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"OBTENCION Y CARACTERIZACION DE NECTAR
CARAMBOLA-PAPAYA (Averrhoa carambola L. - Carica papaya)"
TESIS
Para optar el título de:
TINGOMARIA
PERU
1997
UNIVERSI~AD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
TINGOMARIA
·...
: .·~. :.:
DEDICA~ORXA
A mis padres
GENARO E BXLDA, con
mucho amor y
eterna gratitud.
A mis hermanos:
WXNTER Y EDWARD.
A mi sobrino JAVIER
A la memoria de:
mis hermanos,
FRANCISCO Y ANTONIO.
mi amigo,
NXCOLAX ZARM!E C.
AGRADECIMIEm!OS.
objetivos:
Objetivo general:
adecuadas.
Objetivo especifico:
1. carambola
a. Consideraciones generales
CALZADA (1980), menciona que la carambola es
b. Generalidades botánicas
Según FAO (1991), la carambola (Averrhoa
carambola L) , es un importante miembro de la
e. Composición qui.rnica
FAO (1991), menciona que en la carambola al
igual que para la mayoria de los tejidos
vegetales el agua es su principal
constituyente, 90% en peso seco. Su contenido
en a.zú~ar -fundamentalmente fructuosa y
glucosa varia entre 3.5 y 15%, poseyendo los
cultivares selectos niveles de brix entre 7 y
13; el ácido oxálico es el pricipal ácido. Es
un fruto dietético como lo reflejan los
diferentes estudios que se han realizado sobre
la composici6n del fruto.
Análisis contenido
d. Descripción de la carambola
La carambola madura es de color verde o
amarillo (algunos tipos presentan un color
blanquecino y otros de un pálido marrón dorado
e incluso naranja).
La piel, es traslúcida, delgada y suave y con
una cuticula cerosa (algunos tipos están
desprovistos de cera). La pulpa es traslúcida,
muy jugosa, sin fibra, variando en textura
desde blando a firme y crujiente).
7
El sabor de los mejores cultivares es muy
agradable entre el ácido y dulce. Los frutos
que maduran en el árbol tienen un sabor muy
agradable.
Indice Color
1 Verde
2 Trazas en amarillo al 25%
3 25-75% de color amarillo
4 75-100% de color Amarillo
5 Naranja completa.
frutos.
2. Papaya
a. Consideraciones generales
CALZADA (1980), menciona que su centro de
origen es el Perú, Ecuador y Colombia, y es en
árbol.
12,383 Kg/hectárea.
10
b. Genera~idades Bo~ánicas
Orden Pariétales
Familia . Caricacea
Género . Carica
Sub género : Papaya
c. Eco~ogia
porción comestible.
Componentes Resultados
partes:
- La parte externa, con células de
parénquima relativamente pequeño.
- La interna, formada sólo de células
de parénquima grande, ricas en agua,
sustancias colorantes y azúcares.
2) La semil.l.a
La semilla de las caricaceas se depositan
en la cavidad del fruto, normalmente un
fruto cuenta de 0-800 semillas, con algunas
variaciones; según la especie basta 1000
semillas.
La semilla es de forma ovoide, de color
grisáceo o negro, recubierto de saco
transparente .o sarcotesta; cada semilla
está unida a la pulpa con un pedúnculo
gelatinoso y presenta un sabor fuerte
picante.
NBC'.rARES
1. Definici6n de néc~ar
Selacci6n
LAZO citado por RIVERA ( 1987), menciona que la
selección es una de las etapas importantes en el
procesamiento, pues de ella depende la calidad del
producto final. La fruta al seleccionar debe ser
17
madura y sana; deben separarse las frutas
deterioradas, en proceso de fermentación o con
desarrollo de mohos, las frutas golpeadas o en
proceso de oxidación.
Lavado
CBEFTEL (1980), menciona que el lavado puede
realizarse en tres formas: por inmersión, por
agitación y por aspersión.
Pelado
El pelado se realiza en diversas formas
dependiendo de las caracteristicas de la fruta,
asi podemos mencionar los siguientes tipos:
Estandarizado
Es una operación importante en la elaboración de
néctares, se realiza generalmente con la adición
de agua blanda, azúcar y ácido citrico.
Pasteurizado
El tratamiento térmico es el método más utilizado
para la coservación de jugos, zumos y néctares de
fruta. El tratamiento térmico manteniendo a una
temperatura escogida durante un tiempo determinado
conduce a la muerte del microorganismo e
inactivación de las enzimas que pueden alterar el
producto y hacerlo inapropiado para el consumo
humano. Para néctares este efecto es fácil de
alcanzar, sólo se necesita eliminar las levaduras,
mohos y algunas bacterias lácticas y acéticas,
cuya termorresistencia es baja.
a. Caract;erist;icas generales
El néctar debe ser elaborado en condiciones
sanitarias, con frutos maduros, sanos y
fresco's, convenientemente lavado y libre de
restos de insecticida, u otras sustancias
nocivas. El néctar deberá estar exento de
cortezas, semillas u otras sustancia gruesas y
duras.
b. Caract;erist;icas fisicoqu~cas
c. Caract;erist;icas crganolépt;icas
Se consideran las siguientes caracteristicas
evaluadas a través de un análisis sensorial:
Color, olor, sabor, apariencia.
d. Caract;erist;icas microbiol6gicas
Se consideran las siguientes:
21
Contenidos de bacterias, expresado en col/g.
Contenido de mohos, expresado en campos
e. otras carac~eristicaa
Se evalúan:
Contenido de insectos enteros.
Vacio mínimo.
22
MAXIMO MINIMO
pH 4,0 3,5
Acidez titulable
l. Pectinas
a. Definici6n
BRAVERMAN (1980) y CBEFTEL (1980), definen a
la pectina como una larga cadena del ácido
poligalactur6nico con grupos carboxilos
parcialmente esterificados con alcohol
Porcentajes de Metoxilos - - -
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
\ 1 \ 1\ 1
V ~ V
Pectinas de Pectinas pectinas
bajo metoxi metoxilo de alto
lo medio metoxilo
Ac~
'dos /.
pect~n~cos
o. Viscosidad
Según CARBONELL( 1990) 1 menciona que
d. Degradación
Según CBEFTEL (1980), las pectinas y los
ácidos pécticos una vez liberados de sus
enlaces de la célula pueden degradarse según
dos procesos diferentes:
Despolimerización
El calentamiento en medio ácido origina
incisiones de la cadena en trozos más cortos.
Al darse esta despolimerización se produce la
ruptura de los restos de ácido galactur6nicos
no metilados.
Desmetilización
Durante la maduración del fruto disminuye el
29
grado de metilización. La acción de los
álcalis aún en frio tiene efecto de desmetilar
la pectina que se transforma en ácido péctico
insoluble en agua , el calentamiento en medio
ácido también puede afectar la
desmetilización, pero al mismo tiempo
fragmentar la cadena poligalacturónica.
Cuando las pectinas se encuentran en solución
es más fácil que se produzcan estas
degradaciones que son irreversibles, causando
pérdidas en la viscosidad, poder gelificante,
etc.
Cuando la temperatura de almacenaje se
incrementa, la degradación aumentará,
produciéndose ácido péctico que no tiene poder
gelificante, con ello se produce el
rompimiento de la cadena de las unidades de
los ácidos galacturónicos.
2. carboxilmetilcelulosa
FENNEMA (1994), menciona que la viscosidad de las
soluciones de C.M.C varía inversamente con la
temperatura, debido a los grupos carboxilos hay
riesgos de que las soluciones de C.M.C resulten
31
inestables por debajo de pH 5 y se produzcan
precipitaciones a pH inferiores.
E. ALDRACl:ONES EN JUGOS
1. Pardeamiento no enzimático
Según CBEFTEL (1980), el pardeamiento no
enzimático también se llama "reacción Maillar",
"caramelización o formación de melanoidinas. Los
sustratos de estas reacciones son compuestos
carbonilo y en primer lugar azúcares reductores.
También otros compuestos con funciones carbonilo.
El pardeamiento enzimático se presenta durante los
procesos tecnológicos o almacenamiento de diversos
alimentos, se acelera por el calor.
La evaluación del pardeamiento se puede medir por
absorvancia a 420 y 540 nm; es una medida poca
precisa, por lo que se prefiere, generalmente la
32
evaluación visual.
En algunos casos se puede retardar el pardeamiento
con un descenso de pH; alimento cuyo pH está
comprendido entre 2.5 y 3.5, por ejemplo zumos y
concentrados de frutas ácidas, tales como el limón
y toronja. Con estos productos que además son
pobres en compuestos aminados, la condensación
Maillar sólo aparece de una manera muy débil; las
reacciones responsables de pardeamiento son las de
la degradación del ácido ascórbico y también puede
ser de la fructuosa; estas reacciones están
catalizadas por el ácido citrico y algunas
aminoácidos que pueden estar presentes. BADUX
menor de 3.5.
B. Materia Pr~.
c. Materia1es y Equipos
1. Materiales e insumos
- Mesa de madera revestida de fórmica de 180 cm
de largo por 90 cms de ancho y 80 cm de altura.
- Materiales de vidrio: Balones de digestión,
35
pipetas, buretas, vasos de precipitación,
morteros, luna de reloj, probetas,
matraces, pesafiltros, desecadores, fiolas,
embudos, tubos de prueba, crisoles, balones
de fondo plano.
- Botellas de vidrio de 200 ml de capacidad.
- Agua destilada, blanda y corriente.
- Azúcar industrial refinado.
- Reactivos y conservador: ácido ascórbico, 2.6
diclorofenolindofenol, hidróxido de sodio,
cloruro de calcio, 2.4 dinitrofenol, glucosa
anhidra, ácido acético glacial, ácido
clorhidrico, hexano, sorbato de potasio.
2. Equipos
- Balanza Comercial de 200 kg de capacidad con
sensibilidad de 0.2 Kg. tipo 282-283 marca
metripón Hungria.
- Balanza de laboratorio semianalitica marca
Sartorius sensibilidad 0.1 gr, EE.UU.
- Balanza analitica, marca OHASUS, modelo AP210s,
sensibilidad 0.0001 gr, EE.UU.
- Estufa de secado al vacio, marca Labor
Muszeripari Muvek-Bungria, rango de vacio de
0.0 a 1 Kp/cm2.
- Mufla, tipo Lp-201-A marca SZTORGOM- Hungria.
- Espectrofot6metro molecular, modelo Espectronic
36
de pH 0-14.
- Vacu6metro con rango de presión negativa, de 0-
30 libras marca radelkis Hungría.
- Cocina eléctrica a resistencia.
- Refrigerador marca Lehel.
- Pulpeador o majador, marca Kamplex tipo Ep-9
con juego de tamices.
- Molino coloidal, con rango de molienda de 0.00
a 3.9 mm tipo M-10-951 Hungría.
- Homogenizador marca Saa vib- Fygli-Italia.
- Selladora manual de chapas.
- Bomba de vacío, tipo pV 35-535 (E.E.U.U)
- Ablandador de tan~ e de vapor
condensado incorporado •
- Viscosimetro, marca Rion viscotester vt-03, 6v.
37
D. Metodología.
El trabajo se dividió en 3 etapas:
l. Caracterización y análisis de la materia prima.
10 frutos.
Se determinó los componentes de la fruta,
b. Aná1isis Físioo-Qu~ioo
1) pB
Se determinó mediante el potenciómetro.
BART Y FISBER (1994).
2) S61idos Solubles
Se determinó por el método citado por BART
Y FISBER (1994), mediante el refractómetro;
3) Acidez
4) Indioe de madurez
Se determinó por la relación del porcentaje
de sólidos solubles sobre la acidez total,
indicado por BLEINROTB (1993).
S) S61idos Totales
Se determinó restando a lOO el porcentaje
39
de humedad; descrito por PEARSON (1976).
6) Vitamina C
Se determinó por el método
espectrofotométrico de absorción molecular;
basado en la reducción del colorante 2-6
diclorofenolindofenol, citado por PEARSON
(1976).
7) Azúcares Reductores
Se determinó según el método
espectrofotométrico citado por MAIER
(1981).
8) Pectina
Se realizó por el método gavimétrico,
recomendado por la FAO (1983) y '_o
RANGANA( 1979).
9) Actividad peroxidásioa
La actividad peroxidásica, se evaluó por el
método citado por LEES (1982).
(1976).
2) Proteínas
Se ha obtenido por oxidación de la materia
orgánica en digestión con ácido sulfúrico a
temperatura de ebullición, obteniéndose
como resultado el sulfato de amonio,
después ingresa a un proceso de destilación
obteniéndose el amoniaco, encontrándose
posteriormente el porcentaje de proteina,
empleándose el factor 6.25 para los
cálculos; procedimiento descrito por
PEARSON ( 197 6 ) •
3) Grasa
Consiste en extraer los muestra
deshidratadas por el solvente (hexano), el
cual es expresado en porcentaje; método
descrito por LEES (1982).
4) carbohidrato&
5) Fibra
Se determinó eliminando los carbohidratos
solubles por hidrólisis a compuestos más
simples, mediante la acción de los ácidos y
álcalis débiles a ebullición solubilizando
los carbohidratos; procedimiento descrito
por BART Y FISBER ( 1994) •
6) CeDizas
Consistió en la incineración de la muestra
a 500 °C, en una mufla por 4 horas para
quemar totalmente el material orgánico;
método descrito por PEARSON (1976).
2. Pruebas PrelimiDares
a. Deter,m!Daci6D del tiempo óptimo de blaDqueado
Es una de las operaciones en estudio solamente
para la carambola, la cual se realiza por
inmersión en agua a ebullición (97°C), se ha
trabajado con 1.0, 2.0, 3.0, 3.5, 4.0, 4.5,
5.0 minutos, hasta lograr inactivar la enzima
peroxidasa. La actividad de la enzima se
observa en presencia de guayaco! y agua
42
oxigenada, ambas sustancias hacen que la
peroxidasa tome un color rojo café, método
descrito por LEES (1982).
Materia Prima
1 2 3 5 4 4.5 5
2) Mezclado
Se realizó mediante porcentajes en peso de
pulpa carambola-papaya y se efectúa las
mezclas, obteniéndose el óptimo mediante
una evaluación sensorial, determinándose el
pH del néctar.
IMEZCL~%~E PU-~PA]
1
~------~EVALUACION~----~
SENSORIAL
PULPA OPTIMA
%
3) Refinado
En esta operación la pulpa gruesa es pasada
a travez de un refinador o molino coloidal
de 0,5, 0.25, 0.2, 0.1 mm de luz con el
objeto de obtener una pulpa homogenea en
color, olor, textura de consistencia
fluída. Ambas materias primas junt~.
44
c. Estandarizado
Luego de obtener la pulpa refinada se procede
a la estandarización que consiste en la
dilución y ajuste de sólidos solubles.
Esto se determinó uno por uno, utilizando un
parámetro sujeto al análisis como variable y
manteniendo a los otros como variables
constantes.
Estas evaluaciones se realizaron con
panelistas semientrenados.
1) Dilución
Se realiza la dilución con las frutas
mezcladas: carambola-papaya.
Las diluciones pulpa/agua empleadas fueron:
1:1, 1:2, 1:3, 1:4; se trabaja a un pH
constante. Luego son sometidos a un panel
de degustación.
ADICION DE AZUCAR
d. Desaereado
Se utilizó un desaereador; diseñado en el
laboratorio, según se indica en la tesis del
Ing. Alipio Ortega; que está adaptado a un
sistema de vacio que alcanza 30 Lb/pul 2 •
Esta operación se realizó con la finalidad de
eliminar el oxigeno disuelto que se incorpora
al producto en el transcurso del proceso.
46
e. Determinaci6n del tiempo y temperatura 6ptimo
del tratamiento térmico
La determinación del tiempo y temperatura
óptima del tratamiento térmico, se realizó en
recipientes de acero inoxidable a temperaturas
de 82, 87, 90 por 3, 5 y 7.5 minutos,
efectuándose mediante un proceso en bach. El
tiempo y temperatura de tratamiento térmico
adecuado se determinó por el análisis
microbiológico.
3. Pruebas Definitivas
De los estudios preliminares encontrados, se
evaluó el flujo óptimo de procesamiento como se
muestra en la figura 6. Se procesa para su
almacenaje a dos temperaturas por espacio de 90
dias, realizándose los análisis fisicoquimico,
análisis microbiológicos (cada 45 dias) y
evaluación sensorial.
2) Análisis microbiológico
Se realizó con la finalidad de determinar
el grado de contaminación del producto,
para ver el buen o mal estado de
almacenamiento y comprobar las condiciones
sanitarias e higiénicas del procesamiento y
envasado comprobando de esta manera la
efectividad del tratamiento térmico
aplicado.
Las investigaciones realizadas fueron:
Numeración de microorganismos aerobio
viables mesófilos.
- Recuento de hongos (mohos y Levaduras)
- Lactobacillus.
3) Evaluación sensorial
Se realizó con la finalidad de evaluar la
calidad organoléptica del néctar, para tal
efecto se utilizó la evaluación
organoléptica de preferencia utilizados 2
néctares comerciales diferentes comparando
con el néctar de carambola-papaya, mediante
el método de escala hedónica; este método
49
consiste básicamente en presentar las
muestras de los productos de manera
enteramente al azar para determinar la
preferencia-según la escala establecida, la
escala más usada es de 9 puntos (anexo 6).
IV.RESUL~ Y DISCUSION
l. Deter.minaci6n Fisica
a. Medidas Bi6matricas
Para las medidas biómétricas se tomaron un lote
de 10 frutos de carambola y papaya.
1) carambola
Carambola.
2) Papaya
En el cuadro 7, se observa que el fruto de
de 0.960 Kg
La longitud tiene un promedio de 19.91 cm
52
con un máximo de 2 3 • 5 cm y un mínimo de 18 • O
tamaño normal.
del fruto
96.40 100%
54
En cuanto a los resultados obtenidos en el cuadro
9, comparados con la bibliografía existe
aproximación.
mezcla
En el cuadro 10, se observa que la forma del
fruto es como lo indica la FAO (1991); la
coloración es amarilla con pequeños filos de
color verde en las aletas, esto debido al indice
de madurez. La textura rigida indica la reciénte
cosecha de la fruta; la pérdida de agua es
abundante después de la cosecha, presentando
arrugamiento en la piel como lo manifiesta
(BLBXNROTB,1993).
55
Características
Del fruto
Forma del Fruto. Ovoide a elipsoidal
Color Amarilla
Textura Rígida
De la pulpa
Color de la pulpa. Amarillo
Textura Blanda y crujiente
Color de semilla Marrón claro
Características
Del fruto
Forma del fruto ovalada o cilindrica
Color Amarillo-Naranja
Textura Suave y Blanda
De la pulpa
Color de la pulpa Anaranjado
Textura suave y blanda
Color de la semilla Negras parduscas
De la pulpa
Color de la pulpa Amarillo-anaranjado
Tex·tura Suave y blanda
2. Deter.minaciones físicas-químicas
a.Indice de madurez
Carambola
En el cuadro 13, se presenta las variaciones del
.
índice de madurez, relacionado con el contenido
l. Verde.
2. Trazas en amarillo al 25%
3. 25-75% de color amarillo
4. 75-100% de color amarillo.
5. Naranja completo.
10
.."'...
o
G)
E
a
...
-al
6 0
o."' Brix
pH
2
o
1 2 3 4 5
Grado de Madurez
Figura 7. Variación dellndlce de madurez, 0 Brlx y
pH del fruto de carambola.
4.0
Nectar
3.5
Mezcla
3.0
:¡
25
Fruta
2.0
15
3 4 5
Grado de Madurez
Figura 8. Variación de pH del Néctar a diferentes rndices de madurez.
60
Se observa que las muestras 1 y 2 no presentan
las características deseables para la elaboración
de néctar; es por eso que se trabaja con las tres
ultimas muestras (3, 4 y 5), estas muestras
tenian caracter.ísticas de frutos maduros y ademas
del pH favorable para la elaboración de néctar.
pH
Determinaciones
pH 2.20
Sólidos solubles 5.50
Acidez Titulable
(% como ac.Oxálico) 0.52
Vitamina C
(mg/100g) 11.55
Azúcarés reductores
(mg/100g) 5.53
Pectina
(pectato de ca/100g) 1.31
PONCE (1996).
Determinaciones Madura
pH 5.50
Vitamina C 67.94
(mg/100g)
Pectina
(pectato de ca/100g) 0.84
65
En el cuadro 17, se observa que los resultados
Determinaciones
pH 3.20
Acidez Titulable
(% en ácido Oxálico) 0.34
Vitamina e
(mg/100g ac.asc6rbic6) 35.94
Azúcares Reductores
(mg/100g) 5.80
significativas.
Determinaciones Maduro
(%)
Humedad 92.83
Proteina(N x 6.25) 0.51
Grasa 0.02
Ceniza 0.25
Fibra 0.43
Carbohidrato(por diferencia) 5.96
mencionados anteriormente.
68
Humedad 88.29
Proteina (N x 6,25) 0.45
Grasa 0.18
ceniza 0.47
Fibra 0.53
.Carbohidratos (por diferencia) 10.08
Humedad 91.06
Proteína (Nx6,25) 0.49
Grasa 0.08
.ceniza 0.34
Fibra 0.47
Carbohidratos(por diferencia) 7.56
B. Pruebas Preliminares
Para las pruebas preliminares se tuvieron en cuenta
las siguientes operaciones en estudio.
1. Seleooi6n
Se han seleccionados frutos sanos; para la
carambola, frutos con indice de madurez 10.58 y 5.5
0
brix.
Para la papaya, se selecciona frutos maduros con
indice de madurez 138.18 y 10.5 °brix
70
2. ~iempo de precooci6n de la carambola
En el cuadro 21, se muestra el resultado de la
evaluación de precocción.
Se tuvo en cuenta la temperatura de ebullición
1 +
1.5 +
2.0 +
2.5 +
97 oc 3.0 + -
3.5
4.0
5.0
óptimo de la pulpa
a. Pulpeado
Se realiza para ambas frutas por separado, se
b. Refinado
Utilizando molino pelicoidal, se hicieron
1) carambola
Analizando el cuadro 22, se aprecia que la
abertura del esmeril 0.2 y 0.25 mm de luz son
2) Papaya
La pulpa de papaya presenta una buena
uniformidad de 0.2 a 0.25, siendo óptimo su
72
grado de refinación entre dichas aberturas
0.1 regular
0.2 buena
0.25 buena
0.5 Regular
Abertura de Caracteristicas
esmeriles(mm) del producto
0.1 Buena
0.2 Buena
0.25 Buena
0.5 Regular
73
En el cuadro 24, las características más
consistencia compacta.
Abertura de Características
esmeril{mm) .del producto.
0.1 regular
0.2 buena
0.25 muy buena
0.5 Regular
74
4. ADá1isis es~adis~ico
b2= 1:2
bJ= 1:3
b,= 1:4
(A*B} significativa.
respectivamente.
79
De los resultados del cuadro anterior, se deduce
que hay un alto efecto de las diluciones del
néctar sobre las mezclas de pulpas B(a3), cuya
fluidez es preferi~a por los panelistas. También
se puede deducir de que existe efectos de mezclas
utilizadas sobre la dilución, A(b2), la cual
tiene mayor preferencia por los panelistas.
b. Análisis de 0
Briz.
Se realizó el análisis estadístico (DBCA), para
determinar el 0
brix óptimo, el cual se muestra en
el cuadro 39 del anexo 2, donde resulta no
significativos los tratamientos, se escoge los
grados brix según el promedio más alto como se
muestra en el cuadro 27; siendo el de mejor
promedio los 12 grados Brix.
ANVA TUCKEY
Fuente Fe Pr>F S.E X S.E
12 4.5 A
Trat. 1.96 0.1436 N.S 13 3.9 A
14 3.9 A
11 3.5 A
80
s. Deter.minaci6n del tiempo y temperatura óptimo del
tratamiento.
Esta prueba se determinó mediante el análisis
microbiológico.
3 2. OOxlo- 2 Normal
82 5 o. 68xlo- 2 Normal
7.5 o. 32xlo-2 Normal
3 0.136xlo- 2 Normal
87 5 o. 055xlo- 2 Normal
7.5 0.000 cambia de
color
3 0.000 Normal
90 5 0.000 Normal
7.5 0.000 cambia de
color
c. Prueba definitiva.
Para la evaluación las pruebas definitivas se tuvo en
cuenta los resultados de los ensayos preliminares
utilizando frutos maduros de caramboia con un indice
de madurez 10.58, y fruto de pa~ya con un indice de
madurez de 138.18.
de carambola-papaya.
En la figura 9, se muestra las operaciones
definitivas a seguir para la elaboración de néctar
de carambola-papaya. En el cuadro 29 se muestra las
operaciones óptimas para le elaboración de néctar.
CARAMBOLA PAPAYA
69:49(Carambola:Papaya)
Bri x 12
A T0 : Refrigeracion: 8 °C y
Ambiente :25 °C, por 99 dias
operaciones
Indice de madurez:
Carambola 10.58
Papaya 138.18
Pulpa
pH 3.0
Brix· 7.5
Pulpa/agua
(1: 2 )
pH 3.4
Brix 12.0
Pasteurización
Temp. {oC) 90.0
Tiempo {min) 5.0
2. Ba1anoe de materia.
68 Kg. 48.39Kg.
68 Kg. 48.39kg.
68 Kg. 48.39kg.
Agua -¡¡..
'----,.----'
87 Kg.
---.t;. Cascara ·~ semi 11 ,;~.
'---,..------' 9• 1S Kg •
46.8 Kg. 31.2Bkg.
78. ee Kg.
Agua
Sko. :
PAPAYA (P)
Recep. mate.prim. 48.39 48.39 100.00
Pesado 48.39 48.39 100.00
Lavado 48.39 48.39 ,100.00
Selecc. y clasf. 48.39 1.45 46.94 97.00
Pelado-despepit. 46.94 14.79 32.15 68.50
Pulpeado 32.15 0.97 31.18 96.76
b. Lavado.
En ambos frutos, se realiza por inmersión, y
o. Se1ecoión y c1asificación.
Se selecciona carambola madura, con un índice de
brix.
Referente al balance de materia llevados a lOO Kg
se observa, que en la selección de la carambola
se pierde 5%, escogiendo los frutos de acuerdo a
los parámetros ya establecidos, mientras que en
d. Precoooión.
Se realizó para el fruto de carambola, con agua
(CBEFTEL, 1980).
e. Pe1ado-despepitado.
6. Pulpeado.
Se realizó para ambas materias primas por
separado.
En la carambola el pulpeado facilita la
g. Mezcl.ado.
Considerando los resultados de las pruebas
preliminares, se optó por el porcentaje en peso
y 7.5 °brix.
h. Refinado.
i. Estandarización.
Considerando los resultados de las pruebas
j. Bomogenizado.
Se homogenizó a una presión de 200-250 bar,
k. Desaereado-Pasteurizado.
El desaereado, se realizó mediante un equipo de
vidrio compuesto por 2 cuerpos, se adaptó una
bomba de vació de 30 lb/ pulgadas 2 •
Pasteurizándose el néctar a 90x 5 minutos
l. Llenado y coronado.
El llenado se realizó inmediatamente después del
pasteurizado, en forma manual, en envases de
vidrio, previamente esterilizado y conservando un
espacio de cabeza del 10%.
m. Enfriado.
Se realizó mediante la inmersión en agua potable,
hasta una temperatura de 35°C aproximadamente.
Se ree.lizó el enfriamiento hasta esta
temperatura, con el fin de reducir la pérdida de
vitamina C.BRAVE~(l980).
91
n. A1maoenamiento.
El néctar obtenido con todos los parámetros
respectivo evaluación.
Cada 15 dias se realiza los análisis fisico-
químico, microbiológico y evaluación sensorial.
a. Aná1isis físioo-quimioo.
En el cuadro 31, se observa los resultados de
Viscosidad
(cp)*** 25 56.0000 45.0000 38.0000 38.0000 37.0000 37.0000 37.0000
* Sin desaerear.
** Desaereado.
*** Se evaluó a 45 °C
93
Análisis del pB y acidez total.
No experimentan cambios significativos, tantos en
la muestras almacenadas en refrigeración, como
las almacenadas a temperatura ambiente. En la
acidez existe una.ligera disminución.
De la vitamina c.
La mayor retención de la vitamina e, se logra
como se puede ver en el cuadro 31, a temperatura
de refrigeración, pues según BADUX (1994), el
deshidroascórbico.
En el néctar desaereado la pérdida de vitamina C
Azúcares Reductores.
En el cuadro 31, se aprecia que los azúcares
De la Pectina.
Del cuadro 31 y la figura 11, se observa que
existe una disminución de pectina en el néctar,
esto es debido a la degradación de la
pectina.CBEFTEL Y CBEFTEL (1980), indican que la
degradación de la pectina se realiza por dos
procesos diferentes; despolimerización y
desmetilización.
De la viscosidad.
En el néctar se observa una viscosidad aceptable,
96
pués no se ha observado precipitación acentuada
durante el almacenamiento, esto es debido a la
dispersión de particulas sólidas en -una solución
acuosa de azúcares, ácidos orgánicos, sales y
pectinas.
Del cuadro 31 y figura 12, se observa que también
existe una disminución de la viscosidad, esta
está influenciado directamente con la degradación
de la pectina. CARBONELL ( l99.0 h- indica que el
comportamiento está regida por las
características de la fase sólida (forma, tamaño
y concentración de particulas) y por la fase
.liquida (naturaleza, forma, tamaño y
'
0.65
.•.
-0.60
-
~
..
~
e
oG)
0.55
Q.
0.50
0.45
0.40
o 30 60 90
Días
Figura 11. Variación da la pectina del
Néctar en almacenamiento.
60
55
-u
c.
.....,
50
"'
~
~
0
o
o 45
5"
40
35
o ~ 30 ~ ro ~ oo
Días
Figura 12. Variación de la viscosidad del Néctar en
almacenamiento.
98
b. Aná1isis miorobio16gico.
Di as
o 45 90
Numeración de bacterias
aerobios Viables (*)
Mohos y Levaduras (*)
Investigación
Lactobacillus (*)
(*) u.f.c/ml
ninguno o negativo
Di as
45 90
Numeración de bacterias
aerobios Viables {*)
Mohos y Levaduras (*)
Investigación
Lactobacillus (*)
(*) u.f.c/ml
ninguno o negativo
99
c. Evaluación sensorial.
La prueba organoléptica de preferencia se realizó
mediante el método de escala hedónica; esta
prueba se realizó comparando el producto obtenido
con dos néctares comerciales: néctar de durazno
frugos (tratamiento 1), néctar de carambola-
papaya elaborada en la planta piloto (tratamiento
2), y el producto obtenido (tratamiento 3);
aplicand~ el diseño Bloque completo. al .azar.
Analizando el cuadro 40 el anexo 3, existe
diferencia altamente significativa entre
tratamientos; por lo tanto se realizó la prueba
tuckey.
Prueba t;uckey.
3 4.2 e
33 - 38.
pp55 - 61.
ANEXO 2.
oranoléptica de preferencia.
Exelente •••••••...• 5
Muy bueno ••••••.••• 4
Bueno •••••••••••••• 3
Regular ••••• ~ ••••• ·• 2
Malo ••••••••••••••• l
Tratamiento Puntaje
190
300
880
225
ANEXO 5.
Hora: .•...•••.
Exelente . . . . . . . . . . . . . . . . . s
Huy bueno •••••••••••••••• 4
Bueno • ••••••••••••••••••• 3
Regular . .................. 2
Malo . . . . . . . . . . . . • . . . . . . . . 1
Producto: ••••••••••••••
Código de muestras
A B e
Gusto Muchisi.mo
Gusto mucho
Gusto Regularmente
Gusto Ligeramente
Indiferente
Disgusto Ligeramente
Disgusto Regularmente
Disgusto Mucho
Disgusto muchisi.mo
OBSERVACIONES : ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ANEXO 7
. Método de ecuaciones:
B
Azúcar
,1
A
Pulpa ss:7.5°BX D
ESTANDARIZACION _ _ ..,. Néctar
e ss: l2°Bx
Agua
A+ B + C =D .••••••••••••..• (1)
Balance de azúcar:
0.075A + lB + OC = 0.12D
Dilución:
Siendo la dilución 1:2 tenemos:
C = 77.7 Kg X 2 = 155.4 Kg
Fundamento.
La determinación del contenido de azúcares en frutas
conservas y derivados vegetales que tienen hidratos de
carbono, se pueden realizar por espectrofotometria con
colorante 2,4 dinitrofenol. La determminación de
azúcares reductores.contienen un grupo ~!debido o. cetona
libre por lo que actuan como agentes reductores frente
al reactivo Ross.
Preparación de reactivo Ross.
Se prepara apartir de dos soluciones:
solución As
Disolver 7.145 gr de 2.4 dinitrofenol en 230 ml de
hidróxido de sodio al 5%, calentar en agua hirviendo
hasta que el 2,4 dinitrofenol se disuelva. Luego
adicionar 2.5 gr de fenol, calentar de 2 a 4 minutos
hasta que la solución tenga trazas de color claro o
transparente.
Solución 81
Disolver 100 gr de tartrato de sodio y potasio en 500 ml
de agua destilada aproximadamente. Luego se procede a
mezclar las soluiones de A Y B completando a 1000 ml en
una fiola cuidando que el liquido esté frio.
curva patrón:
Se determina la curva patrón( 0.11 gr de glucosa en 100
ml de agua), preparando diferentes concentraciones, a
partir de esta, las concentraciones se debe preparar
utilizando 0.1; 0.2¡ 0.3¡ 0.5; 1.0; 2.0; de solución
patrón completándose a 2 ml con agua destilada,
adicionando 6 ml de reactivo; se calienta por 6 minutos
0.11 0.085
0.22 0.138
0.33 0.208
0.55 0.343
1.10 0.673
Y= 0.01249 + 0.59953X
~= 0.9996
0.7 . - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - .
0.6
Y= 0.01249 + 0.59953 X
//
(U 0.5 r 2 = 0.9996
·s
¡o.4
...
.a
go.3
.e
<a: 0.2
0.1 ~·
0.0
0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2
Concentración de glucosa (mg/ml)
Figura 13. Curva standar para la
determinación de azúcares reductores
Fundamento:
La determinación del contenido de ácido ascórbico en
agua destilada.
Solución estandar de ácido ascórbico: Preparar una
y agregar lo siguiente:
I 10 ml de agua destilada
II 1ml de ácido oxálico al 0.4%
III 1 ml de estandar de trabajo (ET) N°1 + 9 ml de
agua.
IV 1 ml del estandar de trabajo (ET) N°1.
Ajustar a cero la absorvancia usando I.
Al tubo II añadir 9 ml..del _ color~nte, exa9t~ente
III.
Al tubo IV añadir 9 ml del colorante exactamente
después de 15 segundos leer la absorvancia (L2).
Preparación de la muestra.
Macerar 50 gr de muestra fresca con 350 ml de una
solución de ácido oxálico al 0.4% en una licuadora por
determinar vitamina C.
Y= 0.00107 + 0.05817X
x-2= o. 9996
0.30
0.25
Y =0.00107 + 0.05817 X
0.20 1 r 2 =0.9996
C\1
..
~
0.15
..J
0.10
0.05
0.00
·1.0 2.0 3.0 4.0 5.0
Vitamina C (mg/1 OOml)
Figura 14. Curva standar para la
determinación de vitamina C.
Dete~naci6n de pectina.
Fundamento.
La pectina tratada con una solución de Hidróxido de
sodio forma las sales correspondientes por adición de
ácido acético se transforma a su forma ácida la que es
precipitada como pectato de calcio (C 170 16 H22 Ca), por
adición de una solución de cloruro de calcio.
El precipitado es lavado, ~ecado y pe~ a do ... expresándo~e
Procedimiento.
Pesar 50 gr de muestra molida, ó 50 ml de muestra
liquida.
Añadir 400 ml de agua destilada.
Hervir la muestra durante una hora.
Transferir el contenido a un frasco volumétrico y