CRECIMIENTO MICROBIANO EN PRODUCTOS CÁRNICOS REFRIGERADOS

El objetivo principal del siguiente artículo es presentar estrategias operacionales para la

creación de mejoras de calidad y seguridad microbiológica en función del efecto acumulativo
de la temperatura de productos cárnicos esto debido a los procesos productivos,
almacenamiento y transporte. La vía evaluación principal de estos el uso de indicadores
tiempo-temperatura (TTI por sus siglas en inglés) los cuales proporcionan información acerca
de la temperatura adecuada del empaquetado para su correcta conservación. Siendo este
punto incierto ya que puede generar información falsa y sugerir la destrucción, rechazo o
reprocesamiento de productos en buenas condiciones. Por último, herramienta se uso a las
bases de datos y software de microbiología predictiva, modelos matemáticos que relacionan la
composición y temperatura del sustrato con la cinética de crecimiento en un alimento, las
cuales permiten evaluar alternativas para reducir el riesgo microbiológico y extender la vida de
aquel.

Analizando la investigación del presente artículo contamos con ciertos criterios estadísticos a
favor como lo son la investigación de factores que provocan la mala calidad de la carne y a su
vez fueron asociadas a enfermedades por bacterias patógenas, siendo estos un punto
primordial ya que de estos se puede iniciar la investigación de campo, y de este modo saber
bajo qué criterio se comenzara el bioensayo. (tabla 1)

Factor Casos %
Abusos de temperatura 848 36.7
Higiene personal 554 22.3
Conocimiento inadecuado 401 17.4
Contaminación 229 9.9
Alimentos de fuentes inseguras 161 7.0

Tabla 1 Factores que influyen a la mala calidad de la carne asociados

a casos de enfermedades transmitidas por alimentos por bacterias
patógenas y virus en Estados Unidos de América (EUA) entre 1988 y
1992. Fuente: Ray, 2004.

Tabla 2 Tipos de alimentos asociados con casos de enfermedades

transmitidas por alimentos de origen bacteriano y viral en Estados Unidos
de América (EUA) entre 1983 y 1988. Fuente: Ray, 2004.

Los siguientes caracteres que fueron importantes en la investigación del artículo fue el análisis
de casos de enfermedades transmitidas por alimentos de origen bacteriano en diversos
alimentos. Siendo los productos cárnicos con mayor número de casos (tabla 2), en quipo
inferimos que esta tabla no es del todo concreta ya que si el análisis se basa en productos
cárnicos, debería centrarse en diferentes productos cárnicos. De este modo concretaríamos un
análisis más viable.

Tabla 4.- Temperatura máxima (°C) alcanzada en productos cárnicos
después de ser transportados por 1 h en el portaequipaje de un
coche sin protección o utilizando un contenedor aislado
térmicamente. Fuente: James y James, 2002
Tabla 5.- Temperatura máxima (°C) alcanzada e incremento en
números bacterianos en productos cárnicos refrigerados
mantenidos sin protección durante 1 h en un automóvil
seguido por 5 h en un refrigerador doméstico. Fuente: James y
James, 2002.

Como estrategia uno, se realizó un análisis de diversas repeticiones en productos cárnicos

haciendo uso de diferentes metodologías para saber cuáles el resultado al no conservar a una
cierta temperatura o empaque. En el artículo deberían de tomar un poco más de énfasis en la
generación de microorganismos a ciertas temperaturas (grafica de cinética de crecimiento
bacteriano), en número determinado de horas ya que también influye el transporte y manejo
de las mismas. De esta forma poder tener en cuenta bajo que temperatura es la ideal para el
control de microorganismos.

Figura 5. Predicción y determinación experimental de crecimiento microbiano bajo fluctuaciones de

temperatura (Brochothrix thermosphacta en medio líquido de cultivo). Fuente: Adaptada de Simpson et
al., 1989.

Bajo la tercer estrategia recae el uso de la microbiología predictiva esta es una herramienta
que permite conocer el comportamiento de los microorganismos en todo un rango de
condiciones y combinaciones ambientales distintas. Se basa en la aplicación de modelos
matemáticos para predecir el comportamiento de los microorganismos en un alimento, según
variables ambientales reproductibles, como el grado de acidez, humedad, atmosfera,
temperatura…, cuyos efectos sinérgicos influyen entre sí para ejercer un mayor o menor grado
de protección frente a la alteración microbiana.
En el artículo se evaluó el crecimiento de B. thermophacta, es
una especie de bacteria perteneciente a la familia de Listeriaceae . Es un contaminante en el
procesamiento de la carne, más presente en la carne de cerdo y cordero que en la carne de
vaca y puede verse favorecida por la grasa, que tiene un pH más alto. (Simpson et al.),
bacteria asociada con el desarrollo de olores desagradables en carne refrigerada en un sistema
de atmósfera modificada en medio líquido. En el estudio se establecieron los siguientes
escenarios de simulación de almacenamiento: temperatura constante de 2 °C, 8 °C y 14 °C, y
un ciclo de temperatura de 24 h a 2 °C y 24 h a 14 °C (Figura 5). A 2 °C no se observó
crecimiento y a 8 °C, el promedio entre la temperatura mínima y máxima del ciclo de
temperatura, el crecimiento fue mucho menor que el observado a la temperatura fluctuante
con ciclo de 24 h. Esto demuestra que para predecir el abuso de temperatura no es
recomendable usar la temperatura promedio de almacenamiento puesto que subestima el
efecto de los abusos de temperatura sobre la velocidad de crecimiento de los
microorganismos.

Este criterio es el predilecto en el análisis de temperatura en diferentes parámetros, ya que

nos arroja un tiempo y temperatura ideales en base a ciertas consideraciones controladas en
laboratorio, bajo esta estrategia tenemos más exactitud de lo que se está buscando. Aun que
se esperaría un desglose más claro para entender bajo qué condiciones se está empleando el
grafico. En general el artículo cumple con la información que se está esperando obtener pero
sería más claro que este contara con graficas de estudio y bajo qué muetras se está tomando
el análisis