ATIVIDADE DE ÁGUA (AW)

A água exerce influência

importante na Água Combinada
conservação dos Propriedade mais importante –
alimentos não é congelável
• Fortemente ligada ao substrato
• Difícil de ser eliminada
• Não utilizável como solvente
• Não permite o desenvolvimento
de microrganismos
• Retarda as reações químicas
• Reduzida mobilidade molecular
Relação entre o teor de • Propriedades dielétricas
água livre no alimento diferentes da água livre
e sua conservação
 ATIVIDADE DE ÁGUA (AW)

Controlar a água presente nos alimentos é uma

das técnicas mais antigas para a preservação
dos mesmos.
 ATIVIDADE DE ÁGUA (AW)

Existem várias formas de se controlar a “água

livre”: essa pode ser removida por secagem,
solidificada por congelamento ou
indisponibilizada pela adição de eletrólitos como
NaCl ou não eletrólitos como a sacarose.
 ATIVIDADE DE ÁGUA (AW)

Somente é considerada água disponível,

também conhecida como “água livre”, a que
proporciona o crescimento de microorganismos
e reações de deterioração.

O termo atividade de água (Aw) foi criado para

denominar essa água disponível.
 ATIVIDADE DE ÁGUA (AW)

O teor de água livre num

É dada pela relação entre
alimento é expresso como
pressão de vapor de água
Atividade de Água em equilíbrio sobre o
(Aw) alimento e a pressão de
vapor de água pura, à
Lei de Raoult nas sol. ideais
mesma temperatura

Aw = P / Po = Na (nº de Avogrado)

P Nº moles solvente
------- = Na = ----------------------------------------------------
Po Nº moles solvente + Nº moles soluto
 ATIVIDADE DE ÁGUA (AW)
No equilíbrio, existe uma relação entre Aw de
um alimento e a umidade relativa no equilíbrio
do ar (URE)
Aw = % URE / 100
• Permite prever quais alimentos irão ganhar ou
perder umidade, quando forem expostos a um ar
com determinada umidade.

O grau de interação da água c/ os componentes

quím. presentes, contribui p/ a textura do alimento e é
definido como: Teor de Umidade
(g de água/100g de sólidos)
 ATIVIDADE DE ÁGUA (AW)

• A força que promove as reações

químicas com água num alimento é
proporcional ao potencial químico da
água;

• A Aw num alimento pode ser variada ou

controlada pela formulação ou
processamento do alimento;
 ATIVIDADE DE ÁGUA (AW)

• O principal fator na estabilidade de um

alimento é a disponibilidade da água para o
crescimento de microrganismos e reações
químicas e não seu teor de umidade;

• O conceito de Aw é adotado na área de

alimentos para quantificar a sua
disponibilidade nos mesmos.
 AW E CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTOS

• Água pura: Aw = 1 (valor máximo);

• Alimentos ricos em água: Aw > 0,9: poderão se

formar sol. diluídas c/ componentes do alimento:

1. Crescimento de microrganismos
1. Reações químicas e enzimáticas diminuídas
pela baixa concentração dos regentes
 AW E CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTOS

• Alimentos: 0,4 < Aw < 0,8:

Reações químicas e enzimáticas rápidas

pelo aumento das concentrações dos
regentes.

• Alimentos: Aw = 0,6:

Pequeno ou nenhum crescimento de MO

 AW E CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTOS

• Alimentos: Aw < 0,3: Zona de Absorção

Primária
As moléculas de água poderão estar
ligadas a ponto de absorção primários e
por sua vez se ligar a outras moléculas
de água por pontes de hidrogênio:
camadas monomoleculares.
 AW E CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTOS
Camadas Monomoleculares
A água recobre os alimentos por uma camada,
de poucos Ängstrons de espessura:
1. Não é utilizável para dissolver componentes
do alimento;
2. Reações químicas e enzimáticas tendem à
velocidade zero (exceto a oxidação de
lipídios);
3. Não crescimento de MO.
AW E CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTOS
 AW E CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTOS
Efeitos da Variação da Aw

1. Crescimento de MO;

2. Deterioração química;

3. Deterioração da sua consistência;

4. Deterioração da sua textura.

 AW E MOBILIDADE MOLECULAR (MM)

Secagem ou Congelamento dos Alimentos:

• Diminui a água que pode servir de

solvente;

• Diminui a água que pode servir como

reagente;
 AW E MOBILIDADE MOLECULAR (MM)

Secagem ou Congelamento dos Alimentos:

• A água líquida que sobra é suficiente para criar
zonas em que se formarão soluções altamente
concentradas e com elevada viscosidade;
• Diminuição da velocidade das transformações
químicas e físicas;
• Porém, poderá ocorrer um forte aumento das
transformações de componentes de baixo PM
(rancificação oxidativa das gorduras).
 AW E MOBILIDADE MOLECULAR (MM)

Alta Viscosidade e Soluções Supersaturadas:

• Limita o movimento das moléculas (Mm);

• Impede os movimentos de translação das
moléculas;
• Retarda ou inibe os movimentos de rotação;
• Dificulta o alinhamento das moléculas;
• Impede a formação e o crescimento de cristais.
AW E MOBILIDADE MOLECULAR (MM)

Movimento das Moléculas é um dos

principais Fatores da Estabilidade ou
Instabilidade do Alimento
 ISOTERMA DE SORÇÃO DE ÁGUA

Os alimentos possuem diferentes curvas de

conteúdo de umidade em função da atividade
de água. Essas curvas são levantadas à
temperatura constante, sendo então conhecidas
como isotermas de sorção de umidade.
 ISOTERMA DE SORÇÃO DE ÁGUA

O conhecimento e a compreensão das

isotermas de sorção são de grande importância
na área de tecnologia e de ciência dos
alimentos para a resolução de muitos
problemas, tais como:
 Avaliação e caracterização das ligações da
água;
 Análise do calor de sorção;
 Otimização do processamento (ex: nos
processos de secagem;
 Avaliação dos problemas de estocagem e
embalagem;
 Na estimativa da estabilidade microbiológica,
química e física dos alimentos.
 ISOTERMA DE SORÇÃO DE ÁGUA

Isoterma de Adsorção:
• É a quantidade de água retida pelo
alimento em função da umidade relativa do
ambiente que o cerca.
Isoterma de Dessorção:
• É a quantidade de água perdida pelo
alimento durante a secagem.
 ISOTERMA DE SORÇÃO DE ÁGUA

Curvas de equilíbrio na secagem e hidratação de um alimento em função

da correspondente Aw
 ISOTERMA DE SORÇÃO DE ÁGUA

Isotermas de adsorção e dessorção podem ser

aplicadas em:
1. Cálculo da Aw em componentes c/ diferentes Aw;
2. Estimativa do peso e área – camada primária;
3. Estudo do tipo de embalagem mais adequado;
4. Previsão do grau de desidratação do alimento
diante das mudanças da temperatura ambiente
durante o armazenamento.
 VARIAÇÃO DA AW COM A
TEMPERATURA
• Nos alimentos, a Aw varia pouco em função
das variações usuais de temperatura.

• Pequenas variações da Aw permite o

cálculo do valor de sorção ou dessorção
(Qs que corresponde aproximadamente ao
calor envolvido na formação e estabilização
da camada primária). Pouco utilizado.
 PESO E ÁREA DE CAMADA PRIMÁRIA

• Equação de BET (Brunauer, Emmett e Teller)

De alcance prático, mas limitada a

alimentos c/ Aw próxima de 0,4.

Representa a maneira mais simples de

calcular o peso e a área da camada
primária;
 VARIAÇÃO DA AW COM A TEMPERATURA E
ISOTERMA DE SORÇÃO DE ÁGUA NA PRÁTICA
DEMANDA ENERGÉTICA ENVOLVIDA NO PROCESSO DE
DESSORÇÃO DE UMIDADE EM POLPA DE MANGA

Manasses Mesquita da Silva1, Josivanda Palmeira Gomes de Gouveia2,

Francisco de Assis
Cardoso Almeida2 e Miquéias Mesquita da Silva3

O mecanismo de troca de vapor de água entre um

alimento e o ambiente é de grande importância no seu
processamento, particularmente, durante a secagem e
armazenamento. A manga possui cerca de 80 a 90% de
umidade, sendo, portanto, um produto com alto
conteúdo de água. Desta forma, os dados de atividade
de água desse produto tornam-se indispensáveis nos
processos de armazenagem, uma vez que, quanto
maior a atividade de água de um produto, mais
propenso ele estará ao ataque de microorganismos.
 VARIAÇÃO DA AW COM A TEMPERATURA E
ISOTERMA DE SORÇÃO DE ÁGUA NA PRÁTICA
DEMANDA ENERGÉTICA ENVOLVIDA NO PROCESSO DE
DESSORÇÃO DE UMIDADE EM POLPA DE MANGA

As curvas de equilíbrio higroscópico obtidas nesse

trabalho constituem um meio eficaz na determinação
das trocas de umidade sob determinada condição de
temperatura e umidade relativa. Estas curvas possuem
uma aplicabilidade importante na definição dos limites
de desidratação (teor de umidade ótimo para fins de
armazenamento) para materiais biológicos, como frutas,
vegetais e outros. Alguns modelos matemáticos
empíricos e teóricos têm sido propostos para o ajuste
dos valores de umidade de equilíbrio de vários produtos
em função da atividade de água e, também, da
temperatura do ar.
 VARIAÇÃO DA AW COM A TEMPERATURA E
ISOTERMA DE SORÇÃO DE ÁGUA NA PRÁTICA
DEMANDA ENERGÉTICA ENVOLVIDA NO PROCESSO DE
DESSORÇÃO DE UMIDADE EM POLPA DE MANGA

O uso destes modelos é de grande importância, tanto

no armazenamento quanto na secagem de
produtos agrícolas. No armazenamento, como na
secagem, devido às variações contínuas de temperatura
e umidade relativa do ar em contato com o produto,
ocorrem mudanças no teor de umidade de equilíbrio,
sendo, portanto, necessário
o seu cálculo inúmeras vezes. Estes cálculos são
facilitados com o auxílio destas equações.
 VARIAÇÃO DA AW COM A TEMPERATURA E
ISOTERMA DE SORÇÃO DE ÁGUA NA PRÁTICA
DEMANDA ENERGÉTICA ENVOLVIDA NO PROCESSO DE
DESSORÇÃO DE UMIDADE EM POLPA DE MANGA

A energia (calor de dessorção) envolvida o processo de

desidratação pode ser calculada, e é definida
termodinamicamente como a diferença entre a entalpia
da água, na fase de vapor e a entalpia da água líquida
adsorvida no sólido, representando a quantidade de
energia necessária para evaporar, a água adsorvida na
fase sólida do produto (Yoshida, 1997). O conhecimento
desse parâmetro é extremamente importante no
desenvolvimento de projetos de máquinas e
equipamentos destinados ao processamento de
produtos agrícolas.
 VARIAÇÃO DA AW COM A TEMPERATURA E
ISOTERMA DE SORÇÃO DE ÁGUA NA PRÁTICA
DEMANDA ENERGÉTICA ENVOLVIDA NO PROCESSO DE
DESSORÇÃO DE UMIDADE EM POLPA DE MANGA

RESUMO
Frutas, como a maioria dos materiais biológicos,
possuem alto conteúdo de umidade sendo por este
motivo, aconselhado uma secagem do material para fins
de armazenamento. O conhecimento do processo de
dessorção de umidade, nestes casos, é extremamente
importante na predição do conteúdo de umidade ótimo
para a armazenagem, escolha acertada do tipo de
embalagem a ser utilizada e também na determinação
da quantidade de energia envolvida no processo (calor
de dessorção).
 VARIAÇÃO DA AW COM A TEMPERATURA E
ISOTERMA DE SORÇÃO DE ÁGUA NA PRÁTICA
DEMANDA ENERGÉTICA ENVOLVIDA NO PROCESSO DE
DESSORÇÃO DE UMIDADE EM POLPA DE MANGA

Diante do exposto, o principal objetivo deste trabalho foi,

com a determinação das isotermas de dessorção (nas
temperaturas de 20, 40 e 60º C), estimar a demanda
energética envolvida no processo de umidade em polpa
de manga. A análise dos resultados mostrou que o calor
de sorção, ou seja, a quantidade de energia necessária
para evaporar água do produto, aumenta com a
diminuição da umidade de equilíbrio, isto quer dizer que,
quanto menor a umidade de equilíbrio da amostra, mais
energia é requerida para atingi-la.

Palavras-chave: atividade de água, isotermas, calor de

dessorção
 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BOBBIO, F. O. & BOBBIO, P. A. Introdução à química de alimentos.

Varela. São Paulo , 1992.

BOBBIO, F. O. & BOBBIO, P. A. Manual de laboratório de química de

alimentos. Varela São Paulo, 1995, reimpressão 2003.

BOBBIO, F. O. & BOBBIO, P. A. Química do processamento de

alimentos. 3º edição Varela. São Paulo, 2001.

KOBLITZ, M. G. B. Bioquímica de alimentos – Teoria e aplicações

práticas. Guanabara Koogan. Rio de Janeiro, 2008.