Aspectos generales del

procesado de frutas y
hortalizas de IV gama
Dra. Lucía Plaza Fraile
PROGRAMA POSTCOSECHA
Subprograma Frutas y Hortalizas Procesadas
lucia.plaza@irta.cat
 Frutas y Hortalizas Mínimamente
Procesadas
Cambios hábitos consumo
 Cambios en el estilo de vida

 Poco tiempo para preparar la comida

 Incorporación mujer al mundo laboral
 Mayor dedicación a la vida laboral
 Disminución tiempo que se pasa en el hogar
 Cambios en el tamaño de los hogares
 Descenso del número de miembros
 Incremento del número de hogares unipersonales
 Aumento de la esperanza de vida
 Mayor preocupación por la salud
Frutas y Hortalizas Mínimamente
Procesadas

Demandas del consumidor

 Prácticos / convenientes
 Alta calidad sensorial
 Saludables (funcionales)
 Sin aditivos o con aditivos naturales
 Seguros microbiológicamente
 Con una vida útil adecuada
 Con precios competitivos
CLASIFICACIÓN ALIMENTOS VEGETALES
 Frutas y Hortalizas Mínimamente
Procesadas

“Productos vegetales, frutas y hortalizas frescas,

sin tratamiento térmico, preparados, lavados y
envasados que han podido ser objeto de
troceado, corte o cualquier otra operación relativa
a la integridad física del producto, listos para
consumir o cocinar y destinados al consumo
humano” (Afhorfresh)
 Frutas y Hortalizas Mínimamente
Procesadas

Denominaciones

 Frescos cortados (Fresh-cut)

 Mínimamente procesados (Minimally processed)

 Listos para consumir (Ready-to-eat)

 Listos para cocinar (Ready-to-cook)

 IV Gama
 Productos Vegetales IV Gama

 Desarrollo en Estados Unidos en los años 70 para

abastecer de ensaladas a restaurantes de comida rápida
 Introducción en Europa en los años 80
 Mercado mundial liderado por Estados Unidos con un
85% ventas frente al 7% de Europa
 A nivel europeo destacan países como Reino Unido,
Francia e Italia
 El sector de la fruta de IV gama está consolidado en
Estados Unidos mientras que en Europa es un mercado
incipiente
Productos Vegetales IV Gama

Situación Mercado Español

88000 t

82%

12%

18%
Productos Vegetales IV Gama

Situación Mercado Español

 Ensaladas: principales responsables crecimiento

(auge ensaladas en barquetas)
 Fruta: Crecimiento respecto a 2013. Cada vez más
demanda en el canal Horeca
 Productos Vegetales IV Gama

Principales Empresas IV Gama

(“014)

Fuente: Alimarket

 Florette (35 %) y Verdifresh (33 %) son las

empresas líderes con un 68 % del total.
Productos Vegetales IV Gama

Fruta IV gama: menor desarrollo

 Ligada a estacionalidad
 Muy perecedera
 Sensible al procesado
 Protocolos elaboración específicos
Productos Vegetales IV Gama

Situación Mercado Español

 Previsión de crecimiento, mercado que
no ha tocado techo

 Buenas perspectivas en el canal Horeca

 Oportunidad desarrollo: fruta IV gama

 Frutas y Hortalizas Mínimamente
Procesadas

Características Productos IV Gama

 Elaborado a partir de hortaliza o fruta fresca

 Procesado suave: pelado, cortado, lavado, envasado

 Sin aditivos o con aditivos naturales

 Calidad similar al producto fresco

 Seguros a nivel microbiológico

 Vida útil de 7-10 días en refrigeración

 Producto 100% comestible

 Producto fácil de preparar

 Producto saludable
 IV Gama: Proceso Elaboración

Procesado IV gama

Conservación
Envasado refrigerada
Secado

Lavado/Tratamiento químico

Pelado/corte

Pre-lavado/higienización

Selección materia prima

IV Gama: Proceso Elaboración

Recolección, Transporte y Recepción

Zona
Pre-enfriamiento Sucia
Selección, Clasificación y Acondicionamiento

Lavado Producto Entero

Pelado y Corte

Lavado/Higienización y Tratamientos químicos

Zona
Enjuague y Secado Limpia

Mezcla, Pesado y Envasado

Almacenamiento

Transporte, Distribución y Venta

IV Gama: Proceso Elaboración

Recolección, Transporte y Recepción

Zona
Pre-enfriamiento Sucia
Selección, Clasificación y Acondicionamiento

Lavado Producto Entero

Pelado y Corte

Lavado/Higienización y Tratamientos químicos

Zona
Enjuague y Secado Limpia

Mezcla, Pesado y Envasado

Almacenamiento

Transporte, Distribución y Venta

IV Gama: Proceso Elaboración

Recolección, Transporte y Recepción

 Selección variedad y
estado madurez para
cosecha
 Transporte refrigerado
IV Gama: Proceso Elaboración

Pre-enfriamiento

 Air-cooling
 Hydro-cooling
 Vacuum-cooling
IV Gama: Proceso Elaboración

Selección, Clasificación y Acondicionamiento

 Selección manual o mecánica (peso, tamaño,...)

 Clasificación (tamaño, color, firmeza,..)
 Acondicionado: eliminación parte no comestible
IV Gama: Proceso Elaboración

Lavado Producto Entero

 Lavado manual o mecánico
 Eliminar suciedad y reducir carga microbiana
IV Gama: Proceso Elaboración

Pelado y Corte
 Pelado con vapor o
mecánico (cuchillas,
abrasión)
 Corte por cuchillas o
chorro de agua
IV Gama: Proceso Elaboración

Lavado-Higienización y Tratamientos Químicos

 Higienización: etapa clave. Eliminación líquidos
celulares de las zonas cortadas para mantener la
calidad sensorial y microbiológica (5-10 litros agua
por kg producto)
 Como higienizante habitualmente se emplea una
solución clorada, 80-200 ppm de hipoclorito
IV Gama: Proceso Elaboración

Lavado-Higienización y Tratamientos Químicos

 Tratamientos alternativos de higienización:
 Ácidos orgánicos
 Antimicrobianos naturales
 Luz UV
 Ozono
 Agua Electrolizada
 Bioconservación
 Otros
IV Gama: Proceso Elaboración

Lavado-Higienización y Tratamientos Químicos

 Tratamientos químicos: pueden evitar
problemas como el pardeamiento y la pérdida de
textura
 Antioxidantes
 Texturizantes
 Otros
IV Gama: Proceso Elaboración

Enjuague y Secado
 Enjuague: etapa destinada a eliminar posibles
residuos del higienizante de la superficie del
producto
 Secado: por aire frío seco o centrifugado
IV Gama: Proceso Elaboración

Mezcla, Pesado y Envasado

 Mezcla y pesado
 Envasado: su finalidad es proteger la calidad del
producto terminado. Importante la selección del
sistema envase / film (permeabilidad adecuada a
gases y vapor de agua). Normalmente, envasado en
atmósferas modificadas
 Envasado: Se emplean envasadoras horizontales
(barquetas) o verticales (bolsas)
IV Gama: Proceso Elaboración

Almacenamiento Refrigerado
 Temperatura óptima conservación 2-4 ºC
 El almacenaje refrigerado ayuda a conservar la
calidad y ralentizar el crecimiento microbiano
 Importante mantener la cadena del frío
IV Gama: Proceso Elaboración

Transporte, Distribución y Venta

 Transporte refrigerado
 Distribución
 Venta
 IV Gama: Proceso Elaboración

PERA
 Recepción y pre-enfriamiento
 Selección y acondicionado
 Lavado-higienización fruta entera
 Pelado y corte
 Lavado /tratamientos antioxidantes-texturizantes
 Escurrido y secado
 Pesado y envasado
 Almacenamiento refrigerado 2-4 ºC
 Transporte, distribución y venta
 IV Gama: Proceso Elaboración

LECHUGA
 Recepción y pre-enfriamiento
 Selección y clasificación
 Acondicionado - limpieza
 Corte
 Higienización
 Enjuagado, escurrido y centrifugado
 Pesado y envasado
 Almacenamiento refrigerado 2-4 ºC
 Transporte, distribución y venta
 IV Gama: Proceso Elaboración

Aspectos Clave en la Elaboración

Tratamientos
Selección Estado Pelado y Conservación
y Selección
Cultivar Madurez Corte Refrigerada
Envase/Film

Tratamientos Higienización
 Cloro y derivados
 Ozono
 Luz UV
 Agua Electrolizada
 Antimicrobianos
 Ácido peroxiacético
 …..
Otros Tratamientos
 Antioxidantes
 Recubrimientos
 Texturizantes
 Atmósfera protectora
 …..
 Frutas y Hortalizas Mínimamente
Procesadas
Vegetal Entero Vegetal Cortado

 Aumento respiración
 Cambios bioquímicos
 Crecimiento microbiano
 Reacciones químicas

Microbiológica
Microbiológica Sensorial Nutricional Vida útil

Productos IV gama: es necesario partir de materia

prima vegetal de alta calidad
 Factores Implicados en la Calidad de
Productos IV Gama

Factores Precosecha Factores Postcosecha

 Climáticos
 Prácticas agrícolas
 Manipulación Postcosecha
 Calidad Suelo
 Procesado
 Genéticos
 Fisiológicos
 IV Gama: Factores Genéticos
Selección Variedades

Índice Pardeamiento

Golden Modì Ariane Granny Fuji Pink Lady

26,87 42,47 35,63 15,66 28,35 28,35
BI = 100 * (x – 0.31) / 0.172 ; donde x = (a* + 1.75 L*) / (5.645 L* + a* – 3.012 b*)

Fenilalanina Ácido Cinámico Otros Fenoles

PAL
PPO + O2

Polímeros pardos Quinonas

IV Gama: Factores Genéticos
Selección Variedades

Variedades para IV gama: Rijk Zwaan

Salanova Caribbean

Gran número de hojas Piel fina, semillas

con un solo corte pequeñas y larga vida
 IV Gama: Factores Fisiológicos
Índice Madurez

Melocotón Amarillo

EM1 EM2

CK AOX1 AOX2 AOX3 CK AOX1 AOX2 AOX3

 IV Gama: Epoca Cosecha

Lechuga Iceberg

Food Research International, 2014, 62, 254-261

 Procesado IV Gama: efecto
en la calidad
Daño mecánico (pelado y corte)
Ruptura celular de los tejidos y
liberación líquidos celulares (interacción
entre enzimas y sustratos). Reacciones
de degradación

 Pardeamiento superficial
 Pérdida de textura (degradación paredes celulares)
 Aumento intensidad respiratoria y producción de etileno
 Pérdida de agua y nutrientes
 Crecimiento microbiano
 Aromas y sabores extraños
 Procesado IV Gama: efecto
en la calidad

Métodos Combinados o Tecnología de Barreras

ATMOSFERA ANTIOXIDANTES FILM

ANTIMICROBIANOS REFRIGERACIÓN
ADECUADA ADECUADO

ENZIMAS
MICROORGANISMOS

 Combinación de métodos de baja intensidad

 Efectos sinérgicos
 Alimento estable
Procesado IV Gama: efecto
en la calidad
Pardeamiento Enzimático

Factores implicados

Oxígeno PPO Cobre Fenoles

Procesado IV Gama: efecto
en la calidad
Pardeamiento Enzimático

 Temperaturas refrigeración
 Antioxidantes
 Atmósferas modificadas
 Acidulantes
 Quelantes
 Recubrimientos comestibles
 Procesado IV Gama: efecto
en la calidad
Pérdida Textura
Degradación de paredes
celulares (PME, PG) y
pérdida de turgencia

Pérdida Turgencia  Temperaturas refrigeración

 Texturizantes (sales calcio)
 Atmósferas modificadas
 Recubrimientos comestibles
 Procesado IV Gama: envasado

 Material: transparente, termosoldable, bajo coste

 Envases transparentes rígidos o semirrígidos
 Envasado en atmósfera modificada
 Envases que controlen el intercambio gaseoso
Procesado IV Gama: envasado
Procesado IV Gama: envasado

Atmósferas modificadas

Consiste en crear una atmósfera (generalmente, baja en

O2 y enriquecida en CO2 ) en el interior del envase, con el
fin de reducir la respiración y actividad metabólica, las
reacciones enzimáticas y oxidativas, el desarrollo de
microorganismos y la pérdida de humedad del producto,
y como consecuencia, prolongar su vida útil.
 Procesado IV Gama: envasado

Atmósferas modificadas

 Atmósferas pasivas: la atmósfera inicial de

envasado es aire, siendo modificada como
consecuencia de la respiración del producto,
permeabilidad del film y temperatura de
conservación
 Procesado IV Gama: envasado

Atmósferas modificadas
 Atmósferas activas: se evacua el aire del envase
y se introduce una mezcla de gases (generalmente
O2, CO2 y N2)
 Otros gases (gases inertes: Argón, helio,..)
 Concentraciones de Oxigeno inferiores al 1%
pueden generar procesos fermentativos
 Procesado IV Gama: efecto
en la calidad

Crecimiento microbiano

 Favorecido por las lesiones en los tejidos y la

riqueza en nutrientes
 El manejo correcto de la temperatura es clave
para reducir su impacto. Mantener cadena de frío
 Mayor incidencia en vegetales que en frutas ya
que estas últimas suelen tener pH más ácido
 Etapa higienización: Reducción carga
microbiana
Productos Vegetales IV Gama

Aspectos Clave
 Materia prima de alta calidad
 Selección variedades y estado madurez
 Deseable variedades con características
similares a lo largo del año
 Máximas condiciones de higiene
 Minimizar daños mecánicos
 Tratamientos higienización / químicos y
envasado adecuados.
 Mantener cadena de frío
Productos Vegetales IV Gama

Oportunidades de Negocio
 Es un mercado en expansión. El
consumidor demanda opciones de
conveniencia
 El objetivo es un consumidor con poco
tiempo y preocupado por la salud
 Diversificación productos y calidad
 Campañas que promueven el consumo
de frutas y hortalizas
 Materia prima de proximidad
 El auge del sector de la restauración
colectiva supone una interesante vía de
comercialización de estos productos
 Apoyo de centros de investigación en
el desarrollo de productos
¡¡Graciès per la seva atenció!!
lucia.plaza@irta.cat