PUNTAJE DE AMINOÁCIDOS CORREGIDO POR DIGESTIBILIDAD

(PDCAAS) EN LA COMPLEMENTACIÓN PROTEICA

Pinto Kramer Agustina, Brito Graciela, Beccio Bettina, Longo Paula, López Laura

Cátedra de Nutrición Normal. Carrera de Lic. en Nutrición. Universidad de Buenos Aires.

Actualmente el método de referencia adoptado internacionalmente para

evaluar la calidad nutricional relativa de diferentes fuentes de proteínas es el
puntaje de aminoácidos o score corregido por digestibilidad proteica
(PDCAAS). Este procedimiento propuesto por FAO/ WHO (1991) se utilizó para
determinar la calidad proteica de alimentos de consumo habitual.
Mediante la complementación proteica se puede mejorar la calidad de las
proteínas presentes en alimentos realizando mezclas entre ellas y así eliminar
o disminuir el déficit de aminoácidos indispensables (AAI) y/ o mejorar su
digestibilidad. Por lo que el objetivo fue diseñar complementaciones entre
proteínas vegetales, maximizando su PDCAAS y a partir de esto elaborar una
preparación excluyendo todo alimento de origen animal.
Los alumnos de la cátedra propusieron mezclas proteicas determinando
su score, digestibilidad y PDCAAS. Con la complementación proteica óptima
sugirieron preparaciones sencillas, de bajo costo relativo y con características
organoléptica aceptables que fueron testeadas en clase mediante una
degustación.
Del total de preparaciones se seleccionaron 27 y finalmente 5 fueron elegidas
conformando un compilado de recetas, que incluyó ingredientes, cantidades,
equivalencias y formas de preparación. Las características de dichas mezclas
proteicas se presentan a continuación:

Preparación Alimentos Proporción SCORE PDCAAS Proteínas P%

fuentes de usada en (%) (%) (g/100 g)
proteínas la mezcla

Ensalada Lentejas/ 70/30 84 67 9 15

Primaveral arroz
Galletas Harinas de 70/30 96 81 15 12
dulces de soja/ avena
soja y avena
Galletitas Harinas de 80/20 94 82 13 11
dulces soja/ arroz
proteicas
Galletitas de Harinas de 60/40 92 83 14 11
soja y soja/
amaranto amaranto
Galletas de Avena/ 70/30 89 75 4 5
avena con harina
membrillo integral
trigo
 La confección de un recetario cuyas preparaciones contemplan mezclas
proteicas de alimentos vegetales con elevado PDCAAS resulta de utilidad para
orientar a ciertos grupos de población en la selección y combinación de
alimentos.
 CCA
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meennttaacciióónn ddiiaarriiaa
Las proteínas son nutrientes esenciales que cumplen importantes funciones formando parte de
innumerables compuestos en nuestro organismo. Con la alimentación las incorporamos a
través de alimentos de origen animal como los lácteos, carnes y huevos, que las contienen en
buenas cantidades y de alta calidad, numéricamente puede dárseles un valor del 100% en su
calidad proteica.
Algunos alimentos de origen vegetal como los cereales y las legumbres también aportan
proteínas, pero su calidad es menor al compararla con las proteínas animales. Sin embargo, es
posible realizar combinaciones con estos alimentos, en las que se combinan adecuadamente
los compuestos constituyentes de sus proteínas. Estas mezclas permiten obtener
preparaciones alimenticias con una calidad proteica casi tan elevada como la de las proteínas
de origen animal.
Las siguientes preparaciones son ejemplos de combinaciones de proteínas vegetales y han
sido propuestas por los alumnos de la Cátedra de Nutrición Normal de la UBA:

PPR
REEPPAAR
RAAC
CIIO
ONNEESS C
COON
NMMEEZZC
CLLAASS D
DEE PPR
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NAASS D
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ORRIIG
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GEETTAALL

““E
Ennssaallaaddaa P
Prriim
maavveerraall””
Boticcela Florencia,Aragona Gabriela,Romero Fernanda,Corraro Cintia,Scotti Natalia,Dicmonas Claudio

Ingredientes: (para 2 porciones)

Lentejas........................ 50g (4 cdas soperas en crudo)
Arroz ............................ 50g (3 cdas soperas en crudo)
Zanahoria..................... 30g (3 cdas soperas cortada en cubos)
Choclo ..........................40g (4 cdas soperas desgranado)
Morrón...........................20g (2 cdas soperas cortado en cubos)
Perejil.............................5 g (4 ramitas)
Aceite ………................15g (1 cucharada sopera)
Sal …………..cantidad moderada (1 cdta tipo té)
Pimienta.........cantidad moderada (1/2 cdta tipo té)
Ajo ………………………3 g (un diente para decorar)

Preparación:
Remojar las lentejas en agua durante 12 horas, luego se hierven durante 30 minutos,
hasta que tengan una textura blanda.
En una olla se agrega agua y se pone el arroz, dejándolo hervir durante 15 minutos,
hasta obtener una textura blanda.
Las zanahorias se cortan en cubos y se hierven junto con el choclo desgranado.
Cortar y dejar secar el perejil.
Cortar los ajíes en cubos y colocarlos en un recipiente tipo bol. Agregar el arroz, las
lentejas, las zanahorias, el perejil y el choclo. Condimentarlos con aceite, sal y pimienta
Revolver hasta que queden todos los ingredientes bien mezclados.
Servir en una fuente y decorar con una hoja de perejil entera y un diente de ajo entero.

Composición Química de la preparación cada 100 gramos:

 Energía (kcal) 244
Carbohidratos (g) 36
Proteínas (g) 9
Lípidos (g) 7
Calidad proteica (%) 67

““G
Gaalllleettaass dduullcceess ddee aavveennaa yy ssoojjaa””
Autores: Palies María Constanza, Miranda Andrea Paula, Chih-Chien Lee, Zulez Verónica, Capaldi Luciana, Pardo
Martín Ana Belén, Balestrini Gisela, Tagliabue Emiliana

Ingredientes: (para 20 unidades de 30 g c/u)

Harina de soja ............................150 g (1 y ¼ taza tipo té)

Avena arrollada...........................170 g (1 taza tipo té)
Azúcar ........................................210 g (3/4 taza tipo té)
Bicarbonato de sodio….................. 3 g (1 cucharadita tipo café)
Aceite..........................................120 g (8 cucharadas soperas)
Agua tibia para unir……………..125 cc (1/2 taza tipo café con leche)
Canela ............................................5 g (2 cdtas tipo café)
Ralladura de naranja……………….3 g (1 cdta tipo café)

Preparación:
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea.
Colocar en la mesa, estirar y armar galletitas con formas de estrellas (las de naranja) y
circular (las de canela).
Colocar en planchas previamente aceitadas.
Cocinar en unos 10 a 15 minutos en horno precalentado, hasta que la superficie esté
bien seca y cocida.

Composición Química de la preparación cada 100 gramos:

Energía (kcal) 482

Carbohidratos (g) 58
Proteínas (g) 15
Lípidos (g) 21
Calidad proteica (%) 81

““G
Gaalllleettiittaass dduullcceess pprrootteeiiccaass””
González Rocío, Calcagno Marianela, Llanos Selene

Ingredientes: (Para 100 unidades)

Harina de soja.......................... 250g (2 tazas tipo café con leche colmadas)

Harina de arroz.........................420g (2 tazas tipo café con leche)
Agua.........................................250 cc (1/2 taza tipo café con leche)
Azúcar......................................250g (1 taza tipo café con leche)
Aceite (para la masa) ................90 cc (6 cdas soperas)
Aceite (para cocinar) ...............150 cc (10 cdas soperas)
Azúcar impalpable......................20 g (2 cdas soperas)
Esencia de vainilla……………...10 cc (2 cdtas tipo té)

Preparación:
Colocar las dos harinas junto con el azúcar en un bol y mezclarlas.
Agregar el agua gradualmente, el aceite y la esencia de vainilla e inmediatamente
comenzar a amasar de manera tal que se forme una masa homogénea.
Estirar hasta que quede un grosor de aproximadamente 5 mm.
Cortar con moldes para galletitas y pincharlas con un tenedor.
Verter la cantidad de aceite necesaria para cocinar en una sartén y una vez que esté
bien caliente colocar las galletitas crudas en ella.
 Freírlas durante unos pocos minutos o hasta que se doren.
Una vez listas sacarlas y espolvorearlas con azúcar impalpable.

Composición Química de la preparación cada 100 gramos:

Energía (kcal) 465

Carbohidratos (g) 63
Proteínas (g) 13
Lípidos (g) 18
Calidad proteica (%) 82

““G
Gaalllleettiittaass ddee aam
maarraannttoo yy ssoojjaa””
Benito Mercedes, Brigante Eva, Dambrosi Ágata, Díaz Melina, Lloret María, Marchetti Analía, Martínez María,
Moragues Julia, Obligo Verónica, Vázquez Ivana

Ingredientes: (para 65 unidades de 10 g c/u)

margarina .............................100 g (1 paquete chico)

azúcar ..................................100 g (2/3 de taza tipo té)
azúcar impalpable…………… 50 g (1/3 de taza tipo té)
aceite………………………......90 cc (6 cdas soperas)
ralladura de limón......................3 g (1 cdta tipo té)
harina de amaranto ..............280 g (1 y ½ taza tipo café con leche)
harina de soja .......................130 g (1 taza tipo café con leche colmada)
polvo para hornear ...................9 g (2 cdas soperas)
agua......................................150 cc (1 vaso chico)

Preparación:
Batir la margarina junto con el azúcar hasta lograr una crema lisa, agregar el aceite,
seguir batiendo y añadir la ralladura de limón.
Tamizar las harinas e incorporarlas al batido anterior intercalándolas con el agua.
Volcar la masa sobre la mesada enharinada, estirar con palote. Cortar.
Colocar sobre placa pincelada con aceite, cocinar en horno moderado 15 minutos.
Dejar enfriar y espolvorear con azúcar impalpable.

Composición Química de la preparación cada 100 gramos:

Energía (kcal) 493

Carbohidratos (g) 51
Proteínas (g) 14
Lípidos (g) 26
Calidad proteica (%) 83

““G
Gaalllleettaass ddee aavveennaa ccoonn m
meem
mbbrriilllloo””
Mariano Gimenez, Diego Bozzolla, Liliana Marchesi, Betiana Fernández Villamil, Tamara Guerrero, Sabrina Denise
Ortali, María Cruz Taliberti

Ingredientes: (para 20 unidades)

harina integral de trigo...............20 g (1 y ½ cda sopera)
avena arrollada tradicional.........40 g (3 y ½ cdas soperas)
avena extra fina…………………40 g (2 y ½ cdas soperas)
miel líquida.................................20 g (1 cda sopera)
margarina ..................................25 g (2 cdas soperas pomada)
azúcar .......................................50 g (3 cdas soperas)
polvo para hornear ......................3 g (1 cdta tipo café)
jugo de naranja exprimido.........20 cc (1 cda sopera- ½ naranja)
esencia de vainilla.......................5 cc (1 cdta tipo té)
dulce de membrillo ....................50 g (2 cdas soperas pomada)
Preparación:
Mezclar la harina integral con el polvo de hornear y las avenas.
Mezclar la margarina previamente derretida, el azúcar y la esencia de vainilla.
Luego agregar la miel y el jugo de naranja batiendo enérgicamente.
Agregar la mezcla de secos y amasar hasta que se llegue a una consistencia blanda.
Armar las galletitas en una fuente pincelada con aceite y agregar trocitos de dulce de
membrillo sobre ellas.

Composición Química de la preparación cada 100 gramos:

Energía (kcal) 328

Carbohidratos (g) 61
Proteínas (g) 4
Lípidos (g) 7
Calidad proteica (%) 75