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21/3/2018 Fernand Dolci & Dolcini

9th November 2016

PARIS BREST

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Questa torta rappresenta uno dei grandi classici della pasticceria francese. Se vogliamo essere un po superficialoni la
potremmo paragonare ad un grosso zeppolone di San giuseppe riempita di crema al burro... Ma  le paris Brest est une des
meilleures crèations de la patisseries francaises e non sarebbe certamente carino.
A parte gli scherzi la crema mousseline al pralinato di nocciola tipica di questo dolce, è sicuramente una delle cose più
golose che la pasticceria abbia mai creato e il connubio con pasta choux e mandorle a filetti tostate dalla cottura, è
veramente la perfezione fattasi dolce.

Ingredienti per una torta di 18 cm di diametro

Per la pasta choux


100g acqua 
100g Burro 
100g Farina 00 (160-180W) 
170g Uova intere  
Un pizzico abbondante di sale
Un pizzico abbondante di zucchero 

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Per la crema mousseline 


400g Crema pasticcera
100g Pralinato di nocciole e mandorle
180g Burro
Per la crema pasticcera
250g Latte intero
50g Panna fresca liquida
1 tuorlo di un uovo grande
150g Zucchero semolato
20g Amido di riso (sostituibile con farina)
20g Amido di mais (sostituibile con farina)
2g Gelatina alimentare
Polpa di una bacca di vaniglia
Zeste di mezzo arancio
Un pizzico di sale
Per il pralinato alle nocciole e mandorle
30g Nocciole tostate
20g Mandorle tostate
60g Zucchero semolato
Per la finitura
Un tuorlo d'uovo
Q.B. Mandorle a filetti
Q.B. Zucchero a velo

Preparazioni:

Iniziamo le preparazioni dei vari componenti del dolce partendo dal Pralinato.

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Poichè ho già trattato precedentemente questo argomento in un altro post del blog fate click sul link per visualizzare i vari
passaggi. Scorrete la pagina fino a trovare l'argomento e naturalmente usate le grammature indicate in questa ricetta.

PRALINATO [http://ferdolci.blogspot.it/2016/05/torta-biscotto-gelato-camillina-e.html]  

Prepariamo la Crema pasticcera 

Per visualizzare i vari passaggi della preparazione, anche in questo caso fate riferimento al link:

CREMA PASTICCERA [http://ferdolci.blogspot.it/2016/04/sospiri-o-bocche-di-dama-o-minne-di.html]


 

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PrM_Lc3XYZo/WCHdTdcQXpI/AAAAAAAAD_I/3NHcM5ES5egJ5pUFzPN_2--8WhWfzyCbACEw/s1600/00_Base_22.jpg]

Una volta ottenuta la crema mettiamoci la gelatina e per farla raffreddare prima, disponiamo un foglio di pellicola alimentare in
una teglia. Poi versiamo la crema sul foglio.
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Ripieghiamo i bordi della pellicola e uniamoli in modo che inglobi la crema. 


Possiamo accellerare il raffreddamento mettendola in frigo, ma dobbiamo seguirla perchè la temperatura di utilizzo deve
essere attorno ai 18°-20°

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Mettiamo il burro nella planetaria. 


Anche in questo caso il burro deve avere una temperatura attorno ai 18°-20°. 
Quindi estraiamolo per tempo dal frigo e se è il caso diamogli dei leggeri colpetti di microonde.
Facciamo montare il burro con le fruste. Deve risultare spumoso e ricco d'aria.

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A questo punto uniamo il pralinato. 

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Facciamo montare ancora il composto. Deve risultare ben amalgamato morbido e spumoso.

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Assicuriamoci che la crema pasticcera sia alla giusta temperatura e uniamola alla montata di burro.

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hwCEw/s1600/00_Base_30.jpg]
Continuiamo a montare fino a che la crema risulti ben aerata e leggermente opaca. Infine mettiamola in una boule. 
In questa fase noteremo che la crema è piuttosto morbida e molto probabilmente non reggerebbe la forma dopo essere
stata colata. 
Mettiamola a rassodare in frigo coperta a contatto con pellicola alimentare, ma controlliamola... non deve diventare troppo
dura da non poter essere poi spremuta dala sac à poche.

Pasta choux:

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Per le forme di questo dolce si utilizzano degli anelli di pasta choux cotti.

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Poichè ho già trattato questo argomento in una precedente ricetta di questo blog, fate click sul link sottostante per il
procedimento.

PASTA CHOUX [http://ferdolci.blogspot.it/2016/05/religeuse.html]

[https://4.bp.blogspot.com/-5MCi6H-
zWrA/WCHdR2msbqI/AAAAAAAAD_I/syjliBtlGCckae89Q8nOUqKFmB84FfRawCEw/s1600/00_Base_04.jpg]

Una volta ottenuta la pasta choux


Mettiamola in un sac à poche munito di una bocchetta liscia da 12mm.

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Per ottenere un cerchio perfetto come riferimento, mettiamo sul tavolo un po di zucchero a velo o amido di mais.

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Passiamo sopra il perimetro della tortiera o del cerchio da pasticceria della misura giusta.

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Naturalmente la polverina aderirà al bordo.

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Premiamo la tortiera capovolta sul foglio di silpat o di silicone che utilizzeremo per la cottura.
Togliamola e avremo ottenuto il cerchio di guida alla spremitura della pasta.

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Su un altro tappetino di silicone ripetiamo lo stesso procedimento.

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Col sac à poche disegniamo un cordoncino di pasta lungo il perimetro del cerchio impresso prima.

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Disegniamo un altro cerchio di pasta all'interno del primo ed un altro sopra a ricoprire il punto in cui si toccano.

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Sull'altro tappetino disegniamo un altro cerchio di pasta un dito abbondante all'interno del cerchio di riferimento.
Prendiamo un tuorlo e sbattiamolo con un goccio di latte.

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Spennelliamo il tuorlo sulla pasta del primo tappetino.

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Ricopriamo e distribuiamo le mandorle a lamelle in modo che aderiscano bene alla pasta.

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Mettiamo in cottura la pasta choux in forno possibilmente statico a 220°. 


Il mio forno ci ha messo circa 25 minuti per ottenere il risultato della foto. 
Il criterio comunque è di ottenere un bel disco croccante, ben cotto e con le mandorle leggermente tostate.

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Ripetiamo la cottura per l'altro anello di pasta.

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Assemblaggio:

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Tagliamo in due il disco di pasta choux con le mandorle.

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Mettiamo la metà inferiore sul vassoio di portata.


Preleviamo la crema dal frigo e mettiamola in un sac à poche munito di una bocchetta a stella da 10mm.. (mi raccomando
che sia della giusta consistenza)

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Spremiamo un bello strato abbondante di crema sul disco di pasta.

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Sulla crema mettiamo l'altro disco di pasta choux.

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Partendo dall'interno disegniamo delle colonne di crema a attorno all'anello.

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Poi facciamo la decorazione intrecciata sul lato esterno.

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Infine sopra un altro strato di crema spremendo e facendo contemporaneamente ruotare a spirale la sac à poche.

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Mettiamo sopra a questo strato il "cappello" cioè l'altro disco di pasta choux con le mandorle.

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Infine a completamento una spolverata leggerissima di zucchero a velo

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Postato 9th November 2016 da Fernando dolci & dolcini


Etichette: crema mousseline, paris brest, pasta choux, pralinato

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