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FOTO: NELSON GARRIDO

FUGAS | Público N.º 10.068 | Sábado 11 Novembro 2017

Especial
Gastronomia
Ideias verdes que
vale a pena provar
(E outras delícias
de Bragança a Santarém)
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Vegetarianismo

Há vida para
além da carne

O número de vegetarianos em Portugal

quadruplicou nos últimos dez anos: serão agora
cerca de 120 mil. Metade são veganos. Ao mesmo
tempo, nunca se falou tanto da importância de
uma alimentação equilibrada, com menos carne,
peixe, lacticínios. Pelo país, somam-se projectos
inovadores que não utilizam produtos
de origem animal. Fomos conhecer alguns deles.
RICARDO LOPES

Iogurte de aveia ao
pequeno-almoço, queijo
de sésamo ao jantar

Mónica Venda sempre adorou co-

mer queijo. Mas quando decidiu dei-
xar de consumir “tudo o que eram
produtos de origem animal” devido
a problemas de saúde, o queijo dei-
xou de ser uma opção na ementa.
“Quando nos apercebemos que não
é o melhor para nós nem para o pla-
neta, sentimos necessidade de con-
sumir alguma alternativa”, conta.
Como nada do que encontrava era
capaz de a satisfazer, a antiga enge-
nheira do ambiente decidiu criar o
seu próprio queijo e fundar a Vegan-
Chee. “A ideia e a própria receita já
têm mais de dois anos, mas só em cipal. “Quando pensava em leite e especiarias. “O primeiro a nascer
Dezembro do ano passado é que co- em queijo o que me saltava mais à não foi nenhum destes”, ri-se. “Era
meçámos efectivamente a produzir mente era o cálcio e, como o sésa- um queijo simples, mas depois co-
para comercializar.” Primeiro, havia mo é muito rico em cálcio, fui por mecei a adicionar alguns extras e
que dar a provar ao máximo núme- aí”, conta. À bebida feita a partir das apercebi-me que havia uma maior
ro de pessoas e “perceber se havia sementes, são misturados ingredien- tendência das pessoas para os de
realmente procura ou não” para um tes como azeite, limão, leveduras e sabores e o outro acabou por cair
queijo vegano biológico, sem lacti- especiarias. O preparado é depois por terra”, recorda.
cínios, glúten ou quaisquer aditivos colocado em formas e curado du- A partir de Julho, a VeganChee
químicos, como conservantes, co- rante algumas horas. Actualmente, também começou a produzir iogur-
rantes ou aromas. a pequena unidade de produção tes. A ideia foi, mais uma vez, res-
Ao contrário da maioria dos quei- que Mónica instalou num anexo da ponder a uma carência do mercado.
jos veganos no mercado, feitos à casa, em Glória do Ribatejo, cria Apesar de já se encontrar alguma
base de leite de soja ou de amên- queijos com cinco sabores diferen- variedade de iogurtes vegetais, “a
doa, Mónica escolheu as sementes tes: tomate desidratado, azeitonas, maioria é feita à base de soja, tem
de sésamo como ingrediente prin- nozes, pimenta caiena e mistura de muito açúcar e não é probiótica”,

2 | FUGAS | Público | Sábado 11 Novembro 2017

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RICARDO LOPES
Mónica Venda
faz queijo e
iogurtes à base
de sementes de
sésamo e aveia
(à esquerda);
à direita,
Maria Aragão
e Elisa Nair
Ferreira, da
Aliança Animal.
Na página
seguinte,
Tino Alves,
dos Enchidos
Agramonte,
e Sara Oliveira
e Vasco Loubet,
que fazem
chocolate cru
de alfarroba
na Casa do
Bosque
defende Mónica. A empreendedora
de 37 anos decidiu, por isso, fugir
da soja — “há cada vez mais pessoas
intolerantes” —, adoçar o preparado
com stevia e acrescentar probióti-
cos. “São uma selecção de culturas
de bactérias adequadas a bebidas
vegetais e que são benéficas para o
nosso organismo, porque ajudam o
intestino a funcionar melhor.”
Desta vez, escolheu a aveia como
ingrediente base e, para diferenciar-
se mais da concorrência, foi buscar
combinações incomuns de sabores:
beterraba e frutos vermelhos pelo
“poder antioxidante”, cânhamo e
spirulina “para ter mais proteína
e ferro”, curcuma e pimenta pre-
ta pelas suas “propriedade antio-
xidantes”. Há ainda iogurtes com
caju, com avelã e alfarroba, e com
amêndoa, limão e canela. Como não
são utilizados conservantes quími-
cos, têm um prazo de validade de
25 dias. Quanto aos queijos, “neste
momento têm 45 dias”, mas estão
“a trabalhar para chegar aos 90”, re-
vela. Todos os dias, são distribuídos
“cerca de 300 iogurtes e 100 quei-
jos” por 50 lojas, supermercados e
restaurantes de Norte a Sul. Mara
Gonçalves
VeganChee
Glória do Ribatejo –
Salvaterra de Magos
Tel.: 918 902 397
E-mail: veganchee.geral@gmail.
com
veganchee.wixsite.com
Preços: os queijos (120g)
custam entre 3,50€ e 3,90€
(depende da loja onde é
comercializado); enquanto os
iogurtes (150ml) custam 1,50€,
à excepção do iogurte
de aveia, sementes de cânhamo
e spirulina, que custa 1,75€
Elas não servem animais,
servem os animais
Duas vegetarianas — uma há três, ou-
tra há 13 anos — e activistas entram
num restaurante de francesinhas
e sorriem enquanto posam para a
fotografia. O que é que está errado
nesta imagem? Nada.
Maria e Elisa não são chefs, mas
entram nos restaurantes, infiltram-
se nas cozinhas e, pé ante pé, estão
a revolucionar a gastronomia, ofere-
cendo um serviço completo e indi-
vidualizado de implementação e de
certificação de pratos inteiramente
vegetais nos menus, proporcionan-
do formação de confiança. “Nós ser-
vimos os animais, servimos os seus
interesses”, sublinha Elisa Nair Fer-
reira, advogada. “Quando todos os
restaurantes, por mais carne que te-
nham lá dentro, tiverem uma opção
vegetariana, aí podemos dizer que
o mundo está a mudar”, subscreve
Maria Aragão, activista desde 2012
e autora do livro Omeletas sem Ovos.
“Muitas pessoas nunca entrariam
num restaurante vegetariano. Mais
do que abrir mais restaurantes vege-
tarianos, eu prefiro que aumente a
oferta vegetariana em restaurantes
não vegetarianos”, aponta Elisa. Ma-
ria aumenta a parada: “Eu preferia
que não houvesse restaurantes ve-
getarianos.”
Ambas são a favor daquilo a que
chama “normalização do vegetaria-
nismo” — sem “protesto” e “manifes-
tação”, sem “urgência na mudança”,
FUGAS | Público | Sábado 11 Novembro 2017 | 3
PAULO PIMENTA
sem formas e nomes esquisitos. “Isso
é um problema do vegetarianismo”,
alerta Elisa, que só gostava de toma-
te e cenoura crua. “Fui vítima do ti-
po de vegetarianismo que existia.
Colocavam-me à frente comida que
eu não entendia o que era, não iden-
tificava o que estava a comer, boli-
nhas de cor diferentes. Não entendia
o prato, sem nome. E os que tinham
nome, era estranho. Eu não ia fixar
o nome daquilo. E parecia que sabia
tudo ao mesmo. As pessoas gostam
da comidinha do costume.” Esse é
um dos truques da Aliança Animal
que inventou o programa “E o seu
restaurante, já tem?”, garantindo aos
consumidores que naquele estabe-
lecimento encontrarão pelo menos
alguns pratos confeccionados so-
mente com ingredientes de origem
vegetal (Veg Certification – Basic),
que a ementa é constituída na sua
maioria por pratos confeccionados
unicamente com ingredientes de
origem vegetal (Veg Certification –
Premium) ou que a totalidade da
ementa é constituída por pratos
confeccionados exclusivamente com
ingredientes de origem vegetal (Veg
Certification – Excellence).
A experiência de Maria Aragão
permite “derrubar mitos” nas cozi-
nhas dos restaurantes (“Que a comi-
da vegetariana não tem sabor, que
não se consegue fazer os pratos tra-
dicionais portugueses, que tem que
se tirar o açúcar e o glúten, que é
caro...”). “A Maria faz tudo”, avisa a
sua “cara-metade no activismo”. Faz
rojões, jardineira, feijoada... “Tudo!
Eu engordei. Uma pessoa aprende a
cozinhar e depois... a culpa é dela!”
Por culpa delas, na zona do Porto
já foram servidos vários certi- c
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Vegetarianismo
FOTOS: NELSON GARRIDO
ficados (com validade de um ano).
Gelados artesanais no La Copa, tosta
mista de queijo e salpicão no Café do
Comércio, crepes e sorvetes na cre-
peria La Bombarde, pizza no Hand
Go, natas do céu no Alma Portuen-
se. E, claro, cerca de um quarto do
menu do Al Forno: cinco variedades
de francesinha (tofu, seitan, tofu fu-
mado, caril e de tempeh), cachorro,
bife, pica-pau... “Toda a gente co-
me comida vegetariana. Alguns só
acrescentam os animais.”
Elas dizem que é tudo “muito
mais simples” e “muito mais rápi-
do”. “A preparação e os tempos de
cozedura de carnes e peixes não
existe. Não existe estar uma hora
ou duas a fazer um assado. Faz-se
um prato em dez minutos para fazer
uma refeição para a família. Isso é
um ponto forte do vegetarianismo”,
recorda Maria Aragão. “As nossas
receitas vão ao encontro dos sabores
que as pessoas gostam, dos sabores
tradicionais portugueses. Quem está
na transição, com curiosidade, fica
muito mais atraído por algo que é
semelhante”, junta Elisa, conscien-
te da importância das “memórias”
e da “parte emocional da comida”
na alimentação do dia-a-dia. “Se as
pessoas sentirem que têm algo a per-
der, é mais uma dificuldade. A Maria
faz todos os doces de Natal. Tudo é
mais simples se a pessoa perceber
que pode ter a mesma mesa. Retira-
mos as dificuldades e mantemos as
memórias, o carinho que as pessoas
têm pelas receitas.” a água de cozer os cogumelos e junta
Elas servem os animais, facilitam no fim o pão com dois dias, “rijo”.
a vida ao restaurante (“Ficam espan- “Sigo à risca as pesagens”, anota. As
tados. Não sabiam que era tão fácil”) contas estão feitas. “Vinte bolas de
e aos vegetarianos. “Comam descan- pão vezes três igual a 60 alheiras.
sados.” Luís Octávio Costa Vezes quatro se for com carne.” Em
seis horas, Tino faz duzentas alhei-
Aliança Animal ras vegetarianas (“mais caras por
Email: causa da tripa, 100% sintética, não
alianca.animal.pt@gmail.com comestível”). Custam dez euros/kg
as de carne (frango, peru e porco),
11,50 euros as vegetarianas que fi-
O porquinho está cam um ou dois dias no fumo.
a desaparecer das alheiras Tino prefere as alheiras “à Cou-
do Tino ra”, “tradicionais, com grelos e ba-
tatas”. Come bem as vegetarianas.
Tino tem dois cartões de visita. Um “Não desgosto.” E lá vai entendendo
tem um porquinho desenhado, o ou- os seus novos clientes. “Ao princípio
tro duas folhas verdes. “Tenho car- foi um castigo, não percebia nada.
tões para vegetarianos”, diz à Fugas São correctíssimos em algumas par-
o fundador da empresa Enchidos de Coura, uma espécie de epicentro foi desafiado a fazer alheiras vege- lojas em Braga, na Maia e em Lisboa, tes, mas não fica muito barato ser
Agramonte. “Na primeira vez que do movimento vegetariano, Tino Al- tarianas. “Levei aquilo como uma para além dos restaurantes e outros vegetariano... principalmente ve-
fui ao congresso de vegetarianismo, ves, 44 anos, presidente da Junta de brincadeira. Entretanto começaram particulares. gano.” Há pessoas que ao fazerem
as pessoas chegavam e rasgavam o Freguesia de Cossourado (a única a aparecer os cartazes do Congresso Não é vegetariano, mas tem ami- a encomenda tradicional já lhe pe-
porquinho, deitavam o porquinho lista independente de Paredes de de Vegetarianismo e achei que era a gos que são. “E uma pessoa vai dem para meter algumas vegetaria-
para o chão e ficavam com o cartão. Coura), guarda prisional em Viana altura de experimentar isso. Um dia aprendendo.” No fundo de uma nas “porque gostam”. “Tenho um
E eu, inocente, achei aquilo muito do Castelo, 80 colmeias, três por- deixei sair a minha esposa, que um panela industrial está o refogado cunhado, que é um bom garfo, que
estranho”, justifica Tino, também cos, coelhos bravos, galinhas e um homem para cozinhar convém estar com um litro de azeite de Trás-os- teimou comigo que as alheiras le-
com dois rótulos para colar nas em- cão, dedica-se à produção artesanal sozinho, e comecei a meter os in- Montes. À parte, ganha estrutura a vam carne.” L.O.C.
balagens. “Fiz um rótulo verde, o de todo o tipo de enchidos (chouri- gredientes na panela e a registar os receita com pimentos verdes e ver-
outro é castanho.” ços, chouriças, morcelas, alheiras pesos. Arranjei 15 pessoas de Coura, melhos (“cortei um pouco o pimen- Enchidos Agramonte
A empresa com o porquinho no e alheiras vegetarianas), fumados cobaias, que gostaram. Fizeram logo to verde para ficarem mais macias”), Paredes de Coura
logótipo tem sensivelmente três com lenha de carvalho. uma encomenda de 300 para o con- cenoura, cogumelos shiitake locais, Tel.: 966 868 620/966 526 693
anos. A versão com os dois reben- “Começou por uma brincadeira gresso.” Agora, Tino produz alheiras azeitonas verdes e pretas. Tino, que https://www.facebook.com/
tos nasceu há um ano. Em Paredes e agora...” Tino estava numa feira e sem glúten e alheiras veganas para foi apanhar salsa à estufa, aproveita Enchidos-Agramonte

4 | FUGAS | Público | Sábado 11 Novembro 2017

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Este chocolate é de
alfarroba, vegano e cru
É o primeiro chocolate cru de alfar-
roba do mundo, pelo menos que Sa-
ra Oliveira e Vasco Loubet tenham
conhecimento. Leva apenas ingre-
dientes vegetais biológicos — base
de manteiga de cacau, farinha de
alfarroba e açúcar de coco — traba-
lhados a temperaturas que nunca
ultrapassam os 42ºC, valor a partir
do qual os alimentos são conside-
rados cozinhados. Sobre o creme já
derretido nas formas, caem depois
outros sabores: pedaços de amên-
doa e funcho, raspas de limão, avelã
e cânhamo, nozes e passas de uva,
amora branca, nacos de figo seco e
tomilho. São eles que saltam à vis-
ta quando desembrulhamos cada
tablete, em contraste colorido com
o castanho profundo da placa fina
de chocolate.
Depois de um projecto embrio-
nário, com amêndoas de sabores,
e uma primeira vida da Casa do
Bosque com bolachas e biscoitos
veganos, Sara e Vasco decidiram
apostar no chocolate cru de alfar-
roba, um produto mais desafiante
e singular. “Começámos a experi-
mentar e, depois de algumas tenta-
tivas frustradas, achámos que aquilo
não era mau”, ri-se Sara, 35 anos. O
lançamento no mercado, em 2015,
não poderia ter sido prova de fogo
maior: expositor e sessões de show-
cooking no festival de Óbidos, a Me-
ca do chocolate em Portugal. “É um
evento que atrai mesmo as massas e
como nós tínhamos um quadrinho
a dizer ‘vegan’, as pessoas aborda-
vam-nos porque não sabiam o que
era”, recordam. Apesar do desco-
nhecimento geral, “as pessoas até
têm algum interesse em [provar] al-
go que seja diferente do chocolate
comum”. A aposta parecia ganha.
Continuaram.
Dois anos depois, o processo de
fabrico mantém-se totalmente arte-
sanal. Desde a preparação dos ingre-
dientes ao empacotamento de cada
tablete, embrulhadas em folhas de
papel que o casal cola à mão. No
interior de cada embalagem, uma
citação de diferentes autores portu-
gueses, de Fernando Pessoa e hete-
rónimos a Florbela Espanca ou Eça
de Queiroz. “Queríamos que o cho-
colate tivesse um carácter português
presente, apesar de não ser um pro-
duto tipicamente nacional”, conta
Vasco, 39 anos. Assim, “ao mesmo
tempo que a pessoa está a degustar
um produto diferente, está a pensar
FOTOS: RICARDO LOPES
em algo inspirador também”. É na
embalagem do chocolate com figo e
tomilho que se encontra a frase pre-
ferida do ribatejano. “Como tudo é
possível, ousemos fazer rumo ao im-
possível”, de Agostinho da Silva.
Foi um pouco com essa filosofia
em mente que o casal se mudou pa-
ra Santarém, depois de dois anos de
produção numa quinta da família da
Sara em Tomar. Além da distribui-
ção para mais de 30 lojas no país,
ultimam os preparativos para abrir
um espaço próprio ao público, bem
no centro histórico da cidade.. Um
produto vegano no Ribatejo tauri-
no. “É um sítio pouco apropriado
mas tem um pouco a ver com isto
de tentar ultrapassar os obstáculos”,
diz Vasco, natural de Porto de Muge
(Cartaxo). No novo espaço, metade
loja, metade zona de produção, con-
centram muitos dos saberes e ex-
periências acumulados ao longo da
vida. A paixão pela cozinha herdada
pela Sara — “Todas as memórias que
tenho são em função da mesa, da
cozinha da minha avó ou do forno
a lenha, fez parte do meu crescer.”
A formação em fotografia (Sara) e
design gráfico (Vasco), adquirida
no Instituto Politécnico de Tomar,
onde se conheceram. A escolha de
se tornarem vegetarianos e depois
veganos. O testemunho da marce-
FUGAS | Público | Sábado 11 Novembro 2017 | 5
naria, que passou de avô para pai e
depois para filho, e hoje espelha-se
em todas as estruturas e móveis de
madeira da nova loja.
Além da venda ao público e do
teste de novos produtos, querem
abrir o espaço a workshops. A ideia
é criar “um pequeno pólo de promo-
ção do vegetarianismo, do veganis-
mo e dos produtos biológicos, até
do interesse pela própria cozinha”,
ambicionam. Para mudar o coração
do Ribatejo. Um chocolate de cada
vez. M.G.
Casa do Bosque
Rua João Afonso, 34 – Santarém
Tel.: 916 349 999 / 916 437 709
E-mail: geral@casa-do-bosque.
pt
www.casa-do-bosque.pt
Preço: o valor recomendado
para cada tablete (25g)
é 1,80€, mas o preço pode
sofrer pequenas variações
de loja para loja
Uma lunch box
ou uma tosta com flores?
A ideia de abrir um espaço de cozi-
nha vegetariana ou vegana andava
na cabeça de Larissa Abbud e Joa-
na Agostinho há já algum tempo. As
duas amigas conheceram-se quando
Larissa trocou o Brasil, onde tinha
uma empresa de catering, por Por-
tugal para fazer um mestrado em
Ciências Gastronómicas. Mas foi só
quando encontraram este espaço
de uma antiga mercearia, pequeno
mas muito acolhedor, no número 6B
da Rua de Santo Amaro, em Lisboa,
que decidiram avançar.
“No Brasil eu não fazia comida ve-
gana”, conta Larissa, mas em Por-
tugal achou que “não havia uma co-
mida vegetariana completa”. Nos
espaços onde comeu, pareceu-lhe
que “as refeições eram pouco com-
pletas em termos nutricionais”.
Por isso, no recém-aberto Quintal
d’Santo Amaro (tem pouco mais de
um mês de existência) a proposta é
uma box de almoço com uma refei-
ção completa.
“A gente acredita que o prato é
interessante pela sua composição”,
diz Larissa, com um grande sorriso.
“Tem sempre um cereal, que pode
ser arroz, quinoa, couscous, uma
proteína, que pode ser um bolinho
de grão de bico, um hambúrguer de
feijão com beterraba, legumes e um
puré para compor as texturas. Muita
gente acha que comida vegana é só
saladas, mas não é assim, é muito
importante ter as diferentes textu-
ras, por isso uso muito também os
frutos secos.” (Uma box, que inclui,
além do prato, sopa, sumo ou sobre-
mesa custa 13,50 euros, a fórmula
sopa, tosta e sumo ou sobremesa
fica por 8 euros.) c
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Vegetarianismo
Decidiram que o espaço seria não
apenas vegetariano mas vegano (em-
bora Larissa não o seja, comendo,
ainda que muito raramente, carne e
algum peixe, sobretudo polvo, que
adora). No entanto, não pode comer
nada com leite, o que a levou, há já
muitos anos, a encontrar alternati-
vas. Aqui consegue explorar uma das
coisas que mais gosta: “Queria mui-
to fazer sobremesas veganas, poder
usar estes ingredientes e transfor-
má-los numa coisa gostosa e muito
atraente. Faço, por exemplo, mous-
se de chocolate vegana com água de
grão de bico a substituir as claras de
ovo, faço tartes com base de frutos
secos, tâmaras e castanhas de caju
que uso também para fazer maio-
nese vegana.” Por isso, no Quintal
há sempre, para além da sobreme-
sa do dia, bolos caseiros e cookies.
“O meu maior desafio não é fazer
um cardápio vegano, é aqui não ter
fogão, só forno.” A única coisa que
não é feita no espaço é a sopa, tudo
o resto é feito sem fogão. Todos os
dias há, para além da box, tostas,
muito bonitas, barradas por exem-
plo com um queijo de beterraba e
decoradas com flores comestíveis,
além de sumos e os bolos.
Apesar de a ideia ser levar a box
para comer no trabalho ou em casa
(tem havido também uma grande
procura pelo serviço de catering),
muitos clientes optam por comer
num dos seis lugares sentados e fi-
car um pouco à conversa com La-
rissa, que sente que cada vez mais
“os portugueses estão a achar le-
gal” este tipo de alimentação. “É
um processo que está a aconte-
cer.” Alexandra Prado Coelho
6 | FUGAS | Público | Sábado 11 Novembro 2017
Quintal d’Santo Amaro
Rua de Santo Amaro, 6B, Lisboa
Tel.: 214 012 658
https://www.facebook.com/
quintalsantoamaro/
O legume albino renasce
em compotas e salgados
Cherovia, pastinaca sativa, parsnip.
Em cada mercado, Patrícia e Mário
Fonseca têm sempre pelo menos um
quadro sobre a banca com os três
nomes, o português, o científico e o
inglês, “para que as pessoas perce-
bam que é tudo o mesmo”. Mas, de-
pendendo das feiras, ainda encon-
tram muita gente que nunca ouviu
falar deste legume albino, que tem
a forma da cenoura, a cor do nabo e
um sabor doce e anisado que o dis-
tingue de todos os outros. Também
eles, naturais de Sintra, só o desco-
briram há cerca de cinco anos.
FOTOS: MIGUEL MANSO
“Sendo produzido em Portugal
e mais antigo do que a cenoura e a
batata, exige condições climatéri-
cas específicas para se desenvolver,
como temperaturas baixas e geada,
por isso acaba por ser pouco co-
nhecido e utilizado cá”, resumem.
É cultivado sobretudo na zona da
Cova da Beira e somente na região
integra o receituário gastronómi-
co tradicional. Foi lá que Patrícia e
Mário provaram pela primeira vez
a cherovia, expressão pela qual o
legume é conhecido na região e que
inspira o nome da empresa.
“Um amigo com raízes familiares
na terra falou-nos do legume e nós
tivemos curiosidade em saber mais.
Descobrimos que havia um festival
[da cherovia] na Covilhã e fomos até
lá”, recordam. Provaram-na panada
frita em azeite, “a forma mais típica
dos covilhanenses a consumirem”,
e a ideia de criar um projecto à base
de cherovia nasceu logo ali. “Olhá-
mos um para o outro, verificámos
a pouca diversidade de produtos
que existia e pensámos em tentar
trabalhar o legume e apresentar al-
guma variedade do mesmo no ano
seguinte”, contam. “Sempre gostá-
mos de cozinhar e de fazer algumas
brincadeiras lá em casa na área da
cozinha e isso foi um pouco o que
nos motivou.”
Primeiro apostaram nos doces,
por ser “uma área completamen-
te diferente” daquela que tinham
encontrado no festival. Só de che-
rovia ou harmonizada com laranja,
gengibre, goji, malagueta ou anis-
estrelado. Depois, estenderam às
queijadinhas, aos patés, aos paco-
tes de cherovia desidratada ou frita.
“Consoante as solicitações fomos
indo ao encontro do mercado”, re-
corda Patrícia. Na Feira Alternati-
va de Lisboa, por exemplo, um dia
À esquerda,
o Quintal
d’Santo
Amaro,
restaurante
vegano em
Lisboa. Ao
lado, Mário
e Patrícia
Fonseca,
que criam
produtos
à base de
cherovia
perguntaram-lhes por doces sem
açúcar refinado. E daí veio a ideia
de juntar à gama de produtos du-
as compotas adoçadas com geleia
de arroz (cherovia com gengibre e
com limão). Vendem ainda cherovia
fresca, que trazem directamente da
Covilhã. “Temos dois fornecedores
na região e depois desenvolvemos
os nossos produtos aqui em Sintra”,
conta Mário. “A Covilhã é um lugar
que não nos é nada mas que passou
a ser tudo neste momento.”
Mário, 48 anos, trabalha na área
da restauração e Patrícia, 45, no sec-
tor da saúde. A Cherosabor ocupa-
lhes grande parte do tempo que
sobra, entre produção, desenvol-
vimento de novos produtos e parti-
cipação em feiras e mercados. “No
mínimo, três por mês, sendo que no
Verão e no Natal temos mais solici-
tações.” Mas ainda não chega para
trabalhar a marca como gostavam
nem arriscar deixarem os empre-
gos para se dedicarem a ela a 100%.
“Não queremos começar pelo te-
lhado”, defende Patrícia. “Espero
que não demore mais cinco anos
para chegarmos ao nosso grande
objectivo, mas estamos a trabalhar
para isso, devagar, devagarinho”,
acrescenta Mário. A meta? “A ex-
portação. Que se fale da cherovia
lá fora, mas com uma marca e um
produto nacionais.” M.G.
Cherosabor
Sintra
Tel.: 966 246 497 / 966 246 613
E-mail: cherosabor@gmail.com
Facebook: Cherosabor
Preços: doces com açúcar
a 3,50€/40g e 6€/200€;
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doces sem adição de açúcar
a 3,50€/40g e 7,50€/200g;
cherovia desidratada a
2,50€/15g; cherovia frita a
3€/30g; queijada a 2€
Não há pecado nestes
bolos crus de frutos secos,
fruta e cacau
Sobre os pratos estão cinco muffins
redondinhos, corpos em camadas
e topos coloridos, de morango e
de mousse de cacau (dois com ras-
pas de lima, outro com laranja).
Chamam-lhes muffins por causa do
formato, mas as semelhanças com
um bolo convencional ficam-se por
aí: as sobremesas da Ema Cru não
levam ovos, farinha ou açúcar. Não
são sequer cozinhadas. São “delí-
cias cruas e veganas”, definem An-
dré Braga e Sara Cabrera, de 29 e
23 anos. Na lista de ingredientes,
apenas frutos secos (noz, caju ou
noz pecana), fruta fresca e cacau,
consoante a receita, que as tâmaras,
o óleo de coco e o agave ajudam a
unir por camadas. O processo de
congelamento faz o resto e depois é
servido como semifrio. Para sobre-
mesa, ao lanche ou como pequeno-
almoço.
“Os ingredientes estão todos no
seu estado natural, por isso são fa-
cilmente assimilados e não há perda
de nutrientes”, aponta André, enu-
merando os benefícios associados à
ingestão de alimentos crus. A preo-
cupação com a alimentação está na
base da criação da Ema Cru. Com
o projecto alinhavam-se três coisas
importantes: “ética, prazer e saú-
MIGUEL MANSO
de”, indica André. Essa é uma das
razões por que começaram pelas
sobremesas. “Normalmente, as al-
ternativas [convencionais] são tão
más. São como as pessoas as sen-
tem: pecados que nos damos ao lu-
xo de cometer de vez em quando”,
afirma André. “Há uma margem tão
grande de mudança que acho que
é quase mais urgente focarmo-nos
completamente [nas sobremesas]
e tentarmos crescer pouco a pouco
para torná-las uma parte presente
na vida das pessoas”, diz.
André é vegetariano há mais de
dez anos, quando começou a se-
guir as pisadas alimentares do ir-
mão Rui, de 33. Foi entre eles que
o projecto foi surgindo. Na altura,
André estava a morar em Londres,
onde trabalhava como engenheiro
informático. “O Rui foi visitar-me e,
como lá existem restaurantes exclu-
sivamente crudívoros, fomos a um
e lembro-me que, quando chegou
a parte das sobremesas, pedimos
todas e foi uma surpresa”, recor-
SEJA RESPONSÁVEL. BEBA COM MODERAÇÃO.
da. Eram “incríveis”. Da refeição
não surgiu qualquer ideia de negó-
cio mas “Rui voltou para Portugal
e começou a fazer experiências”.
Quando regressaram a casa dos pais
pelo Natal, já havia uma receita de
“cheese cake” para a ceia. “É o nos-
so clássico e é o original [feito pelo
Rui]”, conta André.
Quando, pouco depois, a mãe
adoeceu, os dois voltaram para o
Estoril e decidiram apostar nas so-
bremesas crudívoras. “Queríamos
aplicar a nossa energia nalguma
coisa e a alimentação sempre foi
uma preocupação nossa”, recor-
da. Nascia assim a Ema Cru. c
FUGAS | Público | Sábado 11 Novembro 2017 | 7
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Vegetarianismo
“Os ingredientes
estão todos
no seu estado
natural, por isso
são facilmente
assimilados”,
aponta André
Entretanto, a mãe recuperou e Rui
regressou à comunidade Tamera,
onde vive, acompanhando o projec-
to à distância. A partida do irmão
coincidiu com a vinda da namorada,
Sara, espanhola. No Verão do ano
passado, o casal decidiu dedicar-se
a 100% ao projecto. Actualmente,
sentem que estão a entrar numa fa-
se de maior conforto, em que po-
dem “ir mais além”, sem estarem
“sufocados com os custos”. Além
das encomendas e da participação
em mercados, estudam agora novas
receitas e parcerias com a restaura-
ção. Para Sara, tem sido “um desafio
bonito”, também a título pessoal.
Tornou-se vegetariana, regressou
ao curso de nutrição, “agora com
uma ambição diferente” e sob um
8 | FUGAS | Público | Sábado 11 Novembro 2017
ponto de vista “menos tradicional”.
Começou a cozinhar. “Já me safo
muito bem”, ri-se. “Tenho vontade
de mostrar que ser vegano pode ser
delicioso”. M.G.
Ema Cru
Estoril
E-mail: encomendacru@gmail.
com
ema-cru.webflow.io
Preços: muffin a 2,70€; médio
a 15€; grande a 30€; entregas
grátis em Oeiras/Cascais para
encomendas de valor igual ou
superior a 15€ e em Lisboa/
Sintra para encomendas
acima de 20€; caso contrário
é cobrada uma taxa adicional
de 5€.
“Be happy and play
with the beans”
A história de Salvatore Lucherino
tem muitas viagens. Nasceu na Ve-
nezuela, filho de pais italianos, viveu
em Miami, veio parar a Portugal, ao
Algarve, onde teve um Bed & Bre-
akfast. Estava feliz, cozinhando co-
mida vegetariana para os seus hós-
pedes, mas o tempeh veio mudar
a sua vida.
Conhecera este alimento “ances-
tral, que na Indonésia tem cinco mil
anos de história”, em Itália, quando
começou a interessar-se mais pela
alimentação. Gostou logo do sabor
e da textura — nas aulas de culiná-
ria macrobiótica que frequentava,
havia “chefs que faziam maravilhas
MIGUEL MANSO
André Braga e
Sara Cabrera
criam “delícias
cruas e
veganas” com
frutos secos,
fruta e cacau,
na EmaCru
com tempeh” — desse produto fei-
to com soja fermentada, mas em
Portugal “não encontrava um bom
tempeh”.
A solução? Tentar fazê-lo em casa.
Ligou ao professor em Itália e arris-
cou. “Um desastre.” Mas a ideia não
lhe saía da cabeça. “Pode ser uma
oportunidade para as pessoas co-
nhecerem um produto que é uma
alternativa saudável, que não tem
glúten, que não é ‘chato’ como o
primo tofu.”
As pesquisas acabaram por o le-
var não à Indonésia mas à Austrá-
lia e ao homem que considera o seu
mestre. Amita. “Passei 17 dias com
ele a brincar com os grãos, como ele
diz.” Ficou fascinado, nunca tinha
provado um tempeh assim e perce-
MIGUEL MANSO
beu que era o que queria fazer: um
produto biológico e que não fosse
pasteurizado. Isso, garante, faz toda
a diferença, não só no sabor como
nos benefícios para a saúde, porque
as enzimas continuam vivas.
Se queria levar o seu projecto de
fazer tempeh a sério não podia ser
no Algarve. Mudou-se para Lisboa,
onde teve grande apoio do Instituto
Macrobiótico e em 2014 fez o seu
primeiro tempeh. Sorri hoje ao lem-
brar-se da forma artesanal como tra-
balhava, na sala de sua casa, e com
um pequeno frigorífico caseiro.
Estamos nas actuais instalações
do Sal’s Tempeh, na Cruz Quebrada,
e, com a procura sempre a aumen-
tar, Salvatore tem agora uma sala de
fermentação grande, assim como
uma câmara frigorífica. É aqui que
faz toda a produção. “A soja, que é
biológica certificada, passa por duas
fases de fermentação, a primeira em
água, 24 horas, depois é cozida e
seca para poder ser inoculada com
o rhizopus, o fungo que vai fazer
a segunda fermentação, já na sala
com ambiente controlado, onde fica
entre 28 a 36 horas. No final passa
imediatamente para a congelação”,
explica.
Muito importante é “o estado de
espírito de quem faz o tempeh”, diz,
lembrando que o mestre lhe dizia
“you are your tempeh and your tem-
peh is you, be happy and play with
the beans”. O sabor final é muitas
vezes descrito como “uma mistura
de nozes e cogumelos” e, aconselha
Sal, a melhor forma de o cozinhar
é dando-lhe uma fritura rápida c
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Vegetarianismo
que o deixe crocante por fora e ma-
cio por dentro.
Para além do tempeh tradicional
de soja tem, com a mesma técnica,
tempeh de grão de bico e semen-
tes de girassol, e de feijão azuki
com arroz integral. Criou ainda o
burger artesanal de soja e nozes
(que pode ser experimentado na
cadeia Hamburgueria do Bairro)
e, mesmo a chegar ao mercado (e
já em alguns restaurantes, entre
os quais a casa dos Pastéis de Be-
lém) umas deliciosas tempanadas,
empadas artesanais, com tempeh,
congumelos e legumes. No site
www.saltempeh.com e na página
do Facebook há receitas que ensi-
nam como cozinhar tempeh, mas
Sal gostaria de trabalhar com chefs
10 | FUGAS | Público | Sábado 11 Novembro 2017
NUNO FERREIRA SANTOS
que quisessem explorar as poten-
cialidades deste produto. A.P.C.
Sal’s Tempeh
www.salstempeh.com
O “superalimento” que quer
desenvolver Monchique
Já vemos as pequenas placas à bei-
ra da estrada a indicar o caminho
para a quinta, localizada numa en-
costa da serra de Monchique com
vista para o mar, quando dois ca-
minhantes equipados a rigor nos
ultrapassam. Voltamos a encontrá-
los minutos depois, junto à sala de
produção da Spirulina da Serra, a
única produtora oficial deste “su-
NUNO FERREIRA SANTOS
DANIEL ROCHA
peralimento” em Portugal. Pouco Salvatore
depois chegam Lucie de Sousa e a Lucherino
mãe. Vieram de propósito de Leiria decidiu
para conhecer o projecto e estudar começar a
a viabilidade de o replicarem num fazer tempeh
terreno da família. “Muita gente artesanal em
tem curiosidade em visitar-nos Portugal e as
porque não fazem ideia de como suas empadas
se produz spirulina”, conta o pro- já se vendem
prietário, Georges Porta, 62 anos. nos Pastéis
O francês, nascido em Andorra, de Belém.
mudou-se para Portugal há oito A Spirulina
anos com a companheira, Cristina da Serra é
Palma Brito, 60 anos, natural de a primeira
Monchique. Começaram a produzir quinta a
spirulina artesanalmente em 2015. produzir
O interior das estufas mantém-se esta alga em
quente e húmido, comparativa- Portugal
mente ao Outono que se impõe lá
fora, mas as temperaturas já não
são suficientemente altas para que
a microalga se reproduza nos tan-
ques. A cor esverdeada da água e o
leve cheiro a maresia denunciam a
presença desta cianobactéria, que
terá surgido na natureza há 3,5 bi-
liões de anos, mas não em quanti-
dades suficientes para continuar o
processo de recolha e de secagem.
“É como se estivesse em hiberna-
ção.” Por isso, só em Abril voltarão
a produzir novos lotes.
Até Outubro, a colheita come- dividir em “esparguetes com um mantido no Inverno, com aqueci-
çava por volta das 8h. A microalga milímetro de espessura” e fica a se- mento artificial, mas o casal quer
era sugada por um tubo até à sala car à temperatura ambiente, entre manter a produção o mais natural
de produção, onde era prensada quatro a seis horas. “Se não secar e artesanal possível. Acreditam que
em panos para retirar o excesso até à noite, vai fermentar e não se- só assim se consegue um produto
água e criar uma massa, “como um rá boa”, explica George. A partir de qualidade.
queijo”. Depois, a spirulina passa daí, está pronta a ser embalada. O Georges é vegetariano há mais de
por uma máquina manual para se processo podia ser acelerado ou 30 anos e, como tantos outros, co-
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meçou a tomar spirulina para que
“não faltasse proteína” à dieta (re-
presenta 64% da composição nutri-
cional da microalga). Mas acredita
que isso nem sequer é “o mais inte-
ressante”. Elenca múltiplos benefí-
cios: é rica em ferro, antioxidantes
e vitaminas que ajudam a regular
o colesterol, a estimular o sistema
imunitário e a ter mais energia, en-
tre outros. Carece apenas de vitami-
na C e, por isso, aconselham a que
seja dissolvida em sumo de laranja
ou água com limão.
Um quarto da produção é ven-
dida online, outra parte é escoada
para um hipermercado em Mon-
chique e três lojas em Portimão.
Mas mais de metade dos clientes
são “pessoas daqui”. E querem
que assim se mantenha. A ideia é
contribuir para o desenvolvimento
local e, ao mesmo tempo, manter
o carácter de proximidade. Acredi-
tam ser importante para “manter
uma relação de confiança” com os
clientes e é uma oportunidade de
mostrarem por que as embalagens
que vendem custam o dobro das
produzidas industrialmente na Chi-
na, na América do Sul ou no Havai.
“A nossa não tem a mesma cor, o
cheiro ou o sabor desagradável das
outras e mantém todas as proprie-
dades”, defendem. No ano passado,
a produção esgotou antes do Natal.
Este ano, já com dois tanques a fun-
cionar, acreditam que o stock dure
um pouco mais. Quando o terceiro,
mais pequeno, começar a produ-
DANIEL ROCHA
zir, atingem a capacidade máxima:
400m2. Não querem crescer mais:
Georges teria de perder o contacto
e o controlo directo da produção.
As portas estão, no entanto, aber-
tas a todos os que quiserem apren-
der. “Não quero guardar o segredo.”
Trabalharam seis meses numa quin-
ta na Índia, mantêm um contacto
próximo com a Federação de Spi-
rulineiros de França. Os primeiros
15kg de spirulina vieram de uma
quinta “madrinha” nos Pirenéus.
É a eles que liga sempre que tem al-
guma dúvida. Muitos já vieram com
vontade de reproduzir o conceito.
“Querem ser empresários e conse-
guir subsídios, não querem saber da
spirulina”, lamenta Georges.
Lucie estudou Biologia, trabalha
na algoteca de Coimbra. Ficamos
os cinco à conversa no alpendre,
entre as duas caravanas onde vi-
vem agora Georges e Cristina. A
chuva e a noite prolongam a con-
versa. Lucie e Fátima têm muitas
perguntas, estudam a hipótese de a
luso-descendente de 25 anos vir pa-
ra a quinta durante uma temporada
para aprender. Talvez daqui a uns
tempos nasça uma nova produção
de spirulina em Portugal. M.G.
Spirulina da Serra
Restolho de Aveia
8550-000 Monchique – Foia
Tel.: 282 913 225
spirulina-da-serra.com
Preços: cada pacote (100g)
custa 16€ (venda directa).
DANIEL ROCHA
A bolota tem potencial,
faz bem à saúde
e é amiga do ambiente
Já há quem lhe chame um supe-
ralimento e a bolota começa a ser
olhada pelo potencial que pode ter
na alimentação humana. É certo
que o fruto das Quercus (azinheira,
carvalho e sobreiro) já teve papel
central na alimentação dos povos do
hemisfério Norte, mas isso foi antes
do desenvolvimento da agricultu-
ra. Passou depois a ser visto como
alimento de pobres e de animais,
caindo em desuso na alimentação
dos humanos.
E mesmo que tenha resistido ape-
nas em alguns redutos, o valor do RICARDO LOPES
seu uso alimentar volta agora à ri-
balta. Fruto de estudos e investiga-
ções recentes, mas também porque
um dos cozinheiros da nova geração
decidiu resgatá-la das catacumbas
da história e lançar um livro de re-
ceitas. Com O Renascer da Bolota, o
chef Pedro Mendes não só mostrou
aos portugueses que a bolota é um
alimento nobre e qualificado mas
explica também como cozinhá-la em
receitas saborosas e criativas.
Pedro Mendes é um dos partici-
pantes na Conferência Ibérica que
acontece dentro de uma semana (18
de Novembro) em Matosinhos, pre-
cisamente para debater e analisar a
bolota como alimento com passado,
presente e futuro. A par do valor nu-
tricional e gastronómico numa dieta
alimentar, o encontro não vai perder
de vista a perspectiva económica e
a questão da floresta.
Principalmente numa altura em
que se conjugam as questões da
saúde e da sustentabilidade. É que
se, por um lado, os alimentos mo-
dernos estão na origem de muitas
das doenças do organismo huma-
no, as plantas da família Quercus são
apontadas como fundamentais na
luta contra a doença dos incêndios.
Daí que, da valorização da bolota
como alimento à reflorestação com
as árvores que a produzem, tudo se
conjugue como um passo decisivo
no caminho da sustentabilidade.
A par das receitas de Pedro Men-
des e dos caminhos que teve que
trilhar para lá chegar, também o
pasteleiro Rui Coelho vai mostrar Pedro Mendes Simpósio sobre a bolota, os estudos
como faz os seus pastéis de nata de é um dos liderados pela professora Manuel
bolota, que de há três anos para cá chefs que tem Pintado deixaram claro o seu ele-
são um chamariz à sua pastelaria no vindo a usar vado valor nutricional.
Alandroal. a bolota na Tanto fresca como processada em
É à luz dos estudos desenvolvidos alimentação farinha, é rica em fibra e proteína
por uma equipa de investigadores humana e tem um perfil de lípidos idêntico
da Escola de Biotecnologia da Uni- ao do azeite. A par de compostos
versidade Católica que serão tam- antioxidantes, a ausência de glúten
bém analisadas as características recomenda-a ainda como alterna-
nutricionais e funcionais da bolo- tiva para os celíacos. Ou seja, tem
ta, bem como o seu papel na dieta potencial gastronómico, faz bem à
e potencial industrial. Apresentados saúde e é amiga do ambiente. José
há pouco mais de dois anos, no I Augusto Moreira
FUGAS | Público | Sábado 11 Novembro 2017 | 11
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Paul Ivić

“O vegetarianismo
não é tendência,
é necessidade”

Austríaco, filho de pai croata, Paul Ivić lidera

um dos raríssimos restaurantes exclusivamente
vegetarianos distinguidos com estrela Michelin.
E não acha que esteja a definir uma tendência,
mas sim a antecipar o inevitável. Tiago Pais
a Não é, nem nunca foi, vegetaria-
no. Especialmente quando vem ao
Algarve e lhe põem carabineiros e
amêijoas em cima da mesa. Mas na
sua cozinha esses (e outros) bichos
não entram. No TIAN, em Viena,
Paul Ivić cozinha em total harmonia
com a natureza e com as plantas
e vegetais que dela pode obter. A
Fugas falou com ele no Vila Joya,
onde esteve não apenas para co-
mer amêijoas e carabineiros mas
também para cozinhar, como con-
vidado da etapa algarvia do festival
Rota das Estrelas.
Quando vê o peixe e o marisco
que há na cozinha do Vila Joya
não fica com inveja de não os po-
der cozinhar?
(Risos) Não, não. Adoro o meu tra-
balho, e adoro poder comer o que
o Dieter Koschina faz, por isso para
mim é sempre bom poder vir aqui.
Além disso, quando quero cozinhar
peixe e marisco cozinho em casa.
Como é que se envolveu na co-
zinha?
Quando tinha 14 anos decidi dei-
xar a escola, não queria continu-
ar a estudar. Então a minha irmã
disse-me: “Sabes, devias tornar-te
chef”. Falou-me de todas as coisas
maravilhosas que podia fazer, que
podia viajar pelo mundo inteiro,
trabalhar em qualquer lado e ser
criativo. Aquilo soou-me a duas coi-
sas: liberdade e independência. E
isso era tudo o que sempre que quis
ser: livre e independente.
Quis abrir o seu primeiro res-
taurante vegetariano logo aos
20 anos. Porquê?
A história por trás disso é engraça-
da. A minha tia é vegetariana e uma
vez foi de férias, ficou numa daque-
las estâncias com hotel e restauran-
te. Mas todos os dias tinha de comer
o mesmo prato. Pasta al pomodoro
[massa com tomate] e salada de fei-
jão. Todos os dias. E isso deixou-me
mesmo chateado porque já nessa
altura sabia que sabores e possibili-
dades havia para criar pratos vege-
tarianos. Então por que raio é que
um chef havia de preparar apenas
pasta al pomodoro?
Mas acabou por não avançar.
Não. Era muito novo, primeiro quis
aprender e viajar.
Como é que chegou ao TIAN, um
restaurante de alta cozinha ve-
getariana?
Quando fiz 32 anos tive uma peque-
na crise que me levou a pensar no
que é que havia de fazer com a mi-
nha vida. No que é que podia fazer,
o que é que poderia ser interessan-
te para mim. Cheguei à conclusão
de que o que precisava era de um
desafio novo. Li uma entrevista
com o meu actual chefe, o Christian
Halper, e percebi que o TIAN seria
o sítio certo para mim — ele queria
servir apenas comida vegetariana e
falava de valores humanos.
Por uma questão ética, por uma
questão fi losófi ca, pelo desa-
fio?
Na verdade, por nada disso. O meu
chefe viajou por todo o mundo e
muitas vezes apetecia-lhe comer em
restaurantes vegetarianos. Só que
quase sempre eram muito aborreci-
dos. Quando começámos, falámos
sobre o que é que podíamos fazer
diferente, sobre o que é que eu iria
fazer. Podíamos ser um restaurante
vegetariano, mas queria trabalhar
com algo que está vivo. Tudo o que
está na natureza está vivo. Vamos à
floresta, podemos cheirá-la, senti-
la, está viva. Então tomámos a de-
cisão de nos centrarmos apenas em
comida vegetariana e vegan.
Mas o Paul não é vegetariano,
certo?
Não. Acho que tenho uma dieta
equilibrada que é 80% baseada
em vegetais e 20% em proteína
animal. Isto porque quando ve-
nho a Portugal quero poder comer
carabineiros e amêijoas [risos].
Que tipo de reacções costuma
obter por quem não é vegetaria-
no e experimenta o seu restau-
rante?
No princípio é sempre a mesma coi-
sa: “Aposto que vamos chegar ao
final da refeição com fome.” E mui-
tos, quando olham para a ementa,
perguntam-nos se não há mesmo

12 | FUGAS | Público | Sábado 11 Novembro 2017

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FOTOS: DR
carne. Dizemos que não. “Talvez
peixe?” Também não. Temos que
explicar que é vegetariano. E dizem
sempre: “Só vegetariano”? Não é
só, é vegetariano. Temos que ex-
plicar que não vão sentir falta de
nada. E depois, no final da refeição,
estão todos felizes, sentem-se bem
e nós também.
Acha que o vegetarianismo na
alta cozinha pode ser a próxi-
ma tendência, que outros res-
taurantes vão seguir o vosso
exemplo?
O vegetarianismo não é tendência,
é necessidade. Porque, apesar de
haver fome no mundo, a maioria
dos recursos continuam a ir pa-
ra a produção animal. Para mim,
a comida é mais do que apenas
sustento, deve ser encarada com
responsabilidade. E a comida liga
as pessoas, tal como a linguagem,
desde que tenha alma. Mas para
ter essa alma não posso apoiar as
indústrias massivas, a alimentar e
a animal. O importante é mostrar
às pessoas que elas devem comer
a melhor qualidade possível, e esse
problema não se põe em todos os
sítios, como é óbvio.
Ou seja, há locais onde essa
consciência é compatível com
a confecção de produtos de ori-
gem animal?
Sim, por exemplo aqui. Se formos
à cozinha do chef Dieter Koschina
só temos bons produtos. Ele paga
um preço justo aos seus fornece-
dores para que eles possam tra-
balhar bem e dar-lhe o melhor.
Tenta substituir os sabores da
carne e do peixe na sua cozi-
nha?
Não! Desculpe mas tenho de dizer
as coisas como elas são: isso é uma
Uma das
sobremesas
apresentadas
por Ivić:
manga e trigo
sarraceno,
a imitar um
ovo estrelado
treta. A natureza é maravilhosa, não
vale a pena tentar imitar o que se-
ja. Não é necessário. Basta usar os
produtos, as plantas, da maneira
certa. Por que deveria querer imitar
o que quer que seja? Quando quero
comer peixe, como peixe. Estamos
a falar de natureza, e não de coisas
artificiais.
Como é que vê a relação das pes-
soas com a comida evoluir? Acha
que vão ficar mais alerta para as
questões da proveniência e da
sustentabilidade?
Espero que as pessoas passem a
pensar mais sobre o que comem e
de onde vem o que comem. E espe-
ro que as pessoas queiram comer
mais comida de origem natural,
orgânica, e não aquela que é fabri-
cada industrialmente. É preciso
saber trabalhar os ingredientes da
melhor forma, ver para lá do óbvio.
Há muito desperdício mas temos
de trabalhar até conseguirmos não
desperdiçar nada. Se provarem o
meu menu vão perceber que todos
os pratos são feitos com uma filo-
sofia de desperdício zero. Usamos
tudo.
Imagino que essa filosofia exi-
ja um grande processo criativo
até encontrar as combinações
certas e a maneira de usar, por
exemplo, todas as partes da be-
terraba ou do melão, como faz
num dos seus pratos. Como é
FUGAS | Público | Sábado 11 Novembro 2017 | 13
que funciona esse processo?
Tenho a mesma equipa há cinco
anos. Eles cresceram comigo e ago-
ra fazemos todo este processo jun-
tos. São jovens, criativos, procuram
por informação em todo o mundo.
Então tentamos pôr os melhores
sabores em cada prato. Quando
começámos, eles mostravam-me
pratos e eu nunca estava satisfeito.
Dizia-lhes: ‘Quero mais, mais sabor,
mostrem-me mais coragem.’ Por-
que queremos surpreender as pes-
soas. Eles estavam preocupados,
mas eu dizia-lhes que não se preo-
cupassem, que tentassem e voltas-
sem a tentar, que brincassem com
os ingredientes. Porque se estives-
sem só preocupados em fazer o me-
lhor não conseguiam crescer. Mas
se sentissem segurança e tivessem
oportunidade de se divertirem no
trabalho algo de bom havia de sur-
gir e seria assim que conseguiriam
atingir os melhores resultados.
Trabalha principalmente com
produtos locais?
Trabalho quase exclusivamente
com produtos locais. Mas não que-
ro trabalhar apenas com produtos
locais, quero trabalhar com produ-
tos de todo o mundo. Se seguirmos
a política hoje em dia na Europa
ou nos Estados Unidos vemos está
tudo a pender para a direita. Não
gosto disso.
Na Áustria principalmente.
Sim. E eu acho que quando todos
trabalhamos juntos, ficamos juntos,
dá-se uma mistura muito interes-
sante, que nos estimula, que nos
impede de ficarmos aborrecidos.
Gosto dos sabores do mundo. Não
sou austríaco, não sou croata, sou
um homem do mundo. Por isso,
sim, tento apoiar ao máximo os
produtores locais mas também que-
ro apoiar outros produtores, outros
fornecedores que façam um bom
trabalho.
Alguma vez se sentiu limitado
por causa desta abordagem à
cozinha?
Não, nunca. Adoro ter de me man-
ter criativo. Quando há uma limita-
ção em termos de produtos temos
de usar mais a criatividade. Então,
esta nossa abordagem também é
uma opção de criar uma nova for-
ma de usar estes produtos. Por is-
so, não, nunca me sinto limitado. É
mais limitador trabalhar com todos
os ingredientes.
Porquê?
Porque não é necessário tanto foco.
Se tiver um lagostim, ou um cara-
bineiro, como elemento principal
de um prato é fácil. Mas se esse ele-
mento principal for uma cenoura,
para surpreender é preciso pensar
no que é que se vai fazer com ela.
Para mim, essa limitação é a me-
lhor forma de me manter criativo
na cozinha.
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Vinhos

O que é isso de vinhos naturais?

O tema é polémico mas o movimento é cada vez mais forte. Há pequenos produtores
que procuram fazer vinhos com um mínimo de intervenção. Miguel Pires
DR
a Nos últimos anos, poucos temas
têm gerado tanta discussão (e divi-
são) no mundo dos vinhos como a
questão dos chamados “vinhos na-
turais” e a dicotomia entre estes e os
chamados convencionais. A celeuma
começa logo pela terminologia. Um
dos argumentos mais utilizados para
satirizar os defensores deste tipo de
vinhos é o de que o único vinho natu-
ral que existe, sem a intervenção do
homem, é o vinagre. Por outro lado,
se é para levar à letra, quem está do
outro lado da barricada responde: e
o vinho branco é de cor branca?
Ou seja, a terminologia não deve
ser levada à letra e há mesmo mui-
tos produtores e outros agentes no
mercado favoráveis à causa que
preferem outros termos, como raw
(cru), “vinhos vivos” ou “vinhos au-
tênticos”. Porém, “natural” é o ter-
mo que vingou e como advogam os
mais empenhados, porque se trata,
igualmente, de defender uma filoso-
fia e um modo de vida de quem pre-
tende marcar uma posição contra a
industrialização e uniformização no
mundo vinho. Este movimento terá
nascido na década de 1980, na região
mais discórdia provoca. Estes com-
postos químicos são utilizados na vi-
olhos. Isso prende-se, também, com
o facto de cada vez haver mais vinhos Todos os anos, de chegar a estes vinhos, sobretudo
graças ao trabalho contínuo e pio-
francesa de Beaujolais. Porém, o seu
desenvolvimento começou a ganhar
nificação convencional, de um modo
geral, para controlar uma série de
com menos defeitos e mais pessoas a
apreciarem características como a le- o Vinho ao neiro como o d’Os Goliardos, uma
distribuidora, importadora, loja on-
maior expressão a partir de 2010, riscos microbianos, e, também, para veza, expressão, riqueza e vibração, line e formadora, criada em 2005,
quando muitos restaurantes, bares evitar a oxidação, permitindo assim que existem nos melhores exemplos. Vivo, evento que agrega à sua volta a maior parte
e lojas de vinhos mais alternativos uma maior estabilidade e durabilida- Porém, o consumidor português dos produtores, bem como vários
de Paris, começaram a adoptá-los,
uma tendência que rapidamente se
de dos vinhos.
Por outro lado, os partidários dos
que queira iniciar-se no “ritual” en-
frenta algumas dificuldades, a come-
organizado restaurantes e bares. Merecem ainda
destaque eventos como o Vinho ao
foi estendendo a Nova Iorque, Lon-
dres, Tóquio ou Copenhaga.
vinhos naturais denunciam que a uti-
lização de SO2 (e outros aditivos) nas
çar por não haver uma certificação
legal específica. A produção a partir
pelos Goliardos Vivo, em Lisboa, ou o Simplesmente
Vinho, no Porto (em Fevereiro), só
Mas afinal, de que falamos quando
falamos de vinhos naturais?
proporções utilizadas pelos “conven-
cionais” mascara os vinhos, retiran-
de uvas biológicas é um bom princí-
pio mas não suficiente, uma vez que
e pelo para falar dos principais. E se há um
conjunto de pequenos produtores
Num sentido mais estrito, os vi-
nhos naturais devem ser elaborados
do-lhe a pureza e a expressão do ter-
roir. Estes consideram ainda normal
muitos produtores “bio” fazem uma
vinificação próxima do convencional
restaurante dedicados a esta filosofia (ou pró-
ximo dela), como a Quinta da Ser-
por pequenos produtores com uvas
próprias, provenientes de agricul-
que exista alguma inconstância de
colheita para colheita, ou até mesmo
— uma vez que a certificação bioló-
gica permite que se adicione uma
À Margem, radinha, Vale da Capucha, Humus
(todos na região de Lisboa), Tiago
tura biológica ou biodinâmica, co-
lhidas manualmente e fermentadas
entre garrafas, por se tratar, precisa-
mente, de um produto natural. Há
série de aditivos que o movimento
dos vinhos naturais recusa.
junta em Teles (Bairrada e Vinhos Verdes),
Vítor Claro (em várias regiões do
apenas com leveduras autóctones.
Por sua vez, é aceitável, no engar-
ainda a questão da saúde, como as
alergias e intolerância aos sulfitos,
Por outro lado, há produtores “na-
turais” que produzem uvas “bio” Lisboa país), Aphros e Quinta da Palmiri-
nha (Vinhos Verdes), só para nomear
rafamento, a adição de uma quanti-
dade mínima de dióxido de enxofre
ou o facto de, alegadamente, este ti-
po de vinhos não provocar ressaca,
mas não certificam, e outros que,
não tendo vinhas próprias nem sen- produtores alguns, outros há que começaram
a aproximar-se dela, como é o caso
(SO2) — que vai formar os famosos
sulfitos mencionados nos rótulos dos
algo que, neste último caso, muitos
consideram uma falácia. E como é
do totalmente “bio”, estão mais pró-
ximos da filosofia “natural” do que e adeptos de Filipa Pato ou de Dirk Niepoort,
que anunciou, recentemente, e com
vinhos —, ainda que os mais puristas que o consumidor sabe que está a muitos dos biológicos certificados.
defendam a sua não utilização. Está comprar um vinho natural? Também não ajuda que as principais de vinhos muita polémica à mistura, o lança-
mento de uma nova linha designada
ainda vedada a adição de quaisquer Goste-se ou não, a verdade é que lojas do sector, quando vendem, “Nat’Cool”. Também se nota uma
outros aditivos ou práticas correcti-
vas, bem como grandes filtrações.
os adeptos dos vinhos naturais têm
vindo a aumentar e mesmo muitos
raramente assinalem ou dediquem
grande espaço a estes vinhos.
naturais maior atenção por parte de alguns es-
canções nacionais e crê-se que todos
A questão dos sulfitos é um dos que não eram simpatizantes come- Mas o panorama tem vindo a mu- estes factores farão com que o mo-
assuntos mais debatidos e dos que çam a olhar para eles com outros dar, e começa a haver mais formas vimento ganhe maior força por cá.

14 | FUGAS | Público | Sábado 11 Novembro 2017

 Os direitos de propriedade intelectual de todos os conteúdos do Público – Comunicação Social S.A. são pertença do Público.
Os conteúdos disponibilizados ao Utilizador assinante não poderão ser copiados, alterados ou distribuídos salvo com autorização expressa do Público – Comunicação Social, S.A.
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Bragança

Quem deixou
os cuscos
em Trás-os-Montes?
Começa o Inverno e é tempo de cogumelos
e castanhas na Terra Fria transmontana.
Uma viagem que nos levou à descoberta dos
misteriosos cuscos — herança de mouros e judeus?
— e à oficina de um jovem ferreiro que trabalha
à moda antiga. Alexandra Prado Coelho (texto)
e Nelson Garrido ( fotos)

a “Isto é deitar água e depois, com
as mãos, sempre a torcer”, diz dona
Maria de Lurdes, enquanto demons-
tra, repetindo os gestos que se fazem
nesta região de Trás-os-Montes há
séculos e que quase estiveram em
risco de se perder. Estamos aqui pa-
ra ouvir a história dos cuscos trans-
montanos, esse produto praticamen-
te desconhecido no resto do país e
que nos liga ao Norte de África sem
que tenhamos, para já, conseguido
traçar a sua história completa ao lon-
go do tempo.
Maria de Lurdes Diegues é da al-
deia de Paçó, concelho de Vinhais, e
há quinze anos que vende os cuscos
na feira. Mas, nos últimos tempos,
depois de esta tradição alimentar
ter despertado a curiosidade de al-
guns investigadores, a procura é ca-
da vez maior e ela não tem mãos a
medir — literalmente, porque este é
um trabalho de mãos, e, sobretudo
de braços.
Debruçada sobre a masseira, deixa
água morna com sal na farinha, de-
licadamente, usando uma vassoura
feita de ervas selvagens — “chamam-
lhe mata pulga, é da família do linho”
— porque é esta a melhor forma de
dosear a água, que, presa nos ramos
fininhos da planta, cai “pinguinha a
pinguinha”.
Antigamente eram duas ou três
mulheres a fazer isto, agora Maria
de Lurdes faz sozinha, usando pri-
meiro uma mão e depois as duas
para “torcer” a farinha com a água,
sempre para o mesmo lado, se não,
não resulta. Quando ela fica enrolada
em pequenas bolinhas, é passada por
um crivo ou peneira para ir ficando
mais fina, depois vai descansar e se-
car ao sol — “assoalhar” — e, por fim,
é cozida ao vapor. No final, depois de
mais uma secagem, temos prontos os
cuscos transmontanos.
Carolas com açúcar
ou manteiga
Na véspera, tínhamos visitado dona
Guilhermina, do Samil, às portas de
Bragança. Também ela, no meio da
apanha da castanha e dos muitos tra-
balhos no campo, faz cuscos. Estes
são um bocadinho diferentes dos de
Maria de Lurdes — finos e amarelos,
aproximam-se mais do couscous ma-
grebino que conhecemos.
Quem nos acompanha ao Samil é
Patrícia Cordeiro, socióloga que está
a trabalhar com o Município de Bra-
gança para a inscrição dos cuscos no
Inventário Nacional do Património
Cultural Imaterial. “É muito curio-
so porque aqui a dona Guilhermina
acrescenta um ovo à água para fazer
os cuscos”, explica. “É o que lhes dá
um tom mais amarelo, e não encon-
trei isto noutros lados.”
Patrícia tem andado a investigar
os cuscos da zona de Bragança e a
fazer o levantamento de todas as
senhoras que ainda os fazem, es-
palhadas pelas várias aldeias. Inte- a água a ferver e a junção entre as cuscuzeira moderna, que mandou vir
ressou-se também pelas cuscuzeiras duas é vedada com uma pasta feita de França, mas o processo é o mes-
que encontrou em algumas casas. de farinha e água. Depois é só deixar mo. E, sublinha, é muito importante
Dona Guilhermina tem uma antiga, cozer. “Estas cuscuzeiras em barro que os cuscos vão embrulhados num
de barro, com pequenos furinhos são típicas de Bragança, noutros sí- pano branco bem limpo. Quando es-
para a cozedura a vapor e, pegando tios encontramos mais as de lata”, tão cozidos retiram-se em bola, ainda
nela, mostra-nos como se faz: é pos- salienta Patrícia. quentes, e são chamados carolas —
ta em cima da panela ou pote com Dona Lurdes, no Paçó, já tem uma muita gente gosta de os comer logo

16 | FUGAS | Público | Sábado 11 Novembro 2017

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ali, com açúcar, com manteiga ou sem
nada, a saber a pão acabado de fazer.
É importante que o trigo usado pa-
ra os cuscos seja o barbela, que se
cultiva na região (embora cada vez
menos, por ser mais difícil de tra-
balhar que outras variedades). Em
Vinhais, explica-nos a engenheira
Carla Alves, responsável pela Feira
do Fumeiro e o seu trabalho de recu-
peração do porco bísaro e pelo Par-
que Biológico de Vinhais, e também
interessada na questão dos cuscos,
está-se a trabalhar para conseguir a
certificação do produto como DOP
(Denominação de Origem Protegida)
e isso significa, entre outras coisas,
garantir que o seu fabrico é feito mes-
mo com o trigo barbela. “Espero que
dentro de dois anos tenhamos cuscos
à venda nas lojas gourmet, com uma
bonita imagem, e que isso ajude a
fixar pessoas no território”, diz.
O regresso dos cuscos
No seu trabalho de investigação, Pa-
trícia Cordeiro chegou a algumas das
mais antigas receitas registadas de
cuscos, como a do livro A Arte da
Cozinha, de Domingos Rodrigues
(1680). Numa das edições aparece
“Cuscús [sic] como se faz”, muito
semelhante à técnica ainda hoje
usada, e que, curiosamente desapa-
rece de edições posteriores, sendo
a iguaria apresentada nos banque-
tes de Março e de Outubro (“dez
pratinhos de cuscús ou letria”,
para o final da refeição, porque os
cuscos podem também ser doces,
juntando-lhes açúcar e canela).
No Samil, dona Guilhermina re-
corda: “Com o meu pai vivo, comí-
amos muito cá em casa, como se
fosse arroz.” Diz que a sua receita
favorita é só com tomate, mas “se
houver uma carne sobejada, pode-
se juntar”.
A alguns quilómetros dali, no
Paçó, dona Lurdes tem memórias
semelhantes, de, no mês de Março,
toda a aldeia fazer os seus cuscos,
que duravam para o ano inteiro.
“Não havia arroz nem massa nem
dinheiro para os comprar, as pes-
Maria de
Lurdes
Diegues,
do Paçó, não
tem mãos
a medir
para as
encomendas
de cuscos,
que não
param de
aumentar
soas levavam o trigo ao moleiro, pe-
neiravam e faziam os cuscos.”
Houve anos, contudo, em que
estes pareciam condenados a per-
der-se. Muito trabalhosos, já pou-
cas mulheres os faziam, mas quem
imigrava gostava, nas férias, de re-
cordar o sabor de umas carolas ou
de um prato de cuscos. Foi o inte-
resse do engenheiro agrónomo e
profundo conhecedor da gastrono-
mia portuguesa, em particular da
de Trás-os-Montes António Manuel
Monteiro, que, há cerca de uma dé-
cada, fez voltar as atenções nova-
mente para os cuscos.
No seu livro Comidas Conver-
sadas, António Monteiro explica
que o nome deste alimento vem
do árabe al-kuskusú, proveniente
da expressão kaskassa, que signifi-
ca moer. O termo terá “surgido no
português corrente no decorrer do
século XV”, tendo perdido o “al”, e
há indicações de que “este produto
era correntio e popular no Portugal
do século XV”.
Séculos passados, a sua memó-
ria perdurou apenas nas zonas de
Bragança e Vinhais — onde, julga-
se, terá chegado por via dos inva-
sores magrebinos ou dos judeus
sefarditas que aí permaneceram,
mais tarde como cristãos novos —,
e em alguns pontos da Madeira (há
versões, com diferentes farinhas,
um pouco por todo o mundo, no-
meadamente no Brasil, Cabo Verde,
Angola ou Moçambique). António
Monteiro admite que “o seu qua-
se desaparecimento, a partir dos
séculos XVII e XVIII, se deva ao
triunfo da batata e do milho das
Américas”.
Mas, graças à curiosidade deste
e de outros investigadores, os cus-
cos fazem hoje um (ainda tímido)
regresso, trabalhados por chefs da
região ou de origem transmontana
como Justa Nobre e José Cordeiro,
em Lisboa. Já dona Lurdes, quase
não chega para as encomendas —
“De 9 de Agosto a 17 de Setembro
deste ano, vendi 100 quilos” — e
ainda não encontrou ajudante mais
nova que queira aprender.
FUGAS | Público | Sábado 11 Novembro 2017 | 17
+
As castanhas
Os castanheiros estão lindos,
com os ramos pesados de
ouriços, e por todo o lado há
gente ocupada na apanha das
castanhas, mas, tal como os
cogumelos, este não é um ano
famoso para elas. Estão mais
pequenas, mais magras, e
muitas secaram nos ouriços,
porque “quando era preciso
água para o aumento dos
frutos, não houve”, lamenta
a engenheira Carla Alves,
enquanto conversamos no
Parque Biológico de Vinhais.
Há uma vespa que ataca os
castanheiros, afectando muito a
produção e que se junta a outra
doença, a “tinta”.
Além disso, explica ainda Carla
Alves, “a seca e o aquecimento
climático também estão a
afectar aqueles que até há
pouco tempo eram locais de
excelência para o castanheiro
e que hoje não são, enquanto
outras zonas, antes demasiado
frias, actualmente já têm
temperaturas boas para estas
árvores”.
É desta região que vêm
dois terços da castanha
produzida em Portugal, mas
é um comércio concentrado
em duas ou três grandes
empresas que correm as
aldeias comprando a castanha
directamente ao produtor (só
Bragança produz anualmente
entre 30 a 40 toneladas).
A maior parte destina-se à
exportação, embora exista
também um relativamente
pequeno mercado do fresco
em Portugal, a que se soma a
venda de castanha congelada
ou embalada já cozida.
Mas, mesmo com todos os
problemas, a Rural Castanea,
a festa da castanha de Vinhais,
acontece este fim-de-semana
e, na semana passada, realizou-
se a Norcaça, Norpesca e
Norcastanha em Bragança,
com os restaurantes locais a
servirem pratos com castanhas
e, entre outras actividades,
o concurso de doces de
castanha. Um dos doces já
consagrados na região é o
ouriço de castanha, criado pelo
chef Eurico Castro, com massa
filo a envolver a rica pasta de
castanha.
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Bragança
Aveleda
Em casa do ferreiro,
à volta da forja
a O sol começa a descer e o hori-
zonte torna-se dourado enquanto
percorremos a belíssima estrada en-
tre Bragança e Aveleda. O encontro
com Gilberto Ferreira acontece ao
final da tarde porque é a altura em
que ele volta a casa, e à sua ofici-
na de ferreiro, para trabalhar até à
meia-noite.
Ainda não consegue viver só da
cutelaria, mas encomendas não lhe
faltam. “No início, há uns dez, on-
ze anos, foi o gosto pelas navalhas”,
conta o ferreiro de 35 anos. “Come-
cei a fazê-las com o cabo de haste de
veado, que há muito por aqui.” Não
vem de uma família de ferreiros, em-
bora o pai tivesse trabalhado numa
fábrica de rolamentos na Alemanha
e já soubesse temperar o aço. Essa
é, aliás, diz Gilberto, a parte mais
complicada. “É a ciência de uma
navalha.”
Primeiro tempera-se para endure-
cer o aço, depois faz-se o revenimen-
to, “para aliviar a tensão”. Gilberto
tempera o seu aço sobre carvão, “o
que ninguém em Portugal faz para
cutelaria”, porque acredita que lhe
dá uma maior dureza. Liga a forja
para nos mostrar. “Só trabalho com
aço carbono e por vezes com damas-
co, que agora está na moda, mas é
muito mais caro.”
No damasco usam-se várias lâmi-
nas sobrepostas (Gilberto começa
com dez, que vai esticando e do-
brando, “pode chegar a ter mil ca-
madas, é como a massa folhada”,
diz) o que dá um efeito mais bonito
na lâmina final da faca que, como
leva aço forte em carbono e outro
forte em níquel, tem maior flexibi-
lidade. “Antigamente fazia-se por
necessidade, porque havia falta de
aço carbono, hoje faz-se mais pela
beleza.”
Aprendeu muito com outros cole-
gas de profissão, tirando dúvidas na
Internet e, sobretudo, experimen-
tando. “Estraguei muito material pa-
ra chegar a este ponto.” Mas este é
um ofício cada vez mais procurado
por jovens — e por clientes. “Nos
últimos anos tem havido uma evo-
lução bastante grande.” Mostra-nos
uma faca de cozinheiro em que está
a trabalhar. “Quando se usa a forja
fica com outra qualidade do que a
do produto de fábrica”, assegura.
18 | FUGAS | Público | Sábado 11 Novembro 2017
+
Os cogumelos
Esta é — ou melhor, devia ser
— época de cogumelos. Mas
este ano, com a falta de chuva,
eles ainda não começaram a
aparecer, lamenta Francisco
Touças, que, juntamente com
Mário Tavares, abriu em 2013 no
centro de Bragança O Batoque,
restaurante especializado em
cogumelos. Os dois amigos
frequentaram um curso de
micologia e tiveram a ideia de
abrir um espaço onde toda
a carta fosse feita à base de
cogumelos, trabalhados pelo
cozinheiro da casa, o suíço
Werner Ritter.
É isso que hoje encontramos no
Batoque (que fica na Rua dos
Batoques), embora, enquanto
os selvagens não despontarem,
seja preciso recorrer sobretudo
aos cogumelos de cultivo.
“Sempre se usaram cogumelos
na alimentação da região”, diz
Francisco, mas, “dependendo
da variedade, é um produto
caro”.
Para além da falta de chuva,
o maior problema são os
espanhóis que vêm apanhar os
cogumelos em Portugal ou que
os compram a locais,
vendendo-os depois muito
mais caros em Espanha. “Falta
legislação”, sublinha Francisco.
Mas, mesmo enquanto os
silvestres não surgem, os
Gilberto apreciadores de cogumelos
podem sempre ir ao Batoque
e começar por um paté e uns
tempera o pickles de cogumelos, seguir
com um creme sedoso ou
seu aço sobre um Portobello recheado com
alheira, legumes e queijo,
carvão, “o que uma açorda ou um risotto de
cogumelos ou até experimentar
ninguém em como fica uma francesinha com
cogumelos.
Portugal faz
para cutelaria”,
porque
acredita que
lhe dá uma “Quando o aço sai da forja trabalha- No mostruário tem facas e navalhas
maior dureza se como madeira.” É preciso marte-
lar até a lâmina “ficar direitinha” e,
de muitos tipos e feitios, desde a da
enxertia, muito habitual em Trás-os-
por fim, aguçar e desbastar. Montes e que tem a ponta quadrada,
Para os cabos, diz que o ébano é o até à faca de esfola, para os animais.
favorito dos cozinheiros. E se estes Os preços podem ir dos oito euros
são bons clientes, os caçadores não aos 400 ou 500. Pode-se encomen-
lhes ficam atrás e nestas navalhas dar, comprar a Gilberto numa feira
a preferência vai para o corno de ou ir visitá-lo à sua oficina, aprovei-
veado (que os animais vão perden- tando para ver o espectáculo do pôr-
do e se encontram muito na zona). do-sol na estrada para a Aveleda.
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André Silva
Quando um chef se
muda para Bragança
a O que se espera que faça um chef
quando sai de um restaurante com
uma estrela Michelin em Amarante
com o objectivo de abrir um espa-
ço próprio? Que se dirija ao Porto,
a Lisboa ou ao Algarve? Depois de
deixar o Largo do Paço, na Casa
da Calçada, André Silva fez exac-
tamente o contrário do que se po-
deria esperar: mudou-se para Trás-
os-Montes.
É aí, em Bragança, junto ao mer-
cado e à Câmara Municipal, que o
vamos encontrar, no restaurante
Porta, o seu novo projecto, agora
em nome próprio (em sociedade
com o chef pasteleiro Eurico Cas-
tro), desde há seis meses. “A maior
parte das pessoas já achava Ama-
rante longe, mas Bragança… É ver-
dade que estamos a poucos quiló-
metros da fronteira, mas também
é Portugal. O desafio é maior mas
estou num mundo de descoberta.
É como viajar para outro país sem
sair do mesmo.”
O que é que mudou? “A liberdade
para fazer coisas. Nós, chefs de cozi-
nha, quando estamos num patamar
de surpreender os clientes à mesa,
queremos sempre mais, queremos
um campo onde possamos jogar à
vontade, sem limitações.”
Mas mudou também outra coisa,
muito importante. André Silva está
noutra região e numa que, admi-
te, conhecia mal. Por isso é uma
constante viagem de descoberta
que começa junto dos produtores
que vão ao mercado municipal, ali
mesmo ao lado do restaurante, e o
leva depois aos locais de produção,
às horas, às adegas, aos lagares.
Um exemplo que mostra, por um
lado, a aproximação que tem vin-
do a fazer aos produtos e à cultura
local e, por outro, a tal vontade de
não ter limitações. Um dos pratos
do menu de degustação (existem
três, um de quatro pratos por 40
euros, outro de sete por 70 e um
de cinco também por 40, para além
do serviço à carta) é uma trufa de
alheira e castanha servida na língua
de um careto transmontano, onde
é colocada, com a mão, pela pessoa
que o traz à mesa.
A liberdade do chef está nisto:
“Não estou dependente de opiniões
e se idealizo um prato ele não aca-
ba nas portas da cozinha, a comida
vai muito para além disso, a obra
de arte começa quando estamos a
comprar a matéria-prima e vai até
ao momento em que chega à boca
do cliente. E não tem que haver li-
mitações nesse nosso sonho e reali-
zação. Dentro da cozinha usamos as
mãos, aqui também podemos em-
pratar com a mão, sendo claro que
a higiene é um ponto assente.”
O menu do Porta traz a cozinha
de André Silva que conhecemos no
Largo do Paço, mas traz também
marcas dos meses que já passou em
Bragança. Há, por exemplo, um la-
gostim com terrina de porco, molho
teriaky, pickle de beterraba, ana-
nás dos Açores e cogumelos, que
mostra o gosto em trabalhar num
mesmo prato diferentes produtos
e sabores.
Mas há também sinais de uma
certa depuração, como no carabi-
neiro feito no carvão, com um mo-
lho de ouriços-do-mar, pó de azeite
e um puré de abóbora e mascar-
pone misturados com o interior da
cabeça do carabineiro (que é espre-
mida no prato). Há uma garoupa
com cremoso de aipo e emulsão de
beurre blanc, com enguia fumada,
açafrão e espinafres, mas há tam-
bém um muito transmontano prato
de porco com cuscos cobertos por
couve galega e acompanhado por
casulas, dois produtos que só co-
meçou a trabalhar quando chegou
a Bragança.
“Tentei retratar um prato da re-
gião, podia fazer um puré com as
casulas ou tornar os cuscos mais
secos para serem moldados e fazer
um empratamento diferente, mas
ia-se perder muito da essência do
prato e ia-lhe tirar alguma história”,
explica. A cozinha que faz tem “mil
e um elementos”, diz, reconhecen-
do, contudo, que está a mudar um
pouco isso, concentrando-se em
tirar todo o partido de menos ele-
mentos — algo em que começou
a pensar sobretudo depois de ter
estado no D.O.M de Alex Atala, em
São Paulo.
“Nós vamos evoluindo, somos
eternos estagiários”, diz. “E às ve-
zes usamos tantos elementos num
prato que só o tempo que precisa-
mos para empratar faz com que o
peixe saia do ponto ideal.” Cita o
prato do carabineiro como exemplo
do que lhe está a dar prazer fazer:
“Têm três ou quatro elementos e a
minha preocupação é o tempo que
o carabineiro vai estar no grelhador
a carvão e a frescura do ingrediente
e não tanto a presença de muitos
elementos no prato.” Outro exem-
plo é uma sobremesa com pimen-
to e chocolate em que o pimento é
trabalhado de várias formas. “Se é
o pimento que eu quero destacar,
pego nele e vou forçá-lo para ver o
que nos pode dar.”
O Porta,
o novo
restaurante
de André
Silva, tem
uma janela
rasgada sobre
Bragança.
Na foto ao
lado, o careto
onde é servida
a trufa de
alheira e
castanha
Tinha 29 anos quando assumiu
a cozinha do Largo do Paço, com a
pressão para manter a estrela que
tinha sido conquistada por Vítor
Matos. E foi o que fez durante dois
anos. Hoje, olhando para trás, per-
cebe que, “em grandes casas”, há
“a facilidade de o produto chegar
à cozinha”. “Perdemos por vezes o
fio condutor que nos leva ao pro-
dutor.” Por isso, em Bragança está
a fazer um caminho diferente. “Fa-
lamos com o produtor, dizemos se
queremos maior ou mais pequeno,
mais maduro ou menos, é um re-
FUGAS | Público | Sábado 11 Novembro 2017 | 19
gressar à infância, sentir os cheiros,
os sabores.”
Anda a trabalhar também na
criação de uma garrafeira nova (o
Porta estava fechado há já algum
tempo, tendo, na sua vida anterior,
funcionado apenas durante alguns
meses). “Ando também a descobrir
os vinhos da região, aliás, muitos
dos vinhos do Douro são transmon-
tanos. Quero ter referências de Por-
tugal mas também de fora, porque
acho importante dar a conhecer
aos portugueses vinhos estrangei-
ros.” Uma boa forma de conhecer o
Porta é, aliás, começar pelo andar
de baixo, onde existe um wine bar
com alguns petiscos e uma loja com
produtos regionais. Há quem vá aí
na primeira visita e depois tenha
curiosidade em conhecer o restau-
rante (que ao almoço tem também
um menu de tipo executivo) e suba
ao andar de cima, onde se tem uma
vista excepcional sobre Bragança.
Faltava apenas fazer a André uma
pergunta inevitável. Este é um pro-
jecto a pensar na estrela? Sorri e
abana a cabeça. “Não estou a pen-
sar nisso e não é um objectivo. Nes-
te momento estou a fazer a minha
cozinha, mais nada. Estou a deixar
as coisas fluir. A minha maior pre-
ocupação é respeitar os compro-
missos, sobretudo com a minha
equipa, que me acompanhou neste
projecto. A estrela, como qualquer
distinção, tem que ser um mérito
e não uma obsessão, quando pas-
samos para o domínio da obsessão
deixa de ter qualquer relevância.
Não sou uma estrela, sou um chef
de cozinha.”
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Sernancelhe

O forno
que pariu
os fálgaros

Sernancelhe tem fornos secretos

e receitas cravadas nas mãos
das suas gentes. Tem técnicas
engenhosas, chuvas milagrosas
e termos aquilinianos.
Luís Octávio Costa (texto)
e Sérgio Azenha ( fotos)
a O senhor Luís já tem duas varas de
castanheiro descascadas. Aproveitou
o forno para dar têmpera, moldar
e enrijar os paus, futuros cabos de
enxada. “Aquecem e não partem tão
facilmente”, diz, enquanto torce fir-
memente um deles entalando-o num
poste de betão. Tira-lhes a casca e
ficam perfeitos, lisos e claros — como
quando se lançava a bilharda.
Luís não mete a mão na massa. Não
directamente. Controla a temperatu-
ra do forno comunitário. Enche-o de
lenha, arrasta as brasas daqui para
ali. Responde às ordens de quem sa-
be. “Mete mais dois pauzinhos para
entreter o fogo.” A senhora Olívia Au-
gusto (como o pai, Augusto) é que
sabe. Não sabe muito bem a idade
(sabe que nasceu em 1940), mas tem
cravada na pele das mãos a receita
dos fálgaros, bolo imortalizado tam-
bém pelas passagens de Aquilino Ri-
beiro, que aqui nasceu às 13h do dia
13 de Setembro de 1885.
Hoje, como noutros tempos, este
forno é o coração de Tabosa, lugar
da freguesia do Carregal, concelho
de Sernancelhe. Ao centro da sala,
como numa cerimónia, há um algui-
20 | FUGAS | Público | Sábado 11 Novembro 2017
dar de barro, onde Olívia irá moldar
os bolos, que são conventuais sem A receita leva
serem doces. “É uma peça salgada,
um bolo que sai caro. Tem a pecu- “a parte branca
liaridade de receber o queijo no
seu interior”, adianta Paulo Neto, e a amarela”
director da revista literária Aquilino
e proprietário da plataforma digital
Rua Direita.
dos ovos, que
“O fálgaro fazia parte do farnel dos
dias santificados, dos dias de roma-
são partidos à
ria, dos feriados, dos dias grandes.”
Aquilino referiu-se a eles em A Vida
vez uns contra
Sinuosa (“Ângela trouxe mais um cha-
rão atestado com fálgaros da Tabosa,
os outros, e
cavacas das recolhidas de Freixinho,
bolos da Teixeira e um pão-de-ló —
dois punhados
doçaria que perpetuava in saecula
saeculorum a gulosa memória de três
de sal grosso
conventos vizinhos”) e Terras do De-
mo (“Contra o Colégio, armavam as “Terras do Demo não porque algum que ser fresquinho”) e 110 ovos “to- lançado sobre
doceiras; bolos, fálgaros, rebuçados
em tabuleiros de que choviam ren-
dia o diabo aqui andasse, mas porque
a terra, sáfara, era pobre, tão pobre
dos caseiros” que “não podem ser
lavados”. “Estes são muito peque- o queijo, uma
das e badalhocas; e debaixo do arco
que do Colégio dá passagem para a
que Cristo, segundo Aquilino, não
gastou aqui sandálias.”
nos”, diz Lúcia Correia, que ajuda
na lista de tarefas. “Há ovos que con- ilha branca
Capela, em lençóis à dependura das
paredes, havia ricos ramalhetes de
O engenho e uma ladainha
tei dois por um.” A receita leva “a
parte branca e a amarela” dos ovos, num mar
tafetá, amores perfeitos em chita, ra- que são partidos à vez uns contra os
minhos com penas de canário, tudo
mais catita que um jardim no Maio”).
No alguidar de barro cabe um queijo
fresco de vaca feito na véspera (“Tem
outros, e dois punhados de sal gros-
so lançado sobre o queijo, uma ilha
amarelo vivo
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branca num mar amarelo vivo. Olí-
via já mergulhou o braço direito no
alguidar e apura o sal com o indica-
dor. Só depois vem a farinha de trigo,
“sem fermento, que é mais macia”,
e uma espécie de metamorfose en-
tre o braço direito da senhora Olívia,
de bata preta, e a massa amarelinha,
cada vez mais densa, cada vez mais
difícil de trabalhar. “Não é para toda
a gente. Os mais novos dizem que
não podem dos braços, que têm que
se poupar”, diz Olívia, enquanto
envolve lentamente nove quilos de
farinha como que enredada numa
rede, como se o seu corpo estivesse
a desaparecer em areias movediças.
Empurra a massa primeiro, sova-a e
mima-a depois — como a barriga de
uma grávida. Vai testando a sua con-
sistência espremendo-a na mão. “Es-
premi para ver se caía.” Está pronta
quando fica suspensa.
No forno comunal, a lenha trans-
formou-se em brasas. Já foram des-
locadas para uniformizar o calor que
invade o cubículo. Já foram afastadas
e retiradas com uma pá. Para Luís — e
para os fálgaros — o mais importante
é a temperatura do forno, entretanto
Em Tabosa,
a confecção
dos fálgaros
respeita a
tradição. E a
cozedura é
feita no forno
comunitário
varrido com a ajuda de um garrancho
de árvore. “Estes são de giesta, mas
caruma de pinheiro também serve.”
A vassoura improvisada com uma
vara rija de castanheiro descascada
e giesta atada com um fio tem uma
dupla função. Depois de varrer a cin-
za, servirá para a senhora Olívia ar-
refecer o forno. “Está muito quente.
Assim queima-os”, diz ao lançar para
a goela do forno uma mão de farinha,
que tisnou de imediato. Envolve-se a
ponta da vassoura com um saco de
serapilheira encharcado em água,
provocando o arrefecimento.
A massa repousa. Untam-se de
óleo as bandejas negras que já fo-
ram tampas de latas industriais de
azeitonas. Foram testados muitos
“tabuleiros” e ficaram-se pelas tam-
pas de lata queimadas no mesmo
forno e besuntadas. Cada uma le-
va três montes disformes de massa
pousados como barro numa roda de
oleiro. São rapados do alguidar uns
40 projectos de fálgaro (nas feiras e
certames são vendidos a 3,50 euros
a unidade). Ao engenho, a senhora
Olívia, pá comprida na mão como
um leme, junta uma lição que soa a
i rem ouvir barulho, que não podía-
Fálgaros
Junta da Freguesia
de Tabosa do Carregal
Rua Santo Amaro,
Tabosa do Carregal
254 581 177
Queijadas de Castanha
Restaurante Flora
Rua Dr. Oliveira Serrão 1,
Sernancelhe
254 595 304
Cavacas de Freixinho
Anselmo C. Dias
254 595 593
Hotel Rural Convento
Nª Srª do Carmo
Freixinho, Sernancelhe
254 594 080
i
Queijadas
de castanha
“As castanhas serão colhidas
nos soutos de Sernancelhe
antes que se soltem as
chuvas demoradas de
Novembro. Descascar-se-
ão amorosamente sentadas
as mulheres num banco de
lareira.”
O processo foi descrito pelo
historiador sernancelhense
Alberto Correia e um excerto
cuidadosamente colocado
nas caixas de queijadas de
castanha confeccionadas
na cozinha do Restaurante
Flora, em Sernancelhe. Dina
Santos não precisa de auxiliar
de memória para juntar
os ingredientes nas doses
correctas. Ferve-se a água
com limão, açúcar, pau de
canela e vinho do Porto. Às
castanhas esfareladas juntam-
se as gemas e as claras batidas
em castelo.
“E tem de haver o tempo certo
para cada coisa acontecer.
E as forminhas de metal
guardadas no armário. E o
forno aquecendo em lume
brando. E o milagre de vê-las
a cozer. E logo a festa de uma
travessa enramada sobre a
mesa. Bandeja com um prato
pousado sobre linho, desse
fino, como aquele que fiava
a minha mãe ou em Nazaré
Nossa Senhora. Água na boca.”
ladainha. “Dizem que eles não que-
mos andar muito com a pá, nem com
a porta do forno. Não querem que
sejam muito olhados, não querem
que olhem para eles. Bons olhos os
vejam.” Começou a chover em Ta-
bosa do Carregal. Não tem chovido
nada. As pessoas da terra já tinham
saudades. “Ainda bem que chove ou
eu não podia fazer o queijo”, suspira
a senhora Teresa, vizinha da porta ao
lado. “Os animais precisam da água
e nós deles”, justifica.
Valeroso Milagre
A cozedura dos fálgaros demora
uma hora. Dá para ir ao Mosteiro
de Nossa Senhora da Assunção de
Tabosa e voltar. Fica a “um tiro de
zagalote”. As pessoas que actual-
mente moldam o fálgaro acreditam
que terão sido as freiras do último
convento cisterciense a inventá-lo.
Fundado no ano de 1962, o monu-
mento rodeado por muros altos,
considerado imóvel de interesse pú-
blico pelo Estado português desde
1971, conserva uma muito bem c
FUGAS | Público | Sábado 11 Novembro 2017 | 21
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Sernancelhe

Freixinho
As cavacas e o elixir
da juventude

a Há um forno no Freixinho que Usa farinha fina de trigo tremês,

“não pára”. Faz pão caseiro (“Não
é pão dos padeiros”), biscoitos de
castanha, bolos amarelos de Páscoa
e faz cavacas com uma massa espe-
cial. “Não lhe falho com o azeite nem
lhe falho com o trabalho. Há por aí
muitas cavacas. Podem cozê-las da
mesma farinha, mas não fazem cava-
cas como as minhas”, revela à Fugas
Maria Alcina Dias, que aparenta ter
bem menos do que 63 anos. “É o pó
da farinha que conserva”, brinca,
enquanto pincela as cavacas com a
“caldinha de açúcar”.
Os tabuleiros “Antigamente eram pinceladas
improvisados com a mão”, diz Alcina, que, jun-
que levam os tamente com o marido, perpetua a
fálgaros ao receita originária do Convento das
forno: tampas Recoletas da Nossa Senhora do Car-
de latas de mo, no Freixinho. Começou há 42
azeitonas anos. Aprendeu com a sogra, Alcí-
queimadas dia. “Quando casei, amassou-as lá.
várias vezes Cozi, ficaram lindas, mas o açúcar...
e untadas não tinha visto fazer.”
com óleo
muito azeite, ovos e açúcar fervido
“até ganhar aquele ponto”. São cer-
ca de duas horas a amassar e mais
ou menos uma hora no forno. Ape-
sar da forma característica — como
uma casca arrancada a uma árvore
—, estes doces não são enformados.
“A massa faz a própria forma”, ex-
plica a pasteleira, com um forno de
lenha à moda antiga instalado numa
das divisões de sua casa. “O forno
não deve estar nem muito bravo,
nem muito frio”, prossegue.
“Já sei a tabela.” A receita, ga-
rante, “tem ciência no amassar, no
forno e no ponto do açúcar”. “Tem
ciência em tudo. É um doce que tem
muita ciência.” Na Páscoa, Alcina
trabalha “noite e dia”. Chega a fazer
mais de mil quilos de cavacas (um
quilo são mais ou menos seis cava-
cas), que têm um mês de garantia.
Já passou a receita, mas... “Já dei a
receita, mas não dou as mãos.”

restaurada igreja pública com tectos
pintados e uma grade de madeira
entrelaçada — trabalho de ourives —
que permitia às freiras assistirem à
cerimónia de uma forma recatada.
Aquilino Ribeiro também está ligado
ao mosteiro por ter escrito o conto
Valeroso Milagre, publicado em 1921
na revista ABC e no ano seguinte
com “Estrada de Santiago”. “Retra-
ta a passagem em fuga da terceira
invasão francesa e o medo, o pânico
e o temor que se apossou de toda a
gente que se refugiou na igreja. O pa-
dre, franzino, idoso, meão de estatu-
ra, congeminou uma estratégia para
afugentar as tropas francesas que,
em debandada, pilhavam tudo. En-
quanto estavam em oração, mandou
recolher todos os santos, arcabuzes
e gadanhos e encheu todas as jane-
las da fachada pondo-lhes atrás uma
vela. Ao longe, de noite, as tropas
viram aquilo e pensaram ser uma
fortaleza muito bem resguardada e
não se aproximaram. O povo salvo
vai encontrar o padre, extenuado,
caído aos pés do altar de nNssa Se-
nhora da Assunção, morto. Isto foi
escrito por Aquilino, um agnóstico”,
conta Paulo Neto.
Corremos de volta. O forno está
prestes a parir. “A certa altura, ou-
vimos os populares chamarem ao
forno onde coziam os fálgaros ‘pre-
nheiro’, como se de uma barriga
grávida se tratasse”, lê-se na página
234 do primeiro volume de A Doça-
ria Portuguesa, livro de Cristina Cas-
tro, que abriu uma excepção no seu
roteiro guloso para um doce que não
é doce, um bolo que não é um bolo.
“O forno enquanto prenheiro, para
usar o termo de Sernancelhe, está
dentro da mesma lógica da natali-
dade: confeccionar bolos ou pão no
forno é uma ideia permutável com a
de gerar uma vida no ventre.”
“Eles crescem”, diz a senhora Olí-
via à medida que vai tirando as tam-
pas pretas e examinando os primei-
ros trios, batendo-lhes na base com
os nós dos dedos como quem bate à
porta. “Os bolos crescem e, quais co-
gumelos, tomam formas pouco vis-
tas”, descreveu na sua visita Cristina
Castro. Parecem tubérculos, a ero-
são de uma escarpa que persiste no
tempo. Já há fálgaros rasgados à mão
— outros divididos à faca. Há queijo
fresco de cabra e um Aquilinus rosé.
No forno ainda repousam muitos fál-
garos. “Cuidado com as línguas.”

22 | FUGAS | Público | Sábado 11 Novembro 2017

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10-12 NOVEMBRO (PÚBLICO EM GERAL)

Seja responsável. Beba com moderação.

13 NOVEMBRO (PROFISSIONAIS)
CENTRO DE CONGRESSOS DE LISBOA

Venha descobrir o quanto da Beira se pode provar em Lisboa, no Encontro com Vinhos
e Encontro com Sabores, de 10 a 13 de Novembro. Dos refrescantes brancos aos aromáticos
tintos, passando pelos espumantes, enriqueça o seu paladar e descubra um mundo
de sensações que só os vinhos da Beira Interior sabem proporcionar.
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Santarém

Do touro bravo
ao bode capado,
o Ribatejo
de Rodrigo Castelo

Fazer chouriços de capado, criar cocós (galos

anões), maturar a carne do touro, conhecer melhor
o peixe e o marisco do rio — Rodrigo Castelo não
pára. “Os produtores têm uma paciência de santo
para mim”, diz, com um sorriso de miúdo. Alexandra
Prado Coelho (texto) e Rui Gaudêncio ( fotografia)
a No dia em que nos encontramos no congresso. Por isso, e para já, nutos, abrem frasquinhos, fazem
com Rodrigo Castelo, na sua Taber- vamos fazer enchidos. Paramos à pesagens e tomam notas numa fo-
na Ó Balcão, em Santarém, ele es- porta da Quintinha d’Aldeia, em lha. Estão a preparar a receita pa-
tá a preparar a apresentação que Pernes, onde somos recebidos pe- ra os enchidos, misturando, para
fará no Congresso dos Cozinheiros lo proprietário, Paulo Piedade, que além do sal, do alho e do pimen-
(que acontece em Lisboa entre este criou este projecto familiar, com a tão, as coisas que Rodrigo trouxe,
sábado e segunda-feira) e propõe- mulher e o filho, há quatro anos e incluindo um vinagre de vinho tinto
nos irmos conhecer os produtores que já começou a exportar para al- da Quinta do Juncal.
de enchidos com quem está a tra- guns países. Com os ingredientes na carne,
balhar. Hoje vamos apenas fazer uma Paulo mete mãos à obra e vai amas-
No carro, entusiasmado, expli- experiência. Rodrigo traz consigo sando tudo perante o olhar atento
ca-nos de que se trata: vamos fazer alguns dos condimentos que quer de Rodrigo. Vai-se buscar tripa e en-
enchidos de bode capado. “Tenho juntar ao capado e dá-nos a chei- chem-se alguns chouriços que hão-
vindo a estudar e já estou muito rar o pó de pimento desidratado e de ir depois para o fumeiro. Daqui
por dentro da história do capado, a mistura de ervas, também desi- a uns dias se verá como resultou a
que se consome muito nesta zona. dratadas, que fez, deixando de fora receita. “Os produtores do Ribatejo
São tradições que tendem a acabar os talos, que “são muito amargos”. têm uma paciência de santo para
e está nas nossas mãos fazê-las re- Paulo vai buscar a carne. “Este é mim”, confessa mais tarde Rodri-
nascer.” que é o famoso capado”, anuncia, go, explicando que os desafia com provar o resultado de outra dessas com a língua em duas texturas, co-
O bode capado à nascença para enquanto Rodrigo nos mostra a tal ideias que, todos sabem, não os vão experiências, a excelente língua zida e curada, com trufa e queijo. É
ganhar mais gordura intramuscu- gordura intramuscular que o animal tornar ricos, mas que são experiên- curada e fumada de touro bravo que uma forma de recuperar a pombi-
lar é um animal que pode ser to- desenvolveu. cias diferentes. E Paulo garante que Rodrigo serve no seu restaurante, nha, “um pão doce ribatejano, que
talmente aproveitado — e é isso Depois, passam os dois para uma gosta desses desafios. fatiada, e também a já célebre lín- caiu muito no esquecimento” e que
mesmo que Rodrigo quer mostrar pequena sala e, durante alguns mi- Antes de partir, vamos, aliás, gua na pombinha, uma sanduíche faz, como muitos outros produtos,

24 | FUGAS | Público | Sábado 11 Novembro 2017

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parte das suas memórias de infân-
cia. “Sou muito ligado ao Ribatejo,
isto é a minha vida.”
Foi essa paixão que, ainda que
por um caminho com algumas cur-
vas, o levou até à Taberna Ó Bal-
cão, que abriu há quatro anos. “Fiz
o curso de engenharia de produção
animal mas fui trabalhar para a in-
dústria farmacêutica. A certa altura
fui despedido, graças a Deus”, con-
ta. O sonho de ter um restaurante
estava lá e a mulher incentivou-o.
“Dizia que o meu talento era na co-
zinha, e estava correcta.”
Mas não foi fácil. “Isto não era
nada assim quando aqui cheguei”,
recorda, apontando para o espaço
do restaurante. “Foi tudo feito por
mim. Tive que pedir crédito, que
os bancos não davam a uma pes-
soa desempregada como eu estava
na altura. Tenho histórias muito gi-
ras, de não ter dinheiro para comer.
Quando abri, estava completamen-
te penhorado, mas acreditei sempre
e tive pessoas que acreditaram em
mim.”
Conta que “desde miúdo” tem
uma vontade muito grande de se
superar. “Não me preocupo em ser
melhor do que ninguém, preocu-
po-me todos os dias em ser melhor
do que eu próprio no dia anterior.
Ser melhor pessoa e trabalhar me-
lhor.”
Atenção à comida
do Ribatejo
Não esquece as ajudas. “Tive a sorte
de cair no goto de alguns colegas de
profissão que começaram a vir cozi-
nhar para aqui, e a quem eu ligava
para tirar dúvidas.” E não esquece
a equipa. “Se me perguntassem há
quatro anos, não acreditaria que
tudo isto ia acontecer. Digo muitas
a sua receita), vem o molhinho, pra-
to típico da região, que é o bucho
do borrego recheado com tripa e
servido com grão.
A seguir — e porque Rodrigo gosta
Quando também muito de trabalhar os pei-
xes, nomeadamente os de rio — ser-
abri, estava ve um coscorão do rio até ao mar,
com fataça, atum, pó de camarão
do rio e camarinhas, um sabor fres-
completamente co e ácido mas com um toque doce
e o conforto da massa de coscorão
vezes que é graças a Deus, mas é
graças ao trabalho da equipa, todos
penhorado, em forma de cone. Num crepe, sal-
picada de amêndoas e pickles, vem a
asseguraram o meu crescimento.”
Hoje tem consciência de que teve
mas acreditei saborosa carne do capado, abrindo
caminho para uma sopa de peixe do
um efeito positivo em Santarém, on-
de abriram restaurantes novos, com
sempre e tive rio com ovas de barbo.
Entusiasmado, Rodrigo quer dar
conceitos diferentes, que chamam
mais gente à cidade. “Há um antes
pessoas que a provar tudo o que conseguirmos
comer, por isso segue-se a língua
e um depois do Balcão.”
Começou na sala, mas rapida-
acreditaram na pombinha, uns lagostins de rio,
a fataça na telha, outro prato regio-
mente passou para a cozinha, on-
de se sente verdadeiramente feliz.
em mim nal mas cuja receita pertence a uma
família (do Ti Júlia Maçaroca, nas
E, passados seis meses, assim que Caneiras) e que surge aqui na ver-
o restaurante entrou em alguma são de Rodrigo, uma jardineira de
normalidade, pôs-se a pesquisar, à caracoletas, um camarão gigante
procura de produtos e receitas do numa magnífica açorda de caran-
Ribatejo, e a reinventá-los. guejo do Tejo. E, para concluir (ou
É isso que nos quer mostrar ago- quase, que ainda faltam as sobre-
ra, com os pratos que vai preparan- mesas), touro bravo com legumes
do na cozinha e trazendo para a me- grelhados e uma cabidela de cocó,
sa. Depois da tábua com a língua o galo anão local que o chef também
curada e os dois tipos de chouriço quer recuperar.
de touro bravo que fez com Paulo “Ando agora com a maluqueira
na Quintinha d’Aldeia (cada um fez dos cocós”, diz. “A criação c
FUGAS | Público | Sábado 11 Novembro 2017 | 25
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Santarém
está a acabar e quem os tem é só
como galos de estimação, mas é
uma carne adulta e muito saboro-
sa, só que como é rija ninguém se
dá ao trabalho de a fazer. O meu
pai adorava cocó de cabidela. Eu
comprei agora uns 30, que estão no
meu terreno.”
É um trabalho semelhante ao que
fez com o touro bravo. “O touro pa-
ra mim representa muito. Fui forca-
do, nasci no meio dos touros, é um
animal muito familiar, que me deu
as maiores alegrias e as maiores tris-
tezas.” Um dos problemas quando
se tenta trabalhar esta carne é o fac-
to de os animais “não serem homo-
géneos, porque vêm de diferentes
casas agrícolas que os alimentam
de maneiras diferentes”. Além dis-
so, “não é uma raça que tenha sido
apurada para dar carne, é só para
bravura”.
No entanto, Rodrigo considera-a
“uma carne mais doce, com um sa-
bor mais férreo, diferente de todas
as outras e com uma potência que
é fenomenal”. Numa colaboração
com a Escola Superior Agrária de
Santarém, onde foi aluno, estudou a
maturação desta carne e conseguiu
chegar ao que queria. O pedaço da
vazia que nos apresenta é macio e
muito saboroso. “Aqui faço grelha-
do, estufado, frito, faço croquetes
de rabo de touro”, orgulha-se.
Chegámos à(s) sobremesa(s): pão-
de-ló de Rio Maior com gelado de
queijo de ovelha (feito com a Escola
Agrária), e noz caramelizada; e ou-
tra, chamada Nem Tudo É Limão,
com queijo de cabra curado, cara-
melo salgado, tomilho limão, arre-
piado, lemon curd, gelado de limão
26 | FUGAS | Público | Sábado 11 Novembro 2017
e pipoca de tendão de mão de vaca
(só para dar o crocante).
Está provado que com Rodrigo
temos mesmo que olhar com mais
atenção para o Ribatejo. “Falava-se
sempre da gastronomia do Alentejo
ou de Trás-os-Montes. Sempre ouvi
dizer que se come muito bem no
Norte, mas nunca se ouvia falar tan-
to do Ribatejo e nós temos produtos
incríveis, que mais ninguém tem, e
A próxima aventura
Uma marisqueira
com marisco do rio e…
língua na pombinha
a Não são só os animais da terra
que fascinam Rodrigo Castelo. Os Na parte
do mar também — e, já agora, os do
rio. É por aí que vai a sua próxima de cima do
aventura: a marisqueira O Marisca-
dor, que abrirá na Praça de Touros
do Campo Pequeno, em Lisboa, em
restaurante
Dezembro.
Depois de uma breve experiência
haverá 30
com um amigo com quem abriu a
Pesqueiro 25 em São Martinho do
lugares num
Porto (e que entretanto abriu em
Lisboa também), Rodrigo decidiu
espaço para
aceitar a proposta de outro amigo
e avançar para a capital — o que era
degustações
Rodrigo
importante também para garantir a
viabilidade do seu negócio, que não
de marisco,
Castelo com
Paulo Piedade,
pode assentar apenas na Taberna Ó
Balcão, em Santarém, explica. que será
da Quintinha
d’Aldeia, a
Começa a descrever o que vai
ser O Mariscador falando de “tudo combinado
fazerem os
enchidos de
menos do marisco”. “Quem chega
tem que ter em cima da mesa um com outros
capado. Em
baixo, tábua
bom pão e uma boa manteiga. Va-
mos ter uma manteiga muito boa produtos
com língua e e para o pão falei com [o padeiro]
chouriços de Mário Rolando que disse logo que
touro bravo. fazia um para mim, que tem que ser
Na página bom mas leve. Vamos procurar ter
anterior, sempre presunto português, mas
açorda, vamos brincar com outras coisas,
sandes de como a língua de touro bravo curada que tem as ovas da cabeça amare-
capado (em e fatiada que eu faço. E ainda não ladas ou brancas. O meu pescador
cima) e língua falámos de marisco!” que apanha a camarinha [camarão
na pombinha Continua a enumerar aquilo que, muito pequeno] na zona de Alcoche-
acredita, um cliente de uma maris- te traz-me também caranguejo e se
queira valoriza: “Uma boa imperial, calhar vamos ter caldo de carangue-
um bom espumante, um bom prego jo do rio, vamos ter o camarão do rio
no final e um bom bife com um mo- capturado na zona de Vila Franca,
lho especial, da casa.” Sendo riba- quando houver berbigão, vamos ter
tejano quer, naturalmente, “levar berbigão do rio. Os mariscos de rio
um bocadinho” da região e é aí que são pouco valorizados e queremos
vai surgir o prego de atum na pom- mudar isso. O nosso tremoço vai ser
binha, o pão doce do Ribatejo onde a camarinha.”
também servirá a língua na pombi- E uma marisqueira não é, de al-
nha, em duas texturas com trufa e guma maneira, frustrante para um
queijo, que faz sucesso do Balcão, cozinheiro que gosta de criar pra-
em Santarém. “E ainda não falámos tos diferentes? Esse problema não
de marisco!” vai existir n’O Mariscador, assegura
com uma enorme diversidade. Na Mas vamos mesmo ter que falar Rodrigo: “Na parte de cima do res-
serra temos o cabrito, o borrego, to- de marisco. E aí, para além de tudo taurante vamos ter 30 lugares on-
das as ervas, aqui na lezíria temos o o que uma marisqueira tem, das la- de faremos degustações de marisco,
melão, o tomate, o pimento, temos gostas às sapateiras, passando pe- que iremos combinar com outros
as searas…”. lo camarão “ao alhinho”, Rodrigo produtos. Há, por exemplo, um pra-
É pena que pratos típicos de San- quer distinguir-se pelo trabalho com to que fiz com o Ljubomir [Stanisic,
tarém, por exemplo, não haja mui- mariscos menos conhecidos, de rio. do 100 Maneiras] que é um fígado
tos. Rodrigo não desanima: “Não “Fizemos estudos sobre o lagostim, de tamboril cozinhado em caldo de
há mas pode haver. Podemos criar. porque há vários tipos, o lagostim cabeças de carabineiro com iscas de
Porque não? Daqui a 100 anos o nos- do arroz não é bom, é mais sujo, touro bravo e que vai estar no nosso
so prato já vai ter 100 anos.” nós temos o branco de Abrantes, menu de degustação.”
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CONTEÚDO
PATROCINADO
Naturalmente, vinho
Regressado dos paraísos
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deuses e dos poetas jorra
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$JURYLQD]DSRVWD
DFWXDOPHQWHQDSURGXomR
GHYLQKRQDWXUDO
O
rótulo diz que estamos pe-
rante um vinho natural. Ora,
mas o vinho não é todo natu-
ral? Em certa medida, não. Existem
os vinhos convencionais, cada vez
mais orientados para uma depura-
ção do produto final e uma melhor
conservação em garrafa. O equilí-
brio e a composição passam por vá-
rias fases onde predomina o traba-
lho enológico. O resultado: vinhos
mais padronizados e menos sujei-
tos às arbitrariedades da natureza.
Aqui chegados, é tempo de definir
conceitos. Vinhos convencionais,
vinhos naturais, vinhos biológicos,
qual é a diferença? No processo de
produção do vinho biológico, os
produtos químicos, tanto na vinha
como nos trabalhos na adega, estão
vedados. Porém, o ácido sulfuroso,
ou dióxido de enxofre, é admitido
pelo espírito biológico na produção
vinícola por se tratar de um elemento
disponibilizado pela natureza, mais
precisamente proveniente dos
vulcões. No entanto, as quantidades
admitidas são menores do que nos
vinhos convencionais, dado que a
produção biológica recorre já ao
sulfuroso na protecção das vinhas em
detrimento dos produtos químicos
como os pesticidas. Se reparar, no
rótulo de alguns vinhos biológicos
poderá encontrar as letrinhas
“contém sulfitos”.
Este será o factor diferenciador
para os vinhos naturais. Nestes não
é adicionado o sulfuroso, os vinhos
não são corrigidos ao nível do pH
e são estabilizados naturalmente.
Não há processo de filtração, não
há envelhecimento em barricas e,
com a eliminação da porosidade
dos recipientes de madeira, evita-
se a oxidação fora da garrafa. Em
suma, o processo vitivinícola reduz
a distância entre a natureza e o
copo, sendo a produção enológica
eliminada e conferindo um aroma
e sabor distintivos a cada um destes
vinhos. O que vai distinguir um
vinho natural de outro é justamente
o seu terroir: a terra, a inclinação do
solo, a exposição solar, os índices
de precipitação e as castas das uvas.
Na produção de vinhos naturais
não são aplicados herbicidas,
pesticidas, nem produtos químicos
de qualquer espécie. Em alternativa,
são utilizados alguns extractos
naturais inspirados nos processos
biodinâmicos, como também alguns
produtos naturais cuja base, por
exemplo, é a canela e os esqueletos
de crustáceos que auxiliam
igualmente no combate a certas
doenças na vinha. As ervas daninhas
e outras plantas infestantes são
retiradas manualmente.
A Agrovinaz opta por delimitar
as áreas vitícolas com a produção
de outros produtos hortícolas
com denominação bio, com vista
ao maior aproveitamento dos
recursos existentes na propriedade,
diminuindo a pegada de carbono.
Além desta biodiversidade, a
companhia vinhateira aposta
também na utilização de lenha
para aquecimento, na produção
de energia solar, na reutilização de
materiais empregues na feitura do
vinho e na optimização dos terrenos
com a plantação de relva em torno
das vinhas, onde co-habitam
galinhas, perus, fracas e pavões e
as diferentes espécies de aves como
pica-paus, as carriças, os mochos e
os morcegos.
Numa época em que os cidadãos
estão cada vez mais sensibilizados
para modos suaves de alimentação
como o ve get ariani smo, o
veganismo, a dieta paleolítica
ou o macrobiótico, os processos
de produção sustentáveis e
respeitadores do ecossistema, como
os do vinho natural, respondem às
expectativas dos mais exigentes.
Atenta a esta dinâmica, a Agrovinaz
propõe dois néctares: um “Felisbela”
tinto e um branco “Luminoso”, ou
melhor, alaranjado já que, à boa
maneira antiga, fermenta com a
casca e a grainha da uva.
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Bacalhau
Seco
e salgado,
como convém
às mesas
portuguesas
A Lugrade lançou lote com
20 meses de cura. Mas os custos
de envelhecimento e condições
de demolha empurram a
restauração e os consumidores
para o demolhado ultracongelado.
José Augusto Moreira (texto)
e Nelson Garrido ( fotos)
a É à mesa que bacalhau e azeite an-
dam sempre associados e talvez isso
ajude a explicar por que a Lugrade
foi sempre uma empresa focada na
produção e comercialização de ba-
calhau seco salgado. O fundador tra-
balhou numa unidade de produção
de azeite, que era exportado para a
Noruega e pago em bacalhau. “Foi
assim que o meu pai começou a en-
tender do negócio do bacalhau”,
explica o sucessor, Joselito Lucas,
que hoje administra a empresa em
conjunto com o irmão Vítor.
Portugal é historicamente o país
com maior consumo de bacalhau
seco e salgado. O bacalhau é o íco-
ne da nossa gastronomia, e a diver-
sidade e criatividade de receitas a
ele associadas claramente diferen-
ciam a cozinha portuguesa de todas
as outras. Há uma cultura de baca-
lhau que vem desde a Idade Média.
E que passou a culto com a sua asso-
ciação ao Natal, uma forma hábil de
então contornar o jejum proibitivo
da Igreja.
O seco e salgado está-nos no san-
gue e todos querem o melhor para o
Natal. É por isso que, desde há dois
anos, a Lugrade aposta em subir
28 | FUGAS | Público | Sábado 11 Novembro 2017
a parada. Um lote muito especial
com 20 meses de cura e capaz de
satisfazer os mais exigentes e capri-
chosos.
Chamam-lhe o lote “Vintage 20
Meses”, que no ano passado teve du-
as mil unidades e passa para mais de
quatro mil este ano. Os peixes foram
capturados na baía de Keflavik, na
Islândia, no dia 9 de Fevereiro de
2016, ou seja, no período óptimo an-
tes da desova, que ocorre a partir de
Abril. Depois de escalado e salgado
no próprio dia da captura, o baca-
lhau é transportado para Portugal,
seguindo-se a cura de 17 meses em
sal, mais três no túnel de secagem
e outros três de repouso antes de
começar a ser embalado.
“São à volta de 25 toneladas que
durante estes 20 meses represen-
tam centenas de milhares de euros
parados”, esclarece Joselito Lucas,
não para justificar o preço a que
chega ao mercado (à volta de 25€/
quilo), mas a principal razão pela
qual é cada vez mais frequente o ba-
calhau com curas rápidas, que cada
vez mais encontramos no mercado
e na restauração. E os portugueses
queixam-se da qualidade.
Em muitos casos, os produtores O lote de
de bacalhau estão agora a exigir aos bacalhau com
clientes a compra logo no início do 20 meses de
processo, para recolha depois de cura é o topo
completado o processo de cura. É de gama da
uma espécie de compra en primeur, Lugrade
como acontece com os grandes vi-
nhos em França.
Para lá do especial Vintage, a Lu-
grade tem durante todo o ano o lo-
te Seleção Diogo Rocha, com oito
meses de cura, que associa ao chef
do restaurante Mesa de Lemos, que
desenvolve receitas e é uma espécie
e embaixador da marca. Em maior
quantidade — cerca de 400 tonela-
das por ano — o Lugrade Islândia
tem seis meses de cura.
Com sete meses de envelhecimen-
to, o Cura Amarela, que resulta de
uma passagem por água doce antes
da secagem e que lhe provoca a oxi-
dação de tons dourados. Pede, por
isso, tratamento diferente no pro-
cesso de demolha. Como é menor
o teor de sal, deve ser acrescentado
sal no primeiro dia de demolha, de
modo a que não diminua o período
ideal de hidratação.
“Embora muitas pessoas pensem
o contrário, o cura amarela não tem
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não da seca”, explica o empresário.

É assim que são definidas as es-
colhas Linha d’Ouro e Caxamar
Seleção, cujos peixes levam etique-
ta própria e são definidas interna-
mente como linhas super premium
e premium. “E, tanto seco como de-
molhado, a qualidade é a mesma”,
garante Gonçalo Bastos.
Para a crescente procura do baca-
lhau demolhado ambos os empresá-
rios apontam o boom da restauração
no centro das cidades associado ao
turismo. Espaços pequenos, sem
condições para armazenamento
ou demolha, ditaram o recente
crescimento da procura depois de
um primeiro impulso há uns anos,
motivado pelas exigências da ASAE
para a demolha. Um fenómeno que tade das vendas de mais de sete tone- Joselito Lucas Depois de 29 anos exclusivamente
passou mas cujas consequências ladas. Muito diferente é a escala da e o irmão Vítor, os concentrada no seco salgado, abriu
perduram. Lugrade, que produz uma média de administradores da em 2016 uma nova unidade industrial
Na Caxamar, o bacalhau demolha- 20 toneladas por dia de todo o tipo Lugrade para produção própria de bacalhau
do deverá representar já este ano me- de produtos associados ao bacalhau. demolhado ultracongelado.

SEMANA DA GASTRONOMIA ITALIANA NO MUNDO

20 A 26 DE NOVEMBRO DE 2017
#ItalianTaste
que ver com a qualidade do baca-
lhau, resultando apenas da passa-
gem por água doce e consequente
Qualidade, sustentabilidade, territórios, identidade e biodiversidade na culinária do “Bel Paese”
oxidação”, descreve o administra-
dor da empresa, que faz questão de 17 a 19 de Novembro
desmontar também outra espécie
de equívoco que atribui uma menor Mercato Italia na Praça da Figueira Feira de produtos típicos #mercatoitalia
qualidade ao bacalhau demolhado
ultracongelado. “O que acontece é
que é normalmente de pouca ou ne- 20 a 26 de Novembro
nhuma cura, mas se for demolhado
e congelado depois de uma boa cura
SEMANA DA GASTRONOMIA ITALIANA EM PORTUGAL
não há qualquer alteração da quali- Conferências, workshops, exposições, teatro, degustações e muita alegria.
dade”, garante. Inauguração no Instituto Italiano de Cultura de Lisboa, segunda-feira 20 de Novembro às 18h30.
A mesma ressalva deixa Gonça-
lo Bastos, administrador da Caxa-
mar, outra das empresas que dá Programa completo em www.amblisbona.esteri.it
particular atenção à qualidade https://www.facebook.com/iic.lisbona
do bacalhau salgado seco. Tam-
bém aqui é utilizado apenas sal https://www.facebook.com/CameraDiCommercioItalianaPerIlPortogallo
marinho português de primeira https://www.facebook.com/ASCIPDA.CCI
escolha e os peixes — apanhados
antes da desova — são escalados e Uma iniciativa realizada em Portugal pela Embaixada de Itália em Lisboa, Instituto Italiano de Cultura, Câmara de
salgados logo após a apanha. Sem
congelamento, viajam para Portu- Comércio Italiana para Portugal e ASCIP Dante Alighieri Porto.
gal, onde recebem a segunda sal-
ga, seguindo-se os 10 a 12 meses
de cura. “Depende do comporta-
mento do peixe, já que a matéria
orgânica vai perdendo capacidade
AMBASCIATA D’ITALIA
de hidratação. Depende da salga e LISBONA

FUGAS | Público | Sábado 11 Novembro 2017 | 29

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Quizz

Quais são os seus Se acertou...

conhecimentos ... em 20 respostas: arrisca-se a dar entrada
no próximo Larousse Gastronomique.
... 15 a 19 respostas: pode abrir um blogue,
... 5 e 10 respostas: está apto/a a abrir um
restaurante assim daqueles ‘supergiros’.
... 0 a 5 respostas: É um caso

de gastronomia? um restaurante, ou uma loja gourmet.

Teoria, tem. Agora só lhe falta o resto.
... 10 a 15 respostas vai ter de passar algum
gastronomicamente perdido. Esperemos
que não seja dono/a de um restaurante
(nem dos ‘supergiros’).
tempo a aperfeiçoar conhecimentos com a
nossa grande Maria de Lourdes Modesto.

1. 6. 10. 15. 18.

À fatia de pão passada O queijo de Serpa DOP O Caciocavallo é: Míscaro ou tortulho é o Na última edição do
por leite e ovos, frita é um queijo curado A Um queijo DOP italiano feito nome popular dado em Guia Michelin Espanha
em azeite ou óleo, feito à base de leite de: com leite de vaca Portugal a um dos mais e Portugal, houve dois
adoçada com açúcar A Vaca B Presunto de cavalo da região do
apreciados cogumelos. restaurantes no nosso
B Ovelha Piemonte
e canela ou calda de açúcar Qual o seu nome científico: país que obtiveram duas
C Cabra C Um novo “super-alimento” que
dá-se o nome de... vem destronar a kale e a baga goji
A Boletus edulis estrelas Michelin, pela
A Rabanada B Silarca ponderosa primeira vez. Foram eles...
B Fatia dourada C Champinuns auricudalata
C Ambas as hipóteses
estão correctas
7. 11.
A Eleven (Lisboa)
e Casa da Calçada (Amarante)
Muito na moda, B Yeatman (Vila Nova de Gaia)
actualmente, a tapioca é O Socarrat é:
A Um tipo de arroz utilizado na
16. e Il Galo d’Oro (Funchal)
C Casa de Chá da Boa Nova (Leça
2. a fécula extraída de que
parte da mandioca:
paella em Alicante
B Capa de arroz que fica agarrado
Comido entre o Natal
e o Dia de Reis, o bolo-rei da Palmeira) e Belcanto (Lisboa)
Qual é o elemento A Folha no fundo do recipiente da paella (alegadamente)
comum aos sarrabulhos: B Caule
A Farinha de milho C Raiz
C A designação de “Arroz à
Velenciana” na Comunidade
vendeu-se pela primeira
vez em Lisboa. Onde? 19.
B Sangue de porco Valenciana A No Nicola O “Chefe Cozinheiro do
C Ambas as hipóteses Ano”, organizado pelas
estão erradas 8. B No Martinho da Arcada
C Na Confeitaria Nacional Edições do Gosto, é o mais
Na cozinha francesa, 12. importante concurso
3. a designação
“à la portugaise”
A bergamota é:
A Um citrino
dedicado a profissionais
do sector. Quem foi o
Bacalhau, batata, leite, (“à portuguesa”) é um B Um tipo de chá último vencedor?
cebola, coentros, alho, prato em que predomina... C Uma erva aromática A Luís Gaspar (Sala de Corte,
salsa e ovo... Quais destes A O tomate Lisboa)
ingredientes não fazem B Uma base de alho, B Vasco Coelho Santos
parte da receita do pastel azeite e cebola 13. (Euskalduna, Porto)
C João Oliveira (Restaurante Vista,
ou bolinho de bacalhau: C Uma base de vinho branco, A bottarga é uma
A Cebola e salsa louro e cebola Portimão)
especialidade de certas
B Leite e coentros regiões do Mediterrâneo
C Cebola e ovo
9. feita partir das ovas de
peixe e através de um
20.
O que distingue, de um O Celler de Can Roca, em
4. modo geral, o molho pesto
processo de salga
e secagem. A mais famosa,
Girona (Espanha) é um dos
De onde é originária a sopa
do Espírito Santo?
italiano do pistou francês:
A Um leva pinhões e o outro não
a italiana, é feita 17. restaurantes mais famosos
do mundo. Que função
a partir de que peixe? Há vários anos, em Abril,
A Madeira B Um leva alho e o outro não desempenha nele cada um
B Açores C Nenhum dos dois leva alho
A Robalo durante o Peixe em Lisboa,
B Besugo várias pastelarias da região dos irmãos, Joan, Josep e
C Comporta ou pinhões
C Tainha participam no concurso “O Jordi Roca:
A O primeiro é chef de cozinha,
Melhor Pastel de Nata de o outro relações públicas e o
5. 14. Lisboa”. Quem foi o último
vencedor (2017)?
terceiro, escanção
Colchão de noiva é o nome B O primeiro é chef de cozinha,
O tahini é uma pasta A Aloma (Lisboa) o outro director-geral e o terceiro,
dado no Algarve à/ao:
A Torta de claras
de sementes muito B Manteigaria (Lisboa) chefe pasteleiro
utilizada da cozinha C O Pãozinho das Marias C O primeiro é chef de cozinha,
B Sopa de amêndoas
do Médio Oriente. Que (Ericeira) o outro escanção e o terceiro,
C Bolo de noiva
sementes são utilizadas? chefe pasteleiro
A Sésamo
B Papoila
C Linhaça

1) C; 2) B; 3) B; 4) B; 5) A; 6) B; 7) C; 8) A; 9) A; 10) A; 11) B; 12) A; 13) C; 14) A; 15) A; 16) C; 17) C; 18) B; 19) A; 20) C
Soluções

30 | FUGAS | Público | Sábado 11 Novembro 2017

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O gato das botas
Para tomar todos os dias,
pela manhã: toast and marmalade,
até dizer chega
Miguel Esteves Cardoso
a Chegou o frio e o frio é o tempo
de considerar os bons hábitos
alimentares dos povos que
conhecem o frio melhor do que
nós.
Um dos prazeres matutinos das
Ilhas Britânicas são as torradas
com marmalade, o doce de
laranja amarga que pode ser
mais ou menos claro, mais ou
menos doce e com a casca mais
ou menos grossa. Eu cá prefiro
as mais escuras, amargas e casca
grossa. Há quem diga que é uma
questão de snobice mas não me
parece. Não é só a working class
que prefere a marmalade clarinha,
adocicada e de casca fininha.
De resto pode-se progredir,
começando pelas mais populares
e avançando para as mais
taxativas.
Há uma grande variedade de
excelentes marmalades para
experimentar. A marmalade
caseira é a melhor de todas e não
é difícil de fazer. Os preguiçosos
podem comprar laranjas de
Sevilha enlatadas, baratas e
prestáveis, já que só leva meia
hora a chegar à marmalade. Os
afoitos terão laranjas amargas
de Setúbal no congelador. Os
pacientes esperarão até Fevereiro
quando aparecerão as primeiras
laranjas amargas do ano. Em
Portugal há laranjas amargas
por toda a parte: muitas delas
apanham-se de graça nas vias
públicas, não sei se com inteira
legalidade.
A marmalade caseira é a
melhor: uma amiga nossa, a
Agnes, faz a melhor que já provei
e outra amiga, a Rafaela, faz um
raro e deliciosíssimo doce de
limões tangerinos.
Dito isto, há muitas marmalades
comerciais que são irrecusáveis.
São muito, muito boas. Há uma
que custa à volta de 4 euros que
é uma obra-prima: a Oxford
Marmalade de Frank Cooper.
Já não se fabrica em Oxford e já
mudou de mãos mas continua a
ser, desde que eu me lembro, a
mesma maravilha de dissonância
adstringente e ácida, contra-
atacada pela profunda, quase
caramelizada doçura da compota.
As duas versões principais são a
Classic (casca grossa) e a Vintage
(casca muito grossa). Ambas são
magníficas.
O melhor sítio para descobrir
marmalades é a Fortnum and
Mason. Para além do concurso
anual de marmalades — onde
aparecem prodígios feitos com
toranja, vodka, laranja de sangue
e tudo o mais que o engenho
humano alcança — a F&M dispõe
de uma vasta escolha de orange
marmalades em que é difícil
escolher as preferidas porque
todas têm uma personalidade
própria e indispensável. Eis alguns
clássicos: Sir Nigel’s Marmalade
(aquela que servem nos
restaurantes da loja), Old English
Hunt, The Monarch Marmalade e
Burlington Breakfast. São frascos
grandes de 340 gramas e cada um
custa apenas 4,95 libras.
Compensa mandar vir uma
grande quantidade deles porque
nunca cobram mais do que 15
libras de portes — mesmo que
o caixote pese 80 quilos. As
pechinchas dos gulosos, como
comprar marmalade para um
ano inteiro, são sempre as mais
saborosas.
Não há marmalade sem
torradas. Aqui temos de
abrir parênteses para falar
da estranha maneira inglesa
de comer torradas. Eles têm
uns arquivadores de torradas
— a que chamam toast racks
— onde colocam as torradas
quentes (geralmente fininhas
e triangulares). O pai da
antropóloga Kate Fox, autora
do livro definitivo sobre as
tribos inglesas, chama-lhes toast
coolers. E, de facto, arrefecem as
torradas. Isto porque os ingleses
são malucos por torradas secas,
preferindo-as às quentes mas
necessariamente mais húmidas.
A torrada seca leva manteiga
sem esta ficar entranhada e,
por cima desta camada, vai a
camadona de marmalade.
Escusado será dizer que não
posso recomendar este perverso
método. Uma torrada quer-se
o mais quente possível, para
receber rapidamente a manteiga
amolecida e a respectiva
marmalade. A marmalade
Para tal, as torradas devem
fazer-se uma de cada vez. caseira é a
O problema do armazenamento
só surge quando se cai na melhor de
asneira de fazer duas ou quatro
de empreitada.
Para os ingleses, a maneira
todas e não
mais chique de comer torradas é
arrancar pedacinhos irregulares
é difícil de fazer.
à fatia e amanteigá-los e
“amarmaladá-los” conforme
Os preguiçosos
calham. Os snobs entretêm-
se a olhar com desdém para
podem
os labregos que pegam numa
torrada e barram-na por inteiro,
comprar
enfiando o rectângulo maciço
na boca, qual caverna.
laranjas
O acompanhamento é chá,
claro, mas também fica muito de Sevilha
bem com café de filtro,
porque a laranja amarga reage enlatadas.
muito bem ao café. O chá pode
ser sem leite mas o café Os afoitos
não pode ser com leite, sob
pena de prisão. terão laranjas
HOLLY’S 1/52/FLICKR
amargas de
Setúbal no
congelador.
Os pacientes
esperarão
até Fevereiro
quando
aparecerão
as primeiras
laranjas
amargas
do ano
FUGAS | Público | Sábado 11 Novembro 2017 | 31
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