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Equipamentos
Duas cestas Baneton (Se não tiver, usar tigelas arredondadas médias com
pano de linho ou algodão);
Tigela grande de vidro ou plástico;
Balança;
Panela de Ferro fundido (para assar) – veja adaptações ao final.
Espátula de padeiro;
Receita
266g de Levain alimentado;
600g de Farinha Branca de boa qualidade (no Brasil, Anaconda Premium é
uma das melhores. Importada, a T65 francesa é uma das melhores)
300g de Farinha INTEGRAL de boa qualidade (Anaconda integral)
100g de Farinha de CENTEIO (Pode ser substituída por farinha INTEGRAL)
675g de água (Sem cloro)
27g de Sal;
Roteiro indicado
O roteiro a seguir é baseado na minha rotina e deve ser adaptado, seguindo os
intervalos de tempo.
Domingo, por volta de 22h eu retiro o Levain da geladeira e faço uma
alimentação seguindo a seguinte estrutura:
Retiro do pote uma quantidade de levain (que será dispensada) suficiente para
deixar apenas 100g no pote original.
Adiciono 100g de farinha integral;
Adiciono 100g de água;
Mexo bem até não ter nenhum resquício de farinha seca;
Cubro com papel toalha, prendendo com um elástico;
Deixo em uma área relativamente morna da minha cozinha;
Roteiro adaptado
Esse roteiro resulta em um pão assado no final da tarde e sua preparação é
feita em apenas um dia. Eu reduzo o tempo da fermentação principal para que o
processo seja todo mais rápido.
Em ambos os casos, eu gosto de alimentar o Levain duas vezes pelo menos
antes de fazer o pão. Estas alimentações são feitas com um intervalo aproximado de
12 horas.
Então, de manhã, por volta de 10h eu faço a primeira alimentação do Levain.
Retiro do pote uma quantidade de levain (que será dispensada) suficiente para
deixar apenas 100g no pote original.
Adiciono 100g de farinha integral;
Adiciono 100g de água;
Mexo bem até não ter nenhum resquício de farinha seca;
Cubro com papel toalha, prendendo com um elástico;
Deixo em uma área relativamente morna da minha cozinha;
No mesmo dia, por volta de 22h, repito o processo descrito acima, ou seja, faço
mais uma alimentação.
No dia seguinte de manhã, por volta de 10h eu começo a preparar o pão da
seguinte maneira:
ADAPTAÇÕES IMPORTANTES
Caso você não tenha Banetons ou Panela de Ferro, seguem algumas opções
de adaptação.
BANETONS
Um pote arredondado pode ser usado, forrando-o com um pano de linho ou
algodão, limpo e enchendo de farinha. Ponha MUITA farinha mesmo, sem dó. Isso
porque a massa vai crescer ali dentro e tende a grudar no pano. Caso isso aconteça,
você poderá perder o pão. Massas muito hidratadas (outras receitas onde o percentual
de água da receita é maior) sempre grudam no pano.
PANELA
Alternativa 1 - Vapor
Uma das melhores formas de se assar pão em casa é a panela de ferro. Isso
porque ela prende um pouco do vapor que o pão libera e é justamente este vapor que
cria a casca crocante do pão.
Uma alternativa que funciona bem, é assar o pão da seguinte maneira:
1. Esquente o forno com duas formas vazias dentro, uma na parte mais
baixa – chamaremos esta de forma da água – E a outra na parte de
cima – forma do pão.
2. Deixe o forno esquentar por volta de 30 minutos antes e pouco antes de
colocar o pão no forno, ferva 500ml de água.
3. Na hora de assar, retire a forma do pão do forno e coloque a massa
nele, com cuidado para não queimar as mãos;
4. Coloque a forma com o pão no forno e neste momento, despeje a água
fervendo na forma da água, que ficará em baixo da forma do pão.
5. Deixe assar por volta de uma hora. Evite abrir o forno nos primeiros 30
minutos.
Alternativa 2 – Cobertura
Você pode seguir o mesmo processo de assar com a panela mas, usando uma
forma comum e cobrir com uma tigela de vidro por exemplo, desde que esta seja
resistente ao calor.
É possível cobrir com papel alumínio também, mas, neste caso, a forma do pão
deverá estar fora do forno quando este estiver aquecendo.
Coloque o pão na forma, cubra com papel alumínio e vede o máximo que
puder.
Adicione a forma no forno pré-aquecido e deixe 30 minutos. Após este
processo, retire o papel alumínio e deixe dourar!
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Cooked – Netflix – 3º Episódio ‘Air’.
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