La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u

otros postres. El término repostería es el que se utiliza para denominar al tipo de gastronomía
que se basa en la preparación, y decoración de platos dulces tales como tartas,
pasteles, galletas, budines ect.. en la actualidad hay una extensa variedad de recetas.

-Recetas antiguas modernas

La Gran parte de los actuales recetarios de repostería parten de fórmulas antiguas o

modernas, fruto del gusto de la gente, frente a los cambios posteriores a que fueron sometidas
las artes culinarias con la adición de nuevos ingredientes para la producción de una nueva
serie. Entre los escasos que, respecto a los dulces, han llegado a nuestros días destaca el
escrito a fines del siglo XIV por el juez municipal y buen repostero Carlos Payán Romero
(Camas, 1845-1931), de gran interés por cuanto aporta las recetas reposteras que heredó o
recreó, algunas de las cuales (por ejemplo la del tocino del cielo), por la razón apuntada, nada
tienen que ver, salvo en el nombre, con las actuales. Así, el aficionado a los gustos originales
podrá elaborar, con la metrología decimonónica, y entre un centón de recetas, las tortillas de
leche, el pan de rey, las torrijas de bizcocho,las puchinas, el alfajor, el polvorón, la cuajada de
bizcochos, los mostachones, el dulce de cáscara de sandía, los pelluscos, el bienmesabe, las
manzanas en pobre, la rosa de dulces, los bizcochos mexicanos, el pan francés o las tortas de
aceite. Actualmente hay reposteros mundialmente conocidos por su gran éxito culinario.

Índice
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 1Preparación
o 1.1Pasteles con capas
 2Decoración
 3Establecimientos
 4Véase también
 5Referencias
 6Enlaces externos

Preparación[editar]

Elaboración de merenguemontando claras de huevo o aquafaba.

A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan, donde el objetivo
es amasar la mezcla explotando las propiedades elásticas del gluten, los preparados en
repostería suelen tratar de mantener al mínimo la agitación de la masa, una vez agregada la
harina. Los reposteros optan por usar ingredientes como la levadura o elbicarbonato
sódico(polvo de hornear) cuando quieren generar burbujas de aire en el alimento. Esto causa
que los pasteles sean tradicionalmente esponjosos en vez de gomosos.

Suele usarse, para casi todos los alimentos de la repostería,

 azúcar
 huevos
 harina
 mantequilla
 vainilla
 chocolate
 crema
 levadura
 leche1

Algunos postres llevan adentro trozos de fruta. Otros pueden llevar en su lugar, o
adicionalmente, una capa de crema decorativa sobre su exterior.

Pasteles con capas[editar]

Porción de tarta de chocolate con capas.

Los pasteles de varias capas suelen prepararse utilizando varios bizcochos delgados que
luego son colocados uno sobre el otro formando las capas, con crema o fruta entre cada capa.
El producto terminado suele cubrirse con crema u otra decoración. Suele cortarse y servirse
como si la separación entre capas no existiera.

En algunas ocasiones se pueden agregar los ingredientes separando las capas antes de
meter el pastel al horno. A veces también se corta un pastel grande horizontalmente para
crear las capas con el objetivo de introducir crema o fruta entre ellas.
Cuando las capas están separadas por columnas (como sucede en un pastel de bodas) o
cuando cada capa tiene un diámetro distinto (generalmente dándole al pastel una apariencia
de pirámide escalonada) se le llama piso a cada capa y suelen comerse por separado.

Decoración[editar]

Tarta decorada con crema de chocolate, pétalos de rosa comestibles y hojas de chocolate.

Una vez que se termina de hornear un pastel, se le suele decorar con diversas cubiertas
cremosas o de azúcar y elementos que aporten tanto sabor como diseño, entre estos últimos
tenemos a las frutas, nueces, chispas de chocolate o de dulce, entre otros.

Entre las cubiertas o frostings más populares se encuentra el betún de mantequilla, la crema
batida, la crema chantilly, cobertura de chocolate, betún de queso crema y la pasta de azúcar
o fondant. Ésta es la parte más célebre del proceso, incluso al punto de que aparte de las
clases de pastelería existen cursos especiales para la decoración de pasteles.

En cuanto a las cremas, betunes o glaseados, estás se realizan con materia grasa y azúcar y
dependiendo de la textura, el sabor y el color se agregan más ingredientes. Algunos ejemplo
de materia grasa son mantequilla, manteca vegetal, queso crema, chocolate, entre otros. El
azúcar que se usa en la mayoría de los casos es azúcar glass o de repostería, que no es más
que azúcar normal molida hasta que esté extremadamente fina para que así pueda tener una
mínima o nula sensación granulosa o ser espolvoreada o dejada caer en forma de nieve sobre
el pastel. Para el sabor se utiliza la cocoa, vainilla, frutas, licores o saborizantes artificiales.

El color puede ser agregado por los mismos ingredientes o en su defecto se le agrega color
artificial. Para aplicar este tipo de cubierta al pastel se utilizan las espátulas, pueden ser rectas
o en forma de “L”, existen de diversos tamaños y espesores, dependiendo del tipo de cubierta
a aplicar y de lo prolijo que se requiera el diseño de decoración.

En cuanto a los detalles se aplican con equipo especial, tales como inyectadoras o mangas
con boquillas especiales. Los distintos colores de las cremas se usan para hacer formas sobre
la superficie del pastel, tales como para escribir "Feliz Cumpleaños", dibujar un personaje de
dibujos animados, etc.
A finales del siglo XX, se hicieron disponibles al público nuevos productos para la decoración
de pasteles. Estos incluyen esparcidores especiales de chispas y métodos para transferir una
imagen impresa a un pastel. A veces se le agregan adornos pre-hechos al pastel como
números o figuras plásticas o comestibles. También existen hojas de chocolate que pueden
ser colocadas donde se desee.

El fondant es una alternativa más para la decoración de pasteles es una pasta laminada hecha
a base de agua y azúcar, su nombre proviene del francés y significa: “que se funde” y hace
referencia a la sensación física al momento de comerlo. Este material es completamente
moldeable, se pueden crear figuras, flores o cualquier cosa por lo es una de las grandes
ventajas ya que abre la puerta a la creatividad. Para hacer fondant existen varias recetas y
sabores, lo que sí es un hecho es que hay que tener paciencia y dedicación para trabajarlo y
esperar hasta que esté completamente seco para poder manipularle mejor.

Establecimientos[editar]
Las pastelerías son negocios extremadamente comunes. Cuando venden tartas, también se
denominan confiterías y cuando sólo tienen tartas se denominan tarteria. A menudo las
pastelerías también venden pan y otros alimentos salados. En estos casos se
llaman panaderías.

Hoy en día, también pueden vender numerosos otros artículos como refrescos o cereal,
sirviendo de tienda de conveniencia, wikt:cafetería y/o restaurante de

Manga pastelera compuesta de bolsa poco costosa y boquillas plásticas.

paso.

Las pastelerías a menudo se especializan en hacer pasteles para bodas, cumpleaños o

santos. También pueden recibir encargos de hoteles o centros de convenciones que buscan
conseguir postres de buena calidad en eventos donde pueden reunirse personas de varios
países.

Las panaderías/pastelerías se pueden dividir en:

 Fábricas. A menudo producen los pasteles para luego transportarlos a numerosos puntos
de venta a lo largo de una región. Normalmente trabajan para tiendas similares.
 Negocios familiares. Pueden especializarse en productos de un tipo específico, tales
como pasteles con recetas originarias de un país en específico
 Franquicias. Forman parte de cadenas de pastelerías. Sus pasteleros y/o panaderos
suelen seguir recetas predeterminadas por la compañía, que es la que establece la gama
de productos.

Las pastelerías pueden ser asimismo artesanales.

La pastelería o repostería creativa, es la sublimación artística de la pastelería tradicional. El

precursor inicial de este tipo de pastelería fue Dewey McKinley Wilton, que desde 1929
impartió clases en su escuela privada de Chicago, cuyo método “Método Wilton de decoración
de pasteles”, sigue vivo y en auge a día de hoy.[cita requerida] Posteriormente, en 1956, la
empresa PME cake haría escuela en el Reino Unido, introduciendo esta disciplina culinaria en
toda Europa.[cita requerida]

Tartas personalizadas[editar]

Tarta personalizada

Las tartas personalizadas parten de un bizcocho de sabor tradicional como puede ser
vainilla, chocolate, zanahoria, o con una combinación de sabores más atrevidos tipo té verde y
frutas exóticas, etc.

Los reposteros y especialistas en repostería creativa, se valen de ingredientes como:

 Pasta de azúcar (Fondant)
 Crema de mantequilla (Buttercream)
 Glaseado
 Isomalt
 Chocolate para modelar (Chocolate plástico)
 RKT (Siglas de Rice Krispie Treats. Se prepara con cereal de arroz inflado, nubes dulces
(marshmallows) y mantequilla)

Estos ingredientes permiten hacer desde simples coberturas para pasteles, hasta
impresionantes reproducciones de personas, animales o cosas, transformándose en
verdaderas esculturas artísticas.

Como ocurre en la mayoría de las actividades relacionadas con este tipo de pastelería, se va
modernizando y adaptando a nuevas tendencias y novedades en cuanto a la materia prima.
Tal es el caso del reciente aumento del uso de chocolate para modelar o chocolate plástico,
resultado de mezclar chocolate con glucosa. La combinación de dichos ingredientes genera
una pasta elástica que se puede utilizar como cobertura para tartas o para hacer figuras de
cualquier tamaño y forma. A pesar de su flexibilidad endurece lo suficiente como para lograr
estructuras, a priori, imposibles de lograr con masas como el fondant.

Uno de los últimos elementos incorporados dentro de la decoración de tartas, es el papel

comestible, sea papel de azúcar o papel de arroz. Puede utilizarse tanto para elaborar formas
y complementos como flores, o incluso imprimir sobre ellos cualquier imagen con impresoras
comunes, pero utilizando tinta comestible.

Mesas dulces[editar]

Mesa dulce

Una especialización dentro de la repostería creativa son las mesas dulces. Una forma de
presentar de un modo organizado y artístico un conjunto de postres con especial mimo y
cuidado en los detalles como colores, adornos, formas y decoración, acorde con la temática
de la celebración.
Normalmente se utiliza una superficie plana como una mesa para colocar los postres y la
decoración a juego, pero se pueden usar otro tipo de superficies como cómodas, librerías o
muebles antiguos rehabilitados para tal fin.

Como decoración, se usan infinidad de materiales, vajillas y cubiertos de metal, cerámica o

reciclados, flores, plantas, juguetes, lámparas, espejos, etc. Todo ello colocado de una
manera armónica, siguiendo pautas como la simetría o asimetría de los complementos,
cuidando el buen uso de colores y texturas.

Como ejemplo del contenido de una mesa dulce puede contener en la misma presentación:

 Tartas
 Galletas decoradas
 Cupcakes
 Cakepops
 Bombones
 Tartaletas
 Merengues
 Golosinas
 Caramelos
 Chicles

Una variante hermana de la mesa dulce, es el Candy Bar. Sigue exactamente las mismas
pautas artísticas de decoración, pero conteniendo como elementos comestibles
exclusivamente golosinas.

Historia de la Repostería

Antiguamente la palabra repostería significaba "despensa", era el lugar designado para el almacenamiento de las
provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres y embutidos.
El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de gobernar todo lo referente a
las necesidades domésticas; después de cierto tiempo, el cargo era honorífico y lo ocupaba siempre
una persona proveniente de una familia de gran estirpe.

Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al arte de confeccionar pasteles,
postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas.

En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las entradas, la carne o pescado y el postre.

El postre es: "el postrer plato de una comida compuesto de

frutas, pasteles, confituras y queso” (Brillant Savarin)

Postre: plato dulce que se toma al final de la comida; cuando se habla de postres se entiende alguna
preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, pero también engloba el
queso.

La repostería está considerada como un arte delicado por la inmensa variedad que se usa en su
confección y por las diferentes presentaciones que puede tener un postre o pastel.

Dentro de la repostería el elemnto principal es: el azúcar; y otros en gran escala como: huevos, leche,
harina, mantequilla, frutas, chocolate, esencias y licores.

Las preparaciones más importantes dentro del arte de la repostería están:

1. Cocción y manejo del azúcar

2. Preparaciones a base de frutas, cremas, salsas, merengues y pastas

3. Manejo del chocolate

L A D U L C E H IST OR IA D E L A
PAST ELER ÍA
DIARIODEG AST RONOMIA.CO M28/12/2014

L2a palabra pastel deriva del griego ‘pasté’, que define una mezcla de harina y salsa. El
diccionario de la Real Academia9 Española define ‘pastelería’ como el arte de trabajar
pasteles o pastas, y ‘repostería’ como oficio del repostero, persona que tiene por oficio
hacer pastas, dulces y algunas bebidas.

El Hotel Ritz en Madrid ha querido profundizar en la dulce historia de la pastelería y la

repostería, un repaso a estas especialidades culinarias3 a través de las diferentes
civilizaciones y culturas.

Los primeros registros de recetas dulces simples se remontan a Mesopotamia y al Antiguo

Egipto, hace más de siete mil años, dónde se preparaban panes de3 miel redondos
espolvoreados con ajonjolí. En la Antigua Grecia, los nacimientos se celebraban con
pasteles. Los fabricados en Atenas tenían fama, eran elaborados con harina, queso y aceite.
Fue en el Imperio Romano, hacia el siglo IV a.C. cuando se distinguió por primera vez la
diferencia entre el panadero y pastelero; introduciendo el oficio de los ‘pastillariorum’.

Los árabes, al conquistar España, plantaron árboles de cítricos y almendras de Persia.

Estos alimentos entraron en el intercambio comercial, imponiéndose en Roma y en el resto
de Europa —a través de las Cruzadas— sabores del Medio Oriente como el mazapán, el
nougat y el baklava, endulzados con miel. Es en esta época cuando la historia de la
pastelería establece, además, una estrecha relación con la religión, marcando el tipo de
postres y pasteles elaborados durante el año litúrgico.

Un toque francés
Al igual que en la antigua Roma, los panaderos franceses también preparaban tortas y
productos de pastelería, hasta que en 1440 una sociedad llamada ‘Cooperativa de
Pasteleros’ decidió separarse de los panaderos. Aun así el conflicto entre ambos gremios
continuó hasta que en 1700 llevaron el caso a la Corte, dónde se decretó que “solamente los
pasteleros pueden usar manteca, huevos y azúcar para hacer tortas y ser vendidas”.

España, a través del descubrimiento de América en el siglo XV, supuso la introducción del
chocolate en pequeñas cantidades. Y junto con el azúcar se fue combinando y
reemplazando a la miel como endulzante por su excelente combinación.

Uno de los momentos claves de la historia de la pastelería fue la llegada a Francia de

Catalina de Médici, desde Italia, en 1553. Con ella trajo a sus cocineros y pasteleros,
quienes introdujeron muchas recetas, entre ellas elfrangipane o ‘franchipán’ en español,
una crema compuesta de crema de almendra y crema pastelera.
En el siglo XVIII se inició en Francia el desarrollo del hojaldre, marcando el comienzo de
la pastelería moderna. A finales de este siglo se desplegó la línea bollería vienesa, más
tarde Maria Antonieta popularizó el croissant. No fue hasta éste siglo y los dos siguientes
cuando comenzó a existir verdaderamente el arte de la pastelería: en 1863 se crearon las
tartaletas de almendras de Ragueneau; en 1740 se introdujo en Francia el Baba, por medio
del rey polaco Stanislas Leszczynsky; y en 1805, Lorsa, pastelero bordelés, creó la
decoración con cornetes.

El mayor innovador, sin duda, fue Antoine de Carêm, quien a principios del siglo
XIX publicó el libro El Pastelero Real, una obra considerada como la primera descripción
de la repostería moderna, con un importante repertorio de recetas. Además se le atribuyó
la croquenbouche, el merengue, el nougat, el voul aun vent y el perfeccionamiento de la
masa hojaldre.

HISTORIA DE LA PASTELERIA

¿Qué es la pastelería? : “Oficio y arte de hacer toda clase de pasteles y dulces”.

La etimología de la palabra pastel, que generará a su vez la de pastelería, proviene

de una arcaica palabra francesa watel que significa “alimento”, aunque algunos
especialistas coinciden que esta otra proviene del latín tardío pasta que a su vez
deriva del griego pasté que era como se les llamaba en la antigüedad clásica a la
“mezcla de harina y salsa”.

La pastelería no comprende sólo el arte del pastelero, sino también los productos de
su industria. Se divide la pastelería en ligeras y sólidas, sirviéndose la primera al fin de
las comidas o en entremés como dulce, comprendiendo un sinnúmero de variedades
(galletas, bizcochos, brioches, pastas) y dándose la segunda como parte de la comida
y componiéndose a veces de carnes. La pastelería seca constituye una industria
aparte y que desde hace medio siglo es de consumo universal. El arte de la pastelería
se remonta a una gran antigüedad y hallamos señal del mismo en los banquetes
griegos como en el Symposion y en algunos pasajes de Plutarco, Ctesión y
Jenofonte. En Roma y por la famosa Cena de Trimalcion, de Petronio, sabemos que
existían muchas variedades de pastelería. Debe mencionarse el Artologanus, de
origen griego, cuya pasta contenía vino, leche, aceite y pimienta, la Scribita o pastel
de queso, la Placenta o torta de harina de avena, queso y miel.

La pastelería a lo largo de la Historia

Remontándonos a épocas prehistóricas, se sabe que los hombres primitivos ya

consumían alimentos azucarados extraídos de la savia del arce o del abedul, de la
miel silvestre, las frutas y las semillas, productos que en el neolítico ya se mezclaban
en papillas de cereales sobre piedras calientes, permitiendo de esta manera las
elaboraciones de los primeros “pasteles”.

Las poesías populares de la Edad Media, de La Salle, Juan de Meung, Chaucer y

Arcipreste de Hita mencionan el arte de la pastelería.”

En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero

probablemente su procedencia es de Nueva Guinea, dónde hace 8.000 años ya se
utilizaba como planta de adorno en los jardines. También se cortaba y masticaba
por su sabor agradable. Desde allí se extendió su cultivo y consumo por numerosas
islas del sur del Pacífico, llegando hasta la India, dónde diez siglos antes del
comienzo de la era cristiana empezó a cultivarse, obteniéndose a partir de ella una
miel de caña que sustituyó a la miel de abeja en la elaboración de dulces.
Los griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado y lo empleaban mucho, tanto
en la cocina como en la elaboración de bebidas. Pero fue en Persia, unos quinientos
años a.C, cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del azúcar en
estado sólido.
Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterráneo, y en el siglo
X después de Jesucristo, existían refinerías en Egipto.

En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos
secos, y al azúcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez
tenía propiedades curativas

Por otro lado, la introducción del cacao en Europa incrementó el consumo de azúcar
por la excelente combinación resultante, extendiéndose rápidamente por las cortes
europeas.
Aunque la producción de dulces y pasteles se venía haciendo en los países
europeos a nivel familiar desde muy antiguo (con el comienzo de la Edad Media),
se asegura que el origen de las tiendas de pastelería y confitería actuales, con su
obrador en la trastienda, surgieron a partir de las farmacias.

Efectivamente, cuando las recetas se preparaban en la rebotica, se les añadía

azúcar o miel para cubrir su gusto poco agradable.

Es también importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surgió de

la necesidad de encontrar métodos para la conservación de alimentos. Así, por
ejemplo, se observó que si se calentaba la leche con azúcar, dándole vueltas y
dejándola que se concentrase, se obtenía un producto (la leche condensada) de
agradable y dulce sabor, y que se podía conservar sin problemas durante largos
períodos de tiempo. Igual se puede decir de las mermeladas hechas a partir de
frutas y azúcar sometidas a cocción.

En otros casos, surgieron los dulces ante la necesidad de aprovechar determinados

productos que existían en abundancia. Así por ejemplo, el turrón surgió como
consecuencia de la gran cantidad existente de almendras y miel en determinadas
regiones.

El primer libro de Gastronomía fue escrito por Archestratus en el siglo IV a.c., del
que se conocen solo fragmentos. Más tarde otros libros escritos por Apicius y
Atheneus, fueron la autoridad en materia de gastronomía por muchos años.

Siglo XVI: La pastelería ya contaba con su propia historia cuando, en 1566, bajo
Carlos IX, aparece la Corporación de Pasteleros, que regula la reglamentación y
“aprendizaje” y el acceso a la “maestría”, caracterizado por un examen y la confección
de una obra maestra. Aparecen también los helados, los petisús, los pithiviers, etc.

Siglo XVII Se descubre el empleo de la levadura biológica que especializa las

profesiones de panadero, por una parte y de pastelero por otra; habiendo puntos
comunes en el trabajo de las masas “panes” y “pasteles”.

Siglo XVIII Se desarrolla en Francia las pastas hojaldradas, la bollería y se

consideraba que la pastelería ya tenía lo esencial de sus “bases”.

Siglo XIX, Es la época en que Antonin Careme, el famoso cocinero – pastelero,

publica su obra El Pastelero Real, considerada como la primera de la pastelería
moderna. En este siglo, la profesión precisa sus recetas, sus modos de fabricación,
progresa su tecnología, mejora sus utensilios, selecciona y especializa sus materias
primas. Se crean los más famosos establecimientos que funcionan hasta hoy.

Siglo XX. Dominio del frío (y del calor) como factor de evolución, que abre nuevas
perspectivas, mejora la calidad y la productividad.
La enseñanza que podemos sacar de la historia de la pastelería es que está sometida
al signo de la evolución.

Corresponde a los jóvenes y a las escuelas dedicadas a la enseñanza de la pastelería

hacer progresar esta profesión, respetando el capital de experiencia y tradiciones
legado por las generaciones que, al cabo de los siglos, han labrado este inestimable
corpus de conocimientos. Inspirándose en él con ingenio, sabrán sacar el mejor
partido de los nuevos recursos ofrecidos por los descubrimientos de la ciencia y la
tecnología.
Historia de la Repostería
Naturarla
La historia de la repostería parece transcurrir paralela a la del azúcar, pero esto no ha sido
siempre así.
En realidad la repostería, tal como la conocemos hoy, apenas cumple 200 años de historia.
Los elementos principales de la repostería son: huevos, leche, harina, mantequilla,
chocolate, esencias, licores… y, por supuesto, azúcar.
Te contamos con todo detalle, cómo nace y su la evolución a lo largo del tiempo.

Historia de la repostería
Para ponernos en antecedentes, el gusto por lo dulce es tan antiguo como la humanidad,
aunque durante muchos siglos las únicas fuentes de dulzor conocidas fueron las frutas y
la miel.
En la Biblia y en el Corán hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, que
combinados y elaborados convenientemente daban lugar a ricos postres.
El dulzor de la caña de azúcar procedente de oriente llega al mundo occidental durante la
edad media, como una exquisitez reservada a las mesas de los aristócratas.
Las farmacias, así como los conventos y monasterios fueron los encargados del desarrollo
de la repostería en esta etapa en la que el azúcar se tomaba en ocasiones especiales y se
usaba también como método de conservación, por ejemplo, de la leche en forma de leche
condensada.
El consumo de azúcar en esta época se combinaba con otros endulzantes y esencias como la
vainilla o la canela, recordemos que el chocolate no llegó a Europa hasta la conquista del
nuevo mundo.
Durante la época de Napoleón, y como consecuencia del bloqueo naval impuesto por los
ingleses, se empezó a obtener azúcar de la remolacha.
Desde esa fecha, histórica en el mundo de los dulce, se ha producido una auténtica
revolución del azúcar, pasando de las mesas reales a las despensas del pueblo.

El auge de la repostería
En el siglo XIX los franceses inventan el “dessert”, palabra que tiene su origen en el verbo
“desservir” o “recoger la mesa”.
Cuando la mesa queda libre de platos y copas, llega el momento de las sorpresas dulces.
El auge de la repostería y la confitería vino acompañado del incremento en el nivel de vida
de los siglos XIX y XX y éstas han alcanzado un nivel de especialización y refinamiento
muy elevado en sólo 200 años.
Compartimos contigo los 10 pasteleros famosos por si te animas a hacer algo de repostería.
Claro que el siglo XX ha sido el siglo en que hemos empezado a preocuparnos por todos
esos problemas, de salud o de estética, que entran por la boca.
El azúcar se convirtió rápidamente en uno de los productos de más consumo y eso, como
cualquier exceso, repercute en problemas de salud de todo tipo.
Hoy en día se calcula que un 70% de los españoles deben, por un motivo u otro, suprimir,
reducir o controlar el consumo de azúcar.
Durante las últimas décadas del siglo XX, la revolución de lo “light” y las famosas “dietas
de adelgazamiento” invadieron nuestro mundo.
Actualmente se está comprendiendo que esa tampoco es una propuesta “equilibrada”.

Los pasteles modernos

La función de los alimentos en el siglo XXI será la de proporcionar salud y energía.
La historia de la repostería, en constante cambio, deberá adaptarse a esa tendencia,
buscando nuevas y variadas fuentes de dulzor.
Hoy sabemos que la variedad es esencial para que no haya excesos ni carencias en nuestro
organismo, por lo que uno de los caminos que sigue la repostería es el de conocer los
distintos tipos de edulcorantes y emplearlos de la forma más conveniente según el tipo de
ingrediente que vayamos a endulzar.
Otra tendencia es la utilización de frutas de temporada, especias, esencias, quesos o frutos
secos.
Esto es de algún modo una vuelta atrás, a los orígenes de nuestras tradiciones de lo dulce y
a la naturaleza. Porque en lo natural y en lo variado encontramos finalmente el sano
equilibrio.

Pastelería actual

La pastelería es el nombre que se le designa al área de preparaciones dulces dentro de una cocina,
puede ser de un restaurante, una cocina de banquetes o de un hotel, entre otras. El término
 “pastelería” también se le asigna al establecimiento comercial donde se venden precisamente
pasteles y por ende, tenemos el oficio de pastelero.

El la actualidad, dentro de la pastelería (área dulce de cocina), encontramos al mismo tiempo el

oficio de repostero-pastelero, ya que en la antigüedad el pastelero sólo creaba pasteles y el
repostero trabajaba masas, rellenos, salsas, frutas confitadas y azúcares. Entonces podemos tener
esta idea más clara:

Pastelería: su oficio es el de pastelero, el cual se encarga absolutamente de crear pasteles

complejos.

Repostería: su oficio es el de repostero, el cual se encarga de realizar postres clásicos; asimismo

trabaja con salsas, rellenos, pastas, nougat, mermeladas, caramelos, mazapanes, bizcochos,
merengues, helados, tartas y cremas.

A su vez, la repostería nos brinda otras áreas como:

 Chocolatería: es la especialidad en donde únicamente se trabaja, como su nombre lo dice, con el

chocolate.
 Confitería: especialidad donde se trabaja con malvaviscos, bombones, jaleas y productos con alto
contenido en azúcar; en la actualidad hay una subdivisión de esta área que trabaja con diferentes
tipos de azúcares e incluso hay concursos de esculturas de caramelo con el fin de demostrar las
habilidades y técnicas de su manejo.
 Panadería: su oficio es el de panadero, el cual se encarga de crear pan salado y dulce. Este último,
no se cataloga como pastelería ya que le pertenece el término de “bollería”.

En la actualidad, el repostero es la persona que desempeña el oficio que labora en el área dulce
de una cocina, el cual es capaz de crear pasteles complejos, postres emplatados de un restaurante,
un hotel, un negocio de banquetes o una pastelería local comercial y que muchas veces también
tiene el conocimiento suficiente para desempeñarse en el área de panadería, por lo que algunas
veces el repostero funge todas las funciones anteriores.
 Imagen: quebarato.com.mx

Cosas curiosas e interesantes de la repostería

¿Alguna vez se han preguntado el origen de las preparaciones de pastelería, que actualmente
usamos y conocemos? He aquí algunas de las más trascendentales.

Descubrimiento de la levadura. Fueron los egipcios quienes por primera vez dejaron fermentar
platos con cereales en los cuales se podía observar pequeñas burbujas; después estas mezclas se
cocinaban en piedras calientes y así dieron origen a los primeros panes levados. Mucho tiempo
después, Luis Pasteur fue quien descubrió los dos tipos de levaduras que existen, la primera crea
alcohol y la segunda ácido láctico. Esto fue muy importante, ya que con esto se resolvió el
problema de que en esa época la levadura que se usaba era la de la cerveza, pero dejaba un residuo
amargo en los panes.

Crema chantilly. Inicia a mediados del siglo XVII, cuando Françoise Vatel estaba al servicio de
Luis II de Borbón, en el castillo de Chantilly, Francia, donde se servían 5 banquetes para 2000
personas, cinco veces a la semana; fue aquí donde el ingenio de Vatel dio a luz a esta crema que
lleva el nombre del terruño donde nació. Se cuenta que en 1671 el Rey Sol hizo una visita al
castillo por tres días consecutivos, donde de postre se sirvieron frutas con dicha crema, que por
cierto cautivó a todos.
Tarta Tatin. Todo inicio en la localidad de Lamotte-Beuvron, en Francia, en el hotel de las
hermanas de apellido Tatin; una de ellas, Stephanie, un día olvidó colocar la masa de la tarta
debajo de las manzanas, metió las manzanas en un molde al horno, estas se caramelizaron y para
enmendar su error las cubrió con la masa. Al sacar esta tarta invertida, Stephanie dio vuelta a la
tarta desmoldando y dando origen al postre francés más popular.

Peach melba. Uno de postres más clásicos que hasta nuestros días se sirven fue inventado por el
chef Auguste Escoffier y dedicado a la famosa cantante australiana de ópera Madame Nellie
Melba, cuando el chef le expresó su admiración a su voz en 1894 en el hotel Savoy de Londres.
Se trata de un postre que consiste en melocotones frescos, maduros y escalfados, servidos con
helado de vainilla y salsa de frambuesas frescas.

Saint Honoré. El famoso pastel Saint Honoré que lleva el nombre de la calle donde estaba la
pastelería en Francia donde se inventó, la crema que con la que se rellena se
llama chiboust (crema pastelera con merengue italiano) en honor al apellido del dueño de la
pastelería, y este pastel es famoso porque está hecho a base de pequeños profiteroles que se bañan
con caramelo.
La revolución gastronómica

Estas son algunas curiosidades del mundo clásico pero, ¿qué ha pasado, por ejemplo, en los
últimos 15 años? Con la revolución gastronómica también la repostería dio un salto enorme y es
que con las técnicas nuevas la repostería y la imaginación de los reposteros contemporáneos se
habla de una cocina dulce que nace, crea, provoca y emociona a quien la prueba. Aquí una
muestra:
Oriol Balaguer, pastelero repostero catalán que ha innovado y revolucionado la cocina dulce, al
crear y diseñar nuevos pasteles, chocolatería (bombones rellenos de sabores), que son como sus
joyas, así como postres complejos que son producto de una cocina dulce.

Albert Adriá, hermano menor de Ferran Adriá, se quedó a cargo de la pastelería de El Bulli.
Gracias a su ingenio y sed de perfeccionismo logró lo mismo que su hermano, pero en el mundo
dulce: es una cocina dulce que habla de sus experiencias, gustos, donde transforma los
ingredientes, que está inspirada en la naturaleza, así como crea postres al plato que retratan
paisajes con movimiento. Él ha sentado las bases de la repostería vanguardista actual, como
helados al momento hechos con nitrógeno líquido, bizcochos de 40 segundos hechos en
microondas, fideos de sabores y mucho más.

Como pueden darse cuenta, la pastelería es más extensa de lo que uno puede imaginar, y al mismo
tiempo, me gustaría dedicar este artículo a mis amigos reposteros, chocolateros y panaderos a los
cuales admiro mucho. Yo los invito a seguir investigando y leyendo sobre estos grandes talentos.
Nos leemos pronto.

Un fuerte abrazo.

PASTELERÍA
Pastelería y repostería es el arte de hacer y decorar pasteles, galletas, cupcakes, helados, pop
cakes, bombones y chocolate ... y el placer de comerlos!

Gadgets&Cuina ofrece la más extensa y cuidada selección de moldes de pasteles, cortadores

de galletas, moldes y papeles de cupcakes, moldes para bombones y chocolate, mangas
pasteleras y boquillas, herramientas para decorar con fondant, así como todos
aquellas herramientas, accesorios, utensilios de repostería y de pastelería imprescindibles
para su preparación y cajas, expositores y transportadores por su manejo, exposición y
conservación.
MOLDES PASTELES
 Moldes de metal (85)
 Moldes de silicona (95)
 Moldes desmontables (13)
 Moldes extensibles (7)
 Moldes rizados tartaletas y quiche(22)
 Moldes formas multicavidad (35)
 Moldes figuras y personajes (87)
 Moldes Nordic Ware (79)
 Moldes navidad (57)
 Moldes halloween (15)
 Silpats y papel horno (6)
 Spray desmoldar y rejillas enfriar(10)
CUPCAKES, MUFFINS Y POP CAKES

 Moldes cupcakes (18)

 Papel cupcakes unicolor (35)
 Papel cupcakes figuras y formas(75)
 Papel mini cupcakes (15)
 Papel cupcakes Navidad (32)
 Papel cupcakes Halloween (16)
 Moldes pop cakes y piruletas (29)
 Palos pop cakes y piruletas (10)
 Expositores cupcakes y pop cakes(28)
 Transporta cupcakes (3)
CORTADORES DE GALLETAS
 Cortadores formas geométricas (42)
 Cortadores números y letras (49)
 Cortadores halloween (23)
 Cortadores navidad (82)
 Cortadores Pascua (16)
 Cortadores San Valentin (38)
 Cortadores del mar (10)
 Cortadores de animales (76)
 Cortadores personajes (20)
 Cortadores moda (14)
 Cortadores bodas y comuniones(18)
 Cortadores bebé y bautizo (6)
 Cortadores medios transporte (14)
 Cortadores flores y hojas (25)
 Cortadores música (9)
 Cortadores futbol y deportes (11)
 Cortadores piratas y princesas (14)
 Cortadores objetos diversos (47)
 Stencils y sellos para galletas (6)
 Cajas y bolsas para galletas (58)
MOLDES CHOCOLATE

 Moldes bombones (76)

 Hojas y transfers para chocolate(12)
 Moldes monas de pascua (105)
 Fundir chocolate (4)
 Utensilios para chocolate (8)
HELADOS

 Moldes helados (54)

 Cucharas para helados (9)
DECORACIÓN PASTELES

 Mangas pasteleras (10)

 Biberones de pastelería (2)
 Boquillas pastelería (76)
 Boquillas Wilton (15)
 Adaptadores boquillas (6)
 Sets de decoración pasteles (36)
 Hojas transfer decoración pasteles(3)
 Bases de pasteles (13)
 Velas cumpleaños (33)
DECORACIÓN CON FONDANT

 Herramientas para fondant (29)

 Cortadores fondant flores y hojas(49)
 Cortadores fondant animales (14)
 Cortadores fondant formas (32)
 Moldes para fondant flexibles silicona (31)
 Moldes para fondant elástico (6)
 Bases giratorias decorar con fondant (8)
 Rodillos y texturizadores fondant(18)
UTENSILIOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

 Rodillos de pastelería (25)

 Espátulas y pinceles pastelería (26)
 Liras de cortar pasteles (3)
 Soplete de pastelería (6)
 Tamiz harina (7)
EXPOSITORES Y TRANSPORTADORES PASTELES

 Campanas y expositores de pasteles (33)

 Cajas para pasteles (19)
 Transportadores de pasteles (5)
LIBROS Y REVISTAS PASTELERÍA

 Revistas pastelería (2)

 Libros técnicas decoración pasteles(17)
PRODUCTOS MAS VENDIDOS DE PASTELERÍA

Molde bombones silicona ABC letras y símbolos

11,90 €

Rejilla enfriadora pasteles Wilton 40x25 cm

6,90 €

Molde pastel Nordic Ware Heritage Bundt 2,4 l

42,00 €

Expositor y contenedor pasteles Bundt

29,90 €
Molde bici metálico antiadherente 31 cm
21,90 €

Molde pastel NordicWare Heritage Bundt gold 2,4 l

56,90 €

Cortador galletes Copo de nieve relieve

5,90 €

Boquilla rellenar, 5 mm
 MÁQUINAS DE PASTELERÍA
MÁQUINAS PASTELERÍA: En nuestra selección de Máquinas para la Pastelería les
ofrecemos LAMINADORAS DE MASA, BATIDORAS MEZCLADORAS,
AMASADORAS DE ESPIRAL O DE BRAZOS VERTICALES, Y MAQUINARIA PARA
LA ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE destinado a aumentar la calidad y cantidad de
sus productos.

BATIDORAS MEZCLADORAS

BATIDORAS MEZCLADORAS: Las Batidoras Mezcladoras son idóneas en

cualquier proceso de fabricación de Pastelería o Hostelería, usada para, Montar
Nata, Elaborar Masas, Emulsiones , Mezclados etc... Gracias a su Pala, Gancho
Amasador, Batidor de Varillas, y la Posibilidad de Regular la Velocidad, las Batidoras
Mezcladoras, son Indispensables en Cualquier Negocio.
VER BATIDORAS MEZCLADORAS
LAMINADORAS DE MASA

LAMINADORAS DE MASA: Ideales para Obtener Todo Tipo de Masas que necesiten
ser Laminadas antes de ser Procesadas (hojaldre, croissant, etc...).

Laminadoras de Masa rápidas, silenciosas y eficaces en cualquier tipo de masa y en

cualquier espesor, las hacen Indispensable en Cualquier Pastelería, Panadería o
Hostelería.
VER LAMINADORAS DE MASA

AMASADORAS PASTELERÍA
AMASADORAS DE PASTELERÍA: Amasadoras de Brazos o Batidoras
Amasadoras de Espiral, ideales para amasar todo tipo de masas, reproducen
fielmente el arte tradicional de amasado: Oxigenación, nulo recalentamiento de la
masa y fiabilidad mecánica son sus características principales.
VER AMASADORAS PASTELERÍA

MÁQUINAS PARA CHOCOLATE

MÁQUINAS PARA CHOCOLATE: Una selección exclusiva de máquinas para el

tratamiento y manipulación del chocolate. Atemperadores, Fundidores, Rociadores
de Spray, Mesas frías y Mesas vibratorias,así como lo no menos importante, los
Armarios Conservadores para que el trabajo llegue a los clientes siempre en optimas
condiciones.
VER MÁQUINAS PARA CHOCOLATE
ARMARIOS DE FERMENTACIÓN
CONTROLADA

ARMARIOS DE FERMENTACIÓN CONTROLADA Máquinas de distintas

capacidades con dos objetivos principales : Tener el control absoluto de su producción
y facilitar la gestión de los procesos productivos de su obrador
VER ARMARIOS DE FERMENTACIÓN CONTROLADA

INYECTORA DOSIFICADORA

INYECTORA DOSIFICADORA: Máquina indispensable en la Pastelería Moderna.

Gracias y su versatilidad y multiples accesorios podrá realizar sus creaciones más
atrevidas.
VER CUECECREMAS PROFESIONAL
ROCIADORA SPRAY DE GELATINA

ROCIADORA SPRAY PARA LA GELATINA: Todo el esfuerzo en la creación de

piezas de alta pastelería, debe ser finalizada con un impecable acabado . Dotarse de
herramientas que ayuden a alcanzar este objetivo es fundamental para el éxito de su
negocio.
VER PISTOLA PARA LA GELATINA

FORMADORA DE CROISSANTS

FORMADORA DE CROISSANTS : Optimizar los procesos productivos en un Obrador

de Pastelería es esencial para lograr la mayor competividad de su negocio. La
formadora de croissants ROLLERO cumple al máximo con esta tarea,. El formado de
croissants será tarea fácil ,pudiendo asignar este trabajo a aprendizes o a personal no
cualificado.
VER FORMADORA DE CROISSANTS

CUECE CREMAS PROFESIONAL

CUECECREMAS: La elaboración de cremas dejará de ser un problema en su

negocio. Obtenga siempre esa regularidad tan deseada en su Obrador. Cree y
almacene recetas de sus distintas creaciones con la máxima seguridad alimentaria.
VER CUECE CREMAS PROFESIONAL
repostería ii. equipo básico para elaboración
de repostería.
¿Que utensilios básicos se requieren para elaborar
repostería?
En el capítulo Repostería I hablamos de los moldes y de cómo prepararlos
para recibir nuestra masa, en este segundo capítulo hablaremos de otros
utensilios que nos ayudarán a la preparación de las mismas.
Equipo para medir.
Aunque la mayoría de las recetas de cocina necesitan de medición de los
ingredientes, en la repostería estos utensilios son básicos pues gran
parte del éxito de una receta se basa en la buena medición de cada uno
de los ingredientes.
Balanzas: Hay balanzas mecánicas y electrónicas, lo importante es que
sean fiables y que pesemos todos los ingredientes en la misma balanza
para evitar posibles diferencias. Es interesante que pesen en diferentes
unidades por si tenemos una receta que no vaya en gramos y por ejemplo
vaya en onzas.
Jarras medidoras: Muy útiles para la medición de volumen. Hay que
recordar que las mediciones siempre se harán con la jarra sobre una
superficie plana y visualizar la medición a su altura para estar seguros
de que estamos midiendo bien las cantidades.
Cups: Juegos de cups o tazas, que generalmente tienen cuatro medidas,
1 cup, 1/2 cup, 1/3 cup y 1/4 cup. Muchas de ellas también marcan en
mililitros y en onzas de fluido.
Cucharas medidoras: Las hay para mililitros y también las que miden es
TBS o tablespoon (cuchara sopera) y TSP o teaspoon (cuchara de te) y
normalmente se comercializan las que marcan 1 TBS, 1/2 TBS, 1 TSP, 1/2
TSP y 1/4 TSP.
Otros utensilios prácticos son el termómetro de azúcar, casi
imprescindible para los almíbares o el chocolate y una regla metálica
que nos ayudará a marcar porciones con precisión.
Equipos para las mezclas y masas.
Una vez pesados los ingredientes necesitamos de una serie de utensilios
que nos ayudarán a preparar nuestras masas.
Tamices:
En muchas recetas se nos pedirá tamizar la harina e incluso el azúcar
o el cacao y las levaduras, por lo que es conveniente disponer de un
buen tamiz. Los clásicos de madera que son como cedazos son muy bonitos
pero tienen el inconveniente de la limpieza. Los metálicos en forma de
jarra que además incorporan medición en su lateral son muy prácticos.
A falta de este utensilio bien nos podemos valer de un colador fino de
acero inoxidable.
Cuencos o bowls:
Conviene hacerse con un buen juego de cuencos o bowls, sumamente
prácticos para poner los ingredientes y hacer las mezclas. Lo mejor es
disponer de varios y de diferentes tamaños. Los que mas me gustan son
los de acero inoxidable pero también tengo otros de vidrio, melanina,
plástico e incluso de porcelana.
Batidoras:
Las clásicas batidoras de varillas siguen siendo muy útiles, sobre todo
si son de buena calidad y poseen un buen mango que sea cómodo en su
agarre.
Las pequeñas batidoras de varillas eléctricas son muy sencillas y
prácticas y pueden batir unas claras o montar nata en cantidades
regulares obteniendo muy buenos resultados.
Las grandes batidoras eléctricas de marcas reconocidas como Kenwood o
KitchenAid cuentan cada vez con mayor presencia en nuestras cocinas,
suponiendo una gran ayuda en la elaboración repostera. Pueden amasar
grandes cantidades de producto gracias a sus potentes motores y
asegurarnos unos batidos y mezclas con resultados profesionales.
Espátulas rebañadoras:
Las espátulas son de gran ayuda para rebañar bien las superficies y no
desperdiciar producto. Las de silicona son fantásticas. También nos
ayudan a mezclar a mano ingredientes delicados.
Exprimidores de cítricos y ralladores:
Tanto manuales como mecánicos son muy prácticos. A mi me gusta mucho el
manual de Lekue que es de silicona, retiene las pepitas y sirve para
conservar el cítrico que nos ha sobrado. En cuanto a los ralladores,
me decanto por los de Microplane®.
Rodillos:
Los rodillos estandard están fabricados con madera sólida y pesada,
aunque también los hay de siliconas duras y de marmol. A mi me gusta el
clasico de madera con las agarraderas móviles que permiten trabajar mas
cómodamente.
Pinceles y brochas:
Muy prácticas para aceitar los moldes o los papeles de horneado y para
extender glaseados. Las encontrarás de fibra natural, de plástico y de
silicona.
Cuchillos y cortadores de pastas:
No viene nada mal un buen juego de cuchillos y juegos de cortadores de
pastas para dar forma a tus masas y elaborar galletas. Los cuchillos
deben mantenerse siempre bien afilados y los cortadores bien limpios de
restos de grasas o masas, bien lavados con un detergente suave y bien
secos durarán muchísimo tiempo.
Cucharones y dispensadores de masa:
Son perfectos para rellenar moldes pequeños como los de cupcakes,
muffins y magdalenas, sin derramar nada por las bandejas.
Equipo para extender:
Manga pastelera:
Conviene tener varias mangas, que pueden ser de tela plastificada,
plástico e incluso desechables. Bien lavadas y secas pueden durar muchos
años. En ellas pondremos los acopladores de boquillas.
Para llenar las mangas fácilmente daremos un giro a la altura del
acoplador para que no se salga el contenido una vez llena, la colocamos
sobre una mano o bien la ponemos sobre un vaso alto doblando la parte
superior hacia afuera. Una vez llena y cuando la vayamos a usar podremos
la boquilla, empujaremos la masa hacia abajo y probaremos a que salga
un poco sobre una superficie para comprobar que sale con la fluidez
deseada y probar la boquilla elegida.

Boquillas:
Plásticas o metálicas, conviene tener un buen juego de ellas. Las
grandes son my prácticas para poner los rellenos sobre las bases de los
pastelles y tartas. Con las pequeñas podremos hacer muchas decoraciones
diferentes para adornar y embellecer nuestras tartas.
Espátulas de untar:
Para extender los rellenos y recubrimientos sobre nuestras tartas,
planas y con curva nos permiten alisar las superficies para su acabado
o como base para la posterior decoración.
Anterior tutorial: Repostería I. Moldes y Portatartas.
Siguiente tutorial: Repostería III. Las masas en repostería. Los
bizcochos I.
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