TEMA 4.

- Los agentes alterantes de los alimentos

Dr. Antonio J. Ramos Girona
Departamento de Tecnología de Alimentos. Universidad de Lleida.

Los alimentos, especialmente los procesados, han de ser capaces de

resistir mucho tiempo sin sufrir alteraciones físicas, químicas o
microbiológicas, para así poder presentar una adecuada vida útil.

En el caso de las alteraciones físicas nos estamos refiriendo principalmente al efecto de

agentes externos como golpes, o a la actuación del frío o del calor, mientras que en el caso de las
alteraciones químicas, éstas pueden requerir de la participación o no de un enzima.

Dos son las principales reacciones químicas no enzimáticas que alteran a los alimentos, el
pardeamiento no enzimático, conocido también como reacción de Maillard y el enranciamiento
de las grasas.

Por otra parte, es igualmente frecuente la alteración de los alimentos mediada por enzimas
presentes en el propio alimento, como puede ser la oxidación de los lípidos por la actuación de
lipasas, la descomposición de las proteínas por el efecto de las proteasas, o el pardeamiento
enzimático originado, por ejemplo, por las polifenoloxidasas. Todas estas alteraciones conducen,
por lo general, a cambios en el sabor y en el aspecto de los alimentos.

Por último, la presencia de microorganismos en los alimentos preocupa a la industria

alimentaria debido a que por una parte puede tratase de microorganismos alterantes, cuyo
desarrollo afecte a la vida útil del producto y, por otra, pueden ser microorganismos patógenos
cuya presencia en los alimentos comprometa la salud de los consumidores.

Cinco son los principales tipos de microorganismos que preocupan a la industria

alimentaria: las bacterias, las levaduras, los mohos, los virus y los priones.

Las bacterias son microorganismos unicelulares procariotas, esto es, formados por una
única célula, cuyo material genético no se encuentra rodeado por ninguna membrana nuclear, sino
situado disperso en su citoplasma. Son microorganismos, por lo general, de crecimiento muy
rápido, pudiendo alcanzar grandes poblaciones si las condiciones para su desarrollo son
adecuadas.

Los microbiólogos dividen a las bacterias en dos grandes grupos, las bacterias Gram
positivas y las Gram negativas, que se diferencian por su distinto comportamiento cuando son
sometidas a la tinción Gram, debido a diferencias en la estructura de su pared celular.

Figura 1. Vista microscópica de dos especies bacterianas sometidas a la tinción Gram.

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 Entre las principales bacterias patógenas Gram negativas de importancia en microbiología
de alimentos tenemos Salmonella, Shigella, Escherichia, Campylobacter, o Yersinia, mientras que
el gran grupo de las enterobacterias y el género Pseudomonas representan a muchos de los
principales microorganismos alterantes de los alimentos.

Por otra parte, Listeria, Staphylococcus, Clostridium y Bacillus son géneros bacterianos
Gram positivos que contienen muchas especies patógenas, mientras que los enterococos, los
micrococos, los lactobacilos y el género Leuconostoc comprenden un gran número de especies
alterantes de alimentos.

Es importante destacar que muchas bacterias Gram positivas son capaces de producir
formas de resistencia a las que llamamos esporas, que suelen ser bastante termorresistentes, lo
que puede ocasionar problemas en productos tratados térmicamente.

Figura 2. Las esporas bacterianas (en verde) pueden visualizarse mediante tinciones específicas.

Las levaduras son organismos unicelulares eucariotas, o sea, con su material genético
situado en el núcleo de la célula. Aunque tradicionalmente se han usado las levaduras por su
efecto beneficioso en la producción de alimentos fermentados como el pan, el vino o la cerveza,
existen especies cuyo crecimiento incontrolado en los alimentos ocasiona la alteración de los
mismos, como Candida, Debaryomyces, Rhodotorula, Pichia o Saccharomyces, entre otras.

Figura 3. Las levaduras son hongos unicelulares de gran importancia en tecnología alimentaria.

También eucariotas son los mohos, que crecen de forma pluricelular formando un
entramado de filamentos al que llamamos micelio, y que muy habitualmente es visible a simple
vista.

A pesar de que hay casos, como el del moho que nos ayuda a producir el queso de
Cabrales o el Roquefort, en los que los mohos pueden ser beneficiosos, por lo general su
desarrollo en los alimentos es perjudicial, pudiendo incluso llegar a producir toxinas, a las que

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denominamos micotoxinas. Los principales géneros de mohos que causan alteración en los
alimentos son Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria y Rhizopus.

Figura 4. Vista microscópica de los filamentos y estructuras reproductivas del moho Aspergillus flavus.

Por último, virus y priones son las partículas infecciosas acelulares de estructura más
simple que existen. Los virus están formados por una molécula de ácido nucleido recubierto por
una cápsula proteica, y los alimentos pueden transmitir virus tan importantes como el norovirus y
el rotavirus, causantes de gastroenteritis, o los virus de la hepatitis.

Figura 6. Los priones tienen capacidad

Figura 5. Estructura molecular de un rotavirus. infecciosa a pesar de no ser seres vivos.

Los priones son solo proteínas de pequeño tamaño con capacidad autoreplicativa e
infecciosa, cuya presencia en los alimentos puede ocasionar enfermedades tan graves como la
conocida como “Enfermedad de las vacas locas”, o más correctamente llamada enfermedad de
Creutzfeldt-Jakob.

Así pues, la industria alimentaria tiene la tarea de eliminar todos estos tipos de
microorganismos, o, en caso de no poder hacerlo, rebajar su número o crear las condiciones
adecuadas para que los microorganismos que sobrevivan a los tratamientos tecnológicos no se
puedan desarrollar.

De hecho, aunque el concepto “esterilidad” es un concepto absoluto, en raras ocasiones la

industria alimentaria pretende fabricar alimentos absolutamente estériles, esto es, sin rastro de
vida microbiana. Por lo general la industria, especialmente en el caso de la industria conservera,
se conforma con alcanzar la denominada “esterilidad comercial”, que se definiría como aquel
tratamiento gracias al cual se eliminan todos los microorganismos patógenos y la mayoría de los
alterantes. De esta forma la industria permite en algunos casos la supervivencia de las esporas
termorresistentes de muchos bacilos esporulados no toxigénicos, que no pueden germinar en las
condiciones habituales de conservación del alimento.

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 Un alimento es un complejo ecosistema en el que, a la vez, pueden convivir los diferentes
tipos de microorganismos que usualmente se suelen encontrar en el mismo, esto es,
principalmente las bacterias, las levaduras y los mohos.

No obstante, por regla general, cuando pensamos en la alteración microbiana de un tipo

concreto de alimento, siempre la asociamos con un tipo determinado de microorganismo.

Así, por ejemplo, al pensar en la alteración microbiana de una rebanada de pan de molde
nos viene a la cabeza la aparición de moho en su superficie, mientras que si pensamos en la
alteración de un filete de pescado, seguramente pensaremos en la aparición de una viscosidad
superficial y un mal olor típico de una descomposición por bacterias.

Es por ello que se ha definido como asociación microbiana alterante a aquel conjunto de
microorganismos, de los inicialmente presentes en un alimento, que acaba por alterar de forma
típica ese alimento.

La asociación estará formada por aquel grupo de microorganismos cuyas propiedades

fisiológicas les permita multiplicarse masivamente en el alimento y en el medio ambiente que les
rodea.

Eso sí, a igualdad de oportunidad en un alimento, es más probable que la asociación típica
alterante esté formada por bacterias antes que por levaduras, y por levaduras antes que por
mohos. Ello es debido, entre otros factores, a la mayor velocidad de crecimiento de las bacterias.

Los factores que influyen en la selección de la asociación microbiana alterante son,

principalmente, de cuatro tipos:

- Factores intrínsecos: son propios del alimento y entre ellos se incluirían su composición
y estructura física, su pH, su actividad de agua, y su potencial de oxidación-reducción,

- Factores extrínsecos: tienen que ver con el medio ambiente que, de forma natural, rodea
al alimento. Estaríamos hablando, principalmente de la temperatura y de la humedad ambiente.

- Tratamientos tecnológicos: serían todos aquellos procesos industriales que aplicamos a

los alimentos, como por ejemplo la pasteurización, la congelación, el envasado en atmósferas
modificadas, la adición de conservantes químicos, etc..

- Factores implícitos: tienen que ver con las relaciones ecológicas entre los diferentes
tipos de microorganismos existentes en un alimento. Así, las relaciones pueden ser de sinergismo,
cuando la actividad de un microorganismo favorece el simultáneo o posterior desarrollo de otro
tipo de microorganismo, o de antagonismo, cuando ocurre todo lo contrario.

La interacción de todos estos factores es la que configura que en un momento determinado

en un alimento se den las condiciones exclusivas para el desarrollo de un único tipo o grupo de
microorganismos, que será, como hemos visto, el que configurará su asociación microbiana
alterante típica.

Hay que destacar que la actividad metabólica de una primera asociación microbiana
alterante, llevará consigo la modificación de las características del alimento, por ejemplo,
modificando su composición nutricional o incluso su propia temperatura, lo que puede

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desembocar en el reemplazo de esa primera asociación microbiana alterante por otra de otro tipo,
mediante un fenómeno que se denomina sucesión microbiana, y que va transcurriendo
progresivamente hasta que en el alimento ya no queda nada más aprovechable por los
microorganismos.

Figura 7. La sucesión microbiana explica los cambios en las poblaciones de microorganismos

a lo largo de la alteración del alimento.

Podría ser posible controlar la alteración de los alimentos mediante la manipulación y la

combinación de los diferentes tipos de factores explicados anteriormente. Eso es la base de la
conservación de los alimentos.

A la hora de plantear la utilización de estos factores para emplearlos en el control de la

alteración de los alimentos hay que tener en cuenta que cada uno de ellos puede tener un diferente
objetivo:

Por una parte, algunos de ellos pueden prevenir o retardar la descomposición por
microorganismos, lo que se puede conseguir, por ejemplo, mediante:

- la aplicación de manipulaciones asépticas que limiten la contaminación microbiana,

- la eliminación física de los microorganismos de los alimentos, con técnicas como la

filtración, reservada a alimentos líquidos no densos,

- o bien mediante la ralentización de la actividad metabólica de los microorganismos,

como, por ejemplo usando la refrigeración o la congelación.

Por otra parte, existe todo otro conjunto de obstáculos que lo que buscan es la destrucción
y muerte de los microorganismos, como puede ser la aplicación del calor o de radiaciones
ionizantes.

Por último, no hay que olvidar que la estabilidad de los alimentos no solo depende del
control de los microorganismos, sino que también habrá que aplicar medidas para la prevención o
retardo de la autodescomposición de los alimentos por la actividad enzimática o química, y la
prevención de las lesiones debidas a insectos, otros animales, o a causas mecánicas.

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 MATERIAL COMPLEMENTARIO TEMA 2

¿Qué es lo que puede hacer que consideremos un alimento como no

comestible?

Por lo general, la presencia de alteraciones físicas, químicas o microbiológicas hace

que un alimento pase a ser considerado como no comestible. No obstante hay que
tener en cuenta dos consideraciones: no siempre las alteraciones son evidentes (el
desarrollo de muchos microorganismos, la aparición de cambios organolépticos o la
producción de toxinas por parte de los microorganismos no siempre es fácilmente
detectable), y, por otra parte, no hace falta que haya evidencias reales de que el
alimento está alterado, ya que solo con que haya sospechas razonables de que el
alimento puede estar en mal estado puede inhabilitarlo para su consumo (como, por
ejemplo, cuando observamos una lata con un golpe, o cuando sospechamos que se
ha roto la cadena de frío).

¿Además de bacterias, levaduras, mohos, priones y virus, hay algún otro

tipo de microorganismo que pueden transmitirse a través de los
alimentos?

Sí, también es relativamente frecuente encontrar en los alimentos parásitos del

grupo de los protozoos (como Cryptosporidium, Blastocystis, Giardia, Entamoeba,
Toxoplasma…), así como gusanos planos (Fasciola, Taenia…) o redondos
(Enterobius, Ascaris, Trichinella, Anisakis…). Por otra parte, la presencia de
microalgas, y sobre todo de sus toxinas (como la saxitoxina, la microcistina y la
ciguatoxina) suele provocar problemas en alimentos como los moluscos.

¿Existe alguna relación entre el resultado de la tinción de Gram y la

patogenicidad de las bacterias presentes en los alimentos?

No, a pesar de que un número muy elevado de microorganismos alterantes de los

alimentos son bacterias Gram negativas, existen bacterias patógenas muy
importantes tanto en el grupo de las Gram positivas como en el de las Gram
negativas. La prueba de Gram solo pone de manifiesto diferencias en cuanto a la
composición de la pared celular de estos microorganismos que sirven para su
clasificación.

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¿Es más peligrosa una intoxicación alimentaria causada por bacterias que
una causada por mohos?

No necesariamente. De hecho los mohos son capaces de producir unas toxinas,

llamadas micotoxinas, entre las cuales se encuentra la aflatoxina B 1, conocida por
ser el agente de origen natural más cancerígeno descubierto hasta la fecha.

Así como el calor es una de las herramientas más empleadas para el

control de las bacterias, levaduras y mohos, ¿puede un tratamiento
térmico destruir los priones?

Sí, pero su termorresistencia es extremadamente elevada, por lo que se requieren

tratamientos térmicos muy altos, que no pueden aguantar todos los alimentos. De
hecho, la extraordinaria estabilidad a la inactivación física y química de los priones
se considera hoy en día como la principal causa de la epidemia de encefalopatía
espongiforme bovina (conocida como enfermedad de las “vacas locas”) ocurrida
hace unos años, debido a un tratamiento insuficiente de la harina de carne y huesos
empleada para alimentar al ganado.

¿Un mismo alimento siempre se altera por el mismo tipo de

microorganismo?

Aunque de forma típica una determinada materia prima alimentaria suele siempre
ver iniciada su alteración por el mismo tipo de microorganismo/s, los tratamientos
tecnológicos influyen muchísimo en qué tipo de alteración es la más frecuente. Así,
por ejemplo, si en una naranja entera lo más habitual es que la alteración la inicie
un moho, si se hace zumo con esa naranja lo más frecuente es que la alteración se
deba al desarrollo de levaduras. Esto tiene que ver con el cambio en los factores
intrínsecos del propio alimento, como puede ser, en este caso, la eliminación de la
cubierta externa del fruto y la elevación de su potencial de oxidación-reducción
(debido a la oxigenación del zumo).

Para asegurar la conservación de los alimentos, ¿el objetivo de la industria

alimentaria es siempre matar los microorganismos presentes en los
mismos?

No necesariamente. Aunque su muerte asegura que no se puedan reproducir, lo que

es muy conveniente, a veces basta con eliminarlos físicamente del alimento (por
ejemplo, si el alimento lo permite, filtrándolo), no dejarlos multiplicarse (como ocurre
al congelar el alimento), o controlando el tipo de microorganismos que deseamos
que acaben multiplicándose de forma masiva (como ocurre con los alimentos
fermentados).

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¿Los alimentos enlatados son estériles?

La esterilidad es un concepto biológico absoluto que implica la ausencia de cualquier

forma de vida. Dicho de otro modo, no existen alimentos “casi estériles”. Para
alcanzar ese objetivo la industria alimentaria debería de someter a los alimentos a
unas condiciones de tratamiento tan extremas que acabarían por afectarlos de
forma grave desde el punto de vista organoléptico o nutricional. Por ello el objetivo
de la industria conservera no es alcanzar la esterilidad sino solo asegurar que se
destruyen todos los microorganismos patógenos y los principales alterantes, y que
los microorganismos alterantes que sobreviven no puedan multiplicarse en las
condiciones habituales de conservación del alimento.

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Sobre la clasificación de los microorganismos:
https://sites.google.com/site/micr00rganism0salba/clasificacion-de-los-
microorganismos

Sobre los factores que afectan al crecimiento microbiano:

http://www.epralima.com/infoodquality/materiais_espanhol/Manuais/3.Microorganism
os_y_alimentos.pdf

Alteración alimentos (videos):

https://www.youtube.com/watch?v=BlKP35bct2o

https://www.youtube.com/watch?v=gK0lD9s3-Jk

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