INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL, I.P.

CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL DE BRAGA

UFCD: 1704 – Colheita de amostras Formador: Marlyn Campos

Tema: Colheita de amostras Data: Módulo Pág.: 1 de 9
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COLHEITA DE AMOSTRAS DE ALIMENTOS PARA CONTROLOS OFICIAIS

Regulamento Europeu (CE) 882/2004

1. Estabelece normas gerais para a realização de controlos oficiais destinados

a verificar o cumprimento de normas que visam, em especial:
a. Prevenir, eliminar ou reduzir para níveis aceitáveis os riscos para os
seres humanos e os animais, quer se apresentem diretamente ou
através do ambiente;
b. Garantir práticas leais no comércio dos géneros alimentícios e
defender os interesses dos consumidores, incluindo a rotulagem dos
géneros alimentícios e outras formas de informação dos consumidores.

Controlo oficial - qualquer forma de controlo que a autoridade competente efetue

para verificar o cumprimento da legislação em matéria de géneros alimentícios.

Amostragem para efeitos de análise - a colheita de um género alimentício ou de

qualquer outra substância relevante para a produção, a transformação e a
distribuição de alimentos (incluindo o ambiente), para verificar, através de análise, o
cumprimento da legislação em matéria de géneros alimentícios.

Métodos de amostragem e análise

O Regulamento estabelece que devem ser cumpridas, sempre que existam normas
comunitárias, ou na sua falta:

• Normas ou protocolos reconhecidos internacionalmente como, por exemplo,

os aceites pelo Comité Europeu de Normalização (CEN) ou os aprovados na
legislação nacional.
• Outros métodos adequados para cumprir o objetivo pretendido ou elaborados
em conformidade com protocolos científicos.
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As autoridades competentes devem estabelecer procedimentos adequados para

garantir o direito de os operadores das empresas do sector alimentar cujos produtos
sejam sujeitos a amostragem e análise solicitarem o parecer de outro perito.

As autoridades competentes devem, nomeadamente, assegurar que, para o

efeito, os operadores das empresas do sector alimentar possam obter amostras em
quantidade suficiente para solicitarem o parecer de outro perito, a menos que tal seja
impossível em caso de produtos altamente perecíveis ou de uma quantidade muito
reduzida de substrato disponível.

Amostragem

1. Quantidade de amostra a colher depende de:

• Tipo de produto
• Dimensão do lote
• Modo de apresentação
• Valor comercial
• Determinações analíticas a realizar
2. Colheita de amostras depende de:
• Requisitos legais – existência ou não de legislação especifica para a
colheita
• Valor comercial do produto
• Tipo de controlo a realizar (suspeita ou de rotina)
• Tipo de produto (perecível ou não perecível)
3. Requisitos legais - normas comunitárias ou nacionais:
• Contaminantes
• Critérios microbiológicos
• Organismos Geneticamente Modificados (OGM)
• Pesquisa de resíduos de pesticidas
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• Características/Requisitos gerais (produtos lácteos, azeite, bacalhau,

etc.).
4. Ausência de requisitos legais para colheita de amostras – procedimentos
padrão.

Face à determinação analítica a realizar questionar o laboratório sobre:

• A quantidade de amostra que necessita

• Metodologia de colheita de amostras para o produto/produtos em questão
• Eventuais condições de conservação e transporte das amostras.

Constrangimentos

• Requisitos Legais
• Custos das análises e do protocolo analítico estabelecido
• Dificuldades logísticas de movimentação dos lotes em armazém ou nos PIF
(contentores)
• Elevado custo dos produtos

Se se tratar de um controlo de rotina, podem-se aligeirar procedimentos ou outros

requisitos desde que se salvaguardem direitos do operador e validade técnica da
amostragem.

COLHEITA DE ALIMENTOS PARA ANÁLISE

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A Norma Portuguesa 1828 estabelece algumas técnicas de colheita para análises

microbiológicas, sendo que, os recipientes com material esterilizado, quando
enviados para fora do laboratório devem:

• Ser protegidos das poeiras ou de outras conspurcações pelo meio ambiente.

• Ter a data de esterilização e ser devolvidos ao laboratório, no máximo, oito
dias após aquela data, quando não utilizados.

Os recipientes para conter amostras devem ser de material apropriado

impermeável à água e às gorduras, tais como, vidro, metal inox ou material plástico
apropriado, suscetível de ser esterilizado. No caso de géneros alimentícios sólidos
ou pastosos os recipientes devem, ainda, ter abertura larga. A capacidade e forma
dos recipientes devem ter em conta a natureza da amostra a colher. O fecho do
recipiente deve ser assegurado de tal modo que a rolha ou tampa seja, também,
esterilizável e garanta a sua estanquidade. Podem ser utilizados, quando estéreis,
recipientes de material plástico apropriado, fechados por termocolagem
imediatamente após a colheita.

A colheita deve ser realizada com os indispensáveis cuidados de assepsia, mas

também de modo a representar devidamente as características microbiológicas do
alimento a analisar.

O ambiente deve ser limpo, calmo, sem correntes de ar, sem humidade e sem
cheiros que se possam transmitir ao alimento e, tanto quanto possível, à temperatura
da sua conservação.

A roupa dos intervenientes deve estar limpa e as mãos desinfetadas.

As zonas dos utensílios utilizados para a colheita das amostras não devem
contactar senão o próprio alimento ou as superfícies esterilizadas dos respetivos
contentores, não devendo, nunca, ser colocadas sobre mesas, bancadas ou
embalagens dos próprios géneros alimentícios.
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As mãos não devem tocar na amostra a analisar, nem as zonas dos utensílios
que os irão contactar.

O recipiente onde se encontra o género alimentício deve ser aberto o menos

possível, com os maiores cuidados de assepsia, desinfetando previamente a zona
da abertura e de modo a não tocar o género alimentício. Os utensílios utilizados
devem estar esterilizados e não devem servir para a colheita de outra amostra sem
nova esterilização.

Quando o alimento é pastoso, e portanto, de difícil mistura, dever-se-ão colher

porções em pontos diversos, afastados e a diferentes profundidades.

Na colheita de amostras de alimentos sólidos há que saber se a parte externa

que pode estar ou não contaminada, deve ou não fazer parte da amostra. No
segundo caso deve ser retirada a camada superficial usando material esterilizado o
qual só poderá ser utilizado na colheita da amostra após nova esterilização.

Dada a impossibilidade de homogeneizar os alimentos sólidos, a amostra deve

ser constituída por porções colhidas em diferentes locais, nas zonas superficiais,
médias e profundas.

Procedimento de colheita

• Escolhe-se o prato para colheita, tendo em consideração a confeção e/ou os

ingredientes utilizados que possam traduzir um maior riscos para a saúde
pública.
• O prato é confecionado como se fosse para ser servido e com o auxílio dos
talheres que o utente iria utilizar, o alimento é deslocado do prato para o
recipiente de colheita previamente esterilizado.
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• Retira-se o ar do recipiente de colheita de modo a evitar que a flora bacteriana

existente tenha oxigénio suficiente para se desenvolver.
• Deslocam-se os dedos, horizontalmente, pela zona de fecho de arame do
recipiente para que este fique bem fechado, e em seguida enrola-se a parte
superior deste e dobram-se as extremidades.
• Coloca-se o recipiente de colheita dentro da mala térmica.

Esfregaço

• Escolhe-se a loiça/superfície que se pretende analisar.

• Mergulha-se a zaragatoa no meio de cultura - água peptonada (que além de
facilitar a aderência dos microrganismos à superfície da zaragatoa, também
funciona como meio propício ao desenvolvimento de microrganismos por ser
húmido).
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• Passa-se a zaragatoa pela superfície que se deseja analisar (nas zonas mais
suscetíveis de se manifestarem como fonte de contaminação).
• Coloca-se a zaragatoa no tubo de ensaio esterilizado.
• Coloca-se o tubo de ensaio em mala térmica.

• Em cada um destes casos (prato e esfregaço) efetua-se o preenchimento de

uma ficha de identificação onde deve constar:
o Identificação da Colheita (número da amostra/data/hora/local de
colheita)
o Identificação do Estabelecimento (nome / morada / freguesia / concelho
/ telefone / fax / estabelecimento).

Conservação e transporte

A amostra dos géneros alimentícios recolhida deve ser conservada de forma

a evitar o desenvolvimento ou a destruição dos microrganismos antes da análise.
Para isso, deve ser transportada:

• Em mala térmica, entre 0 e 4º C; e

• Na ausência de luz.
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O seu transporte até ao Laboratório deverá ser feito num prazo máximo de 6
horas. E deverá ser examinada em Laboratório antes de terem passado 24 horas
(Norma Portuguesa 1828). Quando se trate de amostras de alimentos desidratados
ou de conserva, a refrigeração não é necessária.