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Ministerio de Educación
Instituto de Educación Superior Tecnológica
“Manuel Arévalo Cáceres”
R. M. N° 508-86-ED

SILABO

I.-DATOS INFORMATIVOS:
1.1 Carrera Profesional Industrias Alimentarias

1.2 Módulo Tecnología de Productos de Granos y

Tubérculos

1.3 Unidad Didáctica Procesos de productos de Granos y Tubérculos

1.4 Año Académico 2018 - I

1.5 Semestre v

1.6 Turno Diurno/Nocturno

1.7 Créditos 07

1.8 Horas semanales 9

1.9 Total de Horas Semestrales 162

Mag. Calixto Vargas Vallejos

1.10 Docente

II.- COMPETENCIA GENERAL

Planificar, organizar, ejecutar y controlar las actividades productivas de alimentos a partir de

granos, tubérculos y derivados, mediante el aprovisionamiento, conservación, transformación
y comercialización de acuerdo a las normas de calidad para garantizar la seguridad e
inocuidad de los alimentos, preservando el medio ambiente, ejerciendo sus saberes y
obligaciones laborales, con la práctica de valores y el trabajo en equipo.

III.- CAPACIDAD TERMINAL

Ejecuta y controla los procesos de producción de productos de Granos y Tubérculos.

IV.- ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BASICOS:

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Semana Elemento de Actividad de Criterios de Evaluación Contenidos

Capacidad Aprendizaje Básicos

01 N° 1 - Procesos de
Manejo poscosecha de transformación de
granos y tubérculos. tubérculos.
02 N° 02
EC 01: Procesos de obtención de - Tecnología de
harinas y almidones de CE 01:
cereales y granos
granos y tubérculos. Ejecuta operaciones
Realizar y controlar andinos.
básicas de
los procesos de aprovisionamiento
03 obtención de harinas N° 03 interno y conservación de
y almidones de Procesos básicos de granos y tubérculos,
granos y tubérculos, panificación comercial. preelaboraciones y
asimismo formular, elaboraciones de
04 N° 04 productos de panadería
elaborar y controlar
Procesos de elaboración comercial y pastelería
los procesos para la de panes crocantes. - Tecnología de
básica.
obtención de panificación
05 productos de N° 05 comercial
panadería comercial y
pastelería básica. Procesos de elaboración
de panes suaves.

06 N° 06

Procesos de elaboración
de panes embolsados

07 N° 07

Procesos de elaboración
de panes especiales

08 N° 08

Procesos básicos de
elaboración de pasteles
salados y dulces. - Tecnología de
elaboración de
09 N° 09
productos de
Proceso de elaboración
de empanadas de carne. pastelería básica.

10 EC 02: N° 10

Procesos de elaboración
de productos de masas
hojaldradas
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11 Realizar y controlar N° 11
los procesos de Procesos de elaboración
pastelería básica. de productos de masas
batidas.

12 N° 12

Procesos de elaboración
de productos de masas
quebradas.

13 N° 13

Procesos de elaboración - Procesamiento de

de pastas frescas pastas frescas.

14 N° 14 - Tecnología de
EC 03:
elaboración de sopas
Procesos de elaboración y postres
Realizar y controlar
de pastas frescas rellenas instantáneos.
los procesos de
15 elaboración de N° 15
pastas, extruidos así
como sopas y postres Procesos de elaboración
instantáneos. de sopas y postres
instantáneos.

16 EVALUACIÓN

17 RECUPERACIÓN

18 ACTIVIDADES DE RECUPERACIÓN

V. METODOLOGIA:

Las estrategias metodológicas serán aplicadas de acuerdo a los contenidos conceptuales,

procedimentales y actitudinales.

Las clases teóricas serán realizadas bajo la forma de clases dialogadas, propiciando
constantemente la participación activa y en equipo de los estudiantes. Se utilizaran asimismo
medios y materiales educativos que promuevan aprendizaje significativo: separatas, videos,
presentaciones en power point, etc.

Para las clases prácticas en taller, se proporcionará la guía correspondiente, se formarán equipos
de trabajo y se utilizará instrumentos, equipos, insumos, materia prima o producto terminado
correspondiente para la aplicación de técnicas, métodos y procedimientos referentes al tema
tratado.

VI. EVALUACION:
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6.1 Criterios de evaluación

Para la evaluación de cada Elemento de Capacidad se considerarán los criterios de evaluación,

teniendo en cuenta los siguientes aspectos:

 Actitudinal (10 %)
Asistencia, participación en clase, responsabilidad, orden y limpieza.
 Conceptual (30 %)
Evaluación escrita permanente y exámenes parciales.
 Procedimental (60%)
Prácticas de Taller, elaboración de informes y evaluación práctica.

PROMEDIO DE CADA CRITERIO DE EVALUACION (CE)

PCE = (Procedimental x 0.6 + Conceptual x 0.30 + Actitudinal x 0.10)

PROMEDIO DE CADA CAPACIDAD TERMINAL (PCT)

CT = (CE01 + CE02+ CE03) / 3

PROMEDIO FINAL DE LA UNIDAD DIDÁCTICA (PF)

PF= PCT

6.2 Evaluación del aprendizaje de los estudiantes:

 El calificativo mínimo aprobatorio es trece (13). En todos los casos la fracción 0.5 o más se
considera como una unidad a favor del estudiante.

 Si en la penúltima semana de ejecución, los estudiantes con dificultades de aprendizaje

obtuvieran calificativo entre 10 y 12, el docente a cargo de la U.D. organizará, ejecutará y
controlará un programa de actividades de recuperación en la última semana del semestre
académico (semana 18), en este programa deben participar todos los estudiantes a fin de
reforzar sus aprendizajes y la de los estudiantes con deficiencias de aprendizaje, luego del
cual el estudiante será evaluado.

 Los estudiantes que habiendo realizado el programa de actividades de recuperación,

obtuvieran como resultado de evaluación en la U.D. entre 10 y 12 serán evaluados por un
Jurado conformado por el Jefe de Área Académica respectiva, quien lo preside y dos
docentes con el perfil profesional que garanticen idoneidad en el dominio del tema. El acta
correspondiente se emite el mismo día de realizada la evaluación, la firmará el citado
Jurado y será entregada a Secretaria Académica. La evaluación consignada en el acta
reemplaza a la evaluación anterior.

 Posterior a la evaluación del programa de recuperación y habiendo sido evaluado por el

jurado, si el estudiante obtuviera nota menor a 13, repite la UD.
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 Si después del periodo de recuperación, el estudiante saliera desaprobado en el 50% del

número total de UD matriculadas que correspondan a un mismo módulo, repite el módulo.

 El estudiante que acumulara inasistencias injustificadas en número igual o mayor al 30%

del total de horas programadas en la UD, será desaprobado en forma automática,
anotándose en el registro y acta la nota 00, y en observaciones se colocara DPI
(desaprobado por inasistencia).

VII.- BIBLIOGRAFÍA

 Brennan, J.C ¨Operaciones Basicas de la Ingenieria de los Alimentos 2004 – Editorial

Acribia Zaragoza – España
 Kent, R. ¨Tecnología de Cereales¨. 1990. Editorial Acribia – Zaragoza – España
 Potter, N ¨Ciencia de los Alimentos¨. 1991. Editorial Acribia. – Zaragoza – España
 Taller de elaboración de productos de panificación. 2004. Editorial Trillas
 Taller de elaboración de productos de pastelería¨ 2005. Editorial Trillas
 Taller de elaboración de pastas frescas. 2005. Editorial Trillas

Los Olivos, 05 de Marzo del 2018

Mag. Calixto Vargas Vallejos

Docente Docente

V°B° Jefatura de Área Académica