COLORANTES

ALIMENTARIOS
RETOS, OPORTUNIDADES Y DESEOS ACTUALES DE LAS
AGROINDUSTRIAS PARA ASEGURAR LAS EXPECTATIVAS
DEL CONSUMIDOR Y PRÁCTICAS REGULATORIAS

| BANCO REYES CARLOS ANTONIO

| GÓMEZ AGUILAR GIOVANNI
| SUÁREZ OLVERA GABRIEL
ABSTRACTO

• El color es uno de los atributos organolépticos más importantes que afecta la aceptación y la
selección de alimentos del consumidor.
• Los colorantes alimentarios sintéticos se habían
utilizado ampliamente pero debido a sus efectos
secundarios se han sustituido por colorantes
naturales.
INTRODUCCIÓN

• Para asegurar las expectativas del consumidor, la industria ha impactado en la

evolución de la ciencia, y también en la garantía de salud y nutrición. Incrementando la
entrega de productos específicos con distintas propiedades organolépticas.
• Los aditivos son fundamentales para mejorar las
características organolépticas, vida de anaquel y calidad
microbiológica; pero su atractivo o atracción sensorial
son de suma importancia en este campo.
• Los productos tienen sus propios intensidades de colores, condiciones de almacenaje,
manufactura y métodos o prácticas de procesos; y que influyen en la coloración final del
producto. Por lo que los aditivos cubren las características no deseadas.
• Pero éstos aditivos son acompañados de legislaciones reguladoras para asegurar Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) y seguridad de los consumidores.
ORGANIZACIONES
REGULADORAS

• European Food and Safety

Authority (EFSA).

• Food and Drug Administration

(FDA).
COLORANTE ALIMENTARIO

• Según la FDA:
“Es cualquier colorante, pigmento o sustancia que cuando se añade o aplica a un
alimento, droga o cosmético, o al cuerpo humano, es capaz (por si solo o mediante
reacciones con otras sustancias) de impartir color.”
USO DE LOS COLORANTES

Compensación de pérdidas

Superación de pérdidas y homogenización

Fomento de calidad de vida y mejora de salud (colorantes

naturales)

Mejora su apariencia, aumentando su atractivo sensorial y

demanda
ADITIVOS ALIMENTARIOS PARA COLOR

• Los colorantes naturales son interesantes a nivel industrial por sus habilidades de impartir
color y beneficios a la salud.
• Los colorantes sintéticos fueron desarrollados para mejorar cuestiones sensoriales, pero por
sus efectos secundarios se han ido prohibiendo.
ASPECTOS DE COLORANTES NATURALES

Más efectivos

Más inocuos

Propiedades funcionales
COLORANTES ALIMENTICIOS SINTÉTICOS

• Al igual que los naturales, sirven para mejorar la atracción sensorial de alimentos.
• Su aplicación son permitidos por la FDA y EFSA con dosis establecidos de Ingesta Diaria
Aceptable (IDA).
• La mayoría de éstos colorantes son aplicados a productos de azúcar, bebidas alcohólicas y no
alcohólicas.
COLORANTES ALIMENTICIOS NATURALES

• Se han llevado a cabo numerosos experimentos para proveer de colorantes más efectivos.
• Pigmentos naturales derivados de levaduras, como el monascin.
ALGUNOS COLORANTES ESTUDIADOS
Antocianinas

Colorantes
de
remolacha

Carotenoides

Compuestos
fenólicos
 APLICACIÓN
MULTIDIMENSIONAL
DE COLORANTES
ALIMENTARIOS
UNA VISIÓN GENERAL DE LA OPTIMIZACIÓN
DEL ATRACTIVO DE LOS ALIMENTOS

La mayor parte de la información de la etiqueta es incompleta y ambigua, incluso, hasta el

punto de que los consumidores requieran información adecuada sobre el envasado de
alimentos incluyendo la adición de mensajes de advertencia y/o de seguridad.
La apreciación del color es uno de los parámetros estéticos considerados por los consumidores
durante la selección de productos alimentarios.
FACTORES QUE EJERCEN SOBRE LA
ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS.

Temperatura
Luz
Aire
pH
Condiciones de embalaje
Condiciones de almacenamiento
ESTRATEGIAS AGROINDUSTRIALES PARA
ASEGURAR LA SATISFACCIÓN DEL
CONSUMIDOR.

Hoy en día, la satisfacción de los consumidores no solo esta relacionado con el sabor, apariencia,
olor y el atractivo de los productos alimenticios si no también con su impacto en la salud, mejorar
la calidad de vida y la longevidad.
Desarrollo de técnicas de procesamiento y envasado para
mejorar la vida útil de los productos naturales y reducir la
adición de aditivos sintéticos además de contribuir la
producción de productos seguros.
PROCESAMIENTOS INDUSTRIALES Y
BIOTECNOLÓGICOS PARA COMPENSAR
COLORANTES
Técnicas utilizadas para identificar y/o cuantificar colorantes
alimentarios:

Cromatografía de capa fina

Voltametria de adsorción

Cromatografía diferencial de impulsos

En la actualidad estas técnicas se han sustituido por las siguientes siendo menos tardado el proceso
y son aplicadas a mezclas de colorantes complejos.

➢ Electroforesis capilar
➢ Cromatografía iónica
HIDROESTILACION

Hidroestilacion es una variante de la destilación de vapor.

Para la extracción Hidroestilacion, material vegetal se empapa durante algún tiempo en el
agua después de lo cual la mezcla es materiales calentados y volátiles son arrastrados en
el vapor, se condensan y se separan.
Es un proceso de extracción común para separar compuestos fotoquímicos partir de
material vegetal.
PERSPECTIVA HACIA EL FUTURO

Evaluar fuentes Mejorar la disponibilidad Desarrollar técnicas mas

naturales de pigmentos de los pigmentos eficaces para conservar y
alimentarios para conocidos para facilitar mejorar la estabilidad de
desarrollar técnicas de su uso y extracción los pigmentos de
extracción. industrial. alimentos naturales.
CONCLUSIÓN

Los colorantes alimentarios han ganado cada vez mas demanda a nivel mundial por su
seguridad, potencial funcional y biológicos.

Pero de manera mas marcada que no causa efectos a la salud cuando son consumidos.