176 RPPP

Los costos
indirectos
Implementación
de BPM ¿gasto
o inversión?
¿Qué software
necesito en mi
negocio?
Cómo optimizar
la vida útil
de los panes
Ideas para
productos de
Navidad
N° 176
1
www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
2
Lavadero
Lavaderode
de22pozas
pozas Mesa
Mesacentral
central Salad
Saladbar
barrefrigerado
refrigerado Refresquera
Refresquera22tolvas
tolvas
Mesa
Mesacebichera
cebichera Mesa
Mesade
detrabajo
trabajorefrigerada
refrigerada Refrigeradores
Refrigeradoresyycongeladores
congeladoresverticales
verticales
Cocina
Cocinaaagas
gascon
conplancha
plancha Máquina
Máquinalavavajillas
lavavajillas Marmita
MarmitaFirex
Firex Cocina
Cocinaeléctrica
eléctrica
3
2016: Año de la consolidación del Mar de Grau
6 Recetas: Turrón de café orgánico, Cheesecake de frutos rojos,

Pye de chocolate trufado, Tres leches de coco
11 Gestión empresarial: Los costos indirectos
14 Técnica: ¿Qué proceso final de panificación se utilizará? Conclusiones
17 Técnica: La importancia del color en nuestros pasteles
20 Higiene industrial: Implementación de BPM ¿Inversión o gasto?
22 Informática: ¿Qué software de gestión necesito para mi empresa?
24 Crónicas de antaño: Turrón de Doña Pepa, una industria del sabor
26 Técnica: Consideraciones para optimizar la vida útil de los panes
28 Collage Ideas: Especiales de Navidad
31 Higiene Industrial: Cuidando las operaciones posteriores al horneado
34 Novedades en el mundo
38 Técnica: Emulsionantes en panetones y productos de bizcochería
40 Coaching empresarial: Manejo de conflictos
44 Gestión empresarial: El seguro vida ley
46 Eventos: Mistura de sabores y emociones
48 Técnica: Productos panificados embolsados
51 Investigación: Fibras en la dieta alimenticia, los fitatos
54 Notipan
57 FEPAN 2016: Punto de encuentro de la industria panificadora
60 Hecho en el Perú: Entre Pisco y Nazca: Crónica de un viaje a Ica
62 Gestión empresarial: Innovación en nuestro negocio
64 ASPAN en acción
INSTITUCIONES COLABORADORAS
4
5
Año26
Año 26// Nº Nº 176174 // 20162016
72 páginas interiores, más pliego carátula
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Año 26 / Nº 174 / 2
72 páginas interiores, más pliego c
Carmen López Gómez
Directora General
Directora General
Construyendo
El crecimientoun dePerú mejor
nuestros
26 años
26 años al
al servicio
servicio de
de la
la industria
industria panificadora
panificadora
VOCERO OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS
VOCERO OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS
DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA-ASPAN
DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA-ASPAN
negocios,
26 años
Estamos empieza
en un momento hoy
al servicio
histórico,
de la industria
de eso no hay duda, y por ello debemos
VOCERO OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN PERUANA D
DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA-ASP
tomar con mayor compromiso nuestra misión como empresarios peruanos.
DIRECTORA GENERAL
DIRECTORA GENERAL Carmen López
Gómez Con el país en marcha, luego de un apasionado proceso electoral,
Es necesario construir las
DIRECTORA bases de nuestro entorno, mirando a un objetivo
GENERAL Carm
DIRECTOR FUNDADOR
DIRECTOR FUNDADOR Caracé Saravia
Caracé Saravia Arnábal
Arnábal las aguas regresan a su cauce y es momento de poner a andar los
hacia adelante. Observar
DIRECTOR hacia atrás es importante, siempre que nosCaracé
FUNDADOR sirva
DIRECTORA DE
DIRECTORA DE PRODUCCIÓN
PRODUCCIÓN Jessica Bárrig
Jessica Bárrig Jó
Jó proyectos que, por este motivo, hemos dejado en pausa.
para rectificar y afinar nuestras
DIRECTORA estrategias y planificaciones futuras.
DE PRODUCCIÓN
DISEÑO GRÁFICO
GRÁFICO PUBLICITARIO
PUBLICITARIO
DISEÑO Como próximas campañas,DISEÑO estamos yaGRÁFICO
a un paso del tradicional
PUBLICITA
María Giampietri
María Giampietri Cambiaso
Cambiaso ¿Cuál será tu aporte para construir un mejor Perú? Desde casa hay que incul-
María Giampietri
turrón de doña Pepa que protagoniza un importante auge tanto en Cambias
MARKETING &
MARKETING & PUBLICIDAD
PUBLICIDAD car los principios y valores, cultivando los lazos familiares donde el respeto,
Doris Mercado
Doris Mercado Díaz
Díaz demanda local como del extranjero.
MARKETING En esta edición conocerás im-
& PUBLICIDA
María del
María del Pilar
Pilar Ocampo
Ocampo Pomareda
Pomareda el esfuerzo y la dedicación sean los pilares
Doris de nuestra cultura personal.
Mercado Esto
Díaz
Gretchen Köster
Gretchen Köster Sáenz
Sáenz portantes datos sobre este mercado.
María del Pilar Ocampo Poma
María Isabel
María Isabel Encinas
Encinas mismo hay que hacerlo extensivo aGretchen
nuestros colaboradores.
Köster Sáenz
María Isabel Encinas
PROMOCIONES
PROMOCIONES Seguido de ello, llega la campaña más importante para nuestro
Cotty Castillo
Cotty Castillo Angeles
Milagros Díaz
Angeles
Díaz Rodríguez
Rodríguez
A nivel empresarial, debemos invertir conPROMOCIONES
responsabilidad en capacitación,
Cotty Castillo Angeles
Milagros sector: la de los panetones, donde la tradición nuevamente
Milagros Díaz nos co-
CORRESPONSALES
infraestructura, equipamiento, proyectos; procurar la eficienciaRodríguez
permanente
CORRESPONSALES
Patricia Sullivan
Sullivan -- Europa
Europa
loca en un sitial protagónico. NuestrosCORRESPONSALES
negocios deben convertirse
Patricia es una tarea difícil, pero imprescindible para llevar en marcha un negocio
Patricia Sullivan - Europa
Ursula Villa
Ursula Villa -- Estados
Estados Unidos
Unidos -con una planificación previa- en la alternativa que -
denote calidad
de éxito. Como empresario,Ursula
eres generador Villa
de ingresosEstados Unid
para nuestro país,
COLABORADORES y sabor a precio justo, pero ¿estamos preparados para asumir el
COLABORADORES como fuente de trabajo, contribuyentes, porque en circuito, hacemos girar
Luz Gómez
Gómez Pando,
Pando, Martha
Martha Ibañez,
Ibañez, Milagros
Milagros Agurto,
Agurto, COLABORADORES
Luz
Juan Castillo,
Castillo, Elar
Elar Ballón,
Ballón, Roberto
Roberto Koga,
Koga, Liana
Liana Dávila,
Dávila, reto?
Luz o ¿pensamos
Gómez quedarnos solo como Martha
Pando, proveedores de nuestra
Ibañez, Mil
Juan
Renato Peralta,
Peralta, José
José Gálvez,
Gálvez, Roger
Roger Meza,
Meza, Miguel
Miguel Tokeshi,
Tokeshi,
elJuan
desarrolloCastillo,
del Perú. Elar Ballón, Roberto Koga
Renato zona de influencia?
Renato Peralta, José Gálvez, Roger Meza
Jaime Montesinos,
Jaime Montesinos, José
José Díaz,
Díaz, Jair
Jair Sánchez,
Sánchez, Luis
Luis Scerpella,
Scerpella,
Luis Villena,
Villena, Juan
Juan Carlos
Carlos Gómez
Gómez Alva,
Alva, Juan
Juan Carlos
Carlos López,
López, Jaime Montesinos, José Díaz, Jair Sánche
Luis
Tomás Bances,
Tomás Bances, Vanessa
Vanessa Villanueva
Villanueva SeamosVillena,
Luis parte del progreso nacional,Carlos
Juan convirtiéndonos en ejemplo deAlva,
Gómez gestión Jua
Es momento de darTomás
el salto y proyectar a ser una empresa
Bances, que sea
Vanessa Villan
Francisco Tejero
Francisco Tejero (España),
(España), Peter
Peter Becker
Becker (Alemania)
(Alemania) con nuestras empresas. Con seguridad y fe, avancemos en la dirección de
Osvaldo Gross
Osvaldo Gross (Instituto
(Instituto Argentino
Argentino de
de Gastronomía
Gastronomía -- IAG),
IAG), proveedora
Francisco de grandes entidades
Tejero e instituciones,
(España), incrementando
Peter la Beck
Didier Rosada
Didier Rosada (Red
(Red Brick
Brick Consulting,
Consulting, Estados
Estados Unidos)
Unidos) crecimiento, cada
Osvaldo uno desde(Instituto
Gross su plataforma con convicción,
Argentino más aún porque
de Ga
producción. Para
Didier ello será necesario
Rosada (Red empezar
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Gastronómico al cual asistimos, donde se destacó que la gastrono-
y PHS en sus plantas de procesamiento, serán fundamentales para
IMPRESIÓN
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Amauta Impresiones
Impresiones Comerciales
Comerciales S.A.C.
S.A.C. estar preparados para crecer. IMPRESIÓN
Amauta
Grupo El
El Comercio
Comercio Amauta Impresiones Comerciale
Grupo
Grupo El Comercio
BIBLIOTECA NACIONAL
BIBLIOTECA NACIONAL DELDEL PERÚ
PERÚ El futuro económico, político y social tomará un nuevo rumbo a partir del 28
Hecho el
Hecho el depósito
depósito legal
legal Nº
Nº 2001-2416
2001-2416 En tus manos está laBIBLIOTECA
decisión de ser más grandes. Las herramien-
NACIONAL DEL P
Razón social:
Razón social: ESAGESAC
ESAGESAC de julio, con mirasHecho
al bicentenario.
elDesde diferentes vertientes
depósito legaltodos desea-
Nº 200
Domicilio legal:
Domicilio legal: Calle
Calle Goya
Goya 136,
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San Borja.
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Perú tas están a tu disposición; aprovéchalas y pon tu negocio a andar
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es el camino136,
que nos llevará
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EDICIÓN PROPIEDAD
EDICIÓN PROPIEDAD DE:
DE: como en las ligas mayores.
a ver al Perú como un país moderno,
EDICIÓNdonde las proyecciones
PROPIEDAD sean siempre DE
positivas.
La Directora
Tiraje: 7.500
Tiraje: 7.500 ejemplares
ejemplares
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INSTITUCIONES EXTRANJERAS
PERIODICIDAD YYDISTRIBUCIÓN:
PERIODICIDAD DISTRIBUCIÓN:Bimestralmente, a nivel
Bimestralmente, nacional
a nivel y a otros
nacional paísespaíses
y a otros de América y Europa.
de América y Europa.
PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIÓN: Bimestralmente
Se distribuye
Se distribuye principalmente
principalmentea apanaderías
panaderíasy pastelerías artesanales
y pastelerías e industriales,
artesanales cafeterías,
e industriales, confiterías,
cafeterías, chocolaterías,
confiterías, heladerías,
chocolaterías, snacks,
heladerías,
restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo Se a distribuye principalmente
ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas es- a panaderías y paste
snacks, restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribui-
pecializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades restaurantes,
y centros de capacitación, otros entidades hoteles, salones de té, empresas de
de la industria alimentaria,
doras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de
entre otros. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada depecializadas
ESAGESAC Comunicadores. Reservados en materias
todos los derechos. Prohibida primas, maquinarias y se
la
la industria alimentaria,
reproducción entresinotros.
parcial o total Panadería
permiso expresoydePastelería Peruana
los editores. es unade
El entre
contenido marca registrada
losotros.
espacios de ESAGESAC
Panadería
contratados, Comunicadores.
de los artículos redactadosReser-
yporPastelería Peruana es una
Constancia Nº 019-2007
vados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial o total
nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios adherentes, sin permiso
laes reproducciónexpreso de los editores. El
responsabilidad exclusiva de sus autores. contenido
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PERÚ - PROMPERÚ Constancia expres
Nº 019-2007
PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI
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MARCA PAÍS PERÚ000228
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contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadores, instituciones
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Precio suscripción anual 06 ediciones: Lima Metropolitana S/. 85 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
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002/2015
BTCH15S1
CONSORZIO
SIPAN
Sinonimo di qualità
Mark of quality
7
Montaje: Colocar un primer
nivel de palitos de turrón,
bañar con miel, colocar un
segundo nivel de palitos en
sentido contrario y volver a
bañar con miel y así repetir
el tercer nivel. Decorar con
grageas, pepelmas, sorpre-
sas al gusto.
Ingredientes: Masa: Unir harina, yemas,
• Café orgánico polvo 10 g ajonjolí, anís, agua, mante-
• Harina preparada 5 tzas ca y sal. Formar una masa y
• Miel chancaca 100 g
Historia:
reposar 30 minutos. Formar
• Clavo de olor c/n palitos y hornear a 170°C por El café orgánico es producido sin
• Membrillos grandes 2 u 18 minutos aproximadamente. sustancias químicas artificiales
• Ajonjolí, anís 1 cda c/u Reservar. como herbicidas y pesticidas,
• Agua 100 ml trabajado en forma sistenible y
• Yemas 5 u Miel: En una olla colocar las buscando productos ecologicos
• Azúcar rubia 2 tzas frutas hasta que estén cocidas. con un mayor valor agregado. El
• Manzana, Naranja 1 u c/u Colar y hacer una miel con miel cafe peruano orgánico tiene buen
• Limones 3 u chancaca, azúcar y el café or- aroma y cuerpo, sabor fuerte y
• Manteca 2 tz gánico. Debe tener consisten- acidez. Actualmente está muy
• Pizca de sal, grageas y otros cia no es fluida. Reservar. bien cotizado en el extranjero.
8
Le Bouche
Cheesecake de
Receta
frutos rojos
Por
José
Díaz Rubio
Tortas D’Gianna
Biscuit Roulade porar la colapez. Reservar hasta • Polvo de almendras

• Huevos enteros 200 g el montaje. tostadas 55 g
• Yemas 80 g
Mousse de queso crema Poner las claras en el bol de la
• Azúcar 160 g
• Agua 45 g batidora. En una cacerola van el
• Claras 120 g
• Azúcar 220 g azúcar y el agua; cuando el almí-
• Harina 120 g
• Huevos medianos 2 u bar llega a 116° C poner en mar-
Poner a batir los huevos y las ye- • Colapez 6 g cha la batidora. Cuando llegue a
mas y la mitad del azúcar a baño • Queso crema 160 g los 121°C incorporarlo sobre las
María hasta 45°C. Batir hasta • Crema batida 270 g claras y batir hasta enfriar.
obtener una masa homogénea. • Limón 1 u
Aparte batir las claras a punto Lavar el limón y pasarlo por el Montaje y decoración
nieve, mezclar con movimientos rallador; exprimir el jugo y co- En un molde de silicona o de me-
envolventes. Adicionar la harina cinar agua con azúcar a 118°C. tal colocar una lámina de plásti-
y cocinar a 180°C. Reservar. Incorporar a los huevos y mon- co, luego el biscuit roule, cubrir
tar completamente hasta en- con un poco de la crema del
Confitura de frutos rojos
friar. Fundir en el microondas el chessecake y luego una capa de
• Frambuesa 270 g
colapez previamente hidratado, confitura. Adicionar un poco mas
• Azúcar 220 g
mezclar con la pasta bomba, el de chessecake y cubrir con una
• Pectina 6 g
queso crema, incorporar la cre- banda de biscuit roule. Congelar.
• Frutos rojos 320 g
ma batida y reservar. Retirar y cubrir con el merengue
• Colapez 8 g
de almendras. Pasar con un pei-
En una cacerola calentar 70°C el Merengue de almendras
ne de pastelería y quemar con el
puré de frambuesa y mezclar con • Claras 150 g
soplete. Decorar con frutas fres-
los frutos rojos y la pectina. Coci- • Azúcar 300 g
cas.
nar por 3 minutos y luego incor- • Agua 100 g
9
Receta
Pye de chocolate
trufado
Por
Valery
Schroth
JW Marriott Lima,
Relleno (12 moldes)

Masa de pye • Mantequilla 200 g
• Harina sin preparar 200 g • Choclate al 70 % 200 g
• Azúcar en polvo 75 g • Azúcar 1.5 tazas
• Mantequilla 75 g • Huevos 4
• Yemas 2 u • Sal, vainilla
• Agua fría 2-3 cdas.
• Sal 1 cdta. Derretir la mantequilla con la cobertura, mezclar
los demás ingredientes y agregarlos. Poner sobre
Procesar los ingredientes en el robot hasta for- el pye crudo y hornear 30 minutos a 180°C.
mar masa. Llevar al frío. Estirar sobre el molde.
Reposar en el frío y poner el relleno. Decoración: Decorar con frutos rojos.
10
Receta
Tres leches
de choclo
Por
Ingredientes: Fiorella Falco
Dubreuil
• Margarina 1 k The Westin Lima Hotel
• Azúcar 1 k
• Huevo 20 u
• Choclos (puré) 1 k • Enmantequillar y enharinar el molde, llevar a
• Harina 2 k cocción a 165° C por una hora.
• Polvo de hornear 2 cdas
Jugo de las tres leches
• Batir margarina y azúcar hasta blanquear, agre- • Leche evaporada 2 tarros
gar los huevos uno por uno, e integrar bien. • Leche condensada 2 tarros
• Una vez integrado, incorporar la harina y el pol- • Crema de leche 2 l
vo de hornear previamente cernidos para evitar
que se nos haga algún grumo al mezclar en for- • Llevar a una olla las leches: evaporada, conden-
ma envolvente. sada y crema de leche, hasta romper hervor.
• Al estar lista la mezcla, incorporar el puré de • Una vez listo el jugo agregar al bizcocho (de pre-
choclo con mucho cuidado para evitar que se ferencia que haya salido del horno caliente) hu-
baje la preparación. medecer bien, enfriar.
11
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Gestión empresarial
Por Ing. Caracé Saravia

Verdun Asesores Consultores
Los costos indirectos

Cómo asegurarnos que estén debidamente
ingresados en nuestra estructura de costos
Costo indirecto es aquel que Está constituido por los gastos tricidad, agua, almacenamiento,
afecta al proceso productivo en que no están en la receta de pro- combustible, gastos de admi-
general de uno o más productos, ducción, pero que se relacionan nistración etc. de un proceso de
por lo que no se puede destinar indirectamente con el costo fi- producción.
directamente a uno solo, sin usar nal del producto. Afectan a todo
algún criterio de asignación. lo que fabricamos y vendemos Control de costos indirectos
y por lo tanto no los podemos Son todos los costos de fabri-
asignar a una unidad de refe- cación distintos de los insumos
rencia concreta, sino a criterios directos que están en la receta.
más generales. Ello depende en Además, no se puede asociar o
cierta manera del tipo de pro- costear con facilidad a un pro-
ducción, como el gasto de elec- ducto, como:
13
b) Distribución secundaria producción debes cargar ele-

• Luz y energía para la fá- Es la porción de los costos indi- mentos de calidad que se re-
brica. rectos sobre una base adecuada, suelvan con eficiencia tu política
• Depreciación de la mano existe un criterio universal de negocios.
quinaria del taller de para elegirla, sino que se elige
producción. de acuerdo a la característica de
PANADEX 2.0 es un software
• Mantenimiento del edi- cada fábrica y la experiencia y
ficio y equipo de fábrica. aplicativo, diseñado
criterio del fabricante.
• Impuestos municipales. específicamente para la
La solución definitiva gestión de panadería y
La estructuración de costos es pastelería que ordena, costea
Principal problema de un proceso orientado a organi-
y actualiza la gestión de tu
los costos indirectos zar de manera práctica la ges-
Radica en distribuir equitativa- negocio en forma integral.
tión de costos, basado en las
mente los costos entre los dis- prioridades operativas de su
tintos productos que fabricamos negocio. Debe cubrir todas las Es mucho más que un paquete
en forma equilibrada, para asig- operaciones de la organización, contable, pues maneja todas tus
nar a cada uno una porción jus- definir mecanismos para el pro- fórmulas, almacenes, gastos,
ta del costo incurrido, como los cesamiento de consecuencias producción, compras, ventas,
salarios, servicios de telefonía, de no contar con una política de todos vinculados entre sí, arro-
agua y energía, etc. costos. jando informes importantísimos
para una correcta toma de deci-
Clasificación de la Hoy en día las soluciones para ciones.
distribución resolver con eficiencia este
Es la cuota parte que cada ar- rompecabezas, pasa obligato- El empresario de la panadería
tículo fabricado debe absor- riamente por contar con compu- y pastelería, todas las mañanas
ber por este elemento. Su ciclo tadoras donde poder almacenar puede ver su programación y las
contable comienza con el pago los infinitos datos que se acu- variantes de precios de los in-
de los rubros que lo integran y mulan día a día, sin que se con- sumos. Cuánto le ha comprado
que se imputan a cada cuenta en fundan y mezclen y no se pier- a determinado proveedor y con
particular. dan o traspapelan. esa información negociar mejor
sus compras.
a) Distribución primaria La computadora es una máqui-
Materia prima directa: se en- na imprescindible para el cre- Panadex 2.0 es la mejor herra-
cuentra en la receta, y se costea cimiento, tan importante como mienta para dar el salto cualita-
de acuerdo al valor de cada in- la maquinaria del taller de pro- tivo que tú buscas para tu nego-
sumo empleado. ducción, y en ella al igual que la cio.
14
15
¿Qué proceso final de
panificación se utilizará? XIII Por Didier Rosada
Red Brick Consulting
Club del Pan
El tipo de horno tendrá algunos mente formada; en estos panes características de humedad y ali-
efectos en las características de será generalmente más gruesa menticios.
los productos finales, dependien- y tendrá la mejor característica
do principalmente del perfil de para los tradicionales como la Los hornos de convección tam-
cocción que proporcionará al pan. baguette, de masa fermentada, bién son ideales para pastas la-
La panadería hecha mayormente ciabatta o de trigo integral. minadas (croissant, danesa, ma-
por conducción (cuando la masa sa de hojaldre, entre otros). El
está en contacto directo con la El calor por convección (la masa se flujo de aire suave enfatizará en la
piedra como en hornos de pisos) hornea por aire muy caliente) afec- separación de las capas de masa
optimizará el salto de horno y la ta un poco el salto del horno ya que y creará una mejor descamación
calidad de la corteza. la transferencia de calor no es tan y hará más crujientes los produc-
intensa al principio de la cocción, tos terminados. La temperatura
Debido al contacto directo con la pero ofrece productos termina- y tiempo de cocción, obviamente,
cubierta, la temperatura de la ma- dos con una corteza más delgada deben ajustarse de acuerdo al ti-
sa se incrementará rápidamente, y crujiente. Es ideal para bollos y po y al tamaño de la masa a ser
generando una gran cantidad de pan dulce por la transferencia de horneada. En general, los panes
gas que desarrollará el pan an- calor más suave, que no se seca más grandes requieren un tiempo
tes que la corteza esté completa- tanto los productos y preserva las más largo cocción a una tempe-
16
Técnica
ratura más baja, mientras que los una coloración muy intensa de la
más pequeños se benefician de parte inferior del pan, que podría
una cocción más rápida a tempe- crear un sabor amargo en el pro-
raturas más altas. ducto final. La mayoría de los pa-
nes se beneficiarán de vapor, que
Cuando sea posible, la disminu- permitirá una mejor expansión de
ción de la temperatura es la mejor la masa y su crocancia; la corteza
manera de obtener características tendrá un color más agradable. superficie de la masa expuesta
de cocción perfectas para panes también esté cubierta.
más grandes, elaborados con ha- El batido de huevo se utiliza a ve-
rina de granos enteros. Cuando no ces para masas dulces. Las fun- Para optimizar la uniformidad de
es posible regular la temperatura, ciones de la mezcla de huevo son la corteza en color y expansión
el abrir las compuertas del hor- similares a las de vapor; es mejor de masa también es una buena
no al final de la cocción, logrará bañar el producto dos veces para idea aplicar vapor (solo por unos
resultados similares. Las masas asegurar un recubrimiento ade- pocos segundos y mucho menos
dulces deben hornearse a tempe- cuado y se realizará luego de dar- tiempo a comparación de los pa-
raturas más bajas y si es con cu- les forma y en la segunda prueba nes) al comienzo de la cocción. El
bierta de bandejas planas, evitará final para asegurarse de que la brillo también será óptimo.
17
Técnica
Conclusión
•
Lo más importante en
el desarrollo de la fór-
mula es comenzar con
una idea del producto
que queremos realizar.
Seguidamente, elegir el
proceso de cocción de-
penderá de las caracte-
rísticas del producto fi-
nal deseadas.
• Es necesario combinar el conocimiento panadero y el sentido común para asegurar que la

combinación entre sabor y aromas de fermentación serán las correctas. También hay que
mantener las características adecuadas de la masa durante el formado y cocción.
• La mayoría de las veces es necesario realizar una gran cantidad de experimentación, ju-
gando con el porcentaje de las diferentes harinas en las fórmulas, pero también de las
utilizadas en el prefermento; asimismo con los ingredientes adicionales que usan para dar
sabor a la masa.
• Independientemente de cuánto tiempo se tarda, es muy importante hacer un seguimiento

de todos los cambios realizados durante el proceso de desarrollo y de los resultados que
se obtienen. De esta manera será más fácil hacer cambios para que la formulación y pro-
cesos evolucionen en la dirección correcta.
• Una vez más, para un entorno de panadería es importante asegurarse que la formulación
se adapta a la producción y no requiere una gran cantidad de trabajo extra. Hacer muchos
y diferentes prefermentos o tener una gran cantidad de trabajo de preparación, podría au-
mentar el costo del trabajo y obviamente, el precio del pan.
• Después de todos estos esfuerzos, el resultado final será muy gratificante, viendo el pro-
ceso de lo que se ha creado desde el principio hasta el final. El pan podría ser un producto
ganador de un concurso o uno único para tus clientes que solo pueden encontrar en tu
panadería, lo que será la ventaja diferencial de la competencia.
18
Técnica
El color en
nuestros pasteles
La pastelería es un arte y sus cabo el trabajo de óptima cali-
protagonistas tienen el ingenio dad.
para transformar la materia
prima en deliciosas obras de Dentro de muchas variables, el
arte, propiciando la creatividad. color tiene una gran importan-
El pastelero es por lo tanto un cia pues ayudan a ciertos ali-
artista y si bien su trabajo está mentos que por su naturaleza
regido por fórmulas y procedi- se decoloran o no se mantienen
mientos, es la imaginación y su vivos, a conservar un aspecto
habilidad manual la que lleva a agradable.
19
Técnica
Los colorantes con grado ali-

menticio son un tipo de aditivos Rojo: Uno de los colores más
alimentarios que proporcio- intensos del espectro. Cuando
nan color. En el caso que estén algo es de color rojo, adquie-
presentes en los alimentos los re más energía, eleva el ritmo
respiratorio, estimula nuestro
permite considerar como natu-
apetito y aumenta la presión
rales, pero si se añaden durante
arterial.
su producción, se denominan
artificiales y se requiere de una
Amarillo: El color que capta
muy pequeña cantidad para que la atención, es el primero que
tengan el efecto colorante. el ojo ve, está relacionado con
la felicidad, la alegría y estimu-
El color es uno de los princi- la nuestras ganas de comer.
pales atributos para llamar la
atención del cliente y de esta Azul: Es un color que nos brin-
manera nuestro producto es da tranquilidad y calma. No es
muy común emplearlo como
elegido.
colorante en alimentos, por
ello es supresor del apetito.
Conoce las tonalidades que
promueven el apetito y aque-
Naranja: Se asocia a los cí-
llos que quitan las ganas de tricos y por lo tanto a la vida
comer: sana. Es un color cálido y aco-
gedor. Aumenta el suministro
de oxígeno al cerebro, estimu-
la la actividad mental y tam-
bién nos da hambre.
Verde: Es el color que se aso-

cia a la vida sana y a la na-
turaleza. Por lo general los
alimentos de este color son sa-
nos y bienvenidos en nuestros
platos. Turquesa
Es un color vívido que nos da
Gris más apetito. La combinación
Es un color que da calma, pero con otros colores como el na-
inhibe el apetito. ranja resulta atractivo.
20
Técnica
Todos los alimentos tienen en Hay comidas que por su color

su composición color, natural estimulan nuestro apetito?
o artificial, pero es importante Nuestro organismo reacciona Se sabe por estudios
considerar que se pueden aña- diferente según los colores que
que las personas
dir a los alimentos para mejorar percibe. Un ambiente oscuro,
sin colores brillantes a la vista, relacionamos
su apariencia.
bajan nuestro ánimo, mientras sabores con ciertas
Al preparar pasteles, galletas y que al estar frente a colores
combinaciones de
mucho más empleando colores fuertes, se eleva nuestra ener-
divertidos, llenos de vida y que gía. colores, lo que indica
llamen la atención de nues- que condiciona la

tros clientes. Pero cuidado, el
percepción de su sabor
uso indiscriminado hará que se
vean artificiales y los consumi- e incluso de su olor.
dores los rechazarían automáti-
camente.
> GRANOZYME MAM 1500: Retarda el envejecimiento y proporciona una miga suave.
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Compromiso de Confianza.
Implementación de
Buenas Prácticas de Manufactura:
¿Inversión o gasto?
Por Ing. Sofía Ramírez
Continua SAC
La implementación de las Bue- Como sabemos, en la indus- Higiene y Saneamiento).

nas Prácticas de Manufactura tria de la panificación contamos
con la RM N°1020-2010/MINSA A pesar de ser obligatoria, en
tiene como finalidad proveer al
“Norma sanitaria para la fabri- algunos casos las empresas no
consumidor alimentos inocuos
cación, elaboración y expendio implementan esta norma, pues
sin generar perjuicios a la salud
de productos de panificación, consideran como un gasto la
de los consumidores; basándo- adquisición de materiales no
galletería y pastelería”; la cual
se en los Principios Generales nos brinda las pautas para la absorbentes como las super-
de Higiene de Alimentos reco- implementación de las BPM ficies y utensilios, mejora de
mendados por la Comisión del (Buenas Prácticas de Manufac- la infraestructura así como la
Codex Alimentarius. tura) y de los PHS (Programa de compra de guantes, tocas, mas-
22
carillas, entre otros.
¿Es realmente un gasto?

Definitivamente la implementación de dicha norma es una inver-
sión. Pensemos por un momento qué sucedería si no se realiza
un control microbiológico y físicoquímico del producto final así
como en la zona de empaque, donde los panes fueron expuestos
a la proliferación de mohos durante la etapa de secado.
Posteriormente, los productos son etiquetados con la fecha de

vencimiento de acuerdo a los tiempos establecidos bajo condi-
ciones adecuadas; sin embargo, por la exposición que mencio-
namos, la vida útil del producto disminuye. Por ende la fecha de
vencimiento colocada en la etiqueta no corresponderá al ven-
cimiento real, generando reclamos del consumidor. Ello oca-
sionará una reducción en las ventas debido a la desconfianza
generada.
Compromiso con la salud

La inversión asumida para la implementación de las BPM y PHS
permitirá:
• Afianzar el compromiso de la empresa con la salud de sus
consumidores.
• Se verá reflejado en mayores ventas.
• Tendrás menos reclamos y,
• Un mejor posicionamiento en el mercado, por la calidad de los
productos elaborados.
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Informática
¿Qué software de gestión

necesito para mi empresa?
No es necesario ser una ciación con sus proveedores y ¿Se te pierde información
empresa grande para clientes. importante?
necesitar un software Para que una empresa funcione
de gestión, hasta la más Principalmente se debe tomar bien, tiene que haber una coordi-
bien las decisiones en base a nación y comunicación entre las
pequeña, requiere de una
una buena información. Hoy diferentes áreas que la forman.
correcta y eficiente labor
en día, la mayoría de las em-
para lograr sus objetivos
presas son conscientes de la Tener una buena comunicación,
necesidad de un software de buena información y actualiza-
Nos referimos a que toda pana- ción de los datos, supone tener
gestión pues un buen gestor
dería-pastelería, sin importar un buen flujo de datos propios y
informático debe ser capaz de
su tamaño, necesita planificar: fiables que ayudarán a la toma
crear una base de datos com-
Producción, estructura de cos- de decisiones. Estos datos deben
pleta y actualizada que per-
tos, compras, ventas, almace- estar siempre a la mano y fáciles
mita tomar estas decisiones
namientos, inventarios, nego- de encontrar.
acertadas.
24
Informática
¿Los datos están actualizados? pliar nuestra visión y pensar y en profundidad los problemas de
Si los datos que tienes no están qué tipo de necesidades va a todos los días que los panaderos y
actualizados, es como si no tuvie- tener nuestro negocio en cinco pasteleros debemos enfrentar.
ras nada. Una base de datos debe años, por ejemplo.
ser ágil y fácilmente actualizable, PANADEX 2.0 es un software de
sin pasarse horas revisando pape- Hoy en día podemos encontrar gestión modular, con una estructura
les y fechas en el escritorio, modi- software empresariales espe- divida en sectores, donde cada uno
ficando cada uno de los datos que cíficos para cada sector de la cubre una necesidad concreta: mó-
nos interesen, es decir, la actua- industria nacional, donde los dulo de producción, estructura de
lización debe ser casi automática. beneficios cubrirán la inver- costos, fórmulas, módulo de ventas
sión por completo. Tenemos y de compras, inventarios, respal-
¿Puedes resolver con rapidez que centrarnos en el grado de do contable, reportes, misceláneos.
una compra o una venta? sencillez y utilidad pues exis- Todos vinculados entre sí para dife-
Cuando alguien te hace una pre- ten muchos que fueron crea- rentes tipos de informes actualiza-
gunta y necesitas acudir a tus dos para otro tipo de negocios dos para la toma de decisiones.
archivos para dar la respuesta, (restaurantes) y se adaptan al
¿cuánto tardas? Muchas empre- empresario; pero el resultado Con PANADEX 2.0 puedes negociar
sas dejan a la espera a la persona no es el mejor, ni el que nece- con tus proveedores teniendo a tu
que les ha preguntado y tienen que sitamos. Un software hecho a la vista en pantalla todas las compras
comprobar el dato antes de dar medida de una panadería-pas- que le has hecho en el año, las varia-
la respuesta definitiva y aún así, telería es la solución realmente ciones de precios y los precios de la
siempre quedan dudas. Estas de- definitiva. En la era de las espe- competencia. Es una excelente pla-
moras hacen que se pierdan ventas cializaciones, lo mejor es estar taforma para negociar. Puedes ver
importantes, u ofertas de compra con el especialista, como ocurre con tus mejores clientes cómo han
de insumos que son favorables. Un con la salud. Para tener un ne- variado sus compras durante todo
software de gestión empresarial gocio saludable, debes tener un el año y cómo han ido progresando,
es una solución informática dise- software especializado. cuál es el pan que más venden, y
ñada para administrar y automati- mucha información determinante.
zar gran parte de los procesos de PANADEX 2.0, es un programa
negocio de nuestra organización. de manejo sencillo que te per-
mitirá ahorrar gran cantidad de
Cada empresa tiene necesidades tiempo, y ganar oportunidades,
en particular, por ello debemos con decisiones acertadas y a tiem-
elegir el sistema que pueda cu- po, creado por un experto en pa-
Software Panadex
brirlas mejor. No solo tenemos nadería, Ing. Caracé Saravia, con
PDX Panadex
que conformarnos con cubrir las más de treinta años dedicados al
PANADEX 2.0
actuales sino que debemos am- sector, que conoce íntimamente La solución para tu negocio
25
Turrón de Doña Pepa
El crecimiento de una industria del sabor asociado a la fe
Seguramente has escuchado más de una vez so- azúcar, leche y anís, se corta en palotes largos an-
bre el origen supuesto del delicioso Turrón de Doña tes de hornearse. Se bañan en miel de chancaca
Pepa, sin embargo siempre es agradable repasar la aromatizada con frutas, y se cubre con grageas.
historia de esta dulce tradición del mes de octubre.
Para todos los que brindan alimentos a los consu- Hacia el siglo XX, se empezó a nombrar “Doña
midores es preciso destinar una producción del Tu- Pepa” que era el sobrenombre de su posible crea-
rrón de Doña Pepa. dora Josefa Marmanillo, una esclava que tenía un
arte especial para los dulces, pero tuvo que enfren-
La procesión del Señor de los Milagros es la prin- tar una parálisis en los brazos.
cipal celebración católica en el Perú y una de las
procesiones más grandes del mundo, con aroma
a sahumadoras y sabor a turrón de doña Pepa. Si
bien es cierto que no se sabe el origen con preci-
sión, hay historias que son las más certeras.
Muchos historiadores han señalado que en el XIX

el turrón era conocido como “turrón del Señor de
los Milagros” y se trataba de una adaptación con Al aproximarse la procesión del Señor de los Mila-
gustos peruanos del clásico turrón español. Nues- gros, viajó desde su natal Cañete a Lima, llena de
tra versión es rectangular, elaborado con manteca, fe y devoción para pedir en procesión, el milagro de
26
Crónicas de antaño
recuperarse de sus males. En agradecimiento pre- Otras variaciones que llevan a la tradición hacia la
paró este colorido dulce y lo ofreció a los feligreses modernidad es el cheesecake de turrón de doña
en cada salida que hacia el Señor de los Milagros. Pepa o el más moderno Turrón Molecular elabora-
Un detalle particular: las grajeas multicolores re- do con esferas de azúcar y miel de chanchaca tra-
presentan a los miles de fieles que se congregan bajado a altas temperaturas.
en la procesión.
Se fortalece el crecimiento de una

Exportaciones y estacionalidad
industria del sabor asociada a la
La tradición empuja favorablemente nuestra eco-
fe, estimándose en 900 mil kilos la
nomía y hoy en día el turrón de Doña Pepa ha deja-
elaboración anual del Perú (Andina).
do de ser un producto estacional y se produce du-
Definitivamente este producto nos
rante todo el año y es muy solicitado en los países
identifica y por ello su exportación
donde residen nuestros compatriotas.
es aún más significativa. Países
como Estados Unidos, Italia y Japón
Incluso el público consume aquellos que tienen un
representan el 87% del total de las
valor agregado como quinua y kiwicha; también re-
exportaciones de turrón de doña Pepa
cibió muy buenos comentarios el turrón morado,
elaborado con maíz morado.
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Consideraciones para
optimizar la vida
útil de los panes
Por Mariella Zolezzi Tizón
Gerente de Centro de Innovación en
Panificación y Gastronomía - Alicorp
En los últimos tiempos, se ha Si nos concentramos en lo rela- Sabemos que con respecto a la de-
podido identificar que los empre- cionado a “productos de calidad y finición del tiempo de vida, entran
sarios relacionados al negocio de rentabilidad”; en el mundo ideal, muchas variables en juego; como
la panificación, tienen muchas lo que el dueño anhela es poder por ejemplo:
necesidades compartidas. contar y ofrecer panes y/o paste-
les, que tengan el mayor tiempo • Selección y uso de materia
Al conversar con ellos y levantar de vida posible (mayor rentabili- prima de excelente calidad.
dichas necesidades para brin- dad) y los cuales conserven en el • Contar con procesos de pro-
darles asesoría o algún acompa- tiempo, sus características orga- ducción estandarizados y
ñamiento en la implementación nolépticas intactas (calidad). controlados.
de estas iniciativas; sus requeri- •
Implementación de buenas
mientos se resumen a: Poder de- prácticas de manufactura.
sarrollar sosteniblemente su ne-
• Contar con personal capaci-
gocio, contando con productos de
tado en temas relacionados a
calidad y atractivos márgenes de formulaciones, aditivos, em-
rentabilidad; logrando sorpren- paques, control de calidad,
der a sus clientes y diferenciarse distribución, entre otros.
de la competencia.
28
Técnica
Esta necesidad de poder “prolongar” el tiempo de vida de los pro- Con respecto al envasado de pa-
ductos de panificación (panadería + pastelería) va más orientado nes, puede ser una solución de-
hacia los panes, ya que como conocemos tienen una corta duración pendiendo del tipo de producto y
(tres días como máximo), varía dependiendo del tipo de pan (si son proceso que se tenga, el material
panes crocantes, tamaño, presencia de grasa o rellenos, presencia de embalaje utilizado finalmente
de aditivos, si son o no envasados, etc.). busca crear una barrera, entre el
producto y el medio ambiente. Es
A nivel de producción, algunas consideraciones que puedan influen- más frecuente ver productos de pa-
ciar positivamente el tiempo de vida de los panes son: nificación envasados en el sector
industrial.
 Formulación: Definir recetas adecuadas que logren un buen Todas estas recomendaciones ci-
balance entre la harina, ingrediente principal (porcentaje pa- tadas, que puedan terminar sien-
nadero) y los demás ingredientes básicos (agua, grasa, sal, do implementadas en proceso de
azúcar, levadura / masa madre). Existen diversos aditivos que producción, deben de ser probadas
favorecen al tiempo de vida del producto: conservantes, enzi- (aplicativamente) y validas, recuer-
mas, reguladores de pH, emulsionantes, antioxidantes, entre
den que la definición correcta del
otros. Su uso está normado y se debe de cumplir a rigor con
tiempo de vida, debe de garantizar
las dosis recomendadas.
ofrecer al consumidor un producto
 En caso se emplee masa madre o poolish, deben estar en óp- inocuo y en perfecto estado organo-
timo estado; evitar fermentos acidificados o con demasiada lépticamente.
“reacción”.
 Lograr un “punto de liga” adecuado durante el amasado.
 El proceso de fermentación debe respetar los tiempos, tem-

peraturas y humedades relativas definidas. Aquellas muy
agresivas hacen perder muchos de los procesos y reacciones
asociadas a las bacterias, que buscan llegar a un balance en
sus atributos organolépticos (sabor, aroma, textura, tamaño).
Por otro lado, fermentaciones muy prolongadas resultan en
panes débiles, con miga degradada, con sabores desagrada-
bles, etc.
 El proceso de cocción es clave: masas crudas o sobrecocidas

definitivamente afectarán el tiempo de vida, pudiendo afectar
el porcentaje de humedad, textura (corteza), proliferación de
hongos, etc. Si el pan será reubicado en cajoneras, canastas,
bolsas, etc.), debe de tener un tiempo de enfriamiento ade-
cuado.
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30
31
32
Higiene Industrial
Cuidando las operaciones

posteriores al horneado
Por Ing. Roberto Koga
Luego del proceso de hornea- mermelada, almíbar, glaseados,

do, los productos de panadería entre otros. Además, producen
y pastelería están libres de mi- dióxido de carbono que provoca el
croorganismos que puedan afec- hinchamiento del envase.
tar la inocuidad del producto. Una
recontaminación podría ocurrir Debemos de cuidar las condicio-
antes del envasado a través del nes de temperatura y manipula-
entorno que los rodea (el aire del ción para evitar la contaminación
establecimiento, las superficies y deterioro de los productos, y así puede estar contaminado. El área
en contacto con ellos y los propios garantizar su calidad sanitaria y donde se realiza el enfriado del
manipuladores). vida útil. producto debe ser exclusivo para
tal fin, separada de las anteriores
El desarrollo de colonias de mohos Enfriamiento y mantenerse limpia y en perfecto
y levaduras en la superficie de los Durante el enfriado de los produc- estado de conservación.
productos, constituye una de las tos, la contaminación ambiental
principales alteraciones de los ali- puede incrementar el riesgo inhe- Se debe evitar el riesgo de contami-
mentos. Por ejemplo las levaduras rente a un producto recién hornea- nación cruzada por lo que los mani-
originan olores y sabores extra- do, ya que generalmente se enfría puladores que laboran en esta área
ños en masas rellenas con frutas, con aire ambiental de la calle, que no pueden haber trabajado el pro-
33
Higiene Industrial
ducto crudo previamente. El per- En el caso que sea manual, la hi-

sonal debe cumplir con las con- giene del manipulador y el uso de
diciones de higiene y protección guantes descartables de primer
de manera rigurosa. La sala de uso es obligatorio.
enfriado debe contar con la debida
iluminación para realizar las veri- Deberán utilizarse materiales de
ficaciones necesarias y con la ven- envasado adecuados los cuales
tilación suficiente para el enfriado protejan al producto durante su
del pan, conforme al estándar de vida útil. Recordemos que los ma-
la receta. teriales de empacado deben en-
Los alimentos crudos utilizados contrarse limpios y almacenados
en el terminado y decorado, como
Los coches, anaqueles o simila- correctamente para evitar que se
res deben estar en buen estado frutas y verduras, deben ser mani- conviertan en fuente de contami-
pulados en estrictas condiciones
de conservación e higiene; por nación.
de higiene, lavadas y desinfecta-
ningún motivo se debe ubicar las
das de requerirlo, procesados con
bandejas sobre el piso. El proceso Transporte y distribución
utensilios limpios y exclusivos.
de enfriamiento de los productos Cuando se proceda a la distribu-
horneados o cocidos debe ser rá- ción ha de tenerse en cuenta las
En los alimentos como los relle-
pido. condiciones adecuadas de tempe-
nos salados y dulces, que deben
ratura y las condiciones que pro-
ser sometidos a cocción, debe ve-
Relleno y decoración tejan al producto frente a la con-
rificarse la cocción completa y ser
Debemos cuidar al máximo las taminación.
retenidos en caso de no ser utili-
medidas de higiene, evitándose en
zados de inmediato.
lo posible el contacto con las ma- Para el transporte y distribución
nos y utilizando utensilios adecua- de productos sensibles (con cre-
Envasado
dos, limpios y desinfectados. El ma de leche, carne, huevo, fruta,
El proceso de envasado debe
ambiente o sala para estas opera- etc.) se utilizarán vehículos que
realizarse con el producto per-
ciones debe estar aislada del área garanticen la cadena de frío. La
fectamente enfriado para evitar
de crudos y de cualquier otra que interrupción en los productos de
el desarrollo de mohos, en un
favorezca el riesgo de contamina- alto riesgo durante un tiempo de-
ambiente protegido y aislado del
ción cruzada. Debe mantenerse terminado puede dar lugar a un
resto de forma que se minimice el
limpia y en buen estado de con- riesgo sanitario y acortar la vida
servación al igual que los mate- riesgo de contaminación cruzada.
útil de los mismos.
riales, equipos y utensilios.
Mantengamos las condiciones
Debe prestarse especial atención
adecuadas de manipulación
al cuidado de la cadena de frío de
a lo largo de los procesos,
los ingredientes de relleno y deco-
ración que necesiten refrigeración enfatizando las etapas
y evitar que queden expuestos al posteriores al proceso de
ambiente por mucho tiempo. horneado.
34
35
Novedades en
el mundo
Desayuno a base de quinua
De acuerdo con
La moda
el portal Product Gluten Free
Launch, la empresa
española Agrolina En la última encuesta de Global Health and Ingredient,
S.A., ha lanzado una los resultados mostraron que 2/3 de los encuestados
nueva mezcla para el siguen una dieta que limita o prohíbe el consumo de
desayuno a base de algunos alimentos o ingredientes.
quinua bajo el nom- En una revisión reciente de 11 partidas arancelarias
bre de la marca Urcohuasi Farms. Este a través de las que ingresan productos sin gluten, se
producto, llamado Quinoa Mix Break- concluye que estamos importando más productos y
fast, se puede encontrar en variedades mayor variedad con esta característica; proceden de
con con Chai y Cardamomo, con Man- Italia, Estados Unidos, España y Costa Rica. En lo que
zana y Canela, con Carrot Cake y Pasas, va del año, se confirma esta tendencia al alza y en
y con Fresas y Chocolate. Este producto los primeros siete meses del año, ya se importaron
se vende en cajas de cartón de 450 g y productos sin gluten equivalentes a dos veces el valor
es descrito como orgánico, libre de glu- y 147% más el volumen que en el mismo período del
ten y una buena fuente de hierro. año 2015.
Etiqueta de Información Nutricional Virtual
La FDA presentó la nueva herramienta de la Etiqueta de

Información Nutricional Virtual, que brinda un panorama
único de la Etiqueta de Información Nutricional y cada uno
de sus elementos, que se encuentra en los alimentos y be-
bidas empaquetados, y puede servir como una guía diaria
para comparar alimentos y elegir productos saludables.
Ahora, la Administración de Alimentos y Medicamentos de

los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) facilita aún
más la lectura e interpretación de la abundante información
que se incluye con su nueva herramienta. La FDA ha finaliza-
do cambios actualizando la etiqueta de información nutricio-
nal en comestibles envasados.
Fuente: Boletín de Inteligencia de Mercados, PromPerú
36
37
38
39
Técnica
Emulsionantes
en panetones Por Jorge Trujillo
Jefe de Panificación, Laboratorio I&D
y productos de bizcochería Frutarom Perú S.A.
Los emulsionantes tienen un papel esencial en el En el cuadro 1, representa la reacción de emul-

proceso de elaboración de los panetones y bizco- sionantes en dos fases no miscibles.
chos, porque modifican la textura, confieren suavi-
Cuadro 1. Representación de la actividad de la emulsión
dad y alargan la vida útil, lo que permite mantener
vivas estas características sensoriales del panetón
en el tiempo, similares a un producto recientemente
elaborado.
Existe tendencia a separarse La mayor densidad del agua hace

Cuando se incorporan emulsionantes en el amasa- por la diferencia de densidades
o por la aglomeración (aceite)
que las fases sean inestables, al
menos que se usen emulsionantes.
do, se facilita la lubricación de las finas fibras del Disminución de la tensión superficial
gluten formadas durante el mezclado y amasado,

reforzándolas para tolerar el boleado, la fermenta-
ción y horneado. El resultado es una miga con tex- Disminuye la tensión superficial Mayor interacción con dos fases
tura esponjosa y estable. Esta cualidad sensorial es

recomendado en miga de panetones y productos de La emulsión en panificación es más complicada
panadería. Aumentar el shelf live (vida en anaquel), que una mezcla de aceite y agua. Los más de
facilita su comercialización. 15 ingredientes que incluye la receta necesaria-
40
Técnica
mente entran en sinergia con el Durante el horneado

emulsionante añadido. Conside- • Favorece la tolerancia.
rar el tiempo limitado de amasa-
• Aumento de volumen.
do, nos indica que el aditivo a em-
plear debe encontrarse activado
En la vida útil
para tener efecto en la frescura
• Alargan la vida útil del pane-
durante el almacenamiento del
tón.
panetón.
• Favorecen a la suavidad de la
Toda esa carga de ingredientes es miga.
sostenida principalmente por los • Mantienen la frescura por más
almidones y proteínas de la hari- tiempo
na de trigo y el trabajo del emul- • Favorecen la uniformidad de leudados con fermento biológico.
sionante es reforzar y proteger di- miga, con alveolos pequeños.
cha estructura proteica, junto con • Evitan la retrogradación del
En productos de panadería y
una dosificación adecuada logra- almidón, evitando la re crista-
pastelería, favorecen la espon-
mos este resultado. Esta interac- lización de amilosa. josidad, suavidad y frescura. Es
ción directa con los macroingre- fácil de dosificar e incorporar.
dientes, permite ver resultados Económico
evidentes, modificando parcial o • Reduce el tiempo de batido.
totalmente la estructura física de • Permite optimizar el tiempo de ¿Qué factores ayudan a
la miga y por ende características producción. un buen rendimiento del
sensoriales del panetón. • A diferencia de un emulsio- emulsionante?
nante en polvo, tiene mayor
• Correcta dosificación del
¿Cuáles son los beneficios rendimiento.
en panetones? emulsionante, se toma
Durante el amasado: como referencia el total de
Tipos de emulsionantes
• Aumenta el oxigenado de la la masa.
según su uso
masa. • La concentración del emul-
En líneas generales encontra-
• Facilita el amasado y comporta- sionante.
mos una lista variada de emul-
miento de la masa. • Bajas temperaturas me-
sionantes, muchos de ellos brin-
• Mejora la plasticidad de la masa. joran el performance del
dan beneficios particulares. Sin
• Permite la buena distribución de emulsionante
embargo podemos resumir se-
grasa. • Presencia de estabilizantes
gún su mayor funcionalidad.
• Reducen el tiempo de amasado. así como de ingredientes
favorecen la acción del
Durante la fermentación: En productos de panadería, los
emulsionante.
• Permite reforzar la red de glu- emulsionantes, núcleos (siste-
• El equipo empleado así
ten y retención de gas. mas) en polvo, permiten mejorar
como la correcta incorpora-
• Incrementan la tolerancia de la características propias de la ela-
ción.
fermentación. boración del panetón y bizcochos
41
Coaching empresarial
Manejo de
conflictos Por Pablo Echeandía Vanderghem
Coaching y Talento - Perú
Este tema es apasionante y ex- los miedos, dificultando la reso- no dañar a la otra persona. La
tenso, en este artículo expondré lución de conflictos. En el medio asertividad establece un escena-
solo tres de los elementos que ge- de estas dos clases de comuni- rio formidable para el manejo de
neran un escenario óptimo para el cación está lo recomendado, la conflictos.
buen manejo de conflictos: comunicación asertiva que se
cimienta en el derecho que debe Ser suaves con la persona pero
Comunicación asertiva tener todo ser humano para ex- enérgicos con el problema
La comunicación adquiere una presar lo que piensa, siente, opi- Ser duros con el problema sig-
importancia gravitante en el ma- na o afirmar sus ideas, guardan- nifica afrontarlos; algunas ve-
nejo de conflictos; no se debería do respeto por los demás. ces por no dañar las relaciones
caer en una comunicación pasi- personales se evita enfrentar el
va que manifiesta debilidad, in- La comunicación asertiva produ- problema o se les rehúye, pero
seguridad, falta de autoestima, ce conductas positivas y genera deben ser enfrentados buscando
dificultad de expresar ideas con confianza, respeto, satisfacción el mejor momento y lugar.
claridad para llegar a acuerdos. y sobre todo cooperación para
resolver conflictos. Se puede ser Hay que tomar decisiones, dis-
En el otro extremo se encuentra asertivo cuando decimos lo que cutir los puntos que distancian,
la comunicación agresiva que tenemos que decir sin ofender, siendo firmes en que el proble-
genera hostilidad e incrementa sin levantar la voz, cuidando de ma debe ser encarado y resuelto
42
lo antes posible. Ser suaves Por último, para desarrollar los dos
Manejar conflictos en la vida
con las personas no supone conceptos anteriores, se necesita lograr
laboral implica:
debilidad: los buenos nego- un equilibrio personal que nos ayude a
• Exponer fundamentos téc-
ciadores que resuelven gran- negociar con nuestro más importante
nicos.
des conflictos lo saben muy adversario: “nosotros mismos”.
• Razonar con lógica.
bien. • Mostrar empatía.
• Hacer sentir valiosa a la Si primero resolvemos el conflicto in-
Cuando somos duros con las otra persona. terno en nuestra mente, que expresa
personas y nuestra posición • Exponer las ideas con aser- nuestros propios temores, preocupa-
jerárquica nos otorga esa tividad, equilibrio personal. ciones, angustias, y negociamos con
• Escuchar conscientemente
“ventaja”, muchas veces oca- nosotros mismos para tener mayor
antes de hablar.
sionamos que la otra parte seguridad y autoconfianza, hemos
ceda por temor, otorgándo- dado el primer gran paso para llevar
De esta manera permitiremos
nos una supuesta victoria que que la otra persona perciba que a cabo un exitoso manejo de un con-
no será permanente ni repre- ha ganado algo importante: sa- flicto con otra u otras personas.
senta una buena resolución. ber que nos interesamos por
El conflicto tarde o temprano ella. Esto también es muy válido Una forma de preparar cuerpo y
se reactivará. en los conflictos familiares. mente para afrontar en forma equi-
43
librada los conflictos que se pre- vayan educando a equilibrarse rá-

senten en el día, es hacer uso de pidamente cuando sea necesario.
ciertos recursos básicos y natu-
rales que ayudarán a no quedar El manejo adecuado de los con-
atrapados en procesos reactivos flictos me recuerda la vieja pero
como gritos, descontrol, blo- vigente historia de los robles y
queos, hablar sin pensar, deses- las palmeras.
peración etc. que suelen generar-
Los robles -fuertes y rígidos-
se en situaciones de estrés.
efecto del estrés en el cerebro. muchas veces no pueden so-
portar el paso de las grandes
Cuando hay tensión o angustia
Si no puedes ejercitarte todos tormentas, se quiebran y derri-
no podemos exponer con clari-
los días (sería lo mejor) te sugie- ban, en cambio las palmeras,
dad nuestras ideas. Los recursos
ro que a diario flexiones y esti- aún cuando son delgadas y sus
naturales o pasos básicos que
res músculos y tendones prin- raíces no son tan profundas, sí
educarán tu cuerpo y mente para
cipalmente de las piernas como resisten que el viento las empu-
obtener equilibración son tres:
si estuvieras calentando. Estos je hacia abajo y la parte. Incluso
movimientos otorgan instruccio- cuando la parte más alta parece
1) Beber agua tocar el suelo; son muy flexibles
nes directas para que el cerebro
2) Estirarte / flexionarte y pueden soportar los fuertes
se equilibre y pueda pensar con
3) Respirar lentamente claridad. embates de la tormenta. Cuan-
do pasa, las palmeras vuelven a
Un cuerpo deshidratado genera su estado original y algunas de
El tercer paso es respirar lenta-
cortisol (la hormona del estrés),
mente inhalando aire para llenar ellas incluso crecen más.
para facilitar esta equilibración
completamente los pulmones
es beber agua en pequeños sor- En el manejo de los conflictos,
y el abdomen; disfruta del aire
bos, no ingiriéndola con rapidez la adecuada comunicación, el
por unos cinco segundos aproxi-
sino absorbiéndola lentamente. respeto absoluto por las perso-
madamente y luego exhala muy
En pequeñas dosis el agua ayu- lentamente por la boca o por la nas y la equilibración de nuestro
da a restablecer la hidratación. nariz, espera unos segundos an- cuerpo y mente, son los elemen-
Una mente seca no piensa rápi- tes de aspirar nuevamente, hazlo tos mínimos que deberíamos
do ni positivamente, un cerebro unas siete veces. Esta clase de desarrollar para generar con-
hidratado sí lo hace. respiración ayuda a desactivar las fianza al momento de afrontar
alarmas cerebrales frente a una un conflicto. Un conflicto bien
El segundo paso es flexionarte situación angustiante y nos per- manejado suele ser una oportu-
y estirarte, es decir, ejercitarte. miten pensar con más claridad nidad para el fortalecimiento de
Siempre escuchamos esto y es y flexibilidad. Te sugiero realices las relaciones interpersonales
porque ¡realmente funciona! El estos tres pasos aún cuando no en el ámbito laboral, familiar y
ejercicio alimenta los neuroquí- estés en estado de alerta o estrés cotidiano en general.
Autor: Miembro de la International Coach Federa-
micos involucrados en atenuar el para que tu cuerpo y tu mente se tion - ICF. Instructor Licenciado de Brain Gym®
44
Eventos
Salón del Arte en ALQUILER DE OFICINAS
Centro Empresarial en Surco
Azúcar Internacional Av. Javier Prado Este
(Cerca a Universidad de Lima)
Oficinas
implementadas
Áreas 105 m2
02 baños
02 estacionamientos
US$ 1750 más impuestos
Planta completa: 229 m2

La ganadora Nidia Agustín Meléndez y Rosa Viacava 04 baños
04 estacionamientos
US$ 3500 más impuestos
Areas comunes:
Moderna recepción con vigilancia permanente.
Amplio salón de usos múltiples en el piso 10, con acceso a
La directora y promotora de la Escuela de Diseño y De- una amplia terraza tipo lounge (mesas para el almuerzo de
coración de Tortas, Rosa Viacava, presentó el Salón del los colaboradores), acondicionado para reuniones con ecran
Arte en Azúcar Internacional en el Instituto Salesiano y proyector en horas de oficina, sin costo para la empresas.
Conexiones preparadas para data y aire acondicionado. 02
donde, además de la exposición y clases magistrales,
ascensores, 02 elevadores para estacionamiento. Contrato
se desarrolló el Concurso de Modelado con Pasta de anual, renovable (2 meses de adelanto y 2 de garantía).
Azúcar, bajo el tema “Maniquí Decorado” (Mannequin
Haute Coutoure). ENTREGA INMEDIATA
La competencia consistió en preparar un maniquí en

miniatura, con un 80% de pasta de azúcar, que ade-
más tenga impacto visual, creatividad, armonía, aca-
bado, equilibrio y dominio del color. El jurado estuvo
conformado por Sofía Arévalo, especialista en flores de
azúcar; Miriam Rodríguez, chef pastelera de la USMP
y miembro de la directiva de APCCA; y Sandra Estela
docente plástica de la Escuela Nacional de Bellas Artes.
En la exposición de tortas, las alumnas de la escuela de- Asesoría inmobiliaria para

mostraron diferentes técnicas, como: flores de azúcar, alquilar, comprar o vender:
pintado con esténcil y mano alzada, diseños bidimen- Locales comerciales  Casas  Departamentos  Depósitos
sionales con aerógrafo, entre otros.  ai.carmenlopez@gmail.com

 9815-29870 45
El seguro vida ley

Un seguro gratuito y obligatorio para los trabajadores
Por Diego Montalva Köster

Crecer Seguros
El seguro Vida Ley es Los protegerá en caso de muer- El seguro Vida Ley, regulado
un derecho laboral que te o invalidez, otorgando a sus por el decreto supremo N° 688,
protegerá a tus trabajadores beneficiarios una indemnización es facultativo para aquellos que
y/o sus familiares en económica. prestan servicios a partir de los
caso de cese laboral por 3 meses.
fallecimiento o invalidez. ¿En qué consiste el seguro?
Debido a los altos niveles de in- A diferencia de los seguros
Si estás a la cabeza de un ne- formalidad en la economía na- no obligatorios, el Vida Ley no
gocio de panadería, pastelería o cional, el Estado ha buscado contempla edades máximas
de cualquier rubro, industria o la regularización de la fuerza para el ingreso y permanencia,
tamaño, y cuentas con trabaja- laboral por medio de diversos por lo que todo trabajador tiene
dores que llevan más de 4 años incentivos centrados en el ali- derecho a ser asegurado, in-
de labores a tu servicio, en pla- geramiento de las obligaciones dependientemente de su edad
nilla; debes saber que tienes fiscales a las empresas y que se y condición de salud, siempre
la obligación de contratar para apoyan en una ley esencialmen- que cumpla con el mínimo de 4
ellos un seguro de vida entera- te protectora de los intereses de años como trabajador contra-
mente a cargo de tu empresa. los empleados. tado.
46
Gestión Empresarial
En caso de que el trabajador falleciera y no En caso de reingreso, es acumulable el

fuese asegurado, el empleador deberá pagar tiempo de servicio prestado previamente al
a sus beneficiarios, una suma equivalente al cese para efectos de contabilizar los 4 años
beneficio otorgado por el seguro que dan origen al derecho al seguro.
¿Qué cubre el seguro? ¿Cuánto cuesta?

Protegerá al trabajador y a sus beneficiarios por la in- El precio del seguro se expresa como un
terrupción de sus ingresos en caso de fallecimiento por porcentaje o tasa que se multiplica por
cualquier causa o por invalidez total y permanente por la remuneración mensual de cada ase-
motivo de accidente. La indemnización percibida por los gurado. Las tasas máximas establecidas
beneficiarios dependerá del motivo del cese laboral. por ley, varían de acuerdo con la labor y el
riesgo de los colaboradores.
Cobertura Suma asegurada
(motivo de cese)
Muerte natural 16 remuneraciones mensuales definidas por el promedio de lo percibido

por el asegurado, en los 3 últimos meses previos a su fallecimiento. Empleados Obreros Trabajadores
de alto riesgo*
Muerte accidental 32 remuneraciones mensuales percibidas por el asegurado en el mes
previo al accidente que le produjo la muerte. 0.53% 0.71% 1.46%
Invalidez Total y 32 remuneraciones mensuales percibidas por el asegurado en el mes
Permanente (ITP) previo al accidente que le produjo la ITP. * Actividades que se desarrollan en áreas de explosivos, fuegos artificiales,
minas, municiones, petróleo, policías particulares y perforación de pozos.
Es común, sin embargo, que las compa-

ñías de seguros ofrezcan tasas significa-
tivamente menores e incluyan coberturas
adicionales para mejorar la atractividad
del seguro.
Por ejemplo, un trabajador que percibió durante su último El seguro Vida Ley es un derecho laboral.
mes (mes T) un sueldo de S/.3,000 y, durante los anterio- El incumplir con el otorgamiento de este
res, un sueldo de S/.1,500, tendrá derecho a reclamar la beneficio social a los trabajadores está
siguiente indemnización: sujeto a sanciones económicas que de-
penderán del tamaño de la empresa y el
Mes T-2 Mes T-1 Mes T Promedio número de incumplimientos.
S/.1,500 S/.1,500 S/.3,000 S/.2,000
Para mayor información sobre el seguro
Cobertura Sueldo N° de Suma Vida Ley, consulte la página web de la
referente remuneraciones asegurada
M. natural S/.2,000 16 S/. 32 mil Superintendencia de Banca, Seguros y AFP
M. accidental S/.3,000 32 S/. 96 mil (www.sbs.gob.pe)
ITP S/.3,000 32 S/. 96 mil
47
Eventos
Mistura de sabores y emociones

En menos de una década la fe- te edición fue un éxito porque
ria Mistura logró convertirse en alcanzaron las metas trazadas
la principal marca que repre- y resaltó que los productores
senta a los peruanos (Ipsos) es congregados en el gran merca-
porque nuestra sociedad apre- do vendieron un 30% más que el
cia y valora su aporte a la cade- año pasado.
na gastronómica.
Como parte de la autocrítica re-
La feria Mistura 2016 ha per- conoció que “hay muchísimos
mitido crear una especie de tu- puntos que mejorar” y que uno
rismo gastronómico, que en su de ellos se solucionará el 2017
novena edición reunió a más de cuando construyan un espacio
180 stands de comida nacional permanente de doce hectáreas
A sus 22 años, Bárbara Camacho fue
y a 300 agricultores o produc- para la feria.
la ganadora del concurso Joven Paste-
tores agroindustriales de todas lero de Mistura 2016 con una torta
las regiones del país. “Mistura es como una pasión con cremoso de sauco, helado de coco,
crumble de cardamomo y bizcocho
que une y enorgullece al país,
en almíbar de sauco y maíz morado.
Es organizada por la Sociedad que sigue creciendo año a año. Es
Peruana de Gastronomía - Ape- una marca muy poderosa. Mistu- La cifra oficial de asistentes
ga, y su presidente, Bernardo ra es de todos los peruanos y la fue de 392.247, 1% superior a
la afluencia del año pasado.
Roca Rey, afirmó que la recien- vamos a hacer crecer más”.
48
Eventos
Ingresa a nuestro Facebook y mira más imágenes de Mistura 2016
47
Técnica
Productos
panificados
embolsados
Por Maritza Juárez Cabrera

Jefe de Investigación y Desarrollo
Molino El Triunfo
En la actualidad, los consumi- crecimiento debido a que la ma- factores que influencian la per-
dores demandan alimentos en los yoría de familias prefieren el pan cepción del consumidor sobre las
que el tiempo de preparación sea tradicional; se observa que lenta- características. De estos factores
el menor posible y en el caso de mente asciende este consumo en que afectan esta percepción los
los panes, que se conserven fres- los hogares peruanos. Según es- más críticos son:
cos durante más tiempo y que a tudios realizados, se tiene aproxi-
• La suavidad
su vez sean agradables. madamente la adquisición de pan
• La frescura
de molde de ocho veces al año por
• El aroma
Las panaderías requieren ofrecer familia. • Ausencia de crecimiento
al consumidor productos de pani- de moho.
ficación que se acoplen a los ac- Los panes embolsados, dulces
tuales ritmos de vida, que tengan o semidulces son productos que Considerando estos factores, es
gran variedad, que sean nutritivos llevan en su formulación porcen- preciso seleccionar una harina de
y saludables y que cautiven su tajes de azúcares que superan el buena calidad y de fuerza media,
atención. 15%, lo que permite que estos pa- de alta extensibilidad y de buen
nes tengan una mayor suavidad y porcentaje en proteína y que la
Aunque en el Perú, el consumo duración. Es así que, cuando se fuerza de la harina dede estar re-
de panes embolsados aún está en trata de la vida útil, hay muchos lacionada con el tipo de pan a pro-
50
51
Técnica
La condensación dentro de la bolsa En la presentación final del

generaría en la superficie la carac- producto, los envases utili-
terística de pan mojado y la aparición zados facilitan el mantener
prematura de mohos. la frescura, sabor, aroma, y
evitan la posible contamina-
ducir, el proceso de elaboración y
En caso contrario, si se envasara con ción, así como el presentar al
con los equipos usados.
una temperatura inferior, por largos producto, etc. cumpliendo las
tiempos de enfriamiento o porque funciones básicas del envase:
Así también, los ingredientes
los coches están en zonas con poco
agregados como la sal, levadu-
espacio para un enfriamiento ade-
ra, esencias, semillas, grasas
cuado, resultará en un pan seco, sin
(mantequilla, aceite de girasol
la sensación de suavidad ni frescu-
y/o yema de huevo, etc.) y azú-
ra. También se deben evitar las bajas
car (refinada, glucosa, invertida,
humedades y las corrientes de aire,
miel, etc.), sobre todo estos dos
para prevenir el resquebrajamiento y
últimos componentes, aportan
el descascarillado de la corteza.
suavidad y retienen la humedad • Informar: lo identifica
en estos panes. como producto y da a co-
Se debe considerar que se requieren
nocer su contenido nutri-
4 elementos importantes definir y
Su característica es ser suave cional e información nor-
proceder con el correcto envasado: mativa.
a la mordida, por lo que la par-
• Proteger: permite supro-
ticipación de grasas y azúcares
• Producto o tipo de pan (biz- tección, además resulta
es fundamental. Además, al te-
cocho, pan de molde, pan práctico para el consu-
ner un alto porcentaje en azú-
hamburguesa, etc.) midor en relación con su
car y grasas la temperatura de forma de uso.
horneado no debe superar los • Zona o área destinada al • Contener: contiene y en-
envasado (condiciones hi- cierra el pan, permitien-
160°C.
giénicas y prácticas). do su conservación y pro-
Otro factor importante, una vez • Cómo se va a envasar o el tegiéndolo de los cambios
sistema de envasado (de externos.
concluido el horneado es el en-
modo manual, a máquina) • Publicitar: Permite man-
friamiento y su posterior enva-
tener una relación entre
sado. Los panes se deben enfriar • Material del cual están el consumidor y el pro-
a temperaturas de hasta 30ºC ya fabricadas las bolsas (polie- ducto a través de su ca-
que si está por encima, la má- tileno, polipropileno bio- racterización o marca. El
quina rebanadora aplastaría el rientado con papel, polipro- envase primario, da una
pileno + polietileno de baja
pan, en el caso de pan de mol- visibilidad del producto al
densidad, etc.)
de, no cortando adecuadamente. consumidor.
52
Fibras en la dieta
alimenticia:
Los fitatos Dra. Luz Gómez Pando
Ing. Martha Ibañez Tremolada
Programa de Cereales y Granos Nativos, - Universidad Nacional Agraria de La Molina
Los cereales son alimentos bá- disponible para ser captado por biodisponibilidad de muchos
sicos consumidos en diversas el organismo. minerales menores, de suma
formas cada día y se incorporan importancia en nutrición huma-
a las dietas desde la primera in- Los alimentos elaborados a na. Ejemplo de ello: hierro, zinc
fancia. Son fuente de hidratos de partir de harinas procedentes y cobre (Hurrell et al., 1992, Hu-
carbono, proteínas, minerales, de cereales, destinados prin- rrel, 2003). Frias (2003) señala
vitaminas y ácidos grasos esen- cipalmente a los niños, deben que diferentes estudios han de-
ciales (FAO 2001). Además, de ser tratados para reducir el con- mostrado que el ácido fitico tam-
los elementos nutritivos señala- tenido de fitatos y asegurar una bién produce una disminución en
dos, los cereales también tienen buena disponibilidad de mine- la digestibilidad de lípidos, pro-
componentes fibrosos, ricos en rales (Hurrel, 2004). En la Tabla teínas y almidón.
fitatos. El consumo excesivo de N°1 se presenta el contenido de
alimentos ricos en fibras, pro- fitato en cultivos empleados fre- Estas deficiencias pueden con-
bablemente puede contribuir a cuentemente en la alimentación. tribuir a la aparición de altera-
disminuir la biodisponibilidad ciones en el crecimiento de los
de minerales, ya sea porque se El ácido fítico, conocido también niños, anemia, disfunciones re-
unen con los fitatos que impi- como Inositol hexafosfato, no productivas, cáncer, enferme-
den su absorción y se eliminan, solamente liga fuertemente al dades cardíacas o alteraciones
o porque al acelerar el tránsi- fósforo, sino a otros cationes, inmunológicas (Favier, 1993 y
to intestinal, reducen el tiempo bajando considerablemente la Febles, 2001).
53
Investigación
Tabla N° 1: Contenido de fitato en

diferentes semillas (Egli, 2001)
Proceso de germinación Estrategias en la preparación
Muestra Contenido en
o malteo de alimentos:
ácido fítico El principal papel del ácido fítico
(g/100 mg)
Alfalfa 0.8
es almacenar al fósforo e inositol • Evitar consumir productos ricos
Almendras 1.3 para su uso posterior en el proce- en fitatos junto a alimentos ricos
Arroz pulido 0.3
Arroz 0.2 - 0.9 so de germinación de las semillas en minerales como el calcio.
Arverja 0.4 - 1.0
de las plantas (Reddy et al., 1982).
Avena 0.9 - 1.1 • Por cocción simple se puede redu-
Brócoli 0.16 La germinación o malteo por lo
cir el ácido fítico en todos los ali-
Cebada 0.8 - 1.0
Centeno 0.9
tanto reduce significativamente mentos.
Frijol blanco 1.1 las cantidades de fósforo ligado
Frijol negro 1.1 - 1.2 •
Algunos métodos más efectivos
Frijol rojo 1.2 - 1.3 debido a la producción de fitasas.
Garbanzo 0.4 - 1.0 Los cereales malteados poseen son el remojo en un medio ácido,
Habas 0.7 - 1.0
un mejor valor nutritivo que los la fermentación del ácido láctico y
Kiwicha 1.6
Lenteja 0.3 - 1.0
granos crudos debido a que la la germinación.
Maíz amarillo 0.7
Maíz blanco 0.8 activación de los sistemas enzi- •
Los lactobacilos probióticos y
Mijo 0.8 - 1.0
máticos degradan a las proteínas otras especies de la microflora di-
Nueces 2.5
Oliva (verde) 0.01 y carbohidratos haciéndolos más gestiva endógenos son una fuente
Quinua 0.7
digestibles. importante de la enzima fitasa que
Salvado de trigo 4.2
Semilla de ajonjolí 1.7 cataliza la liberación de fosfato
Semilla de colza 4.0 - 4.8
Semilla de girasol 1.7
La biodisponibilidad de los mine- a partir de fitato y la hidrólisis de
Sorgo 0.9 - 1.1 rales, principalmente el fósforo, los complejos formados por iones
Soya 0.8 - 2.2
Trigo sarraceno 0.8
se ve favorecida positivamente, metálicos o fitatos y otros catio-
Trigo 0.3 - 1.3 dado a la actividad de las fitasas nes, haciéndolos más solubles;
que liberan a los minerales liga- por lo que mejoran y facilitan su
Los cereales suelen ser dos a las moléculas de Inositol. El absorción intestinal.
procesados antes de su único efecto negativo del malteo
•
El ácido ascórbico (vitamina C)
consumo humano con el es que ocasiona pérdidas de ma-
puede reducir el efecto del ácido
fin de aumentar su diges- teria seca o peso que varían desde
fítico en el hierro. (Famularo et al.,
tibilidad. Los métodos de un 5 hasta un 15%, sin embargo,
2005).
procesado más comunes el mejoramiento en valor nutritivo
incluyen tratamientos es notorio. • Los procesos de molienda reducen

Durante la germinación se sin- significativamente las cantidades
térmicos, como el cocina-
tetizan algunas vitaminas que de fitatos debido a que la gran ma-
do, autoclavado, remojo,
los cereales maduros no poseen yoría de estos se encuentran al-
germinación y fermenta-
como las vitaminas B12 y C. La macenados en los cuerpos fíticos
ción (Egli, 2001).
activación de las amilasas, pro- de la capa de aleurona. (Serna, 2009).
teasas, fitasas y enzimas degra-
54
Investigación
dadoras de la fibra hidroliza parcialmente el almidón, Bibliografía

1) Egli I.M. (2001). Traditional food processing methods to in-
cuerpos y matriz proteicos incrementando las tasas de
crease mineral bioavailability from cereal and legume based
digestibilidad de los nutrientes. Las fracciones proteicas, weaning foods. Tesis doctoral. Swiss Federal Institute of Te-
prolaminas y glutelinas decrecen durante la germinación chnology, Zurich (Suiza). 2) Famularo G., De Simone C, et al,
2005. Probiotic Lactobacilli; an innovative tool to correct the
con un incremento significativo en las fracciones ricas en malabsorption syndrome of vegetarians? , Medical Hypothe-
aminoácidos esenciales, albúminas y globulinas. El con- ses 65 (6): 1132 – 5. 3) FAO (Food and Agriculture Organization)
(2001). Improving nutrition through home gardening. Nutri-
tenido de lisina se ve incrementado en granos germina-
tion Programmes. Proximate composition of Foods, ISBN 92-
dos, dado a los cambios en la proporción de las diferentes 5-104388-4. Roma (Italia). 4) Favier, A. E. (1993). Nutritional
fracciones proteicas. Todos estos cambios se traducen and clinicals factors affecting the bioavailability of trace ele-
ments in humans. In U. Schlemmer (Ed.), Proceedings of the
en mayores ganancias de peso y mejor valor nutritivo. international conference bioavailability ´93. Nutritional, che-
(Serna, 2009). mical and food processing implications of nutrient availability
(pp 202-212). Karlsruhe. 5) Febles C.I., Arias A., Hardisson A.,
Rodriguez-Alvarez C., Sierra A. (2001). Phytic acid level in in-
Fermentación fant flours. Food Chemistry. Vol. 74, 437-441. 6) Frettzdorff y
Brummer (1992). Reduction of phytic during bread making of
El proceso de preparación de alimentos fermentados
wholemeal breads. Cereal Chem. 69 (3): 266 – 270. 7) Frias, J.,
generalmente involucra dos etapas: malteo y fermen- Doblado, R., Antezana, J.R., Vidal- Valverde, C. (2003). Inositol
tación. Esta última puede llevarse a cabo mediante mi- phosphate degradation by the action of phytase enzyme in le-
gume seeds. Food Chemistry. Vol. 81, 233-239. 8) López-Gon-
croorganismos generadores de ácido láctico, levadura zález, A.A.; Grases, F.; Costa-Bauzá, A.; Monroy, N.; Vicente
o una combinación de ambos. Durante esta etapa, los Herrero M. A.; Jaume, M.A. 2009. Fitato y su utilidad en la
práctica clínica. Medicina Balear 2009; 24 (2); 39-46. 9) http://
componentes del grano se degradan por la acción de las
isabelcruznutricionista.com/antinutrientes. 10) Hurrell RF.,
enzimas de la malta y de la flora fermentadora. Juillerat MA., Reddy MB., Lynch SR., Dassenko SA., Cook JD.
(1992). Soy protein, phytate, and iron absorption in humans.
Am. J. Clin. Nutr., 56:573-578. 11) Hurrell RF. (2003). Influen-
La fermentación mejora considerablemente el valor ce of vegetable protein sources on trace element and mine-
nutritivo dado a la mejor disponibilidad de nutrientes ral bioavailability. J. Nutr. 133(9):2973S-7S. 12) Hurrell RF.
(2004). Phytic acid degradation as a means of improving iron
mayores (almidón, proteína), hidrólisis de fitatos y a la
absorption. Int. J. Vitam. Nutr. Res., 74 (6): 445-452. 13) Re-
síntesis de lisina y vitaminas B12 y C. (Serna, 2009). Du- ddy NR, Sathe SK, Salunkhe DK, 1982. Phytates in legu mes
rante la elaboración del pan produce un descenso en and cereals. Adv Food Res 28: 1 – 92. 14) Serna, O.2009. Los
cereales en la nutrición humana. Química, almacenamien-
el contenido de ácido fítico de las harinas de cereales to e industrialización de los cereales, Ed. México, pp 71, 454,
(Fretzdorff y Brümmer, 1992). 456,457, 461 y 462.
55
Eventos Las tormentas hacen que los árboles
Notipan echen raíces más fuertes
Primer horno ecoamigable en el Perú se instaló

en la Panadería Karlita, La Molina
Se ha marcado la pauta en la panadería peruana, al ins- ambiental, ni crea residuos de carbón. Otra de las ven-
talarse el primer horno ecoamigable Tagliavini, marca tajas es que mantiene estable la temperatura del área
italiana que da al panadero la posibilidad de trabajar di- de trabajo.
ferentes temperaturas y procesos. Luego de la reapertura del establecimiento, los clientes

acudieron a la expectativa de esta innovación, que va
El horno eléctrico de plataforma tiene una fuente de acompañado de la exhibición de panes, y la comercia-
energía más limpia ya que no genera contaminación lización al peso.
Celebración del Día Nacional de la Pastelería
Los días 12, 13 y 14 de octubre, el Centro de Convenciones de Javier Prado

será sede del “Día Nacional de la Pastelería” que reunirá a los principales
chefs pasteleria del Perú en un nutrido programa de actividades.
• Concurso Perú Fusión.

• El Turronazo
• Pasarela de Tortas
• Patio de dulces
Víctor Tarazona, Juan Carlos Gómez,
• Competencia “Diseño en Crema”
Pedro Ortiz, y muchos más.
• Feria de productos
Asimismo en la ronda de conferencias los maestros del azúcar brinda- Si deseas ser parte de esta gran ce-
56
rán conferencias con innovación. Este evento es organizado por la es- lebración, ponte en contacto con el
cuela “Dulce Hecho Arte”, a cargo del chef patisserie Juan Carlos López, correo: juancarlos@eldulcehechoarte.
quien estará acompañado de Mónica Muñante, Miguel Roque, José Díaz, com, llamando al celular 946276102.
56
Notipan ¿Tomas algo para ser feliz?
Sí, buenas decisiones
Seminario “Campaña Panetonera 2016”
El 09 de setiembre se llevó a cabo en el auditorio de la Sociedad Nacional de

Industrias el seminario “Campaña Panetonera 2016” organizado por Frutarom
Perú para todos sus clientes.
Se contó con la presencia de clientes de todo el país quienes estuvieron muy

interesados al recibir todos los consejos técnicos y recomendaciones para su
campaña panetonera. Como parte de las charlas brindadas se contó con la
participación de la revista Panadería y Pastelería Peruana a través del Ing.
Caracé Saravia, quien brindó un tema de gran importancia en el desarrollo
de los negocios: “Aprendiendo a identificar y controlar los costos ocultos en
tu panadería”.
Además, Frutarom presentó todos los insumos que trae para esta campaña
panetonera 2016. Puedes ingresas al fanpage de Frutarom Perú para enterar-
te de las charlas y seminarios que realiza de manera permanente y gratuita.
Premian con medalla de oro a ganadores del

XXII Concurso Nacional de Pisco, celebrado en Arequipa
El Ministerio de la Producción informó que luego tres días de intensa cata,

se clausuró el XXII Concurso Nacional del Pisco, realizado del 24 al 26 de
agosto, contando con participantes de las zonas productoras de Lima,
Ica, Arequipa, Moquegua, y Tacna. Un total de 324 muestras de pisco
participaron en el concurso, que estuvo compuesto por 12 categorías,
reconoció a los mejores Piscos que clasificaron a la etapa nacional, pre-
miando según el puntaje que alcanzaron la Gran Medalla de Oro, la Me-
dalla de Oro y la Medalla de Plata. res a Pisco Don Santiago de Santiago Queirolo.
Asimismo, fueron galardonados con medalla de
Tras un riguroso proceso de calificación en los que se evaluaron el as- oro el Pisco Pancho Fierro (Pisco Puro de Uva
pecto, olor, color y sabor de nuestra bebida bandera, el Ministerio de la Quebranta); Pisco Midolo (Pisco Puro de Uva
Producción a través de la Comisión Nacional del Pisco (Conapisco) dio a Negra Criolla), y Pisco Cepas de Loro (Pisco Puro
conocer a los ganadores: la Gran Medalla de Oro, Ganador de Ganado- de Uva Mollar).
57
Notipan “Para liderar a la gente, camina tras ellos”
Lao Tzu
VI Congreso Mundial de la Quinua se realizará

en Puno, del 21 al 24 de marzo del 2017
La ciudad de Puno será sede del VI Congreso Mundial

de la Quinua y del III Simposio de Granos Andinos con el
objetivo de promover el cultivo, producción, consumo y
diversificación de este producto a escala mundial; dar a
conocer los avances en materia de investigación técni-
co científico, vinculados a los diversos aspectos de estos
cultivos y lograr una mayor interacción entre ellos, para
fortalecer los respectivos sistemas agroalimentarios y
contribuir a consolidar el desarrollo de estos cultivos.
El Comité Organizador está conformado por diversas ins-

tituciones, entidades, investigadores y profesionales vin- Ministerio de la Producción, PROMPERU, CONCYTEC, Uni-
culados a los granos andinos: Ministerio de Agricultura y versidad Nacional Agraria la Molina, Universidad Nacional
Riego, Instituto Nacional de Innovación Agraria, Gobier- del Altiplano, Puno, INDECOPI, Mesa Técnica de Trabajo de
no Regional de Puno - Dirección Regional de Agricultura Quinua, Puno, APEGA, ADEX, Banco Agropecuario, en-
Puno, Ministerio del Ambiente, Ministerio de Comercio tre otros..Para mayor información, puede escribir al correo
Exterior y Turismo, Ministerio de Relaciones Exteriores, jrabines@minagri.gob.pe o llamar al 209-8800 anexo 4039.
Clase Maestra “Pastelería Gourmet Contemporánea”
Con gran acogida se realizó el 27 de agosto en la Cámara de Comercio de

Lima, la clase maestra “Pastelería Gourmet Contemporánea”, organizada
por la empresa Entrenegocios S.A.C. Este evento, cuyo principal objetivo
es promocionar al talento peruano, estuvo a cargo de los chefs de paste-
lería Rosella Vera Dorich y Héctor Ibarra Llanos.
La chef Rosella desarrolló “Petit Fours de Cacao y Crisinos de Hojaldre”,

y el chef Héctor realizó “Pastelería Peruana Moderna”.
El público apreció los proyectos de los chefs, sus tips y consejos y además
58 se llevaron útiles premios de los auspiciadores; así como una laminadora
que la empresa organizadora sorteó entre los asistentes. Para más in-
formación sobre los próximos eventos, puedes ingresar a su página web
www.entrenegociosac.com
58
Eventos
Punto de
Encuentro de
la industria
panificadora
Ing. Caracé Saravia e Ing. Marino Aquino
Del 18 al 20 de agosto se llevó a y demostraciones relacionadas mo el Ing. Caracé Saravia dictó

cabo FEPAN, la semana tecnoló- con innovación y visión de futuro la charla de gran interés para
gica del SENATI que se convirtió de la panadería peruana. los asistentes “Costos Ocultos:
en el punto de encuentro de la Aprendiendo a indentificarlos y
industria panificadora, teniendo La revista Panadería y Pastele- controlarlos”, para ello el uso de
la visita de decenas de empresa- ría Peruana participó activamen- un software especializado como
rios de todo el Perú. Las empre- te brindando a los asistentes las Panadex, se convierte en la he-
sas del sector participaron a tra- novedades de nuestro medio, con rramienta más eficiente para el
vés de conferencias, seminarios promociones especiales. Asimis- control del negocio.
Cursos de Bakes: 8 dulces maneras

de hacer crecer tu negocio, por Joel
Egúsquiza, Innovación del panetón
por Randy Romero y Desmoldantes
en la industria de la pastelería y pa-
nadería por Abdón Callo.
Cursos de Eurogerm: “Texturas

en Evaluación Sensorial” por
Hzury Carranza, “Uso de mol-
des Demarle”, por el chef José
Díaz, “Uso de Congelamiento y
Ultracongelación en Panifica-
ción” por Jessica Clavijo
57
59
Eventos
Con ocasión de FEPAN, conversamos con

empresarios panaderos de todo el Perú, a quienes
consultamos sobre su interés en nuestra revista
Panadería y Pastelería Peruana, para conocer
cuáles son los temas de mayor impacto, así como
otros que desean encontrar en nuestras páginas.
International Bakery
Sherly Ventocilla, Jefe de Producción
“Recibimos la revista y hemos tenido la oportunidad de

revisarla con agrado pues nos mantiene actualizados
de todo lo que ocurre en el sector de la panificación
y pastelería, así como con los consumidores. De esta
manera nos ayuda a conocer sobre las tendencias que
van ocurriendo en el mercado y cómo evolucionan los
productos que elaboramos”.
Panadería Pastelería El Progreso

Fernando Huamanchumo. Chiclayo
“La revista Panadería y Pastelería Peruana tiene la in-

formación necesaria para seguir innovando, nos parece
el mejor medio en el cual nos podemos informar so-
bre equipamientos, insumos, economía, experiencias de
otros colegas, pues sus artículos son precisos y aplicables
al negocio. Me interesan sobre todo los artículos de for-
mulaciones y las recetas de panes con cereales andinos,
los cuales elaboramos y dependiendo de la aceptación
del cliente, los seguimos produciendo con regularidad”.
58
60 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
Eventos
Panadería Pan Baguettino

Félix Jiménez López, Tumbes
“Como jefe de producción e investigación y desarrollo, me inte-

resan personalmente los artículos técnicos que publican siempre
en la revista, pues tratan temas sobre el comportamiento de las
masas, destacando los que elabora el especialista de la talla de
Didier Rosada, uno aprende muchísimo de ellos. Los felicito por
el contenido que brindan a los profesionales pues nos permiten
mejorar día a día en nuestra labor”.
Pastelería D’Marios
Alcides Edgardo Pinedo Osorio. Los Olivos
“Conocí la revista en las diferentes ferias y eventos a los cuales

asistí y también la veía en su página web. Decidí suscribirme
para poder tener siempre la versión impresa, pues las guardo
para poder revisarlas en cualquier momento. Lo que más me
interesan son los artículos de costos, marketing, innovación y
maquinarias. Sobre algunos temas que quisiera ver con mayor
frecuencia son los relacionados con Digesa, pues siempre nos
pone a los empresarios del sector en el ojo de la tormenta,
cuando en realidad trabajamos con mucho esfuerzo día a día”.
Empresa Peruana de
Alimentos, Arequipa
Miguel Parizaca Apaza
Miguel es un suscriptor constante y está siempre
presente en los eventos del sector, pues su preocu-
pación permanente es seguir aprendiendo, por ello
nos dice “la revista me ayuda mucho en el desarro-
llo de mi negocio pues contiene artículos técnicos
y científicos, que particularmente son los que más
me interesan. Cada edición la reviso siempre que
tengo alguna consulta, por ello las colecciono”.
61
Hecho en el Perú
Entre Pisco
y Nazca:
Crónica
de un
viaje Ica
Por Renato Gago Cancela
Investigador
He perdido la cuenta, las veces probar uno de sus sellos de fe, A propósito, un dato anecdóti-
de mis periplos a Ica y me dejo como es el inigualable pan con co ocurrido durante el incendio;
llevar nuevamente por los cami- camisón. cuando el santuario estaba en
nos del sur. llamas, hay varios testimonios
Revisando un artículo del dia- sobre los posibles personajes
La recomendación es no hacer rio El Comercio de la edición que arriesgaron su vida para sal-
un viaje directo, por eso sugie- del 16 de febrero de 1979 es- var la imagen en medio del fue-
ro hacer algunas paradas ne- crito por Alfonsina Barrionue- go. Algunos señalan a Roberto
cesarias: la primera podría ser vo sobre el Cristo de Luren, Siguas, hornero de la panadería
en Chincha para deleitarse con menciona: “es la piedra an- del pueblo.
una apetitosa sopa seca prepa- gular de las tradiciones y cos-
rada por Mamainé, luego anclar tumbres de Ica”. El término Luren es el resulta-
en Pisco para brindar y empinar do de variaciones fonéticas del
la copa disfrutando del diaman- La imagen sobrevivió a un nau- quechua hurin, refiriéndose a
te líquido de uva quebranta, con fragio a su llegada en el siglo la zona baja del valle de Ica. En
previa recomendación de una XVI, a un terremoto en 1813 don- semana santa y octubre las ca-
experta como Lucero Villagar- de solo quedó ilesa la cabeza y a lles están atiborradas de fieles,
cía, para finalmente llegar a Ica un incendio en 1918 que dejo en miles de devotos se llenan en un
en semana santa o en octubre y cenizas el templo. sentimiento de consagración y
62
Hecho en el Perú
adoración, a cada paso que dan. destacado pintor iqueño del ex-
Los hombres se sumergen en presionismo don Servulo Gutié-
penitencias, las mujeres hacen rrez. En la obra “Yerba Santa”,
promesas a su santo patrón. El cuento criollo de Abraham Val-
humo aromático de las sahu- delomar se menciona la salida
madoras deambula por el aire de la imagen del señor de Luren
cálido de la ciudad como manto en semana santa y se describe a
sagrado. Entre coplas y feste- un pan dulce bañado en azúcar.
jos, los hacendados hacen llegar
con varias semanas de anticipa- Esta procesión sureña tiene una
ción sus primicias, sus primeras ofrenda sagrada, así como en el
uvas, vinos y piscos. pasado la procesión en honor a
la virgen de la Merced en el si-
Las cofradías y hermandades glo XIX estaba simbolizada con el
preparan impecables guirnaldas chancay, al señor de los Milagros diente iqueño y un finísimo glasé,
tejidas en flores que adornan su se le relaciona en la actualidad componentes que forman parte
templo, mientras la muchedum- con el turrón de doña pepa, la de la tradición sureña volcada al
bre pugna por llegar al mesías, festividad del señor de Luren en ritual de su protector: el señor de
utilizando algodones que reco- Ica, está representada por el pan Luren.
rren con reverencia su cuerpo con camisón que es una pieza
herido, y para terminar de des- alargada de masa dulce bañada Dentro de la inmensa variedad
cribir el cuadro, peregrinos de en un delicado glasé. de panes regionales que posee
todas partes del Perú se rinden el Perú, existe la categoría deno-
al culto del señor de Luren en Miles de visitantes no pueden minada como “panes de culto”,
una explosión de fe. entender como un pan tan agra- en ella se encuentran las piezas
dable solo se ofrezca en dos fe- típicas que están inmersas en
La fama del redentor de Ica, fue chas: semana santa y octubre. festividades eclesiásticas.
plasmada en lienzos y concurri- La razón es que estamos frente a
das exposiciones de arte por el un emblema de Ica convertido en Es muy probable que en el próxi-
dádiva a la divinidad, por ello su mo viaje que realices por la cos-
carácter de exclusividad. ta, sierra y selva de nuestro país,
La pastelería Velasco está próxi- si te detienes a observar minu-
ma a cumplir 80 años, bajo la di- ciosamente en las fiestas patro-
rección de don Marcos Velasco, nales dispersadas por las ciuda-
él y su familia se han convertido des, probablemente encuentres
en los guardianes de preservar un pan peruano ofrecido como
la receta original, yemas, aguar- primicia a su santo patrón.
63
La innovación
en nuestro Por Ing. César Francisco Torres
negocio
Hablar de innovación con re- momento de transformación de didos, inconformistas; haciendo

cetas mágicas es engañarnos a un mundo de abundancia a uno las cosas de forma diferente,
nosotros mismos como empre- de escasez, muchas empresas logran captar la atención con
sarios líderes. Cuando reflexio- aprovechan el nuevo orden don- una visión de sistema y colabo-
namos un poco nos vamos dan- de el consumidor está buscando ración arrastrando poco a poco
do cuenta que las razones por “ahorros”, con lugares más ac- a todo el equipo a ser mejores,
las que no innovamos respon- cesibles, interconectados y con a ser más flexibles, a tolerar las
den a que nuestra empresa no mejores servicios, donde pide diferencias y a hacer de estas
ofrece las condiciones para de- más y está dispuesto a pagar ra- una fuente de riqueza de opinión
jar fluir la creatividad con ideas zonablemente. en cada proyecto.
y proyectos en todos los niveles.
Hoy, las empresas que no in- También innovamos cuando
Muchas panaderías y paste- novan desaparecerán para dar somos capaces de incorporar
lerías evolucionan de manera paso a aquellas que encantan conocimientos externos. Luis
positiva, ofreciendo a sus clien- a sus clientes de una manera Huete, gurú de la administra-
tes una buena experiencia, y diferente. Desde luego, los pro- ción en España, identifica las
casi obligándolos a regresar, cesos de innovación debe contar siguientes palancas para dise-
producto de una gestión de la con líderes capaces de ver más ñar ambientes de innovación en
innovación muy sólida. En un allá de lo evidente, incompren- nuestra empresa:
64
Generación de ideas: La innovación

El equipo debe encontrar igualdad de oportunidades para propo- será la clave
ner dentro de la empresa. Las reuniones deben fomentar el plan-
para continuar
teamiento de ideas de mejora para todas las áreas. Se incluye
creciendo
también el aporte de nuestros clientes.
Filosofía de la innovación:
En suma, el líder de la pa-
Identificar el impacto y áreas de influencias es fundamental
nadería y pastelería debe
para la organización. De esta forma se denota donde se hace el
incorporar procesos de in-
foco y las áreas prioritarias donde se está innovando. Además de novación.
tener claro el procedimiento para el nacimiento de ideas y ejecu-
ción de proyectos genera confianza y compromiso en el equipo. Es su tarea generar un
ambiente donde las nue-
Métricas de la innovación: vas ideas desembocan en
proyectos, con impacto en
Medir el impacto se vuelve clave para el proceso de innovación.
todo el negocio donde nues-
Medidas claras cuantitativas como la rentabilidad y cualitativas
tros clientes sienten que
como la calidad o generación de conocimiento enriquecen el
son escuchados y donde
proceso y controlan el desempeño.
el equipo desarrolla mayor
compromiso con nuestra
“Anclaje neuronal”: empresa y siente que crece
Involucra todas las actividades de difusión que impactan en la en todo aspecto.
sensibilidad y comunicación interna, puede involucrar reuniones
y guías que informan al equipo. Su impacto en la cultura no es
menor ya que refuerza el mensaje de una ambiente de mejora
continua.
Compensación:
Compensar al equipo se vuelve parte importante del desempe-
ño. Otorgar mayor visibilidad, posibilidad de seguir aprendiendo,
la independencia y la flexibilidad, son valiosas para las nuevas
generaciones y deben aprovecharse al máximo para un sistema
de compensaciones que supere lo económico.
65
ASPAN
en acción
Nuestro vocero oficial:
ASPAN fue fundada en el año 2004. Inscrita en la Partida N° 11618846 del Registro de Personas Jurídicas de Lima.
Av. Las Américas 311, Urb. Balconcillo, La Victoria. Teléfono (01) 471-5475 | E mail: administracion@aspanperu.com / www.aspanperu.com
Reunión con la Ministra de Desarrollo ASPAN en FEPAN, Senati

e Inclusión Social - MIDIS
El 20 de agosto ASPAN se hizo presente en

el FEPAN 2016 a través de la exposición del
presidente, Pío Pantoja, quien desarrolló el
tema “Tendencias de la Panadería artesanal
en el mundo - Uso de hornos ecológicos”,
ante más de un centenar de asistentes.
Nuestro presidente Pío Pantoja Soto, y los
asesores de ASPAN Jesús Rodríguez Reaño y FEPAN 2016 se realizó del 18 al 20 de agos-
to, organizado por SENATI, siendo uno de
Roy Miranda, se reunieron el 17 de setiembre
los encuentros más importantes de la pani-
con la ministra Cayetana Aljovín, en las insta-
ficación nacional.
laciones del Ministerio de Desarrollo e Inclusión
Social - MIDIS, para presentar las propuestas
Durante tres días se realizó seminarios, con-
de ASPAN sobre el programa Q’ali Warma que ferencias y talleres demostrativos con las
favorecerá a los empresarios panaderos a nivel últimas tendencias de la panificación, con-
nacional y sobre todo a los miles de niños be- tando con la participación representantes de
neficiarios. diferentes empresas de la industria nacional.
66
ASPAN en acción
Alianza con la Municipalidad de Lima
ASPAN, en coordinación con la Municipalidad Metropo-

litana de Lima, lanzó el Programa de la Industria de la
Panificación PIPAN LIMA, enfocado en potenciar el de-
sarrollo de la industria panadera en Lima Metropolitana.
Como actividad de lanzamiento, el 18 de agosto se realizó
un seminario donde el presidente de ASPAN, Pío Pantoja
Soto dictó la charla “Tendencias de la Panadería Artesa-
nal en el Mundo - Uso de hornos ecológicos”. el maestro panadero y embajador peruano del pan,
Marín Astocondor, con el tema “ Innovación, calidad
La presentación del programa estuvo a cargo del subge-
e internacionalización de la industria panificadora”.
rente de desarrollo productivo de la MML, Carlos Alva,
responsable general del proyecto. También participaron En nuestra página web www.aspanperu.com y
Gloria Pascual Chagman, gerente general del Instituto de en nuestro Facebook ASPAN Perú informaremos
Desarrollo Agroindustrial INNDA - UNALM, exponiendo la sobre las siguientes actividades del proyecto, que
charla “Oportunidades de la industria de panificación en el contará con visitas técnicas, pasantías, charlas de
Perú: Panificación artesanal vs Panificación industrial” y capacitación, entre otras.
I Festival por la Alimentación Saludable:

Cruzada por la Vida y la Seguridad de Productos
ferentes insttuciones y empresas que promueven la ali-

mentación saludable en el Perú. ASPAN estuvo presente
con panes artesanales nutritivos y preventivos, así como
pasteles y panetones innovadores que incluyen granos
andinos, semillas, frutos secos, stevia, panela, aceite de
oliva y de girasol, entre otros insumos.
El asesor técnico de ASPAN y gerente de Pan de Jesús,

Jesús Rodríguez, junto con el administrador de la insti-
tución Pedro Martínez, recibieron el reconocimiento de
parte de la OPS Perú, representada por Raúl Gonzales
Montero.
En el marco del foro nacional “Cruzada por la Vida
y la Seguridad de Productos” organizado por la Felicitamos el esfuerzo de los empresarios panaderos por
Sociedad Nacional de Organismos Acreditados en desarrollar productos nutritivos, preventivos e innovadores
Sistemas de Calidad, se realizó el I Festival por la e invitamos a los que deseen unirse a este camino a comu-
Alimentación Saludable en el que participaron di- nicarse con nosotros para recibir mayor información.
67
ASPAN en acción
¿Quieres vender Capacitaciones en

pan al Estado? Lima y Arequipa
Continuando con las capacitaciones a em-
ASPAN invita a todos los empresarios panaderos para presarios panaderos, en coordinación con
que vendan pan al programa Q’ali Warma. El gobierno el Ministerio de la Producción y las em-
ha asumido el compromiso de trabajar con ASPAN a presas pertenecientes a MunayPan, AS-
fin de abastecer a los niños del Perú con un pan de PAN realizó los cursos de “BPM y PGH”
primera calidad. Además, se cuenta con el apoyo de en Arequipa y Lima. Del 23 al 26 de agos-
to, en las instalaciones de la Universidad
Innóvate Perú para la implementación del certificado
Católica “Santa María” de la ciudad de
de PGH (Principios Generales de Higiene), necesario
Arequipa, y en coordinación con la em-
para poder vender al Estado. presa Bakels Perú, se capacitó a 44 em-
presarios panaderos de la Ciudad Blanca.
Los interesados pueden comunicarse con la oficina ad-
ministrativa de ASPAN al teléfono 471-5475 o al co-
rreo administracion@aspanperu.com.
ASPAN en el
Día del Nutricionista
Como parte del del con-

venio entre ASPAN y
el Colegio de Nutricio-
nistas del Perú, el 4 de
agosto estuvimos pre- Los días 31 de agosto y 1 y 2 de setiem-
sentes en la ceremonia bre, en coordinación con Levapan Perú se
central por el “Día del capacitó a 36 empresarios panaderos de
Nutricionista Peruano”, organizada por el CNP en el Lima, en sus instalaciones de Santa Anita.
auditorio Hugo Lumbreras Cruz de la Universidad Pe-
ruana Cayetano Heredia. Este evento estuvo encabe- De esta manera, ochenta empresarios
zado por la nueva decana del CNP, Saby Mauricio. fueron certificados por el Ministerio de la
Producción a fin de elevar el estándar de
En representación de ASPAN participó Pedro Mar- calidad de sus negocios, y ofrecer a sus
tínez, administrador de la institución, quien estuvo a clientes panes en mejores condiciones de
cargo de la presentación de la mesa de exhibición de inocuidad. A través de nuestras redes so-
“Panes Nutritivos y Preventivos”, compuesta por pan ciales estaremos informando sobre las si-
integral al 100%, pan con quinua y pan Integranos. guientes fechas de capacitación.
68
69
Directorio de Proveedores
Av. Argentina 4793, Callao
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ingredientes para alimentos Batidoras • Licuadoras • Procesadores
Licuadoras de Inmersión • Batidoras de mano
Cafeteras • Wafleras Tostadoras • Hervidores
Ollas • Utensilios • Cerámicas • Teteras
Levaduras
Cremas vegetales • Premezclas Margarinas

Rellenos de frutas • Brillos y Jaleas • Instantánea Bakels Platinum
Instantánea Bakels Red Silos • Amasadoras • Sobadoras • Batidoras
Desmoldantes Cremas pasteleras
Planetarias • Divisoras • Boleadoras
Laminadoras • Equipos de dosificación
Hornos • Congelación • Flow Pack
Levadura Instantánea • Saf Instant

Red Star y Fermipan
Cremas (Whip Topping Base, Grand American Prestige, Hornos eléctricos y a gas • Cocinas
Bettercreme, Niagara Farms, Versatié) • Jarabes (Tres Planchas • Refrigeración y congelación
Riches y Tres Leches Genovesa) • Bebidas (Tropics) Lavaderos • Vitrinas exhibidoras
Panadería y pastelería de valor agregado Levadura instantánea Okedo Mesas de trabajo, entre otros
72
Maquinaria y Productos
Pastas
Equipamiento Cárnicos
Fideos, pastas, sémolas PANTONE 871 C
Hornos de piso ciclotérmicos

PANTONE 485 C
Producción y Comercialización
PANTONE BLACK C
Hornos de carro rotatorios • Hornos de piso

Embutidos • Lácteos • Cortes de res
Cámara de fermentación Cortes de cerdo • Preparados cárnicos
Cámara modular • Amasadora de espiral
Premezclas
panaderas y pasteleras
Software Especializado
Informática
Hornos • Cocinas industriales

Mesas de trabajo • Lavaderos
Planchas freidores • Campanas Experta
Reparación y mantenimiento Muffin - Integral • Torta de chocolate • Keke
Panetón Premium • Panetón clásico • Molde
Multicereal andino • Bizcocho • Bizcochuelo
Margarinas y Único software para la gestión de tu negocio

de panadería, pastelería y afines.
mantecas industriales
Suplidores de
Pan de Molde, Ciabatta, Masa Francesa, Pan Granos repostería y pastelería
Andinos, Multisemillas, Chía, Fibra, Brioche, Tiger Mix
Base Torta Vainilla, Base Torta Chocolate, Red Velvet,

Chifón, Kokomix, Queque, Bizcochuelo
Margarinas: Premium:
Primavera Kekera, Hojaldre, Multiusos, Sello de Oro.
Económica: Multiusos
Mantecas: Famosa • Gordito Panisuave
Productos
Mangas • Boquillas • Cortadores • Espátulas •
Cárnicos
Velas • Colorantes • Bases para torta y cupcake
Pirotines Representantes de Wilton,
Ateco, Winco, P&H
Margarina La Danesa
Producción y Comercialización Telas Antiadherentes y Moldes de
Con el respaldo de Unilever
Multiusos: untado, cocina, Embutidos • Cortes de res Silicona SILPAT-ROULPAT,
pastelería y repostería Preparados cárnicos Bandejas metálicas-SASA/ DEMARLE
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