161 RPPP

Nº 161
4 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
Año 24 / Nº 161 / 2014
72 páginas interiores más pliego carátula
Editorial
Carmen López Gómez
Directora General
24 años al servicio de la industria panificadora
VOCERO OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS
DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA-ASPAN
Innovación,

Directora General Carmen López Gómez
la clave de tu éxito
Director Fundador Caracé Saravia Arnábal
Desde el año 1991 ha pasado mucha tinta por nuestra revista Panadería y
Directora de Producción Jessica Bárrig Jó Pastelería Peruana, en este largo período hemos publicado ininterrumpidamente
Promoción y Ventas Cotty Castillo Angeles 161 ediciones. Han pasado seis gobiernos, ha habido innegables crisis en nuestro
Milagros Díaz Rodríguez
país, económicas y políticas… en definitiva, hemos superado los momentos más de-
licados en los que muchas veces debimos remar contra la corriente; hoy en día feliz-
DISEÑO GRÁFICO PUBLICITARIO
María Paulette Giampietri mente nuestro país está viviendo uno de los mejores y más auspiciosos momentos.
PUBLICIDAD & Marketing
Carla Sac Vargas Como decimos, los tiempos han cambiado pero el compromiso de PPP sigue sien-
María Isabel Encinas do el mismo: ser una herramienta para el crecimiento de tu negocio y que nos con-
CORRESPONSALES sideres como un aliado en tu desarrollo empresarial. Nos sentimos muy orgullosos
Patricia Sullivan - Europa de nuestro avance a lo largo de estos 24 años y cómo PPP ha logrado convertirse,
Ursula Villa - Estados Unidos
con perseverancia y decisión, en la referente de la industria de la panificación y
Colaboradores afines del país.
Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Juan
Castillo, Elar Ballón, Roberto Koga, Liana Dávila, Renato Peralta, Hemos recorrido este trayecto gracias a tu preferencia, a tus sugerencias, así como
José Gálvez, Roger Meza, Miguel Tokeshi, Jaime Montesinos,
José Díaz Rubio, Jair Sánchez, Luis Scerpella, Juan Infante, Juan a las críticas, a las cuales prestamos especial atención y nos sirven para identificar
Carlos Gómez Alva, Juan Carlos López Guerrero, Luis Villena
tus necesidades y la manera cómo podemos orientar nuestros contenidos. Luego
Francisco Tejero (España), Peter Becker (Alemania) de una renovación en nuestra imagen gráfica podemos decir que empezamos una
Osvaldo Gross (Instituto Argentino de Gastronomía - IAG),
Didier Rosada (Red Brick Consulting, Estados Unidos), nueva etapa donde la innovación será la constante a seguir.
Alberto Pérez (Centro Saper, España),
ESAGESAC COMUNICADORES Este término “innovación”, debe formar parte de nuestra cultura diaria, por ello
Teléfono )224-4943 a partir de esta edición vamos a tener nuevas columnas permanentes iniciando
E-mail: rppp-informes@esagesac.com
www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com con el “Consultorio Virtual” donde tú nos preguntas y PPP responde en diversos
temas: laboral, contabilidad, legal, empresarial. Asimismo "Novedades Tecnoló-
PREPRENSA E Impresión
Empresa Editora El Comercio - Grupo Amauta gicas", "Oportunidades de Negocios", "Coaching Empresarial", entre otros. Muy
Tiraje: 7.500 ejemplares pronto iremos incrementándolas, para ello escríbenos, tus sugerencias siempre
BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ serán bienvenidas.
Hecho el depósito legal Nº 2001-2416.
Razón social: ESAGESAC Como dice Michael Porter, profesor de la Harvard Business School: "La competiti-
Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú
vidad de una nación depende de la capacidad de su industria para innovar y mejo-
EDICIÓN PROPIEDAD DE:
rar. Las empresas consiguen ventajas competitivas si consiguen innovar". Seamos
parte del desarrollo de nuestro país y por supuesto de nuestros negocios.
INStItUCIONES EXtRANJERAS
DiStriBucióN: Bimestralmente, a nivel nacional y a otros países de América y europa

Se distribuye principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks,
restaurantes, hoteles, salones de té. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias primas,
maquinarias y servicios, e ntidades representativas del sector, instituciones de comercio, universidades y centros de capacitación,
asociaciones profesionales, otras entidades de la industria alimentaria, entre otros. Panadería y Pastelería Peruana (R) es una publicación de constancia Nº 019-2007
mArcA PAÍS PerÚ - PromPerÚ ProDuce/DVi/DGi-DNtSi
ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos, prohibida la reproducción parcial o total sin permiso expreso de los editores. El Nº de registro 000228 / 001456 expediente Nª 60165
contenido d e los espacios c ontratados, de l os artículos redactados por n uestros colaboradores, patrocinadores, instituciones o socios www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 5
adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores. Suscripción anual 06 ediciones: Precio lima S/. 75 - Provincias S/. 95
Sumario
6 Europain 2014: una feria precisa y actual
9 Las 7 tendencias de la panadería moderna
10 Perú presente en Masters de la Boulangerie
12 Tour dulce: un paseo por pastelerías parisinas
16 Manipulación y traslado de alimentos perecibles
18 Tiempos de almacenamiento refrigerado
19 Consultorio virtual *NUEVO*
20 Novedades en el mundo *NUEVO*
22 ¿Piensas remodelar tu local comercial?
26 Se acerca la II Feria Internacional de Panificación
28 Hoy en día es fácil hacer un semifrío
30 Bases técnicas y científicas de la panadería I
34 La cocción y lo que sucede en el horno V
41 Creación de la personalidad pública de marca
44 La gran fruta peruana
48 Productos de impulso para incrementar tus ventas
50 El mejor momento para invertir es hoy
53 Negocios calientes
56 ¿Crees que mereces el éxito? *NUEVO*
59 Oportunidades de negocio *NUEVO*
INSTITUCIONES COLABORADORAS
INSTITUTO
DE LOS ANDES
6 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com LIMA - PERÚ
www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 7
Un salón preciso
y contemporáneo
Europain & Intersuc reunió a los la industria. Asimismo los visitantes Éxitos, Calle de las Escuelas, Espa-
protagonistas internacionales de la asistieron a los eventos paralelos cio de Innovaciones y Novedades,
panadería, pastelería, chocolatería que tienen una sólida trayectoria y Trofeos Europain a la Innovación y
y afines del 8 al 12 de marzo en en donde participan los mejores re- Colecciones Intersuc. Confirmando
Paris-Nord Villepinte. Fueron cinco presentantes de las especialidades la estrecha relación que los nego-
días de encuentros, de intercam- como los concursos: El Mundial de cios de restauración tienen con
bios y de negocios alrededor de las Artes Dulces, la Copa de las nuestro rubro, se realizó junto a Eu-
estos grandes sectores donde los Escuelas de Francia y el Masters ropain la feria Success Food.
empresarios tuvieron mucho inte- de la Boulangerie, donde nuestro
rés en los materiales y equipos pre- compatriota Carlos Huarcaya fue La delegación peruana fue convo-
sentados en el marco del evento. seleccionado para formar parte. cada por la Cámara de Comercio
e Industria Peruano Francesa a
En una completa muestra ferial, al- Otras actividades que se desarro- través del operador HANSA Perú
rededor de 800 expositores ofrecie- llaron: Gran Pastelero, Festival de Travel, y se conformó por empre-
ron las novedades y tendencias de Sentidos y Chocolate, Calle de los sarios provenientes de Arequipa,
Internacional
Europain & Intersuc es propiedad de

EKIP y organizado por GL Events
Iquitos, Trujillo, Tarapoto, Ayacucho, Cerro de Pasco y Lo que destacó:

Lima. Se organizó una serie de entrevistas con empre-
sas expositoras que explicaron a nuestros participantes ► Innovación tecnológica de equipos para
peruanos las novedades de la tecnología francesa, ha- panadería y pastelería. Mayor eficien-
biendo igualmente interés por parte de las empresas
cia a menor costo de combustible.
francesas por vincularse con sus pares peruanos, en
vista del crecimiento sostenido de la economía peruana
► Trademarketing: nuevas formas de pre-
y muy especialmente con el sector de la panificación.
sentación de productos al consumidor.
Ello fue coordinado a través del representante Max Po-
rras, Gerente de Comercio Exterior de la CCIPF.
Internacional
PANEM nos brindó una charla informativa en su stand a cargo de

Christophe BATANERO, Director Gerente de Ventas
Eurogerm nos invitó a su stand para darnos alcances de sus novedades.

Nos atendió Daniel Krminac, gerente de exportaciones.
El grupo peruano fue invitado a Le Cordon Bleu París donde les brindaron una clase
magistral de pastelería. Aquí en el stand de la feria con Sandra El primer día de feria, el grupo peruano listo y con todas las expectativas para ingresar a Europain
Internacional
Las 7 tendencias
En Europain se destacó las 7 tendencias del
2014 que “seducen e inspiran el mercado”.
Revísalas y adáptalas a tu negocio, estamos
seguros que si las implementas tendrás muy
buenos resultados.
1 La panadería moderna está preparada para

el consumo en todo momento. Ya no hay fronte-
ras entre panadería, pastelería y cómida rápida.
2 Los consumidores son cada vez más cons-

cientes de su salud y bienestar, por ello buscan
productos frescos, nutritivos, seguros y senci-
llos.
3 Los panes se adaptan a cada temporada,

cambiando colores, sabores, formas y aromas;
en colecciones permanentes o por temporadas.
4 Los equipos que facilitan el corte, la prepara-

ción y la decoración, permiten organizar y adap-
tar los horarios a los profesionales y mejoran su
eficiencia.
5 La innovación industrial en ingredientes para

nuevas sensaciones. Las innovaciones respon-
den a la demanda de los consumidores que bus-
can productos más sanos.
6 Los pasteles se vuelven más ligeros y con

movimiento. Los clásicos se actualizan en una
forma fácil de llevar, en miniatura, recreados.
Encuentra mucha más información en nuestra versión digital.

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
7 Nuestra relación con el tiempo ha cambiado.
Para ver material adicional gráfico y audiovisual ingresa a Los consumidores quieren una verdadera comi-
nuestro Facebook "Revista Panadería y Pastelería Peruana" da, sin tensiones y en un tiempo muy breve.
Internacional
Perú presente en el
Masters de la Boulangerie
Este año “El Cubo”, un espacio de más especial significado pues es una Todos ellos fueron seleccionados
de 4000 m fue el escenario que albergó
2
competición que requiere el más como los mejores participantes en
a los más destacados profesionales, una alto nivel de la habilidad; solo los cada categoría.
excepcional tribuna a los mejores talen- mejores panaderos, de todas las
tos internacionales de los sectores de la categorías, que concursaron en Es así que Carlos Huarcaya Yndi-
panadería, la pastelería y la restauración. la Copa Louis Lesaffre 2009/2011 goyen fue invitado a participar en la
y el 2012 Coupe du Monde de la categoría "Bollería - Creación Libre”,
Boulangerie, compitieron en este un ejercicio de estilo en el que la im-
Para Tanguy Roelandts, presi- Master. provisación y la creatividad fueron
dente de la Confederación de claves.
Chocolateros y Confiteros de Participaron 18 países: Arge-
Francia, “un oficio no puede lia, Australia, Brasil, Corea del El jurado calificador estuvo presidido
existir en su apogeo sin la Sur, Costa Rica, Estados Unidos, por Benny Swinnen (Bélgica) y confor-
noción de competición”. Francia, Indonesia, Italia, Japón, mado por Jack Hazan (Israel), Héctor
Marruecos, Países Bajos, Perú, Facal (Uruguay), James Griffin (Irlan-
Para el Perú el Concurso Masters de Reino Unido, Senegal , Suecia, da), Jean Tannoury (Líbano), Mariana
la Boulangerie, evento que se realiza Taiwán y Vietnam. En total, 24 Kikusheva (Bulgaria). Luego de deli-
cada cuatro años alternado con la Copa candidatos en las tres categorías: berar, el 12 de marzo presentaron a
del Mundo de la Panadería, tuvo un Pan, Bollería y Pieza Artística. los ganadores.
Internacional
Ganadores:
• Categoría Pan:
Yuki Nagata, Japón
• Categoría Bollería:
Hakan Johansson, Suecia
• Categoría Pieza Artística:
Antoine Robillard, Francia
Los mejores participantes de cada categoría son seleccionados para formar parte del Masters de la Boulangerie
Estos son los

productos de bollería
que presentó Perú
La barra peruana se preparó con entusiasmo para alentar el Masters
Carlos Huarcaya posa feliz, orgulloso de haber representado al Perú
Sponsor oficial:
Nuestro reconocimiento especial a

CENCOSUD y CÁMARA DE COMERCIO
Carmen López, Ernesto Reátegui (Embajada de Perú en Francia), Carlos Huarcaya fue recibido por la Embajadora
Aldo Parodi (MINCETUR) Bruno Weitz (Alicorp), Max Porras (CCIPF) de Perú en Francia, Cristina Velita Laboureix E INDUSTRIA PERUANO-FRANCESA
Internacional
Laduree Fauchon
Un tour dulce en
París, Francia
Por José Díaz Rubio
Chef Pastelero
Sin duda alguna Francia sigue sien- rís. Honestamente no creo que haya mente positiva.
do la meca de la pastelería y quienes otro en el mundo que lo supere, tiene
tienen la oportunidad de visitarla no una pastelería muy variada. Un dato Seguimos avanzando hasta llegar a
se conforman en hacer un simple pa- importante y que confirma la prefe- la chocolatería de PATRICK ROGER,
seo por los Campos Elíseos o las ga- rencia y lealtad de su público: hay y sus emblemáticos bonbones, de di-
lerías Lafayette, sino que con ocasión que formar largas colas y esperar seño perfecto, sabores impresionan-
de visitar la feria Europain, nosotros para poder ingresar al salón. tes y una decoración minimalista.
particularmente enrumbamos en un
“Tour Dulce” para poder disfrutar de Otra pastelería que nunca pasa de
las más afamadas pastelerías y cho- moda y no deja de sorprender con
colaterías francesas. sus macarons y otras joyas dulces
excepcionales es LADUREE. Es-
La reacción fue de permanente sor- tos salones tienen siglos de vigen-
presa y admiración; empezamos cia, pero se mantiene impecable;
nuestro recorrido con ANGELINA, aquí también pudimos disfrutar de
que está a unos metros del museo un café acompañado de un pos-
de Louvre; aquí pudimos disfrutar del tre. La atmósfera es muy confor-
mejor chocolate caliente de todo Pa- table y la experiencia completa-
Internacional
Caminamos unos pasos

más y llegamos a la pas-
telería de LE NOTRE,
una tienda muy completa
pues comprende pastele-
ría, chocolatería, confite-
ría, charcutería y muchas
cosas más. El recorrido
continuó hasta Madelei-
ne para encontrarnos con
FAUCHON que tienen estupendo y su café espectacular.
encuentra el CAFÉ POUCHKINE,
como especialidad los ecklers con
un establecimiento con fantásticos
una gran variedad de diseños, así En esta misma calle nos dirigimos
pasteles, elaborados cuidadosa-
como de sabores. hasta la pastelería cafetería de
mente hasta llegar a la perfección.
Igualmente estaba lleno de asisten- CHRISTOPHE ADAM, el denomi-
Como parada obligatoria llegamos a tes y comensales. nado rey del eckler
la boutique chocolatería de PIERRE según algunos crí-
MARCOLINI donde se percibe los Visitamos también ERIC KAYSER ticos. Fue durante
olores del cacao desde lo sutil a lo Artisan Boulanger, un pequeño café muchos años chef de
intenso. Unos metros más allá se lleno de gente, donde el servicio es pastelería de Fauchon.
Sadaharu Aoki
muy buenas tartas de frutas, ecklers, macarons, donde los co-

lores combinan armoniosamente con la ambientación del local.
Avanzamos al local del gurú de la pastelería francesa, el reco-

nocido PIERRE HERMÉ, autor de muchos y destacados libros.
Como ya sabíamos, aquí siempre se encuentran largas colas
para conseguir un pastel y también para adquirir su delicioso
café de naranja.
Nos dirigimos más adelante hasta el boulevard Raspil para

Nuestro tour dulce prosiguió por la llegar a HUGO & VICTOR un establecimiento pequeño, con precios no
pastelería de SADAHARU AOKI muy caros; tienen unas tartas de su creación, magdalenas, queques muy
un japonés que ha sabido entender sabrosos, una maravilla sus bonbones de diseño. Luego encontramos a la
muy bien el gusto francés con una PATISSERIE DE REVES 93, donde destaca su espectacular decoración,
moderna pastelería. Aoki ha sido enmarcado por las urnas de cristal que protegen las piezas de pastelería
protagonista de muchas notas y re- como si fueran joyas. También visitamos la pastelería de CHRISTOPHE
portajes tanto de la prensa francesa, ROUSSEL, profesional muy distinguido con una pastelería donde exhibe
japonesa, italiana, entre otros. financiers de chocolates y macarons.
Continuamos con dos chocolaterías De esta manera culmina nuestro Tour Dulce por las principales calles de
de MAISON DE GEORGES LAR- París y nos deja muchísimas ideas para aplicar a nuestros negocios. Aún
NICOL, una tienda impecable con la pastelería nacional es muy básica lo cual podemos convertir en una gran
una buena variedad de diseños. Tam- oportunidad de crecimiento.
bien encontramos cerca de esta bou-
tique en Rue du Seine a GERARD Encuentra más material gráfico y las direcciones de los
MULOT donde se disfruta el mejor establecimientos. Inscríbete gratuitamene a la versión digital:
croissant francés, asimismo tiene
26
Internacional
Angelina
Rue De Rivoli 75001, Paris
Patrick Roger
Boulevard Sain German 108
Cafe Puchkine
Boulevard Haussman .64
Christophe Adam
Rue Danielle Casanova 21
Eric Kayser
Rue Danielle Casanova .33
La Durrecampos Eliseos Con
Rue De Royale
La Patisserie De Reves
Rue Du Bac 93
Victor & Hugo

Boulevard Raspil 40
Pierre Herme
Bonaparte 72
Pierre Marcolini
Rue Du Seine 89
Gerad Mulot
Rue Du Seine 76
Maison De Georges
Larnicol
Boulevard Sain German 132
Sadaharu Aoki
Rue De Vaugirard 35
Christophe Roussel
Avenue De Gaulle 44500
Labaule
Manipulación y traslado
de alimentos perecibles
Por Ing. Roberto Koga
L as temperarutas más ele- microbiano si se rompe la cadena cibe se ha mantenido en condicio-

vadas de la estación nos obliga de frío (tanto microorganismos al- nes adecuadas para su consumo.
a poner mayor cuidado en la mani- terantes como patógenos genera- Además, una temperatura de con-
pulación y traslado de los alimentos dores de enfermedades). servación adecuada preservará las
perecibles, en especial, de aquellos características de los alimentos tanto
que requieren refrigeración o con- Se denomina cadena de frío al sensoriales como nutricionales.
gelación para evitar la multiplica- sistema de conservación, mane-
ción de bacterias peligrosas para jo, transporte y distribución de los
la salud, causantes de las Enferme- alimentos perecibles (refrigerados
dades Transmitidas por Alimentos o congelados) para que lleguen de
(ETAs). forma segura al consumidor (desde
su producción hasta su consumo).
El riesgo de contraerlas suele
incrementarse en el verano, de- Si aquella se mantiene intacta du-
bido a que los alimentos perecibles rante este proceso garantiza al
son más susceptibles al desarrollo consumidor que el producto que re-
Higiene Industrial
Es importante recordar las tempe-

raturas de conservación de los ali-
mentos perecibles:
• Productos refrigerados
inferior a 5°C
• Productos congelados
a -18°C ó más frío
En la panadería manejamos mu-

chos alimentos perecibles, como
los lácteos y cárnicos, siendo muy
importante respetar la cadena de
frío para su correcta conservación
y así garantizar sus características
de calidad (olor, color, sabor, textu-
ra) e inocuidad.
 No obstruir las salidas de aire eficiencia a la vitrina o cámara)
frío.
Recomendaciones en  Adquiere equipos que cuenten
el almacenamiento de  Revisar la vida útil de los pro- con termómetro (o habilitarle
productos perecibles: ductos. uno).
 Establecer una frecuencia y re-
 No sobrecargar la vitrina o cá- Recomendaciones gistro de control de temperatu-
mara con excesiva cantidad. sobre los equipos para ras del equipo.
almacenamiento en
 Dejar espacio entre productos  Regula el termostato del equipo
refrigeración:
para que el aire frío circule. de frío para alcanzar las tempe-
raturas recomendadas de con-
 No colocar alimentos cerca Es importante recordar que la tem-
servación de los productos.
de las luminarias (para evitar peratura del equipo debe estar más
decoloración y su calentamien- fría que la del producto, es decir 
Establece una frecuencia de
to). para mantener un alimento pereci- mantenimiento preventivo.
ble a una temperatura inferior a 5°C,
 Evitar sobrecargar de produc-  No apagar el equipo mientras
debe funcionar a una temperatura
tos que ingresan a temperatura tenga productos almacenados.
más fría (menor a 3 o 4°C).
ambiente.

Evitar mantener las puertas  No almacenar productos que no Recordemos cuidar la cadena
abiertas innecesariamente. requieran refrigeración (resta de frío en todo momento.
Tiempo de almacenamiento
de alimentos en refrigeración
Una guía práctica para tu diaria labor en taller
Temperatura % humedad Vida aproximada

Producto almacenaje °F relativa en almacenaje
Azúcar 0 - 34 40-65 -
Café (verde) 35 - 37 80-85 2-4 meses
Cerezas 31 - 32 85-90 10-14 días
Clara - congelada 0 o menor - 1 año o más
Crema (endulzada) - 15 - Varios meses
Fresas congeladas -10 - 0 - 1 año
Fresas frescas 31 - 32 85-90 7-10 días
Frutas congeladas -10 - 0 - 6-12 meses
Frutas secas 32 50-60 9-12 meses
Grano de maíz 31 - 32 85-90 4-8 días
Grosellas, uvas o pasas 32 80-85 10-14 días
Helado -15 - Varios meses
Higos frescos 28 - 32 85-90 5-7 días
Higos secos 32 - 40 50-60 9-12 semanas
Huevo, todo congelado 0 o menor - 1 año o más
Huevo sólido 35 - 40 Bajo 6-12 meses
Jamones frescos 32 - 34 85-90 7-12 días
Jamones congelados -10 - 10 90-95 6-8 meses
Leche condensada 40 - Varios meses
Leche evaporada Ambiente - Un año o más
Leche pasteurizada, grado A 33 - 7 días
Leche sin grasa 45 - 55 Bajo Varios meses
Manteca de cerdo (sin antioxidante) 0 90-95 12-14 meses
Mantequilla 0 -10 80-85 1 año
Pan 0 Varias semanas
Queso 30 - 45 65-70
Vegetales congelados -10 - 0 - 6-12 meses
Yema congelada 0 o menor - 1 año a más
Fuente: Área de Proyectos FRIONOX
Consultorio virtual
Tú nos preguntas, PPP responde
Juan Carlos Muñoz A., Cusco María Gracia Espinoza, Lima

¿Cómo puedo calcular la cantidad de ¿Cuál es la principal diferencia entre
huevos frescos con huevos líquidos o una cámara de refrigeración y una de
congelados? congelación?
PPP: Cuando una receta da el número de huevos, PPP: En una cámara de refrigeración se puede
normalmente se considera que una docena mide mantener una temperatura entre 1 o 2° C, su
560 ml o 570 g. objetivo es retardar y prácticamente detener la
fermentación. Una cámara de congelación se
Cada huevo, en su cascarón, pesa 56 g (2 oz), pero mantiene a una temperatura de -20 o -21° C, y
cuando se sacan la pérdida, en una docena de hue- se puede prevenir el envejecimiento de muchos
vos, es de 114 g. tipos de productos que pueden almacenarse por
largos períodos.
José García Pinedo T., Trujillo Mercedes Ramírez Guevara, Huánuco

En mi panadería, un trabajador ingresó Si represento a una microempresa,
como practicante durante 2 meses y voy como persona natural o una EIRL, y
a incluirlo en planilla. ¿Debo considerar el único trabajador soy yo ¿puedo
también estos 2 meses de práctica? inscribirme en el REMYPE?
PPP: Si entró como practicante, debió haber PPP: No, Según el artículo 2 del Reglamento de
firmado un convenio de práctica y se declara la Ley Mype (D.S. 008-2008-TR) la persona na-
como tal en el PDT lo cual no origina derechos tural que dirige una microempresa que no se ha
laborales. Cuando lo incluya como trabajador constituido como persona jurídica y la persona
recién inicia el vínculo laboral. Sin embargo natural que es titular de una microempresa cons-
si el practicante no firmó convenio alguno ni tituida como una Empresa Individual de Respon-
cursó una solicitud de práctica, en un futuro sabilidad Limitada, debe contar con al menos un
podría reclamar derechos laborales. trabajador para registrarse en el REMYPE.
CONSULTORIO EN LÍNEA revistappp@esagesac.com

Escríbenos tu pregunta y Si tu pregunta sale publicada,
publicaremos la respuesta ¡te haremos llegar un regalo especial!
33
La información para elaborar las respuestas de esta columna se consulta a un selecto grupo de expertos en la materia.
Novedades en
el Mundo
Materiales & Presentación
Para el mercado arte-

sano de panadería y
pastelería, L'ancienne
Accesorios
Forge tienen una ten-
dencia contemporá-
nea para la exhibición Con la colaboración del Campeón del Mundo de Pastelería
de los panes en el punto de venta. Estas "rejillas" inen Lyon 2009, Jérôme De Oliveira, Silikomart acaba de
tegran perfectamente en un ambiente moderno o de presentar un nuevo tapete de silicona con la forma de
diseño y lo más importante, permite una presentación granos de café. Se puede utilizar con diferentes productos,
editable de productos con los estantes extraíbles, de desde el chocolate, al bizcocho, pasando por las cremas.
acuerdo al tamaño que requiera para cada tipo de pa- El desmoldado es muy fácil gracias a la flexibilidad y la
nes. Disponible en múltiples colores. antiadherencia de la silicona.
Envases & Embalajes

Equipos
SOEHNLE lanzó en noviembre pasa- Especialista en el embalaje,

do la Balanza Basic Sur. Equilibra Thiolat propone para esta
un diseño sólido, con un plato temporada una nueva gama para
ultra plano. De fabricación ale- las tartas. Con su diseño moderno
mana tiene estructura interna en y con numerosos colores, Iris está
acero pintado. Disponible desde 6 a 60 kg, indicador en disponible en 5 tamaños que abren
columna con pantalla LCD y dígitos de 20 mm. Alimen- todo un nuevo abanico de posibilidades.
tación por batería, 50 horas de autonomía. Calibración Como complemento de esta gama, lanzaron la
interna y otras características. línea Lazos y también una caja para cupcakes.
Ana María Rivero, Catherine Contreras, Ignacio Medina, Joanna Savill, Oliver Thring Carmen López y Javi Antoja de Montagud Editores, España
Especial Cupcakes: La Tienda
¿Piensas
remodelar
tu local?
Por dónde empezar?
Por Arq. Luis Villena

Wasser Stein
Hay dos aspectos importantísi- La función

mos en todo local comercial: Generalmente la evolución de la de- Asimismo en el área de degusta-
• La función manda hace que las áreas de pro- ción, el tamaño de las mesas y la
• La decoración ducción se incrementen, sin embar- cantidad de sillas, se ajustan de
go en la mayoría de los casos no es acuerdo al espacio y al tipo de clien-
Los negocios deben adecuarse a posible dicho crecimiento, sino que te, lo cual se define con el tiempo.
los cambios que el tiempo nos pre- se busca elevar la eficiencia de las
senta, adaptándose, modificándo- mismas, superponiendo funciones Todo negocio
se, ajustando cada vez más a los y generando espacios multifun- debe adaptarse
requerimientos de los clientes y del ción que nos ahorran esos valio- a los cambios
mismo ejercicio, lo que van varian- sos metros cuadrados que siem- que el tiempo
do en el tiempo. pre faltan. nos presenta
Nuestra tienda
Decoración
Varía en función del estilo que se quiera
vender al cliente, esta definición se basa
en el objetivo que tengamos para nues-
tro negocio; queremos que nuestro clien-
te disfrute de un confort total, que viva
una experiencia única de luz y color, que
encuentre interesante y enriquecedor el
espacio vivencial.
Es normal que de acuerdo a nuestro es-

tudio de mercado el público objetivo haya
sido determinado; por ejemplo serán las
familias, pero al pasar el tiempo notamos
que nuestro público mayoritariamente
son parejas jóvenes. En ese momento
los temas de decoración variarán com-
pletamente de un entorno familiar a uno
romántico e íntimo. Así podríamos citar
muchos ejemplos.
Nuestra tienda
Puntos básicos para iniciar

cualquier proyecto de renovación:
1 Definir el
público objetivo 2 Determinar la
experiencia 3 El
Presupuesto
Este elemento es variable Generalmente se mantiene Establece hasta qué punto

en el tiempo y la redefinición dentro del parámetro del podemos llegar en nuestra
del mismo nos permitirá en- estilo del negocio pero su remodelación. Es posible en-
focar los cambios no solo en variación está sujeta a la contrar una amplia gama de
el punto estético de la deco- definición del cliente y la materiales y equipos de ilu-
ración sino en la dimensión visión del propietario que minación que nos permitirán
de la funcionalidad. puede ser tan única como la crear efectos impresionantes.
propuesta del diseñador. Sin embargo nos podemos
enfrentar a diferencias desde
S/. 25 a S/. 250 el m2 de porce-
Importante: lanato y luminarias desde S/.
15 a miles de soles. La gama
► Una vez que definas estos parámetros, será el momento de llamar a
de materiales es tan variada
los profesionales que proyectarán, dimensionarán, presupuestarán
como sus mismos precios.
y llevarán a la realidad el proyecto de renovación de tu local.
Si estás considerando empezar

una remodelación, escríbenos:
revistappp@esagesac.com
39
Ferias
Ya está calentando
motores
A continuación el testimonio de los organizadores
Organizadores: Rafael Talavera

Consorcio Ferial del Perú Gerente General Consorcio Ferial del Perú
"Como organizadores tenemos un balance muy positivo de la primera versión, donde el 70%
de las empresas expositoras manifestaron haber superado sus expectativas. El objetivo principal
de realizar esta segunda versión es el proporcionar la plataforma ideal para impulsar el sector y
consolidarlo como parte del desarrollo económico del país; el sector panificador ha evolucionado
significativamente y se viene constituyendo como parte importante y complementaria del auge
de la gastronomía peruana. Respecto de las novedades que se está preparando, ampliaremos la
muestra comercial con la participación de un mayor número de empresas expositoras, nacionales
y extranjeras; igualmente, se ampliará el taller de demostraciones el mismo que tuvo gran acepta-
ción del público visitante. Las demás novedades las iremos anunciando progresivamente".
Alejandro Daly Co-organizadores:

Presidente de MUNAYPAN MUNAYPAN
“Por segundo año consecutivo Munaypan, como se conoce a la alianza conformada por los in-
dustriales panaderos, molineros y de mejoradores de masa y levaduras, hemos tomado la de-
cisión de realizar la II Feria Internacional de Panificación, para lo cual hemos encargado al
Consorcio Ferial del Perú su organización en el recinto ferial del Jockey Club. Para este año, se
espera tener un crecimiento importante de las empresas participantes, así como de visitantes en
relación a la primera edición que fue el año pasado. Asimismo, se prevé una presencia impor-
tante de visitantes extranjeros, a quienes se mostrará los adelantos de la industria nacional de la
panificación, los equipos y la tecnología que se exhibirán en los diferentes stands”.
Co-organizadores: Pío Pantoja Soto

ASPAN Presidente ASPAN
"Después del éxito de la primera versión de la Feria Internacional de Panificación, Pastelería y
Afines - Munaypan 2014, la ASPAN considera que muchos proveedores así como panaderos
que no pudieron asistir, se han quedado con grandes expectativas. Por ello este año tendremos
más expositores nacionales y extranjeros, así como una mayor cantidad de familias panaderas,
y para ello la feria será aún más animada. De igual modo se realizará concursos profesionales,
de los cuales en breve se irá dando mayores detalles para dar inicio a la convocatoria".
Centro de Exposiciones Jockey
Octubre, 16 al 18, 2014
www.feriapanificacion.com.pe
www.feriapanificacion.com.pe
Informes: 243-2814 / 243-2793
gonzalo@consorcioferialdelperu.com
Hoy en día es fácil
hacer un semifrío
Concentrándonos en la necesidad
Por Abdon Callo
y contexto de nuestro negocio Jefe Técnico Perú y Centroamérica - Bakels
Hoy el mercado tiene varias existente, para saber elegir el en lograr cremas suaves, finas, de
alternativas para elaborar semifríos: producto adecuado a la necesidad buena textura, de sabor cercano al
cremas congeladas, UHT, bases y el contexto. natural, personalizable con la adi-
neutras en polvo, pensando en ción de cítricos y lácteos, así como
mousses, cheesecakes, copas, Moderna tecnología altos rendimientos que superan las
tiramisú y otros. Por eso es Comencemos hablando sobre las más exigentes pruebas industria-
importante conocer la oferta cremas congeladas, muy eficaces les. Dependiendo de la especia-
Técnica
lidad, existen cremas congeladas

que nos permiten desarrollar líneas ¿Cómo elegir la mejor crema para
de tortas con crema que no requie- nuestro negocio?
ren refrigeración.
1) Define el postre, el producto que quieres ofrecer.
También hay en el mercado 2) Identifica los parámetros que requiere tu mercado
UHT, muy prácticas en especial
y tu negocio: personalización, sabor, textura, fineza,
cuando tenemos problemas para
rendimiento, conservación.
almacenar el insumo congelado,
pues no requieren refrigeración. 3)
Asigna puntaje a cada uno de los parámetros y
En zonas muy frías, secas o con el evalúa tu postre con las alternativas que ofrece el
mercado.
calor el producto final puede perder
humedad.
Al igual que las UHT, las cremas

en polvo tienen ventajas en
almacenamiento; tienden a ser más
económicas. Pueden ser batidas
con cítricos y lácteos.
Sabores naturales
Gracias a la vasta diversidad de frutas
y a rellenos de frutas que hay en
nuestro país como las frambuesas,
moras y arándanos, se hace
necesario contar con productos que
nos permitan desarrollar semifríos
y cheesecakes con sabores neutros
y de fácil aplicación. Ahora la última
tecnología disponible en el mercado
nos ofrece bases neutras en polvo
que aportan diversos beneficios.
"Recuerda, no dudes
en solicitar el apoyo
a tus proveedores,
ellos sabrán cómo
orientarte"
Las bases técnicas y
científicas de la panadería I
Muchas son las razones por las Con este artículo queremos iniciar Como nos estamos dirigiendo a
cuales para llevar con éxito una pa- una nueva forma de resolver los miembros de la panadería profe-
nadería es necesario profesionali- problemas técnicos y cotidianos sional, iremos directamente a los
zarse, ¿qué significa esto? que se presentan en el taller cada puntos críticos del proceso de pa-
vez que llevamos adelante una nificación.
Conocer y aplicar la ciencia que producción de panes.
interpreta y explica los fenómenos Proceso, tiempo y temperatura
que ocurren en la intimidad de las Resumiendo, vamos a internarnos Estos tres elementos son básicos,
masas, al momento que mezcla- en el “cómo se hace el pan” a pero el primero sin duda es el que
mos los ingredientes de las fórmu- través de los fenómenos físico- manda, ya que tanto el tiempo y la
las y aplicamos sobre ellos diver- químicos que ocurren y las técni- temperatura dependen fundamen-
sas técnicas para lograr el pan que cas para controlarlos profesional- talmente de los ensayos y perfec-
ofreceremos a nuestros clientes. mente. cionamiento del proceso.
Técnica
El tiempo de un proceso se estable- aplicadas en diferentes panaderías, La hidratación de la masa

ce en base a los resultados, así por dependiendo de la velocidad de la Es la cantidad de agua que absorbe
ejemplo no podemos decir sobre amasadora y el tipo de amasado una harina para obtener la consis-
una receta publicada en esta revista que realiza, ya sea con horquilla tencia deseada. Entender bien esto
cuántos minutos debe amasar o ba- o con espiral. Entonces debemos es muy importante; en panadería
tir una masa o cuánto tiempo debe tener bien claro que hay que esta- no solo hay que ver la absorción
hornearse. Este “tiempo” se establecer nosotros mismos el tiempo y total de la harina, que puede va-
blecerá luego de ensayos profesio- la temperatura con nuestras máqui- riar bastante, sino cómo debemos
nales donde quedemos satisfechos nas, luego de varios ensayos. hidratarla para obtener la consis-
con el producto logrado. tencia deseada en la masa. Sabe-
El tiempo de trabajo y la temperatu- mos que no es igual la consistencia
Una misma receta tendrá varia- ra se deben establecer de acuerdo de una masa para pan francés que
ciones de tiempos y temperaturas a los resultados. para ciabatta.
Tasas de hidratación Consistencia de la masa Notas
55 a 60% Rígida, dura Difícil de modelar, con problemas de desarrollo en

fermentación y salto de horno.
Firme o sostenida Se usa principalmente para panes con bajo contenido de
60 a 63%
manteca, por ejemplo pan francés.
63 a 65% Flexible Especial para panes tipo baguette o campesinos.
65 a 67% Suave Para panes con buen alveolado y corteza crujiente y fina.
Se obtienen panes artesanales, como la “chapla” de
70 a 75% Blanda
Ayacucho.
Especial para pan ciabatta. Requiere toda una técnica
Más de 75% Muy blanda
especial de hidratación.
Una misma receta tendrá

variaciones de tiempos y
temperaturas
Técnica
A partir del 65% en adelante, la téc-

nica de hidratación requiere una
incorporación del agua gradual,
para darle tiempo a la harina a ab-
sorber la mayor cantidad de agua
que se está incorporando, de esta
manera las masas serán blandas o
muy blandas, pero que se pueden
trabajar y modelar los panes.
Si hacemos una incorporación rápi-

da del agua o se pone toda desde el
principio, es muy probable que en
lugar de una masa para pan, tenga-
mos un excelente engrudo.
La temperatura de la masa
Cuando iniciamos el amasado de- bien ligada llega a la buscada, para cortarla y modelarla. Ponemos acá un
bemos tener resuelto la temperatu- ejemplo de amasado y variaciones de temperatura en una masa que en 15
ra final que debe tener la masa al minutos llega a los 24°C.
terminar de amasar, mediante en-
sayos. Grados
30
Como todos sabemos la mesa debe
25
estar fresca al momento de ir al cor- 24
22
te y posterior modelado del pan. La 20 21
temperatura ideal en este caso es

15
entre 24°C y 25°C.
10 10
Con los ensayos realizados obser- 5

varemos que durante el amasado,
0 Minutos
dependiendo de la máquina que se 5' 10' 15'
use, la temperatura registra su ma-

yor subida en el primer tercio del
tiempo; durante el segundo tercio ● Algo muy importante que tam- en un artículo aparte. Además ve-
se suaviza esta aceleración de la bién tenemos que definir es el vo- remos el “cómo” y “por qué” de las
temperatura y en el último tercio en cabulario técnico panadero, lo ve- diferentes etapas del proceso de
que la masa se hace homogénea y remos en la próxima publicación, panificación.
La cocción y lo que
sucede en el horno V
Por Didier Rosada
Red Brick Consulting / Club del Pan
La temperatura del horno Se dice comúnmente, que las ma- se en unos 20 a 23 minutos. Si se
No hay realmente una temperatura sas magras como baguettes, fran- cuece más rápido que eso, enton-
del horno estándar, esta depende cés, ciabatta tienen que ser al hor- ces la temperatura del horno está
del tipo de horno, tamaño del pan, no a una temperatura de 200°C a muy caliente y necesita ser ajusta-
energía calórica utilizada (electri- 210°C. da. Un mayor tiempo de horneado
cidad, gas, petróleo o leña), pero Algunas pautas más precisas se indicaría una temperatura del horno
también características de la masa pueden proporcionar para tener un demasiado baja y dará lugar a pro-
como el contenido de agua, de azú- buen control de la cocción en el pan. ductos finales secos.
car, manteca que afectan la tempe- En general, un pan de 350 gramos Otra pauta importante a saber es,
ratura del horno. (baguette) en masa debe hornear- una vez que se ha encontrado la
Técnica
temperatura y tiempo de cocción A medida que el pan se enfríe, la no se permite que se disipe en el
del horno apropiado, grandes pie- panadería se calienta. Esto parece aire, se condensa en la superficie
zas de masa requerirán más tiem- bastante simple y lógico, pero es de la barra de pan que se reab-
po de cocción a baja temperatura muy importante. Por ejemplo, en sorbe y hacer que el empapado
(para evitar una coloración muy os- el caso de una panadería que tra- corteza.
cura antes de que el interior del pan baja con hornos de carro, cada vez
se ha cocido adecuadamente). Pa- que un coche sale fuera del horno, Por esta razón, es muy aconsejable
nes más pequeños como francés, la panadería se calentará un poco. enfriar el pan sobre una rejilla y
por ejemplo, se beneficiarían de un Esto podría afectar a la actividad en una zona bien ventilada. Tam-
horneado más corto a la tempera- de fermentación de la masa en la bién es importante para permitir
tura más alta (para evitar productos panadería. Es por esta razón que que el pan se enfríe por completo
demasiado secos). algunas panaderías tienen una sala antes de empaquetarlo. Esto mini-
específica diseñada para enfriar el mizará los cambios negativos en
Después de la cocción: pan después de la cocción (sala de las características de la miga y la
El enfriamiento del pan refrigeración). corteza.
Todas las reacciones no se han Durante el proceso de enfriamien- En la siguiente edición culminará
terminado cuando sacamos el pan to, se libera un poco de humedad este interesante capítulo "La coc-
del horno. Lo primero que notare- generando una pérdida de peso en ción y lo que sucede en el horno"
mos es la equivalencia del calor. el producto final. Esta humedad, si con las conclusiones del autor.
Eventos
Los caminos de la edición

y el periodismo gastronómico
El 17 de febrero, la alianza revistas Etiqueta Negra y Etiqueta formación, como un vehículo para
Gastón Acurio & Telefónica “Jun- Verde), Julio Zavala (Librerías Ibe- hacer realidad los sueños y anhelos
tos para Transformar”, invitó a los ro), Oliver Thring (Sunday Times), de millones de peruanos. La cocina
principales críticos y periodistas Ignacio Medina (Revista Somos), es una forma maravillosa de comu-
gastronómicos del orbe a visitar el Catherine Contreras (El Comercio) nicar y conectar a las personas”.
Perú y organizó el seminario “Los y Joanna Savill (The Sydney Mor-
caminos de la edición y el periodis- ning Herald). Sin duda una oportunidad que per-
mo gastronómico”, con la presencia mitió intercambiar ideas y poner
de expertos de Inglaterra, España, Para Javier Antoja, director de Api- sobre la mesa realidades en las
Australia y Chile. cius y Montagud, América Latina cuales debemos poner énfasis para
vive un gran momento gastronó- nuestra diaria labor.
En dos mesas temáticas se com- mico y el periodismo “debe dejar
partieron experiencias sobre la edi- constancia de eso". Por su parte, Dato:
ción y el periodismo gastronómico Álvaro Valdez Fernández-Baca,
El seminario se realizó en
y su importancia en el desarrollo Director de Comunicación, Ima- "Espacio" de Fundación
de la gastronomía. Los exposito- gen y Responsabilidad Corporativa Telefónica, con la asistencia
res fueron Javier Antoja (Apicius y de Telefónica, señaló que “hemos de reconocidos periodistas
Montagud), Sergio Vilela (Editorial evidenciado cómo la cocina se ha y críticos gastronómicos.
Planeta), Julio Villanueva (de las revelado como un agente de trans-
Ana María Rivero, Catherine Contreras, Ignacio Medina, Joanna Savill, Oliver Thring Carmen López y Javi Antoja de Montagud Editores, España
Ingredientes Semifrío con Pulpa Semifrío con Jugo Cheesecake
Premezcla Fond 350 g 400 g 300 g

Suisse
Leche 400 g 600 g 400 g
Jugo de Fruta 400 g
Pulpa de Fruta 600 g
Queso Crema 600 g
Zumo de Limón 10g
Gestión empresarial
Sinceridad Resistencia
Emoción
Habilidad Creatividad
Progreso
Creación de la personalidad
pública de la marca
Por Ing. Caracé Saravia
Verdun Consultores
La empresa necesita de la comuni- que bajo el paraguas de su marca del producto, generará una corriente
cación para hacer llegar al cliente las tienen una fuerte y consistente per- de lealtad que no se logra con el sim-
diferencias que aporta su producto sonalidad pública. ple concepto del producto.
con respecto a la competencia y que
se traducen luego en un posiciona- La lealtad del consumidor, esencia Muchas veces hablamos de comu-
miento que determina “la personali- y razón de una marca, proviene nicación, que no es simplemente
dad pública de la marca”. mayormente de su corazón, de las publicidad o de exteriorizar nuestras
emociones que nuestros productos características especiales al cliente
Las marcas líderes en el mercado han provocado en él. Por lo tan- a través de diversas formas y esto
dotan de nombres propios a sus pro- to una marca que ofrezca valores se da usando medios de prensa, re-
ductos, haciéndolos exitosos como agregados o una imagen positiva vistas, radio, etc., vías personales
las de panetones, turrones, pasteles, que rebase las características físicas como correo electrónico, teléfono,
multimedia, Facebook, Twitter o con

el mismo producto en su empaque.
La comunicación es imprescindible
para advertir al cliente de la exis-
tencia de diferencias significativas
respecto de los productos de la
competencia; pero deben ser rea-
les. Muchas veces vemos un abuso
en la publicidad al comunicar dife-
rencias prácticamente inexistentes,
lo que luego produce insensibilidad
del consumidor hacia la marca.
La comunicación eficaz dirigida

a dotar de personalidad pública al
producto, aporta connotaciones
de sensibilidad positiva a la marca,
hace distinguir y valorar atributos
importantes que el cliente com-
prueba y se mantiene leal a esa
marca, por lo que:
1
Las diferencias son asumidas como reales y hacen
percibir una calidad superior que será auténtica en las
expectativas y satisfacción del cliente.
2
Aporta la confianza necesaria en situaciones donde
el cliente percibe un riesgo y necesita de la marca
conocida para cubrirlo.
3 Despierta el interés del cliente por los atributos y los

beneficios que la marca le puede dar.
4
Da una información útil y coherente que proporciona al
consumidor la seguridad suficiente para decidir en base
a la marca, pues ella recoge los atributos que busca.
Con la personalidad pública, la Al igual que las personas, las em- • ¿Cómo nos relacionamos con
marca está provista de las venta- presas tienen personalidad que se los demás?
jas atractivas y diferentes para sus refleja en sus signos externos y • ¿Cómo actuamos?
clientes y crea una patente de sus también en sus formas de organi- • ¿Cómo nos sentimos?
principales atributos que la compe- zación y relaciones internas. En el
tencia no puede tomar, actuando mundo de comunicación de masas, Esto nos ayudará a transformar
como barrera protectora de la leal- en el que el comercio y la econo- nuestra marca en un comporta-
tad de sus clientes. mía se sitúan en primer plano, los miento humano, fácilmente reco-
signos externos de las empresas nocible.
Algunos estudios señalan que un se han convertido en un referente
constante y en una guía de múlti- La personalidad de marca, otorga
76% de consumidores están dis-
ples elecciones. singularidad y relevancia, estable-
puestos a pagar hasta un 20% más
ciendo algunos de los puntos más
por “su” marca preferida. Es por
Cinco son los factores principales importantes en el comportamiento
esto que en la mayoría de las ca-
para crear una personalidad públi- de la misma.
tegorías los tres líderes se reparten
ca de marca:
un 70% de los beneficios. Solamen- Para acabar de dar forma a nuestra
te pensemos en los panetones y personalidad, podemos utilizar lo
veremos cómo los tres líderes so- 1) Sinceridad que llamamos un manifiesto. Toda
bresalen ampliamente. 2) Emoción

una declaración de intenciones acer-
3) Habilidad ca de cómo se comportará la marca
4) Progreso y qué contenido ético utilizará.
5) Resistencia
Será imprescindible contestar a es-
tas preguntas:
La personalidad de marca es muy
importante, ya que define el espí-
• Lo que somos
ritu de la misma y ayuda a esta-
• Lo que amamos
blecer culturas corporativas, tonos
• Lo que siempre seremos
de comunicación y determina la
relación con sus grupos de inte- • Lo que no nos gusta
rés. Además de construir la base • Lo que nunca seremos
para conceptualizar creativamente
nuestra identidad visual y verbal. Un manifiesto de marca que es-
tablecerá una radiografía concre-
Para crear una personalidad de
ta sobre nuestras intenciones. El
marca, basta con contestar 4 pre-
complemento para acabar de dar
guntas:
forma a una personalidad que hará
• ¿Cuáles son nuestros rasgos de nosotros y nuestra empresa: lo
característicos? que queremos ser.
Insumos
La
gran
fruta
peruana
Guayaba
El Perú es uno de los países con muy alta diversidad de especies de seres A continuación repasaremos solo
vivos, entre los que destacan las plantas, que en total suman unas 25000. algunas de las frutas que ya están
De todas las plantas del Perú unas 5000 son de usos conocidos como ali- conquistando los paladares más
menticias, medicinales, condimenticias, tintóreas, curtientes, maderables, exigentes y esto se debe a que los
ornamentales, para abono y muchos otros. pasteleros y chefs las están em-
pleando con entusiasmo y crea-
Un lugar destacado tienen las plantas que producen frutos comestibles, tividad. Ello es posible también a
tanto como frutas, hortalizas y nueces, que llegan a un total de 623 espe- que en los principales mercados y
cies, de las que 553 son nativas y 70 introducidas. Este alto número pone centros de abasto se consigue muy
al Perú como uno de los países con la mayor diversidad de frutales buena calidad de estas frutas.
del mundo.
La guayaba
La Amazonía es la región con la mayor variedad de frutales con 507 espe- Es una fruta originaria del Perú,
cies exclusivas, mientras que la Costa solo cuenta con 20 especies y la Sie- esta planta crece también en Cen-
rra con 44. Son comunes a la Costa y a la Amazonía 35 especies; comunes troamérica, Brasil, Colombia, en
a la Costa y a la Sierra 16 especies; comunes a la Sierra y a la Amazonía 25 áreas tropicales, aunque se adap-
especies; y se encuentran en las tres regiones unas 37 especies. ta bien a diferentes climas, el fruto
contiene 16 vitaminas diferentes y
En la cuenca amazónica se ha identificado un total de 162 especies de fru- minerales como calcio, fósforo y
tas que son consumidas regularmente por la población. hierro.
Insumos
Ha sido cultivada por los peruanos

desde la época prehispánica. Su
sabor es dulce, ligeramente ácido y
su color verde amarillento y amari-
llo rosado en la madurez. Este fruto
se puede consumir fresco, de ma-
nera industrial se usa para elaborar
productos de confitería, repostería, Sanky
Ungurahui
también para fabricación de jugos y
néctares.
La Cocona
Es una fruta cítrica tropical oriunda
de la Amazonía del Perú, se le con-
sidera como el tomate amazónico,
preparado con ají y para mezclar
con ensaladas. El sabor es lige-
ramente ácido; la mejor forma de
Metohuayo Naranjillo
consumirla es en jugos, mermela-
das, jaleas, compotas y dulces. Po-
see un alto valor nutritivo, rica en
hierro y vitamina B5 (Niacina); ade-
más de calcio, fósforo y pequeñas
cantidades de caroteno, tiamina y
riboflavina. Tiene un bajo aporte
calórico y contenidos significativos
de fibra alimenticia. Cocona Macambo
¿Sabías que...?
 El ecologista y ex ministro del Ambiente Antonio Brack, publicó el Diccionario de Frutas y Frutos del
Perú el año 2012 (USMP) y recibió el Gourmand World Cookbook Awards.
 En el año 2009 Astrid Gutsche publicó el libro "Frutas amazónicas: postres peruanos de vanguardia"
que reunió cuarenta recetas inéditas y un dossier informativo sobre la historia natural de algunas de las
frutas silvestres más promisorias de la Amazonía baja,
 El camu camu, una fruta que hasta hace pocos años era desconocida fuera de la Amazonía, contiene la
mayor concentración de vitamina C del mundo: con un frutito de camu camu tenemos la dotación para
una semana.
Insumos
Cheesecake Suspiro de
de cocona camu camu Copoazú
El copoazú El macambo
Es originario de la Amazonía orien- lor amarillo anaranjado, se emplea Es un tipo de cacao que se desarro-
tal, es una especie de cacao ama- en general para la preparación de lla en la Amazonía peruana hasta
zónico. Su importancia económica jugos y compotas; el jugo se toma Colombia. Es un pariente del cacao
radica en su fruto, del cual se apro- diluido en agua, porque en su esta- que produce frutos comestibles, de
vecha su pulpa, que se puede co- do natural es demasiado ácida.
forma elipsoidal y sabor agridulce.
mercializar fresca o industrializada.
La semilla es utilizada para la fabri-
El metohuayo En los mercados de la selva perua-
cación de chocolates o copulate y la na como Iquitos y Nauta se vende
Es un fruto de origen amazónico,
cáscara como abono orgánico. brochetas de semillas de macambo
procede del árbol del mismo nombre
en palillos para ser tostadas en bra-
La pulpa del copoazú tiene altos que habita en altitudes de 200 a 1100
sas.
contenidos de fósforo, pectina, así msnm, sus semillas contienen un 72%
como también de calcio y vitamina de ácido graso linolénico, en la selva Las semillas también son usadas
C. Se utiliza en la elaboración de ju- peruana se acostumbra consumirlas en la repostería de forma parecida
gos, néctares, mermeladas, compo- tostadas o acarameladas. a las almendras, también se utiliza
tas, gelatinas y dulces. para la elaboración de chocolate.
Es una de las especies nativas con

uno de los mayores potenciales de
La naranjilla la región amazónica peruana, se
La naranjilla o quito quito es una El sanky
aprovecha de diferentes maneras
planta que se cultiva en nuestro Fruto de origen andino que crece a
ya que produce alimento, aceite y
país, crece en los andes de Perú y 4000 msnm tiene propiedades des-
madera.
Ecuador entre los 800 y 1400 msnm, inflamentes es rico en vitamina C y
es un fruto con alto contenido de vi- Los frutos se pueden consumir crudos, potasio.
tamina A, C, B1 y B2. Es un árbol tostados, fritos o hervidos con sal, en
que crece espontáneamente en el chocolate, molidos de esta manera se Esta fruta procede del Sankayo que
bosque subtropical, es una fruta rica aprovechan para la preparación de crece en el sur del Perú, crece a una
en vitamina C. De sabor ácido y co- turrones y bebidas dulces. altitud de 3000 mil msnm. Es usa-
Insumos
do desde el tiempo de los incas y especialmente en la parte norte,

posee muchas propiedades. Es un así como en Panamá y la zona del Visita los mercados
antioxidante poderoso, tiene gran Chocó, Colombia. Por este motivo emblemáticos
cantidad de minerales como fós- es difícil precisar el probable origen y descubre las
foro y calcio, de bajo contenido en o el centro de dispersión. deliciosas frutas
azúcar, ideal para prevenir enfer-
medades respiratorias y supera al El principal uso se da a la pulpa de oriundas de nuestro
plátano en el aporte de potasio. la fruta que se emplea en la prepa- Perú y también
ración de alimentos diluyéndola en aquellas que han
Su pulpa es comestible, se come agua, refrescos y vino de bacaba, encontrado en
fresco, se puede utilizar para pre- así como en la elaboración de he- nuestras tierras un
parar jugos, néctares o yogures, lados. lugar privilegiado
mermeladas, caramelos, extractos,
para crecer. Podrías
postres como mazamorras, etc. Sin embargo, el mayor potencial incluirlas en tu oferta
está en la producción de aceite del
de postres y pasteles
Ungurahui mesocarpio, que tiene casi idéntica
y complementar la
El Ungurahui se encuentra al esta- apariencia y composición de áci-
oferta habitual.
do silvestre en toda la Amazonía, dos grasos que el aceite de oliva.
Marketing
Productos
de impulso
Una alternativa para
generar ganancias
Por Fiorella Rodriguez Aguinaga

Analista de Desarrollo Aplicativo de
Pastelería - Centro
de Innovación en Panificación y
Gastronomía de Alicorp
¿Nuestros clientes compran lo Tips a tomar en cuenta para su venta:

mismo de siempre o adquieren algo 1) Utiliza un empaque o envase
Imagina que
nuevo? Esta época nos plantea una innovador, con decoraciones y
tu panadería
oportunidad de renovar nuestra pa- acabados temáticos. Ejemplo:
es una “tienda
nadería y pastelería, de sorprender fechas especiales como el Día
de regalos
y atraer a nuestros consumidores. de la Madre, a la que estamos
comestible”
próximos.
Debemos abrir los ojos y mirar bien
alrededor pues cada vez más el pú- 2) Coloca siempre productos de
blico prefiere elaboraciones visual- impulso cerca de la caja. Deben
mente llamativas, fáciles de llevar y ser pequeños y prácticos “para
a un precio accesible. tomar y llevar”.
Una de las formas más divertidas 3) Piensa que pueden ser “produc-
de generar ganancias son los “pro- tos-regalo”, es decir que visual-
ductos de impulso”, ya que son fá- mente provoquen que el cliente
ciles de hacer y no demandan mu- los compre como “regalos al
cho tiempo en su preparación. paso” o “ideas de obsequio”.
Marketing
Pensando en nuestros consumido-

res podemos ofrecerles elaboracio-
nes como:
Galletas de diferentes sabores y

formas, alfajores, cupcakes que
están muy de moda y una de las
últimas tendencias en postres:
los cake pops, que son trozos de
torta cubiertos en chocolate con
presentaciones y decoraciones
divertidas.
Finalmente, recordemos que el Convierte

objetivo es mantener siempre ideas lo común
frescas e innovadoras que podamos en algo
ofrecer a los clientes y que ellos extraordinario
prefieran nuestros productos una y
otra vez.
El mejor momento Por Fernando Elías

180 Perú
para invertir es hoy

El Perú tiene un crecimiento conti- crezca 8% aproximadamente este sión privada crecerá en el 2014 al
nuo de la economía. Este año, como año y de igual forma el inmobiliario casi 9%, manteniendo su ritmo en el
resultado de grandes proyectos mi- seguirá la ruta ascendente por la 2015 y 2016.
neros, el país crecerá cerca del 6% mayor demanda de sus diferentes
y la tendencia se mantendrá, lo cual frentes. ¿Cómo afecta tu negocio?
generará un efecto positivo para la Estos hechos definitivamente colo-
economía. Es momento de invertir can a la industria de la gastronomía,
Desde la perspectiva del consumo en especial de la panificación, pas-
Este desarrollo nacional permite vi- privado en el Perú, este será uno telería y afines, en un escenario de
sualizar las oportunidades en otros de los más altos en América Latina evolución muy interesante. Es una
sectores de la economía como el según el BCR, y en ritmos similares realidad que cuando el ingreso fa-
desarrollo de la manufactura. Se a los del PBI para los próximos tres miliar mejora existe una incidencia
espera que el sector construcción años (2014-2016). Además la inver- directa en el aumento del consu-
SOLUCIONES
mo de alimentos. Ello nos ubica frente a un desafío:
el progreso en infraestructura y por ende de
INMOBILIARIAS
locales comerciales.
A TU MEDIDA
Nuestros puntos de venta ya no son suficientes si que-
remos extender el universo de consumidores. Tene-
mos que estar más cerca de ellos y para eso es nece-
sario ubicar oportunidades de locales que garanticen
una demanda constante a través de una circulación de
personas durante buena parte del día.
Cada vez es mayor la necesidad de ampliación del ne-

gocio, del local o del centro de operaciones. Las es-
trategias de marketing, de diversificación, de distribu-
ción, la implementación de tecnología, generan una
demanda más grande que requiere de la ampliación
y/o el incremento de locales, conocidos como “deman-
da inmobiliaria”.
En algunos casos se cuenta con una oferta inmobiliaria

a ofrecer, que nos reta a la búsqueda de un comprador.
Existe una serie de necesidades relacionadas como:

Asesoría integral en
• Referencias de locales
• Estudios de la zona la gestión inmobiliaria
• Potencialidad de la demanda a nivel nacional
• Tasación de locales
• Actividades de saneamiento inmobiliario LOCALES COMERCIALES
• Asesoría y trámites legales DEPÓSITOS Y ALMACENES
• Transacciones inmobiliarias OFICINAS
• Determinación de la imagen
• Expectativas de clientes Iniciativa promovida por
Estas actividades inmobiliarias especializadas requie-

ren de profesionales que aseguren un alto nivel de sa-
tisfacción de nuestros lectores. Por eso debes confiar Escríbenos tus requerimientos
en los especialistas para tener una experiencia positiva 180peru@esagesac.com
al emprender nuevos retos.
Negocios calientes
En nuestro país el negocio de la Es cuestión de combinar buen ser- pecialmente para adaptar el helado
panadería está muy relacionado vicio, producto de calidad y mante- al invierno. “El helado no tiene por
con la pastelería, sin embargo poner vigente la variedad de sabores qué ser solo consumido en verano.
demos afirmar que la pastelería es que tus clientes más consumen. En los países nórdicos la gente los
más afín a la heladería. Hoy en día Una de las opciones a considerar come aunque haga mucho frío”.
el helado ha pasado de ser un ne- también es ofrecer helados envuel- Desde el 2012 su heladería arrasa
gocio netamente estacional a tener tos en crepes, asimismo el choco- en Girona con su brioche relleno de
una importante presencia a lo late se convierte en el aliado ideal, helado que soportan bien una hora,
largo del año. ya que es conocido que en invierno pero si se guarda en el congelador
o épocas frías a todos nos provoca dura una semana.
Si bien es cierto que en la época de
esta dulce tentación.
las más altas temperaturas las ven-
tas pueden incrementarse hasta en Uno de los ejemplos más claros
un 100%, las heladerías y las paste- que en la innovación está la clave
lerías que venden helados, han sa- del éxito es Jordi Roca (Pastelería
bido ingeniárselas para mantener El Celler de Can Roca, Rocambo-
un ritmo estable todos los meses. lesc), quien diseñó una máquina es-
Helado Magdalena y café
Speciale
Desde 1942, la heladería Speciale rante todo el año, convirtiendo al lo-
es un ícono en Magdalena, gracias cal, con infraestructura tradicional ita-
a la pasión y tradición familiar de su liana, en un punto de encuentro.
propietario, Rafael Cereghino. Rafael Cereghino
El manejo de la empresa a cargo de
La importancia de la calidad de sus don Rafael y gracias a lo aprendido de
helados, hace que cuenten con 19 sa- su abuelo y padre, ha permitido que
bores tan diversos como deliciosos, el desarrollo sea una constante, por
destacando la lúcuma, manjarblanco, ello amplió su fábrica de helados para
fresa, guanábana, chocolate, ciruela abastecer a otros negocios como pa-
y el “Helado Magdalena” en honor al naderías y pastelerías, así como in-
Proceso de elaboración
distrito, elaborado a base de vainilla, cursionar en los supermercados en
cobertura de chocolate y mermelada diversas presentaciones de envases y
de fresa. diferentes tamaños.
El negocio de la venta de helados tie- Uno de los proyectos más importan-

ne una tendencia estacional, pero la tes, son las “Carretillas Speciale”, de
preferencia del público de todas las las cuales veremos en los próximos
edades, hace que se mantenga du- meses en las calles de Magdalena. Variedad de sabores y presentaciones
En el corazón de San Isidro, en una concurrida
esquina encontramos a Ice Cream Factory, una
heladería que ha sabido ganar fanáticos por su
variedad de sabores, destacando su especialidad:
queso helado, Bariloche, chocolate cusqueño, maíz
morado, dulce de leche, lúcuma con brownie, hierba luisa, y muchos más
hasta completar los 32.
Se puede encontrar también batidos, café, empanadas, y todo con el

servicio de delivery para la zona. El lugar es muy acogedor y el servicio
está a cargo de un personal capacitado para una excelente atención.
La Fiorentina Gelatería de Surquillo se ha convertido en un referente

de lo que significa constancia y esfuerzo. Carlos Casassa dejó los cultivos
de uva por su propia heladería, y hoy es un entusiasta empresario
heladero de 73 años, junto a Zaida Ortega, su incondicional esposa.
En su local de Surquillo brinda una variedad de 32 sabores que van

rotando de acuerdo a la estación. Tan buena ha sido la respuesta del
público que pronto inaugurará su segunda sede en Chacarilla. Sabores
"extraños" como kión, ají, palta hasta los tradicionales de fresa, vainilla
y numerosos frutos, llaman la atención de todos sus comensales.
Coaching empresarial
¿Crees que
mereces el
éxito y la
abundancia
en tu vida?
Cuando comenzamos por prime- Se pierde el interés y nos deja- querer esta meta en particular? Su-
ra vez a trabajar sobre una meta, mos confundir con las actividades pongamos que tu meta es comprar-
estamos llenos de pasión, fuego y diarias. Antes de que nos demos te una casa. Pregúntate ¿Por qué
emoción en nuestro interior. Nos cuenta, nuestra meta pasó a “otro quiero esto? Tu respuesta puede
sentimos invencibles y sabes que plano” y ya no estamos más enfo- ser algo como…”porque quiero ser
podemos lograr lo que deseamos. cados en ella. Pero lo que es peor el dueño de mi propiedad, en lugar
Empezamos a correr hacia ese ob- aún, es que creemos que ya no po- de tener que pagar todos los meses
jetivo, decididos a provocar que eso demos hacer realidad nuestro sue- una renta por el resto de mi vida”.
suceda, y sabemos que podemos ño. Entonces, ¿Qué nos pasó? Para Entonces, ¿Por qué? ¿Qué impor-
hacer que pase lo que deseamos. realizar un análisis de la situación, tancia tiene para ti tener tu propia
hay ingredientes claves que pue- casa o pagar una renta? Tu respues-
Entonces, es cuando comenzamos den hacer realidad los sueños. ta puede ser… “porque quiero tener
a encontrar algunos obstáculos en la casa para cuando me retire del
el camino. Se puede luchar contra Las primeras preguntas que te de- trabajo, así no tengo que preocu-
algunos de ellos, pero después, bes hacer son: parme por pagar un alquiler o una
empezamos a poner excusas para hipoteca con mi ingresos”. Eso está
no trabajar más en esos objetivos. ¿Por qué? ¿Cuál es tu motivo para muy bien! ¿Lo vas a hacer por ti o
por otras personas? Pregúntate siempre ¿Por qué?, y escribe las
respuestas hasta llegar al fondo de tu deseo. Una vez que veas con
claridad que es lo que te motiva en tu mente… sabrás qué camino
seguir.
¿Crees que lo mereces? Muchos de nosotros luchamos con

nuestra autoestima baja y sentimos que no merecemos tener éxito
y abundancia en la vida.
¿Sabes qué? Si no crees que lo

mereces, vas a resistirte cuando
te llegue esa oportunidad y la de-
jarás pasar delante de tus narices.
Puedes hacer esto de manera inconsciente, para sabotear tu propio

esfuerzo o negarte a intentar alcanzar esa meta.
En primer lugar, debes comprender que realmente te mereces el

éxito y la abundancia en tu vida. Además, debes estar dispuesto a
recibirla. Somos muy buenos en dar ayuda a los demás, pero cuan-
do se trata de nosotros, no estamos abiertos a recibirla. Creemos
que es mejor dar que recibir, y en cierto modo, lo es. Pero esto no
significa que tenemos que cerrar todas las posibilidades, hay deter-
minadas personas, de las que debemos aprender a recibir su ayuda.
Siempre cree en tu mente que tú mereces ser una persona exitosa

y llena de felicidad. Luego acepta la abundancia cuando llegue a ti.
Haz la siguiente afirmación cada día y en todo momento “acepto la
totalidad de la abundancia y la felicidad que el universo tiene para
mí, AHORA”.
Paso a paso. Si tu meta es

comprar una casa, es muy
probable que tengas que
cumplir primero, metas más
pequeñas. Tendrás que aho-
rrar para dar el pago inicial.
También puede que tengas
que terminar de pagar algún
crédito o saldar la deuda,
71
Coaching empresarial
Pase lo que pase sigue adelante cidas cambiarlo. Carga tu mente

con pensamientos positivos y sigue
con tu meta. No importa los in- adelante. Si te surgen inconvenien-
convenientes que se te presenten. tes, encuentra la manera de solu-
cionarlos.
para solicitar un nuevo préstamo. pensamiento único de la gran meta.
Siempre son necesarios esos pasos Si no puedes modificarlo a ese obs-
Tienes que establecer cuáles son anteriores. táculo, entonces cambia el enfoque
los pasos que tienes que seguir y comienza a trabajar sobre otro
para que esa meta se concrete. No importa si tu determinación aspecto de tu meta. Muchas veces,
Siempre mantén presente en tu empieza a desvanecerse. El éxito los obstáculos se desvanecen si les
mente tu objetivo final, pero al mis- vendrá cuando no renuncies a él. das el tiempo suficiente para que la
mo tiempo, debes dar esos pasos Hazte una promesa a ti mismo que solución surja en el momento me-
anteriores, ya que son un requisito continuarás trabajando para lograr nos esperado.
necesario para materializar tu sueño. tu meta, sin importar lo que pase.
Escríbela y colócala en algún lugar Deja que tu energía sea brillante y
Escribe una lista de los pasos que donde la puedas ver. Lee tu prome- queden atrás todas tus dudas y te-
debes dar para que te oriente el sa en voz alta todos los días. mores. Siente en tu interior que tú
camino a seguir. Luego comien- puedes hacer que todo lo que de-
za a trabajar en ellos, uno a uno. Recuérdate a ti mismo que nada seas se manifieste en tu vida.
No te abrumes ni te ciegues con un va a cambiar a menos que tú de- Autora: Ana Varik, Madrid, España
Manos peruanas que

aseguran su inversión
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Oportunidades de negocio
En esta columna te iremos presentando algunas alternativas que podrías poner en práctica para incrementar tus
ventas y dar a los clientes más opciones para que encuentren lo que buscan en tu negocio.
Bases para pizzas Sánguches fríos

y de bajas calorías
Incentiva en tus clientes la preparación casera
de pizzas. Tu panadería puede convertirse ¿Por qué vender solo pan si puedes ofrecer
en un proveedor ideal. Te sugerimos tener el producto terminado? Los sánguches son
algunas variedades: la básica, de orégano, de sencillos y rápidos de elaborar, ideal para los
cereales, entre otros. No olvides asesorarte clientes que están de paso por nuestro local.
para el mejor envase y por supuesto con tu Debes tener un stock permanente en vitrina con
marca. De esta manera tus clientes podrán algunas variedades,
recomendarte. todas ellas frescas. Se
recomienda realizar
algún tipo de gráfica
que anuncie las
novedades.
Cake Pops Cuéntanos tus

Tu panadería, pastelería puede convertirse en el
experiencias a:
aliado de tus clientes al momento de organizar algún revistappp@esagesac.com
evento o celebración. Los cake pops están en toda
moda y no faltan en ninguna fiesta. Conviértete en el
proveedor infaltable. Solo hace falta imaginación, los
insumos, personal y equipos los tienes!
Postres fríos, ideales para mamá
Postres fríos, ideales para mamá
Postre elaborado por:

Miriam Diego Rincon
Notipan Regresa la Feria del Hogar
“Te llama la llama”
del 24 de julio al 10 de agosto
Las 10 APPS
más populares Con un singular estilo y fiel al
lema “Te llama la llama”, la Feria
Internacional del Pacífico anun-
ció la realización de la 38° Feria
del Hogar, luego de una pausa de
Esta es una nota sobre actualidad. En 2013 10 años. La nueva sede será el Centro Cultural Depor-
Google consiguió dominar el top 10 de las tivo Lima, en Chorrillos, con un espacio de 200.000 m2.
apps más utilizadas del año. El 52% de los
smartphones en Estados Unidos son An- Michele Lettersten, hija del fundador Gösta Letters-
droid, por eso no sorprende que esta sea la ten, explicó en la presentación del 18 de marzo en el
lista de las apps con más usuarios. restaurante “La Huaca Pucllana” que se ha reunido al
equipo que trabajó con su padre para esta nueva edi-
1) Facebook 103,420,000 usuarios ción, contando para ello con el apoyo de la Municipali-
2) Google Search 75,984,000 usuarios dad Metropolitana de Lima.
3) Google Play 73,667,000 usuarios
 La 38° Feria del Hogar espera más de un millón de
4) YouTube 71,962,000 usuarios
visitantes, unas 60.000 por día.
5) Google Maps 68,580,000 usuarios
 El precio de las entradas será de S/.40, niños meno-
6) Gmail 64,408,000 usuarios
res de 10 años y mayores de 65 años no pagarán.
7) Instagram 31,992,000 usuarios
 Habrá más de 1000 stands.
8) Apple Maps 31,891,000 usuarios  Habrá 80 puntos de venta de comida y bebidas,
9) Stocks 30,781,000 usuarios desfiles de modas, eventos culturales, 23 juegos
10) Twitter 30,760,000 usuarios mecánicos, y otras atracciones.
 El Gran Estelar tendrá la presencia de 13 artistas
Considerando la cantidad de opciones de ce- nacionales y 7 del extranjero.
lulares que los usuarios de Android tienen, no  Se han puesto la meta de que el 30% de la oferta
nos sorprendería si el año que viene las cifras comercial sea de provincias.
aumentan para apps como Google Play. Si
consideramos que el 41% de los Smartpho- Michele Lettersten, presidenta de la
Feria Internacional del Pacífico y
nes que se vendieron el año pasado fueron Rafael Talavera, gerente general
iPhone, tendremos que esperar y ver si el del Consorcio Ferial del Perú
lanzamiento del 5C y 5S elevan los números

de apps como Apple Maps para 2014. ¿Qué
apps usas más?
"Cuando mi madre nos daba
el pan, repartía amor"
El chef del siglo 1989
Recarga tu negocio con

El 16 de enero se realizó el seminario de helados y yo- el interés del público con su charla “Nuevas Oportu-
gurt, como parte de la campaña “Recarga tu Negocio” nidades de Negocio con helados soft”. Asimismo, el
de Montana. El evento se realizó en la Cámara de Co- Ing. José Mayta, miembro de la UNALM, habló sobre
mercio de Lima y contó con la presencia de más de 150 la elaboración del yogurt artesanal y finalmente el Ing.
clientes así como diferentes personalidades del sector. Diego Verano expuso sobre las últimas tendencias en el
mercado de helados y yogurt.
Las conferencias estuvieron a cargo de la Ing. Michelle
Fontanot quien expuso sobre las Buenas Prácticas de Sin duda una oportu-
Manufactura, la Ing. Liliana Arce habló sobre la regu- nidad que Montana
latoria en el registro de alimentos, Walter Tim, Gerente ofrece a sus clientes
General de Mundo Helado, compartió su experiencia con las más recien-
sobre la elaboración de paletas y chups, y mantuvo tes innovaciones.
Fipan Brasil 2014 20 de marzo:

Día del Macaron
La feria FIPAN Brasil 2014 se llevará a cabo del 15
al 18 de julio en el Expo Center Norte, Sao Paulo. La casa parisina Maison Pierre Hermé, junto a Relais
Promovida por más de 20 años por Sampapao, Desserts, que reúne a la élite de la pastelería francesa,
que reúne a los empresarios de São Paulo. comenzó a celebrar el Día del Macaron hace nueve años
para dar inicio a la primavera.
El crecimiento anual de Fipan ha sido soste-
nido, alrededor del 15%: en su edición de 2013, Para esta novena edición, Pierre Hermé y más de 80
con una superfi- miembros se involucran con pasión movidos por la soli-
cie total de 36.000 daridad para apoyar a la Asociación de Fibrosis Quística
m2, más de 300
Derrota. Habrá nuevas fragancias, reediciones, nuevas
expositores reci-
recetas, gabinetes, talleres o
bieron a visitan-
demostraciones. El mensaje
tes profesionales
de casi 50 países. es simple por una noble cau-
sa: ¡Un regalo, un macaron!
Alianza gremial peruano - chilena
ASPAN - FECHIPAN
Fundada en el año 2004

Inscrita en la Partida N° 11618846
del Registro de Personas Jurídicas de Lima
Nuestro vocero oficial:
Representantes de la Asociación Peruana de Empresarios de la

Panadería y Pastelería – ASPAN, y de la Federación Chilena de
Industriales Panaderos - FECHIPAN, se reunieron en el local del
gremio chileno, en Santiago de Chile, el 21 de enero para firmar
un Convenio de Cooperación Mutua, a través del cual se promo-
verá actividades conjuntas que beneficien a los actores de este
rubro en cada país.
Durante la firma de este acuerdo se realizó un simbólico inter-

cambio de panes, entre los presidentes de ambos gremios, quie-
nes coincidentemente son hijos de obreros panaderos: la T’anta
Wawa de Perú y la Marraqueta de Chile.
Asimismo y con la finalidad de graficar el encuentro panadero

entre Perú y Chile, ASPAN presentó el "Pan de la unión", ela-
borado con quinua y duraznos, convirtiéndolo en un pan dulce,
símbolo del encuentro entre estos gremios, y que con la mezcla
de estos ingredientes se desean simbolizar la confraternidad en-
tre Chile y Perú.
El "Pan de la
unión" representa
la hermandad de
los pueblos perua-
nos y chilenos
78
ASPAN
Te invitamos a los cursos ASPAN emprende cruzada por
gratuitos de capacitación la rebaja del Registro Sanitario
Durante el año 2014, con el apoyo de PRODUCE, Canalizando los con-
la ASPAN desarrollará un programa de capacita- tinuos reclamos del
ciones que estará centrado en cuatro temáticas: sector panadero,
Gestión, Marketing, Costos, Calidad. ASPAN, está aboca-
En el taller ¿Cómo gestiono mi panadería?, los partici- do a conseguir la re-
pantes aprenderán de manera práctica cómo es la or- baja del costo de los
ganización de una panadería moderna y competitiva. registros sanitarios
Igualmente en el taller de Marketing, se analizará los en DIGESA pues si un panadero requiere registrar
procedimientos para ganar más mercado y mejorar más de un producto, el costo resulta elevado a pe-
las ventas. Asimismo se determinará los costos de los sar del precio especial de S/. 700.
productos y servicios, así como la calidad y la mejora Asimismo no consideramos correcto que el cobro
de los procesos. de un registro Sanitario sea el mismo a una em-
presa industrial que a una panadería de barrio. Es-
Es requisito indispensable para ser parte de este pro-
peramos que las autoridades del MINSA acepten
grama estar a cargo de una panadería-pastelería y
hacer la rebaja, por ser un acto de entera justicia
tener RUC vigente.
con las PYMES de nuestro sector. Para lograr esta
Inscripciones: Av. Las Américas 311 Urb. disminución en el costo se conversó con la Directo-
Balconcillo, La Victoria. Teléfono: 471-5475 ra de DIGESA Dra. Mónica Saavedra y estaremos
E mail: administracion@aspanperu.com muy pendientes de esta respuesta.
Paniamor endulzó a Barranco

En coordinación con el Municipio Distrital de Barranco, la ASPAN pre-
sentó el 14 de febrero, PANIAMOR, un pan dulce en forma de cora-
zón, preparado especialmente para la celebración del Día del Amor y la
Amistad, cuya celebración se realizó en la Plaza Central de este distrito,
en donde participarán diversas entidades.
El municipio invitó a las panaderías de su jurisdicción a desarrollar y

comercializar este producto, para ser capacitados y asesorados por la
ASPAN. Los primeros interesados que también comercializan el PA-
NIAMOR fueron: “La Fornarina”, Calle Luna Pizarro N° 800, “La Espiga
Primer pan preventivo del cáncer
de Oro”, Av. Grau N° 901, “Tantahuasi Angelo”, Av. Lima N°198.
es presentado
Cabe resaltar que este es uno de los en IIImensuales
eventos Congreso que la ASPAN
Internacional de Nutrición
desarrollará durante todo el año, con la finalidad de revalorar las tra-
diciones panaderas, convirtiéndose en una oportunidad comercial que
puede replicarse también en provincias.
ASPAN Informes: ) 471-5475 / 98108*1742 / E mail: administracion@aspanperu.com
ASPAN y la ASPAN y el Programa Nacional de Alimentos

nutrición infantil concuerdan trabajo en conjunto
Preocupados por la nutrición infantil
El Jueves 6 de marzo el equipo de ASPAN, se reunió con el re-
el equipo técnico de ASPAN ha desa-
rrollado el Panfe; pan con hierro (Fe), presentante regional para Centro y Sudamérica del Programa
además de otros micronutrientes. Mundial de Alimentos - PMA NN.UU, Miguel Barreto y con el
Este producto añade al sulfato ferroso representante peruano, Ing. Iván Bottger.
de la harina de trigo, el aporte del hie-
rro y el calcio de la harina de habas, Entre los acuerdos preliminares se vislumbra trabajar juntos en
lo que potencia la calidad nutritiva de los proyectos en ejecución y otros que se derivarán principal-
este producto. mente para el enriquecimiento del pan. Se proyecta aplicar los
proyectos en Ventanilla y el Cercado del Callao.
Actualmente, con la colaboración de-
cidida del INS (Instituto Nacional de
Salud) este pan está siendo analizado
para certificar su valor nutritivo. Renovamos convenio con el
Colegio de Nutricionistas del Perú
Esperamos que el Panfe, se convierta
en una innovadora propuesta nutritiva
Para continuar las actividades
para la población estudiantil de nues-
conjuntas que se llevaron a cabo
tro país.
el 2013, ASPAN renovó el conve-
nio con el Colegio de Nutricio-
nistas del Perú. Bajo este marco
esperamos promover los panes saludables y preventivos en
la comunidad. Uno de los productos que el CNP, recomien-
da como producto preventivo de neoplasias del estómago, es
nuestro pan INTEGRANOS, que viene promoviendo el INEN
(Instituto Nacional de Enfermedades Neoplásicas).
ASPAN tramita tu Registro Sanitario para Pan de Molde

Solo debes ser cliente de las siguientes empresas:
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Panachín
¿Será cierto?
Un panadero sin ganas
de trabajar, ¿es un
baguette?
El panadero molesto: no
hace buenas migas.
El panadero es la única
persona que se alegra
cuando se acaba el pan.
Sudoku Paniletras
1 8 4 2 7 H E H V S A I C N E D N E T D
6 7 9 3 8 5 P O T O B H S A I C N E S E A
1 A G R E R T E N D E N C U T L
T U I N F N C A O C C A S N O
1 5 9
U A N J E I E C O P O I N A I
5 7 6 8 2
R Y N E C A P A I L C R A N R
7 3 6 F A T S S A T U R F O E N O A
2 G B V T A V O I F H N L O I S
9 8 4 2 3 6 N A A E M A A R I E A E I S R
I E H F I L E V M L A T S L E
3 4 8 5 7
H M E I Z E M S E A O S L U V
C U L O N R N I S D C A U M I
A L A M E I A I M E S P M E N
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Bolsas de papel • Productos laminados y mangas Blanca Nieve • Victoria (Regional) Panetonera • Panadera • Pita Azul
Bolsas para panetón con cierre zipper • Pirotines Extra-máquina • Extra-pulso
para panetón y keke • Cajas para panetón y tortas Pastelera Súper Suave • Pastelera
INSUMOS PARA
CHOCOLATERÍA
Elaborado por Molino El Triunfo
Harina panificadora • Extra • Integral
Rollos: bond, autocopiativos, térmicos y kraft Pastelera • Galletera • Panetonera
Rollos para fax y plotter • Bolsas de papel
Sobres para sandwich • Pirotines para panetones
Sobres y envolturas para productos grasos
Chocolates • Coberturas • Chips
Extra • Especial
MANTECAS Y MARGARINAS Pastelera • Panetonera, y otras
INDUSTRIALES
Coberturas y chocolates • Cremas para

rellenos • Toppings • Cobertura de colores
Margarinas: Premium: Primavera, Kekera, decoraciones • Cocoa, licor y manteca de cacao
Con el respaldo de Molitalia
Hojaldre, Multiusos, Económica: Regia Pastelera •
Extra Máquina • Especial
Mantecas: Famosa • Gordito Panisuave
Extra Pulso • Especial Tropicalizada
Don Angelo Harina especial para pan

Harina Galletera •Harina Pastelera Chocolate Verdadero Belcolade (belga)
Mantecas Harina Panetonera • Harina Fideera Coberturas de chocolate (puras y
Margarinas Masa Plus Afrecho • Salvado • Germen de trigo sucedáneas) • Rellenos de chocolate
INSUMOS
PARA PANADERÍA
Preservantes • Levadura instantánea
Levadura fresca • Levadura instantánea Margarinas • Mejoradores
Polvo de hornear • Crema chantilly
Levadura seca • Mejoradores • Premezclas
Fruta confitada • Coberturas de chocolate
Esencias • Colorantes
Mejorador Unipan Premium (todo tipo de masas)

Vitapan Plus (masas crocantes) • Vitapan Soft
(masas suaves) • Masterfat 0% grasa trans
Preservante Mohopan • Premezclas panaderas
Insumos para alimentos
Esencias • Aditivos Cremas vegetales • Premezclas Inventis
Sabororizantes • Colorantes Cremas pasteleras • Brillos y jaleas
Enzimas • Representantes de
AB Enzymes para la línea Veron ® y otras
NEOingredients Innovación Industrial
Enzimas y correctores a medida para harinas, pan y pastas

Masas madre • Emulsificantes • Agentes aereantes
Gluten vital • Vitaminas • Núcleos para premezclas
Margarinas • Mantecas • Polvo de hornear
Kit de determinación de ácido ascórbico • Dosificadores para molinos
Esencias • Coco rallado • Ajonjolí • Premezclas
Azúcar • Manjar • Jaleas Fruta • Colorantes
Soluciones tecnológicas para todo producto de

panificación, pastas, galletas y correctores de harina
en molinería, formulados a medida
Mejoradores (simples y completos)
Levadura instantánea • Esencias • Aromas
Emulsificantes • Masas madres
Premezclas • Desmoldantes • Enzimas Cremas vegetales • Premezclas Margarinas
Rellenos de frutas • Brillos y Jaleas • Desmoldantes
Cremas pasteleras
Mejoradores El Maestro
INSUMOS
Esencias y colorantes • Gluten PARA PASTELERÍA
Antimoho • Emulsionante • Premezclas
Polvo para hornear • Esencias • Colorantes

Coco rallado • Ajonjolí • Anís • Premezclas
Comercialización y elaboración de Rellenos Les Fruits y Trufa • Emulsionantes Ovalett Su-
Azúcar • Manjar • Jaleas • Emulsificantes
ingredientes para alimentos per y Batimix • Polvo de Hornear • Cremas pasteleras
Cremas congeladas Rich’s • Premezclas Pasteleras
Gel Brillo Instafill • Esencias
LABORATORIO
Mejorador Magimix • Levaduras
Saf Instant y Red Star
Masas madres • Premezclas Inventis
Premezclas • Antimoho • Manjarblanco
Polvo de hornear • Esencias • Colapís
Crema pastelera • Crema tipo chantilly
Equipos para el control de calidad

Mejoradores • Emulsificante Comercialización y elaboración de y aseguramiento de la calidad de
Esencias • Manteca • Colorantes • Ajonjolí ingredientes para alimentos Chopin Technologies
LEVADURAS PASTAS
Cocinas • Mesas refrigeradas • Baño María
Lavaderos • Mesas de trabajo
Cámaras frigoríficas • Vitrinas exhibidoras
Levadura fresca masa dulce MacPan • Levadura Pasta larga • Pasta corta
fresca masa salada MacPan • Levadura fresca UF San Jorge - GN
Levadura instantánea • Levadura seca activa
Hornos • Divisoras • Amasadoras • Batidoras
Exhibidoras de tortas • Exhibidoras refrigeradas
Fideos y pastas
Instantánea Bakels Platinum
Instantánea Bakels Red
SUPLIDORES DE
Equipos modulares y líneas de fermentación
controlada y ultracongelación de pan y pasteles de
REPOSTERÍA Y PASTELERÍA
PANEM International • Bandejas metálicas y moldes
de silicona de SASA / DEMARLE
Levadura Fresca Multipropósito

Levadura Instantánea • Levadura Seca Activa
Hornos eléctricos y a gas • Cocinas

Planchas •Refrigeración y congelación • Lavaderos
Mangas • Boquillas • Cortadores • Espátulas • Velas
Vitrinas exhibidoras • Mesas de trabajo
Colorantes • Bases para torta y cupcake • Pirotines
Levadura Instantánea • Saf Instant Representantes de Wilton, Ateco, Winco, P&H
Red Star y Fermipan
Equipamiento integral para TALLERES DE

supermercados, panaderías, pastelerías, PANIFICACIÓN
Levadura fresca hoteles, bodegas y afines
Levadura seca • Levadura instantánea
Clases teóricos-prácticas gratuitas

Hornos de piso ciclotérmicos • Hornos de carro
de panadería, pastelería y bollería
rotatorios • Cámara de fermentación • Hornos de piso
Levadura instantánea Okedo
Cámara modular • Amasadora de espiral
MAQUINARIA Y
EQUIPAMIENTO
Clases teórico-prácticas permanentes
Representantes de Argental de panadería, pastelería, bollería
Colip, Salva y Unifiller
Hornos rotativos • Batidoras Hornos • Cocinas industriales • Mesas de trabajo

planetarias electrónicas • Amasadoras Planchas freidores• Lavaderos Clases teórico-prácticas gratuitas de
Divisoras hexagonales Campanas • Reparación y mantenimiento panadería, pastelería y Bollería.

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Nº 161

DiStriBucióN: Bimestralmente, a nivel nacional y a otros países de América y europa

9 Las 7 tendencias de la panadería moderna

10 Perú presente en Masters de la Boulangerie

12 Tour dulce: un paseo por pastelerías parisinas

16 Manipulación y traslado de alimentos perecibles

18 Tiempos de almacenamiento refrigerado

19 Consultorio virtual *NUEVO*

20 Novedades en el mundo *NUEVO*

22 ¿Piensas remodelar tu local comercial?

26 Se acerca la II Feria Internacional de Panificación

28 Hoy en día es fácil hacer un semifrío

30 Bases técnicas y científicas de la panadería I

34 La cocción y lo que sucede en el horno V

41 Creación de la personalidad pública de marca

44 La gran fruta peruana

48 Productos de impulso para incrementar tus ventas

50 El mejor momento para invertir es hoy

56 ¿Crees que mereces el éxito? *NUEVO*

59 Oportunidades de negocio *NUEVO*

6 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com LIMA - PERÚ

Europain & Intersuc es propiedad de

Iquitos, Trujillo, Tarapoto, Ayacucho, Cerro de Pasco y Lo que destacó:

PANEM nos brindó una charla informativa en su stand a cargo de

Eurogerm nos invitó a su stand para darnos alcances de sus novedades.

1 La panadería moderna está preparada para

2 Los consumidores son cada vez más cons-

3 Los panes se adaptan a cada temporada,

4 Los equipos que facilitan el corte, la prepara-

5 La innovación industrial en ingredientes para

6 Los pasteles se vuelven más ligeros y con

Encuentra mucha más información en nuestra versión digital.

Estos son los

Carlos Huarcaya posa feliz, orgulloso de haber representado al Perú

Nuestro reconocimiento especial a

Caminamos unos pasos

muy buenas tartas de frutas, ecklers, macarons, donde los co-

Avanzamos al local del gurú de la pastelería francesa, el reco-

Nos dirigimos más adelante hasta el boulevard Raspil para

Victor & Hugo

L as temperarutas más ele- microbiano si se rompe la cadena cibe se ha mantenido en condicio-

Es importante recordar las tempe-

En la panadería manejamos mu-

Temperatura % humedad Vida aproximada

Fuente: Área de Proyectos FRIONOX

Juan Carlos Muñoz A., Cusco María Gracia Espinoza, Lima

José García Pinedo T., Trujillo Mercedes Ramírez Guevara, Huánuco

CONSULTORIO EN LÍNEA revistappp@esagesac.com

Para el mercado arte-

Envases & Embalajes

SOEHNLE lanzó en noviembre pasa- Especialista en el embalaje,

Por Arq. Luis Villena

Hay dos aspectos importantísi- La función

Es normal que de acuerdo a nuestro es-

Puntos básicos para iniciar

Este elemento es variable Generalmente se mantiene Establece hasta qué punto

Si estás considerando empezar

Organizadores: Rafael Talavera

Alejandro Daly Co-organizadores:

Co-organizadores: Pío Pantoja Soto

lidad, existen cremas congeladas

Al igual que las UHT, las cremas

El tiempo de un proceso se estable- aplicadas en diferentes panaderías, La hidratación de la masa

Tasas de hidratación Consistencia de la masa Notas

19 Consultorio virtual NUEVO

20 Novedades en el mundo NUEVO

56 ¿Crees que mereces el éxito? NUEVO

59 Oportunidades de negocio NUEVO