REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA TERRITORIAL DE YARACUY “ARÍSTIDES BASTIDAS”
PNF ENFERMERÍA

ELABORACIÒN DE HARINA A BASE DE

LEGUMINOSAS FRIJOLES (PHASEOLUS
VULGARIS)

Profesores: Alumnos:

Esther Barreiro Jesús G

Secc: 501
 OBJETIVOS

Objetivo General

Elaborar una harina a base de leguminosas ()

Objetivos específicos

 Realizar una revisión bibliográfica acerca de leguminosa y cada uno de los ingredientes
seleccionados.
 Diseñar un esquema tecnológico para la elaboración de la harina a base de
leguminosas.
 Determinar la capacidad del producto obtenido mediante la evaluación por parte de un
panel entrenado.

Justificación

La harina a base de leguminosas (fajoles) es de textura suave y tersa que se obtiene a través de
un proceso de modificación que sufre la leguminosa (frijol) como la recolección, lavado secado,
tostado, molido y finalmente empaquetado. Este proyecto es de gran importancia ya que
representa una nueva innovación en el ámbito culinario con la incorporación de este nuevo
producto que bien puede hacerse de forma casera ya que la materia prima es de fácil cultivo.
Además representa un alto nivel en proteínas y vitaminas indispensables para la salud del ser
humano.
 Capítulo II

Marco teórico

Las leguminosas

Las leguminosas son las semillas comestibles que crecen en vainas en plantas anuales,
arbustos o enredaderas de la familia de las Leguminosae o Fabaceae. Estas semillas pueden ser
comidas frescas, germinadas, secas y molidas en forma de harina, o preparadas en un
sinnúmero maneras

Se les denomina como leguminosas a varias especies de plantas pertenecientes a esta familia,
que son un grupo variado perteneciente a su vez a las plantas dicotiledóneas. Es un grupo que
abarca plantas como hierbas perenes, arbustos y árboles siendo uno de los grupos o familias de
plantas con un mayor número de especies pertenecientes a la misma (alrededor de 20,000
especies de plantas distintas clasificadas que pertenecen a este grupo leguminoso), quedando
en cantidad de especies pertenecientes a este grupo, solo por detrás de las orquídeas y las
asteráceas.

Los frutos que brindan estas plantas son las denominadas legumbres, siendo una importante
fuente de nutrimentos desde hace milenios, tanto para el ser humano como para el ganado.
Las leguminosas proporcionan nutrientes como vitaminas, minerales y buena proporción de
proteína vegetal, siendo que varias especies se cultivan como alimento para los seres humanos
desde los albores de la humanidad, principalmente para consumir las semillas (como las de los
chícharos o guisantes, frijoles, soya, garbanzo o las lentejas), pero también partes de las plantas,
ya sea para consumo humano, como los ejotes o vainas de los frijoles (cuando estas vainas aún
están verdes), o como en el caso de los tréboles que se suelen cultivar para la alimentación del
ganado.

Se trata de plantas que brindan nutrientes en gran proporción, como minerales (Calcio, zinc,

hierro, magnesio, sodio, entre otros), vitaminas (como betacarotenos o vitamina A, vitamina C, y
varias del complejo B, así como carbohidratos ya sea en forma de almidones o de azúcares y

algunas grasas y aceites vegetales como los que se extraen de la soya y los cacahuates.

Tipos de Leguminosas

1. Garbanzo: Es originaria de la región mediterránea, su cultivo y consumo es muy

extendido en regiones mediterráneas, la india y en América, gracias a que es fácil de
cultivar. Proporciona a la alimentación minerales como cobre, calcio, sodio, potasio,
manganeso y magnesio, así como proteínas vegetales y vitaminas A, C, E, B1, B2, y
B6, entre otros nutrientes.
2. Lenteja: Es una leguminosa que se cultiva en varias partes del mundo como alimento,
gracias a que la planta soporta bastante bien los periodos de sequía. Proporciona
vitaminas como la B1, B3, B6, fibra vegetal, almidones, y minerales como magnesio,
hierro, fósforo, zinc y calcio. Las variedades más difundidas son las verdes, rojas,
grises, negras, naranjas o pardusca habiendo tamaños pequeños y grandes, aunque
las diversas variedades cambian tanto en color como tamaño y en algunas
particularidades.
3. Frijol: Se trata de una planta originaria de Mesoamérica (México), cuyo cultivo se
inició aproximadamente hace unos siete mil años en la región mesoamericana de
donde su cultivo se extendió al resto de América en lugares como Guatemala, centro
América, Perú y luego de la llegada de los europeos en el siglo XV al resto del mundo.
Hay muchas variedades que cambian tanto en el tamaño de la semilla (frijol
propiamente), así como de su coloración, habiendo variedades negras, blancas
(llamadas también alubias o judías), amarillas, pardas, cafés, e incluso pintas (blanco
y negro, café y amarillo.).
4. Chícharo: guisante o alverjón.- Se trata de una planta leguminosa muy difundida
como alimento para seres humanos y también para alimentación ganadera.
Proporciona minerales como magnesio, manganeso, hierro, calcio y fósforo, así como
 vitaminas A, B1, B2, B3, B6, C, E, y K. la semilla o legumbre es de forma redondeada
y se puede comer fresca o desecada.
5. Madriago: El Madriago, matarratón o madre negro, es un árbol perteneciente a la
familia de las leguminosas, que suele utilizarse para tratar varios males tanto por la
medicina tradicional como por la ciencia médica, gracias a varias propiedades
terapéuticas que posee.
6. Caupí.- El caupí también llamado frijol chino o frijol de castilla, es una planta del tipo
herbácea que se encuentra entre las plantas trepadoras (como el frijol y el chícharo).
La semilla es similar a la del frijol, pero cuenta con una característica mancha
negruzca en el centro. Se utiliza para a la alimentación siendo que proporciona buena
cantidad de proteínas vegetales, fósforo, magnesio, calcio y hierro, así como
vitaminas, por lo que se utiliza para consumo humano y alimento de ganado.
7. Alfalfa.- Se trata de una leguminosa que suele cultivarse como planta forrajera,
siendo uno de los pastos más utilizados para la engorda del ganado. También se
puede consumir por el ser humano, siendo común que se le utilice en ensaladas,
licuados y aguas frescas, en especial las hojas y las flores.
8. Soya.- La Glycine max, soya o soja, es una planta perteneciente a la familia de las
leguminosas, cuyas semillas (frijoles de soya), son comestibles y se utilizan en la
alimentación humana y del ganado.
9. Haba.- La aba, es la semilla de la planta herbácea trepadora vicia faba (haba), crece
dentro de vainas en cuyo interior se encuentran protegidas por una especie de
pelusilla. Son semillas que se pueden comer frescas o secas en distintos guisos.
10. Cacahuate.- El cacahuate, maní o cacahuete, si bien suele confundírsele con
frecuencia con frutos secos como las nueces, se trata en realidad de una leguminosa
originaria de América. Se conoce de su consumo desde tiempos remotos (entre 8000
y 7000 años), siendo una planta cuyas semillas (los cacahuates propiamente), son
comestibles y cuentan con gran cantidad de proteínas, grasas y aceites, así como
vitaminas y minerales. Su nombre proviene del nahua Tlalcacáhuatl que pasó al
español como cacahuate (en México) y cacahuete en otras regiones.
 11. Altramuz.- La anagyris foetida o altramuz es un arbusto perteneciente a las
leguminosas, que si bien es tóxico, posee varias propiedades medicinales, en
especial gracias a varios alcaloides que posee.

El frijol

Nombre científico:

Phaseolus vulgaris.

Descripción:

El frijol forma parte de la familia de las leguminosas ampliamente distribuidas por todo el mundo;
en conjunto con el maíz constituye una parte esencial en la dieta básica de la población a nivel
mundial.

Es un producto con mucha importancia socioeconómica tanto por la superficie de siembra como
por la cantidad de consumo per cápita.

Origen:

Sur de México, norte de Guatemala.

Ciclo vegetativo:

Va desde 80 días en las variedades precosas hasta 180 días en variedades trepadoras.

Suelos:

Franco-limoso a arenosos, profundos y fértiles.

Clima:
Templado y tropical.

Temperatura:

Óptimas: 21-28 °C

Método de siembra:

En surcos de 75 cm de separación, con un promedio de 6-7 plantas por metro lineal.

Antecedentes teóricos

Los antecedentes teóricos son aquellos trabajos recopilados para sustentar el trabajo de
investigación, estos son:

Según Ruíz y Galindo (2012) elaboraron una investigación en Ecuador denominada”Obtención

de harina de camote para su aplicación como base en la elaboración de productos tipo galletas”.
Tipo de investigación de campo descriptiva. Dicho trabajo tuvo como fin resaltar la importancia
que representa una alternativa para el consumo del camote y contribuir a la producción de esta
materia prima que actualmente no es muy aprovechada en el mercado, como producto
disponible durante todo el año.

Por su parte Garrido (2012) realizó un trabajo titulado “Elaboración de una torta sustituyendo
parcialmente harina de trigo por harina de pan de pala (Artocarpus Altilis)” en el Municipio
Independencia Estado Yaracuy (Venezuela). Se desarrollo un estudio de tipo tecnológico
descriptivo en una población de 35 estudiantes y una muestra de 16. El autor de dicho trabajo
acota que la elaboración del alimento casero es de valor nutritivo para aquellas personas que
tienden a sufrir complicaciones con carbohidratos, ampliando las oportunidades y variedad del
producto.

Finalmente tenemos a Ruiz y Urbàez (2010), su trabajo se titulo “Elaboración de panes con
harinas compuestas de catebia de yuca (Manithot esculenta) y trigo”. Puerto La Cruz, Estado
Anzoátegui. Tipo de investigación factibilidad económica. Los investigadores afirman que el trigo
puede ser mezclado con cereales y vegetales con alto contenido nutritivo, de de fácil adquisición
a nivel local y de menos costo.

Todos los trabajos antes expuestos tienen como finalidad mostrar la variedad de sustitutos que
se puede implementar en la elaboración de alimentos de fácil acceso para todo consumidor,
además de ser fuentes de energía y vitaminas rapa el organismo del humano.

Bases legales

Constitución de la Republica Bolivariana de Venezuela (1999)

Articulo 1.

La actividad de producción de alimentos queda establecida como esencial para el país,

consagrándose el principio de la seguridad alimentaria en función del acceso oportuno y
permanente de alimentos por parte de los consumidores.

Artículo 305.

El Estado promoverá la agricultura tropical sustentable como base estratégica

del desarrollo rural integral y, en consecuencia, garantizará la seguridad alimentaria de la
población; entendida como la disponibilidad suficiente y estable de alimentos en
el ámbito nacional y el acceso oportuno y permanente a éstos por parte del
público consumidor. La seguridad alimentaria se alcanzará desarrollando y privilegiando
la producción agropecuaria interna, entendiéndose como tal la
proveniente de las actividades agrícolas, pecuaria, pesquera y acuícola.
La producción de alimentos es de interés nacional y
fundamental al desarrollo económico y social de la nación…

Ley orgánica de seguridad y soberanía agroalimentaria, (2008).

Artículo 4º. La soberanía agroalimentaria es el derecho inalienable de una nación a
definir y desarrollar políticas agrarias y alimentarias apropiadas a sus circunstancias
específicas, a partir de la producción local y nacional, respetando la conservación de la
biodiversidad productiva y cultural, así como la capacidad de autoabastecimiento
priorizado, garantizando el acceso oportuno y suficiente de alimentos a toda la
población.

Artículo 6: A los fines de este Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley Orgánica y sus
reglamentos, se entiende por:

1. Agroalimentario: Referido a los productos alimenticios de origen animal o vegetal.

2. Autoabastecimiento: Sistema de abastecimiento en el que los propios recursos son

suficientes.

3. Balance de alimentos: Es el resultado de la relación del consumo nacional de

alimentos con la producción interna, variación de existencia, importación y exportación
en un tiempo determinado.

4. Biotecnología: Es la tecnología basada en el uso y la aplicación de organismos o

sistemas biológicos vivos para la obtención de bienes y servicios.

5. Cadena agroalimentaria: Es el conjunto de los factores involucrados en las

actividades de producción primaria, transformación, conservación, almacenamiento,
transporte, distribución, comercialización y consumo de alimentos.

6. Canasta alimentaria normativa: Es un conjunto de alimentos determinados por el

Ejecutivo Nacional, que satisfacen los requerimientos de energía y nutrientes de un
hogar tipo de la población venezolana; cuya estructura considera los hábitos alimentarios
y además, toma en cuenta la disponibilidad de alimentos con énfasis en la producción
nacional y el menor costo posible.

7. Cesta básica: Es un indicador macroeconómico para medir los ingresos de las

ciudadanas y los ciudadanos, que comprende los alimentos básicos o necesarios para la
subsistencia de una familia durante un período de un mes y puede incluir algunos
servicios básicos.

8. Desarrollo endógeno: Es el desarrollo que se alcanza aprovechando los recursos

localmente disponibles, tales como tierra, agua, vegetación, animales, conocimiento y
cultura local, y la forma de organización de la comunidad, con el objeto de optimizar su
dinámica, mejorando así la diversidad cultural, el bienestar humano y la estabilidad
ecológica. 9. Inocuidad de los alimentos: Condición que garantiza que no causarán daño
con su consumo.

10. Principio de precaución: Principio mediante el cual se hace necesario establecer

un cambio de percepción en cuanto a un riesgo determinado, y actuar, aún en ausencia
de evidencias científicas concretas, cuando razonablemente se estime que existe la
posibilidad de un daño grave e irreversible.

11. Reservas estratégicas de mercado: Son aquellas autorizadas por el Ministerio con
competencia en materia de alimentos y alimentación para la amortiguación de
fluctuaciones erráticas de mercado, captando excesos y aliviando posibles deficiencias.

12. Reservas estratégicas especiales: son aquellas autorizadas por el Ejecutivo

Nacional que constituyen un conjunto de productos almacenados con disponibilidad
suficiente, estable y de plena cobertura nacional, para responder a la escasez por
dificultades imprevistas, estados de emergencia, alarma o de excepción.

Artículo 21. El balance nacional de alimentos e insumos agroalimentarios, está

integrado por los elementos relacionados con el consumo y necesidades alimentarias e
insumos agroalimentarios siguientes: existencia de inventarios, producción interna,
importaciones y exportaciones. El Ejecutivo Nacional instrumentará lo necesario para
realizar el balance nacional de alimentos e insumos agroalimentarios, con el objeto de
determinar oportunamente su disponibilidad.
 Capítulo III

Marco metodológico

Tipo de investigación

La investigación que se utilizo fue de tipio descriptiva experimental ya que refiere a la

elaboración de harina a base de leguminosas ()

Población

Con una población que está representada por 120 personas (estudiantes y profesores).

Muestra

Conto con una población de alumnos y profesores para la degustación de 70.

Esquema tecnológico en la elaboración de la chicha a base de berenjena

RPM

LAVADO

PELADO

DESPULPADO

COLADO

MEZCLADO

EMBOTELLADO

PASTURIZADO

REFRIGERADO
 Bibliografía

Garrido (2012) “Elaboración de torta sustituyendo parcialmente harina de trigo por harina de
pan de pala (Artocarpas Altiles). Estado Yaracuy.

Ruiz Muños y Galindo (2010) “Obtención de harina de camote para su aplicación como base en
la elaboración de productos tipo galletas “. Ecuador

Sistema de información agrícola nacional, Venezuela (2009).

Ruiz y Velázquez (2010) elaboración de panes con harinas compuesta de catebia de yuca
(manihot esculenta) y trigo Puerto La Cruz, Anzoátegui.

www.iutllanos .tec.ve/ova/content/instituto universitario tecnológico de Yaracuy.

Ri. Bib.udo-educ.ve/tesis

Constitución de la republica bolivariana de Venezuela (1999). Gaceta oficial de la republica de

Venezuela. Nª 32696,17 de diciembre de 1999.

Ley orgánica de seguridad y soberanía agroalimentaria (2008) .gaceta oficial de la republica de

Venezuela. Nª 5.891,31 de julio de 2008