1) El cambio de color se da cuando los huevos son sometidos a altas

temperaturas por mucho tiempo, sus proteínas pasan por un proceso en el

que se degradan y liberan una pequeña cantidad de sulfuro de hidrógeno
(SH2). Este compuesto reacciona con el hierro contenido en la yema para
después formar dos sulfuros de hierro: el ferroso (que le da el color gris) y
el férrico (para el tono verde).
2) Se puede evitar utilizando huevos fresco debido a que el PH aumenta con
la edad de los huevos.
 Pasteurizando los huevos a la temperatura adecuada en un tiempo
determinado
 Se debe evitar la oxidación de los componentes del huevo utilizando
aditivos.

ADITVOS

Nisina E234 el uso de la Nisina como conservador alimenticio puede reducir las
temperaturas de tratamiento térmico así como reducir el tiempo de estos
tratamientos, de tal forma que permite un ahorro en los consumos de energía en
los procesos, mejora el valor nutricional, la apariencia, el sabor y la textura de los
alimentos, además de incrementar de manera significante la vida de anaquel del
producto.
Benzoato sódico E 211 Este aditivo es un bactericida y fungicida efectivo
solamente en un medio ligeramente ácido que no supere el pH con valor de cinco.

Sorbato potásico E 202 Se trata de un eficaz aditivo que actúa contra las
levaduras y los hongos en general. Aunque su efecto contra las bacterias es
mucho más limitado también es capaz de retardar su crecimiento.

3)
 Para evitar problemas en un futuro se debe tener un control sobre la
calidad del huevo el cual debe ser fresco sin largo tiempo de
almacenamiento antes de procesarlo.
 Controlar temperaturas que no sean excesivas.
 Tener los equipos especiales que nos garantice la optimización del
proceso.
 Controlar el (pH) debido a que si es muy alto provocaría el cambio de
color verdoso- gris