HIGH TRAINING EDUCATIONAL INSTITUTE

CHARCUTERÍA Y COCINA FRÍA

INSTRUCTOR: CHEF ALEXANDER HERNÁNDEZ

CLASE 4

Número mínimo
Embutidos de alumnos
Salchicha Frankfurt (Perro Caliente) 3
Morcilla de Cebolla y Arroz 3
Mortadela 3
Bologña 3
Jamón Escaldado 3
Chorizo Español 3

INGREDIENTES (cuando no se indica peso o medida, se refiere a unidades)

- (Eritorbato sódico) 1,5 grs

- Acelerador de cura (Eritorbato sódico) 2 grs
- Ajo en polvo granulado 20 g
- Anís dulce 1 grs
- Arroz cocido 200 grs
- Cabeza de cerdo 200 grs
- Carne de cerdo (paleta o pernil deshuesado) 5,5 kilos (cortada en cubos y refrigerados)
- Carne de res 1 kilo
- Cebolla 1
- Cilantro mínima cantidad
- Cuero de cerdo 200 grs
- Dextrosa 80 grs
- Fermento o acelerador de cura 180 ml
- Fosfato 35 grs
- Hielo 1 bolsa
- Insta-cura n ° 2 (sal de cura o sal de nitro) 2 g
- jarabe de maíz 30 g
- Nuez Moscada
- Orégano seco 7 g
- Papada de cerdo 200 grs
- Pimentón español (Paprika) 20 g
- Pimienta blanca 5 g
- Pimienta de cayena o pimienta guayabita 10 g
- Pimienta Negra en granos
- Pistachos Pelados 35 grs
- Sal
- Sal de cura #1 25 g
- Sangre de cerdo 300 ml
- Semillas de Cilantro 0,5 grs
 - Tocino de cerdo 700 g
- Tripas de cerdo 3 m
- Tripa para salchichas 2 m
- Tripa de embutir artificial (de 80mm o 100mm) 2 m
- Tripa natural de 26-28mm o artificial de colágeno comestible (calibre 26 o 28) 1m
- tripa artificial para salchichones (de 7 a 10 cm de diámetro) 1m
- Vinagre blanco 120 ml

UTENSILIOS (aparte de tablas y cuchillos)

Balanza, 1
Bandeja plana de repostería mediana, 4
Bolígrafo para escribir las etiquetas, 1
Colador de malla metálica, 1
Cuchara espumadera, 1
Cucharas de madera, 8
Bowls de plástico grandes, 6
Bowls de plástico pequeños, 30
Bowls metálicos medianos, 8
Escurridor de pasta, 1
Olla mediana, 3
Olla mediana-pequeña, 5
Platos base, 10
Sartén antiadherente, 4
Sartén pequeña, 1
Taza para medir, 1
Tijera de cocina, 1
Ollas grandes 6
SALCHICHA FRANKFURT (Perro Caliente)

Ingredientes:

Carnes:
Pulpa de Cerdo 200 grs
Carnes de res 600 grs
Tocino de cerdo 200 grs

Aditivos:
Sal de cura #1 3 grs
Sal 18 grs
Acelerador de cura
(Eritorbato sódico) 0,5 grs
Fosfato 5 grs

Especias:
Pimienta Blanca 2 grs
Paprika 2 grs
Nuez Moscada 1 grs
Cilantro 2 grs

Otros:
Agua Helada 150 ml

Proceso
 Moler toda la carne por el disco de 6mm y volver a moler por el disco de 3mm.
 Mezclar la carne con todos los ingredientes.
 Emulsificar la masa de carne con las manos hasta obtener una masa cremosa, pegajosa y
homogénea, no debe subir de temperatura, entre más fría mejor.
 Embutir en la tripa natural de 26-28mm o artificial de colágeno comestible calibre 26 o 28 o
menos según el gusto.
 Cocinar en agua a 160°F o 71°C hasta obtener una temperatura interna de 152°F a 61°C.
 Retirar de la cocción y en forma inmediata bañarla con agua corriente o sumergirla en un
recipiente grande, para bajar la temperatura hasta 90°F o 32°C, refrigerar inmediatamente.
 Refrigerar 24 horas, antes del consumo o empacado.
 Guardar refrigerada hasta 15 días y congeladas hasta 6 meses.

Morcilla de Cebolla y Arroz.

Ingredientes

Carnes:
Cabeza de cerdo 200 grs
Papada 200 grs
Cuero de cerdo 200 grs
Sangre de cerdo 300 ml

Aditivos:
Sal de cura #1 3 grs
Sal 20 grs
Acelerador de cura
(Eritorbato sódico) 0,5 grs

Especias:
Orégano 2 grs
Pimienta Negra 2 grs
Cebolla Fresca Picada 30 grs
Pimienta Guayabita 0,5 grs

Otros:
Arroz 200 grs

Proceso:
 Cocinar el cuero por media hora a 80°C, dejar enfriar y moler por un disco 6mm
 Moler toda la carne por el disco de 10mm
 Mezclar la carne, cuero y sangre con los demás ingredientes, amasar hasta que la masa
este homogénea.
 Embutir en tripa natural de cerdo de 30 a 35mm de diámetro.
 Amarrar de 10 cm cada morcilla.
 Cocinar en agua a 80°C o hasta alcanzar temperatura interna de 66°C.
 Enfriar en agua templada hasta temperatura ambiente.
 Refrigerar 24 horas antes del consumo.
 Guardar refrigerada hasta 6 días y congeladas hasta 6 meses.

Mortadela

Ingredientes.

Carnes:
Pulpa de cerdo 700 grs
Tocino o papada de cerdo 200 grs
Tocino de Cerdo 100 grs

Aditivos:
Sal de cura #1 3 grs
Sal 18 grs
Acelerador de cura
(Eritorbato sódico) 0,5 grs
Fosfato 5 grs

Especias:
Pimienta blanca 2 grs
Pimienta negra entera 4 grs
Cilantro molido 0,5 grs
Ajo en polvo 1.5 grs
Anís dulce 1 grs
Nuez moscada 0,5 grs

Otros:
Agua helada 150 ml
Pistachos Pelados 35 grs

Proceso:
 Cortar 100 grs de tocino en cubos de 1cm x 1cm y congelarlos.
 Moler toda la carne por el disco de 6mm y volver a moler por un disco de 3mm, congelar
 Mezclar todos los ingredientes excepto LA PIMIENTA ENTERA Y EL PISTACHO.
 Emulsificar la masa con las manos, una vez obtenida la masa homogénea y pegajosa
mezclar los cubos de tocino congelados, la pimienta entera y los pistachos.
 Embutir en una tripa artificial de 80mm o 100mm.
 Cocinar en agua a 160°F o 71°C hasta obtener una temperatura interna de 152°F a 66°C.
 Retirar de la cocción y en forma inmediata bañarla con agua corriente o sumergirla en un
recipiente grande, para bajar la temperatura hasta 90°F o 32°C, refrigerar inmediatamente.
 Refrigerar 24 horas, antes del consumo o empacado.
 Guardar refrigerada hasta 15 días y congeladas hasta 6 meses.

Bologña

Ingredientes.

Carnes:
Pulpa de cerdo 400 grs
Carne de res 400 grs
Tocino de cerdo 200 grs

Aditivos:
Sal de cura #1 3 grs
Sal 15 grs
Acelerador de cura (Eritorbato sódico) 0,5 grs
Fosfato 5 grs

Especias:
Pimienta blanca1,5 grs
Paprika 1,3 grs
Nuez moscada 1 grs
Ajo en polvo 0,6 grs
Pimienta guayabita 0,5 grs
Semillas de Cilantro 0,5 grs

Otros:
Agua Helada 150 ml

Proceso:
 Moler toda la carne por el disco de 6mm y volver a moler por el disco de 3mm.
 Mezclar la carne con todos los ingredientes.
 Emulsificar la masa de carne con las manos hasta obtener una masa cremosa, pegajosa y
homogénea, no debe subir de temperatura, entre más fría mejor.
 Embutir en la tripa artificial de 100mm
 Cocinar en agua a 160°F o 71°C hasta obtener una temperatura interna de 152°F a 66°C.
 Retirar de la cocción y en forma inmediata bañarla con agua corriente o sumergirla en un
recipiente grande, para bajar la temperatura hasta 90°F o 32°C, refrigerar inmediatamente.
 Refrigerar 24 horas, antes del consumo o empacado.
 Guardar refrigerada hasta 15 días y congeladas hasta 6 meses.

Jamón escaldado

Ingredientes

Carnes:
Pernil o paleta de cerdo 2 kg

Aditivos:
Sal de cura #1 12 grs
Sal 36 grs
Fosfato 20 grs
Dextrosa o Azúcar 80 grs de Dextrosa o 36 grs de Azúcar.

Otros:
Agua Helada 1000 ml

Proceso:
 Disolver todos los ingredientes en agua fría.
 Cortar la carne en piezas de 10x10 cm
 Colocar las carnes en un envase grande y cubrir con la solución, asegurarse que todas la
piezas estén cubiertas de líquido, si no entonces preparar más solución suficientes para
cubrirlas.
 Curar refrigeradas por 4 o 5 días.
  Dividir la masa de carne en dos partes iguales, moler una parte por el disco de 4 mm y la
otra por un disco de 20 mm, de no tener el disco de 20mm; corte en cubos de 2cm x 2cm.
 Revuelva vigorosamente con una paleta de madera la carne en cubos hasta que tenga una
textura pegajosa, luego mezcle bien con la parte que molió por el disco de 4mm.
 Embutir en una tripa artificial para salchichones de 7 a 10 cm de diámetro o colocar en
molde para jamones o fiambres, tener la precaución de revestir el molde con palpe
parafinado para evitar que la carne se adhiera a las paredes del molde.
 Cocinar el agua a 160°F o 71°C hasta obtener una temperatura interna de 66°C.
 Retirar de la cocción y en forma inmediata bañarla con agua corriente o sumergirla en un
recipiente grande, para bajar la temperatura hasta 90°F o 32°C, refrigerar inmediatamente.
 Refrigerar 24 horas, antes del consumo o empacado.
 Guardar refrigerada hasta 15 días y congeladas hasta 6 meses.

Chorizo Español (Este Chorizo se puede hacer utilizando cualquier combinación de carnes de
cerdo).

Ingredientes:

- Carne de cerdo (paleta o pernil deshuesado) 2 kilos (cortada en cubos y refrigerados)

- Sal 35 g
- Vinagre blanco 120 ml
- Pimentón español 14 g
- Pimienta de cayena 9 g
- Ajo en polvo granulado 16 g
- Orégano seco 4.5 g
- Pimienta negra 2 g
- insta-cura n ° 2 (sal de cura o sal de nitro) 2 g
- jarabe de maíz 30 g
- Fermento o acelerador de cura 180 ml
- Agua helada 120 ml
- Tripas de cerdo 3 m

Preparación:

 Procesar las carnes frías y cortadas en cubos (1 a 2 º C), en un molino por el disco grueso
(9 mm).
 Añadir todos los ingredientes a la carne (excepto las tripas) y mezclar bien con las manos.
Colocar la carne en un bowl y presionar para que salga todo el aire que pueda tener, cubrir
con una tapa o papel envoplast y refrigerar a 3°C por 12 horas para que la carne vaya
curando.
 Antes de rellenar, volver a moler la carne a través del disco de 9mm.
 Embutir en las tripas y hacer chorizos de 15cm de largo.
 Guindar las salchichas en palos, espaciadas adecuadamente (8cm de distancia
aproximadamente), y permitir madurar 3 días de 21 a 24 ° C, con una humedad de 70 a
80%.
 Pasados los 3 días se debe reducir el espacio entre salchichas a unos 10 cm de separación,
para dejarla secar durante 15 días de 10 a 13 ° C, con una humedad de 60 a 70%. La
salchicha debe ser grumosa y tiene una pérdida de humedad del 10%.
 Los chorizos pueden ser conservados después de esto en envases cubiertos por manteca.