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Amalia

Lamberti Gardan
Veg & Vegan
Vegetariano e vegano italiano
Con 300 gustose ricette
delle migliori tradizioni regionali
Amalia Lamberti Gardan
Veg & Vegan
Copyright © 2015 Edizioni Il Punto d’Incontro
Prima edizione italiana pubblicata nell’ottobre 2015
Prima edizione digitale: gennaio 2016
Edizioni Il Punto d’Incontro, via Zamenhof 685, 36100 Vicenza,
tel. 0444239189, fax 0444239266
Tutti i diritti riservati. Nessuna parte di quest’opera può essere riprodotta in alcuna forma senza l’autorizzazione scritta
dell’editore, a eccezione di brevi citazioni destinate alle recensioni.
Realizzazione delle ricette a cura di Michela Gardan, fotografate da Marcello Gardan
Immagini tratte da Shutterstock: pag. 1 Adehoidar/Shutterstock.com; 2-3 Bugtiger/Shutterstock.com; 8
Mythja/Shutterstock.com; 18 Givaga/Shutterstock.com; 26 Binh Thanh Bui/Shutterstock.com; 28
Shaiith/Shutterstock.com; 65 Oliver Hoffmann/Shutterstock.com; 90 Antonio S/Shutterstock.com; 91 Antonio
S/Shutterstock.com; 131 Picturepartners/Shutterstock.com; 176 Pinkyone/Shutterstock.com; 184
Dream79/Shutterstock.com; 188 MaraZe/Shutterstock.com; 224 Aleksandra Zaitseva/Shutterstock.com; 258
Nanka/Shutterstock.com.
ISBN 9788868202972
www.edizionilpuntodincontro.it
Indice

Introduzione
Prefazione
Antipasti e stuzzichini
Insalate
Condimenti per insalate
Zuppe e minestre
La pasta
Riso e risotti
Gnocchi e polenta
I burri composti
La besciamella
La maionese
Le salse
Secondi piatti
Focacce e torte salate
Contorni
Pane e pizza
I dolci
Indice delle ricette
Indice delle ricette
ANTIPASTI E STUZZICHINI
• Bruschetta romana
• Crema di tofu
Crostoni al gorgonzola
Crostoni alla napoletana
Crostoni appetitosi
Fette di pane al cumino
Fonduta savoiarda
Formaggio variegato
• Hummus (paté di ceci)
Mattonella di mascarpone al gorgonzola
• Panzanella
• Pinzimonio con verdure amare
• Pinzimonio con verdure bianche
• Pinzimonio con verdure dolci
• Pinzimonio con verdure rosse
• Pomodori in gratella
Riccio di formaggio alle olive
Sfoglie medievali
INSALATE
Cetrioli alla salsa di yogurt
Indivia riccia con salsina calda di formaggio
Indivia con il miele
• Insalata agli asparagi
• Insalata all’ananas
• Insalata alla contadina
Insalata al formaggio
Insalata alle mandorle
Insalata alle noci
Insalata alla piemontese
Insalata arlecchino
• Insalata aromatica al tofu
Insalata aurora
• Insalata calabrese
• Insalata capricciosa
• Insalata di arance
• Insalata di barbabietole e cavolfiore
• Insalata di cannellini
Insalata di crudità
• Insalata di cipolline
Insalata di farro
Insalata di fagiolini
• Insalata di funghi e spinaci
Insalata di lattuga e crostini
• Insalata di lenticchie
• Insalata di germogli di soia
Insalata di ovoli e parmigiano
Insalata di patate
Insalata di pomodori e mozzarella
• Insalata di ravanelli
Insalata di sedano al tartufo
Insalata dicembrina
Insalata mista allo yogurt
Insalata mista ai funghi
• Insalata mista saporita
• Insalata stuzzicante
• Insalata tricolore
• Insalata variopinta
• Insalata veneta
• Scarola in agrodolce
CONDIMENTI PER INSALATE
• Condimento all’arancia
• Condimento alla senape
Condimento al formaggio
• Salsa ai cipollotti freschi per pinzimonio
• Salsa all’aceto balsamico per pinzimonio
Salsa alla menta
• Salsa alla senape per pinzimonio
Salsa allo yogurt per pinzimonio
• Salsa al peperoncino e basilico per pinzimonio
• Salsa salmoriglio
ZUPPE E MINESTRE
• Acquacotta alla grossetana
• Acquacotta alla senese
• Cipollata all’aquilana
• Cisrà alla piemontese
Crema di carciofi
Crema di cannellini e ceci alla paprika e rosmarino
Crema di cipolle
Crema di funghi
Crema di zucca gialla, porri e tartufo
Gnocchetti verdi in brodo
• Marmitta torinese
Millecosedette alla calabrese
• Minestra con “cocozza” alla partenopea
• Minestra di ceci e castagne
• Minestra di fagioli alla romana
Minestra di fave alla romana
Minestra di lenticchie alla siciliana
• Minestra d’orzo alla piacentina
Minestra di quadrucci e piselli
Minestra di riso alla genovese
Minestra di riso e broccoli alla veneta
• Minestra di riso e verze
• Minestròn
• Minestrone alla napoletana
Minestrone di riso
• Minestrone d’orzo
• Pancotto alla calabrese
• Pappa al pomodoro
• Pasta e ceci alla toscana
• Pasta e fasioi
• Ribollita
Zuppa canavesana
Zuppa del contadino
• Zuppa di asparagi alla calabrese
Zuppa di cavolo alla calabrese
• Zuppa di farro
Zuppa di legumi al finocchietto
• Zuppa di lenticchie
Zuppa di sedano
• Zuppa di zucca al miglio
LA PASTA
Le origini della pasta
• Preparazione della pasta casalinga senza uova
Preparazione della pasta casalinga con le uova
Preparazione di ravioli, cappelletti e tortelli
La salsa di pomodoro
Come scegliere i pomodori
Come prepararli
Come cuocerli: regole generali
• Salsa di pomodoro
• Salsa di pomodoro veloce
Bigoli alle noci
Carbonara vegetale
• Ditali rigati di magro alla siciliana
• Farfalle fresche di castagne ai funghi
Farfalline con sedano e carote
• Fusilli all’isolana
• Fusilli, broccoli e cavolfiore
Lasagne pasticciate con spinaci
• Lasagnette con fagioli alla lucana
Maccheroni alla calabrese
• Orecchiette con cime di rapa
Pansotti di magro in salsa di noci
Pasta alla norma
• Pasta alla siciliana
• Pasta con fave e zucchine
• Penne con salsa di carciofi
Pennette con lenticchie e salsa di zucca
Perciatelli ai formaggi e basilico
Pisarei e fasö
Pizzoccheri della valtellina
Ravioli alla napoletana
Rigatoni alla toranese
Rotolo di pasta farcita
• Spaghetti aglio, olio e peperoncino
• Spaghetti alle melanzane
• Spaghetti alla puttanesca
• Spaghetti alla salsa di peperoni
• Spaghetti al sugo di pomodoro e mentuccia
Spaghetti al tartufo
Spaghetti con cacio e pepe
• Spaghetti con la “pommarola”
• Spaghetti primavera
Tagliatelle alla sinico
Timballo di maccheroncelli
Tortelli di patate
Tortelli di zucca alla reggiana
Trofie al pesto
• Trulli al sugo di olive
• Vermicelli con funghi porcini
• Vipere cieche
RISO E RISOTTI
L’origine del riso
Dal riso al risotto
• Insalata di riso alle verdure
• Involtini di foglie di cavolo ripieni di riso
• Pasticcio di riso
• Peperoni ripieni di riso
• Pomodori ripieni di riso ed erbette
Risi e bisi (risotto con i piselli)
Risi e spàresi (risotto agli asparagi)
Risi e verse (riso e verze)
• Riso e patate
Riso e porri all’astigiana
Risoto al radicio rosso (risotto al radicchio rosso)
Risotto alla milanese
Risotto alle pere e gorgonzola
• Risotto al limone
• Risotto al ragù di verdure
• Risotto con le fave
• Risotto del sole
Risotto di zucca gialla
Supplì alla mozzarella
Teglia di peperoni e riso al forno
GNOCCHI E POLENTA
Gli gnocchi alle origini
Le origini della polenta
• Gnocchi ai broccoli piccanti
• Gnocchi di patate
• Gnocchi verdi ai funghi
Malloreddus al sugo
Strangolapreti di magro alla potentina
Strozzapreti
• Polenta con fagioli alla modenese
Bonetto di polenta con tartufi
“Frico” e polenta brustolada
• Fette di polenta alla contadina
I BURRI COMPOSTI
Regole generali
Burro alla maître d’hotel
Burro alla salvia
Burro all’avocado
Burro al tartufo
LA BESCIAMELLA
Besciamella – ricetta base
• Besciamella vegan
LA MAIONESE
Maionese classica
• Maionese vegan
LE SALSE
Agliata verde monferrina
Guacamole
Pesto alla genovese
• Salsa di noci
• Salsa rossa agrodolce
• Salsa tartara
SECONDI PIATTI
• Preparazione del seitan (fatto in casa)
• Preparazione del seitan (con preparato confezionato)
• Brasato di seitan
Caciocavallo in padella
• Cotolette di seitan alla milanese
• Couscous di ceci e verdure
Crocchette ai funghi
• Crocchette di grano saraceno
• Crocchettine di seitan
• Fagioli alla romana
• Fagioli e verze alla sardegnola
• Fagioli in umido con funghi
• Farinata di ceci
• Focaccia di cipolle alla ligure
Fonduta con il tartufo
Frittata di formaggio
• Lenticchie in umido
Mozzarella alla napoletana
• Polpettine di miglio e zucca
• Polpettine di riso
• Polpettine di soia
• Seitan alla pizzaiola
• Seitan al cartoccio con olive
• Seitan in umido
• Spezzatino di soia
Strudel di verza
• Torta di patate
Tortino del vegetariano
• Verdure farcite al tofu
FOCACCE E TORTE SALATE
Crostata ai funghi
Crostata al formaggio alla valdostana
Crostata di cipolline
Crostata di verdure
Erbazzone reggiano
Focaccia di Recco (Liguria)
Focaccia di ricotta
Frittelle di “bitto”
Torta di carciofi
Torta di pomodori
Torta di radicchio rosso
Torta pasqualina
CONTORNI
Gli ortaggi, fonte di salute
• Broccoletti alla laziale
• Caponata alla siciliana
Cappelli di funghi alla piemontese
• Carciofi alla romana
Carote glassate
• Cartocci di peperoni
• Cavolfiore fritto
• Cavolo rosso alla siciliana
Cipolle ripiene
Erbette alla milanese
• Fagiolini al pomodoro
Finocchi alla parmigiana
• Fiori di zucca fritti
Frittelle di melanzane
• Frittelle di patate
Indivia del Belgio alle noci
• Insalata di cipolle all’italiana
• Insalata di verdure grigliate
• Involtini di cavolo
Melanzane al forno alla calabrese
• Melanzane al funghetto
• Melanzane in agrodolce
Parmigiana di melanzane
• Patate alla pizzaiola
Patate insabbiate
• Patate in tegame
• Peperonata alla casalinga
Peperoni ripieni alla pugliese
Polpettone di cavolfiore
Polpettone di fagiolini
• Pomodori alla senape
• Pomodori gratinati
• Pomodori ripieni alla siciliana
Porcini trifolati
• Porri alla vinaigrette
• Purè di fave
Sedani rapa ripieni
Sformato di cardi, carote e zucca
• Sformato di funghi e patate
Tian di zucca e spinaci
Zucca gratinata
• Zucca fritta
Zucchine a cassola
• Zucchine alla maggiorana
Zucchine alle mandorle
PANE E PIZZA
Le origini del pane
Le origini della pizza
Le farine
• Pasta per pane (ricetta base)
• Pasta per pizza (ricetta base)
Pasta brisée per torte salate (ricetta base)
Ciambella di cipolle alla comasca
• Pane carasau o carta musica
• Pane con patate e olive
Pane di patate alle erbe
• Pane giallo
Pane integrale
• Pane pugliese
Pan nociato di Todi
• Piadina romagnola
“Pitta” piccante alla calabrese
Pizza alla cagliaritana
Pizza con i carciofi
Pizza con le melanzane
Pizza margherita
• Pizza napoletana
• Pizza rustica alla leccese
Pizzette con olive e capperi
• Ruccul (pizza bianca)
• Schiacciata
• Tondone
I DOLCI
Le origini dei dolci
Pasta frolla - ricetta base
Pasta brisée per dolci - ricetta base
Pasta sfoglia veloce - ricetta base
• Beccute
Befanini
Biancomangiare
• Bonbon al cacao
• Brodo di giuggiole
• Canestrelli
Cannoli alla siciliana
• Cenci
Ciambella pasquale
• Ciambelline campagnole
Ciambelline di mais all’aostana
Crostata alla frutta
Crostata con crema al cioccolato
• Crostoni ai marron glacée
Dolce di ricotta della nonna Gemma
Fiadoni alla trentina
• Ficattole
• Fichi farciti ricoperti di cioccolato fondente
• Frittelle di castagne
• Frittelle di mele della nonna
• Frittelle dolci di semolino
Gialetti
Gubana
Maritozzi
Migliaccio alla napoletana
• Pan di spezie
Pardulas
• Passulate
Pastiera napoletana
Pinsa venexiana
• Polpettine dolci di pane
• Salsa all’arancia
• Salsa di fragole
• Schiacciata con le amarene
• Schiacciata dolce all’uva nera
Tiramisù alle fragole
Torta alle noci
• Torta di zucchine
Torta fondente alle mandorle
Torta nicolota
Torta sbrisolona
Treccia segreta della Marisa
A mia madre
Introduzione
Sono nata al centro della nostra bella Italia come mia madre, che da buona abruzzese è
stata la mia maestra e mi ha trasmesso la grande passione per la buona cucina. Fin da
bambina mi incollavo a lei e alle mie zie guardandole preparare con grande semplicità,
maestria e allegria fettuccine, pizza, gnocchi e altri profumati e gustosi manicaretti.
Da sempre ho collezionato nel mio quaderno fogli e foglietti di svariate preparazioni.
La mia raccolta è poi proseguita quando mi sono trasferita nel Veneto, paese natale di mio
padre, e qui il mio interesse ha cominciato ad allargarsi alla nostra tradizione culinaria
regionale.
Questa raccolta di ricette vuole tenere conto soprattutto delle tradizioni regionali,
scegliendo quei piatti tipici, frutto dell’inventiva delle nostre massaie, che non contengono
né carne né pesce. Alcune ricette classiche le ho rivisitate sostituendo, a seconda del tipo
di preparazione, lo strutto con l’olio, le uova con acqua, latte o yogurt.1
La carne è stata sostituita in alcune ricette, esempi di cucina moderna, con soia, seitan e
tofu, alimenti di alto valore proteico.
Inoltre molte ricette, contrassegnate dal simbolo sono vegane, cioè non
contengono alcun derivato animale.
Tutto ciò risponde alle esigenze di chi vuole nutrirsi in armonia con la natura
scegliendo tra piatti semplici ma ricchi di colore e sapore, a dimostrazione del fatto che si
può mangiare bene, in maniera più sana e naturale e soddisfare allo stesso tempo i palati
più esigenti.
Il cibo è un dono ed è con questa consapevolezza che dovremmo prepararlo, offrirlo e
gustarlo, soprattutto rendendoci conto che nutrirsi è un momento importante, vorrei dire
magico. Perciò è nostro preciso dovere accostarci a esso con allegria, ringraziando con
amore e gioia la creazione che si offre a noi.
Auguro ai miei cari lettori di avere grande successo nella preparazione di queste
gustose e facili ricette.
1. In alcune ricette le uova possono essere sostituite con 1 vasetto di yogurt (= 2 uova) oppure con un cucchiaio di farina
di ceci (= 1 uovo); la giusta sostituzione è specificata tra parentesi in ogni ricetta.
Prefazione
In Italia la tradizione alimentare si avvicina già molto a un regime vegetariano moderato
(di quelli che includono il latte e i suoi derivati, per esempio).
Pasta, pizza, risotti, polenta… quattro parole ed è già sintetizzato, a grandissime linee
ovviamente, il patrimonio culinario del Sud, del Centro, del Nordovest e del Nordest. E si
tratta di cibi essenzialmente vegetariani. Eppure i pregiudizi e le resistenze psicologiche di
fronte a un’alimentazione che elimini carne e pesce sono duri a morire. Il più insidioso
riguarda il fatto che senza proteine animali non si può resistere in salute: prima o poi si
deperisce e ci si ammala. La bistecca, spiegano alcuni medici, è necessaria per tenere nella
norma i valori del ferro e delle proteine. A uno studio più approfondito però si può
verificare che non siamo obbligati a mangiare pollo, manzo, maiale o agnello; si può
vivere benissimo con cereali e derivati della soia. Non c’è una vera ragione per sacrificare
gli animali. Quindi niente più allevamenti-lager dove polli, vitelli, mucche, conigli o altro
vengono segregati in condizioni impossibili. Niente più mattatoi. Niente più TIR sulle
autostrade carichi di povere bestie sfinite e spaventate.
Altro scoglio su cui naufragano molti potenziali vegetariani è il preconcetto, assai
radicato, secondo cui un’alimentazione vegetariana è poco saporita, poco variata, poco
appetibile… ma basta un’occhiata a un buon libro di ricette per scoprire quanto sia falso.
Le ricette di questo libro, per esempio, sono numerose e diverse tra loro, al punto che il
“problema” diventa semmai riuscire a provarle tutte quante.
Si tratta solo di iniziare…
Un aspetto diverso, che forse ha a che fare più con le emozioni che con lo stomaco o il
palato, riguarda le nostre abitudini. Il cibo dev’essere tale anche per l’anima e così risulta
per molti difficile staccarsi da ciò di cui ci si è nutriti fin da piccoli. Non tutti hanno il
desiderio di provare piatti “esotici”. Ma senza saperlo persino l’italiano
gastronomicamente più conservatore è già un vegetariano al 70%: anche gli spaghetti (per
fortuna) appartengono decisamente al mondo vegetale!
Verifichiamo l’alimentazione tipica giornaliera di un italiano medio: al mattino la
colazione sarà composta da caffè o cappuccino con un croissant; le varianti possono essere
caffellatte e biscotti oppure spremuta d’arancia, yogurt e macedonia.
Metà mattina: una fetta di torta fatta in casa? Un frutto? Nulla comunque che esca dal
regno vegetale.
Pranzo: pasta, risotti, gnocchi, il problema non si pone. Il resto è un po’ più da scoprire,
ma le possibilità sono molteplici: basterà prendere confidenza con tofu e seitan, che
possono essere benissimo presentati sotto forma di cotolette, scaloppine, polpette,
spiedini, hamburger. Tutte le possibilità sono salve.
Eventuali merende, stuzzichini per aperitivi ecc. rimangono tali e quali: patatine, olive
o sottaceti non saranno un toccasana per la linea o il colesterolo, ma in questo caso il
problema riguarda più la salute che il vegetarianesimo o il veganesimo in senso stretto.
Per la cena si può ripetere lo stesso discorso fatto per il pranzo, con in più tutta la lunga
serie di minestre, minestroni, zuppe e passati di cui è ricchissima la nostra tradizione. E in
quanto ai dolci, si può dire che non sono mai stati un problema.
A questo punto anche il gastronomo più reazionario non dovrebbe aver niente da
obiettare!
Nella sua completezza, Veg&Vegan aiuterà chi si sente confuso e smarrito a trovare
conforto in sapori pieni e profondamente appaganti, in ricette che magari esistono da
secoli e che daranno la sensazione che nulla sia cambiato, rendendo così il passaggio a
un’alimentazione vegetariana e vegana un’operazione assolutamente piacevole. Una
scoperta quotidiana che permetterà di nutrirsi in maniera decisamente appagante per il
palato, salutare per il corpo (moderandosi nelle quantità) e profondamente consolatoria per
l’anima.
ANT IPAST I E ST UZZICHINI
Indubbiamente la cucina contemporanea è orientata su cotture brevi, condimenti leggeri,
cibi freschi e non troppe calorie; ci si può chiedere allora quale ruolo abbiano nell’ambito
di un regime salutistico tutti gli appartenenti alla vasta e allegra famiglia degli antipasti e
stuzzichini.
Si potrebbe rispondere che, in fondo, concedersi ogni tanto qualcosa di gratificante per
il palato e per l’umore non può che avere un riflesso benefico anche sul corpo. Non solo:
un buon antipasto può tranquillamente sostituire il primo e il secondo, oppure entrambi;
non succede così anche per le tapas, quelle piccole portate spagnole così apprezzate nei
migliori ristoranti di tutta Europa? Tanti piattini di antipasti di diverse qualità arrivano a
formare l’intera cena, in un’allegra anarchia di ingredienti, forme e sapori.
Potrebbe essere un’idea anche per noi.
Altra considerazione: antipasti e stuzzichini si rivelano indispensabili in occasione di
una festa o una cena in piedi, quando dobbiamo ricevere più di quattro o cinque amici e
non avremmo la possibilità di metterli seduti a tavola. Oppure in occasione di quei pranzi
simbolici e solenni (Natale, Capodanno e Pasqua, purtroppo sempre meno sentiti) nei
quali non si può certo “tirare via” come durante il resto dell’anno.
Il regno delle verdure offre comunque numerosissimi spunti e combinazioni, che non
faranno rimpiangere a nessuno l’assenza di carne e pesce.
BRUSCHETTA ROMANA

Ingredienti per 4 persone


• 4 grosse fette di pane casereccio
• uno spicchio d’aglio
• olio d’oliva
• sale
• pepe in grani

Praticare una leggera incisione a croce sulle fette di pane e farle abbrustolire su una griglia
calda; strofinarle bene con l’aglio schiacciato, metterle su un piatto e condirle con sale,
pepe macinato al momento e olio.
CREMA DI TOFU

Ingredienti
• 300 g di tofu
• 1 cucchiaino d’olio d’oliva
• 1 pizzico di sale
• peperoncino in polvere
• 1 cucchiaino di succo di limone

Frullare tutti gli ingredienti sino a quando la crema risulterà soffice e densa. Aggiungere
eventualmente dell’olio, se necessario. Questa crema è perfetta per la preparazione di
sandwich e tartine anche guarnite con sottaceti.
CROSTONI AL GORGONZOLA
Ingredienti per 6 persone
• 6 fette di pane nero
• 100 g di gorgonzola
• ½ tazza di salsa besciamella
• una grossa noce di burro
• il succo di ½ limone
• noce moscata
• sale e pepe

Ungere di burro da ambo le parti le fette di pane e metterle per qualche minuto in forno, a
calore moderato, quindi accomodarle in una pirofila unta con il rimanente burro.
Mescolare alla besciamella il gorgonzola, lavorando con un cucchiaio di legno fino a
ottenere una crema. Unire la noce moscata, il succo di limone e un pizzico di sale e pepe.
Stendere il composto sulle fette di pane e farle dorare in forno caldo per una decina di
minuti prima di servire.
CROSTONI ALLA NAPOLETANA
Ingredienti per 4 persone
• 4 fette di pane casereccio
• 200 g di mozzarella
• 200 g di polpa di pomodoro
• origano
• olio
• sale e pepe

Ungere leggermente d’olio le fette di pane, mettere su ciascuna una fetta di mozzarella e
un po’ di polpa di pomodoro. Spolverizzarle di origano, salarle, peparle, disporle sulla
placca del forno unta d’olio e mettere per qualche minuto in forno molto caldo.
CROSTONI APPETITOSI
Ingredienti per 4 persone
• 4 fette di pane casereccio
• una mozzarella
• 2 pomodori perini ben maturi
• un buon pizzico di origano
• olio
• sale e pepe

Far abbrustolire su una griglia ben calda le fette di pane fin quando risulteranno ben
“marcate”; ricoprirle con fettine di mozzarella e pezzetti di pomodoro, cospargerle con
l’origano e un pizzico di sale e pepe, irrorarle con un filo d’olio e metterle in forno caldo
fino a quando il formaggio si sarà leggermente fuso.
FETTE DI PANE AL CUMINO
Ingredienti per 4 persone
• 8 fette di pane in cassetta
• 8 fette di emmenthal
• 50 g di burro
• un pizzico di paprika
• un cucchiaino di semi di cumino
• poco vino bianco secco

Privare le fette di pane della crosta. Spalmarle da una parte con il burro ammorbidito e
inumidirle un po’ dall’altra parte con del vino bianco. Mettere su ciascuna una fetta di
emmenthal, disporle sulla placca del forno imburrata e passare in forno ben caldo fin
quando il formaggio si sarà leggermente fuso e dorato. Prima di servire, completare le
fette di pane con un pizzico di paprika e con i semi di cumino pestati.
FONDUTA SAVOIARDA
Ingredienti per 4 persone
• 400 g di vero emmenthal svizzero
• 4 dl di vino bianco secco
• uno spicchio d’aglio
• un cucchiaino di fecola
• fettine di pane
• kirsch
• noce moscata
• sale e pepe

Strofinare l’interno di un recipiente di terracotta con lo spicchio d’aglio, mettervi dentro il


formaggio affettato sottile, aggiungere il vino, mettere sul fuoco e far fondere il formaggio
a calore moderato mescolando continuamente. Incorporare al composto la fecola diluita
con un pochino di kirsch, condire con sale, pepe e noce moscata e tenere sul fuoco fino a
quando la preparazione risulterà ben cremosa. Mettere il recipiente in tavola su un
fornelletto a spirito: ciascun commensale vi intingerà dei pezzetti di pane tostato che si
serviranno a parte.
FORMAGGIO VARIEGATO
Ingredienti per 4 persone
• 300 g di ricotta
• 200 g di gorgonzola piccante
• un cucchiaio di semi di cumino
• uno spicchio d’aglio
• 50 g di olive verdi
• 50 g di olive farcite
• poco prezzemolo tritato
• un bicchierino di brandy
• 30 g di burro
• sale e pepe

Riunire in una terrina il burro un po’ ammorbidito, la ricotta, il gorgonzola, l’aglio tritato, i
semi di cumino, le olive verdi snocciolate e tritate, il prezzemolo e il brandy. Salare,
pepare e lavorare il tutto con un cucchiaio di legno fino a ottenere una crema morbida e
ben amalgamata. Mettere il composto su un foglio di carta oleata e avvolgerlo dandogli la
forma di un grosso salsicciotto. Tenerlo in frigorifero per qualche ora. Al momento di
servire svolgerlo dalla carta, affettarlo e decorare con fettine di olive farcite.
HUMMUS (paté di ceci)

Ingredienti per 6-8 persone


• 120 gr. di ceci secchi
• 1 cipolla bianca tritata
• 1 spicchio d’aglio (o più secondo i gusti)
• 1 cucchiaio d’olio d’oliva
• ½ cucchiaino di curcuma
• ½ limone spremuto
• pane, sale

Lavare e scolare i ceci, quindi lasciarli in ammollo in acqua fredda per una notte intera.
Conservare il liquido filtrato. Far soffriggere a fuoco medio la cipolla e l’aglio in un velo
d’olio. Aggiungere la curcuma e un po’ del liquido di ammollo e cuocere per alcuni
minuti. Aggiungere quindi i ceci e coprire con l’acqua d’ammollo. Portare a ebollizione,
abbassare la fiamma e cuocere per un’ora. Scolare i ceci e frullarli fino a ottenere un
composto denso come la maionese, aggiungendo se necessario un po’ d’acqua d’ammollo.
Condire la salsa con sale, succo di limone e l’olio rimasto. Servire con crostini di pane.
MATTONELLA DI MASCARPONE AL GORGONZOLA
Ingredienti per 6 persone
• 200 g di mascarpone
• 150 g di gorgonzola dolce
• 100 g di gherigli di noci
• 1/5 di panna montata
• cognac

Tagliare il gorgonzola a pezzetti, metterlo in una ciotola, irrorarlo con un po’ di cognac e
lasciarlo macerare per qualche ora. Trascorso questo tempo lavorarlo con un cucchiaio di
legno fino a ridurlo a una crema morbida; aggiungere, poco a poco, il mascarpone e le
noci spezzettate. Completare con la panna montata, incorporandola con molta delicatezza.
Foderare con un foglio di carta oleata uno stampo rettangolare a pareti alte, versarvi la
crema, livellarla bene e tenerla in frigorifero per almeno 2 ore. Al momento di servire,
sformare delicatamente la mattonella su un piatto da formaggi.
PANZANELLA (Toscana)

Ingredienti per 4 persone


• 4 pezzi di pane raffermo
• una piccola cipolla
• 4 pomodori freschi
• un cetriolo
• abbondanti foglie di basilico
• qualche foglia di lattuga
• abbondante olio
• aceto
• sale e pepe

Tenere a bagno per un’ora il pane in acqua fredda, strizzarlo poi leggermente con le mani
e sbriciolarlo. Metterlo in un’insalatiera aggiungendo la cipolla tagliata a fettine, i
pomodori sbucciati e tagliati a pezzi, le foglie di basilico, il cetriolo affettato e le foglie di
lattuga. In una tazza sbattere con la forchetta abbondante olio, aceto, sale e pepe.
Mescolare a lungo. Servire preferibilmente dopo qualche ora dalla preparazione.
PINZIMONIO CON VERDURE AMARE

Ingredienti per 4 persone


• 4 carciofi romani senza spine (mammole)
• 4 cespi di indivia belga
• 4 cespi piccoli di radicchio di Verona
• 12 ciuffetti di spinaci teneri
• un mazzetto di ravanelli
• ½ mazzetto di foglie di cicorietta
• ½ mazzetto di foglie di rucola
• un cetriolo
• 2 cucchiai di succo di limone

Togliere ai carciofi le foglie esterne dure e parte del gambo (lasciarne solo 2 cm).
Raschiare con un coltellino la parte restante dei gambi. Dividere ogni carciofo in otto
spicchi ed eliminare l’eventuale “fieno” interno. Metterli in ammollo in acqua e succo di
limone per non farli annerire. Lavare l’indivia, la cicoria, il radicchio, i ciuffetti di
spinacio e la rucola. Dividere i cespi di indivia in quattro parti, tenendo unite le foglie
(eliminare quelle più esterne). Procedere nello stesso modo per il radicchio. Eliminare le
foglie sciupate dei ravanelli e le radichette. Lavarli in acqua, strofinandoli accuratamente
con le mani. Sbucciare il cetriolo, tagliarlo in otto parti longitudinali. Sistemare in
un’insalatiera le verdure ben scolate e asciugate e accompagnarle con una salsa da
pinzimonio (vedi “Condimenti per insalate” pag. 59).
PINZIMONIO CON VERDURE BIANCHE

Ingredienti per 4 persone


• 2 finocchi
• 2 cespi di cicoria belga
• uno spicchio di cavolo bianco
• un mazzetto di ravanelli bianchi
• 2 cipollotti
• 2 cuori di indivia

Eliminare gli steli e le foglie esterne dei finocchi. Togliere le radici e le foglie dei ravanelli
e dei cipollotti. Lavare le verdure in abbondante acqua, sfregando con le mani i ravanelli.
Tagliare i finocchi in otto spicchi, i cipollotti in due parti per il lungo, l’indivia e la belga
in quattro parti. Dividere anche lo spicchio di cavolo in sottili fettine, tenendo compatte le
foglie. Sistemare tutte le verdure in un’insalatiera e accompagnarle con una salsa da
pinzimonio (vedi “Condimenti per insalate” pag. 59).
PINZIMONIO CON VERDURE DOLCI

Ingredienti per 4 persone


• 2 finocchi
• un peperone rosso carnoso
• 2 cuori di lattuga
• 4 carotine novelle
• 2 pomodori da insalata
• 4 zucchine tenerissime
• 4 coste di sedano verde
• 4 cipollotti freschi

Togliere le foglie esterne dure e gli steli dei finocchi. Tagliare ognuno in otto spicchi.
Eliminare la parte più larga e coriacea e i filamenti laterali delle coste di sedano. Tagliare
il peperone in quattro parti, eliminare semi e filamenti interni bianchi, dividere ogni parte
in striscioline.
Raschiare le carote e spuntarne le estremità. Togliere ai cipollotti le radici, le foglie verdi e
le membrane superficiali della parte bianca. Raschiare le zucchine e spuntarle. Lavare
tutte le verdure in abbondante acqua corrente, scolarle, asciugarle con un telo. Dividere in
spicchi i pomodori. Dividere in quattro parti anche i cuori di lattuga. Sistemare le verdure
in un’insalatiera e accompagnarle con una salsa da pinzimonio (vedi “Condimenti per
insalate” pag. 59).
PINZIMONIO CON VERDURE ROSSE

Ingredienti per 4 persone


• 4 pomodori da insalata
• 2 peperoni rossi carnosi
• un cespo medio di radicchio rosso di Verona
• 4 carotine novelle
• un mazzetto di ravanelli
• uno spicchio di cavolo rosso

Dividere in quattro parti i peperoni, eliminare semi e filamenti bianchi interni, ridurre ogni
quarto in striscioline. Raschiare e spuntare le carotine. Eliminare le foglie esterne sciupate
del radicchio, dividerlo in quattro parti, tenendo unite le foglie. Togliere le foglie meno
tenere e le radichette dei ravanelli. Separare le foglie del cavolo, dividerle in striscioline.
Lavare tutte le verdure in abbondante acqua corrente, scolarle e asciugarle con un telo.
Dividere a spicchi i pomodori, eliminare i semi. Sistemare tutte le verdure in
un’insalatiera, e accompagnarle con una salsa da pinzimonio (vedi “Condimenti per
insalate” pag. 59).
POMODORI IN GRATELLA

Ingredienti per 4 persone


• 4 pomodori
• 8 fette di pane in cassetta
• un cucchiaino di origano
• 4 cucchiaiate d’olio
• sale e pepe

Tagliare a metà i pomodori trasversalmente, togliere i semi senza rovinare la polpa, salarli
e farli cuocere su una gratella 5 minuti circa per parte. Tostare le fette di pane in forno,
quindi soffregarle con l’aglio. Accomodarle su un piatto da portata, salarle, peparle e
versare su ognuna una cucchiaiata d’olio. Posare sopra ogni fetta di pane mezzo
pomodoro, salare, cospargere di origano e servire.
RICCIO DI FORMAGGIO ALLE OLIVE
Ingredienti per 4 persone
• 200 g di gorgonzola dolce
• 200 g di mascarpone
• 150 g di olive verdi
• una cucchiaiata di cipolla tritata
• ½ cucchiaiata di prezzemolo tritato
• un buon pizzico di paprika
• una cucchiaiata di mandorle

Mettere in una ciotola il gorgonzola a pezzettini, mescolarvi il mascarpone e lavorare con


un cucchiaio di legno fino a ottenere una crema soffice; aggiungere la paprika, il
prezzemolo e la cipolla tritati, quindi mescolare bene. Versare la crema di formaggio su un
piatto di portata, darle la forma di una cupola e infilarvi le olive tagliate a filetti.
Cospargere con le mandorle tritate e tenere in frigorifero per almeno un’ora prima di
servire.
SFOGLIE MEDIEVALI
Ingredienti per 4 persone
• un carciofo lessato
• 4 vol-au-vent di circa 5 cm di diametro (acquistarli già pronti)
• 200 g di funghi freschi (possibilmente porcini)
• 60 g di fontina
• ½ bicchiere di latte
• una noce di burro
• olio
• sale

Pulire i funghi, affettarli e farli saltare con un po’ d’olio e un pizzico di sale in una padella.
Passare nel burro il carciofo tagliato a fettine. Distribuire le fettine di carciofo e i funghi
trifolati nei vol-au-vent. Preparare la fonduta: in una casseruola far sciogliere a fuoco lento
la fontina nel latte, salare e versare la salsa nei vol-au-vent in modo da coprire il ripieno.
Un’aggiunta raffinata potrebbe essere costituita da due lamelle di tartufo; il piatto è
comunque già molto saporito così.
INSALATE
La verdura cruda ormai ha acquistato da decenni un’importanza primaria
nell’alimentazione contemporanea. Questo è probabilmente dovuto al fatto che oggi si
tende a privilegiare alimenti il meno possibile calorici, per conservare o riconquistare la
linea. Anche la massiccia campagna di prevenzione antitumori ha avuto un notevole peso
sui nuovi costumi alimentari.
Mangiare almeno quattro o cinque porzioni di verdura cruda è diventato un imperativo.
Fondamentale quindi non appiattirsi sulla quotidiana ripetizione di lattuga-rucola-
pomodori, ma spaziare, tenendo anche conto della stagionalità dei prodotti dell’orto.
Combinazioni variate nei sapori e anche nell’aspetto: un’insalata può diventare una
vera e propria tavolozza di sfumature e contrasti, appagando allo stesso tempo l’occhio e il
palato.
Un importante particolare di cui non dimenticarsi: arricchita con ingredienti come
formaggi o frutta secca e oleosa e abbinata a un condimento ricco, l’insalata può
trasformarsi in un piatto unico, completo dal punto di vista nutrizionale.
Non è sempre stato così. Nei secoli passati, dando un’occhiata agli antichi manuali di
cucina in cui i cuochi del re o delle famiglie nobili raccoglievano le loro ricette
(Bartolomeo Scappi detto il Platina, per esempio), i piatti di verdura cruda venivano
considerati come privi di valore alimentare vero e proprio e catalogati come medicamenti
per i disturbi della più diversa natura.
Alcune delle loro intuizioni sono state poi confermate da ricerche della medicina
tradizionale; ecco allora l’aglio dalle mille virtù (depurativo, tonico, anticatarrale ecc.),
seguito dalla cugina cipolla, la lattuga calmante contro l’insonnia, la carota
rimineralizzante; il tarassaco e in genere tutte le insalate di campo primaverili,
profondamente depurative ed epatoprotettrici.
Un po’ più vicino a noi nei secoli troviamo Pellegrino Artusi, che nella seconda metà
dell’Ottocento stabilì con il suo trattato La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene le
basi della cucina per oltre centocinquant’anni. Una particolarità: tra i suoi piatti di verdure,
sotto il nome di “cacimperio” troviamo i primi pinzimoni.
CETRIOLI ALLA SALSA DI YOGURT
Ingredienti per 4 persone
• 6 cetrioli piccoli
Per la salsa:
• 500 g di yogurt
• 3 o più cucchiaini di senape
• ½ cipolla rossa
• 2 spicchi d’aglio
• ½ bicchiere d’olio d’oliva
• sale e pepe

Frullare gli ingredienti della salsa fino a omogeneizzarli e lasciar riposare per mezz’ora.
Condire i cetrioli tagliati a rondelle sottili.
INDIVIA RICCIA CON SALSINA CALDA DI
FORMAGGIO
Ingredienti per 4 persone
• 600 g di indivia
• 80 g di formaggio brie
• 4 cucchiai di latte
• 10 g di burro
• 60 g di fette di pane casereccio un po’ raffermo
• pepe bianco e sale

Lavare le foglie di insalata e scolarle. Spezzettarle e porle in un’insalatiera. Tagliare a


dadini la mollica di pane, tostare questi dadini per due minuti nel forno a 200°C,
rigirandoli a metà cottura. Mescolarli all’insalata. Sciogliere il burro, aggiungervi il
formaggio a pezzetti e il latte. Scaldare finché la salsina non inizia a sobbollire. Versarla
sull’insalata e servire subito. Mescolare quando si suddivide nei piatti.
INDIVIA CON IL MIELE
Ingredienti per 4 persone
• 400 g di indivia belga
• 200 g di cicorietta da taglio
• 20 g d’olio extravergine d’oliva
• ½ cucchiaio di aceto balsamico
• un cucchiaio di miele
• sale
• pepe

Tagliare le foglie di indivia alla base e lavarle in abbondante acqua. Lavare separatamente
le foglie di cicorietta. Scolare e asciugare le due insalate. Sistemare sopra un piatto da
portata le foglie di belga alternandole con quelle di cicoria. Versare in una ciotolina il
miele e mescolarlo con l’aceto balsamico, il pepe e il sale. Sistemare la ciotolina a
bagnomaria finché il miele non sia liquefatto. Togliere il recipiente dal bagnomaria, unirvi
l’olio sbattendo con una forchetta. Versare la salsina sopra l’insalata.
INSALATA AGLI ASPARAGI

Ingredienti per 4 persone


• 300 g di patate
• 200 g di punte di asparagi
• 2 carciofi
• un peperone sott’olio
• 5 cucchiai d’olio
• un cucchiaio di prezzemolo tritato
• uno spicchio di limone
• 2 cucchiaiate di aceto
• sale
• pepe

Eliminare dai carciofi tutte le foglie dure e le spine. Lessarli in acqua salata e acidulata
con il succo di limone. Lessare, separatamente, anche le patate e le punte degli asparagi.
Scolare tutte le verdure, affettare le patate e i carciofi e disporle su un largo piatto insieme
con il peperone tagliato a filettini sottili; battere in una terrina l’olio con l’aceto, un
pizzico di sale e pepe e il prezzemolo tritato. Condire con la salsetta le verdure e servire.
INSALATA ALL’ANANAS

Ingredienti per 4 persone


• un cespo di lattuga
• 4 fette di ananas fresco
• un mazzetto di ravanelli
• il succo di un limone
• ½ bicchiere d’olio
• sale
• pepe

Lavare e asciugare la lattuga, staccarne le foglie più belle e foderarne un piatto fondo.
Tagliare a listarelle quelle che restano e metterle con l’ananas tagliato a cubetti in
un’insalatiera. Lavare, asciugare e affettare sottili i ravanelli. Preparare il condimento
mescolando il succo di limone con l’olio e un pizzico di sale e pepe; versarlo sull’insalata,
mescolare bene e versare tutto al centro delle foglie di lattuga. Creare tutt’attorno una
corona di ravanelli, salarli e peparli.
INSALATA ALLA CONTADINA

Ingredienti per 4 persone


• 200 g di fagiolini verdi
• 400 g di patate
• 100 g di ceci
• 100 g di fagioli
• 2 pomodori
• 4 cipolline novelle
• una cucchiaiata di basilico tritato
• ½ bicchiere d’olio
• 2 cucchiaiate d’aceto
• sale
• pepe

La sera precedente mettere a bagno i ceci e i fagioli coperti d’acqua fredda. In tempo utile
lessare fagioli e ceci, portandoli a ebollizione in una casseruola coperti d’acqua fredda
salata. Farli cuocere per circa un’ora e mezza a fiamma molto bassa. Separatamente
lessare le patate con la buccia, sbucciarle e affettarle. Lessare i fagiolini in una casseruola
d’acqua salata in ebollizione. Affettare i pomodori in senso orizzontale e affettare le
cipolline, eliminando la parte verde. Accomodare le verdure cotte sul piatto di portata a
mucchietti separati. Mettere attorno una corona di pomodori e cospargere di basilico e
cipolline. Sciogliere il sale e il pepe con l’aceto in una ciotola. Unire l’olio, mescolare
bene, versare sull’insalata e servire.
INSALATA AL FORMAGGIO
Ingredienti per 4 persone
• 2 pomodori
• 2 cetrioli
• 4 grosse foglie di lattuga
• un mazzetto di ravanelli
• 150 g di robiola o ricotta
• un vasetto di yogurt
• ½ tazza di maionese
• il succo di ½ limone
• una cucchiaiata di erba cipollina tritata
• sale
• pepe

Sbucciare i cetrioli, tagliarli a dadini e metterli in una scodellina contenente acqua e


cubetti di ghiaccio. Lasciarli per almeno mezz’ora in frigorifero, quindi scolarli e
asciugarli. Pulire e affettare i pomodori e i ravanelli. Prendere quattro piattini e mettere su
ciascuno una foglia di lattuga, distribuirvi sopra le fette di pomodoro e di ravanello, i
cetrioli e il formaggio. Mescolare assieme lo yogurt e la maionese, unire il succo di
limone, sale e pepe. Versare una parte di salsa su ogni piattino, cospargere con erba
cipollina e mettere in frigorifero fino al momento di servire.
INSALATA ALLE MANDORLE
Ingredienti per 4 persone
• un grosso cespo di lattuga
• una manciata di mandorle sgusciate
• 100 g di asiago a fettine sottili
• 2 cucchiai di aceto
• ½ bicchiere d’olio
• sale
• pepe

Immergere per pochi istanti le mandorle in una casseruola d’acqua in ebollizione, scolarle
ed eliminare la pellicola scura. Asciugarle in un canovaccio e tagliarle a filetti. Lavare
l’insalata, asciugarla e accomodarla in un’insalatiera. Sciogliere un buon pizzico di sale
con l’aceto, unire l’olio, un pizzico di pepe, mescolare bene e versare il condimento
sull’insalata. Tagliare a filetti le fettine di formaggio e distribuire sull’insalata insieme ai
filetti di mandorle.
INSALATA ALLE NOCI
Ingredienti per 4 persone
• 200 g di soncino
• un cuore di sedano bianco
• 100 g di formaggio tipo groviera
• 50 g di gorgonzola piuttosto piccante
• 50 g di gherigli di noci
• ½ bicchiere d’olio
• sale e pepe

Mondare e lavare l’insalata, metterla in un’insalatiera, unirvi il sedano a filettini, i


formaggi tagliati a dadini, le noci tritate e condire con olio, sale e pepe e servire.
INSALATA ALLA PIEMONTESE
Ingredienti per 4 persone
• un cespo di lattuga
• un mazzo di asparagi
• un cuore di sedano bianco
• un tartufo bianco
• un limone
• poca panna liquida
• olio
• sale e pepe

Lessare le punte degli asparagi, metterle in un’insalatiera e unirvi il sedano tagliato a


filettini. Condire con una salsetta preparata con olio, succo di limone, panna liquida, un
pizzico di sale e pepe. Foderare quattro piattini con le foglie di lattuga, distribuirvi il
miscuglio di sedano e asparagi, cospargere con lamelle sottili di tartufo e servire.
INSALATA ARLECCHINO
Ingredienti per 4 persone
• un cespo di lattuga
• 2 pere
• poche olive nere
• 100 g di fontina
• una manciata di noci
• ½ peperone rosso sott’olio
• il succo di ½ limone
• 6 cucchiai d’olio
• sale e pepe

Tagliare la fontina e le pere a dadini, il peperone a strisce, triturare le noci, snocciolare le


olive e unire gli ingredienti alla lattuga lavata e scolata. Sciogliere un pizzico di sale nel
limone, unire l’olio, pepare, mescolare e condire l’insalata.
INSALATA AROMATICA AL TOFU

Ingredienti per 4 persone


• 1 confezione di tofu
• 4 mazzetti di insalatina di campo o altro tipo di insalata
• olio d’oliva
• lievito in scaglie
• peperoncino
• salsa di soia

Disporre in un’insalatiera l’insalata condita con olio, salsa di soia e sale. Tagliare il tofu a
pezzetti. Preparare a parte una salsa con olio, pizzico di peperoncino, ½ cucchiaino di
lievito in scaglie. Disporre il tofu sopra l’insalata e condire il tutto con la salsa.
INSALATA AURORA
Ingredienti per 4 persone
• 2 carote
• 2 zucchine
• una costa di sedano
• 100 g di formaggio emmenthal
• una tazza di maionese
• una piccola barbabietola cotta al forno
• una cucchiaiata di radice di rafano grattugiata
• il succo di ½ limone
• 4 cucchiai di latte
• sale e pepe

Lessare le carote e le zucchine, scolarle molto al dente e tagliarle a filetti. Affettare il


sedano e tagliare a dadini il formaggio. Mettere tutto in un’insalatiera. Tritare la
barbabietola e mescolarla a metà della maionese, unire il succo di limone, la radice di
rafano mescolata al latte e versare metà della salsetta sull’insalata. Rimescolare, aggiustare
di sale, pepare e ricoprire col resto della maionese.
INSALATA CALABRESE (Calabria)

Ingredienti per 4 persone


• 2 peperoni verdi
• 2 cipolle rosse di Tropea
• 3 patate
• olio
• sale e pepe

Cuocere le patate in forno preriscaldato a 160°C finché saranno morbide; estrarle dal
forno, lasciarle raffreddare, poi sbucciarle e raffreddarle. Pelare le cipolle e tagliarle a
fettine molto sottili; privare i peperoni del picciolo, eliminare i semi e le nervature interne,
quindi ridurli a listarelle. Mescolare tutte le verdure preparate in una terrina, condirle con
6 cucchiai d’olio, sale, pepe e servire.
INSALATA CAPRICCIOSA

Ingredienti per 4 persone


• 4 patate di media grossezza
• 2 mele renette
• 200 g di fagiolini verdi teneri
• una tazza di maionese vegan
• 2 cuori di lattuga

Lessare, separatamente, le patate e i fagiolini verdi; scolarli e tagliarli, rispettivamente, a


fette e a pezzettini; metterli su un largo piatto, unirvi le mele a spicchi, condire con la
maionese vegan e mescolare. Guarnire il piatto con i cuori di lattuga e servire.
INSALATA DI ARANCE (Sicilia)

Ingredienti per 4 persone


• 5 arance tipo tarocco
• 2 cipollotti novelli
• un ciuffo di prezzemolo tritato
• olio
• sale e pepe

Sbucciare le arance al vivo e tagliarle a fette piuttosto spesse nel senso della larghezza:
disporle in un piatto un po’ concavo e distribuirvi sopra i cipollotti a rondelline e il
prezzemolo. Condire con sale, pepe e un filo d’olio; lasciar riposare per dieci minuti e
servire.
INSALATA DI BARBABIETOLE E CAVOLFIORE

Ingredienti per 4 persone


• un piccolo cavolfiore
• una piccola barbabietola cotta
• qualche ravanello
• ½ cipolla
• un cucchiaio di basilico tritato
• 2 cucchiai di aceto
• olio
• sale e pepe

Lessare il cavolfiore, scolarlo, dividerlo a cimette e metterlo in un’insalatiera; unirvi la


barbabietola a dadini, i ravanelli e la cipolla affettati sottili. Mescolare a parte in una
ciotola qualche cucchiaio d’olio, l’aceto, un pizzico di sale e pepe e il basilico tritato;
versare il condimento sull’insalata, mescolare e servire.
INSALATA DI CANNELLINI

Ingredienti per 4 persone


• 2 tazze di fagioli cannellini freschi sgranati
• una manciata di olive nere
• ½ bicchiere d’olio
• il succo di ½ limone
• sale e pepe

Coprire i fagioli con abbondante acqua fredda e portarli a lentissima ebollizione. Farli
cuocere per circa un’ora e mezza (salarli a metà cottura), scolarli e lasciarli raffreddare.
Aggiungere le olive snocciolate; condire con sale, limone, olio e pepe.
INSALATA DI CRUDITÀ
Ingredienti per 4 persone
• 150 g di cuore di scarola
• 150 g di parmigiano grattugiato
• 100 g d’olio extravergine d’oliva
• 30 g d’olio di noci
• 4 carciofi
• 4 limoni
• prezzemolo
• sale
• pepe in grani

Pulire i carciofi, eliminare tutte le parti più dure, tagliarli a metà, svuotarli dell’eventuale
fieno e ridurli a fettine sottilissime che si getteranno in acqua fredda acidulata con il succo
di un limone. Lavare la scarola e tagliarla a striscioline. Mescolare in un piatto da portata
carciofi e scarola. Ricavare dal parmigiano grattugiato grandi lamelle sottilissime,
utilizzando un pelapatate o l’affettatrice e distribuirle sull’insalata di crudità. Condire il
tutto con una salsina preparata con l’olio extravergine, quello di noci, il succo dei limoni
rimasti e un pizzico di sale. Completare con il prezzemolo tritato e una macinata di pepe.
INSALATA DI CIPOLLINE

Ingredienti per 4 persone


• 500 g di cipolline novelle
• 100 g di olive
• 2 cucchiai di aceto
• 5 cucchiai d’olio
• sale e pepe

Lessare le cipolline in acqua bollente salata, scolarle, metterle in un’insalatiera e lasciarle


raffreddare; unirvi le olive intere e snocciolate, condire con una salsetta preparata con 2
cucchiai di aceto, l’olio e un pizzico di sale e pepe. Mescolare e servire.
INSALATA DI FARRO
Ingredienti per 4 persone
• 240 g di farro integrale
• 60 g di groviera
• 120 g di finocchi
• 30 g di olive verdi snocciolate
• 100 g di ravanelli
• 80 g di cipolla rossa
• qualche foglia di lattuga
• ½ bicchiere di aceto
• 30 g d’olio extravergine d’oliva
• basilico
• prezzemolo
• sale

Lasciare il farro in ammollo per 24 ore, sciacquarlo e lessarlo in acqua salata per circa due
ore. Intanto affettare la cipolla spellata e lasciarla macerare per un paio d’ore nell’aceto.
Scolare le fettine, sciacquarle e asciugarle con carta da cucina. Scolare il farro cotto e
condirlo con l’olio, il basilico e il prezzemolo tritati. Unire la cipolla, il formaggio tagliato
a dadini, le olive e i ravanelli a rondelle. Mescolare e rifinire il piatto con il finocchio
lavato e tagliato a fettine longitudinali e le foglie di insalata.
INSALATA DI FAGIOLINI
Ingredienti per 4 persone
• 800 g di fagiolini verdi molto teneri e senza fili
• 100 g di groviera
• ½ bicchiere d’olio
• il succo di ½ limone
• 100 g di pisellini già sgranati
• una cucchiaiata di prezzemolo tritato
• sale e pepe

Lessare i fagiolini e i piselli. Scolarli e lasciarli raffreddare. Condirli con olio, limone, sale
e pepe, ben mescolati assieme, accomodarli in un’insalatiera e cospargerli con il
prezzemolo tritato. Unirvi il groviera a cubetti e servire.
INSALATA DI FUNGHI E SPINACI

Ingredienti per 4 persone


• 200 g di spinaci
• 200 g di funghi champignon
• uno scalogno
• 2 cucchiai d’olio
• ½ limone
• un cucchiaio d’aceto bianco
• un cucchiaino di senape
• un pizzico di peperoncino in polvere
• sale

Con un coltellino, raschiare i funghi, lavarli e asciugarli; tagliare a fettine sottili e irrorare
con il limone. Mondare e lavare gli spinaci, tamponarli con un canovaccio. In una ciotola,
diluire la senape con l’aceto e aggiungere olio, sale e peperoncino; sbattere e incorporare
lo scalogno tritato finemente. In un piatto, mescolare funghi e spinaci; portare in tavola
con la salsa a parte.
INSALATA DI LATTUGA E CROSTINI
Ingredienti per 4 persone
• un cespo di lattuga
• 2 fette di pane a cassetta
• una cucchiaiata di parmigiano
• 2 pomodori non troppo maturi
• 150 g di robiola
• una cucchiaiata di gorgonzola piccante
• una cucchiaiata di erba cipollina
• ½ bicchiere d’olio
• un cucchiaio di aceto
• un cucchiaino di senape in polvere
• qualche goccia di tabasco
• una noce di burro
• sale

Tagliare a metà i pomodori, eliminarne i semi e salarli. Mescolare i formaggi e lavorarli


con un cucchiaio di legno fino a formare una crema. Distribuirla nei mezzi pomodori e
spolverizzarli con l’erba cipollina. Tagliare a dadini il pane a cassetta e farlo friggere con
il burro in una teglia. Sciogliere la senape con l’aceto, unire un pizzico di sale, il tabasco,
l’olio e mescolare; condire la lattuga e metterla al centro di un piatto. Coprirla con i dadi
di pane e spolverizzarla di parmigiano; accomodare attorno ai pomodori e servire.
INSALATA DI LENTICCHIE

Ingredienti per 4 persone


• una tazza di lenticchie già ammollate
• 2 pomodori non troppo maturi
• una cipolla
• un paio di foglie di alloro
• una cucchiaiata di prezzemolo tritato
• ½ bicchiere d’olio
• 2 cucchiaiate d’aceto
• sale e pepe

Coprire le lenticchie d’acqua salata, unire la cipolla, le foglie d’alloro e far cuocere a
fiamma bassa. Eliminare la cipolla e l’alloro, scolare le lenticchie, versarvi sopra l’olio e
l’aceto, salare e pepare. Lasciare raffreddare e versare sul piatto di portata. Lavare i
pomodori, tagliarli a spicchi, salarli, accomodarli attorno alle lenticchie e spolverizzare di
prezzemolo tritato.
INSALATA DI GERMOGLI DI SOIA

Ingredienti
• 150 g di germogli di soia
• 80 g di carote
• 80 g di cuore di sedano bianco
• 80 g di cicoria
• un finocchio tenero
• 25 g di gherigli di noci
• 2 cucchiaini d’olio d’oliva
• sale e pepe bianco

In un’insalatiera riunire i germogli di soia, le carote grattugiate, il sedano tagliato a


rondelle, il finocchio affettato fine e la cicoria a striscioline. Condire con olio, sale e pepe,
quindi spolverizzare con le noci tritate.
INSALATA DI OVOLI E PARMIGIANO
Ingredienti per 4 persone
• 200 g di funghi ovoli
• 100 g di parmigiano stagionato
• un sedano-rapa
• 2 cucchiaiate di panna liquida
• una cucchiaiata di brandy
• il succo di ½ limone
• 4 cucchiai d’olio
• sale e pepe

Tagliare i funghi e il sedano a fettine molto sottili, versarli in un’insalatiera e unirvi il


parmigiano ridotto a scagliette. Mescolare in una ciotola l’olio, il succo di limone, la
panna, il brandy, sale e pepe. Condire con la salsetta l’insalata di funghi, mescolare bene e
servire.
INSALATA DI PATATE
Ingredienti per 4 persone
• 4 patate di media grossezza
• 100 g di formaggio tipo groviera
• una mela renetta
• 2 cuori di lattuga
• 100 g di olive nere
• un cucchiaio di senape
• 2 cucchiai di aceto
• 6 cucchiai d’olio
• sale e pepe

Lessare le patate, tagliarle a fette, metterle in un’insalatiera. Unirvi il formaggio tagliato a


bastoncini, la mela a spicchi e i cuori di lattuga tagliati a quarti. Mescolare in una ciotola
la senape con l’aceto, l’olio, sale e pepe; versare il condimento sull’insalata, mescolare,
decorare con le olive snocciolate e servire.
INSALATA DI POMODORI E MOZZARELLA
Ingredienti per 4 persone
• 4 pomodori non troppo maturi
• una mozzarella
• una cucchiaiata di basilico tritato
• ½ bicchiere d’olio
• qualche oliva nera
• sale e pepe

Affettare i pomodori e metterli in un piatto. Cospargerli con la mozzarella tagliata a


dadini, le olive e il basilico. Mescolare l’olio, sale, pepe in una ciotola, versare il
condimento sull’insalata e servire.
INSALATA DI RAVANELLI

Ingredienti per 4 persone


• 4 mazzetti di ravanelli
• 50 g di cipolline sott’aceto
• ½ cucchiaiata di capperi
• una cucchiaiata di dragoncello tritato
• 5 cucchiaiate d’olio
• sale e pepe

Mondare, lavare bene i ravanelli, asciugarli, tagliarli a fettine e metterli in un’insalatiera.


Battere in una ciotola l’olio con un pizzico di sale, abbondante pepe e il dragoncello
tritato. Condire con la salsetta i ravanelli, completare con i capperi e le cipolline,
mescolare e tenere in fresco fino al momento di servire.
INSALATA DI SEDANO AL TARTUFO
Ingredienti per 4 persone
• un sedano-rapa
• un cuore di sedano bianco
• un cespo di lattuga
• un tartufo bianco piccolo
• ½ bicchiere d’olio
• il succo di ½ limone
• sale e pepe

Sbucciare il sedano-rapa e tagliarlo fine con l’apposito strumento. Lavare e tagliare fine il
sedano bianco, eliminando le coste dure e i filamenti. Sciogliere un pizzico di sale con il
succo di limone, unire un po’ d’olio e pepare. Accomodare i due sedani in un’insalatiera e
versarvi sopra il condimento. Lasciarli insaporire per circa un’ora. Scolarli, rimetterli
nell’insalatiera, unire la lattuga, il resto dell’olio, mescolare e affettarvi sopra il tartufo.
INSALATA DICEMBRINA
Ingredienti per 6 persone
• 300 g di sedano-rapa
• un cespo di radicchio rosso variegato
• un cespo di insalata riccia
• 3 pere
• 12 gherigli di noce
• parmigiano
• il succo di ½ limone
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe

Pulire e spuntare il radicchio e l’insalata riccia. Lavare, sgocciolare bene il tutto e


sistemarlo con garbo in un’insalatiera. Aggiungere il sedano rapa, ridotto a lamelle
sottilissime, le pere a fettine, i gherigli di noce e il parmigiano tagliato a scagliette con
l’apposito coltellino o con un pelapatate ad archetto. Condire con una citronnette preparata
stemperando in una ciotola un pizzico di sale con il succo filtrato di ½ limone e un filo
d’olio, lavorando il tutto con una frusta per ottenere una salsina perfettamente
emulsionata. Aggiungere una macinata di pepe fresco, quindi versare sull’insalatiera, che
si porterà subito in tavola.
INSALATA MISTA ALLO YOGURT
Ingredienti per 4 persone
• 4 cetrioli
• un piccolo cespo d’indivia
• 2 carote
• 2 pomodori
• 4 scalogni
• un vasetto di yogurt
• un cucchiaio di prezzemolo tritato
• un cucchiaino di succo di limone
• un cucchiaio di capperi
• sale e pepe

Mettere in un’insalatiera i cetrioli tagliati a dadini, l’indivia tagliata sottile, i pomodori


affettati, le carote tagliate a fieno. Mescolare a parte in una ciotola lo yogurt con gli
scalogni tritati, il prezzemolo, il succo di limone, poco sale e abbondante pepe; versare la
salsa sull’insalata, mescolare, cospargere con i capperi e servire.
INSALATA MISTA AI FUNGHI
Ingredienti per 4 persone
• 200 g di cappelle di funghi coltivati
• 200 g di cuori di sedano bianco
• 100 g di groviera
• il succo di ½ limone
• 4 cucchiai di panna liquida
• un cucchiaio di brandy
• 4 cucchiai d’olio
• sale e pepe

Tagliare a fettine sottilissime i funghi e i cuoricini di sedano e versarli in una coppa,


quindi aggiungere il groviera a dadini. Sbattere in una fondina un po’ d’olio, il succo del
limone, la panna liquida, una spruzzatina di brandy, sale e pepe macinato al momento.
Condire con la salsetta l’insalata e servire.
INSALATA MISTA SAPORITA

Ingredienti per 4 persone


• un cespo di lattuga
• un mazzetto di cicoria
• una carota
• una cipollina
• 50 g di olive nere farcite
• un peperone rosso
• un peperone giallo
• un pomodoro
• 2 cetrioli
• un decilitro d’olio
• aceto
• sale e pepe

Mondare accuratamente la lattuga e la cicoria. Lavare le insalate, scolarle bene e tagliarle


a listarelle. Affettare la cipolla e metterla a bagno in acqua fredda, lasciandovela per
almeno un’ora. Tagliare a fettine il pomodoro e i cetrioli; tagliare la carota e i peperoni a
filetti e le olive a rondelle. Riunire tutte le verdure in un’insalatiera. Unire l’olio e l’aceto,
condire con un pizzico di sale e pepe e sbattere fino a quando gli ingredienti si saranno
emulsionati. Versare la salsetta sull’insalata, mescolare bene e servire.
INSALATA STUZZICANTE

Ingredienti per 4 persone


• 500 g di patate
• una manciata di olive verdi
• un mazzetto di ravanelli
• una cucchiaiata di capperi
• qualche foglia di lattuga
• ½ bicchiere d’olio
• 2 cucchiaiate d’aceto
• sale e pepe

Lessare le patate con la buccia, lasciarle raffreddare un po’, sbucciarle e tagliarle a dadini.
Pulire i ravanelli, lavarli e affettarli; lavare e asciugare bene la lattuga. Foderare con la
lattuga il fondo di un’insalatiera. Mescolare patate, olive e capperi e metterli sulla lattuga.
Coprire con i ravanelli. Sciogliere il sale con l’aceto, unire l’olio, il pepe e rimescolare.
Versare il condimento sull’insalata al momento di servire.
INSALATA TRICOLORE

Ingredienti per 4 persone


• 200 g di tofu
• 200 g di insalata verde tipo songino o valerianella
• 150 g di fragole
• 2 cucchiai d’olio
• un cucchiaio di aceto
• pepe e sale

Amalgamare l’olio con aceto, sale e pepe, sbattendo con una forchetta. Lavare l’insalata,
tagliare le fragole a metà e il tofu a cubetti di circa un centimetro. In un piatto fondo,
mischiare fragole e tofu con le foglie d’insalata e condire con la salsa.
INSALATA VARIOPINTA

Ingredienti per 4 persone


• 200 g di carotine novelle
• 200 g di pisellini sgranati
• 300 g di patate
• un peperone giallo
• un cucchiaino di capperi
• un mazzetto di prezzemolo
• ½ bicchiere d’olio
• 2 o 3 cucchiai di aceto
• sale e pepe

Lessare le carote, i piselli e le patate. Scolare tutte le verdure, affettare le patate e le carote,
quindi mettere le verdure in un’insalatiera. Tritare la metà dei capperi e il prezzemolo,
unire l’olio, l’aceto e un pizzico di sale e pepe. Condire con la salsetta le verdure e
completare con i rimanenti capperi e il peperone a pezzettini; mescolare e servire.
INSALATA VENETA

Ingredienti per 4 persone


• 200 g di radicchio di Treviso
• 200 g di fagiolini borlotti sgranati
• 2 cipolle
• qualche fogliolina di salvia
• uno spicchio d’aglio
• 5 cucchiai d’olio
• 2 cucchiaiate di aceto
• sale e pepe

Lessare i fagioli, scolarli e metterli in un’insalatiera. Unire il radicchio tagliato


grossolanamente e le cipolle affettate. Tritare la salvia con l’aglio, unire l’olio, l’aceto e un
pizzico di sale e pepe, mescolare bene e condire con la salsetta l’insalata.
SCAROLA IN AGRODOLCE

Ingredienti per 4 persone


• 600 g di scarola
• 20 g d’olio extravergine d’oliva
• 20 g di capperi sott’aceto
• 30 g di olive nere
• 20 g di uvetta
• 20 g di pinoli
• 3 cucchiai di aceto
• un cucchiaino di zucchero
• pepe e sale

Disporre le foglie di scarola intere su un piatto. Mescolare aceto e zucchero e portare quasi
a bollore. Versare sull’uvetta e farla ammorbidire 20 minuti. Strizzarla e cospargerla
sull’insalata. Tagliare le olive, mescolarle ai capperi lavati e ai pinoli, quindi unire
all’insalata. Sbattere l’aceto rimasto con pepe, sale, olio e 2 cucchiai d’acqua bollente.
Versare sull’insalata, far riposare dieci minuti e mescolare.
CONDIMENT I PER INSALATE
Condire le verdure non è impresa così semplice come potrebbe apparire a prima vista:
occorre infatti una certa perizia nel dosare gli ingredienti e nell’aggiungere al condimento
questo o quel sapore, che conferisca rilievo a ciascuna preparazione.
La base del condimento per l’insalata è l’olio extravergine d’oliva, che deve essere di
prima qualità. All’olio di volta in volta vengono associati sapori differenti, adatti ognuno
alla singola preparazione che interessa in quel momento. La proporzione fra gli ingredienti
è indicata in ogni ricetta, ma è bene che chi prepara il condimento tenga presente un
vecchio adagio provenzale, che dice: “Chi mette il sale nell’insalata dev’essere un
sapiente, chi versa l’aceto un avaro e chi unisce l’olio un prodigo”.
I condimenti che seguono sono utilizzati, di solito, direttamente sull’insalata, cui si
mescolano al momento di portarla in tavola; si può anche servirli in salsiera, in
accompagnamento all’insalata.
CONDIMENTO ALL’ARANCIA

Ingredienti per 4 persone


• 2 cucchiai di succo d’arancia
• un cucchiaino di succo di limone
• ¼ di mela grattugiata
• 5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
• un pizzico di senape in polvere
• un cucchiaino raso di sale
• un pizzico di pepe

Sciogliere il sale con il succo d’arancia, il succo di limone e il pepe. Unire la mela
grattugiata, la senape e mescolare bene. Versare l’olio, condire l’insalata e servire. Adatto
per insalate a base di frutta.
CONDIMENTO ALLA SENAPE

Ingredienti per 4 persone


• un cucchiaino raso di senape inglese
• 5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
• 2 cucchiai di aceto
• un cucchiaino raso di sale

Versare la senape in una ciotola, unire il sale, l’aceto e sbattere con una forchetta fino a
che il sale si è sciolto. Aggiungere l’olio, mescolare, versare sull’insalata e servire. Adatto
per insalate crude e cotte.
CONDIMENTO AL FORMAGGIO
Ingredienti per 4 persone
• 2 cucchiai di formaggio tipo gorgonzola
• Roquefort o robiola piccante
• 5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
• un cucchiaio di succo di limone
• un cucchiaino raso di sale
• un pizzico di pepe

Schiacciare il formaggio in una ciotola, unire il sale, il limone, il pepe e amalgamare bene.
Versare l’olio, mescolare e condire l’insalata. Adatto per insalate crude.
SALSA AI CIPOLLOTTI FRESCHI PER PINZIMONIO

Ingredienti per 4 persone


• 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
• 2 cipollotti freschi piccoli
• un cucchiaio di aceto rosso di vino
• 2 pizzichi di sale fino
• una macinata di pepe nero

Eliminare le radichette dai cipollotti e tagliare via le foglie verdi. Tenere da parte un
pezzetto tenero di foglie. Togliere le membrane esterne dalla parte bianca dei cipollotti e
affettarla sottilissima. Tagliare a julienne sottile anche le foglie verdi tenute da parte.
Versare in una ciotolina l’aceto, sciogliervi il sale e il pepe. Unire l’olio e montare con una
forchetta fino a ottenere una salsina gonfia e liscia. Incorporare le rondelle di cipollotti.
Cospargere la superficie della salsa con la julienne di foglie.
SALSA ALL’ACETO BALSAMICO PER PINZIMONIO

Ingredienti per 4 persone


• 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
• un cucchiaino di aceto balsamico
• ½ arancia
• 2 cucchiai di pistacchi freschi
• 2 pizzichi di sale fino
• una macinata di pepe nero

Portare a bollore un pentolino d’acqua, sbollentarvi per tre minuti i pistacchi, scolarli,
metterli dentro uno strofinaccio e sfregarli bene con le mani in modo da staccarne
perfettamente la buccia. Tritarli grossolanamente. Versare in una ciotolina l’aceto
balsamico e aggiungere il succo della mezza arancia, dopo averlo filtrato attraverso un
colino. Sciogliervi il sale e il pepe aiutandosi con il cucchiaino. Montare la salsina con una
forchetta fino a ottenere un’emulsione gonfia e liscia. A questo punto, aggiungere i
pistacchi precedentemente tritati.
SALSA ALLA MENTA
Ingredienti per 4 persone
• 250 g di yogurt magro
• 20 g di foglie di menta
• un cucchiaio di aceto
• un cucchiaio di zucchero
• sale e pepe

Tritare finemente le foglie di menta pulite con carta da cucina inumidita. Mettere il trito in
una ciotola, versarvi sopra lo zucchero, bagnare con l’aceto, lasciar riposare per trenta
minuti a temperatura ambiente. Unire lo yogurt alla menta, salare, pepare e mescolare con
cura con una forchetta.
SALSA ALLA SENAPE PER PINZIMONIO

Ingredienti per 4 persone


• 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
• un cucchiaio di senape dolce
• il succo di ½ limone
• un pizzico di sale fino
• una macinata di pepe nero

Diluire in una ciotola la senape con il limone. Insaporire il composto con il pepe. Unire
l’olio insieme a un cucchiaio d’acqua bollente. Emulsionare delicatamente con una
forchetta fino a ottenere una salsina gonfia e liscia. Assaggiare ed eventualmente regolare
di sale.
SALSA ALLO YOGURT PER PINZIMONIO
Ingredienti per 4 persone
• 2 vasetti di yogurt magro (250 g)
• 5 fili di erba cipollina
• 2 rametti di prezzemolo
• 5 foglie di dragoncello
• 3 rametti di cerfoglio
• 2 pizzichi di sale

Lavare e asciugare le foglie del prezzemolo e del dragoncello. Lavare i rametti di


cerfoglio. Tritarli con un coltello o con la mezzaluna. Versare in una ciotola lo yogurt,
insaporire con il sale, aggiungere il trito preparato e i fili di erba cipollina tagliati a
pezzettini con un paio di forbici. Mescolare e servire.
SALSA AL PEPERONCINO E BASILICO PER
PINZIMONIO

Ingredienti per 4 persone


• 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
• 3 peperoncini piccanti rossi di forma allungata
• 6 foglie di basilico
• ½ cucchiaio di aceto bianco di vino
• 2 pizzichi di sale fino
• una macinata di pepe bianco

Lavare i peperoncini, tagliarli a metà per il lungo, eliminare i semi. Pulire le foglie di
basilico. Tagliare basilico e peperoncino a julienne sottile con le forbici. Versare in una
ciotolina l’aceto, quindi sciogliervi il sale e il pepe. Unire l’olio insieme a due cucchiai
d’acqua bollente. Emulsionare con una forchetta fino a ottenere una salsina gonfia e liscia.
Aggiungere le verdure tagliate a julienne e mescolare bene.
SALSA SALMORIGLIO

Ingredienti per 4 persone


• 6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
• un cucchiaio di succo di limone
• uno spicchio d’aglio
• 3 rametti di origano fresco
• 20 g di capperi sotto sale
• 20 g di olive verdi snocciolate
• sale e pepe

Dissalare i capperi in acqua fredda, cambiando l’acqua più volte. Strizzarli e tritarli
finemente assieme alle olive. Versare in una salsiera l’olio, due cucchiai d’acqua bollente,
il succo di limone, il sale e il pepe. Montare con una forchetta fino a ottenere una salsina
chiara e gonfia. Amalgamarvi il trito di capperi e olive e le foglie sminuzzate dei rametti
di origano. Mescolare bene. Ottima per accompagnare insalata di arance e finocchi.
ZUPPE E MINEST RE
La parola “minestra” ci fa subito venire in mente l’ambiente familiare, l’autunno e
l’inverno che ci trovano in cucina con le finestre chiuse, appannate dal vapore.
La minestra è un piatto universale e popolare: ogni paese ha la “sua” minestra e in
questa si può leggere la storia di quel paese. Piatto tipico del Veneto è il “minestròn”, il
minestrone. Minestròn significa super minestra ed è il primo piatto più comune sulle
tavole delle famiglie veneziane e venete, le quali si sono convertite all’abitudine dei primi
asciutti con la nazionalizzazione delle cucine regionali. Cosa c’è infatti di più d’un piatto
fumante di minestra di verdure dopo una giornata di lavoro nei campi o in fabbrica,
soprattutto nelle sere autunnali o invernali, quando il corpo ha bisogno di scaldarsi? Gli
ingredienti sono a portata di mano: gli orti di casa ne forniscono a man bassa secondo la
stagione. Ogni minestròn è un capolavoro irripetibile: dipende dall’estro della padrona di
casa variare la scelta delle verdure secondo le stagioni e l’ispirazione del momento. Così
non c’è zona che non abbia le sue variazioni abitudinarie o che non elabori un minestrone
tutto suo. Di per sé non necessita di pasta, ma va a gusti: chi usa dadini di pane
abbrustolito, chi i “maltagliati” (gli avanzi di pasta spezzettati irregolarmente quando si fa
la sfoglia), chi una manciata di riso o pasta corta e così via. La tradizione di questo piatto è
comune ad altre regioni italiane, come la Liguria (dove la caratteristica è di aggiungere
alla fine del pesto alla genovese) o la Lombardia (la cui particolarità è di contenere
senz’altro del riso) o ancora la Toscana (la quale, secondo l’Artusi, sarebbe l’autentica
patria del minestrone), ma nel Veneto è di uso così comune che non può non essere
considerato anch’esso un piatto regionale. Ingredienti fissi sono i fagioli di Lamon; per il
resto sono ammesse tutte le varianti.
ACQUACOTTA ALLA GROSSETANA

Ingredienti per 4 persone


• 400 g di cipolle
• 400 g di polpa di pomodoro
• 200 g di peperoni
• 100 g di sedano
• 16 fettine di pane
• olio
• sale e pepe

Affettare le cipolle e tagliare a pezzetti i peperoni e il sedano, dopo averli ben mondati.
Far soffriggere in una pentola, preferibilmente di terracotta, le cipolle con un decilitro
circa d’olio; quando sono un po’ imbiondite aggiungere i peperoni e il sedano e mescolare
bene. Unire la polpa di pomodoro a pezzetti e cuocere per circa mezz’ora aggiungendo, se
necessario, qualche cucchiaio d’acqua e mescolando ogni tanto. Quando le verdure sono
ben cotte versarvi sopra 1,5 l circa d’acqua, salare, pepare, far prendere l’ebollizione e
cuocere per 5 minuti. Distribuire le fettine di pane nelle fondine e versarvi sopra la zuppa
bollente. Servire subito.
ACQUACOTTA ALLA SENESE

Ingredienti per 4 persone


• 400 g di funghi (preferibilmente porcini)
• 200 g di polpa di pomodoro
• 2 spicchi d’aglio
• 16 fettine di pane
• olio
• sale e pepe

Pulire i funghi e affettarli. Far soffriggere in una pentola di terracotta gli spicchi d’aglio
tagliati a fettine con un decilitro circa d’olio; quando sono leggermente coloriti aggiungere
i funghi e farli rosolare per cinque minuti mescolando spesso. Unire la polpa di pomodoro
tritata, bagnare con 1,5 l circa d’acqua, salare, pepare, far prendere l’ebollizione e cuocere
per circa ¼ d’ora. Abbrustolire le fettine di pane, distribuirle nelle fondine, versarvi sopra
la zuppa e servire subito.
CIPOLLATA ALL’AQUILANA

Ingredienti per 4 persone


• 750 g di cipolle
• 8 fette di pane casereccio
• un bicchiere d’olio
• sale e pepe

Affettare sottili le cipolle, versarle in una pentola di terracotta, aggiungere un bicchiere


circa d’olio e farle stracuocere a fuoco moderatissimo (non dovranno scurire: aggiungere
eventualmente qualche cucchiaio d’acqua). Quando le cipolle si presentano
completamente disfatte, versare nella casseruola un litro circa d’acqua, salare, pepare e
lasciar sobbollire per qualche minuto. Far tostare le fette di pane, distribuirle nelle
fondine, versarvi sopra la zuppa di cipolle ben calda e servire.
CISRÀ ALLA PIEMONTESE

Ingredienti per 4 persone


• 300 g di ceci freschi
• 200 g di rape
• 16 fettine di pane
• una piccola cipolla
• una piccola carota
• una costa di sedano
• uno spicchio d’aglio
• olio
• sale
• pepe in grani

Far ammollare i ceci in acqua fredda per una notte intera. Scolarli, versarvi sopra 2,5 l
circa d’acqua, salare e far prendere l’ebollizione; cuocere per un paio d’ore. A tre quarti
circa di cottura aggiungere le rape affettate. Tritare la carota, la cipolla, il sedano e l’aglio;
far soffriggere il trito in un tegame con qualche cucchiaio d’olio e aggiungere abbondante
pepe appena macinato. Versare il soffritto nella pentola dei ceci e cuocere ancora per
qualche minuto. Abbrustolire le fette di pane, distribuirle nelle fondine e versarvi sopra la
zuppa.
CREMA DI CARCIOFI

Ingredienti per 4 persone


• 6 grossi fondi di carciofo
• 50 g di burro
• 40 g di farina
• ½ l di latte
• 3 dl di brodo vegetale leggero
• un decilitro di panna liquida
• qualche fogliolina di cerfoglio
• sale

Immergere i carciofi per una decina di minuti in acqua bollente; scolarli, affettarli e farli
stufare in una casseruola con la metà del burro e un pizzico di sale. Preparare intanto una
besciamella: far fondere in una casseruola il burro rimasto, incorporarvi la farina e
mescolare bene per stemperare i grumi; diluire con il latte caldo aggiunto a poco a poco,
salare e cuocere la salsa per qualche minuto. Passare i carciofi al setaccio, versarvi sopra
la besciamella, diluire con il brodo e portare a ebollizione. Aggiustare di sale, togliere dal
fuoco, completare con la panna liquida e con le foglioline di cerfoglio e servire.
CREMA DI CANNELLINI E CECI ALLA PAPRIKA E
ROSMARINO

Ingredienti per 4 persone


• 250 g di fagioli cannellini sgranati (anche surgelati)
• ½ cipolla
• ½ carota
• una piccola costa di sedano
• 200 g di ceci lessati
• una foglia d’alloro
• rosmarino essiccato
• uno spicchio d’aglio
• un decilitro di panna fresca (facoltativo)
• paprika dolce in polvere
• un cucchiaio di prezzemolo tritato
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe

Mondare sedano, carota e cipolla. Metterli in una pentola assieme ai fagioli, coprire con
abbondante acqua fredda e cuocere per circa un’ora e mezza, salando solo alla fine.
Scolare le verdure tenendo da parte l’acqua di cottura e passarle al passaverdura insieme ai
ceci. Tritare finemente lo spicchio d’aglio e la foglia d’alloro. Rosolarli insieme a un
cucchiaino di rosmarino in 4 cucchiai d’olio bollente. Unire il passato di verdura, lasciar
insaporire e diluire con 2,5 dl dell’acqua di cottura dei fagioli (anche di più se si preferisce
una crema più fluida) e volendo con la panna. Lasciar sobbollire il tutto per cinque minuti,
quindi unire un cucchiaio di paprika e prezzemolo. Servire subito il piatto ben caldo.
CREMA DI CIPOLLE

Ingredienti per 4 persone


• 400 g di cipolle
• 80 g di groviera grattugiato
• 50 g di burro
• 20 g di farina
• 8 fette di pane in cassetta
• un litro di brodo vegetale
• sale e pepe

Affettare sottili le cipolle, metterle in una casseruola, unirvi 30 g di burro e farle


soffriggere a fiamma moderatissima (senza farle scurire), unendo ogni tanto qualche
cucchiaio di brodo. Lasciarle spappolare completamente, quindi incorporarvi la farina e
mescolare bene per stemperare i grumi. Passare il composto al setaccio, diluirlo con il
rimanente brodo e cuocere per una ventina di minuti a fuoco moderato. Privare le fette di
pane della crosticina, farle dorare con il rimanente burro, disporle in una pirofila e
cospargerle con il groviera grattugiato. Versare la crema sulle fette di pane, mettere a
gratinare in forno caldo per qualche minuto e servire.
CREMA DI FUNGHI

Ingredienti per 4 persone


• 350 g di funghi freschi (in mancanza usare quelli di coltura)
• 40 g di burro
• 40 g di farina
• ½ l di latte
• 2 dl di brodo vegetale leggero
• un decilitro di panna liquida
• qualche fogliolina di cerfoglio
• crostini di pane
• sale

Pulire i funghi, affettarli sottili e farli stufare con la metà del burro e un pizzico di sale in
un tegame. Preparare intanto una besciamella: far fondere in una casseruolina il rimanente
burro, incorporarvi la farina e mescolare bene per stemperare i grumi; diluire con il latte
caldo, aggiunto poco a poco, salare e cuocere per qualche minuto. Unire i funghi e passare
il tutto al setaccio. Riversare il passato in una casseruola, diluire con il brodo e riportare a
ebollizione. Aggiustare di sale e completare, fuori dal fuoco, con la panna liquida calda e
con le foglioline di cerfoglio.
CREMA DI ZUCCA GIALLA, PORRI E TARTUFO

Ingredienti per 4 persone


• 600 g di zucca gialla
• 2 porri
• un litro di brodo vegetale
• 100 g di parmigiano grattugiato
• 80 g di tartufo bianco
• burro
• sale e pepe

Far fondere un po’ di burro in un pentolino, unire la parte bianca dei porri affettata
finemente e la zucca tagliata a dadini. Far rosolare per qualche minuto, poi unire il brodo
caldo. Far cuocere per trenta minuti a calore medio e poi passare il tutto al mixer. Unire al
composto il parmigiano grattugiato e regolare di sale e pepe. Servire la crema calda in
fondine cospargendone la superficie con il tartufo affettato finemente.
GNOCCHETTI VERDI IN BRODO

Ingredienti per 4 persone


• un chilo di spinaci
• 100 g di parmigiano grattugiato
• 100 g di pangrattato
• 2 cucchiai di panna liquida
• 2 l di brodo vegetale
• poco latte
• noce moscata
• sale e pepe
• 1 uovo

Lessare gli spinaci in poca acqua salata, scolarli, strizzarli e tritarli finemente. Mescolarvi
il pangrattato bagnato nel latte, la metà del parmigiano, la panna e l’eventuale uovo.
Condire con sale, pepe e noce moscata e mescolare bene (se il composto fosse troppo
molle, aggiungere ancora del pangrattato). Formare dei piccoli gnocchetti, lasciarli un
poco riposare e cuocerli per pochi minuti nel brodo bollente.
MARMITTA TORINESE

Ingredienti per 4 persone


• un chilo di verdure di stagione
• 200 g di patate
• 2 spicchi d’aglio
• un pezzetto di cipolla
• 8 fettine di pane
• olio
• sale e pepe

Mondare e lavare le verdure (escluse le patate), sbollentarle in acqua salata per qualche
minuto, scolarle e tagliarle a pezzetti. Sbucciare le patate e tagliarle a dadini. Tritare
l’aglio e la cipolla; versare il trito in una pentola, unirvi qualche cucchiaio d’olio e farlo
imbiondire a fuoco moderato. Aggiungere le verdure, salare, pepare, coprire con un litro
abbondante d’acqua fredda e far prendere l’ebollizione. Portare a termine la cottura a
calore moderato. Dorare le fettine di pane in poco olio, distribuirle nelle fondine, versarvi
sopra la minestra calda e servire.
MILLECOSEDETTE ALLA CALABRESE

Ingredienti per 4 persone:


• 200 g di pasta del formato preferito
• 200 g di funghi freschi
• 200 g di fave fresche
• 100 g di fagioli secchi
• 100 g di ceci
• 100 g di lenticchie
• 100 g di pecorino grattugiato
• un piccolo cavolo verza
• una piccola cipolla
• una carota
• uno spicchio d’aglio
• olio
• sale e pepe

Far ammollare per una notte, separatamente, i legumi. Al momento di cucinarli, scolarli,
metterli in recipienti separati, coprirli d’acqua e cuocerli lasciandoli un po’ al dente.
Mondare il cavolo, sfogliarlo e sbollentarlo per otto minuti in acqua bollente. Pulire i
funghi, sbollentare anche questi in acqua bollente, scolarli e affettarli. Tritare la carota, la
cipolla e l’aglio. Versare il trito in una pentola, aggiungervi un decilitro circa d’olio e farlo
imbiondire a fuoco moderato. Unire due litri circa d’acqua calda, far prendere
l’ebollizione, aggiungere le verze tagliate finemente e, dopo qualche minuto, i legumi.
Salare, pepare, mescolare bene, unire la pasta (se è lunga, spezzettarla) e portare a termine
la cottura. Servire con il pecorino grattugiato.
MINESTRA CON “COCOZZA” ALLA PARTENOPEA

Ingredienti per 4 persone


• un chilo di zucca (“cocozza”)
• 200 g di pasta a forma di ditalini
• 2 spicchi d’aglio
• una manciatina di prezzemolo
• un pezzetto di peperoncino piccante
• ½ bicchiere d’olio
• sale

In una pentola, far soffriggere nell’olio l’aglio schiacciato. Quando l’aglio è rosolato
eliminarlo, aggiungere la zucca tagliata a fettine e il peperoncino. Salare, coprire d’acqua
fredda, far prendere l’ebollizione e cuocere fin quando la zucca sarà ridotta in poltiglia. A
parte, lessare la pasta e scolarla al dente; unire la pasta alla zucca aggiungendo anche la
sua acqua di cottura in quantità necessaria a ottenere una minestra piuttosto densa.
Completare con il prezzemolo tritato e tenere sul fuoco ancora per qualche minuto.
MINESTRA DI CECI E CASTAGNE

Ingredienti per 4 persone


• 200 g di ceci
• 200 g di pasta da minestra
• 8 castagne
• 4 pomodori pelati
• 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
• un litro di brodo vegetale
• 2 spicchi d’aglio
• un rametto di rosmarino
• sale

Mettere i ceci a bagno per dodici ore in acqua fredda. Scolarli, trasferirli in una casseruola
e coprirli con acqua fredda che li superi di almeno tre dita. Coprire e far cuocere a fuoco
basso per circa un’ora. Incidere le castagne e farle arrostire in forno o nell’apposita padella
sul gas per circa trenta minuti. Sbucciarle e tritarle. Sbucciare l’aglio, lavare il rosmarino e
tritarli. Soffriggere il trito nell’olio in una pentola capace, poi scolare i ceci lasciando da
parte qualche cucchiaiata d’acqua di cottura. Passarne una metà al passaverdura e
aggiungere tutto al soffritto. Unire le castagne e l’acqua dei ceci, quindi far insaporire per
cinque minuti. Aggiungere i pelati spezzettati e, dopo altri cinque minuti, versare il brodo
vegetale. Mescolare e far cuocere a fuoco basso e a recipiente coperto, per venti minuti.
Regolare di sale, aggiungere la pasta e farla cuocere per cinque minuti. Servire la minestra
ben calda.
MINESTRA DI FAGIOLI ALLA ROMANA

Ingredienti per 4 persone


• 300 g di fagioli cannellini
• 200 g di pasta (preferibilmente cannolicchietti)
• 2 pomodori pelati
• una costa di sedano
• uno spicchio d’aglio
• un pezzetto di cipolla
• qualche rametto di prezzemolo
• sale e pepe

Ammollare i fagioli per una notte intera in acqua fredda. Scolarli, metterli in una pentola
preferibilmente di terracotta, coprirli con due litri circa d’acqua, salare, far prendere
l’ebollizione e cuocere per almeno due ore. Tritare l’aglio, il sedano e il prezzemolo,
versare il trito in un tegame, farlo soffriggere a fuoco moderato e aggiungere i pomodori
passati al setaccio. Condire con un buon pizzico di pepe e cuocere per una decina di
minuti. Quando i fagioli sono cotti, unirli alla minestra insieme al soffritto; far prendere
l’ebollizione, versare nella minestra la pasta e portarla a cottura. Prima di servire, lasciar
riposare la minestra per qualche minuto.
MINESTRA DI FAVE ALLA ROMANA

Ingredienti per 4 persone


• 200 g di fave fresche
• 150 g di cannolicchietti (o altra pasta piccola a piacere)
• 100 g di polpa di pomodoro
• una piccola cipolla
• uno spicchio d’aglio
• ½ costa di sedano
• qualche rametto di prezzemolo
• 1,5 l circa di brodo vegetale
• pecorino grattugiato
• sale e pepe

Tritare la cipolla, l’aglio, il sedano e il prezzemolo. Far soffriggere il trito in una pentola a
fuoco moderato; aggiungere la polpa di pomodoro tritata, salare, pepare e far insaporire
per una decina di minuti. Versare nella casseruola le fave (chi lo preferisce può privarle
della pellicina), mescolare bene, bagnare con il brodo vegetale e portare a cottura. In un
tempo utile unire anche la pasta. Togliere la minestra dal fuoco, cospargerla di pecorino
grattugiato e lasciarla riposare qualche minuto prima di servire.
MINESTRA DI LENTICCHIE ALLA SICILIANA

Ingredienti per 4 persone


• 200 g di pasta
• 350 g di lenticchie
• 100 g di polpa di pomodoro
• 60 g di pecorino grattugiato
• uno spicchio d’aglio
• una cipolla
• una costa di sedano
• una manciatina di prezzemolo
• olio
• sale

Far ammollare le lenticchie in acqua per una notte intera; scolarle in una casseruola di
terracotta, coprirle con abbondante acqua e salare. Aggiungere qualche fettina di cipolla e
½ costa di sedano e portarle a cottura. Tritare la cipolla e il sedano rimasti. Aggiungere il
prezzemolo anch’esso tritato e far soffriggere il trito in una pentola con poco olio. Unire la
polpa di pomodoro tritata e cuocere la salsa per una decina di minuti. Versare nella
casseruola le lenticchie con il loro liquido di cottura, portare a ebollizione (aggiungere, se
necessario, dell’altra acqua bollente) e cuocervi la pasta. Togliere la minestra dal fuoco,
spolverizzarla di pecorino grattugiato e lasciarla riposare per qualche minuto prima di
servire.
Vedi foto a pagina 66
MINESTRA D’ORZO ALLA PIACENTINA

Ingredienti per 4 persone


• 150 g d’orzo perlato
• 150 g di fagioli borlotti secchi
• una cipolla
• uno spicchio d’aglio
• una carota
• 2 patate
• una costa di sedano
• una foglia di salvia
• un rametto di rosmarino
• 2 pomodori sodi e maturi
• una foglia d’alloro
• 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
• sale e pepe

Far ammollare separatamente per dodici ore l’orzo e i fagioli. Pelare le patate e la carota,
lavarle e tagliarle a pezzi. Metterle con i fagioli, mezza cipolla sbucciata e l’alloro in una
pentola, coprire d’acqua, portare a ebollizione e far cuocere a fuoco basso per 70 minuti.
In un’altra pentola lessare l’orzo in un litro d’acqua salata per un’ora. Nel frattempo
sbucciare la cipolla rimasta e l’aglio e tritarli. Mondare e lavare il sedano, lavare e tritare
la salvia e il rosmarino insieme al sedano. Scottare i pomodori in acqua bollente, pelarli,
privarli dei semi e tritarli grossolanamente. Far appassire in un tegamino il trito d’aglio e
cipolla con l’olio, aggiungere il trito di sedano ed erbe e i pomodori e far insaporire per
circa cinque minuti, a fuoco medio. Unire il composto ai fagioli e terminare la cottura.
Passarne una metà al passaverdura e rimettere il passato nella pentola. Unire l’orzo scolato
e una macinata di pepe e portare di nuovo a ebollizione. Servire la minestra ben calda.
MINESTRA DI QUADRUCCI E PISELLI

Ingredienti per 4 persone


• 20 g di quadrucci
• 200 g di pisellini già sgranati
• ½ carota
• ½ cipolla
• ½ costa di sedano
• un cucchiaio di salsina di pomodori
• qualche rametto di prezzemolo
• pecorino grattugiato
• sale

Tritare la cipolla, la carota, il prezzemolo e il sedano, versare il trito in una pentola e far
rosolare. Aggiungere la salsina di pomodoro diluita con un po’ d’acqua e far soffriggere
per una decina di minuti. Versare nel recipiente due litri circa d’acqua leggermente salata,
far prendere l’ebollizione, aggiungere i piselli e, quando sono quasi cotti, i quadrucci di
pasta. Portare la minestra a completa cottura e servirla con il pecorino.
MINESTRA DI RISO ALLA GENOVESE

Ingredienti per 4 persone


• 200 g di riso
• una manciata di fagioli freschi
• una cucchiaiata di pesto alla genovese
• 200 g di cavolo verza
• 2 l di brodo vegetale
• olio
• sale e pepe

Tagliare finemente la verza e farla soffriggere con due cucchiaiate d’olio in una
casseruola. Aggiungere i fagioli e il brodo, portare a ebollizione e cuocere per circa un’ora
e mezza. Versare nella minestra il riso, insaporire con il pesto, aggiustare di sale, pepare e
cuocere per circa un quarto d’ora.
MINESTRA DI RISO E BROCCOLI ALLA VENETA

Ingredienti per 4 persone


• 200 g di riso
• un piccolo broccolo
• 20 g di burro
• 2 spicchi d’aglio
• ½ cipolla
• parmigiano grattugiato
• olio
• sale e pepe

Lessare il broccolo, scolarlo (conservarne l’acqua di cottura) e dividerlo in cimette. Tritare


la cipolla e farla soffriggere in una pentola con l’aglio e qualche cucchiaio d’olio. Salare,
pepare, aggiungere il riso, mescolare bene e cuocerlo unendo, a mano a mano, l’acqua di
cottura del broccolo: dovrà risultare una minestra piuttosto spessa. Qualche minuto prima
di togliere dal fuoco aggiungere le cimette di broccolo e il burro. Servire con il parmigiano
grattugiato.
MINESTRA DI RISO E VERZE (Veneto)

Ingredienti per 4 persone


• 200 g di riso
• 400 g di cavolo verza
• ½ cipolla
• una cucchiaiata di prezzemolo tritato
• 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
• 2 l di brodo vegetale
• sale e pepe

Affettare la verza, lavarla, scolarla. Tritare la cipolla, metterla in una casseruola e farla
soffriggere nell’olio. Unire le verze, farle ben insaporire per qualche minuto, quindi
versare il brodo. Far prendere l’ebollizione, salare, pepare e chiudere con un coperchio.
Abbassare la fiamma e continuare la cottura per circa un’ora. Versare nella minestra il
riso, cuocere per circa un quarto d’ora, aggiungere il prezzemolo e togliere dal fuoco.
MINESTRÒN (Veneto)

Ingredienti per 8 persone


• 400 g di fagioli freschi di Lamon
• 4 patate
• una cipolla
• 2 carote
• 2 coste di sedano
• 4 pomodori freschi pelati e spezzettati
• 200 g di zucchine
• un ciuffo di prezzemolo tritato
• un bicchiere d’olio d’oliva
• sale e pepe

In una capiente pentola far soffriggere la cipolla tritata nell’olio d’oliva, poi aggiungervi
2,5 l d’acqua fredda non salata, i fagioli e tutte le altre verdure tagliate a pezzetti (escluso
il prezzemolo). Dopo un’ora e mezza prelevare una parte delle verdure, passarla al
setaccio e riversarla nella minestra. Salare quanto basta e pepare un po’. A cottura
ultimata, lasciar riposare qualche minuto, poi servire in tavola accompagnando con pepe
da macinare fresco, prezzemolo e olio extravergine d’oliva. Se si gradisce, un po’ prima di
spegnere il fuoco si può aggiungere della pasta corta in quantità modica, perché il
minestrone non divenga eccessivamente denso.
MINESTRONE ALLA NAPOLETANA

Ingredienti per 4 persone


• 200 g di riso
• 200 g di fagioli freschi sgranati
• 200 g di zucca
• 200 g di patate
• 200 g di polpa di pomodoro
• 200 g di zucchine
• 100 g di piselli sgranati
• una carota
• un cuore di sedano
• una rapa
• una cipolla
• uno spicchio d’aglio
• una manciatina di prezzemolo
• olio
• sale e pepe

Riunire in una pentola di terracotta la carota, il sedano e la rapa tagliati a pezzetti, i fagioli
e i piselli. Aggiungere ½ bicchiere d’olio e 2 l circa d’acqua; far prendere l’ebollizione e
cuocere per un’oretta. Unire la polpa di pomodoro tagliata a filetti, le patate, le zucchine e
la zucca affettate e completare con un trito di cipolla, aglio e prezzemolo. Salare, pepare e
cuocere ancora per circa un’ora, quindi versarvi il riso e portarlo a cottura.
MINESTRONE DI RISO

Ingredienti per 4 persone


• 4 cucchiaiate di riso
• una manciata di fagioli freschi sgranati
• uno spicchio d’aglio
• 2 coste di sedano
• una cipolla
• 4 pomodori
• 2 carote
• 2 zucchine
• una manciata di fagiolini
• 2 patate
• una manciata di basilico
• un ciuffo di prezzemolo
• 4 cucchiaiate di parmigiano grattugiato
• una cucchiaiata di concentrato di pomodoro
• 2 cucchiaiate d’olio
• sale e pepe

Tritare l’aglio e la cipolla e metterli in una casseruola con l’olio. Farli dorare a fiamma
moderata, mescolando spesso. Sbucciare i pomodori e tagliarli a pezzi. Tagliare a dadi il
sedano, le carote, le zucchine, le patate e a pezzetti i fagiolini, dopo aver mondato e lavato
le verdure. Mettere tutto nella casseruola, salare, pepare, rimescolare per un attimo, quindi
versarvi un litro e mezzo d’acqua. Unire il concentrato di pomodoro, portare a ebollizione,
Coprire e abbassare la fiamma. Mettere i fagioli in una casseruola piena d’acqua salata,
portare a lenta ebollizione e far cuocere per circa due ore. Scolare i fagioli e aggiungerli
alle altre verdure. Unire anche il riso, il prezzemolo e il basilico tritati e lasciar cuocere
senza coperchio, a fiamma vivace. Spegnere il fuoco quando il riso è ancora al dente e
lasciar raffreddare per circa mezz’ora. Versare la minestra nelle scodelle, cospargere con il
parmigiano, mescolare e far raffreddare completamente prima di servire.
MINESTRONE D’ORZO (Trentino-Alto Adige)

Ingredienti per 4 persone


• 240 g d’orzo
• 120 g di cipolle
• 150 g di carote
• 120 g di sedano
• 30 g d’olio extravergine d’oliva
• brodo vegetale
• sale e pepe

Ammollare l’orzo per due ore in acqua fredda. Scolarlo, sciacquarlo e scolarlo ancora.
Tritare la cipolla, rosolarla in 20 g d’olio nella pentola a pressione scoperta, unire le carote
tagliate a dadini e il sedano a rondelle. Lasciar insaporire, unire l’orzo, coprire con
abbondante acqua e salare. Chiudere la pentola, aspettare il sibilo, abbassare al minimo la
fiamma e cuocere per circa trenta minuti. Aprire la pentola, condire con un filo d’olio
crudo e pepare.
PANCOTTO ALLA CALABRESE

Ingredienti per 4 persone


• 200 g di pane raffermo
• 300 g di polpa di pomodoro
• 3 spicchi d’aglio
• 2 peperoni
• 2 foglie di lauro
• una manciatina di prezzemolo
• un pezzetto di costa di sedano
• 2 l di brodo vegetale
• olio
• sale

Far imbiondire in un tegame, con qualche cucchiaio d’olio, 2 spicchi d’aglio schiacciati.
Aggiungere le foglie di lauro e il sedano tritato, la polpa di pomodoro passata al setaccio,
salare e cuocere per una decina di minuti. Eliminare il lauro e l’aglio, quindi aggiungere i
peperoni tagliati a filetti. Tagliare il pane a fettine, farle tostare e sfregarle con il rimanente
spicchio d’aglio. Portare il brodo a ebollizione, unirvi il pane e cuocere fin quando è
spappolato. Aggiungere il soffritto di peperoni, mescolare bene tenendo sul fuoco ancora
per qualche minuto, completare con il prezzemolo tritato e servire.
PAPPA AL POMODORO

Ingredienti per 4 persone


• 500 g di pomodori maturi
• 200 g di pane di montagna raffermo
• una cucchiaiata di prezzemolo tritato
• uno spicchio d’aglio
• ½ l di brodo vegetale
• 4 cucchiaiate d’olio d’oliva
• sale e pepe

Immergere per un paio di minuti i pomodori in acqua bollente, sbucciarli e passarli al


setaccio. Affettare il pane e sfregarlo con l’aglio. Mettere in una casseruola i pomodori
passati e il brodo, salare, pepare e far prendere l’ebollizione. Unire le fette di pane e far
cuocere per venti minuti. Spolverizzare con il prezzemolo, distribuire la zuppa nelle
scodelle, mettere in ognuna una cucchiaiata d’olio e servire.
PASTA E CECI ALLA TOSCANA

Ingredienti per 4 persone


• 500 g di ceci
• 2 l circa d’acqua
• uno spicchio d’aglio
• 160 g di tagliatelle spezzate o altra pasta
• olio
• sale e pepe

Mettere a bagno i ceci per almeno una notte con un po’ di sale. Il giorno dopo porre a
cuocere i ceci in una pentola con l’acqua. Quando saranno ben cotti, passarli al setaccio
bagnandoli con la loro acqua e lasciandone da parte una piccola quantità per aggiungerli
interi alla minestra. Far soffriggere in un tegamino, dolcemente, l’aglio. Mettere sul fuoco
il passato di ceci e, quando bolle, buttarci la pasta. Quando ha appena cominciato a
cuocere, unirvi l’olio bollente del tegamino, dopo aver tolto l’aglio. Prima di servire
aggiungere i ceci interi. È buona sia calda che tiepida.
PASTA E FASIOI (pasta e fagioli - Veneto)
Dire che questa minestra è veneziana è un’improprietà del linguaggio, perché essa
appartiene propriamente a tutto il Veneto, dove non c’è casa e trattoria e ristorante che non
se ne faccia un vanto. Certamente sono stati i mercanti veneziani che, trafficando nel
Cinquecento con la Spagna, hanno introdotto i fagioli nel loro territorio (la Spagna a sua
volta li aveva importati dalle Americhe), ma la coltivazione si è diffusa presto in tutta la
regione e il loro consumo ha conosciuto quasi subito un successo che dura tuttora.
Venivano raccolti nei campi di granoturco i fagioli che erano stati seminati dai contadini
tra una pianta di mais e l’altra; erano cresciuti abbarbicandosi fin quasi alle cime e i
baccelli giungevano a maturazione proprio insieme con le pannocchie.
Oggi questi ritmi stagionali non hanno più la ritualità d’un tempo, perché possiamo
disporre di tutto ciò che desideriamo in ogni stagione dell’anno, ma conservano quel
sapore d’intimità antica con la natura.
La preparazione classica della “pasta e fasioi” prevede l’uso di fagioli di Lamon, un
paesetto a nord di Feltre, in provincia di Belluno, perché sono farinosi e hanno la buccia
sottile, qualità che li rendono particolarmente adatti allo scopo. La pasta più indicata sono
le tirache trevigiane, così denominate perché somiglianti a piccole “bretelle” (“tirache”
appunto, in trevigiano): sono delle tagliatelle rustiche d’un certo spessore, ottenute con
semola di grano e acqua (senza uova). Ma poi ogni zona usa la pasta che vuole: lasagnette,
“bígoli”, “subiotini” (ditalini) o altro. Il risultato è sempre eccellente.
PASTA E FASIOI

Ingredienti per 4 persone


• 300 g di fagioli freschi di Lamon
• 200 g di “tirache” trevigiane (o altro tipo di pasta)
• una grossa cipolla
• una carota
• una costa di sedano
• uno spicchio d’aglio
• un ciuffo di prezzemolo
• ½ bicchiere d’olio d’oliva
• sale
• pepe macinato al momento

Tritare bene le verdure (senza il prezzemolo) e farle dorare nell’olio fumante in una
capiente pentola. Aggiungere i fagioli e 2,5 l d’acqua fredda. Portare a ebollizione e
lasciar sobbollire per circa 2 ore e mezza. A metà cottura (così i fagioli restano più teneri)
aggiungere il sale e un po’ di pepe. Passare al setaccio metà dei fagioli cotti e riversarli
sulla minestra. Se necessario, aggiustare di sale. Tenere la minestra in bollore, versarvi la
pasta e lasciarla cuocere. Alla fine aggiungere il prezzemolo tritato e mescolare. Disporre
la “pasta e fasioi” in ciotole di coccio e lasciarla riposare una decina di minuti, in modo
che in superficie si formi una specie di pellicola. Servirla in tavola con pepe da macinare
fresco e dell’ottimo olio extravergine d’oliva.
Se si dispone di fagioli secchi invece che freschi, prima di utilizzarli occorre lasciarli in
ammollo in acqua tiepida, con un pizzico di bicarbonato, per una notte. Si getta poi via
l’acqua e si procede come indicato. Se la minestra risultasse alla fine eccessivamente
densa, si può rimediare con un po’ di brodo vegetale bollente; se viceversa fosse troppo
liquida, si può aggiungere un cucchiaio di frumina, Maizena o una patata lessata e
schiacciata. Si tenga tuttavia presente che il risultato finale dev’essere una minestra
piuttosto densa. Anche la scelta delle verdure da tritare varia secondo i gusti. A Venezia,
ma soprattutto nel Polesine, sono molto apprezzati anche i “risi e fasioi”.
RIBOLLITA (Toscana)

Ingredienti per 4 persone


• 2 l d’acqua
• 500 g di fagioli freschi
• una cipolla
• una carota
• 2 patate
• 2 coste di sedano
• ¼ di cavolo bianco
• una bietola
• salsa di pomodoro
• un po’ di pane di campagna
• prezzemolo
• olio d’oliva
• aglio
• sale e pepe

Far soffriggere nell’olio in un tegame la cipolla, la carota, le coste di sedano e il


prezzemolo tritati. Aggiungere poi la conserva di pomodoro e il brodo dei fagioli cotti a
parte. Tritarvi dentro il cavolo bianco, la bietola e le patate. Unire i fagioli e condire con
sale e pepe. Far cuocere bene il tutto. In una zuppiera preparare il pane tagliato a fette
sottili e, a strati, versarci il brodo delle verdure fino a inzuppare bene. Lasciar riposare
qualche ora. Prima di servire, mettere nuovamente a scaldare nel tegame, magari facendo
ribollire un po’ con olio e aglio.
ZUPPA CANAVESANA (Piemonte)

Ingredienti per 4 persone


• un chilo e 200 g circa di cavolo verza
• 20 g di burro
• uno spicchio d’aglio
• 400 g di fette di pane casereccio
• 30 g di parmigiano grattugiato
• 1,5 l di brodo vegetale
• sale

Lessare al dente le foglie di cavolo precedentemente tagliate a striscioline sottili, scolarle,


rinfrescarle in acqua fredda e rosolarle nel burro aromatizzato con uno spicchio d’aglio
intero. Tostare in forno le fette di pane e sistemarne una parte sul fondo di una pirofila,
possibilmente di terracotta. Coprire il pane con uno strato di cavolo, spolverizzare con un
po’ di parmigiano grattugiato e coprire con altre fette di pane. Continuare fino a
esaurimento degli ingredienti, terminando con le fette di pane. Versare il brodo, cospargere
la superficie con altro parmigiano, aspettare una mezz’ora perché il pane si gonfi di brodo
e passare quindi in forno a gratinare.
ZUPPA DEL CONTADINO (Valle d’Aosta)

Ingredienti per 4 persone


• 300 g di pane casereccio raffermo
• 200 g tra fontina e toma della Valle d’Aosta
• un litro di brodo vegetale
• 4 cucchiai di parmigiano grattugiato

Tagliare a fette il pane e i formaggi. Distribuire in una pirofila o in una teglia di coccio
uno strato di fette di pane, coprire con uno strato di fette di formaggio e spolverizzare con
un po’ di parmigiano. Ripetere gli strati in questo modo fino a esaurimento degli
ingredienti. Versare su tutto il brodo bollente e mettere la pirofila in forno preriscaldato a
180°C per circa venti minuti. Servire la zuppa subito, appena sfornata.
ZUPPA DI ASPARAGI ALLA CALABRESE

Ingredienti per 4 persone


• 800 g di asparagi verdi
• 50 g di farina
• 2 spicchi d’aglio
• 12 fettine di pane
• un litro abbondante di brodo vegetale
• 1 dl d’olio
• sale
• pepe nero

Mondare e lavare bene gli asparagi, eliminarne la parte terminale più dura, staccare le
punte più tenere e tagliare la parte rimanente a pezzettini. Far soffriggere in una
casseruola, in 1 dl d’olio, l’aglio schiacciato. Incorporarvi la farina e farla tostare
leggermente mescolando. Diluire con il brodo bollente aggiunto a poco a poco, far
prendere l’ebollizione, schiumare e unire i pezzetti di asparagi, tenendo da parte le punte.
Pepare, salare se necessario e cuocere per una mezz’ora. Nel frattempo, lessare a parte le
punte in acqua salata, scolarle e tenerle in caldo. A cottura ultimata passare la zuppa al
setaccio, schiacciando con un cucchiaio la verdura. Rimetterla sul fuoco e far prendere
l’ebollizione. Completarla, lontano dal fuoco, con due cucchiaiate d’olio e le punte di
asparagi. Distribuire nelle fondine le fette di pane, versarvi sopra la zuppa e servire.
ZUPPA DI CAVOLO ALLA CALABRESE

Ingredienti per 4 persone


• un cavolo verza di circa un chilo
• 8 fettine di pane
• 2 l di brodo vegetale
• pecorino grattugiato
• sale

Mondare il cavolo, eliminare le foglie dure e il torsolo, lavarlo e lessarlo in acqua bollente
leggermente salata. Scolarlo, strizzarlo bene e tagliarlo a filetti. Portare a ebollizione il
brodo, unirvi il cavolo e cuocere per qualche minuto. Abbrustolire le fettine di pane,
distribuirle nelle fondine, versarvi la zuppa di cavolo e servire con il pecorino.
ZUPPA DI FARRO

Ingredienti per 4 persone


• 120 g di farro
• 300 g di fagioli borlotti
• 80 g di cipolla
• 30 g d’olio extravergine d’oliva
• 50 g di passata di pomodoro
• sale e pepe

Ammollare in acqua fredda il farro per ventiquattro ore, scolarlo, sciacquarlo e scolarlo
ancora. Lasciare in ammollo per dodici ore i fagioli, quindi scolarli. Tritare la cipolla e
rosolarla in 20 g d’olio, unire i fagioli, aggiungere abbondante acqua e portare a cottura
(occorreranno da due a tre ore). Salare quasi a cottura ultimata. Ritirare dalla pentola circa
metà dei fagioli e tenerli da parte. Passare al passaverdura il resto dei fagioli con il brodo
di cottura. Versare il passato in una pentola, aggiungere il farro ammollato e se occorre
altra acqua: il liquido deve essere circa quattro volte il volume del farro. Coprire,
abbassare il fuoco e cuocere circa due ore. Unire gli altri fagioli, salare e lasciare
insaporire. Spegnere il fuoco, pepare e condire con il rimanente olio crudo.
ZUPPA DI LEGUMI AL FINOCCHIETTO

Ingredienti per 4 persone


• 100 g di fave secche
• 100 g di fagioli secchi
• 100 g di ceci secchi
• ½ cipolla
• una carota
• uno spicchio d’aglio
• 200 g di patate
• 200 g di cavolo verza
• un mazzetto di finocchietto selvatico
• 4 cucchiai di pecorino sardo
• olio extravergine d’oliva
• sale

Mettere in ammollo in acqua fredda, separatamente, le fave, i fagioli e i ceci. Dopo dodici
ore scolarli e lessarli in abbondante acqua non salata finché risultano teneri (ci vorrà
almeno un’ora). In una casseruola capiente stufare la cipolla, la carota e l’aglio tritati con
un cucchiaio d’olio e poca acqua. Aggiungere i legumi, le patate tagliate a pezzetti, il
cavolo verza affettato e il finocchietto selvatico. Coprire con brodo vegetale e lasciare
cuocere per 40 minuti circa. Regolare il sale. Servire con un cucchiaio di pecorino sardo
per persona e pepe.
ZUPPA DI LENTICCHIE (Abruzzo)

Ingredienti per 4 persone


• 200 g di lenticchie
• 100 g di cipolle
• uno spicchio d’aglio
• 4 fette di pane casereccio tagliate a dadini
• 4 cucchiai d’olio d’oliva
• un cucchiaio di prezzemolo tritato
• sale e pepe

Mettere le lenticchie in ammollo per dodici ore. Sciacquarle e scolarle. Scaldare in una
casseruola due cucchiai d’olio, farvi appassire la cipolla tagliata a dadini e l’aglio
schiacciato. Eliminare quest’ultimo, unire le lenticchie asciugate, farle insaporire, quindi
bagnare con abbondante acqua e portare a bollore. Schiumare se necessario, salare,
regolare la fiamma e far sobbollire, a recipiente coperto, per circa un’ora. Regolare la
zuppa di sale e distribuirla nei piatti fondi. Tostare il pane nel forno (oppure, se si
preferisce più saporito, farlo saltare in padella con poco olio caldo) e distribuirlo sulla
zuppa; cospargervi il prezzemolo tritato, condire con il pepe e l’olio rimasto, quindi
servire.
ZUPPA DI SEDANO (Calabria)

Ingredienti per 4 persone


• 500 g di sedano
• ½ cipolla
• 100 g di caciocavallo
• 60 g di pecorino grattugiato
• 4 fette di pane casereccio
• olio
• sale
• pepe nero

Mondare il sedano eliminando i filamenti, tagliarlo a tocchetti e metterli in una pentola


con 1,5 l d’acqua, 8 cucchiai d’olio, la mezza cipolla e una presa di sale. Appena sono
cotti (occorreranno circa 15-20 minuti) scolarli filtrando l’acqua di cottura, che si terrà da
parte. Abbrustolire le fette di pane sotto il grill del forno o nel tostapane. Porre in una
zuppiera il pane abbrustolito, il caciocavallo ridotto a listarelle, il sedano cotto e il suo
brodo bollente. Spolverizzare con un’abbondante macinata di pepe, cospargere di
pecorino, mescolare e portare in tavola.
ZUPPA DI ZUCCA AL MIGLIO

Ingredienti per 4 persone


• 250 g di zucca gialla
• 100 g di miglio
• un grosso cipollotto
• un mazzetto di rucola
• una manciata di crescione
• un dado vegetale
• 4 foglie di salvia
• 2 spicchi d’aglio
• 12 noci sgusciate
• olio extravergine d’oliva
• sale
• pepe macinato al momento

Togliere la scorza alla zucca e tagliare la polpa a scagliette. Lavare il cipollotto, dividerlo
a metà nella lunghezza, poi tagliarlo a bastoncini. Lavare la rucola e il crescione e
spezzettarli con le mani eliminando gli steli più duri. Portare a ebollizione un litro e mezzo
d’acqua, quindi aggiungere il dado vegetale, la salvia e due prese di sale. Unire la zucca, il
cipollotto e il miglio, quindi cuocere per trenta minuti facendo sobbollire dolcemente la
zuppa. Dieci minuti prima della fine cottura unire la rucola e il crescione. Regolare di sale
e pepe. Spezzettare le noci, metterle nel tritatutto con gli spicchi d’aglio sbucciati e
schiacciati e tritare fino ad avere un trito non troppo fine. Togliere la zuppa dal fuoco,
aggiungere il trito di noci e coprire. Lasciar riposare la zuppa cinque minuti prima di
servirla con olio crudo a piacere.
LA PASTA

Le origini della pasta


L’Italia ha chiamato il suo piatto nazionale, facendo sfoggio di una fantasia illimitata, nei
modi più diversi, per cui quando si parla di maccheroni si intendono anche gli spaghetti o i
vermicelli, cioè la pasta lunga dalla caratteristica forma del vermicello di campagna, non
già la pasta corta e rigata con largo buco interno chiamata oggi “maccheroni”.
Si può riscontrare anche una differenza tutta italiana nella “filosofia del maccherone”: i
napoletani vogliono la pasta così com’è, gli emiliani e i romagnoli la considerano il
veicolo portante di altre leccornie (il ragù, le salse, via via sino alla “degenerazione” dei
ravioli e dei cappelletti), i liguri solo come il mezzo per meglio assaporare il profumo del
loro insuperabile basilico, i piemontesi per l’esaltazione del tartufo.
Sembra scontata la nascita dei maccheroni in Italia, ma c’è chi sostiene che siano nati in
Cina.
Il termine “maccheroni” potrebbe derivare dal verbo greco “massein”, che significa
impastare. Da questa parola, tra l’altro, ha avuto origine “matterello”, che
significativamente è connesso all’arte del fare la pasta.
Napoli è a ogni modo stata il trampolino di lancio del maccherone verso la conquista
del mondo. I napoletani difendono accanitamente la paternità della pasta, ma certo è che
sono stati proprio loro a perfezionarla in maniera tale da far convergere su questo piatto gli
appetiti di golosi e buongustai di tutto il mondo.
Simpatica la leggenda che la scrittrice Matilde Serao scrisse per raccontare l’origine
del maccherone:
“Nel 1220, all’ombra del Vesuvio viveva il misterioso mago Chico.
Abitava in una casa malfamata: uno strozzino al primo piano, una donna di
facilissimi costumi al secondo, ladri esperti al terzo; questi erano i
coinquilini di Chico, il quale viveva in due stanzette all’ultimo piano, che non
apriva mai al bel sole di Napoli. Il mago passava le sue giornate facendo
cose misteriose, ciabattando di continuo tra la cucina e la stanza da letto. Più
d’uno asseriva di averlo visto talvolta tutto bianco come un lenzuolo, con
strani strumenti in mano, chino dinanzi a una grande pentola in ebollizione.
Altri, ancora, narravano d’averlo visto con le mani lorde di sangue fino al
gomito.
Nel portone accanto al suo viveva la curiosa Jovannella, giovane cuoca
alla corte di re Ferdinando. Ella da anni cercava di scoprire il segreto di
Chico.
Un bel giorno Jovannella riuscì a capire, attraverso la fessura di una
porta, a che cosa servivano le erbe aromatiche e il pomodoro che il servo di
Chico acquistava quotidianamente al mercato: per preparare una salsa da
spargere su una pasta preparata in casa.
Detto fatto, Jovannella corse a corte e propose al primo cuoco del re di
lasciarle preparare un piatto segreto. Inutile dire che la sua ricetta esclusiva
ebbe un enorme successo e che, in poco tempo, l’astuta cuoca divenne
ricchissima e amata da tutti”.
La leggenda è sicuramente inverosimile, se non altro perché la coltivazione dei pomodori
fu portata in Europa due secoli più tardi.
Già nel XV secolo esistevano pastifici veri e propri in Liguria, Sicilia, Sardegna e a
Roma. A Napoli, comunque, i maccheroni erano un piatto già diffuso nel Seicento, al
tempo dei viceré spagnoli.
Fino a quando le donne napoletane non impararono a fare la pasta in casa, i maccheroni
furono considerati cibo da ricchi, perché andavano acquistati e pagati in contanti.
PREPARAZIONE DELLA PASTA CASALINGA SENZA
UOVA

Ingredienti per 4 persone

Con questo tipo d’impasto si possono preparare lasagne e pasta ripiena


(cappelletti, tortelli, ravioli ecc.). Richiede una macchina per la pasta.
• 200 g di farina bianca
• 200 g di farina di semola di grano duro
• 2 cucchiai d’olio
• un bicchiere d’acqua
• un cucchiaino di zafferano (per colorare)

Versare sul ripiano le farine a mucchio; nel centro, aprire la fontana e versarvi dentro
l’acqua e l’olio. Con la punta delle dita infarinate, aiutandosi con la forchetta,
incominciare a impastare all’interno, incorporando a poco a poco la farina. Impastare,
facendo forza con i polsi, per dieci minuti; tirare l’impasto, schiacciarlo con i pugni e
girarlo in continuazione. Quando la pasta è ben legata e omogenea, raccoglierla in una
palla liscia, infarinarla e coprirla con uno strofinaccio. Lasciarla a riposo per cinque minuti
lontano dalle correnti d’aria. Tagliare dalla pasta un pezzo grande come un pugno;
premere con il palmo della mano per appiattirlo e infarinarlo. Mettere i rulli della
macchinetta allo spessore maggiore (la tacca più alta) e passarvi il pezzo di pasta.
Ripiegare su se stessa la striscia ottenuta e infarinarla. Passare la pasta altre due volte
attraverso i rulli, sempre ripiegando e infarinando. Girare la manopola della macchinetta
allo spessore medio e ripassare la pasta ai rulli due volte. Dividere la striscia a metà, in
orizzontale, e passarla allo spessore inferiore, di circa 2 mm. Ripetere le operazioni con
tutti gli altri pezzi di pasta.
Nota: è possibile colorare la pasta anche con altre tonalità, per darle oltre a un aspetto
insolito anche un gusto più deciso. Per esempio basta ½ cucchiaio di cacao amaro, in
polvere, sciolto in poca acqua calda per dare a un impasto ottenuto con 100 g di farina un
caldo colore marrone. Si può utilizzare anche il concentrato di pomodoro. Ne occorre ½
cucchiaio appena diluito sempre per 100 g di farina. Infine, gli spinaci donano a
tagliatelle, pappardelle e lasagne la caratteristica sfumatura verde. Per 100 g di farina
bisogna lessarne 50 g e poi frullarli e strizzarli.
PREPARAZIONE DELLA PASTA CASALINGA CON LE
UOVA
Ingredienti per 4 persone

Con questo tipo d’impasto si possono preparare lasagne e pasta ripiena (cappelletti,
tortelli, ravioli ecc.). Richiede una macchina per la pasta.
• 400 g di farina bianca
• 4 uova

Versare sul ripiano la farina a mucchio; nel centro, aprire con le mani la fontana e versarvi
dentro le uova. Con la punta delle dita infarinate, aiutandosi con la forchetta, incominciare
a impastare all’interno, incorporando a poco a poco la farina. Impastare, facendo forza con
i polsi, per dieci minuti; tirare l’impasto, schiacciarlo con i pugni e girarlo in
continuazione. Quando la pasta è ben legata e omogenea, raccoglierla in una palla liscia,
infarinarla e coprirla con uno strofinaccio. Lasciarla a riposo per cinque minuti lontano
dalle correnti d’aria. Tagliare dalla pasta un pezzo grande come un pugno; premere con il
palmo della mano per appiattirlo e infarinarlo. Mettere i rulli della macchinetta allo
spessore maggiore (la tacca più alta) e passarvi il pezzo di pasta. Ripiegare su se stessa la
striscia ottenuta e infarinarla. Passare la pasta altre due volte attraverso i rulli, sempre
ripiegando e infarinando. Girare la manopola della macchinetta allo spessore medio e
ripassare la pasta ai rulli due volte. Dividere la striscia a metà, in orizzontale, e passarla
allo spessore inferiore, di circa 2 mm. Ripetere le operazioni con tutti gli altri pezzi di
pasta.
PREPARAZIONE DI RAVIOLI, CAPPELLETTI E
TORTELLI
Ricetta base

Una volta preparata la pasta casalinga come da ricetta base, per realizzare ravioli, tortelli e
cappelletti procedere come segue: tirare la pasta a sfoglia molto sottile. Tagliarla a
quadretti (per i ravioli e i tortelli di larghezza di 5 cm di lato, per i cappelletti e i tortellini
di larghezza 3 cm di lato). Disporre velocemente sui quadretti di pasta piccole porzioni di
farcia, piegare a triangolo i singoli quadretti avendo cura di chiuderli bene. Unire i lembi
intorno al dito dando la forma tipica.
LA SALSA DI POMODORO
La salsa di pomodoro, diffusasi in Italia e negli altri paesi mediterranei agli albori del
XIX secolo, ha da tempo raggiunto il primato fra tutte le salse in uso nella cucina
italiana, specialmente nelle cucine regionali del Centro Sud.

Come scegliere i pomodori


La qualità, che deve essere molto sugosa, è la prima cosa alla quale si deve fare
attenzione. I pomodori più adatti sono quelli rotondi lisci e quelli a pera, tipo San
Marzano. Ma attenzione, perché anche tra questi ultimi c’è differenza tra una varietà e
l’altra (se non si è sicuri, prima di comprarli chiedere all’ortolano di tagliarne uno, in
modo da rendersi conto se la polpa è sugosa o no).
La maturazione è la seconda condizione importante per la buona riuscita della salsa:
infatti, se i pomodori dovessero essere troppo acerbi, ne risulterebbe una salsa acida,
che nemmeno l’aggiunta di un po’ di zucchero potrebbe riuscire a migliorare
completamente; se viceversa fossero troppo maturi, la salsa potrebbe avere un gusto
particolare non a tutti gradito. Sceglierli dunque sodi e di un bel colore rosso acceso.
Le perfette condizioni del pomodoro sono il terzo requisito indispensabile per ottenere
una salsa salubre e saporita; scartare quindi con cura tutti i pomodori che dovessero
essere ammaccati o presentare qualche macchia scura.
I pomodori pelati, conservati in scatola, possono benissimo sostituire quelli freschi; in
questo caso, calcolarne una dose leggermente inferiore a quelli freschi.

Come prepararli
Qualunque sia il sistema usato per cuocerli, prima si devono mondare i pomodori
togliendo il picciolo se presente, quindi occorrerà lavarli in abbondante acqua corrente
e asciugarli.
Si possono preparare in uno dei modi seguenti:

tagliarli a pezzi e passarli subito al passaverdure, quindi cuocerli con gli aromi

preferiti;

cuocerli subito per 20 minuti e poi passarli al passaverdure, dopodiché rimetterli



sul fuoco con il condimento scelto;

farli scolare, dopo averli tagliati a pezzi, in uno scolapasta, poi passarli al
• passaverdure prima di metterli sul fuoco (alcuni riutilizzano durante la cottura la
loro acqua scolata);

scottarli per un minuto in acqua bollente e poi pelarli (la buccia verrà via con
• grande facilità), tagliarli a metà e privarli dei semi; in questo caso si possono
cuocere tagliati a pezzi o a filetti, senza più passarli al passaverdure.

Come cuocerli: regole generali


La casseruola deve sempre essere di grandezza proporzionata alla quantità di salsa che
si deve cuocere; per esempio, per la salsa classica sotto riportata, fatta con 500 g di
pomodori crudi o 400 g di pelati, occorre una casseruola della capacità di 1,2 l, mentre
per la salsa veloce è sufficiente una casseruola più piccola della capacità di 8-10 dl.
È utile collocare sul fornello una retina frangifiamma, per impedire alla salsa di
attaccarsi al fondo del recipiente durante la cottura. Il mestolo deve essere di legno o di
plastica. Il passaverdure deve essere regolato con la ruota a fori piccolissimi o piccoli,
a seconda dell’uso che si vuol fare della salsa: è infatti evidente che se questa viene
servita in salsiera, occorre che sia fluida e omogenea, se invece la si aggiunge a
qualche pietanza, per esempio durante la cottura, allora può essere anche più densa.
SALSA DI POMODORO (classica)

Ingredienti per 3 dl di salsa (per 4-6 persone)


• 500 g di pomodori maturi (oppure una scatola da 400 g di pelati)
• ½ cipolla (circa 50 g)
• una carota piccola
• una costa di sedano
• un ciuffetto di prezzemolo
• qualche foglia di basilico
• 15-20 g d’olio
• ½ cucchiaino di sale
1° metodo

Mondare le verdure, lavarle, scolarle, tagliarle a dadini, metterle in una casseruola


possibilmente di terraglia, coprirle e farle cuocere a calore moderato per circa 45 minuti,
mescolandole ogni tanto senza aggiungere né acqua né condimenti. Una volta cotte,
passarle al passaverdure e versarle in una terrina.
Sciacquare la casseruola, rimetterla sul fuoco con l’olio, farlo scaldare, quindi aggiungere
il passato di verdure e un ramaiolo d’acqua calda; coprire di nuovo e far cuocere su fuoco
regolato al minimo per circa quindici minuti. A questo punto aggiungere il sale e, se si
desidera, lo zucchero e il pepe. Regolare la densità a seconda dell’utilizzazione finale della
salsa: se fosse troppo liquida, farla bollire scoperta per pochi minuti, se fosse troppo densa
aggiungere una cucchiaiata d’acqua calda. Assaggiare e aggiustare il condimento a proprio
gusto.
2° metodo

Lavare e scolare le verdure mondate; tritare la cipolla insieme alla carota, al sedano, al
prezzemolo e al basilico, mettere il trito sul fuoco in una casseruola nella quale si sarà già
fatto scaldare l’olio e farlo rosolare a calore moderato, mescolandolo spesso. Quando sarà
dorato, aggiungere i pomodori passati al passaverdure e lasciarli insaporire per qualche
minuto, quindi aggiungere un ramaiolo d’acqua calda e farli cuocere coperti per circa 45
minuti, con la fiamma regolata al minimo, mescolando ogni tanto. A fine cottura
aggiungere il sale e, se si vuole, lo zucchero e il pepe (assaggiando). Regolare la densità
come descritto nel primo metodo.
SALSA DI POMODORO VELOCE

Ingredienti per 2 dl di salsa (sufficiente per 4 persone)


1° metodo
• 150 g di salsa concentrata di pomodoro (in tubetto o scatoletta)
• una fetta di cipolla o uno spicchio d’aglio
• 15 g d’olio
• una presa di zucchero e una di pepe macinato al momento (facoltative)
• ½ cucchiaino circa di sale
• 2 ramaioli circa d’acqua calda

Far scaldare l’olio in una piccola casseruola, unire la cipolla tritata (o lo spicchio d’aglio
schiacciato) e farla imbiondire, coperta, a calore moderato. A parte, in una ciotola
miscelare la salsa di pomodoro all’acqua calda. Non appena la cipolla sarà pronta
(attenzione a non farla bruciare), aggiungere la salsa e mescolare con un cucchiaio di
legno. Coprire e lasciar cuocere la salsa, regolando la fiamma al minimo, per circa
quindici minuti, mescolando ogni tanto. Condire con sale e, se piace, zucchero e pepe,
quindi assaggiare e regolare il condimento e la densità a seconda delle necessità (v. la
spiegazione della salsa di pomodoro classica). Questa salsa si può utilizzare così oppure
passarla al passaverdure.
2° metodo
Ingredienti per un decilitro e mezzo di salsa (sufficiente per 3-4 persone)
• una scatola di pomodori pelati da 250 g
• 1 o 2 foglie di basilico (oppure un’altra erba aromatica scelta a seconda dell’utilizzazione finale della salsa)
• prezzemolo
• erba cipollina
• salvia
• rosmarino
• timo (o ¼ di foglia d’alloro)
• 15 g di burro (o ½ burro e ½ olio)
• ½ cucchiaino di sale
• una presa di zucchero e una di pepe (facoltative)

Mettere sul fuoco una piccola casseruola con il burro (o il burro misto all’olio) e
scioglierlo senza farlo friggere. Aggiungere i pomodori spezzettati e le foglie di basilico
intere, quindi cuocere a calore moderato, coperti, per circa quindici minuti, mescolando
spesso. Alla fine della cottura condirli a proprio gusto e poi passarli al passaverdure
(togliendo prima il basilico). Rimettere il passato sul fuoco a riscaldare e, al tempo stesso,
regolare la densità (v. la ricetta della salsa di pomodoro classica).
Nota: si possono sostituire i pomodori in scatola con 400 g circa di pomodorini a pera
freschi. In questo caso, prima scottarli; è possibile evitare di passare la salsa al
passaverdure. In caso di regimi dietetici speciali, l’olio si aggiungerà a crudo a fine
cottura, anziché scaldarlo all’inizio.
BIGOLI ALLE NOCI (Veneto)
Ingredienti per 4 persone
• 400 g di bigoli
• 70 g di gherigli di noci
• una noce di burro
• 2 cucchiai di pangrattato
• un pizzico di zucchero
• un pizzico di cannella in polvere
• una grattugiatina di noce moscata
• olio
• sale e pepe

Cuocere la pasta. Nel frattempo pestare i gherigli di noci, unire lo zucchero, la cannella, la
noce moscata, salare e pepare. Diluire la salsa con mezzo bicchiere circa d’olio e con
qualche cucchiaio dell’acqua di cottura della pasta. In un tegame a parte, far soffriggere il
pangrattato nel burro. Scolare la pasta, condirla con la salsa di noci, cospargere con il
pangrattato e servire. Si consiglia il parmigiano.
CARBONARA VEGETALE
Ingredienti per 6 persone
• 500 g di spaghetti
• 400 g di zucchine
• 50 g di parmigiano grattugiato
• olio d’oliva
• zafferano
• sale, pepe

Far bollire abbondante acqua in una pentola e salarla al momento dell’ebollizione. Nel
frattempo pulire le zucchine, spuntarle alle estremità, lavarle, asciugarle e tagliarle a
fettine sottili. Friggerle in abbondante olio bollente, sgocciolarle e tenerle da parte. Se si
preferisce, è possibile invece rosolarle con un filo d’olio. Buttare la pasta e farla cuocere al
dente. Intanto unire il parmigiano, mezza bustina di zafferano, sale e pepe appena
macinato. Scolare la pasta e trasferirla in una ciotola, unendovi le zucchine fritte e la
miscela con il formaggio. Rigirare il tutto perché il condimento si distribuisca in modo
uniforme e servire immediatamente.
DITALI RIGATI DI MAGRO ALLA SICILIANA

Ingredienti per 4 persone


• 400 g di ditali rigati
• 500 g di polpa di pomodoro
• 100 g di olive nere
• piccole melanzane
• un peperone giallo
• un cucchiaio di capperi piccoli
• qualche foglia di basilico
• olio
• sale e pepe

Tagliare a dadini le melanzane, salarle un po’ e lasciarle riposare; arrostire il peperone


sulla griglia, quindi strofinarlo per eliminare la pellicina superficiale e tagliarlo a filetti.
Scaldare in un tegame qualche cucchiaio d’olio, unirvi le melanzane (asciugate in un
canovaccio), il peperone, il basilico tritato, le olive snocciolate e i capperi. Far insaporire
bene il tutto per qualche minuto, quindi aggiungere la polpa di pomodoro passata al
setaccio. Pepare, aggiustare di sale e portare a termine la cottura delle verdure a fuoco
moderato e a recipiente coperto. Cuocere intanto la pasta, scolarla e condirla con la salsa.
FARFALLE FRESCHE DI CASTAGNE AI FUNGHI

Ingredienti per 4 persone


Per la pasta:
• 100 g di farina bianca
• 100 g di farina di castagne
• 2 cucchiai d’acqua
• 2 cucchiai d’olio
Per condire:
• 300 g di funghi porcini
• uno scalogno
• un mazzetto di prezzemolo
• 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
• sale e pepe

Setacciare insieme le due farine e disporle a fontana sulla spianatoia. Mettere al centro
l’olio e l’acqua, quindi lavorare energicamente fino a ottenere un impasto liscio ed
elastico. Farlo riposare per circa trenta minuti in un luogo fresco. Stendere la pasta con il
matterello, avendo cura di piegarla tre volte su se stessa prima di tirarla definitivamente in
una sfoglia dello spessore di circa 2 mm. Con un coltello affilato, ritagliare delle strisce di
circa 1,5 cm di larghezza, da cui si ritaglieranno dei pezzi di circa 3 cm di lunghezza.
Rigirarli su se stessi, premendoli leggermente al centro e formando delle farfalle. Lasciarle
asciugare sulla spianatoia leggermente infarinata. Mondare i funghi, lavarli, asciugarli e
affettarli. Sbucciare lo scalogno e affettarlo. Lavare e tritare il prezzemolo. In un tegame
far appassire lo scalogno con l’olio, unire i funghi e farli cuocere per circa 10 minuti, poi
salarli e cospargerli con il prezzemolo. Lessare le farfalle e scolarle al dente, condirle con
la salsa di funghi e servire.
FARFALLINE CON SEDANO E CAROTE
Ingredienti per 4 persone
• 200 g di farfalline
• 2 coste tenere di sedano verde con le foglie
• 2 carote
• un piccolo scalogno
• 20 g di burro
• paprika dolce
• sale

Raschiare sedano e carote, lavarli e asciugarli. Sbucciare lo scalogno e tritarlo. Affettare il


sedano, conservando a parte le foglie più tenere. Tagliare a bastoncini sottili le carote.
Scaldare il burro in un tegame a fiamma dolce e farvi appassire lo scalogno, unire il
sedano e le carote, cuocerli pochi minuti giusto il tempo che si inteneriscano un po’, pur
rimanendo croccanti. Salare. Cuocere la pasta in una pentola d’acqua bollente leggermente
salata. Scolarla al dente e saltarla nel tegame con le verdure. Aggiungere un pizzico di
paprika, guarnire con le foglie fresche di sedano e servire.
FUSILLI ALL’ISOLANA

Ingredienti per 4 persone


• 400 g di fusilli
• 500 g di polpa di pomodoro
• 100 g di olive verdi
• 2 spicchi d’aglio
• un cucchiaio di capperi
• alcune foglioline di basilico
• un pizzico di origano
• olio
• sale e pepe

Far rosolare gli spicchi d’aglio con qualche cucchiaiata d’olio, unire la polpa di pomodoro
passata al setaccio, aggiustare di sale, pepare e proseguire la cottura a fiamma vivace, fin
quando il sugo si sarà ben ristretto. Unire le olive snocciolate, i capperi, il basilico tritato e
far insaporire il tutto per qualche minuto. Cuocere i fusilli, scolarli, condirli con la salsa e
spolverizzarli di origano.
FUSILLI, BROCCOLI E CAVOLFIORE

Ingredienti per 4 persone


• 250 g di fusilli integrali
• 200 g di broccoletti
• 200 g di cavolfiore
• 7 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
• 2 spicchi d’aglio
• una manciata di foglie di salvia
• sale e pepe

Pulire i broccoletti e il cavolfiore, quindi dividerli in cimette non troppo grandi. Lavarli
accuratamente e asciugarli. Far scaldare abbondante acqua in una pentola e, quando bolle,
salarla e aggiungere due cucchiai d’olio. Buttarvi prima le cimette di cavolfiore e di
broccoletti e poi, quando riprende il bollore, i fusilli. Lasciar cuocere tutto al dente. Nel
frattempo, scaldare su fuoco bassissimo cinque cucchiai d’olio e aggiungere due spicchi
d’aglio schiacciati. Dopo cinque minuti, unire una manciata di foglie di salvia spezzettate
e lasciar insaporire per qualche minuto. Scolare la pasta e le verdure, trasferendo il tutto in
una ciotola. Togliere l’aglio, versare l’olio aromatico sulla pasta, mescolare, pepare e
portare in tavola.
LASAGNE PASTICCIATE CON SPINACI
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:
• 200 g di farina
• 200 g di farina di semola di grano duro
• 2 cucchiai d’olio
• un cucchiaino scarso di zafferano
• un bicchiere d’acqua
Per il condimento:
• 600 g di spinaci
• 200 g di ricotta
• 70 g di parmigiano
• una manciata di funghi secchi
• una noce di burro, una cucchiaiata di salsa di pomodoro
• un pezzetto di cipolla
• noce moscata
• olio
• sale e pepe

Ammollare i funghi in acqua tiepida. Tritare la cipolla e farla appassire con un po’ d’olio;
salare, pepare e far rosolare per qualche minuto. Aggiungere i funghi tritati, la salsa di
pomodoro diluita con un po’ d’acqua e cuocere il sugo a fuoco moderato (se necessario
bagnare ogni tanto con un po’ d’acqua o brodo). Lessare gli spinaci, strizzarli bene, tritarli
e mescolarvi la ricotta, metà del parmigiano, un pizzico di sale e di noce moscata.
Preparare la pasta casalinga, stenderla in una sfoglia sottile e ritagliarla in grossi
rettangoli. Lessarli, scolarli un po’ al dente, asciugarli e farne uno strato sul fondo di una
pirofila imburrata. Condire con un po’ di sugo e di parmigiano, fare uno strato di spinaci e
di pasta, condire ancora con sugo e parmigiano e proseguire così fino a esaurire gli
ingredienti, terminando con abbondante sugo e parmigiano. Mettere a gratinare in forno
molto caldo.
LASAGNETTE CON FAGIOLI ALLA LUCANA

Ingredienti per 4 persone


• 400 g di lasagnette
• 400 g di fagioli freschi
• 3 spicchi d’aglio
• un pizzico di peperoncino rosso in polvere
• olio
• sale
• pepe in grani

Lessare i fagioli. Prima del termine della cottura lessare anche le lasagne. Far rosolare in
un tegamino gli spicchi d’aglio tritati a pezzetti con qualche cucchiaio d’olio. Scolare la
pasta, versarvi sopra i fagioli ben caldi e sgocciolati dall’acqua di cottura, condire con il
soffritto d’aglio e spolverizzare con il peperoncino e una macinatina di pepe.
MACCHERONI ALLA CALABRESE
Ingredienti per 4 persone
• 300 g circa di maccheroni cotti
• 5 carciofi
• 40 g di pecorino grattugiato
• olio d’oliva
• sale e pepe

Mondare i carciofi privandoli delle spine e delle foglie esterne più dure, tagliarli a fettine
sottili e farli cuocere in una casseruola con abbondante olio. Salarli un po’, peparli, ritirarli
dal fuoco ben morbidi e incorporarvi il pecorino. Coprire e tenere la salsa in caldo. Versare
un po’ d’olio in una padella e farvi scaldare i maccheroni, rigirandoli appena l’olio
comincia a friggere. Distribuire i maccheroni nei piatti (preferibilmente riscaldati),
condirli con il sugo di carciofi e servire.
ORECCHIETTE CON CIME DI RAPA

Ingredienti per 4 persone


Per la pasta:
• 250 g di farina bianca setacciata
• 150 g di farina di semola di grano duro
• 2 cucchiai d’olio
• un bicchiere d’acqua
• un cucchiaino di zafferano
• sale
Per condire:
• 800 g di cime di rapa
• uno spicchio d’aglio
• olio e sale

Mescolare le due farine, salare e impastare con l’acqua fino a ottenere una pasta piuttosto
consistente. Dividerla a pezzetti formando con il palmo delle mani dei cilindretti di circa 2
cm di diametro; lasciarli riposare, coperti con un canovaccio, per circa mezz’ora. Tagliare
dai cilindretti dei pezzetti di pasta e, con la punta rotonda di un coltellino, strisciarli sulla
spianatoia infarinata, rovesciandoli sul dito pollice (si dovranno ottenere dei dischetti
concavi). Far essiccare le orecchiette, ben distanziate, sulla spianatoia. Mondare e lavare
le cime di rapa, quindi separare le cimette fiorite dalle foglie e dai gambi. Cuocere in
abbondante acqua salata i gambi spezzettati e le foglie, unire dopo qualche minuto la pasta
e, a metà cottura, le cimette. Scolare il tutto quando la pasta è ancora al dente. Far
soffriggere in una larga padella, con abbondante olio, l’aglio; unirvi le orecchiette con la
verdura, far insaporire per qualche minuto mescolando bene, versare il tutto in una
zuppiera e servire.
PANSOTTI DI MAGRO IN SALSA DI NOCI (Liguria)
Ingredienti per 6 persone
• 500 g di farina
• 500 g di erbette (biete da taglio)
• 500 g di “preboggion” (misto di erbe selvatiche sostituibili con altrettante erbette)
• 400 g di ricotta
• 70 g di parmigiano grattugiato
• 200 g di gherigli di noce
• 10 g di pinoli
• 20 g di mollica di pane raffermo
• 2 steli di maggiorana
• uno spicchio d’aglio
• noce moscata
• un bicchiere di vino bianco secco
• olio
• sale e pepe

Versare la farina a fontana sul piano di lavoro, unire un cucchiaino di sale e versare poco
alla volta il vino, impastando fino a ottenere un composto liscio e di giusta consistenza.
Stendere l’impasto in una sfoglia dello spessore massimo di 3 mm e lasciarla riposare
coperta con un canovaccio inumidito. Nel frattempo lessare le verdure, scolarle, strizzarle
bene e passarle al mixer. Incorporarvi la ricotta, 40 g di parmigiano e un pizzico di noce
moscata. Regolare di sale e pepare. Dalla pasta ricavare dei quadrati di 4 cm circa di lato,
distribuirvi al centro il ripieno e chiuderli a triangolo comprimendo bene i bordi.
Preparare la salsa di noci: battere nel mortaio, pochi alla volta, i gherigli con la mollica
ammorbidita nell’acqua e strizzata, i pinoli, l’aglio e le foglioline di maggiorana. Quando
si sarà ottenuto un composto cremoso, unire 6 cucchiai d’olio versandolo a filo e regolare
di sale. Cuocere i pansotti in abbondante acqua bollente salata, scolarli con una
schiumarola, cospargerli con il parmigiano rimasto e condirli con la salsa di noci
preparata. Servire subito.
PASTA ALLA NORMA (Sicilia)
Ingredienti per 4 persone
• 350 g di spaghetti
• 2 melanzane
• 6 pomodori ramati
• 40 g di ricotta salata grattugiata
• uno spicchio d’aglio
• un ciuffo di basilico
• olio
• sale e pepe

Tagliare le melanzane a metà nel senso della lunghezza e poi a fette sottili in quello della
larghezza: lasciarle per un’ora in un piano inclinato, cosparse di sale, a perdere l’acqua di
vegetazione. Pelare i pomodori e ridurli a tocchetti. Far dorare l’aglio in quattro cucchiai
d’olio, aggiungere i pomodori, il basilico spezzettato, sale, pepe e cuocere per dieci
minuti. Lavare, asciugare le melanzane e friggerle in abbondante olio. Estrarle con una
schiumarola e porle a scolare l’unto in eccesso su carta assorbente da cucina. Cuocere gli
spaghetti al dente, scolarli e mescolarli alla ricotta, la salsa di pomodoro e le melanzane.
PASTA ALLA SICILIANA

Ingredienti per 4 persone


• 240 g di pasta corta di grano duro (per esempio le casarecce)
• 2 finocchi
• una piccola cipolla
• la scorza di ½ arancia non trattata
• 20 g di lamelle di mandorle
• olio extravergine d’oliva
• pepe macinato al momento
• sale

Mondare i finocchi, lavarli e tagliarli a fettine sottilissime. Conservare a parte le “barbe”


verdi dopo averle tagliuzzate. Mettere le mandorle in una padellina, tostarle e tenerle da
parte. Affettare finemente la cipolla e farla appassire in tre cucchiai d’olio su fiamma
dolce in un tegame antiaderente. Unire i finocchi e le barbe al soffritto e farli insaporire
per qualche minuto. Salare e proseguire la cottura per una decina di minuti a tegame
coperto. Sbollentare la scorza d’arancia dopo averla lavata e tagliata a striscioline sottili.
Sgocciolarla e asciugarla. Scolare la pasta al dente dopo averla cotta in abbondante acqua
salata. Versarla nel tegame dei finocchi, alzare la fiamma e mescolare. Profumare con la
scorza d’arancia. Togliere dal fuoco, unire le mandorle, una macinata di pepe e servire
subito.
PASTA CON FAVE E ZUCCHINE

Ingredienti per 4 persone


• 200 g di pasta (per esempio i garganelli)
• 2 zucchine piccole
• 2 cipollotti
• 150 g di fave sgranate
• un mazzetto di basilico
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe

Lessare le fave in poca acqua salata e scolarle non appena diventano tenere. Mondare i
cipollotti, lavarli e affettarli. Lavare le zucchine, spuntarle e tagliarle a bastoncini.
Rosolare i cipollotti in un tegame con 2 cucchiai d’olio, unire le fave e le zucchine e farle
cuocere a fiamma media per pochi minuti. Salare, pepare e profumare con le foglie di
basilico spezzettate con le mani. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Scolarla al
dente e trasferirla subito nel tegame mescolandola alle verdure. Servire ben calda.
PENNE CON SALSA DI CARCIOFI

Ingredienti per 4 persone


• 400 g di penne
• 300 g di polpa di pomodoro
• 5 carciofi
• una piccola cipolla
• un cucchiaio di prezzemolo tritato
• un cucchiaio di capperi
• olio
• sale e pepe

Far soffriggere la cipolla affettata con abbondante olio, aggiungere i carciofi (solo la parte
più tenera) tagliati a fettine sottili, farli rosolare a fuoco vivo, poi unire i capperi e la polpa
di pomodoro a pezzetti. Salare, pepare e portare a termine la cottura a fuoco moderato.
Cuocere la pasta, scolarla e condirla con la salsa di carciofi (che verrà completata
all’ultimo momento con il prezzemolo tritato).
PENNETTE CON LENTICCHIE E SALSA DI ZUCCA
Ingredienti per 4 persone
• 320 g di pennette
• 300 g di polpa di zucca gialla
• 60 g di trito di cipolla
• carota e sedano
• una scatola di lenticchie lessate
• parmigiano grattugiato
• latte
• prezzemolo
• olio d’oliva
• sale
• pepe in grani

Lessare al dente le pennette in abbondante acqua salata. Cuocere al microonde la polpa di


zucca (cinque minuti a potenza massima). Frullarla con mezzo bicchiere di latte, un
pizzico di sale e 20 g di parmigiano. Scaldare in una padella tre cucchiaiate d’olio. Farvi
appassire il trito e insaporirvi le lenticchie ben sgocciolate. Scolare la pasta e mescolarla
alla zucca frullata. Unire due cucchiaiate d’olio, abbondante parmigiano grattugiato e le
lenticchie. Completare con prezzemolo tritato e una macinata di pepe.
PERCIATELLI AI FORMAGGI E BASILICO
Ingredienti per 4 persone
• 400 g di perciatelli o spaghetti grossi
• un abbondante ciuffo di basilico
• 50 g di burro
• ½ spicchio d’aglio
• 100 g di parmigiano grattugiato
• 50 g di pecorino grattugiato
• olio
• sale e pepe

Tritare finemente il basilico, metterlo in una casseruola di terracotta con il burro, un


cucchiaio d’olio e l’aglio tritato. Salare, pepare e far cuocere a fuoco lentissimo, in modo
che il basilico non colorisca troppo. Nel frattempo lessare i perciatelli in abbondante acqua
salata, scolarli bene al dente senza sgocciolarli troppo, versarli nella casseruola del
basilico, unirvi i due formaggi grattugiati e tenere su fuoco bassissimo per 2 o 3 minuti,
mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno. Servire nello stesso recipiente di
cottura.
PISAREI E FASÖ (Emilia-Romagna)
Ingredienti per 4 persone
• 300 g di farina
• 20 g di pangrattato
• 200 g di fagioli borlotti
• 50 g di parmigiano grattugiato
• una scatola da 400 g di pomodori pelati
• una grossa cipolla
• uno spicchio d’aglio
• un ciuffo di prezzemolo
• 4 foglie di basilico
• olio
• burro
• sale e pepe

Far ammorbidire i fagioli in acqua tiepida per dodici ore. Scolarli e cuocerli molto al dente
in acqua con la cipolla sbucciata e tagliata a metà e un cucchiaio d’olio.
Versare la farina a fontana sul piano di lavoro, mettere al centro il pangrattato bagnato con
mezzo decilitro d’acqua calda e amalgamare il tutto aggiungendo eventualmente acqua
fino a ottenere un impasto consistente. Lavorarlo per dieci minuti, poi ridurlo in cilindretti
del diametro di una matita e tagliarli a tocchetti di un centimetro. Sul piano di lavoro
infarinato, schiacciare i tocchetti di pasta con il pollice stendendoli e arrotolandoli su se
stessi, in modo da ottenere delle specie di conchigliette. Soffriggere l’aglio in un’ampia
casseruola con tre cucchiai d’olio e 20 g di burro. Aggiungere i pomodori passati al
passaverdura, i fagioli sgocciolati (tenere da parte l’acqua di cottura), il basilico, una
macinata di pepe e 2 dl d’acqua di cottura dei fagioli. Coprire il recipiente e cuocere
finché i fagioli saranno morbidi e il composto risulterà denso (eventualmente aggiungere
altro liquido di cottura dei fagioli). Salare, aggiungere il prezzemolo tritato e tenere in
caldo. Cuocere i pisarei (le conchigliette di pasta) in acqua bollente salata, prelevarli con
una schiumarola quando vengono a galla, condirli con il sugo ai fagioli e il parmigiano e
servire.
PIZZOCCHERI DELLA VALTELLINA (Lombardia)
Ingredienti per 4 persone
• 300 g di farina di grano saraceno
• 100 g di farina 00
• oppure, per chi non desiderasse preparare la pasta in casa, 400 g di pizzoccheri della Valtellina in scatola
• 300 g di verza (d’inverno) oppure spinaci o coste (d’estate)
• 200 g di formaggio latteria (tipo Bitto)
• 100 g di parmigiano grattugiato
• 150 g di burro
• 2 patate
• 1 spicchio d’aglio
• 1 ciuffo di salvia
• sale e pepe

Mescolare le due farine con un pizzico di sale e l’acqua necessaria a ottenere un impasto
solido. Lavorare bene la pasta, come per la pasta casalinga della ricetta base e lasciar
riposare per quindici minuti. Stendere la sfoglia non troppo sottile e tagliarla a fettuccine
larghe circa 1 cm. Mettere a bollire in abbondante acqua le patate tagliate a pezzetti e la
verza tagliata a striscioline. Quando saranno cotte le verdure, aggiungere la pasta nella
stessa pentola. Cuocerla al dente, scolarla assieme alle verdure e servirla in una zuppiera
alternando strati di formaggio tagliato a dadini, parmigiano grattugiato e burro fuso,
insaporito prima con l’aglio e la salvia. Cospargere infine con pepe nero macinato fresco.
RAVIOLI ALLA NAPOLETANA
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:
• 200 g di farina
• 200 g di farina di semola di grano duro
• 2 cucchiai d’olio, un cucchiaino scarso di zafferano
• un bicchiere d’acqua
Per il ripieno:
• 300 g di mozzarella
• 100 g di ricotta
• 100 g di parmigiano grattugiato
• una bella manciata di prezzemolo tritato
• sale, pepe
Per il condimento:
• un buon sugo di pomodoro
• 50 g di burro
• abbondante pecorino grattugiato

Preparare il ripieno: passare la ricotta al setaccio, mescolarvi la mozzarella tritata, il


parmigiano e il prezzemolo. Salare e pepare. Preparare la pasta casalinga e procedere alla
preparazione dei ravioli. Lasciarli riposare, quindi metterli in cottura. Scolarli e condirli, a
strati, con il sugo di pomodoro, il burro e il pecorino.
RIGATONI ALLA TORANESE (Calabria)
Ingredienti per 4 persone
• 350 g di rigatoni
• 2 piccole cipolle
• 30 g di pecorino grattugiato
• olio d’oliva
• sale e pepe nero

Cuocere i rigatoni in abbondante acqua bollente salata. Far rosolare in un po’ d’olio, a
fiamma moderata, le cipolle sbucciate e affettate sottilmente. Scolare al dente la pasta,
condirla con il sugo di cipolle, spolverizzare con un’abbondante macinata di pepe e
cospargere di pecorino.
ROTOLO DI PASTA FARCITA
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:
• 200 g di farina
• 200 g di farina di semola di grano duro
• 2 cucchiai d’olio
• 2 cucchiaini scarsi di zafferano
• un bicchiere d’acqua
Per il ripieno:
• 500 g di spinaci
• 200 g di ricotta
• 100 g di parmigiano grattugiato
• sale e pepe
Per il condimento:
• una salsa di pomodoro
• abbondante parmigiano grattugiato

Preparare il ripieno: lessare gli spinaci, strizzarli molto bene e tritarli finissimi. Unirvi la
ricotta passata al setaccio insieme al parmigiano, quindi salare e pepare. Preparare la pasta
casalinga, tirarne una sfoglia piuttosto sottile, ricavarne un grosso rettangolo, coprirlo con
il ripieno preparato e arrotolarlo su se stesso. Avvolgere il rotolo in un telo bianco,
legandolo bene alle estremità, e cuocerlo in acqua bollente salata per circa un’ora.
Sgocciolarlo, togliere il telo e servirlo affettato e cosparso con la salsa e il parmigiano.
SPAGHETTI AGLIO, OLIO E PEPERONCINO (Basilicata)

Ingredienti per 4 persone


• 400 g di spaghetti
• 2 spicchi d’aglio
• un pezzetto di peperoncino rosso
• olio d’oliva
• sale

Cuocere gli spaghetti. Qualche minuto prima di scolarli, far scaldare mezzo bicchiere
scarso d’olio, unirvi l’aglio e il peperoncino tritati e lasciar imbiondire. Scolare gli
spaghetti, condirli con la salsetta molto calda e con uno, due cucchiai d’olio crudo.
SPAGHETTI ALLE MELANZANE

Ingredienti per 4 persone


• 400 g di spaghetti
• 2 melanzane
• 400 g di pomodori maturi
• uno spicchio d’aglio
• ½ cipolla
• qualche foglia di basilico
• 4 o 5 olive nere
• un pezzetto di peperoncino piccante
• 4 cucchiai d’olio d’oliva
• abbondante olio per friggere
• sale

Far soffriggere nell’olio d’oliva lo spicchio d’aglio, la cipolla affettata e il peperoncino.


Immergere i pomodori in una casseruola piena d’acqua in ebollizione, scolarli, sbucciarli,
tagliarli a grossi pezzi e unirli al soffritto. Cuocere a fiamma viva per far evaporare il
liquido formato dai pomodori. Salare, unire le olive snocciolate e affettate e cuocere la
salsa ancora per una decina di minuti. Intanto, affettare le melanzane e farle friggere
nell’olio ben caldo. Sgocciolarle su una carta assorbente, salarle e tenerle in caldo. Lessare
gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli, versarli in una zuppiera, condirli con il
sugo di pomodoro e mescolarli bene. Distribuirvi sopra le melanzane fritte, cospargere con
il basilico tritato e servire.
SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA

Ingredienti per 4 persone


• 400 g di spaghetti
• 150 g di olive nere
• 2 spicchi d’aglio
• un cucchiaio di capperi
• un cucchiaio di prezzemolo tritato
• 200 g di polpa di pomodoro
• olio
• sale

Far rosolare l’aglio affettato in qualche cucchiaio d’olio, unire le olive snocciolate e
affettate, i capperi tritati, la polpa di pomodoro tagliata a filetti e cuocere la salsa per circa
quindici minuti. Cuocere intanto anche gli spaghetti, scolarli, condirli con la salsa e
spolverizzarli di prezzemolo.
SPAGHETTI ALLA SALSA DI PEPERONI

Ingredienti per 4 persone


• 400 g di spaghetti
• un grosso peperone verde
• ½ spicchio d’aglio
• 300 g di polpa di pomodoro
• una piccola cipolla
• un pizzico di maggiorana
• poco vino bianco
• olio
• sale e pepe

Far soffriggere in qualche cucchiaio d’olio la cipolla e l’aglio tritati. Unire il peperone
tagliato a listarelle sottili e cuocere a fuoco piuttosto vivo. Completare con la polpa di
pomodoro passata al setaccio, salare, pepare, spruzzare con il vino bianco e lasciare
restringere un po’ la salsa. Cuocere intanto la pasta, scolarla e condirla con la salsa, da
completare all’ultimo momento con un pizzico di maggiorana.
SPAGHETTI AL SUGO DI POMODORO E MENTUCCIA
(Molise)

Ingredienti per 4 persone


• 400 g di spaghetti
• 600 g di pomodori
• una cipolla
• 2 spicchi d’aglio
• 3 foglie di sedano
• una manciata di foglie di prezzemolo
• qualche foglia di mentuccia
• un pezzetto di peperoncino rosso piccante
• ½ bicchiere d’olio (un decilitro circa)
• sale

Affettare la cipolla al velo e metterla in un tegame con l’olio, gli spicchi d’aglio interi, il
prezzemolo e la mentuccia tritati, le foglie di sedano, il peperoncino e i pomodori spellati
e tritati grossolanamente. Salare, coprire e far cuocere per circa un’ora, aggiungendo
piccole quantità d’acqua nel caso il sugo dovesse restringersi troppo. Lessare gli spaghetti
in acqua leggermente salata, scolarli al dente, distribuirli nei piatti individuali e condirli
con il sugo preparato (dopo aver eliminato gli spicchi d’aglio e il peperoncino). Decorare
con foglioline di menta e servire subito.
SPAGHETTI AL TARTUFO
Ingredienti per 4 persone
• 400 g di spaghetti
• 200 g di polpa di pomodoro
• un tartufo nero
• poco prezzemolo tritato
• aglio
• olio
• sale e pepe

Far soffriggere due spicchi d’aglio schiacciati in mezzo bicchiere d’olio. Unire la polpa
tritata, salare e pepare. Cuocere la salsa per circa quindici minuti. Lessare intanto gli
spaghetti, scolarli, condirli con la salsa e spolverizzarli con il tartufo grattugiato e il
prezzemolo tritato.
SPAGHETTI CON CACIO E PEPE
Ingredienti per 4 persone
• 400 g di spaghetti
• 100 g di pecorino grattugiato
• pepe in grani
• sale

Cuocere gli spaghetti, scolarli e condirli con il pecorino, una cucchiaiatina di pepe pestato
nel mortaio e 2 o 3 cucchiaiate della loro acqua di cottura. Mescolare bene e servire.
SPAGHETTI CON LA “POMMAROLA” (Napoli)
Ingredienti per 4 persone
• 400 g di spaghetti
• 800 g di pomodori da sugo ben maturi
• una cipolla
• qualche foglia di basilico
• olio d’oliva
• sale e pepe

Eliminare i semi dei pomodori (scegliere preferibilmente quelli di San Marzano) e tagliarli
a pezzetti senza pelarli. Far soffriggere in mezzo bicchiere d’olio la cipolla tagliata a
fettine sottili, unire i pomodori e il basilico, salare, pepare e cuocere a fuoco lento fin
quando la salsa si sarà ben ristretta. Cuocere gli spaghetti, scolarli e condirli con la salsa di
pomodoro.
SPAGHETTI PRIMAVERA
Ingredienti per 4 persone
• 400 g di spaghetti
• una cipolla di media grossezza
• 4 carote
• una costa di sedano
• 2 zucchine
• 100 g di piselli sgranati
• 6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
• un mazzetto di prezzemolo
• sale

Sbucciare la cipolla, affettarla e farla saltare in un tegame con l’olio, mescolando per
evitare che possa bruciacchiarsi. Aggiungere quindi le carote pulite e affettate a rondelle,
il sedano pulito e tagliato a pezzetti, le zucchine pulite e affettate anch’esse a rondelle e i
piselli sgranati. Stufare le verdure a fuoco lento e tegame coperto, aggiustando di sale al
termine della cottura. Solo allora aggiungere il prezzemolo mondato, lavato, asciugato e
tritato. Cuocere gli spaghetti al dente in acqua salata in ebollizione. Scolarli, riversarli in
una zuppiera e condirli con il sugo vegetale. Per chi ama i sapori più decisi, è possibile
spolverizzare sugli spaghetti alcune cucchiaiate di gomasio (semi di sesamo tostati con
sale marino integrale e pestati in un mortaio).
TAGLIATELLE ALLA SINICO (Veneto)
Ingredienti per 4 persone
• 350 g di tagliatelle
• 700 g di castagne (o vasetto di castagne confezionate)
• 700 g di radicchio trevigiano
• 150 g di panna da cucina
• ½ bicchiere di vino rosso
• 15 g di zucchero
• 2 cipolle piccole
• 200 g di grana padano
• brodo vegetale q.b.
• olio extravergine
• sale e pepe

Mettere le castagne in una pentola piena d’acqua fredda salata e far bollire per trenta
minuti. Far rosolare il radicchio tagliato a listarelle insieme alla cipolla tritata, all’olio, al
sale e al pepe. Aggiungere il vino rosso, far sfumare, coprire e finire la cottura. Sbucciare
le castagne, tritarle e soffriggerle in olio assieme all’altra cipolla tritata, salando. Bagnare
con del brodo vegetale e cuocere la salsa di castagne per cinque minuti a fuoco lento.
Unire le due salse, aggiungere la panna e lo zucchero. Cuocere la pasta, versarla nella
padella con le salse, spolverare di grana e amalgamare bene. Servire caldo.
TIMBALLO DI MACCHERONCELLI
Ingredienti per 6 persone
Per la pasta:
• 400 g di farina
• 150 g di burro
• 2 cucchiai di zucchero
• sale
• ½ bicchiere d’acqua (o 2 uova)
Per il ripieno:
• 300 g di maccheroncelli
• 500 g polpa di pomodoro
• 500 g piselli
• 2 carote
• 2 coste di sedano
• 200 g funghi freschi
• 50 g di burro
• 80 g parmigiano grattugiato
• 1 cipolla
• 1 pizzico di timo e lauro sbriciolati
• poco brodo vegetale
• mezzo bicchiere di vino bianco secco
• sale e pepe

Preparare la pasta impastando la farina con il burro, lo zucchero e qualche cucchiaio


d’acqua fredda e sale; amalgamare bene gli ingredienti ma senza lavorarli troppo.
Preparare il sugo: tritare la cipolla, il sedano e le carote e farle soffriggere con metà del
burro. Unire i piselli e i funghi tagliati a fettine e far rosolare bene. Bagnare con il vino,
lasciarlo evaporare, quindi completare con la polpa di pomodoro passata al setaccio, il
timo e il lauro. Salare, pepare, bagnare con un poco di brodo vegetale e cuocere il sugo per
mezz’ora. Cuocere i maccheroni, lessarli, scolarli un po’ al dente e condirli con metà del
sugo, un pezzetto di burro e poco parmigiano.
Imburrare uno stampo rotondo a pareti piuttosto alte. Ricavare dalla pasta due sfoglie: una
della larghezza sufficiente a foderare completamente l’interno dello stampo e l’altra un
poco più piccola; appoggiare la sfoglia più grande nello stampo, riempirla con i
maccheroncelli e coprire con la seconda sfoglia pizzicandola tutt’intorno. Praticare al
centro un piccolo foro, introdurvi un cartoncino arrotolato per permettere la fuoriuscita del
vapore durante la cottura e cuocere il timballo in forno caldo. Servire a parte il formaggio
e il sugo rimasti.
TORTELLI DI PATATE
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:
• 200 g di farina
• 200 g di farina di semola di grano duro
• 2 cucchiai d’olio
• un cucchiaio scarso di zafferano
• un bicchiere d’acqua
Per il ripieno:
• 500 g di patate
• una noce di burro
• 250 g di parmigiano grattugiato
• noce moscata
• sale

Lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle bene. Unire un po’ di burro, noce moscata e
tanto parmigiano grattugiato. Mescolare impastando bene il tutto. È così pronto il ripieno
dei tortelli. Preparare ora la pasta e tirarla in una sfoglia sottile. Tagliarla poi in dischi di 7-
8 cm di diametro mettendo al centro di ognuno un cucchiaio del ripieno. Ripiegare in due
il disco di pasta a forma di semiluna saldandolo bene con le dita ai margini e quindi,
unendo le punte, dargli la tipica forma arrotondata del tortello. Cuocerli in abbondante
acqua salata facendo attenzione che non si aprano. Scolarli e condirli con sugo di
pomodoro o burro.
TORTELLI DI ZUCCA ALLA REGGIANA (Emilia-
Romagna)
Ingredienti per 6 persone
Per la pasta:
• 200 g di farina bianca
• 200 g di farina di semola di grano
• 2 cucchiai d’olio
• 2 cucchiaini di zafferano in polvere
• un bicchiere d’acqua
Per il ripieno:
• una zucca di un chilo
• 3 cucchiai di “savor” (una specie di confettura di frutta e mosto)
• 240 g di parmigiano grattugiato
• 50 g di burro
• noce moscata
• sale, pepe

Tagliare la zucca a metà, svuotarla dei semi, ricomporla, avvolgerla in un foglio di carta di
alluminio, disporla su una teglia e cuocerla in forno preriscaldato a 180°C per circa
un’ora, finché la polpa diventerà morbida. Eliminare l’alluminio, sbucciare la zucca e
porla nel mixer con 180 g di parmigiano, il savor, sale, pepe e una grattata di noce
moscata.
Versare le farine a fontana sul piano di lavoro, aggiungere l’olio, lo zafferano e, poca alla
volta, l’acqua. Lavorare la pasta finché appariranno delle bollicine in superficie, formare
un panetto, schiacciarlo con il palmo della mano e con il matterello stenderlo in due
sfoglie sottili. Disporre su una sfoglia piccole porzioni di farcia, coprire con la sfoglia
rimasta e premere la pasta attorno al ripieno sigillandola bene, poi con una rotella
tagliapasta ritagliare dei tortelli. Cuocerli al dente in abbondante acqua bollente salata,
estrarli con una schiumarola, distribuirli nei piatti individuali, spolverizzarli con il
parmigiano rimasto e irrorare con il burro fuso.
TROFIE AL PESTO (Liguria)
Ingredienti per 4 persone
• 400 g di trofie
• 50 g di basilico
• 70 g di pecorino grattugiato
• 50 g di parmigiano grattugiato
• 3 spicchi d’aglio
• un bicchiere d’olio d’oliva
• sale

Mettere nel mortaio il basilico, l’aglio e un pizzico di sale, pestare bene aggiungendo, a
poco a poco, metà del pecorino e il parmigiano; incorporare infine, adagio e sempre
mescolando, l’olio. Cuocere le trofie, scolarle, cospargerle con il rimanente pecorino e due
cucchiai dell’acqua di cottura, condirle con il pesto e rimescolare.
TRULLI AL SUGO DI OLIVE

Ingredienti per 4 persone


• 400 g di trulli (o un’altra pasta di formato corto)
• 50 g di olive verdi
• 50 g di olive nere
• 500 g di polpa di pomodoro
• un peperone verde
• un pezzetto di cipolla
• un cucchiaio di capperi
• un pizzico di origano
• olio
• sale, pepe

Far soffriggere in qualche cucchiaio d’olio la cipolla tritata. Aggiungere il peperone


tagliato a listarelle sottili (se si vuole eliminare la pellicina superficiale farlo prima
abbrustolire) e, dopo qualche minuto, la polpa di pomodoro passata al setaccio, le olive
snocciolate e tagliate a rondelle e i capperi. Spolverizzare di origano, pepare, aggiustare di
sale e cuocere a fuoco moderato. Lessare la pasta, scolarla e condirla con il sugo
preparato.
VERMICELLI CON FUNGHI PORCINI

Ingredienti per 4 persone


• 400 g di vermicelli
• 200 g di polpa di pomodoro
• 300 g di funghi porcini
• uno spicchio d’aglio
• un po’ di prezzemolo
• olio
• sale, pepe

Far soffriggere l’aglio e il prezzemolo tritati in qualche cucchiaino d’olio, unirvi i funghi
affettati, farli ben insaporire, salare, pepare e aggiungere la polpa di pomodoro a filetti.
Tenere su fuoco moderato fino a quando i funghi saranno ben cotti. Cuocere la pasta,
scolarla e condirla con i funghi.
VIPERE CIECHE (lasagne) (Abruzzo)

Ingredienti per 4 persone


• 500 g di farina
• 2 bicchieri colmi d’acqua tiepida
• 2 prese di sale

Impastare gli ingredienti affinché risulti un impasto morbido ed elastico. Formare un


rotolo di circa tre dita di diametro; tagliare quindi delle fette da 1 cm circa. Con le mani,
lavorare e stendere a elastico la pasta schiacciando in qualche punto sino a formare delle
lasagne e dei tondi spaghettoni. Cuocere in acqua bollente salata per dieci minuti; scolare
e condire con abbondante salsa di pomodoro piccante.
RISO E RISOTT I
“Chi dà il latte di riso dà vita, dà calore, forza e prontezza di mente. Il riso
allontana la fame e calma la sete, mette a posto gli umori del corpo e facilita
la digestione”.
— BUDDHA

L’origine del riso


Una leggenda indiana narra che migliaia di anni fa viveva in un piccolo paese una donna
così bella nel corpo e perfetta nell’anima che fece innamorare di sé il dio Shiva (fortuna
che non capita a tutte). Il suo nome, Retna Doumila, significava “gioia raggiante”. Ancor
più grande fu la sua gioia quando Shiva, a dispetto della disparità di condizione sociale
(lui dio e lei comune mortale), decise di sposarla per poterla ammirare nell’eternità.
Retna, comunque, capiva le difficoltà di riuscita di una tale unione e acconsentì alle
nozze solo a patto che egli avesse creato per lei un cibo che non fosse mai venuto a noia
alla gente; solamente a queste condizioni si sarebbe donata a lui nel corpo e nell’anima.
Shiva inviò il suo fedele servitore in cerca di un tale cibo, ma questi si dimenticò di
assolvere il suo compito.
Shiva, stanco di attendere e ferito nel suo orgoglio divino, prese Retna con la forza. La
donna si gettò in un fiume piena di vergogna per l’oltraggio subito da un dio che sino ad
allora aveva rispettato.
Ma la meravigliosa anima di Retna fioriva anche dopo la morte. Sulla sua tomba,
infatti, dopo quaranta giorni cominciò a spuntare una delicata pianta dalla quale
pendevano chicchi dorati. Quando Shiva la vide esclamò: “In questa pianta è racchiusa
l’allegria della bella Retna. E io la chiamerò riso”.
Al di là della leggenda, le remote origini del riso vanno ricercate nell’Asia meridionale,
quasi certamente in India. La parola “riso” ha senza dubbio origini indiane, poiché viene
dal sanscrito “vrihi”, trasformato nell’iranico “brizi” e trascritto poi dai greci “orizi” (base
lessicale da cui il riso ha preso poi il nome in tutte le lingue).
Dall’India l’antichissimo cereale si è poi diffuso nell’Estremo Oriente, per arrivare in
seguito in Persia, Arabia, Africa settentrionale, Spagna, Francia e Italia. Nel Nord
America giunse invece molto più tardi, pare attorno al 1647.
Si pensa che in Italia il riso fosse già conosciuto nel Medioevo ma, tenuto in gran
stima, veniva venduto a grammi nei negozi di spezie.
Alcuni sostengono che la coltura del riso arrivò per la prima volta in Italia nel Regno di
Napoli tra il XIV e il XV secolo ed è da situare nel quadrilatero risicolo Pavese-
Lomellina-Vercellese-Novarese.
L’introduzione del riso nell’alimentazione rinascimentale fu molto importante, poiché
questo cereale era ben più “ricco” di quelli già conosciuti (frumento, segale, miglio e
orzo), che furono quindi presto abbandonati e usati solo per l’alimentazione del bestiame.
Comparso dapprima nel sud dell’Italia, fu poi coltivato comprensibilmente nel nord,
nella pianura padana. Questa pianura è infatti ricca di corsi d’acqua perenni e la natura
pianeggiante del suolo è particolarmente adatta alla sistemazione delle risaie. Per giunta, il
clima padano è più uniforme e regolare di quello meridionale.

Dal riso al risotto


Sembra che la parola “risotto” derivi dalla contrazione dell’esclamazione “risus optimus”
lanciata da alcuni festaioli dopo aver gustato un piatto di riso con lo zafferano (il classico
“risotto alla milanese”), come veniva preparato nel Ducato di Milano nel XVI secolo.
In tutte le cucine in cui è stato introdotto, il riso ha assunto un colore diverso,
amalgamandosi perfettamente con le specialità locali: ecco allora che nelle Marche
abbiamo il “riso in porchetta”, nel Piemonte il “riso in cagnon”, in Puglia il riso e
melanzane, in Liguria il riso al pesto, per arrivare al “supplì al telefono” di Roma e alla
“panissa”, specialità vercellese a base di riso e fagioli.
Il riso dunque si accompagna a ogni piatto, a ogni verdura, e inoltre, a seconda della
preparazione, può fungere da antipasto e da dolce, da primo piatto e da contorno.
INSALATA DI RISO ALLE VERDURE

Ingredienti per 4 persone


• 200 g di riso
• una scatola di fagioli
• 2 zucchine
• 2 pomodori
• un peperone giallo
• una melanzana
• un cetriolo
• un limone
• uno spicchio d’aglio
• poco basilico
• origano
• olio
• sale, pepe

Lessare il riso, scolarlo un po’ al dente e passarlo sotto l’acqua fredda. Lessare le zucchine
al dente, friggere la melanzana tagliata a dadini, scottare il peperone sulla fiamma e
strofinarlo per eliminare la pellicina. Unire al riso le zucchine affettate, i fagioli, il
peperone tagliato a filetti, la melanzana, i pomodori e il cetriolo affettati. Cospargere con
basilico tritato e origano, condire con abbondante olio, succo di limone, sale e pepe e
profumare con una punta d’aglio.
Vedi foto a pagina 142
INVOLTINI DI FOGLIE DI CAVOLO RIPIENI DI RISO

Ingredienti per 4 persone


• 200 g di riso
• 4 grandi foglie di cavolo bianco o rosso
• una cipolla
• 2 cucchiai di tamari
• 3-4 cucchiai di farina integrale di frumento
• brodo vegetale
• un pizzico di timo
• peperoncino in polvere
• olio extravergine d’oliva
• sale

Mentre cuoce il riso, preparare una besciamella vegetale: mettere sul fuoco una padella
con alcuni cucchiai d’olio, scaldarlo e aggiungerci 3-4 cucchiai di farina di frumento,
mescolando continuamente con un mestolo di legno per evitare la formazione di grumi.
Nel frattempo scaldare del brodo vegetale e aggiungerlo poco alla volta, continuando a
mescolare, sino a ottenere una crema densa e dorata. Al bollore unire anche un pizzico di
timo, sale e poco peperoncino in polvere. Dopo qualche minuto togliere dal fuoco.
Scottare in poca acqua le foglie di cavolo, così da ammorbidirle un po’, poi lasciarle
scolare su un canovaccio asciutto. A parte, soffriggere in poco olio la cipolla affettata
finemente e unirla al riso cotto, aggiungendo anche il tamari e un altro pizzico di
peperoncino. A questo punto dividere il composto nelle foglie di cavolo, arrotolando
ciascuna di esse e fermandola con uno stuzzicadenti o legandola con uno spago da cucina.
Mettere le foglie così farcite in una pirofila unta d’olio, ricoprire con la besciamella e
infornare a 180°C facendo cuocere per una ventina di minuti.
PASTICCIO DI RISO

Ingredienti per 4 persone


• 200 g di riso
• una cipolla
• 3 carote
• ½ verza
• 50 g di mandorle
• 3 cucchiai di gomasio
• olio extravergine d’oliva
• sale

Mentre si cuoce il riso, pulire accuratamente le carote sotto acqua corrente aiutandosi con
uno spazzolino e affettarle nel senso della lunghezza. Privare la verza delle foglie esterne
più dure e del torsolo, quindi affettarle sottilmente; affettare anche la cipolla. Mettere le
verdure in una casseruola con dell’olio, saltare per qualche minuto mescolando con un
cucchiaio di legno, poi abbassare la fiamma e stufarle a fuoco moderato, con coperchio,
per una ventina di minuti. Un attimo prima di togliere dal fuoco, unirvi le mandorle tritate
e il gomasio. Quando il riso è cotto, versarlo in una pirofila unta d’olio alternandolo a
strati di verdure. Mettere in forno caldo per cinque minuti, quindi portare in tavola.
PEPERONI RIPIENI DI RISO

Ingredienti per 4 persone


• 2 peperoni rossi e 2 gialli ben sodi e abbastanza grossi
• 200 g di riso
• un pomodoro maturo
• una cipolla
• 100 g di funghi coltivati
• una cucchiaiata di prezzemolo tritato
• un pizzico di timo
• 2 tazze di brodo vegetale
• 6 cucchiaiate d’olio
• una noce di burro
• sale e pepe

Pulire i funghi, lavarli, asciugarli e affettarli. Farli cuocere per una decina di minuti in una
teglia con una cucchiaiata d’olio. Salarli, peparli e cospargerli di prezzemolo tritato.
Sbucciare il pomodoro dopo averlo immerso per pochi minuti in acqua bollente e tritarlo
con un coltello. Affettare e tritare anche la cipolla, quindi metterla in una teglia con due
cucchiaiate d’olio e il burro. Farla cuocere a fiamma moderata per qualche minuto, unire il
riso e lasciar insaporire bene. Aggiungere il pomodoro e il brodo poco per volta,
dopodiché cuocere per un quarto d’ora scarso. Versare il riso in un piatto, insaporire con il
timo, unire i funghi, aggiustare di sale e pepare.
Portare a ebollizione una casseruola d’acqua salata, mettervi i peperoni e farli cuocere per
cinque minuti. Rimuoverne la calotta ed eliminare i semi. Riempirli con il composto di
riso e accomodarli in una teglia nella quale si sarà versato il resto dell’olio. Far cuocere i
peperoni in forno moderato per circa mezz’ora, versando nella teglia, man mano che è
necessario, qualche cucchiaiata d’acqua. Accomodare i peperoni ripieni su un piatto di
portata e servire.
POMODORI RIPIENI DI RISO ED ERBETTE

Ingredienti per 4 persone


• 200 g di riso
• 4 pomodori abbastanza grossi
• 3 spicchi d’aglio
• un mazzetto di basilico e uno di prezzemolo
• origano
• olio extravergine d’oliva
• peperoncino rosso
• sale

Lavare e cuocere il riso. Lavare i pomodori, privarli della calotta dalla parte del picciolo e
svuotarli da semi e polpa (tenere da parte le calotte e la polpa). Salarli e capovolgerli sul
tagliere in modo che perdano l’acqua. Condire il riso con qualche cucchiaio d’olio, un trito
fine di prezzemolo, aglio, basilico sminuzzato, un pizzico di origano, un po’ di polpa di
pomodoro e un pizzico di peperoncino. Mescolare con cura e poi utilizzare il composto
per farcire i pomodori. Condirli con un filo d’olio, richiuderli con le calotte prima tolte e
disporli in una teglia unta d’olio. Cuocere in forno caldo per circa 15 minuti e servire dopo
che si saranno raffreddati.
RISI E BISI (risotto con i piselli) (Veneto)
Questo antico piatto della Serenissima Repubblica di Venezia veniva ritualmente offerto al
Doge il 25 aprile, festa di San Marco, patrono della città. Celebre quindi e apprezzato in
tutti i territori veneziani, è un piatto comune non solo in tutto il Veneto, dove nelle
soleggiate pianure e colline la coltura dei piselli è una vera tradizione (tanto che in diversi
paesi si celebra ogni primavera la sagra dei piselli), ma è anche tutt’oggi presente con
tipiche varianti nelle zone costiere della Dalmazia, in Grecia, Turchia e Libano.

Ingredienti per 4 persone


• una tazza di piselli sgusciati
• 300 g di riso
• una cucchiaiata di burro
• una cucchiaiata di prezzemolo tritato
• ½ cipolla
• un litro circa di brodo vegetale
• 2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato
• sale e pepe

Tritare la cipolla e metterla con il burro in una casseruola. Farla soffriggere a fiamma
moderata per qualche minuto. Intanto, a parte, portare a ebollizione il brodo. Aggiungere
al soffritto della casseruola i piselli e una tazza di brodo. Chiudere con il coperchio,
abbassare la fiamma e far stufare per circa venti minuti. Unire il riso, alzare la fiamma e
far prendere l’ebollizione. Versare buona parte del brodo, poco alla volta, cuocendo per un
quarto d’ora. Aggiustare di sale, pepare, unire il parmigiano, versare ancora un po’ di
brodo in modo da tenere il riso piuttosto liquido e spolverizzare di prezzemolo. Lasciar
riposare un attimo fuori dal fuoco e servire.
RISI E SPÀRESI (risotto agli asparagi) (Veneto)
Questo risotto è una specialità di Bassano del Grappa, perché la migliore qualità di
asparagi veneti proviene da quella località, ma sono buonissimi anche quelli che si
coltivano a Chioggia, nel Polesine, nel Veronese ai margini dell’Adige, e in molte altre
località. È un piatto primaverile assai apprezzato a Venezia e dintorni.

Ingredienti per 4 persone


• 300 g di riso
• 500 g di asparagi
• una cipollina
• uno spicchio d’aglio
• una manciatina di prezzemolo
• 100 g di formaggio tipo groviera
• olio
• sale

Pulire gli asparagi, eliminare la parte più dura del gambo e cuocerli in acqua bollente
salata. Scolarli al dente, tagliarli a fettine lasciando intere le punte (conservare l’acqua di
cottura). Tritare la cipolla, l’aglio e il prezzemolo, versare il trito in una casseruola e farlo
soffriggere con due cucchiaiate d’olio. Unire il riso, farlo insaporire bene, mescolando, e
cuocerlo per circa un quarto d’ora aggiungendo, a poco a poco, l’acqua bollente di cottura
degli asparagi. Qualche minuto prima di togliere il risotto dal fuoco, aggiungere le punte
degli asparagi e il formaggio tagliato a dadini. Versare in un piatto di portata e servire. Se
si desidera conferire al risotto una lieve sfumatura rosa, si può aggiungere un cucchiaino
di salsa di pomodoro.
RISI E VERSE (riso e verze) (Veneto)
La parola verza, che in dialetto veneziano si pronuncia con una “s” sonora al posto della
zeta, significa “verde” e individua il colore accentuato della varietà di cavolo cui si
attribuisce. Questa minestra, o piuttosto risotto “all’onda”, era un tempo un tipico piatto
autunnale delle osterie della laguna. È facilissimo da preparare e riesce sempre molto
saporito.

Ingredienti per 4 persone


• 200 g di riso Vialone nano
• una mezza verza (possibilmente dolce padovana) di circa 400 g
• 40 g di burro
• 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
• una piccola cipolla
• un litro di brodo vegetale
• parmigiano grattugiato
• sale e pepe

Mettere su fuoco basso un tegame di media grandezza con il burro e l’olio. Tritare la
cipolla e, quando burro e olio sono caldi, versarvela dentro. Togliere alla verza le foglie
esterne, lavarla e tagliarla a fettine sottili (o grosse, se si preferisce). Quando la cipolla
imbiondisce, versarvi la verza con l’aggiunta di un mestolino di brodo e un po’ di sale.
Coprire la pentola, alzare il fuoco e lasciar cuocere almeno 25 minuti. Aggiungere il resto
del brodo e il riso. Sorvegliare la cottura mescolando spesso. Quando il riso è cotto al
dente, spegnere il fuoco. Aggiungere un po’ di sale e una manciata di parmigiano
grattugiato. Mescolare bene e lasciar riposare un paio di minuti. Servire in tavola.
Seguendo lo stesso procedimento, si possono ottenere ottimi risotti sostituendo alle verze
spinaci, porri, sedano, finocchi, pomodori o funghi. In quest’ultimo caso sono necessari
anche un paio di spicchi d’aglio.
RISO E PATATE (Veneto)

Ingredienti per 4 persone


• 200 g di riso
• 500 g di patate
• una cipolla
• una cucchiaiata di prezzemolo tritato
• un litro circa di brodo vegetale
• olio
• sale e pepe

Tritare la cipolla, unire l’olio e farla soffriggere per qualche minuto. Contemporaneamente
sbucciare le patate, affettarle e tagliarle a dadini piuttosto piccoli. Versare il riso nella
casseruola, soffriggerlo a fiamma moderata, aggiungere le patate, lasciare insaporire tutto
assieme per pochi minuti e versare poco alla volta il brodo facendo cuocere per circa un
quarto d’ora come un risotto. Alla fine della cottura unire il prezzemolo tritato, mescolare
bene, aggiustare di sale, pepare e servire.
RISO E PORRI ALL’ASTIGIANA

Ingredienti per 4 persone


• 350 g di riso Vialone o Arborio
• 300 g di porro mondato
• 200 g di patate
• 50 g di groviera
• 50 g di Fontina
• 50 g di parmigiano grattugiato
• 60 g di burro
• ½ spicchio d’aglio
• una foglia d’alloro
• noce moscata
• sale e pepe

Far sciogliere 30 g di burro in una casseruola di terracotta, aggiungervi la metà dei porri,
mondati e tagliati a rondelle, una foglia d’alloro e l’aglio. Mescolare e soffriggere
dolcemente per circa venti minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere i porri rimasti
e la patata sbucciata e tagliata a cubetti. Salare, pepare e dopo qualche minuto versare
nella casseruola anche il riso. Farlo tostare leggermente nel fondo di verdure, poi
aggiungere in una sola volta circa 1,2 l d’acqua bollente o brodo vegetale. Lasciar cuocere
per 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Poco prima della fine della cottura,
incorporare al riso i formaggi tagliati a pezzettini e aromatizzare il tutto con un pizzico di
noce moscata. Lontano dal fuoco, mantecare con il burro rimasto e con il parmigiano
grattugiato, poi lasciar riposare qualche istante e servire.
RISOTO AL RADICIO ROSSO
(risotto al radicchio rosso) (Veneto)

Ingredienti per 4 persone


• 300 g di riso
• 400 g di radicchio rosso di Treviso
• un litro di brodo vegetale caldo
• ½ bicchiere di vino rosso
• 50 g di burro
• un bicchiere d’olio d’oliva
• una cipolla
• uno spicchio d’aglio
• una puntina di zucchero
• parmigiano grattugiato
• sale e pepe

Pulire e lavare il radicchio, poi tagliarlo a pezzetti. Tritare la cipolla e farla soffriggere con
l’aglio nell’olio e un po’ di burro. Aggiungere i pezzetti di radicchio, sale e pepe, quindi
lasciar cuocere un po’. Aggiungere poi il vino rosso (che serve anche ad accentuare il
colore del risotto) e far evaporare. Togliere l’aglio e aggiungere una puntina di zucchero.
Unire il riso e lasciarlo insaporire rimestando continuamente. Aggiungere il brodo mano a
mano che il riso lo richiede, sempre mescolando in continuazione. A cottura quasi
ultimata, aggiustare di sale e pepe, dopodiché mantecare con il resto del burro e una
manciata di parmigiano grattugiato. Servire il risotto “all’onda” e bollente con ulteriore
parmigiano grattugiato.
Il vino rosso è opzionale: si può sostituire con vino bianco o non aggiungere affatto. Ciò
vale anche per l’aglio, che in genere non è gradito nei risotti. Per il resto, la preparazione è
troppo recente per conoscere variazioni degne di nota: le più interessanti riguardano l’uso
delle altre qualità di radicchi rossi, che fanno variare leggermente l’aspetto e il gusto di
questo risotto. Se non si usa radicchio di Treviso, non è necessaria la puntina di zucchero.
RISOTTO ALLA MILANESE (Lombardia)
Sembra che il primo “risotto alla milanese” sia stato fatto nel 1585 da un garzone che
lavorava come aiutante dei pittori che dipingevano le vetrate del Duomo: uno dei suoi
incarichi era quello di cucinare e un giorno sbadatamente versò dello zafferano (che a quel
tempo serviva solo come colore) nel riso che stava cuocendo. Il piatto ebbe un successo
insperato e divenne uno dei preferiti dai milanesi. Da allora, il risotto alla milanese ha
avuto molte varianti e ancora oggi non sono poche le contestazioni su quella che dovrebbe
essere la ricetta classica.
Il poeta Giovanni Pascoli apprezzò molto il risotto alla milanese e, per ringraziare chi gli
aveva fatto avere la ricetta, scrisse in rima l’occorrente per un tal piatto:
“Occorre di carbone un vivo fuoco, la casseruola; cento grammi buoni
di burro e di cipolla qualche poco.
Quando il burro rosseggia, allor vi poni
il riso crudo, quanto ne vorrai
e mentre tosta l’agiti e scomponi.
Del brodo occorre poi, ma caldo assai;
mettine un po’ per volta ché bollire
deve continuo, né asciugarsi mai.
Nel tutto, sulla fine, diluire
di zafferano un poco tu farai
perché in giallo lo abbia a colorire.
Il brodo tu graduare ben saprai, perché denso sia il riso, allor che è cotto.
Di grattugiato ce ne vuole assai.
Così avrai di Milan pronto il risotto”.

Ingredienti per 6 persone


• 500 g di riso Arborio o Vialone
• 100 g di burro
• 100 g abbondante di parmigiano grattugiato
• 3 g di buon zafferano
• ¼ di cipolla tritata
• brodo vegetale q.b.
• sale e pepe
Mettere in una casseruola circa 80 g di burro, la cipolla tritata e un pizzico di pepe. Far
soffriggere la cipolla senza farle prendere colore (il fuoco deve essere molto moderato),
unire il riso, farlo tostare per qualche istante, salare e aggiungere lo zafferano. A questo
punto, versare sul riso un litro circa di brodo e cuocere a fuoco vivo, mescolando spesso e
aggiungendo, quando è necessario, ancora brodo fino ad arrivare alla cottura. Toglierlo dal
fuoco al dente e aggiungere il rimanente burro crudo e il parmigiano. Quest’ultima
operazione si chiama in gergo culinario “mantecare”: non è difficile, ma bisogna sapersi
regolare nell’aggiungere il formaggio e il burro, in modo che il risotto non divenga troppo
liquido ma rimanga “all’onda”. La più nota variante a questa ricetta è l’aggiunta di un
bicchiere circa di vino bianco quando la cipolla è quasi cotta (il vino va fatto ridurre di
metà prima di aggiungere il riso).
RISOTTO ALLE PERE E GORGONZOLA

Ingredienti per 4 persone


• 280 g di riso (tipo Vialone nano)
• 200 g di radicchio di Treviso
• 200 g di gorgonzola piccante
• 2 pere kaiser
• una cipolla
• un bicchiere di vino bianco secco
• un litro di brodo vegetale
• 30 g di burro
• poco latte
• sale e pepe

Tritare la cipolla e farla rosolare in una casseruola con un po’ di burro. Unire il riso e farlo
tostare per qualche istante. Irrorare con il vino bianco, lasciarlo evaporare e versare due
mestoli di brodo bollente. Mescolare e proseguire la cottura per 16-18 minuti aggiungendo
altro brodo, sempre mescolando ogni volta che il precedente sarà assorbito. Intanto,
sbucciare le pere, privarle del torsolo e tagliarle a dadini. Pulire il radicchio, sfogliarlo,
lavarlo, sgocciolarlo e tagliarlo a striscioline. A metà cottura del riso aggiungere le pere, il
radicchio e due dita di latte (che aiuta a legare). Mescolare, regolare di sale e pepe e,
quando è cotto, togliere dal fuoco. Mantecare con il gorgonzola a pezzetti e il rimanente
burro, quindi servire.
RISOTTO AL LIMONE

Ingredienti per 4 persone


• 400 g di riso
• un pezzetto di cipolla
• il succo di un limone
• ½ bicchiere di vino bianco
• un pezzetto di scorza di limone grattugiata
• 2 cucchiaiate di prezzemolo tritato
• 2 dadi vegetali per brodo
• olio
• sale e pepe

Tritare la cipolla e farla soffriggere in un po’ d’olio in una casseruola. Unire il riso,
lasciarlo insaporire e aggiungere il vino e la scorza di limone (senza la parte bianca
interna). Intanto, portare a ebollizione un litro circa d’acqua e sciogliervi i dadi.
Aggiungere poco alla volta l’acqua, cuocendo il risotto per un quarto d’ora. Levarlo dal
fuoco, unire il prezzemolo e il succo di limone, aggiustare di sale, pepare e servire.
RISOTTO AL RAGÙ DI VERDURE

Ingredienti per 4 persone


• 2 tazze di riso
• 4 tazze di brodo vegetale
• 100 g di cipolla
• uno spicchio d’aglio
• 6 cucchiaiate d’olio
• una cucchiaiata di prezzemolo tritato
• una carota
• una costa di sedano
• un bicchiere di vino bianco
• 500 g di pomodori pelati
• un pizzico di maggiorana
• sale e pepe
• 20 g di funghi secchi

Far soffriggere in una casseruola mezza cipolla in 2 cucchiai d’olio. Aggiungere il riso e
lasciar insaporire per una decina di minuti. Spegnere la fiamma. Schiacciare l’aglio, tritare
il resto della cipolla e la carota, affettare il sedano e farli soffriggere nel restante olio per
una decina di minuti in una casseruola a fiamma alta. Versare il vino, mescolare bene,
salare, pepare, quindi aggiungere i pomodori tritati, i funghi ammollati, la maggiorana e
far cuocere. Unire il prezzemolo. Riaccendere la fiamma sotto il riso e, quando comincia a
soffriggere, versarvi, poco alla volta, il brodo bollente. Far cuocere per circa un quarto
d’ora. Servire il riso con il sugo di verdure.
RISOTTO CON LE FAVE

Ingredienti per 4 persone


• 300 g di riso
• 300 g di fave sgusciate
• una scatola di pomodori pelati da circa 250 g
• una carota
• una cipolla
• una costa di sedano
• una cucchiaiata di prezzemolo tritato
• 8 dl circa di brodo vegetale
• olio d’oliva
• sale e pepe

Tritare la cipolla, la carota e il sedano e metterli in una casseruola con mezzo bicchiere
d’olio. Far soffriggere per qualche minuto a fiamma moderata, aggiungere i pomodori
tritati, aggiustare di sale, pepare e unire le fave. Far cuocere a fiamma bassa per circa venti
minuti, quindi versare il riso. Mescolare bene e lasciar insaporire per qualche minuto.
Unire poco alla volta il brodo bollente, mescolando spesso. Far cuocere per circa un
quarto d’ora, accomodare su un piatto di portata, spolverizzare di prezzemolo e servire.
RISOTTO DEL SOLE

Ingredienti per 4 persone


• 400 g di riso a grana lunga
• una ventina di olive nere
• 2 peperoni rossi
• una cucchiaiata di concentrato di pomodoro
• un cucchiaino raso di zafferano
• 8 dl di brodo vegetale
• una cipolla
• un bicchiere di vino bianco
• un pezzetto di peperoncino rosso
• 4 cucchiai d’olio
• pepe

Tritare la cipolla e farla soffriggere con l’olio e il peperoncino in una casseruola. Unire il
riso, farlo insaporire per qualche minuto, aggiungere le olive snocciolate e il vino, nel
quale si saranno sciolti lo zafferano e il concentrato di pomodoro. Pepare e lasciar
evaporare il vino, unire il brodo, precedentemente portato a ebollizione, mescolare bene,
chiudere con un coperchio e cuocere per 12 minuti. Contemporaneamente aprire i
peperoni, eliminare i semi e le nervature, tagliarli a strisce e farli cuocere in forno
moderato. Versare il riso su un piatto da portata, decorarlo con i peperoni e servire.
RISOTTO DI ZUCCA GIALLA (Veneto)
Per preparare questo risotto si utilizza un pezzo di zucca marina o di Chioggia,
denominata a Venezia “suca baruca”, cioè verrucosa, per la scorza bitorzoluta. È un piatto
invernale, dato che questi ortaggi giungono a maturazione ad autunno inoltrato.

Ingredienti per 6 persone


• 400 g di riso
• 600 g di polpa di zucca
• un litro di brodo vegetale
• 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 30 g di cipolla mondata
• 40 g di burro
• prezzemolo tritato
• ½ bicchiere di vino bianco
• olio
• sale e pepe

Far rosolare la cipolla tritata in una casseruola con tre cucchiai d’olio. Unire il riso, farlo
tostare a fuoco vivo mescolando, bagnarlo con mezzo bicchiere di vino. Quando sarà
evaporato, coprire di brodo bollente e mescolare. Proseguire la cottura per dieci minuti,
aggiungendo brodo e mescolando ogni volta che il precedente sarà evaporato. Unire
quindi la zucca tagliata a dadini, salare e lasciar cuocere allo stesso modo ancora per otto
minuti. Togliere dal fuoco il risotto, che dovrà essere all’onda, e mantecarlo. Allo scopo,
amalgamarvi 40 g di burro a pezzetti e quattro cucchiai di parmigiano grattugiato.
Cospargere con una macinata di pepe e, ancora, un pizzico di prezzemolo tritato. Prima di
servirlo in tavola, ricoprirlo con sottili scaglie di parmigiano.
SUPPLÌ ALLA MOZZARELLA

Ingredienti per 4 persone


• 300 g di riso lessato
• una mozzarella
• 30 g di formaggio grattugiato
• 50 g di pangrattato
• abbondante olio per friggere
• 2 uova

Mettere il riso in una terrina e amalgamarvi il formaggio grattugiato e le uova. Prendere


una cucchiaiata abbondante di composto e disporre al centro un pezzettino di mozzarella.
Richiudere il riso e formare una crocchetta della grossezza di un uovo. Quando i supplì
saranno tutti pronti, passarli nel pangrattato e friggerli in abbondante olio bollente.
Sgocciolarli ben dorati e croccanti, posarli per un momento su una carta assorbente perché
perdano l’eccesso di unto e servirli ancora ben caldi.
TEGLIA DI PEPERONI E RISO AL FORNO

Ingredienti per 4 persone


• 500 g di peperoni
• 300 g di pomodori maturi ma ancora sodi
• alcune foglie di basilico
• 200 g di riso integrale
• 100 g di parmigiano grattugiato
• 50 g di pinoli
• olio
• sale

Lavare accuratamente il riso in acqua fredda sino a eliminazione di eventuali impurità, poi
trasferirlo in una pentola con una quantità d’acqua pari a circa il doppio del suo volume.
Portare a ebollizione, salare, abbassare la fiamma e coprire, proseguendo la cottura sino a
quando l’acqua risulterà del tutto assorbita e il riso ben cotto (saranno necessari circa 50-
60 minuti). Nel frattempo dedicarsi ai peperoni: lavarli e asciugarli, quindi tagliarli a metà,
liberarli del picciolo, dei semi e dei filamenti interni. Tagliarli a fette piuttosto larghe. Far
scaldare l’olio con i pinoli, quindi mettere a cottura i peperoni e lasciarli rosolare per
alcuni minuti. Unire i pomodori privati della buccia e dei semi e grossolanamente tritati,
salare e coprire lasciando cuocere a fiamma moderata. Quando i peperoni saranno giunti a
cottura, insaporire con il basilico spezzettato e spegnere. Ungere quindi una teglia e
disporvi un primo strato di peperoni, coprirlo poi con uno strato di riso al quale si sarà
precedentemente mescolato il parmigiano e proseguire a strati alternati, terminando con
uno di peperoni. Cospargere di parmigiano e bagnare con un filo d’olio prima di mettere in
forno a circa 220°C per trenta minuti. Servire ben caldo.
GNOCCHI E POLENTA

Gli gnocchi alle origini


Gli gnocchi, più che veneziani, sono veronesi, ma Verona è stata per vari secoli territorio
della Serenissima Repubblica. Infatti quelli che i veneziani chiamavano una volta
“macaroni” sono gnocchi composti di sola farina bianca, mentre quelli di patate lessate
sono proprio una gloria di Verona, dove si dice che siano nati insieme con il Carnevale. Le
patate erano conosciute anche prima, ma sempre considerate con una certa aria di
sufficienza “roba da foresti” (cibi per stranieri) o da gente di montagna. Furono dunque
forse gli austriaci a introdurre l’uso delle patate. È tradizione antichissima, ma tuttora viva
a Verona, che il venerdì grasso, cioè l’ultimo venerdì di Carnevale, davanti al sagrato della
basilica di San Zeno vengano allestiti enormi paioli di gnocchi da distribuire a chiunque vi
acceda. Segue poi la sfilata dei carri mascherati per le vie del centro, guidata dal “papà del
gnoco”, la maschera cittadina per antonomasia e simbolo dell’abbondanza, seguita da uno
stuolo di accompagnatori che continua a distribuire alla folla la prelibata pietanza. Quel
giorno (detto in veronese “vènare gnocolàr”) non c’è famiglia che non solennizzi la festa
con fumanti piatti di gnocchi sulle tavole imbandite.
Gli gnocchi non di patate, che oggi quasi nessuno prepara più, erano invece
strettamente imparentati con le più antiche ricette della tradizione gastronomica italiana,
quando non si conosceva ancora la patata. Oggi ne restano tracce, per esempio, nei
“malloreddus”, gli gnocchetti sardi composti di farina e acqua, o negli “strangolapreti” o
ancora in tutte quelle preparazioni composte con pangrattato che somigliano ai canederli
tirolesi (Knödeln).

Le origini della polenta


Il 5 novembre 1492 nel giornale di bordo di Cristoforo Colombo si legge: “… e trovammo
grandi campi coltivati con una specie di grano chiamato mahiz…”. Gli indigeni che
Colombo incontrò sull’isola battezzata Hispaniola chiamavano con quel nome il cereale
dal quale traevano molta parte della loro alimentazione. Sfruttavano il mais in maniera
totale: con spighe, foglie e gambi preparavano bevande alcoliche e zucchero, nutrivano il
bestiame, ricoprivano i tetti delle capanne. Le pannocchie, se mature al punto giusto,
venivano abbrustolite sul fuoco o macinate fino a ottenere una poltiglia gialla. Le
pannocchie di mais ancora verdi, invece, venivano bollite o cotte sotto la cenere.
Il navigatore genovese non lo poteva ancora sapere, ma in seguito si scoprì che le
grandi civiltà inca, azteca e maya avevano sempre fatto del mais la loro principale fonte di
sostentamento. Non è da escludere che anche l’uomo delle caverne sapesse macinare grani
di cereali e cuocerli poi nell’acqua.
Il nome “polenta” ha origine latina – puls, pultes – e già in Plinio troviamo che la
parola “polenta” indicava una specie di focaccia molto morbida ottenuta cuocendo
nell’acqua il grano di frumento essiccato.
Il mais cominciò a diffondersi in Europa attorno al XVII secolo e più precisamente in
Spagna, Francia, Italia, penisola balcanica, Ucraina e Caucaso, dove il clima era più adatto
alla sua coltivazione, né troppo caldo né troppo freddo. In Italia le prime notizie relative
alla polenta gialla si hanno nel Friuli, attorno alla metà del XVI secolo. Questa tappa è
comprensibile, visti gli intensi traffici commerciali tra la Repubblica di Venezia e
l’Oriente, da dove era stato importato il grano e dove era stato scoperto l’uso della farina
per ottenerne delle “pappe”.
Verso la metà del Settecento scoppiò la pellagra e dal momento che la polenta
costituiva ormai da moltissimo tempo la base dell’alimentazione, si attribuì proprio a essa
la causa della malattia. Ci volle un po’ di tempo per capire che la vera causa della pellagra
non era la polenta di per sé, ma la carenza di vitamine che un’alimentazione
esclusivamente di polenta comportava. Solo nei secoli successivi la polenta, che era stata
messa in disparte ingiustamente accusata, riconquistò il suo “posto al sole”, prima tra le
popolazioni montanare e contadine e successivamente anche sulle tavole cittadine.
La preparazione base della polenta è molto semplice. Per 4 persone occorreranno 350 g di
farina gialla, un litro d’acqua, sale. Far bollire l’acqua salata e versarci la farina, poco alla
volta e a pioggia, mescolando ininterrottamente con un mestolo di legno. Portarla a giusta
consistenza aggiungendo altra farina o acqua bollente. Far cuocere sempre mescolando per
mezz’ora. A fine cottura, staccarla dalle pareti del recipiente con un mestolo piatto
bagnato in acqua fredda. Versarla nella spianatoia e lasciarla raffreddare.
GNOCCHI AI BROCCOLI PICCANTI

Ingredienti per 4 persone


• 500 g di gnocchi di patate
• un mazzetto di broccoli
• uno spicchio d’aglio
• lievito alimentare in scaglie
• 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
• peperoncino piccante
• sale

Mondare i broccoli, lavarli e lessarli in acqua leggermente salata finché sono teneri.
Scolarli e frullarli. Si può anche schiacciarli con la forchetta. Sbucciare l’aglio, tritarlo e
farlo rosolare in un tegame con l’olio. Unire i broccoli, salare e insaporire con
peperoncino a piacere. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata. Scolarli man
mano che vengono a galla e trasferirli nel tegame con i broccoli. Mescolare in modo da
insaporire bene il tutto. Servire con il lievito alimentare a parte.
GNOCCHI DI PATATE

Ingredienti per 4 persone


• un chilo di patate farinose
• 250 g di farina
• 500 g di polpa di pomodoro
• una cipollina
• una costa di sedano
• una piccola carota
• poco vino rosso
• basilico
• noce moscata
• olio
• sale e pepe

Preparare gli gnocchi: lessare le patate con la buccia, sbucciarle e passarle, ancora calde,
allo schiacciapatate, lasciando cadere il passato sulla spianatoia; unire la farina e una
buona pizzicata di sale e di noce moscata grattugiata. Impastare e lavorare l’impasto fin
quando risulta morbido, omogeneo e non tende ad attaccarsi alle mani (se fosse troppo
molle aggiungere ancora un po’ di farina). Dividere la pasta a pezzi e arrotolarli, a uno a
uno, con il palmo delle mani (si dovranno ottenere dei lunghi bastoncini). Tagliarli in tanti
pezzetti, infarinarli un po’ e farli passare, uno alla volta, sul rovescio di una grattugia o sui
rebbi di una forchetta, premendo un po’ con il pollice per formare una piccola conca.
Preparare ora il sugo: tritare insieme la cipollina, la carota e il sedano. Far soffriggere il
trito in qualche cucchiaio d’olio, spruzzare con un po’ di vino e farlo evaporare.
Aggiungere infine la polpa di pomodoro tritata e il basilico; salare, pepare e proseguire la
cottura per circa quindici minuti. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata
e scolarli appena affiorano alla superficie. Condirli con il sugo. Se piace, spolverizzare con
del lievito alimentare in scaglie.
GNOCCHI VERDI AI FUNGHI

Ingredienti per 4 persone


• un chilo di patate farinose
• 400 g di spinaci
• 300 g di farina
• 200 g di funghi di coltura
• 200 g di polpa di pomodoro
• una cipollina
• uno spicchio d’aglio
• olio
• noce moscata
• sale

Preparare gli gnocchi: lessare gli spinaci in pochissima acqua salata, scolarli, strizzarli
bene e tritarli finissimi. Lessare le patate con la buccia, scolarle, sbucciarle e passarle
ancora calde allo schiacciapatate, facendole cadere sulla spianatoia. Unire gli spinaci, la
farina, un pizzico di sale e di noce moscata e procedere per la preparazione degli gnocchi.
Preparare ora il sugo: far soffriggere la cipollina tritata e lo spicchio d’aglio intero in
qualche cucchiaio d’olio; unire la polpa di pomodoro tritata o passata, salare e far
restringere la salsa a fiamma viva. Aggiungere i funghi puliti e affettati e portare a termine
la cottura. Lessare gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata, scolarli appena
affiorano alla superficie e condirli con il sugo di funghi. Volendo, insaporire con una
spolverata di lievito alimentare in scaglie.
MALLOREDDUS AL SUGO (Sardegna)

Ingredienti per 4 persone


• 300 g di semola e un pizzico di zafferano (oppure 280 g di malloreddus già pronti)
• 500 g di pomodori
• 3 foglie di basilico
• uno spicchio d’aglio
• una piccola cipolla
• 3 cucchiai di pecorino grattugiato
• 2 cucchiai d’olio
• sale e pepe

Se si è deciso di preparare in casa i malloreddus, impastare la semola con poca acqua, da


aromatizzare stemperandovi lo zafferano e un pizzico di sale, in modo da ottenere un
impasto sodo. Formare dei bastoncini del diametro di mezzo centimetro, tagliarli a
tocchetti di circa 1,5 cm e passarli subito sui rebbi di una forchetta in modo da ottenere
degli “gnocchi” arrotolati su se stessi: lasciarli asciugare per uno o due giorni prima di
cuocerli. Mettere in un tegame l’olio, la cipolla tritata, il basilico spezzettato e l’aglio
schiacciato; rosolare bene, aggiungere la polpa dei pomodori tagliata a dadini, salare,
pepare e proseguire la cottura per circa mezz’ora a fuoco basso. Nel frattempo cuocere i
malloreddus in abbondante acqua leggermente salata, scolarli al dente, condirli con il sugo
preparato e spolverizzarli con il pecorino.
STRANGOLAPRETI DI MAGRO ALLA POTENTINA
(Basilicata)

Ingredienti per 6 persone


• 500 g di farina
• 400 g di pomodori pelati
• 60 g di pecorino grattugiato
• 20 g di pecorino a pezzetti
• un ciuffo di prezzemolo
• uno spicchio d’aglio
• un decilitro di vino bianco secco
• una punta di cucchiaino da caffè di peperoncino piccante in polvere
• noce moscata
• olio
• sale e pepe

Far dorare l’aglio nell’olio, unire i pelati tagliati a pezzi, il vino e il peperoncino e alzare la
fiamma. Far cuocere il sugo per quindici minuti e tenerlo poi in caldo per condire gli
strangolapreti. Versare la farina in una ciotola e incorporarvi acqua bollente sufficiente a
ottenere un impasto compatto: trasferirlo sul piano da lavoro infarinato e lavorarlo per
circa quindici minuti, poi formare dei bastoni dello spessore di un dito. Tagliarli a pezzetti
lunghi circa 2 cm, schiacciarli al centro con le dita e cuocerli in acqua bollente salata.
Estrarre gli strangolapreti con una schiumarola quando scenderanno sul fondo della
casseruola dopo essere saliti in superficie e condirli con il sugo tenuto da parte, il pecorino
grattugiato e il peperoncino rimasti.
STROZZAPRETI

Ingredienti per 4 persone


• 200 g di spinaci lessati (anche surgelati)
• 400 g di ricotta romana
• 200 g di parmigiano grattugiato
• poca farina
• una grossa noce di burro
• noce moscata
• sale e pepe
• 1 uovo (facoltativo)

Tritare gli spinaci e unirvi la ricotta, tre cucchiaiate di parmigiano, un pizzico di noce
moscata, sale e pepe e l’eventuale uovo. Amalgamare bene il composto mescolando con
un cucchiaio di legno, disporlo sul tavolo leggermente infarinato, formare con le mani
degli gnocchi di forma ovale piuttosto grossi e lasciarli riposare per un’oretta. Portare a
ebollizione una casseruola d’acqua salata, versarvi, pochi per volta, gli gnocchi, scolarli
con un mestolo forato a mano a mano che vengono a galla e accomodarli in un piatto da
portata riscaldato. Condirli con il burro fuso e il rimanente parmigiano grattugiato e
servirli.
POLENTA CON FAGIOLI ALLA MODENESE

Ingredienti per 4 persone


• una polenta piuttosto tenera preparata con 300 g di farina gialla
• 250 g di fagioli
• un pezzetto di cipolla
• uno spicchio d’aglio
• qualche rametto di prezzemolo
• 250 g di polpa di pomodoro
• poca farina
• poco olio
• abbondante olio per friggere
• sale e pepe

Lessare i fagioli e scolarli ben cotti. Tritare la cipolla, l’aglio e il prezzemolo e versare il
trito in un tegame. Unirvi una cucchiaiata d’olio, far imbiondire, mescolarvi la polpa di
pomodoro passata al setaccio e condire con sale e pepe. Cuocere la salsa per una ventina
di minuti, unire i fagioli e farli insaporire per qualche minuto. Cuocere la polenta, versarla
in una larga terrina, mescolarvi i fagioli in umido e lasciar raffreddare il tutto. Ricavare
dalla polenta dei grossi dadi, infarinarli e friggerli nell’olio caldo. Servirli ben dorati e
croccanti.
BONETTO DI POLENTA CON TARTUFI

Ingredienti per 4 persone


• una polenta semisoda preparata con 300 g di farina gialla
• 150 g di burro
• 100 g di parmigiano grattugiato
• un tartufo d’Alba
• 3 cucchiai d’olio

Appena la polenta è cotta unire, fuori dal fuoco, il parmigiano e mescolare bene. In una
casseruolina cuocere a color nocciola il burro (tenerne da parte una grossa noce); toglierlo
dal fuoco e mescolarvi il tartufo affettato finemente. Unire il miscuglio alla polenta e
amalgamare bene. Con il burro tenuto da parte imburrare uno stampo da budino, versarvi
la polenta, schiacciarla bene e metterla in forno caldo fin quando avrà preso una certa
consistenza. Lasciarla riposare qualche minuto fuori dal fuoco prima di sformarla su un
piatto e servire.
“FRICO” E POLENTA BRUSTOLADA
(Friuli-Venezia Giulia)

Ingredienti per 4 persone


• 350 g di formaggio di latteria piuttosto fresco
• 300 g di polenta cotta
• 40 g di burro
• una cipolla

Questa pietanza era molto usata in tutta la zona montuosa della regione friulana ed è
tuttora una preparazione tradizionale per le merende domenicali. Scegliere del formaggio
fresco di 2 o 3 mesi, a pasta morbida ma non morbidissima, e tagliarlo a fettine sottili o a
dadini. Affettare molto sottile la cipolla e farla soffriggere delicatamente con il burro in
una padella di ferro. Aggiungere il formaggio, alzare un po’ la fiamma e farlo rosolare,
mescolando continuamente perché non attacchi sul fondo, fino a ottenere una torta secca e
croccante. Far abbrustolire nel frattempo sulla graticola la polenta tagliata a fette. Mettere
una o due fette di polenta in ciascun piatto insieme a una porzione di “frico” e servire.
FETTE DI POLENTA ALLA CONTADINA

Ingredienti per 4 persone


• 8 fette piuttosto spesse di polenta ben soda
• 2 cipolle
• abbondante olio
• sale e pepe

Affettare le cipolle e farle dorare in un tegame con molto olio; salarle e peparle.
Abbrustolire le fette di polenta sulla graticola o in forno, distribuirvi sopra la cipolla e
servire subito.
BURRI COMPOST I, BESCIAMELLA, MAIONESE E
SALSE VARIE

I burri composti
Si chiama “burro composto” il burro crudo che viene ammorbidito fino a renderlo
cremoso, per poi mescolarlo a uno o più ingredienti i quali, oltre a conferirgli un
determinato sapore, ne variano il colore rendendolo particolarmente appetitoso.
Poco sfruttati, i burri composti costituiscono una grande risorsa nella cucina sbrigativa
del giorno d’oggi, in quanto permettono, in pochissimo tempo, di variare il sapore e di
rendere eleganti vivande comuni. Il burro composto più diffuso è quello “alla maître
d’hôtel”, ma se ne possono fare molti altri, tutti saporiti e deliziosi. Oltre che in cucina, i
burri composti freddi sono di grande aiuto anche nella preparazione degli “appetizers” da
offrire con l’aperitivo e dei “canapé” da accompagnare al classico tè delle cinque.

Regole generali
Per ogni persona si calcolano 10-15 g di burro di primissima qualità, più 5 g per la ciotola.
Il burro non deve essere né troppo duro né troppo morbido; è quindi necessario toglierlo
dal frigorifero qualche tempo prima di iniziare la preparazione, affinché diventi della
temperatura dell’ambiente.
Il burro può essere lavorato in tre modi:

in una ciotola, con un cucchiaio di legno o un frullino elettrico, finché non sia

diventato morbido come una spuma;

tagliato a dadi, si aggiunge all’ingrediente prescelto, precedentemente pestato in un


• mortaio, e si seguita a pestare con il pestello finché l’impasto non sia divenuto liscio e
omogeneo;

in un piattino si schiaccia con una forchetta, o la lama di un coltello, finché non sia

ammorbidito e divenuto cremoso.

Gli ingredienti da aggiungere al burro devono essere preparati accuratamente e cioè se


necessario mondati, lavati e asciugati molto bene, quindi pestati nel mortaio o tritati
finissimi con la mezzaluna.
Il burro composto si serve in piccole porzioni individuali, ben raffreddato in frigorifero,
direttamente sulla vivanda che deve accompagnare, oppure preparato sopra fettine di
limone dentellate. Alle porzioni si possono dare più forme:
• a sfera, lavorando una piccola quantità di burro fra due cucchiaini da caffè bagnati
nell’acqua fredda;

a forma di piccolo bignè sagomato, introducendo l’impasto in una siringa da



pasticceria munita di bocchetta, dentellata e strizzandolo;

a forma di disco, mettendo l’impasto preparato in un piccolo foglio di alluminio o di


carta oleata avvolgendolo in esso e dando al pacchetto la forma di un sigaro. Dopo

averlo tenuto per circa mezz’ora nel frigorifero, si toglie la carta e si taglia il burro a
fettine spesse.

Se la vivanda che accompagna è calda, si deve mettere il burro su questa al momento di


portarla in tavola.
Si può conservare in frigorifero, sia sotto forma di impasto sia già confezionato in
porzioni, per diversi giorni, in un recipiente con chiusura a tenuta d’aria, per impedire che
abbia ad assorbire altri odori.
BURRO ALLA MAÎTRE D’HOTEL
Ingredienti per 4 persone
• un cucchiaio di prezzemolo tritato
• 45 g di burro
• uno spicchio d’aglio
• una presa di sale
• una presa di pepe

Lavorare il burro a spuma, quindi aggiungervi il prezzemolo tritato (lavarlo e asciugarlo


bene prima di tritarlo), qualche goccia di succo di limone filtrato con un colino, il sale e il
pepe. Assaggiare e regolare il condimento a proprio gusto. Mettere il burro composto a
rassodare in frigorifero fino al momento di portare in tavola.
BURRO ALLA SALVIA
Ingredienti per 4-5 persone
• 80-100 g di burro fresco
• un rametto di salvia
• una presa di sale

Staccare le foglie di salvia dal rametto, lavarle e asciugarle bene. Tagliare il burro a
pezzetti, metterlo in un tegamino e farlo scaldare sul fornello a calore moderato. Quando
sarà diventato spumoso, aggiungere le foglie di salvia, farle cuocere finché non siano
croccanti, quindi salare e mescolare. Versare la salsa ben calda su riso bollito, polenta
calda, gnocchi di patate.
BURRO ALL’AVOCADO
Ingredienti per 4 persone
• ¼ di avocado maturo
• 45 g di burro
• uno spicchio di limone
• una presa di sale
• una presa di pepe

Staccare la polpa dell’avocado dalla buccia con un cucchiaino, raschiandola vicino a


questa perché la parte più scura è proprio la più saporita. Schiacciare la polpa con una
forchetta fino a spappolarla. Condirla con il sale, il pepe e qualche goccia di succo di
limone, quindi mescolarla al burro, che sarà stato prima lavorato a spuma in una ciotola.
Assaggiare e rettificare il condimento, quindi mettere in frigorifero a rassodare.
BURRO AL TARTUFO
Ingredienti per 4 persone
• un cucchiaino di pasta di tartufo
• 45 g di burro
• una presa di sale

Lavorare il burro a spuma in una ciotola, aggiungere la pasta di tartufo e una presa di sale,
quindi mescolare ancora finché il miscuglio non sarà omogeneo. Assaggiarlo e aggiustare
di sale. Metterlo in frigorifero a rassodare.
La besciamella
La salsa besciamella ha molta importanza nella gastronomia perché la si può usare tanto
come condimento da aggiungere alle vivande quanto come ingrediente da incorporare a
esse durante la loro preparazione.
Il “roux”, quel particolare miscuglio di burro e farina che si può cuocere più o meno a
lungo ma che in questo caso deve rimanere molto chiaro, è alla base di alcune salse, tra cui
la salsa besciamella classica.
Oggigiorno, però, per la necessità sempre più sentita di semplificare tutto, si suole per
lo più unire farina e burro crudi al latte freddo e cuocere poi tutto insieme. Troverete
comunque, qui di seguito, i due metodi di preparazione, in quanto quello classico, più
complesso, dà la possibilità di realizzare una besciamella notevolmente più saporita. La
farina cotta con il burro, infatti, viene portata a una temperatura superiore ai 100°C,
permettendo così all’amido in essa contenuto di trasformarsi in destrina, ciò che conferisce
al “roux” il caratteristico sapore leggermente biscottato.
BESCIAMELLA – RICETTA BASE
Ingredienti per mezzo litro di salsa (ricetta base)
• 50 g di burro
• 50 g di farina
• 4-6 dl di latte freddo
• ½ cucchiaino di sale
• una presa di pepe e una presa di noce moscata grattugiata (facoltativi)

1° metodo
Far bollire il latte, lasciarlo raffreddare e, al momento di adoperarlo, passarlo attraverso un
colino. Mettere il burro in una casseruola della capacità di circa un litro, a fondo spesso, e
farlo scaldare a calore moderato. Non appena sarà liquefatto, versarvi in un sol colpo la
farina setacciata. Togliere la casseruola dal fuoco e mescolare subito i due ingredienti con
un cucchiaio di legno, sciogliendo bene i grumi. Rimettere la casseruola sul fuoco,
riparato da una retina frangifiamma, e seguitare a mescolare a calore moderato, in modo
che la farina possa cuocere senza scurire. Non appena il miscuglio incomincerà a
spumeggiare, aggiungere, in un solo colpo, tre quarti del latte già preparato e seguitare a
mescolare finché la salsa non sarà divenuta liscia, cremosa e densa. Aggiungere il sale e,
se piace, il pepe e la noce moscata, quindi ancora tanto latte quanto ne occorre a
raggiungere la densità voluta. Infatti la salsa deve essere più o meno densa a seconda del
suo impiego finale. Lasciarla cuocere per altri dieci minuti circa, sempre mescolando, per
impedire che si attacchi al fondo. In tutto occorrono venti minuti di cottura. Se
sfortunatamente si fossero formati dei grumi, passare la salsa attraverso un colino.
2° metodo
Mettere la farina setacciata nella casseruola, stemperarla con poco latte freddo nella dose
sopra indicata (bollito, raffreddato e colato come spiegato nella precedente ricetta), poi
aggiungere ancora due terzi del latte e il burro crudo a pezzetti. Mescolare su fuoco
moderato finché non si sarà alzato il bollore, quindi condire con sale e, se piace, pepe e
noce moscata. Aggiungere infine tutto o parte del latte rimasto, come illustrato
precedentemente. Mescolare e cuocere la salsa per venti minuti a fuoco moderato.
Come regolare la densità
La salsa besciamella si adopera in cucina per vari usi:
• come salsa vera e propria;
• nei gratin;
negli impasti per crocchette, sformati,

soffiati.
Nel primo caso occorre che sia fluida, nel secondo di giusta densità, nel terzo decisamente
densa. A seconda della destinazione finale, si possono variare le dosi e gli ingredienti. Per
esempio, per ottenere una salsa fluida si può versare nella salsa tutto il latte della dose,
metterne soltanto mezzo litro, sostituendone una parte con dell’acqua fredda (aggiunta al
latte dopo che questo avrà bollito) o sostituire il latte intero con del latte scremato. Per
ottenere una salsa di giusta densità invece la si preparerà con soltanto mezzo litro di latte.
Per ottenere una salsa densa è possibile prepararla con 4 dl di latte (o poco più) o sostituire
una parte di latte (circa un decilitro) con della panna fresca.
Come conservarla calda
Se non si deve adoperare la salsa besciamella subito, coprirla e conservarla in caldo a
bagnomaria, fuori dal fuoco, mescolandola di tanto in tanto per impedire che si formi il
velo. Appena si toglie dal fuoco, mettere sulla salsa una sottile fettina di burro e farla
scorrere lentamente con un cucchiaio, in modo che il grasso si spanda, ricoprendo la
superficie. Prima di utilizzarla, mescolarla di nuovo. Un altro metodo consiste nello
spargere sulla salsa un cucchiaio di latte caldo.
Come conservarla fredda
Appena la salsa è cotta, versarla in una ciotola pulita unta leggermente di burro, quindi
coprirla, a contatto, con un disco di carta oleata unto di burro. Quando la salsa sarà
completamente raffreddata, coprire la ciotola con un coperchio o un foglio di pellicola
autoadesiva e conservarla in frigorifero. Al momento di utilizzare la besciamella, versarla
in una casseruolina e farla scaldare a calore moderato, mescolandola con un cucchiaio di
legno.
BESCIAMELLA VEGAN

Ingredienti
• 3-4 cucchiai d’olio
• 50 g di farina di frumento
• ¼ l di brodo vegetale
• timo o noce moscata
• sale
• pepe (facoltativo)

Lasciar scaldare l’olio in un pentolino stretto e dai bordi alti, unire la farina e mescolare
energicamente fuori dal fuoco, in modo che i due ingredienti si amalgamino in una
pastella consistente. Rimettere sul fuoco (proteggendo la pentola con una retina
frangifiamma e tenendo una fiamma moderata) aggiungere il brodo caldo mestolo dopo
mestolo, mescolando con cura in modo che non si formino grumi. Lasciar raddensare sul
fuoco sin quando, dopo circa dieci minuti di bollore, la besciamella non avrà raggiunto la
giusta consistenza. Insaporire con sale, timo o noce moscata ed eventuale pepe. Il brodo
vegetale che viene consigliato può essere sostituito dall’acqua di cottura della verdura che
si sta preparando (asparagi, spinaci, cavolo) o impreziosito dall’acqua di ammollo dei
funghi secchi, se utilizzati.
La maionese

MAIONESE CLASSICA
Ingredienti
• 1 tuorlo d’uovo fresco
• 2 dl circa d’olio d’oliva o di semi
• il succo di ¼ di limone
• qualche goccia di aceto
• ½ cucchiaino di sale
• pepe e senape (facoltativo)

Mettere il tuorlo, perfettamente privato dall’albume, in una ciotola con bordi alti e non
troppo larga. Mescolare in senso orario con una forchetta o un cucchiaio di legno. Iniziare
ad aggiungere l’olio goccia a goccia. Quando la maionese tende ad addensarsi, aggiungere
una goccia di limone. Continuare a versare l’olio fintanto che si sarà assorbito tutto e la
salsa risulterà liscia e compatta. Salare, unire il succo di limone e qualche goccia di aceto.
A piacere si potrà aggiungere pepe e un po’ di senape. Si raccomanda per l’ottima riuscita
di questa salsa di avere gli ingredienti a temperatura ambiente.
MAIONESE VEGAN

Ingredienti
• 3 cucchiai di latte di soia
• ½ bicchiere d’olio di semi
• un cucchiaio di aceto
• una spruzzata di limone
• una presa di sale
• pepe o senape (a piacere)

Versare nel mixer tutti gli ingredienti e frullare per circa tre minuti. La salsa è pronta
quando comincia ad addensarsi. Ottima spalmata su crostini o come condimento per riso e
verdure.
Variante: è possibile preparare una variante della maionese vegan usando del tofu anziché
il latte di soia. Si useranno 300 g di tofu, 2 cucchiai di aceto o limone, 3 cucchiai d’olio
d’oliva, una presa di sale, pepe e senape (facoltativi). Versare nel mixer tutti gli ingredienti
e frullare per circa tre minuti. Regolare la densità.
Le salse

AGLIATA VERDE MONFERRINA (Piemonte)


Ingredienti per 4 persone
• 250 g di toma o di robiola
• 125 g di ricotta piemontese
• 8 foglie di basilico
• un piccolo cuore di sedano completo di foglie
• un ciuffo di prezzemolo
• 2 spicchi d’aglio
• il succo di ½ limone
• olio
• sale e pepe

Pestare nel mortaio il basilico, il prezzemolo, il cuore di sedano e l’aglio sbucciato fino a
ottenere un composto omogeneo. Salarlo, peparlo, unire il succo di limone e tre cucchiai
d’olio, poi incorporarlo ai formaggi precedentemente mescolati insieme. Amalgamare fino
a ottenere una crema color verde brillante. Coprire il recipiente con pellicola per alimenti e
conservarlo in fresco per due o tre ore. Ottima spalmata su fette di pane tostato.
GUACAMOLE

Ingredienti per 4-5 persone


• un avocado
• uno spicchio d’aglio
• un cucchiaino di succo di limone o di cipolla
• 4 cucchiai circa d’olio
• uno schizzo di tabasco
• ½ cucchiaino di sale

Tenere l’avocado in frigorifero fino al momento di usarlo, quindi lavarlo e asciugarlo.


Tagliarlo a metà, eliminare il nocciolo e spolparlo completamente raschiando la buccia
con un cucchiaino. Ridurre in purea la polpa ottenuta, schiacciandola con un cucchiaio di
legno, quindi unirvi il succo di limone o di cipolla (quest’ultimo spremuto nello
schiacciapatate o nella centrifuga), lo spicchio d’aglio pestato a parte con il sale e infine,
poco per volta, l’olio, continuando a mescolare fino a ottenere una salsa di giusta densità.
Unire il tabasco, assaggiare e regolare il condimento. Questa salsa va preparata al
momento di mandare in tavola, perché è facile che si alteri il colore.
PESTO ALLA GENOVESE
Ingredienti per 4-5 persone
• 3 mazzetti di basilico
• uno spicchio d’aglio
• una presa di sale grosso
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 2 cucchiai di formaggio pecorino sardo grattugiato
• 2 cucchiai di pinoli o di gherigli di noci (facoltativo)
• 2 dl circa d’olio d’oliva
• 3 cucchiai circa d’acqua bollente

Lavare il basilico, asciugarlo bene e staccare le foglie dallo stelo: se ne dovrà ottenere
circa una tazza. Metterle in un mortaio di marmo con lo spicchio d’aglio e il sale, quindi
pestarle con il pestello di legno fino a ottenere una poltiglia omogenea. A questo punto
aggiungere i due formaggi mescolati insieme, una cucchiaiata per volta, i pinoli o i
gherigli di noci mondati e infine l’olio, versato a goccia a goccia. Seguitando a pestare,
mescolare fino a ottenere una crema omogenea. Diluirla con l’acqua bollente, regolandosi
in modo da ottenere una salsa di giusta densità (se la si utilizza per condire la pastasciutta,
diluirla con l’acqua di cottura della pasta). Assaggiare la salsa, regolarla di sale e servirla
calda. Condire o accompagnare la pastasciutta, specialmente le lasagne, e il minestrone di
verdure alla genovese. Ottimo anche su crostini, come antipasto.
SALSA DI NOCI

Ingredienti per 6 persone


• 100 g di gherigli di noci mondati
• ½ spicchio d’aglio (facoltativo)
• un cucchiaio di senape
• il succo di ½ limone
• 2-3 dl d’olio d’oliva
• una presa di pepe macinato al momento

Pestare le noci nel mortaio aggiungendo l’aglio, la senape, il pepe e il succo di limone.
Unire l’olio, lasciandolo cadere a filo e mescolando al tempo stesso con il pestello fino a
ottenere una salsa di giusta densità.
SALSA ROSSA AGRODOLCE

Ingredienti per 4 persone


• 400 g di pomodori pelati a pezzi
• un peperone rosso
• una cipolla
• un peperoncino piccante
• 2 cucchiai d’olio d’oliva
• un cucchiaio di aceto
• un cucchiaio di zucchero
• sale fino

Sbucciare la cipolla e tritarla assieme al peperoncino piccante, dopo averlo privato dei
semi. Versare in un tegame il trito e l’olio, far cuocere per cinque minuti a fuoco dolce,
unire tre cucchiai d’acqua e lasciar ridurre. Pulire il peperone, eliminare semi e filamenti
bianchi e dividere la polpa a pezzetti. Aggiungerli al trito di cipolla e far rosolare per tre
minuti a fuoco vivo. Salare e aggiungere i pezzi di pomodoro, l’aceto e lo zucchero.
Cuocere a fuoco dolcissimo e a tegame semicoperto per 25 minuti.
SALSA TARTARA

Ingredienti per 6 persone


• 2 cucchiai di farina
• un cucchiaio di cetriolini tritati
• un cucchiaio di capperi sott’aceto tritati
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• un cucchiaino di senape
• 2-3 dl d’olio d’oliva
• 2 cucchiai di aceto di vino
• ½ cucchiaino di sale
• una presa di pepe

Mettere l’aceto, il sale, il pepe e la senape in una ciotola e mescolare con un cucchiaio di
legno finché il sale non sarà liquefatto. Aggiungere la farina, mescolare un momento,
quindi unire l’olio, lasciandolo cadere a filo e continuando a mescolare fino a ottenere una
salsa di giusta densità. Completare con i cetriolini, i capperi, il prezzemolo e mescolare
ancora un po’. Infine assaggiare e rettificare il condimento a proprio gusto.
SECONDI PIATT I

Il seitan
Il seitan è un alimento ad alto valore nutrizionale ottenuto dal glutine di frumento, che è la
parte più proteica della farina. Si può fare anche in casa, impastando la farina di grano con
acqua e poi separando la parte amidacea dal glutine ponendo l’impasto sotto un filo
d’acqua corrente. Questo procedimento è un po’ laborioso e quindi si può seguire un
metodo più veloce partendo dalla farina di glutine già pronta, disponibile in commercio.
Per chi disponesse di poco tempo, esistono anche fettine di seitan già pronte all’uso. Con il
seitan si possono realizzare varie appetitose ricette: scaloppine, cotolette, farcitura di
verdure al forno ecc.

La soia
La soia è una leguminosa di grande importanza per l’apporto nutrizionale, in quanto ha
alto valore proteico. Dalla sua farina si ricava un “ristrutturato” che si può reperire in
commercio sotto forma di granulato, bocconcini, bistecche e altro. L’utilizzo in cucina di
questi prodotti è molto semplice e pratico: basta farli bollire in acqua per una ventina di
minuti, scolarli e strizzarli molto bene. Sono così pronti per svariate preparazioni.

Il tofu
Il tofu, detto anche “formaggio di soia”, è un alimento ad alto valore nutrizionale, ricco di
vitamine e di ferro. Deriva dalla soia gialla, che viene trasformata in latte poi fatto
cagliare. Il tofu è un alimento molto digeribile adatto a tutti e, in modo particolare, a
bambini e anziani. Lo si può utilizzare condito con olio e limone, al forno, fritto e in
svariati altri modi.
PREPARAZIONE DEL SEITAN (fatto in casa)

Ricetta base
• 500 g di farina di grano duro
• 250 cl d’acqua
• qualche erbetta aromatica

Mettere la farina in una grande terrina, aggiungere poco a poco l’acqua, lavorando con un
cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto omogeneo. Lavorarlo a lungo e lasciarlo
riposare immerso in acqua calda per almeno venti minuti. Lavare poi l’impasto sotto un
debole getto d’acqua corrente finché non rimane una sostanza molle e appiccicosa. Far
bollire il glutine per venti minuti in acqua salata e con le erbette (rosmarino, timo, salvia,
maggiorana). Lasciar raffreddare e conservare il glutine di grano in frigo, a bagno nel suo
brodo.
PREPARAZIONE DEL SEITAN (con preparato
confezionato)

Ricetta base
• 320 g di preparato per seitan
• 600 cl d’acqua

Mescolare il preparato, aggiungere poco a poco l’acqua e lavorare bene. Mettere l’impasto
su uno strofinaccio bagnato, avvolgere bene e legare a forma di salsicciotto. Mettere a
cuocere in acqua bollente salata per cinquanta minuti circa. Slegare, togliere lo
strofinaccio e conservare coperto in frigo.
BRASATO DI SEITAN

Ingredienti per 4 persone


• ½ salsicciotto di seitan
• 1 cipolla
• 1 carota
• 2 coste di sedano
• rosmarino
• salvia
• vino rosso q.b.
• sale e pepe
• olio

Porre in una casseruola le verdure tagliate a pezzetti e farle rosolare nell’olio. Aggiungere
il salsicciotto di seitan, dorarlo da ambo le parti, pepare, salare e aromatizzare con
rosmarino e salvia. Coprire il tutto con il vino rosso. Continuare la cottura a fuoco lento,
con il coperchio, per un’oretta, fino ad addensare il fondo di cottura. Tagliare il seitan a
fettine e coprirlo con il sugo di verdure.
CACIOCAVALLO IN PADELLA (Sicilia)
Ingredienti per 4 persone
• 500 g di caciocavallo
• uno spicchio d’aglio
• 4 rametti di origano (oppure un cucchiaino di origano essiccato)
• aceto di vino bianco
• olio
• pepe nero

Tagliare il formaggio a fette dello spessore di almeno un centimetro. Far dorare l’aglio
sbucciato in quattro cucchiai d’olio: prima che prenda colore unire il formaggio. Farlo
rosolare velocemente a fiamma viva, spruzzarlo con poco aceto e appena sarà evaporato
spegnere il fuoco. Distribuire il caciocavallo nei piatti precedentemente riscaldati,
cospargerlo di origano e spolverizzarlo con un’abbondante macinata di pepe. Servire
subito, ben caldo.
COTOLETTE DI SEITAN ALLA MILANESE

Ingredienti per 4 persone


• 4 fette di seitan
• farina q.b.
• sale
• olio

Preparare una pastella con farina, acqua e sale. Immergervi le fette di seitan. Friggere le
fettine in una padella fino a completa doratura. Sgocciolare su carta assorbente e servire
ben calde.
COUSCOUS DI CECI E VERDURE

Ingredienti per 4 persone


• 320 g di couscous precotto
• 160 g di ceci ammollati
• 400 g di zucchine
• 400 g di carote
• 400 g di cipolle
• 120 g di passata di pomodoro
• 20 g di uvetta
• un cucchiaino di cannella
• 40 g d’olio d’oliva
• un pizzico di polvere di peperoncino piccante
• sale

Scaldare in un tegame l’olio e farvi insaporire le cipolle tagliate ad anelli. Unirvi i ceci
ammollati, la passata di pomodoro e coprire con abbondante acqua bollente salata. Lasciar
cuocere per circa un’ora. Preparare intanto il couscous, versandolo in acqua bollente e
facendolo cuocere per quattro minuti. Toglierlo dal fuoco e lavorarlo con una forchetta per
sciogliere i grumi. Aggiungere ai ceci le zucchine e le carote tagliate a tocchetti. Lasciar
cuocere ancora per una mezz’ora, togliere il couscous dal tegame e impastarlo con un po’
del liquido di cottura delle verdure. Aggiungere la cannella e l’uvetta ammollata in acqua
calda e strizzata. Formare uno strato di couscous su un largo piatto e sistemarvi sopra le
verdure scolate assieme al peperoncino.
CROCCHETTE AI FUNGHI
Ingredienti per 6 persone
• 800 g di patate lesse
• 350 g di funghi porcini
• farina bianca
• 80 g di parmigiano grattugiato
• pangrattato
• uno spicchio d’aglio
• prezzemolo
• olio
• sale e pepe
• 2 cucchiai di farina di ceci

Pulire i funghi, affettarli e saltarli per dieci minuti con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio
tritato. Salare, pepare e spolverizzare con il prezzemolo tritato. Passare le patate allo
schiacciapatate e amalgamarle con il formaggio, i funghi tritati, sale e pepe. Modellare il
composto a salametto di circa 6 cm di diametro e tagliarlo in dischetti di un dito di
spessore. Infarinarli con la farina di ceci e passarli nel pangrattato, friggerli in abbondante
olio bollente e servirli subito ben caldi.
CROCCHETTE DI GRANO SARACENO

Ingredienti per 4 persone


• 200 g di grano saraceno
• 80 g di noccioline tostate e salate
• 2 cucchiai di menta fresca tritata
• 2 cucchiai di basilico tritato
• un cucchiaino di semi di finocchio
• il succo di ½ limone
• 2 cespi di trevisana
• un cucchiaino di aneto secco
• olio extravergine d’oliva
• sale
• pepe macinato al momento

Lessare il grano saraceno in poca acqua leggermente salata per venti minuti, scolarlo e
trasferirlo in una terrina. Tritare finemente le arachidi nel mixer, unirle al grano saraceno,
aggiungere la menta, il basilico e il succo di limone, regolare di sale e di pepe e lasciar
raffreddare. Formare con le mani delle crocchette piatte. Ungere leggermente d’olio una
padella antiaderente e farla scaldare sulla fiamma. Sistemare le crocchette in un solo
strato, schiacciarle con la mano per farle aderire al fondo della padella e cuocerle su un
lato finché sono dorate. Rigirarle una a una delicatamente, far scivolare un filo d’olio dai
bordi della padella verso il centro e lasciarle dorare anche sul secondo lato. Quando sono
pronte, toglierle dalla padella e trasferirle in attesa su un piatto.
Tagliare a spicchi la trevisana, dopo aver sbucciato ma non eliminato la radichetta.
Scaldare molto bene la stessa padella senza mettere condimento, appoggiare sopra
l’insalata e farla “bruciare” su un lato, quindi girarla e cuocerla sul secondo lato (ci
vorranno 5-6 minuti in tutto). Cospargere di aneto, salare e condire con olio crudo.
Abbassare al minimo il fuoco, sistemare le crocchette sull’insalata, coprire la padella con
un foglio di alluminio o un coperchio e lasciar stufare per cinque minuti tutti gli
ingredienti. Servire le crocchette subito, con a parte del succo di limone.
CROCCHETTINE DI SEITAN

Ingredienti per 4 persone


• 200 g di seitan alla piastra
• 2 cucchiai di capperi
• 1 manciata di fagioli borlotti lessati
• 1 pane raffermo ammollato in acqua
• sale e pepe
• prezzemolo
• farina di ceci q.b.

Frullare il seitan e unire tutti gli ingredienti, all’infuori della farina di ceci. Formare delle
crocchette arrotolandole fra le mani e schiacciandole a forma di dischetti. Infarinarle con
la farina di ceci. Mettere un filo d’olio nella padella antiaderente e far dorare bene da
ambo le parti le crocchettine, che dovranno risultare belle croccanti. Accompagnare con
una fresca insalatina di stagione.
FAGIOLI ALLA ROMANA

Ingredienti per 4 persone


• 300 g di fagioli cannellini secchi
• 200 g di polpa di pomodoro
• una cipollina
• uno spicchio d’aglio
• un rametto di rosmarino
• una manciatina di prezzemolo
• alcune foglie di basilico
• olio
• sale e pepe

Ammollare i fagioli in acqua fredda per una notte intera. Scolarli e versarli in una
casseruola di terracotta. Aggiungere il rosmarino, salare, coprire d’acqua fredda, portare a
ebollizione e cuocere a calore moderato. Scolarli al dente. Tritare la cipolla, l’aglio, il
prezzemolo e il basilico, versare il trito in un tegame di terracotta e far imbiondire con
qualche cucchiaio d’olio. Aggiungere la polpa di pomodoro passata al setaccio, salare,
pepare e cuocere la salsa per un quarto d’ora. Unire i fagioli e far bene insaporire per dieci
minuti. Servire ben caldo.
FAGIOLI E VERZE ALLA SARDEGNOLA

Ingredienti per 4 persone


• 300 g di fagioli bianchi già sgranati
• 100 g di salsa di pomodoro
• una cipolla
• 2 finocchi selvatici
• 2 spicchi d’aglio
• ½ cavolo verza
• sale

Se i fagioli sono secchi, ammollarli prima per una notte intera in acqua fredda. Mettere i
fagioli in una pentola, coprirli con abbondante acqua, mescolarvi la verza tagliata a
pezzetti, la cipolla e i finocchi tritati. Far prendere l’ebollizione e cuocere per circa un paio
d’ore. Mezz’ora prima del termine della cottura, unire la salsina di pomodoro, un pizzico
di sale e l’aglio.
FAGIOLI IN UMIDO CON FUNGHI

Ingredienti per 4 persone


• 300 g di fagioli già sgranati
• 200 g di polpa di pomodoro
• 100 g di funghi di coltura
• un piccolo porro
• un pezzetto di sedano
• poco vino bianco secco
• un pizzico di zucchero
• olio
• sale e pepe

Lessare i fagioli. Tritare il sedano e il porro grossolanamente e farli soffriggere in un


tegame con l’olio. Aggiungere i funghi affettati, spruzzare con un po’ di vino, lasciarlo
evaporare, quindi unire la polpa di pomodoro passata al setaccio. Condire con sale, pepe e
zucchero e cuocere la salsa per un quarto d’ora circa. Scolare i fagioli ben cotti, versarli
nella salsa e farli insaporire, mescolando, per qualche minuto. Servire ben caldo.
FARINATA DI CECI (Liguria)

Ingredienti per 6 persone


• ½ kg di farina di ceci
• 1,5 dl d’olio
• sale
• pepe in grani

Versare in una casseruola 1,5 l d’acqua, unirvi, a pioggia e sempre mescolando, la farina di
ceci. Salare, mettere la casseruola su fuoco molto moderato e cuocere per circa un’ora,
schiumando e mescolando continuamente. Ungere una teglia d’olio, versarvi il composto
stendendolo bene, cospargere con il rimanente olio e mettere in forno caldo fino a quando
la superficie risulterà dorata. Cospargere la farinata con pepe appena macinato e servirla
calda.
FOCACCIA DI CIPOLLE ALLA LIGURE

Ingredienti per 4 persone


• 300 g di farina bianca di grano duro
• 4 cipolle novelle
• un decilitro d’olio
• sale
• pepe nero in grani

Versare la farina sulla spianatoia e impastarla con un decilitro circa d’acqua tiepida
leggermente salata. Lavorare energicamente per una decina di minuti, dividere l’impasto
in due parti uguali e stenderle con il matterello, sulla spianatoia infarinata, in due dischi
sottili. Sistemare uno dei dischi in una teglia unta d’olio, distribuirvi sopra le cipolle
affettate, salare, pepare, irrorare con abbondante olio. Ricoprire con il secondo disco,
facendo aderire bene i bordi al disco sottostante. Cuocere in forno molto caldo finché la
focaccia sarà ben colorita.
FONDUTA CON IL TARTUFO (Piemonte)
Ingredienti per 4 persone
• 450 g di fontina
• 4 dl di latte
• ½ cucchiaino di farina
• un tartufo bianco d’Alba di circa 40 g
• 20 g di burro
• una baguette

Affettare il formaggio sottilmente e metterlo a bagno nel latte per almeno due ore.
Sciogliere il burro in una casseruola dal fondo smussato, cospargerlo di farina, mescolare
e aggiungervi la fontina con il latte. Cuocere a fiamma moderata mescolando
continuamente con una frusta finché il formaggio inizierà a filare. Aumentare quindi il
fuoco e continuare a mescolare. Appena la fonduta diventerà cremosa (non dovrà più
filare), versarla nelle ciotoline individuali e spargervi sopra il tartufo tagliato a lamelle
sottilissime con l’apposito utensile. Servire la fonduta accompagnata dal pane affettato e
tostato.
FRITTATA DI FORMAGGIO
Ingredienti per 4 persone
• 400 g di formaggio tipo emmenthal
• 2 cipolle
• 2 patate
• una cucchiaiata di burro
• sale e pepe

Sbucciare le patate, lavarle, asciugarle bene e grattugiarle. Grattugiare anche il formaggio


e tritare finissime le cipolle. Far sciogliere il burro in una padella e farvi rosolare la
cipolla, mantenendo la fiamma alta, fino a quando comincia a prendere colore. Unire il
formaggio e le patate grattugiate, salare, pepare e far cuocere fino a quando il formaggio si
sarà sciolto e sotto si sarà formata una leggera crosta dorata. Voltare la frittata con l’aiuto
di un piatto, farla scivolare di nuovo nella padella e terminare di cuocerla anche dall’altra
parte. Accomodarla su un piatto da portata e servire.
LENTICCHIE IN UMIDO (Rieti)

Ingredienti per 4 persone


• 400 g di lenticchie
• 300 g di polpa di pomodoro
• una cipolla
• una carota
• una costa di sedano
• una manciatina di prezzemolo
• poco brodo vegetale
• olio
• sale e pepe

Ammollare le lenticchie in acqua fredda per qualche ora. Far soffriggere in un tegame, con
un decilitro d’olio, la cipolla, la carota e il sedano tritati; aggiungere la polpa di pomodoro
passata al setaccio, salare, pepare e cuocere la salsa per un quarto d’ora. Versare nel
tegame le lenticchie, farle insaporire per qualche minuto mescolando bene, quindi coprire
d’acqua e far cuocere fino a quando le lenticchie non saranno tenere.
MOZZARELLA ALLA NAPOLETANA
Ingredienti per 4 persone
• una mozzarella
• 2 pomodori
• un peperone giallo ben sodo
• un cucchiaino di origano
• ½ bicchiere d’olio d’oliva
• sale e pepe

Tagliare il peperone a metà, eliminare i semi e le nervature e farlo cuocere in forno caldo.
Tagliarlo a strisce e salarlo. Affettare i pomodori e salarli. Tritare l’aglio e affettare la
mozzarella. Accomodare su un piatto le fette di pomodoro e quelle di mozzarella
intercalandole con i peperoni. Cospargere di sale e di origano e pepare. Mescolare l’aglio
con l’olio, condire e servire.
POLPETTINE DI MIGLIO E ZUCCA

Ingredienti
• 100 g di zucca pulita
• 80 g di miglio
• una cipolla
• 10 g di farina bianca
• 10 g di carota
• 5 g di zucchero
• un cucchiaio d’olio d’oliva
• un cucchiaino di aceto
• olio per friggere
• sale

Portare a ebollizione un litro d’acqua, salarla e cuocere il miglio per quindici minuti. Nel
frattempo affettare la cipolla e rosolarla con un cucchiaio d’olio e un po’ d’acqua, unendo
poi lo zucchero, l’aceto e un pizzico di sale. Lasciar cuocere a fuoco molto lento fino a che
la cipolla sia disfatta. Grattugiare la zucca, scolare il miglio e mescolarlo alla farina e alla
zucca. Salare e formare delle polpettine. Friggerle in abbondante olio bollente e scolarle
poi su carta assorbente. Servire le polpettine ben calde con la composta di cipolle.
POLPETTINE DI RISO

Ingredienti
• 200 g di riso
• 4 carciofi
• un mazzetto di prezzemolo
• ½ cipolla
• un bicchiere di vino bianco secco
• pangrattato
• olio extravergine d’oliva
• pepe e sale

Lavare e lessare il riso. Mondare i carciofi privandoli dei gambi, delle punte e delle foglie
esterne più dure, poi affettarli sottilmente. Pulire, tritare la cipolla e rosolarla in una
casseruola con dell’olio. Non appena sarà appassita, unire i carciofi e bagnare con il vino.
A fine cottura amalgamare alla verdura il prezzemolo tritato, aggiustare di sale e pepe e
amalgamare il tutto al riso, che nel frattempo avremo versato in una terrina. Non appena il
composto si sarà raffreddato, formare delle piccole polpette che si passeranno nel
pangrattato e poi si faranno dorare in una padella con un po’ d’olio. Servirle calde o
fredde; a piacere si possono accompagnare con salsa di pomodoro.
POLPETTINE DI SOIA

Ingredienti
• 100 g di granulare di soia
• 100 g di pane raffermo
• olio
• sale
• prezzemolo
• zenzero
• tamari
• limone
• pangrattato

Mettere in ammollo in acqua calda la soia e il pane per un quarto d’ora. Scolarli, strizzarli
e porli in un recipiente. Mescolarli con un cucchiaino di sale, una punta di cucchiaino di
zenzero, un cucchiaio di tamari, il succo di mezzo limone e abbondante prezzemolo
tritato. Formare delle polpettine con le mani, schiacciarle e passarle nel pangrattato, quindi
adagiarle in una padella nella quale si saranno fatti scaldare due cucchiai d’olio d’oliva.
Far rosolare le polpettine prima da un lato per cinque minuti e poi dall’altro. Quando
risulteranno ben dorate, scolare le polpettine e servirle calde.
Variante con salsa di pomodoro
Preparare una gustosa salsa di pomodoro con della passata, uno spicchio d’aglio, basilico e
un po’ d’olio. Quando il sugo si sarà ben amalgamato, tuffarvi le polpettine, in questo caso
confezionate più piccole e a pallina. Far cuocere una decina di minuti circa e, quando
saranno ben insaporite, servire con una polentina leggera.
SEITAN ALLA PIZZAIOLA

Ingredienti per 4 persone


• 8 fette di seitan
• 1 spicchio d’aglio
• 1 pizzico di origano
• 1 pizzico di timo
• 250 g di passata di pomodoro
• dado vegetale
• olio
• sale

Soffriggere leggermente l’aglio in poco olio, aggiungere il pomodoro, gli aromi e il dado
vegetale. Lasciar cuocere per dieci minuti circa e aggiustare di sale. Versare il sugo in una
teglia da forno, unire le fettine di seitan e infornare a 180°C per circa dieci minuti.
Togliere dal forno, cospargere le fettine con un po’ di origano e servire ben caldo.
SEITAN AL CARTOCCIO CON OLIVE

Ingredienti per 4 persone


• 8 fettine di seitan
• una ventina di olive nere
• rosmarino
• sale
• olio
• salsa di soia

Marinare per dieci minuti il seitan in olio di oliva, salsa di soia e rosmarino. Porre le
fettine di seitan con la marinata e le olive in un foglio di carta stagnola posto su di una
teglia da forno. Accartocciare il tutto e rosolare in forno preriscaldato per quindici minuti.
Servire caldo.
SEITAN IN UMIDO

Ingredienti per 4 persone


• 250 g di seitan
• 2 carote
• 2 cipolle
• piselli
• porri
• patate
• sedano
• zucchine
• sale e pepe
• 4 cucchiai d’olio
• salvia

Tagliare le verdure a pezzettoni e metterle a cuocere in una casseruola con due dita
d’acqua, due cucchiai d’olio di oliva e una presa di sale. Lasciare cuocere a fuoco lento,
badando bene che resti umido. A parte, far rosolare con olio la cipolla tritata e la salvia per
qualche minuto, aggiungere il seitan a dadini, spruzzare con un po’ di aceto o vino bianco
e far evaporare. Cuocere per una decina di minuti e unire alle verdure. Cuocere a fuoco
lento fino a completa cottura.
SPEZZATINO DI SOIA

Ingredienti per 4 persone


• 200 g di soia disidratata a bocconcini
• 2 peperoni verdi
• 4 patate
• 1 cipolla
• 2 coste di sedano
• 1 carota
• ½ tazza di passata di pomodoro
• ½ bicchiere di vino
• sale e pepe
• basilico
• olio

Far bollire in acqua salata la soia per trenta minuti circa, scolare e strizzare molto bene per
far fuoriuscire tutta l’acqua di cottura e il caratteristico gusto forte della soia. Preparare un
soffritto di cipolla, carote e sedano, unirvi la soia facendola insaporire molto bene. Salare,
pepare e sfumare con il vino. Unire i peperoni a pezzetti, le patate e il pomodoro. Coprire
la pentola e finire di cuocere delicatamente per una mezz’ora.
STRUDEL DI VERZA (Trentino-Alto Adige)

Ingredienti
Per l’impasto
• 250 g di farina di grano tenero o farina di farro
• 1/8 l d’acqua calda
• 50 g di burro sciolto
Per il ripieno
• una piccola verza
• una presa di cumino
• sale e pepe

Mettere la farina in una terrina, aggiungere l’acqua, il sale e il burro sciolto e lavorare
velocemente fino a farne un impasto liscio. Mettere l’impasto, avvolto in carta oleata, in
una pentola preventivamente riscaldata con acqua bollente e asciugata. Chiudere la
pentola con un coperchio e lasciar riposare per almeno mezz’ora. Nel frattempo, togliere
le prime quattro o cinque foglie esterne della verza. Con un coltello, asportare la parte
dura centrale e appassirle brevemente in acqua bollente. Tagliare la restante verza in sottili
listarelle e stufare in poca acqua con il sale e il cumino. Insaporire con burro e pepe.
Lavorare l’impasto formando un sottile strato, su di un canovaccio da cucina ben
infarinato. Spennellare con burro sciolto, disporvi sopra le foglie appassite di verza ben
scolate e asciugate. Su queste, adagiare il resto della verza stufata. Arrotolare la pasta
facendone uno strudel e disporlo su una placca da forno infarinata. Spennellare con un po’
di latte e cuocere in forno già caldo a 200°C per quaranta minuti. Con questo impasto si
possono fare anche due strudel più piccoli, da servire tagliati sottili con del brodo
vegetale. Lo strudel di verza è molto gustoso anche servito con una salsa al formaggio.
TORTA DI PATATE

Ingredienti per 6-8 persone


• un chilo di farina
• 300 g di patate
• 30 g di lievito di birra
• olio
• sale

Lessare le patate con la buccia in acqua salata. Scolarle, lasciarle un po’ intiepidire,
sbucciarle e passarle allo schiacciapatate, facendo cadere il passato direttamente sulla
spianatoia. Unire la farina, mezzo cucchiaio di sale e il lievito sciolto in un po’ d’acqua
tiepida. Impastare unendo altra acqua calda fino ad avere un impasto piuttosto molle.
Ungere una teglia con abbondante olio, versarvi l’impasto, coprirlo con un tovagliolo e
farlo lievitare in luogo tiepido per un’ora e mezza (sulla superficie si dovranno formare
delle bollicine). Ungere con abbondante olio anche la superficie della torta, metterla in
forno ben caldo e cuocerla per circa quaranta minuti. Sfornarla quando si presenta ben
dorata e servirla tiepida.
TORTINO DEL VEGETARIANO
Ingredienti per 4 persone
• 500 g circa di spinaci surgelati
• 500 g di patate
• 4 cucchiaiate di parmigiano grattugiato
• 2 cucchiaiate di burro
• una tazza di latte
• 4 fettine di formaggio
• sale e pepe

Lasciar sgelare gli spinaci a temperatura ambiente. Lessare le patate con la buccia,
sbucciarle e affettarle. Versare in una pirofila un po’ di latte e un po’ di burro fuso, farvi
uno strato di fette di patate, salare un po’, coprire con uno strato di spinaci sgelati, ben
strizzati, salare anche questi, fare uno strato di fettine di formaggio, spolverizzare di
formaggio grattugiato, pepare e cospargere di fiocchetti di burro. Ricominciare con uno
strato di patate e così via, fino a esaurimento degli ingredienti. Cospargere con il resto del
latte e cuocere in forno per venti minuti. Servire caldo.
VERDURE FARCITE AL TOFU

Ingredienti
• 250 g di tofu
• 6 zucchine (o a piacere melanzane)
• 3 pomodori tagliati a pezzi
• una cipolla tagliata a lamelle
• uno spicchio d’aglio
• aromi
• sale

Cuocere per dieci minuti in padella il pomodoro a pezzi, la cipolla e la polpa delle verdure
scavate, mescolarvi il tofu sbriciolato e condire con aglio, aromi, sale. Farcire le verdure e
cuocere in forno per venti minuti a 220°C.
Focacce e torte salate

Le origini della focaccia


Il nome “focaccia” deriva dal tardo latino focus (=fuoco) attraverso l’aggettivo “focacius”
(al femminile “focacia”), che significava “attinente al fuoco” e quindi anche “cotto con il
fuoco”. Tale nome oggi sta a significare una pasta di pane insaporita con ingredienti di
vario tipo, che vanno aggiunti sopra l’impasto, incorporati durante la lavorazione oppure
“ricoperti” con la pasta stessa, dando alla focaccia forme e sapori che variano da regione a
regione. La storia della focaccia, che ha come base la pasta di pane, si intreccia
naturalmente con quella della pizza. Le differenze sono da ricercarsi soprattutto nelle
abitudini regionali, affermatesi nel corso dei secoli.
Già i Fenici, e in particolare i Cartaginesi, usavano unire alla pasta di pane altri
ingredienti, come dimostrano gli stampi in terracotta che si trovano nel Musée National di
Cartagine e che presentano decorazioni varie (pesci, uccelli, crostacei, fiori). I prodotti
agricoli erano, in effetti, coltivati intensivamente nei dintorni di Cartagine e lo storico
Plinio ricorda che i Cartaginesi preparavano focacce buonissime.
Anche i Greci mangiavano focacce, incominciando al mattino con una speciale di
farina e vino. La più tipica, però, si chiamava “maza” ed era fatta con orzo, avena, segala
o miglio macinati, impastati, fatti lievitare, mescolati a farina di legumi e cotti sul fuoco.
La focaccia dei Romani derivava da quella cartaginese ed era a base di farina di farro o
di semola impastata con uova, formaggio e miele.
Poco si conosce sull’alimentazione dell’Alto Medioevo, se non che le carestie si
succedevano in continuazione e che la dieta vegetariana era prevalente: verdure e cereali
cucinati insieme, come minestre o come focacce.
Le focacce, comunque, continuarono ad apparire sulle mense anche nei secoli
successivi e in tutti i ceti sociali, diversificandosi da regione a regione. Ecco dunque a
Genova trionfare le famose focacce salate e la torta pasqualina, a Napoli i “calzoni”, in
Umbria le “schiacciate”, in Calabria le “pitte”, in Sicilia le “impariate”, tanti modi di
preparare (e chiamare) la semplice, ma gustosissima focaccia.
CROSTATA AI FUNGHI

Ingredienti per 6 persone


• 500 g circa di pasta brisée per torte salate (v. ricetta base a pag. 263)
• 300 g di funghi freschi
• 50 g circa di burro
• 2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato
• una cucchiaiata di farina
• ¼ di latte
• un pezzetto di cipolla
• ½ spicchio d’aglio
• 3 cucchiaiate di marsala secco
• sale e pepe

Far fondere in una casseruolina 30 g di burro, incorporarvi la farina, mescolare bene per
sciogliere i grumi e far tostare un po’ il composto. Diluire con il latte caldo aggiunto poco
a poco e, sempre mescolando, salare, pepare e cuocere la salsa per qualche minuto. Far
soffriggere in un tegame, con 50 g circa di burro, l’aglio e la cipolla tritati. Unirvi i funghi
tagliati a fettine sottili, farli ben insaporire, bagnare con il marsala e lasciarlo evaporare.
Salare e pepare. Aggiungere la besciamella e tenere su fuoco moderato ancora per qualche
secondo, mescolando bene. Stendere la pasta con il matterello in una sfoglia dello spessore
di pochi millimetri, quindi adagiarla in una teglia imburrata e infarinata, foderandone
completamente il fondo e i bordi e lasciando fuoriuscire la pasta eccedente (se fosse
troppa, ritagliarne un po’). Pungere la pasta con una forchetta in più punti, versarvi dentro
il composto preparato e distribuirvi sopra il rimanente burro a pezzetti e il parmigiano.
Ripiegare verso l’interno la pasta che fuoriesce dai bordi, pizzicandola tutt’intorno, e
cuocere in forno medio per circa quarantacinque minuti.
CROSTATA AL FORMAGGIO ALLA VALDOSTANA
Ingredienti per 6 persone
Per la pasta:
• 300 g di farina
• 150 g di burro
• un decilitro di vino bianco secco
• poco brodo vegetale
• sale
Per il ripieno:
• 150 g di fontina valdostana affettata sottile
• 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
• un decilitro di vino bianco secco
• noce moscata
• sale e pepe

Per la preparazione della pasta seguire il procedimento della pasta brisée per torte salate di
pag. 263, sostituendo l’acqua con un miscuglio di vino e poco brodo. Mescolare al vino il
parmigiano, sale, pepe e noce moscata. Stendere la pasta con il matterello in una sfoglia
dello spessore di pochi millimetri, quindi adagiarla in una teglia leggermente imburrata e
infarinata, foderandone completamente il fondo e i bordi e lasciando fuoriuscire la pasta
eccedente (se fosse troppa, ritagliarne un po’). Pungere la pasta con una forchetta,
ricoprirne il fondo con la fontina, versarvi dentro il miscuglio di grana e vino e cuocere in
forno medio per circa quarantacinque minuti.
CROSTATA DI CIPOLLINE

Ingredienti per 6 persone


• 500 g circa di pasta brisée per torte salate (vedere ricetta base a pag. 263)
• 1 kg di cipolle
• una dozzina di cipolline novelle
• 70 g di burro
• una cucchiaiata di farina
• un bicchiere di latte
• sale e pepe

Stendere con il matterello la pasta in una sfoglia dello spessore di pochi millimetri,
metterla in una teglia imburrata e infarinata foderandone il fondo e i bordi, ritagliare la
parte eccedente con una rotella dentellata, punzecchiare il fondo con una forchetta,
coprirlo di fagioli secchi e cuocere la pasta in forno, a calore medio, per circa venti minuti.
Affettare sottili le cipolle, unirvi 50 g di burro e cuocerle dolcemente fino a quando
saranno ben appassite. Spolverizzare con una cucchiaiata di farina. Unire, poco alla volta,
il latte caldo e amalgamare il tutto, mescolando bene, per un paio di minuti circa. Salare
poco, pepare, quindi togliere dal fuoco. Scottare le cipolline in acqua bollente salata per
una decina di minuti, scolarle e finire di cuocerle con il rimanente burro e un pizzico di
sale e pepe. Sfornare la crostata, eliminare i fagioli secchi, riempirla con la crema di
cipolle e disporre tutt’intorno le cipolline al burro. Rimettere in forno caldo per una decina
di minuti e servire.
CROSTATA DI VERDURE

Ingredienti per 6 persone


• 500 g circa di pasta brisée per torte salate (vedere ricetta base a pag. 263)
• 2 cipolle
• 3 zucchine
• 3 melanzane
• 3 peperoni
• 3 grossi pomodori ben maturi
• una cucchiaiata di capperi
• poco brodo vegetale
• olio
• sale e pepe

Sbucciare le melanzane, tagliarle a cubetti, metterle in un piatto, salarle e lasciarle riposare


fino a quando avranno fatto uscire l’acqua. Sbucciare i pomodori immergendoli prima per
un attimo in acqua bollente, tagliarli a pezzi ed eliminare i semi. Mondare i peperoni,
eliminando i semi e le nervature, quindi tagliarli a pezzetti. Far soffriggere le cipolle
affettate in un tegame con 1 dl circa d’olio, unirvi le melanzane e i peperoni, bagnare con
mezzo bicchiere di brodo e cuocere a calore moderato. A metà cottura circa aggiungere
anche le zucchine tagliate a cubetti e i pomodori a pezzi. Aggiustare di sale e pepare.
Stendere con il matterello la pasta in una sfoglia dello spessore di pochi millimetri,
adagiarla in una teglia imburrata e infarinata foderandone il fondo e i bordi, ripiegare
verso l’interno la pasta eccedente e pizzicarla tutt’intorno ai bordi. Cospargere il fondo
della crostata con dei fagioli secchi e cuocerla in forno a calore medio per circa venti
minuti. Quando le verdure sono cotte, aggiungere i capperi, mescolare e lasciar evaporare
il liquido eventualmente formatosi durante la cottura. Togliere la crostata dal forno,
eliminare i fagioli, riempirla con le verdure e servirla calda o fredda.
ERBAZZONE REGGIANO

Ingredienti per 6 persone


Per la pasta:
• 300 g di farina
• 60 g di burro
• olio e sale
Per il ripieno
• un chilo di spinaci o di erbette
• 70 g di parmigiano grattugiato
• uno spicchio d’aglio
• una manciatina di prezzemolo
• olio
• sale

Preparare prima la pasta: versare la farina sulla spianatoia, fare la conca, mettere al centro
il burro ammorbidito e a pezzetti, una cucchiaiata d’olio e un buon pizzico di sale e
impastare aggiungendo l’acqua necessaria per ottenere una pasta di media consistenza.
Lasciarla riposare in luogo fresco fino a quando è pronto il ripieno. Preparare il ripieno:
lessare in pochissima acqua salata gli spinaci (o le erbette), ben mondati e lavati, scolarli,
strizzarli, tritarli e farli rosolare in un tegame con qualche cucchiaio d’olio. Unire alla fine
il prezzemolo e l’aglio tritati, togliere dal fuoco e incorporare il parmigiano. Assaggiare ed
eventualmente aggiustare di sale. Stendere due terzi della pasta in una sfoglia dello
spessore di pochi millimetri e foderare con questa il fondo e i bordi di una teglia
imburrata. Disporvi dentro gli spinaci, stendere la rimanente pasta in un disco del diametro
della teglia, coprire la crostata e ripiegare verso l’interno i bordi della pasta sottostante,
pizzicandoli tutt’intorno. Punzecchiare in più punti la superficie della pasta con una
forchetta e cuocere in forno caldo per circa un’ora. L’erbazzone può essere gustato sia
caldo che freddo.
FOCACCIA DI RECCO (Liguria)

Ingredienti per 4 persone


• 300 g di farina
• 350 g di crescenza
• olio
• sale

Impastare la farina con 6 cl d’olio, sale e acqua sufficiente a ottenere una pasta morbida.
Formare un panetto, metterlo in una ciotola, coprirlo con un telo inumidito e lasciarlo
riposare per un’ora. Riprendere la pasta, lavorarla ancora, dividerla in due parti e con il
matterello stendere queste parti sottilmente. Con una sfoglia foderare una placca da forno
coperta con carta oleata, distribuirvi sopra il formaggio ridotto a tocchetti e coprire con la
seconda sfoglia. Con le dita inumidite, premere i bordi in modo da unirli. Schiacciare la
superficie con il palmo della mano in modo da distribuire meglio il formaggio, poi
spennellarla d’olio e salarla. Cuocere la focaccia in forno preriscaldato a 200°C per
quindici minuti circa.
FOCACCIA DI RICOTTA (specialità barese)

Ingredienti per 6 persone


• 800 g di pasta di pane
• 3 cipolle (circa 450 g)
• un vasetto di olive nere snocciolate
• 300 g di ricotta forte
• olio d’oliva

Pelare le cipolle, tagliarle a fettine e metterle sul fuoco in un tegame nel quale si saranno
già scaldati tre cucchiai d’olio. Cuocerle coperte, a calore moderato, badando che non si
brucino. Non appena saranno diventate trasparenti, unire le olive, poi, fuori dal fuoco,
aggiungere la ricotta. Rovesciare la pasta sulla spianatoia infarinata, dividerla in due
porzioni uguali, formare due dischi e metterne uno sulla tortiera, coprendo bene il fondo.
Versare il miscuglio sulla pasta, giungendo fino a 2 cm dal bordo, quindi adagiare sopra il
secondo disco. Saldare i due spessori di pasta, inumidendoli con qualche goccia d’acqua e
premendoli, uno sull’altro. Punzecchiare la pasta qua e là con un coltellino, coprirla e farla
riposare mezz’ora. Infine ungerla d’olio e metterla a metà altezza nel forno preriscaldato a
180-200°C, cuocendola per trenta minuti. Sformarla su un piatto da portata riscaldato e
servire calda.
FRITTELLE DI “BITTO”

Ingredienti per 4 persone


• 300 g di farina di grano saraceno
• 150 g di farina bianca
• 150 g di “bitto” (formaggio filante della Valtellina)
• un bicchiere d’acquavite
• olio abbondante per friggere
• sale

Mescolare le due farine e versarle sulla spianatoia. Fare al centro la conca e versarvi
l’acquavite, un quarto d’acqua tiepida e un buon pizzico di sale. Impastare bene e lavorare
l’impasto fino a renderlo ben omogeneo. Formare con la pasta una palla, coprirla con un
canovaccio e lasciarla riposare per circa trenta minuti. Trascorso questo tempo stenderla
con il matterello in una sfoglia piuttosto sottile, ritagliarla a grossi quadrati, distribuirvi
sopra il formaggio tagliato a dadini e richiudere premendo bene i bordi. Friggere i
ravioloni in abbondante olio ben caldo, sgocciolarli su una carta assorbente e servirli
subito.
TORTA DI CARCIOFI

Ingredienti per 6 persone


• 400 g di pasta sfoglia
• 4 grossi carciofi
• 250 g di ricotta
• un limone
• 50 g di parmigiano grattugiato
• 30 g di cipolla
• un cucchiaio di farina
• maggiorana secca
• 3 cucchiai d’olio d’oliva
• sale e pepe

Pulire i carciofi in modo da tenere solo le parti tenere, tagliarli a spicchietti e metterli a
bagno in acqua e succo di limone. Sgocciolarli e stufarli con una cipolla tritata e tre
cucchiai d’olio, aggiungendo se necessario acqua bollente finché saranno teneri, quindi
salare e pepare. Passare al setaccio la ricotta e unire un cucchiaio di farina, il formaggio, la
maggiorana, i carciofi, sale e pepe. Stendere sottile la pasta sfoglia in un disco più grande
e uno più piccolo. Disporre quello più grande in uno stampo ricoperto di carta da forno
bagnata e strizzata, lasciandolo debordare. Farcire con il ripieno. Coprire con l’altro disco,
richiudere i bordi, arricciandoli leggermente, ungere d’olio e cuocere in forno già a 180°C
per circa quaranta minuti.
TORTA DI POMODORI

Ingredienti per 6 persone


• 500 g circa di pasta brisée per torte salate (vedere ricetta base a pag. 263)
• un chilo di cipolle
• 6 pomodori ben maturi
• una cucchiaiata di prezzemolo tritato
• 2 cucchiaiate di pangrattato
• un pizzico di timo
• una manciata di foglie di basilico
• poco latte
• olio
• sale e pepe

Affettare sottili le cipolle e farle cuocere a fiamma bassa, in un tegame, con un po’ d’olio.
Quando saranno ben appassite, salarle, peparle e insaporirle con il timo e il prezzemolo.
Togliere dal fuoco, unirvi un po’ di latte, il pangrattato e mescolare bene. Stendere la pasta
con il matterello in una sfoglia dello spessore di pochi millimetri, sistemarla in una teglia
imburrata e infarinata foderandone completamente il fondo e i bordi, quindi ritagliare con
una rotellina dentellata la parte eccedente. Versare il composto di cipolle nella torta,
sistemarvi sopra i pomodori ben lavati e asciugati, cospargere con il basilico tritato e
irrorare d’olio. Cuocere in forno a calore medio per circa quarantacinque minuti. Sfornare
e servire la torta calda o fredda.
TORTA DI RADICCHIO ROSSO

Ingredienti
• 270 g di farina di frumento integrale
• 25 g di lievito di birra
• 800 g di radicchio rosso trevigiano
• 50 g di cipolla
• una decina di olive nere
• 100 g di formaggio tenero tipo fontina
• olio, sale, peperoncino rosso

Disporre a fontana la farina e impastarla con il lievito prima sciolto in un bicchiere


d’acqua tiepida, un pizzico di sale, uno di peperoncino e un po’ d’olio. Lavorare l’impasto
per qualche minuto, quindi lasciarlo lievitare al caldo e coperto per circa un’ora. Nel
frattempo dedicarsi al radicchio: lavarlo con cura, asciugarlo, tagliarlo grossolanamente e
farlo poi appassire a fuoco moderato e tegame coperto, con dell’olio e la cipolla affettata
sottilmente. A cottura pressoché ultimata, aggiustare di sale e insaporire con un pizzico di
peperoncino. Quando la pasta è adeguatamente lievitata, accendere il forno a 200°C.
Dividere la pasta in due metà e tirare entrambe con un matterello. Con una metà foderare
una tortiera precedentemente unta d’olio, quindi distribuirvi sopra alcune fettine di
formaggio, il radicchio, le olive snocciolate, completando con ancora qualche fettina di
formaggio. Coprire con la pasta rimasta, saldare bene i bordi, bucherellare la superficie e
cuocere in forno per circa trenta minuti.
TORTA PASQUALINA (ricetta tradizionale ligure)

Ingredienti per 6 persone


• un chilo di bietole
• 100 g di parmigiano grattugiato
• 500 g di ricotta
• 200 g di panna liquida
• 60 g di burro
• 5 cucchiai d’olio d’oliva
• 500 g di farina
• un cucchiaio di maggiorana tritata
• noce moscata
• sale e pepe

Impastare la farina con un cucchiaio d’olio, un pizzico di sale e tanta acqua fino a ottenere
un impasto sodo. Lavorare a lungo e dividere la pasta in dieci pezzetti eguali. Coprire i
panetti con un panno umido e lasciar riposare per circa un’ora. Eliminare le costole dalle
bietole e tagliarle a striscioline sottili. Sbollentarle in acqua e sale, scolarle e passarle in
metà burro finché non si saranno ben asciugate. Unire il parmigiano e la maggiorana.
Mescolare la ricotta con la panna e insaporirla con sale, pepe e noce moscata. Riprendere i
panetti di pasta e stenderne cinque in sfoglie sottilissime, aiutandosi con il matterello e con
le mani infarinate chiuse a pugno. Sistemare una per volta le sfoglie in una teglia unta
d’olio e ungere d’olio anche ogni sfoglia. Sistemare sulla quinta sfoglia le bietole e su
queste la ricotta in uno strato uniforme. Cospargere con qualche fiocchetto di burro e con
una macinata di pepe. Coprire tutto il ripieno con altre cinque sfoglie ottenute dai panetti
di pasta rimasti, con lo stesso sistema delle precedenti. Tagliare la parte di pasta che
sporge dalla teglia e ricavare un cordone per sigillare i bordi della torta. Ungere
abbondantemente la superficie con olio e punzecchiarla con uno spiedino di ferro. Passare
in forno caldo per circa un’ora.
CONT ORNI

Gli ortaggi, fonte di salute


La saggezza popolare ha sempre trovato negli ortaggi certi elementi capaci di attenuare e
in certi casi di guarire alcuni dei mali da cui è afflitto il genere umano. Queste scoperte
sono state quasi sempre confermate dalla scienza, tanto che molte medicine con cui
vengono curati certi disturbi sono ancora oggi ricavate dagli ortaggi. Ecco alcune proprietà
tipiche degli ortaggi di uso comune:
• Il carciofo fa bene al fegato
La carota è ricca di vitamina A e rinforza la vista, dona freschezza alla pelle,

arricchisce il sangue
Il cavolo è ricco di vitamina C, aiuta a mantenere agile il corpo, a conservare sane le

gengive e i tessuti, rigenerando contemporaneamente il sangue
La cicoria serve a depurare il sangue ed è anche un leggero lassativo già noto ai

tempi dei Romani
• La cipolla è utile contro i reumatismi e contro tossi e raffreddori
Il crescione, ricco di virtù medicinali, era consigliato dalla Scuola Salernitana per
• combattere la caduta dei capelli e per calmare il mal di denti; ha un potere diuretico e
depurativo
• Il finocchio è un ottimo diuretico e antireumatico
La menta, pur non essendo un ortaggio comunemente detto, viene molto usata in

cucina per valorizzare il gusto dei cibi ed è apprezzata come digestivo
Il pomodoro, tecnicamente un frutto, è in grado di dare all’organismo nuova forza e
• vigore contribuendo all’elasticità delle arterie, alla fluidità del sangue e alla chiarezza
della mente
Il peperone verde è ricco di vitamina C e PP e conserva la pressione del sangue a un

giusto livello
• Il prezzemolo aiuta la circolazione del sangue
• Il sedano è un apprezzato tonificante nervoso
• Il timo aiuta la digestione e vince la tosse
Gli spinaci contengono la vitamina K, necessaria alla coagulazione del sangue, e

abbondante ferro
• La lattuga è un’ottima fonte di vitamina E
• I legumi come i fagioli, i piselli e le lenticchie sono ricchissimi di proteine vegetali
BROCCOLETTI ALLA LAZIALE

Ingredienti per 4 persone


• 1,5 kg di broccoletti
• uno spicchio d’aglio
• un bicchiere di brodo vegetale
• 4 cucchiaiate d’olio
• sale e pepe

Eliminare i gambi più grossi dei broccoletti, lavarli e farli scolare. Far soffriggere l’aglio
con l’olio in una teglia, unire i broccoletti, salare, pepare e abbassare la fiamma. Portarli a
cottura unendo, man mano che è necessario, un po’ di brodo. Versare la verdura su un
piatto da portata e servire.
CAPONATA ALLA SICILIANA

Ingredienti per 4 persone


• 500 g di melanzane
• 500 g di polpa di pomodoro
• 2 cuori di sedano
• una piccola cipolla
• 100 g di olive verdi
• un cucchiaio di capperi
• un cucchiaio di pinoli
• un cucchiaio di zucchero
• un decilitro di aceto
• un decilitro d’olio
• sale e pepe

Lavare le melanzane (se lo si preferisce, sbucciarle), tagliarle a cubetti, spolverizzarle di


sale e lasciarle riposare per una mezz’ora, dopodiché asciugarle bene in un canovaccio.
Scaldare la metà dell’olio in un largo tegame, unirvi le melanzane e farle dorare bene.
Scolarle su un piatto e versare nel tegame il rimanente olio e la cipolla affettata sottile.
Cuocere la cipolla a fuoco molto moderato, senza farla scurire. Aggiungere il sedano
tagliato a filettini, le olive snocciolate e la polpa di pomodoro passata al setaccio. Salare,
pepare e, dopo qualche minuto, aggiungere lo zucchero, l’aceto, i capperi, i pinoli e le
melanzane. Portare a termine la cottura facendo sobbollire pian piano, quindi togliere dal
fuoco e lasciar completamente raffreddare prima di servire. Oltre che come contorno, la
“caponata” può essere servita anche come antipasto.
CAPPELLI DI FUNGHI ALLA PIEMONTESE
Ingredienti per 4 persone
• 8 grossi cappelli di funghi porcini
• 30 g di parmigiano grattugiato
• uno spicchio d’aglio
• una manciatina di prezzemolo
• 8 crostini di pane
• olio
• sale e pepe

Pulire i cappelli dei funghi strofinandoli con un canovaccio umido e metterli in una
pirofila unta con abbondante olio. Tritare il prezzemolo e l’aglio, quindi mescolare al trito
il parmigiano. Salare e pepare i funghi, cospargerli con il trito e irrorarli con un filo d’olio.
Cuocerli in forno per una ventina di minuti. Servire su crostini di pane.
CARCIOFI ALLA ROMANA (Lazio)

Ingredienti per 4 persone


• 4 grossi carciofi
• 2 spicchi d’aglio
• una manciatina di foglie di menta
• 2 cucchiaiate di pangrattato
• olio
• sale e pepe

Mondare i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, aprirli un po’ e rimuovere con un
paio di forbici le spine. Tritare le foglie di menta e l’aglio, quindi mescolarvi il
pangrattato, 2 o 3 cucchiai d’olio, sale e pepe. Distribuire il composto nell’interno dei
carciofi, che si saranno prima conditi con un po’ di sale, disporli in una teglia piuttosto
stretta in modo che rimangano in piedi, coprirli d’acqua fino a metà, cospargerli con un
filo d’olio, quindi cuocerli a calore moderato e a recipiente coperto. Verso la fine della
cottura scoperchiare il recipiente e lasciar evaporare una parte del liquido.
CAROTE GLASSATE
Ingredienti per 4 persone
• un chilo di carote
• 2 cucchiaiate di burro
• una cucchiaiata di prezzemolo tritato
• 2 chiodi di garofano
• un bicchiere di brodo vegetale
• una cucchiaiata di zucchero
• un pezzetto di scorza di limone grattugiata
• sale e pepe

Raschiare le carote, lavarle e tagliarle a fettine non troppo sottili. Metterle in una
casseruola con il brodo, lo zucchero, la scorza di limone e i chiodi di garofano. Salare,
pepare, unire il burro. Coprire e portare a ebollizione. Abbassare la fiamma e far cuocere
per circa mezz’ora. Al termine della cottura, togliere il coperchio per far evaporare
l’eventuale eccesso di liquido. Spolverizzare con il prezzemolo e servire.
CARTOCCI DI PEPERONI

Ingredienti:
• 3 peperoni di diverso colore
• alcune cime di basilico
• 2 cucchiai di aceto di mele
• olio
• sale
• peperoncino rosso

Mondare i peperoni da semi e filamenti interni, quindi lavarli e asciugarli con cura.
Tagliarli a listarelle non troppo sottili. Preparare una marinata emulsionando olio, aceto,
sale, peperoncino e basilico sminuzzato. Lasciarvi riposare i peperoni per circa trenta
minuti. Scolarli e adagiarli su fogli per cartoccio (generalmente viene utilizzata la carta di
alluminio, ma si consiglia quella vegetale, più difficile da trovare ma che dà migliori
risultati). Sulla brace, disporre la griglia a debita distanza e porvi a cuocere i cartocci per
circa venti minuti. Scolare i peperoni dal cartoccio e disporli su un piatto di portata.
Servirli accompagnandoli con fette di pane tostate.
CAVOLFIORE FRITTO (Marche)

Ingredienti per 4 persone


• un cavolfiore di circa un chilo
• 100 g di farina
• 1,5 dl di vino bianco secco
• un cucchiaio d’olio
• olio per friggere
• sale e pepe

Pulire il cavolfiore e dividerlo in cimette. Lessarlo in acqua salata e scolarlo ancora al


dente (occorreranno 10-15 minuti). In una ciotola, amalgamare la farina con un cucchiaio
d’olio e diluire con il vino fino a ottenere una pastella densa. Salarla, peparla e lasciarla
riposare per almeno mezz’ora. Immergere le cimette di cavolfiore nella pastella e friggerle
in abbondante olio caldo. Prelevarle con una schiumarola quando saranno ben dorate,
adagiarle su carta assorbente da cucina per eliminare l’unto in eccesso e servirle subito,
spolverizzate con abbondante sale.
CAVOLO ROSSO ALLA SICILIANA

Ingredienti per 4 persone


• un cavolo rosso di circa 1 kg
• 100 g di olive nere
• una cucchiaiata di capperi
• poco aceto
• poco brodo vegetale
• olio
• sale e pepe

Mondare il cavolo e tagliarlo a filettini. Scaldare in un tegame qualche cucchiaio d’olio,


unire il cavolo, salare leggermente, pepare, spruzzare con qualche cucchiaio di aceto e
cuocere, a calore moderato, bagnando di tanto in tanto con un po’ di brodo. Qualche
minuto prima di togliere dal fuoco, aggiungere le olive snocciolate e tagliate a rondelle e i
capperi pestati.
CIPOLLE RIPIENE
Ingredienti per 4 persone
• 8 cipolle medie tutte uguali
• 200 g di broccoletti (anche surgelati)
• uno spicchio d’aglio
• 150 g di patata lessata
• una foglia d’alloro
• 40 g di parmigiano grattugiato
• noce moscata
• olio extravergine d’oliva
• burro
• sale e pepe

Lessare i broccoletti in acqua bollente salata aromatizzata con la foglia d’alloro e scolarli
dopo quindici minuti di ebollizione. Sbucciare le cipolle e, con un coltellino affilato,
privarle della calotta superiore, scavandole internamente e lasciando circa metà spessore.
Cuocerle in acqua salata a piccolo bollore per circa otto minuti. Scolarle con un mestolo
forato conservando l’acqua di cottura e lasciar asciugare capovolte su un panno da cucina.
Scolare i broccoletti e tagliarli a pezzettini. Rosolarli in padella con l’aglio sbucciato e tre
cucchiai d’olio. Regolarli di sale e di pepe. Lasciare intiepidire e frullarli con la patata, la
rapa, il formaggio, una grattugiata di noce moscata e una macinata di pepe. Tagliare la
carota a dadini e unirla al passato. Asciugare bene l’interno delle cipolle tamponandolo
con carta assorbente da cucina. Condire con un filo d’olio e farcire ogni cipolla con il
ripieno preparato. Disporre le cipolle in una pirofila imburrata, versare 2 dl di acqua di
cottura delle cipolle e cuocere in forno a 190°C per circa trenta minuti. Lasciar intiepidire
e servire.
ERBETTE ALLA MILANESE
Ingredienti per 4 persone
• un chilo di erbette
• uno spicchio d’aglio
• 50 g di burro
• parmigiano grattugiato
• sale

Mondare le erbette e lavarle varie volte. Sgocciolarle in una casseruola, unire pochissima
acqua, salare e cuocere per una decina di minuti. Scolarle, lasciarle intiepidire e strizzarle
bene. Far soffriggere in un tegame lo spicchio d’aglio schiacciato e 30 g di burro; quando
l’aglio è diventato scuro, eliminarlo e unire le erbette. Salare un po’ e far bene insaporire,
mescolando. Imburrare una pirofila, disporvi le erbette, cospargerle con abbondante
parmigiano grattugiato, distribuirvi sopra il rimanente burro a fiocchetti e far gratinare in
forno ben caldo prima di servire.
FAGIOLINI AL POMODORO (Toscana)

Ingredienti per 4 persone


• 500 g di fagiolini
• 200 g di pomodori sbucciati
• 20 g di pinoli
• 4 fette di pane casereccio
• uno spicchio d’aglio
• ¼ di litro di brodo vegetale
• 20 g di prezzemolo
• 5 cucchiai d’olio d’oliva
• sale

Mondare i fagiolini, lavarli e cuocerli al dente in una capace pentola con abbondante
acqua salata. Scolarli e tagliarli a pezzetti. Scaldare in una casseruola tre cucchiai d’olio e
lo spicchio d’aglio, aggiungere i pinoli e il prezzemolo precedentemente tritati, quindi
bagnare con poco brodo caldo. Appena il soffritto imbiondisce, aggiungere i pomodori
tagliati a pezzetti. Far cuocere la salsa per dieci minuti, dopodiché aggiungere i fagiolini
regolando di sale. Scaldare un cucchiaio d’olio in una padella e farvi rosolare le fette di
pane tagliate a dadini. Ungere d’olio una teglia da forno e disporre a strati i fagiolini, il
pomodoro e i dadini di pane. Formare per ultimo uno strato di fagiolini e mettere la teglia
nel forno caldo per qualche minuto.
FINOCCHI ALLA PARMIGIANA
Ingredienti per 4 persone
• 4 finocchi
• 30 g di burro
• 80 g di parmigiano grattugiato
• sale

Privare i finocchi degli steli e delle foglie esterne più dure, lessarli in acqua bollente
salata, scolarli un po’ al dente e affettarli. Imburrare una pirofila e disporvi, a strati, le
fettine di finocchi, cospargendo ogni strato di parmigiano e burro fuso. Passare la
preparazione in forno già caldo e ritirarla quando la superficie è leggermente dorata.
Servire ben caldo.
FIORI DI ZUCCA FRITTI (Liguria)

Ingredienti per 4 persone


• un piattino di fiori di zucca
• 100 g di farina
• acqua q.b.
• olio per friggere
• sale

Eliminare dai fiori di zucca lo stelo e le foglioline verdi esterne. Passare i fiori in una
pastella di farina e acqua leggermente salata. Friggerli in olio bollente, lasciar raffreddare
e servire. Nello stesso modo si possono friggere le costole di sedano, i cardi, i finocchi, il
cavolfiore, i carciofi ecc.
FRITTELLE DI MELANZANE (Sicilia)
Ingredienti per 4 persone
• 900 g di melanzane
• 80 g di uvetta
• 60 g di pecorino grattugiato
• 20 g di parmigiano grattugiato
• pangrattato
• 40 g di farina
• ½ cucchiaino di origano essiccato
• un ciuffo di prezzemolo
• noce moscata
• olio
• sale e pepe
• 1 uovo

Far ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida. Affettare le melanzane, cospargerle di sale


grosso e disporle su un piano inclinato a perdere l’acqua amarognola di vegetazione per
un’ora, poi lavarle, asciugarle e lessarle in acqua bollente. Scolarle, schiacciarle bene in
modo che fuoriesca l’acqua in eccesso, tritarle e trasferirle in una ciotola. Unire al trito il
pecorino, il parmigiano, una grattata di noce moscata, l’origano, il prezzemolo tritato,
l’uovo, l’uvetta scolata e ben strizzata, una macinata di pepe e pangrattato sufficiente a
formare un impasto consistente. Con il composto formare delle polpettine rotonde,
appiattirle leggermente, passarle nella farina e nel pangrattato e friggerle subito in olio ben
caldo. Estrarle con un mestolo forato e adagiarle su carta assorbente da cucina a perdere
l’unto in eccesso.
FRITTELLE DI PATATE

Ingredienti:
• 300 g di patate
• un cipollotto
• uno spicchio d’aglio
• un cucchiaino di zenzero grattugiato fresco
• semi di sesamo
• un cucchiaino di salsa di soia
• farina di frumento
• olio

Lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle, impastandole con il cipollotto tritato, lo


spicchio d’aglio spremuto, la salsa di soia e lo zenzero. Formare con l’impasto un certo
numero di palline, appiattirle con le dita e cospargerle di semi di sesamo. Passare le
frittelle nella farina, quindi farle dorare in una padella antiaderente leggermente unta
d’olio. Servirle ben calde.
INDIVIA DEL BELGIO ALLE NOCI
Ingredienti per 4 persone
• 4 cespi di indivia del Belgio
• una manciata di gherigli di noci
• una tazza di brodo vegetale
• una cucchiaiata di burro
• sale e pepe

Eliminare le foglie sciupate dell’indivia, lavarla, asciugarla e tagliare ogni cespo a metà
nel senso della lunghezza. Far scaldare il burro in una padella, su fiamma moderata, e
appena sarà sciolto posarvi, una accanto all’altra, le mezze indivie. Salarle, peparle e farle
dorare leggermente pochi minuti per parte. Versare il brodo e far cuocere ancora per una
ventina di minuti. Tritare le noci e distribuirle sull’indivia. Accomodarla su un piatto da
portata e servire.
INSALATA DI CIPOLLE ALL’ITALIANA

Ingredienti per 4 persone


• 2 grosse cipolle cotte in forno
• 2 peperoni dolci e carnosi
• un cucchiaio di senape
• aceto
• olio
• sale e pepe

Arrostire i peperoni sulla graticola, quindi tagliarli a filetti. Affettare le cipolle, metterle in
un’insalatiera e unirvi i peperoni. Preparare una salsetta con qualche cucchiaio d’olio,
poco aceto, la senape, un pizzico di sale e pepe e versarla sull’insalata. Mescolare e
servire.
INSALATA DI VERDURE GRIGLIATE

Ingredienti per 4 persone


• 3 melanzane di media grossezza
• 3 peperoni dolci e carnosi
• 3 pomodori grossi e ben maturi
• 100 g di radicchio di Treviso
• olio d’oliva
• una manciatina di prezzemolo tritato, sale

Lavare tutte le verdure. Asciugare le melanzane, tagliarle a fette spesse, salarle e lasciarle
riposare per un’oretta, fino a quando avranno espulso l’acqua. Trascorso questo tempo,
sciacquarle e asciugarle bene. Asciugare i peperoni, tagliarli a metà ed eliminare i semi e i
filamenti. Asciugare i pomodori, tagliarli a metà orizzontalmente e strizzarli un po’ in
modo da eliminare i semi e l’acqua di vegetazione (qualcuno consiglia di salarli e lasciarli
scolare per un po’ di tempo su un piatto). Asciugare e tagliare ogni cespo di radicchio a
metà nel senso della lunghezza. Arrostire su una graticola già calda le verdure. Ungere
ogni tanto con un po’ d’olio le melanzane e il radicchio. Rigirare continuamente i
peperoni, lasciandoli sulla griglia fino a quando saranno ben appassiti ed eliminarne le
pellicine una volta raffreddati. Cuocere i pomodori fino a quando la pelle tenderà a
staccarsi. Accomodare su un grande piatto da portata le verdure grigliate e condire con una
salsetta preparata con olio, sale e prezzemolo tritato.
INVOLTINI DI CAVOLO

Ingredienti
• 4 grandi foglie di cavolo
• 200 g di patate
• 100 g di funghi
• 50 g di mandorle sgusciate e spellate
• 2 cucchiai di erba cipollina tritata
• un cucchiaio di prezzemolo tritato
• un cucchiaio di capperi tritati
• un cucchiaio di semi di coriandolo pestati
• un pizzico di curcuma in polvere
• olio
• sale

Lessare le patate in acqua salata. Lavare le foglie di cavolo e sbollentarle in acqua bollente
salata, lasciandole poi asciugare stese su un canovaccio. Quando le patate sono cotte
scolarle, sbucciarle, affettarle e saltarle in un tegame con un po’ d’olio. Nello stesso
tegame aggiungere i funghi precedentemente mondati, lavati sotto acqua corrente,
asciugati e tritati. Insaporire il tutto con il prezzemolo, l’erba cipollina, le mandorle
triturate grossolanamente e i capperi. Amalgamare con cura e ritirare dal fuoco. Riempire
ogni foglia di cavolo con un quarto del ripieno, avvolgere bene le foglie e chiuderle con
uno stuzzicadenti in modo che il ripieno non esca. Versare poco olio in una padella e
disporvi gli involtini, facendoli rosolare a fiamma viva sino a quando le foglie risultino
dorate da ogni parte. Spolverizzare infine con la curcuma e il coriandolo e salare,
inumidendo con qualche cucchiaio d’acqua calda. Coprire con un coperchio e alzare la
fiamma per un minuto, poi ridurla e cuocere sino a evaporazione completa. Solo allora
togliere il coperchio e lasciare sul fuoco ancora qualche minuto prima di servire.
MELANZANE AL FORNO ALLA CALABRESE
Ingredienti per 4 persone
• 4 grosse melanzane
• 200 g di polpa di pomodoro
• 50 g di pecorino grattugiato
• un cucchiaio di capperi sott’aceto
• 30 g di cetriolini sott’aceto
• 30 g di pangrattato
• un pezzetto di cipolla
• olio
• sale

Eliminare le estremità delle melanzane, lavarle, asciugarle, salarle e lasciarle riposare per
una mezz’ora in modo che rilascino l’acqua. Intanto, far soffriggere in una casseruolina,
con qualche cucchiaio d’olio, la cipolla tritata, unire la polpa di pomodoro passata al
setaccio, salare e cuocere per qualche minuto. Sgocciolare le melanzane, asciugarle e
friggerle in abbondante olio ben caldo, senza farle troppo dorare. Mescolare il pangrattato
al formaggio. Ungere leggermente d’olio una pirofila, allinearvi la metà delle melanzane,
distribuirvi sopra i capperi e i cetriolini affettati, quindi cospargere con metà della salsa
preparata e spolverizzare con metà del formaggio. Ricoprire con le melanzane tenute da
parte, con la salsa e il formaggio rimasti, irrorare con un filo d’olio e far dorare in forno
caldo.
MELANZANE AL FUNGHETTO

Ingredienti per 4 persone


• 4 grosse melanzane
• 2 spicchi d’aglio
• 300 g di polpa di pomodoro
• olio
• sale e pepe

Spuntare le melanzane, lavarle, asciugarle e tagliarle a cubetti senza sbucciarle. Metterle


su un piatto, cospargerle di sale e lasciarle riposare per una mezz’ora in modo che
rilascino l’acqua. Sgocciolarle e asciugarle bene. Far rosolare, in un tegame di terracotta,
gli spicchi d’aglio schiacciati con 1 dl circa d’olio, aggiungere le melanzane, salare,
pepare e farle ben rosolare. Completare con la polpa di pomodoro tritata e portare a
termine la cottura a calore moderato.
MELANZANE IN AGRODOLCE (Basilicata)

Ingredienti per 4 persone


• 800 g di melanzane
• 2 cucchiai di zucchero a velo
• qualche foglia di menta
• 2 dl di aceto di vino rosso
• olio d’oliva per friggere
• sale

Lavare le melanzane, eliminare il picciolo, sbucciarle parzialmente e tagliarle a piccoli


tocchetti. Metterle in un colapasta e cospargerle di sale, quindi porvi sopra un piatto
rovesciato sul quale si collocherà un peso e lasciarle per trenta minuti a espellere l’acqua
di vegetazione. Infine, lavarle e asciugarle. Scaldare abbondante olio in una padella o in
una friggitrice. Quando sarà caldo, ma non fumante, immergervi le melanzane e farle
dorare uniformemente, dopodiché sgocciolarle con l’apposita paletta. Passarle su carta
assorbente da cucina, salarle mentre sono ancora calde e raccoglierle in una pirofila.
Lavare la menta, asciugarla, spezzettarla e metterla sul fuoco in una piccola padella con lo
zucchero e l’aceto. Appena lo zucchero si sarà sciolto, versare la miscela ottenuta sulle
melanzane e lasciar riposare per qualche ora prima di servire.
PARMIGIANA DI MELANZANE
Ingredienti per 6 persone
• 500 g di pomodori maturi e sodi
• 4 melanzane
• una mozzarella
• una piccola cipolla
• 3 cucchiai d’olio d’oliva
• farina bianca
• parmigiano grattugiato
• basilico
• sale

Affettare le melanzane, salarle e lasciarle a espellere l’acqua in uno scolapasta, poi


asciugarle, infarinarle e friggerle in abbondante olio bollente. Spellare i pomodori,
eliminare i semi e tritarli. Far rosolare una piccola cipolla tritata in due cucchiai d’olio.
Aggiungere la polpa di pomodoro e cucinarla per mezz’ora, poi salare e profumare con un
po’ di basilico. In una pirofila formare uno strato di melanzane, spolverizzare con il
parmigiano grattugiato, coprire con fettine di mozzarella e terminare con qualche
cucchiaio di salsa di pomodoro. Proseguire gli strati, fino a esaurimento degli ingredienti,
terminando con il parmigiano. Passare in forno già caldo a 180°C per trenta minuti e
servire.
Variante: volendo, le melanzane si possono grigliare per rendere la ricetta più leggera.
PATATE ALLA PIZZAIOLA

Ingredienti per 4 persone


• 800 g di patate
• 500 g di polpa di pomodoro
• 2 spicchi d’aglio
• un buon pizzico di origano
• un decilitro d’olio
• sale e pepe

Lavare le patate e lessarle con la buccia in acqua leggermente salata. Scolarle un po’ al
dente, sbucciarle e affettarle. Versare l’olio in un tegame e far rosolare gli spicchi d’aglio
schiacciati. Mescolarvi la polpa di pomodoro passata al setaccio, salare, pepare,
spolverizzare di origano e cuocere la salsa per una decina di minuti. Unire le patate e
portarne a termine la cottura, mescolando, per farle ben insaporire nel sughetto.
PATATE INSABBIATE
Ingredienti per 4 persone
• 600 g circa di patate
• 50 g di burro
• un rametto di rosmarino
• 2 cucchiaiate di pane grattugiato
• sale
• pepe in grani

Sbucciare le patate e tagliarle a grossi dadi. Far soffriggere il burro con il rosmarino,
unirvi le patate, farle rosolare, salarle, insaporirle con pepe macinato al momento e
cuocerle, mescolando di tanto in tanto. Poco prima di toglierle dal fuoco eliminare il
rosmarino, spolverizzare con il pane grattugiato, mescolare e servire.
PATATE IN TEGAME

Ingredienti per 4 persone


• 800 g di patate
• 2 peperoni rossi o gialli
• una cipolla
• una cucchiaiata di concentrato di pomodoro
• un cucchiaino di origano
• 4 cucchiaiate d’olio
• sale e pepe

Tritare una cipolla e farla soffriggere con l’olio in una teglia. Sbucciare le patate, affettarle
e aggiungerle al soffritto. Aprire i peperoni, eliminare i semi e le nervature e tagliarli a
pezzi. Aggiungerli alle patate, salare, pepare, cospargere con l’origano, quindi unire il
concentrato di pomodoro precedentemente sciolto in sei cucchiaiate d’acqua. Coprire,
abbassare la fiamma e cuocere per circa mezz’ora, mescolando. Unire, se necessario, altra
acqua. Togliere la verdura dal fuoco, accomodarla su un piatto da portata e servire subito.
PEPERONATA ALLA CASALINGA

Ingredienti per 4 persone


• 4 peperoni rossi o gialli
• 2 melanzane
• 2 pomodori maturi
• 2 cipolle
• 2 spicchi d’aglio
• 2 cucchiaini di origano
• qualche foglia di basilico
• 4 cucchiaiate d’olio
• sale

Sbucciare i pomodori immergendoli per pochi istanti in acqua bollente. Sgocciolarli e


tagliarli a pezzi, eliminando i semi. Aprire i peperoni, eliminare i semi e le nervature e
affettarli. Sbucciare e affettare le cipolle e tagliare a dadini le melanzane. Soffriggere
nell’olio l’aglio e le cipolle, eliminare l’aglio e aggiungere al soffritto le altre verdure.
Salare, far prendere l’ebollizione, abbassare la fiamma, chiudere con un coperchio e
cuocere lentamente per circa mezz’ora, mescolando di tanto in tanto. Unire l’origano,
lasciar insaporire ancora per pochi minuti e versare nel piatto da portata. Cospargere la
preparazione con le foglie di basilico tritate e servire.
PEPERONI RIPIENI ALLA PUGLIESE
Ingredienti per 4 persone
• 4 peperoni gialli carnosi
• 100 g di olive nere
• 70 g di mollica di pane grattugiata
• 30 g di capperi
• 30 g di pinoli
• 20 g di uvetta sultanina
• 20 g di burro
• un trito di basilico e prezzemolo
• olio
• noce moscata
• sale e pepe

Ammollare l’uvetta in acqua tiepida. Abbrustolire i peperoni sulla griglia, strofinarli con
un canovaccio per togliere la pellicina superficiale e tagliarli a metà eliminando i semi e le
nervature. Far soffriggere la mollica di pane con il burro, versarla in una terrina e
mescolarvi le olive snocciolate e tritate, l’uvetta scolata e asciugata, i capperi, i pinoli e il
trito d’erbe. Condire con un filo d’olio, poco sale, pepe e noce moscata. Mescolare bene e
distribuire il composto nei peperoni. Adagiarli in una teglia unta d’olio, cospargerli ancora
d’olio e cuocerli in forno caldo.
POLPETTONE DI CAVOLFIORE
Ingredienti:
• 2 cavolfiori di media grandezza
• 2 spicchi d’aglio
• 4 cucchiai di pinoli
• 2 bicchieri di farina (possibilmente di grano duro)
• un bicchiere di parmigiano grattugiato
• 2 cucchiai di salsa di soia
• olio

Lavare con cura i cavolfiori, separarne le infiorescenze e tagliare il gambo a pezzettini.


Scaldare alcuni cucchiai d’olio, unirvi l’aglio affettato e i pinoli, quindi aggiungere il
cavolfiore. Dopo averlo lasciato rosolare qualche minuto, bagnare con un bicchiere
d’acqua. Abbassare la fiamma e proseguire la cottura per circa venti minuti a pentola
coperta. Quando il cavolo sarà cotto, prelevarlo dalla pentola con una schiumarola e porlo
in un recipiente. Schiacciarlo con una forchetta e mescolarlo alla farina, al parmigiano,
alla salsa di soia e a un paio di cucchiai d’olio. Amalgamare con cura gli ingredienti in
modo da ottenere un composto abbastanza sodo, con il quale si formerà un polpettone di
circa 3-4 cm di spessore. Disporlo in una teglia unta d’olio e cuocere a fiamma media per
circa quindici minuti.
POLPETTONE DI FAGIOLINI
Ingredienti per 6 persone
• un chilo di patate
• 500 g di fagiolini
• 2 fette di pancarrè
• latte
• 150 g di ricotta
• uno spicchio d’aglio (facoltativo)
• 100 g di parmigiano grattugiato
• 3 cucchiai d’olio d’oliva
• 2-3 cucchiaini di origano
• pangrattato fresco
• sale e pepe

Lavare le patate, pelarle, tagliarle a tocchetti e cuocerle in acqua salata. Sgocciolarle e


passarle al setaccio raccogliendole in una ciotola. Mentre cuociono le patate, lessare i
fagiolini, già lavati e cimati, in acqua bollente salata. Scolarli, tagliarli a pezzetti e farli
saltare in padella con un cucchiaio d’olio e l’aglio. In una ciotola lavorare la ricotta, il
pane ammollato in poco latte e strizzato, l’origano, sale e pepe. Unire le patate, i fagiolini
(senza l’aglio), il grana e amalgamare bene il composto. Stenderlo a uno spessore di 2-3
cm in una teglia unta con un cucchiaio d’olio, cospargere con il pangrattato, irrorare con
l’olio rimasto e cuocere in forno preriscaldato a 190°C per 20-30 minuti.
POMODORI ALLA SENAPE

Ingredienti
• 4 pomodori ben sodi
• uno spicchio d’aglio
• un cucchiaio di origano
• un cucchiaio di maggiorana
• un cucchiaio di timo
• un cucchiaio di cerfoglio
• senape
• un cucchiaio di salsa di soia
• olio
• sale
• peperoncino rosso

Preparare una marinata emulsionando con cura olio, salsa di soia, aglio finemente tritato,
erbe aromatiche, sale e un pizzico di peperoncino. Pulire i pomodori e tagliarli a fette
spesse circa un centimetro, liberarli dei semi e lasciarli riposare nella marinata per circa
un’ora. Scolare i pomodori, spalmare le fette con un velo leggero di senape e disporle in
una griglia a tostapane, quindi farle cuocere per circa 3-4 minuti per ciascun lato.
POMODORI GRATINATI

Ingredienti per 4 persone


• 4 pomodori maturi
• una ventina di foglie di basilico
• 8 cucchiaiate di pangrattato
• 2 cucchiaiate di origano
• 6 cucchiaiate d’olio
• sale

Tagliare a metà i pomodori, eliminare i semi e metterli a scolare capovolti perché perdano
l’acqua di vegetazione. Tritare il basilico e metterlo in una ciotola con il pangrattato,
l’origano, quattro cucchiaiate d’olio e un po’ di sale. Mescolare bene per amalgamare gli
ingredienti e riempire con il composto i mezzi pomodori. Versare in una teglia il rimanente
olio, disporvi i pomodori e mettere in forno, a 200°C, per 10-15 minuti.
POMODORI RIPIENI ALLA SICILIANA

Ingredienti per 4 persone


• 8 pomodori maturi di media grossezza
• 50 g di olive nere
• un cucchiaio di capperi
• 30 g di mollica di pane grattugiata
• una cipollina
• una manciatina di prezzemolo
• noce moscata
• olio
• sale e pepe

Tagliar via ai pomodori la calottina superiore, mettendola da parte, scavarne un po’ la


polpa ed eliminare i semi e l’acqua di vegetazione. Far soffriggere in un tegame la cipolla
tritata con qualche cucchiaio d’olio, mescolarvi il prezzemolo tritato, i capperi, la mollica
di pane grattugiata e le olive snocciolate tagliate a pezzettini. Condire con sale, pepe e
noce moscata e mescolare bene. Salare internamente i pomodori, distribuirvi il composto,
disporli in una teglia unta d’olio, coprirli con le loro calottine, irrorarli d’olio, salarli anche
esternamente e cuocerli in forno per mezz’ora.
PORCINI TRIFOLATI (Piemonte)
Ingredienti per 4 persone
• 500 g di porcini
• uno spicchio d’aglio
• 3 cucchiai di prezzemolo tritato
• 10 g di burro
• olio
• sale
• pepe bianco

Far scaldare tre cucchiai d’olio e il burro in una padella, rosolarvi il prezzemolo e l’aglio
tritati e aggiungere i funghi ben puliti e affettati sottilmente nel senso della lunghezza.
Salare, pepare e cuocere a fiamma media e a recipiente coperto per 25 minuti circa,
facendo attenzione che il fondo di cottura non si asciughi completamente. Servire subito.
PORRI ALLA VINAIGRETTE

Ingredienti per 4 persone


• un chilo di porri
• un cucchiaino scarso di senape in polvere
• 2 cucchiai di aceto
• ½ bicchiere d’olio d’oliva
• sale e pepe

Pulire i porri, accorciare un po’ la parte verde e tagliarli a metà, senza però arrivare fino in
fondo. Lavarli bene e farli lessare per circa venti minuti in una casseruola d’acqua salata
portata a bollore. Scolarli, accomodarli su un piatto da portata e tenerli in caldo. Sciogliere
un po’ di sale nell’aceto e mescolarlo alla senape in una ciotola. Pepare, aggiungere poco
per volta l’olio e mescolare bene. Versare la salsetta sui porri e servire.
PURÈ DI FAVE (Puglia)

Ingredienti
• 3 kg di fave
• 400 g di patate farinose
• olio
• sale e pepe

Pelare le patate, lavarle e ridurle a tocchetti. Sgranare le fave, immergerle in una pentola
con acqua fredda, portare a ebollizione e cuocerle per cinque minuti, poi scolarle e
metterle di nuovo in una pentola coperte d’acqua bollente salata, insieme alle patate a
tocchetti. Cuocere a fuoco basso finché fave e patate avranno assorbito tutta l’acqua.
Prelevare la verdura dal recipiente e passarla al passaverdura, raccogliendo il purè in una
terrina. Condirlo con abbondante olio, regolare di sale e profumare con un’abbondante
macinata di pepe. Decorare a piacere con qualche fava fresca sgusciata e servire.
SEDANI RAPA RIPIENI
Ingredienti per 4 persone
• 4 sedani-rapa tutti uguali (circa un chilo)
• 50 g di cipolla
• 80 g di carota
• 100 g di zucchina
• 50 g di funghi secchi
• 20 g di farina
• 2 dl di latte
• 25 g di formaggio Gouda grattugiato
• un cucchiaio di prezzemolo tritato
• un cucchiaino di santoreggia essiccata
• 45 g di burro
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe

Sbucciare i sedani, lavarli e lessarli in acqua salata con un cucchiaio d’olio per circa venti
minuti (devono essere cotti ma ancora piuttosto consistenti). Mettere i funghi secchi ad
ammorbidire in acqua calda. Mondare tutte le verdure e tritarle grossolanamente.
Rosolarle in 20 g di burro e un cucchiaio d’olio, quindi ridurre la fiamma. Strizzare e
tritare i funghi, unirli alle verdure in padella e proseguire la cottura per circa dieci minuti a
fuoco medio. Privare i sedani della calotta superiore e pareggiarli alla base in modo che
possano stare in piedi. Svuotarli per due terzi della polpa interna e tagliare quest’ultima a
dadini. Unirla alle altre verdure, lasciar insaporire e cospargere il tutto con la farina.
Mescolare e unirvi poco a poco il latte. Cuocere ancora per 7-8 minuti, mescolando in
continuazione. Salare, pepare e profumare con le erbe aromatiche. Farcire i sedani con il
ripieno, disporli in una pirofila imburrata, quindi cospargere con il formaggio e 25 g di
fiocchetti di burro. Passare in forno a 220°C per 6-7 minuti e servire.
SFORMATO DI CARDI, CAROTE E ZUCCA
Ingredienti
• 400 g di cardi
• 250 g di zucca
• 200 g di carote
• un limone
• uno spicchio d’aglio
• 200 g di ricotta
• parmigiano grattugiato
• pangrattato
• olio
• sale e pepe

Lavare e pulire i cardi privandoli delle foglie esterne più dure e fibrose. Rimuovere i
filamenti. Tagliarli a pezzi alti circa 6 cm e lessarli in abbondante acqua salata (sarà
necessaria più di un’ora) insieme a uno spicchio di limone. Scolarli e farli asciugare su un
canovaccio. Pulire e lessare anche le carote e la zucca privata della buccia, dei semi e dei
filamenti interni. A cottura ultimata, scolare e ridurre in purea. In un tegame far scaldare
alcuni cucchiai d’olio aromatizzandolo con lo spicchio d’aglio schiacciato. Togliere l’aglio
e rosolare i cardi tagliati a bastoncini di circa mezzo centimetro di spessore. In una terrina
incorporare la purea di zucca e carote, un paio di cucchiai di parmigiano e la ricotta.
Disporre i cardi in una pirofila da forno leggermente unta d’olio e cosparsa di pangrattato,
quindi distribuire sopra il composto di ricotta e purea di verdure. Spolverarne la superficie
con pangrattato misto a parmigiano grattugiato e far cuocere in forno caldo per circa 25
minuti.
SFORMATO DI FUNGHI E PATATE

Ingredienti
• 500 g di funghi (preferibilmente di bosco)
• 500 g di patate
• 2 spicchi d’aglio
• un mazzetto di prezzemolo
• pangrattato
• un bicchiere di vino bianco secco
• peperoncino rosso
• olio
• sale

Lavare i funghi sotto l’acqua corrente e asciugarli, tagliando poi i gambi a fette piuttosto
sottili. Pulire anche le patate, sbucciarle e tagliarle a fette. In una pirofila da forno
leggermente unta d’olio e cosparsa di pangrattato, disporre le fette di patate e i gambi di
funghi mescolati a un trito fine d’aglio e prezzemolo. Condire con olio, sale e un pizzico
di peperoncino. Coprire il tutto con i cappelli dei funghi tagliati a fettine, spolverizzare
con altro prezzemolo, sale e peperoncino e bagnare con il vino. Cuocere in forno a media
temperatura per circa quaranta minuti.
TIAN DI ZUCCA E SPINACI
Ingredienti per 6 persone
• un chilo di zucca
• un chilo di spinaci
• 100 g di parmigiano grattugiato
• 50 g di burro
• 200 g di besciamella
• noce moscata
• sale e pepe

Mondare, lavare e sbollentare per qualche minuto gli spinaci in poca acqua salata.
Eliminare buccia e semi dalla zucca, tagliarla a pezzetti e metterla a stufare in una
casseruola con un dito d’acqua, fino a quando si riuscirà a schiacciarla con una forchetta.
Mettere la zucca ridotta in purea in una ciotola e lasciarla raffreddare completamente.
Unirvi 30 g di burro, 50 g di formaggio grattugiato, sale e pepe. Mescolare con cura e
tenere da parte. Imburrare una pirofila e foderare il fondo e i bordi con le foglie di spinaci,
aperte delicatamente con le mani. Distribuire sopra gli spinaci qualche cucchiaiata di
besciamella alla quale si sarà mescolato un pizzico di sale, pepe e noce moscata. Far
quindi uno strato con la purea di zucca, livellare bene, poi ricominciare la sequenza con le
foglie di spinaci. Sull’ultimo strato di zucca distribuire il formaggio grattugiato rimasto,
qualche fiocchetto di burro e infornare a 200°C per circa venti minuti, fino a quando il tian
risulterà ben gratinato. Servirlo caldo o tiepido.
ZUCCA GRATINATA
Ingredienti per 4 persone
• un chilo di zucca
• 50 g di burro
• 50 g di parmigiano grattugiato
• sale e pepe

Sbucciare la zucca e affettarla. Imburrare una pirofila, disporvi la zucca in uno o due strati,
cospargendo ogni strato con sale, pepe, burro fuso e parmigiano. Cuocere in forno a calore
medio per circa mezz’ora.
ZUCCA FRITTA

Ingredienti per 4 persone


• un chilo di zucca
• 2 rametti di rosmarino
• olio
• sale e pepe

Sbucciare la zucca e tagliarla a fettine. Far scaldare in un tegame un decilitro circa d’olio
con i rametti di rosmarino, unirvi la zucca, salarla, peparla e friggerla a calore moderato.
Servirla ben calda dopo aver eliminato il rosmarino.
ZUCCHINE A CASSOLA (Sardegna)
Ingredienti per 4 persone
• 800 g di zucchine
• 300 g di formaggella sarda acidulata
• una cipolla
• un cucchiaio di prezzemolo tritato
• qualche foglia di basilico
• 4 cucchiai d’olio
• sale e pepe

Lavare le zucchine, spuntarle e ridurle a dadini. Trasferirle in una grande padella


preferibilmente di tipo antiaderente con l’olio, la cipolla affettata sottilmente, il
prezzemolo e il basilico. Insaporire con una presa di sale e un’abbondante macinata di
pepe e cuocere per circa venti minuti a recipiente coperto, mescolando di tanto in tanto
con un cucchiaio di legno. Aggiungere alle zucchine il formaggio sminuzzato
grossolanamente, mescolare e servire subito.
ZUCCHINE ALLA MAGGIORANA

Ingredienti per 4 persone


• un chilo di zucchine
• una cucchiaiata di foglie di maggiorana
• 2 spicchi d’aglio
• 4 cucchiaiate d’olio
• sale e pepe

Lavare le zucchine, asciugarle, spuntarle e tagliarle a fette piuttosto sottili. Versare l’olio
in una teglia, unirvi l’aglio e fargli prendere colore. Aggiungere le zucchine, salarle,
peparle, chiudere con un coperchio, abbassare la fiamma e farle cuocere per circa venti
minuti, mescolando di tanto in tanto con delicatezza perché non si sfaldino. Verso la fine
della cottura, cospargerle di maggiorana, mescolarle, accomodarle su un piatto da portata e
servirle.
ZUCCHINE ALLE MANDORLE
Ingredienti per 4 persone
• 350 g di zucchine lessate
• 150 g di mollica di pane
• 30 g di mandorle spellate
• 60 g di parmigiano grattugiato
• una tazza di latte
• 3 cucchiai di pane grattugiato
• 50 g di burro
• sale e pepe

Bagnare la mollica del pane, strizzarla, metterla in una terrina e unirvi il formaggio
grattugiato e le mandorle. Condire con sale e pepe e mescolare bene in modo da ottenere
un composto omogeneo. Tagliare le zucchine a metà nel senso della lunghezza, scavarle
un po’ asportando parte della polpa, riempirle con il composto preparato e cospargerle con
il pane grattugiato. Ungere di burro una teglia, accomodarvi le zucchine, cospargerle con il
rimanente burro a fiocchetti e passarle in forno caldo per una decina di minuti.
PANE E PIZZA

Le origini del pane


Non ci sono storicamente date certe sulla comparsa del pane nell’alimentazione
dell’uomo, tuttavia troviamo un po’ dappertutto testimonianza di come questo alimento
abbia fatto parte di molte antiche civiltà a partire dal 3000 a.C. circa. Se ne faceva uso in
Asia Minore, Egitto, Medio Oriente, Mesopotamia, Cina, presso gli Ebrei e gli Sciiti.
Viene nominato nell’Antico e Nuovo testamento.
Sembra che il primo cereale trasformato in pane fu l’orzo (forse la più antica
graminacea conosciuta dall’uomo). Più tardi vennero fatti tentativi con il miglio, la segale
e l’avena, ma è stato in ogni caso il frumento ad avere maggiore e più duraturo successo,
dovuto in gran parte alla sua straordinaria attitudine alla panificazione.
Il primo “pane” consisteva in una sorta di pappetta ottenuta dalla riduzione del grano e
degli altri cereali in una farina grossolana mescolata poi con acqua. Si provvide più tardi a
cuocere l’impasto di farina e acqua su pietre roventi, che successivamente si
modernizzarono in buche con pietre arroventate, per giungere infine a dei veri e propri
forni.
Poiché azzimo, cioè privo di enzimi, e non lievitato, questo primo tipo di pane
richiama per certi versi l’attuale piadina romagnola e il chapati indiano.
Solamente durante la civiltà egizia venne scoperta, forse casualmente, la lievitazione e
ciò provocò un notevole sviluppo della panificazione. Secondo quanto si pensa l’impasto
di farina e acqua, dimenticato per qualche tempo in un angolo caldo e buio, sarebbe
fermentato diventando gonfio e un po’ acido. Cotto ugualmente, ne risultò un pane più
soffice, appetibile e digeribile.
Gli Egizi furono i primi a perfezionare la fabbricazione del pane attraverso la
lievitazione, facendo nascere così la figura professionale del fornaio.
Durante la civiltà ellenica i Greci erano in grado di confezionare ben 72 tipi di pane
diversificati in base alla forma, al tipo di cereali usati, agli ingredienti e al modo di cottura.
Il popolo romano conobbe questo prezioso alimento solo quando conquistò la grande
civiltà greca. I primi forni sorsero a Roma nel 168 a.C. e i fornai arrivarono a costituirsi
nella corporazione dei “pistores” (termine tutt’ora usato in alcuni dialetti per indicare in
senso più ampio il lavoratore del pane).
Nel XVIII secolo cominciarono a sostituirsi i mulini a palmenti con quelli a cilindri
d’acciaio. Si potevano così ottenere farine super raffinate, bianchissime, composte però in
questo modo quasi esclusivamente della parte centrale amidacea del chicco e prive quindi
delle sostanze nutrienti contenute negli strati della cariosside, quali il germe, l’aleurone e
la crusca.
Il consumo di pane nero venne quindi presto abbandonato a favore di quello bianco,
nutrizionalmente povero e sbilanciato. I preziosi “scarti” vennero utilizzati o come
mangime per il bestiame o sotto forma di costosissimi prodotti dietetici.

Le origini della pizza


Si può dire che la pizza, anche se con altro nome (“laganum”, “picea”, “piza”), risalga ai
primordi della civiltà. Deriva infatti dall’antichissima schiacciata di pasta di pane, cotta fra
pietre roventi, che veniva usata come accompagnamento di altri cibi.
Gli ingredienti che arricchiscono la pizza sono, invece, molto più recenti. Il pomodoro,
per esempio, è arrivato in Europa dal Perù nel Cinquecento, considerato dapprima come
una curiosità botanica e diventato alimento vegetale principe di quasi tutte le cucine
europee soltanto all’inizio dell’Ottocento.
Ma la pizza come la mangiamo oggi, dov’è nata? Naturalmente in Italia e precisamente
a Napoli. La verità è che non esiste un “inventore” della pizza, perché la pizza è stata
inventata dai napoletani tutti insieme, attraverso esperienze trasmesse di porta in porta, di
vicolo in vicolo. Essa fu preceduta dalla schiacciata, che veniva condita in vario modo, ma
senza il pomodoro. Questo apparve sulla pizza verso il 1830, insieme all’olio d’oliva e al
sale. Ben presto a questo condimento semplicissimo si aggiunsero altri ingredienti, dando
origine a una lunga serie di pizze dai sapori più diversi.
Fra tutte, però, la più famosa rimane sempre la “pizza Margherita”, che fu “inventata”
da Don Raffaele Esposito, titolare della pizzeria napoletana “Pietro il pizzaiuolo”, il quale
la dedicò alla regina Margherita, che ogni anno passava qualche mese nella reggia di
Capodimonte. Don Esposito preparò per l’illustre ospite due pizze classiche e una
“inedita” che aveva un ingrediente nuovo: la mozzarella, unita al solito pomodoro e
aromatizzata dal basilico. Il successo della “pizza Margherita” non si fermò al lusinghiero
apprezzamento manifestato subito dalla sovrana, ma perdura tuttora, ovunque nel mondo,
per la delicatezza e la squisita leggerezza che la distinguono.
Sia quel che sia e a prescindere dalla guarnizione scelta, per essere veramente buona la
pizza deve avere certe caratteristiche. La pasta prima di tutto deve essere lavorata con cura
e non deve superare lo spessore di mezzo centimetro. E per la cottura? Il tradizionale
forno a legna è sempre il migliore ma, poiché non tutti possono averne uno a disposizione,
basterà tenere la temperatura dei comuni forni sui 250°C.

Le farine
Amido di mais: l’amido di mais viene comunemente utilizzato come addensante per

creme, budini, cioccolate calde, biscotti.

Farina di castagne: la farina di castagne viene utilizzata per dolci e, mescolata alla

farina di riso o a quella di frumento, per la preparazione di paste fresche.

• Farina di ceci: la farina di ceci è ottima per legare polpettine, polpettoni e pastella per
fritture.
• Farina di frumento 00: viene comunemente utilizzata per dolci, paste e pane.

Farina di grano saraceno: la farina di grano saraceno viene utilizzata per pasta, pane

e polenta.

Farina integrale: la farina integrale è ricca di fibra e ad alto contenuto proteico; si



utilizza per la preparazione di pane e pasta dal gusto deciso.

Farina di mais: la farina di mais si utilizza per polente, “infarinature” e, se macinata



finissima, per dolci e biscotti.

Farina di riso: la farina di riso si utilizza per qualsiasi preparazione (pasta fresca,
• dolci, minestre); è particolarmente adatta per fritture perché assorbe poco olio e lascia
i cibi asciutti, croccanti e leggeri.

Farina di segale: la farina di segale si utilizza per fare il pane e, mescolata ad altre

farine, rende l’impasto più leggero.

Farina di semola: la farina di semola si utilizza per la pasta e, mescolata alla farina

00, anche per il pane e la pasta senza l’uovo.

Farina manitoba: è particolarmente adatta per la preparazione di strudel e mescolata



ad altre farine per pane e dolci.

Fecola di patate: la farina di patate, mescolata alla farina 00, è utilizzata per torte e

biscotti.
PASTA PER PANE (RICETTA BASE)

Ingredienti
• 800 g di farina
• 45 g di lievito di birra o secco
• un cucchiaino di malto o zucchero
• un cucchiaino e ½ di sale
• acqua q.b.
• un cucchiaio d’olio (facoltativo)

Far sciogliere il lievito in ¼ di bicchiere d’acqua tiepida insieme con il malto; sciogliere
anche il sale in poca acqua, poi unire entrambi alla farina, impastando con tanta acqua
necessaria a ottenere un impasto soffice che si stacchi facilmente dalle dita. Volendo,
condire l’impasto con un cucchiaio d’olio. Dare la forma al pane e disporlo in una teglia
leggermente unta e infarinata. Praticare sulla superficie tre tagli incrociati e lasciar
lievitare in luogo tiepido per circa due ore. Infornare a 200°C per circa quaranta minuti.
PASTA PER PIZZA (RICETTA BASE)

Ingredienti per 4 persone


• 500 g di farina
• 25 g di lievito di birra
• una presa di sale
• 2 dita di bicchiere d’olio d’oliva
• 2 bicchieri d’acqua tiepida

Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida, versandolo poi sulla farina posta su una
spianatoia. Aggiungere la presa di sale, l’olio e pian piano l’acqua rimanente. Lavorare
bene fino a ottenere un impasto molto morbido, liscio ed elastico. Formare una palla,
riporla in una terrina infarinata, coprire con un telo e far lievitare in luogo caldo per circa
tre ore.
PASTA BRISÉE PER TORTE SALATE (RICETTA BASE)

Ingredienti per 500 g circa di pasta:


• 250 g di farina bianca
• 150 g di burro
• acqua q.b.
• ½ cucchiaino di sale

Setacciare la farina, versarla sulla spianatoia e aggiungere il burro un po’ ammorbidito, a


pezzettini. Strofinare la farina e il burro fra le mani, procedendo leggermente in modo che
la farina, a poco a poco, venga completamente assorbita dal burro. Si otterrà un impasto
ancora slegato e piuttosto granuloso. Praticarvi al centro una conca, versarvi un po’
d’acqua, il sale e impastare pian piano aggiungendo, se necessario, ancora qualche
cucchiaio d’acqua: si dovrà ottenere una pasta piuttosto morbida che andrà manipolate il
meno possibile, onde evitare che il burro si sciolga. Raccogliere la pasta formando una
palla, avvolgerla nella carta oleata e lasciarla riposare in frigorifero per 20-30 minuti.
Trascorso questo tempo, infarinare la spianatoia, impastare ancora per qualche secondo la
pasta, quindi spianarla con il matterello infarinato formando una sfoglia dello spessore di
qualche millimetro, con la quale si rivestirà la tortiera da usare. Prima di farcirla con il
ripieno, la pasta brisée va sempre punzecchiata con la forchetta. Nel caso la pasta vada
cotta prima di essere farcita, prima di metterla in forno si dovrà coprirla con fagioli o altri
legumi secchi, per evitare che si alzi durante la cottura.
CIAMBELLA DI CIPOLLE ALLA COMASCA

Ingredienti per 6 persone


• 800 g di cipolle rosse
• 500 g circa di pasta per pane (v. ricetta base a pag. 262)
• 80 g di burro
• poco zucchero
• olio
• sale

Tagliare le cipolle a fettine sottili, metterle in un largo tegame, unirvi il burro e farle
cuocere a fuoco moderatissimo per circa un’ora. A fine cottura salarle un po’.
Ammorbidire la pasta per pane già lievitata con un po’ d’acqua tiepida e formare un lungo
salsicciotto cui si darà la forma di ciambella. Metterla sulla placca del forno unta d’olio,
cospargere la superficie con le cipolle, spolverizzare con un po’ di zucchero e cuocere in
forno non troppo caldo. Sfornare quando la ciambella si presenta di un bel colore dorato.
Gustarla calda.
PANE CARASAU O CARTA MUSICA (Sardegna)

Ingredienti
• 1 kg di farina di grano duro
• 10 g di lievito di birra
• ½ l d’acqua
• un cucchiaio di sale grosso

Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida e il sale nel resto dell’acqua, anch’essa tiepida.
Unire il lievito alla farina, quindi impastare il tutto con l’acqua salata, fino a ottenere una
pasta morbida, umida ma ben amalgamata. Formare con l’impasto delle palle di circa 8 cm
di diametro e lasciarle lievitare per circa quattro ore in luogo asciutto. Spianare le palle
d’impasto con il matterello, tenendole costantemente spolverate di farina perché non si
attacchino, fino a ottenere dei dischi di circa 2-3 mm di spessore e 40 cm di diametro.
Cuocere le sfoglie nel forno ben caldo e, quando si gonfieranno, staccare lo strato
superiore da quello inferiore. A questo punto il pane in Sardegna viene definito “lentu” e
risulterà morbido. Se lo si vuole croccante come il tipico “carasau”, va nuovamente
infornato fin quando risulterà ben asciutto.
PANE CON PATATE E OLIVE

Ingredienti
• 450 g di farina
• 150 g di patate
• 15 g di lievito
• 100 g di olive nere
• 2 spicchi d’aglio
• aglio, olio e sale

Lavare le patate e lessarle con la buccia, quindi scolarle, sbucciarle e passarle allo
schiacciapatate. Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, unire il passato di patate, il
lievito sciolto in poca acqua tiepida, sale e un po’ d’olio. Impastare con cura fino a
ottenere un impasto morbido ed elastico. Ungere quindi una teglia, versarvi l’impasto,
irrorare con l’olio e lasciar lievitare in luogo riparato per almeno due ore. Scaldare il forno
a 150°C e mettere a cuocere il pane dopo averne cosparso la superficie con le olive.
Lasciar cuocere per circa trenta minuti. È ottimo servito ancora caldo.
PANE DI PATATE ALLE ERBE

Ingredienti per 6 persone


• 500 g di farina
• 200 g di patate
• 10 g di lievito di birra fresco
• un cucchiaio di basilico tritato
• un cucchiaio di prezzemolo tritato
• 4 foglie di salvia tritate
• un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
• un cucchiaino colmo di sale
• latte
• semi di finocchio

Sbriciolare il lievito in una ciotola molto capiente e diluirlo con 3,5 dl d’acqua tiepida.
Unire l’olio, le erbe, il sale e 100 g di farina. Mescolare bene e lasciar riposare per circa
trenta minuti in un luogo tiepido. Lavorare quindi la pasta su un piano di lavoro infarinato
per circa dieci minuti: si dovrà ottenere una palla di pasta liscia ed elastica, non più
appiccicosa. Rimettere la pasta nella ciotola, coprire con uno strofinaccio e un piatto
rovesciato e lasciar lievitare per un’ora e mezzo. Trascorso questo tempo, lavorare
nuovamente la pasta per un minuto e formare una treccia. Trasferire la treccia su una teglia
da forno, coprire con un canovaccio e lasciar lievitare ancora un’ora. Spennellare con il
latte e cospargere con i semi di finocchio. Mettere nel forno e accendere a 230°C. Quando
il pane sarà dorato, abbassare la temperatura a 170°C e lasciare cuocere per altri quaranta
minuti.
PANE GIALLO

Ingredienti
• 500 g di farina di frumento
• 250 g di farina gialla di mais macinata finemente
• 25 g di lievito di birra o secco
• acqua q.b.
• sale

Mischiare le farine (volendo, è possibile diminuire ulteriormente le dosi di farina di mais


lasciando comunque invariate quelle di farina di frumento) e procedere alla preparazione
del pane secondo la ricetta base di pag. 262. Si consiglia di cuocere l’impasto non in un
pane unico ma suddividendolo in due.
PANE INTEGRALE

Ingredienti per 8 persone


• 500 g di farina bianca
• 300 g di farina integrale
• 35 g di lievito di birra
• 2 dl di latte
• 3 cucchiai d’olio d’oliva
• un cucchiaio di zucchero
• un cucchiaio e mezzo di sale

Sciogliere in una ciotola il lievito e lo zucchero in 3-4 cucchiai d’acqua tiepida e far
riposare per cinque minuti (se si usa il lievito di birra in granuli, farlo riposare per quindici
minuti). In un pentolino scaldare leggermente il latte con 2 dl d’acqua, poi unire 2 cucchiai
d’olio e mescolare brevemente. Amalgamare in una ciotola 200 g di farina bianca e 100 g
di farina integrale, unire sale e latte, quindi impastare con un mestolo. Incorporare il
lievito e il resto delle farine. Trasferire la pasta sulla spianatoia e lavorarla con le mani per
dieci minuti. Formare una palla con l’impasto ottenuto (compatto ma non duro) e
allungarla a cilindro. Dividere la pasta in due. Ungere d’olio due stampi da plum-cake da
un litro. Adattare i due filoni preparati ai recipienti e adagiarveli delicatamente. Accendere
il forno a 80°C per qualche minuto, poi spegnere e mettere il pane mezz’ora a lievitare nel
forno ancora tiepido. Accendere il forno a 200°C e cuocere il pane per quarantacinque
minuti. Per rendere la crosta dorata, dopo aver versato l’impasto nello stampo,
spennellarne la superficie d’olio. Se tende a scurire, coprirlo con carta da forno.
PANE PUGLIESE

Ingredienti
• 2 kg di farina
• 40 g di lievito di birra o secco
• 10 g di malto
• 1,6 l d’acqua
• 40 g di sale

Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida, quindi impastare tutti gli ingredienti tra loro per
venti minuti circa, fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo. Coprirlo e lasciarlo
riposare in luogo riparato per circa due ore. Riprendere a lavorare delicatamente la massa
e suddividerla in grosse pagnotte. Metterle nuovamente a riposare disposte con la chiusura
dell’impasto verso l’alto. Trascorsi trenta minuti schiacciare le forme di pane e
capovolgerle. Lasciarle quindi nuovamente riposare per altri trenta minuti. Praticare sulla
superficie del pane un’incisione circolare e cuocere in forno caldo (220°C) per circa
quaranta minuti.
PAN NOCIATO DI TODI

Ingredienti per 6 persone


• 500 g circa di pasta per pane (v. ricetta base a pag. 262)
• 50 g di pecorino grattugiato
• 50 g di noci sgusciate
• 50 g di uvetta sultanina
• 2 o 3 chiodi di garofano
• ½ dl di vino rosso
• poco burro
• olio
• sale e pepe

Scottare le noci, spellarle, tritarle con i chiodi di garofano e mescolarvi il pecorino,


l’uvetta, qualche cucchiaio d’olio, il vino e un pizzico di sale e pepe. Far riposare il
miscuglio per una decina d’ore in luogo fresco. Trascorso questo tempo, mettere la pasta
per pane sulla spianatoia e lavorarla bene incorporandovi il composto preparato; dargli la
forma di pagnotta, praticare un’incisione a croce sulla superficie e lasciarla lievitare per
altre dieci ore. Disporre quindi la pagnotta sulla placca del forno imburrata e cuocerla in
forno caldissimo (l’ideale sarebbe un forno da pane).
PIADINA ROMAGNOLA

Ingredienti per 6 persone


• 500 g di farina
• 5-6 cucchiai d’olio d’oliva
• 25 cl di acqua tiepida
• 1 bustina di lievito per torte salate oppure 1 cucchiaino di bicarbonato
• sale q.b.

Per preparare questa tipica focaccia romagnola è bene disporre dello speciale disco di terra
refrattaria (“testo”) per piade. Chi non lo possiede potrà però sostituirlo con una semplice
padella di ferro. Versare sulla spianatoia la farina, fare la fontana, aggiungere il sale,
mettere al centro l’olio e impastare unendo l’acqua tiepida necessaria per ottenere una
pasta piuttosto consistente (simile alla pasta casalinga). Lavorarla energicamente per una
decina di minuti, quindi dividerla in tanti pezzi della grossezza di un uovo e stenderli in
dischi piuttosto sottili. Mettere le piadine una sull’altra infarinandole leggermente affinché
non si attacchino e coprirle con un tovagliolo. Far arroventare la piastra (o la padella),
possibilmente sulla brace, mettervi sopra un disco di pasta, punzecchiarlo leggermente con
una forchetta e lasciarlo cuocere bene da un lato, quindi girarlo. Procedere nello stesso
modo per tutte le piadine, coprendole con un tovagliolo man mano che sono pronte, per
evitare che si raffreddino. Si gustano, calde, con qualsiasi ripieno.
“PITTA” PICCANTE ALLA CALABRESE

Ingredienti per 4 persone


Per la pasta
• 300 g di farina
• un bicchiere d’olio
• 50 g di pecorino grattugiato
• vino bianco secco
• sale
Per il ripieno:
• 300 g di polpa di pomodoro
• peperoncino piccante (la quantità desiderata)
• olio
• sale

Impastare la farina con l’olio, il formaggio, un pizzico di sale e il vino bianco sufficiente a
ottenere una pasta piuttosto morbida. Lasciarla riposare per un’oretta in luogo fresco,
quindi adagiarla in una teglia unta d’olio e schiacciarla con il palmo delle mani, in modo
da stenderla fino a toccare i bordi del recipiente. Cospargere con la polpa di pomodoro
tritata e pezzettini di peperoncino, salare un po’ e cospargere con un filo d’olio d’oliva.
Cuocere per 30-40 minuti in forno caldo.
PIZZA ALLA CAGLIARITANA

Ingredienti per 4 persone


• 500 g circa di pasta per pizza (v. ricetta base a pag. 262)
• 300 g di polpa di pomodoro
• 200 g di fior di latte (o mozzarella)
• 50 g di pecorino grattugiato
• ½ cipolla tritata
• un buon pizzico di origano
• sale

Dopo la lievitazione, lavorare ancora la pasta per qualche minuto. Adagiarla sul fondo di
una teglia unta d’olio, quindi stenderla con le mani fino a raggiungere i bordi della teglia.
Far soffriggere la cipolla tritata con un po’ d’olio. Quando è ben appassita, aggiungere la
polpa di pomodoro schiacciata, salare e cuocere la salsa per qualche minuto (dovrà
risultare piuttosto densa). Cospargere la pasta con il pomodoro, il fior di latte (o la
mozzarella) a dadini e il pecorino mescolato all’origano. Condire con un po’ d’olio e
cuocere in forno ben caldo per 35-40 minuti.
PIZZA CON I CARCIOFI

Ingredienti per 4 persone


• 500 g circa di pasta per pizza (v. ricetta base a pag. 262)
• 4 carciofi
• 100 g di groviera affettato
• un limone
• olio
• sale e pepe

Mentre la pasta lievita, mondare i carciofi eliminando tutte le foglie dure e le spine. Man
mano che sono pronti, immergerli in acqua fredda acidulata con succo di limone. Dopo la
lievitazione, lavorare ancora la pasta per qualche minuto, quindi metterla in una teglia unta
d’olio e stenderla con le mani fino a raggiungere i bordi. Sgocciolare i carciofi, asciugarli
bene, tagliarli a fettine e distribuirli sulla pasta, lasciando tutt’intorno un bordo di circa 2
cm. Ricoprire con le fettine di groviera, salare, pepare, condire con abbondante olio e
cuocere in forno per 20-25 minuti.
PIZZA CON LE MELANZANE

Ingredienti per 4 persone


• 500 g circa di pasta per pizza (v. ricetta base a pag. 262)
• 2 melanzane di media grossezza
• 4 cucchiaiate di salsa di pomodoro casalinga
• una mozzarella
• 50 g di olive verdi
• un pizzico di origano
• abbondante olio
• poca farina
• sale e pepe

Mentre la pasta lievita, lavare bene le melanzane, spuntarle, affettarle, metterle su un


piatto, salarle e lasciarle riposare finché avranno fatto uscire l’acqua. Asciugarle bene,
infarinarle leggermente e friggerle in abbondante olio ben caldo. Sgocciolarle su una carta
assorbente e salarle. Dopo la lievitazione, lavorare ancora un po’ la pasta, quindi metterla
in una teglia unta d’olio e stenderla con le mani fino a raggiungere i bordi. Cospargere la
pasta con un po’ di salsa di pomodoro, lasciando tutt’intorno un margine di circa 2 cm,
distribuirvi sopra le fette di melanzane, versare la rimanente salsa di pomodoro e unire le
olive snocciolate. Ricoprire con fettine di mozzarella, spolverizzare di origano, pepare e
condire con un filo d’olio. Cuocere in forno ben caldo per 20-25 minuti.
PIZZA MARGHERITA

Ingredienti per 4 persone


• 500 g circa di pasta per pizza (v. ricetta base a pag. 262)
• 300 g di polpa di pomodoro
• 2 mozzarelle
• origano
• olio
• sale

Dopo la lievitazione, lavorare ancora la pasta per qualche minuto, quindi metterla in una
teglia unta d’olio e stenderla con le dita fino a raggiungere i bordi. Distribuire sulla pasta,
lasciando tutt’intorno un margine di circa 2 cm, la polpa di pomodoro tagliata a filetti, una
mozzarella tagliata a fettine o a dadini, salare, spolverizzare con l’origano e condire con
abbondante olio. Cuocere in forno ben caldo per 20-25 minuti. Cinque minuti prima di
sfornare, cospargere la superficie della pizza con la rimanente mozzarella tagliata a fettine
molto sottili. Volendo, si possono preparare anche delle pizzette individuali, usando delle
teglie di piccolo diametro.
PIZZA NAPOLETANA (Campania)

Ingredienti per 2 persone


• 200 g di pasta per pizza (v. ricetta base a pag. 262)
• 4 cucchiai di filetti di pomodoro
• un pizzico di origano secco
• basilico
• uno spicchio d’aglio
• 4 cucchiai d’olio
• sale

Stendere la pasta in un disco del diametro di 24 cm e adagiarlo sulla placca del forno
rivestita con un foglio di carta da forno. Distribuire sulla superficie i filetti di pomodoro
(lasciando libero un bordo di 2 cm) e cospargere di origano. Salare e distribuire qua e là
foglioline di basilico. Irrorare con olio a filo e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per
15-20 minuti.
PIZZA RUSTICA ALLA LECCESE

Ingredienti per 4 persone


Per la pasta:
• 250 g di semola di grano duro
• 15 g di lievito di birra
• un decilitro d’olio
• sale
Per il ripieno:
• 500 g di polpa di pomodoro
• 150 g di olive
• 20 g di cipolla tritata
• olio
• sale e pepe

Preparare la pasta: impastare 70 g di semola con il lievito sciolto in poca acqua tiepida,
coprire il panetto con un tovagliolo e farlo lievitare in luogo tiepido per circa quindici
minuti. Versare la rimanente semola sulla spianatoia, mettervi al centro il panetto lievitato,
l’olio, un pizzico di sale e impastare unendo l’acqua necessaria a ottenere una pasta di
giusta consistenza. Metterla in una terrina, coprirla con un canovaccio e lasciarla lievitare
per un paio d’ore.
Preparare la salsa per il ripieno: far imbiondire in una casseruola la cipolla tritata con
qualche cucchiaio d’olio, unire la polpa di pomodoro tritata, salare, pepare e cuocere per
quindici minuti circa. Togliere dal fuoco e incorporare nella salsa le olive snocciolate e
tagliate a metà. Stendere due terzi della pasta formando un disco dello spessore di pochi
millimetri e foderare con questo il fondo e i bordi di una teglia unta d’olio. Cospargere con
la salsa preparata e coprire con la rimanente pasta, dalla quale si sarà ricavato un altro
disco dello spessore del primo. Saldare bene i bordi dei due dischi di pasta e punzecchiarla
con una forchetta in più punti. Cuocere in forno a buon calore per circa quarantacinque
minuti.
PIZZETTE CON OLIVE E CAPPERI

Ingredienti per 4 persone


• 500 g circa di pasta per pizza (v. ricetta base a pag. 262)
• 300 g di polpa di pomodoro
• 150 g di mozzarella
• 100 g di olive
• 2 cucchiai di capperi
• 50 g di cetriolini sott’aceto
• un buon pizzico di origano
• olio

Dopo la lievitazione, lavorare ancora la pasta per qualche minuto, quindi dividerla in otto
pezzi. Formare delle palline e allargarle con le dita in modo da ottenere dei dischetti.
Mettere le pizzette sulla placca del forno unta d’olio e, lasciando un piccolo margine
tutt’intorno, condirle con la polpa di pomodoro a filetti, la mozzarella a dadini, le olive a
pezzetti, i capperi e i cetriolini a fettine. Spolverizzare di origano, condire con olio e
cuocere le pizzette in forno ben caldo per 15-20 minuti.
RUCCUL (pizza bianca) (Basilicata)

Ingredienti per 4 persone


• 500 g di farina
• 25 g di lievito di birra
• 10 g di zucchero
• 2 spicchi d’aglio
• un peperoncino piccante essiccato
• un cucchiaio di origano
• olio
• sale

Disporre la farina a fontana sul piano di lavoro, sbriciolarvi al centro il lievito, unire 10 g
di sale e lo zucchero e versare poco alla volta 2,5 dl d’acqua tiepida, mescolando finché il
lievito si sarà sciolto completamente. Impastare bene e far riposare per venti minuti.
Dividere la pasta in quattro panetti e stenderli in altrettanti dischi. Trasferirli su due
placche da forno unte d’olio e spennellarli con due cucchiai d’olio. Lasciar lievitare per
venti minuti, poi distribuirvi sopra l’aglio sbucciato e tagliato a lamelle, il peperoncino
tritato e l’origano. Cuocere in forno preriscaldato a 230°C per venti minuti circa.
Trasferire le pizze nei piatti singoli, condire ancora con un filo d’olio e servire subito.
SCHIACCIATA (Abruzzo)

Ingredienti per 4 persone


• 300 g di farina
• ½ bicchiere d’olio d’oliva
• un bicchiere d’acqua tiepida
• una presa di sale

Impastare gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e morbido. Adagiare sulla
placca del forno ricoperta con un foglio di carta da forno. Punzecchiare con i rebbi della
forchetta e infornare a 160°C per circa trenta minuti, togliendola quando diventa dorata.
Ottima per spuntini o per accompagnare pietanze.
TONDONE (Toscana)

Ingredienti per 4 persone


• 200 g di farina bianca
• acqua
• sale

Stemperare la farina con acqua e un pizzico di sale in modo da formare una pastella
abbastanza liquida. In una padella appena unta con olio versare un sottile strato di pastella
e friggerla da una parte e dall’altra.
I DOLCI

Le origini dei dolci


Nei tempi antichi il consumo di dolci non era affatto diffuso come ai giorni nostri. Lo
zucchero, oggi elemento base di torte e biscotti, veniva usato principalmente come
medicina e nei dolciumi era sostituito dal miele. In Europa ebbe poi per secoli prezzi
altissimi, essendo merce d’importazione.
Nell’antica Grecia e a Roma i dolciumi, se così si possono chiamare, erano dunque
composti dai tradizionali elementi, quali farina e miele, mescolati a formaggi e cervellini
di animali ridotti in poltiglia.
Nell’Alto Medioevo, epoca in cui l’arte dolciaria era pressoché ignorata, la tradizione
di biscotti e pasticcini veniva mantenuta viva solo nei conventi, a opera delle monache.
Fu l’espansione degli Arabi in Europa a cambiare un po’ le cose. Questo popolo si
distingueva per le perfezionate conoscenze gastronomiche e quindi venne diffondendosi
una nuova concezione dell’arte dolciaria. Nel Duecento la pasticceria assunse finalmente
una certa importanza, conquistandosi un posto d’onore nei banchetti, con dolci che
avevano proporzioni gigantesche. Fu in quel periodo che nacquero nei modesti negozi di
pasticcieri geniali le più prestigiose ricette regionali.
Nel Seicento l’arte dolciaria raggiunse la più alta perfezione. Lo zucchero di canna,
sebbene costosissimo, cominciava gradualmente a sostituirsi al miele nelle preparazioni
più raffinate.
Verso la metà del Settecento avvenne poi una scoperta straordinariamente importante:
un chimico tedesco trovò che un prodotto sostanzialmente uguale allo zucchero poteva
essere estratto dalle barbabietole. In questo modo, anche i paesi che per il clima non
potevano coltivare la canna ottennero lo zucchero a un prezzo più accessibile, coltivando
per l’appunto la barbabietola.
I dolci si diffusero sempre di più e presto divennero un prezioso complemento
dell’alimentazione, posto d’onore che mantengono tuttora.
PASTA FROLLA - RICETTA BASE
Ingredienti
• 300 g di farina
• 150 g di burro
• 100 g di zucchero
• 3 tuorli (o ½ vasetto di yogurt)
• un po’ di scorza di limone grattugiata
• sale

Far ammorbidire il burro fuori dal frigo. Versare la farina sulla spianatoia, fare al centro la
fontana, versarvi in mezzo lo zucchero, il burro a pezzetti, i tuorli d’uovo oppure lo
yogurt, la scorza di limone e un pizzico di sale. Impastare rapidamente e lavorare la pasta
fino a renderla ben omogenea. Avvolgerla in un foglio di carta oleata e lasciarla riposare
nella parte meno fredda del frigorifero.
PASTA BRISÉE PER DOLCI - RICETTA BASE
Ingredienti
• 250 g di farina
• 125 g di burro
• 20 g di zucchero
• un pizzico di sale
• ¾ di bicchiere d’acqua

Versare sulla spianatoia la farina setacciata, fare al centro la fontana, mettervi il burro
ammorbidito e a pezzetti, lo zucchero, il sale e l’acqua fredda, impastare e lavorare la
pasta velocemente fino a renderla ben omogenea. Possibilmente, lasciarla riposare in frigo
per trenta minuti avvolta in un foglio di carta oleata.
PASTA SFOGLIA VELOCE - RICETTA BASE
Ingredienti
• 400 g di farina
• 400 g di burro
• ¼ l circa d’acqua fredda
• un pizzico di sale

Versare sulla spianatoia la farina, fare al centro la fontana, mettervi il burro ammorbidito e
a pezzetti, il sale e l’acqua fredda, impastare e lavorare la pasta velocemente fino a
renderla ben omogenea. Stenderla con il matterello e darle quattro “giri” uno dopo l’altro.
Un giro consiste nello stendere la pasta in un rettangolo dallo spessore non troppo sottile e
nel ripiegarla a libro. Per i giri successivi ripetere l’operazione precedente, tirando la
sfoglia in senso contrario alla piega data prima e ripiegandola nuovamente su se stessa in
tre parti. Finita questa operazione, stendere definitivamente la pasta in una sfoglia dello
spessore di pochi millimetri e ritagliarla secondo ricetta.
BECCUTE (Marche)

Ingredienti per 6 persone


• 250 g di farina gialla a grana fine
• 50 g di uvetta
• 50 g di pinoli
• 50 g di gherigli di noce
• 50 g di mandorle
• 50 g di fichi secchi
• un cucchiaio e mezzo di zucchero
• 5 cucchiai d’olio
• sale e pepe

Far ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida. Scottare in acqua bollente le mandorle e i


gherigli di noce, pelarli e tritarli finemente. Lavorare sulla spianatoia la farina con l’olio,
l’uvetta scolata, i pinoli, il trito di mandorle e noci e i fichi anch’essi tritati finemente.
Aggiungere lo zucchero, il sale, il pepe e impastare unendo piccole quantità d’acqua calda,
finché si otterrà un impasto piuttosto morbido. Formare delle pagnottelle leggermente
schiacciate, disporle sulla placca del forno rivestita di carta speciale e cuocerle in forno
preriscaldato a 150°C per circa trenta minuti.
BEFANINI
Sono tipici dolci popolari che appaiono in Versilia (Viareggio) intorno all’Epifania e
completano la festa dei ragazzi.

Ingredienti
• 100 g di burro
• 500 g di farina bianca
• 250 g di zucchero
• ½ tazza di latte
• un po’ di scorza d’arancio
• ½ bustina di lievito in polvere
• un bicchierino di rum (oppure sambuca o anisetta)

Mescolare il burro fuso alla farina, aggiungervi il liquore, la scorza d’arancia e il lievito.
Quest’impasto dovrà essere lavorato con cura e poi fatto riposare per qualche decina di
minuti. Prendere poi il matterello e spianare fino a ottenere una sfoglia di 3 o 4 mm. Con
le forme sagomate tagliare i “befanini” e metterli in una teglia ben imburrata. Spennellarli
con latte e decorarli a piacere. A fuoco lento dovranno cuocere finché non saranno color
nocciola.
BIANCOMANGIARE (Sicilia)
Ingredienti per 6 persone
• 250 g di mandorle
• 2 dl di latte
• 170 g di zucchero
• 100 g di amido di mais
• un limone non trattato
• una stecca di cannella

Frullare per due minuti le mandorle con un litro d’acqua fredda, filtrare attraverso un
colino a trama fitta e mescolare il liquido ottenuto con il latte, lo zucchero e l’amido di
mais. Trasferire il tutto in una casseruola, aggiungere la scorza di limone e la cannella,
quindi cuocere a fiamma media, mescolando fino a ottenere una crema densa. Spegnere il
fuoco, eliminare la scorza di limone e la cannella e distribuire il composto in sei stampini
del diametro di 8 cm, bagnati d’acqua. Lasciar raffreddare e riporre in frigo fino al
momento di servire.
BONBON AL CACAO

Ingredienti
• 100 g di mandorle
• 2 cucchiai di zucchero
• 50 g di zucchero a velo
• 2 cucchiaiate di caffè ristretto
• cacao amaro q.b.

Polverizzare nel frullatore le mandorle con lo zucchero semolato. Versare in una ciotola,
unire lo zucchero a velo e il caffè ristretto (si dovrà ottenere un composto omogeneo).
Ricavarne delle palline e rotolarle nel cacao. Servire con il caffè.
BRODO DI GIUGGIOLE (Milano)
Piccole come olivelle, tra il verde e il rossastro, le giuggiole maturano in autunno. Si
mangiano fresche ed è un piacere addentare la bianca polpa, asprigna più che dolce-
acidula, evitando il nocciolo. Sembra di gustare un pezzettino di campagna, di ritrovare
sapori d’altri tempi.
Una volta le giuggiole erano apprezzate soprattutto per le loro virtù terapeutiche:
insieme con il fico, il dattero, l’uva passa, notoriamente molto dolci, facevano parte dei
“quattro frutti pettorali” che si utilizzavano per preparare lo sciroppo contro la tosse e il
mal di gola. Il buon sapore proverbiale le ha fatte entrare in un modo di dire tra i più
originali, anch’esso ormai scomparso. “Andare in brodo di giuggiole” significa infatti
gongolare dalla gioia, “manifestare visibilmente”, come dice il dizionario, “un sentimento
intimo di soddisfazione e di contentezza”.

Procedimento
Si fanno bollire giuggiole secche, mele cotogne a fettine, scorze di limone e uva con acqua
e zucchero. Alla fine si unisce vino rosso addensando lo sciroppo. Si serve freddo su torte
secche.
CANESTRELLI (Liguria)

Ingredienti per 4 persone


• 200 g di mandorle pelate
• 140 g di zucchero semolato
• acqua di fiori d’arancio
• zucchero a velo

Pestare poche alla volta le mandorle in un mortaio (o frullarle), aggiungendo via via lo
zucchero semolato, quindi incorporarvi acqua di fiori d’arancio sufficiente a ottenere un
impasto piuttosto consistente. Formare delle ciambelline che si poseranno direttamente su
una placca da forno foderata con carta oleata. Cuocerle sul ripiano centrale del forno
preriscaldato a 180°C per circa quindici minuti, finché saranno dorate. A piacere, si potrà
cospargerle di zucchero a velo o spennellarle di sciroppo e coprirle di confettini colorati.
CANNOLI ALLA SICILIANA
Ingredienti per 6 persone
Per la pasta:
• 300 g di farina
• 20 g di burro
• 20 g di zucchero
• vino bianco (o marsala)
• olio per friggere
Per il ripieno:
• 400 g di ricotta
• 200 g di zucchero a velo
• 50 g di frutta candita mista
• 50 g di ciliegine candite
• 50 g di cioccolato fondente

Mescolare la farina allo zucchero e impastarla con il burro e il vino (o il marsala)


necessario per ottenere una pasta di media consistenza. Lavorarla bene con le mani, quindi
avvolgerla in un tovagliolo e farla riposare per circa un’ora. Preparare intanto il ripieno:
passare la ricotta al setaccio e farla cadere in una terrina, unire 150 g di zucchero a velo, la
frutta candita mista e il cioccolato tagliati a pezzettini. Mescolare bene e tenere in
frigorifero fino al momento dell’uso. Stendere la pasta con il matterello in una sfoglia di
circa tre millimetri di spessore, ricavarne tanti quadrati di 10 cm di lato e avvolgere ogni
quadrato, diagonalmente, intorno a un cannello di latta leggermente unto d’olio.
Pennellare gli angoli estremi con un po’ di latte e fissarli sovrapponendoli. Mettere sul
fuoco una padella, con abbondante olio. Quando questo è ben caldo immergervi, due alla
volta, i cannoli e farli dorare leggermente. Scolarli su una carta assorbente e proseguire
così con gli altri cannoli. Quando si sono intiepiditi, sfilare leggermente i cannelli di latta e
farcire i cannoli con la crema di ricotta fatta scendere da una siringa (o una tasca da
pasticciere) con bocchetta larga. Sistemare a ogni estremità mezza ciliegina candita,
disporre i cannoli su un piatto e spolverizzarli con il rimanente zucchero a velo.
CENCI (Toscana)

Ingredienti
• 250 g di farina
• 3 cucchiai d’olio
• 30 g di zucchero in polvere
• ½ bicchiere di vino bianco
• una cucchiaiata d’acquavite
• rum o vinsanto
• un po’ di scorza d’arancia grattugiata
• un pizzico di sale

Fare una pasta piuttosto soda con tutti gli ingredienti. Per la buona riuscita è fondamentale
lavorare moltissimo la pasta con le mani. Lasciarla riposare qualche tempo, almeno
mezz’ora, avvolta in un canovaccio. Se la pasta riuscisse troppo tenera, aggiungere farina.
Stendere la sfoglia molto sottile quindi, con una rotellina smerlata, tagliarla a strisce.
Tagliare poi queste strisce in varie forme (sbizzarrendosi con la fantasia). Friggere in olio
abbondante. Scolare bene e spolverizzare con lo zucchero vanigliato.
CIAMBELLA PASQUALE (Trentino-Alto Adige)
Ingredienti
• 500 g di farina di frumento
• 30 g di lievito
• ¼ l di latte tiepido
• 90 g di burro
• 50 g di zucchero
• 2 uova
• 2 cl di rum
• 200 g di uva sultanina
• ½ cucchiaino di sale
• 100 g di cedro candito a pezzetti
• burro e farina per la placca del forno

Versare la farina in una scodella e formare al centro la fontana. Sbriciolare il lievito in una
ciotolina a parte, diluirlo in poco latte tiepido cui si sarà aggiunto lo zucchero e versarlo al
centro della fontana. Coprire la scodella, porla in luogo caldo e lasciar gonfiare il lievito
per dieci minuti. Aggiungere l’uvetta e il cedro candito precedentemente messi a bagno
nel rum, il restante latte, il burro fatto fondere e il sale. Sbattere la pasta fino a quando si
formeranno delle bollicine, coprirla e lasciarla lievitare in luogo caldo per circa venti
minuti. Sulla spianatoia infarinata, dividere la pasta in sei parti uguali e formare dei rotoli
dai quali si ricaveranno due trecce che si riuniranno poi a forma di ciambella. Disporre la
ciambella intrecciata sulla placca del forno imburrata e infarinata, spennellarla con un po’
di latte e lasciarla lievitare ancora per 10-15 minuti. Cuocere in forno preriscaldato a
180°C.
CIAMBELLINE CAMPAGNOLE (Abruzzo)

Ingredienti per 4 persone


• 250 g circa di farina
• 100 g di zucchero
• 100 g di vino rosso
• 80 g d’olio d’oliva

Lavorare in una ciotola lo zucchero con il vino, l’olio e tanta farina quanta ne occorre per
ottenere un impasto consistente, liscio e omogeneo. Formare un panetto, avvolgerlo in un
telo e farlo riposare per mezz’ora. Riprendere la pasta, prelevare una pallina grande come
un’albicocca e formare un cilindretto lungo circa 10 cm. Richiuderlo ad anello in modo da
formare una ciambellina e metterla sulla placca del forno, foderata di carta oleata.
Proseguire così fino a esaurimento dell’impasto. Cuocere in forno preriscaldato a 160°C
per circa venti minuti.
CIAMBELLINE DI MAIS ALL’AOSTANA (Valle D’Aosta)
Ingredienti per 8 persone
• 500 g di farina gialla a grana fine (fioretto)
• 300 g di zucchero
• 150 g di burro
• 50 g di farina bianca
• la scorza grattugiata di ½ limone non trattato
• ½ vasetto di yogurt (o 1 uovo)

Setacciare i due tipi di farina in una terrina e unire lo zucchero, lo yogurt, il burro
ammorbidito a temperatura ambiente e la scorza di limone. Lavorare gli ingredienti
ripetutamente per amalgamarli bene fino a ottenere un composto uniforme. Trasferirlo in
una tasca da pasticciere con la bocchetta a stella e, premendola, far fuoriuscire l’impasto
formando delle piccole ciambelline direttamente sulla placca del forno foderata con carta
oleata. Cuocere i dolcetti in forno preriscaldato a 180°C per circa venti minuti.
CROSTATA ALLA FRUTTA
Ingredienti per 6-8 persone
• 350 g di pasta frolla (v. ricetta base a pag. 280)
• 250 g di ricotta (o altro formaggio fresco e spalmabile)
• 125 g di yogurt magro
• 100 g di zucchero
• 2 susine gialle
• un kiwi
• 10 fragoloni
• una manciata di mirtilli
• qualche ciuffo di menta

Stendere la pasta frolla e foderare uno stampo, facendola aderire perfettamente.


Bucherellare il fondo con una forchetta, ricoprirlo con un foglio di carta da forno e
adagiarvi sopra dei legumi secchi. Cuocere in forno caldo (180°C) per 25-30 minuti,
finché la pasta risulterà dorata. Eliminare subito i legumi e la carta, quindi far asciugare il
guscio di pasta in forno per cinque minuti. In una ciotola, lavorare la ricotta con lo yogurt
e lo zucchero, quindi mettere la crema in frigo. Lavare, asciugare e tagliare a pezzetti la
frutta. Al momento di servire versare la crema nel guscio di frolla, distribuire la frutta
fresca e guarnire con la menta.
CROSTATA CON CREMA AL CIOCCOLATO
Ingredienti per 6 persone
• 350 g di pasta frolla (v. ricetta base a pag. 280)
• 100 g di zucchero
• 100 g di cioccolato fondente
• 50 g di farina
• 30 g di burro
• ½ l di latte
• 2 bicchierini di liquore all’amaretto

Versare in una casseruola lo zucchero, la farina, il cioccolato grattugiato e unire, poco alla
volta, il latte caldo. Mettere sul fuoco e cuocere per cinque minuti, mescolando
continuamente. Togliere dal fuoco, dopodiché incorporare il burro a pezzetti (meno una
noce) e il liquore. Stendere la pasta frolla formando un disco dello spessore di pochi
millimetri. Imburrare e infarinare leggermente una tortiera e foderarla con il disco di pasta,
ritagliando la parte eccedente, che verrà usata poi per decorare. Versare sulla pasta la
crema preparata, livellarla e guarnire con delle strisce o delle formine a piacere, che si
saranno ricavate dai ritagli di pasta. Cuocere in forno caldo per circa quaranta minuti,
lasciar raffreddare e servire.
CROSTONI AI MARRON GLACÉE

Ingredienti per 4 persone


• 8 fette biscottate dolci
• 250 g di purea di marron glacée
• 200 g di confettura di albicocche
• 100 g di mandorle
• 100 g di zucchero
• 80 g di uvetta sultanina
• 8 marron glacée interi
Per la pasta di albicocche
• 200 g di albicocche mature
• 100 g di zucchero
• kirsch (in alternativa brandy, Aurum o maraschino)

Preparare la salsa: mettere sul fuoco un decilitro scarso d’acqua, aggiungere lo zucchero e
far bollire fino a quando, prendendo una goccia di sciroppo fra l’indice e il pollice e
aprendo le dita, si formerà un piccolo filetto che si romperà subito. Passare le albicocche
al setaccio, unirvi lo sciroppo preparato, far prendere l’ebollizione alla salsa, schiumarla e
toglierla dal fuoco non appena aderirà al cucchiaio. Lasciarla raffreddare, quindi
profumarla con un po’ di kirsch (o altro liquore). Ammollare l’uvetta in acqua tiepida,
scolarla e asciugarla. Mettere le fette biscottate sulla placca del forno, cospargerle con lo
zucchero e ritirarle dal forno quando saranno ben dorate. Spalmare con la confettura di
albicocche e la purea di marroni e decorarle con filettini di mandorle. Disporle su un piatto
e guarnire con l’uvetta sultanina e i marron glacée interi. Presentare a parte la salsa di
albicocche.
DOLCE DI RICOTTA DELLA NONNA GEMMA
Ingredienti per 6 persone
• 300 g di farina (volendo sostituire 50 g con altrettanta fecola)
• 300 g di zucchero
• 300 g di ricotta
• un vasetto di yogurt (o 3 uova)
• 2 limoni
• una noce di burro
• una bustina di lievito
• un pizzico di sale

Setacciare la farina e metterla in una terrina, unirvi lo yogurt, lo zucchero, la ricotta


passata al setaccio e il succo dei limoni versato poco alla volta. Aggiungere il lievito e un
pizzico di sale. Lavorare bene il tutto con un cucchiaio di legno fino a ottenere un
composto omogeneo. Imburrare uno stampo, versarvi il composto e metterlo in forno a
calore moderato per circa 45 minuti. A cottura ultimata, estrarre il dolce dallo stampo e
servirlo caldo o freddo.
FIADONI ALLA TRENTINA (Trentino-Alto Adige)
Ingredienti per 4 persone
Per il ripieno
• 150 g di miele denso
• 80 g di mandorle pelate
• cannella in polvere
• ½ cucchiaino di scorza di limone grattugiata
• un cucchiaio di pangrattato
• 2 cucchiai di rum
Per la pasta
• 200 g di farina
• 100 g di burro
• 80 g di zucchero
• ½ bustina di lievito in polvere
• 4 cucchiai di latte
• sale

Tritare finemente le mandorle, versarle in una terrina, unire la scorza di limone, la


cannella, il pangrattato, il rum, il miele e mescolare.
Disporre la farina a fontana sulla spianatoia e versarci nel centro il sale, il lievito, lo
zucchero e il burro ammorbidito e spezzettato. Amalgamare bene e con rapidità, quindi
unire il latte in quantità sufficiente per ottenere un panetto morbido e consistente, che si
stenderà in una sfoglia spessa 2 mm. Ricavare tanti quadrati di 10 cm, distribuirvi nel
centro un po’ di impasto alle mandorle e piegare a triangolo. Disporre i ravioli (“fiadoni”)
su una piastra imburrata e infarinata, quindi cuocerli nel forno a 180°C per quindici
minuti. Sfornarli, lasciarli raffreddare e servirli.
FICATTOLE
Dolce molto povero, del quale si fa abbondante uso nel Pratese e nel Mugello.

Ingredienti
• 200-300 g di pasta da pane di campagna già lievitata

Dividere a pezzi in forma allungata di circa 10 cm la pasta da pane. Praticare un’incisione


nel senso della lunghezza. Friggere le pagnottelle in padella con abbondante olio, in modo
che galleggino. Appena cotte (il color nocciola e il rigonfiamento lo indicheranno), tirarle
su e metterle su una carta assorbente. Dopo fritte, le ficattole potranno essere salate o
zuccherate.
FICHI FARCITI RICOPERTI DI CIOCCOLATO
FONDENTE

Ingredienti per 12 pezzi


• 12 fichi secchi
• 2 bicchieri di rum
• 16 mandorle dolci
• 2 mandorle amare
• la scorza grattugiata di ½ arancia
• 2 cucchiai di zucchero di canna
• un cucchiaio di caffè solubile
• 200 g di cioccolato fondente
• 12 ciliegie candite

Spruzzare i fichi, disposti in un piatto fondo, con poca acqua bollente e lasciarli riposare
per un’ora. Bagnarli quindi con il rum, coprirli con un foglio di alluminio e farli macerare
per due ore. Pelare le mandorle dopo averle sbollentate per un minuto e tritarle nel mixer
con lo zucchero di canna, il caffè e la scorza d’arancia. Aggiungere anche il liquore di
macerazione dei fichi. Incidere i fichi in un lato e farcirli con il composto preparato.
Richiuderli facendo aderire i margini del taglio. Spezzettare il cioccolato e farlo fondere a
bagnomaria. Tuffarvi i fichi, uno alla volta. Estrarli con una pinza o una forchettina, far
aderire sulla superficie di ognuno una ciliegia candita, poi farli asciugare nei pirottini di
carta, oppure, per un maggior effetto scenico, su alcune foglie di fico.
FRITTELLE DI CASTAGNE
Le frittelle di castagne in Emilia sono un dolce tipico del periodo di Carnevale. Si possono
aggiungere anche pinoli tostati, che si sposano perfettamente con il sapore delle castagne.

Ingredienti
• 300 g di farina di castagne
• un cucchiaio di zucchero semolato
• 100 g di uva sultanina
• un cucchiaio di Grand Marnier
• un cucchiaino raso di lievito in polvere
• olio per friggere
• un pizzico di sale

Passare al setaccio la farina di castagne, metterla in una capace terrina, aggiungere lo


zucchero, l’uva sultanina fatta prima rinvenire in acqua tiepida, il liquore, il lievito, il sale
e tanta acqua quanta ne basta per ottenere una pastella cremosa abbastanza liquida. Lasciar
riposare la pastella per quindici minuti. Friggere la pastella a cucchiaiate. Disporre le
frittelle così ottenute su carta assorbente e servirle calde.
FRITTELLE DI MELE DELLA NONNA

Ingredienti per 4-6 persone


• 500 g di farina di castagne
• 3 mele renette
• una cucchiaiata di zucchero a velo
• abbondante olio per friggere
• sale

Mettere la farina di castagne in una terrina, unire lo zucchero e un pizzico di sale,


mescolare e aggiungere l’acqua fredda sufficiente a ottenere una pastella morbida.
Sbucciare le mele, togliere il torsolo con l’apposito utensile e tagliarle a fettine, quindi
unirle alla pastella e mescolare. Mettere sul fuoco una padella con abbondante olio e
friggervi il composto, a cucchiaiate, facendo dorare le frittelle prima da una parte poi
dall’altra. Sgocciolarle e gustarle ben calde.
FRITTELLE DOLCI DI SEMOLINO (Basilicata)

Ingredienti per 6 persone


• 360 g di farina
• 40 g di semolino
• una foglia d’alloro
• 4 cucchiai di zucchero a velo
• olio
• sale

Mescolare la farina con il semolino e una presa di sale. Portare a ebollizione 7,5 dl
d’acqua con la foglia d’alloro. Togliere il recipiente dal fuoco e versarvi in un colpo solo il
miscuglio di farina e semolino. Rimettere il recipiente sul fuoco e cuocere, mescolando
continuamente, fino a ottenere un composto sodo e omogeneo. Spegnere la fiamma,
eliminare l’alloro e versare il composto in uno o più vassoi rettangolari foderati con un
foglio di carta da forno, in modo da formare uno strato dello spessore di un centimetro.
Farlo raffreddare, tagliarlo a piccoli rombi e friggerli in abbondante olio ben caldo,
bucherellandoli spesso con i rebbi di una forchetta. Estrarre le frittelle con la schiumarola
e metterle a scolare su carta assorbente da cucina. Cospargerle di zucchero a velo e
servirle subito.
GIALETTI (Emilia-Romagna)
Ingredienti per 8 persone
• 400 g di farina gialla macinata fine
• 230 g di farina bianca
• 200 g di burro ammorbidito
• 140 g di zucchero semolato
• 3 cucchiai di zucchero a velo
• 40 g di uvetta
• 30 g di pinoli
• un limone
• una bustina di vanillina
• latte
• sale

Far ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida. Mescolare i due tipi di farina e versarli a
fontana sul piano di lavoro. Versarvi al centro il burro ammorbidito, lo zucchero semolato,
la vanillina, la scorza grattugiata del limone e una presa di sale. Lavorare l’impasto
aggiungendo latte sufficiente a ottenere un composto consistente, quindi aggiungere
l’uvetta sgocciolata e i pinoli. Dividere la pasta in pezzetti grossi come noci, formare con
essi delle palline, schiacciarle leggermente e porle su due placche da forno foderate con
carta oleata. Cuocere i gialetti in forno preriscaldato a 180°C per venti minuti circa, quindi
sfornarli e farli raffreddare su una griglia. Prima di servirli, spolverizzarli di zucchero a
velo.
GUBANA (Friuli-Venezia Giulia)
Ingredienti per 8 persone
Per la pasta
• 600 g di farina
• 30 g di lievito di birra
• un vasetto di yogurt (o 2 uova)
• latte
• 130 g di zucchero
• 100 g di burro ammorbidito
• 10 g di sale
• la scorza grattugiata di un limone
Per il ripieno
• 125 g di gherigli di noci
• 70 g di uvetta
• 60 g di pinoli
• 30 g di burro
• 35 g di cedro candito
• 30 g di mandorle pelate
• 30 g di arancia candita
• un cucchiaio di pane grattugiato
• un po’ di latte
• un limone
• un’arancia
• 2 cucchiai di grappa
• 4 cucchiai di zucchero semolato
• un bicchiere di vino di Malaga
• burro e farina per la placca del forno

Preparare un impasto con 100 g di farina e il lievito sciolto in poco latte tiepido. Lasciarlo
lievitare per venti minuti. Incorporarvi la farina rimasta, lo yogurt, lo zucchero, il burro
ammorbidito, il sale, la scorza di limone e tanto latte quanto ne occorre per ottenere un
impasto morbido ma compatto (circa 2 dl). Mettere l’uvetta ad ammorbidire nel vino.
Tritare grossolanamente noci e mandorle; tritare anche il cedro e l’arancia canditi.
Raccogliere noci, mandorle e canditi in una ciotola, unire i pinoli, la scorza grattugiata del
limone e dell’arancia, l’uvetta strizzata, la grappa e il pangrattato soffritto nel burro.
Mescolare con cura per ben amalgamare gli ingredienti e incorporare al composto un po’
di latte, fino a ottenere un impasto morbido.
Stendere la pasta in un rettangolo, distribuire sulla superficie il ripieno e, con l’aiuto di un
telo, arrotolarla su se stessa formando una spirale. Disporla sulla placca imburrata e
infarinata; spennellare la superficie con un po’ di burro e spolverizzare con lo zucchero
semolato. Cuocere in forno preriscaldato a 190°C per 45 minuti. Sfornarla e servirla
fredda o tiepida.
MARITOZZI (Lazio)
Ingredienti per 6 persone
• 350 g di farina
• un vasetto di yogurt (o 2 uova)
• 100 g di uvetta sultanina
• 70 g di cedro candito
• 30 g di pinoli
• 50 g di zucchero
• 20 g di lievito di birra
• poco olio
• un pizzico di sale

Impastare 50 g di farina con il lievito diluito in poca acqua tiepida e lasciar lievitare il
panetto ottenuto fin quando si sarà ben gonfiato. Riprendere il panetto e impastarlo di
nuovo incorporandovi 150 g di farina, mezzo vasetto di yogurt, un cucchiaio d’olio e un
pizzico di sale. Formare con la pasta una palla e rimetterla a lievitare in luogo tiepido per
alcune ore.
Rimettere la pasta sulla spianatoia, aggiungere la farina rimasta, altre due cucchiaiate
d’olio, il rimanente yogurt e lo zucchero e impastare di nuovo unendo, se necessario, un
po’ d’acqua (si dovrà ottenere un impasto piuttosto morbido).
Ammollare in acqua tiepida l’uvetta, scolarla, asciugarla e infarinarla. Unire alla pasta
l’uvetta, i pinoli e il cedro candito tagliato a pezzettini molto piccoli, lavorarla a lungo e
ricavarne tanti panini oblunghi. Disporli sulla placca del forno leggermente unta d’olio,
lasciandoveli lievitare per circa sei ore. Cuocerli in forno caldo per 15-20 minuti. Lasciarli
raffreddare prima di gustarli.
MIGLIACCIO ALLA NAPOLETANA
Ingredienti per 6 persone
• 300 g di farina gialla a grana grossa
• 80 g di zucchero
• 70 g di uva passa
• 70 g di pinoli
• 70 g di burro
• 50 g di frutta candita a dadini
• un buon pizzico di cannella in polvere
• ½ limone
• zucchero a velo
• sale

Versare 2 l circa d’acqua in un paiolo da polenta, unirvi lo zucchero, il burro, la cannella,


la scorza grattugiata del limone, un pizzico di sale e far prendere l’ebollizione. Versarvi, a
pioggia e mescolando continuamente, la farina gialla e cuocere per circa mezz’ora,
continuando a mescolare. Togliere dal fuoco, unire l’uva passa spezzettata, i pinoli e la
frutta candita. Versare il composto in una larga teglia unta d’olio e cuocere in forno fino a
quando il dolce sarà leggermente dorato in superficie. Lasciar raffreddare il migliaccio,
sformarlo su un piatto di portata e cospargerlo di zucchero a velo.
PAN DI SPEZIE
Ingredienti per 8 persone
• 500 g di farina
• 250 g di miele
• 250 g di zucchero
• 12 g di bicarbonato di sodio
• 6 g di anice verde (pimpinella)
• un pezzetto di stecca di cannella
• poco burro
• poco rum
• un pizzico di sale

Versare in una casseruola 3 dl circa d’acqua, far prendere l’ebollizione, unire lo zucchero,
il miele, il bicarbonato e un pizzico di sale. Mescolare bene e, quando il tutto è ben diluito,
aggiungere l’anice e la cannella macinati e due cucchiaiate di rum. Incorporare, a pioggia
e mescolando continuamente, la farina: si dovrà ottenere un impasto omogeneo. Imburrare
bene una tortiera, versarvi l’impasto, livellarlo e cuocerlo in forno caldo. Dopo qualche
minuto abbassare la temperatura e proseguire la cottura, a calore moderato, per circa
un’ora. Sfornare il pan di spezie ben cotto e lasciarlo raffreddare prima di servirlo.
PARDULAS (Sardegna)
Ingredienti per 10 persone
• 500 g di ricotta di pecora
• 100 g di zucchero
• 500 g di semola
• 50 g di burro
• un pizzico di zafferano
• un limone e un’arancia non trattati
• olio
• sale

Impastare 400 g di semola con poca acqua tiepida e un pizzico di sale, in modo da ottenere
un impasto molto consistente. Lavorarlo per quindici minuti, poi aggiungere poco alla
volta il burro e formare un panetto. Lasciarlo riposare per circa mezz’ora. Nel frattempo,
preparare la farcia: riunire in una terrina la ricotta, un pizzico di sale, la scorza grattugiata
degli agrumi prima lavati e asciugati, lo zucchero, la semola rimasta e lo zafferano.
Amalgamare bene il tutto fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Riprendere la
pasta, lavorarla, farne un panetto, stenderlo in una sfoglia sottile e da esso ricavare con un
coppapasta dei dischi di circa 10 cm di diametro. Mettere al centro di ogni disco una
cucchiaiata di ripieno e rialzare i lembi della pasta pizzicandoli con le dita in modo da
ricavare dei fagottini. Disporli sulla placca del forno leggermente unta d’olio e cuocere in
forno preriscaldato a 150°C per circa venti minuti. Servire i dolcetti freddi.
PASSULATE (Calabria)

Ingredienti per 4 persone


• 500 g di uvetta
• 250 g di mandorle pelate
• 250 g di gherigli di noci
• 100 g di farina
• un limone non trattato
• un cucchiaino di cannella in polvere
• ½ cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
• 100 g di sciroppo di malto
• qualche foglia di limone non trattato

Far ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida. Scottare in acqua bollente i gherigli per un
attimo, scolarli, pelarli e ridurli a pezzetti insieme alle mandorle. Mettere noci e mandorle
sul piano di lavoro e aggiungere la scorza del limone grattugiata, l’uvetta ben sgocciolata,
le spezie, lo sciroppo di malto e la farina, lavorando il tutto. Si dovrà ottenere un composto
molto consistente e compatto; eventualmente aggiungere un po’ di farina. Stenderlo con
un matterello allo spessore di mezzo centimetro e ricavare dei rombi. Appoggiare ogni
rombo su una foglia di limone, trasferirli su una teglia foderata con un foglio di carta da
forno e cuocerli in forno preriscaldato a 180°C per circa quindici minuti. Sfornare e
servire le passulate tiepide o fredde.
PASTIERA NAPOLETANA
Non c’è napoletano che possa fare a meno del dolce preferito, la pastiera, nel periodo tra
l’Epifania e la Pasqua: così vuole la tradizione locale. Questo periodo era tradizionalmente
il migliore per la ricotta e il grano, che rappresentano i due ingredienti di base. Ora che il
grano precotto è disponibile al supermercato e la ricotta è sempre di buon livello, questo
dolce lo si trova tutto l’anno.

Ingredienti per 12 persone


Per la pasta frolla:
• 300 g di farina
• 150 g di burro
• 150 g di zucchero
• un vasetto di yogurt (o 2 uova)
• scorza di limone grattugiata
• sale
Per il ripieno:
• una scatola di grano lessato per pastiera
• 25 g di burro
• 500 g di ricotta
• 200 g di zucchero
• 10 dl di latte
• 40 g d’acqua di fiori d’arancio
• 80 g di canditi (cedro e arancio)
• un pizzico di cannella
• un limone
• zucchero a velo

Mettere nel mixer farina, burro, zucchero, un cucchiaino di scorza di limone e una presa di
sale. Azionare l’apparecchio e, quando il composto apparirà granuloso, aggiungere lo
yogurt. Lavorare poi l’impasto velocemente sulla spianatoia, formare una palla, avvolgerla
in carta d’alluminio e metterla in frigo a riposare per almeno mezz’ora.
Versare il grano in una casseruola, unirvi il burro e 5 dl di latte, quindi far cuocere a fuoco
lento finché il composto risulterà cremoso. Levarlo dal fuoco e lasciarlo raffreddare.
Passare al setaccio o al passaverdura la ricotta, raccoglierla in una ciotola e amalgamarvi
lo zucchero, il latte rimanente, i canditi, la cannella, l’acqua di fiori d’arancio, il grano e la
scorza del limone grattugiata. Mescolare per ben amalgamare gli ingredienti.
Riprendere la pasta frolla e dividerla in due parti, di cui una più piccola. Con la parte
maggiore foderare una teglia da 30-32 cm di diametro. Riempire il guscio di pasta con il
ripieno preparato e livellare la superficie. Ricavare dalla rimanente pasta delle striscioline
con l’aiuto di una rotella dentellata. Adagiarle sulla pastiera facendole ben aderire al
bordo. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per un’ora e mezza, finché la pastiera sarà
ben gonfia e dorata. Lasciarla raffreddare e spolverizzarla di zucchero a velo prima di
servirla.
PINSA VENEXIANA (Veneto)
Dire pinsa è come dir “pizza”, cioè un cibo consistente e sostanzioso, i cui ingredienti
variano secondo le zone e l’estro personale. Dovunque, la base è la farina gialla di
granoturco ben aromatizzata e arricchita di condimenti. Un tempo veniva unta con brodo
di “muséto” (quindi di maiale) e dolcificata con miele o melassa, perché lo zucchero
costava troppo. Si condiva, si faceva una larga polenta soda, si avvolgeva in molti strati di
foglie di cavolo e si poneva a cuocere sotto le braci del caminetto. Per i contadini era
anche la torta immancabile della “Marantega”, cioè della Befana, e la ponevano a cuocere
sotto i falò che si appiccavano nei campi nella notte tra il 5 e il 6 gennaio, quando con essi
si bruciava in effigie l’anno vecchio che se n’era andato e l’inverno che s’avviava ormai
verso la primavera. I vicentini la chiamavano la “putana soto ‘l fogo”: “puttana” perché
“ci stava con tutti” (gli ingredienti), sotto il fuoco per il sistema di cottura. Ancor oggi è
un dolce reperibile a Venezia e nelle campagne dell’entroterra.

Ingredienti per 8 persone


• 300 g di farina gialla di mais
• 200 g di farina bianca di frumento
• ½ l di latte
• ½ bustina di lievito in polvere
• 200 g di burro
• 200 g di zucchero semolato
• 100 g di uvetta sultanina
• 30 g di pinoli
• 50 g di cedrini (cedro candito a pezzetti) e zucca candita
• 5 fichi secchi e una mela
• un bicchierino di grappa
• un po’ di semi d’anice
• un pizzico di sale
• burro e pangrattato per ungere la tortiera

Ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida. Tagliare a pezzetti i fichi secchi. Sbucciare la mela
e tagliarla a fettine. In una terrina setacciare la farina bianca, unirvi il lievito e mescolare.
Aggiungere lo zucchero e mescolare ancora. In una casseruola versare il latte, il burro, un
bicchiere d’acqua e un pizzico di sale. Portare a ebollizione e aggiungere la farina gialla.
Lasciar cuocere dieci minuti mescolando in continuazione. Incorporarvi poi la farina
bianca (con il lievito e lo zucchero) e tutti gli altri ingredienti. Mescolare bene e lasciar
cuocere per altri venti minuti, continuando sempre a mescolare. Imburrare intanto una
tortiera, cospargerla di pangrattato, poi versarvi il composto in modo che risulti alto due
dita. Porre la tortiera in forno moderato (180°C) per un’ora. La “pinsa” sarà pronta quando
in superficie si sarà formata una crosticina bruna oppure quando, introducendovi uno
stuzzicadenti, ne uscirà asciutto. Servirla tiepida o fredda. Gli ingredienti possono essere
variati a piacere: rum o anice invece della grappa, semi di finocchio invece che d’anice,
una pera al posto della mela (o insieme), altri canditi e così via.
POLPETTINE DOLCI DI PANE

Ingredienti per 4 persone


• 200 g di mollica di pane raffermo
• 2 cucchiai di farina di ceci (o 2 uova)
• 50 g di canditi
• una manciatina di pinoli
• una manciatina di uvetta sultanina
• una cucchiaiata di zucchero semolato
• una bustina di zucchero a velo
• abbondante latte di soia o di riso
• poca farina
• abbondante olio per friggere

Mettere la mollica di pane in una terrina, versarvi sopra abbondante latte di soia o di riso e
lasciarla ammollare per qualche minuto, quindi strizzarla bene. Ammollare l’uvetta in
acqua tiepida. Unire al pane i pinoli, l’uvetta sgocciolata e asciugata, i canditi tagliati a
dadini, lo zucchero semolato e la farina di ceci, tenendo presente che si dovrà ottenere un
composto piuttosto consistente. Formare con le mani infarinate delle polpette e friggerle in
abbondante olio ben caldo. Sgocciolarle ben dorate, appoggiarle su una carta assorbente,
spolverizzarle con lo zucchero a velo e servirle calde.
SALSA ALL’ARANCIA

Ingredienti per 4 persone


• 3 arance mature
• 200 g di zucchero
• un decilitro d’acqua
• 2 bicchierini di rum

Mettere lo zucchero in una casseruolina a fondo spesso, bagnarlo con l’acqua e farlo
bollire per cinque minuti, a calore moderato, sopra un fornello riparato da un
frangifiamma. A parte, intanto, lavare le arance, spremerne il succo e filtrarlo con un
colino. Quando lo sciroppo di zucchero è pronto, toglierlo dal fuoco e aggiungervi prima il
succo delle arance e poi il liquore. Servire la salsa con budini dolci di riso o semolino,
caldi, o con mele cotte.
SALSA DI FRAGOLE

Ingredienti per 4-6 persone


• 500 g di fragole mature
• un limone
• 150 g di zucchero
• un decilitro d’acqua
• 2 bicchierini di kirsch o di maraschino

Mondare le fragole, lavarle con acqua e succo di limone e farle scolare bene, quindi
passarle al setaccio. Intanto mettere sul fuoco, in una casseruolina a fondo spesso, lo
zucchero e l’acqua. Far bollire per circa cinque minuti, cioè finché prendendo una goccia
di sciroppo tra l’indice e il pollice bagnati d’acqua e aprendo le dita non si formerà un filo
che si romperà subito. Aggiungere il passato di fragole e farlo bollire finché il cucchiaio di
legno con il quale viene mescolato non rimane velato. Togliere la salsa dal fuoco,
profumarla con il liquore e versarla in una salsiera riscaldata. Accompagnare budini di riso
o di semolino dolci.
SCHIACCIATA CON LE AMARENE

Ingredienti per 4 persone


• 500 g di pasta per pane (v. ricetta base a pag. 262)
• 600 g di amarene
• 6 cucchiaiate di zucchero
• 2 chiodi di garofano
• un bicchiere di buon vino rosso
• 4 cucchiaiate d’olio

Snocciolare le amarene e cuocerle per una decina di minuti in una casseruola con il vino,
quattro cucchiaiate di zucchero e i chiodi di garofano. Sgocciolarle e tenerle da parte.
Continuare a far sobbollire il liquido di cottura a fiamma dolce, fino a ridurlo a quattro
cucchiaiate circa. Ungere con l’olio una teglia, stendervi la pasta da pane con le mani e
coprirla con le amarene. Spolverizzare con il rimanente zucchero, versarvi sopra lo
sciroppo ottenuto, mettere la teglia in forno a 200°C e far cuocere per venti-trenta minuti.
Lasciar riposare per qualche minuto la schiacciata nella teglia, quindi sfornarla.
SCHIACCIATA DOLCE ALL’UVA NERA

Ingredienti per 6 persone


• 500 g di pasta per pane (v. ricetta base a pag. 262)
• ½ bicchiere d’olio d’oliva
• 80 g di zucchero
• 400 g di chicchi di uva nera

Impastare la pasta di pane con lo zucchero. Formare una palla, ungerla d’olio, metterla in
una ciotola unta d’olio, coprirla con pellicola da cucina e lasciarla riposare per due ore.
Trascorso questo tempo, dividere la pasta a metà e stenderla con il matterello. Mettere una
sfoglia in una teglia rettangolare 22 x 30 cm unta d’olio. Distribuirvi sopra 200 g di
chicchi di uva nera e coprire con la seconda sfoglia, premendo bene i bordi. Spennellare
con poco olio la superficie e distribuirvi sopra il resto dei chicchi d’uva, schiacciandoli
leggermente nella pasta. Lasciar riposare ancora per venti minuti, poi distribuirvi sopra
due cucchiai di zucchero e cuocere in forno già caldo a 200°C per quaranta minuti circa.
TIRAMISÙ ALLE FRAGOLE
Ingredienti per 4 persone
• 500 g di fragole
• 250 g di tofu silk (di consistenza più morbida e cremosa del tofu normale)
• 2 cucchiai di malto di riso
• ½ baccello di vaniglia
• una ventina di biscotti savoiardi

Frullare il tofu silk con mezzo bicchiere della sua acqua di conservazione. Insaporire con
il malto e i semini di vaniglia. Amalgamare e montare con una frusta elettrica sino a
ottenere una consistenza omogenea e leggermente spumosa. Mondare e lavare le fragole,
centrifugarle tenendone da parte alcune intere. Ammorbidire i savoiardi nel loro succo.
Disporre in una ciotola un primo strato di savoiardi imbevuti, coprire con la crema di tofu
e un’altra fila di savoiardi. Distribuire il succo di fragole avanzato e finire di farcire con la
crema. Decorare con qualche fragola intera.
TORTA ALLE NOCI
Ingredienti per 6 persone
• 250 g di farina
• 200 g di zucchero
• 100 g di burro
• 50 g di uvetta sultanina
• una bustina di lievito in polvere
• 20 noci
• un limone
• un bicchiere di latte

Ammollare l’uvetta in poca acqua tiepida. Tritare le noci (tenerne da parte alcune intere) e
mescolarle a un po’ di farina. Mettere il burro ammorbidito in una terrina, lavorarlo a
crema con un cucchiaio di legno, unirvi lo zucchero e incorporarvi il latte. Aggiungere la
scorza grattugiata del limone e, pian piano, la farina mescolata al lievito. Completare con
le noci tritate e l’uvetta scolata, asciugata e infarinata. Versare il composto in una tortiera
imburrata e infarinata e distribuire sulla superficie i gherigli di noci intere. Cuocere la torta
in forno caldo per circa quaranta minuti.
TORTA DI ZUCCHINE

Ingredienti per 8 persone


• 200 g di noci tritate grossolanamente
• una zucchina di medie dimensioni grattugiata
• 125 g d’olio di semi
• 200 g di zucchero
• un vasetto di yogurt di soia
• una fialetta di essenza di vaniglia
• ½ cucchiaino di bicarbonato
• ½ cucchiaino di sale
• ½ cucchiaino di cannella
• ¼ di cucchiaino di lievito in polvere
• 250 g di farina

Raccogliere tutti gli ingredienti in una terrina e lavorarli rapidamente. Versare il composto
in uno stampo unto e infarinato, quindi cuocere il dolce a 175°C per circa un’ora. Estrarre
dal forno, sformare e far raffreddare bene. A piacere, prima di servire, guarnire con
gherigli di noci e fettine di zucchine.
TORTA FONDENTE ALLE MANDORLE
Ingredienti per 8 persone
• 170 g di cioccolato fondente
• 150 g di burro
• una tazzina di caffè ristretto
• 150 g di zucchero a velo
• 65 g di mandorle
• 80 g di farina
• 40 g di fecola
• un pizzico di sale
• burro e farina per la tortiera

Far fondere a bagnomaria il cioccolato spezzettato con il burro. Lasciar intiepidire il


composto e intanto ridurre le mandorle in polvere. Unire al composto il caffè, lo zucchero
e le mandorle polverizzate, mescolando fino a ottenere un impasto omogeneo. Accendere
il forno a 200°C. Incorporare al composto la farina setacciata. Imburrare e infarinare una
teglia e versarvi il composto. Trasferire nel forno caldo per dieci minuti. Abbassare la
temperatura a 180°C e proseguire la cottura per 15-20 minuti: in superficie si formerà una
crosticina friabile mentre la parte interna resterà morbida. Servire la torta tiepida o fredda.
TORTA NICOLOTA (Veneto)
Questa torta è detta “nicolota” perché fu escogitata dagli abitanti dell’isoletta di Venezia dove sorge la chiesa di San
Nicolò dei Mendigoli, cioè “dei mendicanti”. Si racconta che questi fossero dei padovani lì rifugiatisi nel VII secolo per
sfuggire alle persecuzioni dei Longobardi e che vivessero di sussistenza pescando in laguna. Erano quindi talmente
poveri che l’isola stessa venne denominata “Mendigola”. La torta che porta il nome della loro parrocchia non è che
un espediente per utilizzare gli avanzi di pane raffermo. Un tempo veniva anche preparata nei conventi di Venezia e
distribuita ai mendicanti ogni venerdì mattina. Ancor oggi è una torta popolare, che si può trovare in alcuni panifici
veneziani o, in una versione più raffinata, nelle pasticcerie.

Ingredienti per 4 persone


• 300 g di mollica di pane raffermo (senza crosta)
• 6 dl di latte
• 100 g di fior di farina
• 30 g di burro
• 100 g di zucchero semolato
• 100 g di uvetta sultanina
• un pizzico di sale
• semi di finocchio

Ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida. Tagliare il pane a pezzetti, metterlo in una terrina,
versarvi il latte e lasciarlo ammollare per almeno mezz’ora. Aggiungere la farina
setacciata, lo zucchero, il burro ammorbidito, l’uvetta scolata e strizzata, un pizzico di
sale, e amalgamare fino a ottenere un impasto di media consistenza. Imburrare e
cospargere di pangrattato una tortiera a bordi alti. Poi versarvi il composto, livellarlo e
cospargere la superficie di semi di finocchio. Cuocere in forno medio già caldo (180°C)
per quasi un’ora. Lasciar raffreddare la torta nello stampo, poi sformarla e servirla.
Per arricchire la torta di sapori si può aggiungere un bicchierino di grappa, dei pinoli e
pezzetti di canditi. Qualcuno la gradisce più soffice e unisce pure un cucchiaino di lievito
in polvere. I semi di finocchio possono essere mescolati all’impasto, invece di venir
cosparsi in superficie. Infine, se al miscuglio sopra descritto si mescolano delle mele
tagliate sottili e la scorza grattugiata di un limone, si ottiene una delle versioni semplici
del “macafame”, una torta il cui nome significa “che scaccia la fame”.
TORTA SBRISOLONA (Lombardia)
Ingredienti per 6 persone
• 250 g di farina bianca
• 200 g di mandorle pelate
• 200 g di zucchero (più qualche cucchiaio per spolverizzare la torta)
• 150 g di farina gialla macinata fine (fioretto)
• 200 g di burro ammorbidito
• ½ vasetto di yogurt (o 1 uovo)
• una bustina di vanillina
• un limone non trattato

Tritare finemente le mandorle e unirle ai due tipi di farina, allo zucchero, alla vanillina e
alla scorza grattugiata del limone. Incorporare anche 200 g di burro leggermente
ammorbidito, lavorando l’impasto con la punta delle dita per evitare che diventi troppo
omogeneo: deve infatti rimanere piuttosto granuloso. Far cadere a pioggia i “grumi” o
briciole (da qui l’aggettivo “sbrisolona”) d’impasto in una teglia imburrata e cuocere la
torta in forno preriscaldato a 180°C per un’ora circa. Sfornare la torta, lasciarla intiepidire,
cospargerla di zucchero e servire.
TRECCIA SEGRETA DELLA MARISA
Ingredienti
• 500 g di farina
• 110 g di burro
• 100 g di zucchero
• 200 g di uvetta
• 1 cubetto di lievito di birra
• 1 pizzico di sale
• aromi (o scorza di limone)
• 1 bicchiere d’acqua tiepida
• zucchero a velo

In una terrina, fare la fontana con la farina; versare al centro il lievito già diluito con
l’acqua tiepida (q.b. a ottenere un impasto morbido) e lo zucchero. Mescolare bene,
ricavarne una palla e coprirla con un telo. Lasciar gonfiare l’impasto in un luogo caldo per
dieci minuti. Aggiungere quindi il burro fuso, il sale e gli aromi, sbattere bene la pasta e
lavorarla fino a quando si formeranno delle bollicine. Coprire e lasciare lievitare al caldo
per venti minuti. Rimettere sulla spianatoia la pasta e aggiungere l’uvetta, dopodiché
dividere in sei parti uguali formando dei rotoli. Unire a tre a tre i rotoli formando due
trecce. Sulla placca ricoperta con carta da forno, disporre le trecce e lasciare lievitare per
venti minuti. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per quindici minuti.
Edizioni Il Punto d’Incontro
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