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ANTECEDENTES:
Entre las legumbres, el tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) es una de las fuentes más
importantes de proteínas, especialmente en los países andinos. Además, las plantas de
tarwi permiten la fijación de nitrógeno atmosférico. Sus semillas contienen más
proteínas que la soya, es una fuente excepcionalmente nutritiva de amino ácidos
esenciales. También posee un considerable contenido de lípidos buenos para la salud.
También revisa los aspectos relacionados a la tecnología del desamargado y sus
aplicaciones agroindustriales. Su uso mitigaría la demanda de proteínas de origen
animal. (A.1, 2015)
2. USO TRADICIONAL
El lupino es una planta de legumbres; sus semillas se han usado como
comida y comida de la antigüedad. La planta verde se ha utilizado
ampliamente en algunos países como forraje y como material orgánico
para el enriquecimiento del suelo en rotación de cultivos A pesar de sus
cualidades y potencial, no se ha convertido en una gran cosecha mundial.
(Wink M, 2004).
3. FUENTE PROTEICA
Las semillas funcionales de lupino, con bajos contenidos de α-
galactósidos, son un producto de importancia nutricional debido a su alto
contenido de proteína, fibra dietética y contenido de grasa, así como
niveles aceptables de tiamina, riboflavina y vitamina E. Pueden ser
incorporado como una fuente proteica, no solo en la alimentación animal
sino también en una amplia gama de alimentos. (C. Martínez-Villaluenga,
2006)
4. USO LACTEO
El Tarwi es una especie leguminosa cultivada ancestralmente en los andes. Es rico en
proteína y grasas; como prebiótico podría ser usado como complemento en los
productos lácteos de la dieta en el Perú. (SALVATIERRA BREÑA, 2014)
5. Perú tiene el mayor número de genotipos de L. mutabilis, pero todos necesitan ser
desamargados (eliminación de alcaloides) por lavado acuoso antes de su consumo..
Fueron determinados en 9 especies de diferentes regiones el aumento de peso en grano
húmedo, pérdida de materia seca y análisis proximal. También carbohidrato s,
oligosacáridos, proteínas solubles, actividad antioxidante y alcaloides totales por
metodologías espectrofotométricas. Los genotipos desamargados aumentaron el doble
de su peso húmedo, redujeron su materia seca en 26% y presentaron un rendimiento
en grano seco de 74%. La composición proximal de los genotipos des amargados fue
similar (aumento de proteína cruda y fibra y disminución de carbohidrato s y cenizas),
excepto en la composición de grasa. La actividad antioxidante y oligosacáridos se redujo
en rango de lOa 60%. Los alcaloides totales se redujeron en 97% de su contenido
original. Esta información permitirá a los productores y consumidores estimar los
beneficios nutricionales de los granos procesados. (SANCA, 2015)
8. El objetivo de este estudio fue comparar las capacidades antioxidantes y los perfiles de
compuestos fenólicos de semillas silvestres y cultivadas de Lupinus albus L. Se
determinaron el contenido fenólico total (TPC), la actividad de eliminación de radicales
libres, el poder antioxidante reductor de hierro (FRAP) y la actividad antioxidante en una
emulsión de ácido β-caroteno-linoleico. No se encontraron diferencias significativas
entre las semillas cultivadas y silvestres de L. albus en las capacidades antioxidantes y
los contenidos de compuestos fenólicos. (Magdalena Karamać, 2018).
9. Se determinó los parámetros para la elaboración de bebida prebiótica de tarwi (Lupinus
mutabilis Sweet) empleando Saccharomyces boulardii. (Colque Crúz, 2016).
10. La galleta escogida fue sometida a un análisis proximal obteniéndose: proteína 10.76%,
grasas 20.77%, carbohidratos 58.67%, hierro 5.74 mg/100g, cenizas 1.84%, fibra 3.05%,
humedad 4.91%, aportando 470.75 kcal por 100 gramos de galleta. Los resultados de la
calidad proteica en la sustitución al 55% no mostraron diferencias significativas (control
y experimental) en cuanto a los valores del grupo experimental se obtuvieron NPR
(1.53), NPU (70.0) y DV (86.44). Se concluye que la galleta elegida tuvo buena evaluación
sensorial y buena calidad nutricional. (Diaz Condori & Florez López, 2017)
11. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la temperatura en el valor de
monocapa de tres tipos de harina de tarwi (Lupinus mutabilis) variedad criolla mediante
el modelo de GAB. Asimismo, se determinó el efecto de la temperatura en el valor de
calor isostérico (kJ/kg). De manera similar, el calor isostérico disminuye al aumentar la
temperatura. El análisis de varianza muestra una diferencia significativa en el efecto de
la temperatura. La harina desgrasada mostro un valor mayor de monocapa para una
misma temperatura. Contrariamente, la harina tipo C obtuvo los valores más bajos de
monocapa. (Briceño Sevillano, 2017)
12.
La especie leguminosa Lupinus mutabilis (tarwi) se cultiva tradicionalmente en
los Andes a más de 1.500 m, desde Venezuela a Chile y Argentina. Las semillas
se utilizan para la alimentación, siendo una de las más importantes a nivel
mundial con respecto al contenido de proteína y aceite. El más importante de
estas sustancias son los alcaloides esparteína, lupinina y lupanidina, que en
realidad se utilizan para control de insectos y gusanos gastrointestinales en
animales domésticos. Industrialmente, la harina de tarwi se agrega con hasta el
15% para hacer pan, mejorar el valor energético y proteico, así como la
conservación del pan debido a la retrogradación del almidón. (Mujica2, 2006)
15.
16.
El presente estudio muestra la importancia del cultivo del Tarwi, su importancia en nuestra
dieta, así como la importancia de su industrialización, y la necesidad de crear un programa
de investigación. (Muñoz, 2000)
18 .
El presente estudio trata sobre la “Elaboración y determinación de la aceptabilidad, análisis
microbiológico y valor nutricional de la carne vegetal a base de harina de tarwi y gluten de trigo,
Arequipa 2016”, para lo cual se consideró a 50 personas que asisten a consumir sus alimentos
en 5 restaurantes vegetarianos como se plantea en la metodología.Para el análisis sensorial se
tuvo en cuenta 4 tratamientos: carne vegetal 1 (30% harina de tarwi y 70% gluten de trigo),
carne vegetal 2 (20% harina de tarwi y 80% gluten de trigo), carne vegetal 3 (15% harina de tarwi
y 85% gluten de trigo) y carne vegetal 4 (10% harina de tarwi y 90% gluten de trigo); estos fueron
sometidos a la prueba de aceptabilidad, en la cual la carne vegetal número 3 obtuvo la mayor
puntuación en las pruebas realizadas.Se determinó la composición química de la carne vegetal
número 3 (a base de 15% harina de tarwi y 85% gluten de trigo), la cual contiene 62.29%
proteína, 7.72% de grasa y 6.96% de carbohidratos y aporta 346.56 Kcal. por 100 gr. de porción
comestible; asimismo se le realizó el cómputo aminoacídico, para el cual dió como resultado a
la lisina como aminoácido limitante, también se realizó la evaluación de la calidad proteica de la
muestra de mayor aceptación (muestra 3); para la cual se utilizaron 18 unidades experimentales,
distribuidas de la siguiente manera: 6 unidades experimentales para el grupo blanco, 6 unidades
experimentales para el grupo control y 6 unidades experimentales para el grupo experimental;
en la que se evaluó la utilización neta de proteínas (NPU) y la prueba de digestibilidad verdadera
(DV), los resultados obtenidos para el grupo experimental (cuyo tratamiento fue a base de 15%
harina tarwi y 85 % gluten de trigo) fueron: en la prueba de utilización neta de proteínas (NPU)
fue de 62.17 y para el grupo control de 78.03; en relación a la prueba de digestibilidad verdadera
(DV) los resultados obtenidos fueron de 80.01 y de 87.86 para el grupo control. (Bocangel Peralta
& Talavera Pinto, 2016)
19
JUSTIFICACION:
No se ha hecho conocido e industrial el proceso de obtencion de una bebida lactea altamente
nutricional de granos de tarwi.Puesto que no se ha condificado un modelo del rendimiento de
bebida láctea y su posterior marketiink.
PROBLEMA:
¿Se podrá elaborar una bebida láctea con granos de tarwi en el campo industrial?
HIPOTESIS:
OBJETIVOS:
GENERAL:
ESPECIFICOS:
METODOLOGIA