CÁLCULO DE VENTILAÇÃO DE COZINHAS INDUSTRIAIS

O dimensionamento e o balanceamento das vazões de ar pretendem garantir que

se atinjam os seguintes objetivos:

a) Impedir que os odores gerados na cozinha sejam dispersados para o salão do

restaurante e daí para a parte externa (corredores de shopping centers) ou mesmo
a rua.

b) Propiciar vazão de ar suficiente dentro da cozinha de modo a haver um mínimo

de conforto térmico e garantir a retirada dos gases de combustão e da gordura
liberada de frituras e do cozimento em geral.

1) Vazão total de Exaustão

A vazão de ar de exaustão nas cozinhas (V6) poderá ser calculada aplicando-se a

seguinte sequência:

a) Calculo da vazão mínima total necessária para a cozinha.

Exige-se um mínimo de 60 trocas de ar.

Vazão = Volume Interno [m3] * 60.

b) Calcula-se a vazão necessária para a coifa (V7). Para ver detalhes de

Dimensionamento de Coifas, clique aqui.

Para as condições dos itens "a" e "b" adota-se a vazão que resultar maior (V6).
Caso esta vazão seja maior do que a vazão da coifa a diferença deverá ser
direcionada para o ventilador através da saida V8.

2) Controle de odores

Para atingirmos o controle dos odores deveremos ter pressão negativa no salão de
atendimento em relação à parte externa e pressão negativa na cozinha em relação
ao salão de atendimento. Assim,

Calcula-se a vazão de ar que deverá ser aspirada pelas portas frontais (V4):
Vazão V4 = 0.1 [m/s] * Área da porta [m2] * 3600.

Calcula-se a vazão que deverá penetrar na cozinha através de boquetas, frestas,

etc (V5).

Vazão V5 = V2 + V4.

3) Dimensionamento da rede de dutos

Velocidades

A rede de dutos para exaustão, em toda a sua extensão, deverá ser dimensionada
para velocidades no intervalo de 10.0 a 14.0 m/s.
Espessura da chapa

Chapa de aço preta: bitola mínima = #16.

Chapa de aço inox: bitola mínima = #18.

4) Construção dos dutos.

a) Os dutos não poderão ter internamente elementos passíveis de acumulação de

gordura, tais como veias, registros, dampers ou splitters.

b) Tanto as juntas dos segmentos dos dutos quanto as emendas longitudinais

deverão ser soldadas para que não haja vazamento de líquidos.

c) Sempre que possível, os dutos deverão ter declividade no sentido da coifa e nos
pontos mais baixo da rede deverá haver dreno para líquidos.

d) Os dutos deverão ter portas de inspeção em intervalos que permitam a

observação do estado de acumulação de gordura em toda a extensão da rede. As
portas de inspeção deverão ser fabricadas com o mesmo material do duto e
vedadas com amianto. Sua montagem deverá ser feita na lateral do duto.

5) Filtros

A instalação de um sistema de filtros eletrostáticos é imprescindível para retenção

de gordura e dos resíduos de combustão recolhidos pelas coifas. Deve ser
observado que a obrigatoriedade de instalação de filtro eletrostático não se aplica
aos casos de cozinhas onde somente exista aquecimento e portanto não haja
cozimento, fritura ou qualquer processo que utilize óleo, banha ou gordura.

O dimensionamennto do filtro eletrostático deverá seguir rigorosamente os

catálogos dos fabricantes no que diz respeito à vazão de ar bem como as
percentagens de eficiência. O filtro deverá possuir bateria própria de pré-filtros
convencionais para gordura; caso contrário o projetista deverá especificar
separadamente. No projeto deverá constar o fabricante, o tipo e o modelo
selecionado.

A finalidade primeira do filtro eletrostático é a retenção de gordura, impedindo

portanto sua acumulação nos dutos. A gordura é combustível; portanto sua
acumulação nos dutos (inevitável ) é um risco permanente no caso de incêndio.

O local previsto pelo projetista para a instalação do filtro eletrostático deverá ser o
mais próximo possível do fogões pois somente estará protegido o que ficar após o
filtro.

O local deverá ser protegido e de fácil acesso para manutenção. Nenhum de seus
componentes deverá estar bloqueado por paredes, divisórias ou estantes. O
equipamento possui luzes de advertência e sinalização o que deverá ser visto sem
dificuldade pelos ocupantes da cozinha.

6) Ventiladores
Ventiladores de Insuflamento

O ventilador de insuflamento da cozinha, quando houver, deverá estar o mais

próximo possível do duto de entrada e será do tipo convencional, centrífugo,
dimensionado para as condições de vazão e pressão estática necessária para o
atendimento de rede de insuflamento.

Ventiladores de Exaustão

O ventilador de exaustão deverá ser do tipo centrífugo, simples aspiração, de pás

retas ou curvadas para trás. Deverá ser dimensionado para as condições de vazão
e pressão estática necessária para o atendimento da rede de exaustão.

Montagem

Os conjuntos moto-ventiladores deverão ser montados sobre amortecedores de

vibração. Os dutos de aspiração e descarga deverão ser montados através de
conexões flexíveis e de material incombustível.

7) Proteção contra incêndio

Alem dos elementos já mencionados que permitem uma efetiva proteção às

pessoas a aos materiais na cozinha, é necessária a instalação de sistema manual
e automático de injeção de CO2 nas coifas e dutos de exaustão. O projeto de tal
sistema deverá ser independente do projeto de ventilação e deverá acompanhá-lo;
o projeto de ventilação deverá mencionar a existência do projeto de injeção de
CO2.

Os ventiladores deverão possuir botoeiras de acionamento próximo aos fogões

para serem acionadas com rapidez em caso de emergência.
DIMENSIONAMENTO DE COIFAS

1. Dimensões.

As dimensões da coifa deverão ser tais que cubram completamente o fogão e

ultrapassem no mínimo 15 cm para cada lado aberto para o ambiente (figura 2).

2. Material

Quando construídas em chapa de aço inoxidável deverão empregar bitola mínima

20. Quando construídas em outra chapa metálica deverão empregar bitolas que
confiram resistência mecânica e resistência ao fogo equivalente às das chapas de
aço inoxidável especificada.

3. Montagem.

A altura da base da coifa a superfície do fogão não poderá ser inferior a 0.75 m e
não superior a 1.0 m (figura 2).
4. Elementos Construtivos (figura 3).

a) Internamente, a coifa deverá possuir filtros inerciais para recolhimento de

gordura. Esses filtros são construídos com calhas formando chicanas (figura
4) e têm a finalidade de recolher uma parcela de gordura condensada e
também propiciar efeito corta-chama. A inclinação dos filtros deverá ser o
mais próximo possível dos 45º para seu correto funcionamento.
b) Na borda inferior da coifa deverá haver uma calha em todo o seu perímetro para
recolher a gordura condensada. Também deverá haver uma calha central para
recolher a gordura dos filtros inerciais (corta-chama). As calhas deverão ser
providas de dreno ou bujão.

c) Na conexão da coifa com o duto de exaustão deverá ser instalado damper corta-
fogo. O sistema de acionamento do damper corta-fogo poderá ser do tipo elétrico
ou fusível. No duto, logo acima do damper corta-fogo, deverá haver janela de
inspeção para acesso ao mesmo internamente.

d) As coifas não poderão possuir luminárias convencionais expostas ao fluxo de

ar. Para essa finalidade as luminárias deverão ser protegidas contra passagem
direta dos vapores de exaustão, serem facilmente removíveis para a troca de
lâmpadas e limpeza de componentes e a instalação elétrica deverá seguir a norma
NB-3 da ABNT.

CÁLCULO DE VAZÃO PARA COIFA

Coifa tipo Ilha

P=(2xC)+(2xL)
Área de face = L x C
Área Frontal = P x H
Vazão 1 (m3/h) = 2300 x Área de face.
Vazão 2 (m3/h) = 915 x Área frontal
(Assumir a vazão maior)

Coifa Encostada - 1 ou 2 lados

P = ( 2 x C ) + L ( 1 lado encostado )
P = C + L ( 2 lados encostados )
Área de face = L x C
Área frontal = P x H
Vazão 1 (m3/h) = 1460 x Área de face.
Vazão 2 (m3/h) = 950 x Área frontal
(Assumir a vazão maior)

Coifa tipo Capela - 3 lados fechados

Área frontal = L x H
Vazão (m3/h) = 1050 x Área frontal

Coifa para churrasqueira - 3 lados fechados

Área frontal = L x H
Vazão (m3/h) = 1830 x Área frontal
 Página atualizada em
R.Nogueira
Engenharia e Arquitetura Ltda Novembro de 2009

Projeto, Consultoria e Assessoria para

Ar Condicionado, Refrigeração, Ventilação e Aquecimento

Apresentação e Currículo

Utilidades (para o projetista de Ar Condicionado) Utilidades (Geral)

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