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La mucosa olfatoria es una zona amarilla de la mucosa nasal, que está constituida por
el epitelio olfatorio que contiene al quimiorreceptor, y por la lámina propia. En el ser
humana, como también en los demás animales microsmáticos, el epitelio olfatorio ocupa
una pequeña superficie; cubre aproximadamente 5cm2 del receso posterior dorsal de cada
fosa nasal. Bajo el epitelio olfatorio subyace una delgada lámina propia conjuntiva, en la
cual se encuentran las glándulas de Bowman, los axones olfatorios que conforman la fila
olfatoria y vasos sanguineos.
Neuroepitelio: En él se localizan:
Células de soporte: Ricas en enzimas que metabolizan a las sustancias
odoríferas. Ellas poseen inclusiones que corresponden a uun pigmento
pardusco, semejante a la lipofuscina y responsable del color amarillo de la
mucosa.
Células basales: Reservorio de neuronas, se consideran células progenitoras
indiferenciadas.
Células microvellosas: Su estructura fina y similar a las neuronas, permite
considerarlas como quimiorreceptores secundarios.
Neuronas olfatorias: Son células bipolares. Sus dendritas se proyectan hacia
la cavidad nasal, finalizando en un engrosamiento con cilios quimiosensores
(primera superficie de contacto). Sus axones son amielínicos y forman el
nervio olfatorio que atraviesa la lámina cribosa del hueso etmoides, llegando
al bulbo olfatorio donde hacen sinapsis principalmente con las células mitrales
y también con las células en penacho.
Son cuatros las sensaciones del sabor primarias: salada, dulce, agria y
amarga. Se cree que cada corpúsculo gustativo puede discernir cualquiera de
las cuatro sensaciones, y cada uno se especializa en dos de las cuatro. La
reacción a estas modalidades gustativas se debe a la presencia de canales
ionicos (sabores salados y agrio) y receptores de
membrana (sabores amargo y dulce) específicos en el plasmalema de las
células del corpúsculo gustativo.