UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

GUÍA DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

DATOS INFORMATIVOS:

Carrera: Ingeniería en Alimentos

Ciclo Académico: Septiembre 2017- Febrero 2018
Asignatura: Análisis Sensorial
Nivel: Sexto
Profesor: Ing. Diego Salazar
Práctica de Laboratorio N°: 1

TEMA: LOS SENTIDOS Y PERCEPCIÓN SENSORIAL

1. INTRODUCCIÓN

El análisis sensorial se fundamenta en la experiencia y trabajo de los jueces o

catadores, quienes son personas que usan los sentidos de la vista, el olfato, gusto y/o
tacto, para identificar las características de los alimentos e ingredientes. Dentro del
análisis sensorial la memoria juega un papel muy importante, debido a que gracias a
las sensaciones evocadas por sustancias volátiles todas las características que
particularizan un alimento quedan fijadas en ella.
Cuando cualquier persona consume sus alimentos, la percepción de los estímulos
sensoriales se debe el tratamiento de la información recibida por el cerebro a través de
los sentidos establecidos en la boca, nariz, ojos y oídos. Éstos son en realidad nuestros
receptores periféricos que codifican la información en función de la intensidad y la
calidad del estímulo.
Una vez que la información llega al cerebro y se procesa en los lugares apropiados de la
memoria, se produce un mensaje global de naturaleza sensorial y de placer que están
íntimamente unidos (Saltos, H. 2010).
2. OBJETIVOS
Percibir estímulos a través de los sentidos vista, gusto, tacto, olfato y audición
mediante distintas muestras para la identificación de atributos de sabor, aroma,
textura y sonido en los alimentos.

3. MATERIALES Y MÉTODOS:

Materiales:

 Vasos plásticos de 5 o 6 onzas desechables

 Platos pequeños desechables
 4 saborizantes distintos para alimentos (sabores de su preferencia).
 Solución de azúcar.
 Solución de sal.
 Solución de ácido cítrico.
 Solución de glutamato monosódico (ajinomoto).
 Solución de quinina.
 Algodón.
 Papel lija.
 Snacks (papas fritas, k-chitos), manzanas frescas

Método:

 Preparar las diluciones al 2% de azúcar, sal, ácido cítrico, glutamato monosódico

y quinina.
 Codificar los vasos con números aleatorios.
 Colocar una muestra de agua para enjuagarse la boca.
 Seguir las instrucciones del cuestionario.
 Registrar sus respuestas en el cuestionario.

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

 Reportar el código y nombre del aroma que percibieron.

 Reportar el código y nombre del sabor que percibieron.
 Descripción de textura de las muestras.
 Descripción del sonido.

5. CUESTIONARIO
  ¿Qué entiende por sensación y percepción?

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7. BIBLIOGRAFÍA
Saltos, H. (2010). SENSOMETRÍA- Análisis en el Desarrollo de Alimentos Procesados.
Editorial Pedagógica Freire. Ambato-Ecuador.