HIGH TRAINING EDUCATIONAL INSTITUTE

CHARCUTERÍA Y COCINA FRÍA

INSTRUCTOR: CHEF ALEXANDER HERNÁNDEZ

CLASE 6

Número
Tortas, tartaletas y salsas frías mínimo de
alumnos
1. Torta lorenesa 2
2. Torta de espinacas 2
3. Torta de papas 2
4. Tartaletas con rellenos surtidos 2
1. Salsa Cumberland 1
2. Confit de melón 1
3. Confit de cebolla 1
4. Salsa gravlax 1
Salsa chaud froid

Ingredientes (cuando no se indica peso o medida, se refiere a unidades)

TRAER LOS ROLLOS DE PIMENTÓN , BERENJENAS , CHUTNEY , PEPINILLOS , CARNE FRÍA Y

ESCABECHES DE PESCADO Y SARDINA , SALMÓN Y CARNES Y EMBUTIDOS PREPARADOS EN LAS
CLASES ANTERIORES

Aceite
Aceite de oliva
Ajo, 2 cabezas
Albahaca, 1 paquete
Carne de cerdo sin nada de grasa (pernil), 300 gramos
Carne de res sin nada de grasa (solomo), 200 gramos
Cebolla, 1 unidad
Cebollín, 275 gramos
Crema de leche, 600 mililitros
Eneldo fresco, 2 ramas (si no consiguen traer seco)
Envoplast
Espinacas, 2 kilos
Fondo de ave o de res, 1 litro
Harina todo uso, 3 kilos
Hojaldre, 2 paquetes de los que venden listos en el automercado (viene en una cajita)
Huevo, 25 unidades
Laurel, 1 hoja
Leche, 600 mililitros (puede ser leche en polvo y se bate en clase)
Lechuga pequeñita, 1
Radiccio pequeñito, 1
Mantequilla, 800 gramos
Nuez moscada
Papas, 800 gramos
Papel parafinado
Perejil, 1 paquete pequeño (sólo usaremos media taza en haché)
Pimienta negra molida
Queso gruyère, 90 gramos
Queso parmesano rallado, 30 gramos
Rúgula, 1 paquetico
Sal
Salmón ahumado, 125 gramos
Tocineta en brunoise, 100 gramos
Tomates cherry, 15 unidades
Tomillo en polvo
Tomillo fresco, 6 ramas (si no consiguen traer seco en hojas)
Vinagre balsámico o vinagre de vino tinto
Vino blanco, 2 tazas
2 naranjas
1 frasco de mermelada de grosellas (en su defecto de fresa);
1 cucharada de mostaza en polvo inglesa
Tabasco.
3 frascos de vidrio (de los de mayonesa mediano)
1 melón blanco pequeño (en su defecto 3 pepinos)
1 cucharada de semillas de mostaza
Vinagre
1 taza de azúcar.
5 cebollas brunoise
vino tinto
1/2 botella de Oporto
Mostaza común
3 tazas de fondo de ave desgrasado

2 láminas de gelatina sin sabor blanca

2 cucharadas de gelatina en polvo
Jerez
1 cucharada de Brandy
150 gramos de crema de leche

Equipos y utensilios necesarios (aparte de las tablas y cuchillos)

Aros redondos
Balanza de precisión
Bandejas planas de repostería pequeñas, 5
Batidor de mano tipo globo, 1
Brocha de pastelería, 1
Colador metálico, 1
Cucharas de madera, 5
Bowls de plástico grandes, 3
Bowls de plástico pequeños, 20
Bowls metálicos medianos, 6
Escurridor de pasta, 1
Licuadora
Moldes en forma de barquitas para tartaletas, 30
Moldes desarmables medianos para tartas, 3
Moldes redondos lisos para tartaletas, 12
Olla mediana, 2
Platos base, 6
Procesador de alimentos grande
Ramequín para salsa de damascos y picante, 2
Rodillo
Sartén mediano, 4
Taza para medir
Tenedor de mesa, 1
Masa quebrada para las 3 tortas

Ingredientes
300 gramos de mantequilla fría; 600 gramos de harina; 2 cucharaditas de sal; 3 huevos ligeramente
batidos; 6 a 9 cucharadas de agua; envoplast; papel parafinado.

Preparación
1. Cortar la mantequilla en cubos. Reservar.
2. En un bowl, mezclar la harina con la sal, incorporar los cubos de mantequilla y trabajar la mezcla
con un tenedor o con la punta de los dedos hasta obtener una textura similar a migas de pan.
3. Mezclar el agua con los huevos ligeramente batidos.
4. En el centro de la masa, colocar el huevo y trabajar lentamente con cuidado, con la ayuda de
una espátula o cuchara de madera hasta obtener una bola de textura rugosa. Si se pega agregar
un poquito de harina.
5. Colocar la masa en una superficie fría ligeramente enharinada y trabajarla rápidamente (no más
de 20 segundos). Cubrirla con envoplast y refrigerar durante 20 minutos antes de usarla.
6. Estirar la masa y forrar con ella tres moldes para tartaletas. Introducirlos en el horno sólo hasta
blanquear y reservar para las preparaciones que haremos.

***

Para la presentación de todas las preparaciones

1. Preparar un mesclun con la lechuga, rúgula y radiccio.

2. Preparar una vinagreta con vinagre balsámico o de vino tinto, aceite de oliva, sal y pimienta
negra.
3. Reservar para la presentación final.
Torta lorenesa (Lorena, Francia)

Ingredientes
300 gramos de carne de cerdo sin nada de grasa (pernil); 200 gramos de carne de res sin nada de
grasa (solomo); 2 tazas de vino blanco; 1 cebolla en brunoise; 4 dientes de ajo en haché; 1
cucharaditta de tomillo en polvo; 1 hoja de laurel; 1/2 taza de perejil en haché; sal (aproximadamente
8 gramos); pimienta negra (aproximadamente 2 gramos); 150 gramos de masa quebrada; 2 a 3
cucharadas de aceite; 1 lámina de masa de hojaldre; 200 mililitros de crema de leche; 2 huevos; 50
gramos de mantequilla; 1 huevo ligeramente batido para pintar la tarta.

Preparación
1. Precalentar el horno a 200 °C.
2. Cortar las carnes de cerdo y res en cubos bien pequeños, colocarlas en un bowl y agregarles el
vino, cebolla, ajo, tomillo, laurel y perejil. Sazonar con sal y pimienta negra al gusto y dejarla en
marinación.
3. Forrar el molde para tartaleta con la masa quebrada, introducirla en el horno sólo hasta que
blanquee y reservar.
4. Escurrir las carnes de la marinada (reservar el líquido) y sellarlas en una sartén con un poquito
de aceite. Desglasar con el vino de la marinada y mantener en cocción hasta que quede seca.
Rectificar sazón, retirar la hoja de laurel y reservar.
5. Estirar el hojaldre. Reservar.
6. Rellenar la tartaleta con la carne, cubrir con la lámina de masa de hojaldre, abrir una chimenea o
respiradero, decorar, y pintar con uno de los huevos, ligeramente batido.
7. Introducir la preparación en el horno durante 30 minutos.
8. En un bowl, mezclar la crema de leche con dos huevos ligeramente batidos. Sazonar con sal y
pimienta y reservar.
9. Retirar la tartaleta del horno, colocarle la crema de leche por la chimenea y volverla a introducir
en el horno. Cocinar durante 20 minutos adicionales.
10. Retirar del horno y dejar reposar antes de cortarla. Puede consumirse a temperatura ambiente.
Torta de espinacas

Ingredientes
150 gramos de masa quebrada; 2 kilos de espinacas; 200 mililitros de crema de leche; 3 huevos; sal
y pimienta negra al gusto; pizca de nuez moscada; 1 lámina de masa de hojaldre; 1 huevo
ligeramente batido para pintar la tarta.

Preparación
1. Precalentar el horno a 180 °C.
2. Forrar el molde para tartaleta con la masa quebrada, introducirla en el horno sólo hasta que
blanquee y reservar.
3. Deshojar las espinacas y, en una olla con agua y sal, blanquear las hojas. Escurrirlas, prensarlas
para eliminar el exceso de líquido, y picarlas toscamente. Colocarlas en un bowl junto con la
crema de leche y 3 huevos ligeramente batidos. Sazonar con sal, pimienta negra y un toque de
nuez moscada.
4. Rellenar la tartaleta con la preparación de las espinacas, cubrirla con una lámina de masa de
hojaldre estirada, abrir una chimenea o respiradero, decorar, y pintar con un huevo, ligeramente
batido.
5. Introducir la preparación en el horno durante 45 minutos.
6. Retirar del horno y dejar reposar antes de cortarla. Puede consumirse a temperatura ambiente.
Torta de papas

Ingredientes
800 gramos de papas; 1 litro de fondo de ave o de res; 150 gramos de masa quebrada; 100 gramos
de tocineta en brunoise; 200 mililitros de crema de leche; 1 huevo más una yema, ligeramente
batidos; 1 lámina de masa de hojaldre; 1 huevo para pintar la masa.

Preparación
1. Precalentar el horno a 180 °C.
2. Pelar las papas, lavarlas, cortarlas en rodajas de grosor regular y cocinarlas en el fondo de ave o
de res durante diez minutos. Escurrir y reservar.
3. Forrar el molde para tartaleta con la masa quebrada, introducirla en el horno sólo hasta que
blanquee y reservar.
4. En una sartén, saltear la tocineta hasta que esté cocida, sin que llegue a estar crujiente.
Reservar.
5. En un bowl, mezclar la crema de leche con el huevo más la yema ligeramente batidos e integrar
bien. Reservar.
6. En otro bowl, mezclar las papas con la tocineta, sazonar con sal, pimienta y una pizca de nuez
moscada.
7. Rellenar con las papas la tarta, verterle por encima la mezcla de crema de crema de leche,
cubrirla con una lámina de masa de hojaldre estirada, abrir una chimenea o respiradero, decorar,
y pintar con un huevo, ligeramente batido.
8. Introducir en el horno durante 45 minutos.
7. Esperar que enfríe un poco antes de cortar. Puede consumirse a temperatura ambiente.
Tartaletas con rellenos surtidos

Ingredientes
Para la masa de los tres tipos de tartaletas (pâte brisée: aprox. 30 tartaletas): 525 gramos de
harina de trigo todo uso cernida; 3/4 de cucharadita de sal; 270 gramos de mantequilla sin sal,
cortada en cubos bien fría; 6 a 9 cucharadas de agua bien fría; envoplast; moldes para tartaletas de
aproximadamente 7 centímetros.
Para la liaison de los tres tipos de tartaletas : 350 mililitros de leche; 8 huevos ligeramente
batidos; sal y pimienta blanca al gusto.
Para el relleno 1 (de hierbas y cebollín): 1 cucharada de aceite de oliva; 2 dientes de ajo majados;
125 gramos de cebollín en rondelle (partes verde y blanca); 90 gramos de queso Gruyère rallado; 30
gramos de queso parmesano rallado; 60 gramos de hierbas frescas 1 en haché (hojas de tomillo,
eneldo, albahaca).
Para el relleno 2 (de tomates cherry y albahaca): 10 a 15 tomates cherry; hojas de albahaca fresca
en chiffonade.
Para el relleno 3 (de salmón ahumado y cebollín): 125 gramos de cebollín en rondelle (partes
verde y blanca); 1 cucharada de aceite de oliva; 125 gramos de salmón ahumado en brunoise.

Preparación
1. Precalentar el horno
2. Para preparar la masa de los tres tipos de tartaletas : en un bowl, combinar la harina y la
sal. Incorporar los cubos de mantequilla y con la ayuda de un tenedor mezclar ambos
ingredientes hasta obtener una textura arenosa. ESTA MASA NO DEBE TRABAJARSE CON LAS MANOS.
3. Agregar POCO A POCO el agua hasta que la masa se una adecuadamente. Hacer una bola,
envolverla en envoplast y llevar a la nevera durante 20 minutos.
4. Sobre una hoja de papel parafinado, colocar la bola de masa; cubrirla con otra hoja de papel
parafinado y estirarla con rodillo.
5. Retirar la hoja superior del papel parafinado, cortar círculos acordes con el tamaño de los
moldes para tartaletas y forrar con ellos los moldes.
6. Sobre una bandeja plana de repostería, colocar las tartaletas SIN RELLENAR e introducirlas en el
horno sólo hasta que blanqueen. Retirar, esperar que enfríen, desmoldar y reservar para
rellenarlas.
7. Para preparar la liaison de los tres tipos de tartaletas : en un bowl, mezclar la leche con los
huevos, sazonar con sal y pimienta al gusto y reservar.

Preparación del relleno 1

1. En un sartén, colocar el aceite de oliva y el ajo, llevar al fuego y cuando chisporrotee, agregar el
cebollín y rehogar. Retirar del fuego.
2. Juntar el cebollín rehogado, con los quesos y las hierbas. Mezclar todo nuevamente.
3. Rellenar con esta mezcla las tartaletas previamente blanqueadas, cubrirlas con la cantidad
necesaria de la liaison preparada e introducirlas en el horno hasta que cuajen y doren
ligeramente. Retirar del horno y servir calientes o a temperatura ambiente.

Preparación del relleno 2

1
El tipo de hierbas que pueden emplear son: perejil, estragón, eneldo, tomillo, mejorana, albahaca. Usar al
menos dos hierbas y no más de cuatro.
1. Cortar en cuartos los tomates cherry y disponerlos decorativamente en cada tartaleta. Cubrir
con la liaison y rematar con albahaca en chiffonade.
2. Introducir las tartaletas en el horno hasta que cuajen y doren ligeramente. Retirar del horno y
servir calientes o a temperatura ambiente.

Preparación del relleno 3

1. En un sartén, colocar el aceite de oliva y rehogar el cebollín. Retirar y reservar.
2. Juntar el salmón ahumado con el cebollín y mezclar de nuevo.
3. Rellenar las tartaletas previamente blanqueadas, cubrir con la liaison e introducirlas en el horno
hasta que cuajen y doren ligeramente. Retirar del horno y servir calientes o a temperatura
ambiente.

Salsa Cumberland
(Clase con el Prof. George Thiede el día 18/05/06)

Ingredientes
2 naranjas; 1 frasco de mermelada de grosellas (en su defecto de fresa); pizca de sal; 1 cucharada
de mostaza en polvo inglesa; 2 a 3 cucharadas de agua, una pizca de sal; toque de tabasco.

Preparación
1. Pelar las naranjas y hacer zeste en julienne. Extraer el jugo de las dos naranjas. Reservar.
2. Blanquear el zeste.
3. Tamizar la mermelada y colocarla en una olla junto con el jugo de naranja, el zeste y una pizca
de sal. Cocinar hasta reducir.
4. Aparte mezclar la mostaza en polvo con un poquito de agua y una pizca de sal. Reservar.
5. Cuando la mermelada haya reducido, incorporar la mostaza y añadir un toque de tabasco.

NOTA: esta salsa sirve para acompañar patés, terrinas, fiambres y galantinas.
Confit de melón
(Clase con el Prof. George Thiede el día 18/05/06)

Ingredientes
1 frasco de vidrio (de los de mayonesa mediano); 1 melón blanco pequeño (en su defecto 3
pepinos); 1 cucharada de semillas de mostaza; 3/4 taza de vinagre; 1 taza de azúcar.

Preparación
1. Esterilizar2 el frasco y reservar.
2. Cortar el melón en macedonia (en el caso de usar pepino cortarlo por la mitad en sentido
longitudinal, quitar las semillas y picarlo en eminé [semicírculos]).
3. En una olla colocar el melón, las semillas de mostaza, el vinagre y cubrirlo con agua. Añadir el
azúcar y la pizca de sal. Llevar al fuego.
4. Cuando el melón esté transparente, retirarlo y dejar reducir el líquido.
5. Una vez reducido el líquido, incorporar de nuevo el melón. Mezcla, envasar y reservar en nevera
hasta su uso.

NOTA: este confit sirve para acompañar patés, terrinas, fiambres y galantinas.

2
Hay dos formas para esterilización de frascos:
a) en la hornilla: se lavan los frascos con abundante agua y jabón, se clarifican con agua caliente y
se escurren. Se llena una olla con agua y en el fondo se coloca un paño, plato o rejilla para
evitar que los frascos se rompan. Se introducen los frascos boca arriba (deben quedar llenos de
agua para que no floten) y las tapas separadas. Se lleva a ebullición y se mantienen durante 15
a 20 minutos. Se retiran del agua y se colocan boca abajo sobre un paño limpio. Las tapas
también pueden esterilizarse aparte en otra olla, siguiendo el mismo procedimiento pero sólo
durante 10 minutos (www.nestle.com). Es preferible utilizar los frascos cuando aún están
calientes.
b) en el horno: se lavan los frascos con abundante agua y jabón, se clarifican con agua caliente y se
escurren. En el horno precalentado a 140° C, se colocan los frascos boca abajo sobre la rejilla,
durante 20 o 30 minutos o hasta que estén completamente secos. En este caso, las tapas deben
ser esterilizadas aparte en otra olla con agua hirviendo durante 10 minutos. Los envases deben
utilizarse cuando aún están calientes (www.elhorticultor.com.ar).
Confit de cebolla
(Clase con el Prof. George Thiede el día 18/05/06)

Ingredientes
1 frasco de vidrio (de los de mayonesa mediano); 5 cebollas brunoise; sal; 1 taza de azúcar; 1/2 taza
de vinagre; 1 taza de vino tinto; 1/2 botella de Oporto; pizca de tabasco.

Preparación
1. Esterilizar el frasco y reservar.
2. En una olla se colocan todos los ingredientes y se lleva al fuego a fuego medio hasta obtener la
consistencia de una mermelada ligera.
3. Envasar y conservar en nevera hasta su uso.

NOTA: este confit es ideal para acompañar patés, terrinas, fiambres y galantinas.
Salsa gravlax (hovmästarsås)
(Clase con el Prof. George Thiede el día 03/07/06)

Ingredientes
1 taza de mostaza común; 2 a 3 cucharadas de azúcar (al gusto); c/n aceite vegetal; 2 a 3
cucharadas de eneldo en haché.

Preparación
1. En un bowl, colocar la mostaza y el azúcar y mezclar hasta integrar.
2. Agregar en pequeñas cantidades aceite y emulsionar (el aceite se emplea para suavizar la
acidez de la mostaza).
3. Añadir el eneldo en haché y mezclar. Conservar en la nevera.

Esta salsa sirve para acompañar el Gravlax.

Salsa chaud froid

Ingredientes
Para la gelatina de ave: 3 tazas de fondo de ave desgrasado; 3 2 claras de huevo ligeramente
batidas; 1/4 de taza de agua fría; sal al gusto; 2 láminas de gelatina sin sabor blanca hidratada en un
poco de agua o 2 cucharadas de gelatina en polvo disuelta en 1/2 taza de agua; 2 cucharadas de
Jerez y 1 cucharada de Brandy.
Para la salsa chaud froid: 2 yemas de huevo; 150 gramos de crema de leche; 40 gramos de
mantequilla; 40 gramos de harina.

Preparación
1. Para preparar la gelatina de ave, colocar el fondo de ave en una olla y calentar ligeramente.
Agregar las claras, mezclar con delicadeza y llevar a hervor a fuego suave. Cuando en la
superficie floten las impurezas, incorporar el agua helada y mantener en cocción durante 5
minutos. Retirar del fuego, dejar reposar, eliminar las impurezas de la superficie con una
espumadera y colar a través de una etamina humedecida. Sazonar con sal [todo este proceso
es de clarificación del fondo de ave].
2. Regresar el fondo clarificado a una olla y llevarlo de nuevo a hervor. Agregar la gelatina y cocinar
durante 2 minutos. Incorporar el Jerez y el Brandy, mezclar y guardar en la nevera hasta que
solidifique.
3. Para preparar la salsa chaud froid: en un bowl, mezclar las yemas de huevo con la crema de
leche y reservar.
4. En una olla, colocar la gelatina de ave y mantenerla a fuego medio hasta que reduzca a la mitad
o adquiera punto de miel.
5. Preparar un roux claro y mojarlo con la gelatina reducida. Mezclar vigorosamente y permitir que
rompa el hervor. Incorporar las yemas y crema de leche, mezclar, retirar del fuego, colar y
reservar para el uso, removiendo con cierta frecuencia para evitar que se forme una capa en la
superficie.

Nota: esta salsa se emplea para bañar determinadas preparaciones con la finalidad de que quede
una capa de la misma sobre ellas.

3
Para desgrasar el fondo de ave, se procede de la siguiente manera: a) Preparar el fondo de ave de
la forma tradicional, b) Colarlo y guardarlo en la nevera hasta el día siguiente, c) Con una cuchara,
eliminar la capa de grasa solidificada en la superficie del fondo de ave.