Comparación de pares y mediciones de intensidad de tiempo De las propiedades sensoriales

de las bebidas y las gelatinas Que contienen sacarosa o edulcorantes sintéticos

Abstracto

Por métodos de comparación emparejados, las concentraciones de 0.75% y el 0.60% el

ciclamato de calcio y de 0.17% y 0,19% de aspartamo fueron equivalentes en dulzor a 10%
sacarosa en agua destilada a 3 "y 22" C, respectivamente. La amargura inherente de los
compuestos impidió la evaluación precisa de dulzor relativo para la sacarina del sodio en agua
destilada, y para la sacarina y ciclamato en bebidas saborizadas. Por la aplicación de regresión
lineal a los datos de comparación emparejados, 0.07% aspartamo fue calculado como igual en
dulzor al 10% sacarosa en limón, fresa y bebidas naranjas. Porque la amargura subyacente de
la sacarina interfirió con el gravamen de su dulzura, una técnica del tiempo-intensidad era
aplicado. Usando un registrador del gráfico para supervisar tiempo, tiempo-intensidad (T-l)
se hicieron mediciones de la intensidad y la duración de la dulzura, amargura, acidez y sabor
en agua destilada, y el mismo características, además de sabor en tres bebidas con sabor, y dos
sabores gelatinas endulzadas con sacarosa, ciclamato o sacarina. Curvas T-l para las
propiedades sensoriales del aspartamo se asemejaron estrechamente a las de sacarosa
en todos los medios. Ciclamato y sacarina imparte una marcada, persistente amargura a todos
los portadores. En gelatina, muestras que contienen 18% de sacarosa fueron más firmes en un
principio y tardó más en manipular a un líquido en el la boca que las gelatinas que contenían
0,105% aspartamo, 0.55% ciclamato, o la sacarina del 0.05%.

Introducción
El desarrollo y la prueba de los edulcorantes sintéticos implica
un procedimiento largo secuencial. En primer lugar, debe establecerse
que el nuevo ingrediente es seguro para el consumo humano,
que es estable en condiciones normales de manipulación y almacenamiento,
y que no es perjudicial para el físico o funcional
atributos de los productos en los que se va a utilizar. De Prime
importancia son las propiedades sensoriales-apariencia, aroma,
textura, gusto y postgusto. Tradicionalmente, una sola sensorial
el parámetro se mide-la equivalencia del dulzor a la sucrosa,
generalmente por métodos de comparación emparejados, en el interés de
conveniencia y eficiencia, la mayoría de las investigaciones se llevan a cabo
usando sistemas modelo (compuestos dispersos en agua destilada),
con la esperanza de que las relaciones similares se mantienen en más
sistemas complejos de alimentos y bebidas. Sentimos que las mediciones
de la intensidad percibida, la calidad sensorial y el estímulo
la duración en varios sistemas sería suplementos útiles a la
convencional, unidimensional "dulzura relativa" medida-
ment. La presente investigación se realizó para comparar
las características relativas del gusto del aspartamo, sacarina del sodio
y el calcio ciclamato con los de la sucrosa en agua destilada,
en bebidas de limón, naranja y fresa, y en naranja-y
gelatinas con sabor a fresa, con comparación de parejas y
un nuevo acercamiento a la tiempo-intensidad (T-I), en donde el tiempo es continuamente
monitoreado por un registrador gráfico de tiras (Larson, 1975).
MATERIALES Y METODOS
Ingredientes los edulcorantes utilizados fueron: sucrosa (99% pura, C & H Sugar Co.),
Sacarina del sodio (Sherwin Williams, porción x5768), cyclohexylsulfamate del calcio
(Searle Biochemics, Lot x5735), y aspartamo (l-aspartidol-l éster metílico de la fenilalanina,
Searle Biochemics, porción 5270-7). Bebidas y
las gelatinas se prepararon a partir de bases en polvo suministradas por General Foods
Corp., Tarrytown, NY (cuadro 1).
Preparación de la muestra
Las soluciones del agua fueron preparadas (w/v) usando el agua doubledistilled
y el dulcificante, cubierto, y permitido para colocarse en 22 ° c para 16 horas antes de
pruebas realizadas a temperatura ambiente, y a 3 ° c por 16 HR antes de
pruebas realizadas con soluciones a temperatura del frigorífico. El frío
las muestras se vertieron en los vasos de prueba 1 hr antes de la sesión de prueba,
cubierta, y se sustituye en el refrigerador para permitir que la temperatura
Equilibre a 3 ° c.
Las tres bebidas saborizadas se prepararon a partir de una solución de stock de
la base en polvo y el agua doubledistilled. El stock se agregó a
los edulcorantes sólidos, agitados para disolverlos, diluidos al volumen en
22 "C, y almacenado a 3 ° c por aproximadamente 12 hr. Las soluciones comunes de las dos
gelatinas fueron preparadas mezclando el
base con 3/4 del volumen total de ebullición, agua destilada y revolvimiento
por 2 minutos a mano. Después de mezclar durante 10 minutos con un agitador magnético, el
la gelatina fue enfriada a temperatura ambiente y llevada al volumen. Alícuotas
del edulcorante, que había sido disuelto en agua destilada
(p/v) a un volumen específico, dependiendo de la concentración deseada,
se combinaron con la solución de gelatina, llevado al volumen, y
vertidos en moldes de esmalte a una altura de 2 cm. Cualquier espuma de la superficie era
las cacerolas se cubrieron con una envoltura de plástico y se almacenaron en
3 ° c + _ 1 ° c por 18 HR. Todas las gelatinas fueron probadas dentro de 24 horas de
preparación,
en ese momento se sirvieron como cubos de 2 cm a 7 "* 1 ° c.
Procedimientos sensoriales
La comparación emparejada, estímulo constante, método forcedchoice
(Amerine et al., 1965) se empleó para comparar siete concentraciones de
cada uno de los tres edulcorantes sintéticos con soluciones de sacarosa al 10%, en
3 "y a 22 ° c. En las tres bebidas saborizadas, cinco concentraciones de cada
el edulcorante sintético se comparó con muestras que contenían 10% de sacarosa.
Los jueces seleccionaron la muestra más dulce dentro de cada par, con un total
de tres repeticiones obtenidas por juez por concentración de pareja. La
porcentaje de las respuestas que seleccionan la muestra de sacarosa al 10% como más dulce
se trazó contra la concentración del edulcorante sintético, y un
línea de regresión ajustada a los datos. Equisweetness fue definido como ése
concentración de edulcorante sintético en el que el 50% de las respuestas
indicó que el sintético era más dulce que la sucrosa, como se lee en el
línea de regresión lineal. Para las soluciones de agua, sólo las líneas parabólicas se
instalado a los datos por la computadora, también. Las gelatinas no fueron evaluadas por
comparación emparejada debido a las dificultades encontradas con los líquidos.
Los jueces consistieron en nueve mujeres y cuatro varones, estudiantes y
empleados, seleccionados sobre la base del interés en la participación y la coherencia
de respuesta a la dulzura percibida y la amargura en la presentación emparejada
de soluciones de prueba. Dentro de todas las series de la prueba, muestras de
aproximadamente
se sirvieron 35 ml de solución en orden aleatorio en 50 ml
los vasos se codifican aleatoriamente con números de l-999. El agua destilada era
previstas para el enjuague oral y se instruyó a los jueces que no tragaran
muestras. Las sesiones de prueba se realizaron de tres a cuatro veces por semana,
entre las 10:00 a.m. y el mediodía, en cabinas individualmente particionadas mantenidas
a 21 "+ 2 ° c. Para las mediciones de T-I, el tiempo fue monitoreado por un gráfico de tiras
registrador (registrador servo Multi-Speed de la carta de Heathkit, modelo LR-18M).
El papel se estableció para avanzar a una tasa de 0.05 in/set cuando los líquidos se
siendo probado, y en ' 0.1 in/set para probar la gelatina. Intensidad percibida
se grabó manualmente con una pluma de fieltro en la gráfica en movimiento, utilizando un
lOOdivision, escala no estructurada etiquetada "none" a "Extreme" en el
barra de corte de papel estacionaria (Fig. 1). El bar sirvió como pauta
para marcar la intensidad, y para cubrir la respuesta anterior, forzando
los jueces a concentrarse en la intensidad inmediata. Muestras fueron
presentado en vasos de precipitados de 50 ml identificados con etiquetas pequeñas y
engomadas
marcada con la secuencia y con la sola sensación que se mide,
por ejemplo, "l-Sweet" o "2-Bitter". La etiqueta engomada fue transferida
del vaso en el papel del gráfico para identificar la curva, y para
centrar la atención del juez en la única sensación que se está considerando.
El juez colocó toda la muestra en la boca, reteniendo el IO ml
del líquido para el sistema 20, o el cubo de 2 cm de la gelatina para 10 fijados antes
expectoración, mientras que registra la intensidad en la carta móvil. Para
medidas de dulzor en agua destilada (Fig. 2, 3, y 4), los jueces primero
intensidad inicial grabada en la tabla estacionaria. Luego, una segunda muestra
del mismo estímulo se colocó en la boca mientras que simultáneamente
iniciando el adelanto del papel de la carta.
A partir de la
punto de intensidad inicial, el juez marcó la intensidad percibida en el
expectoran en los horarios designados, y continuando con la
Marque la gráfica en movimiento hasta que la sensación ya no se perciba, es decir,
al punto de extinción (Fig. 1).
Además de registrar las intensidades del sabor y del sabor, la dureza y
la tasa de desglose de las gelatinas fue assessedb y el método T-I.
Primero el juez colocó el cubo de gelatina entre los dientes molares, mordió
abajo y expectorated, registrando la dureza o la firmeza inicial en
el cuadro estacionario. A continuación, la segunda muestra de la misma gelatina fue
colocado entre los molares, mordido y manipulado entre la lengua
y paladar a un líquido completo, registrando el índice percibido de avería
en la tabla de mudanzas. Para los líquidos y la gelatina, un total de ocho
las muestras fueron probadas por la sesión, con agua destilada proporcionada para oral
enjuague. Para la evaluación de las soluciones de agua y las tres bebidas por el T-l
método, participaron nueve jueces, con experiencia en las pruebas emparejadas anteriores.
Para la evaluación de las gelatinas, un nuevo grupo de sujetos fue
cribado y entrenado, con diez seleccionados sobre la base de la reproducibilidad
de juicio, dos de los cuales habían participado en el anterior
estudios de cata.
Para tabular los datos T-I, los puntos en los gráficos se unieron para formar un
curva lisa, con intensidades medias calculadas para todo el panel en
47% ~ intervalos para los líquidos, y a intervalos de 2-Set para las gelatinas.
Estas intensidades medias se retrazaron entonces contra el tiempo para cada sensación
para cada edulcorante. Se estimó el área total bajo la curva
usando suavizado exponencial de tercer orden, basado en una entrada de puntos
de una tabla de digitalización a una calculadora (Hewlett-Packard, 9810). Análisis
de variación se aplicó a los valores iniciales de intensidad leídos
gráficos individuales, y a los valores que representan las áreas bajo las curvas
Resultados y discusión
Método de comparación emparejado
Respuestas sensoriales a la dulzura del aspartamo, ciclamato
y sacarina en comparación con el 10% de sacarosa en agua destilada
se trazan en las figuras 2, 3 y 4, respectivamente. Para aspartamo,
era necesario probar una serie de concentración diferente en cada
temperatura de la solución al soporte el fósforo de la dulzura (Fig. 2).
Los datos del aspartamo se ajustan más estrechamente a un cilindro parabólico (r = 0,965
a 22 ° c y r = 0,990 a 3 ' C, p < 0.01) que una regresión lineal
(r = 0,903 y 0,955, respectivamente, p < 0.01 y 0.001).
Los datos ciclamato (Fig. 3) también se ajustan más estrechamente a un cilindro parabólico
(r = 0,962, p < 0.01) que una regresión lineal (r = 0,818, p <
0.05). utilizando la medición convencional de los valores de lectura
de una línea de regresión lineal, el 10% de sacarosa se determinó para
ser equivalente al 0,190% de aspartamo y el ciclamato del 0.60% en
soluciones probadas a 22 ' C, y a 0,170% aspartamo y 0.75%
Ciclamato a 3 ° c (cuadro 2). Los valores inferiores del aspartamo tienen
se ha divulgado en la literatura, e.g., un fósforo del 10% sacarosa de
0,075% aspartamo (Beck, 1974) y 0,050% aspartamo
(Guadagni et al., 1974). Los últimos investigadores no especificaron
temperatura de la solución, pero Presumimos que las muestras se sirvieron
temperatura ambiente. Aunque la sucrosa y la ciclamato han sido
probado por varios investigadores (Vincent et al., 1955; Schutz
y Pilgrim, 1957; Kamen, 1959; Hellaur, 1966; Stone y
Oliver, 1969; Yamaguchi y otros., 1970a, b ningunos compararon ciclamato
directamente al 10% de sacarosa. La mejor estimación de la dulzura
del calcio ciclamato de estos valores de la literatura puede ser
expresado como una dulzura relativa de 30-80 en comparación con la sucrosa
siendo igual a 1. Las líneas de regresión lineal de la figura 3 son altamente cuestionables,
particularmente para las soluciones probadas en 22 ' C, debido a el
evidentes mesetas de las respuestas en la marca del 50% para las concentraciones
extendiéndose de 0.6-1.0% ciclamato. Una inspección de
los datos individuales mostraron un sesgo de orden de tiempo para el cyclamatesucrose
comparación, sólo. La segunda muestra dentro de un
el set fue seleccionado significativamente como más dulce 226 veces en 364 ensayos,
o el 62% del tiempo (p < O. ool), en comparación con la oportunidad
selección del 50%. Esta sobreselección de la segunda muestra,
a pesar de la presentación aleatoria, sugiere fuertemente mutuo
sinergia de los dos compuestos, consensuando con Kamen (1959)
y Yamaguchi et al. (1970b) que reportaron dulzura
sinergia de concentraciones intermedias de sacarosa y ciclamato.
También debe señalarse que varios investigadores
han observado un amargo desgusto en las soluciones ciclamato, a partir
con concentraciones del 1,3% (Helgren et al., 1955). Vincent et
al. (1955) encontró una relación lineal entre el porcentaje
de sus 76 jueces reportando mal gusto y el registro de la concentración
de ciclamato sódico. Veinte por ciento detectó un
desgusto en el 0,42%, y el 50% en 0,66% ciclamato. El apagado-gusto
se percibe en niveles más altos de dulzura relativa para el
sal del sodio que para la sal del calcio de ciclamato. Usando 150
los probadores femeninos, Tiwald (197 1) reportaron diferencias significativas
entre las soluciones equisweet del ciclamato del sodio 0.17% y la primera.
La figura 4 ilustra dramáticamente la imposibilidad de usar
la técnica de comparación emparejada para establecer la concentración
de sacarina equivalente a 10% de sacarosa. Un 20increment
la serie de la concentración, extendiéndose a partir de 0.03-0.05% sacarina resultó
en un patrón de respuesta de tipo de rastreo que nunca se aproximó
los criterios de respuesta del 50%. Una segunda serie de concentraciones
de tres niveles de sacarina, 0.10, 0.20 y 0.30%, no fueron
mejor, a pesar del mayor número de replicaciones. Una revaluación
de la literatura reciente resultó inútil, como un 10% sacarosa
el estándar no fue probado por comparación emparejada. La
los valores de concentración más cercanos fueron 9,12% de sacarosa Z 0.03%
sacarina (Schutz y Pilgrim, 1957) determinada por una sola
estímulo, escala de la intensidad de 9 puntos, y sacarosa del 9,18% g 0.08%
sacarina (Yamaguchi et al., 1970a) establecido por la comparación emparejada. Ni el
investigador informó de la dificultad en la prueba de la
dulzura relativa de este compuesto. En su revisión de una gran
número de artículos tempranos sobre dulzura relativa, Nieman (1958)
reportó un valor sumario de 30.000 para la sacarina relativa a
100 para el 10% sacarosa. Como muestra Amerine et al. (1965),
TZufel y Klemm (1925) reportaron un valor de 18.900 para la sacarina
con respecto a 100 para el 10% sacarosa.
Vincent y otros (1955) calcularon que la sacarina del sodio era
240-350 veces más dulce que la sucrosa a un nivel de 0.007-0.0 125%, pero en concentraciones
más altas el dulzor
cayó rápidamente debido a la amargura de aumento de la sacarina.
Esto fue corroborado por Moskowitz (1970), usando magnitud
estimación. Aunque no cuantificar la amargura
intensidad en las comparaciones emparejadas, coincidimos con Moskowitz
(1970) que la amargura de las concentraciones de sacarina
aumenta a un ritmo más rápido que la dulzura. Estos
cambios en la dulzura-amargura funciones con el aumento de la concentración
-impedir el establecimiento por comparación emparejada
de una concentración en la que el 50% de las respuestas indicarían
la solución de la sacarina era más dulce que el 10% sacarosa.
No se encontró dificultad en el cálculo de la dulzura
equivalencia por comparación emparejada para el aspartamo en los tres
bebidas saborizadas. Los valores de aspartamo equivalen al 10% de sacarosa
eran tan similares para las tres bebidas, que una sola concentración
de 0.07% aspartamo fue utilizado para la prueba subsecuente de
todas las bebidas. Nuestra experiencia con la comparación emparejada que prueba de
ciclamato,
y particularmente con sacarina, enfatizó la necesidad de
una estimación sensible e indirecta de las múltiples propiedades sensoriales
de estos compuestos, de ahí el desarrollo de la técnica T-I.
Para el método T-I, las concentraciones finales seleccionadas para
cada edulcorante se especifica en las gráficas individuales (Fig.
5-9).
Método de la tiempo-intensidad
Curvas medias T-I para los cuatro edulcorantes dispersos en
el agua destilada y probada a 22 ' C se muestra en la figura 5. Similar
las curvas se obtuvieron con soluciones probadas a 3 ' C, excepto
que la acidez de los tres edulcorantes sintéticos fue significativamente
menor (p < 0.001) a la temperatura más baja, como se
dulzura y acidez para todos los compuestos. Intensidad de la amargura
era el mismo, posiblemente porque las soluciones pueden haber estado más cerca
a la temperatura de la boca cuando hicieron contacto con el amargo receptores en la base de
la lengua. A ambas temperaturas, el
mayor acidez y amargura de la sacarina y de ciclamato,
en comparación con la sucrosa era bastante evidente. Además, es muy obvio
que el 0.10% sacarina era considerablemente menos dulce inicialmente, con
una duración más corta de la dulzura, comparada a los otros dulcificantes.
Las muestras de aspartamo fueron inicialmente más dulces que las
soluciones de sacarosa, pero a la temperatura más baja, la dulzura
la duración de ambas soluciones fue idéntica. La persistencia de todos
las sensaciones del gusto en los dulcificantes sintéticos probados en 22 ' C son
sorprendente, en particular la amargura y la acidez de la sacarina.
La tabla 3 presenta valores en cm * para las áreas totales bajo el
curvas, con los valores LSD correspondientes. Desde la concentración de 0,177% de
aspartamo, calculado
del experimento de comparación emparejado como equivalente al 10%
la sucrosa demostró ser más dulce, dos concentraciones más bajas eran
en comparación con la sucrosa utilizando el método T-I (Fig. 6). La concentración
del 0,075% fue tomada de un valor de la literatura (Cuba de tintura,
1974), mientras que el nivel de 0.13% se deriva aritméticamente
de los datos de la figura 5, es decir, 0,177% aspartamo/64 inicial
intensidad = 0.13% aspartamo/49 intensidad inicial (el comienzo
punto de sacarosa 10%). Esta última concentración de aspartamo
dio dulzura, acidez, y las curvas de amargura notablemente
similar a los de la sucrosa del 10% cuando está probada experimental
(Fig. 6). Esto demuestra el uso de datos T-I para interpolar
y emparejar intensidades de dulzor para compuestos sin interferir
gustos secundarios. Curvas T-I para las bebidas de naranja y fresa eran casi
idénticos, de ahí que sólo se muestren los últimos datos (Fig. 7A),
contrastado con las curvas de la bebida de limón (Fig. 7b). La
diferencia principal en las curvas para fresa (pH 3.0) y
limón (pH 2.75 fue la mayor acidez percibida de la
último. Los datos sugieren que la acidez suprimirán percibida
la intensidad de la dulzura, que coincide con los hallazgos anteriores
(Pangborn, 1963). Las curvas de intensidad de sabor eran similares en
bebidas para sacarosa, aspartamo, y ciclamato, con significativamente
menos sabor inicial para las bebidas endulzadas con sacarina. En
ambas bebidas, las muestras de sacarina fueron muy amargas, ciclamato
las muestras fueron moderadamente amargas, y la sacarosa y el aspartamo
las muestras tenían una amargura leve y transitoria. Curvas de amargura para
muestras que contienen sacarina y para los que contienen ciclamato
sugieren un ligero aumento de intensidad hasta el momento de
expectoración (20 fije), entonces una gota pronunciada. Esta ligera
retraso en la percepción de la máxima amargura, sólo, podría ser
relacionado con el retraso en los estímulos que llegan a la papilitis las papilas en la base de la
lengua, los receptores principalmente
sensibles a los compuestos amargos.
Las diferencias marcadas se pueden ver en la intensidad de la dulzura y
en duración, con aspartame y ciclamato siendo el más grande y la sacarina es lo menos.
Cuantificación de áreas bajo el
curva en cm * y los valores LSD correspondientes (cuadro 3)
enfatizar las magnitudes de mayor amargura y acidez,
y de menor dulzura y sabor de las muestras de sacarina.
Los datos indican que las concentraciones menores de aspartamo
y de ciclamato debe ser utilizado para emparejar la dulzura inicial
intensidad del 10% de sacarosa. Aplicando la relación descrita anteriormente,
se podría predecir que la intensidad de dulzor inicial
de sacarosa en estas bebidas sería equivalente a 0.06%
aspartamo, y a 0.45-0.47% ciclamato. Debido a la falta de disponibilidad
de los mismos jueces, no pudimos verificar estos
fósforos predichos de concentración.
A pesar de las curvas casi idénticas obtenidas para T-I
medidas de naranja y de gelatina de fresa; ambas figuras
se incluyen para ilustrar la reproducibilidad del panel
utilizando este método (figs. 8A y 8b). Como se anticiparía,
las gelatinas endulzadas con sacarosa fueron más firmes (p < 0.001) y
se rompió en la boca más lentamente de lo que el sintético
muestras endulzadas. La firmeza máxima se percibe en
"0" tiempo, mientras que el máximo sabor y dulzura se perciben
después de 10 sistema de la manipulación oral, y de la amargura máxima
después de aproximadamente 15 seg. Una vez más, una mayor amargura y
menos sabor y dulzor fueron asignados a las muestras que contenían
sacarina. Una buena coincidencia de curvas se obtuvo para el sabor
y para la dulzura de muestras con 0.55% ciclamato, 0,105%
aspartamo, y 18% sacarosa, también demostrado en el cuadro 3. Un
aumento en la cantidad de sacarina sin duda habría aumentado
amargura, pero no podría haber aumentado la dulzura, debido
a la interferencia de la amargura.
La figura 9 se incluye para ilustrar la gama típica de
respuestas del juez a las muestras de gelatina, usando el T-I
método. Aunque se pidió a los diez jueces que comenzaran
marcando el gráfico móvil al mismo tiempo (2 Fije después de colocar
el cubo de gelatina en la boca), que diferían marcadamente en su
percepción de intensidad de sabor inicial, intensidad máxima de sabor,
y punto de extinción. Lo más probable es que estas diferencias
debido a variaciones en la sensibilidad sensorial al estímulo y
a las variaciones en el uso de los puntos escalares. A pesar de la gran
entre-juzgar variación, observado en todas las pruebas sensoriales, no
fue excelente dentro del juez reproducibilidad de la respuesta. La
última fue demostrada por la falta general de importantes
F-ratios para el juez X interacciones de replicación en el análisis
de varianza de estos datos T-I.
Sentimos que la técnica T-I descrita en este caso para líquidos
y las gelatinas tiene un potencial considerable para la prueba sensorial
atributos de una variedad de alimentos y bebidas, después de entrenado
los jueces dominan la mecánica de la intensidad de marcado en un movimiento
gráfico. El uso de un grabador para supervisar el tiempo es una mejora
sobre los métodos T-I descritos por Nielson (1957) y
por Jellinek (1964) en el que los jueces observan la segunda mano de un
reloj, por Todd et al. (197 1) donde los jueces utilizaron un cronómetro para
duración del tiempo de la amargura de la cerveza, y por McNulty y
Moskowitz (1974) donde 1-fijó las señales auditivas indicó el
intervalos de tiempo. En conclusión, cabe destacar que la comparación emparejada
los métodos podrían ser inapropiados con los estímulos que
los efectos de enmascaramiento o sinergia, o con estímulos que
difieren en más de un parámetro.