Resumen
poseen una estructura química que es capaz de
En el presente estudio se cuantifico el
contenido de polifenoles totales presentes en
una harina de platano para asi poder
determinar el contenido de antioxidantes de la
matriz alimentaria, mediante el método de
Folin-Ciocalteu para productos vegetales en
muestras que contenían extracto en metanol al
80 %.En la matriz analizada a 760nm se
obtuvo un contenido de polifenoles totales
g acido galico
para el extracto 1 igual a 1,15 g producto
una absorbancia promedio de 1,170075 y para
g acido galico
el extracto 2 de 2,17 g producto
absorbancia de 1,03475 para un total de
polifenoles en la harina de plátano de
g acido galico
3,32 g producto .En general la harina de
platano no presenta un buen aporte de
polifenoles totales comparado con el de la
fruta sin procesar, pero si podría ser un
reemplazo a la harina de trigo para el aporte de
estos compuestos.
Introducción
Los compuestos fenólicos o polifenoles hacen
parte de un amplio grupo de sustancia
presentes en las plantas considerados
metabolitos secundarios de las mismas. La
distribución de estos compuestos en las células
vegetables varía dependiendo cada una de las
matrices en las que se encuentra, situándose en
el interior de las células o en la pared celular.
En los últimos años el interés por estos
compuestos fitoquimicos se ha incrementado
principalmente en nutriólogos,
epidemiólogos y en la industria alimentaria.
Lo anterior debido a que los compuestos
fenólicos en alimentos presentan múltiples
beneficios en cada uno de los campos de
aplicación. Entre estos beneficios los
polifenoles pueden presentar dos mecanismos
ya sea SET (transferencia de electrones) o
HAT(transferencia de un átomo de hidrogeno)
que se complementan o son sinérgicos en la
neutralización de agentes oxidantes en el
cuerpo humano, puesto que estos compuestos
interactuar con las especies reactivas de
oxígeno y nitrógeno, que son los radicales
libres más perjudiciales (1). Otros beneficios
son estimulación del sistema inmune,
regulación del metabolismo de hormonas y
efecto antiviral y antimicrobiano, además de
que los polifenoles son los antioxidantes mas
abundantes en la dieta, ya que la ingesta media
diaria es de 1g mayor que el resto de
a componentes como las vitaminas (C,E,A). (2)
Además de estas funciones los polifenoles
juegan un papel importate en las plantas
a
debido a su propiedad de actuar como
metabolito esencial para el crecimiento,
reproducción y mecanismo de defensa ante
patógenos en las mismas.
En la industria alimentaria estos compuestos
fenólicos están relacionados con la calidad
sensorial de los alimentos de origen vegetal
tanto frescos como procesados, interviniendo
en gran parte en el color (antocianinas) y en el
sabor astringente antes de la maduración.(3)
En el procesamiento la reacción de oxidación
de los compuestos fenólicos hacia la
formación de quinonas, catalizada por la
enzima polifenol oxidasa, produce un
pardeamiento enzimatico en el alimento,
fenómeno que es muy importante para
garantizar la calidad.
A nivel de laboratorio utilizan diferentes
métodos que se fundamentan en diferentes
mecanismos, estos para la cuantificación de
los polifenoles totales ya que es una manera
directa de estimar el contenido de
antioxidantes en una matriz alimentaria ya sea
de forma pura o en extracto, siempre y cuando
se correlacionen con medidas de la expresión
de los mismos a través de una técnica que
evalué su actividad, entre estos métodos se
encuentra el ensayo Folin-Ciocalteu para
productos vegetales en que los compuestos
fenólicos reaccionan con el reactivo de Folin-
Ciocalteu, a pH básico, dando lugar a una
coloración azul susceptible de ser determinada
espectrofotométricamente a 765 nm. Este
reactivo contiene una mezcla de wolframato
sódico y molibdato sódico en ácido fosfórico y
reacciona con los compuestos fenólicos
presentes en la muestra. El ácido
fosfomolibdotúngstico (formado por las dos
sales en el medio ácido), de color amarillo, al
ser reducido por los grupos fenólicos da lugar
a un complejo de color azul intenso, cuya
intensidad es la que medimos para evaluar el
contenido en polifenoles (4).
El estudio del contenido de polifenoles y las
propiedades de los mismos en distintas
matrices alimentarias autóctonas es un campo
emergente en Colombia y con gran
proyección. Por esta razón el objetivo de este
trabajo es cuantificar el contenido de
polifenoles en una matriz que es altamente
cultivada en nuestro país como lo es el plátano
en forma de harina.
The phenolic compounds or polyphenols are
part of a large group of substances present in
plants considered secondary metabolites
thereof. The distribution of these compounds
in vegetable cells varies depending on each of
the matrices in which it is found, located inside
the cells or in the cell wall.
In recent years the interest in these
phytochemical compounds has increased
mainly in nutritionists, epidemiologists and
the food industry. This is due to the fact that
phenolic compounds in foods have multiple
benefits in each of the fields of application.
Among these benefits, polyphenols can
present two mechanisms, either SET (electron
transfer) or HAT (transfer of a hydrogen atom)
that complement or are synergistic in the
neutralization of oxidizing agents in the
human body, since these compounds possess a
chemical structure that is able to interact with
reactive oxygen and nitrogen species, which
are the most damaging free radicals(1). Other
benefits are the stimulation of the immune
system, the regulation of the metabolism of
hormones and the antiviral and antimicrobial
effect, in addition to polyphenols are the most
abundant antioxidants in the diet, that the
average daily intake is 1g greater than the rest
of the components such as vitamins
(A,E,C).(2)
In addition to these functions, polyphenols
play an important role in plants due to their
property of acting as an essential metabolite
for growth, reproduction and defense
mechanism against pathogens.
In the food industry these phenolic compounds
are related to the sensory quality of vegetables
and fruits, both fresh and processed,
intervening largely in color (anthocyanins)
and astringent taste before ripening.(3)
In the processing the oxidation reaction of the
phenolic compounds towards the formation of
quinones, catalyzed by the enzyme polyphenol
oxidase, produces an enzymatic browning in
the food, a phenomenon that is very important
to guarantee the quality.
At the laboratory level they use several
methods that are based on different
mechanisms, these for the quantification of
total polyphenols since it is a direct way to
estimate the antioxidant content in a food
matrix either purely or in an extract, as long as
correlate with measures of the expression of
the same through a technique that evaluated
their activity, among these methods is the
Folin-Ciocalteu test for plant products in
which the phenolic compounds react with the
reagent of Folin-Ciocalteu, at basic pH , giving
rise to a blue coloration that can be determined
spectrophotometrically at 765 nm. This
reagent contains a mixture of sodium tungstate
and sodium molybdate in phosphoric acid and
reacts with the phenolic compounds present in
the sample. The phosphomolydotungstic acid
(formed by the two salts in the acidic medium),
of yellow color, being reduced by the phenolic
groups, gives rise to a complex of intense blue
color, whose intensity is what we measure to
evaluate the content of polyphenols (4)
The study of the content of polyphenols and
the properties thereof in different native food
matrices is an emerging field in Colombia and
with great projection. For this reason, the
objective of this work is to quantify the content
of polyphenols in a matrix that is highly
cultivated in our country as is the banana in the
form of flour.

BIBLIOGRAFIA

Bibliografía
1. Significado nutricional de los compuestos
fenolicos en la dieta . Isabel Martinez
Valverde, Maria Jesus Perago,Gaspar Gos. 1,
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2. Cuantificacion de polifenoles y capacidad

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3. sensory and dietary propertyes of phenol.

MN, clifford. 1992, precedding of the 16th
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4. Garcia Martinez Eva, Fernandez

Isabel,Fuentes Lopez Ana. Determinacion de
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valencia : s.n.