a congelación de un alimento a -18ºC o a una temperatura inferior, nos permite alargar su vida

útil y poder disponer de él más adelante. Sin embargo, es preciso que la descongelación se
realice en condiciones adecuadas, tanto para garantizar la seguridad alimentaria, como para
mantener la calidad del alimento.

Descongelación en el frigorífico o en el microondas

La recomendación general para la descongelación de un alimento de forma segura, es

descongelarlo lentamente, en el frigorífico, y nunca a temperatura ambiente, ya que, entre los
5ºC y los 65ºC las bacterias se multiplican rápidamente. En el caso de los alimentos
adquiridos ya congelados, lo más aconsejable es seguir las indicaciones de la etiqueta.

La Agencia española de Consumo, Seguridad alimentaria y Nutrición, Aecosan , en su campaña

para la manipulación de los alimentos, recomienda la colocación de los alimentos congelados
en el estante inferior del frigorífico durante 24 horas, para su descongelación de forma
segura, o en el microondas, usando la opción defrost, y recalca que, en ningún caso se debe
volver a congelar un alimento descongelado.

Por otra parte, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, USDA, aporta unas
pautas de descongelación similares a las indicadas por Aecosan, sin embargo, en lo que
respecta a la congelación de alimentos descongelados, para el caso concreto de alimentos
descongelados en el frigorífico, indica que estos pueden volver a congelarse sin cocinar,
aunque puede haber cierta pérdida de calidad.

Descongelación con agua fría: un método rápido y seguro para descongelar alimentos

La USDA apunta además, como posible método de descongelación rápida de alimentos, la

descongelación mediante agua fría. Según indica esta fuente, este método requiere de una
mayor atención que la descongelación en el refrigerador. Para hacerlo de forma segura, los
alimentos deben estar envasados a prueba de fugas, por ejemplo, en una bolsa estanca, y esta
debe sumergirse en agua fría del grifo, la cual debe renovarse cada 30 minutos. En este caso,
la comida descongelada debe ser cocinada inmediatamente. Los alimentos descongelados
mediante este método, no deben volver a congelarse en ningún caso.

Cocinar sin descongelar

Muchos de los productos que pueden adquirirse ya congelados, recomiendan precisamente

que se cocinen directamente sin haberlos descongelado. En estos casos, seguir las indicaciones
de la etiqueta, garantiza el completo cocinado, sin riesgos, del alimento.

Según las recomendaciones de la USDA, cocinar alimentos congelados es seguro, pero según
se indica, el tiempo de cocción se deberá incrementaraproximadamente en un 50%, con
respecto a la cocción del mismo alimento fresco.
La tercera ley de la Tercera ley de la termodinámica
termodinámica afirma que
en cualquier transformación
isotérmica que se cumpla a
la temperatura del cero
absoluto, la variación de
la entropíaes nula:
Independientemente de las
variaciones que sufran otros
parámetros de estado
cualquiera.

Explicación

El tercer principio no
permite hallar el valor
absoluto de la entropía. Pero
la constancia de la entropía
cuando T tiende a cero da la
posibilidad de elegir esta
constante como punto de
referencia de la entropía y,
por lo tanto, de determinar
la variación de la entropía en los procesos que se estudian.
Concepto: Esta ley es conocida también comoPrincipio
de Nernst. y plantea queEn cualquier
transformación isotérmica que se cumpla a la
temperatura del cero absoluto, la variación de
la entropía es nula:Independientemente de
las variaciones que sufran otros parámetros
de estado cualquiera.

El Principio de Nernst como lo enunció Planck dice: a la temperatura del cero absoluto, la
entropía del sistema es nula. Si W0, W1,…,Wn es la sucesión de los niveles energéticos de un
sistema, entoces, a la tempartura del cero absoluto el sistema en equilibrio se encontrará en el
estado más bajo, perfectamente determinado, cuya energía es exactamente igual a W0. Con
esto la probabilidad termodinámica P del estado es igual a la unidad (P=1) y de acuerdo con la
fórmula de Boltzman:

Para todos los cuerpos a T = 0 K, la capacidad calorífica a volumen constante se anula. En

efecto, si la temperatura del sistema es suficientemente baja, de manera que la energía
cinética media de las partículas kT es mucho menor que la diferencia de energía (delta W)
entre los niveles energéticos inferior y primero, las excitaciones térmicas del sistema son
insuficientes para hacer pasar el sistema del estado con energía W0 al estado con energía W1.
Por esto a temperaturas ultra bajas el sistema debe encontrarse en el estado con la menor
energía.

Del tercer principio se deduce que es imposible toda transformación como resultado de la cual
un cuerpo pueda ser enfriado hasta la temperatura del cero absoluto ( Principio de la
imposibilidad de alcanzar el cero absoluto.

Fuentes

 Yavorski,B.M y Detlaf, A.A. Prontuario de Física. Editorial Mir. 1983. Pág 187.

 Información ofrecida por MSc. José Ramón Ávila Cruz (JC Puerto Padre V)
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 Termodinámica