Primi piatti

Culurgiones di patate viola

Difficoltà: Preparazione: Cottura: Dosi per: Costo:
media 60 min 40 min 4 persone basso

NOTA: + 1 ora e mezza di riposo

Ingredienti per 30 culurgiones

Semola di grano duro rimacinata 110 g
Farina 00 150 g
Olio extravergine d'oliva 10 g
Acqua 140 g
Sale fino 1 pizzico

PER IL RIPIENO

Patate viola 500 g

Pecorino sardo 50 g
Aglio 1 spicchio
I celebri ravioli sardi a forma di spiga si tingono di violetto con la
Olio extravergine d'oliva 40 g
nostra ricetta dei culurgiones di patate viola. Abbiamo rivisitato un
Menta q.b.
primo piatto tipico dell’Ogliastra dando un tocco di colore insolito
Sale fino q.b.
alla farcia sostituendo le comuni patate con quelle viola.
Immancabile l’aggiunta di foglioline di menta fresca e pecorino, Pepe nero q.b.
rigorosamente sardo, nel rispetto dei sapori tradizionali. Ad
PER IL CONDIMENTO
accompagnarli con gusto ci saranno dei deliziosi carciofi saltati in
padella, un condimento semplice ma appetitoso. La nostra versione Carciofi spinosi sardi 3
dei culurigones vuole celebrare questa specialità della Sardegna, Olio extravergine d'oliva q.b.
una vera arte culinaria che ancora oggi si tramanda di generazione Aglio 1 spicchio
in generazione. Modellare questi bocconcini di pasta fresca è più Pecorino sardo 50 g
semplice di quello che si possa pensare, basta un po’ di pratica e poi, Pepe nero q.b.
culurgiones dopo culurgiones, otterrete un risultato impeccabile!
Sale fino q.b.
Menta q.b.

PER L'ACQUA ACIDULATA

Acqua q.b.
Limoni 1
 Preparazione

Per realizzare i culurgiones di patate viola ai carciofi per prima cosa occupatevi del ripieno: lavate le patate viola (1) e poi
lessatele in acqua (2) per circa 30 minuti dal bollore,; verificate la cottura infilzandole con i rebbi di una forchetta.
Schiacciatele quando saranno ancora ben calde con lo schiacciapatate all’interno di una ciotola (3),

poi unite il Pecorino (4), uno spicchio d’aglio spremuto (5), qualche fogliolina di menta fresca tritata (6),

l’ olio di oliva (7), il sale e il pepe. Amalgamate bene il tutto impastando a mano (8), coprite con la pellicola (9) e ponete in frigo
a rassodare per almeno 1 ora.

Preparate ora l’impasto dei culurgiones: in una ciotola versate la farina, semola (10), l’acqua a temperatura ambiente (11), il
sale e l’olio (12).
Mescolate il composto prima con una forchetta (13) e poi qualche minuto a mano (14), trasferendovi sulla spianatoia per
comodità (15). Dovrete ottenere un impasto liscio ed elastico.

Formate una palla, coprite con pellicola (16) e lasciate riposare a temperatura ambiente per una mezzora. Passato questo
tempo, preparate i culurgiones: riprendete il panetto di impasto e prelevate una piccola porzione (il resto conservatelo in
pellicola perchè non si secchi) (17), stendete l’impasto, dopo averlo leggermente spolverato con della semola, utilizzando la
stendipasta fino allo spessore n°7 (18).

Dalla sfoglia ottenuta (19) ricavate dei dischi con un coppapasta da 9 cm di diametro (20). Prelevate una noce di impasto e
ponetela al centro del dischetto di sfoglia (21).

Prendete il dischetto e piegate un lembo di pasta sul ripieno (22). Ora pizzicate l’impasto a lato del lembo fino a trascinarlo
sul lembo ripiegato (23) (l’impasto è elastico quindi potete tirarlo con delicatezza senza strapparlo) e subito ripetete
l’operazione sull’altro lato (24).
Proseguite così portando ogni pizzicata di pasta a lati alterni verso il centro, per formare una sorta di treccia. Arrivati in cima
sigillate il ciuffo ed ecco pronto il primo culurgione (25), continuate in questo modo, dovrete ottenere circa 30 pezzi.
Terminati i culurgiones preparate il condimento: pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più dure (26) e tagliando via le
punte (27).

Quindi divideteli a metà ed estraete la barbetta centrale (28), ora potete tagliarli fettine sottili (29) e conservali in acqua
acidulata con il limone (30) man mano che li affettate.

Preparate il soffritto di olio e aglio in camicia, unite i carciofi scolati (31), salateli e cuoceteli a fuoco vivace mescolando
spesso per circa 5 minuti, a fine cottura eliminate lo spicchio d’aglio (32). Intanto portate l’acqua a bollore e lessate i
culurgiones (33), non più di una decina per volta.

Dalla ripresa del bollore lessateli 3-4 minuti, scolateli direttamente nella padella con i carciofi (34). Mescolate delicatamente
e poi versate i culurgiones di patate viola e carciofi nel piatto, completate con pepe, Pecorino a scagliette (35) e foglioline di
menta (36).
 Conservazione
E’ possibile conservare i culurgiones crudi tenendoli a temperatura ambiente per 1-2 giorni al massimo, coprendoli per bene
con un canovaccio pulito. Potete anche congelare i culurgiones da crudi. Per farlo però dovrete cuocerli in acqua bollente per
1 minuto, in questo modo non si romperanno quando li cuocerete la volta successiva. Una volta congelati per cuocerli
basterà tuffarli ancora congelati in acqua bollente e salata. Una volta conditi, si consiglia di consumarli subito.

Consiglio
In alternativa ai carciofi potete condire i culurgiones semplicemente con olio e formaggio oppure con un sugo di pomodoro
fresco.