UNIVERSIDAD AUTONOMA DE NUEVO LEÓN

FACULTAD DE SALUD PÚBLICA Y NUTRICIÓN

DIETOLOGÍA I LABORATORIO
CUARTO SEMESTRE
ENERO- JUNIO 2006
Clave Área de Asignatura Créditos Horas/Sem. Requisitos
Formación
SA411 Servicios de Dietología I 12 T P Totales Aprobado:
Alimentación (LAB) 2 8 10 Nutrimentos y
Energía.
Metabolismo de los
Nutrimentos
Bromatología de los
Alimentos.
Control sanitario de
los alimentos
Diseño: Lic. Nut. Luz María Escobar Rodríguez MSP
Lic. Nut. Beatriz Villarreal Arizpe MSP
Coordinadora del Área responsable del Programa: Lic. Nut. Beatriz Villarreal
Arizpe MSP
Fecha de diseño: Febrero 2000
Fecha revisión: Diciembre 2005

I. FUNDAMENTACIÓN

La Dietología se define como el arte de utilizar los alimentos de forma adecuada,

que partiendo de un conocimiento profundo del ser humano proponga formas de
alimentación equilibradas, completas, variadas y suficientes, tanto en forma
individual como colectiva y que permite cubrir las necesidades biológicas en la
salud y en la enfermedad, contemplando al vez gustos, costumbres y
posibilidades.

En base a esta definición. Dietología I Laboratorio, abarca la parte que

corresponde a personas sanas y de manera colectiva, como lo marca el objetivo
general de la misma, teniendo como principio básico la cocina científica que
comprende la selección y preparación de alimentos para obtener raciones
estandarizadas de alimentos, que satisfagan a quienes las consuman y cubran sus
recomendaciones nutrimentales según el grupo de edad al que pertenezcan, en
los diferentes tiempos de comida que lleven a conformar la dieta saludable con las
características de un alimentación correcta.

El alumno requiere haber aprobado “Nutrimentos y Energía” así como,

“Bromatología”, “Análisis químico de los alimentos”, “Control sanitario de los
alimentos” y Química de los alimentos”. A la par con la materia de “Alimentación
Institucional” se tocan tópicos semejantes pero con su respectiva acentuación en
cada uno, algunos tópicos son complementarios o requisito para la comprensión
de otras unidades, por lo que estas materias se deben de cursar en el mismo
semestre.
Con el dominio de esta materia se pondrán las bases para la comprensión de
“Practicas en Servicios de Alimentación”, Investigación en Servicios de
Alimentación”, “Nutrición y Dietética en el ciclo de la vida”, ”Dietología II”,
“Nutrición y Deporte”,que serán revisadas en próximos semestres.

II. OBJETIVO GENERAL

Proponer formas de alimentación correcta de manera colectiva, que cubran las

recomendaciones nutrimentales de diferentes grupos de edad, basándose en los
criterios de cálculo dietético y la selección de alimentos y preparación de
alimentos, considerando a la vez gustos, costumbres y posibilidades para
desarrollarse en la práctica.

III. OBJETIVOS ESPECÌFICOS

1. Describir los principios de la alimentación correcta
2. Dominar el cálculo de valor nutritivo de alimentos, platillos, menús y dietas
completas por distintas técnicas y herramientas, según el contenido de este
programa.
3. Diseñar recetas, elaborar y preparar dietas y menús para diferentes grupos
de edad de acuerdo a los criterios de alimentación correcta haciendo uso
de las Recomendaciones Nutrimentales Diarias (RND o IND), de las
recomendaciones por raciones de alimento para mexicanos y por el
sistema de equivalentes.
4. Valorar el domino de la Dietología y la cocina científica para el mejor
aprovechamiento de la selección y preparación de alimentos para una
alimentación correcta.
5. Identificar y aplicar los criterios para la selección adecuada de alimentos
6. Interpretar terminología básica para la preparación de alimentos.
7. Aplicar los objetivos de la preparación de los alimentos en general y en
base a las características propias de los mismos.
8. Estandarizar los pesos y las medidas caseras de lo distintos alimentos
disponibles en la comunidad.
9. Elaborar recetas estandarizadas a base de distintos alimentos, de distinto
valor nutritivo para todo tipo de nivel económico, tomado en cuenta gustos,
costumbres, posibilidades económicas y recomendaciones de alimentos.
10. Describir las modificaciones físicas y químicas en las preparaciones, y
juzgar su valor nutritivo con respecto a las RND para diferentes grupos de
edad.
11. Demostrar sus conocimientos, habilidades, destrezas y responsabilidades
en la selección, preparación y elaboración de platillos, menús y dietas para
diferentes grupos de edad, seleccionados en sus prácticas de laboratorio.
IV. CUMPLIMIENTO CON EL PERFIL DE EGRESO.

Esta asignatura logrará, a su término que el alumno adquiera capacidad para el

diseño, redacción, elaboración de Dietas y menús para colectividades sanas, sin
descuidar la selección y preparación correcta de los alimentos que las conforman,
apoyando los siguientes puntos del perfil de egreso:
• Proporcionar las bases teóricas y prácticas necesarias que contribuya al
desempeño del Nutriólogo en el área de Administración de Servicios de
Alimentación, Nutrición comunitaria.
• Habilitar ( ejercitar ) al educando en el diseño de planes de alimentación
• Favorecer la actividad en equipo y la futura interacción entre profesionistas
de su área y afines a ésta.
• Sensibilizar al Nutriólogo con respecto a las problemáticas económico-
social que se presentan al proveer de una alimentación apropiada en el
núcleo familiar
• Ejercitar la aplicación del conocimiento tanto en el campo de la Nutrición
Clínica en el desarrollo de Dietas como en la Nutrición Comunitaria,
informando a la población de las alternativas de consumo y su aporte
nutrimental en la alimentación.

V.CONTENIDO
UNIDAD SEMENA DEL
CALENDARIO
ESCOLAR

UNIDAD I. Diseño, redacción y elaboración de Dietas Normales para

diferentes Colectividades sanas (métodos y herramientas para el 1,2,3,4,5 sem
cálculo dietético): (23 Ene-24Feb.)
a) Conceptos generales (Dietología, Dietética, Alimentación,
Nutrición, Dieta y principios para la alimentación correcta (leyes),
Plan de alimentación normal y sus características, dimensiones y
frecuencias de tiempos de comida, (lo ocasional),
Recomendaciones nutrimentales, requerimientos nutrimentales,
Ración o Servicio,
b) Pesos, medidas y equivalencias, uso de la báscula y utensilios
medidores.
c) Cálculo del valor nutritivo de los alimentos y recetas o platillos
( repaso):
c.1.Método Técnico ( manejo de Tablas de Valor nutritivo)
c.2. Manejo del Software *(Nutripac, Valor nut, etc.)
d) Diseño, cálculo y elaboración de dietas, para diferentes grupos
de edad:
d.1 Características generales de los distintos grupos de edad para
el cálculo de dieta normal (pre-escolar, escolar, adolescente,
 adulto y anciano(femenino y masculino),
d.2 Recomendaciones para el consumo de nutrientes( para
individuos normales, para la dieta en las condiciones de México)
d.3 Cuadros de Raciones de alimentos, recomendados por grupo
de edad.

*implica un costo

e) Sistema de Equivalencias
f) Planeación de menús (generalidades)
g) Secuencia del Cálculo de Dieta normal:
g.1. Cálculo de la Energía diaria (Valor Calórico Total) por grupo de
edad y género (cuando se considere) o por requerimiento (fórmulas)
g.2. Distribución del porcentaje de nutrientes energéticos en 24hrs y
conversión a gramos (Hidratos de carbono, proteína y grasas)
g.3. Establecimiento de los tiempos de comidas o frecuencias en
fracciones o porcentajes y distribución correspondientes de los nutrientes
anteriores en gramos.
g.4.Selección y cálculo nutrimental de la cantidad de alimentos por
tiempos de comida en base a menú tentativo usando el método técnico
y las raciones recomendadas que cubran el cálculo establecido.
g.5. Selección y distribución de la cantidad de alimentos por tiempos
de comida en base a menú tentativo usando el método de
equivalencias y los equivalentes que cubran el cálculo establecido.
g.6. Ajustes a los cálculos. Menú patrón y menús ejemplos.
g.7. Redacción de Menú y minutas establecidos en base a los
cálculos y lineamientos para cada método.

h) Diseño y cálculo de dietas normales para diferentes grupos de edad

y diversas características.

6 semana
1er Examen parcial
(27Feb-3 Mar.)
7-8 sem.
UNIDAD II. Dietética
¾ Generalidades (6-17Marzo)
¾ Cocina científica(Dietética) y otros tipos de cocina
¾ Terminología Básica de preparación de alimentos
9 - sem.
UNIDAD III. Selección de Alimentos

a)Generalidades (20-24 Marzo)

b)Valor nutritivo
c)Higiene y calidad
d)Costo
 e)Tipo de almacenamiento o conservación
f) Conversión de temperatura
10 semana
UNIDAD IV: Condiciones para la adecuada preparación de alimentos

a)Objetivos de la preparación de alimentos

¾ Conservación del Valor nutritivo (27-31Marzo)
¾ Mejoramiento de la digestibiidad
¾ Aumento del sabor y atractivo
¾ Destrucción de microorganismos patógenos y/o ausencia
de sustancias tóxicas.
b)Requisitos del manejador de alimentos
c)Métodos y técnicas de preparación de alimentos (Oper. Preliminares)
c.1. Mecánicas o de Subdivisión
c.2. De combinación o unión
c.3. De aplicación de calor (métodos de cocción)
c.4. De aplicación de frío
d) Técnica de Demostración de alimentos.
*2do parcial semana 11
(3 -7 abril)
Receso académico
(* 9 - 23 abril)

UNIDAD V. Preparación de Recetas de los distintos alimentos en base a Semanas:

las características propias de los mismos. 12,13,14,15,16
Teoría:
¾ Conceptos: Ración o Servicio para estandarización de recetas (24 Abr-26May)
¾ Manejo del formato para la Evaluación de Preparaciones
¾ De cada uno de los alimentos que se enlistan posteriormente
incluye el siguiente contenido:
Generalidades, Selección y/o compra adecuada, sugerencias para la
correcta preparación y/o cocción y/o servido, tipos, variedades y/o
cortes, modificaciones por la preparación, almacenamiento y/o
conservación adecuada, costo actual por presentación en el mercado,
ración recomendada para estandarizar recetas, creación de receta
inédita.
Lista de alimentos:
1. Leche
2. Yogur
3. Queso
4. Huevo
5. Carnes:(res, cerdo, aves, cabrito y vísceras, pescado,
mariscos(rana y tortuga)).
6. Leguminosas
7. Frutas
8. Verduras
 9. Cereales, (panes, pasteles y galletas)
10. Azúcares
11. Salsas
12. Grasas
Laboratorio :(Prácticas de preparaciones de cada alimento).
Sem. 17-18
3er Parcial de Primera oportunidad (29 May-10Jun))

VI. METODOLOGÍA
El curso se dividirá en sesiones teóricas y prácticas:

a) Para las sesiones teóricas se utilizará: Exposición del maestro, discusiones de

grupo, seminarios, investigación bibliográfica, Philliphs 66, técnica de
cuchicheo, talleres, exposiciones de los alumnos, juegos y otras técnicas;
elaboración de documentos con la información investigada.
b) Para las sesiones prácticas se realizarán:
b.1 Manejo de tablas de valor nutritivo de los alimentos mexicanos para el
cálculo dietético de alimentos, platillos, menús y dietas
para los distintos grupos de edad.
b.2.- Manejo de los Sofware para cálculo dietético (colaboración con el
Departamento de Computación)
b.3- Laboratorios de prácticas, talleres y laboratorios de pesos y medidas de
los
alimentos
b.4- Manejo del sistema de equivalentes para la elaboración de dietas con
menús y minutas.
b.5- Taller de diseño y calculo de dietas normales para diferentes grupos de
edad
b.6- Conversión de temperaturas
b. 7- Laboratorios para verificar modificaciones y trasformaciones de los
alimentos.
b. 8- Laboratorio de preparaciones a base de los diferentes alimentos
b. 9- Reportes escritos de resultados obtenidos en la elaboración y
presentación alimentos y de su valor nutritivo por ración y/o porción por
persona (Formato para la evaluación de preparaciones)
b. 10- Prácticas de Combinación de alimentos en la preparación para obtener
un producto de mejor valor nutritivo.
b. 11- Práctica de Demostración de recetas de diferente valor nutritivo, para los
diferentes niveles económicos.
b. 12- Elaboración de menús con diferentes características para diferentes
grupos de edad.
b. 13- Elaboración de un manual Teórico-Práctico de Laboratorio de Dietología.
 b. 14- Elaboración de un manual de recetas y Hojas de evaluación de
preparaciones.

POLÍTICAS DEL CURSO: Es obligación del alumno(sin excepción):

1. Adquirir en su Facultad las prendas que forman parte de su vestimenta
para poder realizar sus prácticas en el Laboratorio de Dietología, así como
el equipo y material denominado “Set para prácticas de laboratorio”, el cual
se describe a continuación:
¾ Delantal blanco bordado con logotipo propio del la FaSPyN, visera
impresa, malla para el cabello.
¾ Utensilios y equipo: Juego de cucharas medidoras, taza medidora de
vidrio impresa, cinta de medición impresa(150cm), regla de plástico
impresa(20cm), calculadora de operaciones básicas impresa, toallita
secadora y un agarra-caliente.
¾ Material académico: CD( recetario con platillos a elaborar en practicas),
25 juegos de” Hojas para evaluación de preparaciones”, 5 Hojas para
pedido de material.
2. Cursar en el Laboratorio de Computación los software de cálculo de valor
nutritivo (Nutripac, y/o Diet balance u otros, lo cual genera un costo.)
3. Apegarse al reglamento de uso del Laboratorio de Dietología, cuando
correspondan sus prácticas.

VII. EVALUACIÓN (Sesiones Teóricas)

ACTIVIDAD PUNTOS A EVALUAR PORCENTAJE
Exposición de clases sobre: Consulta bibliográfica, material 8%
ƒ Planes de audiovisual, exposición y/o Técnica
alimentación por de presentación personal, documento
grupo de edad escrito.
ƒ Las características de
los alimentos a
trabajar para el
desarrollo de recetas
ƒ otros
Investigaciones bibliográficas Puntualidad, presentación y 4%
contenido completo
Exámenes escritos Contenido a evaluar de los temas 30%
indicados:
1er. parcial: Unidad I
2do. parcial: Unidades: II ,III, IV,
3er. parcial: Unidad V que abarcara el
85% de este examen, el 15% restante
será obtenido en respuesta a las
preguntas integradoras de contenidos
anteriores integrándose el examen final.
Total en teoría 42%
Evaluación (Sesiones Prácticas)
ACTIVIDAD PUNTOS A EVALUAR PORCENTAJE
Talleres: ƒ Puntualidad, presentación y 2%
ƒ Conversión de contenido correcto y completo
temperaturas
ƒ Estandarización de
recetas
Ejercicios: ƒ Puntualidad, presentación y 4%
ƒ Calculo de valor contenido correcto y completo
nutritivo de los
alimentos y platillos
por tablas de valor
nutritivo.
ƒ Calculo de valor
nutritivo de alimentos
con uso del software
aprendido.
Talleres de: Puntualidad, presentación y 7%
ƒ Calculo dietético para contenido correcto y completo de
diferentes grupos de cada uno
edad.
ƒ Diseño de menús para
diferentes grupos de
población

Laboratorios de: ƒ Asistencia y puntualidad a las 22%

ƒ Pesos y medida prácticas
ƒ Preparación, ƒ Material requerido completo
presentación de ƒ Limpieza y cumplimiento del
alimentos y platillos. reglamento de uso del
ƒ Demostración de laboratorio
preparaciones. ƒ Resultado del platillo
elaborado
ƒ Participación en la elaboración
de platillos
ƒ Exposición de resultados
Reportes escritos de la Puntualidad, presentación y 10%
preparación de platillos: contenido correcto y completo
“Hoja de evaluación de
preparaciones”.
Apreciación: Habilidad para interactuar y colaborar
ƒ Individual de profesor con las actividades encomendadas, 5%
sobre el trabajo con sus compañeros de grupo y
desarrollado equipo y cumplimiento de las
ƒ De los compañeros de políticas del curso.
 grupos y de equipo
Manuales prácticos: Puntualidad, presentación y
ƒ De las recetas contenido correcto y completo
elaboradas 8%
ƒ De las“Hoja de
evaluación de
preparaciones”.
ƒ De dietas o grupos de
edad
Total en práctica 58%
TOTAL TEORIA Y PRACTICA 100

BIBLIOGRAFÍA

Básica
1. Cervecera P-Clapes J.”Alimentación y Dietoterapia”, de Ed. Interamericana
Mc Graw-Hill, 2 Edición, Madrid 1994
2. Cuadernos de Nutrición, “Orientación Alimentaria; glosario de términos”
volumen 24,#1, Enero-Febrero 2001, Fomento de Nutrición y Salud A.C.
3. Muñoz de CH.M. Chavez V.A. Roldan A. S.A. Ledesma S.J. “Tablas de
Valor Nutritivo de los Alimentos de Mayor Consumo en Latinoamérica”,
Editorial Internacional, 2 reimpresión Ed. Paz México 2000. *
4. Perez Lizaur Ana Berta y Leticia Marvan,”Sistema Mexicano de Alimentos y
Equivalentes”, Marzo 2001,1Edicion Ed. Fomento de Nutricion y Salud,A.C.
México*
5. Pérez de Gallo, Marvan. “Dietas Normales y Terapeúticas”, Ediciones
Científicas La Prensa Medica Mexicana S.A. de C.V., 4 Edición México D.F.
6. Olascoaga, José Quintín, “Cocina Dietética”, Ed. Francisco Méndez
Cervantes. México D.F.
7. Reynoso, Ron. “Tratado de alimentos y bebidas”, 1,2,3,4. Ed. Limusa, 2000,
México D.F.
8. Thoulon-Page. Ch. “Cuadernos de Dietética,” tomo 1 y 2, Ed. Masson S.A.
1996, Barcelona.
*(se requiere que el alumno disponga de ellas en la materia, compradas o
prestadas.

Complementaria
1. Carnation de México, S.A. de C.V. (LAS RECETAS DE CLAVEL), Editorial
RACSY, 1987, Publicado y editado por Carnation de México S.A de C.V.
2. Desroiser, Norman M “Conservación de alimentos”, 10 Edición, de Ed.
Continental, S.A De C.V. México 1980
3. Enciclopedia de la alimentación y la dieta, tomo 1,2, de Argos Vergara,
España, 1979
4. Eshabach, Charles E.”Administración de Servicios de Alimentación”,
Editorial Diana, México, 1980
 5. Fernández Beatriz L. Zafiro, “Y la comida se hizo”…, vol.1,2,3,4,5,6,7,8
segunda reimpresión, ISSSTE y colaboradores, México 1986
6. Fisher, Patty Dender Arnol, “Valor Nutritivo de los Alimentos”; 2 edición, Ed
Limusa 1978
7. Frank Rose Marie, “Dieta Moderna”, de Everest, Toda la colección, Editorial
Everest, 1980, España,
8. Icaza Susana, Behár, “Nutrición”, 3era.Edición, Editorial Interamericana
1980.
9. king Maurice, “Alimentación, su enseñanza a nivel familiar”, 2 Edición, Ed.
Pax México, 1978
10. Krause –Hunse, “Nutrición y Dietética en clínica”, 3ª. Edición, de Ed.
Interamericana S.A, México 1978
11. Martínez Flores E. Graciela, “Arte Culinario, Bases y Procedimientos”, 1ra.
reimpresión, Editorial Limusa S.A de C.V. México D.F, 1995
12. Martín Pol, “La Cocina Fácil de Hoy” Brindar Pubixing Inc. Monterreal,
Canadá 1992
13. Olascaga, Jose Quintín, “Dietética, Tomo III (Bromatología)”,Ed.
M.Moderno, México
14. Palencia Ceferino Dr. “Servicios de Alimentación (serie para auxiliares
hospitalarios preparada por el Hospital Ressearch and Educational Rust
Chicago)”, Asociación Norteamericana de Hospitales, editada en español,
1er. edición Interamericana S.A. de C.V. México D.F. 1972
15. Readers Digest, “Buena Salud, Buen Provecho”, 1 Edición, México, D.F.
1993
16. Readers Digest, “Delicias Culinarias”, 6 Edición, 1984
17. Readers Digest, “Secretos de una buena cocina “,XV reimpresión 1993
18. Revistas y libros de Arte Culinario, Cocina Dietética, etc. Cuadernos de
Nutrición de INNSZ.
19. Pérez Mercado, “Diccionario Gastronómico”, Ed. Panamericana 1993
20. D. Lilicarp. “Servicios de Alimentos y Bebidas”, 1999
21. Iciar Astrasaran; Martínez Alfredo. “Alimentos, composición y propiedades”,
Ed. McGraw Hill –Interamericana,1999.

FICHA PROFESIOGRAFICA
Nombre: Lic. Nut. Luz. María Escobar Rodríguez, MSP
Profesión: Lic. en Nutrición, Maestría en Salud Pública con especialidad en
Nutrición comunitaria de la FaSPyN, UANL
Diplomado en Terapia Bioquímica Nutricional FaSPyN, UANL
Diplomado en Salud del Trabajo por la Secretaría del Trabajo

Puestos desempeñados:

ƒ Profesora de la Faculta de Enfermería UANL

ƒ Profesora de la Escuela y preparatoria Técnica Médica UANL
ƒ Profesora auxiliar en ITESM, en la Licenciatura en Comunidad
(Nutrición)
ƒ Profesora de FaSPyN NL
ƒ Asesora de Nutrición en Consulta particular y Escuela y preparatoria
Técnica Médica UANL
ƒ Jefe (sustituto) de Servicio de alimentación de Hospital “Dr. José E.
González” (por periodo vacacional de jefe titular)

Antigüedad en la Universidad: 22 años

Categoría: Profesor de Tiempo Completo A

 Dietología I
Laboratorio

(Dietética) Cálculo
Cocina Científica y Dietético
Otros tipos de cocina

3. Diseño de la Dieta 1. Características

Normal de grupos de
edad
Selección de Objetivos de la Terminología
alimentos preparación de los Gastronómica Por raciones y/o
equivalentes 2. Requerimientos
alimentos y
Recomendaciones
Tablas de valor
nutritivo Diseño de menús
Manejador para las dietas.
de Alimentos
Cálculo de Valor
Métodos y técnicas nutritivo de alimentos,
de preparación de platillos, menús y dietas Lista de
alimentos Equivalentes

Técnica de Software de
Demostración cálculo
Preparación de
Alimentos
Elaboración y
Preparación de
menús y dietas
normales