Aguardientes de vino

Aguardientes de vino
La bebida espirituosa:
 obtenida a partir de aguardientes de vino asociados o no a un destilado de
vino, destilado a menos de 94,8 % vol, siempre que dicho destilado no exceda
el límite máximo de 50 % en grado alcohólico del producto acabado.

 Envejecida en recipientes de roble durante un año por lo menos, o como

mínimo durante seis meses si la capacidad de los toneles de roble es inferior a
1.000 litros.

 con un contenido de sustancias volátiles igual o superior a 125 g/hl de alcohol

a 100 % vol, que proceda exclusivamente de la destilación o redestilación de
las materias primas empleadas.

 con un contenido máximo de alcohol metílico de 200 g/hl de alcohol a 100 %

vol.
 ¿Qué es una bebida espirituosa?
La bebida espirituosa es la bebida
alcohólica:
 Destinada al consumo humano
 Con características organolépticas especificas
 Con una graduación alcohólica mínima de 15%
vol.
 Obtenida mediante destilación de productos
naturales fermentados
 Aguardientes de vino
Según el tipo de destilación que se efectué,
obtenemos:
 Las holandas inferior a 70º
 Aguardientes de vino entre 70º y 80º
 Destilados de vino de alta graduación 80 y
94,8º
 Brandy Jerez

España Brandy Penedés

Otros Brandies

Coñac

Francia Armañac

Italia Fine

Perú
A. Vino

Pisco Chile

México Bolivia

Hungría

China

Rusia

Grecia Metaxa

Sudáfrica
Brandy Español
 Brandy de Jerez

La uva: el origen del Brandy de Jerez

• 95% del Brandy de Jerez, producido a partir de uvas de la
variedad “airén”, resto Palomino:
• 12 – 13 º Baumé
• baja acidez
• Vinos limpios (sin lías), jóvenes y sanos.
• Aptos para consumo directo.
• Aproximadamente 50.000 hectáreas, principalmente en
Castilla-La Mancha.
 Brandy de Jerez
Diferentes técnicas de Destilación
• Alquitaras:
» Destilación tradicional
» Fuego directo (leña)
» Proceso discontinuo
» Producción de «holandas» (60-70% vol.)

• Columnas de destilación
» Sistema de destilación moderno
» Vapor como fuente de calor
» Proceso continuo
» Producción tanto de «holandas» como destilados
 Brandy de Jerez

Aguardiente Graduación Sustancias volátiles

Baja graduación
<70% vol. 200-600 gr/hl A.P.
(holandas)

Graduación media
70-86% vol. 130-400 gr/hl A.P.
(aguardientes)

Alta graduación
86-94,8% vol. 50 gr/hl A.P.
(destilados)
 Brandy de Jerez
El envejecimiento: factores clave
• Envejecimiento dentro de la Zona de
Crianza
• Uso de botas de roble de 500/600 lts.
• Vasijas previamente usadas para criar
vinos de Jerez: fino/oloroso/PX..
• Sistema (dinámico) tradicional de
«criaderas y solera»
• Periodos mínimos de crianza para cada
categoría de Brandy
 Brandy de Jerez
La zona de crianza
• El «Triangulo de Jerez»:
– Jerez de la Frontera
– El Puerto de Santa Maria
– Sanlúcar de Barrameda
• Importante influencia de los principales
factores climáticos:
– Temperaturas entre 4 y 40º C
– Temperaturas medias de 18º C
– Vientos de poniente (oeste) y levaante (este)
• Microclima especial de las bodegas
 Brandy de Jerez
Categorías
Categoría Edad mínima % Holandas Sust. Volátiles

Solera 6 meses 50% >150 g/hl A.P.

Solera Reserva 1 año 75% >200 g/hl A.P.

Solera Gran
3 años 100% >250 g/hl A.P.
Reserva
 Brandy de Jerez
Cata
 Brandy de Jerez
Cata
 Brandy de Jerez
Cata, fase aromática, aromas básicos
• Procedentes de aguardientes:
– Etanol
– Metanol
– Alcoholes superiores
– Aldehídos
– Ácidos volátiles
– Ésteres
• Originados durante el envejecimiento
– Madera
– Envinado
– evolución
 Brandy de Jerez
Cata, fase gustativa, el Brandy en boca
 Brandy del Penedés
La zona de elaboración
 Brandy del Penedés
Características:
• Elaborados con vinos procedentes de las cepas: Parellada,
Macabeo y Xarel.lo, se ha adaptado la Ugni Blanc
• Doble destilación. Alambique Charentais.
• Envejecimiento en barricas de roble americano o de
Limousin.
• Estático y sistema soleras.
 Brandy español
Características:
• Son brandis que proceden de otras zonas del
territorio, sin una legislación propia.
– Suau
– Peinado
– Larios 1866
– Constitución
– …………..
Cognac
Cognac
https://www.youtube.com/watch?v=VnTmMm
LzatA
https://www.youtube.com/watch?v=8Ir9dlCM
hO8&NR=1

PISCO
 Brandy Sudafricano
 Las uvas utilizadas para la destilación son
principalmente Colombard y Chenin Blanc,
Ugni Blanc en raras ocasiones.
 La edad media es de 10,5 años, pero algunas
empresas también están llegando a 30 para
productos clave.
 A veces se utiliza la nomenclatura francesa,
VS, VSOP, XO.
 Interesante es el uso de barriles de vino
antiguo tercer o cuarto paso como
contenedores, además de roble francés:
puede resultar interesantes aromas a pesar de
la corta crianza.
 Brandy Sudafricano
Uno de los aguardiente artesanal sudafricana: Uitkyk Gran Reserva
primeros años
Se dice que el brandy sudafricana puede competir con el coñac.
• Hay tres categorías de aguardiente:
o Pot Still (es decir Cabo) el brandy: destilado en alambiques de
cobre, con un mínimo de tres años de crianza, un alcohol
mínimo del 38%, el más valioso;
o Aguardiente de época: al menos el 30% del bote todavía el
brandy mayores de 8 años, el 60% de brandy envejecido destila
en la columna al igual que siempre, y como máximo. 10% de
destilado de vino no curado, mínimo 38% de alcohol;
o Aguardiente mezclado: mínimo 30% de holanda con un 70% de
destilado de vino no curado, un mínimo de 43% de alcohol, el
aguardiente ordinario.
 Brandy Sudafricano
• Algunas empresas se han especializado, y no son los que
ahora ofrece el brandy orgánico, o la fuerza de barril.

• las producciones artesanales siguen siendo pequeñas, a veces

de unos pocos cientos de botellas al año, de las reservas mas
preciadas.
 Pisco
• Es un aguardiente de vino, generalmente
blanco, que se elabora en Perú, chile,
Argentina y Bolivia.
• Las variedades utilizadas son: diferentes
variedades de moscatel y Pedro Ximenez.
El hollejo permanece con el mosto durante
el periodo de fermentación.
• Destilación continua en dos fases.
• Envejece en vasijas de barro para que se
conserve, aunque es habitual el consumo
joven. También puede envejecer en
barricas de roble, adquiere mas redondez.

https://www.youtube.com/watch?v=VnTmMmLzatA
 Otros brandis
 Los Fine: Brandis de Francia que se elaboran en otras regiones.
 Brandy de Italia: Aguardientes de estilo francés, variedades Trebbiano,
Procanico y Albano-Biancone.
 Portugal: Aguardiente do Minho, do Douro, do Beira Interior, do Bairrada, do
Oeste, do Ribatejo, do Alentejo, do Algarve
 Grecia: Brandy de Ática, Brandy del Peloponeso, Brondy de Grecia Central,
Raisin Brandy, Metaxa.
 Alemania: Deutscher Weinbrand
 Mexico: Brandy de estilo español de paladar fuerte y astringente.
 CEI: Moldavia, Rusia, Ucrania, Armenia, Georgia y Azerbaiján.
 BOLIVIA: Singani
 Orujo
Aguardientes de residuos de uva. En Catalunya se conocen con
el nombre de Marc y Aiguardent de Brisa de Vi. En Galicia Orujo
y en el norte ded Castilla- León, tanto orujo como agua clara. Los
principales son:
– Marc de cava
– Marc de Terra Alta
– Aiguardent de brisa de vi
– Agua Clara de Prada
– Aguardiente de Liébana
– Orujo de galicia (DE)
– Aaguardiente-orujo de Ulla
 Marcs
Es el nombre que reciben en Francia los aguardientes de
residuos. Los marcs franceses únicamente adolecen de contener
una dosis de alcohol metílico.
– Marc de Champagne. Envejecido y de mezcla
– Marc de Borgogne. Aromáticos y envejecidos
– Marc de Alsacia. Mezcla
– Marc de Alsacia mono varietal.
 Grappas
Italianas, pueden recibir diferentes nominaciones según la zona
de donde procedan. Uvas Moscatto, Lambrusco, barolo y
Moscato di Caneli
– Graspa, grapa de Veneto
– Graspamara, Grapa aromatizada
– Snappa, Maceradas con frutas
– Acquavite, Sinonimo de Grappa

Denominaciones Geograficas:
– Grappa piamontese o del Piamonte
– Grappa Lombarda o di Lombardia
– GRAPPA Trentina o del Trentino
– Grappa Friulana o del Friuli
– Südtiroler Grappa o Grappa del Alto Adige
– Grappa di Barolo
 Otras denominaciones geográficas de aguardientes de uva.

Portugal:
– Bagaçeira do Minho
– Bagaçeira do Douro
– Bagaçeira do Beira Interior
– Bagaçeira do Bairrada
– Bagaçeira do oeste
– Bagaçeira do Ribatejo
– Bagaçeira do Alentejo
– Bagaçeira do Algarve
Luxemburgo
– Eau-de-vie de Marc
Grecia
– Tsipouro de Tyrnavos
– Tsipouro de Tesalia
– Tsipouro de Macedonia
– Tsikoudia de Creta.