Optencion de Pectina A Partir de Cascara de Maracuya

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN
FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

DEPARTAMENTO DE QUÍMICA
“OBTENCIÓN DE PECTINA A PARTIR DE

CASACARA DE MARACUYA”
Diseño de plantas químicas
Castellón Carla
27/05/2011
COCHABAMBA-BOLIVA
Obtención de pectina a partir de
Cascara de fruta
ÍNDICE
RESUMEN 7
CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN
1.1 Introducción 8
1.2 Antecedentes 9
1.3 Justificación 10
CAPÍTULO 2: MERCADO
2.1 Demanda 11
2.2 Oferta 15
2.3 Análisis de mercado 16
2.3.1 Precio 16
2.3.2 Producto 17
2.3.3 Plaza 18
2.3.4 Promoción 19
2.3.4.1 Análisis F.O.D.A 21
2.4 Proyecto de mercado 23
2.4.1 Demanda 23
2.4.2 Oferta 26
CAPÍTULO 3: ABASTACEMIENTO DEL PROYECTO
3.1 Descripción de la materia prima, materiales y suministros de fábrica 27

3.1.1 Descripción de la materia prima 27
3.1.2 Ubicación geográfica 28
3.1.2.1 Distribución en Bolivia 29
3.1.3 Materiales e insumos 29
3.1.4 Suministros de fábrica 30
3.2 Descripción de fuentes 33
3.3 Requerimientos de proyecto 34
3.3.1 Maracuyá 34
3.3.1.1 Morfología de la maracuyá 34
3.3.1.2 Composición química 34
2
Cascara de fruta
3.3.1.3 Cascara de maracuyá 35
3.4 Selección de fuentes de aprovisionamiento 36
3.5 Programa de abastecimiento 37
3.6 Costos de abastecimiento 38
CAPÍTULO 4: ESTUDIO TÉCNICO
4.1 Ubicación y emplazamiento de la planta 40

4.1.1 Localización 40
4.1.2 Ubicación 40
4.1.3 Emplazamiento 41
4.1.3.1 Factores cualitativos no cuantificados 41
4.1.3.1.1Disponibilidad de la materia prima 41
4.1.3.1.2 Existencia de mano de obra 41
4.1.3.1.3 Accesibilidad 41
4.1.3.1.4 Disponibilidad del terreno 42
4.1.3.1.5 Clima 42
4.1.3.1.6 Energía eléctrica 42
4.1.3.1.7 Agua. 42
4.1.3.2 Factores cuantitativos o cuantificables 44
4.2 Tamaño de la planta 45
4.2.1 Tamaño de planta 45
4.2.2 Programa de ventas 45
CAPÍTULO 5. INGENIERIA DEL PROYECTO
5.1. Introducción 46
5.2 Descripción del proceso 47
5.3 Diagrama de flujo del proceso 53
5.4 Balance de masa 54
5.5 Balance de energía 56
5.6 Diseño de equipos 58
5.6.1 Bomba 58
5.6.1.1 Potencia hidráulica 60
5.6.1.2 potencia absorbida 61
5.6.1.3 NPSH 62
5.6.2 Secador 62
5.6.3 Equipo de destilación 63
5.6.4 Tanque de agua y alcohol 64
5.6.4.1. Diseño de los tanques de la instalación 64
5.6 Requerimientos de equipos y maquinarias 65
3
Cascara de fruta
5.7 Costos de fabricación por lote según ítem de costo 68
5.8 Costos anuales de fabricación al 100% de la planta 68
5.9 Costos anuales de fabricación 69
CAPÍTULO 6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1 Conclusiones 70
6.2 Recomendaciones 71
CAPÍTULO 7. ANEXOS
7.1 Anexo 1 72
7.1.1 Pectina 72
7.1.1.1 Generalidades de la Pectina 72
7.1.1.2 Estructura de la Pectina 72
7.1.1.3 Propiedades Físicas 73
7.1.1.4 Propiedades Químicas 73
7.1.1.5 Localización 73
7.1.1.5.1 Pectina Disuelta en los Jugos Vegetales 73
7.1.1.5.2 Pectina Fácilmente Soluble en Agua Caliente 73
7.1.1.5.3 Pectina Genuina Estable de las Laminillas Centrales 74
7.1.1.5.4 Combinaciones Intercelulares de Pectina y Lignina 74
7.1.1.6 Características 74
7.1.1.6.1 Precipitación 74
7.1.1.6.2 Solubilidad 74
7.1.1.6.3 Degradación 75
7.1.1.6.4 Coagulación 75
7.1.1.6.5 Grado de Metilación 76
7.1.1.7 Usos y Aplicaciones de la Pectina 76
7.2 Anexo 2 77
7.2 .1 flujo grama de proceso 77
7.3 Anexo 3 78
7.3.1 Cálculo del Balance de masa 78
7.4 Anexo 4 82
7.4.1. Cálculo del Balance de energía 82
7.5 Anexo 5 85
7.5.1. Diseño de equipos 85
7.5.1.1 Centrífuga 85
7.5.1.2 Calculo de las bombas 86
7.5.1.3 Diseño y cálculo del secador 87
7.5.1.4 diseño del equipo de destilación 88
7.5.1.5 Diseño de los tanques para la instalación 89
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Cascara de fruta
ÍNDICE DE TABLAS E ILUSTRACIONES
CAPÍTULO 2: MERCADO
Tabla 1. Demanda de maracuyá por empresas para 1997…………………….12

Tabla 2 Consumo de maracuyá en Ton/año en las principales ciudades 13
Tabla 3 Demanda de maracuyá en Ton/año 14
Ilustración 1 Consumo de maracuyá 14
Ilustración 2 Etiqueta con el logotipo que llevará la empresa 17
Tabla 4 Comercialización del producto por provincias 18
Tabla 5 Demanda de maracuyá 24
Tabla 6 Estimación de la demanda basada en el consumo de maracuyá 25
Tabla 7 Proyección de la demanda de pectina 25
Tabla 8 Proyección de campaña de marketing 26
CAPÍTULO 3: ABASTACEMIENTO DEL PROYECTO
Ilustración 3 Morfología del maracuyá 27

Ilustración 4 Mesocarpio 28
Ilustración 5 principales países productores de maracuyá 29
Tabla 9 Descripción de fuentes de aprovisionamiento 33
Ilustración 6 Estados de madurez del maracuyá 35
Tabla 10 Programa de abastecimiento en seis años 37
Tabla 11. Requerimientos para procesar 80 Kg. de materia prima 38
Tabla 12 .costo de materia prima para el 100% de capacidad de planta 39
Tabla 13. Costo total de materia prima por año 39
5
Cascara de fruta
CAPÍTULO 4: ESTUDIO TÉCNICO
Tabla 14 Evaluación de factores Cualitativos Macro localización 43

Tabla 15 Evaluación de factores Cualitativos Micro localización 44
CAPÍTULO 5. INGENIERIA DEL PROYECTO
Tabla 16 Rendimiento de pectina de varios frutos 46

Tabla 17 porcentajes de esterificación de la pectina 47
Tabla 18 Diferencia entre bomba centrífuga y de desplazamiento positivo 58
Tabla 19 Maquinarias y equipos por proceso 66
Tabla 20 Depreciación de maquinarias y Equipos 67
Tabla 21 Costo de maquinarias y equipos por proceso 68
Tabla 22 Costos de fabricación por lote según ítem costo en $us 69
CAPÍTULO 7. ANEXOS
Ilustración 7 estructura de la pectina 73
Ilustración 8 Separador Centrífugo automático 85
6
Cascara de fruta
RESUMEN
El estudio va dirigido al aprovechamiento integral de residuos de maracuyá,
enfocado a la búsqueda de compuestos potenciales como la pectina que otorgan
una utilidad a la industria.
Las pectinas son productos químicos que se obtienen de materias primas
vegetales, principalmente frutas, presentan diversas aplicaciones en la industria
farmacéutica y alimentaria, Los geles de pectina son utilizados especialmente en
la industria de alimentos para reparar y modificar la textura de compotas, jaleas,
confites y productos lácteos bajos en grasas. También es utilizada como
ingrediente en medicinas tales como anti diarreicos, y desintoxicantes.
Industrialmente.
Para la extracción de pectina se estudia el tratamiento y análisis de las cáscaras
de maracuyá como materia prima, además del proceso de obtención de material
gelificante basado en métodos de hidrólisis ácida, dando como resultado su
capacidad de gelificación.
7
Cascara de fruta
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
1. INTRODUCCION
Las pectinas son heteropolisacáridos que se presentan en la naturaleza como
elementos estructurales del sistema celular de las plantas. Su componente
principal es el ácido poligalacturónico, que existe parcialmente esterificado con
metanol. Se encuentran principalmente en las frutas y vegetales, para aprovechar
su capacidad para balancear el equilibrio del agua dentro del sistema.
Las pectinas se obtienen de materiales vegetales que tienen un alto contenido de
éstas, tales como manzanas, frutas cítricas, piña, guayaba dulce, tomate de árbol,
maracuyá y remolacha. Según el tratamiento que se haga a las materias primas se
obtienen diferentes calidades de pectinas, de acuerdo con las necesidades de los
productos terminados. Estas pectinas son, en la actualidad, ingredientes muy
importantes en la industria de los alimentos, para hacer gelatinas, helados, salsas,
queso. También se emplean en otras industrias, como la farmacéutica, que
requieren modificar la viscosidad de sus productos, y en la industria de los
plásticos así como en la fabricación de productos espumantes, como agente de
clarificación y aglutinantes.
Hay una considerable demanda por la pectina de la industria farmacéutica para
ciertas preparaciones creadas en el tratamiento de diarreas en infantes, como un
agente hemostático y como un sustituto en el plasma sanguíneo.
Las pectinas se dividen en tres grupos según sus propiedades de gelación, que
están asociadas con el grado de esterificación metílica.
a) Las pectinas con alto índice de metoxilo, que determina el grado de
esterificación con radicales metílicos, contienen más de un 50% de unidades del
ácido poligalacturónico esterificadas y por lo tanto no reaccionan con iones calcio.
El poder de gelación depende, entre otros, del contenido ácido, del tipo de pectina
y de la cantidad de sólidos solubles, que generalmente es más del 55%. Estas
8
Cascara de fruta
pectinas reaccionan con la caseína y sirven para estabilizar bebidas fabricadas a
partir de leche ácida
b) Las pectinas con bajo índice de metoxilo, son las que tienen menos del 50%
de unidades esterificadas del ácido poligalacturónico y por lo tanto forman geles
no sólo con sólidos solubles que contienen iones calcio sino también con azúcares
y otros ácidos. En este caso el poder de gelación también depende del pH y de la
concentración de iones calcio, lo cual influye en la textura de la gelatina formada.
c) Las pectinas amídicas con bajo índice metoxilo, son aquellas que han sido
desmetoxiladas con amoníaco en lugar de usar ácidos. Cuando se hace el
proceso de desmetoxilación, una parte de los grupos éster se remplaza por grupos
amida, lo cual modifica las propiedades de gelación de la pectina. Requieren
pequeñas cantidades de iones calcio para el proceso de gelatinización
1.2. ANTECEDENTES
La pectina, de la palabra griega “Pekos” (denso, espeso, coagulado), es una

sustancia mucilaginosa de las plantas superiores. Esta sustancia se asocia con la
celulosa y le otorga a la pared celular la habilidad de absorber grandes cantidades
de agua. La celulosa tiene un importante rol en la estructura ya que le da rigidez a
las células, mientras que la pectina contribuye a su textura. Durante mucho
tiempo, el ama de casa ha utilizado la pectina contenida en las frutas “in situ “para
“espesar jaleas”. Su extracción industrial se inició a principios del siglo XX.
En 1825, el químico francés Henri Braconnot aisló las pectinas por primera vez,
reconociendo su papel en esos productos.
La producción comercial de pectinas comenzó en 1908 en Alemania, a partir de
los restos de la fabricación de zumo de manzana.
En 1951 kertesz la pectina fueron definida como ácidos pectínicos solubles en
agua de grado de metilación variado que son capaces de formar geles con ayuda
de azúcar y ácido bajo condiciones determinadas. De ahí el termino pectina se usa
9
Cascara de fruta
colectivamente para incluir el ácido péptico, la forma de pectina completamente
desestirificada
En 1998, Gómez busca nuevos horizontes encontrando que en la industria
farmacéutica se requieren para modificar la viscosidad de sus productos, y en la
industria de los plásticos, además de la fabricación de productos espumantes,
como agente de clarificación y aglutinantes.
En 1991, Pilgrim encontró que las pectinas contienen un alto índice de metoxilo,
que determina el grado de esterificación con radicales metílicos.
El 2001 Herbstreith demostró que las pectinas son hereropolisacáridos, y que su
componente principal es el poligalacturónico, además que tienen distintos grados
de gelación por lo que lo divide en tres grupos.
Actualmente se obtienen a nivel industrial de los restos de la extracción de zumos
de cítricos y otras frutas. La pectina se extrae con agua caliente acidificada,
precipitando la de la disolución con etanol o con una sal de aluminio.
1.3. JUSTIFICACIÓN
En este tiempo se hace necesario el procesamiento de materiales de desecho

para disminuir el impacto ambiental, siendo útil la inversión de capital en el
tratamiento del mismo, con el aprovechamiento integral de subproductos
considerados como residuos buscando posibles compuestos que puedan otorgarle
un valor agregado, por ello, al obtener pectina no sólo se logra utilizar residuos del
maracuyá, si no también aporta de manera muy importante a la industria.
Este proyecto tiene como fundamento obtener pectina a partir de cascaras de

maracuyá para aprovechar al máximo en su industrialización, siendo reconocida
por la FAO como un aditivo seguro el cual no tiene restricciones de uso.
10
Cascara de fruta
CAPÍTULO II
MERCADO
Nuestro mercado será específico ya que existen consumidores potenciales,
además de que el producto no es de primera necesidad como otros para que toda
la población pueda acceder frecuentemente.
Actualmente el concentrado de maracuyá es utilizado por la industria como un
ingrediente para elaborar bebidas de frutas tropicales, purés, mermeladas,
alimentos para bebés, helados, yogures, chocolates, entre otros.
2.1. DEMANDA
No existe demanda de pectina en Cochabamba debido a la inexistencia de

empresas productoras en el departamento, sin embargo, si existe un consumo de
maracuyá, por lo que el análisis que se hará será de los desechos (cascaras) de
maracuyá.
El maracuyá es utilizado en Bolivia para hacer jugos de frutas, concentrados,

bebidas energizantes y como fruta fresca.
El consumo de maracuyá en Cochabamba como fruta fresca es pequeño o nulo, el

maracuyá se usa especialmente para la elaboración de jugos con adición de agua
y azúcar, para saborizar helados, mermelada, yogures y otros productos de
repostería, goza de aceptación entre consumidores por su fuerte aroma y sabor
característicos.
De la producción de maracuyá en Cochabamba el 75% de esta se deriva a la

industrialización, básicamente destinada a la obtención de jugo pasteurizado
concentrado que origina un desecho compuesto de cáscara y semillas que
representa un 70% del material saliente en el proceso en relación de la materia
entrante, siendo la cáscara 50-60%, jugo 30-40%, semillas 10-15%.
11
Cascara de fruta
En 1997 se estima que el mercado interno consumió 1.496.040 kg de maracuyá,
siendo un consumo muy poco tradicional en Bolivia.
Ese mismo año la producción de maracuyá fue absorbida íntegramente al
mercado local con un pequeño saldo disponible para la exportación, esto se
puede observar en el siguiente cuadro.
Tabla 1. Demanda de maracuyá por empresas para 1997

(Expresado en Kg de fruta fresca)
Después de 13 años el 2010 existió un consumo de 2468,5 ton/año con un costo

12
Cascara de fruta
de 65.83 $u$/ton, previendo un incremento del 5% en el consumo, se proyecta
que la demanda parta este año será de 2543 ton/año y se estima que llegará a un
costo de 67.82 $u$/ton.
Entonces la cascara de maracuyá en el año 2010 fue de 1481 ton/año y se

aproxima a un costo de 200 Bs.
El incremento de la demanda mundial de jugo concentrado de maracuyá se debe

principalmente a la creciente popularidad de jugos multifrutales, bebidas de
sabores exóticos y bebidas multivitamínicas, particularmente en Europa y Estados
Unidos. Entre los principales productores de esta fruta están Brasil, Colombia,
China, Perú, y Ecuador.
A pesar de que Brasil es el mayor productor de Maracuyá su participación en el
mercado mundial sólo representa el 10%, ya que destina al mercado interno gran
parte de su producción, comercializando dentro del país el 70% como fruta fresca
y el 30% restante como jugo y concentrado.
Tabla 2 Consumo de maracuyá en Ton/año en las principales ciudades
fruta zumo refresco

Ciudad
fresca
La paz 19 447 3342
Cochabamba 262 372 2096
Santa cruz 285 1079 5647
Encuesta ODENAL, abril de 2010
13
Cascara de fruta
Tabla 3 Demanda de maracuyá en Ton/año
Total demanda de maracuyá

en industrias Total demanda de
Año maracuyá Total
Mercado local Exportación para consumo fresco
1997 593 62 220 875
2000 686 768 255 1709
2001 686 768 255 1709
2010 1117 1251 415 2783
2014 1358 1521 505 3384
Encuesta agropecuaria del area Tropical del deparatamento de Cochabamba

efectuada por INE.
Ilustración 2 Consumo de maracuyá
DEMANDA DE MARACUYA
1600
1400
TON. DE MARACUYA
1200 Total demanda de

maracuyá en el mercado
1000
local
800
Total demanda de
600 maracuyá en las
exportaciones
400
Total demanda de
200
maracuyá para consumo
0 fresco
1995 2000 2005 2010 2015
AÑO
𝑌 = 𝑎+𝑚𝑋
y = 16.99 x - 33731
14
Cascara de fruta
tendencia =6.99
R² = 0.987
Se estima que la demanda actual de maracuyá en Cochabamba para

industrialización, es de aproximadamente de 95 kg. Por semana (dependiendo de
la temporada). De este hecho deducimos que haciendo un análisis de las fábricas
se llegaran a consumir 2821 Ton/año de maracuyá.
2.2 OFERTA
La producción de pectina en Cochabamba no existe por lo menos de manera

industrializada, por lo que el estudio histórico es posible hacerse a base del
maracuyá.
La tasa de crecimiento de la producción de pectina en la última década ha sido del

0.5% lo cual demuestra un evidente dinamismo y la excelente alternativa.
Actualmente en Cochabamba las empresas más importantes que industrializan el

maracuyá son:
Tampico, que ocupan el 60% del mercado, PIL 30% se disputan entre las otras
empresas, Del trópico, un 10 % empresas menos reconocidas y un 10% de las
empresas informales, además de los importados.
Por otro lado la tendencia de crecimiento de la producción del maracuyá a nivel

departamental como oferta, es de 0.48 % anual.
La oferta de pectina particularmente en Cochabamba no está desarrollada y no

existe alternativas de elección al consumidor, pretendemos crear una empresa
donde se ofrecerá un producto de excelente calidad e innumerables utilidades
tanto alimenticias como farmacéuticas.
15
Cascara de fruta
Pretendemos entrar a un mercado nuevo, donde promocionaremos las ventajas
que ofrece la pectina, esto debido a el desconocimiento y hasta desconfianza de
los consumidores hacia el producto, que aunque tiene múltiples usos, ha sido
relegado al consumo en industrias específicas, por lo cual será difícil de ingresar al
mercado, pero de cierta forma favorecedora, ya que el mercado estaría en su
etapa de iniciación, lo que sugiere que podemos ingresar a este tipo de mercado,
donde por las ventajas que ofrece la pectina, además de ofrecer un producto
industrializado y de alta calidad nos permitiría la consolidación de la empresa.
2.3 ANÁLISIS DE MERCADO
2.3.1 PRECIO
El precio del maracuyá, ha tenido una tendencia a incrementar desde un promedio

inicial de 0,3 a 0.5 bs el kilo hasta un promedio de 0.8 a 1.2 bs. (Dependiendo de
la calidad), debido a los cambios climáticos, la coyuntura socio-económica y la
aceptación del producto en los últimos años.
Para esta determinación del precio tomamos datos de volumen de producción de

las ventas realizadas para un año.
El maracuyá se destina básicamente a jugo cuando hablamos de industrializarlo,

este jugo pasteurizado concentrado que origina un desecho compuesto de
cáscara y semillas que representa un 70% del material saliente en el proceso en
relación de la materia entrante. Es decir, por ejempló, de 100g de maracuyá que
ingresa al proceso, 30g es jugo y 70g pertenecen al peso de cáscara y semillas.
Con todos estos datos hemos determinado el precio de la pectina.
El precio que será fijado por descreme será de 30 bs/Kg, esto porque el mercado
es nuevo y el producto brindará propiedades muy importantes a nuestros clientes,
lo que permitirá que los precios sean accesibles, de alta calidad y que sea
competitivo con los otros (importados.).
16
Cascara de fruta
2.3.2 PRODUCTO
Las pectinas a industrializar se aplicaran no solo en la industria alimentaria, sino

también en la farmacéutica y cosmética, para la preparación de pastas y cremas
gelificadas, como dispersante y en general para reducir la presencia de azúcar.
El empleo de la pectina será como gelificante, la pectina a extraer de la cáscara del

Maracuyá tiene que tener un grado de gelificación del 50 - 70%, este grado de
gelificación lo podemos medir con análisis físico-químicos al producto obtenido. Se
hace una relación de cuántos gramos de cáscara de Maracuyá se utilizó y cuántos
gramos de pectina se obtuvo.
Mientras mayor sea el grado de gelificación que se va a obtener será mejor la

gelificación
El producto se presentará en un envase plástico en polvo, ya que pasará por un

proceso de secado y molido para su envasado, cada envase contendrá 0,5 Kg de
pectina.
Los envases a utilizar serán herméticos, llevando en cada uno una etiqueta, como
se muestra en la figura
Ilustración2 Etiqueta con el logotipo que llevará la empresa Maracupec,

fuente propia
17
Cascara de fruta
2.3.3 PLAZA
Lugar geográfico y mercado objetivo
Nuestro mercado foco serán las industrias de alimentos y farmacéuticas de

Cochabamba que principalmente son consumidores potenciales, además como la
pectina no es un producto de primera necesidad la venta se hará semestralmente
a cada empresa.
Comercialización
La comercialización del producto se realizara con una visita a cada empresa para
mostrar las utilidades y demostrando la calidad del producto.
Tabla 4 Comercialización del producto por provincias
ZONAS CENTRO DE ABASTO
COCHABAMBA-QUILLACOLLO PIL SRL
QUIMBOL
COCA COLA
OTROS
SACABA PEPSI
Distribución
En un principio nuestro principal canal de distribución, será el siguiente:
PRODUCTOR CONSUMIDOR
18
Cascara de fruta
Mediante contratos periódicos con las principales empresas, fábricas, y otros de
la ciudad de Cochabamba, para la provisión de nuestros productos.
Posteriormente de acuerdo a estudios de marketing se abarcará otras empresas
como de cosméticos, farmacéuticas y de limpieza dando a cada una con un trato
personalizado.
De esta manera la distribución de nuestro producto llega a ser a través de canales

directos y cortos
𝑃𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙− 𝑃𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜
𝑀𝑎𝑟𝑔𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑏𝑟𝑢𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑚𝑒𝑟𝑐𝑖𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 = ∗ 100 %
𝑃𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
15 𝐵𝑠. − 11 𝐵𝑠.
𝑀𝑎𝑟𝑔𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑏𝑟𝑢𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑚𝑒𝑟𝑐𝑖𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 = ∗ 100 = 26 %
15 𝐵𝑠.
Este margen es bastante pequeño de manera que nuestro fin sea la producción y
no la ganancia en la comercialización del producto final.
2.3.4 PROMOCIÓN
Es difícil posicionarse y tomar participación en el mercado de pectina, sin

embargo, al presentar al cliente un producto innovador de características
peculiares, muchos decidirán su consumo, en las que se consideran su
presentación: agradable a la vista, por probar un producto nuevo o simplemente
por curiosidad.
En este sentido nuestro plan de promoción irá orientado a una campaña de

información sobre las características del producto, además de ser muy útil y de un
precio accesible.
19
Cascara de fruta
Comunicación o promoción
Semestralmente se imprimirán guías de consulta exponiendo las propiedades y

beneficios que tiene el producto, haciendo hincapié en sus múltiples utilidades y
serán entregadas a empresas, industrias y otros que puedan requerir de la
pectina.
A todo esto se sumará la excelente calidad del producto y principalmente el trato

personalizado y cordial que se tendrá a cada uno de nuestros clientes,
brindándoles facilidades de adquisición, resaltando nuestras políticas: “Los
clientes deben ponerse en primer lugar, generando clientes satisfechos gracias a
personas de excelencia que trabajan para triunfar”.
Aspectos de comercialización
Para la comercialización se hará un sistema de ventas donde habrá un grupo

reducido de vendedores, obviamente el objetivo de este elemento consiste en la
venta, distribución o comercialización directa de pectina
Las ventas se realizarán a través de dos y/o tres personas que se encargan de
realizarlas, ofreciendo y distribuyendo los productos en las diferentes zonas de la
ciudad a través, de los vehículos distribuidores, estas personas ofrecen y venden
personalmente los productos a diferentes clientes, que en su mayoría son directos
(canales de distribución) y estos a su vez venden a la población consumidora el
producto ya terminado, por lo tanto los volúmenes de venta y los volúmenes de
producción de la industria dependen de la capacidad neta del personal y de la
capacidad de los vendedores de comercializar el producto en la ciudad.
Marketing.
Aunque un producto bueno se vende sólo, el hecho de no realizar campañas de

publicidad en ningún medio, ni promociones, significa desconocimiento de la
existencia del producto por gran parte de las empresas potenciales de la ciudad de
20
Cascara de fruta
Cochabamba, además se suma la falta de imagen y de prestigio por ser un
producto nuevo en el mercado y una empresa nueva, viéndose resumido a un
limitado grupo de consumidores que conocen el producto y que lo aceptan , por lo
que es necesario un plan de marketing.
Para buscar las estrategias de marketing en nuestra empresa es necesario hacer

un análisis de las debilidades y fortalezas de la empresa que se hará de manera
interna, y también un análisis externo de oportunidades y amenazas que se
detalla a continuación.
2.3.4.1 Análisis F.O.D.A
Análisis interno
Fortalezas Debilidades
 Predisposición al cambio  Costos de fabricación altos
 Flexibilidad en el volumen de  Administración unipersonal

producción
 Estrategias de mercadotecnia
 Reconocimiento del producto
 Costos de distribución
por su calidad
 Control de ventas
 Capacidad instalada
 Control de producción de los
 Innovación y mejora del
operativos
producto constantemente
 Falta de imagen y prestigio
 Control de calidad
21
Cascara de fruta
Análisis externo
Oportunidades Amenazas
 Desarrollo de proveedores.  Economía baja en el

departamento
 Ingresar en nuevos segmentos
de mercado.  Precio alto del producto
 Precios altos en competencia  Crecimiento de competencia

de otros productos.
Para mejorar las fortalezas y reducir debilidades, se utilizarán estrategias de

ataque y desarrollo hasta llegar al 30% del mercado los primeros tres años.
Se elaborará un plan donde se visitará cada empresa, a manera de orientar al

consumidor sobre los beneficios que ofrece la pectina y qué papel juega en el
producto, a tiempo de ofertarlo.
Los primeros 3 años el plan de comunicación será constante, lo que se pretende

es aumentar el mercado cada año hasta llegar al 30%, el primer año se abarcará
el 10% del mercado en pectina ya que la mayor parte de la venta de pectina lo
tienen los productos extranjeros y cuando un producto nuevo entra al mercado
existe desconfianza por la falta de imagen del mismo; Lo que nos favorecerá es
que entraremos al mercado siendo un producto novedoso y con ayuda de la
publicidad a cada empresa se aumentará el segundo año hasta el 18%, para el
tercer año se plantearán nuevas estrategias de marketing dependiendo a los
gustos que estén en vigencia en esa temporada, hasta llegar al 30%.
22
Cascara de fruta
Después del tercer año se harán estrategias defensivas para cuidar el mercado
ofreciendo mejoras en el producto en la calidad, además de una atención
preferencial al cliente.
2.4 PROYECCIÓN DE MERCADO
El presente proyecto empleará el método de series de tiempo debido a que el

consumo de nuestro producto dependerá del crecimiento de la industria logrando
de esta forma aumentar el consumo del producto.
La información se basa en los datos históricos de consumo de maracuyá.
El cálculo de crecimiento de la demanda de pectina se ve determinado básicamente

por el crecimiento de las empresas que utilizan la pectina logrando de esta forma
aumentar el consumo del producto.
La proyección de la demanda se realizo con los datos obtenidos del INE y también
por otros estudios realizados.
2.4.1 DEMANDA
Estimación de las empresas que producen jugo de frutas:
𝑃 = 𝑃0 (1 + 𝑟)𝑛
𝑃0 = 𝑃𝑜𝑏𝑙𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑎ñ𝑜 𝑏𝑎𝑠𝑒 1997
𝑟 = 𝑇𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑐𝑟𝑒𝑐𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙 3%
𝑛 = 𝑛𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑟𝑖𝑜𝑑𝑜𝑠 𝑞𝑢𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑠𝑐𝑖𝑒𝑛𝑑𝑒 𝑑𝑒𝑠𝑑𝑒 𝑃0
23
Cascara de fruta
Tabla 5 Demanda de maracuyá
Año Población Total consumo de Total Total Total rc

maracuyá consumo Demanda Demanda
en industrias de (Ton/año) (Kg/año)
[Ton/año] maracuyá
Mercado Exportación para
local consumo
fresco
[Ton/año]
1996 1631048 109 - 210 319 319000 5.113
1997 1679979.9 593 62 220 875 875000 1.92
1998 1730379 623 240 231 1094 1094000 1.582
1999 1782291 654 470 243 1367 1367000 1.304
2000 1835759 686 768 255 1709 1709000 1.074
Fuente propia en base al INE y una “Encuesta agropecuaria del área tropical
del departamento de Cochabamba”
Estimación de la demanda:
𝐷𝑡 = 𝑟𝑐 ∗ 𝑃𝑡
𝑟𝐶 = 𝑇𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝑝𝑒𝑟𝑐𝑎𝑝𝑖𝑡𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 1.1954
𝑃𝑡 = 𝑃𝑜𝑏𝑙𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑒𝑟𝑖𝑜𝑑𝑜 𝑡
𝐷𝑡 = 𝑑𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑎ñ𝑜 𝑏𝑎𝑠𝑒
24
Cascara de fruta
Tabla 6 Estimación de la demanda basada en el consumo de maracuyá
Total consumo de Total

maracuyá consumo
en industrias maracuyá Total Total
Población
Año [Tn/año] para consumo Demanda
consumidora
Mercado consumo (Ton/año) (Kg/año)
Exportación fresco
local
[Ton/año]
2010 2328158 1117 1251 415 2783 2783000
2011 2080117 1173 1313.5 436 2486.5 2486500
2012 2567416 1232 1379 458 3069 3069000
2013 2695875 1294 1448 481 3223 3223000
2014 2830933 1358 1521 505 3384 3384000
2015 2971476 1426 1596 530 3552 3552000
Fuente propia en base al INE y una “Encuesta agropecuaria del área tropical
del departamento de Cochabamba”
Como se tomo en cuenta los datos en base a la demanda de maracuyá, entonces

asumimos que del total del consumo de maracuyá un 30% de las empresas
consumirán el nuevo producto (Maracupec). Por lo tanto la demanda real de nuestro
producto será:
Tabla 7 Proyección de la demanda de pectina
Año Demanda [Kg]

2010 2783000
2011 2486500
2012 3069000
2013 3223000
2014 3384000
2015 3552000
25
Cascara de fruta
2.4.2 OFERTA
La instalación de la planta con capacidad de procesar 20 toneladas por año de

cascara de maracuyá, cuyo volumen cubriría la demanda de pectina en las
industrias que no tiene preferencia por otro producto, pero por el momento se
iniciará con un volumen de producción de 7 ton año, por el primer año y luego se
incrementara en un plazo de 5 años
Tabla 8 Proyección de campaña de marketing
2011 2012 2013 2014 2015

Volumen de 7 7 13.4 17 20
Prod. [ton]
Características -Calidad Calidad - grado de - grado de - grado de
a realizar exportación. exportación. esterificación esterificación esterificación
durante - grado de - grado de - contenido - contenido
la campaña esterificación esterificación de metoxilo de metoxilo
publicitara de - contenido - contenido - Viscosidad
ingreso al de metoxilo de metoxilo
mercado - Viscosidad - Viscosidad
- aceptación - aceptación
del producto. del producto.
Elaboración propia.
26
Cascara de fruta
CAPÍTULO III
ABASTECIMIENTO DEL PROYECTO
3.1 DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA, MATERIALES Y SUMINISTROS DE

FÁBRICA
3.1.1 Descripción de la Materia prima

Maracuyá
El maracuyá es una planta de origen tropical, conocida también como fruta de la
pasión, se utiliza la variedad Pasiflora edulis flavicarpa que es la más cultivada,
presenta un sabor dulce particular intenso y una acidez alta, muy apreciado en los
países norteamericanos, europeos y asiáticos que demandan esta fruta con gran
interés. Su jugo es ácido y aromático; se obtiene del arilo, tejido que rodea a la
semilla, y es una excelente fuente de Vitamina C, Vitamina A, Potasio, Magnesio y
Ácido Fólico; así también la cáscara es rica en pectina y las semillas tienen alto
contenido de aceite con gran valor nutritivo y fácilmente digerible.
Esta fruta es de vital importancia para muchos agricultores que a diferencia de otros
productos agrícolas, el cultivo de maracuyá requiere una mínima inversión y tiene
un rendimiento importante de producción.
Ilustración 3 Morfología del maracuyá
27
Cascara de fruta
Al hablar de morfología de la maracuyá se menciona las partes del fruto que
componen su estructura, como se puede observar en la Figura 3, donde el
Exocarpio es la cáscara o corteza del fruto, que tiene una apariencia lisa y está
recubierto de cera natural que le da brillo y el color varía desde el verde a amarillo
canario cuando está maduro.
La siguiente capa es el Mesocarpio que es la parte blanda porosa y blanca

formada principalmente por pectina, tiene un grosor aproximadamente de 6 mm y
por último la placenta que es
una especie de bolsa
compuesta de funículos que
sostienen los arilos, éstos
son los que contienen el jugo
y envuelven a las semillas.
La pectina se deposita
principalmente en la lámina media Ilustración 4 Mesocarpio
de las paredes celulares vegetales, es decir, en el Mesocarpio, siendo los tejidos
mesenquimáticos y parenquimáticos particularmente ricos por sustancias pécticas,
celulosa y hemicelulosa, las sustancias pécticas tienen la función de ser
estructurales; dando forma, confiriendo elasticidad o rigidez, protección, soporte
además de ser agentes de hidratación, formando redes como se observa en la
Figura 4. Constituyendo del 21 al 30% del peso seco de la pared celular primaria.
3.1.2 Ubicación Geográfica
La producción en Cochabamba de maracuyá se dio el 2010 en 1085 ton, teniendo

un consumo muy alto por lo que se espera pueda aumentar en los siguientes años.
Brasil es el mayor productor de Maracuyá, mas su participación en el mercado

mundial sólo representa el 10%, ya que destina al mercado interno gran parte de su
28
Cascara de fruta
producción, comercializando dentro del país el 70% como fruta fresca y el 30%
restante como jugo y concentrado.
En la siguiente tabla se ve el porcentaje de producción de maracuyá en los

principales países productores.
Ilustración 5 principales países productores de maracuyá
3.1.2.1 Distribución en Bolivia

En chapare existían en 1999 de 80 a 100 hectáreas plantadas de maracuyá,
especialmente de la variedad Golden Star, en manos de pequeños agricultores con
un promedio de 0.5 Ha cada uno, y distribuidos por toda la región, pero con alguna
concentración en las regiones de la parte este.
La producción en Cochabamba de maracuyá se da en mayor porcentaje en el

chapare alcanzando en 1999 a 700 ton, y el anterior año llegó a 1085 ton, por lo que
se espera se presentará una sobre oferta que podría agravarse en años futuros.
29
Cascara de fruta
3.1.3 Materiales e insumos
Materiales:
DESCRIPCION
Etiquetas
Envases herméticos
Etiquetas: la etiqueta es un método de información al consumidor sobre la

naturaleza, la cantidad, la forma de utilizar. El etiquetado también proporciona
información sobre el valor de la pectina en la industria alimenticia y farmacéutica,
además, debe figurar también el nombre y dirección del fabricante o la cadena para
la cual se ha fabricado dicho producto.
La descripción del contenido (y cualquier ilustración) debe ser veraz, exacta y no

engañosa (ésta es la esencia de gran parte de la legislación alimentaria y
farmacéutica).
Envases herméticos: los envases donde se va a colocar la pectina molida tienen

que conservarla, no dejando que el producto se dañe o que el envase se rompa.
Con un envase de plástico hermético que será cerrado al vacío, este proporcionará
una mayor vida al producto, y se logrará que sea fácil de transportar ya que tendrá
un tamaño requerido para el mercado.
Insumos
Agua desmineralizada
Ácido cítrico
Hexametafosfato de sodio
Etanol al 95%
Agua para lavado
Agua desmineralizada
30
Cascara de fruta
Utilizada para la generación de vapor, retirando todo el calcio y magnesio , dejando
el agua libre de dureza esto es posible ya que no tiene cationes ni aniones,
Ácido cítrico
Sólido blanco, de fórmula C3H4OH(COOH)3, soluble en agua y ligeramente soluble

en disolventes orgánicos, con un punto de fusión de 153 °C.
El ácido cítrico se encuentra en diferentes proporciones en plantas y animales, ya

que es un producto intermedio del metabolismo prácticamente universal. En
mayores cantidades se encuentra en el jugo de las frutas cítricas, de las que se
obtiene por precipitación, añadiendo óxido de calcio.
La principal fuente de obtención comercial del ácido es la fermentación del azúcar

por la acción del hongo Aspergillus niger. Se emplea como aditivo en bebidas y
alimentos para darles un agradable sabor ácido. También se utiliza en fármacos,
para elaborar papel cianotipo, en imprenta textil y como agente abrillantador de
metales
Etanol al 95%
De fórmula C2H5OH, es un líquido transparente e incoloro, con sabor a quemado y

un olor agradable característico, tiene un punto de fusión de -114,1°C, un punto
de ebullición de 78,5°C y una densidad relativa de 0,789 a 20 º
Es el alcohol que se encuentra en bebidas como la cerveza, el vino y el brandy.
Debido a su bajo punto de congelación, ha sido empleado como fluido en
termómetros para medir temperaturas inferiores al punto de congelación del
mercurio, -40 °C, y como anticongelante en radiadores de automóviles.
Normalmente el etanol se concentra por destilación de disoluciones diluidas. El de
uso comercial contiene un 95% en volumen de etanol y un 5% de agua.
31
Cascara de fruta
3.1.4 Suministros de Fábrica
Energía
eléctrica
Combustible
Gas licuado
Energía eléctrica
Se denomina energía eléctrica a la forma de energía que resulta de la existencia de
una diferencia de potencial entre dos puntos.
La energía eléctrica se manifiesta como corriente eléctrica, es decir, como el

movimiento de cargas eléctricas negativas, o electrones, a través de un cable
conductor metálico como consecuencia de la diferencia de potencial que un
generador esté aplicando en sus extremos, por ejemplo, cuando la energía eléctrica
llega a una enceradora, se convierte en energía mecánica, calórica y en algunos
casos luminosa, gracias al motor eléctrico y a las distintas piezas mecánicas del
aparato.
Combustible
Es cualquier material capaz de liberar energía cuando se quema, y luego cambiar o
transformar su estructura química. Supone la liberación de una energía de su forma
potencial a una forma utilizable.
Gas licuado
El gas licuado del petróleo (GLP) es la mezcla de gases condensables presentes
en gas natural o disueltos en petróleo. Los componentes del GLP, aunque a
temperatura y presión ambientales son gases, son fáciles de condensar, de ahí su
nombre. En la práctica, se puede decir que los GLP son una mezcla de propano y
butano.
32
Cascara de fruta
3.2 DESCRIPCION DE FUENTES
Tabla 9 Descripción de fuentes de aprovisionamiento
Ítem
cáscaras de maracuyá Distribuidores - TAMPICO
- DEL TRÒPICO
- DEL VALLE
- PIL
Etiquetas Imprentas - Imprenta sagitario :cobro de 1Bs
por pieza con diseño a colores
entrega en 2 días según la
cantidad requerida
- Flexo Print S.R.L: por pieza 1.2
por pieza hecho de material
orgánico entrega en 2 días según
la cantidad requerida.
Envases herméticos Mercado Cada envase hecho de plástico
con cerrado hermético, con tapas
de colores rojo, verde y azul.
Agua desmineralizada abastos de - LUSAC

productos - AVENDROT
químicos - TELCHI
Ácido cítrico abastos de - LUSAC

químicos - TELCHI
Hexametafosfato de abastos de - LUSAC

sodio productos - AVENDROT
químicos - TELCHI
Etanol al 95% abastos de - LUSAC

químicos - TELCHI
energía eléctrica Elfec - Elfec
combustible Surtidor - La Joya
gas licuado Mercado -
33
Cascara de fruta
3.3 REQUERIMIENTOS DEL PROYECTO
3.3.1 Maracuyá
3.3.1.1 Morfología de la maracuyá
Al hablar de morfología de la maracuyá se menciona las partes del fruto que

componen su estructura, donde el Exocarpio es la cáscara o corteza del fruto, que
tiene una apariencia lisa y está recubierto de cera natural que le da brillo y el color
varía desde el verde a amarillo canario cuando está maduro.
La siguiente capa es el Mesocarpio que es la parte blanda porosa y blanca formada

principalmente por pectina, tiene un grosor aproximadamente de 6 mm y por último
la placenta que es una especie de bolsa compuesta de funículos que sostienen los
arilos, éstos son los que contienen el jugo y envuelven a las semillas.
La pectina se deposita principalmente en la lámina media de las paredes celulares

vegetales, es decir, en el Mesocarpio, siendo los tejidos mesenquimáticos y
parenquimáticos particularmente ricos por sustancias pécticas, celulosa y
hemicelulosa, las sustancias pécticas tienen la función de ser estructurales; dando
forma, confiriendo elasticidad o rigidez, protección, soporte además
de ser agentes de hidratación, constituyendo del 21 al 30% del peso seco de la

pared celular primaria.
3.3.1.2 Composición química
El fruto de la maracuyá está compuesto por agua que es el constituyente principal

de frutas y hortalizas, se encuentra en dilución formando parte de soluciones con
minerales o agua ligada presente en la membrana del citoplasma y núcleo, y agua
de constitución, que está directamente ligada a los componentes de las moléculas
químicas y la cuál es difícil de remover.
34
Cascara de fruta
Por otro lado, están los carbohidratos totales (Glucósidos y azúcares) que son la
suma de azúcares sencillos, polisacáridos (almidón, celulosa y hemicelulosa), y
sustancias pécticas.
Dentro de las sustancias pécticas, se tiene a la pectina, un polisacárido coloidal y

complejo que forma parte de la estructura de las frutas como se explicó
anteriormente.
3.3.1.3 Cascara de maracuyá
Cerca del 60-70% del peso total de la fruta está representado por la cáscara y las
semillas. Estos residuos pueden ser aprovechados industrialmente, teniendo en
cuenta el alto contenido de pectina de la cáscara y de aceite en las semillas.
El contenido de pectina de la corteza es de alrededor del 2%; el rendimiento de

extracción de pectina es alto y el nivel de metoxilos es suficiente para su aplicación
en la producción alimenticia o farmacéutica.
Preferentemente, la fruta a utilizarse debe ser sana, la madurez debe ser intermedia,
la corteza no debe presentar magulladuras y partes en estado de descomposición;
esto permite tener un buen rendimiento y buena calidad de pectina.
Ilustración 6 Estados de madurez del maracuyá
3.4 SELECCIÓN DE FUENTES DE APROVICIONAMIENTO
Ítem
35
Cascara de fruta
cáscaras de maracuyá Mercado - Del trópico y Tampico
- Imprenta sagitario :cobro de 1Bs

Imprentas por pieza con diseño a colores
Etiquetas
entrega en 2 días según la
cantidad requerida
Cada envase hecho de plástico

Envases herméticos Mercado con cerrado hermético, con tapa
color verde
abastos de
Agua desmineralizada productos - AVENDROT
químicos
abastos de
- LUSAC
Ácido cítrico productos
químicos
abastos de
Hexametafosfato de - LUSAC
productos
sodio
químicos
abastos de
Etanol al 95% productos - TELCHI
químicos
energía eléctrica Elfec - Elfec
- La joya
combustible surtidor
gas licuado mercado
3.5 PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO

Tabla 10 Programa de abastecimiento en seis años
36
Cascara de fruta
ITEM unidad 2011 2012 2013 2014 2015 2016
volumen de Kg 517.4 517.4 1051 1301 1568 1568
producción Kg.
Materia prima
Cáscara de Kg. 6602 6602 13404 16605 20006 20006

maracuyá
Materiales
Etiquetas Pieza 2000 2000 3000 3000 3500 3500
Envases Metros 2000 2000 3000 3000 3500 3500

herméticos
Insumos
Agua m3 567 567 1151 1426 1718 1718

desmineralizada
Ácido cítrico Kg 7 7 15 18 22 22
Hexametafosfato Kg. 17 17 34 42 51 51
de sodio
Etanol al 95% L. 680 680 1382 1711.5 2062 2062
Suministros de
fábrica
Energía eléctrica KWH 49500 49500 100500 124500 150000 150000
Combustible L. 3300 3300 6700 8300 10000 10000
Gas licuado Garrafa 83 83 168 208 250 250
Agua potable M3 413 413 838 1038 1250 1250
37
Cascara de fruta
3.6 COSTOS DE ABASTECIMIENTO
Tabla 11. Requerimientos para procesar 80 Kg. de materia prima
Costo Costo Costo

CANTIDAD UNIDAD ITEM Unitario total total en
Bs en Bs. $us
Materia
prima
80 Kg. Cascara de maracuyá 0.12 10 1
materiales
4 Pieza Etiquetas 1 4 1
4 Pieza envases herméticos 2 8 3

plásticos
Insumos
145 L Agua desmineralizada 2.25 326 47
0.0883 Kg Ácido cítrico 250 22 3
0.204 Kg. Hexametafosfato de 250 51 7.3

sodio
8.24 L. Etanol al 95% 9 74 11
Suministros
de fábrica
600 KWH Energía eléctrica 1.5 900 129
40 L. Combustible 3.7 148 21
1 Garrafa Gas licuado 23.5 23.5 3
5 M3 Agua potable 1.5 7.5 1
Total 1574 227
improvistos 3% 51 7
Total 1596 251
38
Cascara de fruta
Tabla 12 .costo de materia prima para el 100% de capacidad de planta
COSTO COSTO COSTO
CANTIDAD
CANT UNIDAD DESCRIPCION UNI TOTAL TOTAL
EN KG
(BS/KG) (BS) ($US)
1 FRUTA MARACUYA 4 30778 113089.6 16156
RESIDUOS DE
MARACUYA
1 RESIDUO
(CÁSCARA Y
0.2 25008 5002 715
PEPAS)
CASCARA DE
1 PIEZA
MARACUYA
0.12 20006 2401 343
TRASTLADO Y
MANIPULEO
3 JORNALERO
DE CASCARA 8 48000 6857
DE MARACUYA
TOTAL 1568
50401 7200
Kg.
80 Kg. de cáscara de maracuyá 𝟔. 𝟐𝟕 g de producto (pectina)
20006 Kg. 1568 Kg. De producto (producción al 100%)
Tabla 13. Costo total de materia prima por año

(Expresado en $u$)
Costo total 2011 2012 2013 2014 2015 2016

volumen de
33% 33% 67% 83% 100% 100%
producción
volumen de
producción 6602 6602 13404 16605 20006 20006
Kg.
Costo total
de materia
prima
insumos 21078 21078 42796 53016 63874 63874
materiales
y servicios
($u$)
CAPÍTULO IV
39
Cascara de fruta
ESTUDIO TÉCNICO
4.1 UBICACIÓN Y EMPLAZAMIENTO DE LA PLANTA
4.1.1 Localización
El objetivo del análisis de localización del proyecto se basa en la necesidad de

maximizar las utilidades o minimizar los costos unitarios, mediante un análisis de
variables consideradas como factores de localización.
El análisis de la localización del proyecto, identifica el lugar cuyos servicios y
condiciones satisfacen óptimamente los requisitos de la planta de procesamiento, y
en el que los beneficios netos generados por el proyecto, serán mayores que en
cualquier sitio alternativo.
La elección de la localización apropiada se realiza a dos niveles:
 Macro localización
 Micro localización
4.1.2 Ubicación
La selección a este nivel se refiere a la elección de una región o zona de amplitud

geográfica considerable, en la cual se evalúa criterios de tipo económico y social,
de acuerdo con las características el proyecto.
En el análisis, por su ubicación geográfica cercana tanto a los mercados objetivos,

como a la zona de producción es en chapare, colcapirhua, Quillacollo, cercado y
sacaba.
La macro localización estará definida entre las provincias de Cochabamba-

Quillacollo por el kilometro 9 a 12 de la avenida Blanco Galindo y en el Chapare en
la zona este.
40
Cascara de fruta
4.1.3 Emplazamiento
Por la complejidad del análisis de localización por el método de factores se ha

dividido en dos partes:
 Análisis por factores cualitativos

 Análisis por factores cuantitativos
4.1.3.1 Factores cualitativos no cuantificados
De acuerdo al método cualitativo existen numerosos factores cualitativos que

pueden influir en la decisión de la localización que puede hacer inviable el proyecto,
como pueden existir ciertos factores que no afecten en lo más mínimo a la
optimización de los recursos utilizados. Entre los principales factores de localización
se pueden identificar ocho, los cuales se detallan a continuación:
4.1.3.1.1 Disponibilidad de materia prima
Prácticamente el factor más importante y de mayor incidencia para la localización,

pero sin significar una limitación para el proyecto. Debe considerarse una ubicación
de la planta que tenga un acceso a los puntos de producción de maracuyá o también
cerca a empresas que produzcan jugos de maracuyá para recepcionar la cascara
de cada empresa, puesto que constituyen la materia prima vital para el proyecto.
4.1.3.1.2 Existencia de mano de obra
Es otro factor importante que determinará la localización del proyecto. La ubicación

de la fábrica tendrá en sus proximidades gente sin ser experta en la materia, tiene
alguna experiencia en el trabajo con productos alimenticios y/o farmacéuticos.
4.1.3.1.3 Accesibilidad
Debe considerarse un eficiente y rápido acceso tanto de los proveedores de materia

prima a la fábrica, como de la fábrica a las empresas que se comercializarán el
producto, para de estar manera permitir una adecuada distribución al mercado
objetivo y al mismo tiempo disminuir costos de transporte.
41
Cascara de fruta
4.1.3.1.4 Disponibilidad de terreno
La disponibilidad de terreno en estas zonas si no es abundante es aceptable, ya

que existe gran cantidad de terrenos en venta, pero la zona está poblada, variando
el costo del mismo no muy significativamente.
4.1.3.1.5 Clima
Se concluye que existe una acentuada diferencia entre las temperaturas de ambos
lugares, siendo las temperaturas de 32 ºC máx. Y 0ºC mín. en un año en la
provincia de Cochabamba- Quillacollo, al contrario que en Chapare el clima es más
cálido y existe una mayor humedad.
4.1.3.1.6 Energía eléctrica
Las regiones analizadas como probables localizaciones cuentan con energía

eléctrica, por tanto no existirá ningún tipo de inconvenientes con la electrificación de
la planta.
4.1.3.1.7 Agua
La zona de ubicación del proyecto, debe contar con la infraestructura básica que
permita calificarlas como factible para la instalación de la planta, haciendo
imprescindible el suministro de agua.
Sobre la base de los anteriores factores cualitativos, se procesará a efectuar el

análisis para tres lugares posibles, donde podrá ser instalada la planta.
La metodología que seguiremos para la localización está basada en el método

cualitativo por puntos, se efectúa el análisis para determinar en cuál de estas zonas
se procederá a instalar la planta. El peso asignado a cada uno de los factores está
en relación directa con las necesidades más importantes para que el proyecto
marche sin dificultades, dicho peso está dentro de la escala de 1 a 100 % sumando
el total de los pesos un 100%. La calificación de cada zona fue evaluada basándose
en cada factor, en una escala de 1 a 10, donde 1 es la calificación pésima y 10 es
42
Cascara de fruta
una calificación excelente. La ponderación de cada zona es el producto de la
calificación por el peso de cada factor respectivo. El mayor valor, resultado de la
suma de las columnas ponderadas revelará el lugar apropiado para la localizar el
proyecto. Los resultados de la evaluación se pueden ver en el cuadro siguiente:
Tabla 14 Evaluación de factores Cualitativos Macro localización
Factores cualitativos Peso % CBBA-QUILLA CHAPARE
Calif. Pond. Calif. Pond.
Disponibilidad de materia prima 20 7 1.4 9 1.8
Existencia M.O. 25 9 1.8 6 1.5
Accesibilidad 15 8 1.2 6 0.9
Disponibilidad de terreno 15 8 1.2 9 1.35
Clima 5 7 0.35 4 0.02

Energía eléctrica 10 10 1 10 1
Agua 10 10 1 7 0.7
Total general 100% 59 7.95 44 7.27
Fuente: Elaboración Propia
Se puede concluir sobre los datos calculados en el cuadro anterior que la zona que
presenta mejores cualidades para la instalación de la planta es la provincia de
Cochabamba – Quillacollo.
43
Cascara de fruta
4.1.3.2 Factores cuantitativos o cuantificables
En la zona comprendida entre Cochabamba – Quillacollo específicamente hablando

de la Av. Blanco Galindo vía de comunicación terrestre existen diferentes zonas en
las cuales podríamos ubicar la planta como ser.
En el municipio de Colcapirhua, en el municipio de Quillacollo mismo.
Lugares en los cuales debemos considerar el costo del terreno, el costo del
transporte, instalación de la planta y equipamiento.
Los cuales detallamos a continuación:
Tabla 15 Evaluación de factores Cualitativos Micro localización
Factores cualitativos Peso COLCAPIRHUA QUILLACOLLO

%
Calif. Pond. Calif. Pond.
Costo del terreno 15 8 1.2 7 1.05
Costo de maquinaria 30 9 2.7 6 1.8
Costo de transporte 30 7 2.1 8 2.4
Costo del personal 15 6 0.9 8 1.2
Costo de publicidad 10 3 0.3 2 0.2

Total general 100% 63 7.2 53 6.65
Fuente: Elaboración propia
Concluimos que el lugar estratégico para la localización de la planta procesadora

de pectina por las diversas ventajas que presenta para la misma planta se encuentra
en el departamento de Cochabamba, y el emplazamiento en la localidad de
Colcapirhua, zona con bastantes vías de comunicación, cercana a otras fábricas
(mercado objetivo).
44
Cascara de fruta
4.2 TAMAÑO DEL PROYECTO
4.2.1 Tamaño de planta
La planta con un 100% de capacidad producirá 1568 kg de pectina entrando 20 ton

de cascará de maracuyá al año con un rendimiento de 7.8%
4.2.2 Programa de ventas
Año 2011 2012 2013 2014 20154
Programa de ventas 33% 33% 67% 83% 100%
volumen Kg. 517.4 517.4 1051 1301 1568
Se puede apreciar que el primer año se trabaja a un treinta por ciento de la

capacidad instalada, esto principalmente ya que se deberá trabajar en la difusión de
las cualidades del producto, y con promoción se podrá ir aumentando la producción
hasta llegar al volumen del 100% de la planta.
45
Cascara de fruta
CAPÍTULO V
INGENIERÍA DEL PROYECTO
5.1 Introducción
La extracción de pectina de frutos, principalmente cítricos, mediante hidrólisis

ácida es el principal y más utilizado procedimiento industrial de obtención de ésta,
a pesar que en los últimos años se están realizando estudios de extracción de
pectina por métodos enzimáticos y microbiológicos.
La hidrólisis ácida puede ser inducida por varias alternativas, después de realizar
un análisis técnico - económico se opta por utilizar ácido cítrico en el proceso.
Los procesos esenciales para producir pectina de calidad, son: control de calidad
de la materia prima, hidrólisis ácida, evaporación, secado y molienda.
Con el proceso desarrollado, hidrólisis ácida, se logra obtener una pectina que
cumple con los requerimientos de mercado, esto es: porcentaje de metoxilos,
grado de gelificación, peso equivalente y porcentaje de ácido galacturónico; el
proceso presenta un buen rendimiento económico, lo cual hace que sea una
alternativa para los agricultores de cítricos hacia quienes está enfocado este
proyecto.
El rendimiento de pectina de varios frutos, se muestra en el siguiente cuadro:
Tabla 16 Rendimiento de pectina de varios frutos
FRUTO % Pectina
Toronja 9,24
Naranja agria 9,99
Maracuyá 5,38
amarillo
Maracuyá rojo 5,18
Limón 4,07
mandarina
46
Cascara de fruta
El parámetro químico más importante es el grado de esterificación (M.), es decir,
el número de funciones carboxilo esterificadas por 100 grupos galacturónicos;
esto permite distinguir dos grupos de pectinas:
 pectinas fuertemente metiladas (H.M. > 55 %);

 pectinas débilmente metiladas (L.M. < 45 %).
Las pectinas con alto metóxilo (HM) pueden encontrarse en el mercado de tres
tipos:
Tabla 17 porcentajes de esterificación de la pectina

Gelificación de Porcentaje
la pectina esterificación
Lenta 60 - 67
Mediana 68 - 70
Rápida 71 - 76
Estas pectinas de alto metoxilo se caracterizan por un diferente comportamiento

respecto a la gelificación, entendiéndose por gelificación el inicio de la formación
del gel que aparece cuando una vez completada la cocción, la masa se enfría y
alcanza la temperatura crítica de gelificación. Esta temperatura es característica
de cada pectina. (Ver anexo 1)
5.2 Descripción del proceso
La Pectina es una sustancia de origen vegetal, presente en las plantas,

principalmente en sus frutos, su característica principal es ser un gelificante natural.
El método más conocido para obtener pectina es la hidrólisis ácida, el cual consiste
en someter a las cáscaras a una cocción en medio ácido, posterior filtración y
purificación, con lo cual se logra separar la pectina presente del resto de
47
Cascara de fruta
compuestos de las cáscaras, para luego secarla y molerla hasta tener un fino polvo
listo para comercializarlo.
Actualmente se conocen varios métodos de obtención de pectina, a escala

industrial el más utilizado es la hidrólisis ácida. Por esta razón se prueba este
método con algunas modificaciones hasta obtener un proceso sencillo y acorde a
nuestro medio, así se trabaja utilizando varios ácidos como el sulfúrico, tartárico y
cítrico, sin embargo el ácido cítrico el más conveniente por varios factores,
incluyendo el económico.
El proceso de obtención de pectina, consta de las siguientes etapas:
Preparación de la materia prima
La materia prima será recibida en sacos de 20 Kg, la cual será pesada y llevada a
la cinta de selección, donde se eliminará la cáscara no apta para el proceso
Preferentemente, la fruta a utilizarse debe ser sana, la madurez debe ser intermedia,
la corteza no debe presentar magulladuras y partes en estado de descomposición;
esto permite tener un buen rendimiento y buena calidad de pectina.
Inactivación ácida
Se realiza el lavado de la cáscara (balsa de lavado); Ya lavada, será dirigida a una

picadora de alimentos. La cáscara picada será dirigida a la máquina de cocción
continua; el agua utilizada será cuatro veces el peso de la materia prima, a 60 65°C,
durante 5 á 10 minutos, para eliminar sustancias solubles en agua caliente, las
cuales perjudican sus características organolépticas, es decir, puede la pectina
adquirir mal sabor y olor, este proceso nos permite controlar la proliferación de
microorganismos que pueden degradar la materia prima.
48
Cascara de fruta
Hidrólisis ácida
Ya teniendo la cascara tratada, ésta será trasladada con la ayuda de un elevador a

un tanque, en el cual se añadirá agua a una relación 1:3 (cáscara: agua) y agitación
constante de 400 rpm; la mezcla deberá alcanzar una temperatura de 50°C; la
solución adicionada debe tener una concentración 0.0045 M de ácido cítrico y con
2,5% de hexametafos fato de sodio. Se mantendrá por 10 min, con constante
agitación. Luego, la mezcla se hará pasar por un filtro monoplaca, con la intención
de evitar el paso de la cáscara.
Proceso en que la protopectina (insoluble en agua) presente en la materia prima

se transforma en pectina (soluble en agua), que luego es fácilmente separada del
resto de componentes insolubles de la materia prima (celulosa especialmente). Es
importante mencionar que para realizar la hidrólisis ácida se utiliza agua
desmineralizada, con el propósito de eliminar especialmente los iones calcio, los
cuales tienen un efecto negativo en el rendimiento del proceso.
Filtración
El líquido filtrado será bombeado a la centrifugadora (3000rpm).
Centrifugación
Saliendo de la centrifugadora, será enfriado a 4°C. Posteriormente, se bombeará a

un tanque para poder realizar la precipitación.
Precipitación
Se precipitará la solución fría con alcohol a 96°GL a una relación 1/0.96 de volumen;
esta precipitación tendrá una duración de una hora.
49
Cascara de fruta
Filtración
Una vez que haya pasado el tiempo de precipitación, la pectina será bombeada a
un filtro prensa. Una vez filtrada la pectina, se podrá recuperarla de las placas del
filtro
Secado
Serán colocadas en bandejas para ser secada a 45°C por 12 horas o hasta que el
peso sea constante. La pectina seca será removida de las bandejas y molida.
Para esta operación se utiliza un secador de bandejas y se trabaja en condiciones

de vacío.
Molienda
La pectina seca es sometida a un proceso de molienda, que se realiza en un

molino de bolas hasta pulverización total, para tener un producto semejante al
importado.
Las operaciones de secado y molienda, antes descritos, se los debe realizar

en forma continua y envasarlos lo más rápidamente posible, en recipientes
herméticamente sellados, para así evitar la oxidación y humedecimiento de la
pectina, ya que ésta es fácilmente oxidada y altamente higroscópica, o sea,
adquiere humedad del medio ambiente de forma casi inmediata.
50
Cascara de fruta
5.3 Diagrama de flujo del proceso
Fuente: Elaboración propia
51
Cascara de fruta
5.3.1 Determinacion del tamaño del lote
El tamaño de la planta para una producción del 100% es de 1568 Kg.
𝑡𝑎𝑚𝑎ñ𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑙𝑎𝑛𝑡𝑎
𝑇𝑎𝑚𝑎ñ𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑙𝑜𝑡𝑒 =
# 𝑑𝑒 𝑙𝑜𝑡𝑒𝑠 𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑎𝑟 𝑝𝑜𝑟 𝑎ñ𝑜
𝑑𝑖𝑎𝑠 𝑙𝑎𝑏𝑜𝑟𝑎𝑙𝑒𝑠 𝑎𝑛𝑢𝑎𝑙𝑒𝑠

# 𝑑𝑒 𝑙𝑜𝑡𝑒𝑠 𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑎𝑟 𝑝𝑜𝑟 𝑎ñ𝑜 =
𝑑𝑢𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒 𝑢𝑛 𝑙𝑜𝑡𝑒 𝑒𝑛 𝑑𝑖𝑎𝑠
250 𝑑𝑖𝑎𝑠
# 𝑑𝑒 𝑙𝑜𝑡𝑒𝑠 𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑎𝑟 𝑝𝑜𝑟 𝑎ñ𝑜 = = 250 𝑙𝑜𝑡𝑒𝑠
1 𝑑𝑖𝑎
1568 𝐾𝑔. 𝐾𝑔.⁄

𝑇𝑎𝑚𝑎ñ𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑙𝑜𝑡𝑒 = = 6.27 𝑙𝑜𝑡𝑒
250 𝑙𝑜𝑡𝑒𝑠
52
Cascara de fruta
5.3.2 Diagrama del proceso (ver anexo 2)
TEXTO MOSTRADO DESCRIPCIÓN/ EQUIPAMIENTO TEXTO DESCRIPCIÓN/ EQUIPAMIENTO

E-1 CINTA DE SELECCIÓN E-19 MOLINO DE MUELAS
E-10 CENTRIFUGA E-2 BALSA DE LAVADO
E-11 TERMO TANQUE E-20 EQUIPO DE DESTILACIÓN
E-12 TANQUE DE PRECIPITACIÓN E-3 ELEVADOR DE LA BALSA
E-13 TANQUE DE ALCOHOL E-4 PICADORA DE ALIMENTOS
E-14 BOMBA DE DESPLAZAMIENTO POSITIVO E-5 ELEVADOR
E-15 FILTRO PRENSA E-6 BLANCHER DE 150 L
E-16 TANQUE DE AGUA TRATADA E-7 TANQUE DE HIDRÓLISIS ÁCIDA
E-17 CALDERA E-8 FILTRO MONOPLACA
E-18 SECADOR E-9 BOMBA
Cascara de fruta
5.4 Balance de masa (ver anexos 3)
cascara cascara
cascara solución solución solución pectina
seleccionada cascara picada cascara Cascara y Sol.
Sol. ácida pectina seca
fría precipitada húmeda pectina seca agua para
pesada lavada tratada sol. ácida ácida clarificada
COMPUETSO
lavado
Kg/lote Kg/lote Kg/lote Kg/lote Kg/lote Kg/lote Kg/lote Kg/lote Kg/lote Kg/lote Kg/lote Kg/lote Kg/lote Kg/lote Kg/lote
CASCARA 80 48 48 48 48 48 - - - - - - - - -
H2O(L) - - - - - 80.435 80.435 80.435 80.435 80.435 80.435 100.92 0.5643 0.5643 99.82
H2O(V) - - - - - - - - - - - - - - -
(NAPO3)6 - - - - - 0.204 0.204 0.204 0.204 0.204 0.03 - - - -
C3H4OH(C - - - - - 0.0883 0.0883 0.0883 0.0883 0.0883 0.0013 - - - -
OOH)3
PETINA - - - - - - - - - - 6.27 6.27 6.27 6.27 -
H2O - - - - - - - - - - - - - - -
DESECHO
ALCOHOL - - - - - - - - - - 98.234 - - - -
(95ºGL)
CENIZA - - - - - - - - 0.0878 0.0878 - - 0.08778 0.08778 -
PRO- - - - - - - 6.829 6.829 6.829 6.829 - - -
PECTINA
ACIDEZ - - - - - - - - 0.1066 0.1066 - - 0.10659 0.10659 -
LIBRE
SODIO - - - - - - - - 0.0004 0.0004 - - 0.00125 0.00125 -
CALCIO - - - - - - - - 0.0094 0.0094 - - 0.00627 0.00627 -
MAGNESIO - - - - - - - - 0.005 0.005 - - 0.00314 0.00314 -
TOTAL 80 48 48 48 48 128.73 87.56 87.56 87.766 87.766 184.97 107.19 7.0393 7.03933 99.82
Cascara de fruta
Balance de masa (continuación)
agua de vapor de vapor de

agua de vapor de agua sol. Ácida alcohol ácido cítrico
descarte descarte agua sedimento alcohol sol. ácida agua agua tratada
descarte agua tratada y alcohol destilado y (NAPO3)6
condensada condensada
COMPUETSO
Kg/lote Kg/lote Kg/lote Kg/lote Kg/lote Kg/lote Kg/lote Kg/lote Kg/lote Kg/lote Kg/lote Kg/lote Kg/lote Kg/lote
CASCARA 32 99.82 64.745 - - - - - - - - - - -
H2O(L) - - - - 35.454 64.745 - - - - - - - 80.435
H2O(V) - - - 35.454 - - - - - - - - 20.4869 -
(NAPO3)6 - - - - - - - - 0.03 - 0.03 0.204 - -
C3H4OH(C - - - - - - - - 0.0013 - 0.0013 0.0883 - -
OOH)3
PETINA - - - - - - - - - - - - - -
H2O - - - - - - - - - - - - - -
DESECHO
ALCOHOL - - - - - - - 98.234 98.234 98.234 - - - -
(95ºGL)
CENIZA - - - - - - - - - - - - - -
PRO- - - - - - - - - - - - - - -
PECTINA
ACIDEZ - - - - - - - - - - - - - -
LIBRE
SODIO - - - - - - 0.0013 - - - - - - -
CALCIO - - - - - - 0.0031 - - - - - - -
MAGNESIO - - - - - - 0.0019 - - - - - - -
TOTAL 32 99.82 64.745 35.454 35.454 64.745 0.0063 98.234 98.2353 98.234 0.0313 0.2923 20.4869 80.435
55
Cascara de fruta
5.5 Balance de energía (ver anexos 4)
cascara cascara
COMPUETS
cascara solución solución solución pectina

seleccionada cascara picada cascara Cascara y Sol.
Sol. ácida pectina seca
fría precipitada húmeda pectina seca agua para
pesada lavada tratada sol. ácida ácida clarificada
lavado
O
T( ºC) 20 20 20 20 20 50 50 50 4 4 4 4 45 20 20
P (at) 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
ρ
- - - - - 1867 1665 1665 1665 1665 73.941 59.26 997 997 998.2
(Kg/m3)
K
(Kcal/m - - - - - - - - - - - - - - 0.517
hºC)
Cp
(Kcal/K 0.382 0.382 0.382 0.382 0.382 0.3815 0.38 0.38 0.42 0.42 0.4 0.405 0.41 0.41 0.995
g ºC)
μ
- - - - - - - - - - 0.6587 57.15 9.1 9.1 0.001009
(Kg/ms)
AH
(Kcal/K 0 0 0 0 0 1473.3 0 0 - 1695.6 0 0 0 118.33 - 72.153 58444.6
g)
m Kg/lote) 80 48 48 48 48 128.73 87.56 87.56 87.766 87.766 184.97 107.19 7.0393 7.03933 99.82
56
Cascara de fruta
Balance de energía (continuación)
agua de vapor de vapor de
agua de vapor de agua sol. Ácida alcohol ácido cítrico agua
agua sedimento alcohol sol. ácida
COMPUETSO
descarte descarte agua

descarte agua tratada y alcohol destilado y (NAPO3)6 tratada
condensada condensada
T( ºC) 20 20 65 110 65 23 20 20 4 78 78 20 110 23

P (at) 1 1 1 1.414 0.247 1 1 1 1 1 1 1 1.414 1
ρ 0.5670.0
1.74 998.2 980.5 0.5735 0.1611 997.45 1.74 0.81 0.932 0.789 1665 1665 997.45
(Kg/m3) 21533
K
(Kcal/m - 0.517 0.5735 0.02153 0.00012 0.5209 - 132E-4 - 143.48E-4 - - 1.319E-5 0.5209
hºC)
Cp
(Kcal/K - 0.995 1.0005 0.505 0.0029 0.99923 - 0.61 0.5525 0.7612 0.38 - 0.505 0.99923
g ºC)
μ
- 0.001009 0.4385E-3 1.319E-5 1.1E-5 0.951E-3 - 7.75E-6 - 6.3E-6 - - 642.5 0.94E-3
(Kg/ms)
AH
(Kcal/K 0 58444.6 40478.6 22779 22165.8 1454.76 1695.6 -1078.6 0 5533.4 0.88 0 22779.2 1807.3
g)
m
32 99.82 64.745 35.454 35.454 64.745 0.0063 98.234 98.2353 98.234 0.0313 0.2923 20.4869 80.435
(Kg/lote)
Cascara de fruta
5.6 Diseño de equipos (Ver anexos 5)
5.6.1 Bomba
La planta dispondrá de distintos tipos bombas en función de las necesidades requeridas

en cada situación:
- bombas de desplazamiento positivo

- bombas centrifuga
Las bombas tienen un funcionamiento más óptimo cuando trabaja con líquidos viscosos,
además también se va a utilizar una bomba de desplazamiento positivo en la etapa de
filtrado quitando todo lo que no precipitó.
Tabla 18 : Diferencia entre una bomba centrífuga y de desplazamiento positivo

Cascara de fruta
Características de las bombas de instalación
Para un correcto diseño de una bomba se toman en cuenta los siguientes parámetros.
- Potencia hidráulica es la potencia que la bomba transfiere directamente al fluido.

- Potencia absorbida potencia eléctrica consumida por la bomba teniendo en cuenta
el rozamiento producido en el interior de la bomba.
- NPSH altura que debe estar la bomba con respecto a la altura de aspiración para
evitar los fenómenos de aspiración.
5.6.1.1 Potencia hidráulica
Con este parámetro lo que se pretende evaluar es la potencia que tiene que aportarle la
bomba al fluido para vencer una determinada altura y la fricción del paso del mismo a
través de un sistema de tuberías.
Para evaluar esta potencia se parte de la expresión de Bernouilli:
Los puntos A y B se tomarán en la superficie de los depósitos, partiendo de esta premisa

se pueden aplicar las siguientes simplificaciones
- Los términos de presión se anulan mutuamente, ya que ambos depósitos se

encontrarán a presión atmosférica.
- La velocidad a la que desciende el nivel de los depósitos se puede considerar
despreciable.
Quedando por tanto la siguiente expresión:
Quedará para evaluar las pérdidas de cargas, la expresión para evaluar las pérdidas de
carga será:
59
Cascara de fruta
Obtenemos:
BOMBA Re h(m) ZB - ZA H(m)

E-14 42462.44 3.35 0 3.35
E-9 10.59 1.18 0 1.18
Una vez tenemos H, que se conoce como la potencia en cabeza y se encuentra en

metros, únicamente habrá que pasar a unidades de potencia, como son los Watios:
BOMBA P(W)
E-14 0.896
E-9 0.258
5.6.1.2 potencia absorbida
Como se menciono anteriormente se necesita conocer las pérdidas por fricción que se
producen en el interior de la bomba.
El rendimiento de la bomba es un parámetro que lo proporciona el fabricante para el

caso de las bombas utilizadas en la planta, el rendimiento es del 70%
BOMBA Phid(W) Pabs(W)

E-14 0.896 1.5232
E-9 0.258 0.4386
60
Cascara de fruta
5.6.1.3 NPSH
Este parámetro se evalúa únicamente a las bombas centrifugas puesto que son las
únicas que tienen riesgo e cavitación. Se evaluará a partir de la siguiente expresión:
Al cual se le aplican las siguientes simplificaciones:

- El término de velocidad se anula porque la velocidad de baja del nivel en el depósito
es muy baja y se considera prácticamente cero.
- Se considera la presión de vapor de la pectina igual a la del agua. (Pv= 4.15*103 Pa).
BOMBA NPSH
E-9 4.89
5.6.2 Secador
Para el secado en un secador de compartimientos o de bandejas, donde el aire pasa en

flujo paralelo sobre la superficie de la bandeja, las condiciones de aire no permanecen
constantes. Deben llevarse a cabo balances de calor y de materia, para determinar la
temperatura y la humedad del gas de salida.
61
Cascara de fruta
Diagrama de bloques del secador continuo
NOMBRE FLUJO DE AIRE HUMEDAD

E-18 140.233 0.0092
5.6.3 Equipo de destilación

La operación unitaria de destilación es un método que se usa para separar los
componentes de una solución líquida, el cual depende de la distribución de estos
componentes entre una fase de vapor y una fase líquida. Ambos componentes están
presentes en las dos fases.
La fase de vapor se origina de la fase líquida por vaporización en el punto de ebullición.
El requisito básico para separar los componentes por destilación consiste en que la
composición del vapor sea diferente de la composición del líquido con el cual está en
equilibrio en el punto de ebullición de este último. La destilación se basa en soluciones
en las que todos los componentes son bastante volátiles.
NOMBRE CARGA TÉRMICA DEL CARGA TÉRMICA DEL

CONDENSADOR HERVIDOR
E-20 129.077*106 (Kcal/lote) 129.083*106 (Kcal/lote)
62
Cascara de fruta
5.6.4 Tanque de agua y alcohol
La planta va a contar con 2 tanques de almacenamiento y regulación de caudales, los

equipos se diseñarán mediante el método internacional: CÓDIGO ASME SECCIÓN VII
DIVISIÓN I ANSI/ASME BPV code-VII-I (2000) (rules for construcción of pressure vessels).
Según este código un recipiente a presión está constituido por una envolvente,
normalmente metálica, capaz de contener un fluido líquido o gaseoso, cuyas condiciones
de temperatura y presión son distintas a las del medio ambiente.
Dentro de la clasificación que realiza el código ASME VII, el tipo de depósito que se utiliza
en la instalación será un deposito de almacenamiento cilíndrico, cerrado, vertical y de fondo
elíptico.
El material elegido para la construcción será de acero inoxidable AISI 316, por ser este el
más comúnmente utilizado en la industria alimentaria.
5.6.4.1. Diseño de los tanques de la instalación
El procedimiento utilizado para el diseño de los depósitos es evaluar el volumen que

circulará a través de cada deposito a lo largo de la jornada laboral, el siguiente paso será
63
Cascara de fruta
establecer la relación h/D, que se realiza de modo arbitrario, para la instalación se opto por
una relación h/D=2.
A continuación se detalla el procedimiento de cálculo realizado:
𝑚3 𝑉(𝑚3 )
𝑄 ( )=
ℎ 𝑡(ℎ)
𝑚3
𝑄 ( ℎ ) = Caudal que llega al depósito
𝑉(𝑚3 ) = Volumen del depósito
𝑡(ℎ) = tiempo de trabajo al día de la planta
CÓDIGO NOMBRE Q(Kg/h) V(m3) D(m)

E-13 Tanque de alcohol 98.234 992 3.35
tanque de agua tratada 80.435
E-16 0.645 1.18
El fondo del tanque será eliptico 2:1, una vez establecido el diámetro del depósito, con los
siguientes cálculos podremos obtener la altura de la envolvente del depósito:
Una vez con el volumen del cilindro, se podrá obtener la altura del cilindro
𝑫 𝟐
𝑽𝒄𝒊𝒍𝒊𝒏𝒅𝒓𝒐 = 𝝅 × ( ) × 𝒉
𝟐
CÓDIGO NOMBRE D(m) V2f Vcilindro h(m)

E-13 Tanque de alcohol 3.35 1.66 12.1 1.37
E-16 tanque de agua tratada 1.18 1.661 6.34 5.76
64
Cascara de fruta
5.6 Requerimientos de equipos y maquinaria
Tabla 19 Maquinarias y equipos por proceso
Proceso Ítem
cinta de selección
preparación de la materia balsa de lavado
prima picadora de alimentos
elevador de balsa
Blancher de 150 L
tanque de agua tratada
inactivación enzimática
caldera
elevador
hidrólisis ácida tanque de hidrólisis ácida
filtración filtro mono placa
centrifugación centrifugadora
enfriado termo tanque
tanque de precipitación
tanque de alcohol
precipitación
bomba de desplazamiento
positivo
filtración filtro prensa
secado secador de bandejas
molido molino de muelas
Selladora al vacio
envasado
Balanza de precisión
65
Tabla 20 Depreciación de maquinarias y Equipos
ITEM DESCRIPCION MARCA MODELO PAIS AÑO DE AÑO DE PRECIO VIDA DEPRECIACION
PROCEDENCIA FABRICACION ADQUISICION FOB CIF UTIL
1 Cinta transportadora Centr fil 900 Inglaterra 1998 2011 760 3 253,33
(empacados)
2 Lavador Otakara Guadalajara 2005 2011 200 10 20
3 elevadores caterpillar Mod 89 EEUU 1989 2011 16500 20 825

4 Lavador ecatepec Mexico 2006 2011 250 10 25
5 bascula Onrom Twenga Inglaterra 2001 2011 90 10 9

6 bomba Pecomark DFE-EH3 EEUU 1998 2011 2620 12 218,33
7 motor(generador de Spartan Analissete EEUU 2000 2011 2000 7 285,71

corriente continua)
8 cinta transportadora Nervada Tolvin Canada 2004 2011 5590 15 372,67
9 Máquina trituradora Arkoo p-201 Japon 2007 2011 60000 2 30000
10 Tanque de remojo Protton Bravisla Alemania 2006 2011 60000 7 8571,43
11 Tanque de agitación Bosh Estambi Argentina 2005 2011 75000 5 15000

y calentamiento
12 Congeladora MENOTTI CIRO 20017 RHO Italia 2006 2011 20000 10 2000
13 Caldero Vulcano Piro tubular Argentina 2004 2011 50000 5 10000
14 Bomba de agua BDK Zurco Francia 2008 2011 2000 10 200
15 Equipo de lavado Bradermet Selecta Venezuela 2005 2011 2000 4 500
16 Bomba al vacio Citrol Fe-1500 EEUU 2006 2011 1000 4 250
17 filtro de tela Trovit GBP 1160 Chile 2000 2011 800 10 80
18 Equipo de pesado atlas cop GA15 Francia 2004 2011 7800 30 260
Cascara de fruta
5.7 Costos de equipos y maquinaria
Tabla 21 Maquinarias y equipos por proceso
Costo
Cantidad Total
Proceso unitario
$us
cinta de selección 760 1 760
balsa de lavado 200 1 200
picadora de alimentos 60000 1 60000
elevador de balsa 16500 2 33000
Blancher de 150 L 60000 1 60000
tanque de agua 60000 1 60000
caldera 50000 1 50000
tanque de hidrólisis 75000 1 75000

ácida
tanque de
precipitación 75000 1 75000
tanque de alcohol 60000 1 60000
Selladora al vacio 200 1 200
filtro mono placa 800 1 800
centrifugadora 20000 1 20000
termo tanque 75000 1 75000
bomba 1000 2 2000
filtro prensa 800 1 800
secador de bandejas 5000 1 5000
molino de muelas 5000 1 5000
Balanza de precisión 7800 1 7800

590560
Total
Cascara de fruta
5.8 Costos de fabricación por lote según ítem de costo
Tabla 22 Costos de fabricación por lote según ítem costo en $us
Costo
Ítem de costo Unidad Cantidad Total
unitario
1. materia prima, materiales, insumos

cascara Kg. 0.12 80 1
alcohol L. 9 8.24 11
ácido cítrico Kg. 250 0.0883 3
hexametafosfato
Kg. 250 0.204 7
de sodio
agua
L. 2.25 145 47
demineralizada
2. mano de obra
Operarios H-H 3,30 3,00 79
técnico H-H 3,30 3,00 79
3. Gastos generales de fabricación

EE KW-H 1.5 600 129
Agua m3 1.5 5 1
Gas licuado Garrafa 23.5 1 3
Combustible L. 3.7 40 21
TOTAL 381
5.9 Costos anuales de Fabricación al 100% de la panta (Bs)

Descripción Unidad Costo Cantidad Total Tipo de
unitario costo
1. Materia prima, materiales,

insumos
cascara Kg. 0.12 20006 2401 CV
alcohol L. 9 2061 18546 CV
ácido cítrico Kg. 250 22 5520 CV
hexametafosfato de sodio Kg. 250 51 12754 CV
agua demineralizada L. 2.25 36261 81587 CV
2. mano de obra
Operarios H-H 3,30 3,00 19800 CV
Técnico H-H 3,30 3,00 19800 CF
68
Cascara de fruta
3. Gastos generales de
fabricación
EE KW-H 1.5 150045 225068 CV
Agua m3 1.5 1250 1876 CV
Gas licuado Garraf 23.5 250 5875 CV
a
Combustible L. 3.7 10003 37011 CV
TOTAL 430238
5.10 Costos anuales de fabricación
Descripción 2011 2012 2013 2014 2015
1. materia prima, materiales,

insumos
cascara 792 792 1609 1993 2401
alcohol 6120 6120.18 12426 1539 18546
ácido cítrico 1822 1821.6 3698 4587 5520
hexametafosfato de sodio 4209 4208.82 8545 10586 12754
agua demineralizada 26924 26923.71 54663 67717 81587
2. mano de obra
Operarios 6534 6534 13266 16434 19800
Técnico 6534 6534 13266 16434 19800
3. Gastos generales de
fabricación
EE 74272 74272 150796 186806 225068
Agua 619.08 619.08 1256.92 1557 1876
Gas licuado 1938.75 1938.75 3936.25 4876.25 5875
Combustible 12213.63 12213.63 24797.37 30719 37011
TOTAL 141978.54 141978.54 288259.46 357096 430238
69
Cascara de fruta
CAPÍTULO 6
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1 Conclusiones
 Es viable técnicamente la creación de una planta procesadora de cáscara de

maracuyá en la ciudad por tener al alcance la materia prima que no es utiliza para
ningún otro proceso, y sólo considerada desperdicio.
 Los ensayos en planta piloto son necesarios para afinar parámetros necesarios
para la instalación de equipos industriales, como:
- Relación cantidad de cáscara/ volumen de solvente: Para calcular el tamaño
más adecuado de los tanques de tratamiento de la materia prima.
- Tiempo de calentamiento: Para calcular el consumo de vapor y lograr una
mayor eficiencia en su uso.
- Número de extracciones: Para determinar cuántas extracciones son
necesarias para obtener el máximo rendimiento y así optimizar el tiempo del
proceso.
- Velocidad de agitación: Para determinar el consumo de energía y decidir el
tipo de agitador necesario para el proceso.
- Tamaño de los pedazos de albedo: Para determinar si se justifica reducir el
tamaño, o si se obtiene un buen rendimiento al cortarlo en pedazos más
pequeños
 Es positivo en el aspecto ambiental, logrando una concientización de las empresas

procesadoras de frutas de la necesidad de separación de los desechos y el
aprovechamiento de estos.
 En el ámbito económico, la utilidad de industrializar subproductos dcomo es la

cascará aportará a la disminución de importaciones en cuanto a este tipo de
aditivo generando una mejora de la balanza comercial y a nivel social se
contribuiría a la generación de empleo.
70
Cascara de fruta
6.2 Recomendaciones
 Se debe analizar las condiciones que favorezcan el correcto almacenamiento de las

cáscaras ya que de lo contrario se puede provocar reacciones enzimáticas y cambios
en la estructura de las moléculas con lo que disminuye el contenido de pectina de las
cáscaras.
 Los equipos utilizados deben ser construidos de materiales que no reaccionen con los
reactivos empleados en el proceso, deben ser de acero metálico y los materiales de
vidrio perfectamente bien lavados para que no suceda ninguna reacción.
 El agua que se utilice en el proceso de obtención de la pectina no debe contener metales

pesados, su contenido de calcio y magnesio debe ser muy bajo.
 Para inhibir la acción enzimática que disminuye el contenido de pectina de las cáscaras
de maracuyá se recomienda secarlas inmediatamente a 60C durante unos 60 minutos.
 La cantidad de alcohol empleada no debe exceder de la proporción indicada, pues un

exceso de alcohol disminuye el rendimiento de pectina y su poder de gelificación
 Los residuos del ácido clorhídrico empleado en el proceso de extracción deben ser
eliminados completamente, para lo cual se recomienda efectuar tantos lavados como
sean necesarios.
 Es recomendable usar el extracto de pectina recién elaborado por que el grado de

gelificación se va deteriorando en la pectina almacenada por mucho tiempo
 Se recomienda un análisis completo de la pectina de maracuyá obtenida para cumplir

con especificaciones y/o normas internacionales
CAPÍTULO 7
71
Cascara de fruta
ANEXOS
7.1 ANEXO 1
7.1.1 Pectina
7.1.1.1 Generalidades de la Pectina
Las pectinas o sustancias pécticas son polisacáridos que se componen principalmente de
ácidos poligalacturónicos coloides, se hallan en los tejidos de las plantas. [1]
El nombre de pectina, es originado del término griego (coagulado, duro) fue empleado para
denominar a estas sustancias por Braconnot en 1825, en reconocimiento a su capacidad
de formar geles. En realidad se trata de sustancias estrechamente relacionadas. Estas
llenan los espacios intercelulares en los tejidos vegetales. En los tejidos jóvenes
especialmente en los frutos, las pectinas se encuentran en cantidades abundantes
formando canales anchos, apartando entre sí a las células. [2]
7.1.1.2 Estructura de la Pectina

Las sustancias pécticas son polímeros lineales del ácido galacturónico, que tienen una
parte más o menos amplia de grupos carboxilos esterificados por radicales metilo.
La base de su estructura química la constituye el ácido D-galacturónico, cuyos grupos
carboxilos están esterificados por radicales metilos en diferente proporción, lo que le da un
grado de metilación del cual dependerá su capacidad de producir geles en condiciones
normales con azúcar y ácido. [3]
Estudios de Voragen y Pilnik se han orientado hacia la aclaración de la estructura de la

pectina en relación a los cambios que pueda sufrir al ser extraída de los frutos, sobre todo
de los cítricos para la producción comercial, pues se sabe que los diferentes métodos de
extracción hacen variar las propiedades y características de las pectinas, sobre todo su
capacidad de producir geles, que es la característica más importante.
Ilustración 7: Estructura de la pectina
[1] Braverman J.B.S. (1967), introducción a la bioquímica de los alimentos

[2] Kertesz Z.I.(1951), the pectic substances
[3] Lawrence (1976), Pectina
7.1.1.3 Propiedades Físicas
72
Cascara de fruta
La pectina es la más conocida de las sustancias pécticas. Es un material de peso molecular
elevado; se dispersa en el agua para formar una solución coloidal viscosa reversible, es
decir que pueda ser disuelta en agua, precipitada, secada y redisuelta, sin perder sus
propiedades físicas. [4]
La pectina seca se disuelve en agua; la solución se efectúa más rápidamente por medio del
calor y por adición de azúcar.
El alcohol y varias sales precipitan las pectinas, se obtendrá una solución clara por
transición de luz y obscura si la luz es reflejada.
7.1.1.4 Propiedades Químicas

El principal componente de la pectina es el ácido galacturónico parcialmente metilado.
Algunos azúcares neutrales se encuentran también presentes en la molécula. El porcentaje
de unidades de ácido galacturónico que están esterificados con etanol dan el grado de
esterificación, lo cual influye en las propiedades gelificantes de la pectina. Si se usa
amoniaco durante la desestirificación de las pectinas de alto metoxilo serán convertidos en
grupos amidas. [5]
7.1.1.5 Localización
Las pectinas se encuentran en las plantas esencialmente bajo cuatro formas distintas según
su solubilidad y composición. [6]
7.1.1.5.1 Pectina Disuelta en los Jugos Vegetales

Está acumulada en los jugos de las bayas especialmente y es de gran tendencia a la
formación de geles. [7]
7.1.1.5.2 Pectina Fácilmente Soluble en Agua Caliente

Se obtiene de la carne de los frutos que han sido privados de su jugo, o de otras partes de
las plantas prensadas o hervidas con alcohol, por una corta ebullición en agua o por un
calentamiento de mayor duración con agua a 80 – 90 °C y precipitados de estos extractos
por medio de alcohol.
[4] Braverman J.B.S. (1967), propiedades de la pectina
[5] Amos A. J. (1969), manual de industrias de los alimentos/Pectina
[6] Avila J. (1979), Diccionario de los Alimentos
[7] Kertsz Z.I (1951), Passion substnaces
73
Cascara de fruta
Su composición es variable, parcialmente descompuesta por fermentación y con gran
tendencia a la formación de geles. Una vez aislada es reversiblemente soluble en agua fría.
[8]
7.1.1.5.3 Pectina Genuina Estable de las Laminillas Centrales

Se encuentra bajo una forma completamente insoluble en agua fría, sustancia fundamental
que constituye el esqueleto de los frutos carnosos y de las raíces, así como de las partes
verdes de las hojas y los tallos.
Consiste probablemente del carbón con sales de ácido pectínico. Se disuelve lentamente
por ebullición con agua durante largo tiempo y más rápidamente bajo presión, y en este
caso resulta por desdoblamiento hidrólico una forma química modificada, la hidrapectina.
Una vez conseguido el extracto se puede precipitar en su mayor parte con alcohol.
7.1.1.5.4 Combinaciones Intercelulares de Pectina y Lignina

Se trata aquí de formas de transición de la pectina a la lignina, que se encuentra en la parte
leñosa de los tallos. [9]
7.1.1.6 Características
7.1.1.6.1 Precipitación
Las pectinas, después de haber sido sometidos a una ebullición prolongada en agua pura
o ligeramente acidulada, es fácilmente precipitada por adición de alcohol o acetona, que
actúan como agentes deshidratantes, en forma de una suspensión gelatinosa, que volverá
a ser soluble en agua. [10]
7.1.1.6.2 Solubilidad
Una vez lograda la precipitación de la pectina, ésta puede ser secada y convertida en polvo
siendo el tamaño de la partícula un factor importante.
La solubilidad de la pectina será rápida cuando muestre un alto grado de dispersión, de lo
contrario al adicionarle agua tenderá a formar grumos viscosos por fuera y secos por dentro,
por esta razón es recomendable que la pectina se mezcle siempre antes con un poco de
azúcar (5 – 8 veces su peso), sales amortiguadoras, o también humedecer con etanol antes
de añadir agua. [4]
[8] Loesecke H.W.(1949), Outlines of food Technology

[9] Ehrlich por la acción enzimática y procesos químicos, la pectina se convierte en lignina
[10] Hurtado P.F.(1968), Propiedades químicas de la pectina
74
Cascara de fruta
Al adicionarles pequeñas cantidades de iones metálicos como aluminio, cobre, níquel,
hierro, etc. Se logrará un aumento en la dispersión. La dispersibilidad de las partículas está
en función del revestimiento con una capa delgada de iones tales como: aluminio, níquel,
cromo y cobre.
7.1.1.6.3 Degradación
Según Cheftel, las pectinas una vez liberadas de sus enlaces con la celulosa pueden
degradarse según dos procesos diferentes:
Despolimerización
El calentamiento en medio ácido o la acción de hidrolasas (pectinasas, pectino-hidrolasas,
etc.) originan escisiones de las cadenas en trozos más cortos. La acción de estas enzimas
se llevan a cabo a un pH óptimo de 4.0 a menos que sea la polimetilgalacturonasa, en la
despolimerización sólo se produce la ruptura de los restos de ácido galacturónico no
metilados.
Desmetilización
Durante el madurado de las frutas ocurren variaciones en la metilación, es decir con la
maduración disminuye el grado de metilación. La acción de alcoholes aún en frío, o de las
pectinometilesterasas tiene como efecto desmetilar la pectina que se transforma en
Ác.Péctico, insoluble en agua, el calentamiento en medio ácido también puede efectuarse
la desmetilación pero al mismo tiempo fragmenta la cadena poligalacturónica.
7.1.1.6.4 Coagulación
Según Doesburg el fenómeno de coagulación de las pectinas depende de los siguientes
factores:
 Constituyentes del compuesto orgánico añadido.
 Presencia, distribución y números de grupos disociados o disueltos y sus

características.
 El número de ramificaciones y no ramificaciones de los polímeros.
 Concentración de los polímeros.
75
Cascara de fruta
 El grado de polimerización de los polímeros.
 Valencia de los electrolitos.
 Presencia de grupos terminales que son encubridores de los grupos

funcionales, que después con los grupos disociados influyen en los cambios
con los polímeros.
7.1.1.6.5 Grado de Metilación
Como parte de la estructura de la pectina se encuentran los grupos carboxilos, los cuales
son esterificados por radicales metilo, a éstos se los conoce como metilación de una
pectina.
La importancia de la metilación radica con la propiedad más importante de la pectina que
es la capacidad de formar geles.[4]
7.1.1.7 Usos y Aplicaciones de la Pectina
Empleo de la pectina en alimentos

La pectina es utilizada en la preparación de geles, mermeladas, jaleas, como estabilizantes,
etc.
Empleo de pectinas para fines medicinales

La pectina puede ser utilizada como emulgente para la preparación de ungüentos, polvos,
tabletas y otros medicamentos.
76
Cascara de fruta
7.2 ANEXO 2
7.2 .1 flujo grama de proceso
77
Cascara de fruta
7.3 ANEXO 3
7.3.1 Cálculo del Balance de masa
Cascara pesada
Materia prima que entra, o sea cascara de maracuyá es por lote de 80 kg.
Cascara seleccionada
La cinta de selección generalmente tiene una eficiencia del 60%, o sea que de 100g, 60 gr
de cascara de maracuyá se separarán y 40 g serán desechados, en este caso:
𝑐𝑎𝑠𝑐𝑎𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑙𝑒𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛𝑎𝑑𝑎 = 80 × 0.6
𝑐𝑎𝑠𝑐𝑎𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑙𝑒𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛𝑎𝑑𝑎 = 48 𝐾𝑔
La cascará de maracuyá mantendrá los 48 Kg en los flujos:
- Cascara lavada
- Cascara picada
- Cascara tratada
 Cálculos previos para encontrar los siguientes flujos.
- Capacidad del blancher es de 150 l
kg
A temperatura ambiente de 20ºC ρH20 = 998.2 m3
kg
Por lo tanto: mH2O = 0.15 m3 × 998.2 m3
mH2O = 149.7 Kg
Entonces:
mH2O que entra = 149.7 Kg − 48 Kg
mH2O que entra = 102 Kg
102 Kg
V3 =
kg
998.2 3
m
Vb = 102.2 m3 de gua qie entra al blancher
Encontrando el volumen de la solución en el blancher

ρ19 × V19 + ρ21 × V21 = ρb × Vb
Datos:
kg
ρ19 = 951 3 a T = 110ºC
m
kg
ρ21 = 997.45 3 a T = 23ºC
m
kg
ρ3 = 980.5 3 a T = 65ºC
m
ρ19 × V19 + ρ21 × V21 = ρb × Vb

78
Cascara de fruta
980.5×102.2
Ecuación 1: 997.45 × V19 + 951 × V21 = 1000
Ecuación 2: V19 + V21 = 0.102
Resolviendo ec1 y ec2 simultáneamente se tiene:
V19 = 0.03728 m3 m19 = 951 × 0.03728 = 35.45 Kg

V21 = 0.0649 m3 m21 = 997.45 × .0.0649 = 64.745 Kg
- Análisis del tanque de hidrólisis
Vb = 102.2 m3 de gua qie entra al blancher
Encontrando el volumen de la solución en tanque de hidrólisis

ρ19 × V19 + ρ21 × V21 = ρ3 × V3
Datos:
kg
ρ19 = 951 3 a T = 110ºC
m
kg
ρ21 = 997.45 3 a T = 23ºC
m
kg
ρ3 = 998.1 3 a T = 50ºC
m
ρ29 × V29 + ρ28 × V28 = ρa × Va

998.1×102.2
Ecuación 1: 997.45 × V29 + 951 × V28 = 1000
Ecuación 2: V19 + V21 = 0.102
Resolviendo ec1 y ec2 simultáneamente se tiene:
V29 = 0.0215 m3 m29 = 951 × 0.0215 = 20.487 Kg

V28 = 0.0806 m3 m28 = 997.45 × .0.0806 = 80.435 Kg
- Masa del ácido cítrico y hexametafosfato de sodio en el tanque de hidrólisis.
mol ácido cítrico 1000 l 192 g ácido cítrico

0.0045 × × × 0.1022 m3 = 88.3 g ácido cítrico.
L 1m3 1 mol ácido cítrico
2g 1000 g h
hexametafosfato de sodio × × 1021 = 0.204 hexametafosfato de sodio
100 g 1 kg h
Cascara y sol. Ácida

En el tanque de hidrólisis:
Cascara 48 Kg
Agua 80.435 Kg
Ácido cítrico 0.0883 kg
Hexametafosfato de sodio 0.402 Kg
Sol. Ácida y Sol. Ácida

79
Cascara de fruta
Solución clarificada y Solución fría

En la hidrólisis ácida se forma:
El rendimiento de la cáscara de maracuyá en propectina es del 8.54%
En la propectina se encuentran:
Ceniza > 1.4%
Acidez libre > 1.7%
Calcio = 0.15%
Magnesio =0.08%
Sodio = 0.04%
Por lo tanto se obtiene:
Propectina : 48 × 8.54% = 6.829 𝑘𝑔
Ceniza 6.829 × 1.4% = 0.08778 𝑘𝑔
Acidez libre 6.829× 1.7% = 0.010659 𝑘𝑔
Calcio 6.829 × 0.15% = 0.009405 𝑘𝑔
Magnesio 6.8298 × 0.08% = 0.00506 𝑘𝑔
Sodio 6.8298 × 0.04% = 0.0004 𝑘𝑔
Solución precipitada
- Por cada 20 mg/ml de propectina se coloca 1.5 ml de solución ácida, por lo tanto
se tendrá:
6.829 × 1.5
𝑉𝑠𝑜𝑙 =
0.00002
𝑉𝑠𝑜𝑙 = 0.512 𝑚3
Entonces se obtendrá:
22 𝑔 𝑝𝑟𝑜𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 20.2 𝑔 𝑝𝑟𝑜𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎

- Por cada 100 𝑔 𝑐á𝑠𝑐𝑎𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑟𝑎𝑐𝑢𝑦𝑎
obtenemos 100 𝑔 𝑐á𝑠𝑐𝑎𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑟𝑎𝑐𝑢𝑦𝑎
Pectina = 6.27 kg
Pectina húmeda
𝑚𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 80.435 + 20.4869
𝑚𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 100.92 𝐾𝑔. de agua
pectina seca y pectina seca
Calcio 6.27 × 0.1% = 0.00627 𝑘𝑔

Magnesio 6.27 × 0.05% = 0.00314 𝑘𝑔
Sodio 6.27 × 0.02% = 0.00125 𝑘𝑔
Agua para lavado se coloca 99.82 Kg
80
Cascara de fruta
Descarte sale de agua
Agua = 80 – 48 = 32 Kg
Agua de descarte, agua de descarte y agua tratada
𝑚𝐻2𝑂 = 64.745 Kg
Vapor de agua y vapor de agua condensada
𝑚𝐻2𝑂 = 35.454 Kg
Sedimento
Calcio 0.009405 − 0.00627 = 0.0031 𝑘𝑔

Magnesio 0.0059016 − 0.00314 = 0.00188 𝑘𝑔
Sodio 0.0004 − 0.00125 = 0.000854 𝑘𝑔
Alcohol, Alcohol destilado
Alcohol a 95 GL, relación de entrada 1/0.96 de volumen.
Entra solución ácido = 102.33 Kg sol.
Entra alcohol = 98.234 Kg alcohol.
Sol. Ácida y alcohol

Alcohol = 98.234 Kg alcohol.
Sol. Ácida y Ácido cítrico y (NAPO3)6

Vapor de agua condensada

𝑚𝐻2𝑂 = 20.4869 𝐾𝑔
Agua tratada
𝑚𝐻2𝑂 = 80.435 𝐾𝑔
81
Cascara de fruta
7.4 ANEXO 4
7.4.1. Cálculo del Balance de energía
Cascara pesada
∆𝐻 = 𝑚 ∗ 𝑐𝑝 ∗ ∆𝑇
∆𝐻 = 𝑚 ∗ 𝑐𝑝 ∗ (20 − 20)º𝐶
∆𝐻 = 0
Cascara seleccionada
∆𝐻 = 𝑚 ∗ 𝑐𝑝 ∗ ∆𝑇
∆𝐻 = 𝑚 ∗ 𝑐𝑝 ∗ (20 − 20)º𝐶
∆𝐻 = 0
Cascara lavada
∆𝐻 = 𝑚 ∗ 𝑐𝑝 ∗ ∆𝑇
∆𝐻 = 𝑚 ∗ 𝑐𝑝 ∗ (20 − 20)º𝐶
∆𝐻 = 0
Cascara picada
∆𝐻 = 𝑚 ∗ 𝑐𝑝 ∗ ∆𝑇
∆𝐻 = 𝑚 ∗ 𝑐𝑝 ∗ (20 − 20)º𝐶
∆𝐻 = 0
Cascara tratada
∆𝐻 = 𝑚 ∗ 𝑐𝑝 ∗ ∆𝑇
∆𝐻 = 𝑚 ∗ 𝑐𝑝 ∗ (20 − 20)º𝐶
∆𝐻 = 0
Cascara y sol. Ácida
∆𝐻 = 𝑚 ∗ 𝑐𝑝 ∗ ∆𝑇
∆𝐻 = 128.73 ∗ 0.3815 ∗ (50 − 20)º𝐶
∆𝐻 = 1473.31 𝐾𝑐𝑎𝑙/𝑙𝑜𝑡𝑒
Sol. Ácida y Sol. Ácida

∆𝐻 = 𝑚 ∗ 𝑐𝑝 ∗ ∆𝑇
∆𝐻 = 𝑚 ∗ 𝑐𝑝 ∗ (20 − 20)º𝐶
∆𝐻 = 0
Solución clarificada
∆𝐻 = 𝑚 ∗ 𝑐𝑝 ∗ ∆𝑇
∆𝐻 = 87.766 ∗ 0.42 ∗ (4 − 50)º𝐶
∆𝐻 = −1695.64 𝑘𝑐𝑎𝑙/𝑙𝑜𝑡𝑒
Solución fría
∆𝐻 = 𝑚 ∗ 𝑐𝑝 ∗ ∆𝑇
∆𝐻 = 𝑚 ∗ 𝑐𝑝 ∗ (20 − 20)º𝐶
∆𝐻 = 0
Solución precipitada
82
Cascara de fruta
∆𝐻 = 𝑚 ∗ 𝑐𝑝 ∗ ∆𝑇
∆𝐻 = 𝑚 ∗ 𝑐𝑝 ∗ (20 − 20)º𝐶
∆𝐻 = 0
Pectina húmeda
∆𝐻 = 𝑚 ∗ 𝑐𝑝 ∗ ∆𝑇
∆𝐻 = 𝑚 ∗ 𝑐𝑝 ∗ (20 − 20)º𝐶
∆𝐻 = 0
Pectina seca
∆𝐻 = 𝑚 ∗ 𝑐𝑝 ∗ ∆𝑇
∆𝐻 = 7.0393 ∗ 0.41 ∗ (45 − 4)º𝐶
∆𝐻 = 118.33 𝑘𝑐𝑎𝑙/𝑙𝑜𝑡𝑒
pectina seca
∆𝐻 = 𝑚 ∗ 𝑐𝑝 ∗ ∆𝑇
∆𝐻 = 7.0393 ∗ 0.41 ∗ (20 − 45)º𝐶
∆𝐻 = −72.153 𝑘𝑐𝑎𝑙/𝑙𝑜𝑡𝑒
Agua para lavado se coloca 99.82 Kg
Tabla A.5. De Ocon Tojo agua líquida ∆𝐻20º𝐶 = 585.5 𝑘𝑐𝑎𝑙/𝑘𝑔

∆𝐻 = 585.5 ∗ 99.82 𝑘𝑐𝑎𝑙/𝑙𝑜𝑡𝑒
∆𝐻 = 58444.61 𝑘𝑐𝑎𝑙/𝑙𝑜𝑡𝑒
Descarte sale de agua

∆𝐻 = 𝑚 ∗ 𝑐𝑝 ∗ ∆𝑇
∆𝐻 = 𝑚 ∗ 𝑐𝑝 ∗ (20 − 20)º𝐶
∆𝐻 = 0
Agua de descarte
Tabla A.5. De Ocon Tojo agua líquida ∆𝐻20º𝐶 = 585.5 𝑘𝑐𝑎𝑙/𝑙𝑜𝑡𝑒
∆𝐻 = 585.5 ∗ 99.82 𝑘𝑐𝑎𝑙/𝑙𝑜𝑡𝑒
∆𝐻 = 58444.61 𝑘𝑐𝑎𝑙/𝑙𝑜𝑡𝑒
agua de descarte
Tabla A.6. De Ocon Tojo vapor de agua ∆𝐻65º𝐶 = 625.2 𝑘𝑐𝑎𝑙/𝑙𝑜𝑡𝑒
∆𝐻 = 625.2 ∗ 64.745
∆𝐻 = 40478.574 𝐾𝑐𝑎𝑙/𝑙𝑜𝑡𝑒
Vapor de agua
∆𝐻 = 625.2 ∗ 35.454
∆𝐻 = 22779.195 𝐾𝑐𝑎𝑙/𝑙𝑜𝑡𝑒
vapor de agua condensada

83
Cascara de fruta
∆𝐻 = 625.2 ∗ 35.454
∆𝐻 = 22779.195 𝐾𝑐𝑎𝑙/𝑙𝑜𝑡𝑒
agua tratada
∆𝐻 = 22.469 ∗ 64.745
∆𝐻 = 1454.76 𝐾𝑐𝑎𝑙/𝑙𝑜𝑡𝑒
Sedimento
∆𝐻22 = ∆𝐻8 − ∆𝐻9
∆𝐻22 = 0 − (−1695.64)
∆𝐻22 = 1695.64 𝑘𝑐𝑎𝑙/𝑙𝑜𝑡𝑒
Alcohol
∆𝐻23 = 98.234 ∗ 0.61 ∗ (20 − 38)
𝑘𝑐𝑎𝑙
∆𝐻23 = −1078.609
𝑙𝑜𝑡𝑒
Sol. Ácida y alcohol
∆𝐻 = 𝑚 ∗ 𝑐𝑝 ∗ ∆𝑇
∆𝐻 = 𝑚 ∗ 𝑐𝑝 ∗ (20 − 20)º𝐶
∆𝐻 = 0
Alcohol destilado
∆𝐻25 = 98.234 ∗ 0.7612 ∗ (78 − 4)
∆𝐻25 = 5533.4 𝑘𝑐𝑎𝑙/𝑙𝑜𝑡𝑒
Sol. Ácida
∆𝐻26 = 0.0313 ∗ 0.38 ∗ (78 − 4)
𝑘𝑐𝑎𝑙
∆𝐻26 = 0.88
𝑙𝑜𝑡𝑒
Ácido cítrico y (NAPO3)6
∆𝐻 = 𝑚 ∗ 𝑐𝑝 ∗ ∆𝑇
∆𝐻 = 𝑚 ∗ 𝑐𝑝 ∗ (20 − 20)º𝐶
∆𝐻 = 0
Vapor de agua condensada

∆𝐻 = 625.2 ∗ 35.454
∆𝐻 = 22779.195 𝐾𝑐𝑎𝑙/𝑙𝑜𝑡𝑒
Agua tratada
∆𝐻 = 22.469 ∗ 80.435
84
Cascara de fruta
∆𝐻 = 1807.294 𝐾𝑐𝑎𝑙/𝑙𝑜𝑡𝑒
7.5 ANEXO 5
7.5.1. Diseño de equipos
7.5.1.1 Centrífuga
La planta tendrá 1 separador centrífugo.

Estará después del filtro mono placa, que tendrá como objetivo una clarificación o
eliminación de las pequeñas partículas que puedan arrastrar al entrar al termo tanque.
Ilustración 8: Separador Centrífugo automático
85
Cascara de fruta
7.5.1.2 Calculo de las bombas

Potencia de hidráulica de las bombas
Bomba E-14
98.234 kg
P= ( ) × 3.35(m) ∗ 9.8(m/s2 )
3600 s
P = 0.896 (W)
Bomba E-9
80.435 kg
P= 3600
( s ) × 1.18(m) ∗ 9.8(m/s2 )
P = 0.258 (W)
Potencia absorbida de las bombas
Bomba E-14
𝑃ℎ𝑖𝑑𝑟á𝑢𝑙𝑖𝑐𝑎 × 1.7 = 𝑃𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑣𝑖𝑑𝑎
𝑃𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑣𝑖𝑑𝑎 = 0.896 ∗ 1.7
𝑃𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑣𝑖𝑑𝑎 = 1.5232 (𝑊)
Bomba E-9
𝑃ℎ𝑖𝑑𝑟á𝑢𝑙𝑖𝑐𝑎 × 1.7 = 𝑃𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑣𝑖𝑑𝑎
𝑃𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑣𝑖𝑑𝑎 = 0.258 ∗ 1.7
𝑃𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑣𝑖𝑑𝑎 = 0.4386 (𝑊)
NPSH de la bomba
𝑁 𝑁
1.01325 × 105 ( 2 ) − 4.15 × 103 ( 2 )
𝑁𝑃𝑆𝐻 = 𝑚 𝑚 − 1.8 (𝑚)
𝑘𝑔 𝑚
1665 ( 3 ) × 9.8 ( 2 )
𝑚 𝑠
𝑁𝑃𝑆𝐻 = 4.89 (𝑚)
86
Cascara de fruta
7.5.1.3 Diseño y cálculo del secador

Datos:
Ls=107.19 (kg/lote)
X1= 0.0046 T1= 4ºC ø = 90%
X2 = 0.012 T2= 45ºC ø= 20%
Aire
Entrada T1= 80ºC X1= 0.0025 ø = 1%
Salida T2= 25ºC X2 = 0.0098 ø = 50%
𝐺𝐻2 + 𝐿𝑠 𝑋1 = 𝐺𝐻1 + 𝐿𝑠 𝑋2
𝐺(0.0025) + 107.19(0.0046) = 𝐺𝐻1 + 107.19(0.012) EC.1.
𝐻 ^ 𝐺2 = 𝑐𝑠(𝑇𝐺2 − 𝑇0 ) + 𝐻2 ∗ 𝛾0
𝐻 ^ 𝐺2 = 1.005 + 1.88(0.0025)(80 − 0) + 0.0025(2501)
𝐻 ^ 𝐺2 = 90.4125 𝑘𝑐𝑎𝑙/𝑘𝑔
𝐻 ^ 𝐺1 = 𝑐𝑠(𝑇𝐺1 − 𝑇0 ) + 𝐻1 ∗ 𝛾0
𝐻 ^ 𝐺1 = 1.005 + 1.88(𝐻1 )(25 − 0) + 𝐻1 (2501)
𝐻 ^ 𝐺1 = 25.125 + 2548 𝐻1 (2 𝑘𝑐𝑎𝑙/𝑘𝑔
𝐻 ^ 𝑆1 = 𝑐𝑠(𝑇𝑆1 − 𝑇0 ) + 𝑋 ∗ 𝑐𝑝 ∗ (𝑇𝑆1 − 𝑇0 )
𝐻 ^ 𝑠1 = 0.405 ∗ (4 − 0) + 0.00468(0.41)(4 − 0)
𝐻 ^ 𝑠1 = 1.6275 𝐾𝑐𝑎𝑙/𝑘𝑔
𝐻 ^ 𝑆2 = 𝑐𝑠(𝑇𝑆2 − 𝑇0 ) + 𝑋 ∗ 𝑐𝑝 ∗ (𝑇𝑆2 − 𝑇0 )
𝐻 ^ 𝑠2 = 0.405 ∗ (45 − 0) + 0.012(0.41)(45 − 0)
𝐻 ^ 𝑠1 = 63.4462 𝐾𝑐𝑎𝑙/𝑘𝑔
Q=0 suponemos sin pérdida de calor
𝐺(90.4125) + 107.19(1.6275) = 𝐺(25.125 + 2548𝐻1 ) + 107.19(63.4462) + 0 EC.2.
Resolviendo las ec.1 y la ec.2 simultáneamente obtenemos:
G = 140.233 kg/lote
𝐻1 = 0.0092

87
Cascara de fruta
7.5.1.4 diseño del equipo de destilación

Datos:
L = 98.2353 kg/lote XF= 0.9

D= 98.234 (kg/lote) XD=0.95
W= 0.0313 (kg/lote) XW=0.95
𝐻1 = 0.95[553340 − (0.7612 × (78 − 4))] + (1 − 0.95)[0.88 + 0.38 × (78 − 4)]
𝐻1 = 525620.94
ℎ𝐷 = 0.95 × (0.38) × (78 − 4) + (1 − 0.95) × (0.7612) × (78 − 4)
ℎ𝐷 = 29.53044
Suponer la relación de reflujo R=1.5
𝐿
𝑅 = 𝐷 = 1.5
𝐿 = 1.5 × 98.234 = 147.351 𝑘𝑔/𝑙𝑜𝑡𝑒
𝑉1 = 𝐿 + 𝐷
𝑉1 = 147.351 + 98.234
𝑘𝑔
𝑉1 = 245.585
𝑙𝑜𝑡𝑒
147.351 98.234
𝑦𝑛+1 = 𝑥 +
245.585 𝑛 245.585
𝑦𝑛+1 = 0.6𝑥𝑛 + 0.4

Teniendo que 𝑥𝑛 = 0.5
𝑦𝑛+1 = 0.7
7.5.1.4.1 Carga térmica del condensador
𝑞𝑐 = 245.585 ∗ (525620.44) − 147.351 ∗ (29.53044) − 98.234 ∗ (29.53)
𝑞𝑐 = 129077366.3 (𝑘𝑐𝑎𝑙/𝑙𝑜𝑡𝑒)
7.5.1.4.2 Carga térmica del hervidor
ℎ𝑓 = 0.9 ∗ (0.38) ∗ (4 − 78) + (1 − 0.9) ∗ 0.7612 ∗ (4 − 78)

ℎ𝑓 = −25.308 − 5.63288
ℎ𝑓 = −30.941
1000
𝑞𝑅 = 98.234 ∗ (29.53044) + 0.0313 ∗ (4350 ∗ ) + 129077366.3 − 98.2353 ∗ (−30.941)
4185
88
Cascara de fruta
𝑞𝑅 = 129.083 ∗ 106 (𝑘𝑐𝑎𝑙/𝑙𝑜𝑡𝑒)
5.1.5 Diseño de los tanques para la instalación

Diametro del tanque de alcohol
Datos:
𝑘𝑔⁄
𝜌𝑎𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙 = 0.789
𝑚3
𝑘𝑔
𝑉(𝑙) = 𝜌( ⁄ 3 ) × 𝑄(𝑘𝑔/ℎ) × 𝑡(ℎ)
𝑚
1 𝑘𝑔⁄
𝑉(𝑙) = ( ) × 98.234(𝑘𝑔/ℎ) × 8(ℎ)
0.789 𝑚3
𝑉 = 996 (𝑚3 )
𝑎𝑟𝑒𝑎 = 296 (𝑚2 )

996 (𝑚3 )
𝐷 = 296 (𝑚2 )
𝐷 = 3.35 (𝑚)
Diametro del tanque de agua
𝑘𝑔
𝜌𝑎𝑔𝑢𝑎 = 997.45 ⁄ 3
𝑚
𝑘𝑔
𝑉(𝑙) = 𝜌( ⁄ 3 ) × 𝑄(𝑘𝑔/ℎ) × 𝑡(ℎ)
𝑚
1 𝑘𝑔⁄
𝑉(𝑙) = ( ) × 80.435(𝑘𝑔/ℎ) × 8(ℎ)
997.45 𝑚3
𝑉 = 0.645 (𝑚3 )
2
𝑎𝑟𝑒𝑎 = 0.5466 (𝑚 )
0.645 (𝑚3 )
𝐷=
0.5466 (𝑚2 )
D= 1.18 (𝑚)
Altura del cilindro del tanque de alcohol

𝐷 2
𝑉𝑐𝑖𝑙𝑖𝑛𝑑𝑟𝑜 = 𝜋 × ( ) × ℎ
2
3.35 2
12.1 = 𝜋 × ( ) ×ℎ
2
ℎ = 1.37 (𝑚)
Altura del cilindro del tanque de agua tratada

𝐷 2
𝑉𝑐𝑖𝑙𝑖𝑛𝑑𝑟𝑜 = 𝜋 × ( ) × ℎ
2
1.18 2
6.34 = 𝜋 × ( ) ×ℎ
2
ℎ = 5.76 (𝑚)
89

Optencion de Pectina A Partir de Cascara de Maracuya

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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

“OBTENCIÓN DE PECTINA A PARTIR DE

Diseño de plantas químicas

CAPÍTULO 3: ABASTACEMIENTO DEL PROYECTO

3.1 Descripción de la materia prima, materiales y suministros de fábrica 27

CAPÍTULO 4: ESTUDIO TÉCNICO

4.1 Ubicación y emplazamiento de la planta 40

CAPÍTULO 5. INGENIERIA DEL PROYECTO

CAPÍTULO 6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

ÍNDICE DE TABLAS E ILUSTRACIONES

Tabla 1. Demanda de maracuyá por empresas para 1997…………………….12

CAPÍTULO 3: ABASTACEMIENTO DEL PROYECTO

Ilustración 3 Morfología del maracuyá 27

CAPÍTULO 4: ESTUDIO TÉCNICO

Tabla 14 Evaluación de factores Cualitativos Macro localización 43

CAPÍTULO 5. INGENIERIA DEL PROYECTO

Tabla 16 Rendimiento de pectina de varios frutos 46

El estudio va dirigido al aprovechamiento integral de residuos de maracuyá,

enfocado a la búsqueda de compuestos potenciales como la pectina que otorgan

una utilidad a la industria.

Las pectinas son productos químicos que se obtienen de materias primas

vegetales, principalmente frutas, presentan diversas aplicaciones en la industria

farmacéutica y alimentaria, Los geles de pectina son utilizados especialmente en

la industria de alimentos para reparar y modificar la textura de compotas, jaleas,

confites y productos lácteos bajos en grasas. También es utilizada como

ingrediente en medicinas tales como anti diarreicos, y desintoxicantes.

Para la extracción de pectina se estudia el tratamiento y análisis de las cáscaras

de maracuyá como materia prima, además del proceso de obtención de material

gelificante basado en métodos de hidrólisis ácida, dando como resultado su

La pectina, de la palabra griega “Pekos” (denso, espeso, coagulado), es una

En este tiempo se hace necesario el procesamiento de materiales de desecho

Este proyecto tiene como fundamento obtener pectina a partir de cascaras de

No existe demanda de pectina en Cochabamba debido a la inexistencia de

El maracuyá es utilizado en Bolivia para hacer jugos de frutas, concentrados,

El consumo de maracuyá en Cochabamba como fruta fresca es pequeño o nulo, el

De la producción de maracuyá en Cochabamba el 75% de esta se deriva a la

Tabla 1. Demanda de maracuyá por empresas para 1997

Después de 13 años el 2010 existió un consumo de 2468,5 ton/año con un costo

Entonces la cascara de maracuyá en el año 2010 fue de 1481 ton/año y se

El incremento de la demanda mundial de jugo concentrado de maracuyá se debe

Tabla 2 Consumo de maracuyá en Ton/año en las principales ciudades

fruta zumo refresco

La paz 19 447 3342

Cochabamba 262 372 2096

Santa cruz 285 1079 5647

Encuesta ODENAL, abril de 2010

Total demanda de maracuyá

1997 593 62 220 875

2000 686 768 255 1709

2001 686 768 255 1709

2010 1117 1251 415 2783

2014 1358 1521 505 3384

Encuesta agropecuaria del area Tropical del deparatamento de Cochabamba

Ilustración 2 Consumo de maracuyá

1200 Total demanda de

Se estima que la demanda actual de maracuyá en Cochabamba para

La producción de pectina en Cochabamba no existe por lo menos de manera

La tasa de crecimiento de la producción de pectina en la última década ha sido del

Actualmente en Cochabamba las empresas más importantes que industrializan el

Por otro lado la tendencia de crecimiento de la producción del maracuyá a nivel

La oferta de pectina particularmente en Cochabamba no está desarrollada y no