Operaciones y Manejo de Conservación 2

DOCENTE: LUJÁN CORRO, Mariano

mariano.lujancorro@gmail.com
mlujan@tecsup.edu.pe

TRUJILLO, 19 de Marzo de 2018

VACA
BÚFALA
OVEJA
BURRA
 LOGRO DE LA SESIÓN

Al término de la sesión de aprendizaje el estudiante

estará en la capacidad de definir la leche como tal y
sus productos lácteos teniendo en consideración
sus técnicas de conservación, formas de
producción y agentes que participan en ellas.
 LA LECHE Y SUS PRODUCTOS
LÁCTEOS

• LECHE EVAPORADA…. DESCREMADA….

FORTIFICADA….EN POLVO… etc.

• YOGURT… KEFIR… QUESO… HELADO…

MANTEQUILLA…etc.
 Producto normal de secreción de la glándula mamaria, es un
liquido blanco , ligeramente viscoso , su composición química
varia según las especies y razas.
 Producto nutritivo muy complejo, posee más de 100 sustancias,
estas se encuentran en solución, suspensión o emulsión en agua.

 Calostro: Inmediatamente después del parto y durante los

primeros 7 días , la mama segrega un liquido amarillo, viscoso,
amargo y ácido. En la primera ordeña , la parte nitrogenada esta
formada por 8% globulina, 4% de albúmina y 3% de caseína , 1%
de sustancias no proteicas , esta composición varia con el
tiempo.
¡cuando hablamos de leche se sobre entiende que
estamos hablando de leche de vaca!
 COMPOSICION MEDIA DE LA LECHE DE
DIVERSAS ESPECIES (% EN PESO)

AGUA GRASA PROTEINAS LACTOSA CENIZAS

HUMANOS 87.6 3.8 1.0 7.0 0.2

BUFALO 82.8 7.4 3.8 4.8 0.8

VACA 87.0 4.2 3.3 4.7 0.7
OVEJA 80.7 7.4 5.5 4.85 1.0
CERDO 81.7 6.6 5.3 5.5 0.8
PERRO 76.5 12.9 7.9 3.1 1.2
DELFIN 58.3 33.0 33.0 1.1 0.7
 CARASTERISTICAS FISICAS

 pH 6,5 - 6,7(Según: Schlimme, Eckhardd)..

 Densidad: 1,027 – 1,032.
 Punto de congelación: -0,510 y – 0,560 ºC.(Según:
Schlimme, Eckhardd)..
 Punto de ebullición de la leche :Alrededor de 0,16 ºC. 6,7
 (Según: Schlimme, Eckhardd).
1. AGUA
2. GRASA
3. PROTEINA
4. LACTOSA
5. MINERALES
6. VITAMNINAS LIPOSOLUBLES
 AGUA
 En todos los animales, el agua es el
nutriente requerido en mayor cantidad y
la leche suministra una gran cantidad de
agua, conteniendo aproximadamente
87% de la misma. La cantidad de agua
en la leche es regulada por la lactosa
que se sintetiza en las células
secretoras de la glándula mamaria.
 La vaca debe tener libre acceso a una
fuente de agua abundante todo el
tiempo.
GRASA
 La grasa se encuentra emulsionada
en forma de gotitas rodeadas de
una membrana ( alrededor de: 5-10
x10 a la novena gotitas /mLde leche
con un diámetro de entre 0,1 y 10
um)
 Alas grasas verdaderas pertenecen
los mono-,di- y triglicéridos. Al grupo
de sustancias similares a las grasas
pertenecen los fosfolipidos.
 Triglicéridos 96% del total de los
lípidos y Fosfolipifos 0,8% .
 PROTEINA
◊ Las proteínas se encuentran en la leche
bien dispersas y formando un coloide en
forma de micelas (Alrededor de10 14
micelas/ml de leche ) con diámetros entre
0,02 y 0,6 um., bien en forma de proteínas
disueltas en disolución acuosa homogénea
del resto de componentes de la leche.
◊ Caseína: La principal proteína de la leche,
se encuentra dispersa como un gran
numero de partículas sólidas tan pequeñas
que no sedimentan y permanecen en
suspensión.Se utiliza ampliamente en el
laboratorio y en la industria y comprende el
78% del total proteínas de la leche.
 LACTOSA
• Es el carbohidrato principal de la
leche y se encuentra disuelto. Es el
azúcar natural mas abundante,
simple y constante .
• Nuestro cuerpo hace una enzima
llamada lactasa que puede romper
en lactosa y en azucares.
• Tiene un poder reductor por el grupo
aldehído de la glucosa..
• En la secreción láctica de la mujer
se encuentra en una concentración
de 65g/l.
• En su fermentación baja su
concentración como en yogurt y
quesos.

LACTASA
 MINERALES
 La leche es una fuente excelente para
la mayoría de los minerales requeridos
para el crecimiento del lactante.

 La importancia fisiológica – nutritiva de

los componentes minerales es muy alta
, sobre todo la del calcio (para la
prevención de la osteoporosis).tienen
como función el mantenimiento de la
presión osmótica.

 Minerales en la leche
 VITAMINAS
 Pertenecen las Vitaminas liposolubles: A.
D, E,K.
• Estas vitaminas proceden directamente de
los alimentos y del metabolismo de la flora
intestinal y de la panza y también del propio
metabolismo del mamífero .
• Las vitaminas: A, D y E son mas
abundantes por la alimentación de pasto
que por la que por alimentación de establo.
La vitamina K esta mas ligada a la flora
intestinal de la vaca.
 CALIDAD DE LA LECHE

1. Especie
2. Raza
3. Alimentación
4. Curso de tratamiento
5. Estación del año
6. Periodo de lactación.
 Detección de posibles fraudes

1. Por aguado
2. Organoléptico
3. Bacteriológico
 PRUEBA DE LA DENSIDAD DE LA
LECHE
• Se mide la concentración de la leche que esta
entre 1.027-1,032,esta se hace con un lacto-
densímetro, con su medición se descubre la
adulteración mas simple el aguamiento.
• La incorporación de agua disminuye la densidad
de la leche.
• Determina si la leche contiene harina.
• En ocasiones, se disimula el aguado incorporando
sustancias baratas, como el almidón, para compensar la
disminución de la densidad. El almidón se detecta con
yodo, que se torna color azul.
• Leche + yodo leche + harina + yodo
• Determina la presencia de acido en la leche .
• Cuando envejece o esta mal conservada aumenta
su acidez.
• Leche + alcohol(68%) / Leche + ácido + alcohol

• precipitación y
• separación
Desnatado o descremado: consiste en la separación por
centrifugado de la materia grasa del resto de la leche,
quedando por un lado la nata y por otro la leche
descremada o desnatada.

Homogenización: es la ruptura del glóbulo graso en

suspensión ( minúsculas partículas de grasa),así la
grasa no subirá a la superficie del liquido quedando
dispersa por todo él.
Pasteurización: destinado a provocar la muerte de
organismos patógenos. La pasterización moderna
consiste en calentar la leche a 80 ºC/30 s seguido por un
enfriamiento a 4 ºC garantizando la practica destrucción
de todos los gérmenes sin alterar el sabor .

UHT(Ultra High Temperature): consiste en exponer la

leche durante un corto tiempo
oscila entre 135 a 140 ºC
enfriamiento. Esto se hace de
recinto cerrado que garantiza
contamine.
a una temperatura que
seguido de un rápido
forma continua y en un
que el producto no se
PRESENTACION DE LA LECHE
EN EL MERCADO
Entera :no se le quita ninguno de sus componentes ,tiene
un contenido de grasa superior al 3,2%.
Descremada o desnatada contiene grasa inferior al 0,3%.
Semi desnatada o semi descremada: contenido graso
entre 1,5% y 1,8%.
Saborizada :es leche azucarada a la que se le añade
sabores (fresa, cacao en polvo, vainilla, etc.) normalmente
son desnatadas.
PRESENTACION DE LA LECHE
EN EL MERCADO
En polvo: esta leche se le ha extraído casi
totalmente el agua y es de un color crema.
Para consumirla solo hay que añadirle agua.

Condensada concentrada o evaporada: a

esta leche se le ha extraído parcialmente el
agua y se presenta mucho mas espesa que
la leche fluida normal. Puede, en el caso de
la L. condensada se le agrega mas azúcar
(sacarosa y glucosa).

Enriquecidas: a estaos se les añade algún

producto de valor nutritivo como vitaminas,
calcio, fósforo, omega-3, soja, etc.
PRODUCCIÓN MUNDIAL DE LA LECHE
COMPOSICION MEDIA APROXIMADA
DE LA LECHE CRUDA (%).

HOLSTEIN PARDA
JERSEY
ALEMANA SUIZA

AGUA 87.0 85.4 87.1

GRASA 4.2 5.3 3.9

PROTEINA 3.4 3.9 3.5

LACTOSA 4.7 4.7 4.6

CENIZAS 0.75 0.75 0.75

 RAZAS VACUNAS LECHERAS

HOLSTEIN JERSEY PARDA SUIZA

ALEMANA
 El Yogurt

es
Sus características son Se clasifican en
Un producto láctico
fermentado
•Las bacterias deben estar vivas •Yogurt firme
•liquido suave y viscoso sabor o Aplanado
Que resulta del
•ácido característico •Yogurt batido
•contribuyen a un adecuado •Yogurt liquido
Crecimiento de las
balance de la flora intestinal.
bacterias lácticas
•Textura firme y uniforme
denominadas

Lactobacillus bulgaris
Streotococcus thermoohilus
 LECHE Elaboración
Análisis sensorial y
del Yogurt
físico químico Recepción

Leche en polvo, azúcar Sólidos totales 14%

Estandarización
Blanca
60-70º C
Homogenización
85ºC X 15min o
Pasteurización 90ºC X 5 min.

1º Enfriamiento 40-45ºC
Fermento del Yogurt (cultivo
43ºC
láctico) Inoculación
Degradación de la 43ºC x 6-8 horas, pH
lactosa Incubación 3.7-4.6
En refrigeración de 8-12
Adición de la pulpa
2º Enfriamiento horas
de fruta, colorante,
Batido A bajas velocidades
saborizante

Envasado
 Los helados

es es Los ingredientes son:

Un alimento congelado Composición •Grasa de leche

satisfactoria de •Sólidos no grasos
hecho Tener un buen: •Azucares
•Costo •estabilizadores
De la mezcla pasteurizada •Valor alimenticio
de leche, •Sabor
crema y azúcar •Cuerpo
•Textura
 Elaboración de
helados
Calculo de la
mezcla
Calculo de la mezcla

1º los 2º ingredientes
ingredientes Orden en que se agregan los ingredientes
sólidos. A 120ºC
líquidos
ayuda a disolver los •Por sostenimiento: 155º F X 30
ingredientes
Pasteurización Método rápido:175º F x 25 seg.

Permanente y uniforme 145-175º F, presión:2000 -

suspensión de la grasa homogenización 2500 libras x pulgada
cuadrada
Facilita el batido,
aumenta la viscosidad Envejecimiento 36-40º F x 24 horas

La mezcla debe estar a 40ºF o

Mezcla + sabor + color Batido
a menos
El helado pasa al cuarto de
endurecimiento Almacenamiento Congelamiento a -15º F

Cantidad de aire Sobre aumento 70-100%

incorporado
 La mantequilla

resulta características se

De la acumulación de Agregan los

glóbulos grasos •Color dorado o amarillo iniciadores
cremoso producido por (starters)
por beta caroteno
•extensibilidad como

Agitamiento de la grasa •Lactococcus

lactis ssp
Composición: •l.Lactis spp
80% grasa. cremoris
16-18% agua
(dependiendo básicamente
de si es salada o no).
Vitaminas A y D.
 Se descrema la Elaboración de la
Selección de la
leche y se utiliza la mantequilla
crema leche

Nata dulce
Selección de la
crema Nata ácida ( láctica), es la
mas usada

Se ajusta la acidez
de la crema a una Se agrega una solución alcalina
neutralización para neutralizar el ácido láctico
acidez normal

145º F x 30min.
Pasteurización 60º F x min.

Hasta que alcance el pH o haya

Se agrega el iniciador, Maduración de la producido diacetielo
se fermenta la crema crema

Batido
 El queso es uno de los
principales derivados
de la leche, rico en
El Queso proteínas y calcio

es clasificación

un producto fresco Para su producción se utilizan

•Queso fresco
o madurado obtenido principalmente la leche de
•Queso de pasta hilada
por la coagulación y Vaca pero también podemos
•Queso de pasta dura
separación del encontrar quesos de leche
•Queso fundido
suero de la leche de cabra

Las personas que sufren

intolerancia a la lactosa
normalmente evitan
consumirlo, sin embargo
quesos como el cheddar sólo
contienen un 5% de la lactosa

La leche es sometida a
diferentes tratamientos:
cantidad de grasa
necesaria o también
una clarificación Selección y preparación de la leche
Se agrega 0.25 a
0.5% de iniciador
La caseína es
coagulada por acción
de la renina
Se remueve el suero
y se apila la cuajada
para que drene (el
suero)
Los moldes son
colocados en el
prensador x 24 horas
Elaboración
de queso
Acá se da a el
proceso de
pasteurización
Se deja madurar
Maduración de la leche hasta que a la
acidez titulable de
0.17-0.20%
Formación de la cuajada Después de esto se corta
la cuajada en trozos
La temperatura del suero
calentamiento que rodea la cuajada es
subida a 104º F
Después de esto se
Desueramiento agrega sal de 1 a 2 y
media libras por mil libras
de leche
Prensado Lentamente la caseína y la
grasa se convierten en una
compleja red.
Leche y sus derivados Universidad de Lima
Leche y sus componentes, propiedades químicas y
físicas Schlinme
Leche y sus derivados Santos Moreno, Armando
Introducción a la bioquímica Cheftel Jean Claude
GRACIAS!