PRÁCTICA 1: ELABORACIÓN DE QUESO PANELA

INTRODUCCIÓN
Debido a su alto valor nutritivo, ya que sus componentes se encuentran en la forma
y en las proporciones adecuadas, las leches, en general, representan el alimento
más balanceado y apropiado para las crías. Además de proporcionar prácticamente
todos los nutrimentos necesarios, también contienen diferentes sustancias que
actúan como parte fundamental de los sistemas inmunológico y de protección de un
recién nacido. Por ejemplo, la leche de la mujer contiene el factor bífidus (N-acetil-
D-glucosamina) que propicia el crecimiento del Lactobacillus bifidus en el intestino
del bebé, donde produce grandes cantidades de ácido láctico a partir de la lactosa,
con el consecuente aumento de la acidez; en estas condiciones de pH, se inhibe el
desarrollo de microorganismos patógenos que pueden afectar seriamente al infante;
este bacilo desaparece al cabo de algunos meses y es reemplazado por el L.
acidophilus. Además de eso cuenta con una variedad de caseínas cueles tienen las
siguientes acciones benefias para la elaboración

Este producto es un queso fresco elaborado con leche natural de vaca,

pasteurizada, no acidificada y que puede ser entera o parcialmente descremada.
Como todos los quesos frescos mexicanos, su composición incluye un porcentaje
elevado de agua (hasta 58 %) y por ello es altamente perecedero, de ahí que tiene
que conservarse bajo refrigeración desde el momento de su elaboración. La
tecnología básica del queso panela es la buena calidad de la leche, porque ella
aporta el sabor, el aroma, su textura y las características alimenticias del producto.
1. Un alto contenido de ácidos glutámico y aspártico , cuyos carboxilos se
encuentran ionizados al pH 6.7 de la leche; esto hace que siempre se mantenga
una carga negativa que las estabiliza gracias a la repulsión que se genera entre
ellas.
2. El aminoácido prolina, también abundante, está distribuido homogéneamente a
lo largo de la estructura primaria de las caseínas y provoca, por impedimentos
estéricos, que no se formen hélices como estructura secundaria. A excepción de la
caseína k que presenta una pequeña porción de hélice, las otras carecen
prácticamente de ella y tienen una conformación al azar, razón por la cual algunos
autores consideran que las caseínas son “proteínas desnaturalizadas de origen” y
que por lo tanto, resisten los tratamientos térmicos severos sin sufrir
modificaciones de desnaturalización.
3. Debido a que contienen más aminoácidos hidrófobos que hidrófilos, presentan
dentro de su estructura primaria zonas con propiedades francamente apolares.
4. Las caseínas a, b y g son muy sensibles a la alta concentración de los iones
calcio propios de la leche; éstas precipitarían si no se contara con la caseína k,
que cumple una función protectora y estabilizadora.
5. Contienen regiones cargadas que les permite unirse electrostáticamente.
6. Presentan regiones fosforiladas que facilitan sus interacciones con calcio.
MATERIAL y EQUIPO:
10 litros de leche fresca
1.5 ml de cuajo liquido
Olla
Termómetro
Parrilla de gas
Cuchara de madera
Sal al gusto
Molde
Manta de cielo
Coladera
Cofia
Bata

DESARROLLO DE LA PRÁCTICA:
La leche se resivio a las 8 de la mañana se espero a que se enfriara la leche
para poder empesar a trabajar. Lo que se realizo con la leche fue hervirla
durante 20 minutos hasta lograr una temperatura de 32(creo ay le areglas)
depues se le añidio el suero (1.5 ml/10 lts) se ajito hasta tener una mezcla
homogenia, se dejo reposar 2 horas hasta que se logro cuajar la leche a un punto
donde paresiera una cierta consistencia gelatinosa, después se empezó a quebrar
la cuajada para retirarle todo el suero y asi hacer mas fácil el proceso de exprimido,
y empezar a ponerlo en el molde para prensarlo
Lavar el material y equipo que se utilizara durante la práctica.
La leche debe estar a 32ºC para lo que se deberá calentar en la parrilla si es
necesario; para adicionar el cuajo (1.5 ml/10 lts de leche, previamente disuelto en
agua).
Se agita un poco la leche para mezclar bien el cuajo, con ayuda de la cuchara de
madera.
Se deja reposar la leche durante 40 min. Aproximadamente.
Cuando la leche haya cuajado (se mete la cuchara y no tiene que pegarse la cuajada
a esta) toma consistencia de gelatina.
En seguida se cuadricula la cuajada para que se separe del suero en cuadros de 5
cm aprox.
Después se junta la cuajada y se escurre con la manta de cielo, se desuera a un 60
%, se presiona para que se valla moldeando.
Del suero extraído se utilizan 200 ml y se adiciona 30 grs de sal o al gusto y se
revuelve, para posteriormente ser incorporado a la cuajada tratando de que se
mezcle en toda y se deja reposar pos 20 min. Aprox.
Se coloca en el molde, se presiona y se deja durante 24 hrs, se desmolda y se mete
en salmuera.
Finalmente se refrigera.