Enrique Alfonso Cabeza Herrera.

Ph.D en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Especialista en Protección de Alimentos
Departamento de Microbiología
Universidad de Pamplona
 Introducción
 El calor puede transmitirse a través de
un medio material o en ausencia de él.
La gran variedad de alimentos que se
procesan mediante intercambiadores de
calor suelen plantear a menudo
problemas específicos propios, por lo
que en cada caso deben tenerse en
cuenta lo siguiente:
 Introducción
1. Propiedades térmicas: calor
específico, conductividad térmica y
difusividad térmica de los alimentos y
materiales.

2. Mecanismo de transmisión de calor:

Conducción, convección, radiación.

3. Estado estacionario y no
estacionario
Propiedades Térmicas de
los Alimentos
Calor Específico cp

Cantidad de calor ganado o

perdido por una unidad de
peso de producto para
provocar un determinado
incremento de temperatura,
sin que tenga lugar un cambio
de estado.
 Calor Específico
Q KJ
Cp = Cp =
Kg ºC
M (ΔT)

Cp = Calor específico
Q = Calor ganado o perdido (Kj)
M = Masa (Kg).
ΔT = incremento de temperatura del material (ºC)
 Calor Específico
El calor específico de un producto depende de:
1. Composición.
2. Humedad.
3. Temperatura.
4. Presión.

Cp1 = 1,675 + 0,025w (Productos cárnicos con Humedad entre 26 y 100%)

(Zumos de frutas con Humedad mayor al 50%)

Cp2 = 1,424mc + 1,549mp + 1,675mf + 0,837ma + 4,187mm

1= w es el contenido en agua expresada en %
2= m es la fracción en peso
http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/
 Calor Específico
Ejercicio 1. Predecir el calor específico de un alimento
modelo con la siguiente composición: hidratos de
carbono 40%, proteínas 20%, grasa 10%, cenizas 5% y
humedad 25%. Respuesta: 2,14 Kj/Kg*ºC.

Cp = 1,424mc + 1,549mp + 1,675mf + 0,837ma + 4,187mm

Conductividad Térmica
k
Medida de la velocidad con la que el calor
se transmite a través de un espesor
unidad de ese material cuando existe un
gradiente de temperatura unidad entre sus
extremos.
La conductividad provee un medio para
cuantificar las propiedades de transmisión
de calor de los materiales sólidos.
 Conductividad térmica
(T1 – T2) J W
Q = kA k= k=
X s m ºC m ºC

Q = tasa de transferencia de calor (J/s) o (W)

k = Constante de conductividad térmica
A = Área transversal (m2)
(T1- T2)/X = es el gradiente de temperatura (ºC/m)

Se puede expresar como Btu/h*ft*ºF; 1 Btu /h ft ºF= 1,731 W/mºC o K

Conductividad Térmica
Material Temperatura (ºC) k (W/m*ºC)
Plata 0 428
Cobre 0 / 100 403 / 395
Aluminio 20 218
Acero inoxidable 0 8 a 16
Vidrio 0 0,1 a 1,0
Hielo 0 2,3
Agua 0 / 20 0,573 / 0,597
Aire 0 / 20 0,0242 / 0,0251
Alcohol etílico 20 0,24
Carne 0 0,491
Carne congelada 0 1,37
Almidón 0 0,15
Manzana (verde / roja) (20) 0,422 / 0,513
 Conductividad Térmica de
Alimentos
 Son malos conductores del calor.
 Influenciada por: composición (el agua
ejerce la mayor influencia), la presión y la
temperatura.
 Algunos materiales biológicos y alimentos
preparados tienen diferentes
conductividades según la dirección que se
considere, sus propiedades están
direccionalmente orientadas, es decir son
anisótropos. Ej.: carne y el pescado.
 La conductividad térmica disminuye en la
medida que el alimento se va secando.
 Conductividad Térmica de
Alimentos
Ecuaciones de conductividad térmica de
los Alimentos

k = 0,148 + 0,00493w (Frutas y verduras con Humedad mayor a 60%)

k = 0,08 + 0,0052w (Carnes con Humedad del 60-80% y ºT 0 y 60ºC)

k = 0,0324 + 0,3294mm (Pescado)

k = 0,564 + 0,0858mm (Sorgo)

k = 0,25mc + 0,155mp + 0,16mf + 0,135ma + 0,58mm

Efecto de la composición
 Modelo paralelo
k = vsks + vwkw + ….. vnkn

V = Fracción en volumen

k = Conductividad térmica

 Modelo perpendicular
1/k = (vs/ks) + (vwkw) + …. (vn/kn)
Efecto de la composición

Componente k (en fracción)

Aire kair = 0,025
Proteína kp = 0,20
Carbohidrato kc = 0,245
Sólidos ks = 0,26
Grasa kf = 0,18
Agua kw = 0,6
Hielo ki = 2,24
 Conductividad Térmica de
Alimentos
Ejercicio 1. Calcular la conductividad de una
carne de ternera con un 60,1% de humedad.

Respuesta: 0,393 W/mºC.

k = 0,08 + 0,0052w
 Conductividad Térmica de
Alimentos
Ejercicio 2.
Calcular la conductividad térmica de una
manzana cuya composición es 0,844 veces
agua y 0,156 veces sólido (fracción de masa),
si las densidades del agua y el sólido son
1,00 g/m y 1,59 g/m, respectivamente.

Respuesta:
0,565 W/mºC (modelo paralelo)
0,528W/mºC (modelo perpendicular)
Difusividad de los
Alimentos α
 La difusividad térmica (a) es la relación
entre la conductividad térmica y el calor
específico del producto multiplicado por
su densidad.

a = k/(d*Cp) unidades de a = m2/s

a = (J/s*m*ºC) / {(Kg/m3)*(J/Kg*ºC)}
 Difusividad de los
Alim entos
 La difusividad térmica de los alimentos
da una medida dela rapidez del cambio
de temperatura cuando hay
calentamiento o enfriamiento, es decir,
cuan rápido se calienta o enfría el
alimento.
 Los materiales con difusividad alta se
calientan rápidamente, y viceverza.