Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
PRÁCTICA N° 03
I. OBJETIVOS
• Determinar e interpretar las curvas de congelación de alimentos cárnicos.
• Establezca el tiempo requerido para la extracción de calor sensible de
enfriamiento, calor latente, calor sensible del congelado de las
experiencias desarrolladas.
II. REVISIÓN DE LITERATURA
Las soluciones binarias son sistemas compuestos de dos componentes:
el soluto y el solvente. Una propiedad básica de estas es que, cuando
aumentan su concentración de solutos (sólidos) disueltos, bajan los
puntos de congelación. Si se coloca agua y jugo en un congelador, el
agua se congelará primero. La saturación de una solución ocurre cuando
llega a 26%. Los alimentos tienen el comportamiento de las soluciones ya
que varían en su composición del nivel de agua, la clase y la cantidad de
solutos, entonces es de esperarse que los alimentos tengan puntos de
congelación diferentes y requieran diferentes periodos de tiempos a fin de
congelarse completamente.
específica absorción en las facetas del prisma del hielo, aunque alteran el hábito
del hielo.
Esto se aplica a los alimentos por sus habilidades de disminuir la temperatura de
congelación de las soluciones e inhibir la recristalización en congelación. Un efecto
que se ha visto es en productos lácteos como helado. La inhibición de
recristalización de AFPs puede ser muy usada en carne congelada y fresca, donde
los cristales grandes de hielo pueden formar pérdidas intracelulares en goteo y
perdidas de nutrición durante la descongelación. Las AFPs pueden ser
incorporadas en la carne antes de congelar y aún hacer efecto sobre la calidad de
la carne de congelación y descongelación.
Hay que tener en cuenta que el uso de estas proteínas en alimentos depende del
costo, ya que aunque productos con éste método sean vendidos, su precio es muy
alto. Sin embargo es importante recrdar que es esencial mantener la cadena del
frío, desde el sacrificio hasta el consumo de la carne, para garantizar la calidad del
producto.
- En la FASE I
los microorganismos y enzimas están totalmente activas. El paso por los puntos A
y B es muy importante para la buena calidad del producto. Por eso debe hacerse en
- En la FASE II
- En la FASE III
Se asume que cuando mas alta es la temperatura inicial del producto, mas corto
será el tiempo de parada termica.
Así pues, el punto de fusión de la solución desciende al mismo tiempo que aumenta
la concentración, razón por la cual se habla de temperatura de inicio de congelación
con el fin de precisar que se trata del punto de fusión de la solución antes de que
esta sea modificada por la crió concentración.
áspera al tacto, menos sabrosa, más dura y más seca después de la cocción.
La congelación intracelular es favorecida por el enfriamiento rápido a una
temperatura baja, para evitar y minimizar la oportunidad de la deshidratación celular,
de ahí que no tiene lugar los cambios que ocurren en la congelación extracelular.
3.2. Equipos
• Termocuplas tipo T
• Cronómetro
• Termómetro digital
• Matraces, tubos de ensayo, tapones.
IV. METODOLOGÍA
• El proceso experimental normal para obtener las curvas de
congelación consiste en someter el producto a una temperatura
de -13°C, registrándose cada minuto la temperatura del mismo
por medio de sensores (termocupla) instalados en su interior.
• El procedimiento para obtener una curva representativa
consiste básicamente en ajustar, para cada periodo de la curva,
aquella que presente la mejor correlación; luego se trazan dicha
curva y los puntos de intersección entre ellos determinan los
límites del periodo de cambios de fase.
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. PRESENTE CUADROS DE DATOS, FIGURA
CORRESPONDIENTE A CADA EXPERIENCIA.
a. MUESTRA: CARNE DE RES
PRE-ENFRIAMIENTO
SUB-ENFRIAMIENTO
VI. DISCUSIONES
• El descenso del punto de congelación de una solución diluida depende de la
concentración de soluto y del tipo de solvente utilizado. Las propiedades que
dependen principalmente del número de partículas disueltas en lugar de la
naturaleza de estas partículas se llaman propiedades coligativas.(Osorio,
2009).
• La determinación del punto crioscópico de basa en el hecho de que las
sustancias diluidas en un líquido puro provocan un descenso del punto de
VIII. BIBLIOGRAFÍA
• PLANK, R. 1963.“El empleo de frio en la industria de alimentos” Editorial
Reverte S.A. Barcelona. España
• LEWIS, M. 1993.Propiedades Físicas de Alimentos y Sistemas de
Procesamiento de Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. España
• FELLOWS, P. 1994. Tecnología del procesado de los alimentos: Principios
yprácticas. Editorial Acribia. Zaragoza, España.
• GRUDA, Z; POSTOLSKI, J. 1986. Tecnología de la congelación de los
alimentos.Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España.
• ALBERT IBARZ, GUSTAVO BARBOZA- CANOVAS(2005). Tecnología de
los alimentos. Operaciones Unitarias en la Ingeniería de alimentos. Ediciones
Mundi – Prensa. Madrid – España.
• BRENNAN. (1980).Las operaciones de la ingeniería de los alimentos.
Editoral Acribia.Zaragoza – España.
• JUAN A. ORDOÑES PEREDA, “Tecnología de los Alimentos”. Editorial
Síntesis S.A.; España –Madrid.
• GRUDA, Z; POSTOLSKI, J. 1986. Tecnología de la congelación de los
alimentos.Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España
ANEXOS
RESOLUCIÓN:CARNE
DATOS :
𝑻𝑻𝒄𝒄 = −𝟏𝟏°𝐂𝐂
𝑻𝑻∞ = −𝟏𝟏𝟑𝟑°𝐂𝐂
REEMPLAZANDO EN LA FÓRMULA:
𝝆𝝆. 𝙇𝙇 𝒂𝒂 𝒂𝒂𝟐𝟐
𝒕𝒕 = [ + ]
𝑻𝑻𝒄𝒄 − 𝑻𝑻∞ 𝟐𝟐𝙝𝙝 𝟖𝟖𝝀𝝀