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IL CUCCHIAIO D’ARGENTO

PRIMIPIATTI

Editoriale Domus 3
A CURA
di Clelia d’Onofrio

COORDINAMENTO REDAZIONALE
Luciana Monzani Castiglioni

PROGETTO GRAFICO
Iva Kolbah

REDAZIONE
Loredana Mascheroni Gino Napoli

SEGRETERIA DI REDAZIONE
Marinella Zamproni

ABBINAMENTO VINI
Toni Cuman

HANNO COLLABORATO
Anna Bissanti, Antonella Failla,
Rosanna Ercole Mellone,
Anna Modotti

FOTOGRAFIE
A.F. Studio – Milano

© Editoriale Domus 2004


Via Gianni Mazzocchi, 1/3
20089 Rozzano (MI)

Tutti i diritti sono riservati.


Nessuna parte dell’opera può essere
riprodotta o trasmessa in qualsiasi
forma o mezzo, sia elettronico, meccanico,
fotografico o altro, senza il preventivo
consenso scritto da parte del proprietario
del copyright

Dal 1950 l’Editoriale Domus


pubblica il famoso libro di cucina
Il Cucchiaio d’argento
PRESENTAZIONE

L’editoriale Domus, nel rispetto della sua consolidata tradizione


gastronomica, presenta questa nuova collana intitolata Il Cucchiaio
d’argento, proprio come il suo più famoso e autorevole libro di cucina,
E dedica il primo volume della serie ai “Primi Piatti”: 992 pagine, 848
ricette, 420 fotografie.
L’importante iniziativa nasce sull’onda del successo che dal 1950 a
oggi ha premiato Il Cucchiaio d’argento che,” nelle otto edizioni
continuamente aggiornate, ha superato i due milioni di copie vendute
meritandosi la fama di “bibbia” culinaria, E, infatti, la sua preziosa Banca
Dati ricca di oltre 6.000 ricette è stata determinante nella realizzazione
di quest’opera dedicata all’appetitoso mondo degli spaghetti, dei risotti,
dei timballi e quant’altro.
Un mondo autorevolmente raccontato e splendidamente illustrato,
Un’autentica miniera di ricette, notizie, consigli, spigolature anche
letterarie che lo rendono unico nel suo genere. Un mondo di Primi
Piatti dove, possiamo ben dirlo, il gusto italiano non teme rivali.

L’EDITORE
Giovanna Mazzocchi

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Il primo piatto

Ieri, paste, risi e minestre all’ordine del giorno. Oggi, pizze,


insalatone, pomodoro e mozzarella un trend altrettanto quotidiano.
Il “primo piatto” per motivi di lavoro è diventato “piatto unico “.
L’orario continuato negli uffici ha imposto a mezzogiorno lo spuntino
veloce, lo stomaco leggero e i riflessi pronti per mantenere il passo col
computer e non restare sulla soglia del “portale” senza sapere dove
andare.
Così, ecco consumato velocemente fra tavole calde e fredde, paninerie
e pizzerie il “tradimento” al primo piatto classico cedendo ai sapidi
richiami di prosciutto e mozzarella, bresaola e caprino, roast beef e
insalatina, pizze Più o meno “margherite”, toast lisci e farciti e,
naturalmente, panini d’ogni specie.
Ma poi il “primo piatto” ritorna, Ritorna sempre Più spesso la sera;
ritorna a mezzogiorno negli week-end; ritorna, pranzo e cena, nei
ristoranti e, più spesso di quel che sembra, anche nei piattini-assaggio
dei molti locali dove si va per la pausa di mezzogiorno perché il
richiamo ancestrale di spaghetti, tagliatelle, ravioli e risotti non
accetta rimandi a date da destinarsi. Proprio per questo motivo,
allora, vorremmo tanto che si realizzasse quella splendida idea
di “spaghetterie” accennata tempo fa da uno fra i nostri massimi
produttori di pasta: se ci sono le pizzerie, se ci sono le catene di
“hamburger e patatine “: se ci sono le gelaterie, perché non le
spaghetterie? A patto che siano organizzate al meglio; che s’imponga

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loro il rispetto di un capitolato severissimo con i tempi fissati di cottura
e la varietà dei condimenti Più indicati in modo che l’autentica “linea
italiana” in cucina non sia il vanto di pochi, ma la bravura di molti;
che gli addetti ai lavori possano contare su una casa madre in grado di
risolvere ogni eventuale problema di gestione culinaria; che diventino
un punto di riferimento per noi e per gli altri in visita turistica.
Ma per giudicare con cognizione di causa la bontà di un piatto di
spaghetti o quella di un risotto è necessario avere un palato educato,
conoscere alcuni punti fermi dell’esecuzione, magari avere avuto la
fortuna di mangiare bene a casa propria e di aver potuto affinare il
gusto anche mangiando “fuori “, nei posti giusti.
E chi iniziasse ora a formarsi un proprio gusto? Studi, viaggi, mangi,
assaggi, provi e riprovi, corregga, chieda, guardi, legga i libri di
cucina fatti bene. Per imparare contano anche i consigli dati a voce, i
segreti carpiti seguendo chi lavora, la conoscenza delle regole.
Anche i “primi piatti” hanno le loro. Allora, avanti, con le paste secche
e fresche, i risi e i risotti, le creme, le zuppe e le minestre.
Con le crepe, gli gnocchi e le polente. Ma anche con le paste e i risi
declinati in piacevoli insalate nei giorni caldi dell’estate.
Il Cucchiaio d’argento, con questa sua golosa e illustratissima
monografia intitolata, appunto, “Primi Piatti” invita tutti a tavola.

Clelia d’Onofrio

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SOMMARIO

1 PASTE SECCHE..................................................... 11
Lunghe come gli spaghetti. Corte come le farfalle.
146 ricette: per ognuna una salsa studiata e provata.

2 PASTE FRESCHE................................................... 167


Come le tagliatelle all’uovo. Come i tortelli di zucca.
137 ricette: tradizione e innovazioni di sapori.

3 RISO E RISOTTI..................................................... 325


Come il riso pilaf. Come il risotto ai frutti di mare.
139 ricette: con carni e legumi, con pesci e verdure.

4 MINESTRE, CREME, ZUPPE................................. 483


Come gazpacho. Come passato di fave. Come ribollita.
149 ricette: la riscoperta dei “primi” al cucchiaio.

5 GNOCCHI, POLENTA, CREPE.............................. 643


Quelli alla romana. Quella “concia”. Quelle agli asparagi.
150 ricette: per il successo di pranzi conviviali.

6 INSALATE DI PASTA E DI RISO............................ 801


Come quella di pennette. Come quella indonesiana.
127 ricette: ovvero la bella invenzione del “piatto unico”.

INDICE ANALITICO................................................ 941

PRIMI PIATTI
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PASTE SECCHE

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Viva la pasta
La pasta è considerata uno dei piaceri alimentari italiani
più condivisi, La varietà delle sue declinazioni le consente
di figurare con onore sulle tavole più ricercate, oltre che
di soddisfare le esigenze di una cucina veloce ma gustosa.
Una cosa è certa: questa “assurda religione gastronomica
italiana”, come la ebbe a chiamare Marinetti negli anni
Trenta dello scorso secolo in un impeto di rinnovamento
futurista a largo spettro, rimane tutt’oggi il cibo più italiano
che ci sia.
Quello che ci fa conoscere, e apprezzare, in tutto il mondo.
Oltre che simbolo della fantasia del nostro popolo.

UN APPORTO DIETETICO EQUILIBRATO

Non esiste elemento più naturale e semplice della pasta:


semola di grano duro e acqua. Conservanti e coloranti
ne sono banditi: i primi sono sostituiti dall’essiccazione
del prodotto estruso, che permette una conservazione per
tempi molto lunghi; i secondi sono un plus inutile, visto
che nella colorazione naturale della pasta si ritrova già la
luminosità del sole assorbita dal chicco di grano e restituita
dalla semola.
Ma c’è di più. La pasta è tra gli alimenti più equilibrati
rispetto alle esigenze nutritive del corpo umano, a cui
servono come rifornimento gli stessi elementi di cui è
costituito, L’amido (che rappresenta la percentuale più
alta dei carboidrati) è una fonte energetica ottimale ed
è di elevatissima digeribilità, Anche l’apporto calorico
delle proteine risulta molto equilibrato. Percentuali che
vanno in perfetto accordo con le richieste dell’organismo:
dell’apporto calorico giornaliero dell’uomo adulto, il 60%

PRIMI PIATTI
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dovrebbe provenire da carboidrati, il 20% da lipidi e il
10% da proteine; la composizione della pasta di grano
duro è 74% carboidrati, 1,2% grassi, 11,5% proteine. A
perfezionare il quadro energetico ci pensano le abitudini
alimentari: in primis quella di condirla con il formaggio,
che apporta quell’amminoacido essenziale che rende le
proteine della pasta equilibrate; subito dopo pomodoro e
verdure, che regalano le vitamine, E poi basta abbinarla a
condimenti più ricchi per trasformarla addirittura in un
piatto unico.

UN PO’ DI STORIA

Chi ha inventato la pasta? Storia e leggenda si sono


sprecate attorno a questo mitico cibo. La verità è semplice
come i suoi ingredienti, Essendo legato all’uso e alla
scoperta dei cereali, si può ascrivere a 7000 anni fa, quando
l’uomo iniziò ad abbandonare la vita nomade per diventare
agricoltore: di raccolto in raccolto ha imparato a lavorare
sempre meglio il grano macinandolo, impastandolo con
acqua, spianandolo in sfoglie sottili da cuocere su pietre
roventi ... fino a bollirlo in acqua salata, quella del mare
(le più antiche testimonianze risalgono a 3000 anni
a.C.). Greci ed Etruschi già producevano e consumavano
i primi tipi di pasta molti secoli prima della nascita di
Gesù. Dopo alti e bassi di gloria, nell’XI secolo la pasta
pone le basi del proprio raggiante futuro in Sicilia,
primo polo produttivo della pasta secca, “responsabile”
della sua grande affermazione e diffusione, Dalla Sicilia,
attraverso il mare, la pasta risale il Mediterraneo e approda
da amalfitani e genovesi. A Genova sono state trovate
lei più antiche “prove” sull’uso della pasta secca: è del
1316 la documentazione della prima pastaia della storia,
Maria Borgogno, proprietaria di una casa dove “faciebat
masagnas”; nel 1363, nell’inventario di una casa di Recco,
compare invece il primo colapasta.

PRIMI PIATTI
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Con il decadere della potenza di Genova le sue famose
paste cederanno il primato a quelle di altre zone,
soprattutto a Napoli. Per secoli, la pasta restò un genere di
lusso. Fu con il Seicento che da cibo nobile il maccherone
- così si chiamavano genericamente tutti i tipi di pasta -
si diffuse tra il popolo e diventò attrattiva turistica: c’era
grande curiosità per quel cibo a forma di fili, per il banco
dei maccheronai ma soprattutto per i suoi frequentatori,
che davano spettacolo. Presto la fragile struttura dello
spaghetto divenne forte come solo un mito può essere, e si
identificò con l’Italia e gli italiani.

LE EVOLUZIONI DEL GUSTO

Per noi italiani, non c’è altra cottura che quella “al dente”
o “vierde vierde”, per dirla con i napoletani. La pasta scotta
è letteralmente immangiabile. È quindi con un sentimento
di disgusto misto a divertimento che guardiamo alle
belle ricette dei tempi andati, anche a quelle di “maestri”
riconosciuti come Martino, cuoco del Reverendissimo
Monsignor Camerlengo et Patriarca de Aquileia, che
nel 1450, informandoci sui modi migliori per preparare
i “maccaroni” indica tempi di cottura molto lunghi
(anche due ore) e condimenti come burro, cacio e spezie
dolci. Non sono da meno autori di magnifici ricettari
cinquecenteschi come Cristoforo da Messisbugo o
Bartolomeo Scappi, che prescrivono un’ora per i vermicelli
secchi (il primo) e mezz’ora di cottura per “maccaraoni alla
romanesca”, una pasta fresca, il secondo. Ci volle l’Artusi,
alla fine dell’Ottocento, a raccomandare di scolare gli
spaghetti ancora “durettini”.
I primi ingredienti per condire la pasta erano comunque
sempre dolci (miele, spezie, zucchero e cannella) anche
se non si potevano considerare condimenti veri e propri:
venivano aggiunti così com’erano, senza cottura. L’unico

PRIMI PIATTI
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elemento salato da sempre presente è il formaggio: cacio,
provolone o parmigiano. Solo a partire dal Settecento si
comincia ad avere notizie di condimenti salati: il genovese
Giulio Giacchero parla di trenette avantagé condite con
il pesto, mentre la prima vera ricetta in cui il pomodoro è
abbinato alla pasta è del 1839, di lppolito Cavalcanti, duca
di Buonvicino.

LA PASTA SECCA: COME SI PRODUCE

Dai tempi di Vitruvio fino a quasi tutto il Settecento


i molini rimasero pressoché identici e la rotazione di
due macine a forma di ruota produceva la semola. Che
veniva disposta nella vasca della gramola (la macchina più
importante del pastificio) e impastata con acqua tiepida,
inizialmente con le mani, poi con la mola. L’aumento del
consumo portò all’ideazione dei primi torchi idraulici,
intorno al 1870. Il processo di meccanizzazione fu
graduale e si completò, verso la fine del secolo scorso,
con macchine mosse dal vapore o dall’energia idraulica.
La prima macchina in grado di eseguire tutte le parti del
processo produttivo fu brevettata nel 1933. Fu però solo
con l’avvento dell’essiccazione artificiale che la produzione
di pasta poté valicare i confini artigianali e diventare un
prodotto industriale, realizzabile in tutta Italia. Infatti
prima d’allora, gli spaghetti appena estrusi venivano
raccolti, appesi a lunghi bastoni di legno ed esposti ad
asciugare all’aria e al sole: è evidente quindi come fossero
favoriti quei pastifici localizzati in zone climaticamente
felici. Problema svanito con la comparsa delle celle di
essiccazione del moderno pastificio, il quale riceve la
semola per dare inizio alla fase di idratazione con acqua
(dal 30 al 35%), mentre l’impasto, cioè la gramolazione,
avviene sottovuoto per ottenere un composto più compatto
e trasparente, che viene spinto verso le trafile che tagliano

PRIMI PIATTI
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lunghi fili di pasta che, a metà della loro lunghezza, sono
raccolti dalle canne sulle quali si appoggiano. Infine un
taglio netto interrompe il filo, per riprendere all’istante con
la fuoriuscita di altra pasta che sarà raccolta da altre canne
e così via ... verso l’enorme cella di essiccazione. Dove la
pasta sosterà per circa otto ore, fino a ridurre il tasso totale
di umidità intorno a valori inferiori al 12,5% (massima
umidità consentita dalla legge).

Loredana Mascheroni

DOSI E COTTURE
QUANTITÀ: in media dai 70 ai 100 gr a persona.

PENTOLA: deve essere più alta che larga e di grande


misura.

ACQUA E SALE: 1 litro d’acqua e 10 gr di sale ogni


100 gr di pasta.

ACQUA: immergetevi la pasta solo quando ha raggiunto


il massimo dell’ebollizione e, nel caso degli spaghetti, il
“mazzo” va aperto a ventaglio, mescolate subito. Appena
l’acqua riprende il bollore coprite la pentola e togliete de-
finitivamente il coperchio quando il bollore raggiunge di
nuovo la punta massima. Pur tenendo conto del tempo di
cottura indicato sulla confezione, provate [a pasta almeno
due volte per evitare che scuocia.

COTTURA E PREPARAZIONE: i tempi indicati


per le ricette sono stati calcolati nella media poiché
variano in funzione del tipo di calore, della qualità
degli ingredienti e dell’abilità di chi cucina.

PRIMI PIATTI
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PASTE SECCHE

PASTE LUNGHE
BUCATINI

È il formato che più di ogni altro associamo a


ricette della tradizione laziale, in primis i bu-
catini all’amatriciana. E che più di ogni altro
stimola e coinvolge il senso dell’udito, oltre
a quelli che sono tradizionalmente in gioco
nel rito del mangiare la pasta. Dentro questi
lunghi tubi, come grossi spaghetti bucati al
centro, passa l’aria che fischia quando la boc-
ca li aspira. Attenti agli zampilli di sugo ...

BUCATINI ALLE OLIVE ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 445 a porzione VINO: Bianco - Trebbiano d’Abruzzo

PER 4 PERSONE: 320 g di spaghettini, 250 g di pomodori pelati, 100 g di olive verdi snoc-
ciolate, 4 filetti d’acciuga, 1 cucchiaio di paté di olive nere, capperi, aglio, prezzemolo,
olio, burro, sale.

In una padella scaldate due cucchiai d’olio con una noce di burro, unite uno
spicchio d’aglio e toglietelo appena è dorato. Mettete nel recipiente le acciu-
ghe, i capperi tritati e i pomodori spezzettati. A metà cottura aggiungete le
olive a rondelle, regolate con molta attenzione il sale. Mescolate e cuocere an-
cora per un quarto d’ora circa. Lessate i bucatini, scolateli, metteteli nel tegame
della salsa, aggiungete il paté di olive, mescolate e passate sul piatto da portata.
Spolverizzare con prezzemolo tritato fresco e servite.

PRIMI PIATTI
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PASTE LUNGHE PASTE SECCHE

BUCATINI CON LA MOLLICA ESECUZIONE: difficoltà media


PREPARAZIONE: 15/20 min.
COTTURA: 20 min.
CALORIE: 550 a porzione VINO: Bianco - IGT Sicilia lnzolia

PER 4 PERSONE: 320 g di bucatini, 100 g di pane grattugiato possibilmente nero, 5 acciu-
ghe sotto sale, 150 g di olive nere, 1 cucchiaio di capperi sotto sale, olio, sale.

Dissalate le acciughe, lavate i capperi interi e snocciolate le olive. In un tega-


mino scaldate due cucchiai d’olio e fatevi sciogliere le acciughe. Unite i capperi
e le olive divise a metà. Lessate in acqua salata la pasta, quando è quasi pronta
rate scaldare in un altro tegamino due cucchiai d’olio e tostatevi il pangrattato
continuando a mescolare. Scolate i bucatini al dente, conditeli prima con il
pane soffritto e poi con la salsa di acciughe. Mescolate.

VARIANTE: potete aggiungere al sugo alcune olive verdi e del prezzemolo fresco
tritato e, al momento di condire, del pepe nero macinato.

BUCATINI ESECUZIONE: facile


AL FINOCCHIETTO PREPARAZIONE: 15 min.
SELVATICO
COTTURA: 20 min.
CALORIE: 420 a porzione VINO: Bianco - Bianco d’Alcamo

PER 4 PERSONE: 320 g di bucatini, 100 g di finocchietto selvatico, 30 g di pinoli, 30 g di


uva passa, 1 cipolla, zafferano, olio, sale e pepe.

Mondate il finocchietto, sfogliatelo,


I bucatini, grossi spaghetti sbollentatelo per 3/4 secondi in modo da
forati, in Campania sono attenuarne il sentore, un po’ troppo acu-
anche chiamati perciatelli. to. In una padella scaldate due cucchiai
La resa massima del sapore d’olio, fatevi sfinire la cipolla tagliata a
si ottiene con sughi robu- fettine molto sottili e aggiungete il fi-
sti e saporiti come vuole la nocchietto tritato. Quando il tutto è ben
tradizione culinaria dell’I- appassito aggiungete l’uvetta bagnata e
talia centro-meridionale. strizzata, i pinoli e lo zafferano. Lessate i
bucatini e conditeli con la salsa.

PRIMI PIATTI
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PASTE LUNGHE PASTE SECCHE

BUCATINI ESECUZIONE: facile


ALLA MOZZARELLA
PREPARAZIONE: 35 min.
E MELANZANE
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 435 a porzione VINO: Rosso - Ischia Per’e Palummo
PER 4 PERSONE: 320 g di bucatini, 100 g di mozzarella, 1 uovo sodo, 1 melanzana, 50
g di pancetta, 4 pomodori, peperoncino, olio, sale.

Pulite la melanzana, tagliatela a bastoncini, cospargeteli di sale per far perdere


loro l’amaro. Dopo mezz’ora lavateli rapidamente, asciugateli e friggeteli in
olio caldo. In un’altra padella mettete la pancetta a dadini senza alcun condi-
mento, fatela diventare trasparente, aggiungete i pomodori pelati a pezzetti,
un po’ cii peperoncino (a seconda dei gusti), salate e cuocete a fuoco basso per
circa quindici minuti. Unite le melanzane e fate insaporire. Ritirate dal fuoco,
aggiungete la mozzarella a da clini e mescolate. Lessate i bucatini in abbon-
dante acqua salata, scolateli e passateli in un piatto da portata, conditeli con la
salsa, cospargeteli con l’uovo sodo ben tritato e servite.

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PASTE LUNGHE PASTE SECCHE

RICETTA REGIONALE: LAZIO

BUCATINI ALL’AMATRICIANA ESECUZIONE: difficoltà media


PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 480 a porzione VINO: Rosso - Rosso di Cerveteri

PER 4 PERSONE: 320 g di bucatini, 80 g di guanciale, 1/2 cipolla, 4 pomodori freschi, 1


peperoncino, olio, pecorino grattugiato, sale.

In un tegame scaldate due cucchiai d’olio e insaporitevi la cipolla tritata.


Quando è diventata trasparente aggiungete il peperoncino tritato e il guanciale
a dadini, fate colorire. Ritirate il guanciale dal recipiente e tenete da parte in
calcio. Mettete nel condimento i pomodori spellati, tagliati a filetti e privati dei
semi, cuoceteli per circa cinque minuti. Lessate i bucatini in abbondante acqua
salata a bollore, scolateli al dente, conditeli con i pezzetti di guanciale, la salsa
di pomodoro e finite con il pecorino grattugiato. Mescolate bene, passate sul
piatto da portata e servite a tavola.

Questo piatto-emblema della cucina laziale


è molto amalo, ma ricco di controversie. A co-
minciare dal nome: matriciana o amatriciana
In ogni caso, la gran parte delle fonti concorda
nell’ascrivere la sua preparazione all’usanza
di Amatrice, una piccola città della Sabina in
provincia di Rieti. Anticamente, però, la ricet-
ta faceva parte della fucina abruzzese, perché
Amatrice era in provincia dell’Aquila, prima di
passare nella nuova provincia confinante. Infi-
ne, i bucatini possono essere sostituiti da pasta di
altri formati: spaghetti; maccheroni, vermicelli
o rigatoni.

PRIMI PIATTI
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PASTE LUNGHE PASTE SECCHE

BUCATINI AL SUGO ESECUZIONE: media


DI COZZE
PREPARAZIONE: 30 min. più pulizia cozze
COTTURA: 35 min.
CALORIE: 595 a porzione VINO: Bianco - Greco di Tufo

PER 4 PERSONE: 320 g di spaghettini, 250 g di pomodori pelati, 100 g di olive verdi
snocciolate, 4 filetti d’acciuga, 1 cucchiaio di paté di olive nere, capperi, aglio, prezze-
molo, olio, burro, sale.

In una padella scaldate due cucchiai d’olio con una noce di burro, unite uno
spicchio d’aglio e toglietelo appena è dorato. Mettete nel recipiente le acciu-
ghe, i capperi tritati e i pomodori spezzettati. A metà cottura aggiungete le
olive a rondelle, regolate con molta attenzione il sale. Mescolate e cuocere an-
cora per un quarto d’ora circa. Lessate i bucatini, scolateli, metteteli nel tegame
della salsa, aggiungete il paté di olive, mescolate e passate sul piatto da portata.
Spolverizzare con prezzemolo tritato fresco e servite.

COME SERVIRE: suddividete la pasta in piatti individuali e decorate con alcune


cozze adagiate nei loro gusci, che avrete tenuto da parte.
PASTE LUNGHE PASTE SECCHE

BUCATINI ESECUZIONE: difficoltà media


CON LE CANOCCHIE
PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 40 min.
CALORIE: 480 a porzione VINO: Bianco - Isonzo Pinot Grigio

PER 4 PERSONE: 320 g di bucatini, 8/10 canocchie, 500 g pomodori rossi, aglio, 1
bicchiere di vino bianco secco, prezzemolo. peperoncino, olio, sale.

Spellate i pomodori, togliere i semi, tagliate la polpa a dadini e fate loro per-
dere l’acqua di vegetazione disponendoli su un piatto inclinato e cospargendoli
di sale. Lavate le canocchie sotto l’acqua corrente, con le forbici praticate solo
sul dorso un taglio che vada dalla testa alla coda. In una larga padella scaldate
due cucchiai d’olio e insaporitevi l’aglio con un pizzico di peperoncino. Toglie-
te l’aglio e nell’olio ben caldo mettete i pomodori, fateli insaporire a fiamma
vivace in modo che i dadini restino interi. Aggiungete le canocchie, lasciatele
insaporire, bagnatele con il bicchiere di vino, coprite e cuocete cinque minuti a
fuoco vivo. Lessate la pasta, scolatela molto al dente. Togliete le canocchie dal-
la padella, tenetele da parte al caldo. Fate insaporire la pasta nel recipiente del
sugo, mescolandola in modo che assorba bene il condimento. Passate la pasta
sul piatto da portata, sopra adagiatevi le canocchie, cospargete di prezzemolo
fresco tritato finemente e servite.

BUCATINI CON SUGO ESECUZIONE: facile


DI MORTADELLA
PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 10 min.
CALORIE: 610 a porzione VINO: Rosso - Lambrusco di Sorbara

PER 4 PERSONE: 320 g di bucatini, 150 g di mortadella a dadini, 2 tuorli, 2 cucchiai di


panna, 30 g di burro, pecorino grattugiato, sale, pepe.

In una padella lasciate sciogliere il burro, unite i dadini di mortadella c fateli


insaporire. In una ciotola stemperate i tuorli con la panna, salate e pepate.
Lessate i bucatini in abbondante acqua salata, scolateli al dente, passateli nella
padella della salsa, mescolate per un minuto e togliete dal fuoco. Condite la
pasta con il pecorino grattugiato e con la crema d’uova. Servite.

PRIMI PIATTI
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PASTE LUNGHE PASTE SECCHE

RICETTA REGIONALE: BASILICATA

BUCATINI ROSSI ESECUZIONE: difficoltà media


PICCANTI
PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 515 a porzione VINO: Bianco - Cirò Bianco

PER 6 PERSONE: 480 g di bucatini, 6 peperoncini rossi, 3 spicchi d’aglio, olio, sale.

In un tegame scaldate due cucchiai d’olio e fatevi colorire due spicchi d’aglio.
Aggiungete i peperoncini interi e, quando sono diventati gonfi e lucidi, toglie-
teli dal tegame insieme agli spicchi d’aglio. Pestate gli uni, schiacciate gli altri
e lavorateli a crema. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al
dente. Mettete in una padella un decilitro d’olio con uno spicchio d’aglio, fate
colorire leggermente e toglietelo, aggiungete la crema di peperoncini e la pasta.
Mescolate velocemente, passate sul piatto da portata e servite.

NOTA NUTRIZIONALE: il peperoncino rosso stimola le funzioni digestive, purché


non se ne abusi. È ricco di sali minerali e di vitamine (in particolare la C).

Paese aspro e assolato, la Basilicata è una regio-


ne quanto mai generosa di piccanti peperoncini.
Una terra dove si respira l’odore intenso delle
erbe aromatiche cresciute selvagge sui colli ... e
deve gli occhi hanno davanti collane o grappo-
li di peperoncino rosso messo a essiccare davanti
alle porte o sui muri delle case. Intensa la colti-
vazione del grano che ha dato vita a una vera e
propria civiltà della pasta, ricca di fanne origi-
nali ottenute con abili tecniche manuali. Nelle
quali è li d’obbligo l’aggiunta del “forte”, ossia
dell’onnipresente peperoncino. Considerato quasi
un sale della terra.

PRIMI PIATTI
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LINGUINE

Larghe tre millimetri e lunghe circa ventisei


centimetri, le linguine sono un formato di
pasta secca appiattita molto diffuso in Ligu-
ria dove, molto somiglianti, ci sono anche le
bavette e le trenette. Tutti formati ideali per
paste asciutte condite con sughi di magro a
base di olio ed erbe aromatiche e con quelli a
base di pesce, come salmone, seppie e acciu-
ghe. Da provare le eleganti versioni al caviale
o allo champagne.

LINGUINE AL SALMONE ESECUZIONE: facile


E SALSA DI POMODORO
PREPARAZIONE: 25 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 600 a porzione VINO: Rosato - Castel del Monte Rosato

PER 4 PERSONE: 320 g di !inguine, 120 g di salmone affumicato, 1/2 cipolla, 500 g di
pomodori o pelati, 1 bicchierino di Cognac, 1 dl di panna, 40 g di burro, sale, pepe.

In una padella lasciate sciogliere il burro, unite la cipolla tritata, fatela appassi-
re, mescolate, bagnale con il Cognac e fate evaporare. Unite i pomodori spellati
e tagliati a dadini (oppure i pelati). Cuocete per circa dieci minuti (la salsa
deve diventare densa), aggiungete il salmone tagliato a filetti, pepate, bagnate
con la panna e fate scaldare. Nel frattempo lessate le linguine in acqua salata,
scolatele al dente, passatele nella padella del sugo, spadellate per alcuni secondi
continuando a muovere il recipiente impugnato per il manico.

PRIMI PIATTI
30
PASTE LUNGHE PASTE SECCHE

LINGUINE AL CAVIALE ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 465 a porzione VINO: Bianco - Franciacorta Satèn

PER 4 PERSONE: 320 g di linguine, 60 g di burro, 30 g di caviale o uova di lampo, 1/2


bicchiere di vodka, 1 cipolla piccola, prezzemolo, sale, pepe.

Tagliate a fettine sottili una cipolla e insaporitela in un tegame con il burro.


Spruzzatela con la vodka e fate evaporare lentamente. Salate e pepate. Lessate
in abbondante acqua salata le linguine e scola tele al dente. Passatele nella pa-
della del condimento e mescolate velocemente.
Mettete la pasta sul piatto da portata caldo oppure passatela direttamente sui
piatti singoli, al centro formate un “nido” c adagiatevi un cucchiaino di caviale.
Spolverizzare con il prezzemolo tritato finemente e servite a tavola.

Il caviale fresco sì può riconoscere dal suo profumo di mare e dal suo gusto delica-
to. Deve essere assente qualsiasi odore di pesce o sapore piccante. La grana deve
essere ben definita, a forma di dodecaedro, non appiccicosa e senza alcun liquido.

LINGUINE ESECUZIONE: facile


ALLO CHAMPAGNE
PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 20 min.
CALORIE: 580 a porzione VINO: Bianco - Trento Brut

PER 4 PERSONE: 320 g di linguine, 60 g di pancetta, 1 cipolla, 40 g di burro, 1 bicchie-


re di Champagne, 2 cucchiai di panna, 40 g di formaggio grattugiato, sale, pepe.

In un Tegamino lasciate fondere il burro a fuoco dolce e insaporitevi la cipolla


e la pancetta finemente tritate. Versate lo Champagne, lasciatelo evaporare a
fuoco vivo. Unite la panna, salate e pepate, mescolate e fate scaldare per alcuni
minuti. Lessate le linguine in abbondante acqua salata, scolatele al dente, con-
ditele con la salsa e il formaggio grattugiato. Servite a tavola.

PRIMI PIATTI
31
PASTE LUNGHE PASTE SECCHE

LINGUINE CON LE SEPPIE ESECUZIONE: impegnativa


PREPARAZIONE: 1 ora
COTTURA: 50 min.
CALORIE: 470 a porzione VINO: Bianco - Tocai delle Grave del Friuli

PER 4 PERSONE: 320 g di linguine, 350 g di seppioline, 1 bicchiere di vino bianco


secco, polpa di pomodoro, cipolla, prezzemolo, olio, sale, pepe.

Pulite le seppie e conservate il loro sacchetto


d’inchiostro. Tagliatele a striscioline e insapo-
ritele nell’olio con la cipolla tritata, Spruzzate-
le con il vino e fate evaporare, Aggiungete tre
cucchiai di dado lata di pomodoro, sale, pepe,
coprite e cuocete a fuoco basso per circa venti
minuti. Versate l’inchiostro nel tegame delle
seppie, fate addensare il sugo, e dopo cinque
minuti unite il prezzemolo tritato. Lessate le
linguine in abbondante acqua salata a bollo-
re, scolatele, conditele con il sugo di seppie e
servite.

I primi pomodori nostrani di stagione appaio-


no sul mercato nel mese di maggio e provengono
dalla Riviera. In tutte le altre regioni il periodo
classico di produzione di questo vegetale inizia
invece più o meno a giugno per finire a settembre.

32
PASTE LUNGHE PASTE SECCHE

LINGUINE ALL’ARAGOSTA ESECUZIONE: impegnativa


PREPARAZIONE: 1 ora
COTTURA: 40 min.
CALORIE: 570 a porzione VINO: Bianco - Sauvignon Collio

PER 4 PERSONE: 320 g di linguine, 1 aragosta (circa 700 g), 150 g di pomodori maturi, 1
cipolla, aglio, origano, olio, sale.

Lessate l’aragosta nell’acqua bollente per dieci minuti, scolatela, sgusciatela e tagliate
la polpa a pezzetti. In un tegame scaldate due cucchiai d’olio e fatevi dorare lo spicchio
d’aglio con la sua buccia. Aggiungete la cipolla tritata finemente, i pomodori pelati e senza
semi tagliati a pezzetti, un pizzico di origano, il sale e portate a cottura. Lessate le linguine
in abbondante acqua salata, scolatele al dente, passatele nella padella del sugo, mesco-
latele usando due forchette, unite la dadolata di aragosta, mescolate ancora e servite.

L’olio extravergine d’oliva ci accompagna a tavola da oltre quattro millenni. Si


caratterizza per il sapore e la fragranza, che le hanno reso il principe degli oli
vegetali. Sia consumato a crudo sia usato per la cottura, è ideale per genuinità,
digeribilità apporti nutrizionali.

LINGUINE AL GRANCHIO ESECUZIONE: facile


E SALMONE
PREPARAZIONE: 10 min.
COTTURA: 20 min.
CALORIE: 458 a porzione VINO: Rosato - Riviera del Garda Bresciano

PER 4 PERSONE: 320 g di linguine, 1 scatola piccola di polpa di granchio, 80 g di salmo-


ne affumicato, 4 pomodori perini, 50 g burro, 1 spruzzo di vodka, sale.

In un tegamino lasciate fondere il burro, unite la polpa di granchio, mescolate, aggiunge-


te i pomodori spellati e tagliati a dadini. Cuocete per dieci minuti. Unite il salmone tagliato
a striscioline, spruzzate la vodka, lasciate evaporare. Mescolate e togliete dal fuoco. Les-
sate le linguine in abbondante acqua salata, scolatele al dente e conditele con la salsa.
Mescolate e servite.

PRIMI PIATTI
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PASTE LUNGHE PASTE SECCHE

LINGUINE ESECUZIONE: facile


ALLA PANNA ACIDA
PREPARAZIONE: 5 min.
COTTURA: 15 min.
CALORIE: 575 a porzione VINO: Bianco - Gavi

PER 4 PERSONE: 320 g di linguine, 2 dl di panna acida, 50 g di burro, formaggio grattu-


giato, noce moscata, paprica, sale.

In un tegame lasciate sciogliere il burro a fuoco basso, unitevi la panna acida, mescolate
e dopo un minuto spolverizzare con un cucchiaio di paprica e un pizzico di noce moscata.
Lessate le linguine al dente e fatele saltare per alcuni minuti nel tegame del burro. Servite
con il formaggio grattugiato.

Per rendere più digeribile l’aglio, che rosolato nell’olio confe-


risce un sapore caratteristico a molti piatti, basta aggiunger-
lo alla preparazione con tutta la buccia, dopo averlo schiacciato leg-
germente con una forchetta. Al termine della cottura va poi eliminalo.

LINGUINE ESECUZIONE: difficoltà media


ALLE ACCIUGHE
PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 495 a porzione VINO: Bianco - Vermentino di Gallura

PER 4 PERSONE: 320 g di linguine, 4 pomodori perini, 20 acciughe fresche, 2 spicchi


d’aglio, prezzemolo tritato, olio, sale, pepe, pasta di acciughe q.b.

Diliscate le acciughe, lavatele, asciugatele. Sbucciate l’aglio e schiacciatelo.


Sbollentate i pomodori, spellateli, eliminate i semi, tagliateli a pezzetti. In una padella
scaldate due cucchiai d’olio, insaporitevi le acciughe fresche da entrambi i lati per dieci
minuti, ritiratele e mettetele da parte su un piatto. Nella stessa padella sciogliete un cuc-
chiaino di pasta di acciughe, unite l’aglio, i pomodori e cuocete per dieci minuti. Regolate
sale e pepe, cospargete di prezzemolo tritato. Lessate la pasta, scolatela, versatela nella
padella del sugo, unite le acciughe, mescolate e spadellate per circa un minuto. Servite.

PRIMI PIATTI
35
PASTE LUNGHE PASTE SECCHE

LINGUINE AI CARCIOFI ESECUZIONE: facile


E PROSCIUTTO
PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 585 a porzione VINO: Bianco - Alto Adige Gewürztraminer

PER 4 PERSONE: 320 g di linguine, 150 g di prosciutto cotto, 1/2 cipolla, 4 carciofi, 50
s di formaggio grattugiato, olio, sale, pepe.

In un tegame scaldate quattro cucchiai d’olio, insaporitevi la cipolla finemente


tritata e poi i carciofi a fettine. Appena cotti aggiungete il prosciutto a stri-
scioline, fate saltare due minuti a fuoco vivace e ritirate. Lessate le linguine,
conditele con carciofi e prosciutto, spolverizzate con formaggio grattugiato.

VALORI NUTRIZIONALI: il carciofo, apprezzato come fonte di cellulosa e di fibra


alimentare, è ricchissimo di sali di potassio e di ferro e ha un apporto calorico
bassissimo. Non se ne consiglia comunque l’uso per i bambini al di sotto di tre
anni, in quanto il contenuto indigeribile di fibra e di tannini può renderlo ir-
ritante per l’intestino. Contiene piccole quantità di cinarina, una sostanza che,
se consumata cruda, favorisce la secrezione biliare e la diuresi.

LINGUINE BROCCOLETTI ESECUZIONE: facile


E PANCETTA
PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 560 a porzione VINO: Bianco - Est! Est!! Est!!! di Montefiascone

PER 4 PERSONE: 320 g di linguine, 120 g di pancetta, 600 g di broccoletti, aglio, 1


cucchiaio di concentrato di pomodoro, formaggio grattugiato, brodo, olio, sale.

Mondate i broccoletti, divideteli a cimette e lavateli in acqua fredda, Tagliate


la pancetta a cubetti, fatela appassire in una padella con due cucchiai d’olio,
aggiungete l’aglio e la metà dei broccoletti, mescolate e dopo cinque minuti
unite il concentrato di pomodoro e del brodo. Cuocete per dieci minuti, le ci-
mette devono restare croccanti. Lessate la pasta con i restanti broccoletti crudi.
Scolate e versate tutto nella padella della salsa, lasciate insaporire, trasferite sul
piatto da portata. Cospargete di formaggio grattugiato.

PRIMI PIATTI
36
SPAGHETTI

È l’archetipo della pasta, un formato dalla


forma essenziale, emblematica. Uno spago
che si allunga, si piega, si attorciglia su se
stesso ma ... che non va spezzato, per man-
tenerne identità e struttura. Lo spessore
può cambiare - capelli d’angelo, spaghettini,
spaghettoni - ma non la loro anima di gra-
no duro senza la quale sarebbero solo fili di
colla. Ideali con sughi di pomodoro, verdure
varie, sughi di pesce e molluschi.

SPAGHETTI ESECUZIONE: difficoltà media


CON GLI SCAMPI
PREPARAZIONE: 40 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 625 a porzione VINO: Bianco - Trentina Sauvignon

PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 24 scampi sgusciati, 1/4 di vino bianco secco, 1
scalogno, 1 cucchiaio di pinoli, 1 foglia d’alloro. 1 limone, basilico, olio, sale. Pepe.

Lessate gli scampi per sette minuti in un court-bouillon fatto con due litri
d’acqua, metà vino, l’alloro, un po’ dì buccia e di limone e un pizzico di sale.
Quando sono cotti scolateli, sgusciateli, eliminate il filo nero dell’intestino.
Tritate lo scalogno e fatelo insaporire in tre cucchiai d’olio. Bagnate con poca
acqua, unite gli scampi, i pinoli, spruzzate con il restante vino, salate e pepate.
Continuate la cottura per cinque minuti, poi aggiungete un po’ di basilico tri-
tato. Lessate gli spaghetti, scolateli e conditeli con il sugo agli scampi.

PRIMI PIATTI
38
PASTE LUNGHE PASTE SECCHE

SPAGHETTI ESECUZIONE: facile


CON RUCOLA E NOCI
PREPARAZIONE: 10 min.
COTTURA: 10 min.
CALORIE: 580 a porzione VINO: Bianco - Gambellara Classico

PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 1 mazzo di rucola, 80 g di gherigli di noci, 1 spic-


chio d’aglio, olio, formaggio grattugiato, sale. Pepe.

Mondate la rucola, lavatela, asciugatela, spezzettatela. Tritate l’aglio con 40


grammi di noci. Raccogliete il tutto in una ciotola, aggiungete quattro cucchiai
d’olio, sale, pepe, mescolate molto bene e tenete da parte.
Portate a bollore abbondante acqua salata e lessatevi gli spaghetti. Scolateli
al dente, metteteli nel piatto da portata, conditeli con il composto di rucola
e cospargeteli con le restanti noci spellate e tritate e il formaggio grattugiato.

Per togliere facilmente la pellicina ai gherigli di noce, ed evi-


tare così spiacevoli sensazioni al palato, immergete-
li per alcuni minuti in acqua bollente, sgocciolateli e spellateli.

SPAGHETTI ESECUZIONE: difficoltà media


ALLE UOVA E MELANZANE
PREPARAZIONE: 1 ora
COTTURA: 20 min.
CALORIE: 570 a porzione VINO: Bianco - Trebbiano d’Abruzzo

PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 2 melanzane, 2 uova, 200 g di ricotta, prezzemolo,


olio, sale, pepe.

Tagliate le melanzane a dadini, cospargetele di sale per far perdere loro l’amaro. Sciac-
quatele, asciugatele con carta da cucina e fatele cuocere per quindici minuti in una
padella con due cucchiai d’olio e un po’ di prezzemolo trio raro finemente. In una zup-
piera sbattete due tuorli e un albume, mescolatevi la ricotta riducendo tutto a crema,
salate poco e aggiungete un pizzico di pepe. Lessate gli spaghetti al dente, scolateli,
versateli sopra la crema di ricotta, mescolate, aggiungete la dadolata di melanzane e
serviteli subito ben caldi.

PRIMI PIATTI
39
PASTE LUNGHE PASTE SECCHE

SPAGHETTI ESECUZIONE: impegnativa


AI FUNGHI E CAVIALE
PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 720 a porzione VINO: Bianco - OItrepo Pinot Nero in Bianco

PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 400 g di funghi comuni (anche gambi), 2 cucchiai
di caviale o uova di lampo, 1 bicchiere di vino bianco, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo,
concentrato di pomodoro, 1 bicchiere d’olio, sale.

Preparate il sugo, che deve cuocere lentamente e possibilmente in una pen-


tola di coccio. Pulite i funghi, tritateli e fateli insaporire in due cucchiai d’olio
con uno spicchio d’aglio e un po’ di prezzemolo tritato. Cuocete venti minuti
mescolando, a fiamma molto bassa e bagnando con il vino a mano a mano
che il sugo asciuga. Tritate un ciuffo abbondante di prezzemolo con l’altro
spicchio d’aglio, amalgamatevi il caviale. Lessate gli spaghetti in acqua salata,
senza aggiungere sale perché il caviale è già molto saporito. A due minuti da
fine cottura unite poco concentrato di pomodoro in modo che la pasta diventi
leggermente rosata. Scolatela e conditela con il sugo di funghi. Mescolate, co-
spargete la superficie col trito di prezzemolo al caviale, servite.

40
PASTE LUNGHE PASTE SECCHE

SPAGHETTI ESECUZIONE: impegnativa


AL SUGO DI POLPO
PREPARAZIONE: 50 min.
COTTURA: 35 min.
CALORIE: 570 a porzione VINO: Bianco - Cinque Terre

PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 1 kg di polpi piccoli, 4 cucchiai d’olio, 200 g di


pomodori rossi, 2 spicchi d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, sale, pepe.

Pulite i polpi, lavateli e, senza sgocciolarli molto, metteteli in un recipiente di


coccio. Ponete sul fuoco senza alcun condimento e quando l’acqua è consuma-
ta aggiungete l’olio e gli spicchi d’aglio, da togliere appena è colorito. Unite i
pomodori a pezzetti, salate e pepate. Cuocete per 20 minuti. Lessate gli spa-
ghetti, conditeli con il sugo e cospargeteli con prezzemolo tritato.

La legge italiana vuole che per fare gli spaghetti si impieghino solo sfarinati di
grano duro. Ma nel 2000 l’Unione Europea ha cambiato le regole, per la pa-
sta industriale almeno, autorizzando anche l’impiego di quelli di grano tenero.
Occhio all’etichetta!

SPAGHETTI ESECUZIONE: facile


GIALLI ALLO YOGURT
PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 45 min.
CALORIE: 480 a porzione VINO: Bianco - Alto Adige Pinot Grigio

PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 3 scalogni, 40 g di burro, 2 cucchiai di panna, 1/2


vasetto di yogurt, 2 bustine di zafferano, formaggio grattugiato, sale, pepe.

In un tegame lasciate sciogliere il burro e fatevi appassire a fuoco dolce, per


circa un quarto d’ora, gli scalogni tagliati a fettine molto sottili. Aggiungete
la panna e dopo un quarto d’ora lo yogurt. Salate, pepate. Fate addensare la
crema, Portate a bollore l’acqua, scioglietevi le bustine di zafferano e lessatevi
gli spaghetti scolandoli al dente. Metteteli nel tegame della salsa, mescolate in
modo che si insaporiscano bene, poi passateli nel piatto da portata, Servite con
formaggio grattugiato.

PRIMI PIATTI
42
PASTE LUNGHE PASTE SECCHE

SPAGHETTI ESECUZIONE: difficoltà media


CON SUGO BRILLANTE
PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 40 min.
CALORIE: 380 a porzione VINO: Bianco - Chardonnay di Sicilia

PER 4 PERSONE: 320 g spaghetti, 400 g di pomodori rossi, 1 peperone verde, 1 cipolla,
1 gambo di sedano, 1 zucchina, aglio, 1 cucchiaio di trito aromatico composto da mag-
giorana, santo reggia e origano freschi, 20 g di ricotta salata grattugiata, basilico, olio,
sale, pepe.

Lavate e tagliate a pezzetti i pomodori, metteteli in un tegame, aggiungete il


peperone, la cipolla, il sedano, la zucchina e l’aglio a dadini e il trito aromatico,
salate e fate cuocere a recipiente coperto fino a che i pomodori sono disfatti e le
verdure ben cotte. A questo punto togliete il coperchio e fate evaporare l’acqua
di cottura mescolando spesso. Passate al setaccio e, se c’è ancora un residuo di
acqua di cottura, fate restringere la salsa sul fuoco mescolando con cura. In un
tegame scaldate tre cucchiai d’olio, aggiungete il passato di pomodoro e ver-
dure, mescolate, Regolate sale e pepe. Il condimento è pronto quando l’oliò si
separa dal pomodoro dando al composto un effetto “lucido”.
Lessate la pasta, scolatela, conditela con il sugo, aggiungete abbondante basili-
co spezzettato e servite con la ricotta grattugiata a parte.

SPAGHETTI AL TONNO ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 10 min.
CALORIE: 430 a porzione VINO: Bianco - Fiano di Avellino

PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 100 g di tonno sott’olio, 150 g di pomodori perini,
origano, 2 spicchi d’aglio, 2 acciughe, basilico, olio, sale, pepe.

Sminuzzate il tonno, passatelo al frullatore con i pomodori, sbucciati e pri-


vati dei semi, le acciughe pulite, abbondante basilico e l’aglio, Frullate bene,
aggiungete un pizzico di origano, sale, pepe e alcuni giri d’olio versato a filo.
Lessate gli spaghetti in acqua salata a bollore, scolateli al dente, passateli in una
zuppiera e conditeli subito con la salsa. Mescolate e servite ben caldi.

PRIMI PIATTI
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PASTE LUNGHE PASTE SECCHE

SPAGHETTI RUSTICI ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 10 min.
CALORIE: 445 a porzione VINO: Rosso - Bardolino

PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 100 g di ventresca di tonno, 100 g di fagioli borlot-
ti lessati, 1 cipolla piccola rossa, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di senape forte, prezze-
molo, 1 peperone, olio, sale, pepe.

In una ciotola emulsionate l’olio con sale, pepe, senape e prezzemolo tritato,
In una zuppiera mettete il tonno sminuzzato, la cipolla tritata fine, i fagioli e
l’aglio pestato. Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al
dente e passateli nella zuppiera, Mescolate bene, condite con l’emulsione d’olio,
decorate con il peperone tagliato a listarelle e servite.

Che gli spaghetti fossero il Piatto Più amato dagli italiani lo si intuiva, ma i
numeri danno un quadro emblematico. Ogni anno ne consumiamo oltre 28 chili
ciascuno, facendo salire la produzione a quasi tre milioni di tonnellate, di cui la
metà viene esportata.

SPAGHETTI VERDI ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 25 min.
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 411 a porzione VINO: Bianco - Vermentino di Bolgheri

PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 400 g di zucchine, prezzemolo, basilico, origano,


formaggio grattugiato, olio, sale, pepe.

Cuocete le zucchine tagliate a rondelle in una padella con due cucchiai d’olio e uno
d’acqua. Dopo un quarto d’ora, a fine cottura, unite un ciuffo di prezzemolo e alcune
foglioline di basilico spezzettate, un pizzico di origano, sale e pepe. Lessate gli spa-
ghetti in abbondante acqua salata a bollore, scolateli al dente, conditeli con le zucchine,
insaporite con il formaggio grattugiato. Passate su un piatto da portata, decorate con
ciuffi di prezzemolo e servite.

PRIMI PIATTI
44
PASTE LUNGHE PASTE SECCHE

RICETTA REGIONALE: LAZIO

SPAGHETTI ESECUZIONE: difficoltà media


ALLA CARBONARA
PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 20 min.
CALORIE: 625 a porzione VINO: Rosso - Cesanese del Piglio

PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 100 g di pancetta a dadini, 2 uova, 40 g di pecori-


no, 40 g di parmigiano grattugiato, 1 spicchio d’aglio, olio, sale, pepe.

In un tegame scaldate l’olio e insaporitevi la pancetta con lo spicchio d’aglio


schiacciato da togliere appena diventa dorato. In una fondina sgusciate le uova
e sbattetele. In una grande pentola portate a bollore abbondante acqua legger-
mente salata, lessatevi gli spaghetti, sco1ateli al dente e passateli nel tegame
della pancetta. Ritirate il recipiente dal fuoco, versatevi le uova sbattute, metà
parmigiano e metà pecorino, un pizzico di pepe, Mescolate con cura in modo
che le uova assumano una consistenza cremosa sufficiente a “velare” la pasta,
Unite i restanti formaggi. Mescolate ancora e passate gli spaghetti sul piatto
da portata caldo.

Con gli spaghetti all’amatriciana, sono il pri-


mo piatto simbolo della cucina laziale. Curiosa
l’origine del nome: si chiamano “alla carbonara”
perché costituivano il piatto-base dei boscaioli,
che si recavano nell’Appennino a far carbone di
legna, che però utilizzavano delle penne. Nella
cucina romana era ricorrente l’uso di tutti i pro-
dotti grassi del maiale, guanciale, lardo, pancetta
e soprattutto dell’onto”, ovverosia lo strutto. Che
oggi viene mescolato, o sostituito del tutto, con l’o-
lio d’oliva. Anticamente l’olio veniva utilizzato
quasi solo per friggere il pesce o per condire insa-
late o verdure.

PRIMI PIATTI
46
PASTE LUNGHE PASTE SECCHE

SPAGHETTI ESECUZIONE: facile


ALLA SALSA DI POMODORO
PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 35 min.
CALORIE: 445 a porzione VINO: Bianco - Orvieto Classico

PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 1 kg di pomodori perini o 1 scatola di pelati, 1


spicchio d’aglio, 1 cipolla, basilico, 1/2 cucchiaino di zucchero, formaggio grattugiato,
olio, sale, pepe.

In una pentola fate bollire abbondante acqua, scottate i pomodori per pochi
minuti, scolateli, sbucciateli, eliminate i semi, tagliateli a pezzetti. In un tegame
fate colorire in due cucchiai d’olio la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio. Unite
i pomodori, togliete l’aglio, aggiungete lo zucchero, il sale e il pepe. Portate il
sugo a cottura. Lessate gli spaghetti, scolateli e conditeli con la salsa preparata.
Profumate con foglioline di basilico e servite con il formaggio.
VARIANTE: invece di tagliare a pezzetti i pomodori, passateli al setaccio: la salsa
risulterà più fluida e avvolgerà meglio la pasta.

SPAGHETTI ESECUZIONE: impegnativa


CON SUGO DI SEPPIE IN BIANCO
PREPARAZIONE: 40 min.
COTTURA: 35 min.
CALORIE: 510 a porzione VINO: Bianco - Malvasia del Lazio

PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 400 g di seppie, 1 cipolla piccola, sedano, 1 caro-
ta, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, olio, sale, pepe.

Pulite e lavate le seppie, tagliatele a pezzetti o a striscioline. Tritate la cipol-


lina, il sedano, la carota, lasciate intero l’aglio e fate colorire il tutto in due
cucchiai d’olio. Quando lo spicchio d’aglio è diventato color oro toglietelo e
mettete nel tegame le seppie. Lasciatele insaporire, poi bagnate con mezzo
bicchiere di vino, lasciatelo evaporare, regolate sale e pepe. Cuocete per venti
minuti bagnando di tanto in tanto con poca acqua o brodo caldi. Quando il
sugo è ristretto ritirate “dal fuoco e insaporite il composto con abbondante
prezzemolo tritato. Lessate gli spaghetti in acqua salata, scolateli al dente, con-
diteli con il sugo di seppie. Decorate con ciuffi di prezzemolo e servite.

PRIMI PIATTI
49
PASTE LUNGHE PASTE SECCHE

SPAGHETTI ESECUZIONE: facile


AI FIORI GIALLI
PREPARAZIONE: 25 min.
COTTURA: 35 min.
CALORIE: 410 a porzione VINO: Bianco - Falerio dei Colli Ascolani

PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 4 pomodori perini, 16 fiori di zucchina, 1 spicchio


d’aglio, basilico, olio, sale, pepe.

Il consumo della pastasciutta è relativamente recente. A dargli impulso fu


l’arrivo in Europa del pomodoro, utilizzato sporadicamente come vegetale nel
Cinquecento e affermatosi come sugo bollito nel XVIII secolo.
In una casseruola scaldate due cucchiai d’olio, insaporitevi lo spicchio d’aglio
ed eliminatelo quando è dorato. Aggiungete i pomodori spellati, privati dei
semi e spezzettati. Cuocete quindici minuti. Pulite i fiori di zucchina, elimina-
te i pistilli, tagliateli a filetti, aggiungeteli ai pomodori e cuocete cinque minuti,
salate e pepate. Lessate gli spaghetti, conditeli con la salsa e con il basilico
spezzettato.

SPAGHETTI ALLA CERNIA ESECUZIONE: impegnativa


PREPARAZIONE: 40 min.
COTTURA: 45 min.
CALORIE: 465 a porzione VINO: Bianco - Greco di Tufo

PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 1 kg di cernia, 1/2 cipolla, 1/2 bicchiere di vino
bianco secco, 3 pomodorini rossi, 1 porro, 1 carota, 1 cuore di sedano, 1 ciuffo di prezze-
molo, 4 cucchiai d’olio, sale, pepe.

Eviscerate la cernia e sfi1ettate tutta la polpa. In un tegame scaldate quattro


cucchiai l’olio, fatevi sfinire la cipolla e il porro finemente tagliati a fettine. Ag-
giungete carota e sedano tritati grossolanamente, mescolate, fate colorire. Uni-
te i pomodorini spellati a pezzetti, il prezzemolo, salate, pepate e cuocete per
circa quindici minuti. Aggiungete la polpa della cernia, abbassate la fiamma e,
quando il pesce è leggermente colorito, spruzzate il vino bianco, fate evaporare.
Coprite e cuocete per quindici minuti. Lessate gli spaghetti in acqua salata,
scolateli al dente e conditeli con la salsa. Mescolate e servite.

PRIMI PIATTI
50
PASTE LUNGHE PASTE SECCHE

SPAGHETTI ESECUZIONE: facile


ALLA SALSA D’ACCIUGHE
PREPARAZIONE: 10 min.
E TARTUFO NERO
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 440 a porzione VINO: Bianco - Vernaccia di San Gimignano

PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 400 g di polpa di pomodoro, 30 g di tartufo nero,


pasta d’acciughe, aglio, prezzemolo, olio, sale e pepe.

In una padella scaldate tre cucchiai d’olio, fatevi dorare uno spicchio d’aglio
e poi toglietelo. Stemperate nell’olio un cucchiaio di pasta d’acciughe e poi
aggiungete la polpa di pomodoro. Salate, pepate, mescolate e cuocete per circa
quindici minuti. Lessate gli spaghetti in acqua salata, scolateli al dente, condi-
teli con la salsa d’acciughe, spolverizzateli con il prezzemolo tritato. Passate sul
piatto da portata e cospargete di tartufo a fettine sottili.

LETTERATURA: “C’è un punto nella storia in cui le acciughe cominciano a viag-


giare verso l’entroterra, a inerpicarsi per le valli, a scavalcare Piccole Alpi.
Quando e perché? Chi furono i primi contrabbandieri che nascosero il sale sotto
le acciughe? Quelli che volevano ingannare i gabellieri di Genova prima, di
Savoia dopo. O quelli che speravano di turlupinare le streghe? Le streghe non
odiavano soltanto il sale ma anche le acciughe ...”
(Il salto dell’acciuga - Nico Orengo - ed. Einaudi)

SPAGHETTI AL POLLO ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 655 a porzione VINO: Bianco - Vernaccia di San Gimignano

PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 1 petto di pollo lessato, 150 g di funghi champ-
gnon, 50 g di burro, formaggio grattugiato, sale, pepe.

Fate dorare in metà burro il pollo tritato; unite i funghi a lamelle, salate,
pepate. Cuocete quindici minuti spruzzando alcuni cucchiai d’acqua calda se
occorre, lessate gli spaghetti, scolateli, conditeli con la salsa e il formaggio.

PRIMI PIATTI
51
PASTE LUNGHE PASTE SECCHE

SPAGHETTI AL CARTOCCIO ESECUZIONE: difficoltà media


CON VONGOLE E BOTTARGA
PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 40 min.
CALORIE: 580 a porzione VINO: Bianco - Vermentino di Gallura

PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 1 kg di vongole veraci, 1 bicchiere di vino bianco


secco, 30 g di bottarga grattugiata, aglio, prezzemolo, olio, sale, pepe.

Lavate molto bene le vongole in acqua cor-


rente. Mettetele in una larga padella con
due spicchi d’aglio interi e un ciuffo di prez-
zemolo. Bagnate con il vino, coprite e cuo-
cete a fuoco vivo finché le vongole si aprono.
Tenetene da parte alcune intere, togliete il
mollusco alle altre. Filtrate il fondo di cot-
tura delle vongole, versatelo in una padella,
unite mezzo bicchiere d’olio, salate e pepate
con moderazione. Ponete sul fuoco e fate
restringere, Lessate gli spaghetti, scolateli e
fateli saltare nella padella del fondo di cot-
tura. Spegnete, incorporate la bottarga, un
cucchiaino di prezzemolo tritato e le von-
gole. Sistemate gli spaghetti conditi su un
grande quadrato di carta da forno, contor-
nate con le vongole intere, chiudete il car-
toccio e passate in forno già caldo a 220° per cinque minuti, Adagiate il cartoc-
cio sul piatto da portata, schiudete leggermente la sommità e servite a tavola.

Il prezzemolo tritato (meglio utilizzare la mezzaluna rispetto al frullino elet-


trico) andrebbe aggiunto alla fine della cottura del sugo. Diversamente, perde
un po’ colore e sapore. Usatelo con attenzione nei soffritti perché brucia facil-
mente diventando amaro.

52
PASTE LUNGHE PASTE SECCHE

SPAGHETTI ESECUZIONE: facile


AL PROSCIUTTO
PREPARAZIONE: 10 min.
E MASCARPONE
COTTURA: 7 min.
CALORIE: 585 a porzione VINO: Bianco - Terre di Franciacorta

PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 80 g di mascarpone, 100 g di prosciutto cotto, 2


tuorli, formaggio grattugiato, sale, pepe.

Lessate gli spaghetti. Nel frattempo


mettete in una ciotola i tuorli, il ma-
Volete esaltare il sapore degli scarpone, abbondante formaggio grat-
spaghetti? Allora, dopo averli tugiato, il prosciutto tagliato a dadini,
scolati, conditeli nella loro pen- sale e pepe, Amalgamate ed eventual-
tola di cottura ancora fumante. mente ammorbidite con un po’ d’acqua
Mescolateli bene. Il calore della di cottura della pasta: deve risultare una
pentola li rende Più mantecati. crema. Scolate la pasta, versatela in una
zuppiera e conditela con il sugo.

SPAGHETTI DI MAGRO ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 45 min.
CALORIE: 485 a porzione VINO: Bianco - Colli Berici Sauvignon

PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 50 g di pinoli, 40 g di burro, 3 filetti d’acciuga, 250


g di pelati, 1 cucchiaio di farina, 1 cipollina, sale, pepe.

In una casseruolina fate fondere metà burro e insaporitevi prima la farina poi
la cipolla e i pinoli tritati. Quando tutto ha preso colore versate i pelati, Salate,
pepate. Aggiungete il restante burro e diluite la salsa con poca acqua. Cuocete
coperto per venti minuti, aggiungete i filetti di acciuga e fateli sciogliere. Les-
sate gli spaghetti in acqua salata, scolateli e conditeli con la salsa.

Gli antenati degli spaghetti? Si chiamavano “lagani” ed erano già presenti sulle tavole
di etruschi e romani. Erano una pasta a nastro simile alle nostre lasagne, cotta in brodo.

PRIMI PIATTI
55
PASTE LUNGHE PASTE SECCHE

RICETTA REGIONALE: CAMPANIA

SPAGHETTI AGLIO, ESECUZIONE: facile


OLIO E PEPERONCINO
PREPARAZIONE: 5 min.
COTTURA: 15 min.
CALORIE: 475 a porzione VINO: Bianco - Frascati

PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 2 spicchi d’aglio, 60 g d’olio, 1/2 peperoncino,


prezzemolo, sale.

In un tegamino scaldate l’olio e, a fuoco dolce, soffriggetevi l’aglio tagliato a


fettine sottili e il peperoncino sminuzzato. Quando l’aglio ha preso un deciso
colore dorato, salate poco e spegnete, Ritirate, aggiungete un ciuffo di prezze-
molo tritato. Lessate gli spaghetti al dente, scolateli e conditeli caldi.

LETTERATURA: “... sono il cibo ideale per chi ha sfacchinato dal mattino alla sera
e non ne può più; sono gli spaghetti all’aglio e all’olio. Chiunque, col cappello in
testa e col soprabito sul braccio, miope o duro d’orecchio, contento o disperato, è in
grado di prepararli. Mentre l’acqua bolle l’olio frigge intorno all’aglio, un riso
crudele su cui dovete spargere misericordiose foglioline di prezzemolo; acconsen-
tite a qualche impercettibile bruciatura di questa subitanea salsa, ne vale la pena
perché il perentorio sapore che essa conferirà agli spaghetti assorbe ed elimina ben
altre amarezze ... “
(L’oro di Napoli - Giuseppe Marotta - ed. BUR)

Si sostiene che ai napoletani bastino un pomodoro, una


foglia di basilico e un goccio d’olio per inventare una
cena stupenda, Niente di più vero per un piatto di spa-
ghetti conditi in tal modo. Essi celebrano la semplice
genuinità di una cucina che ha il suo punto di forza nel
sapore intenso degli ingredienti maturati naturalmen-
te sotto il caldo sole.

PRIMI PIATTI
56
PASTE LUNGHE PASTE SECCHE

SPAGHETTI ALLE SARDE ESECUZIONE: difficoltà media


PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 625 a porzione VINO: Bianco - Verdicchio dei Castelli di
Jesi

PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 300 g di sarde fresche, 2 spicchi d’aglio, farina,
olio, prezzemolo, sale, pepe.

Pulite le sarde, ricavate i filetti, lavateli, asciugateli e infarinateli. In un tegame


scaldate tre cucchiai d’olio, unite gli spicchi d’aglio schiacciati e quando sono
coloriti toglieteli. Mettete nel recipiente i filetti di pesce, fateli colorire da en-
trambi i lati, poi sbriciolateli con una forchetta. Cuocete a fuoco basso quindici
minuti e, se necessario, spruzzate acqua calda. Salate, pepate, spolverizzate con
un ciuffo di prezzemolo tritato. Lessate gli spaghetti, scolateli al dente, passa-
teli nella padella del pesce, fate insaporire pochi minuti, Disponete sul piatto
da portata, decorate con ciuffi di prezzemolo e servite.

VARIANTE

PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 350 g di sardine, polpa di pomodoro, prezzemolo


tritato, pangrattato, 2 spicchi d’aglio, olio, sale, pepe.

Togliete la testa alle sardine, apritele ed


Le virtù medicinali dell’aglio? eliminate la spina. In un tegame fate do-
Fa bene a chi soffre di pressione rare in quattro cucchiai d’olio due spicchi
alta (ma la riduce solo se i valori d’aglio e toglieteli quando hanno preso
sono eccessivi, quando sono nor- colore. Mettete le sardine nel recipien-
mali non ha effetto ipotensivo). te, aggiungete la polpa di pomodoro, un
cucchiaio d’acqua calda e lasciate cuo-
Giova alla circolazione abbas-
cere per cinque minuti, Salate, pepate,
sando i livelli di colesterolo. aggiungete poco prezzemolo finemente
tritato e cuocete ancora per cinque mi-
nuti. A parte scaldate in un tegamino due cucchiai d’olio, unitevi il pangrattato,
lasciate che assorba il condimento e poi aggiungetelo alle sardine. Lessate gli
spaghetti in acqua calda salata, scolateli al dente, conditeli con la salsa e serviteli.

PRIMI PIATTI
58
PASTE LUNGHE PASTE SECCHE

SPAGHETTI ESECUZIONE: difficoltà media


ALLA BOSCAIOLA
PREPARAZIONE: 25 min.
COTTURA: 45 min.
CALORIE: 450 a porzione VINO: Bianco - Colli Orientali del Friuli

PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 250 g di funghi freschi, 600 g di pomodori, 2 spic-
chi d’aglio, prezzemolo, burro, olio, sale, pepe.

Pelate i pomodori e tagliate li a dadini. In un tegame scaldate due cucchiai


d’olio con gli spicchi d’aglio, unite i funghi puliti e tagliati a fettine, alzate la
fiamma e fateli insaporire rapidamente in modo che perdano l’acqua. Unite la
polpa dei pomodori, sale, pepe e cuocete la salsa per circa venti minuti. Lessate
gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente, metteteli in una
zuppiera calda, conditeli con il sugo di funghi, una noce di burro, spolverizzate
con il prezzemolo finemente tritato e servite subito a tavola.

In mancanza di funghi porcini freschi, i Più adatti per preparare i sughi, uti-
lizzate quelli essiccati, oltretutto Più economici (per 4 persone basta una bu-
stina da 20 g). Si pongono ad ammorbidire in una scodella di acqua appena
tiepida e, dopo mezz’ora circa, si sgocciolano e si passano rapidamente in acqua
corrente per eliminare ogni traccia residua di terra.

SPAGHETTI ESECUZIONE: difficoltà media


AL GORGONZOLA
PREPARAZIONE: 15 min.
E PANCETTA
COTTURA: 20 min.
CALORIE: 940 a porzione VINO: Bianco - Trentina Chardonnay

PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 120 g di pancetta, 120 g di gorgonzola dolce, 2 dl


di panna, peperoncino, formaggio grattugiato, olio, sale.

In un tegame scaldate l’olio, unite la pancetta a dadini e un po’ di peperon-


cino. Quando la pancetta comincia a sciogliersi unite il gorgonzola a pezzetti
e, quando il formaggio sarà diventato una crema, versate la panna. Lessate gli
spaghetti, scolateli, conditeli con la salsa e servite a parte il formaggio.

PRIMI PIATTI
59
PASTE LUNGHE PASTE SECCHE

SPAGHETTI ESECUZIONE: difficoltà media


CON GAMBERI
PREPARAZIONE: 40 min.
E CARCIOFI
COTTURA: 35 min.
CALORIE: 510 a porzione VINO: Bianco - Soave Superiore

PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 500 g di gamberoni, 4/5 carciofi, 1 scalogno, 1


costa di sedano, 1/2 carota, olio, prezzemolo, bottarga grattugiata, vino bianco, succo di
limone, sale, pepe.

Pulite i carciofi, tagli ateli a spicchi sottili e metteteli in acqua acidulata con
succo di limone. Tritate finemente lo scalogno, il sedano, la carota e versateli
in una larga padella in cui avete scaldato due cucchiai d’olio. Fateli insaporire,
spruzzateli con un cucchiaio di vino bianco e fate evaporare. Bagnateli con
qualche cucchiaio di acqua tiepida e lasciateli sfinire, Aggiungete i carciofi,
salate, pepate e cuocete venti minuti, lasciandoli al dente e aggiungendo se ser-
ve qualche cucchiaio di acqua tiepida. Lavate i gamberoni, lasciatene quattro
interi con il guscio, sgusciate gli altri e togliete loro il filo nero dell’intestino,
Quando i carciofi sono quasi cotti aggiungete i gamberoni interi e, dopo due
minuti, quelli sgusciati, Cuocete mescolando per pochi minuti, togliete i gam-
beri interi e teneteli in caldo.
Lessate la pasta al dente, scolatela, versatela nella padella dei carciofi e gam-
beri, fate insaporire velocemente a fuoco dolce, Passate sul piatto da portata,
decorate con i gamberi non sgusciati tenuti da parte, cospargete di abbondante
prezzemolo tritato e di bottarga grattugiata.

Anche quando sono preparati in umido (per esempio in un guazzetto d’olio


e acqua, Più uno spicchio d’aglio) i carciofi vanno cucinati “gambi all’aria”;
cuociono solo le foglie immerse nel liquido, mentre alle parti Più tenere (i fondi
e i gambi torniti) bastano i vapori che si formano all’interno della casseruola.
Fanno eccezione i carciofi farciti.

60
PASTE LUNGHE PASTE SECCHE

SPAGHETTI ESECUZIONE: facile


ALLA RICOTTA
PREPARAZIONE: 10 min.
CON LE ERBE
COTTURA: 7 min.
CALORIE: 455 a porzione VINO: Bianco - Alto Adige Silvaner

PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 300 g di ricotta, 5 foglie di salvia, 5 foglie di basili-
co, 1 cucchiaio di aghi di rosmarino, 1 cucchiaio di maggiorana, sale, pepe bianco.

Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata. In una ciotola sminuzzate


la ricotta, mescolatela con le erbe tritate finemente, diluite la salsa con due
cucchiai di acqua di cottura della pasta, Scolate gli spaghetti ancora al dente,
conditeli con la salsa, mescolate e completate con un pizzico di pepe bianco.

SPAGHETTI ESECUZIONE: difficoltà media


AL PEPE VERDE
PREPARAZIONE: 10 min.
COTTURA: 7 min.
CALORIE: 570 a porzione VINO: Bianco - Prosecco di Valdobbiadene

PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 2 tuorli, 2 cucchiai di panna, 40 g di burro, formag-


gio grattugiato, sale, pepe verde in grani.

In una zuppiera mescolate i tuorli con il formaggio grattugiato, il burro a


pezzetti, la panna e amalgamate bene il tutto, Lessate la pasta, scolatela, pas-
satela nella zuppiera tenuta al caldo. Mescolate delicatamente, distribuite dieci
granelli di pepe verde, ancora un po’ di formaggio grattugiato e servite subito.

Il “tocco di qualità” degli spaghetti fatti artigianalmente, con la macchina a tornio? L’a-
sciugatura al sole, dove gli spaghetti venivano appesi come si fa con la biancheria. Così
si spiega l’eccellenza delle paste napoletane e di quelle liguri, prodotte in terre di mare
e di sole. Negli stabilimenti moderni, invece, dove al sole subentra l “aria condizionata
“, il non plus ultra nella qualità è dato dalla scelta della materia prima - la semola di
grano duro -, dalla qualità dell’acqua e dalla precisione assoluta nella lavorazione, oltre
che dal tipo di asciugatura Più o meno veloce.

PRIMI PIATTI
63
PASTE LUNGHE PASTE SECCHE

RICETTA REGIONALE: LIGURIA

SPAGHETTI ESECUZIONE: difficoltà media


ALLA SALSA DI NOCI
PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 15 min.
CALORIE: 865 a porzione VINO: Rosso - Rossese di Dolceacqua

PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 70 g di gherigli di noci, 20 g di burro, 1 bicchiere


di pangrattato, 1/2 bicchiere d’olio, zucchero, noce moscata, formaggio grattugiato, sale.

Tritate finemente i gherigli spellati (per rimuovere la pellicina con facilità tuf-
fateli qualche istante in acqua bollente), mescolateli con un pizzico di zucchero
e uno di noce moscata. Aggiungete l’olio versandolo a filo e regolate il sale, In
un tegame fate colorire il pangrattato nel burro, insaporitevi per due minuti
gli spaghetti lessati e sgocciolati, irrorateli con la salsa di noci, mescolate. Per
amalgamare meglio gli ingredienti disponete sopra la pasta qualche fiocchetto
di burro, poi unite la salsa e abbondante formaggio grattugiato.

VARIANTE: alcuni aggiungono dei pinoli e delle foglie di maggiorana agli ingre-
dienti base della salsa di noci (“tuccu de nuxe” dicono i liguri).

Il ligure ama far tutto da sé, soprattutto in cucina.


E deve fare i conti con le risorse di una terra “sot-
tile”, stretta tra mare e montagne e battuta peren-
nemente dalla salsedine. Ecco perché la gente met-
te in padella tutto ciò che guizza tra terra e mare:
l’aglio in gran quantità, e poi borragine, olive,
basilico, noci, pinoli, cipolle... anche miscelati. La
salsa di noci, usata tradizionalmente per condire i
pansoti, ossia “panciuti” (una pasta ripiena diffu-
sa in tutta la Liguria, specie nella zona di Recco),
si sposa bene anche con gli spaghetti.

PRIMI PIATTI
64
PASTE LUNGHE PASTE SECCHE

SPAGHETTI ESECUZIONE: facile


CON GAMBERETTI
PREPARAZIONE: 20 min.
E FIORI DI ZUCCA
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 395 a porzione VINO: Bianco - Friuli Grave Chardonnay

PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 12 gamberetti sgusciati, 6 fiori di zucca, 2 zucchi-


ne, 1 scalogno, vermut bianco, brodo vegetale, olio, sale, pepe.

In un tegame fate dorare lo scalogno finemente tritato in due cucchiai d’olio,


Unitevi le zucchine a rondelle, fate colorire, bagnate con mezzo bicchierino
di vermut, fate evaporare, cuocete dieci minuti. Sbollentate per due minuti i
gamberetti nel brodo vegetale. Lessate gli spaghetti, scolateli al dente, passateli
nella padella con le zucchine, aggiungete i gamberetti e i fiori di zucca tagliati
a listarelle non tanto sottili, salate e pepate. Fate insaporire qualche minuto e
servite.

SPAGHETTI ESECUZIONE: difficoltà media


ALLA MARINARA
PREPARAZIONE: 25 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 585 a porzione VINO: Bianco - Riviera Ligure di Ponente Pigato

PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 1 scorfano, 200 g di vongole surgelate, 200 g di


gamberetti sgusciati, 6 pomodori perini, aglio, prezzemolo, olio, sale, pepe.

Fate dorare due spicchi d’aglio in tre cucchiai d’olio e toglieteli. Aggiungete
i perini spellati e tagliati a cubetti, sale e pepe e cuocete per dieci minuti. Les-
sate lo scorfano, sfilettatelo e frullatelo, Unite il frullato ai pomodori e poi le
vongole e i gamberetti spezzettati. Cuocete dieci minuti. Lessate gli spaghetti,
scolateli al dente, conditeli con il sugo e cospargete di prezzemolo.

LETTERATURA: “La gente era affascinata da questi diversi modi di preparare gli spa-
ghetti, ma Zhu Ziye pensava che non fosse questa la cosa Più importante: importante
era bensì poter mangiare questi spaghetti di “prima cottura”. Infatti per mille ciotole di
spaghetti si usava sempre la stessa acqua di cottura in ebollizione! ... “
(Vita e passione di un gastronomo cinese- Lu Wenfu - ed. Guanda)

PRIMI PIATTI
67
PASTE LUNGHE PASTE SECCHE

RICETTA REGIONALE: UMBRIA

SPAGHETTI ESECUZIONE: difficoltà media


ALLA NURSINA
PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 15 min.
CALORIE: 460 a porzione VINO: Bianco - Grechetto Colli Martani

PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 100 g di tartufi neri, 4 filetti d’acciuga, 1/2 bic-
chiere d’olio, 1 ciuffo di prezzemolo, sale.

Mettete in un tegame l’olio, quando è caldo unite le acciughe e fatele scio-


gliere a calore moderato, Togliete dal fuoco e unite i tartufi tagliati a fettine,
Ponete di nuovo sul fuoco pochi minuti facendo attenzione che il composto
non prenda il bollore, Lessate gli spaghetti in acqua salata, scolateli e conditeli
con la salsa, Cospargete con il prezzemolo tritato e servite.

CONSIGLIO: dopo averli acquistati, i tartufi non devono essere conservati a lun-
go, perché l’aroma svanisce facilmente o, comunque, diminuisce, Si possono
riporre per due giorni al massimo in un barattolo di vetro a chiusura ermetica
(dopo averli spazzolati con cura senza però lavarli) insieme ad alcuni etti di
riso crudo, che assorbirà parte del loro aroma e che poi usato per un risotto
consentirà di ottenere un piatto profumatissimo.

È forse il piatto Più semplice della cucina umbra,


ma richiede attenzione nel prepararlo: basta un
po’ d’aglio in più, l’acciuga che sfrigga invece di
sciogliersi dolcemente, l’olio che non sia genuino
per avere un piatto mediocre. La scelta dei tar-
tufi è preminente. I Più famosi sono quelli neri
di Norcia (da qui il nome di questo piatto) e di
Spoleto, in vendita dalla vigilia di Natale a mar-
zo. Negli altri mesi sono di scarso rendimento ga-
stronomico.

PRIMI PIATTI
68
PASTE LUNGHE PASTE SECCHE

SPAGHETTI ESECUZIONE: difficoltà media


AI FRUTTI DI MARE
PREPARAZIONE: 40 min.
NEL CARTOCCIO
COTTURA: 35 min.
CALORIE: 525 a porzione VINO: Bianco - Franciacorta Brut

PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 4 moscardini, 10 calamaretti, 10 vongole, 8 gam-


beri, 4 pomodori maturi, 2 spicchi d’aglio, basilico, prezzemolo, peperoncino, olio, sale,
pepe.
Scottate in acqua a bollore i pomodori,
Zucchine e vongole sono un ab- spellateli, tritateli. In una padella scal-
binamento molto felice, che si date due cucchiai d’olio con due spicchi
incontra spesso lungo le coste del d’aglio, unite il peperoncino e le von-
Napoletano. Tutte le paste, sia gole ben lavate, lasciatele aprire a fuo-
corte sia lunghe, sposano alla co vivo, ritiratele e togliete il mollusco,
perfezione tale connubio. Nella stessa padella mettete i pomodo-
ri, i moscardini, i calamaretti a fettine.
Salate e pepate. Cuocete per alcuni minuti, poi unite i molluschi delle vongole
e i gamberi sgusciati, Nel frattempo lessate gli spaghetti, scolateli al dente e
metteteli nella padella del pesce. Cospargete di prezzemolo e di basilico tri-
tati. Mescolate, disponete gli spaghetti con il loro sugo su una carta da forno.
Chiudete il cartoccio e lasciate in forno a 180° per cinque minuti, Aprite leg-
germente il cartoccio, sistematelo su un piatto da portata e servite a tavola.

SPAGHETTI CACIO E PEPE ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 5 min.
COTTURA: 7 min.
CALORIE: 395 a porzione VINO: Bianco - Frascati Superiore Canelino

PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 100 g di pecorino, sale, pepe.

In una pentola versate abbondante acqua, salatela e quando è in pieno bollore


lessatevi gli spaghetti, avendo cura di scolarli al dente. Passateli in una zuppiera
scaldata, cospargeteli di pecorino grattugiato e con abbondante pepe macinato
al momento, Unite alcuni cucchiai d’acqua di cottura della pasta, mescolate,
passate nel piatto da portata e servite a tavola.

PRIMI PIATTI
70
PASTE LUNGHE PASTE SECCHE

SPAGHETTI ESECUZIONE: facile


ALLA CIOCIARA
PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 470 a porzione VINO: Bianco - Est! Est!! Est!!! di Montefiascone

PER 4 PERSONE: 320 g di spaghetti, 100 g di olive verdi snocciolate, 2 pomodori matu-
ri, 1 peperone, formaggio grattugiato, olio, sale, pepe.

In una padella scaldate due cucchiai d’olio, unite i pomodori tritati, il pepe-
rone a listarelle, le olive, sale e pepe, Lasciate colorire e, se necessario, bagnate
con acqua calda, Cuocete per quindici minuti. Lessate gli spaghetti, scolateli,
passateli nella padella, fateli saltare un minuto. Spolverizzate con formaggio.

Soltanto alla fine del Settecento la coltivazione a scopo alimentare del pomodoro
conobbe un forte impulso in Europa, principalmente in Francia e nell’Italia
meridionale, Ma mentre Oltralpe il pomodoro veniva consumato soltanto alla
corte dei re, a Napoli si diffuse rapidamente tra la popolazione, storicamente alle
prese con i morsi della fame.

SPAGHETTI CON PESCE ESECUZIONE: facile


AZZURRO, PEPERONI
PREPARAZIONE: 25 min.
VERDI E ORIGANO
COTTURA: 20 min.
CALORIE: 620 a porzione VINO: Bianco - Cirò Bianco

PER 6 PERSONE: 420 g di spaghetti, 250 g di pesce azzurro pulito (acciughe, alici,
sgombri, tonno), 150 g di peperoncini verdi dolci, 15 g di origano fresco, 2 spicchi d’a-
glio, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 di d’olio, sale.

In una padella fate scaldare l’olio, unite l’aglio e lasciatelo dorare, Aggiungete
la polpa dei pesci tagliata a cubetti e cuocete per tre minuti. Bagnate con il
vino, fate evaporare, unite i peperoncini a pezzetti e l’origano. Cuocete per
alcuni “minuti. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente,
versatela nella padella del sugo, fate insaporire pochi minuti mescolando, Pas-
satela nel piatto da portata e servite subito.

PRIMI PIATTI
71
PASTE LUNGHE PASTE SECCHE

SPAGHETTI CON SALSA ESECUZIONE: facile


D’UOVA E MOZZARELLA
PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 7 min.
CALORIE: 475 a porzione VINO: Bianco - Falanghina del Sannio

PER 4 PERSONE: 320 g di spaghettini, 50 g di acciughe, 1 mozzarella, 2 tuorli, sale.

In una zuppiera mettete le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti.


Unite la mozzarella a dadini e i tuorli sbattuti con un pizzico di sale, Lessate
gli spaghetti in abbondante acqua moderatamente salata, scolateli al dente,
passateli nella zuppiera, mescolateli al condimento e servite subito a tavola.

Come riconoscere uno spaghetto di buona qualità? Con i sensi prima che col gusto:
con gli occhi e con le mani. Il colore deve essere giallo ambra, la superficie lucente e
uniforme, la consistenza dura ma senza che se ne venga a compromettere l’elasticità.

72
PASTE LUNGHE PASTE SECCHE

SPAGHETTINI ESECUZIONE: facile


FORMAGGIO E CARCIOFI
PREPARAZIONE: 25 min.
COTTURA: 50 min.
CALORIE: 590 a porzione VINO: Bianco - Isonzo Sauvignon

PER 4 PERSONE: 320 g di spaghettini, 4 carciofi, 50 g di provolone dolce tritato, 100


g di scamorza bianca tritata, 40 g di formaggio grattugiato, 1 cipolla, aglio, vino bianco
secco, succo di limone, maggiorana, burro, olio, sale, pepe.

Mondate i carciofi, tagliateli a spicchietti e metteteli in acqua fredda acidulata


con succo di limone. Tritate la cipolla e l’aglio e fateli insaporire in un tegame
con due cucchiai d’olio e una noce di burro. Aggiungete i carciofi e fate cuocere
a fuoco dolce per dieci minuti. Bagnateli con il vino e, quando questo sarà eva-
porato, se necessario aggiungete un po’ di acqua tiepida. Aromatizzate con la
maggiorana e cuocete per venti minuti, Lessate gli spaghettini in abbondante
acqua salata, scolateli al dente, versateli in una zuppiera riscaldata, conditeli
con due cucchiai d’olio, il sugo di carciofi e con i formaggi. Mescolate bene,
aggiungete un pizzico di pepe e servite a tavola.

SPAGHETTINI ESECUZIONE: facile


CON OLIVE E TONNO
PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 20 min.
CALORIE: 580 a porzione VINO: Bianco - Verdicchio dei Castelli di Jesi

PER 4 PERSONE: 320 g di spaghettini, 6 filetti d’acciuga sott’olio, 100 g di tonno sott’o-
lio, 150 g di olive nere, 2 spicchi d’aglio, 1 cucchiaio di capperi, olio, sale, pepe.

Frullate le acciughe, il tonno, le olive


snocciolate e i capperi, In un tegame
I capperi si trovano sia sotto scaldate sei cucchiai d’olio, fatevi in-
sale sia sott’aceto. I primi meglio saporire gli spicchi d’aglio e toglieteli.
conservano il sapore originario. Unite il frullato preparato, sale e pepe,
Una volta aperta la confezione Fate cuocere e scaldare per pochi mi-
quelli sott’aceto vanno sempre nuti, Lessate gli spaghettini in abbon-
tenuti in frigorifero. dante acqua salata a bollore, scolateli al
dente e conditeli con la salsa.

PRIMI PIATTI
74
PASTE LUNGHE PASTE SECCHE

SPAGHETTINI ESECUZIONE: difficoltà media


ALLE VONGOLE
PREPARAZIONE: 25 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 695 a porzione VINO: Bianco - Greco di Tufo

PER 4 PERSONE: 320 g di spaghettini, 1 kg di vongole, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo, 2


di d’olio, sale, pepe.

In un grande tegame fate insaporire nell’olio gli spicchi d’aglio, poi unite le
vongole ripetutamente lavate. Mescolate, scuotete il tegame e appena le von-
gole si aprono togliete il mollusco. Filtrate il sugo, versatelo di nuovo nella
padella, unite i molluschi, il prezzemolo tritato, olio, sale e pepe e cuocete dieci
minuti. Lessate gli spaghettini in acqua salata, scolateli al dente e passateli
nella padella. Fate insaporire qualche minuto a fuoco alto e servite.

Un modo per ottenere un piatto perfetto di spaghetti alle vongole sta nello
scolarli a metà cottura e poi nel completare questa mettendoli nella casseruola
dell’intingolo in modo che assorbano il liquido emesso dai molluschi: così facendo
risulteranno Più saporiti. Per una variante di condimento a questo sugo di von-
gole in bianco si possono aggiungere all’ultimo minuto alcuni pomodori pelati,
privati dei semi e tagliati a pezzetti.

SPAGHETTINI ESECUZIONE: facile


AI TRE AROMI
PREPARAZIONE: 10 min.
COTTURA: 7 min.
CALORIE: 575 a porzione VINO: Bianco - Falerio dei Cotti Ascolani

PER 4 PERSONE: 320 g di spaghettini, 50 g di capperi, 25 g di filetti d’acciuga, 2 uova,


20 g di prezzemolo, 20 g d’origano, 20 g di rosmarino, formaggio grattugiato, burro, olio,
sale, pepe.

In una zuppiera mettete i filetti d’acciuga tritati, i capperi, il prezzemolo, l’o-


rigano, due cucchiai d’olio e trenta grammi di burro a pezzetti. Versatevi gli
spaghettini lessati al dente e scolati, aggiungete i due tuorli sbattuti con un
pizzico di sale, mescolate, spolverizzate con pepe e formaggio grattugiato.

PRIMI PIATTI
75
PASTE LUNGHE PASTE SECCHE

RICETTA REGIONALE: SICILIA

SPAGHETTINI ESECUZIONE: facile


DELLE EOLIE
PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 20 min.
CALORIE: 550 a porzione VINO: Bianco - Alcamo Bianco

PER 4 PERSONE: 320 g di spaghettini, 3 spicchi d’aglio, 1 acciuga, 2 cucchiai di cappe-


ri sotto sale, olio.

In un tegamino scaldate quattro cucchiai d’olio e insaporitevi i capperi dissa-


lati, l’aglio tritato e l’acciuga pulita, diliscata, lavata e spezzettata, Lasciate cuo-
cere fino a quando l’acciuga si è sciolta, Lessate gli spaghettini in abbondante
acqua con poco sale, scolateli al dente e conditeli con la salsa preparata, Unite
i capperi, che non devono cuocere, mescolate e servite subito.

VARIANTE: per un sapore più deciso si possono aggiungere 100 grammi di olive
nere, un’acciuga, prezzemolo fresco tritato finemente.

I capperi sono il vero simbolo delle Eolie, dove


crescono spontaneamente dappertutto, ma ven-
gono anche coltivati intensamente. Per esempio a
Salina, dove attualmente se ne producono 1.500
quintali: quelli di Pollara, località adagiata nella
caldera di un vulcano spento, sono particolarmen-
te pregiati per la loro uniformità, la loro compat-
tezza, il loro profumo. La pianta Più diffusa nel-
le Eolie è il “tondino “: che rispetto alla “spinosa”
produce “fiori” Più sodi. I capperi vengono con-
servati aggiungendo, come da tradizione, del sale
marino secco. Sono pronti dopo un paio di mesi di
“trattamento”.

PRIMI PIATTI
76
PASTE VARIE

Sono veramente tante le forme della pasta:


oltre 300. Estremamente duttile, la pasta si
allunga, sfarfalla, si annoda, si attorciglia, si
sgrana, si arrotola, si spezza e si chiude, si
piega e si arriccia seguendo l’estro del mastra
pastaio, che ha dimostrato di avere mille e
una idea. Nessuna forma ha comunque sol-
tanto lo scopo di appagare l’occhio, ma offre
al palato sensazioni diverse e risulta al me-
glio con il suo condimento specifico.

REGINETTE DELICATE ESECUZIONE: difficoltà media


PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 410 a porzione VINO: Bianco - Colli Orientali del Friuli Tocai

PER 4 PERSONE: 320 g di reginette, 16 scampi piccoli, 100 g di pisellini, 1 scalogno


piccolo, 2 pomodori, olio, sale, pepe bianco.

Lessate i pisellini. Tritate finissimo lo scalogno e fatelo appassire dolcemente


in un padellino con alcuni cucchiai d’olio; aggiungete gli scampi puliti, salate,
pepate, abbassate la fiamma e cuocete sei-sette minuti. Lessate le reginette
in abbondante acqua salata a bollore, scolatele al dente, passatele nel tegame
degli scampi, aggiungete i pisellini lessati, mescolate. Unite i pomodori spellati
e tagliati a cubetti, fate insaporire per due minuti continuando a muovere la
padella. Passate sul piatto da portata e servite.

PRIMI PIATTI
78
PASTE LUNGHE PASTE SECCHE

REGINETTE ALLA SALSA ESECUZIONE: difficoltà media


DI CIPOLLE E CARCIOFI
PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 35 min.
CALORIE: 680 a porzione VINO: Bianco - Alto Adige Sylvaner

PER 4 PERSONE: 320 g di regi nette, 200 g di cipolle, 120 g di burro, 4 carciofi, formag-
gio grattugiato, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio, sale, pepe.

In una larga casseruola scaldate due cucchiai d’olio, insaporitevi le cipolle


tritate e salate, Pulite i carciofi, lavateli, tagliateli a fettine e uniteli alle cipolle,
Fate insaporire, bagnate con il vino, lasciatelo evaporare, Unite poca acqua
calda e portate a cottura, Il sugo dove risultare un po’ denso, Lessate la pasta,
scolatela, mettetela nella padella del sugo, unite un pezzetto di burro e un piz-
zico di pepe, Lasciate insaporire e amalgamare, Servite con formaggio.

VERMICELLI ALLE UOVA ESECUZIONE: facile


E BURRO FUSO
PREPARAZIONE: 10 min.
COTTURA: 15 min.
CALORIE: 485 a porzione VINO: Bianco - Bianco di Custoza

PER 4 PERSONE: 320 g di vermicelli, 2 uova, 50 g di burro, 50 g di formaggio grattugia-


to, sale, pepe.

Sgusciate le uova in una terrina e amalgamatele con metà formaggio grattu-


giato, sale e pepe. Lessate i vermicelli in abbondante acqua salata, scolateli al
dente, versateli nella terrina, mescolate. Completate con il burro fuso a bagno-
maria e il restante formaggio grattugiato. Mescolate delicatamente e servite.

Il primo attestato dell’esistenza dei vermicelli risale al 1154. L’arabo Idrisi


scrive che in Sicilia, a Trabia, si producevano gli itriya, alias i vermicelli, che
venivano esportati nella stessa isola e nei territori musulmani. Conferma la
veridicità di quest’affermazione la sopravvivenza, nel dialetto siciliano, della
parola tria, a indicare sia gli attuali spaghetti sia la trafila, ovvero la macchina
a torchio impiegata per produrli.

PRIMI PIATTI
79
PASTE LUNGHE PASTE SECCHE

BAVETTE PRIMAVERILI ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 490 a porzione VINO: Bianco - Soave Superiore

PER 4 PERSONE: 320 g di bavette, 400 g di asparagi, 400 g di piselli freschi, 2 cipollotti
novelli, formaggio grattugiato, burro, olio, sale, pepe.

In un tegame scaldate due cucchiai d’olio e una noce di burro, poi insaporitevi
i cipollotti tritati. Quando sono diventati trasparenti unite i piselli sgranati e le
punte degli asparagi tagliate a pezzetti. Regolate sale e pepe e portate a cottura
bagnando con un mestolo d’acqua calda.
Lessate le bavette in abbondante acqua salata a bollore, scolatele al dente, pas-
satele nel tegame delle verdure, mescolate. Mantecate con una noce di burro
crudo e abbondante formaggio grattugiato. Mescolate e servite.
PASTE LUNGHE PASTE SECCHE

VERMICELLI ESECUZIONE: difficoltà media


DEL MARINAIO
PREPARAZIONE: 35 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 465 a porzione VINO: Bianco - Montecarlo Bianco

PER 4 PERSONE: 320 g di vermicelli, 300 g di polpa di pomodoro, 200 g di moscardini, 100
g di vongole, 1 bicchiere di vino bianco secco, aglio, peperoncino, prezzemolo, olio, sale.

In un tegame scaldate due cucchiai d’o-


Per togliere l’eventuale acidità ai lio e fatevi insaporire l’aglio schiacciato
sughi a base di pomodoro basta e mezzo peperoncino sbriciolato. Ag-
aggiungere alla salsa, durante la giungete la polpa di pomodoro, salate
cottura, un cucchiaino di zucchero e cuocete quindici minuti circa, Lavate
oppure due cucchiai di latte ogni sei molto bene le vongole, mettetele in una
persone. padella e fatele aprire a fuoco vivo. To-
gliete il mollusco. Unite alla salsa di po-
modoro i moscardini spruzzateli con il vino, mescolate e cuocete dieci minuti,
Aggiungete i molluschi e fate insaporire. Lessate i vermicelli in acqua salata,
scolateli, conditeli con la salsa e spolverizzateli con prezzemolo tritato.

VERMICELLI ESECUZIONE: difficoltà media


CON RAGÙ DI NASELLO
PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 20 min.
CALORIE: 515 a porzione VINO: Bianco - Verdicchio dei Castelli di Jesi

PER 4 PERSONE: 320 g di vermicelli, 800 g di nasello, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio,


concentrato di pomodoro, basilico, prezzemolo, olio, sale, pepe.

In un tegame lasciate scaldare tre cucchiai d’olio e fatevi appassire la cipolla


tritata, poi unite la polpa di nasello a pezzetti. Quando hanno preso colore
aggiungete un cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito in un po’ d’acqua,
il sale, il pepe, uno spicchio d’aglio e foglioline di basilico e lasciate cuocere a
fuoco dolce dieci minuti. Quando il sugo si è addensato e il pesce è cotto, frul-
late tutto. Lessate i vermicelli in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli
con il ragù di nasello. Cospargete con un po’ di prezzemolo tritato e servite.

PRIMI PIATTI
81
PASTE LUNGHE PASTE SECCHE

RICETTA REGIONALE: PUGLIA

ZITE ESECUZIONE: facile


ALLA SANGIOVANNIELLO
PREPARAZIONE: 10 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 425 a porzione VINO: Rosso – Cacc’e Mitte

PER 4 PERSONE: 320 g di zite, 400 g di pomodori o pelati, olio, 2 acciughe fresche, 1
spicchio d’aglio, 1 peperoncino rosso piccante, capperi, prezzemolo, sale.

In un tegame scaldate due cucchiai d’olio e insaporitevi lo spicchio d’aglio.


Unite le acciughe diliscate e fatele sciogliere mescolando, Aggiungete i pomo-
dori spezzettati e il peperoncino. Fate cuocere la salsa per circa venti minuti.
All’ultimo momento unite i capperi e un ciuffo di prezzemolo tritato. Lessate
la “pasta in acqua salata a bollore, sco1atela e conditela con la salsa.

Il Tavoliere della Puglia nutre grano, vite,


olivo, legumi e verdure. La cultura della pasta
fatta in casa è particolarmente forte e diffusa in
questa regione, Tanto che le donne pugliesi sono
giustamente fiere della loro abilità nel preparare
laganelle, lanache, cavatieddi, orecchiette, stra-
scicati, zite ... che sono tuttora alla base dell’ali-
mentazione delle famiglie di questa terra. Pare
che la frenesia di velocità dei tempi moderni non
abbia ancora contagiato quest’arte antica. Così
queste paste, oltre al valore culinario in quanto
tale, vengono ad assumere un valore affettivo, e
testimoniano una lunga tradizione di vita fem-
minile dedita - con amore e sacrificio costanti -
alla famiglia.

PRIMI PIATTI
82
PASTE SECCHE

PASTE CORTE
CONCHIGLIE

Una forma classica, quella della valva marina,


usata da sempre nell’arte per decorare, orna-
re, simboleggiare. Non poteva certo manca-
re la conchiglia anche nell’universo pastario,
con la parte esterna scanalata in modo più o
meno fitto e la concavità pronta ad accoglie-
re, e trattenere, come una perla, sughi leggeri
di pomodoro, ricotta, pesto alla genovese, pi-
selli, ma anche pinoli ...

CONCHIGLIE ESECUZIONE: facile


CON GLI SPINACI
PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 20 min.
CALORIE: 500 a porzione VINO: Bianco - Falanghina del Beneventano

PER 4 PERSONE: 320 g di conchiglie, 400 g di spinaci, 100 g di ricotta, 1 uovo, 1 scalo-
gno, 50 g di burro, sale, pepe.

Tritate lo scalogno, insaporitelo nel burro, aggiungete gli spinaci sbollentati


e tritati. Mescolate, salate, coprite e cuocete ritirando il composto prima che
asciughi troppo. In una zuppiera sbattete l’uovo con un pizzico di pepe, la
ricotta e gli spinaci riducendo il composto a crema. Lessate le conchiglie in
abbondante acqua salata, scolatele, versatele nella zuppiera, mescolate e servite.

VARIANTE: potete sostituire le uova con 50 grammi di panna e, all’ultimo mo-


mento, aggiungere alcuni cucchiai di formaggio grattugiato.

PRIMI PIATTI
86
PASTE CORTE PASTE SECCHE

CONCHIGLIE ALLE ERBE ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 20 min. più la macerazione delle
erbe
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 660 a porzione VINO: Bianco - Vermentino di Sardegna
PER 4 PERSONE: 320 g di conchiglie, 5-6 pomodori, 1/2 cipolla, 1/2 limone, 1 mazzet-
to di timo, salvia, ruta, menta, olio, sale.
Pulite, lavate e tritate le erbe. In una
Se non trovate le erbe aromati- ciotola mettete un decilitro d’olio e il
che fresche, utilizzate pure quelle succo filtrato del limone, emulsionate
essiccate ma preferite la versione con una forchetta, aggiungete le erbe
in foglie sbriciolate, piuttosto che
e lasciate macerare per due ore. In un
in polvere.
tegamino scaldate due cucchiai d’o-
lio, unite la cipolla tritata finemente
e quando questa è diventata trasparente aggiungete le erbe con il loro sugo.
Cuocete cinque minuti, poi unite i pomodori, spellati e tagliati a dadini. Fate
cuocere e addensare il sugo a fiamma bassa, regolate il sale. Lessate la pasta in
abbondante acqua salata a bollore, scolatela bene e conditela con il sugo.

CONCHIGLIE ESECUZIONE: difficoltà media


CON I CARCIOFI PREPARAZIONE: 20 min.
SARDI
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 380 a porzione VINO: Alto Adige Gewürztraminer

PER 4 PERSONE: 320 g di conchiglie, 4 carciofi sardi, prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, 2


cucchiai d’olio, sale, pepe.

Tagliate in quattro i carciofi, eliminate l’eventuale “fieno” e tagliateli a fettine


sottilissime. In un tegamino fate un leggero soffritto con due cucchiai d’olio,
uno spicchio d’aglio e il prezzemolo tritati. Unite i carciofi, mescolate, coprite
e cuocete a fuoco basso. Se necessario bagnate con poca acqua calda. Salate e
portate a cottura. Lessate la pasta in abbondante acqua salata a bollore, scola-
tela al dente e conditela con la salsa di carciofi. Passate sul piatto da portata e,
per ultimo, spolverizzate con abbondante pepe.

PRIMI PIATTI
87
PASTE CORTE PASTE SECCHE

CONCHIGLIETTE ESECUZIONE: facile


ALLA MOZZARELLA
PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 8 min.
CALORIE: 510 a porzione VINO: Bianco - Ischia Bianco

PER 4 PERSONE: 320 g di conchigliette, 300 g di pomodori perini maturi, 200 g di moz-
zarella, olio, basilico, 1 cucchiaio di capperi, sale.

Sbollentate i pomodori, spellateli e tagliateli


a cubetti piccoli; riducete a dadini la mozza-
rella, sminuzzate a mano il basilico. Racco-
gliete tutto in una zuppiera, condite con un
filo d’olio e versatevi sopra le conchigliette
lessate in acqua salata e appena scolate in
modo che la pasta calda faccia fondere un
minimo la mozzarella. Unite i capperi, me-
scolate e servite subito.

VARIANTE: questo sugo può essere usato an-


che per condire un’insalata di pasta fredda.
Il procedimento resta invariato, ma la pasta
andrà scolata molto al dente e raffredda-
ta sotto l’acqua corrente. La preparazione
fredda è più gustosa se si lascia riposare la
pasta condita per almeno un’ora.

88
FARFALLE
Un omaggio all’insetto leggero per antono-
masia per alcuni, al papillon o a un fiocco in
vita per altri ancora. Per tutti, un rettangolo
di pasta smerlato fitto, e più stretto al cen-
tro, dove la pasta si stringe con un movimen-
to aggraziato. Ideale per trattenere salsa di
pomodoro, sughi leggeri, intingoli di burro,
piselli e panna. Una farfalla che dove vola
cambia nome: gassa a Genova, strichetto a
Bologna, galani a Parma.

FARFALLE ESECUZIONE: difficoltà media


CON I GAMBERI
PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 450 a porzione VINO: Bianco - Colli Orientali del Friuli Ribolla Gialla

PER 4 PERSONE: 320 g di farfalle, 12 gamberi, 120 g di piselli sgranati, 1 scalogno, prez-
zemolo, vino bianco secco, olio, sale, pepe.

Pulite i gamberi, togliete il budellino nero, sgusciateli (oppure usate quelli


surgelati). Tritate lo scalogno, mettetelo in una padella con due cucchiai d’olio
e fate insaporire piano. Aggiungete i piselli sbollentati in acqua salata e scolati,
dopo dieci minuti unite i gamberi, bagnate con un po” di vino bianco e lasciate
evaporare, cuocete per tre minuti. Lessate le farfalle, scolatele, passatele nella
padella del sugo, mescolate e insaporite due minuti, pepate. Mettete la pasta su
un piatto da portata e cospargete con il prezzemolo fresco tritato.

PRIMI PIATTI
90
PASTE CORTE PASTE SECCHE

FARFALLE GRAND’ESTATE ESECUZIONE: difficoltà media


PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 385 a porzione VINO: Verdicchio dei Castelli di Jesi

PER 4 PERSONE: 320 g di farfalle, 2 zucchine tenere, 1 peperone giallo, 1 melanzana, 1


cipollotto fresco, 1 spicchio d’aglio, 1 bicchiere di vino bianco secco, basilico, maggiora-
na, olio, sale, pepe.

Tagliate gli ortaggi a julienne. In una larga padella scaldate due cucchiai d’olio
e fatevi insaporire il cipollotto, l’aglio, il basilico e la maggiorana. Unite la ju-
lienne di verdure, mescolate, spruzzate con il vino, fate evaporare, regolate sale
e pepe, portate a cottura. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela
e fatela saltare nel tegame delle verdure per qualche minuto

LETTERATURA: “Il marinaio che si era fatto pastaio si ritrovava anche una fresca
vocazione di tra filatore e la sera armeggiava con i suoi modelli di legno, con le
forme in terra refrattaria e i crogioli e i punteruoli, in quella specie di antro che
era la fucina dell’amico fabbro. E cercava di ingegnare uno stampo, diversa-
mente segnato da fori ... “
(Francesca e Nunziata - Maria Orsini Natale - ed. Avagliano)

FARFALLE ALLA RICOTTA ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 8 min.
CALORIE: 525 a porzione VINO: Bianco - Frascati Superiore

PER 4 PERSONE: 320 g di farfalle, 250 g di ricotta romana, 50 g di scamorza affumica-


ta, 2 cucchiai di formaggio grattugiato, 2 uova, sale.

In una ciotola spezzettate la ricotta, unite la scamorza a pezzetti, il formaggio


grattugiato e amalgamate con i tuorli: deve risultare una crema densa. Lessate
le farfalle, scolatele e passatele nella crema di ricotta. Mescolate in modo che
tutte le farfalle assumano un bel colore giallo dorato e servite subito ben caldo.

PRIMI PIATTI
91
PASTE CORTE PASTE SECCHE

FARFALLE AL RADICCHIO ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 585 a porzione VINO: Rosato - Bardolino Chiaretto

PER 4 PERSONE: 320 g di farfalle, 1 cipollina bianca, 1 cespo di radicchio di Treviso, 20


cm di salsiccia, 20 g di burro, 1/2 bicchiere di panna, 40 g di formaggio grattugiato, sale.

In un tegame scaldate il burro, insaporitevi la cipolla tritata e fatevi appassire


il radicchio a pezzetti. Aggiungete la salsiccia sminuzzata e lasciatela cuocere
circa dieci minuti. Unite la panna e fate addensare. Regolate se occorre il sale.
Lessate le farfalle, scolatele, conditele con la salsa e il formaggio.

VARIANTE: a cottura ultimata del sugo, invece della panna aggiungete 50 gram-
mi di ricotta e amalgamate il tutto con uno o due cucchiai dell’acqua di cottura
della pasta. Questa modifica diminuisce l’apporto calorico

92
PASTE CORTE PASTE SECCHE

FARFALLE ESECUZIONE: facile


AL PROSCIUTTO E PESTO
PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 20 min.
CALORIE: 465 a porzione VINO: Bianco - Vermentino Colli di Luni

PER 6 PERSONE: 420 g di farfalle, 100 g di prosciutto crudo, 50 g di pinoli, 1/2 bicchiere
di vino bianco, 1 cucchiaio di pesto alla genovese, 50 g di burro, formaggio grattugiato,
sale.

L’unico modo per gustare un autentico pesto alla genovese è andare in Ligu-
ria, dove si trova il basilico a foglie Piccole dal profumo delicato ( doc quello
dell’area di Pegli) per cui questa regione è giustamente famosa. Il comune
basilico a foglie grandi ha un aroma Più aggressivo.
Stendete le fettine di prosciutto su un vassoio, fatele leggermente congelare in
freezer, poi tagliatele a julienne. In un tegame lasciate sciogliere il burro, unite
il prosciutto, fate ammorbidire, aggiungete i pinoli, bagnate con il vino e dopo
che è evaporato cuocete ancora per dieci minuti. Ritirate dal fuoco e amal-
gamate il composto con il pesto. Lessate le farfalle in acqua bollente salata,
scolatele e conditele con il sugo e abbondante formaggio grattugiato.

FARFALLE ALLA POLPA ESECUZIONE: facile


DI GRANCHIO
PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 35 min.
CALORIE: 505 a porzione VINO: Bianco - Alto Adige Chardonnay

PER 4 PERSONE: 320 g di farfalle, 200 g di polpa di granchio, 8 cuori di carciofi, 100 g di
panna, 30 g di burro, 2 scalogni, olio, sale, pepe.

In un tegame scaldate due cucchiai d’olio e il burro, lasciatevi sfinire gli scalo-
gni tagliati a rondelle e aggiungete un mestolino di acqua tiepida. Unite i cuori
di carciofi tagliati in quattro, la polpa di granchio ben sgocciolata, mescolate
e cuocete per quindici minuti. Versate la panna, salate, pepate, coprite e fate
insaporire a fuoco dolce per alcuni minuti. Lessate le farfalle, scola tele e pas-
satele nel tegame della salsa. Alzate la fiamma, mescolate in modo che la pasta
prenda bene il sugo, passate sul piatto da portata e servite.

PRIMI PIATTI
94
PASTE CORTE PASTE SECCHE

FARFALLE AI FORMAGGI ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 455 a porzione VINO: Rosso - Chianti

PER 4 PERSONE: 3320 g di farfalle, 100 g di gorgonzola, 100 g di crescenza, 70 g di


formaggio grattugiato, 2/3 cucchiai di latte, noce moscata, burro, sale.

Tagliate a dadini il gorgonzola e la crescenza. Metteteli in una casseruolina,


aggiungete il latte e, a fuoco basso, fate sciogliere continuando a mescolare
fino a ridurre i due formaggi a una crema. Insaporitela con un pizzico di noce
moscata, una noce di burro e regolate il sale. Lessate le farfalle in abbondante
acqua salata, scolatele al dente, conditele con la salsa, passatele sul piatto da
portata e servitele con il formaggio grattugiato.

VALORI NUTRIZIONALI: il gorgonzola è uno tra i formaggi italiani più conosciuti.


Il suo nome deriva da un paese della provincia di Milano dove transitavano le
mandrie. Pare che sia stato inventato per caso, quando un mandriano lasciò in
un recipiente del latte cagliato e aggiunse poi un “altra cagliata alla preceden-
te. Dopo alcuni giorni ottenne un formaggio dalle ve nature verdi, di sapore
gustoso. Il verde deriva da una muffa particolare, il Penicillium glaucum. Il
gorgonzola è ricco di proteine animali e sali di calcio.

FARFALLE GIALLE ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 25 min.
COTTURA: 18 min.
CALORIE: 445 a porzione VINO: Bianco - Trentino Pinot Bianco

PER 4 PERSONE: 320 g di farfalle, 50 g di burro, 1 bustina di zafferano, 50 g di formag-


gio grattugiato, sale.

Lessate la pasta in abbondante acqua salata. In un tegamino sciogliete il burro


a bagnomaria. Appena pronto ritiratelo dal fuoco e mescolatevi la polvere di
zafferano. Scolate le farfalle, versatele in un piatto da portata caldo e sopra
distribuite il burro allo zafferano. Spolverizzate con il formaggio e servite.

PRIMI PIATTI
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PASTE CORTE PASTE SECCHE

FARFALLE ESECUZIONE: facile


AL MASCARPONE ROSA
PREPARAZIONE: 10 min.
COTTURA: 35 min.
CALORIE: 485 a porzione VINO: Bianco - Terre di Franciacorta Bianco

PER 4 PERSONE: 320 g di farfalle, 250 g di pelati, 30 g di burro, 80 g di mascarpone, 1


cipollina, basilico, formaggio grattugiato, olio, sale.

In un piccola casseruola mettete i pelati, il burro, due cucchiai d’olio, la cipol-


lina tritata, il basilico spezzettato a mano e un pizzico di sale. Cuocete la sal-
sa per venti minuti. Frullatela e poi amalgamatevi il mascarpone mescolando
bene. Lessate le farfalle in abbondante acqua salata, scolatele e conditele con la
salsa. Completate con il formaggio grattugiato e servite.
PASTE CORTE PASTE SECCHE

FARFALLE ALLE SARDE ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 40 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 620 a porzione VINO: Bianco - Tocai Collio

PER 4 PERSONE: 320 g di farfalle, 800 g di sarde, 1 cipollina, 1 gambo di sedano, 1


spicchio d’aglio, prezzemolo, 1 bicchiere di vino bianco, 1 patata, olio, sale, pepe.

Tritate insieme la cipollina, un pezzetto


Questa è la versione semplificata di sedano, lo spicchio d’aglio e insapo-
della nota pasta con le sarde sici- rite tutto in una padella dove avete fat-
liana tra i cui ingredienti figu- to scaldare due cucchiai d’olio; unite un
rano 150 grammi di finocchietto ciuffo abbondante di prezzemolo trita-
selvatico, 20 grammi di Pinoli e to, le sarde spinate e sfilettate, salate e
20 grammi di uvetta. pepate con moderazione. Spruzzate il
vino, fate evaporare e cuocete quindici
minuti aggiungendo, se necessario, un
po’ di acqua calda. Lessate la pasta e la patata tagliata a cubetti in abbondante
acqua salata a bollore. Scolate, condite con la salsa di sarde e servite subito a
tavola.

FARFALLE ESECUZIONE: difficoltà media


ALLA SALSICCIA
PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 35 min.
CALORIE: 645 a porzione VINO: Rosso - Sangiovese di Romagna

PER 4 PERSONE: 320 g di farfalle, 500 g di polpa di pomodoro, 2 salsiccette, 1 bicchie-


re di vino bianco secco, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, aglio, basilico, burro, olio,
sale, pepe.

In una padella scaldate alcuni cucchiai d’olio con una noce di burro e insapo-
ritevi cipolla, sedano e carota tritati. Aggiungete uno spicchio d’aglio e quando
è diventato color d’oro unite la polpa di pomodoro e il basilico. Spellate le
salsiccette, sbriciolatele e uni tele alla salsa. Irrorate con il vino bianco, lasciate
evaporare, mescolate e, se occorre, regolate di sale e pepe. Lessate le farfalle,
scolatele e fatele saltare in padella con la salsa.

PRIMI PIATTI
97
FUSILLI
Il movimento sta già nel nome. L’immagine
evocata è quella di un mulinello che ha inve-
stito un nastro di pasta per trasformarlo in
un sinuoso torciglione, o forse in un’elica, in
un ricciolo ... un elemento in moto perpetuo.
Un formato elastico, consistente e nervoso
sotto i denti, che predilige la compagnia di
sapori decisi e condimenti mediterranei. Ben
si accompagna a sughi a base di verdure, che
si aggrappano alle sue spire.

FUSILLI CON VERDURE ESECUZIONE: difficoltà media


PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 495 a porzione VINO: Bianco - Fiano di Avellino

PER 4 PERSONE: 320 g di fusilli, 1 pomodoro, 1 zucchina, sedano, 2 carote, 1 peperone


giallo, prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, 40 g di formaggio grattugiato, olio, sale, pepe.

Pulite il sedano, usate solo il cuore, le carote, il peperone, la zucchina.


Tagliate tutte le verdure a dadini, compreso il pomodoro. In un pentolino fate
insaporire in due cucchiai d’olio lo spicchio d’aglio tritato fine, salate, pepate.
Unite la dadolata di verdure e portate a cottura. Nel frattempo lessate i fusilli
in abbondante acqua salata, scolateli al dente, metteteli in una zuppiera, spol-
verizzateli con il formaggio grattugiato, unite le verdure, mescolate delicata-
mente. Per ultimo spolverizzate con un po’ di prezzemolo tritato. Servite.

PRIMI PIATTI
98
PASTE CORTE PASTE SECCHE

FUSILLI ALLA RUCOLA ESECUZIONE: facile


CON PECORINO
PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 475 a porzione VINO: Bianco - Riviera Ligure di Ponente Vermentino

PER 4 PERSONE: 320 g di fusilli, 1 kg di pomodori maturi, 40 g di pecorino, 3 mazzetti


di rucola, aglio, cipolla, olio, sale, pepe.

In un tegame fate dorare in due cucchiai d’olio uno spicchio d’aglio e la cipol-
la tritata. Aggiungete i pomodori tagliati a pezzettoni, salate e portate a cottu-
ra. Lessate i fusilli in acqua salata e, circa a tre minuti da fine cottura, unite la
rucola. Scolate il tutto, passate pasta e rucola nel tegame del sugo, mescolate e
fate insaporire. Servite con pecorino grattugiato e pepe.

LETTERATURA: “D’un tratto Spiridione Excourbaniés, che inghiottiva come un


sonnambulo, alzò la faccia dal piatto e come un sonnambulo disse: “Che odorino
d’aglio “. “È vero, è vero, è aglio, è proprio aglio ... “ aggiunse Bravida, e tutti
ringalluzziti, e attratti da quel richiamo della patria, da quel caro profumo dei,
piatti nazionali che Tartarino non respiraoa da tanto tempo, si girarono insieme
sulle sedie con ghiotta ansietà ...“
(Tartarino sulle Alpi - A. Daudet - ed. Mondadori)

FUSILLI ALLE ZUCCHINE ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 440 a porzione VINO: Bianco – Lugana

PER 4 PERSONE: 320 g di fusilli, 6 zucchine tenere, 1 cipolla, 1 uovo, 2 cucchiai d’olio,
pecorino, burro, sale, pepe.

In una padella scaldate l’olio con una noce di burro e fatevi dorare la cipolla
tritata. Aggiungete le zucchine a rondelle, salate e portate a cottura, ritirate dal
fuoco, unite il tuorlo mescolando in modo che le zucchine siano ricoperte da
un velo cremoso. Lessate i fusilli, conditeli con zucchine, pecorino e pepe.

PRIMI PIATTI
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PASTE CORTE PASTE SECCHE

FUSILLI INTEGRALI ESECUZIONE: facile


CON SEITAN, FUNGHI
PREPARAZIONE: 20 min.
E TOFU
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 470 a porzione VINO: Bianco - Friuli Grave Sauvignon

PER 4 PERSONE: 320 g di fusilli integrali, 200 g di seitan, 100 g di funghi porcini, 100 g
di tofu, 1 cipolla, 3 cucchiai d’olio, 2 cucchiai di salsa di soia, brodo vegetale, maggiora-
na, basilico, prezzemolo, peperoncino, sale.

Tagliate la cipolla a julienne e lasciatela stufare in un tegame con un po’ di


brodo vegetale, l’olio, la salsa di soia. Dopo dieci minuti unite i porcini a fet-
tine, il seitan e il tofu. Cuocete a fuoco vivo per dieci minuti aggiungendo se
necessario del brodo. Lessate la pasta al dente, spadellatela nel sugo e, prima di
servire, aggiungete le erbe odorose tritate e il peperoncino sminuzzato.

VALORI NUTRIZIONALI: l’ingrediente base del seitan è il glutine di frumento. In


pratica, si ottiene eliminando da un impasto di acqua e farina tutto l’amido
conservando soltanto la parte proteica, cioè il glutine. Le origini di questo
prodotto non sono note, ma la cucina macrobiotica ne ha diffuso l’uso anche
da noi. Ha un sapore gradevole, è morbido e digeribile e può essere usato in
alternativa alla carne quando si voglia ridurre il consumo di tale alimento. Va
però ricordato che, rispetto ai prodotti animali, ha un minore valore nutritivo
in quanto, essendo derivato dal grano, manca di alcuni aminoacidi essenziali
presenti invece nella carne. L’apporto calorico è di circa 120 calorie per 100 g
di prodotto. Il seitan si trova in vendita anche nei supermercati.

100
PASTE CORTE PASTE SECCHE

FUSILLI AI CARCIOFI ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 25 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 370 a porzione VINO: Bianco - Marino Superiore

PER 4 PERSONE: 320 g di fusilli, 3 carciofi, 1/2 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 bustina
di funghi secchi, concentrato di pomodoro, vino bianco secco, prezzemolo, burro, olio,
sale, pepe.

Tagliate a listarelle i carciofi. Mettete a bagno i funghi in acqua tiepida. In


una padella scaldate due cucchiai d’olio, insaporitevi la cipolla tritata con uno
spicchio d’aglio, un po’ di prezzemolo tritato e i funghi strizzati e spezzettati.
Quando il trito è colorito unite i carciofi, salate, pepate e cuocete per circa
dieci minuti. Bagnate con un po’ d’acqua in cui avete stemperato un cucchia-
ino di concentrato di pomodoro. Spruzzate con il vino e quando è evaporato
aggiungete una noce di burro. Mescolate e dopo dieci minuti ritirate dal fuoco.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e conditela con
il sugo di carciofi. Passate sul piatto da portata e servite.

FUSILLI ESECUZIONE: difficoltà media


CON LE SEPPIOLINE
PREPARAZIONE: 45 min.
COTTURA: 40 min.
CALORIE: 405 a porzione VINO: Bianco - Colli Orientali del Friuli Chardonnay

PER 4 PERSONE: 320 g di fusilli, 500 g di seppi oli ne, 1 cuore di sedano bianco, 2
scalogni, 1 spicchio d’aglio, 1 dl di vino bianco secco, 1 dl di panna, 1 cucchiaio di prez-
zemolo tritato, buccia grattugiata di 1/2 limone, brodo di pesce, burro, olio, sale, pepe.

Pulite le seppioline, tagliate il corpo a listarelle e i tentacoli a pezzetti.


Tritate gli scalogni con l’aglio e fateli appassire in due cucchiai d’olio e una
noce di burro. Unite il sedano tritato finemente, mescolate e lasciate insaporire
per tre minuti. Aggiungete le seppioline, salate e pepate. Bagnate con il vino,
fate evaporare. Versate all’incirca 1(4 di brodo di pesce, coprite e cuocete a fuo-
co medio per venti minuti. Lessate i fusilli in abbondante acqua salata, scolateli
al dente, spadellateli nel sugo delle seppioline, unite la panna, il prezzemolo, la
buccia di limone e un pizzico di pepe. Servite subito.

PRIMI PIATTI
103
MACCHERONI
Così veniva chiamata la pasta alimentare alla
sua prima comparsa nelle aristocratiche corti
dell’Italia meridionale. Oggi il termine com-
prende molti tipi di pasta corta, tutti cilin-
drici più o meno lineari, scanalati fittamente,
poco o per nulla, dai cento nomi. I boccolotti
e i chifferi sono usati soprattutto per mine-
stre o asciutti, conditi con burro e formaggio.
I denti di elefante, i rigatoni e i gigantoni
sono varianti della forma di base.

MACCHERONI AI FUNGHI ESECUZIONE: facile


PORCINI
PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 600 a porzione VINO: Bianco - Trentino Müller-Thurgau

PER 4 PERSONE: 320 g di maccheroni, 250 g di funghi porcini, 150 g di pomodori pelati,
prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, burro, olio, sale, pepe.

Pulite bene i funghi, lavateli, asciugateli e tagliateli a fettine. In un tegame


scaldate una noce di burro con tre cucchiai d’olio e insaporitevi per alcuni
minuti l’aglio intero e i funghi. Aggiungete la polpa di pomodoro tritata, re-
golate sale e pepe, coprite e cuocete piano per circa 20 minuti. A fine cottura
aggiungete un po’ di prezzemolo fresco tritato ed eliminate lo spicchio d’aglio.
Lessate i maccheroni in abbondante acqua salata, scolateli al dente e conditeli
con la salsa di funghi. Volendo servite a parte formaggio grattugiato.

PRIMI PIATTI
104
PASTE CORTE PASTE SECCHE

MACCHERONI ESECUZIONE: facile


AI 4 FORMAGGI
PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 15 min.
CALORIE: 615 a porzione VINO: Rosso - Bardolino Classico Superiore

PER 4 PERSONE: 320 g di maccheroni, 150 g di formaggio tra mozzarella, caciotta,


Emmental, 40 g di formaggio grattugiato, 40 g di burro, sale.

In un pentolino fate fondere il burro a bagnomaria, unitevi mozzarella, caciot-


ta ed Emmental tagliati a pezzetti, mescolate ma non fate sciogliere i formaggi
completamente. Salate con moderazione. Lessate i maccheroni in abbondante
acqua salata, scolateli, passateli sul piatto da portata e conditeli con il burro ai
formaggi. Spolverizzate di formaggio grattugiato e servite.

LETTERATURA: “Per primo gli servì un gran piatto di maccheroni con una salsetta
chiamata “[oco vivo” (sale, olio d’oliva, aglio, peperoncino rosso secco in quanti-
tà), sul quale il commissario fu obbligato a scolarsi mezza bottiglia di vino. Per
secondo, una sostanziosa porzione di agnello alla cacciatora che gradevolmente
profumava di cipolla e di origano“
(La voce del violino - Andrea Camilleri - ed. Sellerio)

MACCHERONI ESECUZIONE: difficoltà media


ALLA PANCETTA
PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 20 min.
CALORIE: 620 a porzione VINO: Bianco - Trentino Traminer

PER 4 PERSONE: 320 g di maccheroni, 150 g di pancetta affumicata a cubetti, 1 uovo, 2


cucchiai di panna liquida, 50 g di formaggio grattugiato, salvia, olio, sale, pepe.

In una padella scaldate due cucchiai d’olio e fatevi dorare la pancetta a cubetti
e alcune foglie di salvia, che poi toglierete. In una ciotola sbattete l’uovo con la
panna, un pizzico di sale e pepe. Lessate i maccheroni, scolateli e conditeli an-
cora caldissimi con il composto di panna e uovo mescolando bene. Aggiungete
la pancetta, cospargete di formaggio grattugiato e servite.

PRIMI PIATTI
105
PASTE CORTE PASTE SECCHE

CMACCHERONI INTEGRALI ESECUZIONE: difficoltà media


AL CICORINO
PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 35 min.
CALORIE: 405 a porzione VINO: Bianco - Valcalepio Bianco

PER 4 PERSONE: 320 g di maccheroni integrali, 3 mazzetti di cicorino, 300 g di pomo-


dori perini (o una scatola di pelati), 1 peperoncino, 2 spicchi d’aglio, basilico, formaggio
grattugiato, olio, sale.

Pulite e lavate il cicorino, lessatelo in acqua bollente per dieci minuti, scola-
telo, strizzatelo bene. Tenete da parte l’acqua di cottura. In un tegame insapo-
rite in due cucchiai d’olio gli spicchi d’aglio e il peperoncino, unite il cicorino
tritato e cuocete per tre minuti a fuoco alto, mescolando. Frullate i pomodori,
uniteli al cicorino, salate e cuocete quindici minuti. Versate l’acqua di cottura
del cicorino in una pentola, aggiungetene altra necessaria alla cottura della
pasta, portate a bollore, salate e lessatevi i maccheroni. Scolateli, passateli in
un piatto da portata, conditeli con la salsa dopo aver tolto aglio e peperoncino.
Mescolate, spolverizzate con il basilico sminuzzato e il formaggio.

Cosa rende integrale la pasta? Un “arricchimento” in crusca e fibra di grano


che garantisce un maggiore apporto in fibre alimentari. Tutti elementi che si
traducono in salute. Secondo i ricercatori della Harvard University Medical
School del Brigham and Women:S Hospital di Boston (USA), mangiando pane
e pasta integrali si corrono meno rischi di accusare disturbi circolatori oppure di
tipo diabetico o di soffrire di patologie cardiache.

106
PASTE CORTE PASTE SECCHE

MACCHERONI ESECUZIONE: facile


AI PEPERONI
PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 390 a porzione VINO: Bianco - Alto Adige Sauvignon

PER 4 PERSONE: 320 g di maccheroni, 2 peperoni gialli, 4 alici, aglio, sale, olio, pepe.

Pulite i peperoni, lavateli, asciugateli, eliminate semi e filamenti, tagliateli a


striscioline. In una padella scaldate due cucchiai d’olio, fatevi dorare uno spic-
chio d’aglio, unite le alici diliscate e lasciatele sciogliere. Aggiungete i filetti di
peperone, salate, pepate e cuocete a fuoco medio quindici minuti. Lessate la
pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente, passatela nella padella dei
peperoni e lasciatela sul fuoco alcuni minuti perché insaporisca. Servite ben
caldo. Se piace, spolverizzate con un po’ di origano.

MACCHERONI ESECUZIONE: facile


AL MASCARPONE
PREPARAZIONE: 10 min.
COTTURA: 10 min.
CALORIE: 590 a porzione VINO: Bianco - Bianco di Custoza

PER 4 PERSONE: 320 g di maccheroncini, 200 g di mascarpone, 1 tuorlo, 40 g di for-


maggio grattugiato, noce moscata, sale, pepe.

In una zuppiera amalgamate il tuorlo con il mascarpone, un pizzico di noce


moscata, il formaggio grattugiato e un pizzico di pepe. Lessate la pasta in ab-
bondante acqua salata a bollore, scolatela, versatela nella zuppiera, mescolate e,
se occorre, aggiungete alcuni cucchiai dell’acqua di cottura della pasta. Insapo-
rite con un pizzico di pepe e servite subito a tavola ben caldo.
VALORI NUTRIZIONALI: tipico di Lodi e Abbiategrasso, il mascarpone è ottenuto
dalla crema di latte fatta coagulare mediante calore e acidità. Il nome deriva da
“mascherpa”, che in certe zone della Lombardia significa crema oppure ricotta.
Ha colore bianco, sapore delicato e grasso al palato. Ben si adatta a preparazio-
ni sia dolci sia salate. Il mascarpone va usato con moderazione in quanto ha un
elevato contenuto calorico.

PRIMI PIATTI
109
PASTE CORTE PASTE SECCHE

RICETTA REGIONALE: MOLISE

MACCHERONI ESECUZIONE: facile


ALLA MOLISANA
PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 15 min.
CALORIE: 415 a porzione VINO: Bianco - Controguerra

PER 6 PERSONE: 420 g di maccheroni, 100 g di pancetta, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1


ciuffo di prezzemolo, qualche foglia di basilico, peperoncino, pecorino, olio, sale.

Sono due le parole che starebbero all’origine di maccheroni: da una parte


“macco “, che significa battuto, pestato; dall’altra “makarios”, termine greco che
sta per “cibo dei beati “ ... quindi buonissimo!
In un tegame scaldate due cucchiai d’olio e insaporitevi la cipolla e l’aglio
tritati finemente. Aggiungete la pancetta a dadini, il prezzemolo, il basilico
tritati e il peperoncino sminuzzato. Lasciate cuocere qualche minuto. Lessate i
maccheroni in abbondante acqua salata, scolateli al dente, conditeli con il sugo
e il pecorino grattugiato, mescolateli, passateli sul piatto da portata e serviteli.

La cucina abruzzese e molisana è rimasta la


cucina della nonna, legata alle sole risorse locali
e a una certa fatica quotidiana. Grano, carni,
prodotti della pastorizia, pesce, legumi e verdure
sono” le cose che troviamo nella dispensa regio-
nale, ma è dal grano che nascono le specialità
Più caratteristiche. Paste prelibate cotte rigo-
rosamente “al dente” su cui vengono sparsi con
abbondanza il “diavolino” - il peperoncino ros-
so - e il pecorino grattugiato, solo o mescolato a
parmigiano. Tra gli ingredienti Più tipici per il
condimento ci sono poi pomodoro, pancetta affu-
micata, erbe a piacere.

PRIMI PIATTI
110
PASTE CORTE PASTE SECCHE

MACCHERONI ESECUZIONE: facile


CON OLIVE E FUNGHI
PREPARAZIONE: 1 ora per la marinatura
COTTURA: 10 min.
CALORIE: 580 a porzione VINO: Rosso - Alto Adige Schiava

PER 4 PERSONE: 320 g di maccheroni, 200 g di olive verdi, 150 g di funghi porcini
sott’olio, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo, olio, sale, pepe.

Tagliate le olive a pezzetti e i funghi a fetti-


ne. Tritate l’aglio e un ciuffo di prezzemolo.
Riunite gli ingredienti in una ciotola, salate,
pepate, aggiungete alcuni giri d’olio versato
a filo. Lasciate insaporire per circa un’ora.
Lessate i maccheroni in abbondante acqua
salata, scolateli e conditeli con la salsa.

112
PASTE CORTE PASTE SECCHE

MACCHERONCINI ESECUZIONE: facile


AI WÜRSTEL, PANNA
PREPARAZIONE: 10 min.
E UOVO
COTTURA: 18 min.
CALORIE: 810 a porzione VINO: Rosato - Alto Adige Schiava

PER 4 PERSONE: 320 g di maccheroncini, 3 würstel, 1/5 di panna, 40 g di burro, 1


tuorlo, formaggio grattugiato, sale, pepe.

Lessate per circa dieci minuti i würstel in acqua a bollore, tagliateli a dadini e
fateli raffreddare. Lavorate la panna con il tuorlo, unite la dadolata di würstel,
salate, pepate. Cuocete i maccheroncini in abbondante acqua salata a bollore,
scolateli al dente, conditeli con il burro e poi con la crema di würstel. Mesco-
late bene e servite con il formaggio grattugiato a parte.
PASTE CORTE PASTE SECCHE

MACCHERONCINI ESECUZIONE: facile


ALLA SALSICCIA
PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 595 a porzione VINO: Bianco - Trentino Chardonnay

PER 4 PERSONE: 320 g di maccheroncini rigati, 200 g di salsiccia, 1 dl di panna, 1


cipolla, basilico, 100 mi di latte, vino bianco, formaggio grattugiato, burro, sale, pepe
bianco.

In un tegame fate sciogliere una noce di burro, unite la cipolla tritata, quando
è trasparente bagnate con un po’ di vino e fate evaporare. Aggiungete la salsic-
cia spellata e sbriciolata, il basilico e lasciatela cuocere pochi minuti. Poi versate
la panna e il latte. Salate. Cuocete per circa quindici minuti. Nel frattempo
lessate la pasta, scolatela e mettetela nella padella del sugo. Spadellatela per
alcuni secondi, spolverizzare con pepe bianco e formaggio grattugiato.

LETTERATURA: “Negli anni capì che la rugosità, l’asprezza data alla superficie
del formato dalla rozza lamina e dal bronzo stesso con il quale era confezionata
la piastra, era anch’essa responsabile della gustosità dei corti maccheroni; perché
la scabrezza cattivante e ricettiva, trattenendo condimenti e aromi, di Più ne
insaporiva la natura granulare“
(Francesca e Nunziata - Maria Orsini Natale - ed. Avagliano)

MACCHERONCINI ESECUZIONE: facile


AL GORGONZOLA
PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 20 min.
CALORIE: 640 a porzione VINO: Bianco - Soave Classico

PER 4 PERSONE: 320 g di maccheroncini, 150 g di gorgonzola, 1/5 di panna, burro,


sale, pepe.

Schiacciate con la forchetta il gorgonzola (meglio se usate il tipo piccante),


ammorbiditelo con una noce di burro e lavorate il composto fino a quando
risulta cremoso e liscio. Diluitelo versando a poco a poco la panna, salate e pe-
pate. Scaldate la salsa a bagnomaria. Cuocete i maccheroncini in abbondante
acqua salata, scolateli, conditeli con la crema di formaggio e servite.

PRIMI PIATTI
115
PENNE
Hanno una forma dinamica questi tubet-
ti a taglio obliquo che devono il loro nome
all’affinità estetica con la punta del pennino.
Probabilmente la più usata tra le paste corte,
consistenti e corpose, le penne hanno una ca-
vità di varie dimensioni che si presta a racco-
gliere il sugo in modo ottimale. Tanto è vero
che la “penna” non disdegna in pratica alcun
ingrediente, sposandosi felicemente a carne,
pesce e verdure.

PENNE REALI ESECUZIONE: difficoltà media


PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 20 min.
CALORIE: 690 a porzione VINO: Bianco - Trentino Traminer Aromatico

PER 4 PERSONE: 320 g di penne, 40 g di burro, 3 uova, 1/4 di panna da cucina, cannella
in polvere, uvetta sultanina, formaggio grattugiato, sale, pepe.

Rassodate le uova, tritatele e fatele insaporire nel burro precedentemente


sciolto in un largo tegame. Aggiungete la panna, un po’ di cannella, l’uvetta
(ammorbidita in poca acqua tiepida e strizzata) e un pizzico di pepe. Lessate
la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente, versatela nella padella
del sugo e spadellatela per due minuti a fuoco vivace. Trasferitela sul piatto da
portata, spolverizzatela con il formaggio grattugiato e servite. Volendo potete
mettere la pasta in una pirofila ben imburrata c gratinarla nel forno.

PRIMI PIATTI
116
PASTE CORTE PASTE SECCHE

PENNE RIGATE ESECUZIONE: facile


AGLI AROMI
PREPARAZIONE: 25 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 750 a porzione VINO: Bianco - Greco di Tufo

PER 4 PERSONE: 320 g di penne rigate, 50 g di olive verdi snocciolate, 250 g di pelati,
3 acciughe, 2 spicchi d’aglio, 1/2 cucchiaio di capperi, 1 foglia d’alloro, 1 foglia di salvia,
1 foglia di mentuccia, 1 rametto di rosmarino, 1 ciuffo di prezzemolo, pecorino grattugia-
to, olio, sale, pepe.

Diliscate le acciughe, lavatele e asciugatele su un telo. Tritate olive, acciughe,


aglio, erbe aromatiche. In una padella mettete il trito con tre cucchiai d’olio e
fate insaporire a fuoco basso. Aggiungete i pelati a pezzetti, sale e pepe. Copri-
te e cuocete a fiamma bassa per circa un quarto d’ora e unite i capperi. Lessate
le penne, scolatele, passatele nel recipiente del sugo e spadellate per un minuto.
Servite sul piatto da portata con pecorino grattugiato.

PENNE AL VERDE ESECUZIONE: difficoltà media


PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 35 min.
CALORIE: 675 a porzione VINO: Bianco - Trebbiano d’Abruzzo

PER 4 PERSONE: 320 g di penne rigate, 40 g di burro, 100 g di olive verdi snocciolate, 1
peperone verde, panna, olio extravergine di oliva, 1 cipolla piccola, 1 carota, sale.

In un tegame scaldate una noce di bur-


L’olio extravergine di oliva è ro e due cucchiai d’olio e insaporitevi la
decisamente la qualità miglio- cipolla e la carota tritate. Aggiungete il
re di olio: ottenuto con la pri- peperone pulito e tagliato a quadretti, le
ma spremitura a freddo delle olive, alcuni cucchiai di panna e un me-
olive ha un minor grado di stolino di acqua calda. Lasciate cuocere
acidità. È anche consigliabile a fuoco basso per venti minuti. Lessate
per le fritture perché resiste le penne in acqua salata, scola tele con
meglio degli altri oli alle alte cura e passa tele nel tegame dell’intin-
temperature. golo, mescolando. Servite. Non occorre
formaggio grattugiato in aggiunta.

PRIMI PIATTI
117
PASTE CORTE PASTE SECCHE

PENNE CON LA ZUCCA ESECUZIONE: difficoltà media


PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 30/35 min.
CALORIE: 460 a porzione VINO: Bianco - Soave Classico Supe-
riore

PER 4 PERSONE: 320 g di penne rigate, 500 g di zucca, 50 g di pancetta, 1 scalogno, 1


bicchiere di vino bianco, prezzemolo, formaggio grattugiato, olio, burro, sale, pepe.

Pulite la zucca eliminando la buccia e i fi-


lamenti, tagliate la polpa a dadini. Lasciate
dorare in poco olio lo scalogno tritato, ag-
giungete la pancetta tagliata a dadi piccolis-
simi e fatela saltare a fuoco vivace, poi ag-
giungete la dadolata di zucca. Salate, pepate
e fate insaporire a fuoco lento, bagnando
con il vino fino a che la zucca è quasi disfat-
ta. Togliete dal fuoco e aggiungete una pic-
cola noce di burro. Dovrà risultare un sugo
cremoso e non asciutto. Lessate la pasta in
abbondante acqua salata, scolatela e condi-
tela con la crema di zucca. Passate sul piatto
da portata, cospargete di prezzemolo tritato
e di formaggio grattugiato.

VALORI NUTRIZIONALI: la zucca appartiene alla famiglia delle Cucurbitacee.


Ha un modesto apporto calorico, ma contiene notevoli dosi di vitamina A, po-
tassio e sali minerali. È facile da digerire perché è composta da grandi quantità
d’acqua; assorbe però molto i condimenti grassi, quindi bisogna fare attenzio-
ne alle quantità di condimento aggiunte in cottura.

118
PASTE CORTE
PASTE CORTE PASTE SECCHE

PENNE AL PROSCIUTTO ESECUZIONE: difficoltà media


E FUNGHI
PREPARAZIONE: 10 min.
COTTURA: 40 min.
CALORIE: 515 a porzione VINO: Bianco - Soave Classico Supe-
riore

PER 4 PERSONE: 3320 g di penne, 50 g di prosciutto cotto, 50 g di funghi secchi, 1


cipolla, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, panna, brodo, formaggio grattugiato, burro,
olio, sale, pepe.

In una casseruola scaldate due cucchiai d’olio e una noce di burro, aggiungete
la cipolla tritata. Quando ha preso colore unite i funghi (tenuti a bagno in ac-
qua tiepida per farli rinvenire) e il prosciutto a dadini. Fate insaporire qualche
minuto, spruzzate con il vino e lasciatelo evaporare. Salate, pepate e cuocete
per venti minuti allungando con un po’ di brodo caldo. Nel sugo aggiungete
qualche cucchiaio di panna, fate scaldare pochi minuti. Lessate la pasta, scola-
tela al dente e conditela con il sugo e il formaggio grattugiato.

PENNE AI PISELLI ESECUZIONE: facile


E CARCIOFI
PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 580 a porzione VINO: Alto Adige - Müller-Thurgau

PER 4 PERSONE: 320 g di penne, 3 carciofi, 700 g di piselli, formaggio grattugiato, olio,
burro, sale.

In una padella scaldate due cucchiai d’olio e una noce di burro, aggiungete
i piselli sgranati e i carciofi tagliati a fettine sottili. Salate, bagnate con un
mestolo d’acqua e portate piano a cottura. Lessate le penne in acqua salata,
scolatele al dente, conditele con il sugo e abbondante formaggio grattugiato.

LETTERATURA: “La pasta fresca e quella sottile venivano cotte su ordinazione.


La pasta veniva cucinata come Dio comanda. Voglio dire, le penne, per esempio,
dopo essere state condite con la salsa, erano messe in piedi sul piatto, in una sorta
di monticello ...“
(Kitchen Confidential- Anthony Bourdain - ed. Feltrinelli)

PRIMI PIATTI
120
PASTE CORTE PASTE SECCHE

PENNE SAPORITE ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 10 min.
COTTURA: 10 min.
CALORIE: 545 a porzione VINO: Bianco - Candia dei Colli Apuani

PER 4 PERSONE: 320 g di penne lisce, 200 g di ricotta romana, 80 g di mortadella,


formaggio grattugiato, sale.

Frullate insieme ricotta e mortadella e versate la crema ricavata sul fondo di


una zuppiera. Lessate le penne in abbondante acqua salata, scolatele al dente,
unitele alla crema e mescolate bene per amalgamare in modo omogeneo pasta
e condimento. Spolverizzate con il formaggio grattugiato e servite.

La ricotta - ricavata dal siero che si forma nella prima fase di lavorazione del for-
maggio, quando il latte si rapprende dopo essere stato scaldato a 40° - deve il suo
nome al fatto che tale siero viene successivamente bollito di nuovo per ottenere un
ulteriore condensazione delle parti che lo costituiscono. Quindi è cotto due volte.

PENNE ALLA CREMA ESECUZIONE: facile


DI RICOTTA
PREPARAZIONE: 15 min.
E MASCARPONE
COTTURA: 10 min.
CALORIE: 660 a porzione VINO: Bianco - Grave del Friuli Chardonnay

PER 4 PERSONE: 320 g di penne rigate, 50 g di burro, 100 g di ricotta, 50 g di mascar-


pone, 80 g di prosciutto cotto, sale, pepe.

In una zuppiera mettete il burro e lasciatelo ammorbidire a temperatura am-


biente. Quindi amalgamatevi la ricotta, il mascarpone, sale e pepe. Sbattete
con una frusta fino a ottenere una crema morbida. Unite il prosciutto tritato.
Lessate la pasta in acqua salata, scolatela e conditela con la crema.

VARIANTE: date più sapore alla crema di ricotta e mascarpone unendovi una
bustina di zafferano e 50 grammi di pisellini sbollentati in acqua salata.

PRIMI PIATTI
121
PASTE CORTE PASTE SECCHE

RICETTA REGIONALE: SICILIA

PASTA ALLA NORMA ESECUZIONE: impegnativa


PREPARAZIONE: 1 ora
COTTURA: 35/40 min.
CALORIE: 835 a porzione VINO: Bianco - Etna Bianco

PER 4 PERSONE: 320 g di penne, 350 g di polpa di pomodoro o 1 scatola di passata di


pomodoro da 500 g, 1 spicchio d’aglio, 100 g di ricotta dura, 2 melanzane piccole, basi-
lico, olio, sale, pepe.

Lavate e asciugate le melanzane (quelle violette, tipiche meridionali), taglia-


tele a fette senza sbucciarle, lasciatele sotto sale mezz’ora, lavatele e asciugatele.
Friggetele nell’olio bollente, scolatele su carta. Tenetele in caldo. In un tegame
fate appassire in due cucchiai d’olio lo spicchio d’aglio, aggiungete la polpa
di pomodoro, cuocete per dieci minuti, salate, pepate. Grattugiate la ricotta.
Lessate le penne, scolatele al dente, adagiatele in una pirofila, cospargetele con
la ricotta grattugiata, copritele con metà salsa di pomodoro e foglioline di basi-
lico. Sopra disponete le melanzane fritte, spolverizzatele con la restante ricotta
e ricoprite con la salsa di pomodoro. Servite subito.

Questo piatto è un omaggio di Catania all’illu-


stre concittadino Vincenzo Bellini, autore, appun-
to, dell’opera lirica “Norma”: anche se di sicuro la
ricetta esisteva prima della sua nascita. Grande,
in Sicilia, la tradizione della pasta prodotta con
un grano temperato e duro coltivato solo qui. La si
trova trionfante di verdure, piccante di erbe aro-
matiche, rossa di tutti i rossi e gialla di tutti i gialli
... ma con poca carne e cacio. Tra i piatti-emblema:
la pasta con pomodoro, melanzane e mille sapori
cotta al forno; le lasagne farcite di ricotta; quella
con le sarde.

PRIMI PIATTI
122
PASTE CORTE PASTE SECCHE

PENNE AL SALMONE ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 10 min.
COTTURA: 20 min.
CALORIE: 525 a porzione VINO: Bianco - Colli Orientali del Friuli Chardonnay

PER 4 PERSONE: 320 g di penne, 100 g di salmone affumicato, 30 g di burro, 1/2 bic-
chiere di whisky, 1/2 limone, 2 cucchiai di panna, sale, pepe.

In una padella fate sciogliere il burro, unitevi il salmone a pezzetti, mescolate


e spruzzate con il succo di limone. Fate evaporare, aggiungete panna, whisky,
sale e pepe e cuocete cinque minuti. Lessate le penne in abbondante acqua sa-
lata, scolatele piuttosto al dente, passatele nel recipiente della salsa e spadellate
per un minuto. Trasferite sul piatto da portata, servite a tavola.

PENNE ALL’ARRABBIATA ESECUZIONE: difficoltà media


PREPARAZIONE: 10 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 465 a porzione VINO: Bianco - Frascati Superiore

PER 4 PERSONE: 320 g di penne lisce, 500 g di pelati, 2 spicchi d’aglio, 1/2 peperonci-
no, prezzemolo, olio, sale.

In una padella scaldate cinque cucchiai d’olio e fatevi imbiondire gli spicchi
d’aglio con il peperoncino spezzettato. Togliete l’aglio appena ha preso colore,
aggiungete i pomodori ben sgocciolati e tagliati a pezzetti, salate. Cuocete per
un quarto d’ora circa. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela
piuttosto al dente, passatela nel recipiente della salsa e spadellatela a fuoco
vivo per un minuto. Trasferitela sul piatto da portata caldo e cospargetela con
abbondante prezzemolo fresco finemente tritato. Servite.

Come ovviare al profumo sgradevole che si assorbe mangian-


do aglio? Provate a masticare foglie di prezzemolo o semi d’ani-
ce o di cumino, oppure mangiate lentamente uno spicchio di mela. An-
ticamente a chi avesse consumato aglio era precluso l’accesso ai templi.

PRIMI PIATTI
125
PASTE CORTE PASTE SECCHE

PENNETTE ALLA SALSA ESECUZIONE: difficoltà media


DI PEPERONI
PREPARAZIONE: 25 min.
COTTURA: 1 ora e 20 min.
CALORIE: 465 a porzione VINO: Bianco - Riviera Ligure di Ponente Pigato

PER 4 PERSONE: 320 g di mezze penne, 3 peperoni (rosso, verde, giallo), 250 g di robio-
la, 40 g di formaggio grattugiato, 1 scalogno, 2 spicchi d’aglio, basilico, olio, sale, pepe.

Arrostite per un’ora il peperone rosso in forno a 180° e spellatelo. Spellate


a crudo quello giallo e quello verde e tagliateli a quadretti. Scaldate in una
padella due cucchiai d’olio, unite lo scalogno tritato e il peperone rosso a pez-
zetti, salate e lasciate insaporire. In un’altra padella scaldate poco olio, unite gli
spicchi d’aglio interi, quando sono dorati toglieteli e aggiungete la dadolata di
peperone giallo e verde (tranne due cucchiai) e cuocete dieci minuti. Frullate
il peperone rosso con la robiola e due o tre cucchiai d’acqua calda, in modo da
ottenere una crema piuttosto fluida. Versate il composto ottenuto nella padella
degli altri peperoni e lasciate insaporire per alcuni minuti. Lessate la pasta in
acqua salata, scolatela al dente, mettetela nella padella del sugo per un minuto.
Versatela in una zuppiera, spolverizzate di formaggio grattugiato, guarnite con
i restanti peperoni crudi e foglioline di basilico.

PENNETTE ALLA SALSA ESECUZIONE: facile


DI CIPOLLE
PREPARAZIONE: 10 min.
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 500 a porzione VINO: Bianco - Orvieto Classico

PER 4 PERSONE: 320 g di pennette lisce, 300 g di cipolle, 3 uova, brodo, formaggio
grattugiato, olio, sale, pepe.

Tagliate le cipolle a fettine sottilissime, fatele insaporire in due cucchiai d’o-


lio, bagnatele con un po’ di brodo leggero e lasciatele cuocere fino a quando
sono disfatte. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela piuttosto al
dente, unitela alle cipolle e fatela insaporire pochi minuti a fiamma alta. In una
zuppiera sbattete le uova con un pizzico di sale e pepe, unite la pasta, spolve-
rizzatela con il formaggio grattugiato, mescolate e servite subito.

PRIMI PIATTI
126
PASTE CORTE PASTE SECCHE

PENNETTE ESECUZIONE: facile


ALLA PANCETTA E OLIVE VERDI
PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 595 a porzione VINO: Bianco - Montefalco Bianco

PER 4 PERSONE: 320 g di pennette rigate, 100 g di olive verdi, 50 g di pancetta, 400 g di
pelati, 1 cipollina, 30 g di pecorino, 30 g di formaggio grattugiato, 2 cucchiai d’olio, sale,
peperoncino.

Dopo le italiane, le olive nere migliori sono ritenute quelle greche. Se invece
preferite gustare il tipo verde, scegliete quelle di grandi dimensioni che pro-
vengono dall1talia meridionale.
Tritate la cipolla, tagliate a striscioline la pancetta, dividete a metà le olive e
fate insaporire tutto in un tegame con i due cucchiai d’olio. Unite i pomodori
a cubetti, mezzo peperoncino e cuocete per venti minuti. Lessate le permette,
scolatele al dente, versatele sulla salsa, cospargetele con i due formaggi grattu-
giati, mescolate e servite.

PENNETTE ESECUZIONE: facile


ALLA MOZZARELLA
PREPARAZIONE: 10 min.
UOVA E ACCIUGHE
COTTURA: 15 min.

CALORIE: 495 a porzione VINO: Bianco - Grechetto dei Colli Martani

PER 4 PERSONE: 320 g di pennette, 200 g di mozzarella, 3 uova, 4 filetti d’acciuga, sale,
pepe.

In una ciotola mettete i filetti d’acciuga tritati e amalgamateli con i tuorli e la


mozzarella a dadini, salate e pepate. Lessate la pasta in acqua salata, scolatela
al dente, mettetela nella pentola di cottura calda e conditela con la salsa. In
questo modo il calore farà sciogliere più facilmente la mozzarella.
Nella scelta dei filetti d’acciughe privilegiate quelli distesi conservati in olio
di oliva. L’unica accortezza da usare una volta aperta la confezione è di tenerla
in frigorifero.

PRIMI PIATTI
128
PASTE CORTE PASTE SECCHE

PENNETTE ALLA CREMA ESECUZIONE: facile


DI CARCIOFI
PREPARAZIONE: 25 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 430 a porzione VINO: Bianco - Marino Superiore

PER 4 PERSONE: 320 g di pennette, 4 carciofi, aglio, limone, 50 g di formaggio grattu-


giato, latte, olio, sale, pepe.

Mondate i carciofi, eliminate le foglie più dure e l’eventuale “fieno” interno,


tagliateli a fettine e tenetele a bagno in una ciotola d’acqua fredda acidulata
con il succo di limone. In un tegame scaldate due cucchiai d’olio e fatevi dorare
uno spicchio d’aglio spellato e schiacciato. Aggiungete i carciofi ben sgoccio-
lati, salate, coprite e cuocete per circa venti minuti a fuoco medio. A cottura
ultimata frullatene metà con il formaggio grattugiato e, se occorre, aggiungete
qualche cucchiaio di latte per ottenere una crema fluida. Lessate la pasta, sco-
latela, conditela con la crema e con i restanti carciofi a fettine. Servite dopo
aver spolverizzato le pennette con pepe macinato al momento.

PENNETTE ESECUZIONE: difficoltà media


AL GORGONZOLA
PREPARAZIONE: 10 min.
E PEPERONI VERDI
COTTURA: 1 ora e 20 min.
CALORIE: 515 a porzione VINO: Bianco -Isonzo Sauvignon

PER 4 PERSONE: 320 g di pennette rigate, 150 g di gorgonzola dolce, 2 peperoni verdi
dolci, 1 cucchiaio di latte, sale, pepe.

Per un’ora arrostite i peperoni in forno a 180°. Spellateli e riducete li a striscio-


line sottili. In un padellino fate sciogliere, a fuoco dolce, il gorgonzola a dadini
ammorbidendolo con uno o due cucchiai di latte. Salate, pepate poco. Lessate
le permette, conditele con la crema di formaggio e i peperoni.

VALORI NUTRIZIONALI: il peperone può risultare di difficile digestione, ma è


un’ottima fonte di vitamina C: 151 mg per 100 g, che diventano 230 nelle
varietà piccanti, che però si usano in piccole dosi. Ha un bassissimo contenuto
calorico, può quindi essere usato nelle diete di questo tipo.

PRIMI PIATTI
129
PASTE CORTE PASTE SECCHE

PENNETTE INTEGRALI ESECUZIONE: difficoltà media


CON POMODORINI
PREPARAZIONE: 40 min.
COTTURA: 35 min.
CALORIE: 470 a porzione VINO: Bianco - Oltrepo Pinot Nero in Bianco

PER 4 PERSONE: 320 g di pennette integrali, 200 g di pomodori “ciliegino”, 200 g di


fagiolini verdi, 100 g di mollica di pane, 2 spicchi d’aglio, 4 filetti d’acciuga, 1 mazzetto
di basilico fresco, olio, peperoncino, sale, pepe nero.

Frullate la mollica di pane insieme al basilico e poi fate insaporire il compo-


sto in un tegamino antiaderente spennellato d’olio. Spegnete quando il pane
ha preso colore. Lessate i fagiolini in acqua bollente salata. Scolateli, tagliateli
a pezzetti, conservate l’acqua di cottura. Lavate i pomodorini e tagliateli a
metà. Dissalate i filetti d’acciuga e tagliateli a pezzetti. In una larga padella
scaldate due cucchiai d’olio, fatevi dorare l’aglio, poi eliminatelo e aggiungete le
acciughe, i pomodorini e i fagiolini. Condite con sale, pepe e un pizzico di pe-
peroncino e cuocete per dieci minuti. Lessate la pasta nell’acqua dei fagiolini,
scolatela al dente e trasferitela nella padella con le verdure. Fate insaporire per
un minuto, aggiungete il trito di mollica tostato, mescolate e servite.

VALORE NUTRIZIONALE: è un piatto nutrizionalmente valido per la pasta inte-


grale, particolarmente ricca di fibre, e per la verdura. L’assenza di uova e latti-
cini lo rende adatto anche a chi soffre di allergie oppure a coloro che devono
seguire una dieta povera di grassi e di proteine animali

130
PASTE VARIE
Gomiti, pipette, ruote, ditalini, mezze ma-
niche, rigatoni... formati così diffusi da ri-
tenersi ormai dei classici. Tutti piacevoli alla
vista, persino divertenti, ma anche funzionali
a imprigionare i condimenti e a soddisfare il
gusto del palato. I formati grandi, per il loro
design, vincono anche in popolarità.

GOMITI RIGATI ESECUZIONE: difficoltà media


ALLE RAPE
PREPARAZIONE: 25 min.
COTTURA: 40 min.
CALORIE: 555 a porzione VINO: Bianco - Erbaluce di Caluso

PER 4 PERSONE: 320 g di gomiti rigati, 200 g di rape bianche, 100 g di prosciutto cotto
magro, 1 scalogno, 1 cucchiaino di amido di mais, 1 bicchiere di latte magro, rosmarino,
aglio, formaggio grattugiato, olio, burro, sale, pepe.

Pulite le rape, tagliatele a fettine spesse e sbollentatele per circa cinque mi-
nuti in acqua poco salata. Scolatele, lasciatele intiepidire e taglia tele a dadini.
Tritate insieme lo scalogno, il rosmarino e uno spicchio d’aglio; ponete il trito
in un tegame con due cucchiai d’olio, lasciate insaporire dolcemente e aggiun-
gete il prosciutto a dadini. Unite la dadolata di rape, salate, pepate e cuocete a
fuoco basso per dieci minuti. Fate ammorbidire una piccolissima noce di burro
a temperatura ambiente, mescolatela con un cucchiaino di amido di mais, ag-
giungetelo al composto di rape, versate il latte e cuocete il sugo a fuoco dolce
mescolando fino a quando raggiunge la consistenza di una crema. Lessate la
pasta, conditela con il sugo e spolverizzatela con il formaggio.

PRIMI PIATTI
132
PASTE CORTE PASTE SECCHE

GOMITI CON ZUCCA ESECUZIONE: facile


E RADICCHIO
PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 395 a porzione VINO: Bianco - Breganze Bianco

PER 4 PERSONE: 320 g di gomiti rigati, 1 cespo di radicchio rosso trevisano, 300 g di
zucca, 1 piccola cipolla, 1 mazzetto di prezzemolo, olio, sale, pepe.

Pulite la zucca togliendo la buccia e i filamenti, tagliatela a bastoncini. In un


tegame scaldate due cucchiai d’olio e fatevi appassire la cipolla tritata. Aggiun-
gete la zucca, lasciatela dorare in modo uniforme, bagnatela con un mestolino
d’acqua tiepida, salate, pepate e cuocete per circa quindici minuti. Unite il
radicchio lavato e tagliato a listarelle sottili e poco prezzemolo fresco tritato.
Fate cuocere ancora per cinque minuti. Lessate i gomiti rigati in abbondante
acqua salata, scolateli piuttosto al dente e conditeli con il sugo. Servite la pasta
cosparsa di prezzemolo fresco tritato molto finemente.

VARIANTE: invece del radicchio trevisano usate quello di Chioggia, che ha un


gusto gradevolmente più dolce.

PIPETTE AI FIORI ESECUZIONE: difficoltà media


DI ZUCCA E PANCETTA
PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 20 min.
CALORIE: 525 a porzione VINO: Bianco - Terre di Franciacorta

PER 4 PERSONE: 320 g di pipette, 150 g di fiori di zucca, 120 g di pancetta affumicata,
2 cucchiai di panna, zafferano, burro, sale.

Lavate i fiori di zucca, togliete loro i pistilli, asciugateli su carta da cucina e


tagliateli a striscioline sottili. In un tegamino lasciate sciogliere una noce di
burro e insaporitevi la pancetta a cubetti. Aggiungete la panna, abbassate la
fiamma e unite lo zafferano diluito in poca acqua calda. Mescolate bene. Les-
sate le pipette in abbondante acqua salata, scolatele piuttosto al dente, condi-
tele con la salsa allo zafferano e con le striscioline di fiori di zucca. Disponete
la pasta sul piatto da portata e servite subito a tavola.

PRIMI PIATTI
133
PASTE CORTE PASTE SECCHE

RUOTE ALLE ZUCCHINE ESECUZIONE: facile


E POMODORI
PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 405 a porzione VINO: Bianco - Bianco di Custoza

PER 4 PERSONE: 320 g di pasta formato ruote, 600 g di zucchine, 300 g di pomodori
rossi, aglio, basilico, olio, sale, pepe.

Spellate i pomodori, eliminate i semi e trita-


teli grossolanamente. In un tegame scaldate
quattro cucchiai d’olio con un rametto di
basilico e uno spicchio d’aglio. Aggiungete
le zucchine tagliate a dadini e fate dorare. In
un tegamino scaldate due cucchiai d’olio e
fatevi dorare un altro spicchio d’aglio, unite
i pomodori, salate, pepate e cuocete per cin-
que minuti a fuoco vivace. Aggiungete i da-
dini di zucchine e continuate la cottura per
due-tre minuti aggiungendo altro basilico
spezzettato. Lessate la pasta in abbondante
acqua salata, scolatela al dente e conditela
con il sugo di zucchine. Passate sul piatto da
portata e guarnite con il basilico.

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PASTE CORTE PASTE SECCHE

MEZZE MANICHE ESECUZIONE: facile


CON CREMA DI CECI
PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 470 a porzione VINO: Bianco - Cirò Bianco

PER 4 PERSONE: 320 g di mezze maniche rigate, 250 g di ceci lessati o in scatola,
aglio, rosmarino, olio, sale, pepe.

Passate la metà dei ceci al passaverdura usando il disco sottile. In una padella
scaldate due cucchiai d’olio e fatevi dorare lo spicchio d’aglio, quindi toglietelo.
Versate nel recipiente la crema di ceci e i ceci interi, cospargete di abbondante
rosmarino finemente tritato, regolate sale e pepe. Fate insaporire per dieci mi-
nuti. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela piuttosto al dente e
conditela con la crema di ceci calda. Guarnite il piatto da portata con rametti
di rosmarino fresco e servite a tavola.

NOTA NUTRIZIONALE: ottima la combinazione tra carboidrati e proteine vege-


tali: basta aggiungere un piatto d’insalata mista e un frutto per comporre un
pasto nutrizionalmente corretto.

RIGATONI ESECUZIONE: facile


ALLA MAGGIORANA
PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 655 a porzione VINO: Rosato - Salento Rosato

PER 4 PERSONE: 320 g di rigatoni, 300 g di polpa di pomodoro, 100 g di salsiccia, 40


g di formaggio grattugiato, 2 cucchiai di maggiorana, 1 carota, 1 cipolla, brodo vegetale,
olio, sale, pepe.

Tritate la cipolla e la carota e fatele insaporire in una padella con due cuc-
chiai d’olio. Aggiungete la salsiccia spellata e sbriciolata, la polpa di pomodoro
tagliata a pezzetti, sale, pepe e portate a cottura bagnando, se necessario, con
alcuni cucchiai di brodo. Unite al sugo la maggiorana, mescolate e ritirate dal
fuoco. Lessate i riga toni in abbondante acqua salata, scolateli piuttosto al den-
te, conditeli con il sugo e il formaggio grattugiato. Servite.

PRIMI PIATTI
137
PASTE CORTE PASTE SECCHE

RIGATONI ESECUZIONE: facile


ALLA PASTA D’OLIVE
PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 20 min.
CALORIE: 455 a porzione VINO: Bianco - Vermentino di Sardegna

PER 4 PERSONE: 320 g di rigatoni, 50 g di pasta d’olive nere, 4 pomodori, 40 g di pecori-


no grattugiato, olio, basilico, sale, pepe.

In un tegamino scaldate due cucchiai


Invece di lavare le foglie del ba- d’olio e insaporitevi i pomodori tagliati
a dadini. Unite la pasta di olive diluita
silico passatele con un telo umido.
con un po’ d’acqua, sale e pepe. Lessate
Inoltre è meglio spezzettarle con la pasta, scolatela, conditela con la sal-
le dita anziché tritarle. sa e il pecorino grattugiato. Profumate
con il basilico e servite.

RIGATONI CON PISELLI ESECUZIONE: difficoltà media


PREPARAZIONE: 20 min. + 30 min. ammollo funghi
COTTURA: 45 min.
CALORIE: 490 a porzione VINO: Bianco - Verdicchio di Matelica

PER 4 PERSONE: 320 g di rigatoni, 1 lattina di piselli da 250 g, 30 g di funghi secchi, 4


filetti d’acciuga, 250 g di pelati, 1 cipolla, burro, olio, sale, pepe.

Lasciate i funghi a bagno in acqua tiepida mezz’ora. In un tegame scaldate


una noce di burro e due cucchiai d’olio, insaporitevi la cipolla tritata. Aggiun-
gete i pelati, schiacciateli con i rebbi di una forchetta, salate e pepate, cuocete
10 minuti. Mettete i funghi strizzati, cuocete per quindici minuti. Unite le
acciughe e fatele sciogliere, aggiungete i piselli sgocciolati e fate insaporire.
Lessate i rigatoni in acqua salata, scolate li al dente, conditeli con il sugo.

Gli amanti della pasta sostengono che per poterne giudicare la qualità bisogna farla
cuocere al dente e assaggiarla senza alcun condimento. Solo in questo modo si può “gu-
starla” veramente, e dare quindi un giudizio fondato su tutti i suoi requisiti.

PRIMI PIATTI
138
PASTE CORTE PASTE SECCHE

RUOTE AI WÜRSTEL ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 15 min.
CALORIE: 640 a porzione VINO: Bianco - Oltrepo Pavese Pinot Nero in Bianco

PER 4 PERSONE: 320 g di ruote, 4 würstel, 40 g di burro, 40 g di formaggio grattugiato,


prezzemolo, sale.

Sbollentate i würstel, spellate li e sminuzzateli. In un padellino fate sciogliere


il burro, aggiungete i würstel, il prezzemolo tritato e il sale. Fate insaporire.
Lessate la pasta, scolatela e conditela con i würstel e il formaggio.

LETTERATURA: “Nel mulino e pastificio “Francesca Montorsi e figli” (e calcò molto


su quel Francesca mentre il bel viso si faceva amaro), entra solo quanto di meglio
offre il mercato del frumento ... La “padrona” Montarsi è fissata ... Solo grano
duro che arrivi dal mare d’Azov ... ; lei non si abbassa... la pasta non la fa senza
il suo mitico Taganrog ... (. .. ) Solo grano d’eccezione macina donna Francesca
... e non solo quando deve preparare il suo tipo di pasta “sublime”, ma anche per
la sua pasta “semifina““.
(Francesca e Nunziata - Maria Orsini Natale - ed. Avagliano)

RUOTE ALLO ZAFFERANO ESECUZIONE: facile


E PISELLI
PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 465 a porzione VINO: Bianco - Montecarlo Bianco

PER 4 PERSONE: 320 g di ruote, 400 g di pisellini freschi, 1 bustina di zafferano, 1


cipollina, 40 g di burro, sale.

In un tegame scaldate il burro, lasciatevi sfinire la cipolla tagliata a fettine


molto sottili e poi aggiungete lo zafferano sciolto in poca acqua tiepida. Me-
scolate. Sbollentate i piselli per tre minuti in acqua salata, scolateli e poi uniteli
al soffritto di cipolle. Cuocete dieci minuti. Lessate la pasta, scolatela al dente,
versatela nel tegame della salsa, spadellate per un minuto. Ritirate e servite.

PRIMI PIATTI
139
PASTE CORTE PASTE SECCHE

PIPE ALLA RUCOLA ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 20/25 min.
CALORIE: 470 a porzione VINO: Bianco - Falanghina del Sannio

PER 4 PERSONE: 320 g di pipe, 250 g di pelati, 2 mozzarelline, 1 mazzetto di rucola, 4


cucchiai d’olio, sale, pepe.

In un tegame scaldate l’olio, insaporitevi i pelati tagliati a dadini, unite la


rucola spezzettata, regolate sale e pepe, coprite e cuocete per cinque minuti.
Lessate la pasta in acqua salata, scolatela al dente e rovesciatela nel tegame
della salsa. Mescolate, unite le mozzarelline tagliate a dadini, mescolate ancora
e come il formaggio inizia a filare ritirate dal fuoco e servite a tavola.

PRIMI PIATTI
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PRIMI PIATTI
141
PASTE CORTE PASTE SECCHE

RICETTA REGIONALE: LAZIO

RIGATONI ESECUZIONE: facile


CON I BROCCOLI
PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 35 min.
CALORIE: 385 a porzione VINO: Rosato - Cirò Rosato

PER 6 PERSONE: 420 g di rigatoni, 1 broccolo verde, aglio, prezzemolo, olio, pecorino
grattugiato, peperoncino piccante, sale, pepe nero.

Pulite il broccolo, dividetelo in cimette e lessatele otto minuti in abbondante


acqua salata, sgocciolatele e conservate l’acqua per la cottura della pasta. Pre-
parate un trito finissimo di prezzemolo e aglio, fatelo insaporire in una larga
padella con due cucchiai d’olio e un pezzetto di peperoncino piccante. Togliete
il peperoncino, aggiungete le cimette di broccolo e fate insaporire mescolando.
Lessate i rigatoni nell’acqua in cui avete cotto la verdura, scolateli al dente,
passateli nella padella con i broccoli e fateli insaporire. Versate nel piatto da
portata, cospargete il pecorino grattugiato e un pizzico di pepe nero.

VARIANTE: c’è anche la versione siciliana (Agrigento) di questa ricetta. Le ci-


mette di broccolo, dopo essere state lessate, vengono infarinate e fritte nell’olio.
Si prepara una salsa con cipolla tritata, aglio, lardo e qualche cucchiaio di acqua
e di cottura della pasta. Con questo sugo si condisce la pasta aggiungendo le
cimette di broccolo fritte.

I broccoli sono una verdura molto presente nel-


la cucina laziale, che li valorizza anche in una
tradizionale minestra. Il cavolbroccolo romano
(diverso dal cavolfiore anche se gli assomiglia) e
i broccoletti che, appunto, si coltivano in abbon-
danza nelle campagne di questa regione, hanno
un sapore particolarmente gustoso.

PRIMI PIATTI
142
PASTE SECCHE

PASTE AL FORNO
GRATINATE
Meno ricche e meno complicate di pasticci
e timballi, nelle versioni rustiche e popolari
le paste gratinate coniugano la semplicità del
loro procedimento di cottura con la ricchez-
za e la varietà dei sapori. Chi le sceglie ama
quella leggera patina croccante che assume la
pasta, anche con solo una spruzzata di grana
grattugiato. O quello strato morbido e filante
di besciamella o formaggio che vela la pasta
appena uscita dal forno.

GRATIN DI PENNETTE ESECUZIONE: facile


ALLA MOZZARELLA
PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 20/25 min.
CALORIE: 635 a porzione VINO: Bianco - Prosecco di Conegliano

PER 4 PERSONE: 320 g di pennette, 200 g di mozzarella, 3 uova, 100 g di groviera, 20 g


di burro, sale, pepe.

Sbattete le uova aggiungendo a poco a poco la mozzarella a pezzetti e la gro-


viera grattugiata, tranne un piccolo quantitativo corrispondente, più o meno, a
un cucchiaio da minestra. Salate e pepate. Lessate le permette in abbondante
acqua salata. Scola tele molto al dente e conditele con il composto d’uova.
Trasferitele in una pirofila imburrata e cospargetela con la restante groviera.
Tenete in forno a 180° per venti minuti o il tempo necessario perché la super-
ficie della pasta diventi gratinata. Ritirate e dopo cinque minuti servite.

PRIMI PIATTI
146
PASTE AL FORNO PASTE SECCHE

PENNE ESECUZIONE: difficoltà media


CON POMODORINI
PREPARAZIONE: 25 min.
GRATINATI
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 490 a porzione VINO: Bianco - Costa d’Amalfi Bianco

PER 6 PERSONE: 420 g di penne, 60 pomodorini a ciliegia, 50 g di pangrattato, 50 g


di formaggio grattugiato, 2 spicchi d’aglio, 30 g di capperi salati, 2 acciughe sotto sale,
olio, timo, maggiorana, basilico, sale, pepe.

Tagliate i pomodorini a metà e disponeteli su una teglia da forno leggermente


spennellata d’olio. Mescolate il pangrattato con il formaggio grattugiato, l’aglio
tritato, il timo, la maggiorana, i capperi dissalati, le acciughe lavate e diliscate,
sale e pepe. Amalgamate bene il composto, versatelo sui pomodori, irrorateli
con un filo d’olio e cuocete in forno a 2000 per quindici minuti circa. Lessate la
pasta in abbondante acqua salata, scolatela piuttosto al dente, mettetela in un
piatto da portata e conditela con i pomodorini gratinati e abbondante basilico
fresco spezzettato. Servite subito a tavola.

RIGATONI INTEGRALI ESECUZIONE: difficoltà media


AL FORNO
PREPARAZIONE: 40 min.
COTTURA: 48 min.
CALORIE: 660 a porzione VINO: Bianco - Valdadige Bianco

PER 4 PERSONE: 3320 g di rigatoni integrali, 150 g di caciotta dolce, 30 g di formaggio


grattugiato, burro, sale. Per la besciamella: 40 g di burro, 40 g di farina, 1/2 l di latte,
sale, pepe.

Preparate la besciamella: in un pentolino fate fondere il burro a fuoco mode-


rato, unite la farina mescolando con una frusta. Diluitela con il latte tiepido
versato a filo e continuate a mescolare finché inizia a bollire. Salate, diminuite
la fiamma e cuocete per circa venti minuti. Insaporite con un po’ di pepe. Uni-
tevi la caciotta tagliata a dadini. Lessate i rigatoni in abbondante acqua salata,
scolateli al dente e metteteli in una pirofila ben imburrata. Ricopriteli con la
besciamella. Cospargete la superficie di formaggio grattugiato e fate gratinare
in forno preriscaldato a 1800 per circa venti minuti. Ritirate. Lasciate riposare
la pasta cinque minuti e servite a tavola.

PRIMI PIATTI
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PASTE AL FORNO PASTE SECCHE

PASTA GRATINATA ESECUZIONE: facile


ALLA LATTUGA
PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 585 a porzione VINO: Bianco - Gavi

PER 4 PERSONE: 320 g di pasta tipo sedani, 800 g di lattuga, 100 g di groviera, olio,
burro, sale, pepe.

Pulite la lattuga, lavatela, asciugatela, taglia-


tela a listarelle. Condite con un po’ d’olio e
lasciate riposare. Lessate la pasta in acqua sa-
lata, scolatela al dente, conditela con un po’
di burro, disponetela in una pirofila, copri-
tela con uno strato di lattuga. Cospargetela
con groviera grattugiata, un pizzico di pepe e
fiocchetti di burro. Lasciate gratinare in for-
no a 180° circa venti minuti.

C’è un gran dibattito sul fatto che l’olio di


oliva sia molto ricco di grassi, e quindi vada
limitato nell’uso quotidiano: comunque i
dietologi sono quasi tutti d’accordo che, per
esempio, da crudo un solo cucchiaio a perso-
na sull’insalata sia la quantità sufficiente.
Quanto alla tipologia si può scegliere tra le
varietà di aroma: fruttato o aromatizzato,
dolce o amaro, forte o delicato.

148
PASTE AL FORNO PASTE SECCHE

RIGATONI AL FORNO ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 40 min.
COTTURA: 45 min.
CALORIE: 550 a porzione VINO: Bianco - Valdadige Bianco

PER 4 PERSONE: 320 g di rigatoni, 200 g di formaggio tenero, 50 g di formaggio grattugia-


to, sale, pepe. Per la besciamella: 1/2 l di latte, 40 g di farina, 40 g di burro, sale.

Preparate la besciamella (vedi ricetta qui sotto) e unitevi il formaggio (tipo


fontina) tagliato a dadini, un pizzico di sale e uno di pepe. Lessate la pasta in
abbondante acqua salata, scolatela piuttosto al dente, conditela con la bescia-
mella. Versatela in una pirofila, cospargetela di formaggio grattugiato e lasciate
gratinare in forno a 1800 per circa venti minuti. Ritirate e servite.

PASTA E CAVOLFIORE ESECUZIONE: difficoltà media


PREPARAZIONE: 50 min.
COTTURA: 1 ora e 25 min.
CALORIE: 855 a porzione VINO: Bianco - Alcamo Bianco

PER 4 PERSONE: 320 g di pasta tipo sedani, 1 cavolfiore medio, 1 scamorza affumicata,
80 g di fontina, 40 g di formaggio grattugiato, 40 g di burro, sale. Per la besciamella: 1/2 l
di latte, 40 g di farina, 40 g di burro, sale.

Lessate il cavolfiore intero, ritiratelo al dente, lasciatelo raffreddare e divide-


telo in cimette. In una padella fate fondere il burro e insaporitevi le cimette
di cavolfiore. Quando sono leggermente colorite aggiungete la scamorza e la
fontina tagliate a pezzetti e il formaggio grattugiato. Mescolate, spegnete e
tenete coperto fino a quando i formaggi si sono sciolti.
Preparate la besciamella. In una casseruola lasciate fondere il burro, amal-
gamatevi la farina e quando è diventata dorata diluitela con il latte tiepido
versato a filo. Continuate a mescolare e cuocete per circa venti minuti. Lessate
la pasta in abbondante acqua salata, scolatela piuttosto al dente e conditela
con olio versato a filo, fiocchetti di burro, cimette di cavolfiore e mescolate per
amalgamare. Passate la pasta in una pirofila, copritela con la besciamella, met-
tete in forno caldo a 1800 e gratinate per circa venti minuti.

PRIMI PIATTI
150
PASTE AL FORNO PASTE SECCHE

RICETTA REGIONALE: SICILIA

PASTA ‘NCASCIATA ESECUZIONE: impegnativa


PREPARAZIONE: 1 ora
COTTURA: 1 ora e 15 min.
CALORIE: 640 a porzione VINO: Rosso - Nero d’Avola (giovane)

PER 6 PERSONE: 420 g di maccheroni, 600 g di pomodori maturi, 80 g di carne di manzo,


80 g di fegatini di pollo, 80 g di prosciutto cotto, 80 g di mozzarella, 30 g di pecorino grat-
tugiato, 3 melanzane, 2 uova, basilico, aglio, pangrattato, burro, olio, sale, pepe.

Lavate le melanzane, tagliatele a rondelle, disponetele in un colapasta, salatele e


lasciate che perdano la loro acqua di vegetazione. Asciugatele, friggetele in olio
bollente. Rassodate le uova. Pelate i pomodori e tritateli. Mettete in un tegame
quattro cucchiai d’olio, fatevi dorare uno spicchio d’aglio, unite i pomodori,
qualche fogliolina di basilico, la carne e il prosciutto tritati e i fegatini a pezzet-
ti. Salate e pepate. Coprite il tegame e cuocete a fuoco moderato per 20 minuti.
Lessate i maccheroni in abbondante acqua salata, scolateli al dente, conditeli
con il ragù, la mozzarella a dadini, le uova a spicchi e le melanzane. Mescolate,
versate in un recipiente a cupola imburrato e cosparso di pangrattato. Spolve-
rizzate di pecorino grattugiato e cuocete in forno a 1800 per circa venti minuti.
Ritirate, dopo cinque minuti capovolgete su un piatto da portata e servite.

La Sicilia è tra le regioni d’Italia più legate alle


tradizioni e al costume, con un‘anima barocca
non solo nei palazzi, nelle chiese e nelle usanze,
ma anche in cucina. Prendiamo le paste, condite
con ricchezza e fantasia. Quale migliore esempio
di quella ‘ncasciata (vuol dire compressa), che
annovera tra i suoi ingredienti carne, fegatini,
pomodori, mozzarella, pecorino, melanzane e
prosciutto?

PRIMI PIATTI
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PRIMI PIATTI
153
PASTE AL FORNO PASTE SECCHE

MACCHERONI PICCANTI ESECUZIONE: facile


AI PEPERONI
PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 1 ora e 30 min.
CALORIE: 450 a porzione VINO: Bianco - Colli di Luni Vermentino

PER 4 PERSONE: 320 g di maccheroni, 2 peperoni rossi, 200 g di mozzarella, 8 olive


nere dolci, 8 olive verdi, basilico, olio, burro, sale, pepe.

Cuocete i peperoni in forno a 180° per un’ora girandoli due volte. Ritirate-
li, avvolgeteli ancora caldi nella carta d’alluminio e lasciate che si raffreddi-
no. Spellateli con delicatezza, tagliateli a striscioline sottili, mescolateli con
la mozzarella a dadini, le olive a rondelle, il basilico spezzettato. Condite con
olio, poco sale e pepe. Lessate i maccheroni in abbondante acqua salata, scola-
teli piuttosto al dente, conditeli con il composto di peperoni, versateli in una
pirofila imburrata e cuocete in forno a 175° per venti minuti.

Tra gli errori nella preparazione dei peperoni si annovera l’uso esagerato di
spezie e aromi che finiscono per seppellire il gusto, anziché accentuarne il sapore.
Il peperone si accosta “naturalmente” a cipolla e aglio. Soprattutto quest’ultimo
infonde loro solo una semplice sfumatura. Invece, tra le erbe odorose, il basilico
e il prezzemolo sono quelle che i peperoni gradiscono di più. Tra le salse, va a
nozze con quella d’acciughe.

154
PASTICCI
Impegnativi come, in genere, sono tutti quei
piatti che prevedono un ripieno, pasticci e
timballi nascono con l’intento di stupire, di
incuriosire, di invogliare a gustare. I dorati
involucri delle paste più diverse (sfoglia, frol-
la, brisée) nascondono ripieni ricchi e appeti-
tosi, le idee di cuochi fantasiosi che volevano
farsi onore: salse raffinate, spezie profumate,
carni delicate, funghi rari, tartufi quanto mai
preziosi.

PASTICCIO ESECUZIONE: difficoltà media


DI VERMICELLI
PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 535 a porzione VINO: Bianco - Colli del Trasimeno

PER 6 PERSONE: 320 g di vermicelli, 250 g di mozzarella, 100 g di prosciutto crudo, 1


uovo, 30 g di formaggio grattugiato, pangrattato, burro, sale, pepe.

Lessate i vermicelli in abbondante acqua salata, scolateli piuttosto al dente,


conditeli con una noce di burro. Imburrate una pirofila, cospargetela di pan-
grattato molto fine, versatevi metà vermicelli, sopra fate uno strato con la moz-
zarella tagliata a dadini e con il prosciutto tagliato a striscioline. Coprite con il
resto dei vermicelli. Sbattete l’uovo con il formaggio grattugiato, sale e pepe e
versate sulla pasta. Cospargete di pangrattato e fiocchetti di burro. Mettete in
forno a 2000 per venti minuti. Ritirate, fate riposare cinque minuti e servite.

PRIMI PIATTI
156
PASTE AL FORNO PASTE SECCHE

PASTICCIO DI PENNE ESECUZIONE: impegnativa


AI FUNGHI
PREPARAZIONE: 50 min.
COTTURA: 50 min.
CALORIE: 455 a porzione VINO: Rosso - Trentino Marzemino

PER 6 PERSONE: 250 g di pasta frolla surgelata, 300 g di pennette lisce, 600 g di
funghi porcini, 1 uovo, 2 dl di panna, 40 g di burro, formaggio grattugiato, brodo, aglio,
prezzemolo, olio, sale, pepe.

Scongelate la pasta frolla. In un tegame scaldate trenta grammi di burro e un


cucchiaio d’olio, insaporitevi uno spicchio d’aglio e toglietelo quando è dorato.
Aggiungete i funghi puliti, lavati e tagliati a fettine sottili, bagnateli con un
mestolo di brodo, coprite e cuocete a calore moderato per dieci minuti o fino
a quando sono diventati morbidi (se occorre spruzzateli con poco brodo tiepi-
do) . Alla fine regolate sale e pepe, versate la panna, mescolate con cura e fate
addensare. Ritirate dal fuoco, aggiungete ai funghi un cucchiaio di prezzemolo
tritato e, mescolando, un tuorlo diluito con un po’ di brodo. I funghi devono
essere velati dal condimento. Lessate in abbondante acqua salata le permette,
scolatele piuttosto al dente, dividetele in due parti. Imburrate una pirofila, di-
sponete metà penne sul fondo, cospargetele con poco formaggio grattugiato
e tre fiocchetti di burro, sopra distribuite uno strato di funghi, poi un altro di
pasta cosparsa con poco formaggio e burro, poi un altro di funghi. Ricoprite il
pasticcio con la pasta frolla tirata a disco dello spessore di circa tre millimetri.
Cuocete in forno preriscaldato a 180° per venti minuti o fino a quando la su-
perficie del timballo risulta leggermente dorata.

LETTERATURA: “Buone creanze a parte, però, l’aspetto di quei monumentali pa-


sticci era ben degno di evocare fremiti di ammirazione. L’oro brunito dell’in-
volucro, la fragranza di zucchero e di cannella che ne emanava, non era che il
preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno quando il
coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi
e si scorgevano poi i fegatini di pollo, le ovette dure, le sfilettature di prosciutto
di pollo e di tartufi nella massa untuosa, caldissima, dei maccheroni corti, cui
l’estratto di carne ... “
(Il gattopardo - Giuseppe Tomasi di Lampedusa - FeItrinelli)

PRIMI PIATTI
157
PASTE CORTE PASTE SECCHE

RICETTA REGIONALE: EMILIA - ROMAGNA

PASTICCIO ESECUZIONE: difficoltà media


ALLA FERRARESE
PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 1 ora e 15 min.
CALORIE: 650 a porzione VINO: Rosso - Sangiovese di Romagna Superiore

PER 4 PERSONE: 280 g di maccheroni, 2 piccioni, 250 g di parmigiano grattugiato, 250 g


di pasta frolla pronta, 4 cucchiai di besciamella, 2 uova, 50 g di burro, olio, sale.

In una casseruola mettete i piccioni, il burro,


Il parmigiano reggiano un filo d’olio, un pizzico di sale e cuocete
viene prodotto con la stessa coperto quarantacinque minuti. Disossate i
tecnica da oltre 700 anni. piccioni e mescolate la carne tagliata a filetti
Se ne acquistate un ta-
glio grosso, suddividetelo con uova, formaggio e besciamella. Lessate
e conservate i pezzi nel- i maccheroni e amalgamateli con il compo-
la parte meno fredda del sto. Foderate uno stampo con una sfoglia di
frigo, chiusi in contenitori pasta frolla, versatevi i maccheroni e rico-
o avvolti in un telo inu- prite tutto con un “altra sfoglia sigillando i
midito con acqua salata. bordi. Ponete in forno a 180° per circa venti
minuti.

Qual è il gusto comune che unisce l‘Emilia - Roma-


gna, una terra la cui popolazione tiene tanto a pre-
cisare che le regioni in fondo sono due? La pasta col
ripieno. E se il tortello, proposto nelle varie province
con i ripieni Più disparati e fantasiosi, è l’emblema di
questa terra, il pasticcio è il suo parente stretto. Altra
pasta ripiena ferrarese di grande tradizione sono i
cappellacci “gonfi” di zucca variamente insaporita.
La loro origine risale alla corte degli Estensi, ma si
ritrova anche a Mantova alla corte dei Gonzaga.
Dunque, un gusto in comune.

PRIMI PIATTI
158
PASTE AL FORNO PASTE SECCHE

SOUFFLÉ DI CAPELLINI ESECUZIONE: impegnativa


PREPARAZIONE: 40 min.
COTTURA: 45 min.
CALORIE: 600 a porzione VINO: Bianco - Friuli Isonzo Chardonnay

PER 4 PERSONE: 250 g di capellini, 80 g di groviera, 1/2 l di latte, 40 g di farina, 40 g di


burro, 3 uova, burro, sale.

Preparate la besciamella lasciando sciogliere


il burro in una piccola casseruola, mescola-
tevi la farina e quando è dorata diluitela con
il latte tiepido versato a filo. Sempre mesco-
lando portate a leggero bollore e ritirate dal
fuoco dopo venti minuti. Amalgamate alla
besciamella un tuorlo alla volta mescolando
rapidamente, la groviera grattugiata e poi
unitevi i capellini lessati e leggermente sgoc-
ciolati. Mescolate con delicatezza con i reb-
bi di due forchette. Incorporate ai capellini
gli albumi montati a neve ferma. Imburrate
una pirofila dai bordi alti e riempi tela con
il composto di pasta per circa 3/4 perché il
soufflé gonfia nel cuocere. Cuocete in forno
caldo a 1600 per circa venti minuti. Ritirate e
servite subito a tavola nello stesso recipiente.

160
PASTE AL FORNO PASTE SECCHE

TIMBALLO DI FUSILLI ESECUZIONE: impegnativa


PREPARAZIONE: 1 ora
COTTURA: 1 ora e 10 min.
CALORIE: 407 a porzione VINO: Bianco - Orvieto Classico

PER 6 PERSONE: 420 g di fusilli, 4 porri, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1/2 bicchiere
scarso di latte, 60 g di formaggio grattugiato, 2 uova, 6 foglie di salvia, burro, olio, sale,
pepe.

Tagliate a fettine la parte bianca dei porri, mettetele in una piccola casseruo-
la con una noce di burro e un dito d’acqua e, a fuoco basso, lasciateli sfinire
lentamente. Aggiungete il vino e lasciate evaporare. Versate il latte e, sempre a
calore moderato, fate consumare. Salate e pepate. Lessate i fusilli, sgocciolateli
al dente. Imburrate una pirofila e coprite il fondo con una parte di fusilli. Sopra
versatevi un po’ del composto di porri, cospargete di formaggio grattugiato e
fiocchetti di burro. Fate un altro strato di fusilli e un altro di condimento, con-
tinuando così fino a esaurimento degli ingredienti. Sbattete le uova, salate e pe-
pate, versatele sui fusilli, distribuite ancora alcuni fiocchetti di burro e cuocete in
forno a 180° per quaranta minuti. Ritirate, fate riposare, decorate con la salvia.

TIMBALLO ESECUZIONE: impegnativa


DI CONCHIGLIONI FARCITI
PREPARAZIONE: 40 min.
COTTURA: 1 ora e 5 min.
CALORIE: 705 a porzione VINO: Rosso - Dolcetto di Dogliani

PER 4 PERSONE: 250 g di conchiglioni, 80 g di carne di vitello, 80 g di carne di pollo, 80


g di prosciutto cotto, 50 g di fegatini di pollo, 60 g di Emmental grattugiato, 1 dl di panna,
50 g di burro, 1/2 cipolla, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 tartufo nero, sale, pepe.

In un tegame lasciate sciogliere metà burro e insaporitevi la cipolla e la carne


di vitello e di pollo tritata. Bagnate con il vino, fatelo evaporare e cuocete dieci
minuti. Aggiungete il prosciutto e il tartufo tritati, i fegatini a pezzetti cuo-
cete cinque minuti, amalgamate con la panna, sale, pepe e mescolate. Lessate
in acqua salata i conchiglioni, scolateli al dente e riempiteli con il composto.
Imburrate una teglia, allineatevi i conchiglioni, cospargeteli con fiocchetti di
burro e formaggio grattugiato. Mettete in forno a 180° per quaranta minuti.

PRIMI PIATTI
162
PASTE AL FORNO PASTE SECCHE

TIMBALLO ESECUZIONE: impegnativa


DI MELANZANE E DITALINI
PREPARAZIONE: 1 ora
COTTURA: 50 min.
CALORIE: 680 a porzione VINO: Bianco - Velletri Bianco

PER 6 PERSONE: 320 g di ditalini, 2 melanzane medie, 200 g di mozzarella, 100 g di


provoIone semi piccante, 40 g di burro, 200 g di salsiccia, formaggio grattugiato, farina,
pangrattato, burro, olio, sale, pepe.

Tagliate a lunghe fette le melanzane (spessore di 2 millimetri), infarinatele


leggermente, friggetele in olio bollente, asciugatele su carta da cucina. Imbur-
rate e cospargete di pangrattato finissimo un tegame rotondo dal bordo alto 4
centimetri e foderatelo con le fette di melanzane facendole risalire e sporgere
dal bordo. Lessate i ditalini al dente, scolateli, conditeli con mozzarella a da-
dini, provolone a scagliette sottili, un po’ di formaggio grattugiato, sale, pepe e
salsiccia sbriciolata. Versate il composto nella pirofila e distribuitelo bene. Ri-
piegate sul ripieno la parte sporgente delle melanzane, cospargete la superficie
con fiocchetti di burro e cuocete in forno a 1800 per circa trenta minuti.

TIMBALLO DI BUCATINI ESECUZIONE: difficoltà media


PREPARAZIONE: 40 min.
COTTURA: 35 min.
CALORIE: 860 a porzione VINO: Bianco - Valcalepio Bianco

PER 4 PERSONE: 3320 g di bucatini, 1 cipolla, 50 g di burro, 30 g di farina, 1/2 l di


brodo, 200 g di prosciutto cotto, 140 g di formaggio grattugiato, salsa Worcester, sale,
pepe, pepe di Caienna.

Lessate i bucatini in acqua salata, scolateli al dente. In un pentolino scio-


gliete circa metà burro, unite la cipolla tritata finemente, quando è dorata ag-
giungete la farina mescolando. Bagnate con il brodo bollente, salate, pepate,
insaporite con un po’ di pepe di Caienna e uno spruzzo di salsa Worcester.
Condite la pasta con questa salsa, unite il prosciutto a dadini e il formaggio
grattugiato. Disponete i bucatini in una pirofila imburrata, cospargete la super-
ficie con fiocchetti di burro e fate gratinare in forno a 1800 per venti minuti.

PRIMI PIATTI
163
PASTE AL FORNO PASTE SECCHE

RICETTA REGIONALE: CAMPANIA

TIMBALLO ESECUZIONE: impegnativa


DI MACCHERONI
PREPARAZIONE: 1 ora e 30 min.
NAPOLETANO
COTTURA: 1 ora e 20 min.
CALORIE: 485 a porzione VINO: Rosato - Cilento Rosato

PER 6 PERSONE: 320 g di maccheroni, 200 g di rigaglie di pollo, 100 g di salsiccia, 30 g


di funghi secchi, 400 g di pomodori maturi, 1 mozzarella, 1/2 cipolla, 1 spicchio d’aglio,
pangrattato, 40 g di formaggio grattugiato, 50 g di burro, sale.

Preparate il ragù: in una casseruola lasciate sciogliere il burro e insaporitevi


aglio e cipolla tritati. Appena il composto ha assunto un colore leggermente
dorato aggiungete le rigaglie di pollo tagliate a pezzettini, la salsiccia spella-
ta e sminuzzata, i funghi già ammorbiditi in acqua calda e strizzati. Salate,
mescolate e fate cuocere per alcuni minuti. Aggiungete i pomodori spellati,
privati dei semi e tagliati a pezzetti, coprite e lasciate cuocere mezz’ora a fuoco
moderato. Intanto tagliate la mozzarella a dadini. Lessate in abbondante acqua
salata i maccheroni, scolateli piuttosto al dente, conditeli con il ragù e lasciateli
raffreddare. Quindi aggiungete la mozzarella e il formaggio grattugiato. Im-
burrate uno stampo dalle pareti piuttosto alte, spolverizzatelo con il pangrat-
tato, riempitelo con i maccheroni conditi, livellate la superficie e cospargetela
di pangrattato. Mettete in forno preriscaldato a 180° per circa quaranta minuti.
Quando il timballo è ben dorato, ritiratelo, lasciatelo riposare alcuni minuti,
sformatelo sul piatto da portata e servitelo a tavola.

Nella cucina campana la pasta ha una grande


importanza e si trova quindi a rivestire panni,
o meglio ingredienti, molto vari. Tra le speciali-
tà c’è il timballo di maccheroni che, sebbene l’an-
tica ricetta regionale lo escluda, alcuni prepara-
no rivestendo lo stampo di pasta all’uovo tirata
a sfoglia sottile.

PRIMI PIATTI
164
PASTE FRESCHE

2
Buona buona ... come
la pasta fresca
Cosa s’intende con pasta fresca? Quella che una volta
veniva chiamata “pasta fatta in casa”, un impasto che
utilizza farina di grano tenero a differenza di quella secca,
che richiede solo semola di grano duro. Regina delle paste
fresche è la pasta all’uovo con cui si fanno tagliatelle,
quadrucci, maltagliati e paste farcite come lasagne,
cannelloni, tortellini e ravioli. Fino ad alcuni decenni fa,
la pasta all’uovo era riservata ai giorni di festa e alle tavole
più ricche, più comunemente s’impiegavano solo acqua
e farina, come testimoniano ancora oggi alcuni piatti
regionali quali bigoli, orecchiette e cavatelli.

UNA DIFFERENZA IMPORTANTE

La scelta del grano tenero per le paste fresche - con


parziali eccezioni di alcune paste del Sud - è la chiave
di volta nelle differenze di gusto, apporto nutrizionale
e consistenza rispetto alle varietà secche. Il Triticum
vulgare - che ha chicchi opachi e a frattura farinosa - ha
caratteristiche chimiche ben differenti da quelle della
varietà dura, il Triticum durum: contiene meno amido, più
proteine e grassi, più sali minerali e vitamine. Differenze
importanti si riscontrano nel glutine: quello del grano
tenero è elastico e cedevole; nell’acqua non trattiene
gli amidi che sfuggono, offrendo minore resistenza alla
cottura. L’impasto che si ottiene con questa farina e l’acqua
tende a diventare colloso: ecco spiegato il ricorso alle uova,
proteine di origine animale con caratteristiche simili
a quelle del glutine e che coagulano con il calore. Grazie
alle uova, la consistenza della pasta migliora, le proteine si

PRIMI PIATTI
169
rinforzano rispetto agli amidi, aumentano le vitamine - oltre
a grassi e sali minerali - ma soprattutto la cottura tiene di più.

A CIASCUNO IL SUO ... GUSTO

Naturalmente ogni città, regione e paese ha il suo modo


di preparare la pasta fatta in casa: cambia il formato, il
condimento, il ripieno e persino la sfoglia. Nella pianura
padana, il cui clima favorisce la coltivazione del grano
tenero, si tende a utilizzare una maggiore quantità di
uova, mentre in Italia centrale, dove il grano comincia
a essere semiduro, l’uso delle uova diminuisce, sino a
scomparire quasi del tutto in Puglia, Basilicata e Calabria
con l’utilizzo del grano duro, si pensi a orecchiette e
cavatelli. Considerata l’estrema povertà degli ingredienti,
il buon risultato dipende, oltre che dalla loro qualità (la
pasta fresca all’uovo dovrebbe essere prodotta solo con
uova fresche) da fattori extra che vanno dal modo in cui si
manipola l’impasto fino al calore delle mani, che influisce
sull’essiccamento della pasta durante la lavorazione. I
“trucchi del mestiere”, dove non si possa consultare un
esperto in carne e ossa, si possono apprendere tra le pagine
di ricettari delle regioni che mantengono meglio viva
la tradizione della pasta fatta in casa, come in Emilia-
Romagna, Toscana e Liguria.

LA LASAGNA COME SFOGLIA-MATRICE

La tecnica della sfoglia ha generato le lasagne e tutti i tipi


di pasta a essa assimilabili. E la lasagna si può giustamente
considerare la sfoglia-matrice di tutta la pasta fresca.
Infatti, solo quando gli antichi laganun sono stati ritagliati
in unità regolari - quadrati, strisce, nastri, fili - hanno
acquistato uno statuto autonomo di pasta emancipandosi

PRIMI PIATTI
170
dalla precedente definizione ambigua di “sfoglie di pasta
per tutti gli usi”. Risultato transitorio di un procedimento
complesso, la sfoglia di pasta si piega, o meglio si taglia,
alle esigenze e alle ricette più varie e fantasiose. Le lasagne
sono tra le prime preparazioni conosciute, tenute in gran
considerazione dai cuochi medievali: le proponevano
spolverizzate con abbondante formaggio e spezie, cotte in
acqua o brodo di cappone. L’attenzione dei cuochi italiani
del Medioevo per la forma della pasta è notevole. Oltre
ai formati classici fanno capolino i croseti, una sorta di
orecchiette, e le formentine, nastri di pasta sottile simili
alle tagliatelle che ricordavano un formato chiamato dai
mantovani pancardelle; probabili progenitrici delle nostre
pappardelle. All’inizio dell’era moderna si diffondono
anche i vari tipi di tagliatelle e si arricchisce la gamma dei
taglierini. Attorno al XVI secolo la pasta diventa molto
dolce, grazie a integrazioni di zucchero nella miscela di
base, e le uova sono utilizzate più di frequente, assumendo
così una quota sempre più ampia nell’amalgama di base
con il passare del tempo.

LE PASTE RIPIENE

La pasta fresca è anche, o meglio soprattutto, ripiena.


In questa versione di “involucro”, destinato a proteggere
una purea o una farcia fine, è degna erede delle latine
lagana, i cui fogli sovrapposti in guisa di torta separavano
gli strati di un battuto di carne. Nel Medioevo la pasta
farcita era interpretata come una piccola torta delle
dimensioni di un boccone - letteralmente il tortello, ma
si chiamava anche raviolo - da friggere in padella, quasi a
imitazione delle torte più grandi che si cuociono a calore
secco, fino al XV secolo, quando sono riconosciuti come
paste ripiene a tutti gli effetti. La pasta che avvolge il
raviolo è antichissima, ma non di rigore: si raccomandava

PRIMI PIATTI
171
che l’involucro fosse delicato e qualche volta così sottile
da diventare invisibile ... Ed ecco i ravioli “nudi”, avvolti
appena da un velo di farina, simili a certi gnocchi dei
giorni nostri. La sfoglia originaria viene così sacrificata
sull’altare della ghiottoneria, soprattutto nell’Italia del
Nord e in particolare in Romagna. Il repertorio della
pasta ripiena rimane comunque nutrito e prende diversi
nomi, in base al luogo: ravioli, tortelli, cappelletti, anolini
e agnolotti. L’eredità della tradizione gastronomica della
pasta, ripiena e non, viene passata alle cucine regionali, che
la arricchiranno con tocchi personali. La varietà dei ripieni
composti di ingredienti più o meno ricercati si suddivide
grossomodo in due famiglie: le portate di magro e quelle
di grasso. Sono le prime a essere documentate nei testi
del basso Medioevo: il Libro per cuoco dell’Anonimo
Veneziano ci ha lasciato uno dei primi esempi di raviolo
di magro a base di verdure e formaggio fresco, una ricetta
che si ritroverà, con le dovute variazioni, in tutta la
letteratura gastronomica. Dal Quattrocento in poi le paste
farcite si “perfezionano” nella composizione e ampliano la
gamma degli ingredienti con la carne. Nel suo Libro de
arte coquinaria, Maestro Martino propone con la ricetta
“Ravioli in tempo di carne” un tipico ripieno “misto”:
ci troviamo dentro carne di maiale o vitello, formaggio
stagionato, erbe odorose, spezie e petto di cappone e, come
se non bastasse, l’autore precisa che sono ottimi anche
preparati con carne di fagiano, starna e altro volatile.

DAL MATTARELLO ALLA MACCHINA

Dalle due grandi famiglie del raviolo e del tortellino, la


pasta ripiena si è a mano a mano sviluppata in molteplici
forme e sapori. E non è sfuggita alle evoluzioni del
mondo industriale, che tutto piega alla meccanizzazione.
Così, pian piano, il mattarello, il lungo bastone per tirare
la sfoglia, ha lasciato il posto a macchinette prima a

PRIMI PIATTI
172
manovella e poi elettriche. Si è scoperto che il prodotto
pastorizzato durava più a lungo e che quindi poteva essere
venduto anche molto lontano. L’industria, e con essa
l’evoluzione della tecnologia di produzione e conservazione
del prodotto, ha ampliato e facilitato la diffusione della
pasta fresca oltre i confini regionali e nazionali. Senza
sostituirsi alla produzione artigianale e casalinga, che
rimane un vanto nazionale. Oltre che un piacere per il palato.
Loredana Mascheroni

DOSI E COTTURE
QUANTITÀ: per quattro persone, la dose oggi ritenu-
ta equilibrata stabilisce 200 g di farina e 2 uova più un
pizzico di sale, da cui si ricavano 280 g di pasta fresca,
pari a circa 70 g a persona.

COTTURA E PREPARAZIONE: la pasta fresca cuo-


ce in meno tempo di quella secca. Lessando le paste ri-
piene ricordate che la farcia le rende più saporite, quindi
riducete la quantità di sale nell’acqua. I tempi indicati per
le ricette sono stati calcolati nella media poiché variano
in funzione del tipo di calore, della qualità degli ingre-
dienti e dell’abilità di chi cucina.

OLIO: quando lessate le “strisce” di pasta per le lasagne,


aggiungetene un cucchiaio all’acqua di cottura, così non
si attaccano.

CONDIMENTO: la pasta fresca ne assorbe più di


quella secca, ma poi valgono le stesse regole: il formaggio
grattugiato va cosparso prima della salsa e il piatto da
portata deve essere ben caldo.

PRIMI PIATTI
173
RICETTE BASE
PER PASTE FRESCHE

PRIMI PIATTI
PASTA ALL’UOVO quarto d’ora e poi tirate la sfo-
glia non tanto sottile. Questa
pasta può essere utilizzata per
PER 4 PERSONE: 200 g di farina lasagne, tagliatelle, tortellini,
00, 2 uova, sale ravioli. Le tagliatelle verdi
mescolate con un po’ di quelle
Disponete la farina a fon- all’uovo si chiamano “paglia e
tana, sgusciatevi le uova, ag- fieno”.
giungete un pizzico di sale.
Impastate per circa 10 minuti. I condimenti più adatti sono
Se la pasta risultasse troppo quelli classici: ragù, burro e
morbida aggiungete un po’ di formaggio, sugo d’arrosto.
farina; se troppo soda un po’
d’acqua. Fatene una grossa PASTA ROSSA
palla e lasciatela riposare un
quarto d’ora. Poi tiratela a sfo-
glia sottile e, a seconda delle PER 4 PERSONE: 200 g di farina
necessità, ricavate ne taglia- 00, 2 uova, 2 dl di succo di barba-
telle, lasagne ecc. bietola, sale

Disponete la farina a fonta-


na, sgusciatevi nel mezzo le
PASTA VERDE
uova, aggiungete un pizzico
di sale e il succo di barbabie-
PER 4 PERSONE: 200 g di farina
tola. Lavorate il composto per
00, 2 uova, 100 g di spinaci
alcuni minuti. Se l’umido del-
la barbabietola richiede altra
lessati, sale
farina, aggiungetene poca alla
Disponete la farina a fon- volta. Lasciate riposare la pa-
tana, sgusciatevi nel mezzo sta un quarto d’ora e poi tira-
le uova, aggiungete un pizzi- tela a sfoglia non tanto sottile.
co di sale e gli spinaci tritati. Questa pasta può essere uti-
Lavorate il composto per al- lizzata per lasagne, tagliatelle,
cuni minuti. Se l’umido degli ravioli ripieni di spinaci e ri-
spinaci richiede altra farina, cotta. I condimenti più adatti
aggiungetene poca alla volta. sono quelli classici: ragù, bur-
Lasciate riposare la pasta un ro fuso e formaggio.

PRIMI PIATTI
175
PASTE FRESCHE

PASTE RIPIENE
CANNELLONI
Sono uno tra i piatti più genuinamente “ita-
liani”: affondano le radici nella tradizione
della pasta fresca e la rinnovano con la varietà
degli ingredienti che possono accogliere. Pa-
renti stretti della lasagna, che si può consi-
derare la sfoglia-matrice di tutta una serie di
“forme” della pasta ripiena, questi rettangoli
di sfoglia accolgono lo strato sottile del ri-
pieno prescelto per poi arrotolarvisi attorno
in un caldo abbraccio. Rimanendo parti inte-
granti del piatto.

CANNELLONI ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 35 min.
COTTURA: 5 min.
RICETTA BASE

PER CIRCA 12 CANNELLONI: 400 g di farina bianca, 4 uova, sale.

Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro infarinato. Sgusciatevi nel


mezzo le uova e insaporite con un pizzico di sale. Lavorate a lungo la pasta,
poi tiratela con il matterello a sfoglia sottile. Ritagliate dei quadrati di circa 10
centimetri per lato. Portate a bollore abbondante acqua salata e sbollentatevi i
quadrati di pasta, pochi alla volta, per qualche minuto. Ritirateli con la paletta
forata, passateli sotto l’acqua corrente per raffreddarli, poi stendeteli ad asciu-
gare su un telo da cucina. Farciteli con il ripieno prescelto.

PRIMI PIATTI
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PASTE RIPIENE PASTE FRESCHE

CANNELLONI ESECUZIONE: difficoltà media


ALLO STRACCHINO
PREPARAZIONE: 1 ora
E VERDURE
COTTURA: 1 ora e 25 min.
CALORIE: 483 a porzione VINO: Bianco - Prosecco di Valdobbiadene

PER 6 PERSONE: 18 quadrati di pasta. Per il ripieno: 200 g di stracchino, 80 g di


formaggio grattugiato, 50 g di burro, 150 g di fagiolini, 3 carciofi, 2 carote, 2 zucchine, 1
porro, 1 pomodoro non troppo maturo, sale, pepe. Per la besciamella: 600 g di latte, 25 g
di farina, 25 g di burro, 100 g di piselli, sale, pepe.

Sbollentate i carciofi, le carote a fettine, i fagiolini spuntati e le zucchine a


rondelle. In una padella sciogliete il burro e insaporitevi il porro tritato, sa-
late, pepate e unite le verdure. Portate a cottura a fuoco dolce. Aggiungete il
pomodoro a filetti, fate raffreddare e amalgamatevi stracchino e formaggio
grattugiato. Fate la besciamella con burro, farina, latte e portare a cottura. Sa-
late, ritirate, amalgamate alla salsa i piselli sbollentati e insaporiti con una noce
di burro. Suddividete il ripieno sui rettangoli di pasta lessata e arrotolateli.
Imburrate una pirofila, sul fondo distribuite un po’ di besciamella, adagiatevi i
cannelloni, ricopriteli con altra besciamella e formaggio. Gratinate in forno a
1800 per circa venti minuti.

CANNELLONI AI CARCIOFI ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 55 min.
CALORIE: 740 a porzione VINO: Bianco - Sauvignon di Bolgheri

PER 4 PERSONE: 12 quadrati di pasta. Per il ripieno 200 g di brodo, 1/2 l di besciamel-
la, 2 cucchiai di farina, 50 g di burro, 80 g di formaggio grattugiato, 1 uovo, 6 carciofi, 1
cipollina, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, noce moscata, sale, pepe.

In un tegame fate fondere il burro, insaporitevi cipolla, aglio, prezzemolo tri-


tati. Unite i carciofi a spicchi, la farina, la noce moscata, sale e pepe. Versate
il brodo, cuocete venti minuti e passate al tritatutto. Incorporate al composto
l’uovo, metà formaggio, poca besciamella. Lessate i rettangoli di pasta, riem-
piteli con il composto. Allineateli in una pirofila imburrata, ricoprite con be-
sciamella e formaggio, cuocete in forno a 2000 per venticinque minuti circa.

PRIMI PIATTI
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PASTE RIPIENE PASTE FRESCHE

RICETTA REGIONALE: EMILIA - ROMAGNA

CANNELLONI ESECUZIONE: difficoltà media


ALLA PIACENTINA
PREPARAZIONE: 50 min.
COTTURA: 1 ora
CALORIE: 930 a porzione VINO: Bianco - Ortrugo dei Colli Piacentini

PER 4 PERSONE: 200 g di farina, 2 uova più 2 tuorli, 40 g di burro, 1/2 l di latte, sale. Per
il ripieno: 800 g di spinaci, 600 g di ricotta, 100 g di mascarpone, 1 uovo più 1 tuorlo, noce
moscata, sale. Per condire: 30 g di parmigiano grattugiato, 60 g di burro.

Disponete la farina a fontana, al centro sgusciate le uova, aggiungete i tuorli,


versate un po’ di burro fuso a bagnomaria e, poco alla volta, il latte. Mescolate
per dieci minuti fino a ottenere una pastella semifluida. Sciogliete una noce di
burro in un padellino, versatevi un mestolino di pastella, cuocete da entrambi
i lati. Continuate fino a esaurimento del composto. Lessate gli spinaci, striz-
zateli, passateli al frullatore con la ricotta e poco prezzemolo, metteteli in una
ciotola e amalgamateli con il mascarpone, le uova, un pizzico di noce moscata,
sale. Riempite le frittatine con il composto e arrotolatele. Allineatele in una
pirofila, spolverizzatele di formaggio grattugiato e un po’ di burro fuso versato
a filo. Gratinate in forno a 180° per circa mezz’ora.

È il regno della sfoglia, l’Emilia-Romagna,


una sfoglia ricca di uova, di farina e di tanta
pazienza. Tagliata in rettangoli, quadratini,
quadratoni e losanghe, una volta farcita si chiu-
de come un “pacchetto” per proteggere il prezioso
ripieno. Naturalmente non manca la spolveriz-
zata di parmigiano, formaggio per eccellenza di
questa regione.

PRIMI PIATTI
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PASTE AL FORNO PASTE SECCHE

CANNELLONI ESECUZIONE: difficoltà media


ALLA CREMA DI RADICCHIO
PREPARAZIONE: 40 min.
COTTURA: 1 ora
CALORIE: 622 a porzione VINO: Bianco - Prosecco di Valdobbiadene

PER 4 PERSONE: 320 g di bucatini, 100 g di mozzarella, 1 uovo sodo, 1 melanzana, 50


g di pancetta, 4 pomodori, peperoncino, olio, sale.

Pulite la melanzana, tagliatela a bastoncini, cospargeteli di sale per far perdere


loro l’amaro. Dopo mezz’ora lavateli rapidamente, asciugateli e friggeteli in
olio caldo. In un’altra padella mettete la pancetta a dadini senza alcun condi-
mento, fatela diventare trasparente, aggiungete i pomodori pelati a pezzetti,
un po’ cii peperoncino (a seconda dei gusti), salate e cuocete a fuoco basso per
circa quindici minuti. Unite le melanzane e fate insaporire. Ritirate dal fuoco,
aggiungete la mozzarella a da clini e mescolate. Lessate i bucatini in abbon-
dante acqua salata, scolateli e passateli in un piatto da portata, conditeli con la
salsa, cospargeteli con l’uovo sodo ben tritato e servite.

NOTA NUTRIZIONALE: all’alta percentuale d’acqua (94%) il radicchio contrappo-


ne la ricchezza di fibre, utili per regolare l’intestino. È ricco anche di principi
amari digestivi; di polifenoli, amici del cuore e della circolazione; di vitamine;
di acido folico, che favorisce il corretto sviluppo delle cellule.

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PRIMI PIATTI
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PASTE RIPIENE PASTE FRESCHE

RICETTA REGIONALE: CAMPANIA

CANNELLONI ESECUZIONE: difficoltà media


ALLA NAPOLETANA
PREPARAZIONE: 40 min.
COTTURA: 1 ora e 5 min.
CALORIE: 795 a porzione VINO: Rosso - Campi Flegrei Rosso

PER 4 PERSONE: 12 quadrati di pasta. Per il ripieno: 350 g di carne, 80 g di salame na-
poletano, 100 g di salsiccia, 2 uova, olio, 30 g di pecorino grattugiato, burro, sale, pepe.

Tritate la carne con il salame. In un tegame di coccio mettete due cucchiai


d’olio, la salsiccia sbriciolata, la carne, il salame, poco sale e pepe. Fate rosolare e
cuocete mezz’ora a fuoco basso, il composto dovrà risultare consistente. Ritira-
te, fatelo intiepidire, unitevi le uova sode, sgusciate e tritate. Tenete da parte un
quarto di questo composto e il resto suddividetelo sui rettangoli di pasta lessa-
ta e arrotolate. Disponete i cannelloni in una pirofila imburrata, copriteli con il
composto tenuto da parte, spolverizzateli con il pecorino e irrorateli con poco
olio versato a filo. Mettete nel forno a 1800 e cuocete per circa venti minuti.
La superficie dovrà risultare gratinata. Fate riposare cinque minuti e servite.

Nell’aria di Napoli, e dell’intera Campania,


non manca mai un profumo: quello del ragù.
Una vera passione anima i napoletani che alla
cottura di questa salsa dedicano tanto tempo e
pazienza. Si tratta infatti di controllare con
cura che nel tegame di coccio pomodori, cipolla,
carne, olio e basilico si scambino alla perfezione
umori e sapori. Il ragù è l’immancabile compa-
gno delle diverse forme di paste - siamo nel re-
gno della pasta -, ma dà anche corpo a timballi
di maccheroncelli, lasagne e cannelloni Ticchi e
saporiti

PRIMI PIATTI
184
LASAGNE
È la matrice di una grandissima famiglia
di paste fresche: quelle che hanno la sfoglia
come tecnica base di preparazione. Questo
foglio grande e piatto di pasta tagliato a stri-
sce ha storia antica, apprezzato come era dai
greci già nel Primo millennio a. C. Allora era
una sfoglia di pasta per tutti gli usi che ai
tempi nostri ha ristretto il campo d’azione:
due i formati delle strisce, piccole e grandi,
disposte a strati con alterni tipi di condimen-
to e fatte gratinare in forno.

LASAGNE ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 40 min. + 15 min. di riposo
COTTURA: 5 min.
RICETTA BASE

PER 6 PERSONE: 3300 g di farina, 3 uova, sale.

Sul piano di lavoro disponete la farina a fontana, sgusciatevi le uova, aggiun-


gete un pizzico di sale. Impastate per circa dieci minuti. Se la pasta risultasse
troppo morbida aggiungete un po’ di farina, se troppo soda un po’ d’acqua.
Fate una grossa palla, copritela con un tovagliolo e lasciatela riposare per un
quarto d’ora. Con il matterello tiratela a sfoglia non troppo sottile e poi ri-
cavatene tanti rettangoli. Lessateli, pochi alla volta, in abbondante acqua sa-
lata a bollore, scolateli al dente, stendeteli ad asciugare su un telo da cucina.

PRIMI PIATTI
186
PASTE RIPIENE PASTE FRESCHE

LASAGNE VERDI ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 40 min. + 15 min. di riposo
COTTURA: 5 min.
RICETTA BASE

PER 6 PERSONE: 300 g di farina, 3 uova, 150 g di spinaci lessati, sale.

Disponete la farina a fontana e al centro sgusciatevi le uova, poi aggiungete


gli spinaci lessati e tritati, un pizzico di sale. Lavorate il composto per alcuni
minuti. Se l’umido degli spinaci richiede altra farina, aggiungetene poca alla
volta. Lasciate riposare la pasta un quarto d’ora e poi tira tela a sfoglia non
tanto sottile e ricavate dei rettangoli. Procedete come per le lasagne normali.

LASAGNE AI CARCIOFI ESECUZIONE: difficoltà media


PREPARAZIONE: 1 ora
COTTURA: 1 ora e 5 min.
CALORIE: 443 a porzione VINO: Bianco - Frascati Canelino

PER 6 PERSONE: 12 lasagne. Per il ripieno: 10 carciofi, 30 g di funghi secchi, 1/2 cipol-
la, 1 limone, 1 spicchio d’aglio, formaggio grattugiato, 2 cucchiai d’olio, sale, pepe. Per
la besciamella: 50 g di burro, 50 g di farina, 1/2 l di latte, sale, pepe.

In una ciotola colma d’acqua tiepida fate rinvenire i funghi secchi. Pulite i car-
ciofi, tagliateli a spicchi e metteteli in acqua con succo di limone. In un tegame
scaldate l’olio e insaporitevi l’aglio e la cipolla tritati. Unite gli spicchi di carciofo
sgocciolati, fateli colorire, bagnateli con poca acqua tiepida, salate e pepate. A
metà cottura unite i funghi, sgocciolati e strizzati. Preparate la besciamella: in
un pentolino fate fondere il burro a fuoco moderato, unite la farina mescolando
con una frusta. Versate il latte freddo, tutto in una volta, sempre mescolando fin-
ché il composto inizia a bollire. Salate, diminuite la fiamma e cuocete per circa
venti minuti. Insaporite con un po” di pepe e formaggio grattugiato. Lessate le
lasagne al dente, scolatele e fatele asciugare su un telo da cucina. Imburrate una
pirofila e a strati alternati disponetevi, nell’ordine, besciamella, lasagne, carciofi e
funghi fino a esaurimento degli ingredienti. Terminate con la besciamella. Fate
gratinare in forno a 180° per circa mezz’ora. Ritirate, lasciate riposare e servite.

PRIMI PIATTI
187
PASTE AL FORNO PASTE SECCHE

LASAGNE DI GRANO ESECUZIONE: difficoltà media


SARACENO
PREPARAZIONE: 1 ora e 1/2 + 1 ora di riposo
CON BROCCOLI E VERZA
COTTURA: 1 ora
CALORIE: 900 a porzione VINO: Bianco - Valcalepio Bianco

PER 6 PERSONE: 70 g di farina di grano saraceno, 200 g di farina tipo 00, 70 g di


semola di grano duro, 4 uova, sale. Per il ripieno: 1 verza da 600 g, 2 kg di broccoli, 50 g
di pancetta affumicata, 2 scalogni, 100 g di ricotta, 50 g di formaggio grattugiato, noce
moscata, 30 g di burro, sale, pepe. Per la besciamella ai formaggi: 75 g di farina, 400 g di
latte, 400 g di brodo, 250 g di fontina, 100 g di Emmental, 80 g di burro, sale, pepe.

Mescolate le farine, disponetele a fontana,


sgusciatevi nel mezzo le uova, unite un piz-
zico di sale e impastate fino a ottenere una
pasta elastica e omogenea. Lasciatela ripo-
sare per circa un’ora. Mondate i broccoli e
sbollentateli in acqua salata. Tagliate la ver-
za a striscioline e sbollentatele. In una casse-
ruola larga e bassa lasciate fondere il burro,
aggiungete la pancetta tagliata a julienne e
lo scalogno a fettine. Fate insaporire per al-
cuni minuti, poi unite la verza e i broccoli
e portate a cottura. Lasciate raffreddare il
composto e poi amalgamatevi la ricotta, il
formaggio grattugiato, la noce moscata, sale
e pepe. Tirate la pasta a sfoglia sottile, rita-
gliatevi dei rettangoli, lessateli in abbondan-
te acqua salata, scolateli, asciugateli su un tela da cucina. Preparate la bescia-
mella. In un tegame lasciate fondere il burro, aggiungete la farina, mescolate
e quando è diventata dorata diluite con il latte e il brodo, sempre mescolando.
Cuocete per venti minuti, ritirate. Unite i formaggi tagliati a dadini, sale e
pepe. Imburrate una pirofila, fate uno strato di lasagne, sopra distribuitevi il
composto di verza e broccoli, coprite con la besciamella ai formaggi e con-
tinuate alternando gli strati fino a esaurimento degli ingredienti. Finite con
la salsa. Mettete in forno a 2000 e cuocete per venti minuti. Ritirate, lasciate
riposare dieci minuti e servite.

188
PASTE RIPIENE PASTE FRESCHE

LASAGNE ESECUZIONE: facile


ALLA ZUCCA GIALLA
PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 55 min.
CALORIE: 590 a porzione VINO: Bianco - Sauvignon dei Colli Bolognesi

PER 6 PERSONE: 412 lasagne. Per il ripieno: 500 g di zucca, 120 g di groviera, 1 tazza di
besciamella, 2 spicchi d’aglio, salvia, noce moscata, burro, olio, sale, pepe.

In un tegame scaldate due cucchiai d’olio con una noce di burro e lasciatevi
dorare due spicchi d’aglio e tre o quattro foglie di salvia. Unite la zucca taglia-
ta a fettine, coprite e cuocete per mezz’ora, spruzzando se occorre dell’acqua
calda. A cottura ultimata eliminate aglio e salvia, schiacciate la zucca con la
forchetta e amalgamatela con la besciamella. Insaporite il composto con poca
noce moscata e regolate sale e pepe. Lessate le lasagne, scolatele e asciugatele
su un telo da cucina. Imburrate una pirofila e adagiatevi un primo strato di la-
sagne, ricopritele con cucchiaiate di crema di zucca e spolverizzate di groviera
grattugiata. Così di seguito terminando con l’ultimo strato di lasagne cosparso
di fiocchetti di burro. Cuocete in forno caldo a 180° per venti minuti o fino a
quando sulla superficie si è formata una leggera crosticina.

LASAGNE DORATE ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 45 min.
COTTURA: 45 min.
CALORIE: 610 a porzione VINO: Bianco - Falanghina di Sant’Agata de’ Goti

PER 6 PERSONE: 320 g di farfalle, 200 g di polpa di granchio, 8 cuori di carciofi, 100 g di
panna, 30 g di burro, 2 scalogni, olio, sale, pepe.

Lessate le lasagne, scolatele, asciugatele su un tela da cucina. In un pentolino


scaldate la besciamella, ritiratela dal fuoco e unite i due tuorli sbattuti con un
po’ di formaggio grattugiato. Tritate il prosciutto cotto. Imburrate una pirofila,
fate uno strato di lasagne, sopra disponete le uova sode a fettine, fiocchetti di
burro, un po’ di fontina a listarelle, formaggio grattugiato e cucchiai di bescia-
mella. Continuate gli strati fino a esaurimento degli ingredienti. Finite con
besciamella e fiocchetti di burro. Mettete mezz’ora in forno a 180°.

PRIMI PIATTI
190
PASTE RIPIENE PASTE FRESCHE

LASAGNE ESECUZIONE: difficoltà media


AL SAPORE DI MARE
PREPARAZIONE: 40 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 360 a porzione VINO: Bianco - Fiano di Avellino

PER 6 PERSONE: 12 lasagne. Per il ripieno: 1 vasetto di pesto, 200 g di cappesante,


200 g di polpa di granchio, 6 dl di vino bianco secco, 2,5 dl di panna, 2 pomodori pelati,
40 g di pecorino dolce, erba cipollina, olio, sale, pepe.

Lessate la pasta e asciugatela su un tela. Insaporite il pesto con i pelati ridotti


a cubetti. In un tegame scaldate a fuoco dolce due cucchiai d’olio, insaporitevi
per due minuti le cappesante, ritiratele e tenetele al caldo. Nello stesso tegame
versate il vino e, quando si è ridotto della metà, unite panna ed erba cipollina
tagliuzzata e, di nuovo, fate ridurre della metà. Ritirate, aggiungete al compo-
sto pecorino grattugiato, granchio, sale e pepe. Alternate in una pirofila strati
di pasta, granchio e cappesante finendo con la pasta. Nappate con il pesto.
Scaldate il forno a 180°, spegnete e lasciatevi riposare le lasagne 10 minuti.

LASAGNE CON CREMA ESECUZIONE: facile


DI PARMIGIANO
PREPARAZIONE: 40 min.
E FUNGHI
COTTURA: 1 ora
CALORIE: 463 a porzione VINO: Bianco - Trentino Pinot Bianco

PER 6 PERSONE: 12 lasagne. Per il ripieno: 100 g di parmigiano, 500 g di finferli, 50 g


di panna, salvia, aglio, 100 g di burro, olio, sale, pepe.

Lessate la pasta al dente e asciugatela su un tela da cucina. In una padella


lasciate sciogliere 70 grammi di burro, fatevi dorare quattro o cinque foglie di
salvia, eliminatele, versate la panna, portatela a leggero bollore. Aggiungete il
parmigiano grattugiato, mescolate e tenete da parte. In un tegame scaldate due
cucchiai d’olio, fatevi dorare uno spicchio d’aglio ed eliminatelo. Aggiungete i
finferli a pezzetti, salate e cuocete mezz’ora. In una pirofila imburrata alternate,
nell’ordine, uno strato di lasagne, uno di crema di parmigiano e uno di funghi
fino a esaurimento degli ingredienti. L’ultimo strato sia di pasta. Cospargetelo
con fiocchetti del restante burro. Ponete in forno a 180° per venti minuti.

PRIMI PIATTI
191
PASTE RIPIENE PASTE FRESCHE

RICETTA REGIONALE: EMILIA - ROMAGNA

LASAGNE ESECUZIONE: difficoltà media


ALLA BOLOGNESE
PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 1 ora e 20 min.
CALORIE: 510 a porzione VINO: Rosso - Lambrusco Salamino di Santa Croce

PER 6 PERSONE: 12 lasagne. Per il ripieno: 300 g di carne di manzo tritata, 70 g di for-
maggio grattugiato, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 250 g di polpa di pomodoro, 1
carota, 1 cipolla, burro, olio, sale, pepe. Per la besciamella: 50 g di burro, 50 g di farina,
1/2 l di latte, sale, pepe.

In un tegame scaldate tre cucchiai d’olio e insaporitevi la carota e la cipolla


tritate. Aggiungete la carne macinata, fatela colorire, poi bagnatela con il vino
e lasciate evaporare. Salate, unite la polpa di pomodoro e cuocete per mezz’ora.
Alla fine insaporite con un pizzico di pepe. Fate la besciamella: in un pentoli-
no lasciate fondere il burro, unite la farina mescolando velocemente. Diluite il
composto versando a filo il latte tiepido e continuate a mescolare fino a quando
la besciamella inizia a bollire. Salate, diminuite la fiamma e cuocete per circa
venti minuti. Insaporite con un pizzico di pepe. Lessate le lasagne in acqua
bollente salata e stendetele su un tela da cucina. In una pirofila imburrata fate
un primo strato di lasagne, distribuite sulla superficie alcuni cucchiai di ragù e
di besciamella, spolverizzate con formaggio grattugiato e distribuite fiocchetti
di burro. Fate un altro strato di lasagne e condimento, continuate fino a esauri-
mento degli ingredienti. Finite con besciamella e ragù. Ponete in forno a 1800
per mezz’ora.

Nel ragù alla bolognese originario, le carni im-


piegate sono di manzo e di maiale Più l’aggiun-
ta di pancetta. Nel tempo vi sono stati adatta-
menti personali di chef e casalinghe. Una ricetta
addirittura prevede tartufi, rigaglie di pollo,
funghi, panna ...

PRIMI PIATTI
192
PASTE RIPIENE PASTE FRESCHE

LASAGNE TRICOLORI ESECUZIONE: facile


ALLA RICOTTA
PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 463 a porzione VINO: Bianco - Lamezia Bianco

PER 6 PERSONE: 12 lasagne. Per il ripieno: 450 g di ricotta, 80 g di burro, 1 tazza di


spinaci lessati, 1 tazza di passata di pomodoro, 1 tazza di pecorino grattugiato, sale,
pepe.

Passate la ricotta al setaccio e lavorate la crema ricavata con un pizzico di sale


e uno di pepe. Dividetela in tre parti, una lasciatela bianca; a una aggiungete gli
spinaci frullati e all’altra la passata di pomodoro. Lessate le lasagne, scolatele
e asciugatele. Imburrate una pirofila, fate un primo strato di lasagne e sopra
distribuite la ricotta agli spinaci e il pecorino. Fate un altro strato di lasagne
e sopra distribuite la ricotta bianca e il pecorino. Ultimate con uno strato di
lasagne, la ricotta al pomodoro e il pecorino. Distribuite alcuni fiocchetti di
burro e mettete in forno a 1800 per venti minuti. Ritirate e servite.

LASAGNE VERDI ESECUZIONE: facile


AI FUNGHI PORCINI
PREPARAZIONE: 25 min.
COTTURA: 50 min.
CALORIE: 360 a porzione VINO: Bianco - Trentino Chardonnay

PER 6 PERSONE: 12 di lasagne verdi. Per il ripieno: 200 g di funghi porcini, 50 g di for-
maggio grattugiato, 30 g di burro, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1/2 l di besciamella,
aglio, timo, noce moscata, olio, sale, pepe.

In un tegame lasciate scaldare due cucchiai d’olio, fatevi dorare due spicchi
d’aglio schiacciati e poi eliminateli. Aggiungete i funghi tagliati a fettine, spol-
verizzateli con il timo, spruzzateli con il vino e lasciatelo evaporare. Salate,
pepate e cuocete dieci minuti. Profumate la besciamella con un pizzico di noce
moscata. Lessate le lasagne, scolatele e asciugatele. Imburrate una pirofila, di-
stribuitevi un primo strato di lasagne e sopra un misto di funghi, besciamella
e formaggio grattugiato. Continuate così fino a esaurimento degli ingredien-
ti. Terminate con la besciamella e sopra distribuite alcuni fiocchetti di burro.
Cuocete in forno caldo a 1800 per circa venti minuti.

PRIMI PIATTI
195
PASTE RIPIENE PASTE FRESCHE

RICETTA REGIONALE: MARCHE

VINCISGRASSI ESECUZIONE: impegnativa


PREPARAZIONE: 1 ora
COTTURA: 1 ora e 30 min.
CALORIE: 640 a porzione VINO: Rosso - Rosso Piceno

PER 6-8 PERSONE: 350 g di farina, 200 g di semolino, 3 cucchiai di vinsanto o Marsala,
3 uova, 30 g di burro, sale. Per il ripieno: 200 g di rigaglie di pollo, 100 g di animelle, 1
petto di pollo, 1 tartufo nero, 30 g di funghi secchi, 1/2 cipolla, brodo, 1/2 bicchiere di
Marsala secco, 80 g di formaggio grattugiato, besciamella, 30 g di burro, 2 cucchiai d’olio,
sale, pepe.

Ammorbidite in acqua tiepida i funghi. Sbollentate le animelle, fatele raf-


freddare, taglia tele a dadini e insaporitele in un po’ di burro per pochi minuti.
Tagliate il petto di pollo a striscioline. In una casseruola scaldate burro e olio,
lasciatevi appassire la cipolla tritata, aggiungete i funghi a pezzetti e il tartufo
a dadini, diluite con un po’ di brodo. Unite il petto di pollo facendolo colorire a
fuoco vivace, poi le rigaglie e, dopo pochi minuti, il Marsala, abbassate la fiam-
ma e fatene evaporare la metà. Coprite a filo con acqua calda, salate, pepate,
cuocete coperto e a fiamma dolce mezz’ora circa. Aggiungete le animelle.
Fate la pasta con gli ingredienti indicati, tiratela a sfoglia, ricavatene delle stri-
sce sottili larghe circa 10 cm e lunghe 50. Lessate le strisce in acqua salata,
scolatele a metà cottura e tuffatele in una terrina colma d’acqua fredda, poi
adagiatele ben distese su un tela bagnato e strizzato. Imburrate la teglia e di-
sponetevi le strisce incrociandole in modo che il fondo risulti coperto e poi la-
sciate sporgere oltre il bordo la parte che avanza. Le altre strisce di pasta taglia-
tele a rettangoli. Riempite la teglia alternando strati di lasagne, ragù cosparso
di formaggio grattugiato e cucchiai di besciamella (potete usare anche quella
confezionata). Finite con la besciamella. Ripiegate verso il centro le strisce
eccedenti oltre il bordo e chiudete il pasticcio. Cuocete a bagnomaria in forno
caldo a 180° per mezz’ora, sformatelo sul piatto da portata e servitelo a tavola.

PRIMI PIATTI
196
RAVIOLI
È una piccola torta a dimensione di boccone,
come suggerisce la definizione tortello, pa-
rente stretto del raviolo. Una torta lillipuzia-
na che ama essere farcita con carne, verdura
o pesce ed essere servita asciutta, condita con
sughi semplici profumati di erbe aromatiche.
Per le forme, libero sfogo alla fantasia, in base
all’estro dello chef: quadrate, rettangolari, a
mezzaluna. La sfoglia è bene sia sottile, per
lasciar spazio al ripieno.

RAVIOLI ESECUZIONE: difficoltà media


AL TARTUFO BIANCO
PREPARAZIONE: 1 ora + 30 min. di riposo
COTTURA: 8 min.
CALORIE: 475 a porzione VINO: Bianco - Chardonnay delle Langhe

PER 4 PERSONE: 300 g di farina, 3 uova, sale. Per il ripieno: 350 g di ricotta, 60 g di for-
maggio grattugiato, 1 uovo, noce moscata, sale, pepe. Per condire: 80 g di burro, 1 tartufo
bianco.

Impastate la farina con le uova e un pizzico di sale, formate una palla e la-
sciate riposare mezz’ora. In una larga ciotola mescolate la ricotta setacciata, il
formaggio grattugiato, due pizzichi di noce moscata, l’uovo, sale e pepe. Tirate
la pasta a sfoglia, su metà distribuite in più file il ripieno a mucchietti. Sopra
ripiegate l’altra metà della sfoglia, pressate con le dita intorno al ripieno, ri-
tagliate i ravioli, pigiate bene i bordi. Lessateli in abbondante acqua salata e
conditeli con il burro fuso a bagnomaria e il tartufo a lamelle.

PRIMI PIATTI
198
PASTE RIPIENE PASTE FRESCHE

RAVIOLI AI FORMAGGI ESECUZIONE: difficoltà media


DI PECORA
PREPARAZIONE: 1 ora e 20 min. + 30 min. di riposo
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 545 a porzione VINO: Bianco - Torbato di Alghero

PER 6 PERSONE: 300 g di farina, 3 uova, sale. Per il ripieno: 100 g di ricotta di pecora
o di formaggio caprino, 80 g di pecorino sardo fresco, 80 g di pecorino sardo stagiona-
to, 1 uovo, 1 buccia d’arancia, 1 buccia di limone, sale, pepe. Per la salsa: 6 pomodori
rossi, 1 scalogno, 1 cucchiaio d’olio, foglie di basilico, sale, pepe. Per condire: 80 g di
burro molto freddo a pezzetti, 60 g di formaggio grattugiato, 30 g di pecorino stagionato
grattugiato, basilico.

Preparate la pasta, copritela e fate riposare mezz’ora. Amalgamate la ricotta


con i formaggi grattugiati, l’uovo, la buccia grattugiata d’arancia e limone, sale,
pepe. Tirate la pasta a sfoglia, su metà distribuite in più file il ripieno a muc-
chietti. Sopra ripiegate l’altra metà, pressate con le dita intorno al ripieno, rita-
gliate i ravioli, pigiate bene i bordi. In una padella scaldate l’olio, insaporitevi lo
scalogno tritato, unite i pomodori a pezzetti, sale, pepe, basilico. Cuocete dieci
minuti e frullate. Lessate i ravioli, scolateli, passateli nel recipiente della salsa,
unite il burro a pezzetti. Ritirate dal fuoco, spolverizzate formaggi e basilico.

RAVIOLI DI BRANZINO ESECUZIONE: difficoltà media


PREPARAZIONE: 1 ora e 25 min. + 1 ora di riposo
COTTURA: 20 min.
CALORIE: 610 a porzione VINO: Bianco - Vermentino dei Colli di Luni

PER 6 PERSONE: 350 g di farina tipo 00, 150 g di farina di grano duro, 3 uova, 4 tuorli.
Per il ripieno: 2 branzini da 700 g l’uno, 40 g di mascarpone, 1 limone, 1 cucchiaino di
erba cipollina, olio, sale, pepe. Per condire: 90 g di burro, erba cipollina.

Preparate la pasta con gli ingredienti indicati, copritela e lasciatela riposare


un’ora. Sfilettate i branzini e tritate a coltello i filetti, metteteli in un tegame,
ponete sul fuoco e fate insaporire per dieci minuti con olio, sale e pepe. Ritirate,
fate raffreddare, aggiungete gli altri ingredienti. Tirate la pasta a sfoglia, sopra
distribuitevi in più file il ripieno di branzino e confezionate i ravioli. Lessateli,
scolateli e spadellateli in un tegame con burro ed erba cipollina spezzettata.

PRIMI PIATTI
199
PASTE RIPIENE PASTE FRESCHE

RAVIOLI ALLA CIPOLLA ESECUZIONE: difficoltà media


PREPARAZIONE: 1 ora e 10 min. + 45 min. di riposo
COTTURA: 20 min.
CALORIE: 482 a porzione VINO: Bianco - Orvieto Classico

PER 4-6 PERSONE: 400 g di farina, 4 uova, sale. Per il ripieno: 500 g di cipolle, 100 g
di pecorino, 50 g di burro, 1 cucchiaio di mentuccia tritata, pepe. Per condire: passata di
pomodoro pronta, pecorino grattugiato, pepe.

Con la farina, le uova e il sale prepara-


Nel corso dei secoli il raviolo si te la pasta, lasciatela riposare mezz’ora
evolve. Nel ripieno, dall’impie- e poi ricavatene due sfoglie sottili. In
go di erbe generiche di campo si una padella lasciate sciogliere il burro
passa a scegliere scarola o borra- e fatevi appassire le cipolle tritate. Ri-
gine, bietole o spinaci. Dal peco- tirate dal fuoco e spolverizzate il tutto
rino si passa poi al parmigiano con la mentuccia e il pecorino grattu-
e, se si aggiunge carne, si sostitu- giato. Amalgamate bene e distribuite
isce quella di agnello con pollo o il composto in più file e a piccole dosi
manzo. Infine, oltre che in brodo sulla prima sfoglia. Coprite con la se-
si servono asciutti. conda, sigillate gli spazi e con la ruota
dentata ritagliate dei ravioli quadra-
ti. Infarinateli, lasciateli riposare per
un quarto d’ora, lessateli in abbondante acqua salata. Ritirateli con la paletta
bucata via via che salgono a galla raccogliendoli nel piatto caldo da portata.
Conditeli con la passata di pomodoro scaldata a bagnomaria, pecorino e pepe.

200
PASTE RIPIENE PASTE FRESCHE

RAVIOLI CON RIPIENO ESECUZIONE: difficoltà media


DI PESCE AZZURRO
PREPARAZIONE: 1 ora e 15 min. + 30 min. di riposo
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 780 a porzione VINO: Bianco - Verdicchio dei Castelli di Jesi

PER 4-6 PERSONE: 400 g di farina, 4 uova, sale, olio. Per il ripieno: 800 g di pesce azzurro
misto, 1/2 cipolla, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 200 g di mollica di pane, 2 cucchiai
d’olio, sale, pepe. Per condire: 80 g di burro, prezzemolo tritato.

Impastate farina, uova, sale, olio e acqua necessaria per ottenere una massa
consistente, fatela riposare mezz’ora. Preparate il ripieno: in un tegame scalda-
te l’olio e insaporitevi la cipolla tritata; quando è dorata aggiungete la polpa del
pesce, bagnate con il vino, fate evaporare e cuocete dieci minuti. Unite la molli-
ca di pane bagnata e strizzata, sale e pepe, mescolate e fate raffreddare. Stende-
te la pasta a sfoglia, su metà distribuite file di noccioline di ripieno intervallate,
sopra ripiegate l’altra metà della pasta. Pressate intorno al ripieno e con la ro-
tellina tagliate i ravioli. Lessateli, saltateli nella padella con burro e prezzemolo.

RAVIOLI DI MELANZANE ESECUZIONE: difficoltà media


AL BURRO
PREPARAZIONE: 1 ora + 30 min. di riposo
COTTURA: 1 ora e 15 min.
CALORIE: 450 a porzione VINO: Bianco - Malvasia dei Colli di Parma

PER 4 PERSONE: 300 g di farina, 3 uova, sale. Per il ripieno: 500 g di melanzane, 200 g
di pomodori, 2 spicchi d’aglio, 1 cipolla, basilico, formaggio grattugiato, burro, olio, sale.
Per condire: formaggio grattugiato, 40 g di burro.

Tagliate le melanzane a fette, salatele e asciugatele in forno a 100° per mezz’o-


ra. Eliminate la buccia e tritate finemente la polpa. In un tegame scaldate due
cucchiai d’olio e una noce di burro, insaporitevi la cipolla tritata e l’aglio. Unite
i pomodori spellati e tritati, cuocete per un quarto d’ora. Aggiungete la polpa di
melanzane e fate asciugare per ottenere un composto non troppo umido. Riti-
rate e amalgamatevi basilico tritato e formaggio. Fate la pasta, tiratela a sfoglia
sottile, distribuitevi in più file il ripieno a mucchietti, sopra ripiegate la pasta, ri-
tagliate i ravioli. Lessateli e insaporiteli in una padella con il burro e formaggio.

PRIMI PIATTI
202
PASTE RIPIENE PASTE FRESCHE

RAVIOLI INTEGRALI ESECUZIONE: difficoltà media


FARCITI CON PISELLI
PREPARAZIONE: 1 ora e 10 min. + 1 ora di riposo
COTTURA: 50 min.
CALORIE: 533 a porzione VINO: Bianco - Soave Classico Superiore

PER 6 PERSONE: 150 g di farina integrale, 150 di farina tipo 00, 3 uova. Per il ripieno:
600 g di piselli sgranati, 60 g di cipolla, 30 g di olio, sale, pepe. Per condire: 100 g di
burro, 70 g di formaggio grattugiato, 50 g di nocciole, succo di 1/2 limone, prezzemolo.

Fate la pasta con gli ingredienti indicati, lasciatela riposare un’ora.


Preparate il ripieno: lessate i piselli in acqua salata, scolateli bene e frullateli.
In una padella scaldate due cucchiai d’olio, fatevi insaporire la cipolla tritata.
Aggiungetevi il frullato di piselli, salate e pepate con moderazione e cuocete
fino a quando il composto risulterà piuttosto asciutto. Tirate la pasta a sfoglia,
su metà distribuite in più file il composto di piselli a mucchietti intervallati,
sopra ripiegate l’altra metà, ritagliate i ravioli, pressate bene i bordi con le dita.
Lessate i ravioli, scolateli al dente, passateli in un tegame e spadellateli con il
burro molto freddo, il formaggio grattugiato, le nocciole tritate, il succo del
limone passato al colino e il prezzemolo tritato. Servite.
PASTE RIPIENE PASTE FRESCHE

RAVIOLI DI RICOTTA ESECUZIONE: facile


CON ZUCCHINE
PREPARAZIONE: 15 min.
AL BURRO E TIMO
COTTURA: 20 min.
CALORIE: 740 a porzione VINO: Bianco - Bianco di Custoza

PER 4 PERSONE: 400 g di ravioli di ricotta pronti. Per condire: 2 zucchine, 40 g di burro,
3 cucchiai di panna, 1 cucchiaio di timo, sale.

In un tegame lasciate sciogliere il burro e poi insaporitevi per alcuni minuti le


zucchine tagliate a dadini. Cospargetele con il timo e spruzzatele con la panna,
salate e cuocete quindici minuti. Lessate i ravioli, spadellateli nel tegame delle
zucchine, mescolate. Trasferite sul piatto da portata e servite.

RAVIOLI MARINARI ESECUZIONE: difficoltà media


ALLA BOTTARGA
PREPARAZIONE: 1 ora e 10 min. + 1 ora di riposo
COTTURA: 45 min.
CALORIE: 760 a porzione VINO: Bianco - Vermentino di Gallura

PER 4 PERSONE: 400 g di farina, 4 uova. Per il ripieno: 200 g di pelati, 150 g di polpa di
merluzzo, 100 g di scampi sgusciati, 100 g di frutti di mare sgusciati, 1 cucchiaio di bot-
targa, 1 bicchiere di brandy, cipolla, carota, sedano, aglio, alloro, pangrattato, olio, sale,
pepe. Per condire: 40 g di burro, basilico, 40 g di bottarga.

Preparate la pasta e lasciatela riposare un’ora. In un tegame scaldate due cuc-


chiai d’olio e insaporitevi cipolla, sedano e carota tritati, due foglie d’alloro in-
tere e uno spicchio d’aglio con la buccia. Unite la polpa di merluzzo, gli scampi
a pezzetti e i frutti di mare. Mescolate e cuocete per circa dieci minuti. Irrorate
di brandy, lasciate evaporare, aggiungete i pelati spezzettati. Salate, pepate e
cuocete cinque minuti. Ritirate e frullate il tutto. Incorporate al frullato un
cucchiaio di bottarga grattugiata e un po’ di pangrattato. Tirate la pasta a sfo-
glia, su metà distribuite in più file il ripieno a mucchietti, sopra ripiegate l’altra
metà della sfoglia, pressate con le dita intorno al ripieno, ritagliate i ravioli,
pigiate bene i bordi. Lessate i ravioli, scolateli al dente, conditeli nel piatto da
portata con burro fuso a bagnomaria e foglie fresche di basilico. Spolverizzate
con la bottarga grattugiata e servite.

PRIMI PIATTI
204
PASTE RIPIENE PASTE FRESCHE

RAVIOLI DI RUCOLA, ESECUZIONE: difficoltà media


ROBIOLA, RICOTTA,
PREPARAZIONE: 1 ora e 10 min. + 2 ore di riposo
MASCARPONE
COTTURA: 50 min.
CALORIE: 400 a porzione VINO: Bianco - Grechetto dei Colli Martani

PER 6 PERSONE: 175 g di farina, 75 g di semolino, 2 uova, sale. Per il ripieno: 90 g di


rucola lessata e tritata, 80 g di robiola, 75 g di ricotta romana, 35 g di mascarpone, 20 g
di burro, 25 g di scalogno tritato, pangrattato, brodo, sale, pepe. Per la crema: 75 g di lat-
te, 20 g di burro, 35 g di farina, 20 g di formaggio grattugiato, noce moscata. Per condire:
150 g di pomodori, 100 g di rucola, olio, burro, aglio, sale, pepe.

Preparate la pasta con gli ingredienti indicati e lasciatela riposare coperta due
ore. Preparate il ripieno: in un tegame lasciate sciogliere il burro con lo sca-
logno tritato e mezzo spicchio d’aglio da togliere quando è diventato dorato.
Aggiungete la rucola lessata e tritata, la ricotta, mescolate e fate raffreddare.
Unite la robiola, il mascarpone, un pizzico di pangrattato, brodo se occorre
ammorbidire, sale, pepe e amalgamate bene il tutto.
Preparate la crema: in un pentolino versate il latte, aggiungete un pizzico
di noce moscata, sale, pepe e al bollore aggiungete in un sol colpo la farina
setacciata. Cuocete per alcuni minuti continuando a mescolare velocemen-
te, poi incorporatevi il precedente ripieno e il formaggio grattugiato, ritirate,
fate raffreddare. Se l’impasto fosse troppo morbido aggiungete del pangrattato.
Tirate la pasta a sfoglia, su metà distribuite in più file il ripieno a mucchietti,
sopra ripiegate l’altra metà della sfoglia, pressate con le dita intorno al ripieno,
ritagliate i ravioli, pigiate bene i bordi. Lessate i ravioli in abbondante acqua
salata a bollore, scolateli al dente.
Preparate il condimento: in un tegame scaldate l’olio, aggiungete la rucola
tagliata finemente. Dopo un minuto unite una noce di burro e i ravioli, spadel-
late e infine aggiungete i pomodori tagliati a quadretti con la pelle ma senza
semi. Fate scaldare alcuni secondi, passate i ravioli sul piatto da portata.

NOTA NUTRIZIONALE: le fibre della rucola aiutano l’intestino, mentre i suoi prin-
cipi attivi amari canti danno una mano all’apparato digestivo; ancora nelle
foglie, di colore verde intenso, si trovano betacarotene e clorofilla, pigmenti
naturali che agiscono contro allergie e infiammazioni dell’organismo.

PRIMI PIATTI
207
PASTE RIPIENE PASTE FRESCHE

RICETTA REGIONALE: PIEMONTE

RAVIOLI ESECUZIONE: difficoltà media


AL CASTELMAGNO
PREPARAZIONE: 1 ora e 10 min. + 1 ora di
riposo
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 500 a porzione VINO: Bianco - Arneis delle Langhe

PER 6 PERSONE: 300 g di farina, 3 uova. Per il ripieno: 200 g di formaggio Castelmagno
senza crosta, 50 g di latte, 100 g di ricotta, 40 g di parmigiano, 3 tuorli, sale. Per condire:
60 g di burro, 1/2 bicchiere di brodo, 15 g di pasta di tartufo, 1/2 tartufo bianco, formag-
gio grattugiato.

Fate la pasta con gli ingredienti indicati e lasciate la riposare per un’ora.
Preparate il ripieno: in un pentolino fate sciogliere a bagnomaria il Castelma-
gno con il latte. Togliete dal fuoco e amalgamatevi ricotta, parmigiano, tuorli
e sale, fate raffreddare. Tirate la pasta a sfoglia, su metà distribuite in più file il
ripieno a mucchietti. Sopra ripiegate l’altra metà della sfoglia, pressate con le
dita intorno al ripieno, ritagliate i ravioli, pigiate bene i bordi. In una padella
fate sciogliere il burro, unite il brodo e la pasta di tartufo. Lasciate addensare.
Lessate i ravioli, scolateli al dente, passateli nel tegame della salsa e spadellateli
per un minuto. Serviteli cosparsi di tartufo a lamelle.

È in autunno la vera festa della cucina Pie-


montese, che ha come base dei suoi piatti tipici
tutto quello che si raccoglie e matura da settem-
bre a ottobre: il tartufo in primis. Con questo
prezioso ingrediente si fa proprio di tutto: in-
salate, risotti, paste farcite e “fondua”, prima
d’ogni altra cosa. E poi il Piemonte è il regno
dei formaggi, che si trasformano in super-
be fondute - uno dei piatti che caratterizza-
no la cucina dell’intera zona alpina europea
- e che annoverano esemplari da intenditori

PRIMI PIATTI
208
PASTE RIPIENE PASTE FRESCHE

RAVIOLI DI ZUCCHINE ESECUZIONE: impegnativa


E MANDORLE
PREPARAZIONE: 1 ora e 20 min. + 1 ora di riposo
COTTURA: 1 ora e 10 min.
CALORIE: 585 a porzione VINO: Bianco - Lugana

PER 6 PERSONE: per la pasta: 300 g di farina, 3 uova, un pizzico di maggiorana, sale.
Per il ripieno: 800 g di zucchine, 80 g di formaggio grattugiato, 60 g di farina di mandor-
le, 2 uova, 3 scalogni, 3 cucchiai di pangrattato, maggiorana, noce moscata, olio, sale,
pepe. Per condire: 300 g di zucchine più 3 zucchine, 60 g di formaggio grattugiato, 1
scalogno, 50 g di panna, 50 g di burro freddo, 30 g di mandorle a lamelle leggermente
tostate, olio, maggiorana, basilico, sale, pepe.

Preparate la pasta. Lasciatela riposare un’o-


ra. Fate il ripieno: in un tegame scaldate due
cucchiai d’olio e 100 grammi d’acqua, lascia-
tevi insaporire gli scalogni tritati, unite le
zucchine grattugiate, cuocete per un quarto
d’ora. Quando sono tenere e asciutte, salate,
pepate e profumate con la maggiorana trita-
ta. Passate tutto in una ciotola e amalgamate
alle zucchine gli altri ingredienti del ripie-
no. Lavate le tre restanti zucchine e con un
rigalimoni ricavate dalla buccia striscioline
lunghe e sottili e insaporitele con una noce
di burro, sale, pepe facendo attenzione a non
spezzarle. Preparate il condimento: in un
tegame scaldate l’olio e fatevi ammorbidire
lo scalogno tritato. Aggiungete i 300 gram-
mi di zucchine più le tre a cui avete tolto
la buccia, tagliate a pezzetti, copritele con
acqua a filo, salate, pepate e cuocete per un quarto d’ora. Aggiungete la panna
e cuocete per cinque minuti. Ritirate, unite maggiorana e basilico, frullate e
tenete da parte. Tirate la pasta a sfoglia, (o usate l’apposita macchina) su metà
distribuite in più file il ripieno a mucchietti. Sopra ripiegate l’altra metà della
sfoglia, pressate intorno al ripieno, ritagliate i ravioli, pigiate i bordi. Lessateli,
scolateli, versateli nel tegame del condimento, fateli insaporire. Trasferiteli sul
piatto da portata e guarnite con i nastri di zucchina, lamelle di mandorle, burro
freddo a fiocchetti e formaggio.

210
PASTE RIPIENE PASTE FRESCHE

RAVIOLI ESECUZIONE: difficoltà media


ALLA MAGGIORANA
PREPARAZIONE: 1 ora + 1 ora di riposo
COTTURA: 10 min.
CALORIE: 502 a porzione VINO: Bianco - Nosiola del Trentino

PER 6 PERSONE: 350 g di farina, 3 tuorli, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, sale. Per
il ripieno: 200 g di ricotta, 1 uovo, 50 g di formaggio grattugiato, 50 g di maggiorana, 1
pizzico di cannella in polvere, sale, pepe. Per condire: 100 g di burro, 50 g di zucchero, 20
g di maggiorana tritata finemente, cannella in polvere.

Preparate la pasta, fatene una palla, avvolgetela nella pellicola e fate riposare in
frigo un’ora. Preparate il ripieno amalgamando gli ingredienti indicati e tenete
in frigorifero. Tirate la pasta a sfoglia, su metà distribuite in più file il ripieno
a mucchietti, sopra ripiegate l’altra metà, pressate intorno al ripieno, ritagliate
i ravioli, pigiate bene i bordi. In un tegame sciogliete il burro, aggiungete zuc-
chero e un pizzichino di cannella. Lessate i ravioli, sgocciolateli e passateli nel
tegame, lasciate insaporire, ritirate, cospargete di maggiorana e servite.

RAVIOLI ESECUZIONE: difficoltà media


DI GALLINACCI AL TIMO
PREPARAZIONE: 1 ora e 15 min. + 1 ora di riposo
COTTURA: 35 min.
CALORIE: 530 a porzione VINO: Bianco - Alto Adige Riesling di Terlano

PER 4 PERSONE: 300 g di farina, 2 tuorli, 1 uovo, olio, sale. Per il ripieno: 500 g di funghi
gallinacci, 50 g di formaggio grattugiato, cipolla, aglio, timo, 2 cucchiai d’olio, sale, pepe.
Per condire: 50 g di burro, abbondante timo, formaggio grattugiato.

Preparate la pasta e lasciatela riposare al fresco per un’ora. In un tegame scal-


date l’olio e fatevi insaporire la cipolla e l’aglio tritati. Aggiungete un pizzico di
timo, i funghi a pezzetti, salate e cuocete per venti minuti. Ritirate dal fuoco,
lasciate raffreddare il composto, tritatelo, aggiungete formaggio, sale e pepe.
Tirate la pasta a sfoglia e ricavatene tanti dischetti di 8 centimetri di diametro.
Spennellate la superficie di ognuno con l’uovo sbattuto, sopra mettete un po’
di ripieno e ripiegate la pasta a metà pressando i bordi. Lessateli. In un tegame
sciogliete il burro, unite il timo e insaporitevi i ravioli. Servite con il formaggio.

PRIMI PIATTI
212
PASTE RIPIENE PASTE FRESCHE

RAVIOLI CON RIPIENO ESECUZIONE: impegnativa


D’ANATRA
PREPARAZIONE: 1 ora e 50 min. + 1 ora di riposo
COTTURA: 2 ore e 10 min.
CALORIE: 785 a porzione VINO: Bianco - Traminer Aromatico del Trentino

PER 4 PERSONE: 500 g di farina, 5 uova, sale. Per il ripieno: 1 anatra, mollica di pane,
latte, 100 g di prosciutto crudo, 1 uovo, formaggio grattugiato, noce moscata, brandy,
rosmarino, salvia, alloro, burro, olio, sale, pepe. Per condire: buccia d’arancia, brodo,
formaggio grattugiato, burro.

Fate la pasta con gli ingredienti indicati, lavoratela fino a ottenere una massa
elastica, fatene una palla e lasciatela riposare in luogo fresco un’ora. Eviscerata
l’anatra, lavatela e sistemate la in una casseruola con un rametto di rosmarino,
due foglie di salvia e di alloro, una noce di burro, due cucchiai di olio, sale e
pepe. Cuocetela in forno a 2000 per circa due ore, spruzzandola ogni tanto con
il brandy. Quando l’anatra è cotta spellatela, tritate la polpa del petto, delle ali
e delle cosce e raccoglietela in una terrina, unite la mollica di pane bagnata nel
latte e strizzata, il prosciutto tritato, l’uovo, il formaggio grattugiato, un pizzico
di noce moscata. Amalgamate bene il ripieno.
Tirate la pasta a sfoglia, su metà distribuite in più file il ripieno a mucchietti,
sopra ripiegate l’altra metà della sfoglia, pressate con le dita intorno al ripieno,
ritagliate i ravioli con la rotella dentata, pigiate bene i bordi.
Diluite il sugo di cottura dell’anatra con un po’ di brodo, aggiungete la buccia
dell’arancia grattugiata, fate scaldare. Lessate i ravioli in abbondante acqua sa-
lata, scolateli, conditeli con il sugo, una noce di burro e abbondante formaggio
grattugiato. Passateli su un piatto da portata e servite.

Un tempo, rispettivamente in Piemonte e Liguria, agnolotto e raviolo indica-


vano quasi lo stesso primo piatto. Pian piano sono arrivati a differenziarsi. Ai
giorni nostri, la pasta del raviolo racchiude un ripieno di verdure e formaggi,
mentre quella dell’agnolotto un ripieno di carne cotta, poi tritata e variamente
condita. Indicativamente, sul confine di Gavi (Alessandria) finisce il regno del
raviolo e inizia quello dell’agnolotto.

PRIMI PIATTI
213
PASTE RIPIENE PASTE FRESCHE

RAVIOLI DI PATATE ESECUZIONE: difficoltà media


E PORCINI
PREPARAZIONE: 1 ora e 10 min. + 1 ora di riposo
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 560 a porzione VINO: Bianco - Chardonnay della Val d’Aosta

PER 6 PERSONE: 400 g di farina, 4 uova. Per il ripieno: 350 g di pata-


te, 200 g di porcini cotti, 1 uovo, 50 g di pancetta affumicata, 40 g di formag-
gio grattugiato, burro, olio, aglio, rosmarino. Per la salsa: 100 g di spinaci lessa-
ti, 250 g di brodo, 1 cucchiaio di mascarpone, sale, pepe. Per condire: 120 g di
burro freddo, 1/2 bicchiere d’acqua, 1 rametto di timo, formaggio grattugiato.

Preparate e fate riposare la pasta. Cuocete a vapore le patate a dadini, scolatele


e insaporitele con due cucchiai d’olio, una noce di burro, aglio e rosmarino. Ri-
tirate e frullate le patate con i porcini. Amalgamatevi l’uovo, il formaggio grat-
tugiato, la pancetta tritata, sale e pepe. Tirate la pasta a sfoglia, distribuitevi il
ripieno a mucchietti e ritagliate i ravioli. Frullate gli spinaci con brodo, mascar-
pone, sale, pepe. Mettete in un tegame acqua, timo, burro e ravioli lessati. Dopo
trenta secondi versatevi il frullato di spinaci, mescolate e servite con formaggio.

RAVIOLI DI BACCALÀ ESECUZIONE: difficoltà media


E UVETTA
PREPARAZIONE: 1 ora e 20 min. + 1 ora di riposo
COTTURA: 1 ora e 15 min.
CALORIE: 660 a porzione VINO: Bianco - Tocai di Lison - Pramaggiore

PER 6 PERSONE: 500 g di farina, 5 uova. Per il ripieno: 500 g di baccalà già bagnato, 100
g di ricotta, 2 cipolle, 2 cucchiai di uvetta senza semi, 3 cucchiai di mollica di pane, 1 uovo,
latte, olio. Per condire: 100 g d’acqua, 100 g di burro, prezzemolo, erba cipollina, sale, pepe.

Preparate la pasta e fatela riposare al fresco per un’ora. In una padella scaldate
l’olio e insaporitevi le cipolle a fettine. Unite il baccalà spellato e a pezzetti.
Cuocete per un’ora a fuoco basso, poi frullate. Amalgamate al frullato l’uovo, la
ricotta, la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, due terzi dell’uvetta, sale,
pepe. Tirate la pasta a sfoglia, distribuitevi una fila di ripieno a mucchietti inter-
vallati, sopra ripiegate la pasta, ritagliate i ravioli. In una padella sciogliete il bur-
ro, unite l’acqua, la restante uvetta, l’erba cipollina e il prezzemolo tritati. Lessate
i ravioli, passateli nel condimento, spadellateli per due minuti e servite subito.

PRIMI PIATTI
214
PASTE VARIE
Triangoli, cappellacci, caramelle, anolini,
“tordelli”, fagottini ... tanti i nomi delle paste
ripiene. Classificarle è impossibile, dato che
la forma e la confezione di ognuna possono
variare da regione a regione. Ciò che conta
è che la quantità e il tipo di ripieno siano in
giusto equilibrio con l’involucro di pasta.

TORTELLI AL RADICCHIO ESECUZIONE: difficoltà media


E ROBIOLA
PREPARAZIONE: 1 ora e 15 min. + 1 ora di riposo
COTTURA: 18 min.
CALORIE: 610 a porzione VINO: Bianco - Pinot Grigio del Montello

PER 4 PERSONE: 300 g di farina, 2 uova, 1 pizzico di sale. Per il ripieno: 200 g di robiola,
250 g di radicchio rosso, 20 g di formaggio grattugiato, vino bianco secco, olio, sale, pepe.
Per condire: 40 g di burro, 1 cucchiaio di timo.

In un tegame scaldate due cucchiai d’olio e fatevi appassire il radicchio taglia-


to a striscioline, salate poco, tenete da parte. Preparate la pasta mescolando la
farina con le uova, il radicchio insaporito, due cucchiai di vino, un pizzico di
sale. Lavorate il composto per alcuni minuti, fatene una palla e lasciatela ripo-
sare un’ora. In una ciotola lavorate a crema la robiola, unite alcuni cucchiai di
formaggio grattugiato, sale e pepe. Tirate la pasta a sfoglia sottile, ricavate ne
con il tagliapasta tanti dischetti, ponete al centro di ognuno un po’ del ripieno,
ripiegateli pressando bene i bordi. Lessateli in abbondante acqua poco salata
a bollore, scolateli al dente e conditeli con il burro fuso a bagnomaria e profu-
mato con il timo. Servite ben caldo a tavola.

PRIMI PIATTI
216
PASTE RIPIENE PASTE FRESCHE

ANOLINI ESECUZIONE: difficoltà media


AL PARMIGIANO
PREPARAZIONE: 1 ora e 30 min. + 1 ora di riposo
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 630 a porzione VINO: Rosso - Lambrusco Grasparossa

PER 6 PERSONE: 320 g di farina, 3 uova. Per il ripieno: 250 g di formaggio grattugiato,
100 g di pangrattato, 2/3 cucchiai di brodo, 2 uova, sale, pepe. Per cuocere gli anolini: 1
l di brodo di carne.

Impastate farina e uova e lasciate riposare la pasta al fresco per un’ora. In una
ciotola mettete il pangrattato, un pizzico di sale e uno di pepe, sopra versate il
brodo bollente, mescolate, unite le uova e poi il formaggio grattugiato, il com-
posto deve essere piuttosto sodo. Tirate la pasta a sfoglia, ricavate ne tanti di-
schetti da tre centimetri di diametro, al centro ponete una nocciolina di ripieno,
ripiegatevi sopra la pasta e dategli la forma di mezzaluna oppure sovrapponete
sul ripieno un altro dischetto e pigiate i bordi. Così di seguito sino a esauri-
mento degli ingredienti. Lessate gli anolini nel brodo a bollore per otto minuti.

TORTELLI DI PATATE ESECUZIONE: difficoltà media


AL BRANDY
PREPARAZIONE: 1 ora e 15 min. + 30 min. di riposo
COTTURA: 40 min.
CALORIE: 617 a porzione VINO: Bianco - Trebbiano d’Abruzzo

PER 6 PERSONE: 400 g di farina, 4 uova, sale. Per il ripieno: 700 g di patate, 2 uova,
150 g di ricotta, 60 g di formaggio grattugiato, 1 bicchierino di brandy, noce moscata,
sale, pepe. Per condire: 80 g di burro, 40 g di formaggio grattugiato.

Preparate la pasta, fatene una palla e lasciatela riposare mezz’ora. Lessate le


patate, pelatele, passatele allo schiacciapatate e amalgamatele con la ricotta,
due uova, metà formaggio grattugiato, un pizzico di noce moscata e il brandy.
Mescolate bene il composto, salate e pepate. Tirate la pasta a sfoglia sottile,
sopra distribuite il composto a mucchietti intervallati e dategli la forma di
tortelli sigillando ne bene i bordi. Lessate i tortelli in abbondante acqua salata,
scolateli appena vengono a galla, passateli in una zuppiera. Conditeli con il
burro fuso a bagnomaria e il restante formaggio grattugiato. Servite.

PRIMI PIATTI
217
PASTE RIPIENE PASTE FRESCHE

CARAMELLE ALLA CREMA ESECUZIONE: difficoltà media


DI FORMAGGIO
PREPARAZIONE: 31 ora e 25 min. + 1 ora di riposo
COTTURA: 10 min.
CALORIE: 630 a porzione VINO: Bianco - Colli Euganei Chardonnay

PER 4 PERSONE: 250 g di farina, 2 uova. Per il ripieno: 100 g di stracchino, 100 g di
petit suisse, 200 g di ricotta, 80 g di formaggio grattugiato, noce moscata. Per condire:
60 g di burro, tartufo nero, sale, pepe.

Mescolate la farina con le uova, impa-


La pasta fresca preparata in casa state per alcuni minuti, fate una palla
si può conservare per circa 15 e lasciatela riposare un’ora. Passate la
giorni, purché sia stata essiccata ricotta al setaccio e mescolatela con gli
perfettamente all’aria, disposta altri formaggi, salate, pepate, aggiunge-
su un “asse coperta da teli bianchi te un pizzico di noce moscata e tenete
di bucato, leggermente infarinati da parte in frigorifero. Stendete la pasta
(in genere sono necessarie 24 ore). a sfoglia e ritagliatevi dei quadratini di
circa cinque centimetri di lato. Spen-
nellate la loro superficie con pochissi-
mo burro fuso, sopra disponetevi un cucchiaino di crema di formaggio, e chiu-
dete la pasta a caramella girando in senso contrario le due estremità. Lessate
le caramelle in abbondante acqua leggermente salata, conditele sul piatto da
portata con il burro prima lavorato a crema e fettine sottili di tartufo.

218
PASTE RIPIENE PASTE FRESCHE

CAPPELLACCI DI ZUCCA ESECUZIONE: difficoltà media


PREPARAZIONE: 1 ora e 10 min. + 1 ora di riposo
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 743 a porzione VINO: Bianco - Colli Mantovani Bianco

PER 6 PERSONE: 500 g di farina, 5 uova, sale. Per il ripieno: 800 g di zucca gialla, 40 g
di formaggio grattugiato, 1 uovo, pangrattato, sale, pepe, noce moscata. Per condire: 80
g di burro, 60 g di formaggio grattugiato.

Fate la pasta e lasciatela riposare un’ora. Ammorbidire la zucca in forno caldo


per venti minuti, privatela della buccia e dei semi, passate la polpa al setaccio e
raccoglietela in una ciotola. Amalgamatela con l’uovo, il formaggio grattugiato,
sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Mescolate e se l’impasto è morbido
aggiungete del pangrattato. Stendete la pasta a sfoglia, ritagliate dei quadrati di
circa 6 centimetri di lato. Al centro mettete una nocciolina di ripieno, ripiegate
la pasta a triangolo premendo bene i bordi. Sovrapponete le due punte pres-
sandole con cura. Lessate i cappellacci e conditeli con burro fuso e formaggio.

TORTELLINI AL CURRY ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 471 a porzione VINO: Bianco - Trentino Traminer Aromatico

PER 4 PERSONE: 400 g di tortellini pronti. Per condire: 200 g di piselli, 1 fetta di pro-
sciutto cotto, 40 g di formaggio grattugiato, 2 cucchiai di panna, curry, burro, sale.

Fate sciogliere in un tegame una noce di


Il curry è un insieme di spezie burro, insaporitevi i piselli e il prosciutto
(coriandolo, cumino, zenzero, tagliato a dadini. Aggiungete un cucchia-
pepe, zafferano, chiodi di garo- io d’acqua e cuocete venti minuti. A metà
fano, cardamomo, noce moscata). cottura spolverizzate con due cucchiaini
Ma è anche una salsa (cipolla, di curry. Lessate i tortellini in abbondan-
curry, olio e burro, br0- do o lat- te acqua salata a bollore. Scolateli e con-
te) della cucina indiana. diteli prima con burro, formaggio e pan-
na, poi con la salsa calda al curry. Servite.

PRIMI PIATTI
221
PASTE RIPIENE PASTE FRESCHE

RICETTA REGIONALE: TOSCANA

“TORDELLI” ESECUZIONE: difficoltà media


ALLA LUCCHESE
PREPARAZIONE: 1 ora e 20 min. + 30 min. di riposo
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 790 a porzione VINO: Bianco - Montecarlo Bianco

PER 4-6 PERSONE: 400 g di farina, 4 uova. Per il ripieno: 150 g di carne di manzo tritata,
150 g di carne di maiale tritata, 50 g di mortadella, 2 uova, 40 g di formaggio grattugiato,
40 g di pecorino, mollica di pane, prezzemolo, timo, noce moscata, olio, sale e pepe. Per
condire: 50 g di burro, salvia.

Fate la pasta con uova e farina, lasciatela riposare mezz’ora. Intanto in un te-
game scaldate due cucchiai d’olio con un po’ di timo e insaporitevi le due carni
tritate per circa dieci minuti. Ritirate, lasciate raffreddare e tritate di nuovo il
tutto insieme alla mortadella. In una ciotola mescolate le carni con le uova, due
cucchiai di formaggio grattugiato e uno di pecorino, la mollica di pane bagnata
e strizzata, il prezzemolo tritato, la noce moscata. Amalgamate, salate e pepate.
Tirate la pasta a sfoglia sottile, ricavatene dischetti di circa 8 cm di diametro,
sopra distribuite una piccola dose di composto, ripiegate la pasta, sigillate i
bordi. Lessate i “tordelli” in abbondante acqua salata a bollore, scolateli al den-
te, conditeli con burro fuso a bagnomaria e salvia. Spolverizzateli con pecorino
e parmigiano grattugiati e servite a tavola.

È una cucina squisitamente contadina quella to-


scana, sebbene non manchino piatti ricchi. Ca-
ratterizzata dalla indubbia arte nell’insaporire
i cibi con i cento aromi che si coltivano negli orti
o che si raccolgono nei prati. E poi il culto della
carne, rosolata allo spiedo o cotta con sapienza
alla griglia, o scottata sulle braci: dalla famosa
fiorentina di manzo al maiale, dal cinghiale ai
fegatelli.

PRIMI PIATTI
222
PASTE RIPIENE PASTE FRESCHE

AGNOLOTTI DI SPINACI ESECUZIONE: difficoltà media


PREPARAZIONE: 1 ora e 15 min. + 1 ora di riposo
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 790 a porzione VINO: Rosso - Dolcetto di Dogliani

PER 6 PERSONE: 500 g di farina, 5 uova, sale. Per il ripieno: 400 g di brasato già cotto, 250
g di spinaci, 150 g di prosciutto cotto, 2 tuorli, 1 uovo, formaggio grattugiato, sale, pepe.

Preparate la pasta mescolando la farina con le uova e un pizzico di sale e


lasciatela riposare un’ora. Tritate il brasato. Sbollentate gli spinaci, tritateli e
uniteli alla carne. Amalgamate il tutto con i tuorli, l’uovo intero, il formaggio,
il prosciutto tritato, sale e pepe. Se il composto fosse troppo asciutto, ammor-
biditelo con alcuni cucchiai del sugo del brasato. Stendete la pasta a strisce.
Distribuite il ripieno a mucchietti distanziati su una striscia, sovrapponetene
un “altra e premete con le dita intorno al ripieno. Tagliate gli agnolotti quadrati
con la rotella dentata. Lessateli in acqua salata per circa dieci minuti. Scolateli
e conditeli con sugo d’arrosto o burro fuso e formaggio grattugiato.

TORTELLINI ESECUZIONE: difficoltà media


ALLA BOLOGNESE
PREPARAZIONE: 1 ora e 20 min. + 1 ora di riposo
COTTURA: 20 min.
VINO: (in brodo) Rosso - Lambrusco di Sorbara

CALORIE: 451 a porzione (al pomodoro) Bianco - Trebbiano di Romagna

PER 4 PERSONE: 200 g di farina, 2 uova, sale. Per il ripieno: 80 g di prosciutto crudo, 40 g di
mortadella, 150 g di carne di vitello tritato, 1 uovo, formaggio grattugiato, 25 g di burro, sale.

Preparate e fate riposare la pasta. In una casseruolina insaporite a fuoco


vivace la carne di vitello con una noce di burro. Trasferitela in una grande
ciotola, lasciatela raffreddare e poi unite due cucchiai di formaggio grattu-
giato, il prosciutto e la mortadella tritati. Amalgamate il composto con l’uo-
vo. Tirate la pasta a sfoglia sottile, sopra disponetevi il ripieno a mucchietti
intervallati, ritagliate tanti quadratini, piegateli a triangolo e poi nella for-
ma caratteristica. Calcolate venti tortellini a persona. I tortellini possono
essere serviti in brodo di carne, oppure asciutti con una salsa di pomodoro.

PRIMI PIATTI
224
PASTE RIPIENE PASTE FRESCHE

FAGOTTINI DI PUNTE ESECUZIONE: facile


D’ASPARAGI E FORMAGGI
PREPARAZIONE: 25 min.
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 783 a porzione VINO: Bianco - Atto Adige Terlano Pinot Bianco

PER 4 PERSONE: 400 g di pasta all’uovo pronta. Per il ripieno: 600 g di punte di aspara-
gi, 170 g di gorgonzola, 80 g di fontina, 30 g di burro, 1 cipolla, sale. Per condire: 1 tazza
di besciamella pronta, burro.

In una padella cuocete con il burro la cipolla tritata e gli asparagi 15 minuti. Sa-
late, ritirate, unite i formaggi a pezzetti, amalgamate bene. Ricavate dalla pasta
lunghe strisce sottili, tagliatele a quadrati, sbollentateli. Su ognuno distribuite
il ripieno, fate dei fagottini, sistemateli in una pirofila imburrata, sopra distri-
buite besciamella e burro a fiocchetti. Gratinate in forno a 180° venti minuti.

INVOLTINI PRIMAVERA ESECUZIONE: difficoltà media


PREPARAZIONE: 1 ora e 20 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 512 a porzione VINO: Bianco - Spumante Oltrepò Pavese

PER 4-6 PERSONE: 400 g di farina, 1/4 d’acqua calda, 1 uovo, olio di soia. Per il ripieno:
120 g di carne di maiale, 120 g di cavolo, 1 bustina di funghi secchi, 120 g di germogli
di soia in scatola, 1 peperone, olio. Per la salsa: 2 cucchiai di fecola, 4 cucchiai di sakè
o Marsala secco, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaino di sale, 4 cucchiai di brodo. Per
condire: 4 cucchiai di salsa di soia.

Preparate la salsa amalgamando gli ingredienti indicati. Tagliate a listarelle la


carne e conditela con alcuni cucchiai della salsa preparata. Tagliate a listarelle
anche cavolo, funghi e peperone. In una padella scaldate un po’ d’olio, insapo-
ritevi carne, germogli di soia e funghi per quattro minuti. Aggiungete cavolo e
peperone e cuocete due minuti. Bagnate con la restante salsa, salate e fate ad-
densare. Fate la pasta, tiratela a sfoglia sottilissima. Ritagliate 12 quadrati di 20
centimetri di lato e su ognuno mettete un po’ di ripieno. Arrotolateli e ripiegate i
bordi all’interno per sigillarlo, spennellatelo con l’uovo sbattuto. In una padella
scaldate abbondante olio e friggetevi gli involtini. Serviteli con la salsa di soia.

PRIMI PIATTI
225
PASTE RIPIENE PASTE FRESCHE

RICETTA REGIONALE: LOMBARDIA

CASÔNSÈI ESECUZIONE: difficoltà media


DELLA VAL CAMONICA
PREPARAZIONE: 1 ora e 30 min.
COTTURA: 20 min.
CALORIE: 800 a porzione VINO: Bianco - Garda Pinot Grigio

PER 4 PERSONE: 300 g di farina, 3 uova, sale, 1 cucchiaio d’olio. Per il ripieno: 500 g
di patate, 400 g di erbette, 200 g di salsiccia, 100 g di pangrattato, 100 g di formaggio
grattugiato, 40 g di burro, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, 1 uovo, 1 porro,
sale, pepe. Per condire: 50 g di burro, 60 g di formaggio grattugiato.

Impastate la farina con le uova, l’olio e il sale fino a ottenere un compo-


sto omogeneo e morbido. Fate una palla, lasciatela riposare coperta con un
tovagliolo per mezz’ora. In una padella fate insaporire nel burro l’aglio e il
prezzemolo, unite la salsiccia e cuocete per dieci minuti. Lasciate raffredda-
re, poi amalgamate al composto gli altri ingredienti del ripieno. Stendete la
pasta a sfoglia, tagliate dei rettangoli di circa 8x16 cm. Su ogni rettangolo
disponete un mucchietto di ripieno, chiudete bene i bordi e ripiegate a fer-
ro di cavallo. Lessate i casònsèi in acqua a bollore salata per cinque minuti,
scolateli, conditeli con il burro fuso a bagnomaria e il formaggio grattugiato.

VARIANTE: un ripieno alternativo della zona bresciana per i casònsèi è costitu-


ito da salsiccia, formaggio grattugiato, mollica di pane bagnata nel latte. Un
altro ripieno, sempre della zona è costituito da verze o spinaci insaporiti nel
burro. Si condiscono ugualmente con burro fuso e formaggio grattugiato.

I casônsèi, la cui origine risale al XIV sec., rap-


presentano una portata fondamentale nei pran-
zi bresciani, e non mancano mai nei menù im-
portanti. Il termine “casônsèi” deriva dall’antico
“cassoncelle”, che probabilmente significava “pic-
coli scrigni”.

PRIMI PIATTI
226
PASTE RIPIENE PASTE FRESCHE

FAGOTTINI RIPIENI ESECUZIONE: difficoltà media


DI ZUCCA, CIPOLLA
PREPARAZIONE: 1 ora e 30 min. + 1 ora di riposo
E UVETTA
COTTURA: 1 ora
CALORIE: 581 a porzione VINO: Bianco - Sauvignon dei Colli di Parma

PER 4 PERSONE: 250 g di farina, 2 uova. Per ii ripieno: 200 g di polpa di zucca, 250 g di
ricotta, 2 cipolline bianche, 2 cucchiai di uvetta, 1 cucchiaio di olio, erba cipollina, sale.
Per condire: 50 g di burro, 50 g di farina, 1/2 l di latte, sale, pepe.

Preparate la pasta mescolando la farina con


le uova, impastate per alcuni minuti, fatene
una palla e lasciate riposare un’ora. Tagliate
la zucca a dadini e cuoceteli quindici minuti
in padella con poco olio, sale e pepe. Ag-
giungete le cipolline finemente tritate, rego-
late se occorre il sale. In una ciotola lavorate
a crema la ricotta, amalgamatevi il com-
posto di zucca e cipolla e poi l’uvetta pri-
ma ammorbidita nell’acqua e poi strizzata.
Stendete la pasta a sfoglia, ricavatene otto
quadrati piuttosto grandi, lessateli in acqua
poco salata, sgocciolateli e adagiateli su un
telo da cucina. Distribuite al centro di ogni
quadrato un cucchiaio o più di ripieno, riu-
nite i quattro angoli al centro tenendoli un
po’ alti e legateli alla base con due fili di erba
cipollina sbollentati. Per condire lasciate fondere il burro, amalgamateli la fari-
na mescolando velocemente e diluitela versando a filo il latte tiepido, cuocete
sempre mescolando per venti minuti. La besciamella deve restare piuttosto
fluida quindi, se occorre, aggiungete del latte caldo. Disponete i fagottini in
una pirofila ben imburrata, nappateli con la besciamella e scaldate in forno per
circa dieci/quindici minuti. Ritirate, lasciate riposare cinque minuti e servite.

228
PASTE RIPIENE PASTE FRESCHE

RICETTA REGIONALE: LIGURIA

PANSOTTI ALLA ESECUZIONE: impegnativa


GENOVESE
PREPARAZIONE: 1 ora e 15 min. + 30 min. di riposo
COTTURA: 20 min.
CALORIE: 670 a porzione VINO: Bianco - Pigato di Albenga Riviera dei Fiori

PER 6 PERSONE: 400 g di farina, 1 cucchiaio di vino bianco secco, sale. Per il ripieno: 800
g di borragine o scarola o erbette, 200 g di ricotta, 2 uova, 1/2 spicchio d’aglio, formaggio
grattugiato. Per condire: 150 g di gherigli di noce, 1/2 spicchio d’aglio, mollica di pane,
latte, 50 g di formaggio grattugiato, 20 g di burro, olio, sale.

Preparate la pasta con la farina, mezzo bicchiere d’acqua, il vino e il sale,


lasciatela riposare mezz’ora. Lessate la borragine, tritatela con il mezzo spic-
chio d’aglio e mescolatela con la ricotta, le uova e tanto formaggio grattugiato
quanto basta per dare consistenza al composto. Stendete la pasta a sfoglia,
distribuitevi sopra il ripieno a mucchietti. Intorno a ogni mucchietto ritagliate
un quadrato di pasta e ripiegate in due. Preparate la salsa: sbollentate i gherigli
di noce, togliete loro la pellicina e pestateli con mezzo spicchio d’aglio, un po’
di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata. Quindi diluite il composto con
l’olio fino a ottenere una salsa fluida, eventualmente aggiungete uno-due cuc-
chiai d’acqua di cottura delle erbette. Lessate i pansotti in abbondante acqua
salata, scolateli. Conditeli con la salsa alle noci, alcuni fiocchetti di burro e
abbondante formaggio grattugiato. Mescolate e servite.

Sono tante le varianti di questo piatto della


tradizione ligure. L’unica caratteristica comune
è il sugo di noci che lo accompagna. Per quan-
to concerne la forma c’è, invece, piena libertà: si
confezionano come ravioli genovesi, a triangolo,
a mezzaluna o a mo’di tortellone, unendo i lem-
bi. Devono comunque essere piuttosto grandi per
fare onore al loro nome.

PRIMI PIATTI
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PRIMI PIATTI
231
PASTE RIPIENE PASTE FRESCHE

TORTELLI DI CARCIOFI ESECUZIONE: difficoltà media


E FORMAGGIO
PREPARAZIONE: 1 ora e 20 min. + 30 min. di riposo
COTTURA: 50 min.
CALORIE: 491 a porzione VINO: Bianco - Grechetto dei Colli Martani

PER 6 PERSONE: 400 g di farina, 4 uova, sale. Per il ripieno: 6 carciofi, 60 g di burro,
30 g di farina bianca, 1/2 1 di latte, 3 uova, 30 g di formaggio grattugiato, 1 cipolla, sale.
Per condire: 40 g di burro, 40 g di formaggio grattugiato .

Fate la pasta mescolando farina, uova e sale, lasciatela riposare mezz’ora. In


un tegame lasciate fondere metà burro, aggiungete i carciofi e la cipolla tagliati
a fettine sottili, due cucchiai d’acqua e cuocete venti minuti. Quando sono
cotti tritateli. In un pentolino lasciate fondere il restante burro, unite la fari-
na mescolando velocemente e quando è diventata dorata diluitela con il latte
tiepido versato a filo poco per volta. Portate a cottura in venti minuti sempre
mescolando. Quando è pronta amalgamatela con i carciofi, le uova e il for-
maggio grattugiato, regolate il sale. Tirate la pasta a sfoglia sottile, distribuitevi
una fila di ripieno a mucchietti intervallati, sopra ripiegate la pasta, ritagliate
i tortelli, pressate bene i bordi con le dita. Così di seguito. Lessate i tortelli in
acqua salata, scolateli e conditeli con il burro fuso a bagnomaria e il formaggio
grattugiato.

NOTA NUTRIZIONALE: le uova sono una miniera di elementi vitali, in particolare


delle migliori proteine, di acidi grassi insaturi, di vitamine A, B2, D ed E, di
minerali come rame, ferro, zolfo e fosforo.

LETTERATURA: “... Ancora il mese scorso, credevo di conoscere tutti i tipi di pasta;
che errore! Avevo visto la pasta in bianco, al burro e formaggio, pomposamente
servita a fine pranzo per oliare l’ingranaggio dell’appetito (...). Mi sono reso
conto che in realtà non sapevo niente, cenando come comparsa alla tavola del
divino creatore del Mosè e del Guglielmo Teli. Là, un piatto di pasta melodiosa,
bionda come l’oro, profumata come l’Oriente, fluida come l’ambrosia dell’Olim-
po, un piatto di raggi di sole da suggere, irruppe in scena all’inizio del pasto,
come l’ouverture di Semiramide ”.
(A pranzo da Rossini — J. Méry - ed. Laterza)

PRIMI PIATTI
233
PASTE FRESCHE

PASTE TAGLIATE
BIGOLI
Sono una versione alternativa, fatta rigorosa-
mente a mano, degli spaghetti. Una esclusi-
vità mantovana e veneta che si accompagna
a condimenti dal sapore deciso. Il formato è
tondo, piuttosto grosso, per questi super-spa-
ghetti che si producono con uno speciale tor-
chio fornito di apposito stampo, conosciuto
nel mantovano come il “bigolaro”. Un attrez-
zo che poi è il solo, fonda-mentale segreto
per il successo di questa saporitissima pasta
fatta con la farina oppure con la semola, po-
che uova e acqua tiepida

PENNE REALI ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 40 min.

RICETTA BASE

PER 4-6 PERSONE: 400 g di farina, 3 uova, acqua, sale.

Per fare i bigoli, che sono spaghetti un po’ più spessi di quelli normali, bisogna
avere lo speciale utensile che si acquista nei negozi di casalinghi. Disponete la
farina a fontana, sgusciatevi le uova, aggiungete un pizzico di sale e acqua suf-
ficiente per ottenere un composto elastico. Lavorate la pasta per venti minuti.
Fate i bigoli passando un po’ di pasta alla volta nell’apposito torchio.

PRIMI PIATTI
236
PASTE TAGLIATE PASTE FRESCHE

BIGOLI AI RICCI DI MARE ESECUZIONE: impegnativa


PREPARAZIONE: 25 min.
COTTURA: 20 min.
CALORIE: 480 a porzione VINO: Bianco - Malvasia Istriana Colli Or. del Friuli

PER 4 PERSONE: 400 g di bigoli pronti, 20 ricci di mare freschissimi, aglio, peperoncino,
prezzemolo, olio, sale.

Pulite i ricci e con un cucchiaino prelevate il mollusco interno. In un tega-


me fate dorare nell’olio due spicchi d’aglio sbucciati e schiacciati insieme a
mezzo peperoncino sbriciolato. Eliminate l’aglio, unite i ricci e lasciate cuo-
cere a fuoco dolce per alcuni minuti, ritirate e tenete in caldo. Lessate i bi-
goli in abbondante acqua salata a bollore per circa quindici minuti, scolateli
al dente e conditeli con la salsa di ricci. Cospargete di prezzemolo tritato.

NOTA NUTRIZIONALE: i ricci sono importanti per il contenuto in minera-


li-traccia, come il selenio, antiossidante contro l’invecchiamento e le ma-
lattie degenerative, e lo zinco, che aiuta la crescita e il sistema immunitario.

BIGOLI ALLE CIPOLLE ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 20 min.
CALORIE: 530 a porzione VINO: Bianco - Pinot Bianco di Lison Pramaggiore

PER 4 PERSONE: 400 g di bigoli pronti, 80 g di burro, 4 cipolle, timo, 30 g di groviera,


sale, pepe.

In un tegame lasciate sciogliere il burro e poi aggiungete le cipolle tagliate


sottilmente. A fuoco basso lasciatele appassire per circa venti minuti, devono
quasi sciogliersi. Aggiungete mezzo cucchiaino di timo, regolate sale e pepe.
Tenete al caldo. Lessate i bigoli quindici minuti, scolateli, passateli nel tega-
me della salsa, mescolate, spolverizzate di groviera grattugiata e pepe fresco.

NOTA NUTRIZIONALE: la cipolla compensa i grassi saturi e il colesterolo pre-


senti nel burro e controindicati per arterie e cuore. Infatti la sua quercetina
e altri flavonoidi mantengono fluido il sangue e depurano le pareti dei vasi.

PRIMI PIATTI
237
PASTE TAGLIATE PASTE FRESCHE

RICETTA REGIONALE: VENETO

BIGOLI ALLE ACCIUGHE ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 40 min.
CALORIE: 411 a porzione VINO: Bianco - Breganze Bianco

PER 6 PERSONE: 350 g di bigoli pronti, 100 g di acciughe salate, 3 spicchi d’aglio, 1
peperoncino, 10 pomodori perini maturi, 2 cucchiai di pangrattato, 1 cucchiaio di prezze-
molo tritato, origano, olio, sale.

Lavate e diliscate le acciughe. In una padella scaldate l’olio e fatevi insaporire


il peperoncino e due spicchi d’aglio. Quando sono dorati eliminateli e ag-
giungete le acciughe, mezzo cucchiaio di prezzemolo e il pangrattato. Lasciate
cuocere a fuoco dolce per dieci minuti, unite i pomodori pelati e tritati grosso-
lanamente, un pizzico di origano e, se necessario, il sale. Cuocete altri quindici
minuti e prima di levare dal fuoco unite il restante prezzemolo e mezzo spic-
chio d’aglio tritato. Lessate la pasta, scolatela al dente, passatela sul piatto da
portata e conditela con il sugo ben caldo. Servite.

I “bigoli ”? Da non confondere con gli spaghetti


ai quali somigliano. Innanzitutto occorre ricor-
dare che il singolare della parola bigoli non esi-
ste. Dei bigoli, tipici del Veneto, si contano nu-
merose varianti. Ve ne sono di quelli fatti con la
farina integrale e senza uova; altri invece con la
farina bianca e le uova; altri ancora con la fari-
na di semola di grano duro. 1 sughi possono es-
sere dei più diversi: con i rovinazzi (spezzatino
di pollo), l’anatra, i funghi, l’aglio, il tonno, la
salsa di acciughe. Nel Veronese (e nel Mantova-
no) si condiscono con olio in cui vengono disfatte
le sardelle.

PRIMI PIATTI
238
PASTE TAGLIATE PASTE FRESCHE

BIGOLI AL BRANDY ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 523 a porzione VINO: Bianco - Alto Adige Chardonnay

PER 4 PERSONE: 400 g di bigoli pronti, 400 g di pomodori, 30 g di burro, 2 bicchierini


di brandy, cipolla, sedano, carota, olio, zucchero, sale, pepe.

Spellate i pomodori, eliminate i semi, tagliateli a dadini. In una padella la-


sciate sciogliere a fuoco dolce il burro, aggiungete la dadolata di pomodori e
una punta di zucchero, mescolate, spruzzate il brandy, fate evaporare, regolate
il sale e cuocete dieci minuti. In un padellino insaporite per cinque minuti in
due cucchiai d’olio cipolla, sedano e carota ben tritati e poi uniteli alla salsa di
pomodori. Lessate i bigoli in abbondante acqua salata, scolateli dopo quindici
minuti, passateli sul piatto da portata e conditeli con la salsa ben calda. Spol-
verizzate di pepe fresco macinato al momento e servite a tavola.

240
FETTUCINE
Piccole fettucce, letteralmente, simili a lun-
ghi nastri di quel tessuto resistente che si
usa per le rifiniture. E infatti le fettuccine,
un simpatico nome romanesco che evoca le
succulente abbuffate alla Fabrizi, sono taglia-
telle un po’ più larghe (1 cm) e un po’ più
spesse (2 mm), diffuse nell’Italia centrale e
meridionale. Il formato allungato a sezione
piatta è valorizzato da condimenti a base di
carne, salsiccia, funghi, pomodoro.

FETTUCCINE ESECUZIONE: facile


AL PROSCIUTTO COTTO
PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 20 min.
CALORIE: 570 a porzione VINO: Bianco - Falerio dei Colli Ascolani

PER 4 PERSONE: 280 g di fettuccine all’uovo, 150 g di prosciutto cotto in una sola fetta,
60 g di burro, 3 uova, 1 cipolla, panna, formaggio grattugiato, noce moscata, sale, pepe.

Tagliate a fettine molto sottili la cipolla, a dadini il prosciutto e fateli insa-


porire dieci minuti in padella con una noce di burro. In una comoda zuppiera
sbattete le uova con tre cucchiai di formaggio grattugiato, un pizzico di noce
moscata, due cucchiai di panna, sale e pepe. Versatevi le fettuccine lessate, che
siano bollenti e non tanto scolate, mescolate. Aggiungete la dadolata calda di
prosciutto e il restante burro crudo se le tagliatelle risultassero un po’ asciutte.
Spolverizzate di formaggio grattugiato e pepe fresco e servite.

PRIMI PIATTI
242
PASTE TAGLIATE PASTE FRESCHE

FETTUCCINE AL POLLO ESECUZIONE: facile


E MANDORLE
PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 600 a porzione VINO: Bianco - Monreale Bianco

PER 4 PERSONE: 280 g di fettuccine all’uovo, 150 g di petto di pollo, 40 g di mandorle


tritate, 1 bicchiere di panna da cucina, 30 g di burro, 30 g di formaggio grattugiato, 1 sca-
logno, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe.

In una piccola casseruola lasciate sciogliere il burro e fatevi appassire lo sca-


logno tritato. Aggiungete la carne di pollo tritata, mescolate e fate insaporire
bene. Bagnate con il vino e quando è evaporato unite le mandorle tritate e la
panna. Cuocete a fuoco dolce per circa dieci minuti, salate, pepate. Lessate le
fettuccine in abbondante acqua salata a bollore, scolatele al dente, conditele
con il ragù e il formaggio grattugiato. Servite subito a tavola.

NOTA NUTRIZIONALE: la carne bianca e le mandorle contengono grassi per la


maggior parte di tipo insaturo e vitamine del gruppo B, pertanto sono prezio-
se per molte funzioni dell’organismo, come la produzione degli ormoni e dei
componenti delle cellule, in particolare di quelle nervose.

FETTUCCINE IN BIANCO ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 12 min.
COTTURA: 15 min.
CALORIE: 520 a porzione VINO: Bianco - Lugana

PER 4 PERSONE: 280 g di fettuccine all’uovo, 50 g di burro, 4 cucchiai di panna, 40 g di


formaggio grattugiato, sale, pepe.

In un tegamino fate fondere il burro a bagnomaria. Lessate in abbondante ac-


qua a bollore le fettuccine, scolatele al dente. Nella loro pentola di cottura met-
tete la panna e metà formaggio grattugiato, mescolate, aggiungete le fettuccine
scolate e giratele con delicatezza per evitare che si spezzino. Completate con il
burro fuso ben caldo in modo che il condimento formi una crema. Servite in
piatti scaldati e spolverizzate le fettuccine con un pizzico di pepe.

PRIMI PIATTI
243
PASTE TAGLIATE PASTE FRESCHE

FETTUCCINE CON SALSICCIA ESECUZIONE: facile


ALL’ACETO BALSAMICO
PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 405 a porzione VINO: Rosso- Sangiovese di Romagna

PER 4 PERSONE: 280 g di fettuccine all’uovo, 200 g di pomodori pelati, 80 g di salsiccia,


30 g di burro, 1 cucchiaio di aceto balsamico, cipolla, maggiorana, sale, pepe.

In una padella lasciate sciogliere il burro e fatevi sfinire a fuoco medio la ci-
polla tritata e la salsiccia spellata e sminuzzata. Mescolate e dopo dieci minuti,
aggiungete i pomodori spezzettati, salate, pepate e cuocete per dieci minuti.
Lessate le fettuccine in abbondante acqua salata, scolatele al dente e spadella-
tele per mezzo minuto nella padella della salsa. Spruzzate con l’aceto balsami-
co e servite subito.

Sono davvero molti e sorprendenti i modi per utilizzare l’aceto balsamico. Più tra-
dizionalmente, sulle scagliette di parmigiano reggiano, sul risotto, sulle scaloppine
o su una fresca insalata. Ma può anche essere servito “al cucchiaio ” come insolito
aperitivo o, per un palato più smaliziato, con fragole e gelato: una vera delizia.

FETTUCCINE PROFUMATE ESECUZIONE: facile


AL BASILICO
PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 40 min.
CALORIE: 400 a porzione VINO: Bianco - Pigato della Riviera Ligure di Ponente

PER 4 PERSONE: 280 g di fettuccine all’uovo, 100 g di prosciutto crudo, 1 bustina di


funghi secchi, 30 g di burro, 20 foglie di basilico fresco, 40 g di formaggio grattugiato,
sale, pepe.

Lasciate ammorbidire i funghi in acqua tiepida per quindici minuti. In un


tegame lasciate fondere il burro e, a fuoco dolce, insaporitevi il prosciutto tri-
tato, i funghi strizzati e spezzettati e il basilico. Salate, pepate e cuocete per
mezz’ora. Lessate le fettuccine in abbondante acqua salata, scolatele, conditele
con la salsa al basilico e il formaggio grattugiato. Servite subito.

PRIMI PIATTI
245
PASTE TAGLIATE PASTE FRESCHE

RICETTA REGIONALE: PIEMONTE

FETTUCCINE D’ALBA ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 8 min.
CALORIE: 510 a porzione VINO: Bianco - Franciacorta Bianco

PER 6 PERSONE: 280 g di fettuccine all’uovo, 60 g di burro, 80 g di formaggio grattugiato,


1 tartufo d’Alba, noce moscata, sale, pepe.

In una zuppiera mescolate il formaggio con un pizzico di noce moscata, uno


di sale e uno di pepe e tenete in caldo. Lessate in acqua salata a bollore le fet-
tuccine, scolatele al dente e passatele nella zuppiera. Condite la pasta aggiun-
gendo il burro. Mescolate, cospargete con lamelle di tartufo e servite.

NOTA NUTRIZIONALE: fungo sotterraneo, il tartufo è fonte di fosforo, calcio e


macina (o B3), che partecipano all’attività del sistema nervoso e dei muscoli,
allo sviluppo sessuale e allo stato di salute della pelle e delle ossa.

Il Piemonte è il re dei primi piatti gustosi: lo


vuole l’antica tradizione che fin dall’inizio di
un pranzo vuole gratificare il piacere della gola
con un sapore quasi indimenticabile. La presen-
za dei tartufi, la cui produzione locale è assai
rinomata e che vengono abbondantemente uti-
lizzati in tutta la cucina del territorio, dà un
tocco, o meglio un profumo, particolare anche a
un piatto semplice come le fettuccine. Il tartufo
Bianco d’Alba è la specie più preziosa tra le dieci
che si raccolgono in Italia. Ha sempre mantenuto
il primato, oltre che sulla tavola, anche sui prez-
zi.

PRIMI PIATTI
246
ORECCHIETTE
Sono il piatto più rappresentativo della Pu-
glia, dove vengono fatte a mano con un im-
pasto molto sodo di farina di grano duro.
Queste piccole conchiglie o cappelli da prete
con la parte esterna rugosa, ottenuti con una
leggera pressione del pollice su piccoli dischi
di pasta, cambiano nome con la località: “rec-
chiètedde” o “strascenàte” a Bari, (qui sono di
formato molto piccolo), “chiangarelle” a Ta-
ranto, “stacchiodde” a Brindisi.

ORECCHIETTE ESECUZIONE: difficoltà media


PREPARAZIONE: 40 min.

RICETTA BASE:

PER 4 PERSONE: 200 g di farina, 100 g di semola di grano duro, sale.

Disponete a fontana farina e semola, aggiungete un pizzico di sale e un po’


d’acqua tiepida. Sulla quantità dell’acqua dovete regolarvi in modo da ottenere
un impasto sodo ed elastico più o meno come quello della pizza o del pane.
Lavorate a lungo la pasta, poi staccandone piccole porzioni formate dei lunghi
rotolini spessi un centimetro. Tagliateli a tronchetti e uno alla volta, aiutando-
vi con la punta del coltello, fateli scivolare sul piano di lavoro formando una
specie di conchiglietta. Poi premetela con la punta del pollice per ottenere un
incavo accentuato. Così di seguito lino a esaurimento dell’impasto..

PRIMI PIATTI
248
PASTE TAGLIATE PASTE FRESCHE

ORECCHIETTE AL RAGÙ ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 18 min.
COTTURA: 35 min.
CALORIE: 572 a porzione VINO: Rosato - Gioia del Colle Rosato

PER 4 PERSONE: 400 g di orecchiette fresche, 400 g di carne di vitello tritata, 400 g di
polpa di pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco secco, cipolla, limone, peperoncino, peco-
rino, olio, sale, pepe.

In un largo tegame scaldate tre cucchiai d’o-


La pentola di terracot- lio e lasciatevi sfinire la cipolla ben tritata.
ta, smaltata e fornita dì Aggiungete la carne, mescolate, spruzzate
coperchio, sarebbe la scel- il vino e lasciate evaporare. Aggiungete la
ta migliore per cuocere i polpa di pomodoro, il peperoncino sbricio-
ragù. Infatti, mantenendo lato e la buccia grattugiata di mezzo limo-
un calore uniforme, favo- ne. Mescolate, salate, pepate, portate a cot-
risce la cottura prolunga- tura. Lessate le orecchiette in abbondante
ta dei cibi esaltandone il acqua salata, scolatele al dente, passatele
sapore. Unica accortezza, nel tegame del ragù e spadellate per due
non metterla sul fuoco ap- minuti. Passate sul piatto da portata, spol-
pena tolta dal frigorifero. verizzate di pecorino grattugiato e servite.

ORECCHIETTE ESECUZIONE: facile


ALLE MELANZANE
PREPARAZIONE: 15 min.
E BASILICO
COTTURA: 35 min.
CALORIE: 570 a porzione VINO: Bianco - Bianco di Galatina

PER 4 PERSONE: 280 g di orecchiette, 2 melanzane medie, 4 cucchiai d’olio, 20 foglie di


basilico, 1 spicchio d’aglio, sale.

In un tegame scaldate l’olio, fatevi dorare lo spicchio d’aglio, insaporitevi le


melanzane non spellate e tagliate a cubetti. Aggiungete il basilico spezzettato,
regolate il sale, coprite e cuocete per venti minuti a fuoco dolce. Eliminate
l’aglio. Lessate le orecchiette in acqua salata, scolatele e rovesciatele nel tegame
della verdura. Mescolate, passate sul piatto da portata e servite.

PRIMI PIATTI
249
PASTE TAGLIATE PASTE FRESCHE

ORECCHIETTE ESECUZIONE: facile


CON POMODORI
PREPARAZIONE: 15 min.
AL FORNO
COTTURA: 50 min.
CALORIE: 454 a porzione VINO: Bianco - Chardonnay di Castel del Monte

PER 4 PERSONE: 280 g di orecchiette fresche, 600 g di pomodori a grappolo, pecorino


grattugiato, aglio, prezzemolo, origano, olio, sale, pepe.

Tagliate i pomodori a metà, eliminate i semi, disponeteli in una pirofila con


la calotta aperta verso l’alto. Tritate il prezzemolo con uno spicchio d’aglio,
distribuitelo sui pomodori unitamente all’origano e a un pizzico di sale e pepe.
Condite con un giro d’olio versato a filo, cuocete in forno caldo a 180° per
30/40 minuti. Lessate le orecchiette in abbondante acqua salata, scolatele al
dente, versatele nella pirofila, mescolate, spolverizzate pecorino grattugiato e
pepe fresco, passate sul piatto da portata e servite.

NOTA NUTRIZIONALE: piatto consigliabile anche a chi è a dieta o ha difficoltà dige-


stive in quanto è caratterizzato da tenore calorico limitato, da grassi equilibrati,
dall’azione digestiva delle erbe aromatiche e dall’effetto rinfrescante del pomodoro.

LETTERATURA: “Spesso trasformava il lavoro in competizione: si gareggiava per


fusilli perfetti nel rìcciolo e quasi sempre vinceva la nonna, non solo perché era
la più brava, ma anche perché era un po’ permalosa e lui un po’ partigiano. An-
che Francesca, quando con le sue piccole dita cominciò a confezionare più precise
orecchiette, ebbe il suo ‘Brava’, che fu come una medaglia; ed ebbe come premio
anche un rotolino di pasta avvolto intorno al dito come fosse un anello, e stette a
rimirarselo, la mano sospesa nell’aria, inoperosa per non schiacciarlo”.
(Francesca e Nunziata - Maria Orsini Natale - ed. Avagliano )

250
PASTE TAGLIATE PASTE FRESCHE

ORECCHIETTE ESECUZIONE: facile


AL PETTO DI POLLO
PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 500 a porzione VINO: Bianco - Ostuni Bianco

PER 4 PERSONE: 280 g di orecchiette fresche, 250 g di petto di pollo, 2 carciofi, 1 dado
vegetale, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, aglio, formaggio
grattugiato, burro, olio, sale, pepe.

Mondate i carciofi e tagliateli a fettine sottili. Riducete il petto di pollo a da-


dini. In un tegame scaldate tre cucchiai d’olio, fatevi dorare due spicchi d’aglio,
eliminateli, poi insaporitevi carciofi e pollo per dieci minuti. Irrorate con il vino,
lasciate evaporare, salate, pepate, mescolate e cuocete cinque minuti. Lessate le
orecchiette, scolatele e passatele nella padella del sugo, spolverizzatele di prez-
zemolo e formaggio grattugiato. Insaporitele con un pezzetto di burro e servite.

PRIMI PIATTI
252
PASTE TAGLIATE PASTE FRESCHE

ORECCHIETTE ESECUZIONE: facile


ALLO SPECK
PREPARAZIONE: 18 min.
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 420 a porzione VINO: Rosato - Copertino Rosato

PER 4 PERSONE: 280 g di orecchiette, 50 g di panna, 100 g di speck, 4 zucchine, cipolla,


olio, sale, pepe.

In un tegame scaldate due cucchiai d’o-


L’impasto delle paste fre- lio e fatevi appassire la cipolla ben tritata.
sche, giallo per l’impiego delle Unite le zucchine tagliate a fettine non
uova, può essere colorato con troppo sottili, salate, pepate e cuocete per
lo zafferano (ne accentua il quindici minuti. Aggiungete lo speck a
colore), col nero di seppia, con striscioline, incorporate la panna, rego-
gli spinaci, con il concentrato late sale e pepe, tenete in caldo. Lessate
di pomodoro o con il succo di le orecchiette in abbondante acqua salata,
barbabietola. scolatele al dente e conditele con la salsa.
Servite subito.

ORECCHIETTE ESECUZIONE: facile


CON BROCCOLI
PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 482 a porzione VINO: Bianco - Locorotondo

PER 4 PERSONE: 280 g di orecchiette, 800 g di broccoli, 1 spicchio d’aglio, formaggio


grattugiato o pecorino, peperoncino, olio, sale.

Mondate i broccoli, eliminate le foglie e dividete i fiori a cimette. Lessateli


per alcuni minuti in acqua salata. In un tegame scaldate due cucchiai d’o-
lio, insaporitevi l’aglio e il peperoncino, aggiungete le cimette e cuocete per
dieci minuti. Lessate le orecchiette in abbondante acqua salata. Scolatele al
dente e passatele nel tegame delle cimette. Mescolate e disponetele sul piatto
da portata. Servite con formaggio grattugiato o pecorino grattugiato a parte.

VARIANTE: lessate i broccoli con le orecchiette, sgocciolate il tutto e poi condite


con olio e pecorino grattugiato.

PRIMI PIATTI
253
PASTE TAGLIATE PASTE FRESCHE

RICETTA REGIONALE: PUGLIA

ORECCHIETTE ESECUZIONE: facile


CON CIME DI RAPA
PREPARAZIONE: 12 min.
COTTURA: 18 min.
CALORIE: 405 a porzione VINO: Rosato - Alezio Rosato

PER 6 PERSONE: 280 g di orecchiette, 400 g di cime di rapa, 3 filetti d’acciuga, olio, sale, pepe.

In una pentola versate due litri d’acqua, salatela leggermente e tuffatevi le


cime di rapa. Dopo dieci minuti aggiungete le orecchiette e cuocete per dieci
minuti circa. Nel frattempo in un tegamino scaldate un decilitro d’olio e scio-
glietevi i filetti d’acciuga. Scolate pasta e verdura, passatele sul piatto da portata
e condite con olio alle acciughe e pepe nero macinato al momento.

L’abitudine di consumare pasta fatta in casa è


una tradizione legata a tutta la regione pugliese.
Le forme, quelle tipiche, possono variare in base
alle preferenze di ognuno e allora saranno orec-
chiette o cavatieddi, laganelle o lanache. Quello
che non cambia è la miscela base: solo farina di
semola di grano duro e farina bianca, impastate
con acqua e sale. I condimenti che si usano sono
i più vari, ma ricorrenti sono un buon olio di
oliva e le erbe aromatiche. Le orecchiette con le
cime di rapa restano un grande classico

PRIMI PIATTI
254
PAPPARDELLE
Sono tagliate in striscioline di 5-6 centimetri
in Toscana, in quadrati di 8-10 cm in altre
località. Proposte a bordo liscio o dentella-
to, accompagnate da intingoli ricchi di carne,
funghi e rigaglie che sanno valorizzarle. In
Toscana sono prevalentemente condite con
intingoli di anatra, lepre o cinghiale; nel Ve-
neto è usato il sugo ottenuto cuocendo gli
spezzatini di vitello; nel Veronese prevale il
sugo ricavato dalla cottura dell’anatra.

PAPPARDELLE ESECUZIONE: difficoltà media


PREPARAZIONE: 40 min.

RICETTA BASE
PER 4-6 PERSONE: 400 g di farina bianca, 4 uova, sale.

Disponete sul piano di lavoro la fari-


Qual è il segreto per ottenere una na a fontana, nel centro sgusciate le
pasta davvero morbida? Lavo- uova e mettete un pizzico di sale. Im-
rarla a lungo a mano, modellarla pastate, senza aggiungere acqua, fino
a palla, coprirla e, prima di ti- a ottenere un composto omogeneo.
rarla a sfoglia, farla riposare per Tirate la pasta a sfoglia non troppo sottile,
un’oretta in frigo. tagliatela a strisce e poi a rettangoli lar-
ghi circa tre centimetri e lunghi cinque.

PRIMI PIATTI
256
PASTE TAGLIATE PASTE FRESCHE

PAPPARDELLE AL SUGO ESECUZIONE: facile


DI CONIGLIO
PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 40 min.
CALORIE: 520 a porzione VINO: Bianco - Greco di Tufo

PER 4 PERSONE: 280 g di pappardelle fresche, 500 g di polpa di coniglio, 350 g di pas-
sata di pomodori, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, brodo q.b., cipolla, sedano, prezze-
molo, aglio, olio, sale, pepe.

In un tegame scaldate a fuoco molto basso tre cucchiai d’olio e poi insapori-
tevi la cipolla, il sedano, il prezzemolo e uno spicchio d’aglio, tutto finemente
tritato. Salate e pepate, cuocete dieci minuti. Aggiungete la carne di coniglio
tritata e dopo cinque minuti spruzzatela con il vino. Fatelo evaporare. Aggiun-
gete la passata e cuocete venti minuti diluendo quando occorre con il brodo.
Lessate le pappardelle, sgocciolatele e conditele con il sugo caldo.

NOTA NUTRIZIONALE: la carne di coniglio è particolarmente digeribile perché


magra. Inoltre è indicata per i bambini in crescita, gli sportivi e gli anziani
grazie al contributo di proteine nobili (19,9%) che occorrono alla formazione
dei muscoli e alle loro eventuali “riparazioni”.

PAPPARDELLE ESECUZIONE: facile


ALLE CAPPESANTE
PREPARAZIONE: 18 min.
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 450 a porzione VINO: Bianco - Chardonnay del Collio

PER 4 PERSONE: 280 g di pappardelle fresche, 200 g di pelati, 12 cappesante, 1 bicchie-


re di vino bianco secco, 1 scalogno, dragoncello, prezzemolo, olio, sale, pepe.

In una padella scaldate a fuoco dolce due cucchiai d’olio e fatevi appassire
scalogno e dragoncello tritati finemente. Unite il mollusco delle cappesante,
irrorate con il vino e lasciate evaporare. Dopo dieci minuti aggiungete i pelati
tritati, salate, pepate e cuocete per cinque minuti. Lessate la pasta in abbon-
dante acqua salata, scolatela al dente, conditela con la salsa. Prima di servire
cospargete le pappardelle con prezzemolo fresco finemente tritato.

PRIMI PIATTI
257
PASTE TAGLIATE PASTE FRESCHE

PAPPARDELLE ESECUZIONE: facile


CON CAVOLFIORI ALLA
PREPARAZIONE: 25 min.
CREMA DI GORGONZOLA
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 530 a porzione VINO: Bianco - Sauvignon di Latisana

PER 4 PERSONE: 280 g di pappardelle fresche, 200 g di cavolfiori, 150 g di gorgonzola,


aglio, timo, olio, 20 g di burro, 30 g di formaggio grattugiato, latte, sale, pepe.

Lavate e mondate i cavolfiori, separate le


rimette. Sbollentatele in acqua salata die-
ci minuti, scolatele e conservate l’acqua di
cottura. In un pentolino fate sciogliere una
noce di burro e il gorgonzola a pezzetti, di-
luite se occorre con alcuni cucchiai di latte
e fate attenzione che il composto non rag-
giunga mai il bollore. In un tegame scalda-
te due/tre cucchiai d’olio, fatevi dorare lo
spicchio d’aglio, eliminatelo e insaporitevi i
cavolfiori per cinque minuti. Cospargete di
timo fresco, regolate sale e pepe. Nella loro
acqua di cottura lessate le pappardelle, sco-
latele al dente e passatele nel tegame con le
rimette. Mescolate, aggiungete la crema di
gorgonzola. Ritirate dal fuoco e servite con
formaggio grattugiato.

258
PASTE TAGLIATE PASTE FRESCHE

PAPPARDELLE ALLE NOCI ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 10 min.
COTTURA: 15 min.
CALORIE: 510 a porzione VINO: Bianco - Pinot Grigio del Trentino

PER 6 PERSONE: 280 g di pappardelle fresche, 40 g di burro, 80 g di gherigli di noci, 1


cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, pepe rosa.

In un tegame fate sciogliere il burro e insaporitevi le noci tritate grossolana-


mente, unite un cucchiaio di pepe rosa schiacciato. Cuocete per quattro minuti
a fiamma dolce sempre mescolando. Togliete dal fuoco, unite il prezzemolo
tritato. Lessate le pappardelle in abbondante acqua salata a bollore, scolatele al
dente e rovesciatele sulla salsa di noci, mescolate per ben amalgamare. Versate
nel piatto da portata caldo e servite subito a tavola.

PAPPARDELLE ESECUZIONE: difficoltà media


AL PROFUMO D’AGLIO
PREPARAZIONE: 1 ora e 10 min. + 1 ora di riposo
COTTURA: 40 min.
CALORIE: 546 a porzione VINO: Bianco - Bianco d’Alcamo

PER 4 PERSONE: 300 g di farina tipo 00, 50 g di farina di grano duro, 3 uova, 3 spicchi
d’aglio. Per condire: 1 melanzana grande, 250 g di pomodori pelati, 80 g di formaggio
grattugiato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, olio, sale, pepe.

Lessate gli spicchi d’aglio, spellateli, riduceteli a crema e tenete da parte. Fate
la pasta con le due farine e le uova, amalgamatevi la crema d’aglio, copri-
te con un telo e lasciate riposare un’ora al fresco. In una padella scaldate tre
cucchiai d’olio, insaporitevi la melanzana tagliata a dadini e portate quasi a
cottura. Unite i pomodori spezzettati, salate, pepate, mescolate, aggiungete il
prezzemolo tritato, cuocete dieci minuti e ritirate dal fuoco. Stendete la pasta
a sfoglia e ritagliatevi dei rettangoli larghi circa tre centimetri e lunghi cinque.
Lessate le pappardelle in abbondante acqua leggermente salata, scolatele al
dente, mettetele nel recipiente del sugo e spadellatele per un minuto perché
insaporiscano bene. Passatele sul piatto da portata caldo, cospargetele di for-
maggio grattugiato e servite.

PRIMI PIATTI
260
PASTE TAGLIATE PASTE FRESCHE

PAPPARDELLE ESECUZIONE: facile


Al FEGATINI DI POLLO
PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 610 a porzione VINO: Bianco - Alto Adige Gewürztraminer

PER 4 PERSONE: 2280 g di pappardelle fresche, 200 g di fegatini e ventrigli di


pollo, 30 g di burro, 50 g di formaggio grattugiato, 1/2 bicchiere di marsala sec-
co, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, concentrato di pomodoro, olio, sale.

In una padella scaldate due cucchiai d’olio e una noce di burro, poi lasciatevi
insaporire per dieci minuti carota, cipolla e sedano tritati. Unite i fegatini e i
ventrigli tagliati a pezzetti, spruzzateli di marsala e lasciate evaporare. Aggiun-
gete un cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito in poca acqua, regolate il
sale e cuocete dieci minuti. Lessate le pappardelle in abbondante acqua salata,
scolatele e conditele con il sugo. Cospargete di formaggio.

PAPPARDELLE ESECUZIONE: difficoltà media


AL RAGÙ MISTO
PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 45 min.
CALORIE: 640 a porzione VINO: Rosso - Sangiovese di Romagna

PER 4 PERSONE: 280 g di pappardelle, 200 g di carne tritata (manzo o maiale), 30 g di pan-
cetta, 100 g di rigaglie di pollo, 1/2 cipolla, 1/2 carota, 1 gambo di sedano, 250 g di pomodori
pelati, 1 bicchiere di vino rosso, noce moscata, formaggio grattugiato, burro, olio, sale, pepe.

In un tegame scaldate due cucchiai d’olio e una noce di burro, fatevi insa-
porire per dieci minuti cipolla, carota, sedano e pancetta tritati. Mescolate,
aggiungete la carne, salate, pepate, profumate con un pizzico di noce moscata.
Quando la carne sarà un po’ rosolata bagnate con il vino, lasciatelo evaporare,
aggiungete i pomodori. Coprite e cuocete a fuoco basso per quindici minuti.
Se il sugo asciugasse troppo bagnate con un po’ d’acqua calda. In un tegamino
lasciate fondere una noce di burro e insaporitevi le rigaglie di pollo a pezzetti
per dieci minuti, salate e pepate. Lessate le pappardelle in abbondante acqua
salata, scolatele al dente, passatele in una zuppiera calda e conditele con il sugo
e le rigaglie. Mescolate, spolverizzate con il formaggio.

PRIMI PIATTI
261
PASTE TAGLIATE PASTE FRESCHE

RICETTA REGIONALE: TOSCANA

PAPPARDELLE ESECUZIONE: difficoltà media


ALL’ARETINA
PREPARAZIONE: 1 ora
COTTURA: 1 ora e 50 min.
CALORIE: 520 a porzione VINO: Rosso - Chianti Montalbano

PER 6 PERSONE: 280 g di pappardelle fresche, 1 anatra di 1 kg, 100 g di prosciutto crudo,
1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 carota, salvia, basilico, 1 scatola di pomodori, 1 bicchiere
di vino bianco secco, formaggio grattugiato, burro, olio, sale, pepe.

Pulite l’anatra, tenete da parte il fegato e tagliatela in tanti pezzi. In un tega-


me scaldate due cucchiai d’olio e insaporitevi le verdure e il prosciutto tritati.
Mescolate e unite la carne. Fate insaporire rigirandola spesso, bagnate con il
vino, fatelo evaporare. Aggiungete i pomodori, salate, pepate e cuocete per
circa un’ora e mezzo. A dieci minuti da Fine cottura unite il fegato. Togliete
dal tegame la carne e tenetela al caldo. Passate il sugo al setaccio. Lessate le
pappardelle in acqua salata, scolatele, conditele con il sugo e una noce di burro
crudo. Spolverizzate di formaggio grattugiato. Passate sul piatto da portata.
L’anatra va servita come pietanza.

VARIANTE: l’anatra può essere anche tagliata a pezzi più piccoli come uno spez-
zatino da servire preferibilmente con un purè di patate.

È una cucina semplice e saporita, quella toscana,


che ama la carne, di tutti i tipi, cotta su spiedi
e gratelle o velata da sughi gustosi. Che le pap-
pardelle sanno valorizzare degnamente: sono
prevalentemente condite con intingoli di ana-
tra, lepre o cinghiale. La loro carne viene ser-
vita come secondo piatto; per condire la pasta si
utilizza solo il sugo sprigionato dalla laboriosa
preparazione.

PRIMI PIATTI
262
TAGLIATELLE
Lunghi nastri di un colore biondo ricco e de-
ciso per la presenza di uova; morbide al tatto
appena uscite dalla mano di chi le ha impa-
state; docili al taglio nella classica larghezza
di otto millimetri. Le tagliatelle, nate a Bolo-
gna, sono eccellenti con sughi ricchi e “avvol-
genti” che trasmettono una piacevole sensa-
zione soffice e cremosa al palato. Un classico
in assoluto: si preparano ancora secondo la
cinquecentesca ricetta dei “tagliatelli” dello
Scappi, cuoco del Papa.

TAGLIATELLE ESECUZIONE: facile


CON SALSA SAPORITA
PREPARAZIONE: 25 min.
ALLE ZUCCHINE
COTTURA: 26 min.
CALORIE: 480 a porzione VINO: Bianco - Gambeltara Superiore

PER 4 PERSONE: 320 g di tagliatelle fresche, 3 zucchine, 50 g di mascarpone, 40 g di


burro, 2 cucchiai di panna, 1 scalogno, sale, pepe.

In un tegame lasciate fondere il burro, fatevi appassire lo scalogno tritato, ag-


giungete le zucchine tagliate a randelline sottili, mescolate. Dopo dieci minuti
versate la panna, salate, pepate e cuocete, a fuoco basso, per altri dieci minuti.
Riscaldate un piatto da portata, distribuitevi il mascarpone a fiocchetti. Les-
sate le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente e passatele nel
piatto da portata. Amalgamate, aggiungete le zucchine e servite.

PRIMI PIATTI
264
PASTE TAGLIATE PASTE FRESCHE

TAGLIATELLE ESECUZIONE: facile


CON SCAMPI
PREPARAZIONE: 25 min.
AGLI ASPARAGI
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 460 a porzione VINO: Bianco - Alto Adige Sauvignon

PER 6 PERSONE: 400 g di tagliatelle fresche, 1 kg di scampi, 1 kg di asparagi, 1 bicchie-


rino di cognac, 1 tazza di brodo vegetale, 2 spicchi d’aglio, 30 g di burro, sale, pepe.

Lessate gli asparagi dritti e interi, lasciando le punte fuori dall’acqua, per venti
minuti, scolateli, tagliate le punte e tenetele da parte. Frullate i gambi con il
brodo necessario per ottenere una salsa fluida, ma non liquida. In un tegame
lasciate fondere una noce di burro, insaporitevi l’aglio e gli scampi sgusciati.
Dopo due minuti spruzzate il cognac e lasciate evaporare. Aggiungete il frul-
lato di asparagi, sale e pepe, mescolate e cuocete cinque minuti. Lessate le ta-
gliatelle in acqua salata, scolatele e fatele saltare per mezzo minuto nel tegame
della salsa. Spolverizzate di pepe fresco macinato.

TAGLIATELLE ESECUZIONE: facile


AL CAVOLFIORE PICCANTE
PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 356 a porzione VINO: Bianco - Marino

PER 6 PERSONE: 3400 g di tagliatelle fresche, 1 piccolo cavolfiore, 1 tuorlo, 1 bicchiere


di panna, aglio, peperoncino, pangrattato, timo, olio, sale.

Mondate il cavolfiore e dividetelo in cimette. Lessatele dieci minuti in ac-


qua salata, poi scolate e conservate l’acqua di cottura. In un tegame scaldate
due cucchiai d’olio, insaporitevi due spicchi d’aglio schiacciati e quando sono
dorati eliminateli. Mettete nel tegame un cucchiaio di pangrattato, mezzo pe-
peroncino sbriciolato, le cimette lessate, mescolate. Cospargete un po’ di timo,
versate mezzo mestolo di acqua di cottura del cavolfiore e cuocete dieci minuti
a fuoco lento. Ritirate, amalgamate il composto con il tuorlo e poi aggiungete
la panna mescolando con molta cura.
Lessate le tagliatelle nell’acqua del cavolfiore (se necessario aggiungetene altra
calda), scolatele al dente, conditele con il sugo e servite.

PRIMI PIATTI
265
PASTE TAGLIATE PASTE FRESCHE

TAGLIATELLE, FAVE ESECUZIONE: facile


E CALAMARETTI
PREPARAZIONE: 25 min.
COTTURA: 35 min.
CALORIE: 367 a porzione VINO: Bianco - Greco di Tufo

PER 4 PERSONE: 400 g di tagliatelle fresche, 300 g di calamaretti, 100 g di fave sbuccia-
te, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 scalogno, 50 g di burro, sale.

In un tegame lasciate sciogliere metà burro, insaporitevi lo scalogno tritato a


fuoco molto basso. Quando lo scalogno è diventato trasparente aggiungete i
calamaretti puliti e tagliati a striscioline, fate insaporire per dieci minuti. Sa-
late. Spruzzate con il vino, lasciate evaporare, unite le fave e il restante burro,
cuocete venti minuti. Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolate-
le al dente, passatele nel tegame per un minuto, mescolate e servite.

266
PASTE TAGLIATE PASTE FRESCHE

TAGLIATELLE LIGHT ESECUZIONE: facile


AL CURRY
PREPARAZIONE: 25 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 420 a porzione VINO: Bianco - Sauvignon delle Grave del Friuli

PER 4 PERSONE: 280 g di tagliatelle fresche, 150 g di yogurt intero, 3 zucchine, 3 porri,
1 scalogno, curry, olio, sale, pepe.

In una padella scaldate due cucchiai d’olio e fatevi appassire i porri e lo scalo-
gno tritati. Aggiungete le zucchine tagliate a rondelle sottili e lasciatele cuoce-
re a fuoco vivo quindici minuti. Amalgamate con lo yogurt e spolverizzate un
cucchiaio di curry, mescolate, fate scaldare. Lessate le tagliatelle in abbondante
acqua salata, scolatele al dente e fatele saltare nella padella della salsa per mez-
zo minuto a fuoco vivace. Passate sul piatto da portata, pepate e servite.
nota nutrizionale: lo yogurt è salutare perché stimola le difese immunitarie,
fornisce calcio e ha azione antibiotica; i suoi fermenti lattici riequilibrano la
microflora intestinale alterata da infiammazioni o da una terapia antibiotica.

TAGLIATELLE GIALLE ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 40 min.
CALORIE: 200 a porzione VINO: Bianco - Spumante del Taburno

PER 4 PERSONE: 8 uova, 30 g di burro, salsa di pomodoro pronta, basilico, sale.

Sbattete le uova, salatele leggermente. In


La patria delle tagliatel- una padella fate fondere un po’ di burro,
le? È Bologna, presso la cui versatevi un mestolino di uova e fate una
Camera di Commercio è frittatina sottile cuocendola da entram-
persino esposta la riprodu- bi i lati. Così fino a esaurimento delle
zione in oro della tagliatella uova. Arrotolate le frittatine, tagliatele a
perfetta. L’accompagnamen- striscioline tipo tagliatelle. Conditele con
to classico è il ragù di car- una leggera salsa di pomodoro scaldata e
ne alla bolognese, appunto. profumata con foglie di basilico fresche e
servite subito.

PRIMI PIATTI
268
PASTE TAGLIATE PASTE FRESCHE

TAGLIATELLE IN SALSA ESECUZIONE: facile


D’UOVO E RICOTTA
PREPARAZIONE: 18 min.
COTTURA: 10 min.
CALORIE: 360 a porzione VINO: Bianco - Soave

PER 4 PERSONE: 280 g di tagliatelle fresche, 3 tuorli, 200 g di ricotta romana, sale, pepe.

Con i rebbi di una forchetta sbriciolate la ricotta, raccoglietela in una larga


ciotola, amalgamatela con i tuorli. Lavorate il composto fino a ottenere una
crema e scaldatela leggermente. Regolate sale e pepe. Lessate le tagliatelle in
una pentola colma d’acqua leggermente salata a bollore. Scolatele, passatele
nella ciotola della crema di ricotta e con l’aiuto di due forchette sollevate più
volte la pasta in modo che il condimento si distribuisca uniformemente.

NOTA NUTRIZIONALE: la ricotta, non formaggio ma latticino, è costituita in pre-


valenza da acqua (75,7%). Ha uno scarso contenuto di grassi e carboidrati, un
po’ di proteine (8,8%). Pertanto è adatta alle diete dimagranti e ipolipidiche.
Come condimento può essere impiegata in sostituzione di burro e panna che
hanno tassi calorici più alti: per 100 grammi, rispettivamente, 758 kcal e 337
kcal a fronte di 146 kcal della ricotta.

TAGLIATELLE CON ESECUZIONE: facile


BESCIAMELLA AI PORRI
PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 18 min.
CALORIE: 608 a porzione VINO: Bianco - Alto Adige Sylvaner

PER 4 PERSONE: 280 g di tagliatelle fresche, 100 g di besciamella, 50 g di speck, 2 porri,


burro, olio, prezzemolo, sale, pepe.

In una padella scaldate due cucchiai d’olio con una noce di burro e fatevi
appassire la parte bianca dei porri tritata finemente. Quando sono diventati
trasparenti unite lo speck tritato e cuocete due minuti. Amalgamate il tutto
alla besciamella. Salate, pepate, cospargete di prezzemolo tritato, mescolate e
tenete in caldo. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente,
conditela con la besciamella, passate su un piatto da portata e servite.

PRIMI PIATTI
269
PASTE TAGLIATE PASTE FRESCHE

TAGLIATELLE CON RAGÙ ESECUZIONE: facile


DI GALLINA AL
PREPARAZIONE: 30 min.
DRAGONCELLO E SALVIA
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 500 a porzione VINO: Bianco - Arneis delle Langhe

PER 6 PERSONE: 400 g di tagliatelle fresche, 2 petti di gallina, 2 scalogni, 2 carote, 1 bic-
chiere di vino bianco secco, 2 bicchieri di brodo, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro,
1 buccia di limone grattugiata, 1 rametto di dragoncello, 12 grandi foglie di salvia fritta, 40
g di formaggio grattugiato, burro.

In un tegame lasciate sciogliere una noce di burro e insaporitevi gli scalogni


e le carote finemente tritati. Aggiungete i petti tagliati a dadini, fate colorire,
spruzzate il vino, fate evaporare. Versate il brodo, aggiungete il concentrato di
pomodoro e cuocete a fuoco dolce per quindici minuti. Unite il dragoncello
e la buccia grattugiata del limone. Lessate la pasta, scolatela, rovesciatela nel
tegame del ragù e spadellatela per un minuto. Conditela con burro e formaggio
grattugiato, passatela sul piatto da portata, guarnite con le foglie di salvia fritta.

TAGLIATELLE ESECUZIONE: facile


ALLE PUNTE
PREPARAZIONE: 25 min.
DI ASPARAGI
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 607 a porzione VINO: Bianco - Tocai Friulano

PER 4 PERSONE: 320 g di farfalle, 200 g di polpa di granchio, 8 cuori di carciofi, 100 g di
panna, 30 g di burro, 2 scalogni, olio, sale, pepe.

Pulite gli asparagi, tagliate le punte e


Come lessare gli asparagi ? Eli- lessatele dieci minuti in acqua salata. In
un tegame fate appassire la cipolla tri-
minare la parte dura del gambo,
tata in circa 40 grammi di burro (non
tagliarli più o meno della stessa
deve prendere colore), unite le punte
lunghezza, legarli a mazzetto, lessate e lasciatele insaporire cinque
immergerli diritti con le punte minuti. Lessate le tagliatelle in acqua
fuori dall’acqua. Cuocere scoper- salata, scolatele al dente, conditele con
to venti minuti. la salsa d’asparagi, il restante burro e il
formaggio grattugiato. Servite subito.

PRIMI PIATTI
270
PASTE TAGLIATE PASTE FRESCHE

TAGLIATELLE ESECUZIONE: facile


ALLA MOZZARELLA
PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 6 min.
CALORIE: 553 a porzione VINO: Bianco - Forastera d’Ischia

PER 4 PERSONE: 350 g di tagliatelle fresche, 120 g di mozzarella, 80 g di prosciutto


cotto, 40 g di formaggio grattugiato, 40 g di burro, sale, pepe.

Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente. Raccoglie-


tele in una larga ciotola, conditele con la mozzarella a cubetti e il prosciutto a
quadratini. Sopra distribuite fiocchetti di burro, spolverizzate con il formaggio
grattugiato e un pizzico di pepe. Mescolate e servite.

NOTA NUTRIZIONALE: il calcio e il fosforo forniti dai due formaggi rendono que-
sto piatto consigliabile alle persone a rischio di carenze, in particolare bambini,
donne e anziani. I due minerali, infatti, lavorano in sinergia per la formazione
e la riparazione delle ossa e per dare forza a muscoli e cuore.
PASTE TAGLIATE PASTE FRESCHE

PAGLIA E FIENO ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 10 min.
COTTURA: 15 min.
CALORIE: 520 a porzione VINO: Bianco - Terre di Franciacorta Bianco

PER 4 PERSONE: 150 g di tagliatelle verdi, 150 g di tagliatelle all’uovo, 75 g di speck,


100 g di panna, rosmarino, 60 g di formaggio grattugiato, 40 g di burro, sale, pepe.

In una zuppiera mescolate la panna con il formaggio grattugiato. In una pa-


della fate sciogliere il burro, unite un rametto di rosmarino e lo speck tagliato
a dadini, salate e pepate. Fate insaporire, cuocete per cinque minuti, versate nel
recipiente del condimento. Lessate le tagliatelle in abbondante acqua calda,
scolatele al dente. Passatele nella zuppiera mescolate e servite.

Per impedire che le tagliatelle verdi all’emiliana, piuttosto umide per via degli spi-
naci, si attacchino tra loro mentre riposano, cospargete di semolino (e non di farina)
la tovaglia su cui le disponete. Lessate le tagliatelle in abbondante acqua perché
giungano“pulite”alla bocca:infatti,con poca acqua,la pasta diventa viscida e collosa

TAGLIATELLE CON ESECUZIONE: facile


CARCIOFI E ANIMELLE
PREPARAZIONE: 25 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 480 a porzione VINO: Bianco - Frascati Canellino

PER 4 PERSONE: 280 g di tagliatelle fresche, 4 carciofi, 200 g di animelle, 30 g di burro,


aglio, olio, sale, pepe.

In un tegame scaldate due cucchiai d’olio, fatevi dorare uno spicchio d’aglio
e poi eliminatelo. Aggiungete i carciofi a fettine, due cucchiai d’acqua, un piz-
zico di sale, uno di pepe e cuocete quindici minuti. Sbollentate le animelle,
tagliatele a dadini e insaporitele in un tegamino con il burro per due minuti.
Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente, passatele
sul piatto da portata e conditele con i carciofi e le animelle. Mescolate.

PRIMI PIATTI
273
PASTE TAGLIATE PASTE FRESCHE

RICETTA REGIONALE: EMILIA - ROMAGNA

TAGLIATELLE ESECUZIONE: difficoltà media


ALLA BOLOGNESE
PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 1 ora e 20 min.
CALORIE: 560 a porzione VINO: Bonarda dell’Oltrepò Pavese

PER 6 PERSONE: 400 g di tagliatelle fresche, 200 g di carne tritata di maiale, 50 g di


prosciutto crudo, 1 bustina di funghi secchi, 30 g di parmigiano grattugiato, 1 carota pic-
cola, 1 costa di sedano, 1/2 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 2 bicchieri di pomodori passati, 1
bicchiere scarso di vino rosso, noce moscata, brodo, olio, sale, pepe.

Mettete a bagno i funghi in acqua tiepida. Preparate il ragù: tritate bene il


prosciutto e le verdure, tranne lo spicchio d’aglio da usare intero. In un tegame
di coccio scaldate due cucchiai d’olio, insaporitevi l’aglio ed eliminatelo. Ag-
giungete le verdure e il prosciutto, fate dorare a fuoco basso. Unite la carne e i
funghi strizzati. Quando è colorita, bagnate con il vino, fate evaporare. Mettete
i pomodori, un pizzico di sale, uno di pepe e uno di noce moscata. Il ragù deve
cuocere per un’ora abbondante. Se asciugasse un po’ troppo, aggiungete di tanto
in tanto del brodo caldo. Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata, sco-
latele al dente e conditele con il ragù e il formaggio grattugiato.

E la pasta fresca fatta in casa, con l’aiuto di asse


e mattarello, a rendere famosa la cucina dell’E-
milia-Romagna in tutto il mondo. Ingredienti
poveri e semplici che contrastano con sapori in-
credibilmente ricchi e consistenti. Quale miglio-
re esempio delle tagliatelle alla bolognese? A ca-
ratterizzare il ragù del capoluogo emiliano è la
presenza di prosciutto crudo, dove ricette di altre
località usano salame cotto, luganega, stracotto
o stufato

PRIMI PIATTI
274
PASTE TAGLIATE PASTE FRESCHE

PAGLIA E FIENO ESECUZIONE: facile


CON RIGAGLIE
PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 40 min.
CALORIE: 630 a porzione VINO: Rosato - Bardolino Chiaretto

PER 6 PERSONE: 400 g di paglia e fieno fresca, 300 g di pelati, 200 g di rigaglie di pollo,
30 g di burro, scalogno, prezzemolo, formaggio grattugiato, olio, sale, pepe.

In un tegame fate sciogliere il burro, insaporitevi lo scalogno tritato e le riga-


glie di pollo a fettine, tranne il fegato. Salate con moderazione, pepate e cuo-
cete un quarto d’ora. Aggiungete il fegato a pezzetti e cuocete due minuti. In
un altro tegame scaldate due cucchiai d’olio, unite i pelati tritati, fate addensare
leggermente, salateli poco e uniteli al composto di rigaglie. Finite cospargendo
un po’ di prezzemolo tritato. Lessate la pasta in acqua salata, scolatela al dente,
passatela nel tegame della salsa e fatela insaporire un minuto. Passatela sul
piatto da portata, spolverizzatela con formaggio grattugiato.
TAGLIATELLE AL LIMONE ESECUZIONE: facile
PREPARAZIONE: 25 min.
COTTURA: 9 min.
CALORIE: 495 a porzione VINO: Bianco - Prosecco di Conegliano

PER 4 PERSONE: 280 g di tagliatelle fresche, 3 limoni non trattati, 50 g di panna liquida,
50 g di burro, 40 g di formaggio grattugiato, sale.

In una padella fate fondere il burro,


La consuetudine di aggiungere quando diventa spumeggiante unite la
a fine cottura della pasta un bic- buccia grattugiata di due limoni, lasciate
chiere dì acqua fredda nella pen- insaporire, versate la panna, mescolate,
tola non produce risultati ap- salate, scaldate. Lessate le tagliatelle in
prezzabili. Infatti, non abbassa acqua salata, scolatele al dente, passatele
nella padella del sugo, mescolate delica-
la temperatura tanto da arre-
tamente. Mettete le tagliatelle sul piat-
stare veramente la cottura della
to da portata, cospargetele con formag-
pasta. Meglio scolarla al dente. gio grattugiato e decorate con la buccia
tagliata a julienne del restante limone.

PRIMI PIATTI
276
TAGLIERINI
Sono tagliate strette, anzi strettissime que-
ste tagliatelle “ridotte” che affondano le pro-
prie radici culinarie nell’Italia settentrionale.
Tirate a sfoglia e tagliate al coltello secondo
la più antica tradizione, si prestano a essere
consumate asciutte ma non disdegnano di
tuffarsi in un buon brodo fumante. Il for-
mato è allungato e la sezione piatta, o quasi
piatta. Sono compagne ideali di sughi a base
di burro, uova, formaggi, pesci e molluschi.

TAGLIERINI D’AUTUNNO ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 22 min.
CALORIE: 533 a porzione VINO: Bianco - Trentino Pinot Bianco

PER 6 PERSONE: 400 g di taglierini freschi, 200 g di funghi porcini, 150 g di pancetta
affumicata, 50 g di burro, 2 cucchiai di panna, prezzemolo, sale, pepe.

Pulite i funghi, lavateli, asciugateli con delicatezza e tagliateli a fettine. In un


padellino lasciate fondere il burro, unite la pancetta a listarelle e fatela dorare
leggermente. Aggiungete i funghi, salate e cuocete a fuoco alto per circa dieci
minuti. Lessate i taglierini in abbondante acqua salata , scolateli al dente, ver-
sateli nella padella dei funghi, aggiungete la panna, fate scaldare. Passate sul
piatto da portata, spolverizzate con il prezzemolo tritato e pepe.

PRIMI PIATTI
278
PASTE TAGLIATE PASTE FRESCHE

TAGLIERINI DI FARINA DI ESECUZIONE: difficoltà media


CASTAGNE
PREPARAZIONE: 1 ora + 1 ora di riposo
AL BURRO DI CIPOLLE
COTTURA: 20 min.
CALORIE: 490 a porzione VINO: Bianco - Chardonnay della Val d’Aosta

PER 4 PERSONE: 150 g di farina di castagne, 250 g di farina tipo 00, 1 uovo. Per condire:
60 g di fontina dolce, 40 g di fontina valdostana, 30 g di burro, 1 cipollina, sale.

Preparate la pasta amalgamando le farine con l’uovo, copritela e lasciatela ri-


posare un’ora. In un tegamino fate insaporire in una noce di burro la cipolla tri-
tata finemente, salate con moderazione, dopo dieci minuti ritirate dal fuoco e
tenete da parte. Stendete la pasta a sfoglia non troppo sottile, arrotolatela e ta-
gliatela a rondelle di alcuni millimetri. Nel piatto da portata mettete il restante
burro a fiocchetti, il burro alla cipolla, la fontina dolce tritata e quella piccante
a dadini il più possibile piccoli. Lessate i taglierini, scolateli senza sgocciolarli
troppo, adagiateli nel condimento, girateli con due forchette. Servite.

NOTA NUTRIZIONALE: amidi, proteine di buon valore, vitamina B e calcio, ferro


e fosforo rendono la castagna molto nutriente ed energetica, adatta in caso di
astenia, inappetenza, affaticamento intellettuale e fisico, ma non nei regimi
dimagranti.

TAGLIERINI TARTUFATI ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 14 min.
COTTURA: 8 min.
CALORIE: 410 a porzione VINO: Bianco - Soave Classico Superiore

PER 4 PERSONE: 280 g di taglierini freschi, 50 g di burro, 40 g di formaggio grattugiato,


1 cucchiaio di panna, pasta di tartufo in tubetto, sale, pepe bianco.

In un tegamino fate fondere il burro a bagnomaria, unite la panna, scaldate


dieci minuti. Aggiungete circa dieci centimetri di pasta di tartufo e mescolate.
Assaggiate e, se occorre, aggiungete ancora un po’ di pasta. Lessate i taglierini
in abbondante acqua salata, scolateli al dente e conditeli con il burro tartufato.
Spolverizzateli con formaggio grattugiato e pepe bianco. Servite.

PRIMI PIATTI
279
PASTE TAGLIATE PASTE FRESCHE

TAGLIERINI ESECUZIONE: facile


CON MASCARPONE
PREPARAZIONE: 15 min.
E PEPERONI
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 440 a porzione VINO: Rosso - Grignolino d”Asti

PER 4 PERSONE: 280 g di taglierini, 80 g di mascarpone, 2 peperoni rossi, 1 cipolla, olio,


sale, pepe.

Spellate i peperoni usando il cosiddetto


I peperoni verdi e rossi sono pelucchino e tagliateli a striscioline sottili.
i più adatti per preparare la In una padella scaldate due cucchiai d’olio
peperonata. Quelli gialli, in- con un cucchiaio di cipolla tritata. Quando
vece, sono ottimi cucinati alla è diventata trasparente unite i peperoni e
griglia e anche cotti al forno. cuocete per quindici minuti. Salate e pe-
Prima di procedere alle dif- pate. Aggiungete il mascarpone e mesco-
ferenti preparazioni, comun- late fino a quando è ben sciolto. Lessate
que, i peperoni dei vari colo- i taglierini in abbondante acqua salata,
ri devono essere privati del scolateli al dente, passateli nel tegame del
peduncolo, dei semi e dei fili condimento, spadellateli con delicatezza
bianchi. per alcuni secondi, trasferiteli sul piatto da
portata e servite.

280
PASTE TAGLIATE PASTE FRESCHE

TAGLIERINI ESECUZIONE: facile


ALLE NOCCIOLE
PREPARAZIONE: 10 min.
COTTURA: 15 min.
CALORIE: 570 a porzione VINO: Bianco - Cortese di Gavi

PER 4 PERSONE: 250 g di taglierini freschi, 100 g di nocciole, 50 g di pancetta a dadini,


40 g di burro, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 cipolla, 2 cucchiai d’olio, sale, pepe.

In una padella scaldate l’olio e lasciatevi


La pasta all’uovo fatta in casa, sfinire la cipolla tritata. Aggiungete la
pancetta, fatela saltare per due minuti,
se asciugata bene si conserva in spruzzatela con il vino, lasciatelo eva-
freezer per un mese. Per cuo- porare. In una ciotola lavorate a crema
cerla versare un cucchiaio d’olio il burro con le nocciole tritate, versatelo
nell’acqua, portare a bollore, met- nella padella della pancetta, salate, pe-
tere la pasta e ridurre la fiamma. pate e tenete in caldo. Lessate i taglieri-
ni, scolateli e conditeli con la salsa.

TAGLIERINI ESECUZIONE: facile


ALLO SCALOGNO
PREPARAZIONE: 10 min.
COTTURA: 20 min.
CALORIE: 505 a porzione VINO: Bianco - Erbaluce di Caluso

PER 4 PERSONE: 280 g di taglierini freschi, 2 scalogni medi, 50 g di burro, 50 g di gro-


viera, 30 g di formaggio grattugiato, sale.

In un tegame lasciate fondere il burro e a fuoco basso lasciatevi sfinire gli


scalogni tagliati sottilmente a fettine. Lessate i taglierini in abbondante acqua
salata, rovesciateli nella padella del burro allo scalogno e fate insaporire a fuoco
vivace per due minuti, aggiungete la groviera grattugiata e ritirate. Passate nel
piatto di servizio, spolverizzate con il formaggio e servite.

NOTA NUTRIZIONALE: il consumo di scalogno, che appartiene alla stessa famiglia


di aglio e cipolla, contribuisce ad abbassare il livello dello zucchero nel sangue.
Inoltre, per il suo contenuto di composti solforati e di flavonoidi, ha proprietà
emollienti: per esempio, in alcuni casi può calmare la tosse.

PRIMI PIATTI
283
PASTE TAGLIATE PASTE FRESCHE

TAGLIERINI ESECUZIONE: facile


AGLI SCAMPI
PREPARAZIONE: 35 min.
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 560 a porzione VINO: Bianco - Castel Del Monte Pinot Bianco

PER 4 PERSONE: 280 g di taglierini freschi, 400 g di scampi, concentrato di pomodoro, 1


cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, olio, sale.

Pulite, lavate e sgusciate gli scampi. Lessate le carcasse per quindici minuti
in acqua salata con la carota, la costa di sedano e la cipolla. Filtrate il brodo
e tenetelo da parte. In una padella scaldate due cucchiai d’olio e insaporitevi
gli scampi per due o tre minuti. Aggiungete un cucchiaino di concentrato di
pomodoro diluito con un po’ di acqua di cottura delle carcasse, mescolate, unite
il prezzemolo tritato e tenete da parte. Lessate i taglierini in abbondante acqua
salata dove avete aggiunto il brodo filtrato, scolateli al dente, passateli nella
padella degli scampi e lasciate insaporire la pasta per un minuto. Trasferite sul
piatto da portata, spolverizzate con del prezzemolo fresco tritato finemente e
servite ben caldo a tavola.

TAGLIERINI ALLA RICOTTA ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 518 a porzione VINO: Bianco - Verdicchio di Matelica

PER 4 PERSONE: 280 g di taglierini freschi, 200 g di ricotta, 2 melanzane piccole, prez-
zemolo, olio, sale, pepe.

Tagliate a dadini le melanzane, allargateli su un piatto, cospargeteli di sale


e lasciate che perdano il loro amaro di vegetazione. Dopo mezz’ora passate
velocemente la dadolata sotto l’acqua corrente e asciugate su carta assorbente.
In una larga padella scaldate abbondante olio, friggetevi i dadini di melanzane,
asciugateli su carta assorbente e tenete bene in caldo. In una ciotola stemperate
la ricotta con un Filo d’olio, salate, pepate. Lessate i taglierini in abbondante
acqua salata, scolateli al dente, conditeli con la ricotta e le melanzane. Spolve-
rizzate di prezzemolo tritato, mescolate e servite.

PRIMI PIATTI
284
PASTE TAGLIATE PASTE FRESCHE

TAGLIERINI VERDI ESECUZIONE: facile


Al GAMBERI
PREPARAZIONE: 40 min.
SFUMATI AL COGNAC
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 564 a porzione VINO: Bianco - Ischia Biancolella

PER 4 PERSONE: 280 g di taglierini, 4 cucchiai di panna, 40 g di burro, 20 gamberi sgu-


sciati, 3 carciofi, 1 bicchierino di Cognac, 1 limone, basilico, sale.

Lessate in acqua salata acidulata con il succo di limone i carciofi tagliati a


fettine sottili. Dopo dieci minuti scolateti, passateti al mutinetto e fateti insa-
porire in un padellino con una noce di burro per cinque minuti. Aggiungete
la panna e scaldate a fuoco dolce per qualche minuto, mescolate. Lasciate sei
gamberi interi per la guarnizione. Tritate grossolanamente gli altri e fateti in-
saporire per cinque minuti in una padella con una noce di burro. Irrorateti di
Cognac e lasciate evaporare. Lessate i taglierini, scolateti al dente, spadellateti
per due minuti nel recipiente dei gamberi. Disponete sul fondo di ogni singolo
piatto un mestolino di purea di carciofi, sopra sistematevi i taglierini arrotolati
a turbante, guarnite con i gamberi interi e qualche fogliolina di basilico.

NOTA NUTRIZIONALE: i gamberi sono ricchi di calcio, fluoro, iodio, magnesio e


sodio, minerali benefici per lo smalto dei denti e l’elasticità della pelle.

TAGLIERINI AL CAVIALE ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 10 min.
COTTURA: 15 min.
CALORIE: 400 a porzione VINO: Bianco - Chardonnay del Trentino

PER 4 PERSONE: 280 g di taglierini freschi, 40 g di burro, 2 cucchiai di panna, 3 cuc-


chiai di caviale, 1 limone, sale, pepe.

In un tegamino lasciate sciogliere il burro a bagnomaria e unitevi il caviale.


Mescolate, bagnate con il succo del timone passato al colino, fate evaporare.
Aggiungete la panna, mescolate, salate e pepate, lasciate sul fuoco per cinque
minuti. Lessate la pasta, scolatela al dente, rovesciatela nel tegame della salsa,
fate insaporire per due minuti, mescolate e servite subito a tavola.

PRIMI PIATTI
285
PASTE TAGLIATE PASTE FRESCHE

TAGLIERINI FANTASIA ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 8 min.
CALORIE: 585 a porzione VINO: Bianco - Bianco di Custoza

PER 4 PERSONE: 280 g di taglierini freschi, 4 petit suisse (pari a 100 g), 2 tuorli, 100 g
di prosciutto cotto, 40 g di formaggio grattugiato, 2 cucchiai di panna, burro, sale, pepe.

In una ciotola lavorate a crema i petit suisse,


amalgamatevi i tuorli, il prosciutto a dadini
e la panna, regolate sale e pepe. Lessate i
taglierini in abbondante acqua salata, scola-
teli al dente, passateli sul piatto da portata
e conditeli con la salsa e una noce di burro
fresco. Servite con il formaggio grattugiato.

NOTA NUTRIZIONALE: il prosciutto cotto ha un


tasso ridotto di sodio rispetto a quello crudo
(meno di un terzo), per cui è più adatto a
chi soffre di pressione alta. Inoltre, essendo
ben digeribile e dotato di buone proteine,
fosforo e vitamina B, può essere inserito
nelle diete di convalescenti e ammalati.

286
PASTE TAGLIATE PASTE FRESCHE

TAGLIERINI ESECUZIONE: facile


AL ROSMARINO
PREPARAZIONE: 10 min.
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 620 a porzione VINO: Bianco - Riesling del Garda

PER 4 PERSONE: 280 g di taglierini freschi, 40 g di burro, 40 g di pinoli, 40 g di pecori-


no, 1 bicchiere di vino bianco secco, rosmarino fresco, cipolla, aglio, peperoncino, olio,
sale, pepe.

In un tegame fate scaldare un cucchiaio d’olio e metà burro, insaporitevi per


cinque minuti la cipolla e l’aglio finemente tritati. Aggiungete abbondante
rosmarino e pinoli tritati altrettanto finemente. Spruzzate il vino, lasciatelo
evaporare, mescolate, regolate sale e pepe, abbassate la fiamma e cuocete per
dieci minuti. Lessate i taglierini in acqua salata, scolateli al dente. Conditeli
con la salsa, spolverizzateli con pecorino grattugiato e peperoncino. Servite.

NOTA NUTRIZIONALE: calorici, e quindi energetici, i pinoli fanno parte di quella


frutta secca che, in una dieta corretta, apporta vitamina E, antiossidanti pro-
tettivi nei confronti del colesterolo e acidi grassi benefici per la circolazione.

TAGLIERINI ROSA ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 10 min.
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 480 a porzione VINO: Bianco - Pinot Bianco di Breganze

PER 4 PERSONE: 280 g di taglierini all’uovo, 80 g di salmone affumicato, 100 g di pe-


lati, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai di panna, cipolla, aglio, erba cipollina,
timo, burro, olio, sale, pepe.

In una padella scaldate due cucchiai d’olio e una noce di burro, lasciatevi
appassire la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati, aggiungete i pelati tagliati
a dadini e il salmone a striscioline. Dopo dieci minuti spruzzate con il vino
bianco e lasciate evaporare. Unite la panna, un cucchiaino di timo, sale e pepe,
fate scaldare. Lessate i taglierini in abbondante acqua salata, scolateli al dente,
rovesciateli nella padella della salsa. Fateli insaporire per qualche minuto, co-
spargete un cucchiaio di erba cipollina tritata e servite subito a tavola.

PRIMI PIATTI
288
PASTE TAGLIATE PASTE FRESCHE

TAGLIERINI AL BURRO ESECUZIONE: facile


E VINO BIANCO
PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 15 min.
CALORIE: 550 a porzione VINO: Bianco - Ciro Bianco

PER 4 PERSONE: 400 g di taglierini, 40 g di burro, 3 cucchiai di panna, 40 g di formaggio


grattugiato, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 limone, prezzemolo, peperoncino, sale.

In un tegame sciogliete metà burro e unitevi la buccia grattugiata del limone,


mescolate, irrorate con il vino, lasciate evaporare. Aggiungete il peperoncino e
la panna, cuocete per dieci minuti e tenete in caldo. Lessate i taglierini, scolate-
li al dente, fateli saltare a fuoco vivo nel tegame della salsa. Ritirate, passate sul
piatto da portata, spruzzate i taglierini con il succo di mezzo limone, mesco-
late. Condite con il restante burro fresco, il formaggio e il prezzemolo tritato.

NOTA NUTRIZIONALE: l’acido citrico del limone stimola la digestione mentre


l’abbondanza di vitamina C favorisce l’assorbimento del ferro e rinforza il si-
stema immunitario. L’agrume ha anche potere depurativo e astringente.

TAGLIERINI ESECUZIONE: facile


AL MASCARPONE
PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 20 min.
CALORIE: 410 a porzione VINO: Bianco - Cortese dell’Alto Monferrato

PER 4 PERSONE: 280 g di taglierini all’uovo, 80 g di mascarpone, 2 cucchiai di latte, 1


limone, sale, pepe bianco.

In una casseruolina scaldate il latte, aggiungete il mascarpone e, a fuoco molto


dolce, fatelo sciogliere lentamente. Ritirate dal fuoco, grattugiate sulla crema
un po’ di buccia di limone, regolate il sale e aggiungete un pizzico di pepe
bianco. Mescolate e tenete in caldo. Sul fondo riscaldato di un piatto da por-
tata versate il succo di mezzo limone passato al colino. Lessate i taglierini in
abbondante acqua salata, scolateli al dente, rovesciateli sul piatto da portata e
sopra distribuite la salsa al mascarpone. Mescolate velocemente con due for-
chette per far insaporire in modo uniforme. Servite subito.

PRIMI PIATTI
289
PASTE TAGLIATE PASTE FRESCHE

TAGLIERINI ESECUZIONE: facile


ALLE UOVA DI LOMPO
PREPARAZIONE: 18 min.
COTTURA: 12 min.
CALORIE: 458 a porzione VINO: Bianco - Vernaccia di San Gimignano

PER 4 PERSONE: 280 g di taglierini all’uovo, 1 scatoletta da 50 g di uova di lompo rosse,


1/2 bicchiere di spumante secco, 3 cucchiai di panna, 1 cipollina, 1/2 cucchiaino di con-
centrato di pomodoro, erba cipollina, olio, sale, pepe.

In una ciotola amalgamate la panna con


Perché il pomodoro si chiama il concentrato. In un padella scaldate tre
così? Per alcuni è una storpia- cucchiai d’olio, fatevi appassire la cipol-
tura dell’espressione “pomo dei la tritata, spruzzate con lo spumante e
lasciate evaporare. Unite la panna rosa
Mori”: il pomodoro appartiene e le uova di lompo. Lessate i taglierini,
alla stessa famiglia della melan- scolateli al dente, passateli nella padella
zana, ortaggio a quei tempi pre- della salsa, mescolate, insaporite con un
ferito da tutto il mondo arabo. po’ di pepe. Ritirate, spolverizzate con
erba cipollina sminuzzata.

TAGLIERINI AL CACAO ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 50 min. + 1/2 ora di riposo
COTTURA: 15 min.
CALORIE: 410 a porzione VINO: Bianco - Chardonnay di Alghero

PER 4 PERSONE: 150 g di farina, 20 g di cacao amaro, 2 uova, sale. Per la salsa: 80 g
di mascarpone, 40 g di burro, 40 g di formaggio grattugiato, 3 foglie d’alloro, 1 spicchio
d’aglio, peperoncino.

Preparate la pasta amalgamando farina, uova, cacao e un pizzico di sale, la-


sciatela riposare mezz’ora. Tirate la pasta a sfoglia sottile, arrotolatela e ta-
gliatela a striscioline larghe tre millimetri. In una padella lasciate sciogliere
il burro, insaporitevi l’aglio e l’alloro, poi eliminateli. Aggiungete il mascar-
pone e mezzo peperoncino sbriciolato. Lessate i taglierini, scolateli al dente,
rovesciateli nella padella e fateli saltare nel condimento per mezzo minuto.
Passateli sul piatto da portata, cospargeteli di formaggio grattugiato e servite.

PRIMI PIATTI
290
PRIMI PIATTI
291
PASTE TAGLIATE PASTE FRESCHE

TAGLIERINI AL TONNO ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 28 min.
CALORIE: 423 a porzione VINO: Bianco - Vermentino di Sardegna

PER 4 PERSONE: 280 g di taglierini, 80 g di tonno sott’olio, 1 filetto d’acciuga, 1 scatola


di pelati, 1 cipollina, 1 spicchio d’aglio, olio, sale, pepe.

In un tegame scaldate a fuoco dolce due cucchiai d’olio e fatevi appassire la


cipolla tritata e lo spicchio d’aglio intero. Eliminate l’aglio, unite il tonno smi-
nuzzato e il filetto d’acciuga tritato, mescolate e dopo tre minuti aggiungete
i pelati spezzettati, regolate sale e pepe. Cuocete per un quarto d’ora circa.
Lessate i taglierini in abbondante acqua salata, scolateli al dente, passateli sul
piatto da portata, conditeli con il sugo al tonno e servite.

LETTERATURA: “Ma Teti è il paese dei caross d’ancioe, il carretto deU’acciugaio,


sul quale venivano caricati i barilotti d’acciughe. Doveva essere robusto ma an-
che leggero. Batistin e Notu erano, fra i cinque o sei costruttori di caross d’ancioe,
i migliori carpentieri del frassino. Spaccavano l’albero, lo facevano leggermente
seccare e poi, via di pialla, per le stanghe, il fondo e le sponde”.
(Il salto dell’acciuga - Nico Orengo - ed. Einaudi)

292
PASTE VARIE
La cultura italiana della pasta sposa da sem-
pre il piacere della fantasia. Allora si fa rol-
lare la pasta tra le dita per poi tagliarla in
gnocchetti, ed ecco nascere le trofie. Oppure
la si taglia in lunghi filamenti, ed ecco i ca-
pellini, in pezzi romboidali battezzati stracci,
in lasagnette, in piatte trenette... Oppure si
tagliano anche in formati irregolari come gli
sfiziosi maltagliati. Il tocco di colore locale lo
danno le farine speciali (avena e grano sara-
ceno) e i sughi profumati.

TROFIE ALLA RUCOLA ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 10 min.
CALORIE: 506 a porzione VINO: Bianco - Riviera Ligure di Ponente
Pigato

PER 4 PERSONE: 300 g di trofie fresche, 100 g di rucola, 40 g di pecorino stagionato, 30


g di pinoli, 1 peperone verde arrosto, aglio, 3 cucchiai di olio, sale, pepe.

Spellate il peperone, eliminate picciolo, semi e filamenti. Frullate la rucola con


il peperone, i pinoli, uno spicchio d’aglio, l’olio e un pizzico di sale. Quando
avete ottenuto un composto omogeneo versatelo in una larga ciotola e amalga-
matelo con il pecorino grattugiato.
Lessate le trofie in abbondante acqua salata a bollore, scolatele, versatele nella
ciotola con la salsa, insaporite con pepe macinato al momento e servite.

PRIMI PIATTI
294
PASTE TAGLIATE PASTE FRESCHE

TRENETTE CON IL PESTO ESECUZIONE: difficoltà media


PREPARAZIONE: 1 ora e 10 min.
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 671 a porzione VINO: Bianco - Pigato di Albenga

PER 4 PERSONE: 280 g di trenette fresche, 150 g di fagiolini teneri, 2 patate medie, 10
mazzetti di basilico, 50 g di pinoli, 40 g di pecorino grattugiato, 40 g di formaggio grattu-
giato, 1/2 bicchiere d’olio, sale.

Fate la pasta all’uovo (vedi ricetta a pag. 13), stendetela a sfoglia, ripiegatela
più volte e tagliatela a strisce larghe un centimetro, stendetele ad asciugare su
un telo da cucina infarinato. Sbucciate e tagliate a pezzetti le patate, tenetele
in acqua fredda. Pulite i fagiolini. Lavate il basilico, asciugatelo, mettetelo nel
frullatore con i pinoli, il pecorino e il formaggio grattugiato, sale e olio. Frullate
a media velocità fino a ottenere una salsa omogenea. In una pentola portate a
bollore acqua salata, lessatevi le patate e i fagiolini, scolateli e, nella stessa ac-
qua, lessate le trenette. Scolatele al dente, passatele in una zuppiera, aggiungete
patate e fagiolini, condite con il pesto, servite subito.

NOTA NUTRIZIONALE: nel basilico è presente un olio essenziale formato da so-


stanze quali il cineolo, il pinene, il lanalolo e il cavicolo che hanno capacità
digestive e antinausea; sono anche aromatiche e leggermente disinfettanti.

CAPELLINI IN BIANCO ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 10 min.
COTTURA: 3 min.
CALORIE: 600 a porzione VINO: Bianco - Soave Classico

PER 4 PERSONE: 3400 g di capellini freschi, 1/2 bicchiere di panna, 40 g di burro, 80 g


di groviera, sale, pepe bianco.

In un pentolino mettete il burro, fatelo sciogliere a bagnomaria, unite la pan-


na e scaldate alcuni minuti. Lessate i capellini in abbondante acqua salata per
cinque minuti, scolateli al dente, conditeli con la panna, la groviera tagliata a
dadini molto piccoli, mescolate. Spolverizzate di pepe e servite.

PRIMI PIATTI
295
PASTE TAGLIATE PASTE FRESCHE

RICETTA REGIONALE: PUGLIA

LAGANE E CECI ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 50 min. + 1 ora di riposo
COTTURA: 3 ore e 15 min.
CALORIE: 680 a porzione VINO: Rosso - Cacc’e Mmitte di Lucerà

PER 4 PERSONE: 3400 g di farina di semola di grano duro, saie. Per condire: 300 g di ceci
ammollati, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia d’alloro, olio, sale,
pepe.

Impastate la farina con l’acqua, nella quantità necessaria a ottenere un com-


posto di giusta consistenza, e un pizzico di sale. Lasciate riposare mezz’ora.
Mettete i ceci in una pentola, copriteli d’acqua fredda, salate, unite il sedano a
pezzetti, la cipolla a fettine, l’alloro e l’aglio. Coprite e cuocete per circa tre ore.
Tirate la pasta a sfoglia sottile e ritagliate dei rettangoli di cinque centimetri
di lunghezza e uno di larghezza. Mettete i rettangoli (lagane) su un telo infa-
rinato e lasciateli asciugare. Quando i ceci sono cotti aggiungete nella stessa
pentola le lagane e portate a cottura. Versate il tutto in una zuppiera, condite
con olio versato a filo e un pizzico di pepe.

NOTA NUTRIZIONALE: i ceci sono energetici e possiedono proteine di buona qua-


lità, grassi polinsaturi, fibre, vitamine B ed E e minerali, come potassio, calcio
e manganese, per cui favoriscono il controllo della glicemia e dei lipidi, inoltre
stimolano la digestione e la diuresi.

La Puglia e la confinante Basilicata condivi-


dono questa ricetta, da realizzare anche con le
lentìcchie o con i fagioli oltre che con i ceci. Il for-
mato delle “lagane”, tipo di tagliatelle larghe e
corte, affonda le radici nella tradizione, che vuo-
le le donne chine su un panetto di pasta - fatta di
farina di semola dì grano duro e acqua - intente
a spianarla e tagliarla.

PRIMI PIATTI
296
PASTE TAGLIATE PASTE FRESCHE

STRACCI ALLE VONGOLE ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 555 a porzione VINO: Bianco - Trebbiano d’Abruzzo

PER 4 PERSONE: 400 g di stracci freschi, 1 kg di vongole veraci, 200 g di pelati, aglio,
prezzemolo, olio, sale, pepe.

Lavate bene le vongole in acqua corrente, mettetele in un tegame con alcu-


ni spicchi d’aglio e due cucchiai d’olio e fatele aprire a fuoco vivo. Togliete i
molluschi e filtrate il liquido di cottura tenendolo da parte. In una casseruola
scaldate due cucchiai d’olio e insaporitevi i pelati spezzettati con uno spicchio
d’aglio. Dopo dieci minuti unitevi i molluschi, una tazza del liquido filtrato,
salate, pepate e portate a veloce cottura in cinque minuti. Lessate gli stracci in
abbondante acqua salata, scolateli al dente e fateli saltare nella padella del sugo
di vongole. Cospargete di prezzemolo tritato e servite.

LASAGNETTE ESECUZIONE: facile


ALL’ANGUILLA
PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 55 min.
CALORIE: 515 a porzione VINO: Bianco - Trento Brut

PER 4 PERSONE: 400 g di lasagnette fresche, 300 g di pelati, 300 g di tranci d’anguilla,
aglio, basilico, prezzemolo, olio, sale, pepe.

In un tegame scaldate tre cucchiai d’olio e insaporitevi l’aglio, i pelati spezzet-


tati, alcune foghe di basilico. Mescolate, salate e pepate. Eliminate l’aglio. Uni-
te alla salsa i tranci di anguilla e cuocete a fuoco medio per mezz’ora. Lessate
le lasagnette, scolatele al dente, distribuitele a strati in una pirofila alternandole
con la salsa e prezzemolo fresco tritato. Preriscaldate il forno a 200°, spegnete
e lasciatevi riposare la pasta per dieci minuti. Ritirate, servite.

NOTA NUTRIZIONALE: l’anguilla, sebbene abbia una carne delicatissima, è uno dei
pesci più grassi. La sua quota di lipidi (28,9%) comprende 1’ 11,82% di acidi
grassi monoinsaturi e il 7,31% di polinsaturi, amici del sistema cardiovascolare.

PRIMI PIATTI
299
PASTE TAGLIATE PASTE FRESCHE

TRENETTE CON LE ALICI ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 25 min.
COTTURA: 20 min.
CALORIE: 507 a porzione VINO: Bianco - Riviera Ligure di Ponente Vermentino

PER 4 PERSONE: 320 g di trenette fresche, 400 g di pelati, 50 g di filetti di alici, 1 spicchio
d’aglio, peperoncino rosso, olio, prezzemolo, sale.

In un tegame scaldate tre cucchiai d’olio, insaporitevi l’aglio e il peperoncino.


Togliete l’aglio prima che abbia preso colore e mettete nel recipiente i filetti di
alici tritati con un ciuffo di prezzemolo. Mescolate, dopo quattro minuti aggiun-
gete i pomodori sgocciolati e spezzettati, un pizzico di sale. Cuocete per circa
dieci minuti. Lessate le trenette, scolatele, conditele con la salsa calda e servite.

PASTA ALL’AVENA ESECUZIONE: difficoltà media


CON RAGÙ DI VERDURE
PREPARAZIONE: 1 ora + 1 ora di riposo
E FONDUTA
COTTURA: 55 min.
CALORIE: 510 a porzione VINO: Bianco - Chardonnay dei Colli Piacentini

PER 6 PERSONE: 250 g di farina d’avena, 50 g di farina di grano duro, 200 g di farina
00, 3 uova, 3 tuorli. Per il ragù di verdure: 100 g di porro, 200 g di melanzane, 150 g di
finocchi, 150 g di pomodoro ramato, 100 g di champignon, 40 gdi scalogno, 40 gdi burro.
Perla fonduta: 200 g di zucchine, 30 g di scalogno, 50 g di panna, 30 g di olio, acqua o
brodo vegetale, sale, pepe.

Fate la pasta amalgamando tutti gli ingredienti e lasciatela riposare per un’ora.
Preparate il ragù di verdure: in una padella scaldate il burro, insaporitevi lo
scalogno tagliato a fettine e poi aggiungete le altre verdure a julienne, cuocete
per quindici minuti. Preparate la fonduta: in un tegame scaldate l’olio, fatevi
insaporire lo scalogno tritato, aggiungete le zucchine a dadini, un po’ di brodo
o acqua, salate, pepate e cuocete per quindici minuti. Aggiungete la panna e
cuocete per altri cinque minuti. Ritirate e frullate il tutto. Tirate la pasta a
sfoglia, tagliatela a pezzi irregolari, lessateli in acqua salata, scolateli, passateli
nel tegame del ragù di verdure e spadellate per due minuti. Versate la fonduta,
mescolate, passate sul piatto da portata e servite.

PRIMI PIATTI
300
PASTE TAGLIATE PASTE FRESCHE

RICETTA REGIONALE: LIGURIA

TROFIE ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 4-5 min.
CALORIE: 500 a porzione VINO: Bianco - Gavi
PER 6 PERSONE: 3350 g di farina bianca, sale, pesto.

Questa è la ricetta base per fare le trofie che, lessate, si condiscono general-
mente con il pesto (ricetta a pag. 133). Disponete la farina a fontana, unite
un pizzico di sale e l’acqua necessaria per ottenere una pasta piuttosto soda.
Di volta in volta staccate dalla pasta dei piccolissimi pezzi e arrotolateli sul
piano di lavoro fino a ottenere dei cordoncini lunghi tre o quattro centimetri
più spessi al centro e assottigliati alle estremità. Lasciateli asciugare su un telo
infarinato. Lessate le trofie in abbondante acqua salata a bollore.

VARIANTE: si può anche aggiungere alla farina bianca una piccola parte di fari-
na di castagne che, addolcendo le trofie, si accompagna bene con il pesto.

Sono una specialità della zona che va da Camo-


glì a Bogliasco questi singolari gnocchi che, con
le trenette, sono la tipologia più caratteristica
della pasta ligure. Da abbinare rigorosamente
al pesto, una delle pochissime ricette passate dal-
la Liguria al complesso della cucina italiana, la
cui variante più classica consiste nel lessare nella
stessa pentola patate e fagiolini e, a fine cottura,
aggiungere le trofie. In alcune zone, poi, è usan-
za servire le trofie mescolate con fagioli bianchi
freschi, lessati: 100 grammi di fagioli sgranati
sono la giusta quantità per quattro persone.

PRIMI PIATTI
302
PASTE TAGLIATE PASTE FRESCHE

ROTOLO DI SPINACI ESECUZIONE: difficoltà media


AL BURRO E SALVIA
PREPARAZIONE: 1 ora e 20 min. + 30 min. di riposo
COTTURA: 1 ora e 10 min.
CALORIE: 781 a porzione VINO: Bianco - Soave Classico

PER 4 PERSONE: per la pasta: 400 g di farina, 4 uova, sale. Per il ripieno: 500 g di spina-
ci, 200 g di ricotta, 100 g di prosciutto cotto, 80 g di formaggio grattugiato, 50 g di burro,
2 uova, salvia, sale, pepe.

Preparate la pasta con la farina, quattro uova,


un pizzico di sale, eventualmente un po’ d’ac-
qua tiepida. Formate una palla e lasciatela
riposare mezz’ora. Mondate, lavate e lessate
gli spinaci in acqua bollente. Scolateli, striz-
zateli molto bene, tritateli finemente. Setac-
ciate la ricotta in una terrina e amalgamatela
con gli spinaci. Unite le uova, il formaggio
grattugiato e il prosciutto grossolanamente
tritato, salate e pepate. Tirate la pasta a sfo-
glia non troppo sottile, formate un rettango-
lo, adagiatelo su un telo da cucina infarina-
to, distribuite il ripieno sulla superficie della
pasta e livellatelo con una spatola. Arrotola-
te la pasta formando un cilindro quanto più
possibile regolare. Avvolgete il rotolo in un
telo da cucina, legatelo alle estremità con lo
spago, adagiatelo in un largo tegame colmo
d’acqua salata e lessatelo per un’ora circa. To-
glietelo delicatamente dal recipiente, privatelo
del telo e lasciate intiepidire. In un tegamino
insaporite con una noce di burro sette-otto
foglie di salvia sminuzzate. Tagliate il roto-
lo a fettine regolari e distribuitele in cerchio
sul piatto da portata le une leggermente sovrapposte alle altre. Sopra versate
a filo il burro caldo alla salvia e insaporite con un pizzico di pepe. Servite.

304
PRIMI PIATTI
305
PASTE TAGLIATE PASTE FRESCHE

MALTAGLIATI ESECUZIONE: facile


AI PEPERONI
PREPARAZIONE: 40 min.
COTTURA: 1 ora e 5 min.
CALORIE: 525 a porzione VINO: Bianco - Sauvignon dei Colli Berici

PER 6 PERSONE: 400 g di maltagliati freschi, 2 peperoni, 5 cucchiai di olio, sale.

Lavate i peperoni, asciugateli, sistemateli sulla placca del forno, cuoceteli per
un’ora a 200°. Ritirateli, avvolgeteli nella carta d’argento, lasciateli raffreddare
e dopo un’ora spellateli e tagliateli a larghe falde. Frullate i peperoni con l’olio
e un pizzico di sale poi scaldate a fuoco dolce il frullato. Lessate i maltagliati,
scolateli al dente e conditeli con la salsa ben calda. Servite.

NOTA NUTRIZIONALE: fra i vegetali, i peperoni, soprattutto rossi o gialli, sono


quelli che contengono più vitamina C (addirittura il triplo delle arance: 166
mg contro 50 mg); inoltre contengono molto betacarotene e flavonoidi, per cui
fanno da scudo all’organismo contro possibili infezioni.

TROFIE CON PATATE ESECUZIONE: facile


E BROCCO LETTI
PREPARAZIONE: 50 min.
COTTURA: 50 min.
CALORIE: 586 a porzione VINO: Bianco - Verdicchio dei Castelli di Jesi

PER 4 PERSONE: 350 g di trofie fresche, 250 g di broccoletti di cime di rapa, 80 g di cre-
scenza, 2 patate, 40 g di pecorino, cipolla, aglio, 2 cucchiai di olio, sale, pepe.

Sbollentate i broccoletti in acqua sa-


Due tipi di broccoletti: da cavolo lata. Lessate le patate, sbucciatele
ramoso e da cime di rape. Si so- e tagliatele a cubetti. In un tegame
migliano molto, ma i primi esi- scaldate due cucchiai d’olio, insapo-
gono una cottura più lunga. ritevi la cipolla tritata e uno spicchio
d’aglio schiacciato da togliere quan-
do è dorato. Unite prima le pa-
tate e poi i broccoletti. Salate, pepate e fate insaporire. Lessate le
trofie, scolatele, cospargetele con la crescenza a pezzetti, mescolate. Ag-
giungete i broccoletti. Spolverizzate con pecorino grattugiato e pepe fresco.

PRIMI PIATTI
306
PASTE TAGLIATE PASTE FRESCHE

PASTA DI PANGRATTATO ESECUZIONE: difficoltà media


CON VONGOLE VERACI
PREPARAZIONE: 50 min. + 1 ora di riposo
COTTURA: 22 min.
CALORIE: 630 a porzione VINO: Bianco - Vermentino di Gallura

PER 6 PERSONE: 200 g di farina, 200 g di pangrattato, 1 uovo, 1 cucchiaio d’olio, acqua,
sale. Per il sugo: 2 kg di vongole veraci, 150 g di costa di sedano, 80 gdi burro, 30 gdi
prezzemolo tritato, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 scalogno tritato, 1 spicchio d’aglio,
2 foglie d’alloro, sale, pepe.

In un tegame scaldate un cucchiaio d’olio con lo spicchio d’aglio e le foglie


d’alloro, unitevi le vongole ben lavate, bagnate con il vino e lasciate sul fuoco
finché le valve saranno tutte aperte. Sgusciatele, raccogliete i molluschi in una
ciotola e l’acqua di cottura filtrata in un bicchiere. In una casseruola lasciate
sciogliere il burro, insaporitevi il sedano a dadini, lo scalogno tritato, aggiunge-
te l’acqua di cottura delle vongole, i molluschi e lasciate bollire cinque minuti.
Preparate la pasta con gli ingredienti indicati, fatela riposare un’ora in frigori-
fero, tiratela a sfoglia allo spessore di quattro millimetri e tagliatela a rettangoli
di centimetri 4x1,5. Lessate la pasta, scolatela, passatela nel tegame del sugo,
aggiungete il prezzemolo, il pepe, mescolate e servite.

STRACCI ALLA SALSA ESECUZIONE: facile


DI ZUCCHINE
PREPARAZIONE: 50 min.
COTTURA: 20 min.
CALORIE: 409 a porzione VINO: Bianco - Colli Orientali del Friuli Ribolla Gialla

PER 4 PERSONE: 320 g di pasta fresca in panetto, 600 g di zucchine, 1 scalogno, 40 g


di formaggio grattugiato, brodo, 2 cucchiai di olio, sale, pepe.

Tagliate le zucchine a rondelle. Metà cuocetele dieci minuti in un tegame con


due cucchiai d’olio e lo scalogno tritato. L’altra metà frullatela con tre cucchiai
di brodo, un pizzico di sale e di pepe. Tirate la pasta a sfoglia sottile e tagliuz-
zatela a pezzi irregolari. Lessateli in acqua salata, scolateli al dente, passateli
nel tegame delle zucchine e mescolate. Aggiungete il frullato e spadellate gli
stracci per due minuti. Spolverizzateli con il formaggio.

PRIMI PIATTI
307
PASTE TAGLIATE PASTE FRESCHE

RICETTA REGIONALE: LOMBARDIA

PIZZOCCHERI ESECUZIONE: impegnativa


DELLA VALTELLINA
PREPARAZIONE: 50 min.
COTTURA: 45 min.
CALORIE: 560 a porzione VINO: Rosso - Garda Bresciano Rosso

PER 6 PERSONE: 150 g di farina di grano saraceno, 75 gdi farina bianca, 1 uovo, latte,
sale. Per condire: 400 g di verza, 1 patata, 4 foglie di salvia, 140 g di formaggio tipo “lat-
teria” o altro formaggio magro, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, formaggio grattugiato, 100 g
di burro, sale, pepe.

Mescolate le due farine, disponetele a fontana, sgusciateci al centro l’uovo,


aggiungete un po’ d’acqua tiepida, due cucchiai di latte, un pizzico di sale.
Impastate velocemente. La pasta deve risultare ben soda e liscia. Avvolgetela
in un tovagliolo e lasciatela riposare almeno mezz’ora. Intanto pulite e lavate
la verza, tagliatela a striscioline, poi pelate la patata e fatela a pezzetti. Riunite
tutto in un tegame, coprite con acqua, salate, pepate e cuocete per venti minuti:
la verza deve essere ben cotta e la patata quasi sfatta. In tre tega-mini diversi
fate appassire e dorare nel burro rispettivamente la cipolla tagliata a fettine
sottili, l’aglio e la salvia. Con la pasta fate una sfoglia non troppo sottile, taglia-
tela a fettuccine larghe un centimetro e lunghe circa un palmo (i pizzoccheri)
e mettetele nel tegame dove stanno bollendo le verdure. Dopo cinque minuti
spegnete, scolate tutto insieme su un grande piatto e condite con i tre burri
caldi. Mescolate con delicatezza. Sul fondo di una zuppiera mettete un po’ di
verdura e pizzoccheri, sopra uno strato di “latteria” a fettine, cospargete con
abbondante formaggio grattugiato e continuate così a strati alternati fino a
esaurimento degli ingredienti. Servite ben caldo.

Il grano saraceno, originario dell’Asia, è stato


sostituito in Italia dal granoturco. Ma sì coltiva
ancora in alcune zone della Camia e anche del-
la Vai-tellina dove, appunto, i pizzoccheri sono
tradizione.

PRIMI PIATTI
308
PASTE TAGLIATE PASTE FRESCHE

MACCHERONI ESECUZIONE: facile


ALLA CHITARRA CON
PREPARAZIONE: 25 min.
PANCETTA E ASPARAGI
COTTURA: 40 min.
CALORIE: 404 a porzione VINO: Bianco - Soave Superiore

PER 4 PERSONE: 280 g di maccheroni alla chitarra, 400 g di asparagi di grandezza media,
40 g di pancetta, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 pomodori, 1 scalogno, formaggio
grattugiato, 3 cucchiai d’olio, sale, pepe.

Lessate gli asparagi e tagliateli a tronchetti. In una padella scaldate l’olio e


insaporitevi la pancetta a listarelle. Aggiungete lo scalogno tritato, quando è
trasparente spruzzate il vino e fate evaporare. Unite gli asparagi, sale, pepe e
cuocete dieci minuti. Lessate i maccheroni, scolateli, fateli saltare nella padella
della salsa, unite i pomodori a dadini, spadellate un minuto. Cospargete di
formaggio.

ROTOLO ALLA ZUCCA ESECUZIONE: difficoltà media


E FUNGHI
PREPARAZIONE: 1 ora e 25 min. + 1 ora di riposo
COTTURA: 1 ora
CALORIE: 546 a porzione VINO: Bianco - Gambellara Superiore

PER 4-6 PERSONE: 250 g di farina, 2 uova. Per il ripieno: 200 g di polpa di zucca, 100 g
di spinaci, 200 g di funghi porcini, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo tritato, 2 cucchiai d’olio,
sale, pepe. Per condire: sugo d’arrosto, 80 g di formaggio grattugiato, burro.

Fate la pasta e lasciatela riposare un’ora. Cuocete la zucca in forno a 180° per
venti minuti, passatela al passaverdure e salatela. In un tegame scaldate due
cucchiai d’olio con uno spicchio d’aglio e cuocetevi i porcini a fettine per dieci
minuti. Cospargeteli con il prezzemolo. Sbollentate gli spinaci. Stendete la
pasta a sfoglia sottile, spennellatela con poco burro fuso. Sopra fate un strato
di spinaci, uno di crema di zucca, uno di funghi, spolverizzate di formaggio
e arrotolate. Avvolgete il rotolo in un telo da cucina, legatelo alle estremità e
lessatelo in acqua salata un quarto d’ora. Sgocciolate il rotolo, fatelo intiepidire,
tagliatelo a fette. Disponetele in una pirofila imburrata, conditele con il sugo
d’arrosto, il formaggio grattugiato e fiocchetti di burro. Scaldate il forno a 180°,
spegnetelo e lasciatevi la pirofila per dieci minuti.

PRIMI PIATTI
310
PASTE TAGLIATE PASTE FRESCHE

POLPETTONE DI SPINACI ESECUZIONE: difficoltà media


E RICOTTA
PREPARAZIONE: 1 ora
COTTURA: 40 min.
CALORIE: 660 a porzione VINO: Bianco - Malvasia dei Colli Piacentini

PER 4 PERSONE: 1 kg di spinaci, 500 g di bietole, 250 g di ricotta, 4 uova, 70 g di formag-


gio grattugiato, 200 g di farina, 80 g di burro, sale, pepe.

Lessate separatamente spinaci e bietole, scolateli, strizzateli e tritateli. Met-


tete il trito in una terrina, unite la ricotta, tre uova intere, sale e pepe. Amal-
gamate fino a ottenere un impasto omogeneo. Disponete sulla tavola la farina
a fontana, al centro sgusciate il restante uovo, salate e impastate. Se la pasta
fosse troppo dura bagnatela con poca acqua. Lasciatela riposare un’ora poi ti-
ratela a sfoglia di due millimetri circa e stendetevi sopra il ripieno, lasciando
intorno un bordo di pasta libero. Arrotolate e tagliate la pasta eccedente alle
due estremità. Avvolgete il polpettone in un tovagliolo, legatelo alle estremità
e immergetelo in acqua salata bollente. Cuocete per circa mezz’ora, ma l’acqua
deve solo sobbollire. Ritirate il polpettone dall’acqua, lasciatelo raffreddare, li-
beratelo dal tovagliolo e tagliatelo a fette. Disponetele in una pirofila imbur-
rata, spolverizzatele con il formaggio grattugiato, irrorate con il restante burro
fuso a bagnomaria. Mettete in forno a 180° per dieci minuti.

NIDI AGLI ASPARAGI ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 20 min.
CALORIE: 491 a porzione VINO: Bianco - Erbaluce di Caluso

PER 4 PERSONE: 280 g di fettuccine fresche, 80 g di prosciutto cotto, 40 g di groviera


grattugiata, 40 punte di asparagi, 40 g di burro, 1 scalogno piccolo, sale, pepe bianco.

In un tegame lasciate fondere il burro e fatevi imbiondire lo scalogno tritato.


Aggiungete le punte di asparagi, coprite e cuocete a fiamma dolce per circa
dieci minuti. Salate e pepate. Lessate le fettuccine in acqua leggermente salata
a bollore, scolateli, conditeli con gli asparagi allo scalogno e la groviera grattu-
giata. Cospargete con il prosciutto tritato e servite a tavola.

PRIMI PIATTI
311
PASTE FRESCHE

PASTE AL FORNO
PASTE AL FORNO
I pasticci, gli sformati e le torte di pasta sono
il simbolo stesso della fastosità della mensa.
Tanto che hanno saputo accendere la fanta-
sia di poeti e scrittori, dopo quella dei cuo-
chi che li hanno inventati. Nella versione con
pasta fresca hanno il pregio di “fondersi”, an-
cor più che utilizzando la pasta secca, con i
succulenti ingredienti che li accompagnano.
In un trionfo di sapori.

TORTA DI TAGLIATELLE ESECUZIONE: difficoltà media


E FORMAGGI
PREPARAZIONE: 25 min.
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 500 a porzione VINO: Rosso - Barbera dell’Oltrepò Pavese

PER 6 PERSONE: 200 g di pasta di pane, 240 g di tagliatelle, 150 g di ricotta, 100 g di
robiola, 80 g di gorgonzola dolce, 40 g di formaggio grattugiato, 2 uova, burro, sale, pepe.

Tirate a sfoglia di alcuni millimetri di spessore la pasta del pane e adagiatela


in una teglia appena velata di burro. In una terrina sbriciolate la ricotta, unite la
robiola e il gorgonzola a dadini, aggiungete un pizzico di pepe e amalgamate.
Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente direttamen-
te sui formaggi. Mescolate sollevando la pasta con due forchette in modo che
assorba bene il condimento e disponetela nella teglia foderata di pasta di pane.
Sbattete le uova con il formaggio, un pizzico di sale, uno di pepe e versate il
composto sulle tagliatelle. Fate gratinare in forno preriscaldato a 180°. Ritirate,
lasciate riposare cinque minuti e servite.

PRIMI PIATTI
314
PASTE AL FORNO PASTE FRESCHE

TIMBALLO DI TAGLIERINI ESECUZIONE: difficoltà media


AI PISELLI
PREPARAZIONE: 50 min.
COTTURA: 1 ora
CALORIE: 465 a porzione VINO: Bianco - Alto Adige Pinot Bianco

PER 6 PERSONE: 420 g di taglierini, 200 g di piselli sgranati, 100 g di prosciutto cotto a
fettine, 40 g di formaggio grattugiato, 2 uova, 1/2 cipolla, burro, pangrattato, olio, sale,
pepe.

In un tegame scaldate due cucchiai d’olio con una noce di burro, insaporitevi
la cipolla finemente tritata, aggiungete i piselli e mezzo bicchiere d’acqua tie-
pida, cuocete mezz’ora. Lessate i taglierini in abbondante acqua salata, scola-
teli al dente, rovesciateli nel tegame dei piselli, mescolate, ritirate il recipiente
dal fuoco. Sbattete le uova con il formaggio grattugiato e un pizzico di pepe.
Mescolando rapidamente versatelo sulla pasta e amalgamate. Imburrate una
pirofila rotonda, cospargetela di pangrattato, foderatela con le fettine di pro-
sciutto e disponetevi i taglierini conditi. Distribuite sulla superficie con alcuni
fiocchetti di burro e cuocete in forno caldo a 180° per circa venti minuti. Riti-
rate, lasciate riposare cinque minuti e servite.

SOUFFLÉ DI FETTUCCINE ESECUZIONE: impegnativa


PREPARAZIONE: 40 min.
COTTURA: 40 min.
CALORIE: 502 a porzione VINO: Bianco - Ortrugo dei Colli Piacentini

PER 6 PERSONE: 220 g di fettuccine all’uovo, 100 g di burro, 100 g di parmigiano, 100
g di groviera, 300 g di spinaci tritati, 6 uova, 4 di scarsi di latte, sale, pepe.

Lessate le fettuccine in acqua leggermente salata, scolatele, passatele ancora


gocciolanti in una grande ciotola, conditele con una noce di burro mescolan-
dole delicatamente con i rebbi di due forchette. Cospargetele di groviera e par-
migiano grattugiati, aggiungete gli spinaci tritati, un pizzico di pepe e versate
a filo il latte ben caldo. Lasciate riposare alcuni minuti. Amalgamate alla pasta
i tuorli diluiti con poco latte, mescolate e poi amalgamatevi anche gli albumi
montati a neve. Versate il composto in uno stampo da soufflé ben imburrato e
cuocete per mezz’ora a 180°, poi per cinque minuti a 200°.

PRIMI PIATTI
315
PASTE AL FORNO PASTE FRESCHE

TORTINO DI TAGLIERINI ESECUZIONE: impegnativa


PREPARAZIONE: 1 ora e 10 min. + 30 min.
COTTURA: 45 min.
CALORIE: 807 a porzione VINO: Rosso - Piceno Rosso

PER 6 PERSONE: 200 g di farina, 2 tuorli, 100 g di burro, 2 cucchiai di zucchero, sale. Per
il ripieno: 400 g di tagliolini freschi, ragù di carne, formaggio grattugiato, burro, sale. Per la
besciamella: 50 g di burro, 50 g di farina, 1/2 l di latte, sale, pepe, noce moscata (facoltativa).

Fate la pasta: sbattete i tuorli con lo zucche-


ro, un pizzico di sale, il burro fuso ma non
caldo. Incorporate al composto la farina e
impastate. Fate una palla, lasciatela riposa-
re mezz’ora. Preparate la besciamella: in un
pentolino fate fondere il burro a fuoco mo-
derato, unite la farina mescolando. Diluite
il composto con il latte tiepido versato a
filo sempre mescolando finché inizia a bol-
lire. Salate, diminuite la fiamma e cuocete
per circa venti minuti. Insaporite con un
po’ di pepe o noce moscata, Tirate la pasta
in due sfoglie sottili, una grande e una più
piccola. Con quella grande rivestite il fon-
do e le pareti di una tortiera (apribile) im-
burrata, lasciando sporgere un abbondante
bordo. Lessate i taglierini in acqua salata,
scolateli al dente, conditeli con poco burro
e distribuiteli nella tortiera che avete fode-
rato con la sfoglia. Sopra mettete il ragù
caldo (ricetta a pag. 112) a cucchiaini, uno
strato leggero di besciamella e il formag-
gio grattugiato. Continuate alternando gli
strati fino a esaurimento degli ingredienti.
Coprite con la sfoglia più piccola pressan-
do bene i bordi. Fate cuocere in forno a
200° per circa trenta minuti. Ritirate, lasciate riposare cinque minuti e servite.

316
PASTE AL FORNO PASTE FRESCHE

PASTICCIO ESECUZIONE: difficoltà media


DI PASTA DI ZUCCA
PREPARAZIONE: 1 ora
COTTURA: 60 min.
CALORIE: 580 a porzione VINO: Bianco - Colli Orientali del Friuli Pinot Bianco

PER 4 PERSONE: 300 g di farina, 200 g di zucca lessata, 1 uovo, sale. Per il ripieno: 50 g
di funghi secchi, 25 g di burro, 1/2 scalogno, 1/2 carota, sale, pepe. Per la besciamella:
50 g di burro, 50 g di farina, 1/2 l di latte, sale, pepe.

In un tegame lasciate fondere il burro e fatevi appassire lo scalogno e la ca-


rota tritati. Aggiungete i funghi ammorbiditi nell’acqua, strizzati e tritati e
cuoce-te mezz’ora. Preparate la besciamella: in un pentolino lasciate fondere
il burro, unite la farina mescolando, quando è color oro diluitela con il latte
tiepido versato a filo. Quando bolle salate, diminuite la fiamma e cuocete per
venti minuti. Ritirate, insaporite con il pepe e amalgamatevi i funghi. Frullate
la zucca con un pizzico di sale, mescolatela con la farina e l’uovo, lavorate la
pasta e tiratela a sfoglia. Ricavatene 10 rettangoli, lessateli e disponeteli alter-
nandoli con la besciamella in una pirofila imburrata. Passate in forno a 200°
per dieci minuti.

SFORMATO ESECUZIONE: facile


DI CAPELLINI
PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 45 min.
CALORIE: 478 a porzione VINO: Bianco - Val D’Adige Bianco

PER 4 PERSONE: 300 g di capellini all’uovo, 2 uova, 80 g di burro, farina, sale, pepe.

Lessate i capellini in acqua salata. Scolateti al dente e teneteli da parte. In


una piccola casseruola lasciate sciogliere 20 grammi di burro, amalgamatevi la
farina, fate colorire il composto continuando a mescolare e poi diluitelo ver-
sandovi a filo l’acqua di cottura della pasta. Cuocete per venti minuti, ritirate,
regolate il sale. Versate la besciamella sui cappellini, insaporiteli con il restan-
te burro e un pizzico di pepe. Lasciateti raffreddare, amalgamate alla pasta i
tuorli e poi gli albumi montati a neve. Versate il composto in uno stampo ben
imburrato e cuocete in forno preriscaldato a 180°. Ritirate quando lo sformato
assume un leggero colore dorato. Servitelo con salsa di pomodoro calda a parte.

PRIMI PIATTI
318
PASTE AL FORNO PASTE FRESCHE

TAGLIATELLE ESECUZIONE: impegnativa


DOMENICALI
PREPARAZIONE: 1 ora
COTTURA: 11 ora e 15 min.
CALORIE: 570 a porzione VINO: Bianco - Terre di Franciacorta Bianco

PER 4-6 PERSONE: 2400 g di tagliatelle all’uovo, 400 g di carne tritata, 300 g di pelati, 2
mozzarelle, 50 g di burro, 50 g di pecorino, 1 tazza di pisellini lessati, 1 bicchiere di vino
bianco secco, 4 carote, 2 cipolle, 1 costa di sedano, farina, olio, sale, pepe.

In un tegame lasciate scaldare una noce di burro con due cucchiai d’olio e
insaporitevi cipolle, sedano e carote finemente tritati. Aggiungete la carne, fate
colorire, irrorate con il vino e lasciate evaporare. Aggiungete i piselli e i pelati
spezzettati, salate, pepate e cuocete mezz’ora. Passate tutto al mixer e con il
composto ottenuto fate delle palline, infarinatele e friggetele in olio bollente.
Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente, distribui-
tele in una pirofila a strati alternandole con altri di mozzarella a dadini, salsa
di pomodoro, palline di carne e pecorino grattugiato fino a esaurimento degli
ingredienti. Spolverizzate con fiocchetti di burro e ponete in forno a 160° per
circa dieci minuti. Ritirate spolverizzate pecorino e pepe.
PASTE AL FORNO PASTE FRESCHE

TAGLIOLINI ESECUZIONE: facile


AL FORNO CON PANNA
PREPARAZIONE: 20 min.
E PROSCIUTTO
COTTURA: 20 min.
CALORIE: 490 a porzione VINO: Bianco - Valdadige Bianco

PER 4 PERSONE: 320 g di tagliolini, 100 g di prosciutto cotto in una sola fetta, 2 tuorli, 3
cucchiai di panna, 40 g di formaggio grattugiato, 40 g di burro, sale, pepe.

In una ciotola sbattete i tuorli con la


Caterina de’Medici, sposata al panna, sale, pepe e il prosciutto tagliato
re di Francia, con i suoi cuochi a listarelle. Lessate i tagliolini in ab-
fiorentini fu la prima amba- bondante acqua salata, scolateli mol-
to al dente. Conditeli con il burro e il
sciatrice della pasta. Seguita dal formaggio grattugiato, passateli in una
compatriota Cardinal Maz- pirofila imburrata, sopra versate la cre-
zarino, che la raccomandava al ma al prosciutto, mescolate. Ponete in
clero come alimento magro. forno a 180° per dieci minuti e servite
dopo cinque minuti.

PASTICCIO ESECUZIONE: difficoltà media


DI TAGLIATELLE E SPINACI
PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 55 min.
CALORIE: 562 a porzione VINO: Bianco - Verdicchio di Matetica

PER 6 PERSONE: 300 g di pasta di pane, 300 g di tagliatelle, 200 g di spinaci, 150 g
di prosciutto cotto, 3 uova, 50 g di formaggio grattugiato, 50 g di panna, 1/2 bicchiere di
latte, 80 g di burro, sale, pepe.

Tirate a sfoglia di alcuni millimetri di spessore la pasta di pane e adagiatela


in una teglia appena velata di burro. Lessate gli spinaci e insaporiteli con una
noce di burro, bagnateli con il latte, salate poco, aggiungete la panna, mescolate
e pepate leggermente. Tagliate a quadretti il prosciutto. Lessate le tagliatelle
in acqua salata, scolatele al dente e conditele con gli spinaci e il prosciutto.
Disponetele nella teglia foderata di pasta. In una ciotola sbattete le uova con
il formaggio grattugiato e poco sale, versate il composto sulle tagliatelle. Fate
gratinare in forno a 180° per circa trenta minuti. Ritirate e servite.

PRIMI PIATTI
320
PASTE AL FORNO PASTE FRESCHE

PAPPARDELLE ESECUZIONE: difficoltà media


IN CROSTA
PREPARAZIONE: 50 min.
COTTURA: 55 min.
CALORIE: 475 a porzione VINO: Bianco - Pinot Bianco del Piave

PER 6 PERSONE: 400 g di pasta sfoglia anche surgelata, 320 g di pappardelle all’uovo,
150 g di pisellini, 150 g di prosciutto cotto in una sola fetta, 100 g di groviera, 1 tuorlo, 1/2
l di besciamella pronta, burro, prezzemolo, noce moscata, sale, pepe.

Lessate i piselli. Tagliate il prosciutto a dadini, grattugiate la groviera. Scalda-


te la besciamella e insaporitela con la groviera grattugiata, i piselli e il prosciut-
to, un pizzico di noce moscata, un po’ di prezzemolo tritato, il pepe . Lessate
le pappardelle, scolatele al dente e conditele con la besciamella. Ricavate dalla
pasta sfoglia due dischi, uno grande il doppio dell’altro. Con il primo fodera-
te uno stampo imburrato e sopra disponetevi le pappardelle. Con il secondo
ricoprite il tutto e sigillate i bordi. Spennellate la superficie con mezzo tuorlo
diluito con poco latte, bucherellatela con uno stecchino e ponete in forno a
200° per circa venti minuti. Ritirate e portate a tavola.

SFORMATO ESECUZIONE: facile


DI TAGLIATELLE PICCANTI
PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 585 a porzione VINO: Bianco - Colli Albani

PER 4 PERSONE: 280 g di tagliatelle, 80 g di pancetta affumicata, 80 g di groviera grat-


tugiata, 2 I di latte, 3 uova, burro, paprica, sale, pepe.

In un pentolino fate appassire la pancetta senza condimento. In una capiente


casseruola versate il latte, portate a bollore, lessatevi le tagliatelle, scolatele al
dente e conservate un bicchiere del liquido di cottura. In una larga insalatiera
amalgamate i tuorli con la groviera, un cucchiaino di paprica, un pizzico di sale
e pepe. Diluite il tutto con il bicchiere del latte di cottura, aggiungete le taglia-
telle e la pancetta mescolando. Montate a neve gli albumi e amalgamateli al
composto. Versate tutto in una pirofila imburrata e cuocete in forno a 180° fino
a quando lo sformato appare dorato e leggermente rigonfio. Servite a tavola.

PRIMI PIATTI
321
PASTE AL FORNO PASTE FRESCHE

VOL-AU-VENT ESECUZIONE: facile


CON RAVIOLINI
PREPARAZIONE: 25 min.
E PISELLI
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 576 a porzione VINO: Bianco - Franciacorta Brut

PER 6 PERSONE: 31 vol-au-vent grande. Per il ripieno: 500 g di raviolini, 100 g di piselli,
1/2 l di besciamella pronta, 60 g di formaggio grattugiato, 60 g di burro, sale.

In un tegame mettete i piselli, metà


L’origine della besciamella non burro e due cucchiai d’acqua calda,
è francese, come lascia credere cuocete venti minuti. Salate in ultimo
il suo nome. Il maggiordomo di e tenete da parte. Lessate i raviolini in
acqua salata. Scolateli e conditeli con il
Luigi XLV, il marchese L. de
restante burro, formaggio grattugiato e
Béchamel (1630-1703), dette piselli. Riempite il vol-au-vent con i ra-
infatti il suo nome agli inizi del violini, coprite con la besciamella calda,
‘700 a una salsa che già era de- che deve essere piuttosto fluida (se oc-
scritta nei libri di cucina italia- corre diluitela con il latte). Cospargete
na del Rinascimento. con il restante formaggio e fate scaldare
in forno a 180° per dieci minuti.

322
RISO E RISOTTI

3
Il chicco universale
Nelle piantagioni cinesi dove il potente vento delle
innovazioni promesse dalla rivoluzione è passato ben alto,
la mancata industrializzazione dell’agricoltura esige che la
fatica venga ancora affidata, quasi del tutto, al lavoro degli
uomini e degli animali come seimila anni prima di Cristo,
all’epoca di Khang-Hi, l’imperatore al quale il riso deve la
sua diffusione. Ma non è questa la data di nascita del riso.
Neppure allora si sapeva quando il prezioso cereale fosse
“apparso” sulla Terra. “Da tanto tempo”, rispondevano
agli occidentali i vecchissimi contadini cinesi. E neanche
i molti scienziati che hanno tentato di appurarlo sono
riusciti a stabilirlo.

ANTICO QUANTO IL MONDO

Certo è che i popoli dell’Asia (dove la risicoltura è da


sempre considerata fondamentale per avere a disposizione
un cibo che duri tutto l’anno) se ne cibavano da tempo
immemorabile. Anzi il riso, oggi come allora, era
l’alimentazione base di Cinesi, Indiani e Indonesiani. E
ognuno lo “serviva” condito col sapore di antiche leggende.
In India si dava per certo che fosse dono di Shiva, una tra
le più importanti delle numerose divinità che presiedono al
bene e al male di tale variegato Paese. Questo dio dal cuore
umano, perdutamente innamorato di Retna Doumila,
fanciulla bellissima morta nello splendore degli anni, si
recava, inconsolabile, a piangere sulla sua tomba. Una
volta, tra le umide zolle mise a dimora una delicata quanto
sconosciuta piantina che, prodigiosamente, si moltiplicò
fino a ricoprire tutti i campi intorno. Era una piantina di
riso. Un’altra leggenda, stavolta cinese, ma sempre pervasa

PRIMI PIATTI
327
da un sentimento d’amore, più precisamente di fratellanza,
racconta di un buon Genio disperato per la carestia che,
abbattutasi sul Paese, mieteva migliaia di vittime. Non
avendo altro da offrire, gettò nella melma di una sterile
palude i suoi splendidi, bianchissimi denti, e da questi le
forze del bene fecero nascere piantine di riso. Sia come sia,
il merito di aver “promosso” la diffusione del riso fu, come
abbiamo accennato, dell’imperatore Khang-Hi il quale,
saputo che un “certo” riso non meglio identificato era
maturato prima del solito, ordinò che ne venisse coltivato
il seme in campi più vasti e, precisamente, in quelli a nord
della Grande Muraglia, dove il clima continentale anticipa
l’arrivo dei venti autunnali. Quindi, dopo aver accertato
che con questa qualità si potevano avere due raccolti
l’anno, fece distribuire gran quantità di sementi, felice di
aver procurato al suo popolo un cibo sicuro. Egli stesso, a
imperitura memoria, battezzò tale riso come “imperiale”.

IN CAMMINO VERSO L’OCCIDENTE...

In Occidente, invece, i chicchi di riso arrivarono solo


intorno al 300 a. C. nei bottini di guerra che i soldati di
Alessandro il Macedone avevano ammassato durante la
conquista del continente asiatico. Piacque subito molto.
Greci e Romani cominciarono a importarne grandi
quantità comperandolo dai mercanti delle carovane che
facevano capo al grande centro commerciale di Alessandria
d’Egitto, gran “fornitore” di prodotti a tutti i Paesi
affacciati sul bacino del Mediterraneo. A quei tempi, il
riso, raro e originale, era molto costoso. Così, mentre in
Asia costituiva la colazione, il pranzo e la cena di intere
popolazioni, in Occidente era ricercato e ambito dai ricchi
come prezioso contorno di altri cibi. All’oscuro di qualsiasi
tecnica di coltivazione, si continuò a comperarlo “all’estero”

PRIMI PIATTI
328
finché gli Arabi, conquistate nel secolo XI l’Africa del
Nord e la Spagna, ne iniziarono la coltivazione.

...FINO ALL’ITALIA

E dalla Spagna le piantine sconfinarono in Italia. Altre


fonti vogliono che tale tecnica sia stata divulgata dai
marinai della Serenissima Repubblica di Venezia i quali,
sempre ad Alessandria d’Egitto, intuito il “valore” di quel
cereale, erano riusciti a farsi rivelare i segreti per coltivarlo.
Nulla di preciso è stato stabilito al riguardo, ma è sicuro
che nel 1400 il riso “nasceva” in Lombardia, in Piemonte,
nel Veneto e anche in Emilia e in Toscana. Però il
particolare tipo di coltivazione, che richiede un’irrigazione
pressoché continua, col passare del tempo fece sì che le
zone si restringessero soprattutto a due: Lombardia e
Piemonte. Due regioni che ai nostri giorni fanno dell’Italia
il primo Paese produttore d’Europa con un raccolto
annuale intorno ai 10 milioni di quintali, di cui quattro
destinati al consumo interno e gli altri all’esportazione,
con un attivo per la nostra bilancia di 155 milioni di euro.
Non basta. II riso italiano, coltivato con tecniche ritenute
all’avanguardia nel settore, si è meritato la fama di essere
tra i migliori del mondo. Certo buono, ma d’altra parte
un po’ poco, se rapportato ai due miliardi di quintali che si
raccolgono in Cina, la nazione che ne produce di più e che
lo consuma quasi fino all’ultimo chicco: per ogni cinese,
dicono le statistiche, 150 chili durante l’anno; seguono
i giapponesi con 80 chili e gli europei con 5. II mondo,
dunque, è goloso di riso. E di riso, per fortuna, ce n’è tanto:
circa sei miliardi di quintali costituiscono l’intero raccolto
di ogni anno sulla Terra. Tanto riso, è vero, ma anche
tanti uomini. Una folla di oltre tre miliardi e mezzo di

PRIMI PIATTI
329
esseri trova ogni giorno in questo cereale il suo principale
alimento. Sì, poco più di metà dell’umanità mangia riso.
Non c’è alcun dubbio: è un “chicco” universale quello che la
natura ci ha servito generosamente nel piatto.

UN CEREALE “BUONO”

La “bontà” della sua diffusione è sostenuta dalle proprietà


nutritive che gli sono sempre state riconosciute. Anche in
tempi non sospetti. Prima di essere promosso in Occidente
come alimento di base, il riso veniva considerato una
spezia, alla stregua di un medicamento capace di risolvere
affezioni intestinali e gastriche. Già il Manzoni nel suo I
promessi sposi, ambientato nel Seicento, sottolinea come
fosse praticamente una medicina — un buon “alimento
dietetico”, diremmo oggi: motivo per cui veniva venduto
solo dagli speziali, probabilmente a caro prezzo. La sua
affermazione è stata graduale ma decisa, grazie soprattutto
alle buone qualità del suo valore nutritivo: il riso, infatti,
fornisce una buona percentuale di calorie (350 ogni 100
grammi), superiore a quella offerta dal pane; accanto a una
piccola quantità di proteine vegetali (7 grammi ogni 100) e
una buona percentuale di idrati di carbonio (zuccheri): 80
grammi ogni 100. Tra le vitamine prevalgono la PP, la B, e
la B2, mentre tra i sali minerali, il ferro, il fosforo e il calcio.
Trattandosi di un alimento antiurico, viene consigliato
a chi soffre di uricemia, arteriosclerosi, nefrite, disturbi
dell’apparato digerente. In sintesi, qual è il segreto della
sua affermazione? Viene raccomandato in una buona dieta
perché non può essere adulterato, è facilmente digeribile
e quindi non affatica lo stomaco, riequilibra le funzioni
gastriche e intestinali... oltre a sposarsi alla perfezione con
pesci, carni, legumi, verdure, latte e frutta. Cosa volere di più?
Loredana Mascheroni

PRIMI PIATTI
330
DOSI E COTTURE
QUANTITÀ: 50 g a persona in brodo, 80 g se risotto,
60 g se contorno. La dose dipende anche dalla presenza di
altri ingredienti.

COTTURA E PREPARAZIONE: I tempi indicati per


le ricette sono stati calcolati nella media poiché variano in
funzione del tipo di calore, della qualità degli ingredienti e
dell’abilità di chi cucina.

COMUNI: fra cui l’Originario e il Balilla per minestre e


dolci; 12-13 minuti di cottura.

SEMIFINI: fra cui il Mantelli e l’Ardizzone per antipa-


sti, sformati, supplì; 13-15 minuti di cottura.

FINI: fra cui il Rizzotto e il Violone per risotti, in-


salate, pilaf; 16 minuti di cottura.

SUPERFINI: fra cui Arborio, Sesia, Carnaroli per risotti


e contorni; 13-15 minuti di cottura.

PARBOILED: dall’inglese to parboil (bollire o riscaldare


parzialmente): è un riso prebollito prodotto su scala indu-
striale che non scuoce e, dopo cotto, si conserva in frigori-
fero tre giorni.

GLI STRANIERI: Basmati, riso indiano che sta bene


con i gamberi e la polpa di granchio; Jasmine, thailandese,
ottimo lessato con i fagioli rossi o cotto nel latte come con-
torno; Patna Long Grain, americano, con un vago sentore
di nocciolo più accentuato nell’integrale Patna-, Tilda Rices,
ottimi a vapore; Giant Canadian Wild, lungo, nero, sottile,
“scoperto” dagli indiani d’America.

PRIMI PIATTI
331
RICETTE BASE
PER COTTURA RISO

PRIMI PIATTI
RISO BOLLITO casi calcolate 1/2 litro di lat-
te ogni 100 grammi di riso.
Da tener presente che il riso
assorbe meno latte se prima
ESECUZIONE: facile viene sbollentato per due o
PREPARAZIONE: 5 min. tre minuti in acqua poco sala-
COTTURA: 15-18 min. ta. Quando serve per bordure,
crocchette, budini, regolatevi
CALORIE: 332 a porzione
invece secondo queste pro-
Versate il riso a pioggia porzioni: mettete 150 gram-
nell’acqua salata a bollore e mi di riso in un litro di lat-
cuocetelo a fuoco vivace dai te, aggiungete 30 grammi di
quindici-diciotto minuti se- burro e una puntina di sale.
condo la qualità. E la cottu- Iniziate per i primi dieci mi-
ra più semplice e si usa per nuti la cottura sulla fiamma
il riso in bianco condito con e poi continuatela in forno
burro crudo o fuso a bagno- moderatamente caldo, per
maria oppure con semplice circa venti minuti, senza mai
olio crudo e formaggio. La mescolare. Quando il riso è
stessa cottura si utilizza per il cotto, amalgamatevi due uova
riso in insalata, che deve es- intere che avrete leggermente
sere di tipo superfino, scolato sbattuto in una ciotola con un
al dente, passato sotto l’acqua pizzico di sale. Ma anche sen-
fredda prima di condirlo. za questa aggiunta il riso al
latte ha uno squisito quanto
delicato sapore.
RISO AL LATTE Per la ricetta del riso dolce, il
procedimento è il medesimo
con l’avvertenza di aggiunge-
re a fine cottura 75 grammi di
ESECUZIONE: facile
zucchero semolato mescolato
PREPARAZIONE: 12 min. con un pizzichino di vaniglia.
COTTURA: 33 min. fredda prima di condirlo.
CALORIE: 405 a porzione
(versione dolce)

Il riso al latte può essere


dolce o salato. In entrambi i

PRIMI PIATTI
333
RISO INTEGRALE Sgocciolatelo accuratamente
in modo che risulti asciutto.
Passatelo quindi in una pi-
rofila nella quale avete fatto
ESECUZIONE: facile fondere il burro. Mettete in
PREPARAZIONE: 5 min. forno preriscaldato a 100°
COTTURA: 1 ora lascian-dovelo per circa tre
quarti d’ora. Il riso al forno
CALORIE: 337 a porzione
può essere condito con diverse
Il riso scuro integrale richie- salse calde, delicate o robuste,
de una lunga cottura. Le pro- con ragù di carne, di fegatini o
porzioni sono di una tazza di di funghi. Inoltre rende bene
riso e due tazze e mezzo di anche con molti tipi di verdu-
acqua. Mettete nella pentola re variamente insaporite.
la quantità di riso desiderata
insieme all’acqua fredda e un
RISO PILAF
po’ di sale. Il tempo di cottura
è di un’ora circa. Infine il riso
deve risultare asciutto e aver
assorbito completamente l’ac- ESECUZIONE: facile
qua. Si condisce a piacere. PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 470 a porzione
RISO AL FORNO
PER 6-8 PERSONE: 500 g di riso,
1 l di brodo, 100 g di burro, 1
ESECUZIONE: facile cipolla, sale

PREPARAZIONE: 15 min. Pilaf in turco significa riso, si


COTTURA: 63 min. tratta dunque di riso alla tur-
ca. Mettete in un recipiente
CALORIE: 250 a porzione
piuttosto basso il burro e la
PER 4 PERSONE: 320 g di riso, cipolla tritata, lasciate insa-
50 g di burro, sale porire ma senza far prendere
colore. A questo soffritto ag-
Lessate il riso in una pentola giungete il riso, salatelo leg-
con abbondante acqua salata germente e mescolate perché
non più di sette-otto minuti. assorba il condimento. Copri-

PRIMI PIATTI
334
te il riso con acqua bollente RISO ALLA CREOLA
o brodo, lasciate riprendere
l’ebollizione, coprite il tega-
me, passatelo in forno a 175°.
ESECUZIONE: facile
Fate cuocere, sempre coperto
e senza mai mescolare, per PREPARAZIONE: 10 min.
diciotto-venti minuti. Prima COTTURA: 20 min.
di servire aggiungete un pez- CALORIE: 340 a porzione
zetto di burro. Generalmente
il riso pilaf viene accompa- PER 6 PERSONE: calcolate 1 I
gnato con crostacei, gamberi, d’acqua per 500 g di riso, circa 50
scampi, pollo in salsa d’uova, g di burro e un pizzico di sale.
funghi, eccetera.
In una pentola portate a bol-
lore l’acqua salata, sciogliete-
vi il burro e tuffatevi il riso.
RISO ALL’INDIANA
A cottura ultimata, calcolate
venti minuti scarsi, il riso deve
aver assorbito tutta l’acqua.
ESECUZIONE: facile
Sgocciolatelo, sgranate i chic-
PREPARAZIONE: 15 min. chi con una forchetta perché
COTTURA: 30 min. restino ben staccati l’uno
CALORIE: 332 a porzione
dall’altro. Condite ancora con
alcuni fiocchetti di burro fre-
sco. Oppure potete arricchirlo
Lessate il riso in abbondante
con ragù di carni o di verdu-
acqua salata a bollore. A fine
re più o meno leggeri. Anche
cottura scolatelo e passatelo
gli intingoli a base di funghi
sotto l’acqua fredda. Scola-
oppure di fegatini gli si addi-
telo di nuovo, stendetelo su
cono.
una placca o su una teglia e
ponete in forno tiepido per
dieci-quindici minuti, sgra-
nandolo ogni tanto con la for-
chetta. Tutte le preparazioni
al curry richiederebbero il riso
cotto secondo il procedimen-
to descritto.

PRIMI PIATTI
335
RISO E RISOTTI

RISI
RISI
È il re dei cereali, quello più consumato al
mondo. E forse proprio per questo le moda-
lità di preparazione sono tanto varie, in base
ai luoghi in cui il riso affonda le proprie ra-
dici... culinarie. Accanto alla grande famiglia
dei risotti, il riso viene proposto fritto (ecco
allora supplì, crocchette, arancini), lessato
(con cento condimenti) e poi al forno (pilaf,
preparazioni al cartoccio, sformati) oltre che
nelle variopinte paelle.

RISO ALL’ONDA ESECUZIONE: facile


CON SPINACI
PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 28 min.
CALORIE: 280 a porzione VINO: Bianco - Lugana

PER 4 PERSONE: 120 g di riso, 1 kg di spinaci, 200 g di cipolloni, burro, olio, sale, pepe.

Mondate gli spinaci, lavateli con cura, sgocciolateli e spezzettate le foglie.


Pulite i cipollotti, lavateli e tagliateli a rondelle molto sottili. In una casseruola
scaldate tre cucchiai d’olio, fatevi appassire i cipollotti e quando sono diventati
trasparenti aggiungete il riso. Mescolate con cura, unite gli spinaci e fate insa-
porire a fuoco dolce per cinque minuti. Mescolate, versate 3/4 d’acqua calda
salata, portate a bollore, riducete il calore, coprite e cuocete il riso per circa
diciotto minuti. Il riso deve risultare all’onda, cioè morbido. Mantecate con
una noce di burro, pepate macinando al momento, servite.

PRIMI PIATTI
338
RISI RISO E RISOTTI

CROCCHETTE ESECUZIONE: facile


DI RISO INTEGRALE
PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 1 ora e 5 min.
CALORIE: 340 a porzione VINO: Bianco - Trebbiano d’Abruzzo

PER 4 PERSONE: 200 g di riso integrale, 100 g di ricotta romana, 50 g di formaggio grat-
tugiato, 1 uovo, 1 piccola cipolla bianca, cerfoglio, zenzero, pangrattato, olio, burro, sale.

Lavate il riso sotto l’acqua corrente. Raccoglietelo in un tegame dai bordi alti
e versatevi acqua in quantità sufficiente per ricoprirlo a filo. Portate a bollore,
riducete la fiamma e cuocete per quarantacinque minuti. Scolate il riso e fatelo
raffreddare allargandolo su un telo da cucina. In una larga insalatiera mesco-
late la ricotta con l’uovo fino a ottenere una crema, amalgamatevi il riso, il
formaggio grattugiato, la cipollina tritata finemente, un cucchiaino di zenzero
grattugiato e uno di cerfoglio tritato, regolate il sale. Mescolate fino a ottenere
un composto abbastanza sodo. Da questo ricavate tante crocchette, passatele
nel pangrattato, allineatele sulla placca del forno spennellata d’olio, su ognuna
adagiate un po’ di burro, ponete in forno a 180° e ritirate quando sono dorate.
Potete servire le crocchette al naturale o accompagnarle con una dadolata di
pomodori saltati per cinque minuti in padella con due cucchiai d’olio.

RISO PILAF ESECUZIONE: facile


ALLA PORTOGHESE
PREPARAZIONE: 10 min.
COTTURA: 28 min.
CALORIE: 405 a porzione VINO: Bianco - Frascati

PER 4 PERSONE: 250 g di riso, 50 g di burro, 3/4 di brodo, 150 g di pomodori pelati, 2
peperoni arrosto, 1 cipolla bianca, olio, sale, pepe.

In un tegame dal bordo alto lasciate scaldare un cucchiaio d’olio con metà
burro. Aggiungete la cipolla tritata finemente e, quando è diventata trasparen-
te, aggiungete i pomodori pelati tritati e i peperoni tagliati a quadretti. Mesco-
late, aggiungete il riso, mescolate e versate tutto il brodo nel recipiente. Coprite
e cuocete in forno a 170° per circa diciotto minuti. Ritirate, mantecate il riso
con il restante burro, insaporite con un pizzico di pepe.

PRIMI PIATTI
339
RISI RISO E RISOTTI

RISO ALLO ZENZERO ESECUZIONE: difficoltà media


AL CARTOCCIO
PREPARAZIONE: 35 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 370 a porzione VINO: Rosato - Trento Brut Rosato

PER 4 PERSONE: 320 g di riso Parboiled, 150 g di fagiolini, 150 g di piselli, 150 g di cuori
di carciofo, 2 cipollotti, 1 peperone rosso, 1 cucchiaio di aceto di mele, zenzero in polvere,
prezzemolo, olio, sale.

Lavate e mondate le verdure. Lessate il riso in acqua bollente salata e sco-


latelo molto al dente. In una padella lasciate scaldare due cucchiai d’olio e
insaporitevi i piselli, i cipolloni tagliati a listarelle, i fagiolini e il pepe-
rone a tacchetti. Mescolate e dopo cinque minuti unite i cuori di carciofo,
un cucchiaino abbondante di zenzero e il riso. Spruzzate il tutto con l’a-
ceto di mele, mescolate e lasciate evaporare. Suddividete il composto in
quattro cartocci di carta da forno e cospargetelo di prezzemolo tritato.
Chiudeteli molto bene e mettete in forno già caldo a 220° per un quarto
d’ora. Ritirate, socchiudete in alto i cartocci e serviteli direttamente a tavola.

340
RISI RISO E RISOTTI

RISO E PEPERONI ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 25 min.
COTTURA: 45 min.
CALORIE: 460 a porzione VINO: Bianco - Grave del Friuli Sauvignon

PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 1 peperone rosso, 1 giallo e 1 verde, 30 g di burro, 4 cuc-
chiai di formaggio grattugiato, 3 cucchiai d’olio, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro,
1 cipollina, 1 spicchio d’aglio, sale, pepe.

In una casseruola lasciate fondere una noce di burro con due cucchiai d’olio,
insaporitevi la cipolla e l’aglio tritati. Aggiungete i peperoni tagliati a striscio-
line sottili, coprite e cuocete per venti minuti. Insaporite con un cucchiaino
di concentrato di pomodoro diluito in poca acqua tiepida. Salate e pepate.
Spegnete quando i peperoni sono diventati morbidi. Lessate il riso, scolatelo e
conditelo con il restante olio, salsa di peperoni e formaggio.

MINI SUPPLÌ DI RISO ESECUZIONE: difficoltà media


CON MOZZARELLA
PREPARAZIONE: 45 min.
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 540 a porzione VINO: Bianco - Orvieto Classico

PER 4 PERSONE: 250 g di riso, 150 g di mozzarella, 60 g di formaggio grattugiato, 80 g


di prosciutto cotto, 3 uova, farina, pangrattato, olio, sale, pepe.

Lessate il riso a metà cottura, scolate-


Il riso è un prodotto genuino al lo e raccoglietelo in una grande ciotola
100%: infatti, non può essere so- con la mozzarella tagliata a pezzettini, il
fisticato. Si raccomanda in par- prosciutto cotto tritato finemente e due
ticolare nelle diete di bambini, tuorli. Mescolate bene. Aggiungete il
anziani e sportivi. formaggio grattugiato e lavorate questo
impasto in modo che risulti ben sodo e
compatto. Formate delle quenelle allungate non più grandi di una noce, infari-
natele, passatele nell’uovo sbattuto, salato e pepato, poi nel pangrattato. Quan-
do tutti i supplì sono pronti, friggetene un po’ alla volta in olio bollente. Riti-
rateli quando sono dorati, asciugateli su carta assorbente da cucina e serviteli.

PRIMI PIATTI
343
RISI RISO E RISOTTI

RISO VERDE E ROSA ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 25 min.
COTTURA: 35 min.
CALORIE: 390 a porzione VINO: Bianco - Contessa Entellina Sauvignon

PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 200 g di gamberetti, 150 g di salsa di pomodoro, 4 cuc-
chiai di panna, 1 peperone verde, burro, cipolla, sale, pepe.

Sbollentate i gamberetti in acqua salata, scolateli e sgusciateli. Mondate il pe-


perone e tagliatelo e pezzetti regolari. In una padella lasciate fondere una noce
di burro e insaporitevi la cipolla finemente tritata. Dopo alcuni minuti unite
la salsa di pomodoro, i gamberetti, il peperone e portate a cottura. Quando la
salsa è pronta regolate sale e pepe, aggiungete la panna, fate assorbire, quindi
togliete dal fuoco. Lessate il riso in abbondante acqua salata e scolatelo al den-
te. Versatelo in una zuppiera tenuta al caldo, conditelo con la salsa preparata.
Mescolate bene e servite subito a tavola.

RISO GIALLO E ROSSO ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 25 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 382 a porzione VINO: Bianco - Castel del Monte Sauvignon

PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 40 g di formaggio grattugiato, 2 pomodori maturi, 1 pe-


perone rosso, 1 peperone giallo, 1 cipolla, basilico, olio, sale.

In un tegame scaldate due cucchiai


A seconda della preparazione si d’olio, fatevi sfinire la cipolla tritata
sceglie tra i diversi tipi di riso: e, quando è diventata trasparente, ag-
il Rizzotto e il Violone sono in- giungete i peperoni tagliati a falde sot-
dicati per risotti, insalate, pilaf;tili e i pomodori grossolanamente tri-
l’Arborio, il Sesia e il Camaroli tati. A fine cottura regolate il sale, unite
per risotti e contorni. il basilico spezzettato e frullate il tutto.
Lessate il riso in abbondante acqua sa-
lata, scolatelo e conditelo con la salsa
di peperoni. Guarnite con foglioline di basilico fresco e listarelle di peperone
tenute da parte, cospargete di formaggio grattugiato e servite ben caldo.

PRIMI PIATTI
344
RISI RISO E RISOTTI

RISO ALL’UVA MALAGA ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 20 min.
CALORIE: 470 a porzione VINO: Bianco - Soave Classico Superiore

PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 150 g di uva Malaga, 4 cucchiai di formaggio grattugiato,
aglio, olio, burro, prezzemolo, sale.

Ammorbidite l’uvetta nell’acqua tiepida. In una casseruola scaldate due cuc-


chiai d’olio e fatevi dorare uno spicchio d’aglio tritato. Unite il riso, lasciatelo
insaporire, bagnatelo con acqua bollente salata e continuate versando un me-
stolo d’acqua calda alla volta fino a cottura ultimata. A cinque minuti dalla fine
aggiungete l’uvetta strizzata, il prezzemolo tritato e mantecate con una noce
di burro. Ritirate, spolverizzate con il formaggio, passate sul piatto da portata.
RISI RISO E RISOTTI

PAELLA DI PESCE ESECUZIONE: difficoltà media


PREPARAZIONE: 45 min.
COTTURA: 55 min.
CALORIE: 560 a porzione VINO: Bianco - Colli Orientali del Friuli Tocai

PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 500 g di pesce misto (orata, branzino, nasello, triglie),
350 g di frutti di mare puliti (vongole, peoci), 1 peperone rosso, 1 peperone giallo, 1 cipol-
la, 2 spicchi d’aglio, brodo vegetale, 6 cucchiai d’olio, sale, pepe.

Lavate e diliscate il pesce. In un largo tega-


me scaldate due cucchiai d’olio e insaporite-
vi il pesce, quindi unite i peperoni a listarel-
le, privati dei semi ma non delle cartilagini
bianche che, essendo piccanti, accentuano
il sapore del piatto. Unite i frutti di mare,
coprite il recipiente, abbassate la fiamma e
proseguite lentamente la cottura. Intanto, in
un altro tegame, scaldate due cucchiai d’o-
lio e lasciatevi appassire la cipolla tagliata
a fettine, poi insaporitevi il riso. Quando
è colorito versate il brodo, aggiungete l’a-
glio schiacciato, mescolate portando a tre
quarti di cottura. A questo punto travasa-
te il riso nella pentola dove sono in cottu-
ra i pesci, mescolate e alzate la fiamma per
qualche istante. Condite con il restante
olio crudo versato a filo, salate e pepate con moderazione. Ponete per cinque
minuti in forno preriscaldato a 220°. Servite subito nel recipiente di cottura.

VARIANTE: le varianti della paella, un classico della cucina spagnola, sono infi-
nite. Alcune ricette prevedono anche l’aggiunta di carciofi a spicchi, di carne
di pollo, maiale e tacchino, di pancetta affumicata e anche dello zafferano, a
seconda che ci si avvicini o ci si allontani dalla regione basca.

346
RISI RISO E RISOTTI

RISO E SCAMPI ESECUZIONE: facile


IN CREMA GIALLA
PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 395 a porzione VINO: Bianco - Trentino Sauvignon

PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 300 g di code di scampi, 1 bicchiere di vino bianco secco,
2 cucchiai di panna liquida, 1 cipolla, curry, 20 g di burro, sale, pepe.

Lavate le code di scampi e sbollentatele in acqua salata, scolatele e sgusciatele.


In una padella lasciate fondere una noce di burro e fatevi appassire una cipolla
finemente tritata. Dopo cinque minuti unite gli scampi, spruzzate con il vino,
fate evaporare. Aggiungete un cucchiaio di curry sciolto in poca acqua tiepida,
due cucchiai di panna, mescolate e fate addensare. Regolate sale e pepe. Lessa-
te il riso in abbondante acqua salata, scolatelo al dente, versatelo nella padella
degli scampi, lasciate insaporire alcuni minuti a fiamma dolce e servite ben
caldo nel piatto di portata.

RISO E CICORIA ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 45 min.
CALORIE: 435 a porzione VINO: Bianco - Castelli Romani Bianco

PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 500 g di cicoria, 50 g di pecorino, 2 pomodori maturi,


cipolla, sedano, prezzemolo, aglio, brodo, 20 g di burro, sale, pepe.

Mondate e lessate la cicoria, sgocciolatela e tagliatela a listarelle. In un tegame


lasciate fondere una noce di burro e insaporitevi la cipolla, il sedano e l’aglio
tritati finemente. Dopo cinque minuti unite la polpa dei pomodori grossola-
namente spezzettata, salate, pepate e cuocete piano dieci minuti. Aggiungete
la cicoria, fate insaporire e mescolatevi
il riso. Bagnate con un mestolo di bro-
Quali “proporzioni” per un buon
do caldo, fate assorbire e così di seguito
risotto ? Un decimo del peso com-
portate a cottura versando poco brodo
plessivo del riso per la cipolla, un caldo alla volta. Ritirate, mantecate con
quinto per’ il burro. una noce di burro e spolverizzate peco-
rino e prezzemolo tritato.

PRIMI PIATTI
348
RISI RISO E RISOTTI

RISO ALLE ACCIUGHE ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 50 min.
CALORIE: 375 a porzione VINO: Bianco - Vermentino di Sardegna

PER 6 PERSONE: 450 g di riso, 2 acciughe sotto sale, 80 g di concentrato di pomodoro,


60 g di burro, 1 spicchio d’aglio, olio, sale.

In un tegame scaldate due cucchiai d’olio e metà burro, aggiungete l’aglio


sbucciato, toglietelo appena diventa dorato, aggiungete il concentrato di po-
modoro e diluitelo nel condimento mescolando con un cucchiaio. Riducete la
fiamma, cuocete coperto dieci minuti, unite le acciughe lavate, diliscate e trita-
te, cuocete ancora coperto venti minuti diluendo, se occorre, con un po’ d’acqua
tiepida. Lessate il riso per circa diciassette minuti, sgocciolatelo, conditelo con
il sugo caldo e il restante burro, mescolate. Passate il riso sul piatto da portata
tenuto in caldo e servite subito a tavola.

RISO ALL’ORIENTALE ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 50 min.
CALORIE: 375 a porzione VINO: Bianco - Oltrepò Pavese Pinot Grigio

PER 4 PERSONE: 320 g di riso Basmati, 3/4 d’acqua, 1 bustina di zafferano, 2 baccelli
di cardamomo, 4 chiodi di garofano, sale

Lessate il riso in acqua leggermente salata, scolatelo al dente e tenetelo al


caldo. In un tegamino lasciate fondere il burro, insaporitevi le foglie di salvia
ben lavate e asciugate. Quando sono diventate dorate, ritirate il recipiente dal
fuoco e versate tutto il condimento sul riso. Mescolate con cura, spolverizzate
di formaggio grattugiato, passate sul piatto da portata e servite.

NOTA NUTRIZIONALE: nel cardamomo sono presenti betacarotene, una sostan-


za amidacea, e un olio essenziale disinfettante e stimolante per lo stomaco.
Questa spezia favorisce la digestione, poiché aumenta la secrezione dei succhi
gastrici e impedisce la formazione di gas, causa di aerofagia.

PRIMI PIATTI
349
RISI RISO E RISOTTI

RICETTA REGIONALE: LOMBARDIA

RISO IN CAGNONE ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 10 min.
COTTURA: 20 min.
CALORIE: 380 a porzione VINO: Bianco - Oltrepò Pavese Pinot
Grigio

PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 40 g di burro, 40 g di formaggio grattugiato, 8 foglie di


salvia, sale.

Lessate il riso in acqua leggermente salata, scolatelo al dente e tenetelo al


caldo. In un tegamino lasciate fondere il burro, insaporitevi le foglie di salvia
ben lavate e asciugate. Quando sono diventate dorate, ritirate il recipiente dal
fuoco e versate tutto il condimento sul riso. Mescolate con cura, spolverizzate
di formaggio grattugiato, passate sul piatto da portata e servite.

VARIANTE: chi volesse aggiungere un sapore a questo piatto può completarlo


con 300 grammi di champignon insaporiti per dieci minuti in padella con due
cucchiai d’olio e uno spicchio d’aglio.

NOTA NUTRIZIONALE: dalla medicina popolare la salvia viene considerata cica-


trizzante e disinfettante contro la salmonella. Di certo è digestiva, disinfiamma
le mucose e migliora la conservazione degli alimenti; inoltre sembra ridurre la
glicemia, specialmente a stomaco vuoto.

Il riso in Lombardia viene consumato più del-


la pasta, sia cucinato asciutto sia in minestroni.
A testimoniare questa predilezione c’è il riso in
cagnone, una ricetta semplice che esalta il sapo-
re del chicco con la sola salvia condita con poco
burro (vedi ricetta sopra). In alcuni casi è tra-
dizione aggiungere del prezzemolo tritato fine.

PRIMI PIATTI
350
RISI RISO E RISOTTI

RISO AL FORNO ESECUZIONE: facile


Al CARCIOFI
PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 440 a porzione VINO: Bianco - Marino Abboccato

PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 8 carciofi, 1 piccolo spicchio d’aglio, 1 l di brodo vegetale,
30 g di pecorino grattugiato, limone, prezzemolo, 5 cucchiai di olio, sale, pepe.

Mondate i carciofi eliminando le punte, le foglie esterne, l’eventuale fieno


centrale. Tagliateli a lèttine e metteteli in acqua acidulata con il succo di limo-
ne. Spennellate d’olio una pirofila, disponetevi il riso, cospargetelo di prezze-
molo e aglio finemente tritati. Aggiungete i carciofi, condite con l’olio versato
a filo, salate, bagnate con alcuni mestoli di brodo, cospargete il pecorino e
mettete in forno caldo a 220°. Cuocete per circa trenta minuti, controllando
che il brodo sia sufficiente, all’occorrenza aggiungetene. Ritirate, insaporite con
un po’ di pepe.

RISO INTEGRALE ESECUZIONE: facile


AL FORNO CON LE OLIVE
PREPARAZIONE: 18 min.
COTTURA: 45 min.
CALORIE: 450 a porzione VINO: Bianco - Bianco d’Alcamo

PER 4 PERSONE: 320 g di riso integrale, 100 g di passata di pomodoro, 50 g di olive nere
snocciolate, cipolla, 11 e 1/4 di brodo, mazzetto aromatico, olio, sale.

In una pirofila lasciate scaldare due cucchiai d’olio e fatevi appassire la cipolla
tritata. Appena è diventata trasparente versate la passata di pomodoro e me-
scolate. Unite il riso, mescolate, versate il brodo bollente. Coprite e cuocete
per circa quaranta minuti in forno caldo a 200°. Tritate il mazzetto aromatico,
tagliate a fettine le olive. Ritirate la pirofila dal forno (il brodo deve essere as-
sorbito), cospargete il riso con gli odori e le olive, mescolate e servite.

NOTA NUTRIZIONALE: questo tipo di riso mantiene integri gli strati esterni e le
sostanze originarie; i chicchi scuri sono più energetici e rimineralizzanti per-
ché contengono una maggior quantità di proteine e minerali e possono abbas-
sare il colesterolo grazie al gamma-oryzanolo presente nell’abbondante fibra.

PRIMI PIATTI
352
RISI RISO E RISOTTI

RISO CON PROSCIUTTO ESECUZIONE: facile


E MOZZARELLA
PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 20 min.
CALORIE: 535 a porzione VINO: Bianco - Terre di Franciacorta Bianco

PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 2 uova, 150 g di mozzarella, 80 g di prosciutto cotto, 4


cucchiai di formaggio grattugiato, 40 g di burro, sale.

Lessate il riso in acqua salata a bollore. In una zuppiera mettete la mozzarella


e il prosciutto tagliati a dadini, le uova, il sale e sbattete bene. Scolate il riso,
versatelo nella zuppiera del condimento, mescolate. Insaporite il tutto con il
burro fuso a bagnomaria e abbondante formaggio grattugiato.

PAELLA DI VERDURE ESECUZIONE: difficoltà media


ALLA VALENCIANA
PREPARAZIONE: 40 min.
COTTURA: 55 min.
CALORIE: 595 a porzione VINO: Rosato - Alghero Rosato

PER 8 PERSONE: 600 g di riso, 700 g di pollo, 400 g di coniglio, 200 g di fagioli bianchi,
200 g di fagiolini, 3 pomodori rossi, 3 spicchi d’aglio, 1 peperone verde, 1 I e 1/2 di
brodo, 1 cucchiaino di zafferano, 7 cucchiai d’olio, peperoncino, sale, pepe.

In pentole separate sbollentate per alcuni minuti fagioli e fagiolini. In una


larga padella lasciate scaldare l’olio, fatevi dorare gli spicchi d’aglio e poi eli-
minateli. Nell’olio ben caldo insaporite la carne di pollo e di coniglio tagliata a
cubetti abbastanza grandi. Quando ha preso colore unite il peperone tagliato
a larghe falde, i fagioli e i fagiolini ben sgocciolati, salate, mescolate e fate
insaporire il tutto per circa dieci minuti. Unite i pomodori spellati, privati dei
semi e spezzettati, mezzo peperoncino fresco sbriciolato, mescolate, alzate la
fiamma e versate il brodo caldo nel recipiente. Riducete il calore e portate a
cottura la carne, pepate. Versate il riso e lo zafferano prima diluito in poco
brodo e cuocete per dieci minuti a fiamma alta. Riducete il calore e cuocete per
altri dieci minuti senza mai mescolare, ma con i rebbi di una forchetta allargate
ogni tanto qua e là il riso perché “respiri”. A cottura ultimata ritirate il reci-
piente, copritelo, lasciate riposare cinque minuti, servite nello stesso tegame.

PRIMI PIATTI
353
RISI RISO E RISOTTI

RISO INTEGRALE ESECUZIONE: facile


ALLA LATTUGA
PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 50 min.
CALORIE: 465 a porzione VINO: Bianco - Sannio Falanghina

PER 4 PERSONE: 320 g di riso integrale, 300 g di lattuga romana, 1 ! di brodo vegetale,
30 g di burro, 4 cucchiai di formaggio grattugiato, sale.

Lavate il riso sotto l’acqua fredda, raccoglietelo in una casseruola, ponete sul
fuoco e, mescolando, fatelo asciugare. Aggiungete il brodo, la lattuga tagliata
a striscioline, un pizzico di sale. Coprite e portate a cottura a fuoco basso, per
circa quaranta minuti. Ritirate dal fuoco, mescolate il riso, se il liquido non
dovesse essere del tutto assorbito, rimettete sul fuoco per alcuni minuti sempre
mescolando. A cottura conclusa mantecate con il burro e il formaggio. Servite.

RISO AL CURRY ESECUZIONE: difficoltà media


CON GAMBERI
PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 1 ora
CALORIE: 470 a porzione VINO: Bianco - Franciacorta Satèn

PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 350 g di gamberi, 1 cipolla, 3/4 di brodo, 30 g di burro.
Per la salsa al curry: 2 cucchiai di curry, 1/4 di cipolla, farina, 40 g di burro, sale, pepe.

In una teglia lasciate fondere il burro e insaporitevi la cipolla tagliata a fettine.


Quando è diventata trasparente versate il riso e mescolate bene perché assorba
il condimento. Versate nel recipiente il brodo bollente, coprite e tenete in forno
preriscaldato a 220° per circa diciassette minuti. Intanto sgusciate i gamberi
e lessateli per due minuti in acqua bollente. Fate la salsa al curry: tritate la
cipolla, lasciatela ammorbidire per cinque minuti in un tegame con il burro,
cospargetela con un cucchiaio di farina, mescolate e unite il curry diluito in
poca acqua calda. Cuocete a fuoco basso per mezz’ora, aggiungendo altra acqua
via via che viene assorbita. Salate e pepate. Ritirate il riso dal forno, disponetelo
in uno stampo ad anello imburrato e battete il fondo sul tavolo per eliminare
gli eventuali vuoti d’aria. Rovesciate la forma sul piatto da portata, al centro
mettete i gamberi e ricopriteli con la salsa al curry calda.

PRIMI PIATTI
354
RISI RISO E RISOTTI

RICETTA REGIONALE: VENETO

RISI E BISI ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 25 min.
COTTURA: 35 min.
CALORIE: 480 a porzione VINO: Bianco - Soave Classico

PER 4 PERSONE: 800 g di piselli, 300 g di riso, 50 g di pancetta magra (o prosciutto cru-
do), cipolla, prezzemolo, 40 g di formaggio grattugiato, olio, sale, pepe.

Sgusciate i piselli e tenete da parte. Lavate i baccelli e fateli cuocere in un


litro abbondante d’acqua salata. Quando sono diventati morbidi passate tutto
al mulinetto: dovrete ottenere un composto alquanto fluido. Tritate mezza ci-
polla con la pancetta. In un tegame scaldate due cucchiai d’olio, fatevi dorare
il trito di cipolla e pancetta, aggiungete il riso, mescolate bene e bagnatelo con
il “brodo” caldo dei baccelli. Dopo cinque minuti unite i piselli, regolate sale e
pepe. Portate a cottura il riso versando un mestolo di brodo alla volta. Alla fine
deve risultare molto morbido. Servite con il formaggio grattugiato, insaporite
con un pizzico di pepe e prezzemolo tritato.

Risi e bisi nascono come minestra densa, ma non


spessa, con il riso cotto in un delicato brodo rica-
vato dai baccelli lessati. Questo piatto tipico del-
la cucina veneta - lo voleva il Doge, il 25 aprile,
nel giorno della festa di San Marco -vuole che i
piselli siano in maggioranza, o perlomeno non
inferiori al riso. Proprio questa anomala con-
sistenza induce a considerarlo anche risotto, da
preparare morbidamente all’onda come vogliono
i veneti più intransigenti.

PRIMI PIATTI
356
RISI RISO E RISOTTI

RISO ALLA CANTONESE ESECUZIONE: difficoltà media


PREPARAZIONE: 35 min.
COTTURA: 50 min.
CALORIE: 415 a porzione VINO: Bianco - Bianco di Custoza

PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 2 uova, 100 di prosciutto cotto in una sola fetta, 100 g di
pi-sellini, 3/4 di brodo circa, cipolla, salsa di soia, 40 g di burro, sale.

Fate il riso pilaf: mettete in un recipiente piuttosto basso il burro e la cipolla


tritata, lasciate insaporire ma senza far prendere colore. A questo soffritto ag-
giungete il riso, salatelo leggermente e mescolate perché assorba il condimento.
Coprite il riso con il brodo (o acqua bollente), coprite il tegame, passatelo in
forno a 175°. Fate cuocere, sempre coperto e senza mai mescolare, per 18-20
minuti. Lessate i pisellini in acqua poco salata e scolateli. Tagliate il prosciutto
a listarelle sottili. Sbattete le uova con un pizzico di sale e in una padellina
appena unta di burro fate due o tre frittatine, tagliatele prima a strisce e poi
a quadretti. Cinque minuti prima che il riso sia pronto unite i piselli e il pro-
sciutto, poi aggiungete i quadretti di frittatina e un cucchiaio di salsa di soia.

358
RISI RISO E RISOTTI

RISO E PROVOLA ESECUZIONE: facile


AFFUMICATA
PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 45 min.
CALORIE: 590 a porzione VINO: Bianco - Falerno del Massico Bianco

PER 4 PERSONE: 350 g di riso, 120 g di provola affumicata, 40 g di formaggio grattugiato,


80 gdi burro, pangrattato, sale.

Lavate il riso sotto il getto corrente dell’acqua fredda, poi lessatelo in acqua
poco salata. Scolatelo quando è ancora al dente, mettetelo in una grande cioto-
la e aggiungetevi il burro, il formaggio grattugiato, la provola a dadini. Versate
di nuovo tutto nella pentola, ponete sul fuoco, mescolate e ritirate dopo cinque
minuti. Imburrate abbondantemente una pirofila, disponetevi il riso, spolve-
rizzate la superficie di pangrattato e ponete in forno preriscaldato a 170° per
mezz’ora. Ritirate, lasciate riposare alcuni minuti e servite.

RISO AL LATTE ESECUZIONE: facile


E PROSCIUTTO COTTO
PREPARAZIONE: 5 min.
COTTURA: 20 min.
CALORIE: 425 a porzione
PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 1 l e 1/2 di latte, 100 g di prosciutto cotto, sale.

In una casseruola versate metà del latte indicato, salate con moderazione e
fate scaldare. Al primo bollore aggiungete il riso, mescolate bene per evitare
che attacchi sul fondo e portate a cottura aggiungendo il restante latte caldo,
poco alla volta, e via via che il riso lo assorbe. La consistenza di questo delicato
riso deve essere un po’ all’onda, cioè morbida. Cinque minuti prima di togliere
dal fuoco aggiungete il prosciutto cotto tagliato a quadretti.

NOTA NUTRIZIONALE: una delle funzioni principali del latte è quella di apportare
calcio (120 mg per 100 mi di prodotto) in forma altamente biodisponibile,
perciò questo piatto è soprattutto consigliabile per i bambini in crescita e per
le ragazze che nell’età dello sviluppo devono procurarsi riserve di minerale da
utilizzare da adulte, per rinforzare le ossa ed evitare l’osteoporosi.

PRIMI PIATTI
361
RISI RISO E RISOTTI

RICETTA REGIONALE: SICILIA

ARANCINI DI RISO ESECUZIONE: difficoltà media


PREPARAZIONE: 1 ora
COTTURA: 55 min.
CALORIE: 560 a porzione VINO: Bianco - Insolita Contea di Sclafani

PER 6 PERSONE: 300 g di riso, 80 g di fegatini di polio, 100 g di vitello tritato, 80 g di ani-
melle, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 uovo, 1/2 cipolla, 40 g di pangrattato, 1 cucchiaio di
olio + q.b. per friggere, una noce di burro, sale, pepe.

Lessate il riso in abbondante acqua salata, scolatelo, stendetelo su un telo


da cucina in modo che si raffreddi velocemente. In una pentola scaldate l’olio
con il burro, insaporitevi la cipolla tritata, dopo alcuni minuti unite la carne di
vitello, bagnate con il vino bianco, lasciate evaporare. Aggiungete le animelle e
i fegatini tritati. Bagnate con un mestolo d’acqua insaporito possibilmente con
estratto di carne, regolate sale e pepe e portate a cottura. Formate con il riso gli
arancini non troppo grandi, al centro di ognuno praticate un piccolo incavo e
riempitelo con un cucchiaino di ragù, richiudetelo con il riso. Passate gli aran-
cini nell’uovo sbattuto leggermente salato e poi nel pangrattato. Friggeteli in
abbondante olio caldo. Ritirateli quando la loro superficie si è trasformata in
una leggera crosticina dorata. Asciugateli su carta assorbente da cucina, passa-
teli sul piatto da portata e serviteli caldi.

Piatto-emblema della cucina siciliana, gli aran-


cini rivelano quanto al riso sia congeniale la
frittura nell’autentico olio extravergine di oli-
va. Gli arancini inoltre consentono di scatenare
la fantasia nel variare il gustoso ripieno: ricor-
rono infatti fra gli altri ingredienti i piselli in-
saporiti nel burro e la mozzarella a dadini che
offre un piacevole quanto gustoso effetto filante.

PRIMI PIATTI
362
RISI RISO E RISOTTI

RISO INTEGRALE ESECUZIONE: difficoltà media


ALLO ZAFFERANO
PREPARAZIONE: 35 min.
E FRUTTI DI MARE
COTTURA: 1 ora
CALORIE: 415 a porzione VINO: Bianco - Riviera Ligure di Ponente Pigato

PER 6 PERSONE: 300 g di riso integrale, 2 cipolle bianche, 500 g di cozze, 500 g di von-
gole, 200 g di calamaretti, 2 bustine di zafferano, 30 g di burro, cerfoglio, olio, sale, pepe.

Lavate molto bene cozze e vongole sotto


l’acqua corrente, raccoglietele in una pa-
della con un cucchiaio d’olio e uno d’acqua,
ponete a fuoco vivo. Quando le valve sono
dischiuse (scartate quelle che non si sono
aperte) togliete loro i molluschi e tenete da
parte. Eviscerate i calamaretti, tagliateli a
piccoli pezzi e fateli saltare per alcuni minu-
ti in una padella senza condimento; quando
tutto il liquido è evaporato, insaporiteli con
un filo d’olio, coprite e tenete da parte. In
un tegame dai bordi alti scaldate quattro
cucchiai d’olio e il burro. Aggiungete le ci-
polle tagliate a fettine molto sottili e quan-
do sono diventate trasparenti unite il riso,
mescolate molto bene, spolverizzate con lo
zafferano. Mescolate ancora. Versate sul riso
un litro d’acqua, salate, coprite e cuocete a
fuoco dolce per quarantacinque minuti cir-
ca. Mescolate ogni tanto e aggiungete acqua
se necessario. Cinque minuti prima che il
riso sia pronto, pepate, aggiungete i frutti di
mare, mescolate. Ritirate, passate il riso sul
piatto da portata, cospargete la superficie
con i calamaretti e con il cerfoglio tritato.

364
RISO E RISOTTI

RISOTTI
RISOTTI
Se il riso è il cereale più diffuso al mondo, il
metodo di cottura del risotto è tipicamente
italiano. La sua consistenza varia in base ai
gusti regionali ma la sua preparazione mai:
dopo la sua tostatura bisogna aggiungere
brodo caldo mestolo dopo mestolo. Un altro
segreto? Scegliere le varietà giuste - fini e se-
mifini - che cedono l’amido amalgamando i
chicchi in un composto cremoso.

RISOTTO ESECUZIONE: facile


AL FINOCCHIO
PREPARAZIONE: 15 min.
E PANCETTA
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 500 a porzione VINO: Bianco - Lugana

PER 4 PERSONE: 20 g di riso, 2 finocchi piccoli, 50 g di pancetta, 30 g di burro, 1 bic-


chiere di vino bianco secco, 1 I di brodo vegetale, 40 g di formaggio grattugiato, 1 cipolla,
olio, sale, pepe.

In una casseruola scaldate metà burro con due cucchiai d’olio, insaporitevi la
cipolla tritata finemente. Quando è diventata trasparente aggiungete i finocchi
tagliati a fettine molto sottili e la pancetta a dadini, mescolate, salate con mo-
derazione e spruzzate con un po’ di brodo. Unite il riso, mescolate, spruzzate il
vino, fate evaporare. Portate a cottura il risotto versando un mestolo di brodo
caldo alla volta. Ritirate dal fuoco, mantecate con il restante burro e il formag-
gio, pepate, fate riposare due minuti e servite a tavola.

PRIMI PIATTI
368
RISOTTI RISO E RISOTTI

RISOTTO ESECUZIONE: facile


AL POMPELMO
PREPARAZIONE: 20 min.
E SCAMPI
COTTURA: 35 min.
CALORIE: 540 a porzione VINO: Bianco - Friuli Isonzo Sauvignon

PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 50 g di burro, 1 scalogno, 1 bicchiere di vino bianco sec-
co, 11 di brodo vegetale, 8 scampi sgusciati, 1 pompelmo, 40 g di formaggio grattugiato,
olio, sale, pepe.

Lasciate sciogliere metà burro in una casseruola, insaporitevi lo scalogno fine-


mente tritato e, quando è trasparente, aggiungete il riso. Mescolate, spruzzate
il vino, fate evaporare. Versando un mestolo di brodo caldo alla volta portate
a cottura il riso in circa 15 minuti. Nel frattempo, in un pentolino versate il
succo filtrato del pompelmo, portate a bollore e, quando è ridotto quasi alla
metà, scioglietevi il restante burro. In un tegame scaldate due cucchiai d’olio e
insaporitevi gli scampi, salate e pepate. Versate il burro al pompelmo sul risot-
to, mantecate con il restante burro fresco e il formaggio grattugiato. Servite.

NOTA NUTRIZIONALE: il vino bianco si è dimostrato valido nella prevenzione


delle malattie cardiocircolatorie; la sua sostanza benefica è il tirosolo, che viene
assimilata rapidamente dall’organismo, dove svolge azione antiossidante.

RISOTTO ESECUZIONE: facile


DELLA PRINCIPESSA
PREPARAZIONE: 10 min.
COTTURA: 18 min.
CALORIE: 498 a porzione VINO: Bianco - Soave Classico

PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 1/2 1 di latte più 1/4, 50 g di formaggio grattugiato, 50
g di burro, 2 tuorli, sale.

Versate mezzo litro di latte in una casseruola, salate con moderazione e por-
tate a bollore. Aggiungete il riso, mescolate e dopo dieci minuti il burro e il
formaggio grattugiato finemente. Mescolate con delicatezza e portate il riso a
cottura versando il restante latte caldo poco alla volta.

PRIMI PIATTI
369
RISOTTI RISO E RISOTTI

RISOTTO CON PORRI, ESECUZIONE: facile


ZUCCA, SALMONE
PREPARAZIONE: 18 min.
E NOCCIOLE
COTTURA: 28 min.
CALORIE: 544 a porzione VINO: Bianco - Friuli Aquileia Chardonnay

PER 4 PERSONE: 280 g di riso, 100 g di zucca, 100 g di salmone fresco, 1 porro, 1 I di
brodo di pollo, 1 bicchierino di Marsala, 40 g di formaggio grattugiato, 40 g di burro, 5
nocciole, olio, sale, pepe.

In una casseruola scaldate due cucchiai d’olio e insaporitevi il porro tritato.


Aggiungete la zucca a cubetti, mescolate e quando ha preso un po’ di colo-
re spruzzate il Marsala, fate evaporare, salate. Versando un mestolo di bro-
do alla volta cuocete il riso per circa dodici minuti continuando a mescola-
re. Aggiungete la polpa di salmone sfilettata e le nocciole tritate. Portate a
cottura. Ritirate, mantecate il risotto con il restante burro e con il formag-
gio, insaporitelo con un po’ di pepe macinato al momento. Fate riposare cin-
que minuti e servite. Per un effetto scenografico potete servire questo risotto
usando come piatto da portata una zucca privata quasi del tutto della polpa.

370
RISOTTI RISO E RISOTTI

RISOTTO ESECUZIONE: facile


ALLA BRESAOLA
PREPARAZIONE: 10 min.
COTTURA: 23 min.
CALORIE: 490 a porzione VINO: Rosso - Oltrepò Pavese Barbera

PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 100 g di bresaola stagionata tagliata sottilmente, 50 g


di formaggio grattugiato, 50 g di burro, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1/2 cipolla, 1/2
l di brodo.

Versate in una ciotola un bicchiere di vino e immergetevi le fettine di bresao-


la. Lasciate fondere in una casseruola metà burro, insaporitevi la cipolla tritata,
dopo cinque minuti unite il riso. Mescolate, bagnate con un mestolo di brodo
caldo e così di seguito fino a metà cottura. A questo punto unite la bresaola
ben sgocciolata e tagliata a quadretti, mescolate e continuate a cuocere il riso.
Quando il risotto è pronto, ritirate, mantecatelo con il restante burro e formag-
gio grattugiato. Lasciate riposare due minuti e servite.

RISOTTO AL CURRY ESECUZIONE: facile


CON LE QUAGLIE
PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 33 min.
CALORIE: 520 a porzione VINO: Rosato - Franciacorta Brut Rosé

PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 2 quaglie, 40 g di formaggio grattugiato, 1 bicchiere


di vino bianco secco, brodo vegetale, curry, salvia, rosmarino, cipolla, olio, burro, sale,
pepe.

Eviscerate le quaglie, apritele a metà e disponetele sulla placca del forno spen-
nellata d’olio. Cospargetele di salvia e rosmarino tritato, salate, pepate e cuo-
cete in forno già caldo a 180° per circa dieci minuti. In un tegame scaldate
due cucchiai d’olio, lasciatevi sfinire la cipolla tritata, unite il riso, spruzzate il
vino, fate evaporare e portate il risotto a cottura versando un mestolo di brodo
bollente alla volta e mescolando spesso. Appena è pronto incorporatevi un cuc-
chiaio di curry e regolate il sale. Ritirate dal fuoco e mantecate con una noce di
burro e il formaggio grattugiato. Versate il risotto nel piatto da portata, sopra
adagiatevi le quaglie, decorate con alcune foglie di salvia e aghi di rosmarino
e servite a tavola.

PRIMI PIATTI
373
RISOTTI RISO E RISOTTI

RICETTA REGIONALE: VALLE D’AOSTA

RISOTTO ESECUZIONE: facile


ALLA VALDOSTANA
PREPARAZIONE: 10 min.
COTTURA: 23 min.
CALORIE: 590 a porzione VINO: Rosso - Valle d’Aosta Petit Rouge

PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 1 cipolla, 1 scatola di pelati, 2 bicchieri di vino bianco
secco, 11 circa di brodo, 250 g di formaggio semigrasso tipo fontina, burro, olio, noce
moscata, sale, pepe.

In una casseruola scaldate un cucchiaio d’olio e una noce di burro, insaporitevi


la cipolla tritata, poi aggiungete i pomodori pelati spezzettati e, dopo cinque
minuti, il riso. Mescolate bene e quando ha preso colore bagnatelo con il vino
e fate evaporare. Portate il risotto a cottura versando un mestolo di brodo caldo
alla volta. Pochi minuti prima di ritirare dal fuoco amalgamate al risotto il for-
maggio tagliato a fettine sottili, sale, pepe e noce moscata. Mescolate e servite.
Questo risotto deve risultare molto morbido.

Nella struttura fondamentale della cucina pe-


demontana, o subalpina, il burro e i formaggi
sono un elemento imprescindibile. I formaggi,
poi, vengono infilati un po’ ovunque: dalla zup-
pa alle polente, a farcire le carni, a trasformarsi
in superbe fondute... e naturalmente a insapori-
re paste e risi. Un’altra caratteristica che rende
il risotto alla valdostana una ricetta peculiare
della cucina di questo territorio è la presenza di
pomodori. Il risotto rosso è infatti il risotto alla
piemontese per eccellenza, tanto che sono in molti
a rinnegare quello in cui il “colore” non compare e
che prende appunto il nome di “bianco”.

PRIMI PIATTI
374
RISOTTI RISO E RISOTTI

RISOTTO ESECUZIONE: facile


AI CUORI DI FINOCCHI
PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 33 min.
CALORIE: 410 a porzione VINO: Bianco - Locorotondo

PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 400 g di cuori di finocchi, 1 cipolla, 40 g di formaggio


grattugiato, noce moscata, burro, 2 cucchiai di olio, brodo, sale, pepe.

Mondate, lavate e tagliate a fettine i finocchi. In una casseruola scaldate due


cucchiai d’olio e una noce di burro, lasciatevi sfinire la cipolla tritata. Dopo due
minuti unite i finocchi, mescolate, insaporiteli con un pizzico di noce mosca-
ta. Quando sono diventati morbidi, aggiungete il riso e cuocete per quindici
minuti unendo un mestolo di brodo caldo alla volta. A fine cottura mantecate
con il formaggio e una noce di burro. Insaporite con un po’ di pepe e servite.

NOTA NUTRIZIONALE: questo risotto agevola la digestione grazie ai componenti


del finocchio che aumentano la secrezione di succhi gastrici, tonificano lo sto-
maco e calmano crampi e spasmi intestinali. Le cumarine dell’ortaggio unite
alla quercetina della cipolla potrebbero inibire la formazione di composti can-
cerogeni.

RISOTTO AL SUGO ESECUZIONE: facile


D’ARROSTO
PREPARAZIONE: 10 min.
COTTURA: 23 min.
CALORIE: 456 a porzione VINO: Rosso - Colli Piacentini Gutturnio

PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 40 g di burro, 50 g di formaggio grattugiato, 1 l di brodo


di carne, 6 cucchiai di sugo d’arrosto, 1 cipolla, olio, sale.

In un tegame dal bordo alto lasciate scaldare un cucchiaio d’olio con metà
burro. Aggiungete la cipolla tritata finemente e, quando è diventata trasparen-
te, unite il riso. Mescolate per due minuti e poi bagnatelo con un mestolo di
brodo caldo, fate assorbire. Così di seguito fino a portare il riso a cottura. Re-
golate il sale. Ritirate dal fuoco e mantecate il risotto con il restante burro e con
il formaggio grattugiato. Disponete il risotto sul piatto da portata e nappatelo
con il sugo d’arrosto naturalmente ben caldo. Servite a tavola.

PRIMI PIATTI
377
RISOTTI RISO E RISOTTI

RISOTTO CON DADOLATA ESECUZIONE: facile


DI PORCINI E LAMELLE
PREPARAZIONE: 10 min.
DI TARTUFO
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 484 a porzione VINO: Rosso - Colli Amerini Rosso

PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 1 I di brodo, 200 g di funghi porcini, 40 g di burro, 50 g di


formaggio grattugiato, 1 piccolo tartufo nero, 1 scalogno, olio, sale, pepe.

In una casseruola scaldate due cucchiai d’olio e metà burro, insaporitevi lo


scalogno tritato. Quando è diventato trasparente versate il riso, mescolate e
fate assorbire il condimento. Versate un mestolo di brodo caldo, lasciate assor-
bire, mescolate. Così di seguito portate il risotto a cottura versando poco brodo
alla volta. A metà cottura aggiungete i porcini tagliati a dadini, regolate il sale.
Quando il risotto è pronto ritiratelo dal fuoco, mantecatelo con il restante
burro e con il formaggio. Insaporitelo con un pizzico di pepe, mescolatevi le
lamelle di metà tartufo. Trasferite il risotto sul piatto da portata, cospargetelo
con le lamelle del restante tartufo tagliate finemente. Servite.

RISOTTO ESECUZIONE: facile


CON ANIMELLE
PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 490 a porzione VINO: Bianco - Colli Orientali del Friuli Chardonnay

PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 1 I di brodo vegetale, 1 scalogno, 200 g di animelle di vi-
tello, 40 g di burro, 40 g di formaggio grattugiato, 1/2 bicchiere di vino bianco profumato,
1/2 spicchio d’aglio, olio, sale, pepe.

In un tegame scaldate due cucchiai d’olio e insaporitevi le animelle tagliate a


pezzetti e l’aglio tritato. Quando sono diventate color oro pallido, salate, pepa-
te, ritirate e tenete al caldo. In una casseruola lasciate scaldare metà burro, ag-
giungete lo scalogno tritato e quando è diventato trasparente unite il riso. Me-
scolate, dopo cinque minuti spruzzate il vino e fate evaporare. Portate a cottura
il risotto aggiungendo un mestolo di brodo caldo alla volta. Ritirate, mantecate
il risotto con il restante burro e il formaggio. Lasciate riposare due minuti,
versate il risotto sul piatto da portata e sopra distribuite le animelle calde.

PRIMI PIATTI
378
RISOTTI RISO E RISOTTI

RISOTTO ESECUZIONE: facile


ALLO ZAFFERANO
PREPARAZIONE: 15 min.
E FILETTI DI SOGLIOLA
COTTURA: 35 min.
CALORIE: 440 a porzione VINO: Bianco - Vermentino di Sardegna

PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 4 sogliole, 2 pomodori maturi, 1 cipolla, 1 bicchiere di


vino bianco secco, brodo, zafferano, prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, olio, sale, pepe.

Lavate il pesce, evisceratelo, sfilettate la polpa. In un tegame scaldate due cuc-


chiai d’olio, insaporitevi l’aglio e poi toglietelo. Aggiungete i filetti di sogliola,
irrorate con metà vino e lasciate evaporare. Spellate i pomodori, tagliateli a cu-
betti, uniteli al pesce e cuocete dieci minuti. Salate, pepate, ritirate e tenete in
caldo. In una casseruola scaldate due cucchiai d’olio e lasciatevi appassire la ci-
polla tagliata a fettine. Unite il riso, mescolate, quando ha preso colore bagna-
telo con un mestolo di brodo caldo, lasciate assorbire. Portate a cottura il risotto
versandovi un mestolo di brodo caldo alla volta. A metà cottura insaporite con
lo zafferano. Ritirate, versate il risotto sul piatto da portata, adagiatevi sopra i
filetti di sogliola con la loro sabina, cospargete di prezzemolo tritato e servite.
RISOTTI RISO E RISOTTI

RISOTTO ALLE PUNTE ESECUZIONE: facile


DI ASPARAGI E PERLINE
PREPARAZIONE: 18 min.
DI PERE
COTTURA: 45 min.
CALORIE: 445 a porzione VINO: Bianco - Alto Adige Terlano Chardonnay

PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 250 g di punte d’asparagi, 60 g di pancetta, 1 dl di brodo,


1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 pera, 2 scalogni, olio, burro, limone, sale, pepe.

In un tegame scaldate due cucchiai d’olio,


fatevi sfinire uno scalogno tritato. Aggiun-
gete la pancetta a dadini e quando è diven-
tata trasparente unite le punte di asparagi
e un cucchiaio di brodo. Cuocete per dieci
minuti. Ritirate, regolate il sale se occorre,
tenete da parte. In una casseruola scalda-
te due cucchiai d’olio e una noce di bur-
ro, insaporitevi il restante scalogno tritato
finemente, aggiungete il riso, mescolate,
spruzzate il vino e fate evaporare. Versa-
te un mestolo di brodo e lasciate assorbi-
re. Così di seguito portate il riso a cottura
versando poco brodo alla volta. Sbucciate la
pera e con lo scavino ricavatene tante perli-
ne, raccoglietele in una ciotola, spruzzatele
con alcune gocce di limone per non farle
annerire. Appena il risotto è pronto, deve
essere piuttosto al dente, ritiratelo dal fuo-
co. Amalgamatelo con le punte di asparagi,
insaporitelo con un pizzico di pepe e passa-
telo sul piatto da portata.
Cospargetelo con le perline di pera e servite.

380
RISOTTI RISO E RISOTTI

RISOTTO ESECUZIONE: facile


AL GORGONZOLA
PREPARAZIONE: 18 min.
CON LE PERE
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 500 a porzione VINO: Rosso - Oltrepò Pavese Bonarda

PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 150 g di gorgonzola, 1 pera Williams, 1 scalogno, 1 bic-
chierino di vodka, brodo, 30 g di burro, latte, sale.

In una casseruola lasciate fondere una noce di burro e fatevi appassire lo sca-
logno tritato. Dopo cinque minuti unite il riso, lasciatelo colorire, spruzzatelo
con la vodka e lasciate evaporare, salate. Portate a cottura il risotto versandovi
un mestolo di brodo caldo alla volta. Nel frattempo, in un pentolino spennella-
to di burro, fate sciogliere il gorgonzola spezzettato e bagnato con alcuni cuc-
chiai di latte. Sbucciate e tagliate a fettine sottili la pera. A fine cottura incor-
porate al risotto gorgonzola e pere, mantecate con una noce di burro e servite.

NOTA NUTRIZIONALE: la pera, poco calorica, più che per il modesto contenuto
vitaminico interessa per quello di sali minerali, come fosforo e magnesio; su
tutti spicca il potassio che, in misura di 127 mg per etto, può aiutare a equili-
brare la pressione e favorire la diuresi.

RISOTTO AL LIMONE ESECUZIONE: facile


E ROSMARINO
PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 23 min.
CALORIE: 400 a porzione VINO: Bianco - Lamezia Bianco

PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 1 limone, 1 cipolla, rosmarino fresco, brodo, 4 cucchiai
di formaggio grattugiato, 2 cucchiai di olio, burro, sale.

In una casseruola scaldate folio e una noce di burro, fatevi appassire la cipolla
tritata finemente. Dopo cinque minuti aggiungete il riso, lasciatelo colorire e
irroratelo con il succo di limone passato al colino e fate evaporare. Portate a
cottura il risotto versandovi un mestolo di brodo alla volta. Tritate il rosmarino
e incorporatelo al risotto con la buccia grattugiata del limone. Mantecate con
una noce di burro, spolverizzate con formaggio grattugiato e servite.

PRIMI PIATTI
382
RISOTTI RISO E RISOTTI

RISOTTO FILANTE ESECUZIONE: facile


AL POMODORO
PREPARAZIONE: 15 min.
E BASILICO
COTTURA: 26 min.
CALORIE: 490 a porzione VINO: Bianco - laburno Falanghina

PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 500 g di pomodori maturi, 1 mozzarella, 40 g di formaggio


grattugiato, 1 cipolla, basilico, brodo vegetale, burro, olio, sale, pepe.

In una casseruola lasciate fondere una noce di burro, fatevi appassire la cipolla
finemente tritata, aggiungete il riso, mescolate. Come ha preso colore bagna-
telo con un mestolo di brodo caldo, fate assorbire. Così di seguito mescolando
e versando un mestolo di brodo caldo alla volta. Nel frattempo in una ciotola
sbattete le uova con il succo dei limoni, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe
fino a ottenere una sabina omogenea. Una volta portato a cottura il risotto,
ritirate dal fuoco, incorporatevi la sabina, mescolate con cura, aromatizzate con
un pizzico di noce moscata e aggiungete il formaggio grattugiato. Mantecate
con una noce di burro e servite.

RISOTTO ESECUZIONE: facile


IN FRICASSEA
PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 442 a porzione VINO: Bianco - Bianco d’Alcamo

PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 3 uova, 2 limoni, cipolla, prezzemolo, noce moscata,
brodo, 40 g di formaggio grattugiato, 30 g di burro, sale, pepe.

In una casseruola lasciate fondere una noce di burro, fatevi appassire la cipolla
finemente tritata, aggiungete il riso, mescolate. Come ha preso colore bagna-
telo con un mestolo di brodo caldo, fate assorbire. Così di seguito mescolando
e versando un mestolo di brodo caldo alla volta. Nel frattempo in una ciotola
sbattete le uova con il succo dei limoni, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe
fino a ottenere una sabina omogenea. Una volta portato a cottura il risotto,
ritirate dal fuoco, incorporatevi la sabina, mescolate con cura, aromatizzate con
un pizzico di noce moscata e aggiungete il formaggio grattugiato. Mantecate
con una noce di burro e servite.

PRIMI PIATTI
383
RISOTTI RISO E RISOTTI

RICETTA REGIONALE: LIGURIA

RISOTTO ESECUZIONE: facile


COL “PREBOGGION”
PREPARAZIONE: 10 min.
COTTURA: 35 min.
CALORIE: 300 a porzione VINO: Bianco - Riviera Ligure di Ponente Vermentino

PER 4 PERSONE: 200 g di riso, 2 mazzetti di preboggion, 2 cucchiai di pesto, brodo, olio
d’oliva, 4 cucchiai di formaggio grattugiato, sale.

Il preboggion, un mazzetto formato da cinque tipi di piccole erbe che cre-


scono spontaneamente nei prati delle campagne liguri, è composto da verza
primaticcia, borragine, crespignola, dente di cane, bietola selvatica. Mettete il
preboggion in una pentola con un litro e mezzo circa di brodo di carne e fate
cuocere per venti minuti. Aggiungete il riso, mescolate, salate e portatelo a
cottura a fuoco moderato. Ritirate il recipiente dal fuoco, mantecate il risotto
con il pesto e condite con due cucchiai di olio. Amalgamate il risotto con il
formaggio grattugiato, passate sul piatto da portata e servite subito.

NOTA NUTRIZIONALE: la borragine ha proprietà emollienti e diuretiche tanto da


essere impiegata in erboristeria per alleviare infiammazioni, gonfiori, diarrea e
febbre. Nell’uso gastronomico non bisogna esagerare con la quantità. C’è allo
studio la sua presunta capacità antidepressiva.

Il ligure utilizza tutto quello che fiorisce o che


guizza tra la sua terra e il suo mare. E il pre-
boggion è quanto di più tipico questa terra possa
offrire. Caratteristica che è anche il suo limite:
proprio perché si tratta di erbe commestibili nate
spontaneamente, si trova soltanto nei mercati di
Genova e località limitrofe. Il preboggion è an-
che l’ingrediente base dei famosi pansotti.

PRIMI PIATTI
384
RISOTTI RISO E RISOTTI

RISOTTO ESECUZIONE: facile


TIPO AMATRICIANA
PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 48 min.
CALORIE: 564 a porzione VINO: Bianco - Cerveteri Bianco

PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 180 g di guanciale di maiale, 40 g di pecorino, 1 bicchiere


di vino bianco secco, 1 I di brodo vegetale, 2 pomodori rossi, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio,
3 cucchiai di olio, peperoncino, sale, pepe.

In una casseruola scaldate un cucchiaio d’olio, fatevi dorare uno spicchio d’a-
glio e poi eliminatelo. Aggiungete il guanciale a striscioline e fatelo saltare a
fuoco medio per quattro minuti. Aggiungete un po’ di peperoncino fresco sbri-
ciolato e i pomodori, spellati e privati dei semi, tagliati a cubetti. Mescolate e
cuocete a recipiente scoperto per circa venti minuti. In una casseruola scaldate
due cucchiai d’olio e fatevi appassire la cipolla finemente tritata. Quando è
diventata trasparente aggiungete il riso, mescolate, dopo due minuti spruzzate
il vino e fate evaporare. Portate il riso a cottura versandovi un mestolo di brodo
caldo alla volta.
Quando mancano cinque minuti alla fine aggiungete la salsa di guanciale, il
pecorino grattugiato, mescolate, regolate sale e pepe, servite.

RISOTTO AL PEPE ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 10 min.
COTTURA: 23 min.
CALORIE: 470 a porzione VINO: Bianco - Alto Adige Sylvaner

PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 40 g di burro, 1 scalogno, 1 bicchiere di vino bianco


secco, 1 cucchiaio di pepe verde, prezzemolo, brodo, formaggio grattugiato, olio, sale.

In un tegame lasciate scaldare due cucchiai d’olio e metà burro, poi insapo-
ritevi lo scalogno finemente tritato. Dopo alcuni minuti unite il riso, fatelo
colorire continuando a mescolare. Spruzzatelo con il vino e lasciate evaporare.
Portate il risotto a cottura versando un mestolo di brodo caldo alla volta. A
metà cottura salate, unite il pepe verde e il prezzemolo tritato. Alla fine man-
tecate con formaggio grattugiato e il restante burro. Servite ben caldo.

PRIMI PIATTI
386
RISOTTI RISO E RISOTTI

RISOTTO ESECUZIONE: facile


AL FEGATO D’OCA
PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 610 a porzione VINO: Bianco - Ramandolo

PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 3 scaloppe di fegato d’oca, 40 g di formaggio grattugiato,


1 bicchierino di vodka, 11 di brodo vegetale, 1 cipolla, olio, sale, pepe bianco.

In una casseruola scaldate due cucchiai d’olio, insaporitevi la cipolla finemente


tritata e quando è diventata trasparente aggiungete il riso. Mescolate, dopo un
minuto spruzzate la vodka e fate evaporare. Portate a cottura il risotto aggiun-
gendo un mestolo di brodo caldo via via che viene assorbito. Nel frattempo
tagliate le scaloppe di fegato d’oca a cubetti e fateli saltare in una padella ben
calda (senza aggiungere condimento) per mezzo minuto o poco più. Salate e
pepate alla fine, tenete in caldo. Quando il risotto è pronto, ritiratelo dal fuoco,
mantecatelo con due cucchiai di olio, due di brodo e il formaggio. Mescolate
con cura, lasciatelo riposare un minuto, aggiungete i cubetti di fegato, mesco-
late con delicatezza. Servite subito ben caldo.

RISOTTO ESECUZIONE: facile


ALLE CAROTE
PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 23 min.
CALORIE: 500 a porzione VINO: Bianco - Erbaluce di Caluso

PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 4 carote novelle, 1 bicchiere di vino bianco secco, bro-
do, 2 cucchiai di panna, 1 cipolla piccola, 50 g di Emmental, 40 g di burro, sale, pepe.

Pulite le carote, tagliatele a pezzetti e frullatele con il vino bianco. Fate scio-
gliere il burro in un tegame, unite la cipolla tritata e lasciatela appassire a fiam-
ma bassa. Versate il frullato nel tegame. Alzate la fiamma, lasciate scaldare per
qualche istante, unite il riso e fate addensare mescolando. Cuocete versando
poco brodo caldo alla volta come per un normale risotto. Regolate sale e pepe.
Tagliate l’Emmental a lamelle sottili e con la panna unitelo al riso cinque
minuti prima di fine cottura. Mescolate. Spegnete, coprite, fate riposare due
minuti prima di servire.

PRIMI PIATTI
387
RISOTTI RISO E RISOTTI

RISOTTO ESECUZIONE: facile


Al QUATTRO FORMAGGI
PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 605 a porzione VINO: Rosso - Oltrepò Pavese Rosso

PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 200 g di stracchino, 40 g di groviera, 40 g di parmigiano,


30 g di provola affumicata, 30 g di burro, 1 bicchiere di vino bianco secco, cipolla, brodo,
sale.

Lasciate fondere il burro in una casseruola, insaporitevi la cipolla finemente


tritata e, dopo cinque minuti, aggiungete il riso. Mescolate, versate un mestolo
di brodo caldo, fate assorbire. Spruzzate il vino, lasciate evaporare, regolate il
sale e portate a cottura il risotto aggiungendo un mestolo di brodo caldo alla
volta. Appena il riso è pronto fibrate dal fuoco e amalgamatevi prima lo strac-
chino, poi la groviera a lamelle, quindi il parmigiano grattugiato e la provola
affumicata tagliata a dadini. Mescolate, coprite, fate riposare cinque minuti e
servite.

RISOTTO AL PISTACCHIO ESECUZIONE: facile


E PANCETTA
PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 28 min.
CALORIE: 545 a porzione VINO: Bianco - Colli Martani Grechetto

PER 4 PERSONE: 300 g di risotto, 80 g di pistacchi freschi, 100 g di pancetta a dadini, 1


bicchiere di vino bianco secco, 11 di brodo vegetale, 1 scalogno, olio, sale, pepe.

Mettete a bagno i pistacchi nell’acqua tiepida e poi togliete la pellicina che


li avvolge. In una casseruola scaldate due cucchiai d’olio, fatevi sfinire lo sca-
logno tritato finemente e quando è diventato trasparente aggiungete il riso.
Mescolate, spruzzate il vino, fate evaporare. Portate il riso a cottura versandovi
un mestolo di brodo caldo alla volta. Nel frattempo in un padellino scaldate un
cucchiaio di brodo e, a fuoco vivace, fatevi saltare la pancetta a cubetti giusto
il tempo che la parte grassa diventi trasparente. Ritirate e tenete da parte al
caldo. Quando il risotto è quasi cotto unite la pancetta e metà pistacchi. A
fine cottura ritirate e insaporite con pepe e sale. Versate il risotto sul piatto da
portata, cospargete con i restanti pistacchi tritati.

PRIMI PIATTI
388
RISOTTI RISO E RISOTTI

RISOTTO ESECUZIONE: facile


CON VONGOLE E PISELLI
PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 425 a porzione VINO: Bianco - Collio Pinot Grigio

PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 300 g di vongole sgusciate, 200 g di salsa di pomodoro, 1
tazza di pisellini, 1 bicchiere di vino bianco secco, brodo, prezzemolo, aglio, olio, sale, pepe.

Sbollentate i piselli in acqua salata, scolateli e teneteli da parte. In una grande


casseruola scaldate due cucchiai di olio, fatevi dorare due spicchi d’aglio schiac-
ciati, eliminateli, aggiungete le vongole, mescolate. Dopo due minuti irrorate
con il vino, lasciate evaporare e unite la salsa di pomodoro e i piselli. Regolate
sale e pepe. Dopo alcuni minuti unite il riso, lasciatelo insaporire e poi portate
a cottura versando un mestolo di brodo caldo alla volta. A cottura ultimata
cospargete di prezzemolo tritato e insaporite con pepe fresco appena macinato.

RISOTTO AL PARMIGIANO ESECUZIONE: facile


E TARTUFO BIANCO D’ALBA
PREPARAZIONE: 10 min.
COTTURA: 23 min.
CALORIE: 460 a porzione VINO: Rosso - Barbera d’Alba

PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 1 tartufo bianco di circa 30 g, 60 g di burro, 50 g di for-


maggio grattugiato, 1 l e 1/2 circa di brodo, 1 scalogno, sale.

In un tegame dai bordi alti lasciate fondere metà burro e insaporitevi lo sca-
logno tritato finemente. Dopo cinque minuti aggiungete il riso, mescolate e
quando i chicchi sono diventati lucidi per aver assorbito il condimento versate
un mestolo di brodo caldo e regolate il sale. Mescolate e portate a cottura il
risotto aggiungendo un mestolo alla volta di brodo caldo: occorreranno da
quindici ai diciotto minuti. Ritirate, mantecate con il restante burro, aggiun-
gete il formaggio grattugiato, mescolate. Passate sul piatto da portata caldo e
cospargete con il tartufo tagliato a fettine sottili. Servite.

CONSIGLIO: questo gustoso risotto esige di essere ben condito per far meglio
risaltare il profumo e il sapore intensissimo del tartufo.

PRIMI PIATTI
391
RISOTTI RISO E RISOTTI

RISOTTO AL RADICCHIO ESECUZIONE: facile


E POMPELMO
PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 23 min.
CALORIE: 425 a porzione VINO: Bianco - Prosecco di Conegliano Brut

PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 250 g di radicchio rosso, 40 g di burro, 1 pompelmo rosa,
1 cipolla, 4 cucchiai di formaggio grattugiato, brodo, sale.

In un tegame lasciate fondere metà burro, fatevi appassire la cipolla tagliata


a fettine sottili e aggiungete il radicchio. Dopo cinque minuti unite il riso,
mescolate, fatelo colorire, versate il succo del pompelmo e lasciate evaporare.
Portate a cottura il risotto con il brodo bollente versato poco alla volta, me-
scolando ogni tanto. Regolate il sale. A fine cottura mantecate con la restante
noce burro e il formaggio grattugiato. Lasciate riposare due minuti e servite.

LETTERATURA: “...Preferisce di gran lunga i cuochi originari dell’Ecuador, come


molti altri chef: ‘Un ragazzo italiano ? Tu gli urli trafelato: Dov ’è quel risotto
?! Non è ancora pronto quel fottuto risotto ? Dammi quel risotto! ’... e l ’italiano.
..telo darà... Un ragazzo dell’Ecuador?... si volterà... mescolerà il risotto e lo farà
cuocere fino a quando non sarà fatto esattamente come tu gli hai mostrato. Ciò
che voglio io è questo’”.
(Kitchen Confidential - Anthony Bourdain - ed. Feltrinelli)

392
RISOTTI RISO E RISOTTI

RISOTTO ESECUZIONE: facile


AL POMODORO
PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 43 min.
CALORIE: 440 a porzione VINO: Bianco - Capri Bianco

PER 6 PERSONE: 450 g di riso, 80 g di burro, 60 g di formaggio grattugiato. Per la salsa: 6


pomodorini da sugo, 1/2 cipolla, 1 spicchio d’aglio, cinque foglie di basilico, un pezzetto
di costa di sedano, due cucchiai di prezzemolo fresco tritato, olio, sale, pepe.

In un tegame scaldate due cucchiai d’olio e insaporitevi cipolla, aglio, basilico


e sedano, tutti tritati. Aggiungete il prezzemolo e i pomodori spellati, privati
dei semi e tagliati a dadini. Salate, pepate e cuocete a fuoco dolce per venti mi-
nuti mescolando ogni tanto. Ritirate, frullate il tutto e tenete da parte al caldo.
Lasciate fondere in una casseruola metà burro, aggiungete il riso, mescolate.
Appena i chicchi sono lucidi versate un mestolo d’acqua calda, mescolate e così
di seguito fino a mezza cottura. A questo punto aggiungete la salsa di pomo-
doro, mescolate bene e finite di cuocere il riso. Se il riso alla fine risultasse un
po’ troppo asciutto ammorbiditelo con dell’altra acqua calda. Ritirate, mante-
cate con il restante burro e il formaggio e servite.

RISOTTO SAPORITO ESECUZIONE: facile


CON FAGIOLI BIANCHI
PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 2 ore e 23 minuti
CALORIE: 495 a porzione VINO: Rosso - Oltrepò Barbera

PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 120 g di fagioli bianchi di Spagna sgranati, 1/2 bicchiere
di vino, 40 g di burro, salsa di pomodoro, brodo, cipolla, sedano, 2 spicchi d’aglio, salvia,
carota, formaggio grattugiato, olio, sale, pepe.

Lessate i fagioli per due ore con aglio e salvia. In un tegame scaldate metà
burro con due cucchiai d’olio, insaporitevi l’aglio intero e un trito di sedano,
cipolla e carota. Eliminate l’aglio, versate il riso, fate rosolare. Spruzzate con
il vino, fate evaporare, salate e pepate. Unite la salsa di pomodoro diluita con
un mestolo di brodo e i fagioli. Portate a cottura il risotto aggiungendo brodo
caldo a poco a poco. Mantecate con il restante burro e servite con formaggio.

PRIMI PIATTI
394
RISOTTI RISO E RISOTTI

RISOTTO ESECUZIONE: facile


CON LA ZUCCA
PREPARAZIONE: 18 min.
COTTURA: 40 min.
CALORIE: 470 a porzione VINO: Bianco - Garda Colli Mantovani Bianco

PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 500 g di zucca, 1 I di brodo, 1 cipolla, 80 g di burro, 4


cucchiai di olio, sale, pepe.

Tagliate a pezzetti la zucca, metteteli in una padella con tre cucchiai d’olio e
metà burro, lasciateli ammorbidire, salate e pepate. Bagnateli con un mesto-
li-no d’acqua calda e cuocete per una decina di minuti mescolando e schiac-
ciando con una forchetta. In un tegame fate scaldare un cucchiaio d’olio con
una noce di burro e insaporitevi la cipolla tritata. Unite il riso, lasciatelo tostare
qualche minuto poi aggiungete la zucca e versate a poco a poco il brodo caldo.
A cottura ultimata mantecate il risotto con il restante burro e servite.

RISOTTO ESECUZIONE: facile


AL VINO ROSSO
PREPARAZIONE: 10 min.
COTTURA: 23 min.
CALORIE: 463 a porzione VINO: Rosso - Roero Rosso

PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 1 l di brodo di carne, 2 bicchieri di vino Nebbiolo, 50 g


di burro, 40 di formaggio grattugiato, 1 cipolla piccola, sale, pepe.

In un tegame dal bordo alto lasciate sciogliere metà burro. Aggiungete la


cipolla tritata finemente, quando è diventata trasparente mettete il riso e me-
scolate in modo che assorba bene il condimento. Versate il vino e lasciate eva-
porare. Aggiungete un mestolo di brodo caldo e fate assorbire. Così di seguito
portate il risotto a cottura. Regolate il sale. Ritirate, mantecate con il restante
burro e con il formaggio, insaporite con un pizzico di pepe, lasciate riposare
cinque minuti e servite.

NOTA NUTRIZIONALE: il Nebbiolo è il vino più dotato di resveratrolo, fìtoes-


trogeno che protegge il cuore; in dose moderata il “rosso” facilita buonumore
e digestione, è sedativo e disinfettante, aumenta i globuli rossi e diminuisce il
colesterolo.

PRIMI PIATTI
395
RISOTTI RISO E RISOTTI

RICETTA REGIONALE: PIEMONTE

PANISSA ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 25 min.
COTTURA: 1 ora e 8 min.
CALORIE: 635 a porzione VINO: Rosso - Barbera d’Asti

PER 4 PERSONE: 300 g di fagioli teneri di Saluggia sgranati, 320 g di riso, 70 g di lardo,
1 l di brodo di carne, 1 pezzetto di salamino sotto sugna, 1 pezzetto di cotica di maiale, 1
cipolla grande, burro, olio, pepe nero.

Unite al brodo di carne mezzo litro d’acqua, mettete i fagioli e la cotica ben
raschiata. Cuocete a fiamma bassa e coperto fino a quando i fagioli sono ben
cotti. In un largo tegame mettete il salamino sbriciolato, il lardo pestato, due
cucchiai d’olio, un pezzetto di burro e la cipolla affettata sottile. Fate soffrig-
gere e quando la cipolla è appassita unite il riso, mescolate con un cucchiaio
di legno, coprite con un po’ di brodo. Mescolate e a mano a mano che il brodo
viene assorbito mettetene dell’altro insieme ai fagioli. Pepate e portate a cottu-
ra. Alla fine unite alla panissa i fagioli rimasti, mescolate e servite.

NOTA NUTRIZIONALE: consumati quotidianamente, in porzione di circa mezza


tazza, i fagioli possono ridurre la colesterolemia del 10% e regolare il glucosio
nel sangue (un vantaggio per i diabetici); poiché le loro fibre migliorano la
funzionalità del colon, sono utili anche in caso di problemi intestinali.

Questo risotto tipico del Vercellese è stato per se-


coli il piatto unico della povera gente delle ri-
saie di questa regione, insieme alla varietà del
Novarese, la panisela. Sostanzioso e saporito,
in molte famiglie tradizionali viene preparato
aggiungendo anche un bicchiere di vino rosso
durante la rosolatura del riso, prima di coprirlo
con il brodo.

PRIMI PIATTI
396
RISOTTI RISO E RISOTTI

RISOTTO ESECUZIONE: facile


Al FILETTI DI TRIGLIA
PREPARAZIONE: 10 min.
E POMODORINI SECCHI
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 465 a porzione VINO: Bianco - Bolgheri Vermentino

PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 300 g di filetti di triglia, 150 g di pomodorini secchi, 1 l di
brodo di pesce, 1 spicchio d’aglio, basilico, 3 cucchiai di olio, sale.

In una casseruola scaldate due cucchiai d’olio, fatevi dorare l’aglio e poi eli-
minatelo. Unite il riso, mescolate per due minuti, versate un mestolo di brodo
caldo, fate assorbire. Così di seguito portate il risotto a cottura versando poco
brodo alla volta. Regolate il sale. In un tegamino scaldate un cucchiaio d’olio,
fatevi insaporire i filetti di triglia sminuzzati e i pomodorini secchi tagliati a
julienne. Cuocete per otto/dieci minuti. Ritirate e amalgamate il composto al
risotto. Cospargete con foglie di basilico e servite.

NOTA NUTRIZIONALE: la triglia ha discreti contenuti minerali (in prevalenza ferro,


calcio, fosforo e potassio), è abbastanza proteica (15,8 %) e non risulta eccessi-
vamente grassa (6,2 grammi di lipidi per etto); può essere considerata per l’ali-
mentazione di giovani e anziani e in caso di stress, depressione, artrite e colite.

RISOTTO ESECUZIONE: facile


CON SCAMORZA
PREPARAZIONE: 15 min.
E SPECK
COTTURA: 23 min.
CALORIE: 570 a porzione VINO: Rosato - Bardolino Chiaretto

PER 4 PERSONE: 3320 g di riso, 120 g di speckin una sola fetta, 100 g di scamorza
affumicata, 1 bicchiere di vino bianco secco, scalogno, brodo, 2 cucchiai d’olio, 20 g di
burro, sale, pepe.

In una casseruola scaldate l’olio e fatevi sfinire lo scalogno tritato finemente.


Aggiungete il riso, mescolate, quando è lucido spruzzatelo con il vino e lascia-
te evaporare. Portate a cottura versando un mestolo di brodo caldo alla volta,
regolate il sale con attenzione perché in ultimo si aggiunge lo speck che è sapo-
rito. Appena il risotto è pronto mantecatelo con una noce di burro, aggiungete
lo speck e la scamorza tagliati a cubetti piuttosto piccoli, mescolate e servite.

PRIMI PIATTI
399
RISOTTI RISO E RISOTTI

RISOTTO ESECUZIONE: facile


AL BRODO VEGETALE
PREPARAZIONE: 20 min.
E LIMONE
COTTURA: 1 ora e 23 min.
CALORIE: 400 a porzione VINO: Bianco - Piave Pinot Bianco

PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 50 g di formaggio grattugiato, 1 cipolla, 1 limone, burro,


olio, sale, pepe. Per il brodo vegetale: 1 pomodoro ramato, 1 piccola cipolla bianca, 1
costa di sedano con foglie, 4 gambi di prezzemolo, pepe in grani, sale.

Preparate il brodo. In una pentola versate un litro abbondante di acqua fredda,


aggiungete gli ingredienti indicati, portate a bollore, riducete la fiamma e fate
sobbollire coperto per circa un’ora. Ritirate, passate il brodo al colino, pressate
molto leggermente le verdure perché rilascino ancora un po’ del loro sapore.
In un un tegame dai bordi alti scaldate una noce di burro con due cucchiai
d’olio, fatevi sfinire la cipolla finemente tritata; quando è diventata trasparente,
aggiungete il riso, fate insaporire, unite due mestoli di brodo vegetale caldo
e lasciate assorbire, così di seguito per dieci minuti. Aggiungete il succo del
limone e la buccia grattugiata di mezzo, mescolate e portate il risotto a cottura
con il brodo caldo. Ritirate, mantecate con il formaggio grattugiato, lasciate
riposare cinque minuti e servite.

RISOTTO ESECUZIONE: facile


ALLA CREMA D’UOVA
PREPARAZIONE: 12 min.
COTTURA: 18 min.
CALORIE: 490 a porzione VINO: Bianco - Soave Classico

PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 4 tuorli, 50 g di burro, 40 g di formaggio grattugiato, 4


cucchiai di panna, 11 di brodo di carne, noce moscata, sale, pepe.

In un tegame lasciate sciogliere metà burro, aggiungete il riso, mescolate e


quando ha ben assorbito il condimento bagnatelo con un mestolo di brodo
caldo, salate. Così di seguito fino a cottura del risotto. Nel frattempo frullate a
crema i tuorli con la panna, il formaggio grattugiato e un pizzico di noce mo-
scata e uno di pepe, tenete da parte. Ritirate il risotto dal fuoco, mantecatelo
con il restante burro e piano piano amalgamatevi la crema d’uova. Servite.

PRIMI PIATTI
400
RISOTTI RISO E RISOTTI

RISOTTO AL PROSCIUTTO ESECUZIONE: facile


COTTO E GROVIERA
PREPARAZIONE: 10 min.
COTTURA: 23 min.
CALORIE: 500 a porzione VINO: Bianco - Valle d’Aosta Bianco

PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 150 g di prosciutto cotto in una sola fetta, 40 g di burro,
1/2 l di brodo, 60 g di groviera, 1 cipolla bianca, olio, sale, pepe.

In un tegame dal bordo alto lasciare scaldare un cucchiaio d’olio con metà
burro. Aggiungete la cipolla tritata finemente, quando è diventata trasparente
unite il riso, mescolate e dopo alcuni minuti bagnatelo con un mestolo di bro-
do caldo, salate e pepate. Lasciate assorbire e così di seguito portate a cottura
il risotto. Ritirate, mantecate con il restante burro e con la groviera grattugiata,
mescolate. Aggiungete il prosciutto cotto tagliato a dadini, mescolate ancora,
lasciate riposare cinque minuti e servite a tavola.
RISOTTI RISO E RISOTTI

RISOTTO ESECUZIONE: facile


AL LIMONE
PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 20 min.
CALORIE: 510 a porzione VINO: Bianco - Costa d’Amalfi Bianco

PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 1 limone, 200 g di panna, 1 tuorlo, 1 bicchierino di vino
bianco secco, brodo, prezzemolo, olio, sale, pepe.

Scaldate due cucchiai d’olio in una cas-


Nel grattugiare la buccia del li- seruola, aggiungete il riso, mescolate e
mone limitarsi alla parte gialla, quando è diventato brillante spruzzate
perché la sottostante pellicina il vino e fate evaporare. Versate poco
bianca è molto amara. Inoltre brodo caldo alla volta e cuocete per die-
raccomandiamo che il limone sia ci minuti. A questo punto unite il succo
di produzione biologica perché i e la buccia grattugiata di mezzo limone,
metodi di coltivazione intensiva mescolate e portate a cottura completa
fanno largo impiego di sostan- continuando ad aggiungere un mestolo
ze antiparassitarie e concimi di brodo caldo alla volta.
chimici, che restano presenti nel In una ciotola emulsionate il tuorlo
frutto anche dopo la raccolta. con la panna, un pizzico di sale e uno
di pepe macinato al momento, la buccia
grattugiata del restante mezzo limone. Ritirate il risotto dal fuoco, amalgama-
tevi la salsina alla panna, mescolate con cura e lasciate riposare alcuni minuti.
Passate il risotto sul piatto da portata, cospargetelo di abbondante prezzemolo
fresco tritato e servite a tavola.

LETTERATURA: “...L’approntamento di un buon risotto alla milanese domanda


riso di qualità, come il tipo Violone, dal chicco grosso e relativamente più tozzo
del riso tipo Carolina, che ha forma allungata, quasi di fuso. Un riso non in-
teramente ‘sbramato’, cioè non interamente spogliato del pericarpo, incontra il
favore degli intendenti piemontesi e lombardi, dei coltivatori, diretti, per la loro
privata cucina. Il chicco, a guardarlo bene, si palesa qua e là coperto dai residui
sbrani di una pellicola, il pericarpo, come da una lacera veste color noce o color
cuoio, ma esilissima... ”.
(Verso la Certosa - C.E. Gadda - ed. Einaudi)

PRIMI PIATTI
402
RISOTTI RISO E RISOTTI

RISOTTO ESECUZIONE: facile


ALLE MELE
PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 460 a porzione VINO: Bianco - Trentino Pinot Bianco

PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 2 mele, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, brodo, salsa
Worcester, formaggio grattugiato, buccia di limone, 30 g di burro, 2 cucchiai di olio, sale,
pepe.

Sbucciate e tagliate a dadini le mele, scottatele pochi minuti in acqua bollente


con la buccia di limone. Sgocciolatele, asciugatele e insaporitele, a fuoco vivo,
in una noce di burro. In una pentola fate scaldare l’olio e aggiungete il riso. Me-
scolate, spruzzate con il vino e lasciate evaporare. Versate un mestolo di brodo,
fate assorbire e proseguite come per un normale risotto. A un terzo della cot-
tura aggiungete le mele e, a cottura quasi ultimata, il formaggio grattugiato, il
pepe, il sale, un cucchiaio di Worcester e una noce di burro. Passate sul piatto
da portata e servite subito.

RISOTTO ESECUZIONE: facile


AI FUNGHI
PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 480 a porzione VINO: Rosso - Garda Bresciano Groppello

PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 400 g di funghi, 1 cipolla, 1 l di brodo, burro, 3 cucchiai
di olio, sale, pepe.

In un tegame scaldate un cucchiaio d’olio e una noce di burro, aggiungete


i funghi tagliati a fettine, sale, pepe e cuocete coperto a fuoco basso. In una
casseruola scaldate due cucchiai d’olio con una noce di burro, insaporitevi la ci-
polla finemente tritata, mescolate e dopo alcuni minuti unite il riso. Mescolate,
versate un mestolo di brodo caldo, fate assorbire e portate a cottura il risotto
aggiungendo un mestolo di brodo caldo alla volta. A dieci minuti dall’inizio
della cottura del riso aggiungete un terzo dei funghi, mescolate con delicatez-
za. Togliete dal fuoco, mantecate il risotto con una noce di burro, versatelo in
un piatto e al centro mettete il resto dei funghi.

PRIMI PIATTI
403
RISOTTI RISO E RISOTTI

RISOTTO ESECUZIONE: facile


ALLE MANDORLE
PREPARAZIONE: 18 min.
E ARANCE
COTTURA: 23 min.
CALORIE: 615 a porzione VINO: Bianco - Alcamo Inzolia

PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 60 g di mandorle pelate, 2 arance biologiche, 50 g di


burro, 1 bicchiere di vino bianco secco, 40 g di formaggio grattugiato, brodo vegetale,
scalogno, timo, olio, burro, sale, pepe.

Tenete da parte quattro o cinque mandorle


intere e tritate le altre grossolanamente. In
una casseruola scaldate metà burro con due
cucchiai d’olio e lasciatevi appassire lo sca-
logno tritato. Aggiungete il riso, mescolate,
quando è colorito spruzzatelo con il vino,
lasciate evaporare, quindi aggiungete il suc-
co di un’arancia passato al colino. Portate a
cottura il risotto aggiungendo un mestolo
di brodo vegetale caldo alla volta e mesco-
lando spesso. A fine cottura salate, pepate,
incorporate la buccia grattugiata delle due
arance e il succo della seconda. Ritirate dal
fuoco, aggiungete le mandorle tritate, un
cucchiaino di foglioline di timo fresco, il
formaggio grattugiato, mescolate e, infine,
mantecate con il restante burro. Guarnite
con le mandorle intere tenute da parte, altre foglioline di timo e servite a tavola.

404
RISOTTI RISO E RISOTTI

RISOTTO Al CARCIOFI ESECUZIONE: facile


E COGNAC
PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 28 min.
CALORIE: 440 a porzione VINO: Bianco - Frascati Cannellino

PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 4 carciofi, 40 g di formaggio grattugiato, 1 bicchierino di


cognac, 1 cipolla, brodo, burro, olio, sale, pepe.

Mondate i carciofi arrivando in pratica fino al cuore e poi tagliateli a spicchi.


In un tegame a bordi alti scaldate una noce di burro con un cucchiaio d’olio,
insaporitevi la cipolla finemente tritata e, dopo cinque minuti, unite i carciofi,
mescolate, regolate il sale. Poco dopo aggiungete il riso, mescolate e quando i
chicchi sono diventati lucidi versate un mestolo di brodo caldo e lasciate assor-
bire. Spruzzate il cognac, fate evaporare. Portate a cottura il riso versando un
mestolo di brodo caldo alla volta. Ritirate, mantecate con una noce di burro e
il formaggio grattugiato, insaporite con un pizzico di pepe, mescolate, lasciate
riposare alcuni minuti e servite.

RISOTTO ALLE FRAGOLE ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 22 min.
CALORIE: 610 a porzione VINO: Bianco - Montecompatri Colonna

PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 300 g di fragole, 2 bicchieri di vino bianco secco, brodo,
1 cipolla, 200 g di panna, 50 g di burro, sale, pepe.

In un tegame fate sciogliere metà bur-


La cottura comincia a fuoco te- ro e unite la cipolla tritata senza farla
nue (stufatura della cipolla), colorire troppo. Quindi aggiungete il
prosegue a fuoco medio (tostatu- riso, mescolate, spruzzate con il vino,
ra), si conclude a fuoco vivace. fate evaporare. Cuocete bagnando con
il brodo via via che il riso lo assorbe.
Mettete da parte alcune fragole intere,
schiacciate le altre e unitele al risotto a metà cottura. Quando è quasi pronto
aggiungete la panna, sale e pepe, mescolate e mantecate con il restante burro.
Guarnite con le fragole.

PRIMI PIATTI
406
RISOTTI RISO E RISOTTI

RISOTTO ESECUZIONE: facile


AL CAVIALE
PREPARAZIONE: 10 min.
COTTURA: 23 min.
CALORIE: 452 a porzione VINO: Bianco - Franciacorta Millesimato Cre-
mant

PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 1 vasetto piccolo di caviale Beluga, 40 g di burro, 2 cuc-
chiai di panna, 1 bicchierino di vodka, brodo, cipolla, sale, pepe.

In un tegame lasciate fondere una noce di burro e fatevi appassire la cipolla


tagliata a fettine. Aggiungete il riso, mescolate e, quando ha preso colore, ba-
gnatelo con un mestolo di brodo caldo, così di seguito versando poco brodo
alla volta portate a cottura il risotto. Un minuto prima che sia pronto spruz-
zatelo con la vodka, fate evaporare, aggiungete la panna, mescolate con cura,
regolate sale e pepe. Ritirate dal fuoco, mantecate con una noce di burro e,
infine, aggiungete il caviale. Mescolate con delicatezza e servite.

NOTA NUTRIZIONALE: il riso è fra i maggiori fornitori di selenio: ogni etto 65


mcg dell’oligoelemento nel cereale “bianco” e 85 mcg in quello integrale; queste
quantità soddisfano il fabbisogno giornaliero minimo dell’uomo (50 mcg) il cui
organismo le utilizza nella produzione dell’enzima glutatione, antitumorale.

RISOTTO ESECUZIONE: facile


ALLA PROVOLA
PREPARAZIONE: 15 min.
AFFUMICATA
COTTURA: 23 min.
CALORIE: 480 a porzione VINO: Bianco - Lugana

PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 80 g di provola affumicata, 50 g di burro, 2 scalogni


piccoli, 1 bicchiere di vino bianco secco, brodo, olio, sale.

In un tegame scaldate metà burro con un cucchiaio d’olio e insaporitevi gli


scalogni finemente tritati. Unite il riso, mescolate in modo che assorba il con-
dimento e portate a cottura alternando uno spruzzo di vino bianco e un me-
stolo di brodo tiepido. Cinque minuti prima di togliere il riso dal fuoco, salate,
unite la provola a dadini e il restante burro, mescolate e servite.

PRIMI PIATTI
407
RISOTTI RISO E RISOTTI

RICETTA REGIONALE: LOMBARDIA

RISOTTO ESECUZIONE: facile


ALLA MILANESE
PREPARAZIONE: 12 min.
COTTURA: 23 min.
CALORIE: 520 a porzione VINO: Bianco - Oltrepò Pavese Chardonnay

PER 6 PERSONE: 320 g di riso, 20 g di midollo di vitello, 1 1 e 1/2 di brodo di carne, 1


cipolla piccola, 1 bustina di zafferano, 60 g di formaggio grattugiato, 60 g di burro, sale.

In una larga casseruola scaldate 30 grammi di burro con il midollo, aggiun-


gete la cipolla tritata e, a fiamma bassissima, fatela diventare trasparente. Uni-
te il riso, mescolatelo in modo che, assorbendo il condimento, diventi lucido.
Bagnate il riso con un mestolino di brodo bollente e continuate come per un
normale risotto. Regolate il sale. Quando il riso è ancora al dente aggiungete
lo zafferano sciolto con uno o due cucchiai di brodo tiepido e terminate la
cottura. Togliete dal fuoco, mantecate il risotto con il burro crudo avanzato e
insaporite con il formaggio grattugiato. Servitelo.

I pareri sulla vera ricetta del “risotto alla mi-


lanese” sono molto discordi. Una delle diatribe
riguarda il grasso di arrosto: c’è chi asserisce che
ne va aggiunto un cucchiaio dopo aver messo il
riso, c’è chi vuole subito dopo aver aggiunto il
midollo, chi ancora lo cosparge sul risotto dopo
averlo sistemato sul piatto di portata. Qualsia-
si sia la vostra scelta, risotto risulterà di un bel
colore giallo caldo. Poi si discute sull’aggiunta di
vino: molte famiglie milanesi di vecchio ceppo
aggiungono un bicchiere di rosso subito dopo la
tostatura. Un’usanza che si dice sia stata portata
nella città dai brianzoli, che venivano a lavora-
re nelle case patrizie milanesi.

PRIMI PIATTI
408
RISOTTI RISO E RISOTTI

RISOTTO ESECUZIONE: facile


CON SEPPIE
PREPARAZIONE: 20 min.
E BIETOLE
COTTURA: 45 min.
CALORIE: 430 a porzione VINO: Bianco - Verdicchio Castelli di Jesi

PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 500 g di bietole, 350 g di seppie, 1 spicchio d’aglio, 1
cipolla, brodo, olio, burro, sale, pepe.

Mondate e lavate le bietole, strizzatele e tagliatele a striscioline. Eviscera-


te le seppie, lavatele, tenete da parte le loro vescichette d’inchiostro. In una
casseruola scaldate due cucchiai d’olio, fatevi dorare l’aglio e la cipolla tritati,
insaporitesi le seppie tagliate a pezzetti. Dopo cinque minuti unite le bietole,
salate, pepate e proseguite la cottura per 15-20 minuti. Aggiungete il riso, me-
scolatelo con l’inchiostro delle seppie c portate a cottura il risotto versando un
mestolo di brodo caldo alla volta. Ritirate dal fuoco mantecate con una noce di
burro, passate sul piatto da portata e servite a tavola.

NOTA NUTRIZIONALE: le bietole contengono clorofilla e, come i cavoli, vengono


collegate alla prevenzione dei tumori femminili. Le foglie verdi, per i loro sali
minerali e le vitamine, sono anche rimineralizzanti, rinfrescanti, diuretiche e
contribuiscono a mantenere sano l’intestino.

410
RISOTTI RISO E RISOTTI

RISOTTO AL TALEGGIO ESECUZIONE: facile


AL PROFUMO D’ARANCIA
PREPARAZIONE: 18 min.
COTTURA: 23 min.
CALORIE: 515 a porzione VINO: Bianco - Alcamo Sauvignon

PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 120 g di taleggio, 40 g di burro, 40 g di formaggio grattu-


giato, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 arancia, scalogno, brodo, sale, pepe.

Lavate l’arancia, asciugatela e grattugiatene la buccia, quindi ricavatene il


succo e tenete il tutto da parte. In una casseruola lasciate fondere il burro e
insaporitevi lo scalogno finemente tritato. Unite il riso, mescolate. Quando ha
preso colore irroratelo con il vino e fate evaporare. Portate il risotto a cottura
versandovi un mestolo di brodo caldo alla volta. Alcuni minuti prima che sia
pronto bagnatelo con il succo d’arancia, incorporatevi la buccia grattugiata e
il taleggio a cubetti. Regolate il sale, pepate, cospargete di formaggio e servite.

RISOTTO ESECUZIONE: facile


AL PROSCIUTTO
PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 465 a porzione VINO: Bianco - Colli Bolognesi Chardonnay

PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 100 g di prosciutto cotto in una sola fetta, 1 pomodoro
grande, 2 pugni di piselli sgranati, 1 cipolla, brodo, 40 g di burro, 40 g di formaggio grat-
tugiato, sale, pepe.

In un tegame dai bordi alti lasciate


La cipolla deve essere tritata fi- fondere 30 grammi di burro, insapo-
nemente perché, a cottura ulti- ritevi la cipolla finemente tritata, ver-
mata del risotto, non dovrà ave- sate nel recipiente un litro di brodo
re più alcuna consistenza. Ma caldo e i piselli. Quando questi ulti-
riconoscersi solo per il sapore. mi sono quasi cotti mettete il riso, il
pomodoro spellato e tagliato a pez-
zettini, sale, pepe, mescolate bene.
Portate a cottura il risotto aggiungendo un mestolo di brodo cal-
do alla volta. Ritirate dal fuoco, aggiungete il prosciutto tagliato a da-
dini e mantecate con il restante burro e con il formaggio grattugiato.

PRIMI PIATTI
412
RISOTTI RISO E RISOTTI

RISOTTO AL BAROLO ESECUZIONE: facile


CON I FUNGHI
PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 55 min.
CALORIE: 505 a porzione VINO: Rosso - Langhe Nebbiolo

PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 1 bustina di funghi secchi, 4 pomodori, 1 bicchiere di vino
Barolo, brodo q.b., 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla, rosmarino, salvia, basilico, prezzemolo,
40 g di formaggio grattugiato, 40 g di burro, olio, sale, pepe.

In un tegame scaldate il burro con un cucchiaio d’olio e insaporitevi l’aglio,


la cipolla, il rosmarino, la salvia e il basilico finemente tritati. Quando hanno
preso colore unite i pomodori spellati e tagliati a pezzetti. Cuocete per un
quarto d’ora. Aggiungete i funghi secchi precedentemente ammollati in acqua
e strizzati. Regolate sale e pepe, cuocete per un quarto d’ora a fuoco basso e a
recipiente coperto. Scoprite, insaporite con il prezzemolo tritato e unite il riso.
Mescolate bene per far insaporire, spruzzate con il Barolo, fate evaporare, poi
bagnate con un mestolo di brodo. Portate a cottura versando un mestolo di
brodo caldo alla volta. Quando il risotto è pronto ritirate, mantecatelo con il
formaggio grattugiato e servite.

RISOTTO ESECUZIONE: facile


ALLO CHAMPAGNE
PREPARAZIONE: 10 min.
COTTURA: 23 min.
CALORIE: 500 a porzione VINO: Bianco - Trento Brut

PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 50 g di burro, 1/2 cipolla, 1/2 bottiglia di Champagne,
1/2 bicchiere di panna, formaggio grattugiato, brodo, sale, pepe.

In una casseruola mettete il burro e la cipolla tritata finemente, coprite e fate


stufare a fiamma moderata. Aggiungete il riso e mescolando con un cucchiaio
di legno lasciatelo insaporire per alcuni minuti. Versate lo Champagne, fate
evaporare, poi portate a cottura aggiungendo brodo caldo a mano a mano che
il riso lo assorbe. A fine cottura mantecate con la panna, salate e pepate. Riti-
rate il risotto e mescolatelo con tre cucchiai di formaggio grattugiato. Passatelo
sul piatto da portata tenuto in caldo e servite.

PRIMI PIATTI
413
RISOTTI RISO E RISOTTI

RICETTA REGIONALE: VENETO

RISOTTO ESECUZIONE: difficoltà media


ALLA SBIRRAGLIA
PREPARAZIONE: 25 min.
COTTURA: 1 ora min.
CALORIE: 533 a porzione VINO: Rosso - Bardolino

PER 6 PERSONE: 1 pollo, 400 g di riso, 11 e 1/2 di brodo, 60 g di formaggio grattugiato,


cipolla, burro, olio, sale.

Tagliate il pollo a pezzi non troppo grandi scartando la carcassa. In una casse-
ruola scaldate tre cucchiai d’olio e insaporitevi la cipolla tritata, poi aggiungete
lo spezzatino di pollo, salate, mescolate e fate dorare. Spruzzatelo con poca
acqua calda e cuocete per mezz’ora circa. Aggiungete il riso, mescolatelo bene
con il pollo e lasciatelo insaporire. Quindi portatelo a cottura come un normale
risotto versando poco brodo caldo alla volta. Dieci minuti prima di togliere il
recipiente dal fuoco unite le rigaglie di pollo. Ritirate il risotto, mantecatelo
con una noce di burro e con il formaggio grattugiato.

Sbirraglia. Da sbira una minestra di carne e


trippa che, secondo la tradizione ligure, anti-
camente veniva servita agli uomini di guardia
(sbini) nell’area del porto di Genova. È anche
il nome di questa densa minestra veneta a base
di riso e pollo (vedi ricetta qui sopra) consumata
soprattutto nella parte meridionale della regio-
ne. Dunque la denominazione ha probabilmen-
te, per assonanza, questa origine ligure.

PRIMI PIATTI
414
RISOTTI RISO E RISOTTI

RISOTTO ESECUZIONE: facile


AL COGNAC
PREPARAZIONE: 10 min.
COTTURA: 23 min.
CALORIE: 430 a porzione VINO: Bianco - Trentino Chardonnay

PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 40 g di burro, 1 I di brodo di dado, 2 scalogni, 40 g di


formaggio grattugiato, 1 bicchierino di cognac, sale, pepe.

In un tegame dai bordi alti lasciate fondere 30 grammi di burro, insaporitevi


gli scalogni tritati, unite il riso, mescolate. Quando i chicchi sono lucidi versate
il bicchierino di cognac e lasciate evaporare, salate e pepate. Portate a cottura il
risotto aggiungendo un mestolo di brodo bollente alla volta. Togliete dal fuoco,
mantecate con una noce di burro e formaggio grattugiato, servite.

RISOTTO ESECUZIONE: facile


AI PORRI E PANNA
PREPARAZIONE: 12 min.
COTTURA: 38 min.
CALORIE: 520 a porzione VINO: Bianco - Langhe Arneis

PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 4 porri piccoli-, 1 bicchiere di panna, 2 cucchiai di olio,
burro, 4 cucchiai di formaggio grattugiato, sale, pepe.

Mondate i porri, eliminate la parte


Il vino che si aggiunge al riso verde e tagliate a fettine molto sot-
dopo la tostatura fornisce al ri- tili la parte bianca. In un tegame dai
sotto un tocco di acidità che gli bordi alti lasciate scaldare una noce
dà il nerbo e ne completa il gu- di burro con l’olio, aggiungete i por-
sto. Ma non è indispensabile ag- ri, spruzzateli con un po’ d’acqua e
giungerlo: non influisce sul buon lasciateli cuocere per 20 minuti, ag-
esito della cottura. giungendo acqua se necessario. Unite
il riso, mescolate bene per insaporire
e bagnate con alcuni mestoli di ac-
qua bollente salata, Cuocete per 18 minuti aggiungendo, quando occor-
re, acqua calda. Cinque minuti prima di fine cottura unite la panna tiepida,
mescolate bene, regolate sale e pepe. Ritirate, passate sul piatto da portata,
lasciate riposare cinque minuti e servite con formaggio grattugiato a parte.

PRIMI PIATTI
416
RISOTTI RISO E RISOTTI

RISOTTO ESECUZIONE: facile


DELL’ORTOLANO
PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 43 min.
CALORIE: 390 a porzione VINO: Bianco - Cinque Terre Bianco

PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 50 g di gherigli di noce, 2 rape bianche, 1 bicchierino di


brandy, cipolla, sedano, brodo, 4 cucchiai di formaggio grattugiato, 30 g di burro, sale.

Tritate molto bene tutte le verdure. In


Che tipo di brodo usare nel risot-
un tegame dai bordi alti lasciate scalda-
to? Di regola, e per tradizione,
un buon brodo di carne. Ma vi re il burro con un cucchiaio d’olio, ag-
sono delle eccezioni: se il risotto giungete il composto tritato, mescolate
viene integrato con ortaggi me- e fate insaporire a fuoco vivo per cin-
glio un brodo vegetale. que minuti. Riducete il calore, coprite
e cuocete per circa venti minuti mesco-
lando ogni tanto e spruzzando acqua
calda se occorre. Aggiungete il riso, mescolate e portate a cottura versando un
mestolo di brodo caldo alla volta. Ritirate, mantecate con il formaggio grat-
tugiato, lasciate riposare cinque minuti, passate sul piatto da portata e servite.

RISOTTO ESECUZIONE: facile


CON RAPE E NOCI
PREPARAZIONE: 18 min.
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 490 a porzione VINO: Bianco - Alto Adige Silvaner

PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 50 g di gherigli di noce, 2 rape bianche, 1 bicchierino di


brandy, cipolla, sedano, brodo, 4 cucchiai di formaggio grattugiato, 30 g di burro, sale.

Mondate, lavate e tagliate a dadini le rape e il sedano. Tritate la cipolla e fate


insaporire il tutto in un tegame con una noce di burro. Unite il riso, mescolate.
Spruzzate il brandy e lasciate evaporare. Portate a cottura il riso versandovi
un mestolo di brodo caldo alla volta. Pochi minuti prima di togliere dal fuoco
aggiungete le noci tritate e regolate il sale. Ritirate dal fuoco, incorporate il
formaggio grattugiato e un’altra noce di burro. Servite.

PRIMI PIATTI
417
RISOTTI RISO E RISOTTI

RISOTTO ESECUZIONE: difficoltà media


ALLA PROVOLA
PREPARAZIONE: 30 min.
E MELANZANE
COTTURA: 35 min.
CALORIE: 660 a porzione VINO: Bianco - Greco di Tufo

PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 200 g di provola affumicata, 1 bicchiere di vino bianco
secco, 11 di brodo, 1 melanzana, 1 cipolla, burro, 1/2 bicchiere di olio, sale.

Lavate la melanzana, asciugatela e tagliatela


a cubetti con tutta la buccia. Friggeteli in
olio bollente. Asciugateli su carta da cuci-
na. In una casseruola scaldate due cucchiai
d’olio e fatevi appassire la cipolla tagliata a
fettine molto sottili. Bagnate con il vino e
lasciate evaporare. Aggiungete il riso, fatelo
colorire, salate e portate a cottura il risot-
to versando poco brodo caldo alla volta. A
cinque minuti dalla fine aggiungete la pro-
vola a cubetti e le melanzane fritte. Ritirate,
mantecate con una noce di burro e servite.

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PRIMI PIATTI
419
PRIMI PIATTI
420
RISOTTI RISO E RISOTTI

RISOTTO AL LIMONE ESECUZIONE: facile


E BASILICO
PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 23 min.
CALORIE: 440 a porzione VINO: Bianco - Colli di Luni Vermentino

PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 1 limone, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 l di brodo
vegetale, 1/2 cipolla, 1 scalogno, 10 foglie di basilico fresco, burro, 3 cucchiai di olio,
sale, pepe.

In una casseruola scaldate due cucchiai d’olio, fatevi sfinire la cipolla e lo sca-
logno finemente tritati e, quando sono trasparenti, aggiungete il riso. Mescola-
te. Dopo un minuto spruzzate il vino e fate evaporare. Salate. Cuocete il risotto
versando un mestolo di brodo caldo alla volta. A cinque minuti da fine cottura
aggiungete un cucchiaino di buccia di limone grattugiata. Quando il riso è
pronto ritiratelo, mantecatelo con una noce di burro, un filo d’olio, il succo del
limone passato al colino, un pizzico di pepe e il basilico spezzettato. Mescolate,
lasciate riposare un minuto. Versate il risotto sul piatto da portata e servite.

RISOTTO PROFUMATO ESECUZIONE: facile


ALLE ERBE
PREPARAZIONE: 18 min.
COTTURA: 23 min.
CALORIE: 518 a porzione VINO: Bianco - Roero Arneis

PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 200 g di porri (solo parte bianca), 60 g di formaggio
grattugiato, 50 g di burro, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 cipolline, 1 limone, brodo
vegetale, prezzemolo, timo, maggiorana, aneto, erba cipollina, olio, sale, pepe.

In una casseruola lasciate scaldare


Qual è il miglior recipiente di una noce di burro e due cucchiai d’o-
cottura per il risotto ? Una cas- lio, insaporitevi i porri tagliati a fet-
seruola di rame stagnato. tine sottili e le cipolline tritate. Uni-
te il riso, mescolate, fatelo colorire,
spruzzate il vino, lasciatelo evaporare. Versando un mestolo di brodo caldo
alla volta portate a cottura. Tritate finemente tutte le erbe. Incorporatele al
risotto cinque minuti prima che sia cotto, insieme alla buccia del limone
grattugiata, sale e pepe. Mantecate con il burro e con il formaggio e servite.

PRIMI PIATTI
421
RISOTTI RISO E RISOTTI

RICETTA REGIONALE: VENETO

RISOTTO ESECUZIONE: facile


AL RADICCHIO LUNGO
PREPARAZIONE: 15 min.
DI TREVISO
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 427 a porzione VINO: Rosato - Alto Adige Lagrein Rosato

PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 250 g di radicchio lungo di Treviso, 40 g di burro, 40 g


di formaggio grattugiato, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 l e 1/2 di brodo, 1 cipolla,
sale, pepe bianco.

In un tegame dai bordi alti fate fondere metà burro e insaporitevi la cipolla
finemente tritata. Dopo cinque minuti aggiungete il radicchio tagliuzzato, me-
scolate e dopo cinque minuti il riso. Mescolate, versate il vino e fate evaporare.
Regolate il sale e portate il riso a cottura versando un mestolo di brodo caldo
alla volta, ci vorranno circa quindici minuti. Ritirate dal fuoco, mantecate con
il restante burro e il formaggio grattugiato, insaporite con un pizzico di pepe
macinato al momento e servite a tavola.

Di risotto liscio, magari tinto di giallo come si


usa in Lombardia, non se ne parla in Veneto.
Una regione nella quale la fantasia dei cuochi
e una ricca e solenne tradizione hanno prodotto,
col tempo, una lunga processione di piatti. Un
corteo eterogeneo che ha utilizzato tutto quello
che cresceva sulla terra e nel mare di queste terre.
Dal riso bianco a base di pesce si passa a quello
nero con l’inchiostro di seppia; da ingredienti
come l’anguilla, ì frutti di mare, gli scampi si
passa a rane, quaglie, luganeghe, asparagi, fa-
gioli e zucca... fino al radicchio rosso di Treviso.

PRIMI PIATTI
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RISOTTI RISO E RISOTTI

RISOTTO ESECUZIONE: facile


AL SEDANO
PREPARAZIONE: 10 min.
COTTURA: 28 min.
CALORIE: 362 a porzione VINO: Bianco - Vermentino di Gallura

PER 4 PERSONE: 450 g di riso, 300 g di sedano bianco, 1 cipolla media, 1 bicchiere di
vino bianco secco, 40 g di formaggio grattugiato, 1 l di brodo vegetale, olio, sale, pepe.

In una casseruola scaldate due cucchiai d’olio e lasciatevi appassire la cipolla


tritata, mescolate. Dopo cinque minuti aggiungete il sedano tagliato a pezzetti,
fate insaporire e versate il riso. Mescolate e quando i chicchi sono diventati
brillanti bagnate con il vino e lasciate evaporare, salate. Portate a cottura il
risotto versando un mestolo di brodo caldo alla volta. Ritirate, cospargete di
formaggio grattugiato, mescolate, aggiungete un pizzico di pepe e servite.

RISOTTO ESECUZIONE: facile


Al PORRI E PANCETTA
PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 33 min.
CALORIE: 445 a porzione VINO: Bianco - Breganze Pinot Grigio

PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 40 g di pancetta affumicata, 4 porri, 1 bicchiere di vino


bianco secco, scalogno, brodo, prezzemolo, formaggio grattugiato, burro, olio, sale, pepe.

Mondate i porri, lavateli e taglia-


In Giappone, anticamente, era te a sottili fettine la parte bianca. In
l’imperatore a dare inizio alla una casseruola scaldate due cucchiai
semina del riso; all’epoca del rac-d’olio e fatevi appassire lo scalogno
colto, era lui a raccogliere la pri-
tritato. Dopo cinque minuti uni-
ma spiga e a offrirla, come rin- te la pancetta tritata e la parte bian-
graziamento, agli dei protettori ca dei porri tagliata a fettine molto
durante una cerimonia. sottili. Mescolate, dopo dieci minuti
aggiungete il riso, fatelo colorire, ir-
roratelo con il vino, mescolate e lasciate evaporare, salate. Portate a cot-
tura versando un mestolo di brodo caldo alla volta. Quando è pronto ag-
giungete formaggio grattugiato e prezzemolo tritato, mantecatelo con
una noce di burro. Prima di servire insaporite con pepe appena macinato.

PRIMI PIATTI
425
RISOTTI RISO E RISOTTI

RISOTTO ESECUZIONE: facile


AL GORGONZOLA
PREPARAZIONE: 18 min.
CON LE PERE
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 500 a porzione VINO: Rosso - Oltrepò Pavese Bonarda

PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 150 g di gorgonzola, 1 pera Williams, 1 scalogno, 1 bic-
chierino di vodka, brodo, 30 g di burro, latte, sale.

Tagliate la polpa di zucca a dadini. Sgusciate i gamberoni e tenete da parte


teste e gusci. In un tegamino lasciate sciogliere metà burro e insaporitevi lo
scalogno finemente tritato, le teste e i gusci dei gamberoni che schiaccerete
ogni tanto con i rebbi di una forchetta. Dopo dieci minuti eliminate teste e
gusci, aggiungete la dadolata di zucca, un pizzico di sale e uno di pepe, cuocete
per cinque minuti abbondanti.
In una casseruola lasciate sciogliere metà del restante burro con un cucchiaio
d’olio, aggiungete la dadolata di zucca e i gamberoni tritati grossolanamente,
mescolate. Aggiungete il riso, mescolate, spruzzate il vino, fate evaporare. Ver-
sate un mestolo di brodo caldo e fate assorbire. Così di seguito portate a cottu-
ra il risotto aggiungendo poco brodo alla volta. Ritirate il risotto, mantecatelo
con il burro avanzato e servite a tavola.

NOTA NUTRIZIONALE: i diversi carotenoidi, che caratterizzano la zucca, hanno


potenti proprietà antiossidanti, tanto che la polpa gialla viene indicata contro
gli attacchi cardiaci e i disturbi della cataratta; la zucca può anche giovare in
alcuni casi alla fragilità capillare e ai disturbi di colite.

LETTERATURA: “... Ho sentito dire che alcuni tra voi di certe specialità non rico-
noscono neppure il nome, ma non mi meraviglio perché spesso uno stesso piatto
può avere molti nomi. Per esempio, la specialità di Suzhou chiamata ‘Il piatto
principe sotto il cielo ’ ha un nome che intimidisce, eppure in realtà non si tratta
che del croccante di riso in brodo”.
(Vita e passione di un gastronomo cinese - Lu Wenfu - ed. Guanda)

PRIMI PIATTI
426
RISOTTI RISO E RISOTTI

RISOTTO ESECUZIONE: facile


AI MIRTILLI
PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 495 a porzione VINO: Bianco - Alto Adige Müller Thurgau

PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 200 g di mirtilli, 1 bicchiere di vino bianco, 1/2 bicchiere
di panna, 1 cipolla, brodo, 40 g di formaggio grattugiato, 40 g di burro, sale, pepe.

In un tegame dai bordi alti lasciate fondere il burro, insaporitevi la cipolla


tritata finemente. Quando è diventata trasparente unite il riso e mescolate per
far assorbire il condimento. Spruzzate con il vino, fate evaporare. Aggiungete
i mirtilli (tenendone due cucchiai da parte), bagnate con un mestolo di brodo
caldo. Portate a cottura il risotto aggiungendo un mestolo di brodo caldo alla
volta. Quando il risotto è pronto regolate il sale e il pepe, aggiungete la panna,
mescolate per amalgamare bene il tutto e passate sul piatto da portata caldo.
Guarnite con i mirtilli avanzati e servite con il formaggio grattugiato a parte.

RISOTTO AL SUCCO ESECUZIONE: facile


DI BARBABIETOLE
PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 23 min.
CALORIE: 472 a porzione VINO: Bianco - Alto Adige Traminer Aromatico

PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 600 g di barbabietole, 1 l di brodo vegetale, 1 bicchie-


re di vino bianco profumato, 50 g di burro, 40 g di formaggio grattugiato, 4 cucchiai di
panna, 1 scalogno, sale.

Centrifugate le barbabietole, raccoglietene il succo, circa 2 decilitri, e tenetelo


da parte. In una casseruola lasciate sciogliere una noce di burro, insaporitevi lo
scalogno finemente tritato. Aggiungete il riso, mescolate. Quando è diventato
brillante spruzzatelo con il vino e fate evaporare. Portate a cottura il risotto
versando un mestolo di brodo caldo alla volta. Ritirate, mantecate il risotto
aggiungendo il restante burro e il formaggio grattugiato, mescolate bene e poi
versatevi il succo di barbabietola. Mescolate ancora con cura perché il colore
sia uniforme, fate riposare un minuto e servite a tavola.

PRIMI PIATTI
429
RISOTTI RISO E RISOTTI

RISOTTO ESECUZIONE: facile


AGLI ASPARAGI
PREPARAZIONE: 20 min.
E PANCETTA
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 480 a porzione VINO: Bianco - Codio Tocai

PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 150 g di asparagi, 50 g di pancetta, 1 bicchierino di Coin-


treau, cipolla, brodo, prezzemolo, 40 g di formaggio grattugiato, olio, 40 g di burro, sale,
pepe.

Sbollentate in acqua salata gli asparagi. Scolateli, tenete da parte le punte


e tagliate i gambi a rondelle. In una casseruola scaldate due cucchiai d’olio e
una noce di burro, fatevi appassire cipolla e pancetta finemente tritate e dopo
cinque minuti unite gli asparagi, mescolate con delicatezza e lasciate insapo-
rire. Aggiungete il riso, quando è colorito spruzzatelo con il Cointreau e fate
evaporare. Portate a cottura il risotto versandovi un mestolo di brodo caldo alla
volta. Alla fine mantecate con una noce di burro e il formaggio grattugiato.
Pepate, aggiungete le punte di asparagi e prezzemolo tritato.

Le doti di tenuta della cottura al dente degli asparagi risaltano meglio negli
esemplari di grandi dimensioni, che sono i più pregiati. Ma esistono numerose
specie e sottospecie più piccole, a cominciare dall’asparago selvatico (o asparagi-
na), dal fusto allungato e sottile, dì colore viola, molto ricercato per la sua pro-
nunciata vena aromatica. Per• quanto riguarda la cottura del riso, è importante
arrivare agli ultimi minuti senza avere liquido in eccesso. Il brodo deve essere
in ogni caso bollente e bisogna mescolare quel tanto che basta per evitare che il
riso si attacchi alla casseruola e consentire una cottura omogenea.

430
RISOTTI RISO E RISOTTI

RISOTTO ESECUZIONE: facile


ALLE ERBETTE
PREPARAZIONE: 18 min.
COTTURA: 35 min.
CALORIE: 480 a porzione VINO: Bianco - Bianco di Custoza

PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 500 g di erbette, 1 cipollina, 50 g di burro, 1 bicchiere di


vino bianco, 50 g di formaggio grattugiato, brodo, sale, pepe.

Pulite e lavate bene le erbette, lessatele in acqua salata, scolatele e strizzatele.


In un tegame lasciate fondere trenta grammi di burro e insaporitevi la cipolla
tagliata ad anelli sottili, aggiungete le erbette tritate e dopo cinque minuti uni-
te il riso, mescolate, bagnate con il vino, lasciatelo evaporare. Portate a cottura
il risotto aggiungendo brodo caldo a mano a mano che viene assorbito. Salate,
pepate, ritirate dal fuoco, mantecate con il formaggio e con il restante burro.
Mescolate, passate sul piatto da portata e servite.

RISOTTO ESECUZIONE: facile


CON OSTRICHE
PREPARAZIONE: 20 min.
E ASPARAGI
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 575 a porzione VINO: Bianco - Oltrepò Pavese Spumante Brut

PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 300 g di scampi, 200 g di asparagi, 12 ostriche, 1 bic-
chiere di spumante, 1 bicchierino di brandy, brodo di pesce, scalogno, prezzemolo, olio,
40 g di burro, sale, pepe bianco.

Sbollentate per qualche minuto gli asparagi in acqua salata, scolateli e taglia-
teli a tocchetti. Lavate le ostriche e gli scampi, apriteli e sgusciateli, tenendo
da parte le eventuali uova. In una casseruola scaldate due cucchiai d’olio e una
noce di burro, fatevi sfinire lo scalogno tritato e dopo alcuni minuti unite il
riso. Mescolate e quando ha assorbito il condimento spruzzatelo con lo spu-
mante e fate evaporare. Abbassate la fiamma e cuocete il risotto versando un
mestolo di brodo di pesce alla volta. A tre quarti della cottura unite gli asparagi
e gli scampi, mescolate con delicatezza per non romperli. Ritirate, aggiungete
le ostriche, il prezzemolo tritato, il brandy, una noce di burro, un pizzico di
pepe bianco. Mescolate e servite.

PRIMI PIATTI
432
RISOTTI RISO E RISOTTI

RISOTTO ALL’ARANCIA ESECUZIONE: facile


CON I GAMBERI
PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 28 min.
CALORIE: 410 a porzione VINO: Bianco - Sambuca di Sicilia Chardonnay

PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 20 gamberi, 2 arance, 2 tuorli, 1 bicchiere di latte, 40 g di


formaggio grattugiato, brodo vegetale, cipolla, olio, prezzemolo, sale, pepe.

Lavate e sgusciate i gamberi, cuoceteli al vapore e teneteli da parte in caldo. In


una casseruola scaldate due cucchiai d’olio e fatevi sfinire la cipolla finemente
tritata. Aggiungete il riso, mescolate, spruzzatelo con il succo di un’arancia,
lasciate evaporare. Portate a cottura il risotto versando un mestolo di brodo
caldo alla volta e mescolando spesso. Quando è pronto, regolate sale e pepe, in-
corporatevi la buccia grattugiata delle due arance, il succo dell’altra arancia e i
tuorli sbattuti con il latte e il formaggio grattugiato. Passate il risotto nel piatto
da portata, sopra adagiatevi i gamberi e cospargete un cucchiaio di prezzemolo
fresco finemente tritato. Servite.

RISOTTO GIALLO ESECUZIONE: facile


CON LE MAZZANCOLLE
PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 28 min.
CALORIE: 430 a porzione VINO: Bianco - Bolgheri Sauvignon

PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 170 g di mazzancolle pulite, 3 fiori di zucca, brodo,
scalogno, prezzemolo, zafferano, formaggio grattugiato, 30 g di burro, 2 cucchiai di olio,
sale, pepe.

In una padella lasciate fondere una noce di burro e insaporitevi i fiori di zucca
tagliati a listarelle. Unite le mazzancolle, il prezzemolo tritato, regolate il sale
e il pepe. In una casseruola scaldate due cucchiai d’olio e una noce di burro e
fatevi insaporire lo scalogno tritato finemente. Unite il riso, fatelo colorire e
cuocetelo versando un mestolo di brodo caldo alla volta. A cinque minuti dalla
fine unite lo zafferano diluito in poco brodo caldo, mescolate in modo che il ri-
sotto diventi di un giallo uniforme. A cottura ultimata mantecate con una noce
di burro e il formaggio grattugiato, poi unite i fiori di zucca e le mazzancolle.
Servite subito a tavola.

PRIMI PIATTI
433
RISOTTI RISO E RISOTTI

RICETTA REGIONALE: PIEMONTE

RISOTTO ESECUZIONE: difficoltà media


CON LE RANE
PREPARAZIONE: 25 min.
COTTURA: 40 min.
CALORIE: 590 a porzione VINO: Bianco - Colli Tortonesi Bianco

PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 24 rane, 1 manciata grande di prezzemolo e foglie di


biete, 2 carote, 2 cipolle piccole, 1 spicchio d’aglio, 1 costa di sedano, vino bianco secco,
formaggio grattugiato, brodo, 40 g di burro, 4 cucchiai di olio, sale, pepe.

Pulite e spellate le rane, lavatele accuratamente. Per questa preparazione usate


solo le cosce eliminando l’ossicino. Tritate le biete con il prezzemolo e lo spic-
chio d’aglio. Mettete metà trito in una casseruola con tre cucchiai d’olio, una
cipolla, le carote e il sedano a pezzetti, sale e pepe. Dopo due minuti unite le
cosce delle rane, coprite e cuocete a calore moderato mescolando di tanto in
tanto. In una casseruola mettete l’altra cipolla tagliata a fettine, un cucchiaio
d’olio e fatela diventare trasparente. Quindi unite il riso, lasciatelo colorire,
bagnatelo con mezzo bicchiere di vino, fate evaporate. Portate a cottura, ag-
giungendo un mestolo alla volta di acqua o di brodo caldi. Quando il risotto
è quasi pronto regolate sale e pepe. Unite il restante trito di prezzemolo, biete
e aglio. Mantecate, aggiungete le rane con il loro sugo e il burro fuso. Mesco-
late con cura, versate il risotto sul piatto da portata e servitelo con formaggio
grattugiato a parte.

NOTA NUTRIZIONALE: la carota oltre a essere ritenuta antitumorale previene la


cataratta, aumenta la visione notturna, cicatrizza ulcere e lesioni della pelle;
alla base dei meccanismi riparatori c’è il contenuto di betacarotene, che l’orga-
nismo trasforma in vitamina A, chiamata “miracolosa.

PRIMI PIATTI
434
RISOTTI RISO E RISOTTI

RISOTTO CON SALSICCIA ESECUZIONE: facile


E ZUCCHINE
PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 45 min.
CALORIE: 570 a porzione VINO: Bianco - Marino Superiore

PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 200 g di salsiccia, 200 g di zucchine, 1 l di brodo, 1/2
bicchiere di vino bianco secco, 20 g di burro, 1 scalogno, 1 costa di sedano, 1 carota, 1
spicchio d’aglio, olio, sale.

In un tegame scaldate due cucchiai d’olio e una noce di burro, fatevi insapo-
rire lo scalogno, la carota e il sedano finemente tritati. Dopo cinque minuti
aggiungete la salsiccia spellata e sbriciolata, mescolate, spruzzate il vino e fate
evaporare. Salate. Unite il riso, versate un mestolo di brodo caldo, mescolate e
portate il riso a cottura aggiungendo poco brodo per volta. In una padella scal-
date un cucchiaio d’olio, fatevi dorare lo spicchio d’aglio, eliminatelo, aggiun-
gete le zucchine tagliate a rondelle e cuocete per circa venti minuti. Quando il
riso è pronto, ritirate dal fuoco, mescolatevi le zucchine senza il loro grasso di
cottura. Passate il risotto nel piatto da portata e servite.

RISOTTO ESECUZIONE: facile


D’APRILE
PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 50 min.
CALORIE: 415 a porzione VINO: Bianco - Colli Berici Chardonnay

PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 350 g di polpa di pomodoro, 300 g di zucchine tenere,
150 g di pisellini, 150 g di asparagi, 4 cipolline, brodo, formaggio grattugiato, olio, burro,
sale, pepe.

In una casseruola scaldate due cucchiai d’olio, fatevi sfinire le cipolline tritate
finemente. Dopo alcuni minuti aggiungete le zucchine a rondelle, i pi-sellini
e gli asparagi. Mescolate con delicatezza, cuocete per dieci minuti, aggiungete
la polpa di pomodoro, sale, pepe e cuocete per quindici minuti. Unite il riso,
mescolate, bagnatelo con un mestolo di brodo caldo, lasciate assorbire. Così
di seguito, con poco brodo alla volta, portate a cottura mescolando. Ritirate,
mescolatelo con il formaggio grattugiato e una noce di burro. Aggiungete un
pizzico di pepe e servite.

PRIMI PIATTI
436
RISOTTI RISO E RISOTTI

RISOTTO ALLA POLPA ESECUZIONE: facile


DI GRANCHIO
PREPARAZIONE: 10 min.
COTTURA: 23 min.
CALORIE: 410 a porzione VINO: Bianco - Breganze Chardonnay

PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 200 g di polpa di granchio, 1 bicchiere di spumante, sca-
logno, brodo, prezzemolo, burro, olio, sale, pepe.

In una casseruola scaldate due cucchiai d’olio e una noce di burro, fatevi ap-
passire lo scalogno finemente tritato e dopo alcuni minuti unite il riso. Quando
ha preso colore spruzzatelo con lo spumante e fate evaporare. Portate a cottura
il risotto versandovi un mestolo di brodo caldo alla volta. A cinque minuti da
fine cottura unite la polpa di granchio ben sgocciolata, mescolate, regolate sale
e pepe. Ritirate e mantecate con una noce di burro. Cospargete di prezzemolo
tritato finemente e servite a tavola.

RISOTTO ESECUZIONE: difficoltà media


AL BRODO DI PESCE
PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 1 ora e 15 min.
CALORIE: 390 a porzione VINO: Bianco - Verdicchio dei Castelli di Jesi

PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, 1 cipolla picco-


la, mezza carota, mezza costa di sedano, olio, sale. Per il brodo di pesce: 1 kg tra sogliole,
trota, salmone, mazzetto odoroso, pepe in grani, sale.

Preparate il brodo: in una pentola versate due litri d’acqua, aggiungete il maz-
zetto odoroso e un cucchiaio di pepe in grani, un pizzico di sale grosso, ponete
sul fuoco e lasciate sobbollire mezz’ora. Fate raffreddare. Immergetevi il pesce,
ponete di nuovo sul fuoco e da quando riprende il bollore cuocete per circa
venti minuti. Spegnete, sgocciolate con delicatezza il pesce e filtrate il brodo.
Scaldate due cucchiai d’olio in una casseruola, fatevi insaporire cipolla, carota
e sedano finemente tritati, mescolate. Insaporite con il cucchiaino di concen-
trato di pomodoro e mescolate con cura. Aggiungete il riso e quando ha preso
colore iniziatene la cottura versando un mestolo di brodo caldo alla volta. Alla
fine regolate il sale. Ritirate, lasciate riposare coperto cinque minuti e servite.

PRIMI PIATTI
437
RISOTTI RISO E RISOTTI

RISOTTO ESECUZIONE: facile


ALLA MELAGRANA
PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 23 min.
CALORIE: 405 a porzione VINO: Bianco - Breganze Bianco

PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 2 melagrane, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 cipolla,
brodo vegetale, formaggio grattugiato, burro, olio, sale, pepe.

Sgranate una melagrana e spremete il


succo dell’altra. In una casseruola scalda-
te due cucchiai d’olio, lasciatevi appassire
la cipolla tritata, unite il riso, mescolate.
Quando il riso ha preso colore spruzza-
telo con il vino e lasciate evaporare. Ver-
sate il succo di melagrana e portate il
risotto a cottura aggiungendo un mesto-
lo di brodo caldo alla volta. Ritirate dal
fuoco, unite i grani della melagrana, una noce di burro e un pizzico di
pepe. Mescolate, spolverizzate con il formaggio grattugiato e servite.

NOTA NUTRIZIONALE: a polpa della melagrana contiene tannini, acido borico,


acido citrico, vitamina C e zuccheri semplici (fruttosio e levulosio) che rendo-
no il frutto utile all’apparato digerente. Per le sue proprietà astringenti, tonifi-
canti e antispasmodiche combatte coliche e disturbi intestinali.

438
RISOTTI RISO E RISOTTI

RISOTTO ESECUZIONE: difficoltà media


CON FILETTI DI PERSICO
PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 50 min.
CALORIE: 570 a porzione VINO: Bianco - Lugana

PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 4 filetti di pesce persico (più le carcasse), 60 g di burro,
40 g di formaggio grattugiato, 1 bicchiere di vino bianco secco, brodo, 2 cipolle, 1 carota,
1 costa di sedano, 3-4 foglioline di salvia, farina, sale.

Eviscerate il pesce. In una pentola mettete teste e lische, cipolla, sedano, carota,
due litri d’acqua, il sale e fate bollire per venti minuti, filtrate e tenete da parte.
In un tegame dai bordi alti lasciate sciogliere una noce di burro, insaporitevi la
cipolla tritata, aggiungete il riso, mescolate e quando ha assorbito il condimen-
to spruzzatelo con il vino e fate evaporare. Portate il riso a cottura versando un
mestolo di brodo di pesce alla volta. Nel frattempo fate sciogliere in un tegame
30 grammi di burro, profumatelo con le foglie di salvia e poi lasciatevi dorare
i filetti di pesce infarinati. Ritirate il riso, mantecatelo con il restante burro e il
formaggio, passatelo sul piatto da portata, sopra adagiatevi i filetti di persico.

RISOTTO SPEZIATO ESECUZIONE: facile


AI GAMBERETTI
PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 23 min.
CALORIE: 445 a porzione VINO: Bianco - Alghero Sauvignon

PER 4 PERSONE: 3320 g di riso, 150 g di gamberetti sgusciati, 150 g di pisellini, 1


bicchiere di vino bianco secco, una falda di peperone rosso, brodo, scalogno, zafferano,
curry, paprica, burro, olio, sale.

In una casseruola scaldate due cucchiai d’olio e una noce di burro, fatevi ap-
passire lo scalogno tritato. Dopo alcuni minuti unite il riso. Mescolate, fatelo
colorire, spruzzatelo con il vino e lasciate evaporare. Portate a cottura versando
un mestolo di brodo caldo alla volta. A metà cottura aggiungete il peperone
tagliato a filetti e dopo dieci minuti i pisellini. Diluite lo zafferano con poco
brodo e versatelo sul riso, mescolate, aggiungete mezzo cucchiaino di paprica e
mezzo di curry e, infine, i gamberetti. Mantecate con una noce di burro e servite.

PRIMI PIATTI
440
RISOTTI RISO E RISOTTI

RISOTTO ESECUZIONE: difficoltà media


ALLA PESCATORA
PREPARAZIONE: 25 min.
COTTURA: 35 min.
CALORIE: 450 a porzione VINO: Bianco - Verdicchio di Matetica

PER 4 PERSONE: 2300 g di riso, 600 g di pesce misto (cefalo, gallinella, triglie), 1 cipolla,
1 gambo di sedano, 1 carota, prezzemolo, 3 cucchiai di olio, sale, pepe.

Lessate i pesci, comprese le teste, in una pentola d’acqua leggermente salata e


aromatizzata con carota, cipolla e sedano (non mettete aceto o limone). Quando
i pesci sono cotti, sgocciolateli, togliete loro le teste, le lische e la pelle, tagliateli
a pezzi non tanto grandi e tenete da parte. Filtrate il brodo attraverso una gar-
za. In uria casseruola scaldate tre cucchiai d’olio e insaporitevi le verdure tritate
del brodo, più un po’ di prezzemolo. Dopo alcuni minuti unite il riso, mesco-
late, lasciatelo colorire, poi bagnatelo con un mestolo di brodo di pesce caldo e
fate assorbire. Così di seguito versando poco brodo caldo procedete come per
un normale risotto. A metà cottura circa aggiungete lo “spezzatino” di pesce,
salate, pepate e finite di cuocere. Ritirate, passate sul piatto da portata e servite.

RISOTTO BIANCO ESECUZIONE: facile


ALLE UOVA DI TROTA
PREPARAZIONE: 10 min.
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 480 a porzione VINO: Bianco - Greco di Tufo

PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 200 g di fave, 200 g di piselli, 500 g di polpa di pomo-
doro fresco, 40 g di formaggio grattugiato, cipolla, menta, maggiorana, timo, basilico,
burro, olio, sale, pepe.

Sbucciate piselli e fave togliendo a queste ultime anche la pellicina più interna
che le racchiude. Lessate gli uni e le altre in acqua poco salata. Scolate e tenete
da parte. In un tegame scaldate due cucchiai d’olio, fatevi sfinire la cipolla fine-
mente tritata, aggiungete le erbe aromatiche ben tritate, la polpa di pomodoro
frullata, sale, pepe e portate a cottura. Incorporate alla salsa le fave e i piselli,
lasciate insaporire per alcuni minuti.

PRIMI PIATTI
441
RISOTTI RISO E RISOTTI

RISOTTO ESECUZIONE: facile


CON FAVE E PISELLI
PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 55 min.
CALORIE: 425 a porzione VINO: Bianco - Greco di Tufo

PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 200 g di fave, 200 g di piselli, 500 g di polpa di pomodoro
fresco, 40 g di formaggio grattugiato, cipolla, menta, maggiorana, timo, basilico, burro,
olio, sale, pepe.

Sbucciate piselli e fave togliendo a queste ultime anche la pellicina più interna
che le racchiude. Lessate gli uni e le altre in acqua poco salata. Scolate e tenete
da parte. In un tegame scaldate due cucchiai d’olio, fatevi sfinire la cipolla fine-
mente tritata, aggiungete le erbe aromatiche ben tritate, la polpa di pomodoro
frullata, sale, pepe e portate a cottura. Incorporate alla salsa le fave e i piselli,
lasciate insaporire per alcuni minuti.

RISOTTO ESECUZIONE: facile


Al FRUTTI DI MARE
PREPARAZIONE: 25 min.
E FAVE
COTTURA: 1 ora
CALORIE: 590 a porzione VINO: Bianco - Fiano di Avellino

PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 400 g di fave fresche, 1 kg di cozze e vongole veraci, 1
bicchiere divino bianco, 2 scalogni, brodo, 1 spicchio d’aglio, olio, zafferano, prezzemo-
lo, sale, pepe.

Lavate bene cozze e vongole. Raccoglietele in un grande tegame, bagnatele


con il vino, coprite e ponete sul fuoco a fiamma viva: dovrebbero schiudersi in
alcuni minuti. Sgusciate le fave, privatele della pellicina che le avvolge, lessatele
in acqua salata per circa trenta minuti. Scolatele e tenete da parte. In una casse-
ruola scaldate due cucchiai d’olio, insaporitevi gli scalogni tritati e l’aglio, dopo
alcuni minuti unite il riso, mescolate bene. Poco dopo aggiungete le fave, il
liquido di cottura filtrato dei frutti di mare e cuocete aggiungendo un mestolo
di brodo caldo alla volta. Dieci minuti prima che il risotto sia pronto regolate
il sale, aggiungete lo zafferano sciolto in un po’ di brodo, le cozze e le vongole
sgusciate. Ritirate dal fuoco, cospargete di prezzemolo tritato e servite.

PRIMI PIATTI
443
RISOTTI RISO E RISOTTI

RICETTA REGIONALE: LOMBARDIA

RISOTTO ESECUZIONE: difficoltà media


ALLA CERTOSINA
PREPARAZIONE: 35 min.
COTTURA: 55 min.
CALORIE: 280 a porzione VINO: Bianco - Franciacorta Brut

PER 8 PERSONE: 400 g di riso, 400 g di gamberi d’acqua dolce, 300 g di piselli, 100 g di
funghi, 8 rane, 8 filetti di pesce persico o sogliola, 1 bicchiere di vino bianco secco, 80 g di
burro, 2 pomodori, 1 carota, 2 porri, 1 cipolla, foglie di sedano, olio, sale.

n una casseruola scaldate un cucchiaio d’olio e 20 grammi di burro, insa-


poritevi i porri tritati, qualche foglia di sedano, la carota a fettine. Mescolate
e, dopo alcuni minuti, salate. Aggiungete le rane. Fatele dorare leggermente,
spruzzatele con il vino, lasciatelo evaporare e ritirate dal fuoco. Staccate le
cosce alle rane e tenetele a parte. Versate nella casseruola un litro e mezzo
d’acqua, salate, ponete di nuovo sul fuoco e portate a bollore.
Lessate i gamberi in acqua salata, sgusciateli, tenete da parte la polpa, tritate
finemente i gusci, uniteli al brodo di rane e poi filtratelo.
Preparate il risotto: in un tegame dai bordi alti scaldate 30 grammi di burro
con un cucchiaio d’olio, insaporitevi mezza cipolla tritata, aggiungete il riso e
portate a cottura come un normale risotto versando poco brodo alla volta. Alla
fine regolate sale e pepe.
Nel frattempo, in un tegame lasciate fondere il restante burro, insaporitevi un
quarto di cipolla tritata, poi adagiatevi i filetti di pesce, spruzzateli con un po’
di vino bianco, fate evaporare. Aggiungete i pomodori pelati e tagliati a filetti,
i funghi a rondelle, la polpa dei gamberi, le cosce delle rane e i piselli. Coprite
e lasciate cuocere per circa 10-15 minuti.
Quando il risotto è pronto disponetelo nei singoli piatti, al centro di ognuno
adagiate un filetto di pesce, due cosce di rana, alcuni gamberi e un cucchiaio di
funghetti. Irrorate con il sughetto e servite a tavola.

PRIMI PIATTI
444
RISOTTI RISO E RISOTTI

RISOTTO ALLA POLPA ESECUZIONE: difficoltà media


DI GRANCEOLA
PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 35 min.
CALORIE: 400 a porzione VINO: Bianco - Collio Sauvignon

PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 1 granceola di circa 500 g, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio,
prezzemolo, olio, sale, pepe.

Spazzolate la granceola sotto l’acqua corrente. Riempite una casseruola d’ac-


qua, salatela, portate a bollore, immergetevi la granceola, coprite e cuo-cete
a fuoco vivace da cinque a dieci minuti (dipende dalla grandezza). Scolate la
granceola, lasciatela intiepidire, staccate le chele, aprite il corpo facendo leva
sotto gli occhi. Svuotatela e sminuzzate la polpa raccogliendola in una ciotola,
insaporitela con un pizzico di sale. In una casseruola scaldate due cucchiai
d’olio, fatevi insaporire l’aglio sbucciato e ritiratelo quando è color d’oro. Ag-
giungete la cipolla tritata, mescolate e, quando è diventata trasparente, mettete
il riso. Mescolate, versate l’acqua bollente e portate a cottura per circa venti
minuti bagnando con acqua calda. Cinque minuti prima di ritirare il riso ag-
giungete la polpa di granceola, mescolate. Aggiungete il prezzemolo fresco
finemente tritato, un pizzico di pepe, mescolate e servite.

RISOTTO ESECUZIONE: facile


CON ZUCCA E PORRI
PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 20 min.
CALORIE: 420 a porzione VINO: Bianco - Riviera Ligure di Ponente Pigato

PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 250 g di zucca, brodo, 1 porro, 40 g di formaggio grattu-
giato, 50 g di burro.

Tagliate a dadini la zucca e tritate finemente il porro. In una casseruola lascia-


te sciogliere una noce di burro, aggiungete la dadolata e il porro, mescolate per
due minuti, unite il riso e un mestolo di brodo, fatelo assorbire. Aggiungete tre
o quattro mestoli di brodo caldo, coprite e dopo cinque minuti mescolate an-
cora. Scoprite e, se occorre, versate ancora brodo. A cottura ultimata mantecate
il risotto con il burro e con il formaggio grattugiato.

PRIMI PIATTI
446
RISOTTI RISO E RISOTTI

RISOTTO ESECUZIONE: difficoltà media


ALLA TROTA
PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 40 min.
CALORIE: 546 a porzione VINO: Bianco - Alto Adige Valle Isarco Pinot Bianco

PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 250 g di trota, 200 g di radicchio rosso di Treviso, 1 sca-
logno, 30 g di burro, 1/2 bicchiere di olio, brodo, sale, pepe.

Versate l’olio in una teglia, adagiatevi la trota, salate e pepate, cuocete in forno
a 170° per un quarto d’ora. In un tegame lasciate fondere il burro e insapori-
tevi lo scalogno tritato. Unite il radicchio a striscioline, mescolate e quando è
ammorbidito aggiungete il riso e portatelo a cottura versando un mestolo di
brodo caldo alla volta. Dieci minuti prima che il risotto sia cotto unite la polpa
sfilettata della trota mescolando. Ritirate e servite.

RISOTTO ALLA CREMA ESECUZIONE: difficoltà media


DI BORLOTTI
PREPARAZIONE: 18 min.
COTTURA: 45 min.
CALORIE: 485 a porzione VINO: Rosso - Oltrepò Pavese Bonarda

PER 4 PERSONE: 280 g di riso, 50 g di vino Bonarda, 1 scalogno, 1 cipolla, 1 l di brodo


di pollo, olio, sale, pepe. Per la crema di borlotti: 200 g di fagioli borlotti cotti, 30 g di
pancetta, 20 g di burro, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaino di concentrato, rosmarino, sal-
via, vino rosso, olio, sale, pepe.

Preparate la crema di fagioli. In una casseruola scaldate un cucchiaio d’olio,


fatevi dorare l’aglio e poi eliminatelo. Aggiungete la pancetta a dadini e dopo
alcuni minuti i borlotti. Mescolate, spruzzate con un po’ di vino rosso e fate
evaporare. Unite il concentrato diluito in mezzo bicchiere d’acqua calda, copri-
te e cuocete per un quarto d’ora. Aggiungete un cucchiaio di aghi di rosmarino
tritati e foglie di salvia spezzettate, sale, pepe. Ritirate, frullate il composto
e tenete al caldo. In una casseruola scaldate due cucchiai d’olio, aggiungete
la cipolla tritata e quando è trasparente il riso. Mescolate e dopo due minuti
spruzzate il vino e fate evaporare. Bagnate il riso con un mestolo di brodo, fate
assorbire, così di seguito fino a cottura. Ritirate, mantecate con il burro. Passate
il risotto sul piatto da portata e servitelo con la crema di fagioli calda a parte.

PRIMI PIATTI
447
RISOTTI RISO E RISOTTI

RISOTTO ESECUZIONE: facile


CON LE MELE
PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 400 a porzione VINO: Bianco - Trentino Pinot Bianco

PER 6 PERSONE: 450 g di riso, 500 g di mele verdi, 1 limone, 1 bicchiere di vino bianco
secco, 11 di brodo vegetale, 30 g di burro, 40 g di formaggio grattugiato, noce moscata,
olio, sale.

Sbucciate le mele, tagliatele a dadini e sbollentateli in acqua profumata con


una buccia di limone. Scolateli e tenete da parte. In una casseruola scaldate due
cucchiai d’olio, aggiungete il riso, mescolate e, quando i chicchi sono diventati
brillanti, spruzzate il vino e lasciate evaporare. Salate. Versate il brodo tutto in
una volta sul risotto e, a dieci minuti dalla fine, aggiungete le mele. Ritirate,
insaporite con un pizzico di noce moscata, il burro e il formaggio grattugiato.
Mescolate per amalgamare i sapori e servite.

448
RISOTTI RISO E RISOTTI

RISOTTO ESECUZIONE: facile


ALLE VONGOLE VERACI
PREPARAZIONE: 18 min.
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 554 a porzione VINO: Bianco - Ischia Biancolelta

PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 1 kg di vongole veraci, 1 I di brodo di pesce, aglio, prez-
zemolo, burro, 2 cucchiai di olio, sale, pepe.

In un tegame scaldate un cucchiaio d’olio con uno spicchio d’aglio, raccoglie-


tevi le vongole ben lavate e lasciatele aprire a fuoco vivace. Appena vedete tutte
le valve dischiuse, ritirate dal fuoco, estraete i molluschi e filtrate il liquido di
cottura. In una casseruola scaldate una noce di burro e un cucchiaio d’olio, fate-
vi insaporire uno spicchio d’aglio, aggiungete le vongole, il liquido di cottura e
il riso. Mescolate bene, aggiungete il brodo tranne un bicchiere, coprite e cuo-
cete aggiungendo gradualmente il restante brodo se occorre. Appena il risotto
è pronto, salate, pepate e mantecatelo con una noce di burro, cospargetelo di
prezzemolo tritato finemente e servite.

RISOTTO MILANESE ESECUZIONE: facile


AL SALTO
PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 480 a porzione VINO: Bianco - Terre di Franciacorta Bianco

PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 60 g di burro, 30 g di midollo di bue, 1 bicchiere di vino


bianco, 3 bustine di zafferano, 40 g di formaggio grattugiato, 11 e 1/2 di brodo, 1 cipolla,
sale, pepe.

In una casseruola lasciate sciogliere metà burro con il midollo insaporitevi la


cipolla tritata e quando è trasparente aggiungete il riso. Mescolate, fate insapo-
rire, cospargete con lo zafferano, mescolate, spruzzate il vino, lasciate evapora-
re. Aggiungendo un po’ di brodo caldo alla volta cuocete il riso per circa dieci
minuti. Ritirate, mantecatelo con il restante burro e il formaggio grattugiato,
regolate sale e pepe. Versate il risotto su un piatto, allargatelo sgranandolo bene
con una forchetta e fatelo raffreddare. Imburrate leggermente una padella, di-
stribuitevi il riso schiacciandolo con una paletta e fatelo dorare a fuoco vivace
quattro minuti per parte. Rovesciate sul piatto da portata e servite a tavola.

PRIMI PIATTI
451
RISOTTI RISO E RISOTTI

RICETTA REGIONALE: LOMBARDIA

RISOTTO ESECUZIONE: difficoltà media


ALLA “PILOTA”
PREPARAZIONE: 10 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 525 a porzione VINO: Rosso - Lambrusco Mantovano

PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 1 l d’acqua, 40 g di burro, 100 g di salsiccia, 100 g di


salamella, 50 g di formaggio grattugiato, noce moscata, cannella, sale, pepe.

Versate l’acqua in una pentola di terracotta, salatela, ponete sul fuoco e portate
a ebollizione. Versate il riso al centro del recipiente in modo che formi una
collinetta (aiutatevi facendolo cadere da un foglio di carta piegato a metà) la
cui cima sporga appena dall’acqua e lasciate bollire per cinque minuti. Ritirate
la casseruola, scuotetela in modo che il riso si raccolga tutto sul fondo, coprite,
ponete in forno e cuocete a 110° per circa diciotto minuti. Nel frattempo, in un
tegame, lasciate sciogliere il burro, aggiungete la salsiccia e la salamella spellate
e sbriciolate, fate prendere loro un po’ di colore e insaporitele con un pizzico di
cannella e uno di noce moscata (attenzione a non esagerare). Appena il riso è
cotto amalgamatelo con l’intingolo preparato e pepate. Mantecate con il for-
maggio grattugiato e servite.

È una specialità creata dagli operai addetti alla


“pilatura ” del riso e che vengono chiamati appun-
to “piloti”. Questi hanno l’abitudine di condire
moltissimo il risotto, raddoppiando addirittura
le dosi standard! Per questa ricetta esiste poi un
’altra variante chiamata “col puntel”, ovvero con
l’aggiunta di costine o braciole cotte ai ferri, da
disporre sul piatto a corona con fuori “il manico”,
che in mantovano si chiama appunto “puntel”.

PRIMI PIATTI
452
RISOTTI RISO E RISOTTI

RISOTTO CON SPINACI ESECUZIONE: facile


E POMODORI
PREPARAZIONE: 18 min.
COTTURA: 35 min.
CALORIE: 480 a porzione VINO: Bianco - Trebbiano d’Abruzzo

PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 200 g di spinaci, 1 I di brodo di pollo, 1 bicchiere di vino
bianco secco, 40 g di formaggio grattugiato, 10 g di burro, 3 pomodori perini, 1 cipollina,
1 carotina, 1 gambo di sedano, 1/2 spicchio d’aglio, 4 cucchiai di olio, sale, pepe.

Tagliate i pomodori a metà nel senso della lunghezza, adagiateli in una teglia
con la parte tagliata all’ingiù, salate, pepate, condite con un giro d’olio. Cuo-
cete in forno a 200° per circa dieci minuti, ritirate e tenete da parte. Versate in
una pentola il brodo di pollo, il vino e un bicchiere d’acqua e portate a bollore.
In un tegame scaldate il burro e due cucchiai d’olio, insaporitevi la cipolla, la
carota, il sedano e l’aglio tritati finemente. Aggiungete il riso, salate, pepate,
mescolate e quando è diventato lucido bagnatelo con un mestolo di brodo e
fate assorbire. Così di seguito aggiungendo brodo via via che viene assorbito. A
metà cottura del risotto unite i pomodori e dopo pochi minuti gli spinaci crudi
spezzettati e un pizzico di pepe macinato al momento. Mescolate. A cottura
ultimata mantecate con il formaggio. Versate sul piatto da portata, servite.

RISOTTO ESECUZIONE: facile


AL PROSECCO E KIWI
PREPARAZIONE: 18 min.
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 500 a porzione VINO: Bianco - Prosecco di Valdobbiadene Brut

PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 2 kiwi, 2 porri, 3 cucchiai di panna, 30 g di burro, 1


bicchiere di prosecco, 2 cucchiai d’olio, 11 circa di brodo, 40 g di formaggio grattugiato,
sale e pepe.

In una casseruola lasciate scaldare due cucchiai d’olio e una noce di burro,
quindi insaporitevi la parte bianca tritata dei porri. Dopo alcuni minuti unite
il riso, lasciatelo colorire, spruzzatelo con il vino e fate evaporare. Cuocete il
risotto versandovi un mestolo di brodo caldo alla volta. A dieci minuti da fine
cottura aggiungete i kiwi sbucciati a pezzetti e la panna, mescolate. Ritirate,
incorporate al risotto il formaggio grattugiato, un pizzico di pepe e servite.

PRIMI PIATTI
455
RISOTTI RISO E RISOTTI

RISOTTO ESECUZIONE: facile


AL SALMONE
PREPARAZIONE: 20 min.
E LIMONE
COTTURA: 23 min.
CALORIE: 450 a porzione VINO: Bianco - Friuli Aquileia Chardonnay

PER 4 PERSONE: 350 g di riso, 1 I di brodo di dado, 1 cipollina, 50 g di burro, 1 limone,


100 g di salmone affumicato, olio, sale, pepe bianco.

In una casseruola scaldate un cucchiaio


d’olio con una noce di burro, insaporitevi
la cipollina tagliata a fettine molto sottili.
Unite il riso, mescolate bene perché assorba
il condimento. Aggiungete un mestolo di
brodo caldo alla volta e portate a cottura.
Cinque minuti prima che sia pronto insa-
poritelo con la buccia grattugiata del limo-
ne. Salate e pepate. Imburrate uno stampo
a ciambella, versatevi il riso, battete il reci-
piente sul tavolo in modo che prenda bene
forma, rovesciate sul piatto da portata. De-
corate Fanello di riso con il salmone taglia-
to a striscioline e servite.

NOTA NUTRIZIONALE: il salmone affumicato


mantiene quasi intatte le caratteristiche nu-
trizionali di quello fresco; nella polpa sono
presenti proteine di alta qualità, minerali,
come selenio e zinco, e acidi grassi essenzia-
li che servono alla costruzione delle cellule,
e delle prostaglandine, necessarie a molte
funzioni fisiologiche.

456
RISO E RISOTTI

TIMBALLI
TIMBALLI
Come i corrispettivi di pasta, sono piatti
particolarmente saporiti, nati con l’intento
di stupire l’occhio... e il palato, e invogliare
a gustare. Via libera alla fantasia e all’abilità
del cuoco, che può contare sulla capacità dei
sapidi chicchi di combinarsi alla perfezione
con carni, pesci e verdure varie. Lo stampo a
ciambella garantisce una elegante “scenogra-
fia”... approfittatene!

TIMBALLO DI RISO ESECUZIONE: facile


ALLA MOZZARELLA
PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 20 min.
CALORIE: 490 a porzione VINO: Bianco - Fiano di Avellino

PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 1 mozzarella di bufala (125 g), 4 tuorli, 40 g di formaggio
grattugiato, 40 g di burro, sale.

Lessate il riso in acqua salata, scolatelo al dente e conditelo con burro e for-
maggio e tenetelo al caldo. Tagliate la mozzarella a fettine sottili. Dispone-
te sul fondo di una pirofila imburrata uno strato di mozzarella e su questa
uno strato di riso. In superficie ricavate quattro vaschette nelle quali adagiate
i tuorli. Fate un nuovo strato di mozzarella e terminate con il restante riso.
Disponete qua e là fiocchetti di burro e infornate il tempo necessario perché
le uova cuociano appena e la mozzarella fonda. Potete arricchire questo piatto
grattugiando sull’ultimo strato del tartufo bianco o nero.

PRIMI PIATTI
460
TIMBALLI RISO E RISOTTI

TIMBALLO DI RISO ESECUZIONE: difficoltà media


CON CARCIOFI
PREPARAZIONE: 25 min.
E ZUCCHINE
COTTURA: 55 min.
CALORIE: 450 a porzione VINO: Bianco - Frascati Cannellino

PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 3 zucchine, 4 carciofi, cipolla, 1 bicchiere di vino bianco
secco, limone, 40 g di formaggio grattugiato, 30 g di burro, brodo di dado, 1 cucchiaio di
olio, sale, pepe.

In acqua salata e acidulata con il succo di limone lessate i carciofi interi. Sco-
lateli, tagliate loro la base e deponetela sul fondo di quattro stampini imbur-
rati. In un tegame scaldate l’olio e insaporitevi per cinque minuti le foglie dei
carciofi e le zucchine tagliate a rondelle. Quindi frullate il tutto. In una padella
fate sfinire nel burro la cipolla tritata, unite il riso, lasciatelo insaporire, bagnate
con il vino e quando è evaporato versate il brodo caldo. A metà cottura unite il
frullato di verdure, salate e pepate. Togliete dal fuoco, mantecate con il formag-
gio grattugiato. Suddividete il risotto negli stampini, lasciate riposare qualche
minuto e rovesciate gli sformatini sui singoli piatti e servite a tavola.

SAVARIN DI RISO ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 50 min.
CALORIE: 430 a porzione VINO: Rosso - Sangiovese di Romagna

PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 1 cipolla, 40 g di burro, brodo, pangrattato, 20 g di for-


maggio grattugiato.

Tagliate la cipolla a fettine sottili e lasciatela appassire nel burro. Aggiungete


il riso, fatelo insaporire per qualche minuto e portatelo a cottura versando poco
brodo bollente alla volta. Ritiratelo al dente, incorporatevi il formaggio grat-
tugiato. Imburrate uno stampo a ciambella, spolverizzatelo di pangrattato e
riempitelo con il riso. Cospargete la superficie con fiocchetti di burro. Cuocete
in forno caldo a 180° per mezz’ora. Ritirate, lasciate riposare cinque minuti.
Sformate sul piatto da portata, riempite il centro a piacere scegliendo tra pisel-
li, funghi, fegatini, animelle, fonduta e servite.

PRIMI PIATTI
461
TIMBALLI RISO E RISOTTI

PIRAMIDI DI RISO ESECUZIONE: difficoltà media


ALLA MODA
PREPARAZIONE: 25 min.
COTTURA: 50 min.
CALORIE: 535 a porzione VINO: Bianco - Garda Chardonnay

PER 4 PERSONE: 200 g di riso, 300 g di polpa di zucca, 60 g di burro, 40 g di formaggio


grattugiato, 1 tazza di besciamella, 2 cucchiai di panna, 1 scalogno, 1/2 bicchiere di vino
bianco secco, 1 1 di brodo, 1 piccolo tartufo nero, sale, pepe.

In un tegamino lasciate sciogliere una noce


di burro e insaporitevi lo scalogno tritato
finemente. Dopo due minuti aggiungete la
zucca tagliata a dadini, mescolate e cuocete
per quattro minuti, salate e pepate, tenete
da parte. In una casseruola lasciate fondere
il restante burro, insaporitevi il riso e quan-
do ha assorbito il condimento spruzzatelo
con il vino e fate evaporare. Versate un me-
stolo di brodo caldo, lasciate assorbire e così
di seguito portate il risotto a cottura versan-
do poco brodo alla volta. Quando il risotto
è pronto versatelo in uno stampo a piramide
ben imburrato, lasciando una piccola cavità
al centro. Qui mettete la dadolata di zucca e
poi ricopritela con il risotto. Livellate bene
la superficie e cuocete in forno a 160° per
circa un quarto d’ora. Intanto preparate la salsa: in una casseruolina versate la
besciamella, diluitela con alcuni cucchiai di brodo, aggiungete i due cucchiai di
panna, fate scaldare, grattugiatevi il tartufo, regolate sale e pepe. Unite il formag-
gio grattugiato, mescolate con cura. Sformate la piramide sul piatto da portata
e, partendo dalla punta, lasciate colare lungo le pareti la besciamella al tartufo.

462
TIMBALLI RISO E RISOTTI

TURBANTE ESECUZIONE: difficoltà media


DI RISO
PREPARAZIONE: 35 min.
COTTURA: 50 min.
CALORIE: 485 a porzione VINO: Bianco - Frascati Cannellino

PER 6 PERSONE: 320 g di riso, 8 filetti di sogliola, 100 g di piselli, 300 g di gamberetti,
30 g di formaggio grattugiato, 1 scalogno, 1 cipolla, 1 cucchiaio di farina, salsa ketchup,
sherry secco, 60 g di burro, sale, pepe.

Battete delicatamente i filetti di sogliola, salateli appena e, volendo, pepateli.


Imburrate uno stampo ad anello, foderatelo con i filetti di sogliola. Cuocete il
riso pilaf: mettete in un recipiente piuttosto basso un po’ di burro e la cipolla
tritata, lasciate insaporire ma senza far prendere colore. A questo soffritto ag-
giungete il riso, salatelo leggermente e mescolate perché assorba il condimento.
Coprite il riso con acqua bollente o brodo, lasciate riprendere l’ebollizione, co-
prite il tegame, passatelo in forno a 175°. Fate cuocere, sempre coperto e senza
mai mescolare, per 18/20 minuti. Mantecatelo con un po’ di burro e formaggio
grattugiato.
Nel frattempo in un pentolino fate cuocere i piselli con un po’ di burro e un
po’ di scalogno tritato. In un altro tegamino insaporite nel burro 100 grammi
di gamberetti. Unite gamberetti e piselli al riso e versate il tutto, ancora caldo,
nello stampo foderato di sogliole. Ricoprite la superficie del riso con la parte di
sogliole che sporge dal bordo e mettete in forno preriscaldato a 220° per dieci
minuti.
In un tegame fate imbiondire il rimanente scalogno finemente tritato, aggiun-
gete i gamberetti avanzati, mescolate; legate con un cucchiaio di farina versata
a pioggia, bagnate con un bicchierino di sherry e fatelo evaporare. Salate e
colorate di rosa la salsa con uno spruzzo di ketchup.
Sformate l’anello di riso sul piatto da portata e al centro mettete i gamberetti
con la loro salsa ben calda. Servite subito a tavola.

NOTA NUTRIZIONALE: magra e buona risorsa proteica (16,9%), la sogliola con 83


calorie e 1,4 grammi di lipidi per etto, può essere consumata da bambini, con-
valescenti, anziani e da chi soffre di ulcera, artrite gottosa o malattie del fegato.
Infatti la presenza di niacina (vitamina B3) risulta depurativa.

PRIMI PIATTI
465
TIMBALLI RISO E RISOTTI

RICETTA REGIONALE: CAMPANIA

SARTÙ VEGETARIANO ESECUZIONE: impegnativa


CON CREMA
PREPARAZIONE: 50 min.
DI POMODORO
COTTURA: 1 ora e 5 min.
CALORIE: 575 a porzione VINO: Rosato - Greco di Tufo

PER 6 PERSONE: 350 g di riso, 500 g di passata di pomodoro, 2 mozzarelle, 2 melanzane,


2 zucchine, 2 tuorli, 100 g di pisellini, 2 cipolle, 50 g di carote, 50 g di sedano, 1 bicchiere
di vino bianco secco, 40 g di formaggio grattugiato, brodo, prezzemolo, alloro, pangratta-
to, 8 cucchiai di olio, sale, pepe.

Spennellate d’olio uno stampo a ciambella e cospargetelo di pangrattato. Frig-


gete in olio le melanzane e le zucchine tagliate a fettine sottili. Asciugatele
su carta da cucina e, alternandole, foderatevi tutto lo stampo. Sbollentate i
pisellini e scolateli. In una casseruola scaldate due cucchiai d’olio, insaporitevi
la cipolla tritata, poi aggiungete i pisellini e il riso, mescola-te. Spruzzate il
vino e fate evaporare. Portate a metà cottura il risotto versando un mestolo di
brodo caldo alla volta. Ritirate il recipiente dal fuoco, versate il riso su un largo
piatto, lasciatelo intiepidire, poi amalgamatevi i tuorli, la mozzarella a dadini,
il prezzemolo tritato e metà formaggio grattugiato. Regolate sale e pepe, me-
scolate bene. Versate il riso nello stampo e cuocete in forno già caldo a 180°
per 15/20 minuti.
Nel frattempo frullate cipolla, sedano e carote con un po’ d’acqua. In un tega-
me scaldate un cucchiaio d’olio, versatevi il frullato, fate insaporire, aggiungete
la passata di pomodoro, una foglia d’alloro intera, sale, pepe e portate a cottura.
Quando la salsa si è addensata, eliminate l’alloro e frullate il tutto. Ritirate lo
stampo dal forno, lasciatelo intiepidire per qualche minuto, rovesciate il sartù
sul piatto da portata, al centro versate la salsa, cospargetela con il restante for-
maggio e un po’ di prezzemolo tritato.

PRIMI PIATTI
466
TIMBALLI RISO E RISOTTI

TIMBALLETTI DI RISO ESECUZIONE: difficoltà media


CON PISELLI, PROSCIUTTO
PREPARAZIONE: 30 min.
E MOZZARELLA
COTTURA: 50 min.
CALORIE: 525 a porzione VINO: Bianco - Trasimeno Bianco Scelto

PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 150 g di mozzarella, 100 g di piselli sgranati, 100 g di
prosciutto cotto in una sola fetta, 40 g di burro, 1 uovo, 1/2 cipolla, pangrattato, formaggio
grattugiato, sale.

In un tegame lasciate fondere una noce di burro, insaporitevi la cipolla fine-


mente tritata, unite i piselli, bagnate con due cucchiai d’acqua calda e cuocete
per circa mezz’ora. Ritirate, fate intiepidire e unite ai piselli il prosciutto cot-
to tritato e la mozzarella tagliata a dadini. Lessate il riso in un litro d’acqua
leggermente salata da quindici a diciotto minuti secondo la qualità prescelta.
Sgocciolatelo, mantecatelo con una noce di burro, lasciatelo intiepidire. Amal-
gamate al riso l’uovo sbattuto e il formaggio, mescolate con cura. Imburrate
quattro piccole forme da timballo, riempitele alternando strati di riso e com-
posto di piselli, finendo con il riso. Spolverizzate la superficie con il pangrattato
e adagiatevi un fiocchetto di burro. Fate gratinare in forno a 170° per quindici
minuti. Ritirate, lasciate riposare cinque o più minuti, rovesciate i timballetti
su piatti singoli e portate a tavola.

468
TIMBALLI RISO E RISOTTI

TIMBALLO DI RISO ESECUZIONE: difficoltà media


CON RIGAGLIE DI POLLO
PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 40 min.
CALORIE: 560 a porzione VINO: Rosso - Barbera d’Alba

PER 6 PERSONE: 400 g di riso, 200 g di rigaglie di pollo, 200 g di animelle, 70 g di sal-
siccia, 30 g di funghi secchi, 2 tuorli, 2 cucchiai di pangrattato, 8 cucchiai di formaggio
grattugiato, 1 spicchio d’aglio, olio, 80 g di burro, sale, pepe.

Lessate il riso. Sgocciolatelo al dente, conditelo con un po’ di burro, i tuorli e


il formaggio grattugiato. Stendetelo su un piatto per farlo raffreddare. In un
tegame scaldate una noce di burro e due cucchiai d’olio, insaporitevi l’aglio, ag-
giungete i funghi precedentemente ammorbiditi in acqua, strizzati e tritati. In
un altro tegame lasciate sciogliere 40 grammi di burro, mettetevi le rigaglie, le
animelle a pezzetti, la salsiccia spellata e sminuzzata, salate e pepate. Mescolate
e cuocete per cinque minuti. Imburrate una pirofila, cospargetela con un po’ di
pangrattato. Mettete sul fondo una base abbondante di riso, sopra distribuitevi
il composto di funghi, rigaglie e animelle. Coprite con il restante riso. Distri-
buite fiocchetti di burro, formaggio e pangrattato. Cuocete in forno a 180° per
un quarto d’ora circa. Ritirate, lasciate riposare cinque minuti e servite.

RISO AL CURRY ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 23 min.
CALORIE: 446 a porzione VINO: Bianco - Trento Brut

PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 1 cipolla, 1 cucchiaio di curry, 11 di brodo, 80 g di burro, sale.

In un tegame lasciate fondere circa 30 grammi di burro e insaporitevi la ci-


polla tritata, deve diventare trasparente senza prendere colore. Aggiungete il
riso, mescolate, fatelo tostare, bagnatelo con un mestolo di brodo caldo in cui
avete sciolto il curry e poi versate tutto in una volta il restante brodo. Ripresa
l’ebollizione coprite il tegame e passatelo nel forno a 170° e cuocete per quin-
dici minuti senza mescolare. Ritirate il riso dal forno, aggiungete il restante
burro e salate. Con due forchette “sollevate” il riso in modo che risulti sgranato.

PRIMI PIATTI
470
TIMBALLI RISO E RISOTTI

SFORMATO DI RISO ESECUZIONE: difficoltà media


ALLA BESCIAMELLA
PREPARAZIONE: 25 min.
COTTURA: 55 min.
CALORIE: 520 a porzione VINO: Bianco - Gambellara

PER 6 PERSONE: 200 g di riso, 100 g di farina, 120 g di burro, 1 l di latte, 5 uova, 100 g
di formaggio grattugiato, noce moscata, sale.

In una casseruola fate fondere metà burro, unite la farina e poi diluitela con
3/4 di latte tiepido versato a filo e cuocete per circa mezz’ora. In un’altra casse-
ruola mescolate il restante latte con un quarto d’acqua salata e lessatevi il riso
a bollore appena accennato. Sgocciolatelo, mescolatelo alla besciamella, unitevi
il formaggio grattugiato, un pizzico di noce moscata, il restante burro, i tuorli e
poi gli albumi montati a neve. Versate tutto in una pirofila imburrata e cuocete
in forno a 170° per circa venti minuti. Servite.

RISO IN FORNO ESECUZIONE: difficoltà media


PREPARAZIONE: 25 min.
COTTURA: 1 ora
CALORIE: 430 a porzione VINO: Bianco - Est! Est!! Est!!! di Montefiascone

PER 6 PERSONE: 420 g di riso, 150 g di prosciutto cotto, 2 carciofi, 200 g di piselli
sgusciati, 25 g di funghi secchi, 1 cipolla, 1/4 di brodo, 1 cucchiaino di concentrato di
pomodoro, 30 g di formaggio grattugiato, pangrattato, 30 g di burro, 1 cucchiaio di olio,
sale, pepe.

Mettete i funghi a bagno in acqua tiepida. In una casseruola fate fondere una
noce di burro con l’olio e insaporitevi la cipolla tritata. Dopo cinque minuti ag-
giungete i piselli sbollentati, i funghi strizzati e spezzettati, i carciofi a fettine,
il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua. Mescolate, salate, versate un
mestolo di brodo tiepido e cuocete a fuoco medio mezz’ora. Ritirate e aggiun-
gete il prosciutto cotto tagliato a dadini e pepate. Lessate il riso per cinque
minuti. Scolatelo, versatelo nel tegame del condimento, mescolate, aggiungete
il formaggio, bagnate con il resto del brodo tiepido. Imburrate una pirofila,
cospargetela di pangrattato, versatevi il riso e ponete in forno a 170°. Ritirate
quando sulla superficie si è formata una crosticina.

PRIMI PIATTI
471
TIMBALLI RISO E RISOTTI

RICETTA REGIONALE: PUGLIA

TIELLA DI RISO ESECUZIONE: facile


E COZZE
PREPARAZIONE: 35 min.
COTTURA: 20 min.
CALORIE: 570 a porzione VINO: Bianco - Castel del Monte Pinot Bianco

PER 4 PERSONE: 500 g di cozze, 300 g di riso, 300 g di patate, 400 g di pomodori piccoli,
2 cipolle, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, 40 g di pecorino grattugiato, 4 cucchiai
di olio, sale, pepe.

Spazzolate molto bene le cozze sotto l’acqua corrente, apritele con un coltel-
lino e togliete il mollusco. Tritate il prezzemolo con gli spicchi d’aglio. Ungete
d’olio una teglia, adagiatevi uno strato di cipolle tagliate a fettine, sopra distri-
buite metà pomodori spezzettati, un po’ del trito prezzemolo-aglio, del peco-
rino grattugiato, metà patate a rondelle e tutto il riso. Sopra adagiate le cozze,
cospargete il restante trito di prezzemolo-aglio, i pomodori e le patate. Salate,
insaporite con alcuni giri d’olio versato a filo olio e coprite tutto con acqua.
Cuocete in forno a 170° per circa venti minuti. Il riso deve risultare cotto al
dente. Ritirate, lasciate riposare cinque minuti e servite.

Una specialità di Bari che ha come colonne por-


tanti due ingredienti simbolo della cucina del
territorio: pomodorini e cozze. Lo squisito po-
modori-no compatto, a forma di prugna, non
manca mai nelle case pugliesi di campagna, ap-
peso a grappoli e corone sui muri bianchi di calce.
Le cozze (rinomate quelle grandi, che a Taranto
si cucinano in mille modi) sono un altro “must”.
La variante estiva e più leggera di questa ricetta
prevede la sostituzione delle patate (che rappre-
sentano la tipicità del piatto) con le zucchine.

PRIMI PIATTI
472
TIMBALLI RISO E RISOTTI

SFOGLIATA DI RISOTTO, ESECUZIONE: difficoltà media


FONTINA E MELANZANE
PREPARAZIONE: 25 min.
COTTURA: 45 min.
CALORIE: 665 a porzione VINO: Bianco - Val d’Aosta Chardonnay

PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 2 melanzane lunghe, 80 g di fontina dolce a fettine, 30 g di


burro, 30 g di formaggio grattugiato, 1 1 di brodo vegetale, 4 pomodori perini, 1 scalogno,
farina, 5 cucchiai di olio, sale, pepe.

Tagliate le melanzane a lunghe fette sottili, infarinatele leggermente e frig-


getele nell’olio. Ritiratele quando sono appena dorate e asciugatele su carta da
cucina. Spellate i pomodori, eliminate i semi, tagliateli a dadini, raccoglieteli
in un colino e lasciateli sgocciolare. In una casseruola fate fondere metà burro,
insaporitevi lo scalogno tritato finemente e quando è diventato trasparente
aggiungete il riso. Mescolate per un minuto e portate il riso a cottura versando
un mestolo di brodo caldo alla volta. Regolate sale e pepe. Ritiratelo un po’ al
dente, mantecatelo con il restante burro e con il formaggio grattugiato. In una
pirofila appena imburrata alternate uno strato di fette di melanzane, uno di
risotto, uno di fontina e uno di cubetti di pomodori fino a esaurimento. Pas-
sate in forno a 200° il tempo necessario, circa dieci minuti, perché la fontina si
sciolga e i cubetti di pomodori s’insaporiscano.
TIMBALLI RISO E RISOTTI

TORTINO ESECUZIONE: facile


DI RISOTTO AL LATTE
PREPARAZIONE: 12 min.
COTTURA: 33 min.
CALORIE: 550 a porzione VINO: Bianco - Soave Classico

PER 4-6 PERSONE: 300 g di riso, 1 I e 1/2 di latte, 4 uova, 30 g di burro, sale.

In una casseruola versate metà del latte indicato, salate con moderazione e
fate scaldare. Al primo bollore aggiungete il riso, mescolate per evitare che
attacchi sul fondo e portate a cottura aggiungendo il restante latte caldo, poco
alla volta, e via via che il riso lo assorbe. Ritirate, mantecate con una noce di
burro, mescolate. Aggiungete le uova sbattute e leggermente salate, mescolate
ancora e versate il risotto in una pirofila imburrata. Regolate lo spessore con
una forchetta in modo che risulti il più uniforme possibile. Ponete in forno già
caldo a 180° e fate gratinare, ci vorranno circa quindici minuti.

RISO IN FORMA ESECUZIONE: facile


CON PROSCIUTTO
PREPARAZIONE: 25 min.
E PISELLI
COTTURA: 35 min.
CALORIE: 680 a porzione VINO: Bianco - Montecarlo Bianco

PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 150 g di prosciutto cotto, 200 g di piselli surgelati, 100 g di
mozzarella, 80 g di Emmental, 80 g di fontina, latte, 1/2 cipolla, brodo q.b., 40 g di burro, sale.

Tritate la cipolla e insaporitela in un tegamino con un po’ di burro. Quando ha


preso colore unite i piselli, salate, mescolate, aggiungete un mestolo di brodo
e portate a cottura senza coprire. Tagliate i formaggi a dadini, raccoglieteli in
una ciotola e ricopriteli con un bicchiere di latte. Lessate il riso in abbondante
acqua salata, scolatelo al dente, unitevi i formaggi sgocciolati e mescolate. Im-
burrate uno stampo ad anello, rivestitelo con le fette di prosciutto, pressatevi
il riso e infornate a 200° per cinque minuti. Sformate e riempite il centro coi
piselli.

NOTA NUTRIZIONALE: in un etto di “cotto”, a fronte di 215 calorie, vi sono 19,8 g


di proteine nobili, 14,7 g di grassi, 0,7 mg di ferro, 3,20 mg di vitamina B3. Esso
aiuta a rigenerare i tessuti, a trasformare i cibi in energia, a bruciare gli zuccheri.

PRIMI PIATTI
475
TIMBALLI RISO E RISOTTI

SFORMATO ESECUZIONE: facile


DI UOVA E RISO
PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 50 min.
CALORIE: 600 a porzione VINO: Rosso - Trentino Marzemino

PER 4 PERSONE: 320 g di riso, 4 uova, 80 g di groviera, 50 g di burro, 1 bustina di funghi


secchi, 100 g di panna, sale, pepe.

Fate rinvenire i funghi in acqua tiepida,


strizzateli e insaporiteli in un padellino con
una noce di burro, sale e pepe. Scaldate la
panna mescolando finché si addensa legger-
mente, incorporatevi la groviera grattugiata
e togliete dal fuoco. Lessate il riso, amalga-
matelo con metà salsa e disponetelo in una
pirofila imburrata. Sulla superficie scava-
te-quattro piccole “buche”, riempitele con i
funghi, la salsa avanzata e sgusciatevi sopra
un uovo. Cuocete in forno a 180° per circa
venti minuti. Ritirate e servite a tavola.

476
TIMBALLI RISO E RISOTTI

RICETTA REGIONALE: CALABRIA

RISOTTO ESECUZIONE:
IN TORTIERA
PREPARAZIONE:
COTTURA:
CALORIE: VINO:

PER 6 PERSONE: Preparate un ragù con due cucchiai d’olio, la cipolla a fettine,
la carne, la salsiccia spellata e sbriciolata. Fate colorire, spruzzate il vino, fate
evaporare, aggiungete i pomodori, pelati e spezzettati, salate. Cuocete aggiun-
gendo di tanto in tanto un po’ d’acqua. Quando la carne è cotta, toglietela dal
tegame, tritatela e dividetela in due parti. Una mettetela di nuovo nel sugo.
L’altra raccoglietela in una terrina, amalgamatela con un uovo e un cucchiaio
di pangrattato, mescolate e con il composto fate delle pallottoline. In una pa-
della scaldate l’olio e friggetevi le polpettine. Rassodate due uova, sgusciatele,
tagliatele a spicchi. Tagliate a dadini la mozzarella. Lessate il riso in acqua
salata, scolatelo al dente, conditelo con il ragù, tenendone un po’ da parte. Un-
gete una teglia, cospargetela di pangrattato, distribuite sul fondo metà riso, co-
spargetelo con polpettine, spicchi d’uovo, mozzarella, due cucchiai di pecorino
grattugiato e un po’ di ragù. Coprite con il restante riso, livellate la superficie,
sopra distribuite il ragù avanzato. Insaporite con due giri d’olio versato a filo,
cospargete con il restante pecorino e cuocete in forno caldo a 170° per circa
venti minuti. Ritirate, lasciate riposare per dieci minuti e servite.

Il “riso in tortiera”, insieme alla “sagne chine”


(lasagne ripiene), è uno dei primi piatti asciutti
più tradizionali della Calabria. Tra le minestre
invece primeggia lo squisito “macco di fave”.

PRIMI PIATTI
478
TIMBALLI RISO E RISOTTI

SFORMATO ESECUZIONE: facile


DI RISO E CIPOLLA
PREPARAZIONE: 18 min.
COTTURA: 40 min.
CALORIE: 405 a porzione VINO: Bianco - Lugana

PER 4 PERSONE: 450 g di cipolle bianche, 320 g di riso, 4 cucchiai di olio d’oliva, una
noce di burro, sale, pepe.

In un tegame scaldate alcuni cucchiai d’olio e lasciatevi sfinire le cipolle ta-


gliate a fettine finissime, regolate sale e pepe. Lessate in acqua salata a bollore
il riso, scolatelo al dente, conditelo con un po’ di burro. Disponete uno strato di
riso in uno stampo imburrato, copritelo con uno di cipolle, sopra mettete an-
cora riso, così di seguito fino a esaurimento degli ingredienti. Cuocete in forno
a 180° per venti minuti. Ritirate, lasciate riposare lo sformato per dieci minuti
e poi rovesciatelo su un piatto da portata. Servite.

NOTA NUTRIZIONALE: secondo studi dell’Università di Harvard mezza cipolla


al giorno può aumentare il colesterolo “buono” di circa il 30%, a patto che l’a-
limento sia crudo in quanto la cottura blocca questa sua proprietà. La cipolla
cotta attiva altri meccanismi a favore del cuore e della circolazione.

480
MINESTRE, CREME, ZUPPE

4
Un fumante piacere...
a cucchiaiate

Minestra, minestrina, minestrone, crema, zuppa... in fondo


si tratta di tante varianti, ricche e gustose, di un piatto
dalle origini umili: quella “minestra” che il capofamiglia,
o chi ne faceva le veci, distribuiva ai commensali. Il
termine minestra deriva infatti da “minestrare”, nel senso
di amministrare, in questo caso distribuire con misura
un primo piatto riservato alla sera, ma servito anche a
mezzogiorno come piatto unico nelle regioni povere e fredde.

PANE E COMPANATICO

A fare da minimo comun denominatore alle varie


declinazioni di questo piatto c’è il pane, che con la
polenta ha rappresentato il pilastro della tradizione
alimentare contadina e popolare italiana. In epoca
medievale si trattava addirittura di un semplice disco di
pane che fungeva da piatto, sporco di intingoli, riservato
alla schiavitù che, prima di consumarlo, lo inzuppava
nell’acqua, se non c’era brodo. Come conferma l’etimologia
della parola zuppa che deriva - come tutte le sue varianti
linguistiche - dal gotico “suppa”, che sta a indicare appunto
la fetta di pane messa nella scodella e inzuppata con il
brodo o il liquido di cottura.
Il pane era dunque alimento essenziale, sovrano
assoluto nelle mense dei poveri, ma anche nei pasti dei
signori. La grande evoluzione per la sua affermazione
si verifica dall’epoca romana al Medioevo, quando i
signori possedevano il proprio mulino e il proprio forno,

PRIMI PIATTI
485
mentre nei Comuni rinasceva l’arte dei fornai. E poi il
pane godeva del prestigio che gli veniva conferito dalle
sacralità cristiane e dall’espansione dei monasteri di vari
ordini in Italia. Fino al Settecento prevalsero dunque
le minestre, le zuppe, le farinate, come si può verificare
consultando le ricette pervenute presso i Georgofili (a
capo di quell’associazione pubblica di “ingegni intesi al
perfezionamento dell’Agricoltura”). Tutto ruotava a tal
punto attorno al pane che gli altri cibi si riassumevano
nella parola toscana “companatico”: tutto quello che si
poteva accompagnare al pane.

ARRIVANO LE VERDURE... E NON SOLO

Fra le zuppe economiche si diffusero in Italia, a fine


Settecento, anche quelle ideate dal Conte di Rumford,
fatte con legumi e cereali, in particolare orzo, patate,
sedano e carote. Un’introduzione che intendeva allargare
il ventaglio delle possibilità alimentari, per aiutare a
bilanciare lo squilibrio fra popolazioni e risorse alimentari
del sistema agricolo ed economico del tempo. Tra le più
ricorrenti c’erano quelle che univano pane e lenticchie
oppure pane e fagioli. In altri casi al pane si affiancavano
verdure varie bollite con l’aggiunta di un po’ di sale e di un
filo d’olio, o di altri grassi. Ottima la sinergia alimentare
creata con l’abbinamento cereali-legumi: dal punto di
vista nutrizionale, gli aminoacidi, carenti nei cereali ma
abbondanti nei legumi, insieme diventano più “nobili”.
Ecco quindi come si poteva fare a meno della carne e
disporre comunque di energia in modo continuativo.
Il “primato” di piatto unico completo tenuto da
zuppe e minestre verrà scalfito solo dall’invenzione e
dall’affermazione della pasta. Con il passare del tempo,
e il progressivo benessere delle popolazioni, la minestra
diventa più elaborata e ricca di nuovi ingredienti quali

PRIMI PIATTI
486
carni fresche e affumicate, e anche pesce. Un’introduzione
che completa ulteriormente il quadro della base della
piramide alimentare mediterranea, che nel contesto
italiano è fondata su agricoltura, pastorizia e pesca.
In Europa, e soprattutto nei Paesi dell’Est, si preparano
zuppe di manzo in numerosissime varianti, mentre in
Francia le più conosciute sono la zuppa di cipolle e quella
di pesce — la bouillabaisse -, e ancora in .Irlanda quella
di montone. L’Italia, invece, rimane il regno delle zuppe di
verdura: non esiste praticamente regione che non vanti il
proprio minestrone.

BRODI E CREME

Un discorso a parte meritano quelli che si possono


considerare dei “satelliti” di zuppe e minestre: i brodi, simili
nella preparazione a fondi e consommé, ma diversi quanto
a utilizzo e intensità del sapore. Un buon brodo è già di
per sé un’eccellente minestra. È un concentrato chiaro
e saporito ottenuto facendo sobbollire in acqua carne,
verdure ed erbe aromatiche, che vengono poi eliminate una
volta che hanno ceduto i propri sapori. Si può preparare
di manzo, di pollo, di cacciagione, di verdure o di pesce,
sovente con l’aggiunta di pollo e talvolta di vitello. Poche
le differenze con il fondo, che non è altro che un buon
brodo utilizzato come ingrediente per brasare o come base
per preparare una salsa... ma con un sapore meno deciso di
quello del brodo, oltre che con una più alta percentuale di
gelatina naturale: deve infatti arricchire una preparazione
e darle corpo senza alterare i sapori degli ingredienti
di base. L’ideale è utilizzare tagli gelatinosi di vitello. E
il consommé? È un brodo di manzo o vitello ristretto
preparato a regola d’arte: deve infatti avere un sapore
intenso ed essere perfettamente limpido.

PRIMI PIATTI
487
Si usano i medesimi ingredienti del normale brodo, tagliati
però in modo diverso e messi in pentola in acqua fredda
o, meglio ancora, in un brodo preparato in precedenza.
Nella grande famiglia delle minestre trovano spazio, in
opposizione ai brodi limpidi e trasparenti, quelle minestre
dense e opache che chiamiamo passati e creme. I passati
- di verdure, ma anche di pollo e pesce - vengono ridotti
a una consistenza uniforme tramite un setaccio o un
frullatore. Le creme sono passati ai quali è stata aggiunta
pochissima besciamella leggera, ma anche panna.

UN POTERE CORROBORANTE

I poteri corroboranti di una buona minestra sono


riconosciuti, ed esaltati, da sempre. Basta pensare come
l’insegna del primo ristorante noto come tale, aperto nel
1765 da un venditore di minestre - tale Boulanger — per
servirvi solo zuppe e minestre, recava all’ingresso il motto
latino “Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et
ego restaurabo” (Venite da me voi tutti il cui stomaco
si lamenta e io vi ristorerò). Doti sottolineate anche nel
1854 da Giovanni Vialardi, cuoco del re Carlo Alberto di
Savoia, che scriveva: “Le buone zuppe e le minestre sono
le confortatrici dei convalescenti, l’annunzio foriero di un
buon pranzo, e preparano lo stomaco a buon pranzare”. E
va ancora oltre, facendone emergere dei portati psicologici,
il noto chef Louis P. De Gouny che nel suo The Soup
Book pubblicato nel 1949 riassume: “La minestra è la
portata più amabile, emana sicurezza, esala conforto, rende
più socievoli dopo una giornata estenuante... niente può
essere paragonato a una scodella di minestra bollente con il
suo vapore aromatico che, carico di promesse, sale a volute
solleticando le narici”.
Quali che siano le differenze, anche importanti, tra
ingredienti, modalità di preparazione e consistenza,
minestre e zuppe sono portate quanto mai versatili e

PRIMI PIATTI
488
variabili. Se servite bollenti fanno dimenticare il freddo
di una rigida serata invernale e danno un senso di piacere
allo stomaco; se gustate fredde sanno rinfrescare il palato,
soprattutto in afose serate estive.
E poi si possono preparare con gli ingredienti più
disparati - carne, pollame, pesce, verdura e persino frutta
- da insaporire con combinazioni di erbe aromatiche, spezie e
condimenti.

Loredana Mascheroni

DOSI E COTTURE
LA PENTOLA: deve essere di alluminio o di acciaio
inossidabile, altrimenti il brodo risulta alterato nel sapore.

L’ACQUA: 4 litri per un chilogrammo di carne di manzo;


3 litri e mezzo per un chilogrammo e mezzo di pollo.

IL SALE: 3 grammi per ogni litro. In caso contrario ri-


schiate di avere uno sgradevole brodo salato.

GLI AROMI: l’acqua va portata lentamente a bollore e


gli odori aggiunti nella giusta proporzione. Per ogni chilo
di carne: 100 g di carote, 100 g di cipolle, 100 g di porri,
una costa di sedano. Facoltativo il prezzemolo e il chiodo
di garofano, che alcuni infilano nella cipolla per un aroma
più deciso al brodo.

COTTURA E PREPARAZIONE: i tempi indicati


per le ricette sono stati calcolati nella media, poiché
variano in funzione del tipo di calore, della qualità
degli ingredienti e dell’abilità di chi cucina.

VINO: dove non indicato è per ‘incompatibilità’ con


gli ingredienti.

PRIMI PIATTI
489
MINESTRE - CREME - ZUPPE

BRODI
BRODI
Come iniziare il pranzo? Anche con un’ele-
gante tazza di brodo. Il suo calore e il suo
sapore risvegliano i succhi gastrici ben pre-
disponendo lo stomaco ai cibi che verran-
no. Saporito il brodo di manzo, più delicato
quello di pollo, corroborante quello di galli-
na, prezioso quello natalizio di cappone, sti-
molante quello di pesce. Senza dimenticare il
brodo vegetale. E gli altri di dado, una solu-
zione per un piatto caldo last minute.

BRODO DI CARNE ESECUZIONE: difficoltà media


PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 3 ore e 45 min.
CALORIE: 38 a porzione VINO: Rosso - Lambrusco Mantovano

PER 4 PERSONE: 800 g di polpa di manzo, 600 g di vitello, 100 g di porro, 50 g di carota,
1 cipolla, 1 costa di sedano, sale.

Immergete la carne in abbondante acqua fredda, portate a bollore ricordando


che la cottura lenta e l’ebollizione appena accennata sono indispensabili per la
riuscita di un buon brodo. Raggiunta l’ebollizione, togliete la schiuma e aggiun-
gete la cipolla, la carota, il porro, la costa di sedano, il sale. Riducete il calore e
fate sobbollire per circa tre ore e mezzo. Lasciate raffreddare, ponete in frigori-
fero. Ritirate ed eliminate il grasso che, affiorando in superficie, si è solidificato.
Ottimo brodo per minestre, risotti e per diluire il fondo di cottura di un arrosto.

PRIMI PIATTI
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BRODI MINESTRE - CREME - ZUPPE

BRODO FREDDO ESECUZIONE: facile


AROMATICO
PREPARAZIONE: 40 min. + 2 ore di riposo
COTTURA: 3 ore e 45 min.
CALORIE: 38 a porzione
PER 4 PERSONE: 3/4 di brodo di carne, 4 foglie di menta, foglioline di basilico, 1 ciuffo
di cerfoglio, timo, 1 ciuffo di prezzemolo, sale.

Preparate un brodo di carne piuttosto ristretto, lasciatelo raffreddare e sgras-


satelo filtrandolo con un colino a maglia sottile. Tritate alcune foglioline di
basilico, quattro di menta, un ciuffo di cerfoglio e uno di prezzemolo e un po’
di timo, raccogliete il tutto in una zuppiera e sopra versatevi il brodo bollente.
Regolate il sale con moderazione. Lasciate il brodo in infusione almeno per
due ore. Passatelo al colino, scaldatelo e servitelo in tazza.

GELATINA ESECUZIONE: difficoltà media


PREPARAZIONE: 1 ora
COTTURA: 2 ore e 15 min.
CALORIE: 80 a porzione
PER 1 L DI GELATINA: 500 g di ossi di manzo, 1 piedino di vitello, 250 g di garretto di
vitello, 300 g di carne di manzo tritata, 2 l e 1/2 di brodo di carne, 2 albumi, 1 porro, 2
carote, 1 costa di sedano, sale.

In una capace pentola mettete gli ossi, il piedino, il garretto, la carne tritata,
le verdure tagliate a pezzetti e gli albumi appena sbattuti. Coprite con il brodo
freddo, mettete sul fuoco, mescolate e, ogni tanto, togliete la schiuma. Lasciate
sobbollire per circa due ore, regolate il sale. Passate il brodo al colino e fate raf-
freddare. Se non fosse del tutto limpido, ponete di nuovo sul fuoco, aggiungete
un albume appena sbattuto e lasciate bollire cinque minuti. Passate di nuovo
il brodo al colino, fate raffreddare poi mettete in frigorifero. Non è necessario
che la gelatina sia completamente rappresa: è sufficiente, lo dice la parola, una
consistenza gelatinosa.
Al momento di servire distribuitela nelle apposite tazze. Sebbene in disuso, la
gelatina è un elegante inizio pranzo da tenere tutt’oggi presente.

PRIMI PIATTI
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BRODI MINESTRE - CREME - ZUPPE

CONSOMMÉ ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 25 min.
COTTURA: 1 ora e 10 min.
CALORIE: 50 a porzione VINO: Bianco - Sherry secco

PER 4 PERSONE: 00 g di carne di manzo tritata, 2 albumi, 1 porro, 1 carota, sedano, 2 l e


1/2 di brodo di carne, Sherry secco.

In una pentola mettete la carne tritata, le verdure tagliate a pezzetti e gli albu-
mi. Versate il brodo freddo e mescolate bene. Ponete sul fuoco e sempre me-
scolando portate a bollore. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere (il liquido
deve solo sobbollire) per circa un’ora. Filtrate il brodo con un telo da cucina. Se
volete profumarlo, aggiungete dello Sherry calcolando come dose un cucchiaio
da minestra per ogni tazza servita.

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BRODI MINESTRE - CREME - ZUPPE

BRODO VEGETALE ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 60 min.
CALORIE: 15 a porzione

PER 4-6 PERSONE: 1 l e 1/2 d’acqua, 2 patate, 2 cipolle medie, 2 porri, 2 carote, 2 rape,
1 costa di sedano, 3 pomodorini, sale.

In una pentola raccogliete le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi. Co-


pritele con acqua fredda, salate e cuocete facendo sobbollire per circa un’ora.
Lasciate intiepidire il brodo. Ritirate con un passino tutte le verdure, schiaccia-
tele leggermente in modo che un po’ della loro acqua saporita cada nel brodo.
Servite in tazza o usatelo per cuocere una pastina o una stracciatella.

BRODO AL PORTO ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 10 min.
COTTURA: nessuna
CALORIE: 60 a porzione VINO: Rosso - Porto Ruby

PER 4 PERSONE: 1 l di brodo di carne, 1 bicchiere di Porto secco.

Aggiungete al brodo di carne un bicchiere scarso di Porto. Servitelo in tazza.


Ottimo sia caldo sia freddo.

BRODO AL CURRY ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 5 min.
COTTURA: 15 min.
CALORIE: 107 a porzione VINO: Bianco - Alto Adige Kerner

PER 4 PERSONE: 1 l di brodo di carne, 1 tuorlo, 1 cucchiaino di curry. Per accompagnare:


crostini di pane.

Scaldate il brodo di carne (piuttosto ristretto), aggiungete un cucchiaino di


curry e lasciate sobbollire per cinque minuti. Insaporite con un tuorlo sbattuto
mescolando velocemente. Servite in tazza con crostini di pane fritti nell’olio.

PRIMI PIATTI
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BRODI MINESTRE - CREME - ZUPPE

BRODO DI POLLO ESECUZIONE: difficoltà media


PREPARAZIONE: 50 min.
COTTURA: 2 ore e 20 min.
CALORIE: 35 a porzione VINO: Bianco - Vermentino di Sardegna

PER 4-6 PERSONE: 1 gallina, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, sale.

Sarebbe meglio preferire la gallina perché ha un sapore più delicato rispetto


a quello del pollo. Comunque, in entrambi i casi, spellate il volatile, eliminate
lo strato di grasso sottostante e immergetelo in una grande pentola colma
d’acqua leggermente salata. Aggiungete sedano, cipolla e carota a pezzi, ponete
sul fuoco e a fiamma piuttosto viva portate a bollore. Poi riducete il calore in
modo che il brodo sobbolla. Infatti la cottura deve protrarsi per almeno due ore
e, ogni tanto, è necessario togliere la schiuma con la paletta bucata. A cottura
ultimata filtrate il brodo usando un colino a maglia fitta. Lasciatelo raffreddare
prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero. Ritirate, eliminate dalla
superficie le restanti parti di grasso solidificate. Il brodo può essere completato
con gnocchetti o julienne di verdure o frittatine tagliate a striscioline sottili.

FUMETTO DI PESCE ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 50 min.
CALORIE: 12 a porzione
PER 1/2 LITRO: 1 kg di teste e lische di vario tipo di pesce, 1 I di acqua, 1 carota, 1 costa
di sedano, 1 cipolla piccola, olio, burro, sale, pepe in grani.

È un brodo di pesce concentrato. In una casseruola insaporite con una noce di


burro e due cucchiai d’olio le verdure tagliate a pezzetti, salate e unite qualche
grano di pepe. Dopo alcuni minuti aggiungete il litro d’acqua tiepida, le lische
e le teste. Coprite, portate a bollore ed eliminate l’eventuale schiuma. Abbassa-
te la fiamma e fate sobbollire per circa quarantacinque minuti. Il liquido deve
ridursi della metà. Ritirate dal fuoco, lasciate intiepidire e filtrate al colino. Il
fumetto serve per rafforzare il sapore dell’acqua di cottura del pesce bollito, dei
risotti ai frutti di mare, di un sugo, di una salsa o di una zuppa di pesce.

PRIMI PIATTI
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BRODI MINESTRE - CREME - ZUPPE

BRODO DI PESCE MISTO ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 30-50 min.
CALORIE: 25 a porzione

PER 4-6 PERSONE: 1 kg tra sogliola, trota, salmone oppure lische e teste di pesci vari,
1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 rametto di timo, sale, 1
cucchiaio di pepe nero in grani.

Nel caso usiate soltanto teste e lische, mettetele subito nell’acqua insieme
con gli odori, fate bollire piano mezz’ora, lasciate intiepidire e poi filtrate. Se,
invece, usate i pesci indicati dalla ricetta versate in una pentola circa due litri
d’acqua, aggiungete le erbe odorose, la cipolla e la carota a fettine, il sedano
a pezzetti, i grani di pepe schiacciati e un po’ di sale. Lasciate bollire adagio
mezz’ora. Fate raffreddare e poi immergetevi il pesce (l’acqua lo deve coprire a
filo). Ponete di nuovo sul fuoco e, calcolando dieci minuti ogni mezzo chilo di
pesce, da quando il liquido inizia a sobbollire, portate a cottura. Ricordate che
se il bollore è forte il pesce si spezzetta. Spegnete e lasciatelo raffreddare nel
suo brodo, così avrà un sapore più gustoso. Al momento di sgocciolare il pesce
usate la paletta bucata. Filtrate il brodo e adoperatelo per una minestrina di
riso o per un risotto ai frutti di mare.

BRODO DI RAZZA ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 25 min.
COTTURA: 50 min.
CALORIE: 25 a porzione
PER 4-6 PERSONE: 1 kg di razza, 2 l d’acqua, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 cipol-
la, 1 pomodorino, 1 costa di sedano, prezzemolo, sale, pepe.

In una casseruola portate a bollore l’acqua con il vino, le verdure e gli odori,
sale e pepe in grani, poi lasciate sobbollire per mezz’ora. Immergete il pesce
nell’acqua e, sempre lentamente, cuocete per venti minuti. Sgocciolate il pesce,
passate il brodo al colino schiacciando le verdure con un mestolo e, per render-
lo più limpido, filtratelo con un telo umido. Ottimo brodo per riso.

PRIMI PIATTI
498
BRODI MINESTRE - CREME - ZUPPE

FRITTATINE IN BRODO ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 45 min.
COTTURA: 20 min.
CALORIE: 160 a porzione VINO: Bianco - Alto Adige Pinot Bianco

PER 4 PERSONE: 1 l di brodo di pollo, 2 uova, 1/2 bicchiere di latte, 30 g di burro, for-
maggio grattugiato, sale.

In una ciotola sbattete le uova con il latte e un pizzico di sale. In un padellino


lasciate fondere un fiocchetto di burro, versatevi un mestolino di pastella e
cuocete la frittatina da ambo le parti, così fino a esaurimento del composto.
Arrotolate le frittatine e tagliatele a striscioline. Lasciatele raffreddare. Scalda-
te il brodo, immergetevi le striscioline. Dopo due minuti ritirate il recipiente
dal fuoco. Suddividete le frittatine in brodo in quattro fondine e servitele a
tavola con abbondante formaggio grattugiato a parte.
BRODI MINESTRE - CREME - ZUPPE

BRODO CON JULIENNE ESECUZIONE: facile


DI VERDURE
PREPARAZIONE: 25 min.
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 180 a porzione VINO: Bianco - Valdadige

PER 4 PERSONE: 1 l di brodo d carne, 2 patate, 1 carota, 1 rapa, 1 lattuga, 30 g di formag-


gio grattugiato, 10 g di burro, sale.

In un tegame lasciate fondere una noce di burro e, a fuoco basso, insaporitevi


le verdure tagliate a fiammifero. Salatele. Bagnatele con poco brodo e cuocete
per venti minuti. Aggiungete il restante brodo e fate scaldare. Servite in tazza
con formaggio grattugiato.

NOTA NUTRIZIONALE: simile ai cavoli per composizione, la rapa offre sostanze


solforate e azotate, come tiocianati e indoli, che stimolano i meccanismi di
difesa e disintossicanti dell’organismo; con i suoi minerali e le vitamine contri-
buisce anche ad alleviare stanchezza e debolezza.

PALLINE AL LIMONE ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 45 min. + 1 ora di riposo
COTTURA: 8 min.
CALORIE: 398 a porzione VINO: Bianco - Prosecco di Conegliano

PER 4 PERSONE: 1 I di brodo di carne, 100 g di burro, 3 uova, 40 g di formaggio grattu-


giato, 50 g di pangrattato, 2 cucchiai di succo di limone, sale, pepe.

In un tegame fate fondere il burro, poi


Gli specialisti di scienza dell’a- incorporatevi i tuorli e il pangrattato
limentazione hanno decretato mescolando velocemente. Salate e pe-
l’estrema povertà nutritiva dei pate. Diluite il composto con il succo di
limone e, con delicatezza, incorporate-
brodi. In ogni caso, un buon
vi gli albumi montati a neve ben soda.
brodo ristretto, bevuto caldo Lasciate riposare un’ora. Fate tante
senz’altro aggiunta, resta un to- palline grandi come nocciole. Tuffatele
nico impareggiabile. nel brodo bollente e cuocete per alcuni
minuti. Servite con il formaggio.

PRIMI PIATTI
500
BRODI MINESTRE - CREME - ZUPPE

BRODO CON ROYALE ESECUZIONE: facile


AL POMODORO
PREPARAZIONE: 10 min.
COTTURA: 15 min.
CALORIE: 190 a porzione VINO: Bianco - Albana di Romagna

PER 4 PERSONE: 1 1 di brodo di carne, 1 uovo più 3 tuorli, 4 cucchiai di passata di po-
modoro, 4 cucchiai di panna, burro, sale, pepe.

La passata può essere sostituita con una dadolata di tre pomodori freschi che
in questo caso vanno spellati e frullati. Diluite la passata con i quattro cucchiai
di panna, insaporite con sale e pepe, amalgamatevi prima l’uovo intero e poi
un tuorlo alla volta mescolando con cura. Imburrate uno stampo a bordi alti,
versatevi il composto di pomodoro e panna e cuocete a bagnomaria per do-
dici-quindici minuti evitando che l’acqua raggiunga il pieno bollore. Ritirate,
lasciate raffreddare e tagliate il composto a quadretti. Scaldate il brodo e al
momento di servire aggiungete la dadolata di royale.

VARIANTE: questa ricetta conta numerose varianti in quanto i pomodori pos-


sono essere sostituiti da piselli oppure da asparagi o da carote prima lessati e
poi ridotti a purè o anche a frullato. Era una preparazione ricorrente nei tempi
andati in occasione di pranzi importanti.

BRODO ESECUZIONE: difficoltà media


CON BOMBOLINE
PREPARAZIONE: 45 min.
DI POLLO
COTTURA: 40 min.
CALORIE: 355 a porzione VINO: Rosso - Grignolino d’Asti

PER 4 PERSONE: 200 g di petto di pollo, 100 g di riso, 100 g di prosciutto crudo, 40 g di
burro, 2 uova, 50 g di formaggio grattugiato, sale.

Lessate il riso e conditelo con il burro e tre cucchiai di formaggio. Lessate il


petto di pollo in un litro d’acqua e tritatelo molto finemente con il prosciutto,
poi unitelo al riso. Legate il composto con le uova battute e fatene delle palline
grandi come una noce. Portate a bollore l’acqua di cottura del pollo e cuocetevi
le bomboline alcuni minuti. Servite con formaggio grattugiato a parte.

PRIMI PIATTI
503
BRODI MINESTRE - CREME - ZUPPE

MATTONCINI IN BRODO ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 143 a porzione VINO: Bianco - Gavi

PER 4 PERSONE: 4 uova, 2 dl di latte, burro, noce moscata, 100 g di formaggio grattugia-
to, 11 di brodo di carne, sale, pepe.

In una ciotola sbattete le uova con il latte, salate, pepate e aggiungete un


pizzico di noce moscata. Imburrate una teglia, versatevi la crema e fate rap-
prendere cuocendo a bagnomaria in forno a 180° per circa mezz’ora o quando
infilando uno stecchino nel composto lo estraete pulito. Sformate e tagliate la
crema rassodata a quadretti. Portate a bollore il brodo e cuocetevi i mattoncini
per due minuti. Servite con il formaggio grattugiato a parte.

NOTA NUTRIZIONALE: la noce moscata grattugiata è utile contro la dispepsia


e per regolare l’intestino, per cui può essere consumata in caso di digestione
difficile, flatulenza e inappetenza. Tuttavia non bisogna esagerare poiché già
mezza noce è sufficiente a provocare fenomeni di intossicazione.

PASTA REALE ESECUZIONE: impegnativa


PREPARAZIONE: 40 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 540 a porzione VINO: Bianco - Terre di Franciacorta Bianco

PER 4 PERSONE: 1/4 di I di acqua, 250 g di farina, 4 tuorli, 20 g di burro, 1 l di brodo di


pollo, olio, sale.

Portate l’acqua a bollore. Ritirate il recipiente e versatevi, in un sol colpo, tutta


la farina mescolando velocemente. Ponete di nuovo sul fuoco e continuate a
mescolare finché la pasta si stacca dalle pareti della casseruola. Incorporate
all’impasto il burro, un tuorlo alla volta e salate. In una padella scaldate l’olio
e lasciatevi cadere a cucchiaini il composto, che si gonfierà formando tante
palline leggere. Quando sono colorite ritiratele, asciugatele su carta assorbente.
Suddividetele nelle fondine, aggiungete brodo bollente e servite a tavola.

PRIMI PIATTI
504
BRODI MINESTRE - CREME - ZUPPE

POLPETTINE ESECUZIONE: difficoltà media


DI CARNE IN BRODO
PREPARAZIONE: 35 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 242 a porzione VINO: Bianco - Franciacorta Brut

PER 4 PERSONE: 300 g di polpa di manzo tritata, 40 g di burro, 1 uovo, 3 cucchiai di


pangrattato, brodo di carne o di dado, 1/2 cipolla, noce moscata, sale, pepe.

In un tegame lasciate fondere il burro e fatevi dorare la cipolla tritata senza


che colorisca troppo. Aggiungete la carne e fate insaporire a fuoco alto. Dopo
alcuni minuti bagnate con un mestolino di brodo e lasciatelo evaporare. Fate
raffreddare il composto, amalgamatelo con l’uovo sbattuto, il pangrattato, un
pizzico di noce moscata, sale e pepe. Prendendo di volta in volta piccole por-
zioni d’impasto formate delle palline grandi come nocciole. Tuffatele nel bro-
do bollente e lasciatele cuocere per dieci minuti. Servite.

PALLINE DI BESCIAMELLA ESECUZIONE: difficoltà media


PREPARAZIONE: 50 min.
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 403 a porzione VINO: Bianco - Val d’Arbia

PER 4 PERSONE: 120 g di farina, 80 g di burro, 1/4 di latte, 50 g di formaggio grattugiato,


2 uova, 11 di brodo di carne, sale.

Fate la besciamella: in un pentolino


Un’alternativa alla besciamel- lasciate fondere il burro a fuoco mo-
la? Una riduzione di panna e derato, unite la farina mescolando con
brodo: versate in una, casseruola la frusta. Quindi versate il latte freddo
un brodo ristretto e una quanti- tutto in una volta, continuando a me-
tà pressappoco uguale di panna, scolare finché inizia a bollire. Salate,
da “ridurre” a piacere. diminuite l’intensità della fiamma e
cuocete per almeno venti minuti me-
scolando. Togliete dal fuoco e amalga-
matevi le uova sbattute con il sale e il formaggio. Mescolate bene. Ricavate dal
composto tante palline, rotolatele leggermente nella farina, scuotete l’eccesso.
Cuocetele per due o tre minuti nel brodo a leggero bollore.

PRIMI PIATTI
505
MINESTRE - CREME - ZUPPE

CREME
CREME
Creme o vellutate. Entrambe le denomina-
zioni anticipano la gradevolezza di questo
primo piatto che della classica crema dolce
ha la consistenza soffice e liscia, ma non il
sapore. Che, in questo caso, è delicatamen-
te salato. I protagonisti di base sono verdure,
legumi, cereali, carni bianche di pollo e di
pesce, prima insaporiti in vario modo e poi
frullati e amalgamati con besciamella, panna,
uova o leggere farine addensanti. Dipende
dai casi.

CREMA ESECUZIONE: facile


DI CAVOLFIORE
PREPARAZIONE: 25 min.
E MELE VERDI
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 225 a porzione VINO: Bianco - Trentino Pinot Bianco

PER 4 PERSONE: 400 g di cavolfiore, 2 mele verdi, 30 g di burro, 3/4 di latte, 2 cucchiai
di panna, 1 cipollina, farina, curry dolce, olio, sale, pepe.

Lessate le cimette di cavolfiore. Sbucciate le mele, tagliatele a fettine. In un


tegame insaporite nel burro la cipolla tritata e le mele, spolverizzate con un
cucchiaio di farina e uno di curry, mescolate. Unite il latte freddo, sale, pepe,
portate a bollore. Cuocete dieci minuti. Frullate il tutto con le cimette lessate e
la panna. Versate in fondine, decorate con un giro d’olio versato a filo.

PRIMI PIATTI
508
CREME MINESTRE - CREME - ZUPPE

CREMA ESECUZIONE: facile


ALLO YOGURT E CURRY
PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 35 min.
CALORIE: 322 a porzione VINO: Bianco - Alto Adige Pinot Bianco

PER 4 PERSONE: 1 vasetto di yogurt, 1/2 tazza di riso, 75 g di prosciutto cotto, 11 di


brodo di pollo, 1/2 dl di vino bianco, 1 tuorlo, 1 mela, 1 cipolla, 1/4 di sedano-rapa, curry,
erba cipollina, burro, sale.

In un tegame fate fondere una noce di burro e insaporitevi la cipolla tritata,


poi aggiungete la mela, il sedano-rapa e il prosciutto tagliati a dadini. Prose-
guite la cottura per alcuni minuti e poi spolverizzate con un cucchiaino di cur-
ry. Aggiungete il riso e il brodo di pollo, cuocete venti minuti e frullate. Versate
il composto in una pentola, mescolatevi lo yogurt e il tuorlo, diluite con il vino.
Riscaldate a fuoco basso, cospargete d’erba cipollina e servite.

CREMA AL LATTE ESECUZIONE: facile


E GROVIERA
PREPARAZIONE: 25 min.
COTTURA: 20 min.
CALORIE: 333 a porzione VINO: Bianco - Chardonnay di Lison Pramaggiore

PER 4 PERSONE: 4 tuorli, 50 g di groviera grattugiata, 50 g di farina 00, 1 l e 1/2 di latte, sale.

Mescolate la groviera grattugiata con la farina, aggiungete a poco a poco il


latte freddo e salate. Cuocete il composto a fuoco basso continuando a me-
scolare. Appena accenna il primo bollore spegnete, regolate il sale se occorre e
amalgamate alla crema un tuorlo alla volta mescolando velocemente. Versate la
crema nelle fondine e servite. Da sottolineare il sapore molto delicato di questa
preparazione che è un ottimo inizio pranzo.

NOTA NUTRIZIONALE: costituito soprattutto da acqua, il latte ha tre principali


nutrienti: proteine, zuccheri e grassi; tra le vitamine, sono presentì alcune del
gruppo B, A, D ed E e, tra i minerali, il calcio. Per le sue caratteristiche, l’a-
limento aiuta la crescita nell’infanzia e previene l’osteoporosi nell’età adulta.

PRIMI PIATTI
509
CREME MINESTRE - CREME - ZUPPE

VELLUTATA DI POLLO, ESECUZIONE: difficoltà media


SPINACI E PEPERONI
PREPARAZIONE: 35 min.
COTTURA: 18 min.
CALORIE: 335 a porzione VINO: Bianco - Breganze Chardonnay

PER 4 PERSONE: 300 g di petto di pollo, 350 g di spinaci, 2 peperoni rossi piccoli, 1 spic-
chio d’aglio, 2 tuorli, 1 l di brodo di pollo, 2 cucchiai di panna, 40 g di burro, 1 cucchiaio
di maizena, 2 cucchiai di polvere di mandorle, pepe di Cayenna, prezzemolo, olio, sale,
pepe.

Portate il brodo a bollore, immergetevi il


petto di pollo tagliato a dadini e cuocete
piano cinque minuti. In un tegame lascia-
te fondere il burro, fatevi dorare lo spicchio
d’aglio, ritiratelo. Insaporite nel tegame gli
spinaci per due minuti poi aggiungeteli al
brodo insieme alla polvere di mandorle,
mescolate e proseguite la cottura per cin-
que minuti. In un tegamino fate appassire
in due cucchiai d’olio i peperoni tagliati a
piccole falde, insaporiteli con un pizzico di
pepe di Cayenna, poi frullateli e teneteli in
caldo.
In una ciotola mescolate i tuorli con la mai-
zena e due cucchiai di panna, diluite il com-
posto con un po’ di brodo, versatelo nella
pentola della minestra, portate a bollore e
ritirate dal fuoco. Versate nelle fondine, di-
stribuite sopra i peperoni, un pizzico di pepe,
cospargete di prezzemolo tritato è servite.

510
512
CREME MINESTRE - CREME - ZUPPE

CREMA FREDDA ESECUZIONE: facile


DI POMODORO
PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 110 a porzione VINO: Bianco - Greco di Tufo

PER 6 PERSONE: 8 pomodori, 4 zucchine, 2 cipolle bianche, 3 rametti di menta, 3 rametti


di basilico, 3 rametti di dragoncello, 1 cucchiaino di pepe misto, 1/2 cucchiaino di semi
di finocchio, olio, sale.

In una grande casseruola lasciate scal-


Alla scarsa quantità di proteine, dare quattro cucchiai d’olio e fatevi sfi-
grassi e zuccheri, il pomodoro nire le cipolle tagliate ad anelli molto
affianca una notevole ricchezza sottili. Quando sono diventate color
di sali minerali (ferro, fosforo, oro pallido aggiungete i pomodori pri-
potassio) e vitamine. Ma alcune vati dei semi e tritati grossolanamente,
sostanze nutritive del pomodoro le zucchine a rondelle piuttosto spesse,
sono termolabili: meglio utiliz- un litro e mezzo d’acqua, metà basilico,
zarli crudi o quasi. metà dragoncello, metà menta, due piz-
zichi di sale e cuocete per venti minuti.
Ritirate, frullate il tutto e versate in una zuppiera, regolate olio e sale, aggiun-
gete il pepe e i semi di finocchio e tenete al fresco. Prima di servire insapo-
rite con un filo d’olio e spolverizzate la superficie con le restanti erbe tritate.

CREMA ALLE ERBE ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 25 min.
COTTURA: 20 min.
CALORIE: 250 a porzione VINO: Bianco - Vespaiolo di Breganze

PER 4 PERSONE: 2 cespi di lattuga, 250 g di spinaci, 300 g di erbette, 40 g di bur-


ro, brodo, 2 tazze di besciamella, sale, pepe, 3 cucchiai di formaggio grattugiato.

Tritate grossolanamente le verdure e insaporitele nel burro per quindici mi-


nuti. Amalgamatele con la besciamella e cominciate a versare a filo il brodo
caldo (anche di dado) stemperando il composto. Quando ha raggiunto la flui-
dità di una crema, salate, pepate. Servite con formaggio grattugiato.

PRIMI PIATTI
513
CREME MINESTRE - CREME - ZUPPE

CREMA DI POLLO ESECUZIONE: difficoltà media


ALLA FONTINA
PREPARAZIONE: 40 min.
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 313 a porzione VINO: Rosso - Valle d’Aosta Rosso

PER 4 PERSONE: 250 g di pollo lessato, 150 g di fontina, 1 l e 1/2 di brodo di pollo, 1/2
bicchiere di latte, 20 g di funghi secchi, 1 dl di Porto, 10 g di burro, sale.

Fate rinvenire i funghi mettendoli a bagno in acqua tiepida, poi strizzateli,


tagliateli a pezzetti e insaporiteli in un tegamino con una noce di burro e un
pizzico di sale. Fateli cuocere a fuoco basso per una decina di minuti. Disos-
sate il pollo, tritate la carne, raccoglietela in una pentola, aggiungete il brodo
e portate a bollore. Frullate il tutto, versate di nuovo nella pentola, portate a
bollore, regolate il sale.
In un pentolino scaldate il latte, aggiungete la fontina a fettine, ponete il reci-
piente a bagnomaria e fate sciogliere il formaggio mescolando, poi unitelo alla
crema di pollo. Aggiungete i funghi e fate addensare un po’ il composto. Prima
di togliere dal fuoco spruzzate con il Porto.
Passate la crema nella zuppiera o in fondine individuali e servite subito.

VELLUTATA DI ASPARAGI ESECUZIONE: facile


AL MASCARPONE
PREPARAZIONE: 25 min.
COTTURA: 20 min.
CALORIE: 490 a porzione VINO: Bianco - Colli Orientali del Friuli Tocai

PER 4 PERSONE: 1 confezione da 400 g di asparagi surgelati, 200 g di mascarpone, 1 l


di brodo di carne, 1/4 di panna, sale, pepe.

In una ciotola amalgamate la panna al mascarpone. Scongelate gli asparagi


e mettete da parte le puntine verdi. Tritate il resto, raccoglietelo in una pen-
tola, versatevi il brodo e fate sobbollire per un quarto d’ora. Frullate il tutto,
rimettetelo nella pentola, portate a leggero bollore e, mescolando velocemente,
aggiungete la crema di mascarpone. Regolate sale e pepe. Unite le punte degli
asparagi e dopo cinque minuti ritirate dal fuoco. Versate la vellutata nella zup-
piera o in singole fondine e decorate con punte d’asparagi.

PRIMI PIATTI
514
CREME MINESTRE - CREME - ZUPPE

CREMA DELICATA ESECUZIONE: facile


DI FUNGHI
PREPARAZIONE: 40 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 228 a porzione VINO: Rosso - Garda Bresciano Rosso

PER 4 PERSONE: 50 g di funghi secchi, 1 uovo, 40 g di burro, 20 g di farina, 1/4 di I di


latte, 1/2 l circa di brodo di carne, sale, pepe, crostini di pane.

Mettete a bagno in acqua tiepida i funghi. Preparate la besciamella con metà


burro, la farina e il latte. Deve riuscire abbastanza densa. In una casseruola fate
fondere il restante burro, unite i funghi sgocciolati, allungate con un po’ d’acqua
e cuocete a fuoco basso. Tritate metà dei funghi e frullate l’altra metà. Uniteli
alla salsa besciamella, incorporatevi l’uovo, salate, pepate. Versate il composto
nella zuppiera e diluite con il brodo bollente fino a ottenere la consistenza di
una crema. Servite con crostini di pane.

CREMA DI LATTUGA ESECUZIONE: facile


E CATALOGNA
PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 45 min.
CALORIE: 350 a porzione
PER 4 PERSONE: 300 g di lattuga, 350 g di catalogna, 3,5 dl di latte, 1 dl di panna, 100
g di porri, 60 g di crema di riso, 1 l di brodo di dado, formaggio grattugiato, olio, sale, 4
fette di pane casareccio.

Mondate lattuga e catalogna, sgocciolatele, tagliatele a listarelle. Tagliate a


rondelle i porri. Scaldate in una casseruola tre cucchiai d’olio e fatevi appassire
i porri senza che prendano colore. Unite le verdure, salate, coprite e cuocete a
fiamma bassa per circa venti minuti aggiungendo, se necessario, un po’ d’acqua
calda. In una ciotola diluite la crema di riso con il latte freddo. Scaldate il bro-
do e quando bolle versatevi la crema di riso, mescolate velocemente, abbassate
la fiamma e cuocete per dieci minuti. Nel frattempo frullate le verdure per due
minuti alla massima velocità. Unite il ricavato alla crema di riso, cuocete per
altri dieci minuti poi incorporatevi la panna e il formaggio grattugiato. Servite
la crema con le fette di pane abbrustolite.

PRIMI PIATTI
517
CREME MINESTRE - CREME - ZUPPE

CREMA ESECUZIONE: facile


DI LATTUGA E MENTA
PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 15 min.
CALORIE: 200 a porzione

PER 4 PERSONE: 1 cespo di lattuga, 1 cipolla, 11 di brodo di pollo, 30 g di burro, 2 cuc-


chiai di panna, foglie di menta, sale, pepe, crostini di pane.

In un tegame lasciate fondere il burro e insaporitevi la cipolla tagliata a fet-


tine sottili. Aggiungete la lattuga a listarelle, fate insaporire per alcuni minuti.
Versate il brodo, salate, pepate e lasciate sobbollire cinque minuti. Aggiungete
15 foglioline di menta fresca, mescolate, togliete dal fuoco e frullate. Versate il
frullato nella casseruola, aggiungete la panna, scaldate un attimo e servite con
crostini di pane tostato.

LETTERATURA: “...Si facevano cose in grande, in casa Ramos. Perfino in quei


tempi di ristrettezze la madre faceva in modo di preparare pranzi di sette por-
tate e cene con un minimo di cinque ospiti. Quella sera avrebbero avuto mine-
stra di funghi, torta di mais, formaggio con pomodoro e fagioli saltati in padella.
Per finire, cioccolata calda e certi panini zuccherati e brillanti che la zia Elena
non avrebbe mai più visto dopo la Rivoluzione. Con tutta quella roba nello
stomaco i membri della famiglia se ne andavano a dormire e a ingrassare senza
alcun ritegno ”.
(Donne dagli occhi grandi - A. Mastretta - ed. Giunti)

518
CREME MINESTRE - CREME - ZUPPE

CREMA DI FAGIOLI ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 1 ora e 20 min.
CALORIE: 476 a porzione VINO: Bianco - Tocai Colli Orientali del Friuli

PER 4 PERSONE: 1 kg di fagioli bianchi, 3 zucchine, 3 carote, 2 cucchiai di panna, 2 tuorli,


burro, erbe aromatiche, sale.

Lessate i fagioli con le erbe aromatiche per circa un’ora e scolateli. Nella loro
acqua di cottura cuocete zucchine e carote. Frullate i fagioli e diluite la crema
ottenuta con un po’ della loro acqua calda. Aggiungete la panna e i tuorli sbat-
tuti, mescolate e salate.
Versate la crema nella zuppiera, unite le zucchine e le carote tagliate a rondelle,
mantecate infine aggiungendo una noce di burro. Servite.

CREMA ESECUZIONE: facile


DI PATATE E PORRI
PREPARAZIONE: 35 min.
COTTURA: 35 min.
CALORIE: 170 a porzione VINO: Bianco - Lugana

PER 6 PERSONE: 300 g di patate, 4 porri, 40 g di burro, 1 l e 1/2 di brodo di carne, 2


cucchiai di panna, cerfoglio, sale, pepe.

In una larga padella lasciate fondere


il burro, insaporitevi i porri finemente
Quali le origini della patata ?
tritati e cuocete a fuoco basso per circa
“Nasce” in Cile e in Perù in tem-
otto minuti mescolando ogni tanto. Ag-
pi preistorici, come risulta dai
giungete le patate tagliate a quadrotti,
reperti archeologici rinvenuti. mescolate. Versate il brodo e dalla ripre-
In Europa arriva solo verso la sa del bollore cuocete a fuoco basso per
metà del XVI secolo, portate dai circa quindici minuti, fino a quando le
conquistadores spagnoli quando patate si saranno ammorbidite. Aggiun-
fecero ritorno in patria dopo le gete la panna e fate bollire per altri dieci
loro molte imprese nell’America minuti. Frullate a lungo la crema, riscal-
del Sud. datela nel suo recipiente, regolate sale e
pepe, guarnite con il cerfoglio e servite.

PRIMI PIATTI
520
CREME MINESTRE - CREME - ZUPPE

CREMA DI CECI ESECUZIONE: facile


CON FARRO
PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 35 min.
CALORIE: 360 a porzione VINO: Rosso - Gutturnio dei Colli Piacentini

PER 4 PERSONE: 200 g di ceci in lattina, 150 g di farro in lattina, 1 cipolla, 1 spicchio
d’aglio, 1 foglia d’alloro, 1 rametto di rosmarino, olio, sale, pepe.

Sgocciolate i ceci dall’acqua di conservazione, passateli brevemente sotto l’ac-


qua corrente, raccoglieteli in una casseruola, aggiungete sale, cipolla e alloro.
Coprite con acqua fredda, portate a bollore e lasciate sobbollire per venti mi-
nuti. Ritirate eliminate l’alloro e poi frullate tutto il resto a lungo. Versate il
composto in una casseruola, unitevi il farro sgocciolato dalla sua acqua di con-
servazione e fate scaldare. In un tegamino scaldate due cucchiai d’olio, insa-
poritevi lo spicchio d’aglio e il rametto di rosmarino, salate, pepate. Eliminate
aglio e rosmarino, versate a filo questo olio aromatizzato sulla crema di ceci.
Passate nella zuppiera e servite subito a tavola.

CREMA DI FAGIOLI ESECUZIONE: facile


E FARRO AL PROFUMO
PREPARAZIONE: 25 min.
DI ROSMARINO
COTTURA: 8 min.
CALORIE: 340 a porzione VINO: Rosso - Chianti Colline Pisane

PER 4 PERSONE: 200 g di fagioli borlotti in scatola, 300 g di farro in scato-


la, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia d’alloro, 1 rametto di rosmarino, olio, sale, pepe.

Sgocciolate i fagioli dalla loro acqua di conservazione, passateli nel frullatore


il tempo necessario a ottenere una crema liscia e omogenea. Versate il compo-
sto ottenuto in una casseruola, aggiungete il farro anch’esso sgocciolato dalla
sua acqua di conservazione e la foglia d’alloro ben lavata. Scaldate il composto
a fuoco basso mescolando ogni tanto. Eliminate l’alloro.
In un tegamino scaldate un cucchiaio d’olio e fatevi dorare lo spicchio d’aglio
e il rametto di rosmarino, poi eliminate l’uno e l’altro e regolate sale e pepe.
Passate la crema di fagioli e farro nei piatti individuali, conditela con alcuni giri
dell’olio profumato preparato e servite.

PRIMI PIATTI
521
CREME MINESTRE - CREME - ZUPPE

CREMA DI CARCIOFI ESECUZIONE: difficoltà media


E FAGIOLI
PREPARAZIONE: 40 min.
COTTURA: 1 ora e 35 min.
CALORIE: 305 a porzione VINO: Bianco - Frascati

PER 4 PERSONE: 150 g di fagioli secchi, 4 carciofi, 30 g di panna, 30 g di burro, 2 uova,


1 l di brodo, 1 cipolla, 1 limone, olio, sale, crostini di pane.

Tenete a bagno in acqua i fagioli per una notte. Scolateli, raccoglieteli in una
casseruola, copriteli con acqua fredda, salate e fateli lessare per circa un’ora.
Pulite i carciofi, tagliateli a fettine e immergeteli in acqua acidulata con succo
di limone per evitare che anneriscano. Tritate la cipolla, fatela appassire in una
casseruola con una noce di burro e un cucchiaio d’olio, unite i fagioli scolati e
lasciate insaporire. Aggiungete le fettine di carciofo e il brodo caldo. Coprite e
cuocete per circa mezz’ora. Frullate il tutto, versate il passato in una casseruola
e fate scaldare. In una ciotola sbattete i tuorli con la panna e amalgamateli alla
crema di carciofi. Servite con crostini di pane fritti.

CREMA ESECUZIONE: facile


DI BESCIAMELLA
PREPARAZIONE: 30 min.
ALLE VERDURE
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 295 a porzione VINO: Bianco - Valdichiana

PER 4 PERSONE: 300 g di erbette, 250 g di spinaci, 2 cespi di lattuga, 40 g di burro,


brodo, sale, pepe, formaggio grattugiato. Per la besciamella: 50 g di burro, 50 g di farina,
1/2 l di latte, sale, pepe.

Preparate la besciamella: in un pentolino fate fondere il burro, unite la farina


mescolando, poi versate il latte freddo tutto in una volta continuando a me-
scolare finché inizia a bollire. Salate e cuocete per venti minuti mescolando di
tanto in tanto. Lavate molto bene le verdure. In un tegame lasciate fondere il
burro e cuocete per dieci minuti le erbette tritate, gli spinaci spezzettati e la
lattuga tagliata a listarelle. Unite il tutto alla besciamella, ponete sul fuoco e
diluite il composto versandovi il brodo a filo. Quando ha raggiunto la fluidità
di una crema, salate, pepate e servite con formaggio grattugiato.

PRIMI PIATTI
523
CREME MINESTRE - CREME - ZUPPE

VELLUTATA DI ZUCCA ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 106 a porzione VINO: Bianco - Chardonnay dei Colli Bolognesi

PER 4 PERSONE: 800 g di zucca gialla, 1 l di brodo vegetale, 4 cucchiai di panna, 1 cipol-
la, 1 spicchio d’aglio, noce moscata, sale, pepe.

Versate il brodo in una pentola, portate a


bollore, aggiungete la zucca tagliata a gran-
di pezzi, la cipolla tritata e l’aglio. Coprite e
cuocete per trenta minuti. Scolate la zucca
e tenete da parte il brodo. Frullate la zucca
fino a ottenere una crema vellutata e se oc-
corre ammorbidite il composto aggiungen-
do gradualmente un po’ del brodo di cottu-
ra. Versate il frullato in una casseruola, fate
scaldare, regolate il sale e profumate con un
pizzico di noce moscata. Versate in singole
ciotole, guarnite con un giro di panna versa-
ta a filo e un pizzico di pepe fresco.

524
CREME MINESTRE - CREME - ZUPPE

CREMA DI CAROTE ESECUZIONE: facile


E FINOCCHI
PREPARAZIONE: 25 min.
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 220 a porzione VINO: Bianco - Colli di Luni

PER 4 PERSONE: 6 carote, 3 finocchi, 3 cucchiai di formaggio grattugiato, 1 cucchiaio di


olio, sale, pepe, crostini di pane.

Mondate carote e finocchi, lessateli in un litro d’acqua salata, ritirateli con la


paletta forata e frullateli. Versate il composto in una casseruola e fatelo adden-
sare, se necessario salate ancora. Distribuite la crema nelle fondine, condite con
un filo d’olio, un pizzico di pepe e il formaggio grattugiato. Servite con crostini
di pane fritti in poco olio o burro.

NOTA NUTRIZIONALE: acquosi e fibrosi, i finocchi sono ipocalorici, poveri di zuc-


cheri e proteine, hanno scarsi minerali e vitamine ma abbondano in elementi
ad attività medicinale: le cumarine bloccano la formazione di cancerogeni, i
fitoestrogeni sono antitumorali, gli acidi caffeico e clorogenico stimolano il
sistema immunitario.

CREMA DI CIPOLLE ESECUZIONE: facile


E LENTICCHIE
PREPARAZIONE: 25 min.
COTTURA: 2 ore
CALORIE: 298 a porzione VINO: Rosso - Colli Alto Tiberini Rosso

PER 6 PERSONE: 300 g di lenticchie, 2 cipolle, 2 spicchi d’aglio, 1 foglia d’alloro, 1 pe-
peroncino, olio, sale, pepe nero.

Tenete le lenticchie a bagno in acqua per due ore (per il tipo più piccolo è
sufficiente un lavaggio sotto l’acqua corrente) e poi sbollentatele per due mi-
nuti. Tagliate ad anelli sottili le cipolle. In una ciotola schiacciate l’aglio con un
pizzico di pepe, il peperoncino e il sale, mettete tutto in una casseruola, unite
le lenticchie sgocciolate, le cipolle, tre cucchiai d’olio, la foglia d’alloro e mezzo
litro d’acqua. Cuocete a fuoco basso finché il liquido evaporando lascia un
composto di morbida consistenza. Togliete l’alloro e servite.

PRIMI PIATTI
527
CREME MINESTRE - CREME - ZUPPE

CREMA DI CAVOLINI ESECUZIONE: facile


DI BRUXELLES
PREPARAZIONE: 25 min.
COTTURA: 25 min.
CALORIE: 180 a porzione VINO: Rosso - Oltrepò Pavese Bonarda

PER 4 PERSONE: 300 g di riso, 150 g di gorgonzola, 1 pera Williams, 1 scalogno, 1 bic-
chierino di vodka, brodo, 30 g di burro, latte, sale.

In un tegame scaldate a fuoco dolce la pancetta tritata e quando è diventata


trasparente unite i cavolini. Mescolateli, lasciateli insaporire, bagnateli con il
brodo e cuoceteli per venti minuti. Conservate nel tegame una decina di cavo-
lini e frullate il resto. Versate il frullato nel recipiente dei cavolini, regolate sale
e pepe, unite una noce di burro e il formaggio grattugiato. Mescolate, passate
in una zuppiera e servite ben caldo.

CREMA DI CARCIOFI ESECUZIONE: facile


AL CERFOGLIO
PREPARAZIONE: 35 min.
COTTURA: 50 min.
CALORIE: 230 a porzione VINO: Bianco - Frascati Cannellino

PER 4 PERSONE: 6 carciofi, 2 scalogni, 1 porro, cerfoglio, 1 l di brodo di pollo, 1/4 di


latte, 30 g di burro, tabasco, sale, pane casereccio.

Pulite i carciofi, togliete le foglie esterne e lessateli in acqua acidulata con


un po’ di succo di limone per evitare che anneriscano. In un tegame lasciate
fondere il burro e insaporitevi gli scalogni tritati, i porri tagliati a rondelle e i
carciofi a spicchi. Aggiungete il latte e il brodo continuando la cottura, piano,
per dieci minuti. Frullate a lungo il tutto, aggiungete il cerfoglio tritato e due
gocce di tabasco. Mescolate e servite con fette di pane tostate.

NOTA NUTRIZIONALE: se fresco, il cerfoglio concentra ferro, carotene (pigmento


antiossidante) e vitamina C, che supporta il sistema immunitario; così l’erba
aromatica risulta avere proprietà antisettiche, soprattutto a favore dell’appara-
to respiratorio, diuretiche, contro edemi e ritenzione idrica, e depurative, per
eliminare le tossine e migliorare la funzionalità epatica.

PRIMI PIATTI
528
CREME MINESTRE - CREME - ZUPPE

CREMA D’ORZO ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 236 a porzione VINO: Bianco - Gambellara Superiore

PER 4 PERSONE: 150 g d’orzo in lattina, 150 g di spinaci, 10 g di funghi secchi, 2 cimette
di cavolfiore, 1 porro piccolo, 1 carota, 1 dado vegetale, 3 cucchiai di formaggio grattugia-
to, olio, sale, pepe.

Frullate l’orzo con tanta acqua quanta ne basta perché il composto rimanga
fluido. Versate il passato ottenuto in una pentola e portate a bollore. Unite il
dado, il porro a fettine, le cimette di cavolfiore, gli spinaci spezzettati, la carota
a tocchetti e i funghi prima fatti ammorbidire in acqua tiepida e poi strizzati e
tritati. A fuoco moderato portate a cottura il composto per circa trenta minuti.
Ritirate, insaporite con i tre cucchiai di formaggio grattugiato, regolate sale e
pepe. Passate la crema d’orzo in fondine individuali e completate con uno o
due giri d’olio versato a filo. Servite subito.

CREMA ALLA MENTA ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 35 min.
CALORIE: 196 a porzione
PER 4 PERSONE: 100 g di semolino di grano, 1 mazzetto di menta, 40 g di formaggio
grattugiato, 1 dado vegetale per brodo, 2 uova, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio d’olio, sale.

Mondate le foglioline di menta, lavatele, lasciatene da parte un po’ per la


decorazione e tritate le altre con lo spicchio d’aglio. Ponete il trito in una
casseruola insieme con l’olio e lasciate insaporire pochi minuti. Aggiungete
un litro e mezzo di acqua bollente e il dado. Lasciate sobbollire per dieci mi-
nuti. Regolate di sale e versate il semolino a pioggia mescolando per evitare
che si formino grumi e portate a cottura. In una ciotola sbattete le uova con il
formaggio grattugiato e un pizzico di sale. Versate il composto nel semolino
mescolando energicamente in modo che si formi una crema. Passate in ciotole
individuali e cospargete la superficie con le foglioline di menta.

PRIMI PIATTI
529
CREME MINESTRE - CREME - ZUPPE

CREMA DI LENTICCHIE ESECUZIONE: facile


CON ERBA CIPOLLINA
PREPARAZIONE: 35 min.
COTTURA: 2 ore
CALORIE: 290 a porzione VINO: Rosso - Bardolino

PER 4 PERSONE: 200 g di lenticchie, 1 l e 1/2 di brodo, 10 cl di panna, 1 ciuffo di erba


cipollina, 1 porro, 1 gambo di sedano, 1 spicchio d’aglio, 1 carota, olio, sale, pepe.

Lessate le lenticchie. In una casseruola scaldate due cucchiai d’olio e insapo-


ritevi sedano, carota e porro tritati, mescolate. Dopo cinque minuti versate il
brodo, unite le lenticchie, sale e pepe. Cuocete venti minuti e frullate il tutto.
Montate la panna, incorporatevi l’erba cipollina tagliuzzata. Distribuite la cre-
ma calda nelle fondine e decorate ognuna con una quenelle di panna.

LETTERATURA: “ ‘E dove diavolo è questa minestra?’, gli risposi quasi in collera.


‘Avete scommesso di prendervi gioco di me tutto il giorno?’.
‘Pensavo ’, mi rispose ‘che aveste veduto nella città dalla quale veniamo il vostro
padrone, o qualcun altro, consumare i suoi pasti; ecco perché non vi avevo spie-
gato in che modo ci si nutre qui. Dal momento che dunque ancora lo ignorate,
sappiate che non si vive che di fumo. L’arte della cucina consiste nel racchiudere
in grandi vasi appositamente modellati l’esalazione che esce dalle carni di cot-
tura... “
(L’altro mondo - Cyrano de Bergerac - ed. Il Leone Verde)

530
CREME MINESTRE - CREME - ZUPPE

CREMA DI ZUCCHINE ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 40 min.
CALORIE: 230 a porzione VINO: Bianco - Bianchello del Metauro

PER 4 PERSONE: 800 g di zucchine, 1/2 l di latte, 1/2 I di brodo di pollo, 30 g di burro, 1
cipolla, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, olio, sale, pepe.

In un tegame scaldate il burro con un cucchiaio d’olio e insaporitevi le zuc-


chine tagliate a rondelle, la cipolla a fettine sottili e l’aglio schiacciato. Lasciate
ammorbidire a fuoco basso per quindici minuti. Versate il brodo e continuate
la cottura per altri quindici minuti. Frullate il tutto e aggiungete al composto il
latte caldo, sale e pepe. Mescolate. Ponete di nuovo sul fuoco e ritirate la crema
appena accenna a bollire. Servite col prezzemolo tritato.

VELLUTATA DI LIMONE ESECUZIONE: difficoltà media


E TACCHINO AL CURRY
PREPARAZIONE: 50 min. + 1 ora di riposo
COTTURA: 35 min.
CALORIE: 460 a porzione VINO: Bianco - Oltrepò Pavese Spumante Brut

PER 4 PERSONE: 300 g di petto di tacchino, 40 g di burro, 40 g di farina, 3 tuorli, 2


cucchiai di panna, 11 di brodo di pollo, 3 limoni, 1 cucchiaio di curry, noce moscata, olio,
sale, pepe.

Emulsionate un decilitro d’olio con il curry. Mescolate al brodo il succo di due


limoni e portate a bollore. Immergetevi il petto di tacchino e cuocete per venti
minuti, sgocciolatelo e tagliatelo a filetti. Disponeteli in un piatto, conditeli
con l’olio al curry e lasciate marinare per un’ora girando i filetti. In una piccola
casseruola lasciate sciogliere il burro, aggiungete la farina, mescolate per un
minuto senza farla colorire, ritirate il recipiente e fate raffreddare. Ponete di
nuovo sul fuoco e, mescolando, versate il brodo caldo e, sempre girando, por-
tate a bollore. In una ciotola amalgamate i tuorli con la panna e un pizzico di
noce moscata, sale e pepe. Diluite il composto con un po’ di brodo e versate
nella minestra. In un tegamino insaporite per alcuni minuti i filetti di tacchino
nel loro olio. Distribuite la minestra nelle fondine. Disponete al centro le la-
melle di tacchino e l’altro limone a rondelle sottili.

PRIMI PIATTI
532
CREME MINESTRE - CREME - ZUPPE

CREMA DI VERDURE ESECUZIONE: difficoltà media


E CAPPESANTE
PREPARAZIONE: 45 min.
COTTURA: 40 min.
CALORIE: 160 a porzione VINO: Bianco - Colli Orientali del Friuli Sauvignon

PER 6 PERSONE: 12 cappesante, 3 zucchine, 2 carote, 2 patate, 2 pomodori, 1 scalogno,


2 cucchiai di panna, 30 g di burro, 15 cl di brodo di pesce, 15 cl di vino bianco secco,
limone, sale, pepe.

In un tegame fate fondere il burro, insaporitevi lo scalogno tritato, le zucchi-


ne a rondelle, le patate e le carote a julienne. Mescolate, aggiungete un litro e
mezzo d’acqua, i pomodori spellati, privati dei semi e tagliati a cubetti, sale,
pepe. Coprite e cuocete per mezz’ora. Frullate il tutto con la panna. Portate a
bollore il brodo di pesce con il vino e sbollentatevi per un minuto le cappesan-
te. Sgocciolatele e tenetele al caldo. Filtrate il brodo e aggiungetelo alla crema
di verdura, profumate con la buccia grattugiata del limone. Versate nelle fondi-
ne e sopra adagiate le cappesante. Servite con dadini di pane dorati nel burro.
MINESTRE - CREME - ZUPPE

MINESTRONI
MINESTRE
MINESTRE
Nelle abitudini alimentari è un piatto riser-
vato alla sera: le volute dei suoi vapori aro-
matici accompagnano la nostra fine giornata.
Ed è un piatto completo, come vuole la tra-
dizione, che la individua in una preparazione
brodosa in cui si cuociono prevalentemente
verdure, accompagnate da solo pane o, meno
di frequente, da pasta e riso.

ACQUACOTTA ESECUZIONE: difficoltà media


PREPARAZIONE: 35 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 328 a porzione VINO: Bianco - Cerveteri Bianco

PER 4 PERSONE: 100 g di capellini, 300 g di ricotta romana, 100 g di formaggio grattugia-
to, 1 uovo, 1 tuorlo, noce moscata, brodo, burro, sale, pepe.

Tagliale i peperoni a listarelle. Spellate i pomodori e passateli al setaccio. In


una casseruola di terracotta fate appassire in due cucchiai d’olio la cipolla fine-
mente tritata, unite i peperoni, il sedano tagliato a dadini e cuocete per cinque
minuti a fuoco basso. Aggiungete il passato di pomodoro, salate, pepate e la-
sciate restringere la salsa per circa venti minuti. Aggiungete il brodo di verdure
e portate a bollore. In una zuppiera sbattete le uova, versatevi sopra la minestra,
mescolate velocemente e spolverizzate con formaggio grattugiato. Sistemate
sul fondo di quattro fondine alcune fette di pane toscano e copritele con la
minestra. Servitela ben calda.

PRIMI PIATTI
536
MINESTRE MINESTRE - CREME - ZUPPE

MINESTRA ESECUZIONE: facile


CON CUBETTI DI RICOTTA
PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 45 min.
CALORIE: 239 a porzione VINO: Bianco - Falanghina dei Campi Flegrei

PER 4 PERSONE: 100 g di capellini, 300 g di ricotta romana, 100 g di formaggio grattu-
giato, 1 uovo, 1 tuorlo, noce moscata, brodo, burro, sale, pepe.

Mettete la ricotta in una ciotola, lavoratela a crema con un cucchiaio di legno,


incorporatevi l’uovo intero e un tuorlo, il formaggio grattugiato, sale, pepe e
un pizzico di noce moscata. Imburrate il fondo di una tortiera, stendetevi il
composto, ponete il recipiente a bagnomaria e cuocete fino a quando l’impasto
si è ben rassodato. Ritirate dal fuoco, fate raffreddare a temperatura ambiente,
poi tagliate il tortino a dadini.
Cuocete nel brodo i capellini spezzettati, ritirate, versate in una zuppiera, ag-
giungete i cubetti di ricotta, mescolate con delicatezza e servite a tavola.

MARE E TERRA ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 170 a porzione VINO: Bianco - Falanghina dei Campi Flegrei

PER 4 PERSONE: 1 l di brodo di dado, 250 g tra carote, zucchine e piselli, 60 g di gambe-
retti, 1 patata grande, prezzemolo, 3 cucchiai d’olio, sale.

Portate il brodo a bollore e cuocetevi le carote e le zucchine tagliate a cubetti,


i piselli sgusciati, la patata grattugiata. Aggiungete i gamberetti e due cucchiai
di prezzemolo tritato, salate. Cuocete ancora per circa dieci minuti in modo
che la minestra raggiunga una certa densità. Servitela con alcuni giri d’olio
versato a filo.

NOTA NUTRIZIONALE: la vitamina B6 (o piridossina) contenuta nei gamberetti è


chiamata “il gigante addormentato”, in quanto è indispensabile per il funziona-
mento di 60 enzimi e per la moltiplicazione delle cellule, e “vitamina delle don-
ne”, poiché può curare alcune forme di sterilità e alleviare i disturbi femminili.

PRIMI PIATTI
537
MINESTRE MINESTRE - CREME - ZUPPE

MINESTRA ESECUZIONE: facile


DI RISO E SPINACI
PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 1 ora
CALORIE: 200 a porzione VINO: Bianco - Gambellara

PER 4 PERSONE: 1 kg di spinaci, 150 g di riso, 40 g di burro, 1 l di brodo, 3 patate medie,


1 cipolla, 1 carota, 1 porro, formaggio grattugiato, olio, sale, pepe.

Lavate e lessate gli spinaci, strizzateli bene e


tritateli. In un tegame dai bordi alti lasciate
fondere il burro e aggiungete la cipolla, la
carota e il porro finemente tritati. Quando
sono coloriti unite gli spinaci, mescolate
e dopo alcuni minuti aggiungete le patate
sbucciate e tagliate a cubetti, salate e versate
il brodo. Dopo mezz’ora unite il riso e por-
tate a cottura. Spolverizzate con pepe bian-
co e insaporite con un filo d’olio. Servite con
formaggio grattugiato a parte.

538
MINESTRE MINESTRE - CREME - ZUPPE

GAZPACHO ANDALUSO 1 ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: nessuna
CALORIE: 265 a porzione VINO: Bianco - Oltrepò Spumante Brut

PER 4 PERSONE: 800 g di pomodori, 150 g di mollica di pane, 2 cipolle novelle, 2 pepe-
roni, 2 cetrioli, 1 spicchio d’aglio, 1 limone, ghiaccio, olio, sale, pepe.

Mettete a bagno nell’acqua la mollica di pane, che deve disfarsi completa-


mente. Frullate la metà delle verdure, cipolle escluse, unite al composto la
mollica bagnata, versate tutto in una grande terrina, aggiungete un litro circa
d’acqua, regolando la densità del composto. Fate raffreddare in frigorifero. Nel
frattempo tagliate a striscioline il peperone, a fettine il cetriolo e i pomodori,
ad anelli sottili le cipolle e disponeteli separati in grandi ciotole. Poco prima
di servire ritirate il frullato, conditelo con sale, pepe, succo di limone filtrato al
colino ed emulsionato con quattro cucchiai d’olio. Aggiungete alcuni cubetti di
ghiaccio. Portate a tavola. Ogni commensale aggiungerà alla sua zuppa gelata
uno o più cucchiai di verdure a piacere.

GAZPACHO ANDALUSO 2 ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 20 min. + 2 ore di riposo
COTTURA: nessuna
CALORIE: 303 a porzione VINO: Bianco - Trento Brut

PER 4 PERSONE: 700 g di pomodori maturi, 2 cetrioli, 3 peperoni verdi, aglio, 100 g di
mollica di pane raffermo, olio, aceto, sale.

Tenete a bagno la mollica in un litro


Tanti gli usi della polpa di po- d’acqua fredda. Tagliate a quadretti un
modoro, spellata e privata di pomodoro, un peperone e un cetriolo.
semi: tagliata a dadini, come Frullate la mollica con il suo liquido e
le restanti verdure. Condite il compo-
guarnizione o condimento; frul- sto con mezzo bicchiere d’olio e mezzo
lata, per preparare salse fresche, d’aceto. Salate. Aggiungete le verdure
crude o appena scottate. crude tagliate a quadretti. Lasciate in
frigo due ore. Servite.

PRIMI PIATTI
541
MINESTRE MINESTRE - CREME - ZUPPE

MINESTRA D’ORZO ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 25 min.
COTTURA: 1 ora e 25 min.
CALORIE: 408 a porzione VINO: Bianco - Alto Adige Traminer

PER 4 PERSONE: 200 g d’orzo perlato, 1 l di latte, 100 g di speck in una fetta, 1 cipolla,
1 carota, 1 gambo di sedano, 2 cucchiai d’olio, sale.

Passate l’orzo sotto un getto d’acqua fredda, sgocciolatelo e sbollentatelo in


acqua a bollore per cinque minuti. Versate il latte e un litro d’acqua in una cas-
seruola, fate sobbollire per un’ora circa. A metà cottura unite la cipolla tagliata
a metà, la carota divisa in due, il sedano e lo speck tritati e, venti minuti prima
di ritirare dal fuoco, l’orzo. Portate a cottura e regolate il sale se occorre. Versate
in una zuppiera e servite la minestra con un filo d’olio.

MINESTRA ESECUZIONE: facile


DI LENTICCHIE ROSSE
PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 40 min.
CALORIE: 280 a porzione VINO: Bianco - Chardonnay del Trentino

PER 4 PERSONE: 250 g di lenticchie rosse, 1 l di brodo vegetale, 2 cucchiai di succo di limo-
ne, 1 porro, 1 carota, 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata, cumino, olio, sale, pepe.

In una grande casseruola insaporite in due cucchiai d’olio il porro tagliato


a rondelle sottili, la carota tritata finemente, la buccia di limone e un pizzico
di semi di cumino. Aggiungete le lenticchie precedentemente ammollate e il
brodo caldo. Coprite e lasciate cuocere per mezz’ora circa. Frullate a crema
metà della minestra, regolate il sale, versate il succo di limone filtrato al colino.
Passate la minestra frullata in una zuppiera e l’altra metà lasciata al naturale,
insaporite con del pepe fresco macinato al momento e servite.

NOTA NUTRIZIONALE: il cumino ha speciali proprietà derivate da composti come


il cumene, che ha azione digestiva e carminativa, il limonene e l’aldeide cumi-
nica aromatici; perciò, combinato con i legumi, riesce a stimolarne la digestio-
ne e a contrastare i gas intestinali; in più aumenta l’appetito.

PRIMI PIATTI
542
MINESTRE MINESTRE - CREME - ZUPPE

MINESTRA ESECUZIONE: facile


D’ORZO E RISO
PREPARAZIONE: 25 min.
COTTURA: 2 ore e 40 min.
CALORIE: 475 a porzione VINO: Bianco - Alto Adige Pinot Bianco

PER 4 PERSONE: 300 g d’orzo perlato, 150 g di riso, 100 g di speck in una fetta, 1/2 l di
latte, 2 cucchiai d’olio, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, sale.

Lasciate a bagno l’orzo una notte. In una casseruola versate il latte e mezzo
litro d’acqua fredda, portate a bollore, unite l’orzo sgocciolato e fate sobbollire
per due ore circa. Versate nel recipiente prima una dadolata di cipolla, carota e
sedano, poi lo speck tagliato sottilmente a julienne. Regolate il sale. Fate sob-
bollire le verdure per trenta minuti o regolatevi in modo che restino al dente.
Unite il riso, cuocete ancora per circa dieci minuti. Servite la minestra in picco-
le ciotole individuali e insaporite la superficie con un giro d’olio versato a filo.

MINESTRA ESECUZIONE: facile


DELL’ORTOLANO
PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 320 a porzione VINO: Bianco - Soave Classico Superiore

PER 4 PERSONE: 120 g di punte di asparagi, 120 g di fave fresche sgusciate e spellate,
120 g di carciofi, 100 g di pisellini novelli, 100 g di pancetta, 100 g di polpa di manzo
tritata, 11 di brodo di carne, 5 cipolline, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 4 fette di pane
casereccio tostate, 2 cucchiai d’olio, alloro, aglio, sale, pepe.

In un tegame scaldate due cucchiai d’olio e fatevi appassire le cipolline tritate


insieme alla pancetta a cubetti e a una foglia di alloro. Aggiungete la carne tri-
tata, mescolate, irrorate con il vino e lasciate evaporare. Unite le fave, i pisellini,
i carciofi tagliati a spicchi sottili e le punte d’asparagi sbollentate, salate con
moderazione. Coprite con il brodo e lasciate cuocere un quarto d’ora. Passate
uno spicchio d’aglio schiacciato sulle fette di pane che avrete fatto tostare nel
forno, adagiatele sul fondo di quattro ciotole e sopra distribuite la minestra
ben calda.
Completate con un pizzico di pepe e a piacere condite con un filo d’olio.

PRIMI PIATTI
545
MINESTRE MINESTRE - CREME - ZUPPE

MINESTRA DI CECI ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 35 min.
COTTURA: 2 ore
CALORIE: 300 a porzione VINO: Rosso - Colli Perugini Rosso

PER 4 PERSONE: 300 g di ceci, 2 cipolloni freschi, 1 cucchiaino di bicarbonato, olio,


limone, sale.

Mettete a bagno i ceci in acqua tiepida e bicarbonato per dodici ore. Scolateli,
stropicciateli con le mani per spellarli, metteteli in una pentola, copriteli d’ac-
qua e portate a bollore. Unite i cipollotti tritati e cuocete per due ore. Regolate
il sale. Versate in una zuppiera, condite con l’olio e il succo di mezzo limone
passato al colino. Servite.

NOTA NUTRIZIONALE: fra i legumi, i ceci si distinguono per il patrimonio di vi-


tamine del gruppo B, che sono coinvolte in tutti i processi vitali e servono per
la produzione di energia, per l’attività del cervello e dei muscoli, per la sintesi
degli ormoni e degli anticorpi e per stimolare la risposta immunitaria.

546
MINESTRE MINESTRE - CREME - ZUPPE

MINESTRA ESECUZIONE: facile


DI CAVOLO AL LATTE
PREPARAZIONE: 18 min.
COTTURA: 1 ora e 20 min.
CALORIE: 210 a porzione VINO: Bianco - Ansonaca della Val di Cornia

PER 4 PERSONE: 1 piccolo cavolo, 30 g di burro, 1 l di latte, 1 o 2 tuorli, sale.

In un tegame lasciate sciogliere a fuoco dolce una grossa noce di burro e


insaporitevi il cavolo tagliato a striscioline. Dopo venti minuti versate nel re-
cipiente circa mezzo litro d’acqua calda salata e lasciate sobbollire per un’ora.
Aggiungete il latte ben caldo. Portate a bollore e poi mantecate la minestra con
uno o due tuorli mescolando velocemente. Ritirate e servite.

MINESTRA DI FAGIOLI ESECUZIONE: facile


AL POMODORO
PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 1 ora e 55 min.
CALORIE: 493 a porzione VINO: Rosso - Bardolino

PER 4 PERSONE: 600 g di fagioli borlotti, 350 g di pomodori, 250 g di tagliatelle all’uovo,
2 carote, 2 coste di sedano, olio, aglio, basilico, peperoncino, sale.

In una pentola mettete le carote a dadini, il sedano a fettine, i fagioli sgranati,


due spicchi d’aglio, alcune foglie di basilico e un litro e mezzo d’acqua fredda,
coprite e lasciate sobbollire per un’ora e mezzo dalla ripresa del bollore. In un
tegame fate dorare uno spicchio d’aglio in due cucchiai d’olio, poi eliminatelo.
Unite i pomodori a pezzetti pelati e privati dei semi, aggiungete il basilico, un
pizzico di peperoncino, il sale e portate a cottura. Quando i fagioli sono cotti
incorporatevi la salsa, mescolate è unite le tagliatelle spezzettate. Portate a
cottura. Servite con un filo d’olio e basilico fresco.

L’abbinamento della pasta con ì fagioli? È di grande soddisfazione per il palato


e completo dal punto di vista nutrizionale: nella prima ci sono carboidrati in
abbondanza, nei secondi anche sedi minerali, vitamine e tantissime proteine.
Entrambi hanno pochissimi grassi.

PRIMI PIATTI
548
MINESTRE MINESTRE - CREME - ZUPPE

MINESTRA DI LENTICCHIE ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 1 ora
CALORIE: 400 a porzione VINO: Rosato - Colli Amerini Rosé

PER 4 PERSONE: 200 g di lenticchie, 1/2 bicchiere d’oiio extravergine, 1 spicchio d’a-
glio, cubetti di pane fritti, sale.

Tenete a bagno per due ore le lenticchie,


Grande il “valore” dell’olio: togliete quelle che salgono a galla, passa-
nei bambini rafforza lo sche- tele in una pentola, copritele con due litri
letro; negli adulti mantiene di acqua fredda, aggiungete lo spicchio
libere le arterie; negli anzia- d’aglio e il sale. Portate a bollore e cuoce-
ni combatte l’invecchiamento te per circa un’ora. Servite la minestra di
della pelle e limita la decalci-
lenticchie in fondine singole, condite con
ficazione ossea.
un giro di olio e accompagnate con il pane.

MINESTRA DI ZUCCA, ESECUZIONE: facile


RISO E FAGIOLI
PREPARAZIONE: 25 min.
COTTURA: 1 ora e 15 min.
CALORIE: 242 a porzione VINO: Bianco - Colline di Levanto Bianco

PER 4 PERSONE: 250 g di zucca, 100 g di riso, 100 g di fagioli borlotti, 1/2 l di latte,
menta, formaggio grattugiato, burro, sale, pepe.

In una casseruola versate il latte e due litri d’acqua, quindi aggiungete la zucca
sbucciata e tagliata a pezzi, i fagioli, alcune foglie di menta tritate. Lasciate
sobbollire coperto circa un’ora. Regolate sale e pepe, schiacciate con cura la
zucca. Unite il riso, portatelo a cottura. Prima di ritirare dal fuoco mantecate
con una noce di burro e due cucchiai di formaggio grattugiato.

NOTA NUTRIZIONALE: rispetto al grano, il riso ha proteine più dotate di amino-


acidi essenziali, che l’organismo deve procurarsi per crescere e riparare le sue
“usure”; l’associazione con i fagioli integra la composizione proteica e aumenta
la quantità di vitamine B, fondamentali per la vita di tutte le cellule.

PRIMI PIATTI
549
MINESTRE MINESTRE - CREME - ZUPPE

MINESTRA DI CECI, ESECUZIONE: facile


PATATE E SPINACI
PREPARAZIONE: 25 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 256 a porzione VINO: Rosso - Rosso di Montepulciano

PER 4 PERSONE: 400 g di ceci in scatola, 2 patate medie, 100 g di spinaci freschi, 30 g
di parmigiano a scaglie, 2 pomodori, 11 di brodo vegetale, aglio, cipolla, olio, sale, pepe.

In un tegame fate dorare uno spicchio


Il pepe conferisce un sapore sti- d’aglio in due cucchiai d’olio e poi eli-
molante ai cibi ed eccita le fun- minatelo. Aggiungete la cipolla tritata
zioni dell’apparato digerente, se finemente e quando è diventata traspa-
usato con moderazione.
rente insaporitevi le patate a cubetti.
Mescolate e dopo alcuni minuti unite
i pomodori a dadini spellati e privati dei semi. Infine aggiungete i ceci ben
sgocciolati dal liquido di conservazione. Versate nel recipiente il brodo già
caldo e portate a cottura, quasi alla fine unite gli spinaci spezzettati. Distribuite
in ciotole individuali, cospargete scaglie di parmigiano e un pizzico di pepe.

MINESTRA ESECUZIONE: facile


DI LENTICCHIE E FUNGHI
PREPARAZIONE: 35 min.
COTTURA: 2 ore
CALORIE: 540 a porzione VINO: Rosso - Dolcetto d’Asti

PER 4 PERSONE: 400 g di lenticchie, 250 g di funghi coltivati, 1 cipolla, prezzemolo,


brodo, 50 g di burro, formaggio grattugiato, sale, pepe, crostini di pane.

Pulite e lavate i funghi, affettateli. In un tegame fate sciogliere metà burro


e insaporitevi i funghi tagliati a fettine e due cucchiai di prezzemolo trita-
to. Salate moderatamente, cuocete per mezz’ora. Tenete le lenticchie a bagno
mezz’ora. Lessatele in acqua salata, scolatele e frullatele. In una casseruola fate
sciogliere il restante burro e insaporitevi la cipolla tritata, aggiungete il frullato
di lenticchie, i funghi con il loro sugo di cottura, un litro e mezzo di brodo.
Cuocete coperto e a fuoco basso per dieci minuti. Ritirate, pepate, versate in
una zuppiera, servite con crostini di pane e formaggio grattugiato.

PRIMI PIATTI
551
MINESTRE MINESTRE - CREME - ZUPPE

MINESTRA ESECUZIONE: facile


DI COZZE E PATATE
PREPARAZIONE: 25 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 250 a porzione VINO: Bianco - Greco di Tufo

PER 4 PERSONE: 1 confezione di cozze surgelate, 400 g di patate, 1 carota, 1 cipolla, 1


gambo di sedano, 1 cucchiaino di curry, prezzemolo, olio, brodo.

Tritate carota, cipolla e sedano, insaporite-


li in poco olio. Unite le patate sbucciate a
pezzetti, spolverizzatele con il curry, versate
brodo quanto basta a coprire tutto. Cuocete
per venti minuti. Aggiungete le cozze scon-
gelate, ma senza l’eventuale acqua di scio-
glimento. Cuocete per due minuti. Ritirate,
cospargete con prezzemolo tritato e servite.

552
MINESTRE MINESTRE - CREME - ZUPPE

MINESTRA DI VERMICELLI ESECUZIONE: difficoltà media


PREPARAZIONE: 35 min. + 30 min. di riposo
COTTURA: 7 min.
CALORIE: 392 a porzione VINO: Bianco - Bosco Eliceo Bianco

PER 4 PERSONE: 300 g di farina, 200 g di pangrattato finissimo, 3 uova, 50 g di formaggio


grattugiato, brodo, sale.

Mescolate farina e pangrattato, dispo-


nete a fontana e, al centro, sgusciatevi le
La parola minestra’? Deriva uova, il formaggio grattugiato e aggiun-
da “minestrare”, che a sua volta gete un pizzico di sale. Impastate, diluite
deriva da “ministrare” servire con un pochino d’acqua calda, fate una
a mensa. Era il capofamiglia a palla e lasciate riposare almeno mezz’o-
distribuire la minestra, primo ra. Suddividete l’impasto in piccoli pez-
piatto per la sera. Nelle regioni zi, schiacciateli nel passapatate in modo
più povere e fredde serviva da che dai buchi fuoriescano sottili vermi-
piatto univo anche a pranzo. celli. Portate il brodo a bollore e cuoce-
tevi la pastina per circa sei/sette minuti.

MINESTRA ESECUZIONE: facile


DI LENTICCHIE E RISO
PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 2 ore
CALORIE: 323 a porzione VINO: Rosso - Colli del Trasimeno Rosso

PER 4 PERSONE: 200 g di lenticchie, 50 g di pancetta, 120 g di riso, 1 cipollina, sedano,


olio, sale.

Lasciate le lenticchie a bagno alcune ore, poi mettetele in una pentola con
acqua in quantità sufficiente a coprirle, salate e cuocete a fuoco bassissimo per
almeno un’ora e mezzo. In un tegamino scaldate un cucchiaio d’olio e insapori-
tevi la pancetta, la cipollina e un pezzetto di sedano tritati. Appena il composto
prende colore aggiungete il riso, fate insaporire mescolando con cura per alcuni
minuti e versate il tutto nella pentola delle lenticchie. Aggiungete circa un litro
di acqua bollente e portate a cottura. Mettete in una zuppiera riscaldata, fate
riposare alcuni minuti e portate a tavola.

PRIMI PIATTI
554
MINESTRE MINESTRE - CREME - ZUPPE

MINESTRA ESECUZIONE: difficoltà media


DI PANE ANGELICO
PREPARAZIONE: 35 min.
COTTURA: 10 min.
CALORIE: 195 a porzione VINO: Rosato - Ciro

PER 4 PERSONE: 80 g di mollica di pane, 1 fetta di prosciutto cotto, 20 g di midollo di


vitello, 20 g di formaggio grattugiato, 1 uovo, farina, noce moscata, brodo.

Bagnate nel brodo la mollica di pane e strizzatela. Lavorate il midollo fino a


ridurlo cremoso e mescolatelo con il prosciutto tritato, la mollica, l’uovo, il for-
maggio e un pizzico di noce moscata. Con il composto formate tante pallot-
toline morbide e grandi come una nocciola, infarinatele leggermente. Tuffatele
nel brodo bollente, fatele cuocere dieci minuti e servite.

Per ottenere un buon brodo di carne immergete la carne in acqua freddale por-
tatela pigramente a una temperatura appena al disotto del grado di ebollizione:
si estrarranno così dall’alimento tutte le sostanze solubili (e con esse il sapore).
Il liquido viene quindi schiumato e aromatizzato con verdure ed erbe odorose.
Meglio scegliere tagli piccoli di carne.

MINESTRA ESECUZIONE: difficoltà media


DI PATATE E CAVOLO
PREPARAZIONE: 40 min.
COTTURA: 1 ora e 15 min.
CALORIE: 224 a porzione VINO: Bianco - Velletri Bianco

PER 4 PERSONE: 4 patate, 1 cavolo cappuccio piccolo, 1 bicchiere di latte, 2 tuorli, 1


dado, cerfoglio, 40 g di burro, sale, pepe.

Lessate le patate. Dividete il cavolo in quattro, sbollentatelo, tagliatelo a lista-


relle. In una casseruola fate sciogliere il burro, insaporitevi il cavolo, aggiungete
un litro e 1/2 d’acqua, il dado e poco sale. Cuocete coperto quaranta minuti.
Unite le patate schiacciate, pepate e cuocete ancora dieci minuti. Ritirate dal
fuoco, versate nel recipiente il latte caldo e, mescolando velocemente, amalga-
mate i tuorli alla minestra. Cospargete di cerfoglio.

PRIMI PIATTI
555
MINESTRE MINESTRE - CREME - ZUPPE

RICETTA REGIONALE: EMILIA - ROMAGNA

PASSATELLI ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 25 min.
COTTURA: 2 min.
CALORIE: 332 a porzione VINO: Bianco - Pagadebit di Romagna

PER 4 PERSONE: 100 g di pangrattato, 100 g di formaggio grattugiato, 1 l di brodo, 3


uova, noce moscata, 30 g di burro, sale.

In una ciotola amalgamate il pangrattato e il formaggio grattugiato con il


burro fuso a bagnomaria, un pizzico di noce moscata, le uova leggermente
sbattute, un grosso pizzico di sale. L’impasto deve riuscire piuttosto sodo, se
è troppo morbido aggiungete dell’altro pangrattato. In una pentola portate il
brodo a bollore e lasciatevi cadere l’impasto pressandolo in uno schiacciapatate
a fori piuttosto larghi in modo che escano dei vermicelli lunghi alcuni centi-
metri. Servite con formaggio grattugiato al momento.

È un piatto tipico dell’Emilia-Romagna, rea-


lizzato con uno speciale attrezzo che poche fami-
glie non hanno in dotazione. Il nome si deve alla
modalità di “produzioneinfatti prendono la loro
forma speciale passando a forza dai buchi di un
ferro costruito appositamente. Chi non possiede
Vattrezzo del caso può ingegnarsi usando una
siringa. La ricetta di base - accanto alla quale
esistono la variante di carne e quella verde con
spinaci lessati - contiene piccole modifiche da
provincia a provincia: a Modena e a Bologna
non usano mettere il midollo. Ancora, a Bologna
e Ferrara i passatelli si fanno anche con stampi
dai fori a forma di stella, del diametro di 4/5
centimetri.

PRIMI PIATTI
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MINESTRE MINESTRE - CREME - ZUPPE

CAROTE ESECUZIONE: facile


ALLA PAPRICA
PREPARAZIONE: 25 min.
IN BRODO
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 290 a porzione VINO: Bianco - Erbaluce di Caluso

PER 4 PERSONE: 600 g di carote, 200 g di patate, 1 l di brodo, 30 g di burro, 1 punta di


paprica dolce, 1 limone, formaggio grattugiato, sale, pane scuro.

Portate a bollore il brodo e versatevi le carote grattugiate, le patate tagliate


a cubetti, la paprica, il sale. Cuocete per mezz’ora, poi frullate. Versate il tutto
in una casseruola, unite il burro, il succo del limone passato al colino. Cospar-
gete le fette di pane scuro di formaggio, ricopritele con la minestra di carote.
Servite.

LETTERATURA: “... Chiesi al nostro paziente cameriere inglese cosa fosse quel li-
quido saporito e deliziosamente fresco. ‘Vichyssoise’, fu la risposta. Una parola
che ancora oggi - anche se è ormai lo stanco cavallo di battaglia della lista del-
le vivande che io stesso ho preparato migliaia di volte - possiede una magica
risonanza. Ricordo ogni minimo dettaglio di quell’esperienza: il modo in cui
il cameriere versò la minestra da una zuppiera d’argento nella mia ciotola, il
suono croccante dell’erba cipollina tritata che vi sparse sopra come guarnizione,
il sapore ricco e cremoso del porro e della patata, il piacevole choc, la sorpresa data
dal fatto che quella pietanza fosse fredda. “
(Kitchen Confidential - Anthony Bourdain - ed. Feltrinelli)

MINESTRA DI PATATE ESECUZIONE: facile


GRATTUGIATE
PREPARAZIONE: 25 min.
COTTURA: 10 min.
CALORIE: 170 a porzione VINO: Bianco - Trebbiano d’Abruzzo

PER 4 PERSONE: 3 patate di media grandezza, 2 tuorli, 1/2 bicchiere di latte, noce mo-
scata, 1 l di brodo, sale, pepe.

Grattugiate le patate e versatele nel brodo portato a bollore. Mescolate e la-


sciate cuocere per dieci minuti. Ritirate dal fuoco. Sbattete i tuorli con il latte,
un pizzico di sale e uno di pepe. Aggiungete il tutto alla minestra. Insaporite
con poca noce moscata. Versate in una zuppiera e servite.

PRIMI PIATTI
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MINESTRE MINESTRE - CREME - ZUPPE

RISO ESECUZIONE: facile


ALL’UOVO E LIMONE
PREPARAZIONE: 15 min.
COTTURA: 18 min.
CALORIE: 172 a porzione VINO: Bianco - Colli Pesaresi Bianco

PER 4 PERSONE: 80 g di riso, 2 uova, 1 limone, 1 l e 1/2 di brodo, formaggio grattugiato,


sale, pepe.

Portate a bollore il brodo e versatevi il


riso. Dopo un quarto d’ora togliete la
La piantina di riso (Oryza
pentola dal fuoco e, mescolando velo-
sativa) è originaria dell’Asia cemente, amalgamate al riso i due tuorli
meridionale ma, nei secoli, si è sbattuti con il succo del limone passato
abituata al clima continentale, al colino, sale e pepe. Ponete ancora sul
sempre protetta dal freddo con fuoco per tre o quattro minuti senza far
una “coperta”d’acqua. raggiungere l’ebollizione. Servite con
formaggio grattugiato.

560
MINESTRE MINESTRE - CREME - ZUPPE

MINESTRA ESECUZIONE: facile


DI RISO E ZUCCA
PREPARAZIONE: 25 min.
COTTURA: 1 ora e 20 min.
CALORIE: 280 a porzione VINO: Bianco - Garda Colli Mantovani Chardonnay

PER 4 PERSONE: 600 g di zucca, 150 g di riso, 1 l e 1/2 di brodo, 1/2 cipolla, 30 g di
formaggio grattugiato, noce moscata, 30 g di burro, sale.

In una casseruola fate colorire nel burro la cipolla tagliata a fettine molto
sottili, aggiungete la zucca sbucciata a cubetti, salate. Versate nel recipiente il
brodo caldo, portate a bollore, riducete la fiamma e lasciate sobbollire per circa
un’ora. Aggiungete il riso e cuocete. Versate nella zuppiera, cospargete con un
po’ di noce moscata e formaggio grattugiato.

MINESTRA JULIENNE ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 35 min.
COTTURA: 50 min.
CALORIE: 280 a porzione VINO: Bianco - Golfo del Tigullio Bianco

PER 4 PERSONE: 2 cipolle, 2 porri, 250 g di carote, 1/2 sedano rapa, 1 cavolo, prezze-
molo, cerfoglio, brodo di dado, 30 g di burro, sale, pepe.

Pulite le verdure, lavatele, tagliatele a striscioline sottili lunghe circa 4-5 cen-
timetri. Sbucciate e tritate finemente le cipolle. Fate sciogliere il burro in una
casseruola dai bordi alti, mettetevi le cipolle e lasciatele appassire per cinque
minuti, unite le verdure e fatele insaporire mescolando. Bagnatele con il brodo
caldo, salate e pepate. Cuocete a bollore appena accennato e a pentola coperta.
Quando le verdure sono cotte versatele in una zuppiera, cospargetele con prez-
zemolo e cerfoglio tritati.
Potete accompagnare questa minestra con fette di pane casereccio tostate.

NOTA NUTRIZIONALE: della famiglia delle Liliacee, la stessa dell’aglio, il porro ne


ha le caratteristiche salutari; i suoi composti solforati, le vitamine A e C e le
fibre eliminano le sostanze azotate e tossiche e le scorie, per cui il bulbo può
giovare in caso di reumatismi, artrosi e gotta.

PRIMI PIATTI
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MINESTRE MINESTRE - CREME - ZUPPE

PASTA E FAGIOLI ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 2 ore e 20 min.
CALORIE: 275 a porzione VINO: Rosso - Valpolicella

PER 4 PERSONE: 400 g di fagioli bianchi, 80 g di maltagliati all’uovo, 3 cucchiai di polpa


di pomodoro, 4 foglie di salvia, 1 spicchio d’aglio, olio, sale, pepe.

La sera prima mettete a bagno i fagioli. Scolateli, poneteli in una pentola


coperti d’acqua fredda e cuocete per circa due ore. Frullatene la metà. In una
casseruola fate dorare in tre cucchiai d’olio la salvia e l’aglio schiacciato. Ver-
satevi il frullato di fagioli e circa un litro e mezzo d’acqua. Salate e pepate.
Aggiungete la polpa di pomodoro e, quasi a cottura ultimata, i fagioli interi.
Portate a bollore, cuocetevi la pasta per dieci minuti o più. E ottima calda,
fredda o anche semifredda, sempre insaporita con un filo d’olio.
MINESTRE MINESTRE - CREME - ZUPPE

MINESTRA ESECUZIONE: facile


DI ZUCCA E PASTA
PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 270 a porzione VINO: Rosso - Offida Passerina

PER 4 PERSONE: 800 g di zucca, 200 g di pasta tipo ditalini, 1 1 e 1/2 di brodo di carne,
1 spicchio d’aglio, prezzemolo, olio, sale, pepe.

Sbucciate la zucca e tagliatela a pezzetti. In una casseruola scaldate due cuc-


chiai d’olio, fatevi dorare l’aglio e poi eliminatelo. Aggiungete la zucca, mesco-
late, fatela ammorbidire, salate e pepate. Bagnate con un po’ d’acqua e cuocete
a fuoco basso schiacciando la zucca fino a ridurla a purè. Versate il brodo caldo,
portate a bollore e lessatevi i ditalini. Cospargete con prezzemolo tritato.

Come cuocere la zucca senza farle perdere le sue proprietà organolettiche ? Basta
inserire la polpa, sbucciata e tagliata a pezzetti, nel forno caldo ma spento e
lasciarvela fino a raffreddamento avvenuto. A una temperatura troppo elevata,
invece, la polpa arrostirebbe e acquisterebbe un gusto biscottato gradevole ma
non appropriato a tutti i palati. La polpa è pronta quando cede alla semplice
pressione della forchetta.

MINESTRA PROFUMATA ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 25 min.
COTTURA: 2 min.
CALORIE: 245 a porzione VINO: Bianco - Bianco di Custoza

PER 4 PERSONE: 1 l e 1/2 di brodo di carne, 40 g di farina, 40 g di formaggio grattugiato,


20 g di burro, 1 uovo, 1 cucchiaio di pangrattato, crostini di pane, noce moscata, sale, pepe.

In una ciotola lavorate a crema il burro con un pizzico di noce moscata e un


cucchiaino di pepe fresco macinato. Poi, mescolando, incorporatevi l’uovo, la
farina, il formaggio grattugiato e il pangrattato. Passate il composto al setaccio
e versate la crema ottenuta nel brodo bollente, salate. Mescolate e appena torna
il bollore ritirate dal fuoco. Servite con crostini di pane tostato.

PRIMI PIATTI
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MINESTRE MINESTRE - CREME - ZUPPE

MINESTRA MARINA ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 30 min.
COTTURA: 55 min.
CALORIE: 280 a porzione VINO: Bianco - Verdicchio dei Castelli di Jesi

PER 4 PERSONE: 2 teste di merluzzo, 180 g di riso, 1/2 cipolla, 1/2 bicchiere di vino
bianco secco, prezzemolo, aglio, olio, sale.

Tritate la cipolla e fatela dorare in tre cucchiai di olio. Aggiungete mezzo


spicchio d’aglio e un ciuffo di prezzemolo tritati, le teste di merluzzo ben la-
vate. Fate insaporire, versate il vino e quando è evaporato coprite con un litro
d’acqua tiepida. Lasciate sobbollire mezz’ora. Filtrate il brodo con un colino
Fitto, mettetelo in una pentola, portate a bollore, regolate il sale, poi unite il
riso e portatelo a cottura in circa quindici minuti. Servite subito.

PASTA, ESECUZIONE: facile


CARCIOFI E ZUCCA
PREPARAZIONE: 25 min.
COTTURA: 20 min.
CALORIE: 224 a porzione VINO: Bianco - Riviera Ligure di Ponente
Pigato

PER 4 PERSONE: 150 g di zucca pulita, 150 g di pasta tipo farfalline, 3 carciofi, 1 cipolla,
formaggio grattugiato, olio, sale.

Eliminate dai carciofi le foglie più dure e tagliate i cuori a piccoli spicchi, a
cubetti la zucca e a fettine molto sottili la cipolla. Cuocete tutto nella pentola
a vapore per circa trenta minuti, poi trasferite le verdure in una casseruola,
aggiungete mezzo litro d’acqua tiepida, portate a bollore, salate e cuocetevi le
farfalline per dieci minuti.
Ritirate, versate nella zuppiera e condite la minestra con un giro d’olio versato
a filo. Servitela a tavola con abbondante formaggio grattugiato a parte.

NOTA NUTRIZIONALE: il binomio carciofi e zucca procura molti principi attivi


antiossidanti, come polifenoli, flavonoidi e tannini, che sono efficaci protettori
dell’organismo; il carciofo è consigliato per i diabetici e per le patologie di fe-
gato e reni, mentre la zucca è utile in caso d’artrite e disturbi intestinali.

PRIMI PIATTI
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MINESTRE MINESTRE - CREME - ZUPPE

RICETTA REGIONALE: LIGURIA

MINESTRA ESECUZIONE: facile


DI BIANCHETTI
PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 2 min.
CALORIE: 175 a porzione VINO: Bianco - Riviera Ligure di Ponente Vermentino

PER 4 PERSONE: 250 g di bianchetti (o gianchetti), 100 g di capelli d’angelo, 300 g di


piselli, 1 l e 1/2 di brodo di pesce, olio, sale, pepe.

Lavate bene i bianchetti. Portate il brodo a bollore e fatevi cuocere i pisel-


li; quando saranno cotti, tuffatevi contemporaneamente i capelli d’angelo e i
bianchetti. Bastano due minuti scarsi di cottura. Ritirate, aggiungete un cuc-
chiaio d’olio crudo, sale e pepe fresco macinato al momento. Servite subito.

Cosa c’è, per il ligure, di più “ligure” del pesce?


In questa regione il pesce viene trattato in tutte
le salse: dalla “burrida” (un umido svelto) con
pomodori. e verdure freschissime allo stoccafisso,
ai frutti di mare, ai dentici... all’insalata e alle
minestre di bianchetti (avannotti di acciughe o
sardelle). La pesca di questi ultimi è regolamen-
tata per proteggere la specie. Diamo di seguito
una variante di questa popolare semplice e gu-
stosa minestra nella cui composizione entrano
500 g di bianchetti, 200 g di vermicelli sottili,
salsa di pomodoro, olio d’oliva, uno spicchio d’a-
glio, un piccolo cavolfiore e sale. Si diluisce la sal-
sa in un litro e un quarto d’acqua salata e poi si
uniscono quattro cucchiai d’olio e l’aglio intero.
Si pone a fuoco medio e quando l’acqua alza il
bollore si mette il cavolfiore a pezzetti; una volta
cotto, si aggiungono bianchetti e pasta.

PRIMI PIATTI
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MINESTRE MINESTRE - CREME - ZUPPE

MINESTRA ESECUZIONE: facile


CON LO YOGURT
PREPARAZIONE: 35 min.
COTTURA: 20 min.
CALORIE: 140 a porzione VINO: Bianco - Martina Franca

PER 4 PERSONE: 1 l di yogurt, 3 melanzane piccole, 1 peperone rosso e 1 verde, 1 spic-


chio d’aglio, 1 limone, 4 cucchiai d’olio, sale, pepe, pepe di Cayenna.

Tagliate a fettine le melanzane, grigliatele e tritatele. Arrostite i peperoni in-


teri, poi spellateli e tritateli. Raccogliete tutto in una coppa di vetro, aggiun-
getevi lo yogurt, il succo del limone, aglio, olio, sale, pepe e pepe di Cayenna.
Mescolate, tenete in frigorifero e servite freddo.

Per salvaguardare gusto e digeribilità della melanzana, scottate a secco le fette


del vegetale in una padella antiaderente, senza aggiungere nessun condimento.
A contatto con la superficie rovente, sulla melanzana si forma una superficie pro-
tettiva che, proseguendo la cottura in una padella appena unta d’olio, rallenta la
penetrazione di grasso mentre le fette si insaporiscono e terminano di rosolare.

MINESTRA DOLCE ESECUZIONE: difficoltà media


DI ZUCCA
PREPARAZIONE: 40 min.
COTTURA: 40 min.
CALORIE: 610 a porzione VINO: Rosso - Novello

PER 4 PERSONE: 1 kg di zucca, 70 g di zucchero, 1 l di brodo vegetale, 1 l di latte, 1


bicchiere di vino rosso, 1/4 di panna, 2 cipolle rosse, 1 spicchio d’aglio. Per le frittatine: 4
uova, 30 g di farina, latte e olio q.b.

Fate bollire latte, brodo e panna. Unite lo zucchero e la zucca a dadini. Cuo-
cete a fiamma bassa mescolando. Unite le cipolle e l’aglio tritati finissimi. Me-
scolate, versate il vino. Frullate il tutto. Sbattete le uova con la farina e il latte,
fate delle frittatine e tagliatele a listarelle sottili. Disponetele nei singoli piatti
e sopra versate il frullato caldo. Servite subito.

PRIMI PIATTI
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MINESTRE MINESTRE - CREME - ZUPPE

OVOLI IN BRODO ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 20 min.
COTTURA: 35 min.
CALORIE: 200 a porzione VINO: Bianco - Collio Chardonnay

PER 4 PERSONE: 300 g di funghi ovoli, 50 g di burro, 1 uovo, 1 1 e 1/2 di brodo, formag-
gio grattugiato, sale, pepe.

In un tegame fate fondere il burro e insaporitevi i funghi tagliati a fettine.


Coprite e cuocete a fuoco vivo così sul fondo si forma una bella salsina gialla.
Dopo un quarto d’ora bagnateli con il brodo bollente e poi lasciate sobbollire
un altro quarto d’ora. Sbattete l’uovo con il formaggio. Togliete dal fuoco la
minestra, unitevi il composto d’uovo mescolando. Salate, pepate.

È carretto passare il fungo sotto l’acqua corrente? Solo se molto sporco, ma sol-
tanto al momento del suo impiego e senza lasciarlo inumidire. Le spugnole (a
causa della loro cappella alveolata e spugnosa) e i gallinacci (per l’ampiezza
delle lamelle) vanno invece lavati accuratamente. Inoltre, nella scelta dei fun-
ghi prediligete sempre quelli turgidi e interi.

MINESTRA DI ZUCCHINE ESECUZIONE: facile


PREPARAZIONE: 25 min.
COTTURA: 30 min.
CALORIE: 173 a porzione VINO: Bianco - Verdicchio di Matelica

PER 4 PERSONE: 6 zucchine, 3 uova, 40 g di formaggio grattugiato, 1 mazzetto di basi-


lico, olio, sale, pepe.