Extracción de proteínas totales de la harina de amaranto (Amaranthus

Caudatus)
T. Manavi, P. Jacinto , R. Cervera , J. Navarro, J. Valera, M. Castillo
Docente: Ing. Raymundo Carranza Noriega
Universidad Nacional del Callao, Facultad de Ingeniería Química, 2016
Extraction of total protein of amaranth flour (Amaranthus Caudatus).
RESUMEN
En la actualidad, cada vez se hace más difícil satisfacer las necesidades alimentarias y nutricionales de la
población en general, por lo que es necesaria la búsqueda de fuentes alternativas o no tradicionales de
alimentos ricos, principalmente en proteínas. El amaranto es un alimento altamente nutritivo debido a su
elevado contenido de proteínas, el cual es superior al de alimentos como arroz, maíz y trigo, e incluso al de
algunas carnes. Para tener acceso a las proteínas presentes en las estructuras del amaranto, éstas deben ser
sometidas a un proceso de extracción, empleando solventes adecuados de acuerdo con las propiedades de
solubilidad de éstas.
Palabras clave:
Proteína, amaranto, solvente, extracción
ABSTRACT
Today, it is increasingly more difficult to satisfy the food and nutritional needs of the population in general,
so it is necessary the search of alternative or non-traditional sources of protein-rich, mainly food. Amaranth
is a highly nutritious food because of its high content of proteins, which is superior to the food such as rice,
corn and wheat, and even some meat. To gain access to the proteins present in the structures of the amaranth,
these should be subjected to a process of extraction, using solvent suitable according to the solubility of
these properties.
Key words:
Protein, amaranth, solvent, extraction
INTRODUCCION
El presente trabajo de investigación tiene por solución de cloruro de sodio a diferentes tiempos
objetivos obtener proteína de amaranto de alta en un agitador magnético.
pureza; para lo cual se deberá seguir una series de
La cuantificación de proteínas se realizó mediante
pasos y técnicas para poder cuantificar, verificar
el método espectrofotométrico (UV-VIS)
y comparar el porcentaje de proteínas hallado
utilizando el reactivo biuret como cromóforo.
experimentalmente con el valor teórico de tablas.
El primer paso es el pretratamiento de la materia Los datos obtenidos fueron insertados en el
prima (kiwicha); para ello se realizará un lavado modelo matemático para su validación.
con agua, secado, tostado y molienda. A ANTECEDENTES
continuación se realiza un tamizado; para poder
tener muestras de distintos tamaños de partículas. Investigaciones anteriores detallan acerca de las
propiedades del amaranto y su contenido proteico.
En el proceso de extracción de las proteínas de
amaranto se utiliza un solvente; el cual puede ser En la investigación “Evaluación del Proceso
una solución salina (solubilización y para extraer Proteínas Totales del Follaje de
precipitación con sales), una solución básica o Amaranto (Amaranthus dubius)” (Laura Bonoli;
ácida (precipitación debido al punto isoeléctrico). 2010), se utilizó un método de extracción de
Para la precipitación de proteínas se usó una proteínas de amaranto empleando NaOH
0.2%(m/v) y harina de hojas de amaranto.

1
En “Compuestos Bioactivos derivados de están hechos de granos de amaranto en muchos
Amaranto y Quinua” (W.I. Carrillo Teran, otros; países por ejemplo 'bolos' en Perú (Kuhn y Goetz,
2015) se detalla que el amaranto posee un alto 1999; Kovacs et al., 2001). El amaranto puede ser
porcentaje de proteínas, cerca de una 14% con un procesado por fermentación de distintas maneras
alto contenido de aminoácidos esenciales como la y una de ellas es utilizando la bacteria de ácido
lisina, triptófano, cisteína y metionina. Las láctico para producir 'ogi' un alimento de destete
proteínas de amaranto están constituidas (Akingbala et al., 1994), además se puede utilizar
principalmente por albuminas (49-65%), para producir un tipo de cerveza conocido en Perú
glutelinas (22.4-42.3%), globulinas (13.7-18.1%) como 'chicha ' (Olaniyi, 2007).
y finalmente las prolaminas (1-3.2%) del total de
DESCRIPCIÓN
las proteínas.
Nombre científico Amaranthus caudatus o
MARCO TEORICO
kiwicha en la lengua aborigen quechua.
El amaranto recientemente ha sido considerado
El amaranto es un pseudocereal de reconocido
como un cultivo alimenticio prometedor debido a
valor nutricional, ha sido utilizado desde hace
su resistencia al estrés (sequia, salinidad,
más de cuatro mil años de antigüedad era
alcalinidad, suelo acido o pobre), Además se
considerada un cultivo "rústico". Hoy en la
considera una planta "biofarmacéutica natural.
actualidad es un tema de gran interés debido a sus
(Elke y Emanuele. 2013).
características y propiedades, específicamente al
Desde el punto de vista botánico, es asignado a la alto contenido de proteína comparado con otros
familia de los dycotiledonous Amaranthaceae y se cereales.
encuentra en el género del amaranthus. Los
El amaranto tiene un contenido nutricional
nutrientes están concentrados en la fracción
aproximado del 19% de proteínas, asimismo tiene
embrionaria de la capa de semilla en niveles más
un elevado contenido de energía. Su fibra,
altos que en el resto de la semilla (Teutonico y
comparada con la del trigo y otros cereales es muy
Knorr, 1985, Taylor Y Parker, 2002), el contenido
fina y suave. A continuación se detallara en la
de aceite es generalmente el doble que de otros
Tabla N°1 las Características del amaranto frente
cereales, se caracteriza por una proporción alta de
a otros cereales.
ácidos grasos insaturados (Pszczola, 1998) así
también contiene cantidades significativas de Tabla N°1 Características del amaranto y quinua
escualeno (Reddy y Couvreur, 2009); en cuanto a frente a otros cereales
la proteína es el segundo componente más
abundante en la semilla. En general se caracteriza
por tener niveles relativamente mayores de
Proteínas y lípidos pero menor contenido de
almidón que los principales cereales (Elke y
Emanuele. 2013).
La proteína del amaranto es especialmente
notable debido a su excelente equilibrio de
aminoácidos esenciales, la composición esta
próxima a la proteína ideal de acuerdo con
requisitos de la FAO para los adultos y su Fuente: Romo S, Rosero A, Forero C, Ceron E. Nutritional
utilización como aditivos alimenticio e potencial of quinua our (chenopodiumquinoa w) piartal
ingrediente es factible (Elke y Emanuele. 2013). variety in colombian andes part one. Facultad de Ciencias
El contenido de minerales de amaranto es Agropecuarias. 4, 1; 2006.
aproximadamente dos veces más alta que la de
otros cereales (Yanez et al., 1994; Bressani, 2003; En la investigación Biochemistry of amaranth
Gamel et al., 2006). El amaranto no constituye proteins de (Segura Nieto M, Barba De La Rosa
una importante fuente de vitaminas (Gamel et al., AP, Paredes López O.) se especifica que las
2006).Una variedad de alimentos tradicionales proteínas de amaranto están constituidas

2
principalmente por albúminas que conforman 𝑟: Radio de la partícula granulométrica
alrededor del 49 al 65% del total, seguidas en inicial.
abundancia por las glutelinas, 22,4 al 42,3%, las 𝑡: Tiempo de difusión.
globulinas, 13,7 al 18,1% y finalmente las
prolaminas que conforman del 1 al 3,2% del total METODOLOGÍA EXPERIMENTAL:
de las proteínas.
Debido a que las albuminas y globulinas presentes
MODELO MATEMÁTICO en el amaranto están en mayor proporción, los
El modelo matemático de este trabajo está basado solventes a utilizar son H2O(l) (para albuminas) y
en la transferencia de masa por medio de la NaCl(ac) 2% (para globulinas).
difusión molecular en coordenadas esféricas por Pretratamiento de la muestra:
parte de las proteínas que se encuentran en
partículas granulométricas con un diámetro Se pesa 0.5Kg de amaranto y se procede al
variable, usándose dicha ecuación: pretratamiento.
𝜕𝐶𝐴 𝜕𝐶𝐴 𝑉𝜃 𝜕𝐶𝐴 𝑉𝜃 𝜕𝐶𝐴 1. Tostación: 0.5Kg de amaranto se tostara a una
+ 𝑉𝑟 + + = temperatura de aprox. 80C° con la finalidad
𝜕𝑡 𝜕𝑟 𝑟 𝜕𝜃 𝑟 sin 𝜃 𝜕𝜙
de romper su capa externa.
1 𝜕 𝜕𝐶𝐴 1 𝜕 𝜕𝐶𝐴
𝐷𝐴𝐵 [ 2 (𝑟 2 )+ 2 (sin 𝜃 ) 2. Molienda: el amaranto obtenido de aumentar
𝑟 𝜕𝑟 𝜕𝑟 𝑟 sin 𝜃 𝜕𝜃 𝜕𝜃
el tamaño de muestra de contacto.
1 𝜕 2 𝐶𝐴
+ 2 2 ] + 𝑅𝐴 3. Tamizado: se tamizara la muestra molida con
𝑟 sin 𝜃 𝜕𝜙 2
mallas 25, 35, 50, 70, 100 se muele con el
En donde al tratarse de una difusión solamente objetivo de aumentar el área de partícula.
radial y realizándose una operación Bach sin
4. Cuarteo: con las partículas de malla 100 se
reacción se eliminó los términos necesarios,
realizara un cuarteo y así se obtendrá una
resultando la siguiente ecuación:
muestras representativas.
𝜕𝑚𝐴 𝜕 2 𝑚𝐴 2 𝜕𝑚𝐴
= 𝐷𝑒𝑓 [ 2 + ] Tratamiento con solventes
𝜕𝑡 𝜕𝑟 𝑟 𝜕𝑟 1. Pesado: se pesa 2 muestras de 2g de amaranto
Para resolver dicha ecuación diferencial se malla 50.
tomaron las soluciones gráficas de la ecuación de 2. Disolución: Se disuelve en 100ml de agua
Crank (1959) que están dadas en forma de perfiles destilada cada muestra a tiempos de 20min en
de concentración, para finalmente convergerlas un agitador magnético a 350rpm. En esta
en tiempos largos teniendo como resultado la etapa se extraen las albuminas en la parte
siguiente ecuación: liquida
𝑚 6 𝐷𝑒𝑓 ×𝑡 3. Centrifugación: se separara la fase sólida y
(−𝜋× 2 )
= 2×𝑒 𝑟 liquida a 2000rpm por un tiempo de 2 minutos
𝑚0 𝜋
4. Decantación: la parte sólida se adiciona
Esta ecuación es linealizada y graficada en 100ml de solución NaCl al 2% y se agitara a
función al tiempo . De esta forma la pendiente de tiempo de 30, 60, 90, 120 min. Con el
esta recta puede usarse para evaluar el coeficiente objetivo de extraer las globulinas solubles en
de difusión: solución NaCl.
𝑚 𝐷𝑒𝑓 × 𝑡 5. Centrifugación: Finalmente se centrifugo la
log = −0.216 − 9.869 solución para separar la fase líquida y solida
𝑚0 𝑟2
6. Decantación: Se separa la fase liquida y
Donde: sólida quedándonos la muestra de globulinas
𝑚0 : Masa inicial. en la parte liquida.
𝑚: Masa en un instante t.
Cuantificación por espectrofotometría:
𝐷𝑒𝑓 : Contante de difusividad.

3
Preparación del reactivo de biuret: 4 0.4 0.6 9
6 0.6 0.4 9
1. Calentamos 100ml de NaOH 0.2M en un vaso
precipitado y disolver 0.75g CuSO4x5H2O 8 0.8 0.2 9
10 1 0 9
2. Trasvasamos la solución a una fiola de 250ml
Preparación de las muestras para el análisis:
3. Agregamos 2.25g tartrato de sodio y potasio
1. Se mezclara las proteínas obtenidas en agua y
4. Agregamos KI 1.25g como estabilizante solución de NaCl, esta será nuestra muestra
de proteínas totales.
Añadimos a 0.1ml de las muestra 0.9ml de 2. Mediremos 1ml de esta mezcla y lo
reactivo. Mezclar y dejar reposando 20m a Tamb trasvasaremos a un tubo de ensayo.
3. Agregamos 9ml de reactivo de biuret y lo
Preparación de la curva estándar usando el agitamos fuertemente.
reactivo de biuret:
4. Dejamos reposar las muestras a temp
ambiente.
Para la curva de calibración utilizaremos la
proteína albumina obtenida de la clara del huevo RESULTADOS
y prepararemos una solución de 10mg/ml de la Tabla N°1
cual se realizaran los cálculos correspondientes Concentración Absorbancia
para sacar muestras de 0, 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, 1.0 mg Patrón
(mg/ml) (nm)
de proteína donde completaremos con agua hasta
completar 1ml. Por ultimo agregaremos a todas 1 0.0 0.0013
las muestras 9ml de reactivo de biuret. En el 2 0.2 0.0054
cuadro N°3 se dan las mediciones
3 0.4 0.0076
correspondientes:
4 0.6 0.0099
1. Agregar la clara de huevo en 1 vaso 5 0.8 0.0172
precipitado
6 1.0 0.0214
2. Pesamos 1.5gr en una luna de reloj
3. Trasvasamos lo pesado a un recipiente
correspondiente hasta su aforacion de 150ml GraficaN°1 de curva patrón
4. Trasvasamos a tubos de ensayo cantidades
correspondientes se la solución para la
0.0250
dilución gradual con un pipeta de 1ml.
5. A los tubos de ensayo agregamos agua para
0.0200
completar 1ml
6. Finalmente adicionaremos 9ml del reactivo
biuret y agitaremos vigorosamente 0.0150

7. Dejamos reposar 20m a T ambiente.

0.0100
y = 0.0198x + 0.0006
Cantidad R² = 0.9647
mg de 0.0050
ml de de H2O Biuret
proteína
solución suficiente (ml)
(albumina) 0.0000
para 1ml
0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
0 0 1 9
2 0.2 0.8 9

4
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