La responsabilidad que tiene el manipulador de

alimentos en cocina está muchas veces infravalorada, por no decir que es

desconocida en su verdadera y doble dimensión: como potencial agente
contaminador de los alimentos y como actor decisivo para la prevención o
garantía de la inocuidad de las comidas. Insistimos una vez más en las reglas
básicas para unas buenas prácticas de manipulación.

La seguridad alimentaria depende en gran parte de quién manipula los alimentos, ya que uno de los principales focos de
transmisión alimentaria está en el personal que, debido a las tareas que realiza, puede actuar como puente entre los
microorganismos y los alimentos si no aplica unas buenas prácticas de manipulación (BPM’s).

Por otra parte, la aplicación de las BPM’s (en especial las relacionadas con la gestión de la temperatura de los alimentos
durante el almacenamiento o cocinado de los mismos) pueden aportar un plus de seguridad que llegue a minimizar el
posible impacto de fallos higiénicos en etapas de manipulación anteriores.

Según la normativa de seguridad e higiene se define a los manipuladores de alimentos como: “todas aquellas personas que,
por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos y aguas de bebida durante su preparación, fabricación,
transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio”. Los
manipuladores de alimentos deben cumplir las condiciones descritas en el capítulo VIII (página 50) del Reglamento (CE) Nº
852/2004, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

Por ello, es fundamental en los manipuladores de alimentos la higiene personal, el estado de salud, los hábitos de trabajo,
la indumentaria de trabajo y el cumplimiento de las responsabilidades que corresponden a su actividad laboral.

La principales vías de contaminación de los alimentos a partir de los manipuladores son:

– Mala higiene o aseo personal.

– Hábitos higiénicos erróneos o malas prácticas de manipulación.
– Ropa de trabajo inadecuada.
– Porque padezca alguna enfermedad o sea portador de la misma.

El manipulador es una fuente importante de riesgo de contaminación de los alimentos, debido a que el cuerpo humano
alberga microorganismos patógenos en la piel, las manos, la nariz, la boca, los oídos y el pelo; y la mayor parte de las
bacterias que pueden causar una contaminación en alimentos se encuentran en las manos debido a que son éstas la forma
con que el manipulador toma contacto directo con los alimentos y son, por tanto, el principal vehículo de transmisión.

La mayorría de bacterias que puede transmitir el hombre a través de sus manos se eliminan fácilmente mediante el correcto
lavado de las mismas. Es por ello que se debe extremar la higiene de esta parte del cuerpo y actuar del siguiente modo:

– Lavarse las manos siempre antes de empezar a trabajar

– Después de utilizar los servicios higiénicos.
– Cuando se cambie de actividad.
– Después de manipular alimentos crudos (carne, pescado, pollo, huevos, verduras, etc.).
– Después de tocarse el pelo, nariz o boca.
– Después del contacto con animales.
– Después de manipular basuras, útiles de limpieza o compuestos químicos.
– Siempre que cualquier otra circunstancia lo requiera.

El uso de pastillas de jabón y toallas no es aconsejable, ya que pueden acumularse en ellos microorganismos y provocar la
recontaminación de las manos. Por esta misma razón, los lavamanos deberían ser de accionamiento no manual con agua
caliente y fría, equipados con dispensador de jabón o solución desinfectante autorizada, así como un sistema de secado
higiénico (toallitas desechables con su contenedor, mejor que secadores de aire caliente). Además, deberán situarse
próximos a la zona de manipulación para una mayor accesibilidad durante el trabajo.

En el mercado existen dispositivos que suponen una alternativa al tradicional lavado de manos con agua y jabón y que
ofrecen una perfecta higiene y desinfección de las mismas. Estos sistemas son especialmente útiles, por su rapidez de uso,
en el caso de comedores colectivos. Se basan en la utilización de líquido desinfectante que se nebuliza sobre las manos sin
necesidad de aclarado o bien en la acción del ozono y que tienen gran poder desinfectante.
La ventaja de estos equipos radica, además de su gran eficacia, en su rapidez (unos pocos segundos) que lo convierten en
un sistema apropiado para comedores y hostelería. Otro aspecto a destacar es el hecho de que el proceso de desinfección
se realiza sin tocar nada, frente al clásico lavado en el que se tocan grifos, jabones, dispensadores o toallas, entre otros.

Es muy importante también la higiene de las uñas, que deberán estar cortas y redondeadas. A modo de ejemplo, una
salmonela puede resistir debajo de las uñas hasta una semana antes de contaminar un alimento. Una buena práctica es
emplear el cepillo de uñas, pero sólo es correcta si cada manipulador posee el suyo propio y éstos se limpian y desinfectan
con regularidad.

El uso de guantes no exime el lavado de manos, en caso de utilizarse, deben ser de usar y tirar, y preferiblemente de vinilo.
En caso de guantes no desechables se lavarán por ambas caras después de su uso y se dejarán secar del revés. El guante
de látex no es adecuado para la práctica alimentaria por el riesgo de originar reacciones alérgicas a los consumidores
debido a la transferencia de proteínas del látex a los alimentos.

En el Día Mundial del Lavado de Manos, la Secretaría Distrital de Salud de Bogotá convoca a los actores del sistema general
en seguridad social y salud a articular esfuerzos para implementar medidas de higiene de manos que favorezcan la
prevención de las infecciones asociadas a la atención sanitaria, e invita a la ciudadanía en general a conocer la técnica del
lavado de manos que permite “salvar vidas”.

Durante esta jornada, al interior de más de 50 instituciones prestadoras de servicios de salud públicas y privadas se
realizarán talleres y actividades lúdicas dirigidas al personal de salud y a los usuarios sobre la importancia de la higiene de
manos, en qué momentos se debe realizar, la técnica adecuada para hacerlo, al igual que la importancia de NO
automedicarse. Adicionalmente, se realizarán en portales y rutas de transmilenio actividades para promover la higiene de
manos a los usuarios del sistema.

En los últimos años, la Secretaría de Salud viene fortaleciendo la estrategia multimodal de lavado de manos, siendo ésta la
medida más importante para la prevención de la transmisión de infecciones en instituciones de salud, reduciendo, además la
morbimortalidad por infecciones intrahospitalarias.

La vigilancia epidemiológica del comportamiento de infecciones hospitalarias en 113 IPS públicas y privadas de la ciudad,
evidencia que en los tres últimos años la adherencia al protocolo de lavado de manos por parte de los trabajadores de la
salud tiene relación directa con la reducción de los casos de infecciones hospitalarias, asociadas a la atención en salud.

Adicionalmente, el lavado continuo y permanente del lavado de manos disminuye la transmisión de enfermedades, tales
como:

• Diarrea

• Neumonía

• Parasitismo intestinal

• Infecciones respiratorias

• Enfermedades de la piel y de los ojos

Lo anterior indica que el lavado de manos aporta de manera importante a la disminución del daño en la salud por
enfermedades transmisibles en menores de 5 años y en la población general.

En ese sentido, la Secretaría de Salud invita a la comunidad a:

• Lavarse las manos antes de preparar o comer alimentos y tocarse los ojos, la nariz o la boca.

• Lavarse las manos después de ir al baño, jugar, tocar una mascota o coger un objeto sucio; toser, estornudar o sonarse la
nariz y cambiar un pañal.

De igual forma, recomienda seguir los 11 pasos de la técnica del lavado de manos, que debe durar entre 40 y 60 segundos:

1. Mójese las manos con agua.

2. Deposite en la palma de la mano una cantidad de jabón suficiente para cubrir la superficie de las manos.

3. Frótese las palmas de las manos entre sí.

4. Frótese la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda, entrelazando los dedos y viceversa.

5. Frótese las palmas de las manos entre sí, con los dedos entrelazados.

6. Frótese el dorso de los dedos de una mano con la palma de la mano opuesta, agarrándose los dedos.

7. Frótese con un movimiento de rotación el pulgar izquierdo, atrapándolo con la palma de la mano derecha y viceversa.
8. Frótese la punta de los dedos de la mano derecha contra la mano izquierda, haciendo un movimiento de rotación y
viceversa.

9. Enjuáguese las manos con agua.

10. Séquese las manos con una toalla de un solo uso.

11. Utilice la toalla para cerrar el grifo.

A los trabajadores de las instituciones prestadoras de servicios de salud, la SDS recuerda la importancia de lavar las manos
en los momentos adecuados, deteniendo la propagación de la resistencia a los antibióticos. En materia hospitalaria, el
lavado de manos reduce la aparición de las Infecciones Asociadas a la Atención Sanitaria (IAAS), definidas como aquellas
que afectan a un paciente durante el proceso de atención en una institución de salud. Incluye, además, las infecciones
ocupacionales que pueden transmitirse entre el personal que trabaja en las instituciones de salud.

Técnica de lavado de manos con agua y jabón

• Mojar las manos con agua, aplicar luego, la cantidad de producto recomendado por el fabricante.

• Frotar vigorosamente ambas manos juntas, durante al menos 15 segundos, cubriendo toda la superficie de manos y dedos.

• Enjuagar las manos con agua y secarlas completamente con papel de secado desechable.

• Usar papel de secado para cerrar el grifo

• Evitar el uso de agua caliente, pues el uso repetido de agua caliente favorece la dermatitis.

• Usar jabón líquido o en polvo preferentemente.

• No se recomiendan las toallas de tela de uso múltiple o las de tipo de rollo

El lavado de manos es la medida científicamente comprobada más importante y a la vez la más simple para prevenir las I.A.A.S. Todos
los miembros del equipo de salud deben incorporar éste procedimiento a su rutina de trabajo.

TIPOS DE LAVADOS DE MANOS

 Doméstico: Lavado de higiene personal de práctica común, independiente del contacto con el enfermo.

 Clínico: Es el que se realiza antes y después de la atención de cada paciente.

 Quirúrgico: Es el que se realiza antes de un procedimiento que involucra manipular material estéril que penetra en tejidos,
sistema vascular o cavidades normalmente estéril.

OBJETIVO DEL LAVADO DE MANOS

1. Eliminar la flora microbiana transitoria y disminuir la flora microbiana normal de la piel.

2.Prevenir la diseminación de microorganismos por mano-portador.

DEBE REALIZARSE

ANTES

 Comienzo jornada

 Manejo de material estéril

 Atender pacientes

 Administrar medicamentos

 Comer

 Ir al baño
DESPUÉS

 Atender cada paciente

 Manejo de material contaminado

 Fin jornada de trabajo

 Después de toser , ir al baño, estornudar y limpiar la nariz

CONSIDERACIONES

1. Uñas limpias cortas y sin esmalte.

2. Las mangas sobre el codo.

3. Retirar todas la joyas de manos y muñecas.

4. El uso de guantes no reemplaza el lavado de manos.

5 Las áreas de las manos donde se encuentran el mayor número de microorganismos es entre los dedos y bajo las uñas.

6Las manos agrietadas o partidas forman la colonización con flora microbiana transitoria.

7. La duración del lavado clínico debe ser mayor de 15”

8. El jabón a utilizar será aquel que el Comité de Infecciones Intrahospitalarias haya normado.

CONCEPTO

Procedimiento por medio del cual se asean las manos, con base en reglas de asepsia

PRINCIPIOS

 El lavado de manos es la practica de higiene más eficaz para la protección del paciente y de la enfermera

 El agua y el jabón disminuyen la flora bacteriana que se encuentra comúnmente en las manos

 El jabón saponifica las grasas

 Los líquidos fluyen por acción de gravedad.

OBJETIVOS

 Reducir el numero de microorganismos de las manos

  Reducir el riesgo de transmisión de microorganismos a los clientes

 Reducir el riesgo de contaminación cruzada entre los clientes

 Reducir el riesgo de transmisión de organismos infecciosos a uno mismo

EQUIPO

 Jabón

 Agua corriente templada

 Toallas desechables preferentementeTECNICA

 1. Preparar y valorar las manos

 Córtese las uñas

 Quitarse las joyas

 Revísese las manos

 2. Abrir el grifo del agua y ajustar el caudal

 Mandos manuales

 Palanca de rodilla

 Pedales de pie

 Control de codo

3.Mojarse las manos concienzudamente manteniéndolas debajo del agua corriente y aplicarse el jabón

 Mantener las manos más bajas que los codos

 Si el jabón es liquido aplicarse de 2 a 4 ml.

4. Lavarse y enjuagarse las manos meticulosamente

Secarse las manos y los brazos meticulosamente

6. Cerrar el grifo de agua

 Utilice la toalla de papel para cerrar el control manual

 Emplee movimientos firmes de frotación y circulares para lavar la palma, el dorso y la muñeca

 Entrelace los dedos y los pulgares y mueva las manos de atrás hacia delante

 Enjuáguese las manos

 Lávese las manos durante 10 segundos