Aprenda

a vender
su café
 Gerencia Técnica
Cartilla educativa
“Aprenda a vender su café”

Asesoría Técnica:
Departamento de Extensión
Oficina de Calidades Almacafé

Coordinación y diseño:
Comunicaciones y Medios

Fotografía:
David Bonilla A.

© Copyright FNC . Junio 2004

 Introducción
Uno de los servicios más importantes con que cuentan
los cafeteros colombianos es la Garantía de Compra,
sobre la cual se estructura el proceso institucional de
comercialización de café.

Por eso es primordial que conozcan los requisitos bajo

los cuales se les compra el café: el factor de
rendimiento y los defectos, que influyen en la calidad
y el precio del producto que se está vendiendo.

Amigo Caficultor, con la información de esta cartilla

usted conocerá los elementos básicos que le permitirán
tomar decisiones correctas en el momento de vender
su café.

Compártala con sus vecinos y consulte al

Técnico del Servicio de Extensión.
2
Sabe usted, ¿Qué es la Garantía de Compra?

La Garantía de Compra es un servicio Es decir, usted se beneficia porque

que ofrece la Federación Nacional de siempre encuentra:
Cafeteros, soportado en un sistema que
le asegura al caficultor que al momento Un punto de compra cercano a su
de la venta de su café, siempre finca
encontrará un comprador para su Un precio justo por su producto, y
producto y que recibirá el mejor precio Pago de contado.
posible.

Para ofrecer este servicio, la institucionalidad cafetera pone en funcionamiento:

El Fondo Nacional del Café que suministra los recursos, a través de su administradora la
Federación Nacional de Cafeteros
Almacafé que distribuye y controla los recursos; recibe y almacena el café comprado
Las Cooperativas con sus casi 500 puntos de compra, que atienden al caficultor cerca
de su finca
 3
¿Qué es el Factor de Rendimiento?

Es la cantidad de café pergamino

Cisco
seco que se necesita para obtener Impurezas
un saco de 70 kilos de café excelso. 18.7 kilos

Cuando usted lleva su café a la

Cooperativa o al Punto de Compra, Subproductos
Pergamino Limpieza 4.1 kilos
debe solicitar que se realice el 92.8 kilos
Trilla
Clasificación
Factor de Rendimiento.

Actualmente, el promedio en el país

es 92,8, es decir, que se necesitan, Excelso
70 kilos
92,8 kilos de café pergamino seco
para obtener 70 kilos de Excelso.
Lo restante, es cisco y subproductos,
véamos:
En todos los puntos de compra, le pagan su
café de acuerdo al Factor de Rendimiento
4 Entre menor Factor de Rendimiento tenga
mayor precio obtendrá por su café

Factor menor Factor igual a Factor mayor

a 92.8 92.8 a 92.8
Necesita menos kilos Necesita más kilos
Promedio nacional
de café pergamino seco de café pergamino seco
para un saco de
para obtener un saco para obtener un saco
70 kilos de café
de 70 kilos de café de 70 kilos de café
excelso.
excelso. excelso.

Su café tendrá Su café se pagará Su café tendrá

mayor precio con precio base menor precio
 Para una carga de café que tiene 5
125 kilos de Café Pergamino Seco

Factor de Kilos de Café Excelso Usted vende Le pagan

Rendimiento en una carga
95.0 92.1 Menos Café Excelso Menor Precio
92.8 94.3 Promedio Nacional Precio Base
90.0 97.2 Más Café Excelso Mayor Precio

Entre menos pergamino se Entre más pergamino se necesite

necesite para obtener 70 kilos de para obtener 70 kilos de Excelso
Excelso usted tiene mejor calidad usted tiene menor calidad y
y conseguirá un mayor precio. conseguirá un menor precio.
6 ¿Cuál es el procedimiento que se utiliza 7
para obtener el Factor de Rendimiento?
Los siguientes pasos son los que se realizan en cualquier punto de compra para Determine el peso
obtener el Factor de Rendimiento. del Excelso, o sea la
almendra sana sobre
Tome una muestra de malla 13 más los
250 gramos de café Si encontró granos granos de broca de
pergamino seco ligeramente brocados, punto agregados
Retire los granos agregue hasta 15 (Broca
1 Trille la muestra y retire
defectuosos o
pasillas*
de Punto)*
* Broca de Punto: granos con
6
materias extrañas * A partir de la página 10 se una sola perforación.

2 Pase el total de la
almendra por la
describen cada uno de los
defectos. Conózcalos para
obtener su Factor de
5
malla 13 Rendimiento.

3 4
Antes de llevar su café
a la Cooperativa,
obtenga en la finca el
Factor de Rendimiento
aproximado.
8 ¿Cuál es el procedimiento que se utiliza
para obtener el Factor de Rendimiento?
Para finalizar, determine el
7 Factor de Rendimiento
aplicando la siguiente
fórmula.

Asista a las reuniones con el extensionista de su zona y capacítese

en la forma de determinar el Factor de Rendimiento en su finca.

250 gramos X 70 Kilos de Excelso

Factor Calculado =
Gramos de Excelso hallado (paso 6)

Por Ejemplo:
250 gramos X 70 Kilos de Excelso
Factor Calculado =
195.5 gramos
Factor Calculado = 89.5

Si su Factor de Rendimiento es menor a 92.8, usted recibirá

por su café, un precio mayor al precio base.
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¡Conozca los Defectos del Café!
Negro Total Cardenillo
o Parcial
2
Durante el proceso
1
del cultivo y beneficio Grano con
coloración del Grano
se pueden presentar pardo al negro,
Es causado por:
La falta de agua durante atacado por
Es causado por:
Interrupciones
el desarrollo del fruto hongos,
defectos en el café encogido y Fermentaciones
recubierto por
prolongadas en el
secado
arrugado. Cara prolongadas
Almacenamiento de
que alteran su plana hundida Recolección de cerezas
sobremaduras
un polvillo
café húmedo
y hendidura amarillo o
Mal secado o Fermentaciones
apariencia física y muy abierta rehumedecimiento amarillo rojizo prolongadas
afectan el sabor y el
aroma de la bebida, Decolorado Decolorado
Reposado Ámbar o
por eso es importante Mantequillo
que usted los
6
Grano con
alteraciones en 7
conozca y evite al su color normal,
presentando
máximo su presencia. colores que van
desde el Es causado por:
blanqueado, Almacenamiento
crema, amarillo prolongado Grano de color Es causado por
hasta el Malas condiciones amarillo problemas de
carmelito de almacenamiento traslúcido nutrientes en el suelo
 11

Vinagre o Cristalizado Decolorado

Parcialmente Veteado
Vinagre
3 4
5
Grano con
coloración del Es causado por:
crema al Retrasos en la recolección y
carmelito en el despulpado
oscuro. Puede Fermentaciones Grano de color Es causado por altas Grano
prolongadas
tender a Uso de aguas contaminadas gris azulado, temperaturas en el decolorado Es causado por
coloraciones Sobrecalentamiento es frágil y secado (más de 50 con vetas rehumedecimiento
pardo rojizas Almacenamiento húmedo quebradizo grados centígrados) blancas después del secado
del café

Decolorado Mordido o Picado por

Sobresecado Cortado 9 Insectos
10
8

Es causado por:
Despulpadora mal
Grano de Grano con ajustada o camisa Es causado por el
color ámbar o una herida o defectuosa
Grano con ataque de insectos
Es causado por
ligeramente demasiado tiempo cortada y Recolección de pequeños como el gorgojo y/o la
amarillento en el secado oxidado cerezas verdes orificios broca
12

Averanado o Inmaduro y/o

Arrugado Paloteado
11 12
Grano de color
verdoso o gris
claro, la
cutícula no se
desprende.
Es causado por:
Presenta una Recolección de granos
superficie verdes o pintones
Es causado por: marchita y un Cultivo en zonas
Un desarrollo pobre tamaño menor marginales
Grano con del cafeto por sequía que el de un Falta de abono
estrías Debilidad del cafeto grano normal Roya o sequía

Aplastado Flojo

13 14

Es causado por:
Maltrato durante el beneficio
Pisar el café durante el
Grano secado
aplanado con Trilla de café húmedo Grano de color
Desgaste de camisas
fracturas Mal ajuste o mantenimiento gris oscuro y Es causado por falta
parciales de maquinaria blando de secamiento
 ¡Conozca los Granos Buenos! 13

Y aprenda a diferenciarlos de
los granos con defectos.

Café
Excelso

Es café trillado.
Café Se caracteriza por: Granos
Pergamino Homogeneidad Malformados
de su aspecto
Granulometría Se define así a
Bajo contenido todo grano de
de defectos café en
Es apto para la almendra que
Es todo grano exportación presenta alguna
de café verde malformación
cubierto por el de tipo
endocarpio genético, pero
(pergamino), y que no afecta
que no ha sido la calidad de la
trillado bebida
 Origen de los defectos y su incidencia
en la calidad del café

AFECTA
PUEDE LLEGAR
A AFECTAR
DONDE SE ORIGINA NO AFECTA

DEFECTOS DEL CAFE ORIGEN DE LOS DEFECTOS INCIDENCIA DE LA CALIDAD DEL CAFÉ
Clima Cultivo Recolección Despulpado Fermentación Lavado Secado Almacenamiento Sabor Aroma Aspecto
1. Negro total o parcial
2. Cardenillo
3. Vinagre o parcialmente vinagre
4. Cristalizado
5. Decolorado veteado
6. Decolorado reposado
7. Ámbar o mantequillo
8. Decolorado sobresecado
9. Mordido o cortado
10. Picado por insectos (gorgojo y/o broca)
11. Averanado o arrugado
12. Inmaduro y/o paloteado
13. Aplastado
14. Flojo
* Malos secados o rehumedecimientos