Analytecdelosalpitrabajo 09 12

REFORMA INTEGRAL DE LA EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR
PLAN DE ESTUDIOS DE LA CARRERA
Técnico en Análisis y tecnología de los

Alimentos
Noviembre 2010
CRÉDITOS
PROFESORES QUE ELABORARON LA ESTRUCTURA Y PROGRAMAS DE ESTUDIO DE LA CARRERA DE:
TÉCNICO EN ANÁLISIS Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
NOMBRE ESTADO
Guillermina Galindo Figueroa Nayarit
REVISORES DE ESTILO
NOMBRE ESTADO
REVISORES DE METODOLOGÍA
NOMBRE ESTADO
DIRECTORIO
Mtro. Alonso Lujambio Irazábal

Secretario de Educación Pública
Lic. Miguel Ángel Martínez Espinosa

Subsecretario de Educación Media Superior
Lic. Luis F. Mejía Piña

Director General de Educación Tecnológica Industrial
Ing. Celso G. Espinosa Corona

Coordinador Nacional de Organismos Descentralizados de CECyTEs
Ing. Dagoberto Juárez Juárez

Responsable de Desarrollo Académico de los CECyTEs
Ing. Armando Mendoza Cruz

Responsable de Innovación Educativa de los CECyTES
CONTENIDO
CRÉDITOS.
DIRECTORIO.
CONTENIDO.
INTRODUCCIÓN AL PLAN DE ESTUDIOS DE LA CARRERA DE TÉCNICO EN ANÁLISIS Y
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.
PERFILES DEL ALUMNO.

Perfil de Ingreso
Perfil de Egreso
PERFILES DEL DOCENTE.
OBJETIVOS GENERALES DE LA CARRERA.
MÉTODOS Y ACTIVIDADES PARA ALCANZAR LOS OBJETIVOS Y ELPERFIL DE EGRESO.
MAPA CURRICULAR DEL BACHILLERATO TECNOLÓGICO EN TÉCNICO EN ANÁLISIS Y

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.
MÓDULOS Y SUBMÓDULOS DE LA CARRERA DE TÉCNICO EN ANÁLISIS Y TECNOLOGÍA DE LOS

ALIMENTOS.
RELACIÓN DE MÓDULOS CON NORMAS DE COMPETENCIA Y SITIOS DE INSERCIÓN LABORAL.
MÓDULOS, RESULTADOS DE APRENDIZAJE, EVIDENCIAS Y SITIOS DE INSERCIÓN.
CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN DEL PLAN DE ESTUDIOS.
PROGRAMA DE ESTUDIOS DEL MÓDULO I DE LA CARRERA TÉCNICO EN ANÁLISIS Y TECNOLOGÍA DE

LOS ALIMENTOS.
Descripción del Módulo I.
Propósitos Específicos de Aprendizaje del Módulo.
Métodos y Actividades Para Alcanzar los Propósitos de Aprendizaje del Módulo.
Desarrollo Didáctico de las Tecnologías de la Información y la Comunicación en el Módulo.
Recomendaciones Académicas Para Trabajo Interdisciplinario en el Logro de las Competencias
Genéricas.
Competencias Genéricas Relacionadas.
Competencias Disciplinares Relacionadas.
Guía Didáctica del Submódulo I
Guía Didáctica del Submódulo II
Guía Didáctica del Submódulo III
PROGRAMA DE ESTUDIOS DEL MÓDULO II DE LA CARRERA TÉCNICO EN ANÁLISIS Y TECNOLOGÍA DE
LOS ALIMENTOS.
Descripción del Módulo II.
Genéricas.
PROGRAMA DE ESTUDIOS DEL MÓDULO III DE LA CARRERA TÉCNICO EN ANÁLISIS Y TECNOLOGÍA
DE LOS ALIMENTOS.
Descripción del Módulo III.
Genéricas.
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PROGRAMA DE ESTUDIOS DEL MÓDULO IV DE LA CARRERA TÉCNICO EN ANÁLISIS Y TECNOLOGÍA
DE LOS ALIMENTOS.
Descripción del Módulo IV.
Genéricas.
PROGRAMA DE ESTUDIOS DEL MÓDULO V DE LA TÉCNICO EN ANÁLISIS Y TECNOLOGÍA DE LOS
ALIMENTOS.
Descripción del Módulo V.
Genéricas.
MATERIALES DE APOYO DIDÁCTICO
FUENTES DE INFORMACIÓN BÁSICA Y COMPLEMENTARIA
DOCUMENTOS ANEXOS
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INTRODUCCIÓN AL PLAN DE ESTUDIOS DE LA CARRERA DE
TÉCNICO EN ANÁLISIS Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
En los puntos de este apartado, el comité de Metodología completará la redacción.
El Bachillerato Tecnológico está integrado por tres componentes: básico, propedéutico y profesional; los cuales se articulan para
garantizar una formación integral a los alumnos a través de conocimientos que les permitirán el desarrollo de habilidades,
destrezas y actitudes a lo largo de su estancia en el Bachillerato, mismas que en un futuro podrán llevar a escenarios de su vida
cotidiana y productiva utilizando todo su potencial. Con base en lo anterior, y atendiendo al tercer Eje de la Reforma Integral
sobre los mecanismos de gestión, surge la necesidad de elaborar Programas de Estudios pertinentes y flexibles que permitan el
libre tránsito entre distintos Subsistemas, a través de la homogeneización de las competencias Genéricas, Disciplinares y
Profesionales que organizan los saberes de todos los egresados de la Educación Media Superior. El propósito es, sin duda, el
desarrollo de un contexto de aprendizaje significativo que sea útil para la movilidad o portabilidad de los estudios;
considerándose las competencias genéricas como claves, transversales y transferibles a lo largo de la vida y trayectoria
profesional de los alumnos. Todo lo anterior da lugar a la actualización de los Programas de Estudios de las carreras que se
ofertan en los CECyTEs.
En este Subsistema el componente de formación profesional esta organizado en módulos y le brinda dos importantes
posibilidades a los estudiantes que egresan: integrarse al ámbito productivo de sus localidades o bien, continuar sus estudios en
Instituciones de Nivel Superior; sin embargo, garantizar la pertinencia de los Planes y Programas de Estudios requiere de una
evolución constante y permanente de los mismos, como respuesta a las demandas sociales, de la capacitación de educación
tecnológica y de los sectores productivos, así como de cubrir las necesidades de cada región del país.
Es importante destacar, que cada carrera técnica se elabora a partir de la orientación de las competencias profesionales que
corresponden a los sitios de inserción laboral. La construcción de esta estructura curricular constituye el perfil de egreso del
Sistema Nacional del Bachillerato en un marco de diversidad.
El programa de estudios actual contribuye al logro de las competencias profesionales, al mismo tiempo sustenta la formación
de las genéricas para desarrollarlas en el aula de acuerdo con lo establecido en el Marco Curricular Común de la Reforma
Integral de la Educación Media Superior.
 Modalidad Educativa
 Modelo Educativo
 Duración del Ciclo
 Componentes básico, propedéutico y profesional.
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PERFILES DEL ALUMNO
PERFIL DE INGRESO
Los aspirantes a ingresar a nuestros planteles, deberán haber concluido su educación media básica y cumplir con los requisitos
contemplados en las Normas Específicas de Servicios Escolares; además de contar con las siguientes habilidades:
a) Resuelve problemas mediante el uso de operaciones y procesos aritméticos, geométricos y algebraicos.

b) Interactúa en diferentes contextos utilizando el lenguaje oral y escrito.
c) Maneja hábitos de estudio y técnicas de aprendizaje.
d) Aplica las tecnologías de la información y comunicación.
e) Observa reglas de convivencia para la vida en sociedad.
PERFIL DE EGRESO
Los egresados de la Carrera de: Técnico en Análisis y Tecnología de los Alimentos que de acuerdo a la normatividad del
Bachillerato Tecnológico, les permite insertarse en el ámbito laboral y/o continuar en su formación superior.
El componente de formación básica se articula con el nivel de formación precedente, en especial con la secundaria técnica,
aborda los conocimientos esenciales de la ciencia, la tecnología y las humanidades, y es obligatorio. La formación básica aporta
fundamentos a la propedéutica y a la profesional. Sus asignaturas se abordan principalmente en los cuatro primeros semestres, y
se distribuyen en cuatro campos de conocimiento: Matemáticas, Ciencias Naturales, Comunicación e Historia, sociedad y
tecnología.
El componente de formación propedéutica enlaza al bachillerato tecnológico con la educación superior; y pone énfasis en una
profundización de los conocimientos que favorezcan el manejo pluridisciplinario e interdisciplinario, de tal modo que se logre una
mejor incorporación a los estudios superiores. La formación propedéutica se organiza en tres áreas que permiten la convergencia
e integración de los saberes previamente adquiridos: Físico-matemática, Químico-biológica y Económico-administrativa. El
alumno debe cursar una de ellas, y puede elegirla con independencia de la especialidad de formación profesional que estudie
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PERFILES DEL DOCENTE
Se pretende que docentes y alumnos en situación mutua de aprendizaje orienten sus capacidades cognitivas y sociales al
ejercicio de dar sentido a la sociedad. Los contenidos curriculares dejarán de ser fines en sí mismos para transformarse en los
medios necesarios para alcanzar esas capacidades que entrenan en el análisis, la inferencia, la prospección, la solución de
problemas, el aprendizaje continuo, la adaptación a los cambios, la proposición de valores favorables a la intervención solidaria
en la realidad.
Para que los docentes alcancen las competencias y perfil enunciado es necesario implementar dispositivos de formación y
entrenamiento que los comprometa a aumentar sus capacidades de observación, de agudizar prácticas reflexivas, de fortalecer el
sentido de su propia capacitación, de desarrollar inteligencias múltiples, de atender a los valores
Además el docente que trabaje en la carrera de Técnico en Análisis y Tecnología de los Alimentos deberá contar con las
competencias inherentes a los propósitos de formación profesional que marca el programa de estudios de la carrera y que se
convertirán en un medio para hacer que los estudiantes desarrollen esas competencias.
MÓDULO I
El docente debe de ser un buen facilitador para orientar a los estudiantes a que logren, las competencias, las cuales consisten en
procesar alimentos a base de frutas y hortalizas, donde buscará estrategias centradas en el aprendizaje para que el joven
contextualice y sea capaz de buscar y aplicar los diferentes métodos de conservación de alimentos logrando mantener a su
máximo valor las propiedades nutricionales y con un control de calidad inocuo. Así como también las competencias del docente
No. 2, que dice que domina y estructura los saberes para facilitar experiencias de aprendizaje significativo, y la No. 4, que dice
que lleva a la práctica procesos de enseñanza –aprendizaje de manera efectiva, creativa e innovadora a su contexto institucional.
MÓDULO II
procesar alimentos a base de leche, donde buscará estrategias centradas en el aprendizaje para que el joven contextualice y sea
capaz de buscar y aplicar los diferentes métodos de conservación de alimentos logrando mantener a su máximo valor las
propiedades nutricionales y con un control de calidad inocuo
MÓDULO III
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procesar alimentos a base de cárnicos, donde buscará estrategias centradas en el aprendizaje para que el joven contextualice y
sea capaz de buscar y aplicar los diferentes métodos de conservación de alimentos logrando mantener a su máximo valor las
MÓDULO IV
procesar alimentos derivados de aves, huevos, pescados y mariscos, donde buscará estrategias centradas en el aprendizaje
para que el joven contextualice y sea capaz de buscar y aplicar los diferentes métodos de conservación de alimentos logrando
mantener a su máximo valor las propiedades nutricionales y con un control de calidad inocuo.
MÓDULO V
procesar alimentos a base de cereales, donde buscará estrategias centradas en el aprendizaje para que el joven contextualice y
sea capaz de buscar y aplicar los diferentes métodos de conservación de alimentos logrando mantener a su máximo valor las
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OBJETIVOS GENERALES DE LA CARRERA
El técnico en Análisis y Tecnologías de los Alimentos es de gran utilidad en el sector productivo, ya que en la actualidad se
avanza en el desarrollo de tecnologías, a partir de las categorías tradicionales de conservación, que abren un nuevo horizonte
de posibilidades para su empleo en la producción de alimentos, ya que el crecimiento poblacional y la crisis alimentaria,
requiere estar preparados en el abasto en cualquier época del año o temporada, quedando implícito la calidad nutrimental y
evitando riesgos para la salud.
La competitividad de la industria alimentaria, es un elemento fundamental para garantizar la viabilidad del sector a medio y
largo plazo y para conseguirla uno de los elementos importantes es la dimensión y la estructura empresarial así como mejorar
los procesos y productos que se elaboran, desde el aprovisionamiento de materias primas, hasta su llegada al punto de venta;
por lo que la necesidad en el cambio del paradigma de la competitividad, se construye en cada una de las regiones del País,
dando como resultado una demanda de empleos, y por lo tanto, una gran posibilidad de inserción laboral de los Técnicos en
Análisis y Tecnología de los Alimentos.
El componente de formación básica se articula con el nivel de formación precedente, en especial con la secundaria técnica,
aborda los conocimientos esenciales de la ciencia, la tecnología y las humanidades, y es obligatorio. La formación básica
aporta fundamentos a la propedéutica y a la profesional. Sus asignaturas se abordan principalmente en los cuatro primeros
semestres, y se distribuyen en cuatro campos de conocimiento: Matemáticas, Ciencias Naturales, Comunicación e Historia,
Sociedad y Tecnología.
El componente de formación propedéutica enlaza al bachillerato tecnológico con la educación superior; y pone énfasis en una
profundización de los conocimientos que favorezcan el manejo pluridisciplinario e interdisciplinario, de tal modo que se logre
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una mejor incorporación a los estudios superiores. La formación propedéutica se organiza en tres áreas que permiten la
convergencia e integración de los saberes previamente adquiridos: Físico-matemática, Químico-biológica y Económico-
administrativa. El alumno debe cursar una de ellas, y puede elegirla con independencia de la especialidad de formación
profesional que estudie. Esta carrera técnica, en su componente profesional tiene como finalidad la formación de jóvenes
competentes en la industrialización de alimentos provenientes del sector agropecuario, tales como frutas, hortalizas, leche,
carne, pescado, aves, mariscos y cereales; garantizando que los alimentos cumplan con los requerimientos nutrimentales y
sanitarios establecidos en la normatividad nacional. El Técnico en Análisis y Tecnología de los Alimentos tiene una gran
posibilidad de inserción laboral en la industria alimentaria, debido a que este sistema modular genera una gama de
competencias como selección y preparación de materia prima, transformación y control de calidad de la misma. A la vez el
egresado podrá emprender su propio negocio y comercializar productos elaborados.
El Técnico en Análisis y Tecnología de los, ofrece a la comunidad estudiantil cinco módulos:
I: Procesa Alimentos a base de Frutas y Hortalizas.
II: Procesa Alimentos a base de Leche.
III: Procesa Alimentos a base de Carne.
IV: Procesa Alimentos derivados de Aves, Pescados y Mariscos.
V: Procesa Alimentos a base de Cereales.
Los tres primeros módulos, tienen una duración total de 272 horas cada uno, y los dos últimos de 192 horas cada uno. A su
término el estudiante tendrá las habilidades para efectuar el control de calidad y sanitario de los alimentos, así como la
implementación de técnicas para su transformación y conservación.
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MÉTODOS Y ACTIVIDADES PARA ALCANZAR LOS OBJETIVOS Y ELPERFIL DE EGRESO
Se trabaja desarrollando una gran variedad de actividades, estrategias que se encuentran centradas en el aprendizaje con un
enfoque en el modelo constructivista basado en competencias, implementando y ejecutando actividades para lograr dicho
aprendizaje. Para lograr el perfil del estudiante primero se debe de saber que va a desarrollar, como lo va a desarrollar y que
instrumentos se utilizarán para evaluar el aprendizaje. Para el desarrollo de las actividades programadas, al estudiante se le
darán a conocer unos ejemplos sobre el atributo profesional que se esté desarrollando para darle una idea con la explicación de
qué se trata la enseñanza para el aprendizaje que formará; después realizará unos ejercicios relacionados con los ejemplos, en
donde irá desarrollando sus habilidades y destrezas para lograr el objetivo; luego ejecutará las prácticas, englobando una o
varias competencias que se relacionarán con las genéricas también. Por último, el estudiante realiza una práctica integradora, la
que le permitirá demostrar de manera autónoma toda la competencia.
Durante el proceso del logro de la competencia el facilitador debe ir orientando al estudiante sobre las contingencias que pueden
suceder durante las prácticas y los errores típicos; así mismo, ubicarlos para que ellos tomen conciencia de esas situaciones y
tomen soluciones.
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COORDINACIÓN DE ORGANISMOS DESCENTRALIZADOS
ESTATALES DE CECyTEs
MAPA CURRICULAR DEL BACHILLERATO TECNOLÓGICO EN TÉCNICO EN ANÁLISIS Y

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS CLAVE TAT 08
1er. 2o. 3er. 4o. 5o. 6o.

Semestre Semestre Semestre Semestre Semestre Semestre
Geometría y
Álgebra Geometría Analítica Cálculo Probabilidad y Estadística Matemática Aplicada
Trigonometría
4 horas 4 horas 4 horas 5 horas 5 horas
4 horas
Inglés I Inglés II Inglés III Inglés IV Inglés V Optativa
3 horas 3 horas 3 horas 3 horas 5 horas 5 horas
Asignatura específica del área
Química I Química II Biología Física I Física II
propedéutica correspondiente (1)
5 horas
Tecnologías de la
Lectura, Expresión Oral Ciencia, Tecnología, Ecología Ciencia, Tecnología, Sociedad y Asignatura específica del área
Información
y Escrita II Sociedad y Valores II Valores III propedéutica correspondiente (2)
y la Comunicación
3 horas
Ciencia, Tecnología,
Sociedad y Valores I Módulo II
Módulo I Módulo III Módulo IV Módulo V
4 horas .
Procesa alimentos a base Procesa alimentos a base de Procesa alimentos derivados de Procesa alimentos a base de
Procesa alimentos a base de
de frutas y hortalizas carne aves, pescados y mariscos cereales
Lectura, Expresión leche
17 horas 17 horas 12 horasG 12 horas
Oral y Escrita I 17 horas
4 horas
COMPONENTE DE FORMACIÓN BÁSICA COMPONENTE DE FORMACIÓN PROPEDÉUTICA COMPONENTE DE FORMACIÓN PROFESIONAL

1, 200 HORAS 480 HORAS 1, 200 HORAS
Área Físico – Matemáticas Área Económico – Administrativas Área Químico – Biológicas

Temas de Física (1) Administración (1) Bioquímica (1)
Dibujo Técnico (2) Economía (2) Biología Contemporánea (2)
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MÓDULOS Y SUBMÓDULOS DE LA CARRERA DE TÉCNICO EN ANÁLISIS Y TECNOLOGÍA DE LOS
ALIMENTOS
SEMESTRE MÓDULOS SUBMÓDULOS DURACIÓN

HRS/SEMANA HRS/SEMESTRE TOTAL
I.- Aplica los métodos de procesamiento a frutas y
7 112
hortalizas.
Procesa alimentos a base de II.- Efectúa análisis fisicoquímicos a frutas, hortalizas
2º 5 80 272
frutas y hortalizas. y sus derivados.
III.- Efectúa análisis microbiológicos a derivados de
5 80
frutas y hortalizas.
I.- Aplica los métodos de procesamiento a leche. 7 112
II.- Efectúa análisis fisicoquímicos a leche y
Procesa alimentos a base de 5 80
3º productos lácteos. 272
leche.
III.- Efectúa análisis microbiológicos a leche y
5 80
productos lácteos.
I.- Aplica los métodos de procesamiento a carne. 7 112
II.- Efectúa análisis fisicoquímicos a carne y
Procesa alimentos a base de 5 80
4º productos cárnicos. 272
carne.
III.- Efectúa análisis microbiológicos a carne y
5 80
productos cárnicos.
I.- Aplica los métodos de procesamiento a aves,
6 96
Procesa alimentos derivados de huevo, pescados y mariscos.
5º 192
aves, pescados y mariscos. II.- Efectúa el análisis de calidad a aves, huevo,
6 96
pescados, mariscos y sus derivados.
I.- Aplica los métodos de procesamiento a cereales. 6 96
Procesa alimentos a base de
6º II.- Efectúa el análisis de calidad a cereales y sus 192
cereales. 6 96
derivados.
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RELACIÓN DE MÓDULOS CON NORMAS DE COMPETENCIA Y SITIOS DE INSERCIÓN LABORAL
MÓDULO NORMAS DE COMPETENCIA SITIOS DE INSERCIÓN

CICA0119.01.- Obtención de conservas
alimenticias comercialmente estériles.
CICA0120.01.- Embalaje de conservas
alimenticias.
CICA0247.01.- Preparación de mezclas para la
obtención de conservas alimenticias.
CICA0258.01.- Envasado de conservas
alimenticias.
NMX-F-011-1983.- Frutas y derivados. Piña en
almíbar.
NMX-F-034-1982.- Frutas y derivados. Duraznos Áreas en donde se realice cualquier fase del
en almíbar. proceso de frutas y hortalizas, (Industria
I.- Procesa alimentos a base de frutas y NMX-F-044-1983.- Frutas y derivados. Jugo de procesadora, empacadoras laboratorio de
hortalizas. análisis, asistencia técnica en el procesamiento,
Uva. instructor en cursos de capacitación en el
NMX-F-073-S-1980.- Néctar de Manzana. proceso y autoempleo).
NMX-F-103-1982.- Frutas y derivados.

Determinación de grados Brix.
NMX-F-131-1982.- Frutas y derivados. Mermelada
de fresa.
NMX-F-144-1978.- Determinación del vacío en
recipientes rígidos herméticamente sellados.
NMX-F-151-S-1981.- Frutas y derivados.
Determinación de la consistencia.
NMX-F-313-1977.- Determinación del contenido
neto en alimentos sólidos o con porciones sólidas
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en medio líquido, envasado.
NMX-F-315-1978.- Determinación de la masa
drenada o escurrida en alimentos envasados.
NMX-F-317-S-1978.- Determinación de pH en
alimentos.
NMX-F-374-1983.- Almidón. Determinación
cualitativa (prueba de lugol).
NOM-251-SSA1-2009. Prácticas de higiene para el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.
NMX-F-010-1982. Elaboración de mantequilla de
leche.
NMX-F-050-1971. Calidad para leche condensada
azucarada. Determinación de grasa butírica en
quesos arada.
NMX-F-051-S-1980. Leche evaporada.
NMX-F-111-1984. Determinación de sólidos totales
en quesos.
NMX-F-148-S-1982. Determinación del índice de
Áreas en donde se realice cualquier fase del
refracción.
proceso de leche (Industria procesadora,
NMX-F-206-1986. Determinación de acidez laboratorio de análisis de leche y productos
II.- Procesa alimentos a base de leche.
expresada como acido láctico en leche en polvo. lácteos, asistencia técnica en procesamiento,
Instructor en cursos de capacitación y
NMX-F-209-1985. Queso tipo Chihuahua. autoempleo).
NMX-F-222-1975. Determinación de rancidez en
aceites y grasas vegetales o animales.
NMX-F-253-1977. Cuenta de bacterias mesofílicas
aerobias.
NMX-F-255-1978. Método de conteo de hongos y
levaduras en Alimentos.
NMX-F-304-1977. Método general de investigación
de Salmonella en alimentos.
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NMX-F-308-1992. Cuenta de organismos
coliformes fecales.
NMX-F-310-1978. Determinación de cuenta de
Estafilococo aureo, coagulasa positiva en
alimentos.
NMX-F-312-1978. Determinación de azúcares
reductores directos y totales en alimentos.
NMX-F-317-S-1978. Determinación de pH en
alimentos.
NMX-F-368-1983. Fosfatasa residual en leche
fluida.
NMX-F-387-1982. Determinación de grasa butírica
por el método de Gerber.
NMX-F-424-S-1982. Determinación de la densidad
en leche fluida.
en leche fluida.
NMX-F-443-1983. Determinación del punto de
congelación.
NMX-F-444-1983. Yogurt o leche búlgara.
NMX-F-471-1985. Queso Tipo Chester.
NMX-F-509-1988. Determinación de lactosa.
en leche reconstituida.
NMX-F-511-1988. Determinación de acidez en
leche reconstituida.
NMX-F-513-1988. Determinación de proteínas en
leche reconstituida método de kjeldahl-gunning.
NMX-F-700-COFOCALEC-2004. Determinación de
la estabilidad coloidal por la prueba de alcohol.
NMX-F-719-COFOCALEC-2008. Determinación de
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inhibidores bacterianos en la leche. Métodos de
prueba rápidos.
NOM-026-STPS-1998. Colores y señales de
seguridad e higiene, e identificación de riesgos por
fluidos conducidos en tuberías.
NOM-035-SSA1-1993, Quesos de suero.
Especificaciones sanitarias.
NOM-036-SSA1-1993. Helados de crema, de
leche o grasa vegetal, sorbetes y bases o mezclas
para helados. Especificaciones sanitarias.
NOM-116-SSA1-1994. Determinación de humedad
en alimentos por tratamiento térmico. Método por
arena o gasa.
NOM-091-SSA1-1994. Leche pasteurizada de
vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
NOM-092-SSA1-1994. Método para la cuenta de
bacterias aerobias en placa.
NOM-110-SSA1-1994. Bienes Preparación y
dilución de muestras de alimentos para su análisis
microbiológico.
mohos y levaduras en alimentos.
microorganismos coliformes totales en placa.
NOM-114-SSA1-1994. Método para la
determinación de salmonella en alimentos.
determinación de Staphylococcus aureus en
alimentos.
NOM-121-SSA1-1994. Quesos: frescos,
madurados y procesados. Especificaciones
sanitarias.
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NOM-143-SSA1-1995. Método de prueba
microbiológico para alimentos. Determinación de
Listeria monocytogenes.
NOM-155-SCFI-2003. Leches, fórmula láctea y
producto lácteo combinado. Denominación,
especificaciones fisicoquímicas, información
comercial y métodos de prueba.
NOM-185-SSA1-2002. Mantequilla, cremas,
producto lácteo condensado azucarado, productos
lácteos fermentados y acidificados, dulces a base
de leche. Especificaciones sanitarias.
alimenticios.
NMX-F-065-1994. Salchichas. Especificaciones.

NMX-F-068-S-1980.Determinación de proteínas.
NMX-F-097-S-1978. Determinación de nitritos en
embutidos.
NMX-F-123S-1982. Jamón cocido.
Especificaciones.
NMX-F-126-1969. Alimentos para uso humano. proceso de carne (Industria procesadora,
Calidad para tocino. empacadoras, laboratorio de análisis de carne y
productos cárnicos, en tiendas de autoservicio en
III.- Procesa alimentos a base de carne. NMX-F-141-1969. Calidad para queso de puerco. el área de carne, asistencia técnica en
NMX-F-142-1970. Calidad para salami cocido. procesamiento de carne y productos cárnicos,
instructor en cursos de capacitación en el
NMX-F-144-1978. Determinación del vacío en proceso de carne y productos cárnicos y
recipientes rígidos herméticamente sellados. autoempleo).
NMX-F-202-1971. Calidad para mortadela.

Cuenta de bacterias mesofílicas aerobias. NMX-F-
253-1977.
coliformes.
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NMX-F-255-1978. Método de conteo de hongos y
levaduras en alimentos.
NMX-F-285-1977. Muestreo y transporte de
muestras de alimentos para sus análisis
microbiológicos.
NMX-F-286-1992. Preparación y dilución de
muestras de alimentos para análisis
microbiológicos.
NMX-F-304-1977. Método general de investigación
coliformes fecales.
NMX-F-310-1978. Determinación de cuenta de
estafilococo aureus, coagulasa positiva en
alimentos.
alimentos.
NMX-F-318-1978. Determinación de nitratos en
embutidos.
NMX-F-320-S-1978. Determinación de fosfatos en
embutidos.
NMX-F-321-S-1978. Determinación de fécula por
hidrólisis ácida en embutidos.
NMX-F-542-1992. Determinación de cenizas en
NMX-F-543-1992. Determinación de nitritos en
NMX-F-544-1992. Método de prueba para la
determinación de humedad en productos cárnicos.
NMX-F-545-1992. Determinación de extracto
etéreo en productos cárnicos.
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NOM-110-SSA1-1994. Preparación y dilución de
muestras de alimentos para su análisis
microbiológico.
NOM-112-SSA1-1994. Determinación de bacterias
coliformes. Técnica del número más probable.
microorganismos coliformes totales en placa.
determinación de salmonella en alimentos.
alimentos.
NOM-122-SSA-1994. Productos cárnicos curados
y cocidos, y curados emulsionados y cocidos.
Especificaciones sanitarias.
NOM-130-SSA1-1995. Alimentos envasados en
recipientes de cierre hermético y sometido a
tratamiento térmico. Disposiciones y
especificaciones sanitarias.
NOM-194-SSA1-2004. Especificaciones sanitarias
en los establecimientos dedicados al sacrificio y
faenado de animales para abasto,
almacenamiento, transporte y expendio.
Especificaciones sanitarias de productos.
NOM-213-SSA1-2002. Productos cárnicos
procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos
de prueba.
alimenticios.
NOM-EM-006-SSA1-2002. Especificaciones
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microbiológicas para productos procesados en los
establecimientos dedicados al sacrificio, faenado
de animales para abasto, corte, deshuese,
envasado, almacén y expendio.
CPESO182.01. Obtención de productos
envasados de origen pesquero.
CPESO183.01. Obtención de productos
congelados de origen pesquero.
CPESO223.01. Obtención de productos ahumados
de origen pesquero.
CPESO224.01. Obtención de productos seco-
salados de origen pesquero.
NMX-FF-001-SCFI-1994. Ostiones en concha.
NMX-FF-002-SCFI-1994. Pescados de agua dulce.
NMX-FF-032-SCFI-2001. Filete de pescado fresco
refrigerado-Especificaciones.
procesamiento de aves, huevo, pescados y
NMX-F-066-1978. Determinación de cenizas. mariscos (Industria procesadora, empacadoras,
laboratorio de análisis de derivados de aves,
Procesa alimentos derivados de aves, NMX-FF-079-SCFI-2004. Huevo fresco de gallina- pescados y mariscos, en tiendas de autoservicio
pescados y mariscos. Especificaciones. en el área de carne, asistencia técnica en
procesamiento de carne de ave, pescados,
NMX-FF-080-1992. Carne de pollo de engorda en mariscos y sus derivados, instructor en cursos de
canal. Clasificación. capacitación en el procesamiento mencionado y
autoempleo).
NMX-F-083-1986. Determinación de humedad en
alimentos.
NMX-F-089-1978. Determinación de ácidos
grasos.
NMX-FF-096-SCFI-2002. Barritas de camarón.
NMX-FF-101-SCFI-2004. Pescado fresco
refrigerado de origen marino-Especificaciones.
NMX-F-306-S-1979. Huevo entero líquido,
refrigerado o congelado.
alimentos.
Página 23 de 165
NMX-F-321/s-1972. Determinación de fécula de
hidrólisis.
NMX-F-330-S-1979. Huevo entero deshidratado o
en pollo.
NMX-F-345-1979. Yema, deshidratada o en polvo.
NMX-F-489-SCFI-2004. Camarón congelado-
Especificaciones.
NMX-F-506-SCFI-2004. Pescado seco-salado-
Especificaciones.
NMX-F-520-SCFI-2004. Pescado entero
congelado-Especificaciones.
NMX-F-522-SCFI-2009. Camarón seco-salado-
Especificaciones.
NMX-F-529-SCFI-2004. Pulpa de pescado
congelada o congelada rápidamente.
NMX-F-536-SCFI-2004. Filete de pescado
congelado-Especificaciones.
NMX-F-540-SCFI-1996. Determinación de frescura
del pescado.
NMX-F-543-1992. Nitritos en productos cárnicos.
NMX-F-559-SCFI-1999. Camarón fresco
refrigerado-Especificaciones.
NOM-027-SSA1-1993. Productos de la pesca.
Pescados frescos-refrigerados y congelados.
NOM-028-SSA1-1993. Productos de la pesca.
Pescados en conserva.
NOM-029-SSA1-1993. Crustáceos frescos-
refrigerados y congelados.
NOM-030-SSA1-1993. Crustáceos en conserva.
NOM-092-SSA-1994. Método para la cuenta de
Página 24 de 165
NOM-110-SSA1-1994. Preparación y dilución de
microbiológico.
NOM-113-SSA-1994. Método para la cuenta de
microorganismos coliformes totales en placas.
NOM-114-SSA-1994. Método para la
determinación de Salmonella en alimentos.
NOM-115-SSA-1994. Método para la
alimentos.
NOM-116-SSA1-1994. Determinación de humedad
en alimentos por tratamiento térmico. Método por
arena o gasa.
NOM-129-SSA1-1995. Productos de la pesca:
secos-salados.
NOM-159-SSA1-1996. Huevos, sus productos y
derivados.
alimenticios.
CHARO518.01. Obtención de harina de trigo.

CHARO464.01. Determinación de la calidad de
harina. Áreas en donde se realice cualquier fase del
proceso de cereales (Industria procesadora de
CPAN0278.01. Elaboración de pan francés. cereales y sus derivados, empacadoras,
laboratorio de análisis de cereales y sus
CPAN0279.01. Elaboración de pan dulce.
derivados, en tiendas de autoservicio en el área
Procesa alimentos a base de cereales.
CPAN0322-01. Obtención de pasteles y productos de panadería, asistencia técnica en
de repostería. procesamiento de cereales y sus derivados,
instructor en cursos de capacitación en el
CMTO0320.01.- Obtención de nixtamal y masa.
proceso de cereales y sus derivados y en
CMTO0321-01.- Obtención de tortilla. empresa propia).
NMX-F-006-1983. “Galletas.
Página 25 de 165
NMX-FF-034/1-SCFI-2002. Maíz blanco para
proceso alcalino para tortillas de maíz y productos
de maíz nixtamalizado.
NMX-FF-036-1996. Trigo.
NMX-F-066-S-1978. Determinación de cenizas en
alimentos.
NMX-F-160-1982. Harina de arroz.
NMX-F-245-1983. Azúcar a partir de maíz.
NMX-F-285 1977. Muestreo y transporte de
microbiológico.
NMX-F-288-1977. Determinación de acidez
titulable en avena.
NMX-F-312-1978. Determinación de reductores
directos y totales.
alimentos.
NMX-F-334-S-1979. Hojuelas de avena.
NMX-F-335-S-1979. Hojuelas de arroz.
NMX-F-350-S-1980. Hojuelas y granulados de
harina de maíz con chocolate.
NMX-F-380-1980. Azúcar, harina de soya y avena
para preparar una bebida con sabor a fresa o
nuez.
NMX-F-421-1982. Cereales lacteados.
NMX-F-428-1982. ”Determinación de humedad”.
Determinación de Coliformes Fecales por la
Técnica del Número más Probable.
NOM-080-SCFI-1994. Arroz de las variedades
Morelos.
NOM-109-SSA1-1994. Bienes y Servicios.
Procedimientos para la Toma, Manejo y.
Transporte de Muestras de Alimentos para su
Análisis Microbiológico.
Página 26 de 165
NOM-111-SSA1-1994. Bienes y servicios. Método
para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.
NOM-112-SSA1-1994 Procedimientos para la
toma, Manejo y Transporte de Muestras de
Alimentos para su Análisis Microbiológico.
NOM-113-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método
para la cuenta de microorganismos coliformes
totales en placa.
NOM-115-SSA1-1994. Bienes y servicios. Método
para la determinación de staphylococcus aureus
en alimentos.
NOM-142-SSA1-1995. Bienes y servicios. Bebidas
alcohólicas. Especificaciones sanitarias.
Etiquetado, sanitario y comercial.
NOM-147-SSA1-1996. Harina de cereales,
sémolas y semolina. Productos de panificación.
NOM-187-SSA1-SCFI-2002. Masa, tortillas,
tostadas y harinas mejoradas para su elaboración
y establecimientos donde se preparan.
Especificaciones sanitarias. Información comercial.
Métodos de prueba.
alimenticios.
NOM-Z-012-1987. Muestreo para inspección de
atributos.
NOM-F-068-S-1980. Alimentos. Determinación de
proteína.
NOM-F-365-S-1980. Harinas. Determinación de
material extraña.
NOM-F-317-S-1978. Determinación de pH en
alimentos.
NOM-Z-012/1-1987. Muestreo para la inspección
de atributos.
Página 27 de 165
MÓDULOS, RESULTADOS DE APRENDIZAJE, EVIDENCIAS Y SITIOS DE INSERCIÓN
MÉTODOS Y
RESULTADO DE
MÓDULO EVIDENCIAS PROCEDIMIENTOS DE
APRENDIZAJE DEL MÓDULO
EVALUACIÓN
EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA:
EP.- Acta de acuerdos del encuadre. Lista de cotejo/Autoevaluación.
EP.- Visita guiada a los talleres de Lista de cotejo/Coevaluación.

alimentos.
EVALUACIÓN FORMATIVA:
ED.- Diálogo grupal sobre las Guía de observación/

normas de prácticas de higiene y Heteroevaluación.
El estudiante conoce los objetivos que
colores de tuberías.
persigue administrando los recursos
disponibles para aplicar los
ED.- Visita guiada a alguna industria. Rúbrica de la visita/
conocimientos en el procesamiento y
Coevaluación.
análisis de alimentos a base de frutas y
I.- Procesa alimentos a base de hortalizas de acuerdo a las normas
EP.- Lista de verificación de los Check list/ Coevaluación.
frutas y hortalizas. vigentes en la materia, proponiendo
recursos del taller.
soluciones a partir de métodos
establecidos para poder expresar los
EP.- Diagrama de bloques para Lista de cotejo/Heteroevaluación.
resultados obtenidos; de tal forma, que
procesos de derivados de frutas y
le permite colaborar de manera efectiva
hortalizas.
en equipos de trabajo.
EP.- Lista de precios de insumos y Lista de cotejo/Coevaluación.
materia prima para el rendimiento.
ED.- Práctica guiada para procesos Guía de observación/

de derivados de frutas y hortalizas. Coevaluación.
EP.- Informe del proceso de Lista de cotejo/Coevaluación.

derivados de frutas y hortalizas.
EP.- Mapa cognitivo de cajas de la Lista de cotejo/ Coevaluación.
Página 28 de 165
composición química de frutas y
hortalizas.
EP.- Esquemas para identificar Lista de cotejo/Coevaluación.

material y equipo empleado en el
análisis.
ED.- Exposición de los diferentes Guía de observación/

procedimientos de análisis Heteroevaluación.
fisicoquímicos.
ED.- Práctica de laboratorio para los Guía de observación/

análisis fisicoquímicos de derivados Heteroevaluación.
de frutas y hortalizas.
EP.- Informe del análisis Lista de cotejo/Coevaluación.

fisicoquímico efectuado a derivados
EP.- Investigación documental de los Cuadro comparativo/

diferentes tipos y características de Coevaluación.
microorganismos.
ED.- Práctica demostrativa sobre la Guía de observación/

esterilización de material y equipo Heteroevaluación.
para los análisis microbiológicos.
EP.- Análisis de información sobre Mapa conceptual/

conceptos básicos para la Heteroevaluación.
preparación de medios de cultivo y
las diluciones.
ED.- Práctica guiada para la Guía de observación/

preparación de medios de cultivo y Coevaluación.
diluciones de medios.
ED.- Exposición de los diferentes Presentación con el uso de TIC/

microbiológicos.

análisis microbiológicos de derivados Coevaluación.
Página 29 de 165
Lista de cotejo/Coevaluación.
ED.- Práctica autónoma de procesos EVALUACIÓN SUMATIVA:

ED.- Exposición de cuadro Guía de observación/

comparativo entre resultados Autoevaluación.
obtenidos y los señalados en las
normas; así como, el rendimiento. Guía de observación/
Coevaluación.
ED.- Práctica autónoma de análisis
fisicoquímicos a derivados de frutas
y hortalizas.
Guía de observación/
EP.- Mapa mental donde se Autoevaluación.
expongan los análisis fisicoquímicos
efectuados a derivados de frutas y
hortalizas. Lista de cotejo / Coevaluación.
ED.- Cuadro comparativo entre

valores normativos y resultados
obtenidos en los análisis
fisicoquímicos. Guía de observación/
Heteroevaluación.
ED.- Práctica autónoma de análisis
microbiológicos a derivados de frutas
y hortalizas.
EP.- Mapa mental donde se Autoevaluación.
expongan los análisis
microbiológicos efectuados a
derivados de frutas y hortalizas. Lista de cotejo / Coevaluación.
ED.- Cuadro comparativo entre

microbiológicos. Guía de observación/
Heteroevaluación.
El estudiante conoce los objetivos que EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA:
II.- Procesa alimentos a base de
leche
disponibles para aplicar los procesos EP.- Acta de acuerdos del encuadre. Lista de cotejo/Autoevaluación.
Página 30 de 165
de obtención de leches de consumo y
derivados lácteos de acuerdo a las EP.- Visita guiada a los talleres de Lista de cotejo/Coevaluación.
normas vigentes en la materia y a los alimentos.
requerimientos del sector productivo
lechero, siguiendo instrucciones y EVALUACIÓN FORMATIVA:
procedimientos de manera reflexiva
para expresar los resultados obtenidos, EP.- Investigación documental de la Resumen/Heteroevaluación.
colaborando de manera efectiva en composición química y bioquímica
equipos de trabajo. de la leche.
EP.- Visita guiada a una industria, Check list/ Heteroevaluación.

donde verifican a través de un listado
que se cumplan las normas de
prácticas de higiene y colores de
tuberías.
EP.- Informe de los resultados de la Lista de cotejo/Coevaluación.

verificación del cumplimiento de las
normas NOM-026-STPS-1998 y
NOM- 251-SSA1-2009, así como las
conclusiones.
EP.- Exposición dialogada sobre el Mapa conceptual/Coevaluación.

análisis de las normas NOM-091-
SSA1-1994 y la NOM-155-SCFI-
2003 sobre los criterios de calidad
que deben cumplir las leches de
consumo.

recursos del taller para el proceso de
higienización y obtención de leches
de consumo.
EP.- Diagrama de bloques para el Lista de cotejo/Heteroevaluación.

proceso de higienización de leches
de consumo.

obtención de leches de consumo. Coevaluación.

obtención de leches de consumo.
Página 31 de 165
EP.- Investigación de campo para Cuadro comparativo/
describir las características de las Coevaluación.
leches: condensada, evaporada, en
polvo y saborizada.
EP.- Investigación documental para Cuadro sinóptico/

identificar las características de los Heteroevaluación.
derivados lácteos.

obtención de leches procesadas y Coevaluación.
derivados lácteos.

obtención de leches procesadas y
derivados lácteos.
EP.- Diagrama de bloques para Lista de cotejo/Coevaluación.

exponer el área de recepción de la
leche, dando importancia en el área
de análisis.
EP.- Esquemas para identificar Mapa mental/Coevaluación.

material y equipo empleado en las
pruebas de plataforma.
ED.- Diseño de material didáctico Guía de observación/

para exponer determinaciones Coevaluación.
fisicoquímicas realizadas a leches de
procesadas y derivados lácteos.

fisicoquímicos.

análisis fisicoquímicos a leche cruda, Heteroevaluación.
procesada y derivados lácteos.

fisicoquímico efectuado a productos
lácteos.
ED.- Práctica demostrativa sobre la Guía de observación/
Página 32 de 165
esterilización de material y equipo Heteroevaluación.

microbiológicos.

análisis microbiológicos de productos Coevaluación.
lácteos.

microbiológico efectuado a productos
lácteos.
EVALUACIÓN SUMATIVA:
ED.- Práctica integradora de Guía de observación/

procesos de productos lácteos. Autoevaluación.

comparativo entre resultados Coevaluación.
normas.
ED.- Práctica integradora de análisis Guía de observación/

fisicoquímicos a productos lácteos. Autoevaluación.
EP.- Mapa mental donde se Lista de cotejo / Coevaluación.

efectuados a productos lácteos.
ED.- Cuadro comparativo entre Guía de observación/

valores normativos y resultados Heteroevaluación.
fisicoquímicos.

microbiológicos a productos lácteos. Autoevaluación.

Página 33 de 165
productos lácteos.

microbiológicos.

alimentos.
ED.- Visita guiada a un rastro para Resumen/Heteroevaluación.

observar el sacrificio de animales y
despiece de canal.
persigue administrando los recursos EP.- Exposición dialogada sobre las Mapa mental/Coevaluación.
disponibles para elaborar procesos de piezas de las canales de res y de
transformación a la carne para obtener cerdo, y los producto cárnicos que se
derivados cárnicos, siguiendo obtienen de ellos.
III.- Procesa alimentos a base de instrucciones y procedimientos de
carne. manera reflexiva para garantizar su EP.- Lista de verificación de los Check list/ Coevaluación.
calidad fisicoquímica y sanitaria de recursos del taller.
acuerdo a las normas vigentes en la
materia y a los requerimientos de la EP.- Diagrama de bloques para Lista de cotejo/Heteroevaluación.
industria cárnica, colaborando de procesos de productos cárnicos.
manera efectiva en equipos de trabajo.
materia prima para obtener el
rendimiento de los productos
cárnicos.
ED.- Práctica guiada para procesos Guía de observación/

de productos cárnicos. Coevaluación.

ED.- Lectura comentada sobre las Resumen/Heteroevaluación.
Página 34 de 165
diferentes fuentes de contaminación
de la carne.

material y equipo empleado en el
análisis.

fisicoquímicos.

análisis fisicoquímicos de derivados Heteroevaluación.
cárnicos.

fisicoquímico efectuado a derivados
cárnicos.
ED.- Práctica demostrativa sobre Guía de observación/

material y equipo para los análisis Heteroevaluación.
microbiológicos.
EP.- Consulta de normas para Cuadro sinóptico/ Coevaluación.

preparación de la muestra.

microbiológicos.

análisis microbiológicos de derivados Coevaluación.
cárnicos.

microbiológico efectuado a derivados
cárnicos.
ED.- Práctica integradora de Guía de observación/

procesos derivados de carnes. Autoevaluación.
Página 35 de 165
normas; así como, el rendimiento.

fisicoquímicos a derivados cárnicos. Autoevaluación.

efectuados a derivados cárnicos.

fisicoquímicos.

microbiológicos a derivados Autoevaluación.
cárnicos.

derivados cárnicos.

microbiológicos.
El estudiante conoce los objetivos que EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA:

disponibles para elaborar procesos de EP.- Acta de acuerdos del encuadre. Lista de cotejo/Autoevaluación.
transformación a aves, pescados y
mariscos para obtener derivados de los EP.- Visita guiada a los talleres de Lista de cotejo/Coevaluación.
IV.- Procesa alimentos derivados mismos, siguiendo instrucciones y alimentos.
de aves, pescados y mariscos. procedimientos de manera reflexiva
para garantizar su calidad fisicoquímica EVALUACIÓN FORMATIVA:
y sanitaria de acuerdo a las normas
vigentes en la materia y a los EP.- Investigación documental de la Exposición dialogada/
requerimientos de la industria en el norma NMX-FF-080-SCFI.2006 coevaluación.
ramo, colaborando de manera efectiva sobre cada una de las partes que
Página 36 de 165
en equipos de trabajo. integran a un pollo fresco.
EP.- Con uso de las TIC prepara Exposición dialogada/

exposición sobre el video de Coevaluación.
sacrificio de animales.
ED.- Práctica demostrativa de pollo Lista de cotejo/ Coevaluación.

fresco para que identifiquen las
diferentes partes que lo componen.


rendimiento.
ED.- Práctica guiada para el Guía de observación/

procesamiento de aves, pescados y Coevaluación.
mariscos.
EP.- Informe sobre el proceso a Lista de cotejo/Coevaluacción.

derivados de aves, pescados y
mariscos.

material y equipo empleado en los
análisis.
ED.- Exposición de los diferentes Lista de cotejo/ Coevaluación.

procedimientos de análisis
fisicoquímicos.
ED.- Práctica de laboratorio para los Lista de cotejo/Coevaluación.

análisis fisicoquímicos de aves,
huevos, pescados y mariscos.
EP.- Informe de los análisis Guía de observación/

fisicoquímicos efectuados a aves, Heteroevaluación.
EP.- Investigación documental de los Guía de observación/

diferentes tipos y características de Heteroevaluación.
microorganismos.
Página 37 de 165
ED.- Práctica demostrativa sobre la Lista de cotejo/Coevaluación.
esterilización de material y equipo
EP.- Análisis de información sobre Cuadro comparativo/

conceptos básicos para la Coevaluación.
las diluciones.

preparación de medios de cultivo y Heteroevaluación.
ED.- Exposición de los diferentes Mapa conceptual/

microbiológicos.

análisis microbiológicos de aves, Coevaluación.
EP.- Informe del análisis Presentación con el uso de TIC/

microbiológico efectuado a derivados Heteroevaluación.
ED.- Práctica autónoma de procesos Guía de observación/

a aves, huevos, pescados y Autoevaluación.
mariscos.

ED.- Práctica autónoma de análisis Guía de observación/

fisicoquímicos a aves, huevos, Autoevaluación.
pescados y mariscos.
Página 38 de 165
efectuados a aves, huevos,

fisicoquímicos.

microbiológicos a aves, huevos, Autoevaluación.

microbiológicos efectuados a aves,

microbiológicos.

alimentos.
disponibles para elaborar procesos de
transformación a cereales para obtener
derivados de los mismos, siguiendo
EP.- Investigación documental de la Esquema del grano/
V.- Procesa alimentos a base de instrucciones y procedimientos de
composición del grano de cereal. coevaluación.
cereales. manera reflexiva para garantizar su
calidad fisicoquímica y sanitaria de
EP.- Con uso de las TIC prepara Exposición dialogada/
acuerdo a las normas vigentes en la
exposición sobre el video de las Coevaluación.
materia y a los requerimientos de la
técnicas para la obtención de los
industria en el ramo, colaborando de
diferentes tipos de harinas.
manera efectiva en equipos de trabajo.
Página 39 de 165
rendimiento.
ED.- Práctica guiada para el Guía de observación/

procesamiento de cereales. Coevaluación.
EP.- Informe sobre el proceso para Lista de cotejo/Coevaluacción.

derivados de cereales.
EP.- Mapa cognitivo de cajas de la Lista de cotejo/Coevaluación.

composición química de cereales.

material y equipo empleado en los
análisis.
ED.- Exposición de los diferentes Lista de cotejo/ Coevaluación.

procedimientos de análisis
fisicoquímicos.
ED.- Práctica de laboratorio para los Lista de cotejo/Coevaluación.

análisis fisicoquímicos de cereales.
EP.- Informe de los análisis Guía de observación/

fisicoquímicos efectuados a cereales Heteroevaluación.
y derivados.
EP.- Investigación documental de los Guía de observación/

diferentes tipos y características de Heteroevaluación.
microorganismos en cereales.
ED.- Práctica demostrativa sobre la Lista de cotejo/Coevaluación.

esterilización de material y equipo
EP.- Análisis de información sobre Cuadro comparativo/

conceptos básicos para la Coevaluación.
las diluciones.

preparación de medios de cultivo y Heteroevaluación.
Página 40 de 165
ED.- Exposición de los diferentes Mapa conceptual/
microbiológicos.

análisis microbiológicos a cereales y Coevaluación.
derivados.
EP.- Informe del análisis Presentación con el uso de TIC/

microbiológico efectuado a cereales Heteroevaluación.
y derivados.

fisicoquímicos a cereales y Autoevaluación.
derivados.


efectuados a cereales y derivados.

microbiológicos a cereales y Heteroevaluación.
derivados.
EP.- Mapa mental donde se Guía de observación/

expongan los análisis Autoevaluación.
cereales y derivados.
ED.- Cuadro comparativo entre Lista de cotejo / Coevaluación.

microbiológicos.
Página 41 de 165
CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN DEL PLAN DE ESTUDIOS
En este espacio no habrá aportaciones de parte del comité técnico, queda reservado para el comité de Metodología.
Página 42 de 165
PROGRAMA DE ESTUDIO
Técnico en Análisis y Tecnología de

los Alimentos.
Módulo I
Procesa Alimentos a base de frutas y hortalizas.
Noviembre 2010
Página 43 de 165
DESCRIPCIÓN DEL MÓDULO I
El módulo I “Procesa alimentos a base de frutas y hortalizas” de la carrera de Técnico en Análisis y Tecnología de los Alimentos, está
integrado por tres submódulos: 1.- Aplica los métodos de procesamiento a frutas y hortalizas, 2.- Efectúa análisis fisicoquímicos a frutas,
hortalizas y sus derivados y 3.- Efectúa análisis microbiológicos a frutas, hortalizas y sus derivados. Con esta estructura se pretende que los
estudiantes se preparen en los aspectos medulares del procesamiento de alimentos, la elaboración con calidad y sanidad.
Quienes cursen este módulo estarán preparados para laborar en empresas procesadoras de frutas y hortalizas, tanto en recepción,
selección y preparación de la materia prima, como en elaboración y control de calidad; también podrán emplearse en empresas distribuidoras
de los productos elaborados, asesorando sistemas de producción así como en autoempleo. Los alumnos aprenderán apegados a normas
vigentes de competencia, de tal manera que deberá cumplir con los requisitos solicitados en las mismas; con esto se promueve la
competitividad al garantizar una calidad mínima de conocimientos.
Debido a que el aprendizaje de los contenidos del módulo está basado en competencias, los estudiantes deberán demostrar la adquisición
de habilidades y destrezas desarrolladas durante el transcurso del mismo, de tal manera que la evaluación estará basada en los productos
obtenidos, el análisis de los procesos, las actitudes que demuestre y el desempeño durante la realización de las actividades.
Todas las actividades que se sugieren en el módulo fomentan atributos de las competencias genéricas, por lo que se pretende la formación
no solamente de mano de obra capacitada, sino que además adquieran características humanistas útiles para toda la vida, lo que les
ayudará a ser mejores personas.
Página 44 de 165
PROPÓSITOS ESPECÍFICOS DE APRENDIZAJE DEL MÓDULO
NOMBRE DEL SUB MÓDULO PROPÓSITOS ESPECÍFICOS DE APRENDIZAJE

1.-Aplica los métodos de  El estudiante será competente en las técnicas
procesamiento a frutas y utilizadas para procesar frutas y hortalizas, dándoles un valor
hortalizas agregado y una vida de anaquel más duradera con buenas
prácticas de manufactura.
2.-Efectúa análisis  El estudiante será competente en efectuar e
fisicoquímicos a frutas, interpretar los análisis fisicoquímicos realizados a frutas,
hortalizas y sus derivados. hortalizas y sus derivados, de acuerdo a las normas vigentes
en la materia, para llevar un buen control de calidad en los
productos.
3.-Efectúa los análisis  El estudiante será competente en efectuar e
microbiológicos a derivados interpretar los análisis microbiológicos realizados a frutas,
de frutas y hortalizas. hortalizas y sus derivados, de acuerdo a las normas vigentes
en la materia, para llevar un buen control de calidad en los
productos.
.
Página 45 de 165
MÉTODOS Y ACTIVIDADES PARA ALCANZAR LOS PROPÓSITOS DE APRENDIZAJE DEL
MÓDULO
El facilitador que participa en este proceso de enseñanza-aprendizaje debe de diseñar estrategias centradas en el aprendizaje
basadas en experiencias profesionales que contextualizará en base a su formación para que el estudiante las pueda vivir, de tal
forma que despierte su interés y la vocación por investigar para aprovechar sus propios conocimientos, creando un aprendizaje
significativo. El facilitador durante este proceso rescata en primer instancia los conocimientos previos del estudiante, para poder
buscar la mejor estrategia para lograr su aprendizaje; también, utiliza técnicas como exposiciones dialogadas, mapas
conceptuales, lecturas comentadas, prácticas guiadas entre otras, hasta cerrar con una práctica integradora o práctica autónoma,
con las que el estudiante demuestre que ha alcanzado lo competencia desarrollada.
Así pues, el joven en la parte de los procesos podrá conocer diversos métodos de conservación para las frutas y hortalizas, los
diferentes procedimientos para procesarlas y obtener nuevos productos; así como, interpretar los parámetros durante su proceso.
Por otro lado, podrá explicar los resultados que se obtienen en los análisis fisicoquímicos y microbiológicos realizados para el
control de calidad.
Página 46 de 165
DESARROLLO DIDÁCTICO DE LAS TECNOLOGÍAS DE LA INFORMACIÓN Y LA COMUNICACIÓN
EN EL MÓDULO
En el desarrollo de éste módulo el estudiante tendrá la oportunidad de poder utilizar las Tecnologías de la Información y
Comunicación (TIC) cuando realice las investigaciones documentales o búsquedas en internet a cerca de algunas composiciones
químicas de los alimentos, en la indagación de las normas oficiales y mexicanas vigentes para conocer los requerimientos, en la
presentación de los resultados obtenidos en los análisis fisicoquímicos y microbiológicos, en el diseño de diagramas de flujo para
la explicación de los procesos.
Mediante el uso de las Tecnologías de la Información y la Comunicación las actividades pueden ser más sencillas, pero a la vez
son más atractivas para el estudiante para lograr un mejor aprendizaje significativo.
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RECOMENDACIONES ACADÉMICAS PARA TRABAJO INTERDISCIPLINARIO EN EL LOGRO DE
LAS COMPETENCIAS GENÉRICAS
Es evidente que, la interdisciplinaridad, sólo puede ser puesta en práctica a condición de que quienes lo realizan sean expertos o
especialistas en su propia disciplina, por ello es necesario mantener la identidad y especificidad disciplinaria; sólo entonces se
podrán establecer enlaces y relaciones, esto nos servirá para incorporar las competencias genéricas dándole una transversalidad
al programa de estudios de esta carrera; La transversalidad se entiende como la pertinencia y exigencia de su desarrollo en
todos los campos en los que se organice el plan de estudios.
Por todo ello el docente deberá también diseñar actividades de aprendizaje que ubiquen al sujeto de aprendizaje en diferentes
contextos y situaciones con lo más relacionado a la vida laboral, donde se puedan aplicar diferentes conocimientos y habilidades
que el estudiante ha aprendido de otros campos disciplinares y que ha tomado de su formación básica y propedéutica en su paso
por la formación en educación media superior.
Es aquí donde se recomienda al facilitador que recree este tipo de situaciones, para garantizar que el estudiante pueda trabajar
en equipo y en forma colaborativa, resolver problemas y tomar decisiones, utilizando un pensamiento y acción critica y reflexiva
dentro de un contexto laboral
Página 48 de 165
COMPETENCIAS GENÉRICAS RELACIONADAS
SUBMÓDULO COMPETENCIAS GENÉRICAS A DESARROLLARSE.

1. Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo
en cuenta los objetivos que persigue.
 Elige alternativas y cursos de acción con base en criterios

sustentados y en el marco de un proyecto de vida.
 Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las

restricciones para el logro de sus metas.
4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos

contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas
apropiados.
 Maneja las tecnologías de la información y la comunicación para
1.- Aplica los métodos de procesamiento a obtener información y expresar ideas.
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir
de métodos establecidos.
 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva,
comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance
de un objetivo.
 Identifica los sistemas y reglas o principios medulares que subyacen

a una serie de fenómenos.
8.- Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.

 Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y
habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.
Página 49 de 165
1. Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo
en cuenta los objetivos que persigue.
 Analiza críticamente los factores que influyen en su toma de

decisiones.
2.- Efectúa análisis fisicoquímicos a frutas,  Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones.
hortalizas y sus derivados.  Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las
restricciones para el logro de sus metas.
4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos

contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas
apropiados.
 Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingüísticas,
matemáticas o gráficas.
 Maneja las tecnologías de la información y la comunicación para

obtener información y expresar ideas.
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir

de métodos establecidos.
 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva,
3.- Efectúa análisis microbiológicos a
comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance
derivados de frutas y hortalizas. de un objetivo.
 Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para

producir conclusiones y formular nuevas preguntas.
8.- Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.

Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y
habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.
Página 50 de 165
COMPETENCIAS DISCIPLINARES RELACIONADAS
SUBMÓDULO COMPETENCIAS DISCIPLINARES A DESARROLLARSE.

Matemáticas:
2.- Formula y resuelve problemas matemáticos, aplicando diferentes
enfoques.
Ciencias experimentales:
3.- Identifica problemas, formula preguntas de carácter científico y plantea
1.- Aplica los métodos de procesamiento a las hipótesis necesarias para responderlas.
Ciencias sociales:
6.- Analiza con visión emprendedora los factores y elementos
fundamentales que intervienen en la productividad y competitividad de una
organización y su relación con el entorno socioeconómico.
Comunicación.
12.- Utiliza las tecnologías de la información y comunicación para
investigar, resolver problemas, producir materiales y transmitir información.
Matemáticas:
4.- Argumenta la solución obtenida de un problema, con métodos
numéricos, gráficos, analíticos o variacionales, mediante el lenguaje verbal,
matemático y el uso de las tecnologías de la información y la comunicación.
2.- Efectúa análisis fisicoquímicos a frutas, 5.- Contrasta los resultados obtenidos en una investigación o experimento
hortalizas y sus derivados. con hipótesis previas y comunica sus conclusiones.
14.- Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos
y equipo en la realización de actividades de su vida cotidiana.
Comunicación.
Página 51 de 165
Matemáticas:
numéricos, gráficos, analíticos o variacionales, mediante el lenguaje verbal,
matemático y el uso de las tecnologías de la información y la comunicación.
3.- Efectúa análisis microbiológicos a 5.- Contrasta los resultados obtenidos en una investigación o experimento
derivados de frutas y hortalizas. con hipótesis previas y comunica sus conclusiones.
Comunicación.
Página 52 de 165
GUÍA DIDÁCTICA DEL SUBMÓDULO I
HRS/SEMESTRE
MÓDULO I Procesa alimentos a base de frutas y hortalizas.
272
HRS/SEMESTRE
SUBMÓDULO I Aplica los métodos de procesamiento a frutas y hortalizas.
112
RESULTADO DE
El estudiante será competente en las técnicas utilizadas para procesar frutas y hortalizas, dándoles un valor agregado y una
APRENDIZAJE DEL
vida de anaquel más duradera con buenas prácticas de manufactura.
SUBMÓDULO
ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS PARA

ELEMENTOS PARA LA
COMPETENCIAS PROFESIONALES EL LOGRO DE LAS EVIDENCIAS
EVALUACIÓN
COMPETENCIAS.
1.-PROCESA FRUTAS DE APERTURA EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA:
ACUERDO A LAS NORMAS A través de una exposición el
VIGENTES EN LA MATERIA facilitador: EP.- Acta de acuerdos del Lista de cotejo/Autoevaluación.
encuadre.
 Realiza una 1.
evaluación
ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA
diagnóstica y una actividad
PROFESIONAL: motivacional.
 Realiza el proceso de  Informa sobre los objetivos y
elaboración de mermeladas contenidos del submódulo, así
 Realiza el proceso de como los resultados de
elaboración de jaleas
aprendizaje.
 Realiza el proceso de
elaboración de ates  Informa sobre las competencias a
 Realiza el proceso de desarrollar y las evidencias por
elaboración de purés desempeño esperado, así como
 Realiza el proceso de las evidencias por producto.
Página 53 de 165
elaboración de néctares  Describe las prácticas
 Realiza el proceso de programadas y las prácticas
elaboración de jugos integradoras.
elaboración de almíbares  Informa sobre las normas de
 Realiza el proceso de competencia y los valores y
elaboración de cristalizados actitudes a desarrollar: orden,
 Realiza el proceso de respeto y responsabilidad.
elaboración de deshidratados
 Presenta los criterios de
SABERES DE LA COMPETENCIA: evaluación.
DESARROLLO EVALUACIÓN FORMATIVA:
 Clasificación y denominación, Actividad 1
especificaciones y envasado de Organiza equipos de trabajo para que ED.- Diálogo grupal sobre las Guía de observación/
las frutas encontradas en NMX- normas de prácticas de higiene y Heteroevaluación.
mediante el método de la lectura
F: 053, 057, 072, 073, 076, 078, colores de tuberías.
087, 104, 127, 128, 131, 132, analicen la NOM-251-SSA1-2009 y la
133, 134, 137, 415. NOM-026-STPS-1998.
 Seguridad e higiene en base a
Actividad II
la NOM-251-SSA1-2009.
 Color de tuberías para los tipos Realiza una visita a una industria ED.- Visita guiada a alguna Rúbrica de la visita/
de fluidos NOM-026-STPS- procesadora de frutas y hortalizas. industria. Coevaluación.
1998.
 Métodos de conservación. Actividad III
 Técnicas de elaboración de Check list/ Coevaluación.
derivados de frutas. Solicita a los estudiantes que EP.- Lista de verificación de los
 Selección del tipo de envase verifiquen los recursos del taller y la recursos del taller.
adecuado a cada producto. existencia de la materia prima
necesarios para llevar a cabo el
proceso de elaboración de derivados
de frutas.
Actividad IV
Realiza una actividad para que el EP.- Diagrama de bloques para Lista de cotejo/Heteroevaluación.
estudiante conozca las técnicas para procesos de derivados de frutas.
la obtención de derivados de frutas
señalando la importancia de los
ingredientes.
Actividad V
Pide a los equipos que registren los EP.- Lista de precios de insumos y Lista de cotejo/Coevaluación.
precios de los insumos a utilizar y la materia prima para el rendimiento.
Página 54 de 165
cantidad de producto obtenido; que
fijen un precio de venta y que calculen
su posible ganancia.
Actividad VI
Gira instrucciones a los equipos de ED.- Práctica guiada para procesos Guía de observación/
trabajo para que realicen los procesos de derivados de frutas. Coevaluación.
de elaboración de derivados de fruta.
Actividad VII
Solicita un reporte del proceso y EP.- Informe del proceso de Lista de cotejo/Coevaluación.
derivados de frutas.
obtención de los derivados de frutas
en el cual indiquen las contingencias
2.
que hayan tenido y como las
solucionaron.
CIERRE EVALUACIÓN SUMATIVA:
Actividad I
Organiza una exposición de los ED.- Práctica autónoma de Guía de observación/
procesos derivados de frutas. Autoevaluación.
productos.
Actividad II
Solicita un reporte para cada producto ED.- Exposición de cuadro Guía de observación/
indicando costos de producción, comparativo entre resultados Coevaluación.
rendimiento y ganancias. obtenidos y los señalados en las
2.- PROCESA HORTALIZAS DE APERTURA
ACUERDO A LAS NORMAS Actividad I EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA:
VIGENTES EN LA MATERIA Pide a los estudiantes que elaboren
EP.- Un resumen de los procesos Lista de Cotejo/ autoevaluación.
un procedimiento con los pasos
de la competencia anterior.
ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA comunes de los procesos vistos en la
PROFESIONAL: competencia anterior.
 Realiza el proceso de escaldado
de hortalizas
 Realiza el proceso de elaboración
Página 55 de 165
de conservas de hortalizas en DESARROLLO EVALUACIÓN FORMATIVA:
salmuera
Actividad I
 Realiza el proceso de elaboración
de conservas de hortalizas en Organiza equipos para que elaboren ED.- Diálogo grupal sobre las Guía de observación/
escabeche símbolos de seguridad en material de normas de prácticas de higiene y Heteroevaluación.
 Realiza el proceso de elaboración su elección para su exposición, colores de tuberías.
de conservas de hortalizas acuerdo con la NOM-026-STPS-1998
congeladas Actividad II
Pide a los estudiantes que verifica los EP.- Lista de verificación de los Check list/ Coevaluación.
SABERES DE LA COMPETENCIA: recursos del taller y la existencia de la recursos del taller.
materia prima necesarios para llevar a
 Clasificación y denominación, cabo el proceso de elaboración de
especificaciones y envasado de conservas de hortalizas.
las frutas encontradas en NMX-
F-028-1981 y NMX-F-121-1982. Actividad III
 Seguridad e higiene en base a EP.- Diagrama de bloques para Lista de cotejo/Heteroevaluación.
Realiza una actividad para que el
la NOM-251-SSA1-2009. procesos de derivados de
estudiante conozca las técnicas para
 Colores contrastantes y hortalizas.
la obtención de conservas de
símbolos de seguridad de la
hortalizas, señalando la importancia
NOM-026-STPS-1998.
de los ingredientes.
 Métodos de conservación.
 Técnicas de elaboración de Actividad IV
derivados de frutas. EP.- Lista de precios de insumos y Lista de cotejo/Coevaluación.
Pide a los equipos que registren los
 Selección del tipo de envase materia prima para el rendimiento.
precios de los insumos a utilizar y la
adecuado a cada producto
cantidad de producto obtenido, que
fijen un precio de venta y que calculen
su posible ganancia.
Actividad V
Gira instrucciones a los equipos de ED.- Práctica guiada para procesos Guía de observación/
trabajo para que realicen los procesos de derivados de hortalizas. Coevaluación.
de elaboración de conservas de
hortalizas.
Actividad VI
obtención de las conservas de derivados de hortalizas.
hortalizas en el cual indiquen las
contingencias que hayan tenido y
como las solucionaron.
Página 56 de 165
Actividad I
Organiza una exposición de los ED.- Exposición de cuadro Guía de observación/
productos e indica que expongan los comparativo entre resultados Autoevaluación.
resultados obtenidos comparando con obtenidos y los señalados en las
los parámetros de las normas. normas.
Actividad II
Solicita un reporte para cada producto EP.- Informe de los productos Lista de Cotejo/Coevaluación.
indicando costos de producción, procesados indicando el análisis de
rendimiento y ganancias. costos para obtener el rendimiento.
Página 57 de 165
GUÍA DIDÁCTICA DEL SUBMÓDULO II
HRS/SEMESTRE
272
HRS/SEMESTRE
SUBMÓDULO II Efectúa análisis fisicoquímicos a frutas, hortalizas y sus derivados.
80
RESULTADO DE
El estudiante será competente en efectuar e interpretar los análisis fisicoquímicos realizados a frutas, hortalizas y sus
APRENDIZAJE DEL
derivados, de acuerdo a las normas vigentes en la materia, para llevar un buen control de calidad en los productos.
SUBMÓDULO
ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS PARA ELEMENTOS PARA LA

COMPETENCIAS PROFESIONALES EVIDENCIAS
EL LOGRO DE LAS COMPETENCIAS. EVALUACIÓN
1.-REALIZA ANÁLISIS APERTURA EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA:

FISICOQUÍMICOS A FRUTAS Y
HORTALIZAS DE ACUERDO A LAS A través de una exposición el facilitador: EP.- Acta de acuerdos del Lista de cotejo/Autoevaluación.
NORMAS VIGENTES EN LA  Realiza una evaluación diagnóstica y encuadre.
MATERIA 3.
una actividad motivacional.
ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA  Informa sobre los objetivos y
PROFESIONAL contenidos del submódulo, así como
los resultados de aprendizaje.
 Realiza análisis a frutas y  Informa sobre las competencias a
hortalizas: desarrollar y las evidencias por
1 Organolépticos
desempeño esperado, así como las
2 Prueba de almidón
3 Grados Brix. evidencias por producto.
4 Determinación de acidez.  Describe las prácticas programadas
5 Determinación de pectina. y las prácticas integradoras.
6 Contenido de humedad.
 Informa sobre las normas de
Página 58 de 165
 Entrega reporte de los análisis competencia y los valores y actitudes
realizados. a desarrollar: orden, respeto y
responsabilidad.
SABERES DE LA COMPETENCIA
1 Elementos que contienen las  Presenta los criterios de evaluación.
normas: NOM-251-SSA1-2009, DESARROLLO EVALUACIÓN FORMATIVA:
MX-F-245-1983, NMX-F-613- Actividad I
NORMEX-2003, NMX-F-608- Pide a los estudiantes que elaboren un EP.- Mapa cognitivo de cajas de Lista de cotejo/ Coevaluación.
NORMEX-2002, NMX-F-607- mapa cognitivo de cajas sobre la la composición química de frutas
NORMEX-2002, NMX-F-102-S, composición química de las frutas y y hortalizas.
NMX-F-317-S, NOM-F-103. hortalizas y lo presentará en el salón de
clase.
 Fundamento
 Preparación de la muestra Actividad II
 Procedimiento. Organiza equipos, para que identifiquen EP.- Esquemas para identificar Lista de cotejo/Coevaluación.
 Expresión de resultados. los materiales de laboratorio y su material y equipo empleado en el
función. análisis.
2. Seguridad e higiene en base a la
NOM-120-SSA1-1994. Actividad III
3. Composición química de las Explica los procedimientos de los ED.- Exposición de los diferentes Guía de observación/
frutas y hortalizas análisis de acuerdo a las normas, para procedimientos de análisis Heteroevaluación.
que el estudiante los aplique a frutas, fisicoquímicos.
hortalizas y derivados.
2.-REALIZA ANÁLISIS Actividad IV

FISICOQUÍMICOS A DERIVADOS Solicita a los equipos de trabajo que ED.- Práctica de laboratorio para Guía de observación/
DE FRUTAS Y HORTALIZAS, DE efectúen los análisis fisicoquímicos a los análisis fisicoquímicos de Heteroevaluación.
ACUERDO A LAS NORMAS frutas, hortalizas y derivados, tomando derivados de frutas y hortalizas.
VIGENTES EN LA MATERIA las medidas de seguridad e higiene; así
como mantener el limpia el área antes,
ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA durante y después del análisis.
PROFESIONAL.
Actividad V
Solicita un reporte de los análisis EP.- Informe del análisis Lista de cotejo/Coevaluación.
 Realiza análisis a derivados de
fisicoquímicos a frutas, hortalizas y fisicoquímico efectuado a
frutas y hortalizas:
derivados, en el cual indiquen las derivados de frutas y hortalizas.
contingencias que hayan tenido y como
1 Análisis organolépticos
las solucionaron.
2 Vacío generado en las latas y
conservas EVALUACIÓN SUMATIVA
CIERRE
3 Determinación de grados brix.
4 pH, Actividad I
5 Sulfitos Organiza una exposición de cada ED.- Cuadro comparativo entre Guía de observación/
6 Sólidos totales equipo para que den a conocer sus valores normativos y resultados Autoevaluación.
resultados y hagan comparaciones, obtenidos en los análisis
Página 59 de 165
7 Densidad explicando el porqué de posibles fisicoquímicos.
8 Índice de refracción alteraciones en dichos resultados.
9 Acidez titulable
10 Cenizas. Actividad II
Solicita un reporte para cada análisis EP.- Un informe con un mapa Lista de cotejo / Coevaluación.
 Entrega reporte de los efectuado, en donde irán anexos los mental en procedimiento donde
análisis realizados cálculos para la obtención de resultados se expongan los análisis
donde así se requiera. fisicoquímicos efectuados a
SABERES DE LA COMPETENCIA derivados de hortalizas.
1 Elementos que contienen las
normas: NMX-F-608-NORMEX-
2002, NMX-F-613-NORMEX-
2002, NMX-F-083-1996, NMX-F-
103, NMX-F-245-1983, NMX-F-
102-S, NMX-F-317-S, NMX-F-
151-S-1981.
 Fundamento
 Preparación de muestra
 Procedimiento.
 Expresión de resultados.
Página 60 de 165
GUÍA DIDÁCTICA DEL SUBMÓDULO III
HRS/SEMESTRE
272
HRS/SEMESTRE
SUBMÓDULO III Efectúa análisis microbiológicos a derivados de frutas y hortalizas.
80
RESULTADO DE
El estudiante será competente en efectuar e interpretar los análisis microbiológicos realizados a frutas, hortalizas y sus
APRENDIZAJE DEL
derivados, de acuerdo a las normas vigentes en la materia, para llevar un buen control de calidad en los productos.
SUBMÓDULO

1.-REALIZA ANÁLISIS APERTURA EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA:

MICROBIOLÓGICOS A DERIVADOS
A través de una exposición el facilitador:
DE FRUTAS, DE ACUERDO A LAS EP.- Acta de acuerdos del Lista de cotejo/Autoevaluación.
NORMAS VIGENTES EN LA  Realiza una evaluación diagnóstica y encuadre.
MATERIA una actividad motivacional.
 Informa sobre los objetivos y
ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA contenidos del submódulo, así como
PROFESIONAL los resultados de aprendizaje.
 Informa sobre las competencias a
 Realiza análisis microbiológicos a desarrollar y las evidencias por
derivados de frutas: desempeño esperado, así como las
evidencias por producto.
1 Conteo de hongos y levaduras.
2 Determinación de coliformes  Describe las prácticas programadas
totales. y las prácticas integradoras.
3 Coliformes fecales
 Informa sobre las normas de
Página 61 de 165
4 Bacterias mesofílicas aerobias. competencia y los valores y actitudes
 Entrega reporte de los análisis a desarrollar: orden, respeto y
realizados responsabilidad.
SABERES DE LA COMPETENCIA  Presenta los criterios de evaluación.

DESARROLLO EVALUACIÓN FORMATIVA
 Características de los
microorganismos. Actividad I
 Métodos de siembra El docente informará sobre EP.- Investigación documental Cuadro comparativo/
 Esterilización características de los microorganismos, de los diferentes tipos y Coevaluación.
 Seguridad e higiene en base a la las técnicas de siembra y de características de
NOM-251-SSA1-2009. esterilización y sobre los medios de microorganismos.
 Elementos que contienen las cultivo. Solicita a los estudiantes realicen
normas: NOM-109-SSA1-1994, una presentación sobre los temas. ED.- Práctica demostrativa sobre Guía de observación/
NOM-092-SSA1-1994, NOM-110- la esterilización de material y Heteroevaluación.
SSA1-1994, NOM-112-SSA1- Actividad II equipo para los análisis
1994, NOM-113-SSA1-1994, Desarrolla una práctica guiada de microbiológicos.
NOM-114-SSA1-1994, NOM-111- esterilización de material.
SSA1-1994, NOM-115-SSA1- EP.- Análisis de información Mapa conceptual/
1994, NOM-000-SSA1-1995, Actividad III sobre conceptos básicos para la Heteroevaluación.
NMX-F-608-NORMEX-2002, Informa a los estudiantes sobre los preparación de medios de cultivo
NMX-F-613-NORMEX-2003, procedimientos de los análisis y las diluciones.
NMX-F-358, NMX-F-255, NMX-F- microbiológicos, para que
254, NOM-F-253. posteriormente el estudiante los aplique ED.- Práctica guiada para la Guía de observación/
 Preparación de medios de cultivo. a derivados de frutas. preparación de medios de cultivo Coevaluación.
 Preparación y dilución de la de la y diluciones de medios.
muestra. Actividad IV
 Procedimiento Solicita a los equipos de trabajo que
 Interpretación de resultados. efectúen los análisis microbiológicos a
frutas, hortalizas y derivados, tomando microbiológicos.
las medidas de seguridad e higiene; así Guía de observación/
como mantener el limpia el área antes, ED.- Práctica de laboratorio para
los análisis microbiológicos de Coevaluación.
2.-REALIZA ANÁLISIS durante y después del análisis.
MICROBIOLÓGICOS A DERIVADOS derivados de frutas y hortalizas.
DE HORTALIZAS, DE ACUERDO A
LAS NORMAS VIGENTES EN LA
MATERIA microbiológico efectuado a
EVALUACIÓN SUMATIVA
CIERRE
PROFESIONAL Actividad I ED.- Práctica autónoma de Guía de observación/
análisis microbiológicos a Autoevaluación.
Organiza una exposición de cada
 Realiza análisis microbiológicos a derivados de frutas y hortalizas.
equipo para que den a conocer sus
derivados de hortalizas:
Página 62 de 165
resultados y hagan comparaciones, EP.- Mapa mental donde se Lista de cotejo / Coevaluación.
1 Conteo de hongos y levaduras. explicando el porqué de posibles expongan los análisis
2 Determinación de coliformes alteraciones en dichos resultados. microbiológicos efectuados a
totales. derivados de frutas y hortalizas.
Actividad II
3 Coliformes fecales
4 Bacterias mesofílicas aerobias. Solicita un reporte para cada análisis ED.- Cuadro comparativo entre Guía de observación/
 Entrega reporte de los análisis valores normativos y resultados Heteroevaluación.
efectuado, en donde irán anexos los
realizados obtenidos en los análisis
cálculos para la obtención de resultados microbiológicos.
donde así se requiera.
 Características de los
microorganismos.
 Métodos de siembra
 Esterilización
 Seguridad e higiene en base a la
NOM-251-SSA1-2009.
 Elementos que contienen las
normas: NOM-109-SSA1-1994,
NOM-092-SSA1-1994, NOM-110-
SSA1-1994, NOM-112-SSA1-
1994, NOM-113-SSA1-1994,
NOM-114-SSA1-1994, NOM-111-
SSA1-1994, NOM-115-SSA1-
1994, NOM-000-SSA1-1995,
NMX-F-608-NORMEX-2002,
NMX-F-613-NORMEX-2003,
NMX-F-358, NMX-F-255, NMX-F-
254, NOM-F-253.
 Preparación de medios de cultivo.
 Preparación y dilución de la de la
muestra.
 Procedimiento
 Interpretación de resultados.
Página 63 de 165
PROGRAMA DE ESTUDIO

los Alimentos
Módulo II
Procesa alimentos a base de leche
Página 64 de 165
Noviembre 2010
DESCRIPCIÓN DEL MÓDULO II
El módulo, II “Procesar alimentos a base de leche” de la carrera de Técnico en Análisis y Tecnología de los Alimentos, está integrado por
tres submódulos: 1.- Aplica los métodos de procesamiento a leche; 2.- Efectúa análisis fisicoquímicos a leche y productos lácteos; y 3.-
Efectúa análisis microbiológicos a leche y productos lácteos. Con esta estructura se pretende que los estudiantes se preparen en los
aspectos medulares del procesamiento de alimentos, la elaboración con calidad y sanidad.
Quienes cursen este módulo estarán preparados para laborar en empresas e industrias procesadoras, laboratorio de análisis de leche y
productos lácteos, asistencia técnica en procesamiento, instructor en cursos de capacitación y autoempleo. Los alumnos aprenderán
apegados a normas vigentes de competencia, de tal manera que deberá cumplir con los requisitos solicitados en las mismas; con esto se
promueve la competitividad al garantizar una calidad mínima de conocimientos.
Debido a que el aprendizaje de los contenidos del módulo está basado en competencias, los estudiantes deberán demostrar la adquisición
de habilidades y destrezas desarrolladas durante el transcurso del mismo, de tal manera que la evaluación consistirá en los productos
obtenidos, el análisis de los procesos, las actitudes que demuestre y el desempeño durante la realización de las actividades.
no solamente de mano de obra capacitada, sino que además adquieran características humanistas útiles para toda la vida, lo que les
ayudará a ser mejores personas.
Página 65 de 165

procesamiento a leche. utilizadas para procesar la leche y obtener derivados lácteos,
dándoles un valor agregado y una vida de anaquel más
duradera con buenas prácticas de manufactura.
2.-Efectúa análisis fisicoquímicos a  El estudiante será competente en efectuar e
leche y productos lácteos. interpretar los análisis fisicoquímicos realizados a la leche y
productos lácteos, de acuerdo a las normas vigentes en la
materia, para llevar un buen control de calidad en los
productos.
3.- Efectúa análisis microbiológicos  El estudiante será competente en efectuar e
a leche y productos lácteos. interpretar los análisis microbiológicos realizados a la leche y
productos lácteos de acuerdo a las normas vigentes en la
productos.
.
Página 66 de 165
MÓDULO
Así pues, el joven en la parte de los procesos podrá conocer diversos métodos de conservación para la leche, los diferentes
procedimientos para procesarla y obtener nuevos productos; así como, interpretar los parámetros durante su proceso. Por otro
lado, podrá explicar los resultados que se obtienen en los análisis fisicoquímicos y microbiológicos realizados para el control de
calidad.
Página 67 de 165
EN EL MÓDULO
Página 68 de 165
Página 69 de 165

1. Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y
retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue.
 Elige alternativas y cursos de acción con base en

criterios sustentados y en el marco de un proyecto de
vida.
 Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta

las restricciones para el logro de sus metas.
4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en

distintos contextos mediante la utilización de medios,
códigos y herramientas apropiados.
 Maneja las tecnologías de la información y la
1.- Aplica los métodos de procesamiento a leche.
comunicación para obtener información y expresar
ideas.
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a

problemas a partir de métodos establecidos.
 Sigue instrucciones y procedimientos de manera
reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos
contribuye al alcance de un objetivo.
 Identifica los sistemas y reglas o principios medulares

que subyacen a una serie de fenómenos.
8.- Participa y colabora de manera efectiva en equipos

diversos.
Página 70 de 165
 Asume una actitud constructiva, congruente con los
conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de
distintos equipos de trabajo.
 Analiza críticamente los factores que influyen en su

toma de decisiones.
2.- Efectúa análisis fisicoquímicos a leche y productos  Asume las consecuencias de sus comportamientos y
lácteos. decisiones.


 Expresa ideas y conceptos mediante representaciones
lingüísticas, matemáticas o gráficas.

ideas.
3.- Efectúa análisis microbiológicos a leche y productos 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a
lácteos. problemas a partir de métodos establecidos.
 Sintetiza evidencias obtenidas mediante la

experimentación para producir conclusiones y formular
nuevas preguntas.
Página 71 de 165
diversos.
Asume una actitud constructiva, congruente con los
Página 72 de 165

Matemáticas:
enfoques.
las hipótesis necesarias para responderlas.
1.- Aplica los métodos de procesamiento a Ciencias sociales:
leche. 6.- Analiza con visión emprendedora los factores y elementos
Comunicación.
investigar, resolver problemas, producir materiales y transmitir
información.
Matemáticas:
numéricos, gráficos, analíticos o variacionales, mediante el lenguaje
verbal, matemático y el uso de las tecnologías de la información y la
2.- Efectúa análisis fisicoquímicos a leche y comunicación.
productos lácteos.
5.- Contrasta los resultados obtenidos en una investigación o experimento
con hipótesis previas y comunica sus conclusiones.
Comunicación.
Página 73 de 165
información.
Matemáticas:
comunicación.
3.- Efectúa análisis microbiológicos a leche y 5.- Contrasta los resultados obtenidos en una investigación o experimento
productos lácteos. con hipótesis previas y comunica sus conclusiones.
Comunicación.
información.
Página 74 de 165
HRS/SEMESTRE
MÓDULO II Procesa alimentos a base de leche.
272
HRS/SEMESTRE
SUBMÓDULO I Aplica los métodos de procesamiento a leche.
112
RESULTADO DE
El estudiante será competente en las técnicas utilizadas para procesar la leche y obtener derivados lácteos, dándoles un valor
APRENDIZAJE DEL
agregado y una vida de anaquel más duradera con buenas prácticas de manufactura.
SUBMÓDULO

APERTURA
1.-APLICA EL PROCESO DE Encuadre grupal para: EP.- Acta de acuerdos del Lista de cotejo/Autoevaluación.
HIGIENIZACIÓN PARA OBTENER encuadre.
 Presentar el submódulo.
LECHES DE CONSUMO DE
ACUERDO A LAS NORMAS  Informar los contenidos del
VIGENTES EN LA MATERIA. submódulo.
 Informar los resultados de aprendizaje
ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA  Recuperación de saberes previos a
PROFESIONAL: través de un diagnóstico que elabora
 Realiza la estandarización de la previamente el docente.
leche. EVALUACIÓN FORMATIVA:
DESARROLLO
 Realiza la pasteurización de la
leche. Actividad I
Pide que los estudiantes elaboren una EP.- Investigación documental Cuadro sinóptico/
monografía sobre la composición sobre la composición química y Heteroevaluación.
Página 75 de 165
homogeneización a la leche química y bioquímica de la leche. bioquímica de la leche.
pasteurizada.
Actividad II
 Realiza el proceso de EP.- Elaboración de una lista con Check list/ Coevaluación.
Solicita a los equipos de trabajo que
desodorización a la leche los parámetros para evaluar las
diseñen y apliquen una hoja de
homogeneizada y pasteurizada. normas.
verificación en sus áreas de trabajo, para
 Realiza la esterilización de la evaluar el cumplimiento de la NOM-251-
leche. SSA1-2009 y la NOM-026-STPS-1998.
 Realiza la ultra pasteurización de Actividad III
la leche. Indica a los equipos de trabajo que en EP.- Informe de la verificación en Lista de cotejo/Heteroevaluación.
base a la verificación del cumplimiento el cumplimiento de las normas.
SABERES DE LA COMPETENCIA: de la NOM-251-SSA1-2009 y la NOM-
026-STPS-1998 en sus áreas de trabajo,
elaboran un reporte en donde queden
 Composición química y expresados los resultados, sus
bioquímica de la leche. conclusiones y sus propuestas para
 Leche pasteurizada de vaca en corregir las deficiencias.
base a la NOM-091-SSA1- Actividad IV
1994.
Pide a los estudiantes que realicen la ED.- Con una lectura dialogada Guía de observación/
 Denominaciones comerciales de lectura de la NOM-091-SSA1-1994 y la que comenten los criterios Coevaluación.
la leche de acuerdo a la NOM- NOM-155-SCFI-2003 y enlisten los señalados en las normas.
155-SCFI-2003. criterios de calidad que deben cumplir las
 Seguridad e higiene en base a leches de consumo.
la NOM-251-SSA1-2009. Actividad V
 Color de tuberías para los tipos Los estudiantes realizan una visita a una EP.- Elaboración de un informe Lista de cotejo/ Coevaluación.
de fluidos NOM-026-STPS- industria procesadora de leche y sobre la visita realizada.
1998. elaboran un reporte de la visita.
Actividad VI
Mediante actividades guía a los EP.- Elaboración de mapas Mapa mental/Coevaluación.
estudiantes para que identifiquen las mentales a partir de diagramas
etapas del proceso para la higienización de flujos.
y obtención de leches de consumo; y
reflexionan la importancia de cada una
para cumplir el objetivo.
Actividad VII
Instruye a los equipos de trabajo para Guía de observación/
ED.- Práctica guiada para
realizar los procesos para higienizar las Coevaluación.
procesos de higienización de la
leches de consumo y las clasifican de leche.
Página 76 de 165
acuerdo a la NOM-155-SCFI-2003.
Actividad VIII
Pide a los estudiantes que elaboren un EP.- Informe del proceso de Lista de cotejo/Coevaluación.
reporte del proceso y obtención de las obtención de las leches de
leches de consumo en el cual indiquen consumo.
las contingencias que hayan tenido y
cómo las solucionaron.
Actividad I
productos. obtención de leches procesadas. Autoevaluación.
Actividad II
indicando costos de producción,
rendimiento y ganancias. normas; así como, el
rendimiento.
APERTURA
2.- APLICA LOS PROCESOS DE Encuadre grupal para:
TRANSFORMACIÓN A LAS
LECHES DE CONSUMO DE  Presentar los contenidos de la
ACUERDO A LAS NORMAS competencia.
VIGENTES EN LA MATERIA.  Informar los resultados de aprendizaje
ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA  Recuperación de saberes previos a EP.- Diseño y aplicación de una Lista de cotejo/Coevaluación.
PROFESIONAL: través de un diagnóstico que elabora evaluación diagnóstica.
 Aplica el proceso para la previamente el docente.
obtención de leche condensada. DESARROLLO
 Aplica el proceso para la EVALUACIÓN FORMATIVA:
obtención de leche en polvo. Actividad I
 Aplica el proceso para la Mediante una investigación bibliográfica EP.- Investigación documental Cuadro sinóptico/Coevaluación.
obtención de leche evaporada. los alumnos identifican las características sobre las características de
de los siguientes productos: Leche leches de consumo procesadas.
 Aplica el proceso para la
condensada, leche en polvo, leche
obtención de leche saborizada y
evaporada y leche saborizada.
endulzada.
SABERES DE LA COMPETENCIA: Actividad II
Página 77 de 165
Los estudiantes mediante actividades EP.- Diagrama de bloques para Lista de cotejo/Heteroevaluación.
identifican las etapas de los proceso para los procesos de transformación
 Leche condensada azucarada
la elaboración de leche condensada, de las leches de consumo.
en base a la NMX-F-050-1971.
leche en polvo, leche evaporada y leche
 Leche evaporada en base a la saborizada. Y reflexionan la importancia
NMX-F-051-S-1980. de cada una para cumplir con los
parámetros de calidad.
 Seguridad e higiene en base a
la NOM-251-SSA1-2009.
Actividad III
 Colores contrastantes y
símbolos de seguridad de la Solicita a los equipos de trabajo que ED.- Práctica guiada para Guía de observación/
NOM-026-STPS-1998. realicen los procesos para la elaboración procesos de transformación de Coevaluación.
de leche condensada, leche en polvo, leches de consumo.
leche evaporada y leche saborizada.
Como parte de la actividad los alumnos
recopilan los datos necesarios para
calcular el rendimiento de los productos
obtenidos.
Actividad IV
Solicita un reporte del proceso de EP.- Informe del proceso de Lista de cotejo/Coevaluación.
transformación de las leches de transformación de las leches de
consumo, en el cual indiquen las consumo.
las solucionaron. Los costos de
producción, el rendimiento para cada
producto y su precio sugerido de venta.
Actividad I

productos. procesos de transformación a las Autoevaluación.
leches de consumo.
Actividad II
indicando costos de producción, comparativo entre resultados Coevaluación.
rendimiento y ganancias. obtenidos y los señalados en las
normas; así como, el
rendimiento.
APERTURA
Página 78 de 165
Encuadre grupal para:
3.- APLICA LOS PROCESOS DE
TRANSFORMACIÓN PARA  Presentar los contenidos de la
OBTENER DERIVADOS DE LA competencia.
LECHE DE ACUERDO A LAS
NORMAS VIGENTES EN LA  Informar los resultados de aprendizaje
MATERIA.  Recuperación de saberes previos a EP.- Diseño y aplicación de una Lista de cotejo/Coevaluación.
través de un diagnóstico que elabora evaluación diagnóstica.
previamente el docente.
PROFESIONAL: DESARROLLO
Actividad I
obtención de leches fermentadas. Mediante una investigación bibliográfica EP.- Investigación documental Mapa conceptual/Coevaluación.
los alumnos identifican las características sobre derivados lácteos.
 Aplica el proceso para la de los derivados de la leche.
obtención de quesos.
Actividad II
obtención de crema.
Da instrucciones a los estudiantes para ED.- Exposición dialogada sobre Guía de observación/
 Aplica el proceso para la que enlisten las características de las características de calidad de Coevaluación
obtención de mantequilla. calidad para los derivados de la leche, derivados lácteos.
basándose en las normatividad vigente.
obtención de dulces de leche. Actividad III
obtención de helados. Mediante actividades, los estudiantes EP.- Diagrama de bloques para Lista de cotejo/Heteroevaluación.
identifican las etapas de los proceso para los procesos de derivados de
la elaboración de derivados de la leche y leche.
SABERES DE LA COMPETENCIA: reflexionan la importancia de cada una,
para cumplir con los parámetros de
calidad.
 Contenido e importancia
nutricional de la leche y sus Actividad IV
derivados.
En equipos de trabajo, los estudiantes ED.- Práctica guiada para Guía de observación/
 Aditivos utilizados en productos realizan los procesos para la elaboración procesos de derivados de la Coevaluación.
lácteos. de derivados de la leche. Como parte de leche.
 Elaboración de mantequilla de la actividad los alumnos recopilan los
leche en base a la NMX-F-010- datos necesarios para calcular el
1982. rendimiento de los productos obtenidos.
 Queso Tipo Chihuahua en base a Actividad V
Página 79 de 165
la NMX-F-209-1985. Solicita un reporte del proceso de EP.- Informe del proceso de Lista de cotejo/Coevaluación.
transformación de las leches de derivados de leche.
 Yogurt o leche búlgara en base a
consumo, en el cual indiquen las
la NMX-F-444-1983.
 Queso Tipo Chester en base a la las solucionaron. Los costos de
NMX-F-471-1985. producción, el rendimiento para cada
producto y su precio sugerido de venta.
 Quesos de suero en base a la
NOM-035-SSA1-1993.
 Helados de crema, de leche o Actividad I
grasa vegetal, sorbetes y bases o Organiza una exposición de los ED.- Práctica autónoma de Guía de observación/
mezclas para helados en base a
productos. procesos derivados de la leche. Autoevaluación.
la NOM-036-SSA1-1993.
 Quesos: frescos, madurados y Actividad II
procesados en base a la NOM- Solicita un reporte para cada producto ED.- Exposición de cuadro
121-SSA1-1994. comparativo entre resultados
indicando costos de producción, Coevaluación.
 Mantequilla, cremas, producto rendimiento y ganancias. normas; así como, el
lácteo condensado azucarado, rendimiento.
productos lácteos fermentados y
acidificados, dulces a base de
leche NOM-185-SSA1-2002.
Página 80 de 165
HRS/SEMESTRE
272
HRS/SEMESTRE
SUBMÓDULO II Efectúa análisis fisicoquímicos a leche y productos lácteos.
80
RESULTADO DE El estudiante será competente en efectuar e interpretar los análisis fisicoquímicos realizados a la leche y
APRENDIZAJE DEL productos lácteos, de acuerdo a las normas vigentes en la materia, para llevar un buen control de calidad
SUBMÓDULO en los productos.

1.-REALIZA ANÁLISIS APERTURA
FISICOQUÍMICOS A LA LECHE
Encuadre grupal para: EP.- Acta de acuerdos del Lista de cotejo/Autoevaluación.
CRUDA DE ACUERDO A LAS
encuadre.
NORMAS VIGENTES EN LA  Presentar el submódulo.
MATERIA
 Informar los contenidos del
ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA submódulo.
PROFESIONAL
 Realiza la determinación de desarrollar y las evidencias por
acidez.
 Realiza la determinación de pH. evidencias por producto.
 Realiza la prueba de alcohol.  Describe las prácticas programadas y
las prácticas integradoras.
 Realiza la determinación de
densidad.  Informar los resultados de
aprendizaje. Informa sobre las
Página 81 de 165
 Realiza la determinación de normas de competencia y los valores
sólidos totales. y actitudes a desarrollar: orden,
 Realiza la determinación de respeto y responsabilidad.
sólidos no grasos.  Recuperación de saberes previos a
 Realiza la determinación del punto través de un diagnóstico que elabora
crioscópico. previamente el docente.
 Realiza la determinación de EVALUACIÓN FORMATIVA:

DESARROLLO
grasa.
Actividad I
 Realiza la determinación de Solicita a los estudiantes que elaboren EP.- Elaboración de un diagrama Lista de cotejo/ Coevaluación.
catalasa. un diagrama de flujo sobre los pasos que de flujo de la recepción de la
 Realiza la prueba de se llevan a cabo en la recepción de la leche.
sedimentación. leche, remarcando en donde se llevan a
cabo las pruebas de andén.
reductasa. Actividad II
Pide a los estudiantes que en equipos ED.- Diseño colaborativo de un Guía de observación/
 Realiza la detección de mastitis.
de 3 analicen el diagrama elaborado por esquema de el área de Heteroevaluación.
 Realiza la prueba de antibiótico. cada uno para que unifiquen criterios y recepción de la leche.
diseñar un esquema de la recepción de
la leche y la expongan en el grupo.
SABERES DE LA COMPETENCIA:
Actividad III
Organiza equipos para que los ED.- Con una lectura reflexiva la Guía de observación/
 Manejo de equipo y materiales de estudiantes identifiquen y anoten el identificación del material de Heteroevaluación.
laboratorio necesarios en los material de laboratorio que se utiliza en laboratorio para las pruebas de
análisis fisicoquímicos de la leche cada prueba de andén, seleccionando a andén.
cruda. aquellos que no conoce para que
 Preparación de reactivos. investigue su función.
 Determinación del índice de
refracción en leche fluida en base Actividad IV
a la NMX-F-148-S-1982. Realiza una actividad para que el
 Determinación de grasa butírica estudiante conozca las técnicas para
en base en la NMX-F-387-1982. llevar a cabo los análisis de las pruebas
de andén, señalando la importancia de
 Determinación del punto de
las especificaciones de las normas
congelación en base a la NMX-F-
vigentes.
443-1983.
 Determinación de la densidad en
Actividad V
leche fluida en base a la NMX-F- ED.- Práctica de laboratorio para Guía de observación/
Solicita a los equipos de trabajo que
424-S-1982. las pruebas de andén en el área Heteroevaluación
efectúen los análisis de las pruebas de
 Determinación de sólidos totales andén de la leche, tomando las medidas de recepción de la leche.
en leche fluida en base a la NMX- de seguridad e higiene; así como
Página 82 de 165
F-426-1982. mantener el limpia el área antes, durante
 Determinación de acidez en leche y después del análisis.
fluida en base a la NMX-F-425-
1983. Actividad VI
 Determinación de la prueba del Solicita un reporte de las pruebas de EP.- Informe de las pruebas de Lista de cotejo/Coevaluación.
alcohol an base a la NMX-F-700- andén efectuadas a la leche, en el cual andén efectuadas a la leche en
COFOCALEC-2004. indiquen las contingencias que hayan el área de recepción.
 Determinación de pH en alimentos tenido y como las solucionaron.
en base a la NMX-F-317-S-1978. EVALUACIÓN SUMATIVA
CIERRE
 Determinación de inhibidores
bacterianos en base a la NMX-F- Actividad I
719-COFOCALEC-2008. Organiza una práctica integradora ED.- Práctica autónoma de los Guía de observación/
donde efectúen las pruebas realizadas análisis fisicoquímicos a leches Heteroevaluación.
en el área de recepción de la leche. procesadas y derivados lácteos.
Actividad II
Organiza una exposición de cada ED.- Cuadro comparativo entre Guía de observación/
equipo para que den a conocer sus valores normativos y resultados Coevaluación.
resultados y hagan comparaciones con obtenidos en las pruebas de
los parámetros normativos, explicando andén.
el porqué de posibles alteraciones en
dichos resultados.
Página 83 de 165
APERTURA
2.-REALIZA ANÁLISIS
Actividad I
FISICOQUÍMICOS A LA LECHE
Pide a los estudiantes que elaboren un EP.- Un resumen de los Lista de Cotejo/ autoevaluación.
PROCESADA DE ACUERDO A LAS
procedimiento con los pasos comunes de procesos de la competencia
NORMAS VIGENTES EN LA
los procesos vistos en la competencia anterior.
MATERIA.
anterior.
PROFESIONAL: Actividad II
Indica a los estudiantes que de manera ED.- Realización del diseño de Guía de observación/
 Realiza la determinación de colaborativa diseñen, en hojas de color, bloques de cartulina con las Coevaluación.
humedad. el material que se requiere en cada imágenes del material de los
 Realiza la determinación de análisis para leches procesadas y análisis fisicoquímicos.
sólidos totales. derivados lácteos, lo recorten y lo
peguen en pedazos de cartulina para su
 Realiza la determinación de posterior presentación.
acidez.
 Realiza la determinación de pH.
caseína.
proteínas.
 Realiza la prueba de fosfatasa.
SABERES DE LA COMPETENCIA:
 Manejo de equipo y materiales
de laboratorio necesarios en los
análisis fisicoquímicos de la
leche procesada.
 Preparación de reactivos.
 Determinación de sólidos totales
en base a la NMX-F-510-1988.
 Determinación de acidez en
base a la NMX-F-511-1988.
 Determinación de proteínas en
 Determinación de humedad en
alimentos en base a la NOM-
Página 84 de 165
035-SSA1-1993- EVALUACIÓN FORMATIVA:
DESARROLLO
 Determinación de pH en
Actividad I
alimentos en base a la NMX-F- ED.- Exposición grupal del Guía de observación/
Pide a los estudiantes que en los
317-S-19878. material común en las Heteroevaluación
diseños identifiquen el material que es
Determinación de fosfatasa residual común en las determinaciones y determinaciones fisicoquímicas.
en base a la NMX-F-368-1983. expliquen su función.
Actividad II
Da a conocer al estudiante las técnicas EP.- Elaboración de esquemas Lista de cotejo/Coevaluación.
3.-REALIZA ANÁLISIS de cada determinación y pide que, en del procedimiento de los análisis
FISICOQUÍMICOS A DERIVADOS equipos, elaboren, mediante esquemas, fisicoquímicos para leches
DE LA LECHE DE ACUERDO A LAS el procedimiento de cada análisis y lo procesadas u derivados lácteos.
NORMAS VIGENTES EN LA expongan ante el grupo.
MATERIA.
ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA Actividad III
PROFESIONAL. Distribuye en los equipos los análisis EP.- Utilización de la TIC para Lista de cotejo/Coevaluación.
que se efectúan en leches procesadas y realizar una presentación ante el
 Realiza análisis en leches derivados lácteos, pide que elaboren grupo de los análisis
fermentadas: acidez, pH, una presentación para que te lo envíen fisicoquímicos de leches
organolépticos y proteínas. al correo electrónico y después lo procesadas y derivados lácteos.
 Realiza análisis en quesos: expongan al grupo.
humedad, pH, sólidos totales,
grasa y organolépticos. Actividad IV
Explica, mediante esquemas los
 Realiza análisis en crema: procedimientos de los análisis a realizar,
acidez, pH y organolépticos. para que el estudiante los aplique a
leches procesadas y derivados lácteos.
 Realiza análisis en mantequilla:
humedad, pH, organolépticos e
Actividad V
índice de oxidación de las
Solicita a los equipos de trabajo que ED.- Práctica de laboratorio para Guía de observación/
grasas.
efectúen los análisis a la leche los análisis fisicoquímicos a Heteroevaluación
 Realiza análisis en dulces de procesada y derivados lácteos, tomando leches procesadas y derivados
leche: azúcares y las medidas de seguridad e higiene; así lácteos.
organolépticos. como mantener el limpia el área antes,
durante y después del análisis.
 Realiza análisis en helados:
CIERRE EVALUACIÓN SUMATIVA
azúcares y organolépticos.
SABERES DE LA COMPETENCIA: Actividad I
 Manejo de equipo y materiales equipo para que den a conocer sus valores normativos y resultados Heteroevaluación.
de laboratorio necesarios en los resultados y hagan comparaciones con obtenidos en los análisis
análisis fisicoquímicos de los los parámetros normativos, explicando fisicoquímicos.
derivados de la leche. el porqué de posibles alteraciones en
Página 85 de 165
 Preparación de reactivos. dichos resultados.
 Determinación de sólidos totales Actividad II
en base a la NMX-F-111-1984. Solicita un reporte para cada análisis EP.- Informe de los análisis Lista de cotejo/Coevaluación.
 Determinación de grasa butírica efectuado, en donde irán anexos los fisicoquímicos de leches
en base a la NMX-F-100-1980. cálculos para la obtención de resultados procesadas y derivados lácteos.
donde así se requiera.
 Determinación de proteínas en
alimentos en base a la NOM-
035-SSA1-1993-
 Determinación de pH en
alimentos en base a la NMX-F-
317-S-19878.
 Determinación de fosfatasa
residual en base a la NMX-F-
368-1983.
 Determinación de rancidez en
Determinación de azúcares en base a
la NMX-F-312-1978.
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HRS/SEMESTRE
272
HRS/SEMESTRE
SUBMÓDULO III Efectúa análisis microbiológicos a leche y productos lácteos.
80
RESULTADO DE
El estudiante será competente en efectuar e interpretar los análisis microbiológicos realizados a la leche y productos lácteos
APRENDIZAJE DEL
de acuerdo a las normas vigentes en la materia, para llevar un buen control de calidad en los productos.
SUBMÓDULO

Página 87 de 165
APERTURA
1.-REALIZA ANÁLISIS EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA:
MICROBIOLÓGICOS A LA LECHE Encuadre grupal para:
PROCESADA DE ACUERDO A LAS
NORMAS VIGENTES EN LA  Presentar el submódulo. EP.- Acta de acuerdos del Lista de cotejo/Autoevaluación.
MATERIA  Informar los contenidos del encuadre.
submódulo.
ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA  Informa sobre las competencias a
PROFESIONAL: desarrollar y las evidencias por
 Realiza el conteo de hongos y evidencias por producto.
levaduras.  Describe las prácticas programadas y
 Realiza la determinación de las prácticas integradoras.
coliformes totales.  Informar los resultados de
 Realiza la determinación de aprendizaje, sobre las normas de
coliformes fecales. competencia y los valores y actitudes
 Realiza la determinación de a desarrollar: orden, respeto y
Salmonella. responsabilidad.
 Realiza la determinación de  Recuperación de saberes previos a
Staphylococcus. través de un diagnóstico que elabora
 Realiza la determinación de previamente el docente.
bacterias mesofílicas aerobias.
 Realiza la determinación de EVALUACIÓN FORMATIVA:
Listeria monocytogenes. DESARROLLO
Actividad I
Pide a los estudiantes que investiguen EP.- Investigación documental Cuadro comparativo/
2.-REALIZA ANÁLISIS los tipos de microorganismos, su de los tipos de microorganismos, Coevaluación
MICROBIOLÓGICOS A DERIVADOS clasificación y sus características, así como se clasifican y las
DE LA LECHE, DE ACUERDO A
como las técnicas de identificación de características.
LAS NORMAS VIGENTES EN LA microorganismos con base en las NOM y
MATERIA. NMX señaladas en el programa
ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA Actividad II
PROFESIONAL: Indica a los estudiantes que en equipo EP.- Elaboración de un mapa Mapa conceptual/Coevaluación.
realicen una presentación sobre la conceptual sobre los perjuicios
 Realiza el conteo de hongos y acción perjudicial de la presencia de que ocasionan los
levaduras. microorganismos patógenos en los microorganismos en productos
 Realiza la determinación de productos lácteos y las vías de lácteos.
coliformes totales. contaminación.
coliformes fecales. Actividad III
 Realiza la determinación de Proyecta un video de métodos de
Página 88 de 165
Salmonella siembra y de esterilización, de la
 Realiza la determinación de preparación de los medios de cultivo, y
Staphylococcus. las características del muestreo,
 Realiza la determinación de transporte y preparación de la muestra.
bacterias mesofílicas aerobias. Para que el estudiante vea como
 Realiza la determinación de efectuar un análisis.
Listeria monocytogenes.
Actividad IV
SABERES DE LAS Solicita a los equipos de trabajo que ED.- Práctica guiada para la Guía de observación/
COMPETENCIAS: desarrollen una práctica guiada de esterilización del material. Heteroevaluación
esterilización de material.
 Características generales de los
microorganismos. Actividad V
 Métodos de esterilización. estudiante conozca las técnicas para
 Preparación de medios de llevar a cabo los análisis microbiológicos,
cultivo. señalando la importancia de las
especificaciones de las normas vigentes.
 Preparación y dilución de la
muestra.
Actividad VI
 Cuenta de bacterias mesofílicas Solicita a los equipos de trabajo que ED.- Práctica de laboratorio para Guía de observación/
aerobias en base a la NMX-F- efectúen los análisis microbiológicos a los análisis microbiológicos a Heteroevaluación
253-1977. leche procesada y derivados lácteos. leches procesadas y derivados
 Cuenta de microorganismos lácteos.
coliformes totales en base a ala
NOM-113-SSA1-1994. CIERRE EVALUACIÓN SUMATIVA
 Conteo de hongos y levaduras Actividad I
en base a la NMX-F-255-1978. Organiza una exposición de cada ED.- Cuadro comparativo entre Guía de observación/
 Determinación de Salmonella en equipo para que den a conocer sus valores normativos y resultados Heteroevaluación.
base a la NMX-F-304-1977. resultados y hagan comparaciones con obtenidos en los análisis
los parámetros normativos, explicando microbiológicos.
 Determinación de coliformes
fecales en base en la NMX-F-
dichos resultados.
308-1992.
 Determinación de Actividad II
Staphylococcus en base a la Solicita un reporte para cada análisis EP.- Informe de los análisis Lista de cotejo/Coevaluación.
NMX-F-310-1978. efectuado, en donde irán anexos los microbiológicos de leches
 Determinación de Listeria en cálculos para la obtención de resultados procesadas y derivados lácteos.
base a la NOM-143-SSA!-1995. donde así se requiera.
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PROGRAMA DE ESTUDIO

los Alimentos
Módulo III
Procesa alimentos a base de carne
Página 90 de 165
Noviembre 2010
DESCRIPCIÓN DEL MÓDULO III
En la carrera Técnico en Análisis y Tecnología de los Alimentos, el módulo III “Procesa alimentos a base de carne” está integrado por tres
submódulos, cuya estructura está diseñada para que los estudiantes se preparen en los aspectos medulares del procesamiento de carnes y
cumplan con los estándares de calidad y sanidad vigentes. Los tres submódulos necesarios para completar las competencias son: Aplica los
métodos de procesamiento a carne, Efectúa análisis fisicoquímicos a carne y productos cárnicos; y Efectúa análisis microbiológicos a carne
y productos cárnicos.
Quienes cursen este módulo estarán preparados para laborar en industrias procesadoras de carnes, laboratorio de análisis de carne y
productos cárnicos, dar asistencia técnica en procesamiento de carne, o bien autoemplearse. Los alumnos aprenderán apegados a normas
vigentes de competencia, de tal manera que deberá cumplir con los requisitos solicitados en las mismas; con esto se promueve la
competitividad al garantizar una calidad mínima de conocimientos y habilidades.
Debido a que el aprendizaje de los contenidos del módulo está basado en competencias, los estudiantes deberán aplicar los atributos y
saberes desarrollados durante el transcurso del mismo, de tal manera que la evaluación estará basada en los productos obtenidos, el
análisis de los procesos, las actitudes que demuestre y el desempeño durante la realización de las actividades.
no solamente de mano de obra capacitada, sino que además adquieran características humanistas útiles para toda la vida.
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procesamiento a carne. utilizadas para procesar la carne y obtener derivados cárnicos,
dándoles un valor agregado y una vida de anaquel más
duradera con buenas prácticas de manufactura.
2.-Efectúa análisis fisicoquímicos a  El estudiante será competente en efectuar e
carne y productos cárnicos. interpretar los análisis fisicoquímicos realizados a la carne y
productos cárnicos, de acuerdo a las normas vigentes en la
productos.
3.- Efectúa análisis microbiológicos  El estudiante será competente en efectuar e
a carne y productos cárnicos. interpretar los análisis microbiológicos realizados a la carne y
productos cárnicos de acuerdo a las normas vigentes en la
productos.
.
Página 92 de 165
MÓDULO
Así pues, el joven en la parte de los procesos podrá conocer diversos métodos de conservación para la carne, los diferentes
procedimientos para procesarla y obtener nuevos productos; así como, interpretar los parámetros durante su proceso. Por otro
calidad.
Página 93 de 165
EN EL MÓDULO
Página 94 de 165
Página 95 de 165


vida.


1.- Aplica los métodos de procesamiento a carne.  Maneja las tecnologías de la información y la
ideas.



Página 96 de 165
diversos.

toma de decisiones.
2.- Efectúa análisis fisicoquímicos a carne y productos  Asume las consecuencias de sus comportamientos y
cárnicos. decisiones.



ideas.
3.- Efectúa análisis microbiológicos a carne y productos
cárnicos. 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a

Página 97 de 165
nuevas preguntas.

diversos.
Asume una actitud constructiva, congruente con los
Página 98 de 165

Matemáticas:
enfoques.
carne. 6.- Analiza con visión emprendedora los factores y elementos
Comunicación.
información.
Matemáticas:
2.- Efectúa análisis fisicoquímicos a carne y comunicación.
5.- Contrasta los resultados obtenidos en una investigación o experimento
con hipótesis previas y comunica sus conclusiones.
Comunicación.
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información.
Matemáticas:
comunicación.
3.- Efectúa análisis microbiológicos a carne y 5.- Contrasta los resultados obtenidos en una investigación o experimento
productos cárnicos. con hipótesis previas y comunica sus conclusiones.
Comunicación.
información.
Página 100 de 165

HRS/SEMESTRE
MÓDULO III Procesa alimentos a base de carne.
272
HRS/SEMESTRE
SUBMÓDULO I Aplica los métodos de procesamiento a carne.
112
RESULTADO DE
El estudiante será competente en las técnicas utilizadas para procesar la carne y obtener derivados cárnicos, dándoles un
APRENDIZAJE DEL
valor agregado y una vida de anaquel más duradera con buenas prácticas de manufactura.
SUBMÓDULO

APERTURA EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA:

1.- ANALIZA CORTES DE CARNE
DE RES Y CERDO PARA LOS Encuadre grupal para: EP.- Acta de acuerdos del Lista de cotejo/Autoevaluación.
DISTINTOS PROCESOS DE • Presentar el submódulo. encuadre.
INDUSTRIALIZACIÓN, DE • Informar los contenidos del
ACUERDO A LAS NORMAS submódulo.
VIGENTES EN LA MATERIA. • Informar los resultados de aprendizaje
• Extracción de saberes previos a través
ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA de un diagnóstico que elabora
PROFESIONAL: previamente el docente.
DESARROLLO. EVALUACIÓN FORMATIVA:
 Identifica los diferentes cortes que
se obtienen de la res y el cerdo. Actividad I
 Clasifica los diferentes cortes de Promueve una visita a un rastro para que EP.- Informe de la visita con el Lista de cotejo/Coevaluación
carne de acuerdo a sus los estudiantes observen el sacrificio de análisis visto en la planta.
características. animales y el despiece de las canales.
 Relaciona los diferentes tipos de
Actividad II
Página 101 de 165

corte con los procesos de Presenta a los estudiantes el equipo EP.- Elaboración de una lista con Check list/ Coevaluación.
industrialización. necesario para el sacrificio de animales el equipo para el sacrificio de
en los rastros. animales.
Actividad III
 Bioquímica y estructura de la Presenta a los alumnos las piezas que ED.- Elaboración de un Guía de observación/
carne. conforman las canales de cerdo y res, rompecabezas con cada canal. Heteroevaluación.
 Composición química de la carne. indicando que elaboren un
 Normas de seguridad e higiene. rompecabezas de cada canal marcando
 Manejo de maquinaria y equipo. los cortes y para que proceso se utiliza.
 Análisis sensorial y técnicas de
corte. Actividad IV
 Aditivos. Solicita a los estudiantes el seguimiento ED.- Elaboración de un Guía de observación/
 Formulación y conversión de en su guía de aprendizaje para identificar hipertexto en la identificación de Coevaluación.
mezclas de ingredientes. los diferentes productos cárnicos que los productos cárnicos.
pueden elaborarse, así como el equipo
 Productos pecuarios. Carne de
requerido para su elaboración.
porcino en canal. Calidad de la
carne. Clasificación. NMX-FF-081-
Actividad V
2003.
Apoya a los estudiantes para que
 Carne de bovino en canal.
realicen los ejercicios de la guía de
Clasificación. NMX-FF-078-2002.
aprendizaje.
Actividad VI
Pide a los equipos que registren los EP.- Lista de precios de insumos Lista de cotejo/ Coevaluación.
precios de los insumos a utilizar y la y materia prima para el
cantidad de producto obtenido; que fijen rendimiento.
un precio de venta y que calculen costos.
Actividad VII
Gira instrucciones a los equipos de ED.- Práctica guiada para Guía de observación/
trabajo para que realicen los procesos de procesos de industrialización de Coevaluación.
industrialización de la carne. la carne.
Actividad VIII
obtención de los derivados de carne en industrialización de la carne.
el cual indiquen las contingencias que
hayan tenido y como las solucionaron.
CIERRE
Actividad I
Organiza una práctica integradora ED.- Práctica autónoma de los Guía de observación/
Página 102 de 165

donde efectúen los procesos de procesos de industrialización de Heteroevaluación.
industrialización de la carne. la carne.
Actividad II
resultados y hagan comparaciones con obtenidos en los procesos.
los parámetros normativos, explicando
dichos resultados.
2.- APLICA PROCESOS DE
TRANSFORMACIÓN A LA CARNE, Actividad I
DE ACUERDO A LAS NORMAS Realiza una actividad para que hagas del EP.- Investigación documental Resumen/Autoevaluación.
VIGENTES EN LA MATERIA. conocimiento al estudiante de cuáles son de las características de los
las procesos que se van a realizar en procesos para obtener derivados
ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA derivados cárnicos, y pide que cárnicos.
PROFESIONAL. investiguen las características de los
mismos.
obtención de carnes secas. DESARROLLO EVALUACIÓN FORMATIVA:
obtención de embutidos crudos. Actividad I
 Aplica el proceso para la Da a conocer a los estudiantes los
obtención de embutidos cocidos. equipos necesarios para la elaboración
 Aplica el proceso para la de los diferentes productos.
obtención de carnes curadas.
 Aplica el proceso para la Actividad II
obtención de cárnicos enlatados. Proporciona una lista en forma EP.- Realización de una lista de Mapa cognitivo de aspectos
desordenada, donde se encuentren los los equipos comunes en los comunes/Coevaluación.
SABERES DE LA COMPETENCIA nombres de los equipos que se utilizan diferentes procesos.
en los procesos, y pide que identifique y
 Preparación del equipo a utilizar. relacione los equipos que sean comunes
 Verificación de los servicios a varios procesos.
auxiliares.
 Selección y preparación de la Actividad III
Mediante actividades guía a los EP.- Elaboración de mapas Mapa mental/Coevaluación.
materia prima.
estudiantes para que identifiquen las mentales a partir de diagramas
 Prácticas de higiene y sanidad en
etapas de los procesos de de flujos.
el proceso de alimentos, bebidas
transformación de los derivados cárnicos;
no alcohólicas y alcohólicas.
y reflexionan la importancia de cada una
NOM-120-SSA1-1994.
para cumplir el objetivo.
 Productos cárnicos curados y
cocidos, y curados emulsionados
Actividad IV
Página 103 de 165

y cocidos. Especificaciones NOM- Indica a los equipos de trabajo que ED.- Práctica guiada para Guía de observación/
122-SSA-1994. realicen los procesos para la elaboración procesos de derivados de Coevaluación.
 Productos cárnicos procesados. de derivados cárnicos. Como parte de la hortalizas.
Especificaciones sanitarias. actividad los estudiantes recopilan los
Métodos de prueba. NOM-213- datos necesarios para calcular el
SSA1-2002. rendimiento de los productos obtenidos.
 Salchichas. Especificaciones.
NMX-F-065-1994. Actividad V
 Jamón cocido. Especificaciones. Solicita un reporte del proceso de EP.- Informe del proceso de Lista de cotejo/Coevaluación.
NMX-F-123S-1982. transformación de las leches de derivados cárnicos.
 Alimentos para uso humano. consumo, en el cual indiquen las
Calidad para tocino. NMX-F-126- contingencias que hayan tenido y como
1969. las solucionaron. Los costos de
 Calidad para queso de puerco. producción, el rendimiento para cada
NMX-F-141-1969. producto y su precio sugerido de venta.
 Calidad para salami cocido. NMX- EVALUACIÓN SUMATIVA
F-142-1970. CIERRE
 Calidad para mortadela. NMX-F-
202-1971. Actividad I
 Envasado y conservación de Organiza una práctica integradora ED.- Práctica autónoma de los Guía de observación/
donde efectúen los procesos de procesos de transformación de la Heteroevaluación.
transformación de la carne. carne.
Actividad II
resultados y hagan comparaciones con obtenidos en los procesos.
los parámetros normativos, explicando
dichos resultados.
Página 104 de 165

HRS/SEMESTRE
MÓDULO III Procesa alimentos a base de carne
272
HRS/SEMESTRE
SUBMÓDULO II Efectúa análisis fisicoquímicos a carne y derivados cárnicos.
80
RESULTADO DE El estudiante será competente en efectuar e interpretar los análisis fisicoquímicos realizados a la carne y
APRENDIZAJE DEL productos cárnicos, de acuerdo a las normas vigentes en la materia, para llevar un buen control de
SUBMÓDULO calidad en los productos.

APERTURA
1.- REALIZA ANÁLISIS
FISICOQUÍMICOS A LA CARNE Encuadre grupal para:
CRUDA, DE ACUERDO A LAS
NORMAS VIGENTES EN LA  Presentar el submódulo. EP.- Acta de acuerdos del Lista de cotejo/Autoevaluación.
MATERIA.  Informar los contenidos del encuadre.
submódulo.
PROFESIONAL.
desarrollar y las evidencias por
 Realiza análisis de pH.
evidencias por producto.
 Realiza análisis de humedad.
 Realiza análisis de capacidad de  Describe las prácticas programadas y
retención de agua. las prácticas integradoras.
 Realiza análisis de extracto  Informar los resultados de
aprendizaje. Informa sobre las
Página 105 de 165
etéreo. normas de competencia y los valores
 Realiza análisis de bióxido de y actitudes a desarrollar: orden,
azufre. respeto y responsabilidad.
 Realiza análisis de proteínas.
 Recuperación de saberes previos a
través de un diagnóstico que elabora
SABERES DE LA COMPETENCIA previamente el docente.
DESARROLLO EVALUACIÓN FORMATIVA:
 Manejo de equipo y material de
laboratorio. Actividad I
 Metodología para determinar la Proporciona a los estudiantes imágenes EP.- Elaboración de mapas Mapa mental/Coevaluación.
capacidad de retención de agua. del material y equipo necesario para mentales para indicar material y
 Determinación de proteínas. NMX- realizar análisis fisicoquímicos a la carne equipo necesario en cada
y derivados lácticos. Dales una lista de lo determinación.
F-068-S-1980.
requerido para cada determinación y que
 Determinación de pH en relacione cada imagen.
alimentos. NMX-F-317-S-1978.
 Método de prueba para la Actividad II
determinación de humedad en Presenta a los estudiantes el EP.- Diseño de diagramas de Diagrama de flujo/Coevaluación.
productos cárnicos. NMX-F-544- procedimiento para la calibración del flujo para el procedimiento de la
equipo a utilizar en las determinaciones. calibración.
1992.
 Método de prueba para la Actividad III
determinación de extracto etéreo. Orienta a los estudiantes para que ED.- Práctica de laboratorio para Guía de observación/
NMX-F-545-1992. ejecuten la calibración de equipo la calibración de equipo. Heteroevaluación.
utilizado en los análisis fisicoquímicos
realizados a carne y derivados cárnicos.
Actividad IV
2.- REALIZA ANÁLISIS Explica, mediante esquemas los
FISICOQUÍMICOS A DERIVADOS procedimientos de los análisis a realizar,
para que el estudiante los aplique a
CÁRNICOS, DE ACUERDO A LAS
carne y derivados cárnicos.
MATERIA. Actividad V
Solicita a los equipos de trabajo que ED.- Práctica guiada para Guía de observación/
ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA efectúen los análisis a la carne y análisis fisicoquímicos a la carne Heteroevaluación.
PROFESIONAL. derivados cárnicos, tomando las medidas y derivados cárnicos.
de seguridad e higiene; así como
mantener el limpia el área antes, durante
 Realiza análisis en carnes secas: y después del análisis.
humedad y sensorial.
 Realiza análisis en embutidos Actividad II
Solicita un reporte para cada análisis EP.- Informe de los análisis Lista de cotejo/Coevaluación.
Página 106 de 165
crudos: humedad, sensorial, efectuado, en donde irán anexos los fisicoquímicos a carne y
nitritos, nitratos, proteínas, grasas cálculos para la obtención de resultados derivados cárnicos.
y fosfatos. donde así se requiera.
 Realiza análisis en embutidos CIERRE
cocidos: humedad, sensorial, Actividad I
nitritos, nitratos, fosfatos, Organiza una práctica integradora ED.- Práctica autónoma de los Guía de observación/
proteínas, grasas y fécula. donde efectúen las pruebas realizadas análisis fisicoquímicos a carne y Heteroevaluación.
 Realiza análisis en carnes a carne y productos cárnicos. derivados cárnicos.
curadas: humedad, sensorial,
nitritos, nitratos, fosfatos, cenizas, Actividad II
proteínas, grasas y fécula. valores normativos y resultados Coevaluación.
equipo para que den a conocer sus
 Realiza análisis en productos resultados y hagan comparaciones con obtenidos en las
cárnicos enlatados: sensorial y los parámetros normativos, explicando determinaciones fisicoquímicas.
vacío el porqué de posibles alteraciones en
dichos resultados.
 Toma de muestra.
 Operación de equipo y material
para realizar los análisis.
 Determinación de nitritos en
embutidos. NMX-F-097-S-1978.
 Determinación del vacío en
recipientes rígidos
herméticamente sellados. NMX-F-
144-1978.
 Determinación de nitratos en
embutidos. NMX-F-318-1978.
 Determinación de fosfatos en
embutidos. NMX-F-320-S-1978.
 Determinación de fécula por
hidrólisis ácida en embutidos.
NMX-F-321-S-1978.
 Determinación de cenizas en
productos cárnicos. NMX-F-542-
1992.
productos cárnicos. NMX-F-544-
Página 107 de 165
1992.
 Determinación de extracto etéreo
en productos cárnicos (Soxhlet).
NMX-F-545-1992.
Página 108 de 165

HRS/SEMESTRE
MÓDULO III Procesa alimentos a base de carne
272
HRS/SEMESTRE
SUBMÓDULO III Efectúa análisis microbiológicos a carne y derivados cárnicos.
80
RESULTADO DE
El estudiante será competente en efectuar e interpretar los análisis microbiológicos realizados a la carne y productos cárnicos
APRENDIZAJE DEL
de acuerdo a las normas vigentes en la materia, para llevar un buen control de calidad en los productos.
SUBMÓDULO

1.- REALIZA ANÁLISIS APERTURA

MICROBIOLÓGICOS A LA CARNE EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA:
CRUDA, DE ACUERDO A LAS Encuadre grupal para:
MATERIA.  Presentar el submódulo. EP.- Acta de acuerdos del Lista de cotejo/Autoevaluación.
 Informar los contenidos del encuadre.
ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA submódulo.
PROFESIONAL  Informa sobre las competencias a
desarrollar y las evidencias por
 Realiza el análisis de cuenta total. desempeño esperado, así como las
 Realiza el análisis de conteo de evidencias por producto.
hongos y levaduras.  Describe las prácticas programadas y
 Realiza el análisis de coliformes las prácticas integradoras.
totales.  Informar los resultados de
 Realiza el análisis de coliformes aprendizaje, sobre las normas de
fecales. competencia y los valores y actitudes
 Realiza el análisis de a desarrollar: orden, respeto y
Staphylococcus aureus (dorado). responsabilidad.
Página 109 de 165
 Realiza el análisis de Salmonella.  Recuperación de saberes previos a
través de un diagnóstico que elabora
SABERES DE LA COMPETENCIA previamente el docente.
 Fuentes de contaminación para la DESARROLLO
carne cruda.
 Microbiología de la carne. Actividad I
 Toma de muestra. Indica a los estudiantes que en equipo EP.- Elaboración de un mapa Mapa conceptual/Coevaluación.
 Cuenta de bacterias mesofílicas realicen una presentación sobre la conceptual sobre los perjuicios
aerobias. NMX-F-253-1977. acción perjudicial de la presencia de que ocasionan los
 Cuenta de organismos coliformes. microorganismos patógenos en carne y microorganismos en productos
NMX-F-254-1977. productos cárnicos; así como, las vías de cárnicos.
 Método de conteo de hongos y contaminación.
levaduras en alimentos. NMX-F-
255-1978. Actividad II
 Muestreo y transporte de Proyecta un video de métodos de ED.- Práctica guiada del método Guía de observación/
muestras de alimentos para sus siembra para que vean la técnica los de siembra en gelatina. Heteroevaluación.
análisis microbiológicos. NMX-F- estudiantes y realiza una práctica de
285-1977. sembrado en gelatina.
 Preparación y dilución de
muestras de alimentos para Actividad III
Pide a los estudiantes que revisen en la EP.- Diseño de un esquema de Lista de cotejo/Autoevaluación.
análisis microbiológicos. NMX-F-
norma NMX-F-286-1992, de preparación cómo preparar las diluciones de
286-1992.
y dilución de muestras la forma de cómo una muestra.
 Método general de investigación
lograr las diluciones para muestras muy
contaminadas.
NMX-F-304-1977.
 Cuenta de organismos coliformes
Actividad IV
fecales. NMX-F-308-1992.
Solicita a los equipos de trabajo que ED.- Práctica guiada para Guía de observación/
 Determinación de cuenta de desarrollen una práctica guiada de diluciones de muestras Coevaluación
estafilococo aureus, coagulasa diluciones de muestras.
positiva en alimentos. NMX-F-310-
1978. Actividad V
 Método para la cuenta de Realiza una actividad para que el
bacterias aerobias en placa. estudiante conozca las técnicas para
NOM-092-SSA1-1994 llevar a cabo los análisis microbiológicos,
 Preparación y dilución de señalando la importancia de las
muestras en alimentos para sus especificaciones de las normas vigentes.
análisis microbiológicos. NOM-
110-SSA1-1994. Actividad VI
 Método para la cuenta de mohos Solicita a los equipos de trabajo que ED.- Práctica de laboratorio para Guía de observación/
y levaduras en alimentos. NOM- efectúen los análisis microbiológicos a los análisis microbiológicos a Heteroevaluación
111-SSA1-1994. carne y derivados cárnicos. carne y derivados cárnicos.
 Determinación de bacterias
Página 110 de 165

coliformes. Técnica del número CIERRE EVALUACIÓN SUMATIVA
más probable. NOM-112-SSA1-
1994. Actividad I
 Método para la determinación de Organiza una exposición de cada ED.- Cuadro comparativo entre Guía de observación/
Salmonella en alimentos. NOM- equipo para que den a conocer sus valores normativos y resultados Heteroevaluación.
114-SSA1-1994. resultados y hagan comparaciones con obtenidos en los análisis
 Método para la determinación de los parámetros normativos, explicando microbiológicos.
Staphylococcus aureus en el porqué de posibles alteraciones en
alimentos. NOM-115-SSA1-1994. dichos resultados.
Actividad II
2.- REALIZA ANÁLISIS Solicita un reporte para cada análisis EP.- Informe de los análisis Lista de cotejo/Coevaluación.
MICROBIOLÓGICOS A DERIVADOS efectuado, en donde irán anexos los microbiológicos de carne y
CÁRNICOS, DE ACUERDO A LAS cálculos para la obtención de resultados derivados cárnicos.
NORMAS VIGENTES EN LA donde así se requiera.
MATERIA.
PROFESIONAL
 Realiza el análisis de cuenta total.

 Realiza el análisis de conteo de
hongos y levaduras.
 Realiza el análisis de coliformes
totales.
 Realiza el análisis de coliformes
fecales.
 Realiza el análisis de
Staphylococcus aureus (dorado).
 Realiza el análisis de Salmonella.
 Toma de muestra.
 Toxicología de los alimentos.
 Cuenta de bacterias mesofílicas
aerobias. NMX-F-253-1977.
 Cuenta de organismos coliformes.
NMX-F-254-1977.
 Método de conteo de hongos y
levaduras en alimentos. NMX-F-
255-1978.
 Muestreo y transporte de
Página 111 de 165

muestras de alimentos para su
285-1977.
muestras de alimentos para
286-1992.
 Método general de investigación
NMX-F-304-1977.
 Cuenta de organismos coliformes
fecales. NMX-F-308-1992.
 Determinación de cuenta de
estafilococo aureus, coagulasa
positiva en alimentos. NMX-F-310-
1978.
 Método para la cuenta de
NOM-092-SSA1-1994
muestras en alimentos para sus
análisis microbiológicos. NOM-
110-SSA1-1994.
 Método para la cuenta de mohos
y levaduras en alimentos. NOM-
111-SSA1-1994.
 Determinación de bacterias
coliformes. Técnica del número
más probable. NOM-112-SSA1-
1994.
 Método para la determinación de
Salmonella en alimentos. NOM-
114-SSA1-1994.
 Método para la determinación de
Staphylococcus aureus en
alimentos. NOM-115-SSA1-1994.
Página 112 de 165

PROGRAMA DE ESTUDIO

los Alimentos
Módulo IV
Procesa alimentos derivados de aves, pescados y mariscos
Página 113 de 165

Noviembre 2010
DESCRIPCIÓN DEL MÓDULO IV
En la carrera de Técnico en Análisis y Tecnología de los Alimentos, el módulo IV “Procesa alimentos derivados de aves, pescados y
mariscos” está integrado por dos submódulos, cuya estructura está diseñada para que los estudiantes se preparen en los aspectos
medulares del procesamiento de aves, pescados y mariscos y cumplan con los estándares de calidad y sanidad vigentes. Los dos
submódulos necesarios para completar las competencias son: Aplica los métodos de procesamiento a aves, huevo, pescados y mariscos; y,
efectúa el análisis de calidad de aves, huevo, pescados, mariscos y sus derivados.
Quienes cursen este módulo estarán preparados para laborar en industrias procesadoras y laboratorio de análisis de carne y derivados de
aves, huevo, pescados y mariscos, dar asistencia técnica en procesamiento de los mismos, o bien autoemplearse. Los alumnos aprenderán
apegados a normas vigentes de competencia, de tal manera que deberá cumplir con los requisitos solicitados en las mismas; con esto se
promueve la competitividad al garantizar una calidad mínima de conocimientos y habilidades.
Los estudiantes deberán aplicar los atributos y saberes desarrollados durante el transcurso del mismo, de tal manera que la evaluación
estará basada en los productos obtenidos, el análisis de los procesos, las actitudes que demuestre y el desempeño durante la realización de
las actividades. Todas las actividades que se sugieren en el módulo fomentan atributos de las competencias genéricas, por lo que se
pretende la formación no solamente de mano de obra capacitada, sino que además adquieran características humanistas útiles para toda la
vida.
Página 114 de 165


procesamiento a aves, huevo, utilizadas para procesar aves, huevo, pescados y mariscos y
pescados y mariscos. obtener sus derivados, dándoles un valor agregado y una vida
de anaquel más duradera con buenas prácticas de
manufactura.
2.-Efectúa el análisis de calidad a  El estudiante será competente en efectuar e
aves, huevo, pescados, mariscos y interpretar los análisis fisicoquímicos y microbiológicos
sus derivados. realizados a aves, huevo, pescados, mariscos y sus derivados,
de acuerdo a las normas vigentes en la materia, para llevar un
buen control de calidad en los productos.
.
Página 115 de 165

MÓDULO
Así pues, el joven en la parte de los procesos podrá conocer diversos métodos de conservación para aves, huevo, pescados y
mariscos, los diferentes procedimientos para procesarlos y obtener nuevos productos; así como, interpretar los parámetros
durante su proceso. Por otro lado, podrá explicar los resultados que se obtienen en los análisis fisicoquímicos y microbiológicos
realizados para el control de calidad.
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EN EL MÓDULO
Página 117 de 165

Página 118 de 165



vida.


1.- Aplica los métodos de procesamiento a aves, huevo, códigos y herramientas apropiados.
pescados y mariscos.  Expresa ideas y conceptos mediante representaciones

ideas.

Página 119 de 165


nuevas preguntas.

diversos.
 Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar
un proyecto en equipo, definiendo un curso de acción con
pasos específicos.
 Aporta puntos de vista con apertura y considera los de
otras personas de manera reflexiva.

toma de decisiones.
 Asume las consecuencias de sus comportamientos y

2.- Efectúa análisis de calidad a aves, huevo, pescados,
decisiones.
mariscos y sus derivados.

Página 120 de 165


ideas.



nuevas preguntas.

diversos.
pasos específicos.
 Aporta puntos de vista con apertura y considera los de otras
personas de manera reflexiva.
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Matemáticas:
enfoques.
1.- Aplica los métodos de procesamiento a aves, Ciencias sociales:
huevo, pescados y mariscos. 6.- Analiza con visión emprendedora los factores y elementos
Comunicación.
información.
Matemáticas:
comunicación.
2.- Efectúa análisis de calidad a aves, huevo, 5.- Contrasta los resultados obtenidos en una investigación o experimento
pescados, mariscos y sus derivados. con hipótesis previas y comunica sus conclusiones.
Comunicación.
información.
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HRS/SEMESTRE
MÓDULO IV Procesa alimentos derivados de aves, pescados y mariscos.
192
HRS/SEMESTRE
SUBMÓDULO I Aplica los métodos de procesamientos a aves, huevo, pescados y mariscos.
96
RESULTADO DE El estudiante será competente en las técnicas utilizadas para procesar aves, huevo, pescados y
APRENDIZAJE DEL mariscos y obtener sus derivados, dándoles un valor agregado y una vida de anaquel más duradera con
SUBMÓDULO buenas prácticas de manufactura.


1.- PROCESA CARNES DE AVE, DE
ACUERDO A LAS NORMAS A través de una exposición el EP.- Acta de acuerdos del Lista de cotejo/Autoevaluación.
facilitador: encuadre.
VIGENTES EN LA MATERIA.
ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA:  Realiza una evaluación

diagnóstica y una actividad
• Realiza el proceso para la motivacional.
elaboración de carne de aves  Informa sobre los objetivos y
curadas contenidos del submódulo, así
• Realiza el proceso para la como los resultados de
elaboración de carne de aves aprendizaje.
ahumadas  Informa sobre las competencias a
• Realiza el proceso para la desarrollar y las evidencias por
elaboración de embutidos de desempeño esperado, así como
las evidencias por producto.
Página 123 de 165
carnes de aves  Describe las prácticas
• Realiza el proceso para la programadas y las prácticas
integradoras.
elaboración de enlatado de carnes
de aves  Informa sobre las normas de
competencia y los valores y
SABERES DE LA COMPETENCIA actitudes a desarrollar: orden,
respeto y responsabilidad.
• Tipos de gallina para cada  Presenta los criterios de
necesidad. evaluación.
• Conocimiento previo de sacrificio DESARROLLO. EVALUACIÓN FORMATIVA:
de aves.
Actividad I
• NOM-251-SSA1-2009.- Prácticas
Indica a los estudiantes que analicen EP.- Elaboración de una tabla Lista de cotejo/ Coevaluación.
de higiene para el proceso de cada una de las partes que integran un con las partes del pollo y sus
alimentos, bebidas o suplementos pollo fresco de acuerdo a la norma NMX- características.
alimenticios. FF-080-SCFI-2006 con sus
• NMX-FF-080-1992. Carne de pollo características y elaboren una tabla.
de engorda en canal. Eligiendo alternativas en base a criterios
Clasificación. sustentados para identificar reglas
medulares.
• Procesos de calidad.
Actividad II
Proyecta en el aula un video sobre el EP.- Elaboración de diagrama de Lista de cotejo/Coevaluación.
sacrificio de aves, mediante el cual el flujo sobre el sacrificio de aves.
estudiante elabore un diagrama de flujo,
expresando las ideas mediante gráficas
o con el uso de TIC.
Actividad III
Realiza con los estudiantes una visita a EP.- Diseño de un ensayo sobre Lista de Cotejo/Coevaluación.
un rastro de aves de tu comunidad para la visita al rastro, analizando los
observar sobre el sacrificio de aves, criterios de seguridad e higiene
despiece, envasado y comercialización, observados.
eligiendo alternativas en base a criterios
sustentados para poder desarrollar un
proyecto en equipo.
Actividad IV
Solicita a los estudiantes que verifiquen EP.- Elaboración de una lista de Check List/Autoevaluación.
los recursos del taller y la existencia de la verificación del material existente
materia prima necesarios para llevar a para los procesos.
cabo el procesamiento de carne de ave,
valorando los recursos disponibles para
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lograr el objetivo.
Actividad V
estudiante conozca los métodos de
procesamiento de carne de ave (curado,
ahumado, embutido y enlatado),
Actividad VI
Pide a los equipos que registren los EP.- Registro de los costos de Lista de Cotejo/Coevaluación.
precios de los insumos a utilizar y la insumos y la materia prima para
cantidad de producto a procesar; para calcular el precio.
que fijen un precio de venta y que
calculen su posible ganancia.
Actividad VII
Da instrucciones a los equipos de trabajo ED.- Práctica guiada para los Guía de observación/
para que realicen el procesamiento de procesos de carne de ave. Heteroevaluación
carne de ave, donde el estudiante sigue
asumiendo una congruencia con los
conocimientos y habilidades.
Actividad VIII
Solicita un reporte del proceso y EP.- Informe de los productos Lista de cotejo/Coevaluación.
obtención de los derivados de carne de obtenidos en el procesamiento
ave (curado, ahumado, embutido y de carne de ave.
enlatado) en el cual indiquen las
las solucionaron, sintetizando las
evidencias obtenidas aportadas por otras
CIERRE. EVALUACIÓN SUMATIVA
Actividad I
Solicita al estudiante que realice una ED.- Práctica autónoma de los Guía de observación/
práctica integradora de los procesos de procesos a la carne de ave. Heteroevaluación.
la carne de ave (curado, ahumado,
embutido y enlatado), indicando costos
de producción, rendimiento y ganancias,
desarrollando innovaciones a partir de
métodos establecidos.
Actividad II
Página 125 de 165

Organiza una exposición de los ED.- Cuadro comparativo entre Guía de observación/
productos obtenidos para que den a valores normativos y resultados Coevaluación.
conocer sus resultados y hagan obtenidos en los productos
comparaciones con los parámetros obtenidos a la carne de aves.
normativos, participando de manera
efectiva en equipos diversos.
2.- Procesa huevo, de acuerdo a las
normas vigentes en la materia. Actividad I
Organiza equipos de trabajo para que ED.- Preparación de una Guía de observación/
ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA mediante el método de la lectura analicen exposición mediante la lectura Coevaluación.
PROFESIONAL. y realicen una exposición de las normas dialogada de las normas citadas.
NOM-159-SSA1-1996 y NMX-FF-079-
• Realiza el proceso de SCFI-2004. Eligiendo alternativas en base
pasteurización de huevo entero. a criterios sustentados para identificar
• Realiza el proceso de separación reglas medulares y expresarlos
de albúmina y yema. gráficamente.
• Realiza el proceso de DESARROLLO EVALUACIÓN FORMATIVA:
deshidratación de huevo entero.
• Realiza el proceso de Actividad I
deshidratación de albúmina y Organiza una visita a la sala de cómputo EP.- Elaboración de un cuadro Guía de observación/
yema. y navega por las siguientes páginas de sinóptico de los pasos de Heteroevaluación
• Realiza el proceso de congelación Internet: procesamiento de huevo.
de huevo entero. www.institutodelhuevo.com,
• Realiza el proceso de congelación www.bachoco.com,
de albúmina y yema. www.alimentosdelagranja.com
www.saludysabor.com.mx
SABERES DE LA COMPETENCIA Pide a los estudiantes que investiguen
en las páginas mencionadas sobre los
 Definición, características pasos que se siguen en el
generales y composición del procesamiento de huevo (pasteurización,
huevo. separación de albúmina y yema,
 Seguridad e higiene. deshidratación y congelación).
 Manejo de maquinaria y equipo.
• NMX-FF-079-SCFI-2004 Actividad II
• NMX-F-306-S-1979.- Huevo Solicita a los alumnos que elaboren ED.- Elaboración de esquemas Guía de observación para uso de
entero líquido, refrigerado o presentaciones sobre los diferentes del procedimiento de los TIC/Coevaluación.
congelado. procesos ya investigados, y las diseñen procesos para huevo.
• NMX-F-330-S-1979.- Huevo utilizando su creatividad para su
entero deshidratado o en polvo. posterior exposición, expresando las
• NMX-F-345-1979.- Yema, ideas mediante gráficas y el uso de la
deshidratada o en polvo. TIC.
• NOM-251-SSA1-2009.- Prácticas
Actividad III
Página 126 de 165

de higiene para el proceso de Pide a los estudiantes verificar los EP.- Elaboración de lista de Lista de cotejo/Coevaluación.
alimentos, bebidas o suplementos recursos del taller y la existencia de la verificación de recursos del taller
alimenticios. materia prima necesarios para llevar a y materia prima necesarios para
• NOM-159-SSA1-1996.- Huevos, cabo los diferentes procesos ya el procesamiento de huevo.
sus productos y derivados. investigados, valorando los recursos
• Bioquímica del huevo. disponibles para lograr el objetivo.
• Procesos de calidad.
Actividad IV
cantidad de producto a procesar; para calcular el precio.
que fijen un precio de venta y que
calculen su posible ganancia.
Actividad V
Da instrucciones a los equipos de trabajo ED.- Práctica guiada para el Guía de observación/
para que realicen el procesamiento de procesamiento de huevo. Heteroevaluación
huevo (pasteurización, separación de
albúmina y yema, deshidratación y
congelación), donde el estudiante sigue
Actividad VI
Solicita un reporte de los procesos EP.- Informe de los productos Lista de cotejo/coevaluación.
indicando las contingencias que hayan obtenidos en el procesamiento
tenido y como las solucionaron, de huevo.
sintetizando las evidencias obtenidas
aportadas por otras personas de manera
reflexiva.
Actividad I
práctica integradora de los procesos procesos de huevo. Heteroevaluación.
vistos (pasteurización, separación de
albúmina y yema, deshidratación y
congelación), indicando costos de
producción, rendimiento y ganancias,
Actividad II
Página 127 de 165

productos, participando de manera valores normativos y resultados Coevaluación.
efectiva en equipos diversos. obtenidos en los productos
obtenidos de huevo.
3.- Procesa pescados y mariscos,
de acuerdo a las normas vigentes Actividad I
en la materia. Organiza equipos de trabajo para que ED.- Preparación de una Guía de observación/
ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA. mediante el método de la lectura exposición mediante la lectura Coevaluación.
analicen y realicen una exposición de las dialogada de las normas citadas.
• Realiza el proceso de congelación normas NOM-027-SSA1-1993, NOM-
de pescados y mariscos. 028-SSA1-1993, NOM-029-SSA1-1993 y
• Realiza el proceso de secado y NOM-030-SSA1-1993. Eligiendo
salado de pescados y mariscos. alternativas en base a criterios
• Realiza el proceso de ahumado sustentados para identificar reglas
de pescados y mariscos. medulares y expresarlos gráficamente.
• Realiza el proceso de enlatado de DESARROLLO EVALUACIÓN FORMATIVA:
Actividad I
SABERES DE LA COMPETENCIA Guía a los estudiantes para que ED.- Práctica guiada para la Guía de observación/
determinen el grado de frescura de los determinación del grado de Heteroevaluación
 Definición, características pescados y mariscos que serán frescura de los pescados.
generales y composición de utilizados como materia prima para su
pescado y mariscos. procesamiento.
Actividad II
• NMX-FF-032-SCFI-2001.- Filete Pide a los estudiantes que investiguen EP.- Elaboración de un cuadro Lista de cotejo/Coevaluación.
de pescado fresco refrigerado- sobre los pasos que se siguen en el sinóptico de los pasos de
Especificaciones. procesamiento de pescados y mariscos. procesamiento de pescados y
• NMX-FF-101-SCFI-2004.- mariscos.
Pescado fresco refrigerado de Actividad III
origen marino-Especificaciones. Solicita a los estudiantes que elaboren ED.- Elaboración de esquemas Guía de observación para el uso
• NMX-F-489-SCFI-2004.- Camarón presentaciones sobre los diferentes del procedimiento de los de Tic/Coevaluación .
congelado-Especificaciones. procesos ya investigados, y las diseñen procesos para pescados y
• NMX-F-506-SCFI-2004.- Pescado utilizando su creatividad para su posterior mariscos.
seco-salado-Especificaciones. exposición, expresando las ideas
• NMX-F-520-SCFI-2004.- Pescado mediante gráficas y el uso de la TIC.
entero congelado-
Especificaciones. Actividad IV
• NMX-F-522-SCFI-2009.- Camarón Pide a los estudiantes verificar los EP.- Elaboración de lista de Lista de cotejo/Coevaluación.
seco-salado-Especificaciones. recursos del taller y la existencia de la verificación de recursos del taller
• NMX-F-529-SCFI-2004.- Pulpa de materia prima necesarios para llevar a y materia prima necesarios para
pescado congelada o congelada cabo los diferentes procesos ya el procesamiento de pescados y
investigados, valorando los recursos mariscos.
Página 128 de 165

rápidamente. disponibles para lograr el objetivo.
• NMX-F-536-SCFI-2004.- Filete de
pescado congelado- Actividad V
Especificaciones. Da instrucciones a los equipos de trabajo ED.- Práctica guiada para el Guía de observación/
• NMX-F-559-SCFI-1999.- Camarón para que realicen el procesamiento de procesamiento de pescados y Heteroevaluación
fresco refrigerado- pescados y mariscos (congelación, mariscos.
Especificaciones. secado-salado, ahumado y enlatado),
• NOM-027-SSA1-1993.- Productos donde el estudiante sigue
de la pesca. Pescados frescos- procedimientos de manera reflexiva
refrigerados y congelados. asumiendo una congruencia con los
• NOM-028-SSA1-1993.- Productos conocimientos y habilidades.
de la pesca. Pescados en
conserva. Actividad VI
• NOM-029-SSA1-1993.- Solicita un reporte de los procesos EP.- Informe de los productos Lista de cotejo/coevaluación.
Crustáceos frescos-refrigerados y indicando las contingencias que hayan obtenidos en el procesamiento
congelados. tenido y como las solucionaron, de pescados y mariscos.
• NOM-030-SSA1-1993.- sintetizando las evidencias obtenidas
Crustáceos en conserva. aportadas por otras personas de manera
• NOM-251-SSA1-2009.- Prácticas reflexiva.
de higiene para el proceso de EVALUACIÓN SUMATIVA
alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios. CIERRE
• NOM-129-SSA1-1995.- Productos
de la pesca: secos-salados. Actividad I ED.- Práctica autónoma de los Guía de observación/
• CPES0182.01.- Obtención de Solicita al estudiante que realice una procesos de pescados y Heteroevaluación.
producto envasado de origen práctica integradora de los procesos de mariscos.
pesquero. pescados y mariscos (congelación,
• CPES0183.01.- Obtención de secado-salado, ahumado y enlatado),
producto congelado de origen indicando costos de producción,
pesquero. rendimiento y ganancias, desarrollando
• CPES0223.01.- Obtención de innovaciones a partir de métodos
productos ahumados de origen establecidos.
pesquero.
• CPES0224.01.- Obtención de Actividad II
productos pesqueros seco-salado. Organiza una exposición de los ED.- Cuadro comparativo entre Guía de observación/
• Procesos de Calidad. productos elaborados, participando de valores normativos y resultados Coevaluación.
manera efectiva en equipos diversos. obtenidos en los productos
obtenidos de pescados y
mariscos.
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HRS/SEMESTRE
MÓDULO IV Procesa alimentos derivados de aves, pescados y mariscos.
192
HRS/SEMESTRE
SUBMÓDULO II Efectúa el análisis de calidad a aves, huevo, pescados, mariscos y sus derivados.
96
RESULTADO DE El estudiante será competente en efectuar e interpretar los análisis fisicoquímicos y microbiológicos realizados a aves, huevo,
APRENDIZAJE DEL pescados, mariscos y sus derivados, de acuerdo a las normas vigentes en la materia, para llevar un buen control de calidad
SUBMÓDULO en los productos.


1. REALIZA ANÁLISIS
FISICOQUÍMICOS EN CARNE DE Encuadre grupal:
AVES Y SUS DERIVADOS, DE
ACUERDO A LAS NORMAS A través de una exposición el facilitador: EP.- Acta de acuerdos del Lista de cotejo/Autoevaluación.
VIGENTES EN LA MATERIA. encuadre.
 Realiza una evaluación diagnóstica y
ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA: una actividad motivacional.
 Informa sobre los objetivos y contenidos
• Realiza los análisis fisicoquímicos del submódulo, así como los resultados
en carne de aves: PH, capacidad de aprendizaje.
de retención de agua, cenizas y  Informa sobre las competencias a
sal, proteínas, grasa total, desarrollar y las evidencias por
humedad y nitrógeno volátil total. desempeño esperado, así como las
• Realiza los análisis fisicoquímicos evidencias por producto.
en productos derivados de carne  Describe las prácticas programadas y
de aves: PH, humedad, proteínas, las prácticas integradoras.
grasa total y prueba del almidón.  Informa sobre las normas de
Página 130 de 165
competencia y los valores y actitudes a
SABERES DE LA COMPETENCIA desarrollar: orden, respeto y
responsabilidad.
 Presenta los criterios de evaluación.
• NMX-F-066-1978.- Determinación EVALUACIÓN FORMATIVA:
de cenizas DESARROLLO
• NMX-F-083-1986.- Determinación
de humedad en alimentos. Actividad I
• NMX-F-089-1978.- Determinación Organiza equipos, para que identifiquen EP.- Identificación de material de Lista de cotejo/Aautoevaluación.
de ácidos grasos. los materiales de laboratorio y su función. laboratorio.
• NMX-F-317-S-1978.-
Determinación de pH en Actividad II
alimentos. Explica los procedimientos de los análisis
• NMX-F-321/S-1972.- fisicoquímicos de acuerdo a las normas,
Determinación de fécula por para que el estudiante los aplique a
hidrólisis. carne de aves y sus derivados.
• NMX-F-543-1992.- Nitritos en
productos cárnicos. Actividad III
• NOM-116-SSA1-1994.- Pide a los estudiantes verificar el material EP.- Elaboración de lista de Lista de Cotejo/Autoevaluación.
Determinación de humedad en de laboratorio y la existencia de la verificación de material de
alimentos por tratamiento térmico. materia prima necesarios para llevar a laboratorio y materia prima
Método por arena o gasa. cabo los análisis fisicoquímicos, necesarios para los análisis
• NOM-251-SSA1-2009.- Prácticas valorando los recursos disponibles para realizados a carne de aves y sus
de higiene para el proceso de lograr el objetivo. derivados.
alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios. Actividad IV
• Procesos de Calidad Da instrucciones a los equipos de trabajo ED.- Práctica guiada para Guía de observación/
para que realicen el análisis de carne de análisis fisicoquímicos a la carne Heteroevaluación.
aves y derivados, donde el estudiante de aves y sus derivados.
sigue procedimientos de manera
reflexiva asumiendo una congruencia
con los conocimientos y habilidades.
Actividad V
Solicita un reporte de los análisis EP.- Informe de los análisis Lista de cotejo/Coevaluación.
realizados indicando las contingencias fisicoquímicos a carne de aves y
que hayan tenido y como las sus derivados.
solucionaron, sintetizando las evidencias
obtenidas aportadas por otras personas
de manera reflexiva.
Actividad I
Solicita a los estudiantes que realicen ED.- Práctica autónoma de los Guía de observación/
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una práctica integradora de los análisis análisis fisicoquímicos realizados Heteroevaluación.
realizados, indicando las contingencias a carne de aves y sus derivados.
que afrontaron y la manera de
resolverlas, desarrollando soluciones a
partir de métodos establecidos.
Actividad II
Los estudiantes realizarán un cuadro ED.- Cuadro comparativo entre Guía de observación/
comparativo de los resultados obtenidos valores normativos y resultados Coevaluación.
y los valores permisibles indicados en las obtenidos en los análisis
normas o la literatura según sea el caso, efectuados a carne de aves y
emitiendo su idea mediante herramientas sus derivados.
apropiadas.
FISICOQUÍMICOS EN HUEVO Y Actividad I
SUS DERIVADOS, DE ACUERDO A Organiza equipos de trabajo para que ED.- Preparación de una Guía de observación/
LAS NORMAS VIGENTES EN LA mediante el método de la lectura exposición mediante la lectura Coevaluación.
MATERIA. analicen y realicen una exposición de las dialogada de las normas citadas.
normas NMX-F-066-1978, NMX-F-083-
1986, NMX-F-089-1978 y NMX-F-317-S-
ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA: 1978. Eligiendo alternativas en base a
criterios sustentados para identificar
• Realiza los análisis fisicoquímicos reglas medulares y expresarlos
en: huevo entero, albúmina y gráficamente.
yema: Organolépticos, sólidos DESARROLLO EVALUACIÓN FORMATIVA:
totales, PH, grasa total, proteínas
totales, cenizas y azúcares Actividad I
reductores. Explica los procedimientos de los análisis
• Realiza los análisis fisicoquímicos de acuerdo a las normas, para que el
en derivados de huevo: estudiante los aplique a huevo y sus
Organolépticos, humedad, PH, derivados.
grasa total, proteínas totales,
cenizas y peso específico. Actividad II
Pide a los estudiantes verificar el material EP.- Elaboración de lista de Lista de Cotejo/Autoevaluación.
SABERES DE LA COMPETENCIA de laboratorio y la existencia de la verificación de material de
materia prima necesarios para llevar a laboratorio y materia prima
• NMX-F-066-1978.- Determinación cabo los análisis fisicoquímicos, necesarios para los análisis
de cenizas valorando los recursos disponibles para realizados a huevo y sus
• NMX-F-083-1986.- Determinación lograr el objetivo. derivados.
de humedad en alimentos.
• NMX-F-089-1978.- Determinación Actividad III
de ácidos grasos. Da instrucciones a los equipos de trabajo ED.- Práctica guiada para Guía de observación/
• NMX-F-317-S-1978.- para que realicen el análisis de huevo y análisis fisicoquímicos a huevo y Heteroevaluación.
Página 132 de 165

Determinación de pH en derivados, donde el estudiante sigue sus derivados.
alimentos. procedimientos de manera reflexiva
• NOM-116-SSA1-1994.- asumiendo una congruencia con los
Determinación de humedad en conocimientos y habilidades.
alimentos por tratamiento térmico.
Método por arena o gasa. Actividad IV
• NOM-251-SSA1-2009.- Prácticas Solicita un reporte de los análisis EP.- Informe de los análisis Lista de cotejo/Coevaluación.
de higiene para el proceso de realizados indicando las contingencias fisicoquímicos a huevo y sus
alimentos, bebidas o suplementos que hayan tenido y como las derivados.
alimenticios. solucionaron, sintetizando las evidencias
• Procesos de Calidad. obtenidas aportadas por otras personas
Actividad I
realizados, indicando las contingencias a huevo y sus derivados.
Actividad II
y los valores permisibles indicados en obtenidos en los análisis
las normas o la literatura según sea el efectuados a huevo y sus
caso, emitiendo su idea mediante derivados.
herramientas apropiadas.
FISICOQUÍMICOS EN PESCADOS, Actividad I
MARISCOS Y SUS DERIVADOS, DE Organiza equipos de trabajo para que ED.- Preparación de una Guía de observación/
ACUERDO A LAS NORMAS mediante el método de la lectura exposición mediante la lectura Coevaluación.
VIGENTES EN LA MATERIA. analicen y realicen una exposición de las dialogada de las normas citadas.
normas NMX-FF-032-SCFI-2001, NMX-
ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA: FF-096-SCFI-2002 y NMX-F-520-SCFI-
2004. Eligiendo alternativas en base a
• Realizar los análisis fisicoquímicos criterios sustentados para identificar
en pescados y mariscos: reglas medulares y expresarlos
Organolépticos, pH, grasa total, gráficamente.
proteínas totales, contenido de DESARROLLO EVALUACIÓN FORMATIVA:
trimetilamina.
• Realizar los análisis fisicoquímicos Actividad I
Página 133 de 165

en derivados de pescados y Explica los procedimientos de los análisis
mariscos: Organolépticos, de acuerdo a las normas, para que el
humedad, pH, grasa total, grasa estudiante los aplique a pescados,
extraíble, cenizas, cloruros, mariscos y sus derivados.
nitrógeno y fósforo total.
Actividad II
SABERES DE LA COMPETENCIA Pide a los estudiantes verificar el material EP.- Elaboración de lista de Lista de Cotejo/Autoevaluación.
de laboratorio y la existencia de la verificación de material de
• NMX-FF-001-SCFI-1994.- materia prima necesarios para llevar a laboratorio y materia prima
Ostiones en concha. cabo los análisis fisicoquímicos, necesarios para los análisis
• NMX-FF-002-SCFI-1994.- valorando los recursos disponibles para realizados a pescados, mariscos
Pescados de agua dulce. lograr el objetivo. y sus derivados.
• NMX-FF-032-SCFI-2001.- Filete
de pescado Actividad III
• NMX-F-066-1978.- Determinación Da instrucciones a los equipos de trabajo ED.- Práctica guiada para Guía de observación/
de cenizas. para que realicen el análisis de análisis fisicoquímicos a Heteroevaluación.
• NMX-FF-096-SCFI-2002.- Barritas pescados, mariscos y derivados, donde pescados, mariscos y sus
de camarón. el estudiante sigue procedimientos de derivados.
• NMX-FF-101-SCFI-2004.- manera reflexiva asumiendo una
Pescado fresco refrigerado. congruencia con los conocimientos y
• NMX-F-317-S-1978.- habilidades.
Determinación de pH en
alimentos. Actividad IV
• NMX-F-520-SCFI-2004.- Pescado Solicita un reporte de los análisis EP.- Informe de los análisis Lista de cotejo/Coevaluación.
entero congelado. realizados indicando las contingencias fisicoquímicos a pescados,
• NMX-529-SCFI-2004.- Pulpa de que hayan tenido y como las mariscos y sus derivados.
pescado. solucionaron, sintetizando las evidencias
• NMX-F-536-SCFI-2004.- Filete de obtenidas aportadas por otras personas
pescado congelado. de manera reflexiva.
• NMX-F-540-SCFI-1996.- CIERRE EVALUACIÓN SUMATIVA
Determinación de frescura del
pescado. Actividad I
• NMX-F-559-SCFI-1999.- Camarón Solicita a los estudiantes que realicen ED.- Práctica autónoma de los Guía de observación/
fresco refrigerado. una práctica integradora de los análisis análisis fisicoquímicos realizados Heteroevaluación.
• Procesos de Calidad. realizados, indicando las contingencias a pescados, mariscos y sus
que afrontaron y la manera de derivados.
Actividad II
normas o la literatura según sea el caso, efectuados a pescados,
Página 134 de 165

emitiendo su idea mediante herramientas mariscos y sus derivados.
apropiadas.
MICROBIOLÓGICOS EN AVES, Actividad I
HUEVO, PESCADOS, MARISCOS Y Organiza equipos de trabajo para que ED.- Preparación de una Guía de observación/
SUS DERIVADOS, DE ACUERDO A mediante el método de la lectura exposición mediante la lectura Coevaluación.
LAS NORMAS VIGENTES EN LA analicen y realicen una exposición de las dialogada de las normas citadas.
MATERIA. normas NOM-092-SSA-1994, NOM-110-
SSA1-1994, NOM-111-SSA1-1994,
ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA NOM-113-SSA-1994, NOM-114-SSA-
PROFESIONAL: 1994, NOM-115-SSA-1994 y NOM-251-
SSA1-2009. Eligiendo alternativas en
 Realiza la determinación de base a criterios sustentados para
mesofílicos totales identificar reglas medulares y expresarlos
 Realiza la determinación de gráficamente.
coliformes totales EVALUACIÓN FORMATIVA:
 Realiza la determinación de DESARROLLO
coliformes fecales
 Realiza la determinación de Actividad I
Salmonella Indica a los estudiantes que en equipo EP.- Elaboración de un mapa Mapa conceptual/Coevaluación.
 Realiza la determinación de realicen una presentación sobre conceptual sobre características
Staphylococcus aureus. características de los microorganismos, de los microorganismos y
 Realiza la determinación de las técnicas de siembra y de técnicas de siembra.
hongos y levaduras esterilización y sobre los medios de
cultivo.
Actividad II
• NOM-092-SSA-1994.- Método Solicita a los equipos de trabajo que ED.- Práctica guiada para la Guía de observación/
para la cuenta de bacterias desarrollen una práctica guiada de esterilización del material. Heteroevaluación.
aerobias en placa. esterilización de material.
• NOM-110-SSA1-1994.-
Preparación y dilución de Actividad III
muestras de alimentos para su Explica los procedimientos de los análisis
análisis microbiológico. (Salmonella, Staphylococcus aureus,
• NOM-111-SSA1-1994.- Método mesofílicos aerobios, coliformes totales,
para la cuenta de mohos y coliformes fecales y hongos y levaduras)
levaduras en alimentos. de acuerdo a las normas, para que el
• NOM-113-SSA-1994.- Método estudiante los aplique a carne de aves,
para la cuenta de huevo, pescados, mariscos y sus
microorganismos coliformes derivados.
totales en placa.
• NOM-114-SSA-1994.- Método Actividad IV
Pide a los estudiantes verificar el material EP.- Elaboración de lista de Lista de cotejo/Autoevaluación.
Página 135 de 165

para la determinación de de laboratorio y la existencia de la verificación de material de
salmonella en alimentos. materia prima necesarios para llevar a laboratorio y materia prima
• NOM-115-SSA-1994.- Método cabo los análisis fisicoquímicos, necesarios para los análisis
para la determinación de valorando los recursos disponibles para microbiológicos.
Staphylococcus aureus en lograr el objetivo.
alimentos.
• NOM-251-SSA1-2009.- Prácticas Actividad V
de higiene para el proceso de Da instrucciones a los equipos de trabajo ED.- Práctica de laboratorio para Guía de observación/
alimentos, bebidas o suplementos para que realicen el análisis de carne de análisis microbiológico de aves, Coevaluación
alimenticios. aves, huevo, pescados, mariscos y huevo, pescados, mariscos y sus
• Procesos de calidad. derivados, donde el estudiante sigue derivados.
Actividad VI
Solicita un reporte de los análisis EP.- Informe de los análisis Lista de Cotejo/
realizados indicando las contingencias microbiológicos a aves, huevo, Heteroevaluación.
que hayan tenido y como las pescados, mariscos y sus
solucionaron, sintetizando las evidencias derivados.
Actividad I
una práctica integradora de los análisis análisis microbiológicos Heteroevaluación.
realizados, indicando las contingencias realizados a aves,
que afrontaron y la manera de huevo,pescados, mariscos y sus
resolverlas, desarrollando soluciones a derivados.
Actividad II
las normas o la literatura según sea el efectuados a aves, huevo,
caso, emitiendo su idea mediante pescados, mariscos y sus
herramientas apropiadas. derivados.
Página 136 de 165

PROGRAMA DE ESTUDIO

los Alimentos
Módulo V
Procesa alimentos a base de cereales
Página 137 de 165

Noviembre 2010
DESCRIPCIÓN DEL MÓDULO V
En la carrera de Técnico en Análisis y Tecnología de los Alimentos, el módulo V “Procesa alimentos a base de Cereales” está integrado por
dos submódulos, cuya estructura está diseñada para que los estudiantes se preparen en los aspectos medulares del procesamiento de
cereales y cumplan con los estándares de calidad y sanidad vigentes. Los dos submódulos necesarios para completar las competencias son:
Aplica los métodos de procesamiento a cereales; y, efectúa el análisis de calidad a cereales y sus derivados.
Quienes cursen este módulo estarán preparados para laborar en industrias procesadoras y laboratorio de análisis de cereales, dar asistencia
técnica en procesamiento de los mismos, o bien autoemplearse. Los alumnos aprenderán apegados a normas vigentes de competencia, de
tal manera que deberá cumplir con los requisitos solicitados en las mismas; con esto se promueve la competitividad al garantizar una calidad
mínima de conocimientos y habilidades.
Los estudiantes deberán aplicar los atributos y saberes desarrollados durante el transcurso del mismo, de tal manera que la evaluación
estará basada en los productos obtenidos, el análisis de los procesos, las actitudes que demuestre y el desempeño durante la realización de
las actividades. Todas las actividades que se sugieren en el módulo fomentan atributos de las competencias genéricas, por lo que se
pretende la formación no solamente de mano de obra capacitada, sino que además adquieran características humanistas útiles para toda la
vida.
Página 138 de 165


procesamiento a cereales. utilizadas para procesar cereales, dándoles un valor agregado
y una vida de anaquel más duradera con buenas prácticas de
manufactura.
2.-Efectúa el análisis de calidad a  El estudiante será competente en efectuar e
cereales y sus derivados. interpretar los análisis fisicoquímicos y microbiológicos
realizados a cereales y sus derivados, de acuerdo a las normas
vigentes en la materia, para llevar un buen control de calidad
en los productos.
.
Página 139 de 165

MÓDULO
Así pues, el joven en la parte de los procesos podrá conocer diversos métodos de conservación para cereales, los diferentes
procedimientos para procesarlos y obtener nuevos productos; así como, interpretar los parámetros durante su proceso. Por otro
calidad.
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EN EL MÓDULO
Página 141 de 165

Página 142 de 165



vida.


1.- Aplica los métodos de procesamiento a cereales.

ideas.

Página 143 de 165


nuevas preguntas.

diversos.
pasos específicos.
 Aporta puntos de vista con apertura y considera los de
otras personas de manera reflexiva.

toma de decisiones.
 Asume las consecuencias de sus comportamientos y

2.- Efectúa análisis de calidad a cereales y sus
decisiones.
derivados.

Página 144 de 165


ideas.



nuevas preguntas.

diversos.
pasos específicos.
 Aporta puntos de vista con apertura y considera los de otras
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Matemáticas:
enfoques.
cereales. 6.- Analiza con visión emprendedora los factores y elementos
Comunicación.
información.
Matemáticas:
comunicación.
2.- Efectúa análisis de calidad a cereales y sus 5.- Contrasta los resultados obtenidos en una investigación o experimento
derivados. con hipótesis previas y comunica sus conclusiones.
Comunicación.
información.
Página 146 de 165
HRS/SEMESTRE
MÓDULO V Procesa alimentos a base de cereales
192
HRS/SEMESTRE
SUBMÓDULO I Aplica los métodos de procesamiento a cereales.
96
RESULTADO DE
El estudiante será competente en las técnicas utilizadas para procesar cereales y obtener sus derivados,
APRENDIZAJE DEL
dándoles un valor agregado y una vida de anaquel más duradera con buenas prácticas de manufactura.
SUBMÓDULO

APERTURA
1.- APLICA LOS MÉTODOS DE EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA:
TRANSFORMACIÓN PARA Encuadre grupal:
OBTENER DERIVADOS DE
CEREALES, DE ACUERDO A LAS A través de una exposición el docente:
MATERIA • Realiza evaluación diagnóstica. EP.- Acta de acuerdos del Lista de cotejo/Autoevaluación
• Realiza actividad motivacional. encuadre.
ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA • Informa sobre los objetivos y
contenidos del submódulo, así como
• Realiza el proceso de panificación. los resultados de aprendizaje.
• Realiza el proceso de repostería. • Informa sobre las competencias a
• Realiza el proceso para obtener desarrollar y las evidencias por
pastas. desempeño esperado; así como las
• Realiza el proceso para obtener evidencias por producto.
tortillas. • Describe las prácticas programadas.
• Realiza el proceso para obtener • Informa sobre las prácticas
frituras integradoras.
Página 147 de 165

• Realiza el proceso de fermentación • Informa sobre las normas de
alcohólica. competencia y oficiales a seguir.
• Realiza el proceso para obtener • Presenta los criterios de evaluación.
hojuelas de cereales. • Informa los valores y actitudes a
• Realiza el proceso para obtener desarrollar: trabajo en equipo,
jarabes y azúcares. responsabilidad, solidaridad, limpieza
• Realiza el proceso para obtener y orden.
dulces. • El docente realiza una actividad para
asegurarse de la comprensión de los
SABERES DE LA COMPETENCIA puntos expuestos.
 Composición del grano de cereal Actividad I

 Tipos y clasificación de cereales Pide a los estudiantes que investiguen EP.- Investigación documental Resumen/Autoevaluación.
 Métodos de obtención sobre los procesos de panificación, sobre los procesos de cereales.
 Tipos de harina repostería; obtención de pastas, tortillas
 NOM-251-SSA1-2009 y frituras; fermentación alcohólica;
 CPAN0278.01 hojuelas de cereal; obtención de jarabes
 CPAN0279.01 y azúcares, dulces y aceites. Elaborando
un resumen.
 CMTO0320.02
 CMTO0321.02
DESARROLLO
 CPAN0322.01
 CHAR0518.01 Actividad I
 Métodos de procesamiento Solicita a los alumnos que elaboren EP.- Elaboración de diagrama de Lista de cotejo/Coevaluación.
 Empacado del producto. presentaciones bajo un esquema de flujo sobre el procesamiento a
diagrama de flujo sobre los diferentes cereales.
procesos ya investigados, exponiéndolas
ante el grupo.
Actividad II
Organiza equipos de trabajo para que EP.- Elaboración del proceso Lista de Cotejo/Coevaluación.
analicen las normas del procesamiento asignado mediante el análisis de
de cereales y elaboren una lista de la norma.
cotejo del proceso que le hayan
asignado.
Actividad III
Solicita un trabajo de investigación sobre EP.- Investigación documental Lista de cotejo/Autoevaluación.
la composición del grano de cereal para de la composición del grano de
que los alumnos elaboren cereal para su exposición.
presentaciones según su creatividad y la
expongan.
Actividad IV
Página 148 de 165

Realiza una actividad para que el EP.- Registro de los costos de Lista de Cotejo/Coevaluación.
estudiante conozca las técnicas para la insumos y la materia prima para
obtención de harinas. calcular el precio.
Actividad V
Pide a los estudiantes que verifica los EP.- Elaboración de una lista de Check List/Autoevaluación.
recursos del taller y la existencia de la verificación del material existente
materia prima necesarios para llevar a para los procesos.
cabo los diferentes procesos ya
investigados.
Actividad VI
cantidad de producto obtenido, que fijen calcular el precio.
un precio de venta y que calculen su
posible ganancia.
Actividad VII
Gira instrucciones a los equipos de ED.- Práctica guiada para los Guía de observación/
trabajo para que realicen los procesos de procesos de cereales. Heteroevaluación.
elaboración seleccionados para
desarrollar en el taller.
Actividad VIII EP.- Informe de los productos Lista de cotejo/Coevaluación.

Solicita un reporte del proceso que se le obtenidos en el procesamiento
habrá asignado a cada equipo de de cereales.
trabajo, en el cual indiquen las
las solucionaron.
CIERRE. EVALUACIÓN SUMATIVA
Actividad I
práctica integradora de los procesos de procesos a cereales. Heteroevaluación.
cereales, indicando costos de
producción, rendimiento y ganancias,
Actividad II
productos obtenidos para que den a valores normativos y resultados Coevaluación.
conocer sus resultados y hagan obtenidos en los productos
Página 149 de 165

comparaciones con los parámetros obtenidos de cereales.
normativos, participando de manera
efectiva en equipos diversos.
Página 150 de 165

HRS/SEMESTRE
MÓDULO V Procesa alimentos a base de cereales.
192
HRS/SEMESTRE
SUBMÓDULO II Efectúa el análisis de calidad a cereales y sus derivados.
96
RESULTADO DE
El estudiante será competente en efectuar e interpretar los análisis fisicoquímicos y microbiológicos realizados a cereales y
APRENDIZAJE DEL
sus derivados, de acuerdo a las normas vigentes en la materia, para llevar un buen control de calidad en los productos.
SUBMÓDULO

APERTURA
1. REALIZA ANÁLISIS EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA:
FISICOQUÍMICOS A LAS Encuadre grupal:
MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS
TERMINADOS A BASE DE A través de una exposición el docente
CEREALES DE ACUERDO A LAS deberá:
MATERIA. • Realizar evaluación diagnóstica. EP.- Acta de acuerdos del Lista de cotejo/Autoevaluación.
• Realizar actividad motivacional. encuadre.
ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA • Informar sobre los objetivos y
contenidos del submódulo II, así
 Manejar equipo de laboratorio. como los resultados de aprendizaje.
 Efectuar la toma de muestras. • Informar sobre las competencias a
 Hacer análisis organolépticos a desarrollar y las evidencias por
los cereales por medio de desempeño esperado. Así como las
pruebas sensoriales como son: evidencias por producto.
olor, color, aspecto y • Describir las prácticas programadas.
• Informar sobre las prácticas
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determinación de impurezas. integradoras.
 Hacer análisis organolépticos a • Informar sobre las normas de
los productos terminados a base competencia y oficiales a seguir.
de cereales como son: olor, • Presentar los criterios de evaluación.
color, aspecto, sabor y textura. • Informar los valores y actitudes a
 Hacer análisis fisicoquímicos a desarrollar: trabajo en equipo,
los cereales como son responsabilidad, solidaridad, limpieza
humedad, pH, grasa, proteína, y orden.
acidez, cenizas, fibra cruda, • El docente realiza una actividad para
almidón y agentes asegurarse de la comprensión de los
blanqueadores. puntos expuestos.
 Hacer análisis fisicoquímicos a EVALUACIÓN FORMATIVA:
los productos terminados a base DESARROLLO
de cereales como son:
humedad, cenizas, Actividad I
determinación de gluten, Pide a los estudiantes que elaboren un EP.- Elaboración de mapa Lista de Cotejo/Autoevaluación.
proteína, fibra cruda. mapa cognitivo de cajas sobre la cognitivo de cajas de la
 Interpretar los resultados composición química de los diferentes composición química de
obtenidos. cereales. cereales.
SABERES DE LA COMPETENCIA Actividad II

Organiza equipos, para que identifiquen EP.- Identificación de material de Lista de cotejo/Aautoevaluación.
 NOM-120-SSA-1994 los materiales de laboratorio y su función. laboratorio.
 CHAR0464.01
 NMX-F-066-S Actividad III
Explica los procedimientos de los análisis
 NMX-F-428-1982
de acuerdo a las normas, para que el
 NMX-F-317-S-1978
estudiante los aplique a cereales.
 NMX-F-285
 NMX-F-312-1978 Actividad IV
 NOM-Z-012 Pide a los estudiantes verificar el material EP.- Elaboración de lista de Lista de Cotejo/Autoevaluación.
 NOM-F-068 de laboratorio y la existencia de la verificación de material de
 NOM-F-365-S materia prima necesarios para llevar a laboratorio y materia prima
 NOM-F-317-S cabo los análisis fisicoquímicos, necesarios para los análisis
 NOM-F-386 valorando los recursos disponibles para realizados cereales y sus
 Seguridad e higiene lograr el objetivo. derivados.
 Análisis de alimentos
 Procesos de calidad Actividad V
Da instrucciones a los equipos de trabajo ED.- Práctica guiada para Guía de observación/
para que realicen el análisis a cereales y análisis fisicoquímicos a cereales Heteroevaluación.
derivados, donde el estudiante sigue y sus derivados.
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Actividad VI
Solicita un reporte de los análisis EP.- Informe de los análisis Lista de cotejo/Coevaluación.
realizados indicando las contingencias fisicoquímicos a cereales y sus
que hayan tenido y como las derivados.
Actividad I
realizados, indicando las contingencias a cereales y sus derivados.
Actividad II
normas o la literatura según sea el caso, efectuados a cereales y sus
emitiendo su idea mediante herramientas derivados.
apropiadas.
2. REALIZAR ANÁLISIS APERTURA EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA:

MICROBIOLÓGICOS A LAS
MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS Actividad I
TERMINADOS A BASE DE El docente aplica una evaluación EP.- Elaboración de una Lista de cotejo/Autoevaluación.
CEREALES DE ACUERDO A LAS diagnóstica. evaluación diagnóstica de la
NORMAS VIGENTES EN LA competencia anterior.
MATERIA. Actividad II
Organiza equipos de trabajo para que ED.- Diseño de una exposición Guía de observación/
mediante el método de la lectura mediante el resultado de la Heteroevaluación.
ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA analicen y realicen una exposición de las lectura dialogada sobre las
normas normas.
 Efectuar la toma de muestras. NOM-120-SSA1-1994
 Manejar equipo de laboratorio. NOM-111-SSA1-1994
 Realizar el conteo de hongos y NOM-113-SSA1-1994
levaduras, coliformes totales, NOM-115-SSA1-1994
coliformes fecales, cuenta total, E. NOM-109-SSA1-1994
coli, Staphyloccocus aureus a los NOM-112-SSA1-1994
NOM-000-SSA1-1995
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cereales. NOM-Z-012
 Realizar el conteo de hongos y EVALUACIÓN FORMATIVA:
levaduras, coliformes totales, DESARROLLO
coliformes fecales, cuenta total, E.
coli, Staphyloccocus aureus a los Actividad I
productos a base de cereales. Indica a los estudiantes que en equipo EP.- Elaboración de un mapa Mapa conceptual/Coevaluación.
 Interpretar los resultados realicen una presentación sobre conceptual sobre características
obtenidos. características de los microorganismos, de los microorganismos y
las técnicas de siembra y de técnicas de siembra.
SABERES DE LA COMPETENCIA esterilización y sobre los medios de
cultivo.
 NOM-120-SSA1-1994
 NOM-111-SSA1-1994 Actividad II
 NOM-113-SSA1-1994 Solicita a los equipos de trabajo que ED.- Práctica guiada para la Guía de observación/
 NOM-115-SSA1-1994 desarrollen una práctica guiada de esterilización del material. Heteroevaluación.
 NOM-109-SSA1-1994 esterilización de material.
 NOM-112-SSA1-1994
Actividad III
 NOM-000-SSA1-1995
Explica los procedimientos de los análisis
 NOM-Z-012
de acuerdo a las normas, para que el
 Microbiología estudiante los aplique a cereales y sus
 Toxicología derivados.
 Procesos de calidad
Actividad IV
Pide a los estudiantes verificar el material EP.- Elaboración de lista de Lista de cotejo/Autoevaluación.
de laboratorio y la existencia de la verificación de material de
materia prima necesarios para llevar a laboratorio y materia prima
cabo los análisis fisicoquímicos, necesarios para los análisis
valorando los recursos disponibles para microbiológicos.
lograr el objetivo.
Actividad V
Da instrucciones a los equipos de trabajo ED.- Práctica de laboratorio para Guía de observación/
para que realicen el análisis de cereales análisis microbiológico de Coevaluación
y derivados, donde el estudiante sigue cereales y sus derivados.
Actividad VI
Solicita un reporte de los análisis EP.- Informe de los análisis Lista de Cotejo/
realizados indicando las contingencias microbiológicos a cereales y sus Heteroevaluación.
que hayan tenido y como las derivados.
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Actividad I
una práctica integradora de los análisis análisis microbiológicos Heteroevaluación.
realizados, indicando las contingencias realizados a cereales y sus
que afrontaron y la manera de derivados.
Actividad II
las normas o la literatura según sea el efectuados a cereales y sus
caso, emitiendo su idea mediante derivados.
herramientas apropiadas.
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MATERIALES DE APOYO DIDÁCTICO
MÓDULO I
PROCESA ALIMENTOS A BASE DE FRUTAS Y HORTALIZAS
SUBMÓDULO MATERIALES DE APOYO DIDÁCTICO
• Charley Helen. (1995). Tecnología de los Alimentos. Procesos Químicos y Físicos en la

Preparación de Alimentos. Editorial LIMUSA. 3ª. Edición. México.
• Coenders A. 2001. Química Culinaria. Editorial Acribia, S.A. España.
• Córdoba F.J.L. 1999. La Química y la Cocina. Colección la Ciencia Para Todos No. 93. FCE.
México.
• Desrosier, W. Norman. 1991. Elementos de Tecnología de Alimentos. Editorial C.E.C.S.A. 8ª
reimpresión. México.
• García, G. et al. (2004). Biotecnología Alimentaria. México. Editorial LIMUSA.
APLICA LOS MÉTODOS DE • J.A.G. Rees y J. Bettison. 1994. Procesado Térmico y Envasado de los Alimentos. Editorial
PROCESAMIENTO A FRUTAS Y Acribia. España.
HORTALIZAS.
• Jameson y Jubber. 1990. Manejo y Conservación de los Alimentos. Volumen II. Editorial PAX.
• Pianola, C. 1980. La Industria de la Fruta Seca en Almíbar y Confitada. Editorial Paraninfo.
España.
• Porter Norman. 1980. La Ciencia de los Alimentos. Editorial EDUTEX.
• R. Heiss. 1970. Principos de Envasado de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. España.
• SEP. (1989). Elaboración de Frutas y Hortalizas. Manuales Para Educación Agropecuaria.
México Editorial Trillas.
• Luengas Rosalva y Jiménez Aurelia. Manual de conservación de frutas y hortalizas. 2007. San
Martín Soyolapam, Oaxaca.
• Charley, Helen. 1995. Tecnología de los Alimentos. Procesos Químicos y Físicos en la
Preparación de Alimentos. Editorial LIMUSA. 3ª. Edición. México.
EFECTÚA ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS A
FRUTAS, HORTALIZAS Y SUS DERIVADOS.  R, Meyer Marco. (1990) Control de Calidad de Productos Agropecuarios. México, (Manuales
para educación agropecuaria. Industrias rurales). Editorial Trillas. (reimp. 2004).
Página 156 de 165

• Hans-Jürgen Sinell. 1981. Introducción a la Higiene de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A.
España. 167 pp.
• Jay, J.M. 2000. Microbiología Moderna de los Alimentos. 4ª edición. Editorial Acribia, S.A.España.
EFECTÚA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS A 615 pp.
DERIVADOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
• García-Quevedo-Delgado. 2003. Manual de almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas
frescas en materia de inocuidad. Guía para el productor-empacador. SAGARPA. Primera edición,
México D.F.
MÓDULO II
PROCESA ALIMENTOS A BASE DE LECHE
• Charley Helen. (1995). Tecnología de los Alimentos. Procesos Químicos y Físicos en la Preparación de
Alimentos. Editorial LIMUSA. 3ª. Edición. México.
APLICA LOS MÉTODOS DE • Córdoba F.J.L. 1999. La Química y la Cocina. Colección la Ciencia Para Todos No. 93. FCE. México.
PROCESAMIENTO A LECHE
• SEP/TRILLAS. 2004. Manuales para educación agropecuaria. Elaboración de Productos
Lácteos. Séptima reimpresión. Trillas. México.
• SEP/TRILLAS. 1982. Manuales para educación agropecuaria. Taller de leche. Primera
reimpresión. Trillas. México.
EFECTÚA ANÁLISIS  R, Meyer Marco. (1990) Control de Calidad de Productos Agropecuarios. México, (Manuales para
FISICOQUÍMICOS A LECHE Y educación agropecuaria. Industrias rurales). Editorial Trillas. (reimp. 2004).
PRODUCTOS LÁCTEOS
• Manual de Prácticas del Laboratorio de Microbiología General. Universidad Autónoma Metropolitana.

Unidad Iztapalapa. María de los Ángeles Aquiahuatl Ramos. María de Lourdes Pérez Chabela.
EFECTÚA ANÁLISIS Edición 2004.
MICROBIOLÓGICOS A LECHE Y
• Microbiología de los Alimentos. Manual de Laboratorio. Juan Antonio Pereda. Gonzalo D. Librería
PRODUCTOS LÁTEOS
Norma, 2006.
• Guía Práctica para el análisis microbiológico de la leche y los productos lácteos. Editorial Acribia,
Página 157 de 165

Zaragoza.
• Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP. S.J. Forsythe y PY Hayes. Segunda Edición.
MÓDULO III
PROCESA ALIMENTOS A BASE DE CARNE
 Guía de Aprendizaje. Análisis de Alimentos I y II. Autores. Juana Inés López Rodríguez, Dante A.
Gutiérrez Cornejo y Laura Corral Pacheco. Cobach Sonora.
APLICA LOS MÉTODOS DE  Guerrero Legarreta Isabel, Arteaga Martínez Mario Ricardo. (2001) Tecnología de Carnes. Elaboración
PROCESAMIENTO A CARNE y preservación de productos cárnicos. México. Tercera reimpresión. Editorial Trillas.
 Lesur Luis. (1992) Manual de Salchichonería: una guía paso a paso. México, (Colección Cómo hacer
bien y fácilmente). Editorial Trillas, (reimp. 2008).
EFECTÚA ANÁLISIS Gutiérrez Cornejo y Laura Corral Pacheco. Cobach Sonora.
FISICOQUÍMICOS A CARNE Y
 R, Meyer Marco. (1990) Control de Calidad de Productos Agropecuarios. México, (Manuales para
PRODUCTOS CÁRNICOS
educación agropecuaria. Industrias rurales). Editorial Trillas. (reimp. 2004).
 Manual de Microbiología de la Carne y sus productos. Autor: Dra. Keiko Shirai.

 Manual de prácticas de Laboratorio de Microbiología General. Autor. María de los Ángeles Aquiuahuatl
EFECTÚA ANÁLISIS Ramos.
MICROBIOLÓGICOS A CARNE Y
PRODUCTOS CÁRNICOS
Gutiérrez Cornejo y Laura Corral Pacheco. Cobach Sonora.

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MÓDULO IV
PROCESA ALIMENTOS DERIVADOS DE AVES, PESCADOS Y MARISCOS
Es un listado de material que se utiliza para lograr la construcción de las competencias

profesionales del submódulo.
Puede incluir las guías didácticas de los submódulos, manuales, instructivos, catálogos,
APLICA LOS MÉTODOS DE tablas de especificaciones, formatos oficiales, gráficos, software, Guías mecánicas,
PROCESAMIENTO A AVES,
HUEVO, PESCADOS Y MARISCOS. maquinaria, equipo u otro que sea pertinente para el desarrollo de las competencias.
Materiales como computadora, cañón, cartulina, plumones, mesas, rotafolios, papel bond,
etc. No se consideran por ser un material de apoyo pedagógico y no crítico para el
desarrollo de las competencias profesionales.
EFECTÚA EL ANÁLISIS DE
CALIDAD A AVES, HUEVO,  R, Meyer Marco. (1990) Control de Calidad de Productos Agropecuarios. México, (Manuales para
PESCADOS, MARISCOS Y educación agropecuaria. Industrias rurales). Editorial Trillas. (reimp. 2004).
DERIVADOS.
MÓDULO V
PROCESA ALIMENTOS A BASE DE CEREALES
APLICA LO MÉTODOS DE
PROCESAMIENTO A CEREALES.
Página 159 de 165
Es un listado de material que se utiliza para lograr la construcción de las competencias
profesionales del submódulo.
Puede incluir las guías didácticas de los submódulos, manuales, instructivos, catálogos,
tablas de especificaciones, formatos oficiales, gráficos, software, Guías mecánicas,
maquinaria, equipo u otro que sea pertinente para el desarrollo de las competencias.
Materiales como computadora, cañón, cartulina, plumones, mesas, rotafolios, papel bond,
etc. No se consideran por ser un material de apoyo pedagógico y no crítico para el
desarrollo de las competencias profesionales.
 R, Meyer Marco. (1990) Control de Calidad de Productos Agropecuarios. México, (Manuales para
EFECTÚA EL ANÁLISIS DE educación agropecuaria. Industrias rurales). Editorial Trillas. (reimp. 2004).
CALIDAD A C
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FUENTES DE INFORMACIÓN BÁSICA Y COMPLEMENTARIA
MÓDULO I
• Álvarez, Llera G. y Morales L. Sara. (1981). La Nutrición en un Enfoque Bioquímico México. Editorial LIMUSA.
• Badui Dergal. 1995. Química de los Alimentos. Editorial Alambra. México.
• Badui Dergal S. 2001. Diccionario de Términos de Análisis y Tecnología de Alimentos.
• Charley Helen. 1995. Tecnología de los Alimentos. Procesos Químicos y Físicos en la Preparación de Alimentos. Editorial LIMUSA. 3ª. Edición.
México.
• Cheftel Jean- Claude y Cheftel, Henry. 1976. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Editorial Acribia. Vol. I. España.
• Córdoba F.J.L. 1999. La Química y la Cocina. Colección la Ciencia Para Todos No. 93. FCE. México.
• Desrosier, W. Norman. 1991. Elementos de Tecnología de Alimentos. Editorial C.E.C.S.A. 8ª reimpresión. México.
• García, G. et al. (2004). Biotecnología Alimentaria. México. Editorial LIMUSA.
• Hans-Jürgen Sinell. 1981. Introducción a la Higiene de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. España. 167 pp.
• J.A.G. Rees y J. Bettison. 1994. Procesado Térmico y Envasado de los Alimentos. Editorial Acribia. España.
• Jay, J.M. 2000. Microbiología Moderna de los Alimentos. 4ª edición. Editorial Acribia, S.A.España. 615 pp.
• Kira, R.S., R. Sawyer y H. Egan. (1996). “Composición y Análisis de Alimentos de Pearson. México. Editorial. CECSA.
• Mendoza, M. Eduardo. (1990). Manuales Técnicas para el Análisis Fisicoquímico. México. Publicación L-75 de la División de Nutrición.
• Pianola, C. 1980. La Industria de la Fruta Seca en Almíbar y Confitada. Editorial Paraninfo. España.
• Porter Norman. 1980. La Ciencia de los Alimentos. Editorial EDUTEX.
• R. Heiss. 1970. Principios de Envasado de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. España.
• R.T. Parry. 1995. Envasado de los Alimentos en Atmósfera Modificada. A. Madrid Editores. España.
• SEP. (1989). Elaboración de Frutas y Hortalizas. Manuales Para Educación Agropecuaria. México Editorial Trillas.
Página 161 de 165

• MÓDULO II
• Madrid, V. A., 1996. Curso de Industrias Lácteas. 1a Edición. Editorial Mundi-prensa. España.
• Mestre, R., Palau P. y Masats J. 2000. El libro de los quesos y embutidos, todas las clases, conservación y consumo. España.
• Jay, J.M. 2000. Microbiología Moderna de los Alimentos. 4ª edición. Editorial Acribia, S.A.España. 615 pp.
• Thomas, O.B.E. y otros. (1971) Técnicas Bacteriológicas para el control lactológico. Editorial Acribia. España
• Gerber instruments. K. Schneider and CO. AG. Aparato para Análisis de la leche. Hans-Jürgen Sinell. (1981. Introducción a la Higiene de los
Alimentos. EspañaEditorial Acribia, S.A.
• Guía práctica. Departamento de Producción e Industria Animal. La Universidad del Zulia. Maracaibo, Noviembre 2003.
• Manual de Prácticas del Laboratorio de Microbiología General. Universidad Autónoma Metropolitana. Unidad Iztapalapa. María de los Ángeles
Aquiahuatl Ramos. María de Lourdes Pérez Chabela. Edición 2004.
• Microbiología de los Alimentos. Manual de Laboratorio. Juan Antonio Pereda. Gonzalo D. Librería Norma, 2006.
• Guía Práctica para el análisis microbiológico de la leche y los productos lácteos. Editorial Acribia, Zaragoza.
• Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP. S.J. Forsythe y PY Hayes. Segunda Edición.
• Principios de la Tecnología de lácteos. James N. Warner. AGT Editor, S.A.
MÓDULO III
• Bedolla Bernal Salvador. (2007) Introducción a la Tecnología de Alimentos. (Academia del Área de Plantas Pilotos de Alimentos). México.
Editorial Limusa. 2da Edición.
• C. Fraizier, W, C. WsthoffD. (1993) Microbiología de los Alimentos. España. Editorial Acribia S,A. Traducido por: Dr. Manuel Ramis Vergés,
Doctor en Veterinaria.(4ta Edición).
• Guerrero Legarreta Isabel, Arteaga Martínez Mario Ricardo. (2001) Tecnología de Carnes. Elaboración y preservación de productos
cárnicos. México. Tercera reimpresión. Editorial Trillas.
• Lesur Luis. (1992) Manual de Salchichonería: una guía paso a paso. México, (Colección Cómo hacer bien y fácilmente). Editorial Trillas,
(reimp. 2008).
• R, Meyer Marco. (1990) Control de Calidad de Productos Agropecuarios. México, (Manuales para educación agropecuaria. Industrias rurales).
Editorial Trillas. (reimp. 2004).
Página 162 de 165

• R, Meyer Marco. (1990) Elaboración de Productos Cárnicos. México, (Manuales para educación agropecuaria. Industrias rurales). Editorial
Trillas. (reimp. 2004).
• Villegas de Gante Abraham. (2009). Tecnología de Alimentos de Origen Animal. (Manual de prácticas). México.Editorial Trillas. 2da Edición.
• Schiffner Eberhard, Oppel Klaus, Lörtzing Dietrich. Elaboración casera de carnes y embutidos. España. Editorial Acribia, S.A. Traducido por:
Óscar Dignoes Torres-Quevedo. Licenciado en Veterinaria.
MÓDULO IV
• Academia de alimentos del IPN (1995). Manual de técnicas de laboratorio de análisis y bioquímica de huevo, pescado, carne y lácteos. Edición
C.M en C Virginia Rosso Velarde.
• Badui Jergal S. (2001). Diccionario de términos de análisis y tecnología de alimentos.
• Badui Jergal S. (2001). Diccionario de términos de análisis y tecnología de alimentos.
• Charley H. (1995). Tecnología de los Alimentos. Procesos Químicos y Físicos en la preparación de Alimentos México. Editorial LIMUSA. 3ª.
Edición.
• Charley Helen. (1995). Tecnología de los Alimentos. Procesos Químicos y Físicos en la preparación de Alimentos México. Editorial LIMUSA. 3ª.
Edición.
• Cheftel Jean - Claude y Cheftel, Henry. (1976). Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. España. Editorial Acribia. Vol I.
• Coenders A. (2001). Química Culinaria. España. Editorial Acribia, S.A.
• Córdoba F. J. L. (1999). La química y la cocina. Colección la Ciencia para todos México. No. 93. FCE.
• Desrosier, W. Norman. (1991). Elementos de Tecnología de Alimentos. México. Editorial C.E.C.S.A. 8ª reimpresión.
• Desrosier, W. Norman. (1991). Elementos de Tecnología de Alimentos. México. Editorial C.E.C.S.A. 8ª reimpre
• Elaboración de Productos Carnicos. Trillas –SEP.
• Hans-Jürgen Sinell. (1981). Introducción a la Higiene de los Alimentos. España. Editorial Acribia, S.A. 167 pp.
• J.A.G. Rees y J. Bettison. (1994). Procesado Térmico y envasado de los alimentos. España. Editorial Acribia.
• Jameson y Jubber. (1990). Manejo y conservación de los alimentos. Volumen II. Editorial PAX.
• Manual de Buenas Practicas de Manufactura en el Procesamiento Primario de Productos Acuicoloas..Senasica.
• Perez Fierros A. M.. (2007)La Quimica en el Aere de Cocinar.
• Porter Norman. (1980). La Ciencia de los Alimentos. Editorial EDUTEX.
• Porter Norman. (1980). La Ciencia de los Alimentos. Editorial EDUTEX.
• R. Heiss. (1970). Principios de envasado de los alimentos. España. Editorial Acribia, S.A.
Página 163 de 165

• R.T. Parry. (1995). Envasado de los alimentos en atmósfera modificada. España. A. Madrid Editores.
• Secretaría de Economía. Norma Mexicana NMX-FF-079-SCFI-2004. Productos avícolas. Huevo fresco de gallina. Especificaciones y métodos de
prueba.
• Secretaría de Economía. Norma Mexicana NMX-FF-080-SCFI-2006. Carne de pollo de engorda en canal y en piezas. Clasificación.
• Secretaría de Salud. Norma Oficial Mexicana NOM-027-SSA1-1993. Bienes y Servicios. Productos de la pesca. Pescados frescos-refrigerados y
congelados. Especificaciones sanitarias.
• Secretaría de Salud. Norma Oficial Mexicana NOM-028-SSA1-1993, Bienes y servicios. Productos de la pesca. Pescados en conserva.
Especificaciones sanitarias
• Secretaría de Salud. Norma Oficial mexicana NOM-029-SSA1-1993, bienes y Servicios. Productos de la pesca. Crustáceos frescos, refrigerados
y congelados. Especificaciones sanitarias
MÓDULO V
• Academia de alimentos del IPN (1995). Manual de técnicas de laboratorio de análisis y bioquímica de huevo, pescado, carne y lácteos. Edición
C.M en C Virginia Rosso Velarde.
• Biotecnología: Curso de prácticas de laboratorio. Jurek M. Becjer, Guy A. Caldwell. Editorial Acribia.
• C. Fraizier, W, C. WsthoffD. (1993) Microbiología de los Alimentos. España. Editorial Acribia S,A. Traducido por: Dr. Manuel Ramis Vergés,
Doctor en Veterinaria.(4ta Edición).
• Manual de Prácticas del Laboratorio de Microbiología General. Universidad Autónoma Metropolitana. Unidad Iztapalapa. María de los Ángeles
Aquiahuatl Ramos. María de Lourdes Pérez Chabela. Edición 2004.
• Microbiología de los Alimentos. Manual de Laboratorio. Juan Antonio Pereda. Gonzalo D. Librería Norma, 2006.
Página 164 de 165

DOCUMENTOS ANEXOS
• LINEAMIENTOS DE LAS GUÍAS DIDÁCTICAS.

• ACUERDO 8 DEL COMITÉ DIRECTIVO DEL SNB.
• DIDÁCTICA Y EVALUACIÓN DEL COMPONENTE DE FORMACIÓN PROFESIONAL.
• PRESENTACIÓN COSDAC “SECUENCIA DIDÁCTICA”
• RECOMENDACIONES METODOLÓGICAS PARA ELABORAR PROGRAMAS.
• ACUERDO 444 Y 488.
• GUÍAS COMPLEMENTARIA PARA EVLUAR PLANTELES.
• ACUERDO 10.
• LAS GUÍAS COMPLEMENTARIAS Y EL ACUERDO 10 SON LOS DOCUMENTOS RECTORES CON BASE EN LOS CUALES SE ELABORÓ EL
FORMATO DE INTEGRACIÓN DE LOS PLANES Y PROGRAMAS DE LA CARRERA.
Página 165 de 165

Analytecdelosalpitrabajo 09 12

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REFORMA INTEGRAL DE LA EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR

PLAN DE ESTUDIOS DE LA CARRERA

Técnico en Análisis y tecnología de los

PROFESORES QUE ELABORARON LA ESTRUCTURA Y PROGRAMAS DE ESTUDIO DE LA CARRERA DE:

TÉCNICO EN ANÁLISIS Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Mtro. Alonso Lujambio Irazábal

Lic. Miguel Ángel Martínez Espinosa

Lic. Luis F. Mejía Piña

Ing. Celso G. Espinosa Corona

Ing. Dagoberto Juárez Juárez

Ing. Armando Mendoza Cruz

PERFILES DEL ALUMNO.

PERFILES DEL DOCENTE.

OBJETIVOS GENERALES DE LA CARRERA.

MÉTODOS Y ACTIVIDADES PARA ALCANZAR LOS OBJETIVOS Y ELPERFIL DE EGRESO.

MAPA CURRICULAR DEL BACHILLERATO TECNOLÓGICO EN TÉCNICO EN ANÁLISIS Y

MÓDULOS Y SUBMÓDULOS DE LA CARRERA DE TÉCNICO EN ANÁLISIS Y TECNOLOGÍA DE LOS

RELACIÓN DE MÓDULOS CON NORMAS DE COMPETENCIA Y SITIOS DE INSERCIÓN LABORAL.

MÓDULOS, RESULTADOS DE APRENDIZAJE, EVIDENCIAS Y SITIOS DE INSERCIÓN.

CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN DEL PLAN DE ESTUDIOS.

PROGRAMA DE ESTUDIOS DEL MÓDULO I DE LA CARRERA TÉCNICO EN ANÁLISIS Y TECNOLOGÍA DE

MATERIALES DE APOYO DIDÁCTICO

FUENTES DE INFORMACIÓN BÁSICA Y COMPLEMENTARIA

En los puntos de este apartado, el comité de Metodología completará la redacción.

a) Resuelve problemas mediante el uso de operaciones y procesos aritméticos, geométricos y algebraicos.

El Técnico en Análisis y Tecnología de los, ofrece a la comunidad estudiantil cinco módulos:

I: Procesa Alimentos a base de Frutas y Hortalizas.

II: Procesa Alimentos a base de Leche.

III: Procesa Alimentos a base de Carne.

IV: Procesa Alimentos derivados de Aves, Pescados y Mariscos.

V: Procesa Alimentos a base de Cereales.

MAPA CURRICULAR DEL BACHILLERATO TECNOLÓGICO EN TÉCNICO EN ANÁLISIS Y

1er. 2o. 3er. 4o. 5o. 6o.

COMPONENTE DE FORMACIÓN BÁSICA COMPONENTE DE FORMACIÓN PROPEDÉUTICA COMPONENTE DE FORMACIÓN PROFESIONAL

Área Físico – Matemáticas Área Económico – Administrativas Área Químico – Biológicas

SEMESTRE MÓDULOS SUBMÓDULOS DURACIÓN

MÓDULO NORMAS DE COMPETENCIA SITIOS DE INSERCIÓN

NMX-F-103-1982.- Frutas y derivados.

NMX-F-065-1994. Salchichas. Especificaciones.

NMX-F-202-1971. Calidad para mortadela.

CHARO518.01. Obtención de harina de trigo.

EP.- Acta de acuerdos del encuadre. Lista de cotejo/Autoevaluación.

EP.- Visita guiada a los talleres de Lista de cotejo/Coevaluación.

ED.- Diálogo grupal sobre las Guía de observación/

ED.- Práctica guiada para procesos Guía de observación/

EP.- Informe del proceso de Lista de cotejo/Coevaluación.

EP.- Mapa cognitivo de cajas de la Lista de cotejo/ Coevaluación.

EP.- Esquemas para identificar Lista de cotejo/Coevaluación.

ED.- Exposición de los diferentes Guía de observación/

ED.- Práctica de laboratorio para los Guía de observación/

EP.- Informe del análisis Lista de cotejo/Coevaluación.

EP.- Investigación documental de los Cuadro comparativo/

ED.- Práctica demostrativa sobre la Guía de observación/

EP.- Análisis de información sobre Mapa conceptual/

ED.- Práctica guiada para la Guía de observación/

ED.- Exposición de los diferentes Presentación con el uso de TIC/

ED.- Práctica de laboratorio para los Guía de observación/

ED.- Práctica autónoma de procesos EVALUACIÓN SUMATIVA:

ED.- Exposición de cuadro Guía de observación/

ED.- Cuadro comparativo entre

ED.- Cuadro comparativo entre

EP.- Visita guiada a una industria, Check list/ Heteroevaluación.

EP.- Informe de los resultados de la Lista de cotejo/Coevaluación.