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Saccarosio

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Il saccarosio è un composto organico della famiglia dei glucidi
Saccarosio
disaccaridi, comunemente chiamato zucchero, sebbene quest'ultimo
termine indichi un qualsiasi generico glucide (detto anche carboidrato o
[3]
idrato del carbonio semplice), al quale appartiene anche il saccarosio.

In relazione alla sua struttura chimica, il saccarosio è classificabile come


un disaccaride, in quanto la sua molecola è costituita da due
monosaccaridi, più precisamente glucosio e fruttosio.[4]

A temperatura ambiente e pressione atmosferica si presenta sotto forma di


solido (in cristalli) o disciolto in soluzione. Lo si trova largamente in
natura, nella frutta e nel miele[3] (in percentuale più bassa rispetto al
fruttosio), sebbene, da sempre, esso si estragga dalle piante della
barbabietola da zucchero(soprattutto in Europa) e dalla canna da zucchero
(nel resto del mondo).

Il saccarosio così estratto viene utilizzato nell'ambito dell'industria


alimentare, specialmente dolciaria e pasticciera, prendendo il nome di
comune zucchero da cucina (raffinato bianco oppure integrale "grezzo").

Nomi alternativi
Indice
α-D-glucopiranosil-β-D-fruttofuranoside D-
Storia
(+)-saccarosio
Proprietà chimiche
Reattività Caratteristiche generali
Caramellizzazione Formula C12H22O11
Inversione del saccarosio bruta o
Presenza in natura molecolare
Estrazione Massa 342,2992
Dalla canna da zucchero molecolare
Dalla barbabietola da zucchero (u)
Tipi di zucchero Aspetto solido cristallino da
Mercato incolore a bianco
Lo zucchero nell'alimentazione Numero CAS 57-50-1
Effetti sull'organismo
Numero 200-334-9
Alternative al saccarosio
EINECS
Altri utilizzi
PubChem 5988
Note
DrugBank DB02772
Bibliografia
Voci correlate SMILES C(C1C(C(C(C(O1)OC2(C(C
Altri progetti (C(O2)CO)O)O)CO)O)O)O)O

Collegamenti esterni Proprietà chimico-fisiche


Densità 1,5879[1]
(g/cm3, in
Storia c.s.)
Solubilità in 211,5 g/100 mL (20 °C)
acqua
Temperatura 186 °C (459 K)[1]
di fusione
Temperatura si decompone
di ebollizione
Indicazioni di sicurezza
Frasi H ---
Consigli P ---[2]

La fabbricazione dello zucchero (1600 circa).

Già nel 5000 a.C. si produceva un succo zuccherino attraverso la bollitura e


spremitura della canna da zucchero,[5] che pare sia stata esportata dai polinesiani col
nome di poba, dapprima in Cina e in India, quindi in Australia. Altre tracce storiche
di tale lavorazione vi sono anche nell'America Latina del X secolo a.C. circa.

In Europa, i persiani di Dario I nel 510 a.C. trovarono un vegetale dal quale si
ricavava uno "sciroppo denso e dolcissimo". Fatto asciugare su larghe foglie, esso
produceva cristalli che duravano a lungo, e dalle spiccate proprietà energetiche. I
Persiani ne estesero la coltivazione a tutto ilMedio Oriente.

Nel 325 a.C., Alessandro Magno portò la notizia che nei territori orientali si trovava
un «...miele che non aveva bisogno di api». Furono però gli arabi, presso cui era già
in uso nel VI secolo d.C., che ne estesero la coltivazione.
Mulino da zucchero (XVIII secolo).

La canna da zucchero, originaria della Papua Nuova Guinea, si diffuse presto nelle
zone dell'Estremo Oriente e da lì venne importata in Sicilia e in Spagna dagli Arabi
nel IX secolo.Lo scrittore arabo Ibn Ankal scriveva: «Lungo la spiaggia, nei dintorni di Palermo, cresce vigorosamente la canna di
Persia e copre interamente il suolo; da essa il sugo si estrae per pressione.»

Nell'XI secolo, i Genovesi e i Veneziani presero a importare ciò che veniva chiamato "sale arabo", che le crociate resero ancora più
diffuso. Federico II di Svevia provvide a far coltivare la canna da zucchero in Sicilia (ov'era già stata introdotta dagli arabi), ma lo
zucchero restò per molto tempo una spezia rara e preziosa, venduta dagli speziali e dai farmacisti a carissimo prezzo come medicina
in uso per sciroppi, impacchi ed enteroclismi. Solo i ricchi potevano permettersi di usarlo come dolcificante, anche se il suo più
antico surrogato, il miele, non era certo prodotto in quantità tali da poter comparire sulla tavola della popolazione come un
dolcificante di tutti i giorni.

Con la scoperta dell'America, gli spagnoli introdussero la coltivazione della canna da zucchero sia a Cuba sia nel Messico, i
portoghesi in Brasile, inglesi e francesi nelle Antille, in quei territori cioè dell'America centrale e meridionale che ancora oggi ne
sono tra i maggiori produttori. Poiché lo zucchero delle Americhe era migliore e meno costoso, le coltivazioni spagnole e italiane
scomparvero, insieme con i traffici dai territori arabi. Nacque un fiorente traffico d'importazione, che rese il prodotto, per quanto di
lusso, più comune. Questo diede una spinta notevole all'arte culinaria, permettendo la nascita della pasticceria europea come arte
autonoma, anche grazie al connubio di zucchero concacao, con latte e con caffè.
Nel 1575, l'agronomo francese Olivier de Serres osservò che un ortaggio comunissimo e ampiamente coltivato, prevalentemente a
uso foraggio, la barbabietola (Beta vulgaris), se cotto produce uno sciroppo simile a quello della canna da zucchero, molto dolce.
L'osservazione rimase tuttavia lettera morta e lo zucchero di canna rimase l'unico disponibile ancora per molto tempo. Nel giro di un
secolo, tra il 1640 e il 1750, il consumo della sostanza triplicò, incentivando il fenomeno della tratta degli schiavi dall'Africa, che
venivano catturati e deportati per lavorare nelle piantagioni.

Con l'ascesa di Napoleone, s'intensificarono i contrasti tra Francia e Inghilterra, che portarono a un blocco delle importazioni inglesi
(decreto di Berlino, 1806). Lo zucchero di canna, che giungeva in Europa via mare, sparì in breve tempo dagli scaffali dei negozi,
poiché gli inglesi reagirono al blocco sequestrando a loro volta le navi dirette a porti francesi o dei loro alleati aderenti al blocco (in
un secondo tempo si "limitarono" a costringere queste navi a passare da porti inglesi e pagare una forte tassa sul carico).

Sulla spinta della necessità, gli europei si adoperarono per trovare un'alternativa. Nel
1747, il chimico tedesco Andreas Sigismund Marggraf era riuscito a dimostrare la
presenza di saccarosio nelle barbabietole[5] e alcuni decenni dopo il suo allievo
Franz Karl Achard selezionò alcune varietà di barbabietola a elevato contenuto
zuccherino[5] e ideò un processo industriale idoneo alla sua estrazione: è a lui che si
deve il primo zuccherificio industriale, sorto a Kunern (Slesia) nel 1801.[5]

Per espressa volontà di Napoleone, la produzione di zucchero da bieta fu


incoraggiata in tutti i territori sotto il suo controllo e furono aperti altri stabilimenti
Un modello del primo zuccherificio in Francia, grazie anche ai perfezionamenti apportati dall'imprenditore francese
industriale. Benjamin Delessert al procedimento di Achard.

Con il Congresso di Vienna (1814-1815) e la conseguente fine del blocco


continentale, il "ritorno" dello zucchero di canna provocò un calo dei prezzi, mentre la produzione di quello dalla bieta non aveva
ancora potuto raggiungere livelli quantitativi tali da farne scendere il prezzo alla portata di tutte le tasche. Il processo di coltivazione
della bieta e di estrazione industriale dello zucchero subì quindi un arresto, stante la minor rimuneratività dell'investimento in
stabilimenti e in coltivazioni. Tuttavia il processo "sostitutivo" sul mercato europeo fu lento, ma inarrestabile e lo zucchero da bieta
cominciò a far concorrenza a quello di canna dalla seconda metà dell'Ottocento; il fenomeno fu favorito anche dalla graduale
abolizione dello schiavismo nei paesi dell'America ove veniva prodotto, che determinò un aumento dei costi di raccolta e lavorazione
della canna e quindi anche del prodotto finito.

In Italia, negli anni '80 del novecento, l'industria zuccheriera, per contrastare la concorrenza crescente dei dolcificanti, diede luogo a
una massiccia campagna pubblicitaria in cui si collegava l'utilizzo dello zucchero allo sviluppo cerebrale, ma senza alcun fondamento
scientifico.[6][7]

Proprietà chimiche
Il saccarosio è un glucide disaccaride, cioè un dimero la cui molecola è costituita da due monosaccaridi, il glucosio e il fruttosio, dai
quali si può ottenere attraverso la seguentereazione di condensazione:

α-D-glucopiranosio + β-D-fruttofuranosio → saccarosio + acqua

Il legame chimico tra i due saccaridi interessa la funzione aldeidica (C-1) del glucosio e quella chetonica (C-2) del fruttosio, in
particolare i rispettivi carboni anomerici dei due monosaccaridi (estremità riducenti), rispettivamente in configurazione 1α–2'β, in
modo da formare uno zucchero non riducente.[8][9]

In natura lo si trova disciolto in soluzione liquida, oppure sotto forma dicristalli solidi. Ha una solubilità in acqua di circa 2.000 g/L a
20 °C.[10]

Reattività
Caramellizzazione
In analogia agli altri zuccheri, se sottoposto a elevate temperature il saccarosio
subisce la cosiddetta "caramellizzazione",[11] che porta alla produzione di sostanze
chimiche che conferiscono un colore scuro e un aroma differente. Il prodotto
risultante è il caramello, utilizzato come colorante nell'industria alimentare.

All'aumentare della temperatura, si ha dapprima la fusione dello zucchero sotto


forma di liquido viscoso, quindi intorno a 160-170 °C si produce il cosiddetto
"caramello chiaro"; aumentando ulteriormente la temperatura intorno a 165-177 °C
si forma il "caramello scuro". Oltre 177 °C viene innescato il processo di
Un dessert guarnito con caramello.
combustione del caramello, che lo rende amaro e non più adatto all'uso alimentare.

Per temperature superiori a 250 °C, il processo di combustione dello zucchero


avviene velocemente, rilasciando anidride carbonica e idrogeno sotto forma di gas e il residuo solido risultante sarà carbone di
zucchero.[1]

Inversione del saccarosio


Il saccarosio ha un potere rotatorio per la luce polarizzata di +66,5°; tuttavia l'idrolisi della molecola porta alla formazione di una
soluzione 1:1 di glucosio e fruttosio che hanno rispettivamente potere rotatorio pari a +52,7° e −92°. Detta soluzione ha quindi un
potere rotatorio di circa −20°. A causa di questo cambiamento di segno, la reazione prende il nome di "inversione". Le miscele di
glucosio e fruttosio prendono dunque il nome di z"ucchero invertito".

Presenza in natura
Il saccarosio viene prodotto dalle piante all'interno del citosol come prodotto intermedio del loro metabolismo, a partire da uridina
difosfoglucosio e fruttosio 6-fosfato.[12] Tale processo di formazione del saccarosio avviene attraverso tre reazioni catalizzate grazie
all'intervento degli enzimi UDP–glucosio pirofosforilasi, sucrosio-fosfato sintasi e sucrosio fosfatasi.[12] È stato stimato che nel caso
[12]
della canna da zucchero una singola pianta può produrre intorno a 2,14 kg di saccarosio all'ora.

In alcune piante come la canna da zucchero e la barbabietola da zucchero, il saccarosio è presente in elevate percentuali in quanto
viene utilizzato dalla pianta come riserva energetica.[13] In particolare la concentrazione di saccarosio è intorno a 7-18% in peso nella
canna da zucchero[4] e intorno a 8-22% in peso nella barbabietola da zucchero.
[4]

Altre piante che contengono un'elevata percentuale di saccarosio sono la palma da datteri, il mais dolce, il sorgo dolce, l'acero e la
palma da cocco.[13]

Estrazione
A livello industriale, lo zucchero viene estratto principalmente dalla barbabietola da zucchero (in Europa) e dalla canna da zucchero
(nel resto del mondo).[3] La produzione di zucchero da altre fonti, quali ad esempio l'acero e la palma da dattero, riveste invece un
ruolo minoritario.[4]

Da tali vegetali si estrae il cosiddetto "sugo zuccherino", di colore bruno, ma le modalità con le quali lo si estrae sono differenti nei
[3]
due casi, in quanto sono differenti le parti della pianta da cui viene estratto e le impurità che è necessario allontanare.

Dalla canna da zucchero


Raggiunta la maturità della pianta Saccharum officinarum, ne vengono raccolti i soli fusti, lavati e quindi macinati meccanicamente
già nello zuccherificio industriale. Quindi ne viene estratto un liquido, detto "sugo", fluido e di colore bruno-scuro, e quindi
immagazzinato. Gli scarti della canna vengono chiamati bagassa e usati come concime o come combustibile organico naturale. Da
qualche tempo, questi scarti vengono utilizzati anche per estrarne dell'alcol per il mercato di biocombustibile per i veicoli
(specialmente in Brasile), tuttavia questi processi di estrazione
sono ancora molto costosi.

Dalla barbabietola da zucchero


Il fittone della pianta viene raccolto, lavato, selezionato e
sminuzzato in piccoli pezzi bislunghi, di circa 4 cm, di colore
bruno scuro, detti cossettes o "fettucce". Vengono dunque spediti
allo zuccherificio e passati al processo di "diffusione", e cioè posti
sotto un flusso torrentizio di acqua molto calda, che estrae la gran
parte delle sostanze, compresi gli zuccheri, e generando anche qui
il "sugo" di colore bruno-scuro. Il sugo poi viene purificato per
mezzo di calce e di anidride carbonica, quindi viene filtrato. Il sugo
che si ricava viene decolorato e concentrato. La massa cotta viene
centrifugata e si ottiene lo zucchero grezzo. Lo zucchero grezzo
Dall'alto a sinistra, in senso orario: zucchero di
successivamente viene raffinato e assume un colore bianco. I
canna bianco raffinato, non raffinato, marrone e non
residui delle biete passate vengono usati, poi, come mangime per lavorato.
animali o fertilizzante per piante.

Tipi di zucchero
Esistono in commercio vari tipi di zucchero:

zucchero agglomerato: quando è ancora umido gli viene dato la forma a zolletta ed essiccato;
zuccheri macinati e setacciati: in uscita alla raffinazione lo zucchero vienemacinato e setacciato, la parte più
grossolana è lo zucchero semolato mentre quella più fine viene ulteriormente macinata e divienezucchero a velo;
zuccheri speciali: fanno parte di questa categoria glisciroppi (soluzioni acquose al 70%), lozucchero candito
(zucchero in cristalli di 1–2 cm) e lozucchero istantaneo (zucchero molto solubile ottenuto portando a secchezza
uno sciroppo di elevata purezza).
In relazione al tipo di materia prima utilizzata per la sua produzione, si hanno i seguenti tipi di zucchero:

zucchero di canna
zucchero di barbabietola
zucchero d'uva
zucchero d'acero
zucchero di palma
zucchero di cocco
Inoltre esistono diverse tipologie di zucchero non raf
finato, quali ad esempio iljaggery e lo zucchero muscovado.
Zucchero raffinato in Pan di zucchero Zucchero a velo Zucchero di canna
zollette

Zucchero d'acero Jaggery

Mercato
Secondo i dati al 2005 del Ministero dell'Agricoltura statunitense,[14] i principali
produttori sono:

per lo zucchero di barbabietola l'Europa a 25 (21,6 milioni di tonnellate),


gli Stati Uniti d'America (4,0), la Russia (2,5) e l'Ucraina (1,85);
per lo zucchero di canna ilBrasile (27,1 milioni di tonnellate), l'India
(20,3), la Cina (8,7), il Messico (5,6), l'Australia (5,3), la Thailandia (4,8).
Significativo l'exploit delBrasile, che è passato da un tasso medio annuo di aumento
della produzione del 2,23% (1960-1990) all'8,1% (1990-2006); l'Europa produce
solo 288 migliaia di tonnellate di zucchero di canna, gli Stati Uniti 2,8 milioni di
tonnellate.

Il commercio internazionale è piuttosto sviluppato: il totale di importazioni ed


esportazioni è leggermente inferiore al 65% della produzione. I principali esportatori Vendita di zucchero, Tacuinum
sono il Brasile (17 milioni di tonnellate), l'Europa (7,2), l'Australia (4,3) e la sanitatis casanatensis (XIV secolo).
Thailandia (2,9). Gli Stati Uniti, che importano 2,8 milioni di tonnellate, esportano
solo 159.000 tonnellate.

Nel 2002 si è aperta una vertenza internazionale sullo zucchero. L'Australia, il Brasile e la Thailandia hanno contestato presso
l'Organizzazione Mondiale del Commercio il sostegno accordato dall'Europa ai produttori nazionali, che consente loro di vendere a
prezzi inferiori ai costi di produzione. L'OMC ha riconosciuto la fondatezza delle accuse,[15] ma le trattative per addivenire a una
soluzione sono ancora in corso.

Lo zucchero nell'alimentazione
Il saccarosio è usato principalmente nell'alimentazione, aggiunto a cibi e bevande in percentuali più o meno considerevoli; è
immediatamente assimilabile e apporta circa 17kJ (4 chilocalorie) per grammo.
In Italia, il consumo annuo pro capite di zucchero è di circa 24 kg[16], più basso
della media europea che è di circa 32 kg.

Effetti sull'organismo
Un consumo eccessivo di zucchero è considerato dall'
Organizzazione mondiale della
sanità tra le probabili[17] cause di varie patologie, tra cui le principali sono
l'iperglicemia, l'obesità, danni cardiovascolari in genere,diabete e carie dentaria.[18]

La stessa organizzazione consiglia pertanto di nonaggiungere lo zucchero ai cibi che


già contengono altre tipologie di zuccheri e carboidrati: pane, frutta, pasta e latte già
ne contengono in quantità sufficiente per il fabbisogno umano. Un eccesso
nell'organismo di zuccheri non immediatamente utilizzati come fonte di energia, ne
provoca la conversione in glicogeno il quale viene depositato nelle cellule dei
muscoli scheletrici e del fegato per poter essere ritrasformato, quando necessario, in
glucosio.

In alcuni soggetti può essere presente un'intolleranza alimentare al saccarosio,


Esempi di alimenti ricchi di zucchero.
causata principalmente dalla carenza dell'enzima invertasi (o saccarasi), che facilita
la scissione del saccarosio in glucosio e fruttosio. Per diagnosticarla occorrono esami
specifici. Tuttavia, l'intolleranza alimentare ai glucidi più comune è quella al lattosio, mentre le altre intolleranze sono genericamente
legate al normale invecchiamento dell'età.

Diversi studi hanno confermato che lo zucchero non provoca disturbi o alterazioni nel comportamento dei bambini come ad esempio
l'iperattività.[19]

Alternative al saccarosio
Vi sono diverse alternative al saccarosio come dolcificante, sia naturali sia di sintesi; la principale è senz'altro il miele, utilizzato
almeno dalla preistoria, oltre a sciroppi ricavati da alberi come l'acero o da cereali e frutta, contenenti principalmente fruttosio. Un
dolcificante naturale è anche la stevia. Esistono poi molti dolcificanti di sintesi come lo xilitolo, il sorbitolo, il sucralosio,
l'acesulfame e l'aspartame.

Altri utilizzi
Oltre all'utilizzo alimentare (che assorbe la maggior parte del mercato del saccarosio), viene utilizzato sotto forma di melassa
nell'ambito della biotecnologia, come substrato per la sintesi dietanolo, acido citrico, amidi, amminoacidi, enzimi e antibiotici.[13]

In Brasile il sugo dello zucchero di canna viene utilizzato inoltre per la produzione di
bioetanolo che viene a sua volta utilizzato come
combustibile (puro o in miscela con benzina).[13]

Note
1. ^ a b c Schiweck, cap. 3.
2. ^ Sigma Aldrich; rev. del 26.04.2012
3. ^ a b c d Enciclopedia Treccani, "Zucchero" (http://www.treccani.it/enciclopedia/zucchero/).
4. ^ a b c d (EN ) Enciclopaedia Britannica, "sugar"(http://www.britannica.com/EBchecked/topic/571880/sugar)
5. ^ a b c d Schiweck, cap. 2.
6. ^ Il cervello ha bisogno di zucchero (?) - Wellness & Performance (http://wellnesseperformance.blogosfere.it/2005/1
2/il-cervello-ha-.html)
7. ^ Eurosalus - Lo zucchero non fa bene al cervello. Legami tra deficit della memoria ed eccesso di zucchero (http://w
ww.eurosalus.com/notizie/ultime/lo-zucchero-ha-smesso-di-fare-bene-al-cervello.-stretti-legami-tra-deficit-della-mem
oria-ed-eccesso.html)
8. ^ www.glossariomedico.it (http://www.glossariomedico.it/html/it/z/zucchero_non_riducente_50029.asp)
9. ^ www.my-personaltrainer.it (http://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/disaccaridi.html)"Questa volta si tratta di uno
zucchero non riducente, in quanto il legame - di tipo 1-2 α, Β diglicosidico - interessa entrambi gli OH anomerici"
10. ^ (EN ) Mathlouthi, Reise (a cura di),Sucrose, Properties and Applications, Springer, 1994, p. 107, ISBN 978-0-7514-
0223-0.
11. ^ Vocabolario Treccani, "Caramellizzazione"(http://www.treccani.it/vocabolario/caramellizzazione/)
12. ^ a b c Schiweck, cap. 4.
13. ^ a b c d Schiweck, cap. 1.
14. ^ Ministero dell'Agricoltura statunitense(http://www.fas.usda.gov/psd/) Archiviato (https://web.archive.org/web/20061
205232245/http://www.fas.usda.gov/psd/) il 5 dicembre 2006 in Internet Archive.
15. ^ European Communities — Export Subsidies on Sugar(http://www.wto.org/English/tratop_e/dispu_e/cases_e/ds265
_e.htm)
16. ^ Federalimentare.It (http://www.federalimentare.it/news_det.asp?ID=330)
17. ^ WHO | Populations with high sugar consumption are at increased risk of chronic disease, South African
researchers report (http://www.who.int/bulletin/releases/2003/PR0803/en/print.html)
18. ^ USA l'industria dello zucchero pagò gli scienziati per mentire(http://www.repubblica.it/salute/2016/09/13/news/usa_
l_industria_delle_zucchero_pago_scienziati_per_mentire-147667151/?ref=HREC1-26) . Gli studi sui problemi cardiaci
e il ruolo dell'alimentazione vennero pilotati dallaSugar research foundation. Repubblica. Salute. 13 settembre 2016.
19. ^ LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENT AZIONE ITALIANA (PDF ), su salute.gov.it.

Bibliografia
(EN ) John Yudkin, Pure, White and Deadly, London, Penguin Books, 1988.ISBN 0-14-008353-7
(EN ) John Yudkin, The Penguin encyclopaedia of nutrition, London, Harmondsworth: Penguin, 1986,pp. 337-341,
ISBN 0140085637.
K.P.C. Vollhardt, N.E. Schore, Chimica Organica, Zanichelli. ISBN 88-08-07521-4
(EN ) Hubert Schiweck e Margaret Clarke,Sugar. Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry., Wiley-VCH Verlag
GmbH & Co. KGaA., 2002[15 giugno 2000], DOI:10.1002/14356007.a25_345.

Voci correlate
Collezionismo di bustine di zucchero
Disaccaridi
Edulcorante
Glicosilazione
Glucidi
Mutarotazione
Produzione dello zucchero
Zucchero a velo
Zucchero muscovado

Altri progetti
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Collegamenti esterni
Sito di Sugaronline - portale B2B sullo zucchero
, su sugaronline.com.
IFA-GESTIS Scheda di sicurezza del saccarosio, su gestis-en.itrust.de.
Saccarosio, in Thesaurus del Nuovo soggettario, BNCF.
Controllo di autoritàGND (DE ) 4178816-3

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