Fichas Técnicas de Preparo e

Receituário Padrão.

Curso: Nutrição
Disciplina: Técnica Dietética – TD
Professor: Profa. Emilieme Martins
Aula Teórica: 03
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Criação de uma Receita

• Na elaboração de cardápios deve-se

dominar as receitas que o comporão, bem
como sua variedade.

• Na criação e/ou adaptação de receitas,

para o uso culinário institucional de
alimentos, é necessário um estudo de
fatores sociais, culturais e econômicos da
população ao qual se destina, devendo-se
iniciar um questionamento a respeito da
proposta e do alimento estudado, em
relação a:
SILVA & MARTINEZ, 2014
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Criação de uma Receita

• Quais objetivos devem ser atingidos?

• O que é esse alimento?

• Como usar esse alimento?

• O que representa na culinária regional, nacional e

internacional esse alimento?

• Tal preparação se adapta às necessidades da

Unidade Produtora de Refeições (UPR)?

SILVA & MARTINEZ, 2014

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Criação de uma Receita

• Com base nessas respostas, deve-se verificar as

possíveis combinações com outros alimentos. Após a
definição dos equipamentos, utensílios e matéria
prima necessária para a confecção da preparação, é
possível esboçar a primeira prova da receita.

▫ Deve garantir o máximo de informações para a formação da

receita definitiva. Após o primeiro teste, pode-se modificar
ou manter a receita, tendo o cuidado de realizar um último
teste para efetivamente tornar a receita aprovada padrão.

SILVA & MARTINEZ, 2014

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Receita ou Ficha Técnica – Definição

• Receita padrão ou Ficha Técnica: É uma fórmula

escrita de forma a produzir um item alimentar em
quantidade e qualidade especificadas para serem
utilizadas em determinado serviço, servindo como
requisito fundamental para o controle operacional
de uma UPR, além de permitir o controle de custos e
mão de obra.

ABREU et al., 2013

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Ficha Técnica – Vantagens

• Tornar a receita reproduzível por qualquer indivíduo.

• Economizar tempo na confecção de uma preparação.
• Garantir a qualidade do produto final.
• Reduzir custos e diminuir o capital empatado no estoque.
• Controlar gêneros e atividades da mão de obra.
• Racionalizar as atividades da UPR.
• Elaborar cardápios, evitando a monotonia de preparações no
mesmo.
• Manter a qualidade sensorial, mesmo que a receita seja
preparada por indivíduos diferentes.
• Contribuir para manter a qualidade do serviço prestado.

SILVA & MARTINEZ, 2014

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Receituário Padrão

• Consiste em um conjunto de fichas técnicas (arquivo de

receitas).

• As fichas técnicas podem ser arquivadas eletronicamente e

organizadas por nome, categoria da receita, custo, (considerar
a facilidade de acesso na UPR).

PHILIPPI, 2006
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Componentes das Fichas Técnicas

1. Nome: deve representar de forma clara o tipo ou a categoria

da receita; caso seja fictício, colocar entre parênteses os
ingredientes principais da receita.

• Exemplo: Schwarzwälder Kirschtorte ou Bolo Floresta

Negra (Bolo de chocolate, recheado e coberto com
creme chantilly e cerejas)

PHILIPPI, 2006
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Componentes das Fichas Técnicas

2. Lista de ingredientes: facilita a separação prévia de todos os

alimentos a serem utilizados.
• Os ingredientes podem ser colocados em medida
caseira/padrão e ainda a quantidade per capta
(quantidade do alimento cru e limpo por pessoa).
Exemplo:
6 ovos
6 colheres (sopa) de açúcar
6 colheres (sopa) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de chocolate em pó
meia colher (chá) de fermento em pó
meia xícara (chá) de rum
500g de chantilly
1 xícara (chá) de cereja picadas
500g de cobertura chocolate ao leite em raspas
cereja inteiras para decorar
óleo para untar
farinha de trigo para polvilhar
PHILIPPI, 2006
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Componentes das Fichas Técnicas

3. Modo de preparo: redação clara e objetiva; seguir a ordem

de execução da receita e dos ingredientes; deve constar os
métodos de pré preparo.
• Exemplo:
Em uma batedeira, bata as claras em neve, junte as gemas e o
açúcar aos poucos, sempre batendo. Misture a farinha de trigo
juntamente com o Chocolate em Pó e o fermento e despeje
sobre as claras, misturando delicadamente. Asse em forma
redonda (25 cm de diâmetro), untada e polvilhada e asse em
forno médio (180°C), pré aquecido, por cerca de 40 minutos.
Desenforme e deixe esfriar. Depois de frio, corte ao meio e
umedeça com o rum. Recheie com parte do chantilly e as
cerejas. Cubra com o chantilly restante e raspas de chocolate.
Decore com as cerejas inteiras.
PHILIPPI, 2006
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Componentes das Fichas Técnicas

A redação adequada da ficha técnica facilita a compreensão e

a reprodutibilidade das receitas.

Atenção para utilizar o mesmo tempo verbal por receita.

Exemplo:
Faça, Mexa
ou
Fazer, Mexer

PHILIPPI, 2006
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Componentes das Fichas Técnicas

4. Deve apresentar também:

• Tempo de preparo
• Rendimento
• Número de porções
• Peso da porção (quantidade do alimento pronto, por
pessoa)
• Temperatura
• Informação nutricional
• Custo total e da porção
• Sugestão de acompanhamento/decoração
Rendimento: 1.350g Categoria da Receita: Tempo de Preparo: 55 min.
N porções: 25 Festas/Coquetéis
Tempo Total de Preparo: 1:30h Nível de Dificuldade: Fácil Custo total: R$15,00
PHILIPPI, 2006
Custo porção: R$0,60
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Componentes das Fichas Técnicas

5. Listagem prévia de utensílios a ser utilizados com descrição

da capacidade e tamanho.
• Exemplo: Batedeira e forma redonda de 25cm de diâmetro.

Agilidade do
trabalho!!

Economia de
tempo!!

PHILIPPI, 2006
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Componentes das Fichas Técnicas

6. Legendas: as abreviaturas podem facilitar a leitura e o

preparo de receitas; é comum a utilização destas para
apontar o grau de dificuldade, custo da receita, tempo, valor
nutritivo e indicação de medidas.
• Exemplo:
• C – colher de sopa
• c – colher de chá
• cc – colher de café
• xíc. – xícara de chá

PHILIPPI, 2006
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Aquisição de Alimentos

• A aquisição SUBJETIVA de alimentos resulta de:

Necessidades
emocionais

Subjetiva Curiosidade

Crenças e tabus

PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001

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Aquisição de Alimentos
• A aquisição OBJETIVA de alimentos fundamenta-se
em conhecimentos técnicos e científicos de
Nutrição para o planejamento da alimentação
balanceada e acessível.
Qualidade

Objetiva

Quantidade
PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001
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Aquisição de Alimentos

•Valor nutricional
•Condições higiênicas
1. Seleção •Procedência
•Prazo de validade
•Embalagem/rotulagem
•Hábitos alimentares

•Cotação de preços
•Disponibilidade no mercado
•Perecibilidade
2. Aquisição •Frequência de compra
•Área física disponível
•N de usuários
•Indicadores no preparo de alimentos

PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001

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Indicadores no Preparo de Alimentos

Indicador de Parte Comestível (IPC)

ou
Fator de Correção (FC)

Indicador de Conversão (IC)

ou
Índice de Cocção (IC)

Indicador de Reidratação (IR)

PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001
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Indicadores no Preparo de Alimentos:
INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL (IPC) ou
FATOR DE CORREÇÃO (FC)
Indica o valor das perdas por retirada de cascas, sementes,
talos, pele, etc.
•PB: Peso Bruto, peso do
Peso Bruto alimento na forma em que é
IPC = obtido/ comprado
Peso Líquido •PL: Peso Líquido, peso do
alimento depois de limpo, pré-
preparado
O valor do IPC depende:
1. Origem do alimento 3. Técnica utilizada
2. Tipo de alimento 4. Habilidade do manipulador
5. Tipo de preparação
PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001
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Indicadores no Preparo de Alimentos:
INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL (IPC) ou
FATOR DE CORREÇÃO (FC)

Peso Bruto
IPC =
Peso Líquido
Batata com casca =
140g

140g
IPC = IPC = 1,08
130g

Batata sem casca =

130g
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Indicadores no Preparo de Alimentos:

Indicador de Conversão (IC) ou Índice de
Cocção (IC)

•Indica a perda de H2O (desidratação) e/ou retração das

fibras de um alimento ou o ganho de H2O (hidratação)
produzida pela absorção da mesma.

Peso alimento cozido

IC =
Peso alimento cru e limpo (PL)

PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001

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Indicadores no Preparo de Alimentos:

Indicador de Conversão (IC) ou Índice de
Cocção (IC)

Peso alimento cozido

IC =
Peso alimento cru e limpo (PL)
Torta crua = 1350g

1185g
IC = IC = 0,88
1350g

Torta assada = 1185g

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INDEPENDENTE DO INDICADOR DE PREPARO DE

ALIMENTOS CALCULADO (IPC, IC OU IR), NENHUM DELES
APRESENTA UNIDADE.

NOS CÁLCULOS DOS INDICADORES DE PREPARO DE

ALIMENTOS, SEMPRE DEIXAR 2 CASAS DEPOIS DA
VÍRGULA, UTILIZANDO OS CRITÉRIOS DE
ARREDONDAMENTO.
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Quantidade de Alimentos a Ser Adquirida

•Indica a quantidade de alimentos a ser adquirida em

função do número de usuários e/ou refeições.

Qtd ser adquirida = (PB x NÚMERO DE USUÁRIOS) + 10%

PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001

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Custo da Quantidade de Alimento a Ser

Adquirida

•Indica o custo da quantidade de alimentos a ser adquirida

em função preço de comercialização do alimento.

Custo alimento = QTD ADQUIRIDA X PREÇO

PHILIPPI, 2006; ORNELLAS, 2001