FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA

INDUSTRIAL

INFORME
“ESTUDIO DE UNA EMPRESA – PANADERIA DON LOLO”

Autor(es):
CRUZ CRUZ CHRISTIAN
FLORES HUAMAN MIGUEL
MOLTANBAN ROY
Asesora:
Ing. Ruth Margarita Quiliche Castellares

NUEVO CHIMBOTE- PERÚ

2016

ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN
 1.1.- MARCO TEÓRICO

1.2.- UBICACIÓN

1.3.- DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

1.4.- MISIÓN

1.5.- VISIÓN

1.6.- OBJETIVOS

1.7.- ORGANIGRAMA

1.7.1. FUNCIONES DE LOS CARGOS DE LA EMPRESA

II. DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESOS

2.1.- DIAGRAMA DE PROCESOS

2.1.- DESCRIPCIÓN DE PROCEOS

III. ÍNDICES DE PRODUCTIVIDAD

IV. ESTUDIO DE TIEMPOS

V. MUESTREO DEL TRABAJO

VI. DIAGRAMA DE RECORRIDO

INTRODUCCIÓN
 Un proceso productivo consiste en transformar entradas en salidas por medio de recursos
naturales, físicos, tecnológicos, humanos, económicos, etc. Éste proceso incluye acciones que
ocurren en forma planificada o producen un cambio o transformación de los materiales, objetos y
sistemas al final de los cuales se obtiene el producto. Cabe destacar que los factores son los bienes
que se utilizan con fines productivos (materias primas).

En el presente trabajo de investigación realizado a la empresa panificadora “DON LOLO”, nos

muestra una de las muchas situaciones de una empresa, que se dedica a la elaboración del producto
donde se es requerida la oportuna y eficaz toma de decisiones para poder lograr un mayor beneficio
ya sea maximizando utilidades o minimizando costos. En este informe nos centraremos en la
producción del “Pan con mantequilla” ya que es uno de mayor consumo por la población
Chimbotana.

El negocio consiste en la producción y comercialización de panes, en sus diferentes variedades,

tamaños y formas, asimismo se aprovecha el local comercial para la venta de panes.

Se estudió el proceso para la elaboración del “Pan Italiano” la cual pudimos observar y medir el
tiempo en que elaboran dicho producto. Por otro lado observamos demoras en las diversas
operaciones de la elaboración del mismo.

La herramienta de análisis que utilizaremos será el DAP y también obtendremos la

productividad de la empresa así mismo alcanzaremos una mayor eficacia en la toma de decisiones.

El objetivo de nuestro trabajo consta en reducir los costos de operación para que la empresa pueda
así lograr mayor utilidad y mayor nivel de ventas, esto sería de mucha utilidad para la empresa ya
que así podría tener una mejor posición en el mercado establecido.

1.1. MARCO TEÓRICO

Panadería “DON LOLO” una panadería familiar, especializada en la elaboración de productos de

primera calidad. Desde sus inicios, la calidad y el buen sabor, fueron sus acompañantes en la
elaboración de los productos, esto los ha destacado y siempre tratan de ofrecer lo mejor a sus
clientes.
1.2. UBICACIÓN

Se encuentra ubicada en la “Av. BANCHERO C-20”, Nuevo Chimbote, Provincia de Santa,

Departamento de Ancash.

1.3. INFORMACIÓN DE LA EMPRESA:

La panadería “DON LOLO” se creó en el año 2005 por los señores “RODRIGUEZ” debido a que
contaban con la experiencia obtenida en su ciudad natal Huancayo.
Al comienzo contaban con 1 horno, un exhibidor y un ayudante ya que por problemas
económicos no pudieron invertir mucho en la panadería
Ahora en la actualidad cuentan con 2 hornos eléctricos, 4 exhibidores 1 panadero y 2 ayudantes
además es una conocida panadería a nivel distrital.

1.4. MISIÓN
Somos una empresa que elabora y comercializa productos de panadería con estándares de
calidad y con la tradición del sabor artesanal, que satisfaga los gustos de los clientes que demandan
un sabor casero y aquellos con gustos más contemporáneos; garantizado con el uso de materia
prima de calidad, tecnología innovadora y con una fuerza laboral calificada y comprometida con la
visión empresarial.

1.5. VISIÓN
Ser una empresa líder en el área de Panadería, ofreciendo una variedad de presentaciones de
productos con los más altos estándares de calidad, que satisfagan las expectativas de nuestros
clientes, garantizando la utilización de tecnología innovadora, procedimientos amigables con el
personal y el medio ambiente y respaldado por un recurso humano calificado y comprometidos con
los valores de la empresa.

1.6. OBJETIVOS:

 Ser una de las cinco marcas que lideren el mercado.

 Ser una marca que los demandantes reconozcan por su variedad de productos.
  Incrementar la productividad.
 Lograr un mayor alcance a nivel regional y nacional.
 Aumentar las ventas.
 Crear nuevos diseños para un mejor reconocimiento de la empresa

1.7. ORGANIGRAMA

GERENTE
GENERAL

DEPARTAMENTO DEPARTAMENTO DEPARTAMENTO

FINANZAS PRODUCCION VENTAS

CAJA PANIFICADOR VENTAS

HORNEO

LAVANDERIA Y
OTROS

1.7.1. FUNCIONES DE LOS CARGOS DE LA EMPRESA

GERENTE GENERAL:

El gerente general de la empresa es el señor Don lolo, quien vela por la calidad de los
ingredientes, los productos y el servicio de su negocio. Además, realiza tareas ejecutivas
como verificar la administración de ventas y la seguridad del lugar del trabajo.

DEPARTAMENTO DE FINANZAS:
 La encargada del departamento de finanzas es la señora Olinda Malma, quien busca fuentes
de financiamientos, y opciones de inversión con las que pueda contar la empresa.

DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN:

El encargado del departamento de producción es el señor Juan Soto Quinto, que tiene como
función elaborar un producto de calidad con el menor costo posible, también de controlar
el material con el que se trabaja, planificar los pasos que se deben seguir, las inspecciones y
los métodos, el control las herramientas ya la asignación de tiempos de elaboración.

DEPARTAMENTO DE VENTAS:

La encargada del departamento de ventas es la señora Olinda Malma, que se encarga de la

distribución y venta de los productos y dar seguimiento día a día de las diferentes rutas de
vendedores para garantizar la cobertura total y abastecimiento a los locales comerciales.

II. DIAGRAMA DE ANÁLISIS DE PROCESOS

Diagrama de análisis de procesos de producción de pan de mantequilla
Ingreso de materia prima

(5.0)
1.1
Recepción de la materia prima

(2.0) 2 Dosificación

(5.0) 3 Mezclado

(7.0) 4 Amasado y sobado

(2.0) 5.2 Pesado y cortado

(1.0) Boleado y labra

6
Horneado
(120.0) Fermentación
7 do

(22.0) 8 Horneado

(5.0)
5.00 m
1 Transporte

(90.0) 9 Enfriado

(5.0) 10.3
Seleccionado

(5.0) 11 Envasado y sellado

8.00 m 2
(600.0)
Almacenamiento
1
PT: Pan de mantequilla 60g

CUADRO DE RESUMEN

ACTIVIDAD NUMERO TIEMPO (min) DISTANCIA (m)

OPERACIÓN 11 258 --

INSPECCION 3 6 --

ALMACENAMIENTO 1 -- --
 TRANSPORTE 2 -- 13

TOTAL 17 264 13

PORCENTAJE DE ACTIVIDADES PRODUCTIVAS:

11+3
%AP= 17
× 100 = 82%

PORCENTAJE DE ACTIVIDADES NO PRODUCTIVAS:

1+2
%AP= 17
× 100 = 18%

DESCRIPCION DE PROCESOS DEL PAN DE PANTEQUILLA

1. Recepción de Insumos

Las harinas que llegan a la planta son recepcionadas previo control organoléptico. Los insumos como
manteca vegetal, azúcar rubia, sal, levadura seca instantánea, mejorador de masas son recepcionadas en la
planta previa verificación de las condiciones en que estos llegan. Los operarios colocan los productos sobre
parihuelas, los insumos químicos se colocan en andamios, en los respectivos almacenes. En caso de la
mantequilla son colocados en refrigeración después de su recepción.

2. Pesado y Formulación

En esta etapa se realiza el pesaje de las harinas, azúcares y manteca vegetal en recipientes adecuados, los
cuales se encuentran identificados para cada tipo de insumo, así mismo se realiza la dosificación de los
insumos químicos en bolsitas individuales previamente identificadas. Esta operación se realiza en un área
específica acondicionada para este fin, ubicada dentro de la sala de proceso. El pesado de las harinas se
realiza en una balanza de plataforma de capacidad de 150 kg. El pesado del azúcar, manteca, mantequilla,
etc. Se realizan en una balanza digital de 30Kg. de capacidad; los insumos químicos y leudantes se pesan en
una balanza digital de 5kg con una especificidad de 0.1gr.

Los insumos se pesan en base a la formulación o porcentajes requeridos por el cliente, con la finalidad de
obtener un producto uniforme y evitar variaciones de la calidad tales como olor, sabor, color, textura y
tamaño.

3. Mezclado

Esta etapa consiste en mezclar primero los insumos secos (harinas, azúcar, sal, el mejorador de masas),
luego se añade la levadura, el agua, la manteca vegetal, mantequilla. Una vez incorporado todos los
insumos se procede a mezclar hasta obtener una masa homogénea.

4. Sobado

Se realiza inicialmente a velocidad lenta (amasado) por un tiempo aproximado de 710 minutos. Pasado este
tiempo se procede a separar la masa en dos partes iguales, para uno quedar en la amasadora y el otro es
colocado en un recipiente con tapa. Esto se hace para realizar el proceso de refinado de la masa en dos
partes a máxima

velocidad por un lapso de 6-8 minutos hasta que la masa haya tomado el punto característico de masa
homogénea, consistente y suave, para lo cual se realiza la prueba de la liga. Esta operación se realiza en una
amasadora-sobadora de 100 Kg/Batch de capacidad.

5. Pesado y Cortado

La masa obtenida en la etapa anterior se pesa en bolos de 1950 gramos aproximadamente para nivel inicial,
y de 2500 gr aproximadamente para nivel primario, el cual se coloca a la cortadora/divisora para obtener
30 unidades de 65g y 83.3 gr cada uno respectivamente.. Las unidades cortadas se colocan en una mesa de
trabajo (material de acero) previamente higienizada.

6. Boleado y labrado
En esta etapa, se bolea la masa dándole una forma esférica, luego se presiona manualmente (formar o
labrar) hasta obtener una masa plana de forma circular característica, las se colocan a las bandejas limpias
(32 unidades por bandeja). Al final de esta etapa las bandejas son colocadas en carros o coches porta
bandejas para pasar a la siguiente etapa de procesamiento.

7. Fermentado

En esta etapa se degradan los azucares, liberando CO2 además de sustancias volátiles como alcohol y
aldehídos que darán el aroma típico del pan recién horneado. Esto se logra colocando los coches,
conteniendo la masa labrada, en un ambiente cerrado (cámara de fermentación) a una temperatura entre
30-35ºC y un tiempo aproximado de 2 horas.

8. Horneado

Etapa consistente en someter la masa labrada y fermentada a un tratamiento térmico hasta lograr una
cocción homogénea del pan común o de labranza. Las bandejas con la masa labrada se colocan en el
interior del horno NOVA MAX 2000, y es sometido a una temperatura entre 170°C – 180 °C por un tiempo
entre 16 a 22 minutos dependiendo del tipo de formulación. Transcurrido el tiempo los coches se retiran a
su respectivo ambiente para su enfriamiento.

9. Enfriado

Esta etapa consiste en lograr que los panes pierdan calor hasta alcanzar la temperatura ambiente (20-
25ºC). Los coches conteniendo al producto que van saliendo del horno se trasladan al área de enfriamiento
(ambiente ventilado y limpio) que queda en el segundo nivel del establecimiento, los cuales son trasladados
por un ascensor. Esta etapa toma un tiempo aproximado de 1 a 2 horas.

10. Seleccionado

El pan de mantequilla frío son colocados en la mesa de trabajo para proceder a seleccionarlas, separando
las unidades defectuosas (producto quemado, arrugado, manchado, aplastado) y ordenándolas de manera
manual para continuar con la siguiente etapa. Los pesos de los panes frios son de 50 gr para nivel inicial y
de 70 gr para nivel primario.

11. Envasado y Sellado

Esta etapa consiste en lograr un embolsado adecuado y hermético, el cual se puede realizar
individualmente, así como en jabas o cajas de cantidades variables entre 25 a 200 unidades. Durante esta
etapa se realizan los controles de pesos y hermeticidad del sellado. Cada empaque es codificada con fecha
de vencimiento, lote y nivel académico al cual es destinado (inicial o primaria).
 12. Empaque

Las unidades envasadas del producto son colocadas en bolsas de polietileno (envase secundario) en
cantidad de 25 raciones por bolsa y selladas manualmente o también en jabas de capacidades de entre 40 a
200 unidades. Cada bolsón de 25 unidades contienen unidades de servilletas de la misma cantidad.

13. Almacenamiento del producto final

En esta etapa las bolsas son almacenadas en el almacén de producto terminado, en jabas plásticas
debidamente higienizados, los cuales son colocadas sobre parihuelas plásticas.

14. Distribución

En esta etapa las jabas conteniendo el pan común o de labranza son transportadas en vehículos sanitizados
con la capacidad y condiciones adecuadas para el transporte de este tipo de productos alimenticios.
2.2. DOP de algunas actividades productivas:

DOP del proceso de Mezclado

Materia prima e insumos

pesados

Se vierte la harina, sal, levadura

1
en la maquina mezcladora

2 Se vierte al agua en la maquina

3 Se enciende mezcladora

4 Se espera a que termine el ciclo

de mezclado
Símbolo Actv. Nº activ.
5 Se vierte apaga la maquina
Op. 5
TOTAL - 5

Masa
 DOP del proceso de Refinado

Masa

Se coloca la masa en la maquina

1
refinadora

2 Se enciende la maquina

3 Se espera a que termine el ciclo

de refinado

4 Se apaga la maquina Símbolo Actv. Nº activ.

Op. 4

Masa Refinada
TOTAL - 4

DOP del proceso de Cortado

Masa Refinada

1 Se coloca la masa en la mesa

2 Se enrolla la masa

3 Se estira la masa

4 Se corta en pequeñas partes

iguales
Símbolo Actv. Nº activ.

Op. 4
TOTAL - 4
Masa Cortada

III. ÍNDICES DE PRODUCTIVIDAD

Productividad:

Producción Ingresos diarios

3000 panes 410 $

𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎

Productividad Total =
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎
2400 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠
Productividad Total = 410 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠
= 5.85 panes/sol

 Por cada sol invertido se está produciendo 5.85 panes

Productividad con respecto a la mano de obra:

Producción Trabajadores Horas/trabajador

3000 panes 3 6

𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛
Productividad=
𝑅𝑒𝑐𝑢𝑟𝑠𝑜 𝑒𝑚𝑝𝑙𝑒𝑎𝑑𝑜 𝑚𝑎𝑛𝑜 𝑑𝑒 𝑜𝑏𝑟𝑎

2400 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠
Productividad = 6ℎ = 133 panes/hora
3𝑒𝑚𝑝𝑙𝑒𝑎𝑑𝑜𝑠 𝑥
𝑒𝑚𝑝𝑙𝑒𝑎𝑑𝑜

 Cada trabajador produce 133 panes por hora.

Productividad con respecto a la maquinaria:

Producción Nº de maquinas
3000 4

𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛
Productividad=𝑅𝑒𝑐𝑢𝑟𝑠𝑜 𝑒𝑚𝑝𝑙𝑒𝑎𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑞𝑢𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎

Productividad= 2400 panes = 600 panes /maquina

4maquinas

 Por cada máquina se produce un total de 600 panes.

IV. DIAGRAMA DE RECORRIDO:

 Refinado Mezclado Pesado
Entrada
3 2 11
1 1
Cortado

4
1

Horneado Enfriado
Salida
51 61

V. ESTUDIO DE TIEMPOS:

Para el estudio de tiempos escogimos el proceso de cortado de la masa que consta básicamente
de 4 elementos y para ello tomamos 6 tiempos por elemento, además de utilizar un cronometro y
la ficha de estudio de tiempos mostrada en clase.

1
Los elementos son:

1.
2.
2
Colocar la masa sobre la mesa
Enrollar la masa
3. Estirar la masa
4. Cortado de masa

3 4
HOJA DE OBSERVACIÓN PARA EL ESTUDIO DE TIEMPOS

PROCESO Cortado de masa para pan ANALISTA Grupo de estudio

OPERARIO Panadero FECHA DE ESTUDIO 11-10-16
UNIDAD DE MEDICIÒN Seg / Kg. HORA DE INICIO 9 : 00 am
HORA DE TÈRMINO 4 : 00 pm

N ELEMENTOS NUMERO DE OBSERVACIONES

º
1 2 3 4 5 6
1 Colocar la masa sobre la mesa 4.40 3.98 4.03 4.25 3.76 3.92
2 Enrollar la masa 6.56 7.24 6.87 7.82 6.79 7.12
3 Estirar la masa 9.26 8.74 9.56 8.21 9.43 8.79
4 Cortar la masa 21.54 23.62 22.28 23.98 21.70 23.20

SELECCIÒN DEL TIEMPO OBSERVADO O PROMEDIO

Nº OBS. 1 OBS. 2 OBS. 3 OBS. 4 DETERMINACION DEL TS

1 4.40 6.56 9.26 21.54
2 3.98 7.24 8.74 23.62 TIEMPO FACTOR DE TIEMPO FACTOR DE TIEMPO
PROMEDIO CALIFICACIÒN NORMAL TOLERANCIA ESTANDAR
3 4.03 6.87 9.56 22.28
4 4.25 7.82 8.21 23.98 4.05 1.11 4.50 1.13 5.09
5 3.76 6.79 9.43 21.70 7.06 1.11 7.84 1.13 8.86
6 3.92 7.12 8.79 23.20 8.99 1.11 9.98 1.13 11.28
n 6 6 6 6 22.72 1.11 25.22 1.13 28.49
Σx 24.34 42.4 53.99 136.32 TOTAL 42.82 47.54 53.72
Σx2 99.0078 300.599 487.1219 3102.4448
K/S 40 40 40 40
N` 4 5 4 3
 PLAN FORMADO PARA CALIFICAR ACTUACIONES
(cta. WESTINGHOUSE)
FACTOR SUPERIOR ESPERADA INFERIOR
DESTREZA
ATRIBUTOS
1. Habilidad en el empleo
del equipo,
herramientas 6 3 0 2 4
2. Seguridad de
movimientos 6 3 0 2 4
3. Coordinación y ritmo - 2 0 2 -
EFECTIVIDAD
1. Habilidad demostrada
para facilitar y acortar
los movimientos que
realiza 6 3 0 2 4
2. Habilidad mostrada
para tomar las
herramientas y partes
3. Habilidad desplegada
en la utilización de
6 3 0 4 8
ambas manos
4. Habilidad mostrada
para eliminar los
esfuerzos 6 3 0 4 8

- - 0 4 8
APLICAICÒN FÌSICA
1. Marcha de trabajo 6 3 0 4 4
2. Atención
- - 0 2 8

Calificación: 11% = 0.11

Factor de calificación: (1+0.11) = 1.11

 TOLERANCIAS

TOLERANCIAS CONSTANTES HOMBRES

a) Tolerancias personales 5
b) Tolerancias por fatiga 4
TOLERANCIAS VARIABLES
A. Tolerancias estándar (trabajar de pie) 2
B. Tolerancias por posición anormal
a) Ligeramente incómoda 0
b) Incómoda 2
c) Muy cómoda 7
C. Uso de la fuerza o energía muscular
Esfuerzo realizado en kg:
a) 2.5 0
b) 5 1
c) 7.5 2
d) 10 3
e) 12.5 4
f) 15 5
g) 17.5 7
h) 20 9
i) 22.5 11
j) 25 13
k) 30 17
l) 35.5 22
D. Mala iluminación
a) Ligeramente debajo de lo recomendado 0
b) Muy bajo 2
c) Sumamente inadecuado 5
E. Condiciones atmosféricas variables 0
F. Mucha atención
a) Trabajo de cierta precisión 0
b) Fino de precisión 2
c) Muy fino o muy preciso 5
G. Nivel de ruido
a) Continuo 0
b) Intermitente y fuerte 2
c) Intermitente y muy fuerte 5
d) Estridente y fuerte 5
H. Tensión mental
a) Proceso bastante complejo 1
b) Proceso dividido en varios objetos 4
c) Muy complejo 8
I. Monotonía
a) Algo monótono 0
b) Bastante monótono 1
c) Muy monótono 4
J. Tedio
a) Trabajo algo aburrido 0
b) Trabajo aburrido 2
c) Trabajo muy aburrido 5

Tolerancias: 13% = 0.13

Factor de tolerancia: (1+0.13) = 1.13

VI. MUESTREO DEL TRABAJO:

NUMERO DE OBSERVACIONES

OBSERVACIONES(minutos) %
p 216 60
q 144 40
TOTAL 360 100

HALLAMOS EL NUMERO DE OBSERVACIONES:

N`= Z2 E2 x p x q Z = 95 % = 1.96
N`= (1.96)2 x 0.6 x 0.4 E = 5% = 0.05
(0.05)2
N`= 368.79 Observaciones
N`= 369 Observaciones

 Se realizaran 369 observaciones que serán divididos entre el número de días de estudio.
CALCULAMOS EL NUMERO DE OBSERVACIONES POR DIA DE TRABAJO:
369 obs. =
15 días de trabajo Día de trabajo = 6 horas

24.6 Obs.
Día de trabajo

 Se realizaran 25 observaciones por día de trabajo.

TIEMPO ESTANDAR POR UNIDAD DE PRODUCCIÒN

TS = TP x p x FC x 1
DONDE:
1–T TP: tiempo promedio = 300 min
TS = 300 min. x 0.6 x 1.11 x 1 FC: factor de calificación = 1.11
1500 panes 1 – 0.13 T: tolerancias = 13%
TS = 0.1531 min x 60 seg. p: proporción de tiempo trabajado = 60%

Pan min.
TS = 9.19 seg.  Cada pan se elabora en 9.19seg
segunos.
Pa