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High Training Educational Institute

Charcutería y cocina fría


Instructor: Chef Alexander Hernández

CLASE 3

Número
Carnes curadas y embutidos mínimo
de
alumnos
Basterma TODOS
Gravlax TODOS
Jamón cocido (primera parte) TODOS
Makánek (embutido árabe) 2
Chorizo (embutido venezolano) 2
Salchicha (embutido italiano) 2
Loukaniko (embutido griego) 2

Ingredientes (cuando no se indica peso o medida, se refiere a unidades)

Aceite vegetal, 2 tazas


Agua mineral, 1 garrafa
Ajo en polvo, 2 cucharadas
Azúcar, 8 cucharadas
Chile en polvo1 o pimienta cayena, 1/2 cucharada
Comino molido, 1 cucharada
Eneldo, 2 paquetes (TIENE QUE SER FRESCO . NO SIRVE EL SECO )
Envase de plástico con tapa donde quepa el lomo de cerdo, 1
Envase de plástico con tapa donde quepa el lomito, 1
Envase de plástico con tapa donde quepa el salmón sin la cabeza, 1
Fenogreco (llamado también alholva o chemén), 2 3 cucharadas
Ladrillo (de los de construcción) o algo de peso similar, 1 unidad
Laurel, 6 hojas
Limón jugoso, 1 unidad
Lomito de res, 1 unidad de 1,5 kilos
Lomo de cerdo de aproximadamente 2 kilos bridado, 1 unidad
Pabilo
Papel absorbente
Papel de aluminio
Pimentón dulce molido (marca baturro), 4 cucharadas
Pimienta blanca en grano, 1 taza

1
Se consigue en frascos, marca McCormick.
2
Se consigue en Quinta Crespo, mercado de Chacao. Si el fenogreco es en granos, ponerlos en remojo la
noche anterior a la clase.
Sal de nitro (polvo Praga), 10 gramos (o Insta Cure #1)
Sal marina, 2 kilos
Sal
Salmón de 1,5 kilos entero, 1 unidad ( DEBE ESTAR MUY FRESCO . NO SIRVE SI ESTÁ PASADO )
Agujas para coser, 3
Ajíes dulces, 3 unidades
Ajíes picantes, 2 unidades
Ajo del importado, 2 cabezas
Brandy, 4 cucharadas
Cebollas, 2 unidades
Comino molido
Dextrosa, 14 gramos
Espalda o paleta de cordero, 1,300 kilos
Hielo, 1/2 bolsa pequeña
Naranja, 1 unidad
Orégano molido
Orégano seco en hojas
Pabilo, 1 rollo
Pernil de cerdo con poca grasa y sin hueso, 4,250 kilos
Pimentón en español (preferiblemente marca Baturro)
Pimienta cayena
Pimienta negra en granos, 30 gramos
Pimienta negra molida
Pimienta roja, 1 gramo
Pulpa negra sin nada de grasa, 1/2 kilo
Sal
Semillas de cilantro, 2 cucharadas
Semillas de hinojo, 15 gramos
Cinco o siete especias, 15 gramos
Tocino de cerdo, 1 kilo
Tomillo fresco, 1 rama
Tripas de cerdo delgadas, 2 de kilo
Vinagre blanco, 2 tazas
Vino blanco, 75 mililitros
Vino tinto, 1 taza

Equipos y utensilios necesarios (aparte de las tablas y cuchillos)


Balanza de precisión, 1
Bandeja plana de repostería pequeñas, 6
Brocha de pastelería
Bowl metálico mediano-grande, 8
Bowls pequeños, 12
Escurrido de pasta, 1
Pinzas para espinas de pescado
Pinzas, 3
Platos base, 4
Sartén pequeña, 4
Batidora con varillas tipo paleta, 1
Colador de malla metálica, 1
Molino
Mortero
Procesador de alimentos grande
Taza para medir 2
Tijeras de cocina
Basterma (carne curada armenia)

Ingredientes
1,5 kilos de lomito de res; pabilo; un envase de plástico con tapa donde quepa el lomito; 2 kilos de
sal marina; 3 cucharadas de fenogreco (llamado también alholva o chemén) 3; 2 cucharadas de ajo
en polvo; 1/2 cucharada de chile en polvo o pimienta cayena; 4 cucharadas de pimentón dulce
molido (páprika); 1 cucharada de comino molido; agua cantidad necesaria.

Preparación (este fiambre se prepara durante varios días)


1. Días 1 y 2: Eliminar toda la grasa de la superficie la carne y bridarla con pabilo. En un bowl,
colocar una porción de sal que cubra el fondo, disponer encima la carne y cubrirla
completamente con la sal restante. Reservar en nevera durante 12 horas. Transcurrido ese
tiempo, colgar la carne, con la sal adherida en un lugar aireado, durante 24 horas.
2. Día 3: En un bowl, mezclar el fenogreco, ajo en polvo, chile en polvo o pimienta cayena,
pimentón dulce y comino. Agregar poco a poco agua hasta obtener la consistencia de una pasta
espesa. Humedecerse las manos y untar toda superficie de la carne con la mezcla de especias
hasta lograr un espesor de 3 milímetros; se recomienda presionar muy bien la mezcla a la carne
para que se adhiera bien y evitar que queden huecos. Colgar la carne en un lugar fresco y
ventilado, cubrirla con tela de mosquitero, y mantenerla colgada durante 3 días o hasta que se
seque.
3. Día 6: Descolgar la carne, envolverla con envoplast y guardarla en la nevera durante 8 días.
4. Día 13: Ya está lista para el consumo. Retirar la carne de la nevera, eliminarle el pabilo y
cortarla en rebanadas muy delgadas. Disponer las rebanadas en un plato base con gajos de
limón. Cortar solamente la porción de carne que se consumirá en el momento. La otra debe
guardarse en la nevera sin cortar y envuelta en envoplast y dura en nevera 10 días.
5. Servir acompañado con pan árabe y limón.

3
Si el fenogreco es en granos, ponerlos en remojo la noche anterior a la preparación y después triturarlos en
mortero. Si es en polvo, usarlo directamente.
Gravlax4 (salmón curado)
(Clase con el Prof. George Thiede)

Ingredientes
1 salmón de 1,5 kilos entero, previamente congelado y luego descongelado 5; el jugo de 1 limón; 170
gramos de sal; 170 gramos de azúcar; 2 paquetes de eneldo FRESCO ; 14 gramos de pimienta blanca
en grano troceados; un envase grande (donde quepa el salmón sin la cabeza) con cierre hermético;
un ladrillo (de los de construcción) o algo de peso similar; papel de aluminio.

Preparación
1. Limpiar el salmón y porcionarlo en dos filetes sin eliminar la piel. Descartar las espinas, lavar,
secar muy bien con papel absorbente. Pintar la superficie de cada filete con jugo de limón y
reservar.
2. Mezclar el azúcar con la sal. Reservar.
3. Untar el salmón, por el lado de la carne y por los costados con una pequeña cantidad de la
mezcla de sal y azúcar.
4. En el envase, hacer una cama con la mitad de la mezcla de sal y azúcar, sobre la cual se coloca
uno de los dos filetes de salmón con la piel hacia abajo. Cubrir con ramas de eneldo y pimienta
troceada.
5. Encima, disponer el otro filete de salmón con la piel hacia arriba y cubrirlo con la mitad restante
de la mezcla de sal y azúcar. Tapar con papel film, colocarle un peso encima (puede ser un
ladrillo cubierto con papel de aluminio). Tapar el envase y guardar en la nevera durante 24 horas.
6. Sacar el envase de la nevera, voltear el salmón y guardarlo durante 24 horas más.
7. Eliminar toda la mezcla de azúcar y sal, granos de pimienta y eneldo. Llegado este punto, se
puede consumir. Si los filetes no se van a consumir inmediatamente, envolverlos en envoplast,
cada uno por separado y conservarlos en la nevera durante una semana.
8. Para servirlo, cortar lonjas muy delgadas, disponerlas en el plato y al lado, en una salsera,
acompañar con Salsa gravlax. 6

4
Gravlax es palabra escandinava compuesta, que procede grav que quiere decir "hueco en
la tierra" y lax que significa "salmón". Se registra esta preparación en la Edad Media, época
en la que los pescadores hacían este método de conservación, enterrando el salmón en la
tierra fría para que se marinara a baja temperatura.
5
Se congela para evitar problemas con los anisakis (parásitos presentes en peces): “ La
anisakiasis es la enfermedad ocasionada por la infección de gusanos Anisakis. Aparece con
frecuencia en áreas del mundo en las que el pescado se come crudo o ligeramente salado o
condimentado. Las áreas con mayor nivel de ocurrencia son: Japón (tras comer sushi o
sashimi) donde se contabilizan el 95% de los casos de esta enfermedad que se producen en
el mundo, Escandinavia (del hígado de bacalao), los Países Bajos (por comer arenques
infestados y fermentados, llamados maatjes), y a lo largo de la costa pacífica de Suramérica
(por comer ceviche)” (Wikipedia).
6
Esta salsa la haremos la próxima semana.
Jamón7
(Clases con el Prof. George Thiede)

Ingredientes
1 lomo de cerdo de aproximadamente 2 kilos bridado; 48 gramos de sal (18 a 24 gramos de sal por
kilo de cerdo); 1/2 cucharada de azúcar; 6 hojas de laurel; 2 cucharadas de pimienta en grano
(blanca o negra); polvo praga (sal de nitro: no más de 5 gramos por kilo de cerdo); un envase con
tapa; agua filtrada suficiente para cubrir el lomo de cerdo.

Preparación
1. En el envase, colocar el agua filtrada e incorporar la sal, el azúcar, laurel, pimienta en grano y
polvo praga. Mezclar todo muy bien e introducir el lomo de cerdo. Tapar el envase y conservarlo
en la nevera durante una semana.
2. Precalentar el horno.
3. Retirar y desechar la salmuera, colocar el lomo de cerdo sobre la rejilla del horno y debajo de
éste una bandeja a fin que sobre ella caigan los líquidos. Cocinar a temperatura mínima durante
2 horas.
4. Retirar del horno y dejarlo que enfríe antes de cortarlo.

Makánek (chorizos árabes)

Ingredientes
Tripas de cerdo; 1/2 taza de vinagre blanco; 1 cucharada de semillas de cilantro ligeramente molida;
1 kilo de carne de cerdo roja sin grasa (pernil) cortada en cubos de 1 centímetro; ½ kilo de tocino
cortado en cubos de 1 centímetros; 1/2 kilo de pulpa negra cortada en cubos de 1 centímetro; 40
gramos de sal; 10 gramos de pimienta negra recién molida al gusto; 15 gramos de 7 especias; 4
cucharadas de brandy; 1 taza de vino tinto seco; pabilo.

Preparación
1. Colocar las tripas de cerdo en un bowl, cubrirlas con agua y añadir el vinagre. Dejar reposar
durante cinco minutos aproximadamente. Escurrir y lavar a fondo por dentro y por fuera.
Reservar.
2. En un sartén, colocar las semillas de cilantro. Llevar al fuego para que liberen sus aceites (sin
tostar ni quemar) y reservar.
3. En un bowl, colocar la carne de cerdo roja, el tocino, la pulpa negra y las semillas de cilantro.
Sazonar con sal, pimienta negra y 7 especias. Añadir el brandy y el vino y dejar en maceración
(preferiblemente de un día para otro).
4. Escurrir las carnes, y molerlas primero con el disco grueso del molino y después con el disco
mediano. En caso que la preparación esté muy seca, humedecerla con el líquido de la
maceración. Reservar.
5. Transferir la preparación al procesador de alimentos y procesar durante 5 minutos.

7
Redacción de receta revisada por el profesor George W. Thiede
6. Preparar el molino para embutir chorizos. Disponer la tripa en el cono y hacerle un nudo en el
extremo. Colocar la carne en el molino y embutir la tripa. Vigilar que no queden bolsas de aire en
los chorizos.
7. Con el pabilo, seccionar la tripa embutida en chorizos de seis centímetros de longitud.
8. Colgar los chorizos en ganchos, palos o cuerdas, a temperatura ambiente, durante 12 horas. 8
9. Descolgar los chorizos, colocarlos en bandejas y guardar en la nevera o en el congelador.
10. Sobre brasas, o a la plancha, cocinar los chorizos y servir calientes acompañados de pan árabe.

Chorizos venezolanos

Ingredientes
C/n de tripas de cerdo; 1/4 de taza de vinagre; 1 kilo de carne de cerdo (pernil), limpio de grasa y
picado en cubos de 1 x 1 centímetros; ½ kilo de tocino picado en cubos de 1 x 1 centímetros; 1
cabeza de ajo machacada; 2 cebollas ralladas por la parte gruesa del rallo y exprimida la pulpa; 3
ajíes dulces en brunoise; 2 ajíes picantes en brunoise; 1 cucharadita de orégano molido; 1
cucharadita de pimienta negra molida; ½ cucharadita de comino molido; 1 cucharada de pimentón en
español; 20 gramos de sal; pabilo; aguja de coser.

Preparación
1. Enjuagar las tripas de cerdo y sumergirlas en una solución de agua y vinagre. Escurrir y lavarlas
muy bien por dentro y por fuera. Reservar.
2. Moler la carne de cerdo con el disco grueso del molino. Reservar.
3. Moler el tocino con el disco grueso del molino. Reservar.
4. En un bowl, colocar la carne molida junto con el tocino, los ajos machacados, pulpa de cebolla
exprimida, ají dulce, ají picante, orégano, pimienta negra, comino, pimentón español y sal.
Mezclar bien y volverla a moler pero con el disco mediano del molino. Rectificar sal y reservar.
5. Preparar el molino para embutir chorizos. Disponer la tripa en el cono. Colocar la carne en el
molino y embutir sólo un poquito antes de hacer un nudo en el extremo de la tripa. Continuar
embutiendo hasta concluir.
6. Con el pabilo, seccionar la tripa embutida en chorizos de seis centímetros de longitud. Con la
aguja, pinchar las bolsas de aire que se hayan podido formar en los chorizos. Guindarlos en sitio
fresco a temperatura ambiente durante dos horas.
7. Colocarlos en bandejas y guardar en la nevera o en el congelador.
8. Sobre brasas, o a la plancha, cocinar los chorizos y servir calientes.

8
Si se desea que los chorizos queden secos, mantenerlos colgados a 32-35 °F (0-16 °C) durante 5 días.
Posteriormente, descolgar y colocar en bandejas para guardarlos en la misma nevera.
Salchicha (embutido italiano)

Ingredientes
Para el aderezo: 50 gramos de sal; 14 gramos de dextrosa; 14 gramos de pimienta negra molida
gruesa; 14 gramos de semillas de hinojo; 3,5 gramos de pimentón español.
2,250 kilos de carne de cerdo sin hueso, cortada en cubos.
240 mililitros de agua HELADA; 3,5 metros de tripas; pabilo.

Preparación
1. En una bandeja, mezclar todos los ingredientes del aderezo. Incorporar los cubos de carne de
cerdo y reservar en el congelador hasta que estén casi congelados.
2. Preparar un baño de maría invertido, colocar encima el bowl de la mezcladora y moler la carne
de cerdo con el disco grueso del molino.
3. Llevar la preparación a la mezcladora y mezclar a VELOCIDAD BAJA durante 1 minuto mientras se
agrega, poco a poco el agua helada. Aumentar la velocidad a media y mezclar durante 20
segundos hasta que la mezcla esté “pegajosa” al tacto. Rectificar el punto de sal haciendo una
prueba con una porción de la mezcla en un sartén.
4. Embutir en las tripas.

Estas salchichas pueden freírse, asarse en parrilla u hornearse.


Se mantienen en nevera durante 3 días máximo
Se conservan en congelador durante 6 meses.
Lukaniko (embutido griego)

Ingredientes
Para el condimento: 28 gramos de sal; 2 gramos pimienta negra molida; 2 dientes de ajo en haché;
1 gramo de semillas de cilantro finamente machadas; 1 gramo de pimienta roja molida; 1 gramo de
semillas de hinojo pulverizadas; 1 gramo de orégano seco; 1 gramo de tomillo fresco en haché.
Para el relleno: 1,300 kilos de espalda de cordero (si no se consigue pedir paleta); 3 tazas de hielo;
1 cucharadita de ralladura de naranja; 75 mililitros de vino blanco helado; tripas de cerdo; ¼ de taza
de vinagre; pabilo; aguja de coser.

Preparación
1. En un bowl, mezclar todos los ingredientes del condimento.
2. Cortar la espalda de cordero en cubos de 1 centímetro, eliminándole las porciones duras de
grasa, pero dejándole la grasa suave. Reservar.
3. En un bowl, colocar la carne de cordero con todos los ingredientes del condimento. Mezclar muy
bien y guardar en el congelador hasta que estén casi congelados.
4. Preparar un bowl grande con hielo y disponer encima otro bowl (allí irá la carne después de
molida). Moler el cordero con el disco grueso del molino y volver a introducir en el congelador
durante 20 minutos.
5. Preparar el batidor de mano con las varillas de masa y colocar el cordero; agregarle el vino y la
ralladura de naranja y batir a velocidad baja durante 1 minuto. Reservar de nuevo en el
congelador.
6. Lavar las tripas de cerdo, agregarles el vinagre y agua que las cubra y dejarlas en reposo
durante 5 minutos. Retirarlas, enjuagarlas y escurrirlas.
7. Disponer la tripa en el embudo y embutir las tripas con el cordero. Porcionar en salchichas de
15 centímetros de largo aproximadamente, girando la tripa y atar firmemente con pabilo.
8. Con una aguja, pinchar las bolsas de aire que se hayan formado en la superficie de la salchicha.
Colgar las salchichas en ganchos, palos o cuerdas, a temperatura ambiente, durante 2 horas y
guardar en la nevera hasta el día siguiente.
9. Para consumirlas, pueden freírse, asarse a la parrilla u hornearse.