DETERMINACION DE CENIZAS

1. INTRODUCCION
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico
que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son
las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las
perdidas por volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes. El
valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles en
agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone un
método sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las
especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las
cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual
facilitará en parte su identificación.

2. OBJETIVOS
Objetivo General: Determinar la cantidad total de minerales en un alimento (galleta)
Objetivos Específicos:

 Eliminar la materia orgánica del alimento con el método de incineración.

 Determinar el porcentaje de ceniza presente en el alimento

3. FUNDAMENTO TEORICO

La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos inorgánicos que

quedan después de la ignición u oxidación completa de la materia orgánica de un
alimento. Es esencial el conocimiento básico de las características de varios métodos
para analizar cenizas así como el equipo para llevarlo a cabo para garantizar resultados
confiables. Existen tres tipos de análisis de cenizas: cenizas en seco par a la mayoría
de las muestras de alimentos; cenizas húmedas (por oxidación) para muestras con alto
contenido de grasa (carnes y productos cárnicos) como método de preparación de la
muestra para análisis elemental y análisis simple de cenizas de plasma en seco a baja
temperatura para la preparación de muestras cuando se llevan a cabo análisis de
volátiles elementales.
La ceniza remanente es el residuo inorgánico y la medición de la ceniza total es útil en
el análisis de alimentos, ya que se pueden determinar diversos minerales contenidos
en la muestra. Algunos errores y dificultades involucrados en la determinación de las
cenizas en seco son: la pérdida de ceniza debido a la intensidad con que arde la flama
en el momento de quemar la muestra al aire y el cambio gradual en las sales minerales
con el calor, como el cambio de carbonatos a óxidos; adhesión de las muestras con un
contenido alto de azúcares, lo cual puede ocasionar pérdida de la muestra y fusión del
carbón a partes no oxidadas atrapadas de la muestra.
4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

MATERIALES:

o Cápsula de porcelana (22´)

o Marcador
o Mufla
o Espátula
o Balanza analítica
o Hornilla
o Desecador
o Pinza de metal

MUESTRA:

o Galleta molida

4.1. Antes de empezar con el análisis de cenizas de la muestra (galleta)

primeramente se taró la capsula de crisol de porcelana dentro una mufla
durante 30 min a 550°C.

4.2. Posteriormente sacar y enfriar en un desecador y pesar la capsula vacía

previo rotulado con marcador (22´).
 4.3. Seguidamente en la misma capsula de porcelana previamente ya tarada,
pesar en una balanza analítica aproximadamente 3 g de la muestra (galleta
molida).
4.4. Con una pinza metálica se llevó la capsula que contiene la muestra de galleta
a una hornilla a 120°C bajo campana, cuando empezó a quemarse la
muestra se aumentó la temperatura a 400°C, la muestra estuvo en la hornilla
hasta quedar completamente carbonizada (se quemó hasta que no
desprenda mas humos).

4.5. Una vez carbonizada la muestra se llevó a una mufla durante 4 horas a una
temperatura de 550°C.
4.6. Pasado dicho tiempo en la misma mufla se dejó 30 minutos más para que
enfrié.
4.7. Posteriormente se trasladó con una pinza metálica a un desecador donde
ahí se dejó enfriar otros 20 minutos, pasado dicho tiempo se prosiguió a
pesar las cenizas de la muestra (solo una vez).
4.8.
5. DATOS:

MUESTRA N° CAPSULA CAPSULA MUESTRA CAPSULA + CENIZAS CENIZAS

PORCELANA VACIA [g] [g]
[g]
Galleta 22´ 41,6536 3,0458 41,7042 0,0506

6. CALCULOS:

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 100%

𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = (𝐶𝑎𝑝𝑠𝑢𝑙𝑎 + 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠) − 𝒄𝒂𝒑𝒔𝒖𝒍𝒂 𝒗𝒂𝒄𝒊𝒂 𝑋

 22´

3,0458 100%
 0,0506 𝑋
𝑋 = 𝟏, 𝟔𝟔%

7. RESULTADOS:

MUESTRA % 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠
Galleta 1,66 %
8. CONCLUSIONES

La determinación de ceniza es una técnica muy importante, mediante ella se puede

analizar los minerales de la muestra debido a q se quema la materia orgánica y solo
quedan estos en forma de óxidos.

La determinación de cenizas es un proceso sencillo y de bajo costo, el resultado

obtenido fue el siguiente %cenizas =1,66 % siendo este resultado fiable ya que se
realizaron las pruebas por duplicado teniendo un Coeficiente de variación de 0,8 %.

Este resultado nos brinda una buena información importante de nuestro alimento en el
área productiva en este caso las galletas ya que facilitan su elaboración.

BIBLIOGRAFIA

BROMATOLOGIA. J. Simal ,Departamento de Bromatología Toxicología y Análisis Químico

Aplicado de la Facultad de Farmacia del C.S.I.C. de SANTIAGO DE COMPOSTELA

9. CUESTIONARIO
9.1. ¿Qué significa el concepto de cenizas?

Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo

inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas
normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento
original, debido a las perdidas por volatilización o a las interacciones químicas entre
los constituyentes.

Se denomina cenizas a la materia inorgánica que forma parte constituyente de los

alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la
calcinación de la materia orgánica del alimento.

2.- ¿Cómo se determina cenizas en una muestra de azúcar?

La muestra se calcina suavemente en una cápsula de cuarzo. Se enfría, se

humedece con ácido sulfúrico concentrado y se calcina de nuevo suavemente,
completando después el calentamiento a 800°C.
El sulfatado reduce las pérdidas por volatilización y favorece la consecución de
una combustión completa. En el proceso se transforman las sustancias fusibles y
volátiles en sulfatos más fijos y por consiguiente da lugar a una mayor
uniformidad en la composición de las cenizas con valores que dependen en menor
grado de la temperatura de calcinación.