Bromatología

Conceptos
Alimento: Cada una de las sustancias que un ser vivo toma o recibe para su nutrición o subsistencia.
Es toda sustancia elaborada, semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano, incluyendo
sustancias que se utilizan en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos, sin incluir cosméticos
o medicamentos. (Codex Alimentarius)
Bromatología: Es la ciencia que estudia los alimentos en general, aquello que concierne a su producción,
control, legislación y nutrición.
Involucra diferentes disciplinas:
 Química y bioquímica: Composición, cambios, interacciones entre componentes.
 Análisis de alimentos: Determinaciones de los componentes, calidad, detección de adulteraciones,
falsificaciones.
 Microbiología: Presencia y actividad microbiana, higiene, patógenos
 Tecnología: Procesos adecuados
 Toxicología: Posible toxicidad de las sustancias presentes
 Dietética: Diseño de alimentos para la correcta alimentación de distintos grupos poblacionales

Código alimentario argentino

En argentina la ley 18284 (1969) da el conjunto de disposiciones higiénico sanitarias, bromatológicas y
de identificación comercial para alimentos. Tiene 21 capitulos, 1414 articulos y mas de 100 agregados.
En el artículo 1 habla de la vigencia en toda la república argentina, mientras que en el artículo 2 habla de
que esta ley debe hacerse cumplir con las autoridades sanitarias de la nación, provincia o muicipio. La
autoridad nacional es aquella que tiene prioridad.

Decreto 4238
Este reglamento de inspección es un conjunto de normas que se ajustan a los establecimientos con
habilitación nacional, dedicados a elaborar productos, subproductos y derivados de origen animal. Tiene
vigencia en toda la república argentina.
El servicio nacional de sanidad animal ejerce el control de este tipo de productos en todas sus etapas
mediante un inspector veterinario y/o el veterinario de registro.

Codex Alimentarius
La finalidad del codex es la de garantizar alimentos inocuos y de calidad a todas las personas, en cualquier
lugar. Contribuye a través de sus normas, directrices, códigos de prácticas alimentarias internacionales.
𝐼𝑛𝑜𝑐𝑢𝑖𝑑𝑎𝑑 + 𝐶𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 + 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑑𝑎𝑑
Estas normas se basan en la mejor información científica disponible, respa ldada por órganos
internacionales independientes. Estas sirven en muchos casos como base para la legislación nacional.

ETAS
Enfermedades producidas por el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos,
parásitos, o las sustancias tóxicas que ellos producen. (ANMAT).
Pueden ser infecciones o intoxicaciones. Si es una infección, resulta de la ingestión de un alimento que
contiene microorganismos perjudiciales vivos. Si es una intoxicación, resulta de la ingestión de toxinas o
venenos presentes en el alimento ingerido, aunque los MO ya no estén presentes.

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 Calibración
Es una relación entre los valores y sus incertidumbres de
medida asociadas, obtenidas a partir de los patrones de
medida y las correspondientes indicaciones con sus
incertidumbres asociadas, para obtener una relación que
permita obtener un resultado de medida a partir de una
indicación.

Ajuste de un sistema de medida

Conjunto de operaciones realizadas sobre un sistema de
medida para que proporcione indicaciones preescritas,
correspondientes a valores dados de la magnitud a medir

Exactitud vs precisión
La exactitud es la diferencia entre el valor registrado y el
real. La precisión es la variación que se observa al medir el
mismo elemento de forma repetida y usando el mismo
método de medición.
Hay sistemas de medición que solo se ven afectados por
uno de estos errores, mientras que otros son afectados por
ambos.

Validación vs Verificación
La validación es la confirmación por examen y aporte
de evidencias objetivas de que los requisitos particulares
para un uso específico previsto han sido satisfechos
La verificación es la confirmación por examen y aporte de evidencias objetivas que los requisitos
especificados han sido satisfechos. Consiste en medir un valor conocido y compararlo con el que indica el
equipo para asegurarse de que la diferencia entre ambos sea despreciable respecto al rango de medición
previsto.

Auditoria
Examen crítico y sistemático que realiza una persona o grupo de personas independientes del sist ema
auditado, tanto una persona como organización, sistema, proceso, proyecto o producto, con el objetivo de
emitir una opinión independiente y competente.
Según ISO 9001 – AUDITORIA INTERNA, una auditoria de la calidad es un examen sistemático e
independiente, con el fin de determinar si las actividades y los resultados relativos a la calidad satisfacen las
disposiciones preestablecidas, y si estas disposiciones son aplicadas en forma efectiva, o si son apropiadas
para alcanzar los objetivos.
Su objetivo es determinar el grado de cumplimiento de:
 La norma de los sistemas de calidad
 Procedimientos documentados
 Requisitos del cliente
 Requisitos regulatorios
Los patrones de medición son representaciones físicas de una unidad de medición. Una unidad se realiza
con referencia a un patrón físico arbitrario o a un fenómeno natural que incluye constantes físicas.
Los patrones internacionales se definen por acuerdos internacionales. Representan ciertas unidades de
medida con la mayor exactitud que permite la tecnología de producción y medición. Estos se evalúan y
verifican periódicamente con mediciones absolutas en términos de unidades fundamentales.

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 Capítulo II C.A.A
Normas de carácter general
 Fábrica de alimentos: Establecimiento que elabora alimentos
Comercio de alimentos: Negocio/deposito propio o rentado que almacena, reserva, fracciona,
expende, importa o exporta los alimentos con destino a consumo

 Estas fábricas o comercios deben ser autorizados por la autoridad sanitaria correspondiente al
lugar donde se produzcan sus actividades. Si importan/exportan, es necesario que se registren ante
la autoridad sanitaria nacional

 Se deben comunicar a las autoridades pertinentes todas las modificaciones que se hagan de este
establecimiento

 No puede realizarse ninguna de las actividades antes mencionadas sin estar habilitados por la AS

 El titular debe hacerse cargo de mantener la higiene, mantener los productos dentro de los
parámetros de autorización, documentación de todos los materiales y procesos involucrados,
evitar que se procese sin la presencia del DT, del stock de elementos involucrados en la elaboración.
Es responsable de todos los incumplimientos

 El DT debe practicar los ensayos que determinen la aptitud de la MP, ensayar los productos finales
comprobando que se ajusten a lo declarado y autorizado, proveer la adecuada conservación de las
MP, aditivos, productos elaborados.

Establecimientos en particular: Normas de carácter general

 En los locales se deben cumplir las siguientes normas:
o Estar aseados, no usarlos con otro fin
o No está permitido escupir, fumar, comer
o El aire debe renovarse cada 3 hs
o La capacidad >15m3/persona
o Iluminación solar siempre que sea posible, y la artificial lo más cercana a lo natural
o Las aberturas deben tener dispositivos para evitar el ingreso de roedores insectos, pájaros.
o Solo deben almacenarse las materias primas necesarias
o No deben tenerse almacenados productos devueltos por defectos. Se toleran 48 horas de
tenencia en ambientes separados, solo para control de las mismas
o Las firmas son responsables de todo producto que se envíe a la venta con defectos. Toda
partida de productos que sea elaborado en condiciones defectuosas será decomisada en el
acto.
o No deberán tener contacto directo con caballerizas, criaderos, símiles.
o Las sustancias alimenticias deben almacenarse en locales adecuados
o Se deben combatir las plagas con procedimientos adecuados. Todas las sustancias
involucradas deben almacenarse en recintos apartados, y usarse con personal capacitado
o Se debe disponer de agua potable, desagües conectados a la red cloacal, pisos con
materiales impermeables.
o Sistemas de refrigeración para el expendio de productos que así lo necesiten
o El fraccionamiento permitido debe hacerse desde su envase original y a la vista del
comprador. Debe poder trazarse en el envase el producto del que proviene

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  Los establecimientos elaboradores/industrializadores/fraccionadores que implementen un
HACCP deben respetar sus directrices.

 Las personas físicas o jurídicas que posean un establecimiento alimenticio es responsable de

elaborar un sistema de retiro, planificado y documentado, que asegure el retiro efectivo de los
productos que pudieran resultar de riesgo para la salud de los consumidores. Deberán:

o Realizar el retro
o Evaluar la efectividad de su plan
o Registrar cada uno de los reclamos o quejas
o Notificar a la AS cada vez que se detecte un riesgo en un producto que haya alcanzado la
distribución minorista
o Implementar medidas de prevención para proteger la salud de la población cuando no se
sabe el alcance del daño
o Identificar rápidamente todos los productos retirados e informar su cantidad, datos
o Recibirlos en un área aislada y evitar que vuelvan a distribuirse hasta que se determine su
fin
o Sus posibles fines son destrucción, redestinacion sin consumo humano, liberación si
resulta inocuo
o Documentar todo el proceso una vez retirado con la investigación correspondiente

 Todos los involucrados en una industria son responsables de las infracciones cometidas

 Los obreros deben cuidar su higiene personal en todo momento, y para esto los propietarios deben
proveer las instalaciones y elementos necesarios como:

o Guardarropas y lavabos diferenciados por sexo. Jabón adecuado, elementos para el secado
de manos, surtidores de agua potable, retretes aislados de los locales (1/20)

 El lavado de manos se realizará todas las veces que sea necesario

o Guantes en condiciones con su debida resistencia

 Se debe cumplir con el reglamento técnico del MERCOSUR sobre las condiciones higiénico
sanitarias y de buenas prácticas de elaboración para establecimientos
elaboradores/industrializadores de alimentos.

Requisitos generales de establecimientos

Instalaciones
Emplazamiento
Situarse en zonas exentas de olores, humo, polvo, contaminantes, no expuestas a inundaciones.

Vía de transito interno

Todas las vías dentro del perímetro deben tener una superficie dura y/o pavimentada, apta para el tráfico,
con desagüe adecuado, y medios de limpieza

Planos
Todos los edificios e instalaciones deben ser de construcción sólida y sanitariamente adecuada. Se debe
contar con espacio para todas las operaciones a realizarse. El diseño debe permitir la fácil limpieza e
inspección del alimento. Se debe impedir la entrada de plagas. La disposición de los edificios e instalaciones
debe evitar la contaminación cruzada

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 Zonas de manipulación de alimentos
Los pisos deben ser de materiales resistentes al tránsito, impermeables, inabsorbentes, lavables,
antideslizantes, sin grietas, fáciles de lavar y desinfectar. Deben inclinarse de forma tal que el agua se deslice
hacia los sumideros
Las paredes deben revestirse con materiales no absorbentes, lisas, sin grietas, lavables, color claro, de
altura adecuada. Los ángulos entre paredes y pisos/techos deben ser fáciles de lavar.
Los techos o cielorrasos no deben acumular suciedad, la condensación debe ser mínima, para evitar la
formación de moho
Las ventanas y otras aberturas deben evitar la acumulación de suciedad, deben tener la protección
antiplagas,
Todo aquello que esté elevado debe asegurar que no haya contaminación por goteo, que no entorpezcan
las operaciones de limpieza.
Los baños, vestuarios, alojamientos, cuartos de aseo deben estar apartados de las zonas de manipulación
de alimentos
Los insumos, materias primas, y productos terminados deben estar en tarimas o separados de las paredes
para permitir la higienización.
No deben usarse materiales que no puedan desinfectarse y limpiarse

Abastecimiento de agua
Se deberá disponer de abundante agua potable, a presión y temperatura adecuadas, con protección
adecuada para la contaminación.
Si se almacena, se deben disponer de las instalaciones apropiadas, se constatará frecuentemente la
potabilidad de esa agua.
La composición del agua puede variar siempre y cuando no comprometa a la inocuidad de ese alimento.
Si hay vapor o hielo en contacto en los alimentos, no deben contaminar al mismo.
El agua no potable debe transportarse en cañerías totalmente separadas

Efluentes
Se debe disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas residuales, que debe estar en
buen estado de funcionamiento

Vestuarios y cuartos de aseo

Todos los establecimientos deberán disponer de vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo adecuados,
garantizando la eliminación higiénica de las aguas residuales.
Estos lugares deberán estar bien iluminados y ventilados y no tendrán comunicación directa con la zona
donde se manipulen los alimentos.
Junto a los retretes y situados de tal manera que el personal tenga que pasar junto a ellos al volver a la zona
de manipulación, deberá haber lavados con agua fría o fría y caliente, provistos de elementos adecuados para
lavarse las manos y medios higiénicos convenientes para secarse las manos.
No se permitirá el uso de toallas de tela.
En caso de usar toallas de papel, deberá haber un número suficiente de dispositivos de distribución y
receptáculo para dichas toallas.
Deberán ponerse avisos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos después de usar los
servicios.
Instalaciones para lavarse las manos en zonas de elaboración
Deberán proveerse instalaciones adecuadas y convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos.

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 En los casos en que se manipulen sustancias contaminantes o cuando la índole de las tareas requiera una
desinfección adicional al lavado deberán disponerse también de instalaciones para la desinfección de las
manos.
Se deberá disponer de agua fría o fría y caliente y de elementos adecuados para la limpieza de las manos.
Deberá haber un medio higiénico apropiado para el secado de las manos.
Instalaciones de limpieza y desinfección
Deberá haber instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los útiles y equipo de trabajo

Iluminación e instalaciones eléctricas

Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas o aplicadas sobre la zona de manipulación de alimentos
deben ser de tipo inocuo y estar protegidas contra roturas.
La iluminación no debe alterar los colores.
Las instalaciones eléctricas deberán ser empotradas o exteriores y en este caso estar perfectamente
recubiertas por caños aislantes y adosados a paredes y techos, no permitiéndose cables colgantes sobre las
zonas de manipulación de alimentos.
Ventilación
Deberá proveerse una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la condensación de vapor, la
acumulación de polvo para eliminar el aire contaminado. La dirección de la corriente de aire no deberá ir
nunca de una zona sucia a una zona limpia.
Deberá haber aberturas de ventilación provistas de las protecciones y sistemas que correspondan para
evitar el ingreso de agentes contaminantes
Almacenamiento de deshechos y materias no comestibles
Deberá disponerse de medios para el almacenamiento de los deshechos y materias no comestibles antes
de su eliminación del establecimiento, de manera que se impida el ingreso de plagas a los deshechos de
materias no comestibles y se evite la contaminación de las materias primas, del alimento, del agua potable, del
equipo y de los edificios o vías de acceso en los locales.
Devolución de productos
En caso de devolución de productos, los mismos podrán ubicarse en sectores separados y destinados a tal
fin por un período en el que se determinará su destino.

Equipos y utensilios.
Materiales
Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de manipulación de alimentos y que puedan entrar
en contacto con los alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores
y sea no absorbente y resistente a la corrosión y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y
desinfección.
Las superficies habrán de ser lisas y estar exentas de hoyos y grietas y otras imperfecciones que puedan
comprometer la higiene de los alimentos o sean fuentes de contaminación.
Se deberá evitar el uso de diferentes materiales de tal manera que pueda producirse corrosión por
contacto.

Diseño y construcción.
Todos los equipos y los utensilios deberán estar diseñados y construidos de modo de asegurar la higiene y
permitir una fácil y completa limpieza y desinfección y, cuando sea factible deberán ser visibles para facilitar
la inspección.
Los equipos fijos deberán instalarse de tal modo que permitan un acceso fácil y una limpieza a fondo,
además deberán ser usados exclusivamente para los fines que fueron diseñados.
Los recipientes para materias no comestibles y deshechos deberán estar construidos de metal o cualquier
otro material no absorbente e inatacable, que sean de fácil limpieza y eliminación del contenido y que sus

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estructuras y tapas garanticen que no se produzcan pérdidas. Estos deberán marcarse indicándose su uso y
no deberán emplearse para productos comestibles.
Todos los locales refrigerados deberán estar provistos de un termómetro de máxima y de mínima o de
dispositivos de registro de la temperatura, para asegurar la uniformidad de la temperatura para la
conservación de materias primas, productos y procesos

BPM en establecimientos elaboradores/industrializadores

Conservación
Todas las instalaciones del establecimiento deben mantenerse en buen estado de conservación y
funcionamiento. En la medida de lo posible, las salas deben estar excentas de vapor, polvo, humo, agua
sobrante.

Limpieza y desinfección
Todos los productos utilizados deben ser aprobados previamente a su uso por el control de la empresa,
identificados y guardados en un lugar adecuado.
Todas las zonas de manipulación de alimentos, equipos y utensilios deben limpiarse con la frecuencia
necesaria y desinfectarse cuando las circunstancias así lo exijan.
Deben tomarse las precauciones necesarias para impedir la contaminación de los alimentos cuando haya
lavados.
Cuando se termina la jornada, debe dejarse todo limpio.
Ninguna persona que sufra heridas puede manipular alimentos o superficies en contacto con los mismos
hasta que se determine su reincorporación.

Programa de higiene y desinfección

No deben usarse sustancias desodorantes que puedan contaminar al alimento o enmascarar olores. El
personal debe estar capacitado en las técnicas de limpieza

Subproductos
Los subproductos deberán almacenarse de manera adecuada. Aquellos que puedan ser contaminantes se
retiraran de las zonas de trabajo cuantas veces sea necesario.

Manipulación, almacenamiento y eliminación de desechos

El material de desecho deberá manipularse de manera que se evite la contaminación de los alimentos y/o
del agua potable. Se pondrá especial cuidado en impedir el acceso de las plagas a los deshechos. Los deshechos
deberán retirarse de las zonas de manipulación de alimentos y otras zonas de trabajo todas las veces que sea
necesario y, por lo menos, una vez al día.
Inmediatamente después de la evacuación de los desechos los recipientes utilizados para el
almacenamiento y todos los equipos que haya entrado en contacto con los desechos deberán limpiarse y
desinfectarse. La zona de almacenamiento de desechos deberá, asimismo, limpiarse y desinfectarse.

Prohibición de animales domésticos

No debe haber animales

Sistema de lucha contra las plagas

Deberá aplicarse un programa eficaz y continuo de lucha contra las plagas. Los establecimientos y las zonas
circundantes deberán inspeccionarse periódicamente a modo de disminuir al mínimo los riesgos de
contaminación.
En caso de que alguna plaga invada los establecimientos deberán adaptarse medidas de
erradicación. Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento con agentes químicos o
biológicos autorizados y físicos sólo deberán aplicarse bajo la supervisión directa del personal

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que conozca a fondo los riesgos que el uso de esos agentes puede entrañar para la salud,
especialmente los riesgos que pueden originar los residuos retenidos en el producto.
Sólo deberán emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas de
precaución. Antes de aplicar plaguicidas se deberá tener cuidado de proteger todos los
alimentos, equipos y utensilios contra la contaminación. Después de aplicar los plaguicidas
autorizados deberán limpiarse minuciosamente el equipo y los utensilios contaminados a fin de
que antes de volverlos a usar queden eliminados los residuos.

Almacenamiento de sustancias peligrosas

Los plaguicidas, solventes u otras sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo para la salud
deberán etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y emp leo. Estos
productos deberán almacenarse en salas separadas o armarios cerrados con llave, especialmente destinados
al efecto y habrán de ser distribuidos o manipulados sólo por personal autorizado y debidamente adiestrado
o por otras personas bajo la estricta supervisión de personal competente.
Se deberá evitar la contaminación de los alimentos. Salvo que sea necesario con fines de higiene o
elaboración, no deberá utilizarse ni almacenarse en la zona de manipulación de alimentos ninguna sustancia
que pueda contaminarlos

Ropa y efectos personales

No deberán depositarse ropas ni efectos personales en las zonas de manipulación de alimentos.

Higiene personal y requisitos sanitarios

La Dirección del establecimiento deberá tomar disposiciones para que todas las personas que manipulen
alimentos reciban una instrucción adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de los alimentos
e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los
alimentos.

Estado de salud
Las personas que se sepa o se sospeche que padecen alguna enfermedad o mal que pueda transmitirse por
medio de los alimentos o sean sus portadores, no podrán entrar en ninguna zona de manipulación u operación
de alimentos. La persona enferma debe comunicarlo inmediatamente a la Dirección del establecimiento.
Las personas que deban de mantener contacto con los alimentos durante su trabajo deberán someterse a
los exámenes médicos que fijen los Organismos Competentes de Salud de los Estados Parte ya sea previo a su
ingreso y periódicamente.
Las personas con heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarreas, trabajar bajo ningún concepto
en ninguna zona de manipulación de alimentos en la que haya probabilidad de que dicha persona pueda
contaminar directa o indirectamente los alimentos con microorganismos patógenos hasta tanto se le dé el alta
médico

Higiene personal
Toda persona que esté de servicio en una zona de manipulación de alimentos deberá mantener una
esmerada higiene personal y en todo momento durante el trabajo deberá llevar ropa protectora, calzado
adecuado y cubrecabeza. Todos estos elementos deberán ser lavables, a menos que sean desechables y
mantenerse limpios de acuerdo a la naturaleza del trabajo que se desempeñe. Durante la manipulación de
materias primas y alimentos, deberán retirarse todos y cualquier objeto de adorno.

Conducta personal
En las zonas donde se manipulen alimentos deberá prohibirse todo acto que pueda dar lugar a una
contaminación de alimentos, como comer, fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas.

Guantes
Si para manipular los alimentos se emplean guantes éstos se mantendrán en perfectas condiciones de
limpieza e higiene. El uso de guantes no eximirá al operario de la obligación de lavarse las manos
cuidadosamente.

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 Visitantes
Incluye a toda persona no perteneciente a las áreas o sectores que manipulan alimentos. Se tomarán
precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos en las zonas donde se procede a la
manipulación de éstos. Las precauciones pueden incluir el uso de ropas protectoras.

Supervisión
La responsabilidad del cumplimiento por parte de todo el personal respecto de los requisitos señalados
deberán asignarse específicamente a personal supervisor competente.

Requisitos de higiene en la elaboración

Requisitos aplicables a la Materia Prima
El establecimiento no deberá aceptar ninguna materia prima o ingrediente que contenga parásitos,
microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas que no puedan ser reducidas a niveles
aceptables por los procedimientos normales de clasificación y/o preparación, elaboración.
Todas deben inspeccionarse y testearse antes de su uso
Deben ser almacenadas en condiciones que eviten su deterioro, protejan contra la contaminación y
reduzcan el daño. Debe haber adecuada rotación de las mismas

Prevención de la contaminación cruzada

Se tomarán medidas para evitar la contaminación del alimento por contacto directo o indirecto con
material contaminado.
Las personas que manipulen los productos no deben entrar en contacto con ningún producto final mientras
que no se hayan quitado la ropa usada durante la manipulación en el proceso, y poniéndose ropa limpia.
Todos los equipos que hayan estado en contacto directo con materias primas o material contaminado debe
limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de usarse con materiales no contaminantes.
Empleo del agua
En la manipulación de los alimentos sólo deberá utilizarse agua potable. Con la aprobación del organismo
competente, se podrá utilizar agua no potable para la producción de vapor y otros fines análogos no
relacionados con los alimentos.
El agua recirculada para ser utilizada nuevamente dentro de un establecimiento deberá tratarse y
mantenerse en condiciones tales que su uso no pueda present ar un riesgo para la salud. El proceso de
tratamiento deberá mantenerse bajo constante vigilancia. Por otra parte, el agua recirculada que no haya
recibido tratamiento ulterior podrá utilizarse en condiciones en las que su empleo no constituya un riesgo
para la salud. Para el agua recirculada deberá haber un sistema separado de distribución que pueda
identificarse fácilmente.
Los tratamientos de aguas recirculadas y su utilización en cualquier proceso de elaboración de alimentos
deberán ser aprobadas por el Organismo Competente.
Elaboración
La elaboración deberá ser realizada por personal capacitado y supervisada por personal técnicamente
competente, sin demoras inútiles y en condiciones que excluyan toda posibilidad de contaminación, deterioro
o proliferación de microorganismos patógenos y causantes de putrefacción. Los recipientes se tratarán con el
debido cuidado para evitar toda posibilidad de contaminación del producto elaborado.
Los métodos de conservación y los controles necesarios habrán de ser tales que protejan contra la
contaminación o la aparición de un riesgo para la salud pública y contra el deterioro dentro de los límites de
una práctica comercial correcta.
Envasado
Todo el material que se emplee para el envasado deberá almacenarse en condiciones de sanidad y limpieza
en lugares destinados a tal fin. El material deberá ser apropiado para el producto que ha de envasarse y para
las condiciones previstas de almacenamiento y no deberá transmitir al producto sustancias objetables. El
material de envasado deberá ser satisfactorio y conferir una protección apropiada contra la contaminación.

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 Los envases y recipientes no deberán haber sido utilizados para ningún fin que pueda dar lugar a la
contaminación del producto. Siempre que sea posible, los envases o recipientes deberán inspeccionarse
inmediatamente antes del uso a fin de tener la seguridad de que se encuentran en buen estado y, en casos
necesarios, limpios y/o desinfectados; cuando se laven, deberán escurrirse bien antes del llenado. En l a zona
de envasado o llenado sólo deberán permanecer los envases o recipientes necesarios.
El envasado deberá hacerse en condiciones que evite la contaminación del producto.

Dirección y supervisión
El tipo de control y de supervisión necesarios dependerá del volumen y carácter de la actividad y de los
tipos de alimentos de que se trate. Los directores deberán tener conocimientos suficientes sobre los principios
y prácticas de higiene de los alimentos para poder juzgar los posibles riesgos y asegurar una vig ilancia y
supervisión eficaz.

Documentación y registro
En función al riesgo del alimento deberán mantenerse registros apropiados de la elaboración, producción
y distribución, conservándolos durante un período superior al de la duración mínima del alimento.

Almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados

Las materias primas y los productos terminados deberán almacenarse y transportarse en condiciones tales
que impidan la contaminación y/o la proliferación de microorganismos y protejan contra la alteración del
producto o los daños al recipiente o envases.
Durante el almacenamiento deberá ejercerse una inspección periódica de los productos terminados, a fin
de que sólo se expidan alimentos aptos para el consumo humano y se cumplan las especificaciones aplicables
a los productos terminados cuando éstas existan.
Los vehículos de transporte pertenecientes a la empresa alimentaria o contratados por la misma deberán
estar autorizados por el Organismo Competente. Los vehículos de transporte deberán realizar las operaciones
de carga y descarga fuera de los lugares de elaboración de los alimentos, debiéndose evitar la contaminación
de los mismos y del aire por los gases de combustión.
Los vehículos destinados al transporte de alimentos refrigerados o congelados, es conveniente que cuenten
con medios que permitan verificar la humedad, si fuera necesario y el mantenimiento de la temperatura
adecuada.

Control de alimentos
Es conveniente que el establecimiento instrumente los controles de laboratorio, con metodología analítica
reconocida, que considere necesario, a los efectos de asegurar alimentos aptos para el consumo.

Libreta sanitaria
Todos los operarios deben contar con una libreta sanitaria emitida por la autoridad sanitaria competente.
 Dura un año
 Comprende
o Examen clínico
o Radiografía de tórax
o Hemograma completo
o Fisicoquímico de orina
o VDRL

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 Buenas prácticas de manufactura
Evolución de los sistemas productivos
El consumidor elige (entre sus opciones) y exige (conociendo otros de mejor calidad). Es difícil entender y
satisfacer a este cliente, satisfacer sus necesidades. Esto se hace:
 Con mayor tecnología
 Produciendo a gran escala
 Diversificando productos
 Acercamiento al cliente
 Capacitación
 Calidad

Consumidor va y consume, cliente es un consumidor habitual

Combinación lógica y organizada de actividades que llevan a conseguir los objetivos de calidad propuestos.
Herramienta viva que nos permite detectar desviaciones, corregirlas. Áreas dedicadas a la calidad, pero
involucran a todo el personal.
El primer paso hacia la implementación de un sistema de este tipo es la aplicación de ciertos criterios que
aseguren que los productos son elaborados de forma uniforme y de calidad apropiada de acuerdo al uso. Esto
implica tener criterio preventivo sobre los procesos.

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 Concepto
Conjunto de normas básicas que deben seguir los productores y manipuladores de alimentos con el
objetivo de conseguir un alimento con alto grado de confiabilidad, sano, saludable e inocuo; atendiendo al
mismo tiempo la salud del trabajador y el cuidado del medio ambiente. Son la aplicación constante del
SENTIDO COMUN
Los contaminantes de un alimento pueden ser:
 Físicos: Como cuerpos extraños
 Químicos: Endógenos y exógenos
 Biológicos: Tanto MO como toxinas
El cumplimiento de las normas básicas de BPM elimina los riesgos de contaminación de materias primas,
ingredientes y productos en cualquier punto de la línea de proceso
La aplicación de BPM requiere:
1. Convencimiento de la dirección
2. Trabajo en equipo
3. Información/capacitación
4. Trabajo normalizado
5. Conocimiento acabado del producto y del proceso
6. Observación, control, registro, auditoria

Instructivo de trabajo
Los Procedimientos Operativos Estandarizados (POEs) son un tipo de documento especialmente diseñado
que describe una tarea o trabajo específico, perfectamente detallado, disponible en la sección pertinente,
creados con el objetivo de estandarizar todas las actividades de una planta.
La suma de todos los instructivos de trabajo da lugar al proceso integral de transformación de una p lanta
industrial.

Instructivo de limpieza y sanitización

Los Procedimientos Estandarizados de Sanitización (POES) son un tipo de documentos que describe una
tarea o trabajo de limpieza y sanitización de sala, equipos, utensilios, herramientas o cualquier m aterial que
se ponga en uso en una planta industrial de alimentos.
La limpieza debe ser poca, pero debo mantener una calidad, para lo cual debo tener mucho cuidado.
Aumenta la vida útil de los equipos, da confiabilidad. Si respeto los tiempos de parada, la vado, puedo hacer un
mantenimiento preventivo menos frecuente, para evaluar el propio desgaste del equipo. Respetar los tiempos
de parada por la QUIMICA DE LA SUCIEDAD

Reglas básicas de las BPM

1. Tener instrucciones precisas por escrito para cada paso
2. Seguir paso a paso las instrucciones
3. Usar MP y materiales adecuadas
4. Usar equipos e instalaciones adecuadas
5. Usar equipos e instalaciones en condiciones adecuadas
6. Prevenir toda contaminación
7. Prevenir toda confusión
8. Trabajar con exactitud y precisión
9. Absoluta higiene física y de procedimientos
10. Declarar TODOS los errores
11. Calibrar todas las técnicas e instrumentos de control
12. Informes claros, completos y exactos

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 Recomendaciones de las BPM en procesos
 Elaborar los manuales de operación para cada etapa del proceso
 Evitar el tránsito de personas ajenas y materiales extraños en áreas de producción
 Disponer de iluminación y ventilación adecuada a las necesidades
 Identificar los insumos, productos semielaborados y elaborados, almacenados, en proceso, o
rechazados
 Evitar la contaminación cruzada
 Los productos deteriorados, devoluciones por vencimiento, deben ser manejados de tal forma que
no exista posibilidad que se mezcle con los productos frescos
 Los productos a reprocesar no deben afectar la calidad de los lotes a los cuales se incorporan
 Envasar el producto a la brevedad
 Disponer de un programa de control y calibración de todo el instrumental de medición, con los
registros correspondientes
 Evitar el uso de material de vidrio
 Extraer la hoja externa de las bolsas de papel de hojas múltiples antes de ser llevadas al área de
fabricación o envase
 Usar lubricantes de grado alimentario
 Disponer de un programa de rotación de materias primas e ingredientes (fifo)
 Las materias primas perecederas deben mantenerse en condiciones adecuadas de almacenamiento
 Los envases de insumos que fueran usados solo en parte deben mantenerse cerrados, e
identificados en cuanto a contenido, fecha y lote

Vestimenta
En áreas de producción:  Cofias y redecillas, Barbijos, Guantes
 Ropa limpia, blanca, segura, sin broches En otras áreas:
o botones.
 Limpia, segura, sin broches ni botones
 Pantalones tipo pijama, bolsillo externo
 Mamelucos o camisa/chaqueta
por debajo de la rodilla. Nada de
guardapolvo.  Elementos de seguridad según el área:
Casco, protector auditivo, protector
 Chaqueta con cuello tipo mao, bolsillo
visual, guantes y/o manoplas, arnés
interno, cierre abrojo, mangas largas.
 Zapato de seguridad o botines
 Calzado de seguridad, botín o bota
larga. Sin cordones.

Medio ambiente externo

1. Control de acceso vehicular a las plantas.
2. Barreras para impedir el ingreso de alimañas, rastreros o insectos a la misma.
3. Control microbiológico del aire de ventilación.
4. Control fco., qco. y microb. del aire utilizado.
5. Presión positiva en locales de producción.
6. Prevención en la edificación. Barreras.
7. Construcción de la planta en lugares donde no existan otras industrias posibles contaminantes del
medio.
8. Construcción de barreras apropiadas.
9. Control de anidación o permanencia de aves cerca de tomas de aire.
10. Uso permanente de telas metálicas en ventanas, puertas, tomas de aire, ventilaciones.
11. Control de plagas por cebos.
12. Utilización de dispositivos capaces de neutralizar el ingreso de insectos voladores a la planta.
13. Dar aviso de inmediato si se observan bolsas rotas, productos volcados en el piso, que manifiesten o den
presunción de presencia de animales en la planta.

13
14. Disponer de dispositivos para el cerrado automático de puertas y cortinas, especialmente de los accesos
directos a la planta.
15. Los materiales de marcos y contramarcos serán de material no absorbente y de resistencia al menos
igual que las paredes adyacentes.
16. Se evitará el uso de madera u otros materiales de difícil limpieza o que acumulen suciedad.

Diseño de instalaciones
1. Sistema de producción lineal.
2. El espacio físico necesario debe manejar criterios de amplitud.
3. Las salas semilimpias y limpias deben tener los dispositivos de seguridad ambiental.
4. La iluminación debe ser suficiente y segura.
5. Tableros y otros elementos soportados en paredes deben estar distanciados de la misma.
6. Todas las angulaciones deben eliminarse de la rectitud.
7. Pisos de material inatacable, antideslizantes, de fácil limpieza y con drenajes suficientes.
8. Puertas provistas de cerradura automática.
9. Las ventanas deben estar provistas de protección contra el ingreso de insectos.
10. Las barreras, pasamanos o artefactos para colgar herramientas o utensilios deben tener fácil acceso a la
limpieza.
11. Deberán respetarse las codificaciones de las cañerías que transportan fluidos.
12. Las áreas de servicios son independientes al edificio de transformación.
13. Colocar “pasacaños” en las paredes atravesadas con cañerías.
14. Se proveerán los sistemas de seguridad personal en lugares de fácil acceso y perfectamente indicados.
15. Las áreas de paso de máquinas móviles u artefactos colgantes deben ser delimitadas en el piso, al igual
que las áreas de paso de personas ajenas a áreas específicas.
16. Evitar todas las construcciones que acumulen suciedad y éstas deben siempre considerar su lavado con
agua.
17. Los aspectos externos a las plantas deben permitir su fácil mantenimiento.
18. Las cortinas arboladas para protección de vientos, deben ser construidas, en lo posible, con plantaciones
perennes.
19. Las aperturas hacia el exterior deben orientarse opuestas a la circulación de los vientos más frecuentes
para la zona.
20. Los accesos al interior de la planta deben ser restringidos y controlados. además, deben disponer de
dispositivos que eviten el ingreso de contaminantes a las plantas.
21. La fundación de maquinarias debe posibilitar su limpieza integra.

Prácticas de higiene
 Los productos de limpieza y desinfección deben ser identificados y guardados fuera del área de
proceso.
 Los procedimientos de limpieza de equipos, utensilios, salas de elaboración, deben estar descriptos
en manuales específicos SOS’P.
 El personal que ejecuta los trabajos de limpieza debe estar bien entrenado en los procedimientos
establecidos.
 Deben establecerse para cada equipo, las frecuencias de limpieza.
 Todos los productos de limpieza deben ser aprobados, previamente a su uso por organismos
competentes. No utilizar sustitutos en forma indiscriminada.
 Evitar el uso de escobas metálicas, lanas de acero y otros materiales abrasivos q ue suelten partículas.
 Programa de mantenimiento preventivo de edificios, playas, equipos e instalaciones.
 Evitar los derrames. Los pisos deben mantenerse secos.
 La recolección selectiva de residuo debe hacerse siempre que sea posible.
 El desperdicio de productos debe ser colocado en recipientes apropiados y perfectamente
identificado.

14
 Manipuladores de alimentos
Toda aquella persona que tenga contacto con el alimento, una vez que el mismo ha sido envasado y
preparado para su entrega.
Las consideraciones que debe tener una empresa con respecto a la manipulación de sus productos son:
 Desde la dirección, tener una clara conciencia de la importancia de la manipulación de alimentos
 Designar personas muy responsables a su tarea
 Procurar recursos humanos capacitados y adiestrados
 Sabiendo que estas tareas escapan al control riguroso de la empresa, generar sistemas de
monitoreo independientes de las acciones del manipulador
 Tener una tecnología acorde a las exigencias de productos post producción
Aspectos importantes en la manipulación de alimentos son:
 Integridad del producto
 Cuidados y recomendaciones durante su manipulación
 La higiene de utensilios y expendedores utilizados para su manipulación
 La higiene de locales, depósitos de manipulación
 La higiene del producto
 Los POE
 Los POES
 La higiene y conductas personales
Si un producto no es íntegro:
 Hay desconfianza del consumidor en cuanto a su contenido
 Disminución del precio final de venta o participación de ofertas
 Pérdida de imagen de la compañía
 Aumento de las devoluciones
 Pérdida de cuota del mercado
 Posibilidad de deterioro inmediato de su contenido
Que un producto llegue en perfectas condiciones a un consumidor es suma de las actividades concernientes
a la producción del mismo como a las de su manipulación, y en la mayoría de los casos el cliente tiene más
posibilidades de evaluar sus manipuladores que sus productores.

15
 H.A.C.C.P
Concepto
Es un método sistemático, racional y sustentado científicamente para identificar, evaluar y controlar los
peligros para la seguridad de los alimentos.
Es una herramienta de gerenciamiento en la industria alimentaria. Principal herramienta que asegura la
inocuidad de los alimentos.
Pillsbury Company lo desarrolla (1971) en respuesta a la NASA. Se basa en el empleo del sistema FMEA
(Análisis de Fallas, Causa y H.A.C.C.P. Efecto). Lo toma la Academia Nacional de Ciencias (NAS) y se analiza en
el Subcomité de Protección de los Alimentos.
Aportan en comisiones la ICMSF (1982), la NACMCF (1989), etc. H.A.C.C.P. El Códex Alimentarius de la
OMS lo incluyó como Sistema HACCP en la Alinorm 9713, revisada en 1993.
Nos permite:
 Prevenir
 Controlar
 Mejorar

Aplicación con éxito de un HACCP

Se necesita:
 Definir una política empresarial orientada al mejoramiento de la calidad
 Adquirir el compromiso de todos los sectores
 Fuerte grado de capacitación en todos los niveles
 Aplicar BPM
 Tener un programa definido para cada línea de producción en cada fábrica

Pre requisitos
 POES
 BPM
 MIP
 CAPACITACION
 MANUALES

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 Un manual de HACCP debe tener:
 Un manual de BPM
 Los instructivos de trabajo, de limpieza
 Planillas de introducción
 Determinación de los peligros, riesgos, PCs y PCCs, cambios de diseño
 Sistemas de monitoreo y especificaciones de acciones correctivas, distribución de documentos
 Sistemas de registros utilizados, archivos, conservación y protección
 Calibración y control de instrumentos
 Capacitación del personal
 Verificación de sistema, auditorias, evaluaciones estadísticas de parámetros fuera de límites, plan
de revisión
 Informes a la dirección, tratamientos de cambios y mejoras, objetivos propuestos para el nuevo
período.

Ventajas
 Ofrece seguridad a consumidor sobre la inocuidad del producto
 Estandariza la calidad del producto
 Disminuye los costos de producción
 Da respuestas eficaces a los problemas de la línea de producción
 Facilita la inspección tanto interna como externa
 Fomenta el comercio internacional

Definiciones
Peligro: Presencia de un agente biológico, químico o físico en el alimento, o la condición en que se halla
este, que pueda ser causa de un defecto adverso en la salud del consumidor
Riesgo: Estimación de la probabilidad de que el peligro ocurra.
 Químicos
o Naturales: Micotoxinas, hongos, plantas tóxicas
o Agregados: Pesticidas, antibióticos, hormonas, metales, aditivos, compuestos industriales
 Físicos: Vidrios, materiales aislantes, efectos personales, fragmentos metálicos, insectos, maderas,
hilos, cables, adhesivos, cintas, piedras

Seguridad alimentaria: Aseguramiento de que el alimento no causará daños al consumidor cuando es

preparado, consumido, o elaborado, de acuerdo a su uso declarado
Controlar: Tomar todas las medidas y acciones necesarias para asegurar la inocuidad alimentaria o
cumplir con lo requerido por HACCP
Fase: Procedimiento, etapa u operación en la cadena alimenticia. Incluye todos los puntos referidos a este

17
 Control: Observación de los procedimientos y cumplimentación de los requisitos
Medidas de control: Criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable
Análisis de peligro: El proceso de recolectar y evaluar información sobre peligros y las condiciones que
determinan su presencia para decidir cuáles son significativos para la seguridad del alimento y que entonces
deberán ser incluidos en el HACCP. Evalúa la seriedad o magnitud de un peligro potencial y su probabilidad.
Significativo significa que la reducción a valores aceptables o eliminación del peligro es esencial en orden
de asegurar la seguridad del alimento. Se deben establecer medidas del control para los peligros
Plan HACCP: Documento preparado de acuerdo a los principios del HACCP para asegurar el control de los
peligros que son significativos para la seguridad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria bajo
consideración
Punto de control: Fase en la que se puede aplicar un control para asegurar de que los parámetros de
calidad cumplen con las especificaciones establecidas
Punto crítico de control: Fase en la que puede aplicarse un control y es esencial para prevenir, eliminar o
reducir a niveles aceptables los peligros para la seguridad de los alimentos
Monitoreo: Conducir una secuencia planeada o medidas de parámetros de control a fin de evaluar si ese
PCC está bajo control
Validación: Obtener una evidencia de que los elementos del plan HACCP son efectivos, que en la práctica
significa obtener evidencia de que los objetivos fueron alcanzados
Verificación: Procedimientos que incluyen ensayos y análisis complementarios, destinados a comprobar
que el sistema HACCP está funcionando correctamente
Vigilar: Realizar una secuencia planificada de las observaciones para evaluar si un PCC está bajo control

Los 7 principios del HACCP

1. Identificación de los peligros
2. Establecer puntos críticos de control
3. Establecer límites críticos para esos PCC
4. Adoptar un sistema de vigilancia
5. Tomar medidas correctivas
6. Verificar
7. Documentar

Secuencia lógica para la aplicación del sistema

1. Formar un equipo de HACCP
2. Describir el producto
3. Determinar su uso
4. Elaborar un diagrama de flujo
5. Verificar el diagrama de flujo
6. Enumerar todos los riesgos identificados y estudiar las medidas preventivas para controlar los
riesgos
7. Aplicar la secuencia de decisiones de haccp en cada punto que tenga riesgos
8. Establecer limites críticos
9. Establecer medidas correctivas
10. Establecer medidas de verificación
11. Establecer un sistema de registro y documentación

18
 Las 5 S
Concepto
Es una herramienta de calidad que permite
implementar y establecer estándares para tener áreas y
espacios de trabajo en orden y realizar eficazmente las
actividades.
Su función es la de mejorar y mantener las
condiciones de organización, orden y limpieza en el
lugar de trabajo. Desarrolla un ambiente de trabajo
agradable y eficiente, en un clima de seguridad, orden,
limpieza y constancia que permita el correcto
desempeño de las actividades diarias, logrando así los
estándares de calidad de los servicios requeridos por la
ciudadanía.
La aplicación de esta Técnica requiere el compromiso personal y duradera para que nuestra empresa sea
un auténtico modelo de organización, limpieza, seguridad e higiene. Los primeros en asumir este compromiso
son los Gerentes y los Jefes y la aplicación de esta es el ejemplo más claro de resultados a corto plazo
Las 5S son las iniciales de cinco palabras japonesas que nombran a cada una de las cinco fases que
componen la metodología:
1. SEIRI – ORGANIZACIÓN: Consiste en identificar y separar los materiales necesarios de los
innecesarios y en desprenderse de éstos últimos. Mejora la distribución de recursos, libera
espacios útiles, da mejores inventarios, mejora el control visual.

2. SEITON – ORDEN: Consiste en establecer el modo en que deben ubicarse e identificarse los
materiales necesarios, de manera que sea fácil y rápido encontrarlos, utilizarlos y reponerlos.
Define las áreas de almacenamiento, localiza en función de uso, codifica los lugares, confecciona un
manual, mantiene el espacio usado

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3. SEISO – LIMPIEZA: Consiste en identificar y eliminar las fuentes de suciedad, asegurando que todos
los medios se encuentran siempre en perfecto estado de salud. Prolonga la vida útil de todo, evita
accidentes, enfermedades, mejora el clima de trabajo

4. S E I K E T S U- CONTROL VISUAL: Consiste en distinguir fácilmente una situación normal de otra

anormal, mediante normas sencillas y visibles para todos.

5. S H I T S U K E- DISCIPLINA Y HÁBITO: Consiste en trabajar permanentemente de acuerdo con las

normas establecidas. Convierte en habito el empleo y utilización de los métodos est ablecidos.
Cambia los hábitos, incrementa la moral, clientes mas satisfechos, mejora la imagen, motiva.

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 Las tres primeras fases - ORGANIZACIÓN, ORDEN Y LIMPIEZA - son operativas. La cuarta fase - CONTROL
VISUAL - ayuda a mantener el estado alcanzado en las fases anteriores - Organización, Orden y Limpieza -
mediante la estandarización de las prácticas.
La quinta y última fase - DISCIPLINA Y HÁBITO - permite adquirir el hábito de su práctica y mejora continua
en el trabajo diario.
Las CINCO FASES componen un todo integrado y se abordan
de forma sucesiva, una tras otra.
Como un estado ideal en el que:
 los materiales y útiles innecesarios se han eliminado,
 todo se encuentra ordenado e identificado,
 se han eliminado las fuentes de suciedad,
 existe un control visual mediante el cual saltan a la vista
las desviaciones o fallos
 Menos accidentes
 Mas satisfacción del cliente
 Mejor respuesta
 todo lo anterior se mantiene y mejora continuamente.

Beneficios
Aportan diversos beneficios. Vamos a señalar tres:
- La implantación de las 5S se basa en el trabajo en equipo. Permite involucrar a los trabajadores en el
proceso de mejora desde su conocimiento del puesto de trabajo. Los trabajadores se comprometen. Se valoran
sus aportaciones y conocimiento. LA MEJORA CONTINUA SE HACE UNA TAREA DE TODOS.
- Manteniendo y mejorando asiduamente el nivel de 5S conseguimos una MAYOR PRODUCTIVIDAD que se
traduce en:
- Menos productos defectuosos.
- Menos averías.
- Menor nivel de existencias o inventarios.
- Menos accidentes.
- Menos movimientos y traslados inútiles.
- Menor tiempo para el cambio de
herramientas.
Mediante la Organización, el Orden y la Limpieza logramos un
MEJOR LUGAR DE TRABAJO para todos, puesto que conseguimos:
- - Más espacio.
- - Orgullo del lugar en el que se trabaja.
- - Mejor imagen ante nuestros clientes.
- - Mayor cooperación y trabajo en equipo.
- - Mayor compromiso y responsabilidad en las
tareas .
- - Mayor conocimiento del puesto.

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Implementación
Desventajas
 Gran esfuerzo
 Costos
 Cambio cultural
 Resistencia a los cambios
 Lograr autocontrol

Actividades previas
 Generar un cambio cultural.
 Conocer la situación actual. Diagnóstico.
 Diferenciar actividades urgentes de importantes.
 Promover el sentido común.
 Alcanzar a toda la organización.
 Identificar las dificultades encontradas.

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