2.2.

Marco Teórico

2.2.1 Educación Técnica en el Perú

Uno de los temas pendientes cuando se aborda la problemática educativa

en nuestro País, es el referido a la formación profesional brindada a través de los
Centros de Educación técnico Productiva. La educación técnica no está valorada
porque existe la desconexión entre la oferta y la demanda de técnicos, porque los
jóvenes no conocen las necesidades de los sectores productivos, lo que causa
frustración en las empresas que se ven obligadas a formar sus propias escuelas;
por la concepción disminuida de la formación técnica en la sociedad y porque se le
considera de menos valor que el universitario; también porque no permite a los
técnicos fluir a etapas superiores de educación, lo que origina un desaliento
natural.

La educación técnica está mal vista en la sociedad, actualmente existe la

necesidad de desmitificar la profesión técnica y cuya elección por los jóvenes es
vista como segunda opción, frente a la privilegiada educación universitaria, cuando
se sabe que el 46% de esos profesionales egresados de universidades no
encuentran trabajo, y el 84% se dieron cuenta que no escogieron la carrera
seguida, según el Banco Mundial en una encuesta para el Perú.

Es cuestionable la desinformación y el “bombardeo” a que es sometido el

estudiante, aún desde el colegio por las universidades ofreciendo carreras
saturadas en el mundo del empleo, lo que lleva a una confusión total a las dos
terceras partes de los jóvenes que después optan por una carrera universitaria
que luego es dejada.

La Sociedad Nacional de Industrias, está dispuesta a apoyar la iniciativa de

realizar una campaña de sensibilización y valoración de la educación superior
técnica. El desempleo juvenil (entre 14 y 24 años) es muy alto, cercano al 10%; es
preocupante porque es una juventud que, por primera vez, está buscando empleo.
Mientras en los países europeos se está a favor de los técnicos, en una relación
de 4 a 1, en el Perú, hay cuatro ingenieros por un técnico.(anunció Javier Dávila,
Gerente de Estudios y Proyectos - 2013)

Se debe tomar en cuenta los cambios que se vienen dando en el mundo y

en el Perú, tales como cambios en el mercado laboral y cambios tecnológicos, de
manera que, a partir de esos cambios, deba concebirse una educación tecnológica
que lleve a las empresas productividad y competitividad, de ligar al profesional
técnico con el mundo empresarial; enseñar para producir y enseñar para vender.

Si bien durante los últimos años los esfuerzos por mejorar la educación se
ha concentrado sobre todo en la Educación Básica, dado los déficits en logro
educativo, lo demuestra la evaluación PISA (Programa para la Evaluación
Internacional de Estudiantes) a nivel mundial, que salió en diciembre del 2013 en
donde nuestro País está en el último lugar, puesto 66 en comprensión lectora,
matemáticas y ciencias.

La realidad nos demuestra que el mercado laboral demanda una mayor

presencia de técnicos especializados en diversas ramas, esto nos permite
entender que nos falta elevar la cobertura y que MAYOR NUMERO DE JOVENES
opte por formarse en una profesión Técnica al concluir la educación básica.

En el Grafico observamos que la Población del Nivel Educativo Secundaria,

asciende a 2’390,708 alumnos, un 77% de Porcentaje de participación, del
Volumen de la Población y apenas, un 6% que asciende a 230,421 alumnos de la
población joven entre el rango de edades de 18 a 24 años, se prepara para una
carrera TECNICO-PRODUCTIVA, mientras que un 9% lo hace para carreras
Tecnológicas y tan solo un 20%, para estudios universitarios.
Grafico: Porcentaje de participación en los Niveles Educativos
RANGO VOLUMEN NIVEL MATRICULA PORCENTAJE
EDADES POBLACION EDUCATIVO 2012 PARTICIPACION
13 -17 años 3’119,400 Secundaria 2’390’,708 77%
18 -24 años 3’993,300 TECNICO 6%
PRODUCTIVO 230,421
Educación 36.7%
Superior 1’466,495
Superior
Pedagógico 17,490 0.45%
Superior
Artístico 4,479 0.12%
Superior
Tecnológico 354,813 9%
Universitaria 859,293 20%
Fuente: ASISTE PERU 2012 (Asociación de Institutos Superiores,
Tecnológicos y Escuelas Superiores del Perú)

Es momento de que el Perú de un salto cualitativo en materia de educación

superior tomando en cuenta las oportunidades y los desafíos que hoy plantea el
crecimiento económico y la reducción de la pobreza, para lograr la inclusión
economía y social de los grupos menos favorecidos

Evolución Histórica de la Educación Técnica

I.E.S.T.P. “José Pardo” (2013) La primera Escuela de Artes y Oficios se

fundó en 1,864, gobernando el país el General Juan Antonio Pezet. Este
importante centro de enseñanza técnica, deja de funcionar durante la guerra con
Chile en 1,879.

En 1,903, el Congreso de la República da la Ley ordenando que se reinstale

el plantel; en su Art. 1ro dice: Reinstalase la Escuela Nacional de Artes y Oficios
de Lima, bajo la vigilancia del Supremo Gobierno.
 El Dr. José Pardo y Barreda asume la presidencia de la República el 24 de
Septiembre de 1,904 y ese mismo año nombro como director de la Escuela al Ing.
Pedro Paulet Mostajo, que por entonces se encontraba de Cónsul en Amberes
(Bélgica) mientras el Gobierno se encargaba de realizar la compra del Local más
conocido como "Santa Sofía", situada entre las avenidas Av. Grau, Andahuaylas,
28 de Julio y Jr. Abtao .

El 24 de Septiembre de 1,905, se inauguró la Escuela Nacional de Artes y

Oficios con toda solemnidad, en el lugar que actualmente ocupa el Instituto
Superior Tecnológico Público " José Pardo". Su Primer Director fue el sabio
Universal Ing. Pedro E. Paulet Mostajo.

En 1,945, por R.S. Nro. 3699 se convierte en Politécnico Principal del Perú,
en 1,950 se denomina Politécnico Nacional "José Pardo", Desde Diciembre de
1,976 se convierte en Escuela Superior de Educación Profesional "José Pardo".

La Educación Técnica Productiva. (ETP)

La Educación técnica en especial la Educación Técnico-Productiva es una

forma de educación orientada a la adquisición y desarrollo de competencias
laborales y empresariales en una perspectiva de desarrollo sostenible, competitivo
y humano, así como a la promoción de la cultura innovadora que responda a la
demanda del sector productivo y a los avances de la tecnología, del desarrollo
local, regional y nacional, así como a las necesidades educativas de los
estudiantes en sus respectivos entornos".

La Ley 28044 conceptualiza a la Educación Técnico-Productiva como

una forma de educación, resaltando su enfoque integral por competencias y su
aporte a la vinculación del aspecto formativo con las necesidades del sector
productivo y los avances tecnológicos
 En los artículos del 41° al 44° de la referida Ley se ubican los principios que
rigen esta forma de educación y también en otros artículos se resaltan como
características de la Educación Técnico Productiva, la Pertinencia con el mercado
laboral, la Flexibilidad de sus servicios, el carácter innovador que orienta la gestión
educativa hacia el desarrollo científico y la Promoción de valores y de respeto al
medioambiente, estas le permitirán el logro de los objetivos también señalados por
esta Ley: Propiciar la participación en las actividades de diversos actores
involucrados y Promover una cultura emprendedora e innovadora.
.
La Educación Técnico-Productiva tiene por finalidad la atención de
personas que buscan su inserción o reinserción en el mercado laboral. Además,
prioriza la atención a la población de menores recursos, especialmente en el
ámbito rural.

Los Objetivos de la ETP

• Desarrollar competencias laborales y capacidades necesarias para la

ejecución de trabajos operativos de menor complejidad bajo supervisión y
así incorporarse al mercado laboral.
• Promover una cultura emprendedora e innovadora que facilite la inserción
laboral de los egresados y los habilite para generar su propio empleo.
• Actualizar las competencias de trabajadores en actividad o desocupados,
según las exigencias actuales del mercado laboral.
• Desarrollar actividades productivas que les permita ejercer con eficiencia
una función productiva o servicio en la actividad económica del país.
• Formar a estudiantes con elementos de calidad y capacidad, para
enfrentar responsabilidades y expectativas del ambiente de trabajo con sus
pares.
• Desarrollar en las personas capacidades para la empleabilidad, promoción
y desarrollo de valores y actitudes.
 Concepción y enfoque
La Educación Técnico-Productiva se basa en el enfoque por competencias
laborales y, para ello, toma los siguientes aspectos:

• Cultural
Toma como referente el contexto donde se desarrolla el proceso
educativo. Por ello, debe adecuarse a las características del entorno
productivo, potencialidades y proyecciones de desarrollo de la
comunidad y/o la región, así como a las características y
necesidades de las personas involucradas.
Toma en cuenta la diversidad cultural, étnica y lingüística del país,
los niveles de desarrollo de la producción y tecnología del entorno
local, regional y/o nacional.
• Productivo
Desarrolla capacidades productivas en las personas que les permite
ejercer con eficiencia una función de producción de bienes o
prestación de servicios, dentro de la actividad económica del país.
Asimismo, desarrolla capacidades para la gestión empresarial y el
emprendimiento, que les permita generar su propio empleo y
competir con éxito en el mercado global. Forma a los estudiantes con
elementos de calidad y capacidad para enfrentar responsabilidades y
expectativas del ambiente de trabajo con sus pares, determinante
para su empleabilidad y para la calidad del empleo al que aspiran.

• Afectivo
Promueve el desarrollo de valores y actitudes que les permita
mantener con éxito un puesto de trabajo.
Organización
La Educación Técnico-Productiva está organizada en ciclos determinados
por las características y complejidades de los perfiles técnico-profesionales
y por requerimientos académicos específicos. Los ciclos se organizan en
módulos según competencias productivas con valor para el empleo,
debidamente certificadas. No son sucesivos ni propedéuticos.
Las particularidades de cada ciclo son las siguientes:
a) Ciclo Básico
El Ciclo Básico de la Educación Técnico-Productiva provee al estudiante de
las competencias necesarias para ejecutar trabajos de menor complejidad
que le permitan incorporarse al mercado laboral. Se accede a dicho ciclo sin
el requisito de nivel educativo formal anterior.
b) Ciclo Medio
El Ciclo Medio de la Educación Técnico-Productiva provee al estudiante de
las competencias necesarias para el ejercicio de una actividad ocupacional
especializada. Para acceder a dicho ciclo se requieren competencias
equivalentes al segundo nivel de la Educación Básica.
El Ministerio de Educación establece los requisitos, los contenidos y la
extensión de cada ciclo. La conclusión satisfactoria de un ciclo da derecho a
obtener el correspondiente título de técnico con mención en la respectiva
especialidad.
Con las convalidaciones y subsanaciones del caso, los estudiantes pueden
continuar y concluir su formación en los niveles de la Educación Básica y
consecuentemente estar en condiciones de acceder a la Educación
Superior
Políticas y estrategias
Para definir las políticas y estrategias de la Educación Técnico-Productiva,
el Ministerio de Educación y las autoridades regionales y locales deben
coordinar con el Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo y otros
ministerios e instituciones y buscar la participación de organismos
representativos del sector empresarial y de los gremios, así como de las
 asociaciones civiles y comunal es con interés en la calificación técnica de
los ciudadanos.
Currículo y evaluación
Cada centro de Educación Técnico-Productiva elabora su proyecto
institucional y define los currículos de las diferentes especialidades
considerando los requerimientos laborales en su ámbito de acción; los
cambios en el entorno; los ritmos de obsolescencia de la tecnología; el
desarrollo del conocimiento y las características de los estudiantes.
Asimismo guarda concordancia con las políticas y estrategias definidas en
las instancias educativas respectivas. Los Centros de Educación Técnico-
Productiva pueden proponer la inclusión de nuevas especialidades en sus
proyectos institucionales.
El Instituto Peruano de Evaluación, Acreditación y Certificación Educativa,
al que se refiere el artículo 15°, es el encargado de operar el Sistema
respecto a la Educación Técnico Productiva

Contexto de la Institución

Es necesario hacer una pequeña revisión del escenario donde se realizara la

presente investigación, los elementos a considerar como parte del contexto serán:
Creación, Objetivos, Perfil del Egresado y Plan Curricular.

El Centro Educativo Técnico Productivo (CETPRO) “SAN AGUSTIN ”, es una

escuela Privada que fue creada por Resolución Directoral Nro. 5225 – 2010, de la
Unidad de Gestión Educativa Local No. 1 (UGEL) del Ministerio de Educación, el
17 de Octubre del 2010 para brindar la carrera Técnica en Cocina y está ubicada
en el Distrito de San Juan de Miraflores.

Misión
Nuestra misión es formar jóvenes profesionales con visión emprendedora y
competitiva, acompañada de la integridad y valor de ética que nos caracteriza. A lo
largo de los años ha consolidado un reconocido prestigio por su rigurosidad
académica, nivel de exigencia, seriedad y calidad institucional, logrando así un alto
nivel de enseñanza, la cual favorece el desarrollo de competencias laborales en
las Artes Culinarias, que garantizan un buen desempeño profesional y la
generación de oportunidades.

Visión
Ser una institución educativa modelo, con liderazgo nacional por su excelencia
académica y formación de profesionales altamente calificados para incorporarse
al exigente mundo laboral, logrando así contribuir al creciente desarrollo,
competitividad y bienestar de nuestra sociedad.

Valores individuales:
Honestidad, Respeto, Responsabilidad, Identidad, Justicia, Solidaridad, Prestigio

Valores Organizacionales:
Calidad, Trabajo en equipo, Identidad Institucional, Cultura de Investigación,
Deseo de superación, Pro actividad

Objetivo
Formar Técnicos en alta Cocina Nacional e Internacional, con elementos de
calidad y capacidad, para enfrentar responsabilidades y expectativas del ambiente
de trabajo con sus pares, además de promover una cultura emprendedora e
innovadora que facilite la inserción laboral de los egresados y los habilite para
generar su propio empleo.

Perfil del egresado de Gastronomía

- Es capaz de ofrecer un servicio de alimentos y bebidas de excelencia

culinaria.
- Será capaz de investigar, rescatar, conservar y promover la gastronomía
peruana.
- Será capaz de diseñar, organizar y administrar actividades del área
gastronómica de manera productiva y eficaz.
- Diagnosticará, diseñará y planificará alternativas de solución ante
problemas específicos de la gastronomía.
- Desarrollará proyectos de producción independiente.
- Trabajará conjuntamente con equipos de trabajo para alcanzar objetivos en
el ramo de su competencia.
- Tendrá la creatividad para poder ofrecer eficientes servicios gastronómicos.
- Contará con destreza y don de mando.
- Tendrá dominio y conocimiento de terminología técnica culinaria y aplicara
las técnicas culinarias en la preparación de cocina nacional e internacional.
- Manejo de diversas técnicas culinarias y técnicas de servicio.
- Aplicara las técnicas para la elaboración de panadería, pastelería y
repostería.
 CETPRO SAN AGUSTÍN

ESCUELA PERUANA DE ALTA COCINA

FAMILIA PROFESIONAL: HOSTELERIA Y TURISMO

OPCIÓN OCUPACIONAL: GASTRONOMÍA

PLAN CURRICULAR
Módulos Nº HORAS SEM DURACIÓN
MODULOS FORMATIVOS I I UNIDADES DIDÁCTICAS TOT.
transversales I II III HRS. Total Horas
U.D.

1 1 Postres peruanos 9 36
2 2 Panaderia 9 36
I 3 3 Técnicas culinarias I Introducción 9 36
216
Cocina Basica
4 4 Cocina Peruana a la gastronomía 9 36
5 5 Buffets y tallados Organización y 9 36
6 6 Cocina Regional gestión de restautantes 9 36

7 1 9 36
Técnica Culinaria II
8 2 9 36
Pastelería Básica Nutrición,
II 9 3 Novo Andino 9 36
Manipulación e higiene
Cocina 216
de alimentos
Intermedia 10 4 Cocina Latinoamérica 9 36

11 5 Cocina creativa Técnicas de

9 36

12 6 Pescados y mariscos comedor

9 36

13 1 9 36
Pasterlefina Fina Costo I
14 2 9 36
Cocina Italiana Costos II

Cocina 15 3 9 36
Cocina española 216
internacional
16 4 Cocina Francesa 9 36

17 5 Cocina Oriental y vegetariana Proyectos de empresa 9 36

18 6 9 36
Bartender
TOTAL
UNIDAD DIDACTICA 54 54 54
HORAS
648
MÓDULO 216 216 216