MODULO No.

05

EMPRESA PROCESADORA Y COMERCIALIZADORA DE PRODUCTOS DE

PANIFICACION Y PASTELERIA
INSTRUCTOR(A): WILLIAM FERNANDO MAHECHA VILLANUEVA
Ing. Agroindustrial U.T.
Código: Fecha:
Regional: Tolima Centro de formación: Centro Agropecuario la Granja
Estructura curricular o Programa de Formación: Duración en horas (Etapa Lectiva) 320 Horas
Curso Práctico en Procesamiento EN Pdtos. de Panificación y
Total en horas de la Formación 320 Horas
pastelería
Módulo de Formación: Obtención de productos de Duración en horas: 150 Horas
Panificación
Unidad de Aprendizaje: Panadería de Sal Duración en horas: Horas
Tema de Aprendizaje: Pan mortadela, pan queso, pan Duración en horas: Horas
salchicha ,pan suizo, pan mejicano o concha y pan leche
pan de café.
Modalidad de formación: Presencial
OBJETIVOS
Objetivos:
 Dar a los aprendices varias herramientas para el procesamiento de diferentes tipos de Pan de Sal
 Establecer puntos críticos y variables de control, durante todas las fases del proceso
 Crear un espacio para que los aprendices adquieran destreza y agilidad, en el desarrollo de cada una de las fases
para la elaboración básica del pan.
Actividad de Enseñanza: Enseñanza – Aprendizaje – Evaluación: Duración en horas:
OBTENCIÓN DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN Horas
INTRODUCCIÓN
Fotos de: pan suizo, pan salchichicha, pan queso, concha o mejicana, pan de lehce.

Por ciones de masa para armar y moldear

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Pan suizo pan de leche pan de

queso de 2000

Pan de queso de 1000 concha mejicana

Existen gran variedad de panes de masas saladas q ue Sigue las mismas fases del proceso normal de panificación, sólo
varían: en el moldeado y en sus insumos , lo cual lo hace diferente e inigualable tales como

Pan mortadela
Pan suizo
Pan queso
Pan salchicha
Pan leche
Pan mejicano o concha
Pan de café

Criterios a considerar en Panificación:

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- Producción de alta calidad

- Control de calidad antes, durante y después del proceso
- Producción enfocada hacia la conservación del producto final
- Manipulación de productos y empaques, bajo lineamientos de las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)

Materias primas en Panificación:

- Harinas: Trigo
- Quesillo en barra
- Frutos: fruta cristalizada, coco deshidratado, uvas pasas
- Queso costeño
- Aceites: margarina, Grasa de Palma, Mantequilla
- Saborizantes - Esencias / Especias: esencia de queso, de vainilla, canela etc
- Lácteos: Leche UHT, Leche en polvo
- Arequipe
- Salchichas
- Mortadela
- Levadura
Agua
- Huevos
- Azúcar: Sacarosa

Materias Auxiliares: Aceite de girasol (para desmoldar), Bicarbonato Sódico (E500), Lecitina de Soja(MEJORADOR)

Material de Envase y Embalaje: Envases (láminas, bandejas, moldes; Embalaje (cajas de cartón y plásticas)

MATERIAS PRIMAS / MATERIALES Y EQUIPOS / DOTACIÓN

Laboratorio No. 15 “Fabricación de panes de dulce
(Práctica grupal)

Materias primas e insumos

 Materia prima e Insumos:

- Harina de Trigo
- Azúcar (Sacarosa)
- Sal
- Levadura instantánea (Saccharomyce Cerevisiae)
- Grasa (Margarina y mantequilla industrial)
- Especias: uvas, coco deshidratado, arequipe, queso frutas cristalizadas
- Agua potable
- Saborizante / Extracto / Esencia
 Envases: Bolsas plásticas (polietileno de alta densidad calibre 3, 4 ò 5); ó Bolsas de papel kraft
 Rótulos o etiquetas correspondientes

Materiales y Equipos

 Jeringa o probeta (medir volumen desinfectante) ● Productos desinfectantes (Hipoclorito de Sodio y jabón antibacterial)
 Toallas desechables ● Baldes y recipientes medidores
Baldes
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 Utensilios: Cucharas en acero inoxidable o plásticos, cuchillos, tenedores, tubo PVC ¾ “ (30 cm) y pinzas / tenazas
 Recipientes plásticos / aluminio
 Balanza / gramera, pirómetro (termómetro para panificación) y cronómetro
 Horno ● Escabiladero o Cámara de leudación
 Espátula plástica (raspe)
 Platos, ● Cilindradora / Mojadora

Elementos de protección personal

 Cofia / gorro / malla para cabello

 Bata de laboratorio blanca ● Delantal / peto blanco (operaciones de aseo)
 Zapatos cerrados con antideslizante / botas ● Tapabocas

FORMULACIÓN
Formulación: Materias primas e insumos y sus respectivas cantidades

EQUIVALENCIAS Y CONVERSIONES

1/2= 250G
¼= 125G
1/ONZA= 30gr
3 onzas= 90 gramos
½ onza= 15gr
¾ =375gr

Formulación para la elaboración de ”MASAS DE SAL( pan mortadela, pan salchicha pan queso, pan suizo, pan
mejicano, PAN de café , pan leche )

FORMULACION GENERAL PARA TODAS LAS MASAS DE SAL

 Harina de Trigo: 6lb
 Azúcar:4 50g
 Sal: 40- 45 g (1%)
 Levadura 40g instantánea o 90g levadura fresca
 Cultivo (Levadura): Instantánea (30 g) (2%) / fresca (90 g) (6%)
 Grasa (Margarina): 625
 Agua potable: la necesario
 Extracto:4 Mantequilla - 4Queso – 4 Vainilla tapitas
Huevos 6 unidades
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PRODUCTOS PRECIOS ($) Pesos(MASAS)

PAN LECHE 200 41g y 50g = $200
PAN QUESO 2000,1000,500 81=$500
PAN SALCHICHA 500 163g= $1000
PAN SUIZO 500 285g= 2.000
PAN MORTADELA 1000 30g= $200
PAN MEJICANO 500
PAN DE LECHE OTRA FORMULACIÓN
 Harina de Trigo: 1500 g (100 %)
 Azúcar: 249 g (16.67%)
 Sal: 22.5 (1.5%)
 Cultivo (Levadura): Instantánea (30 g) (2%) / fresca (90 g) (6%)
 Grasa (Margarina): 390g (26%) la mitad mantequilla y la otra mitad margarina
 Agua potable: 480 g (+ /– 32%)
 Extracto: Mantequilla - Queso 1, 1, y ½, tapa respectivamente / 11g, 11 g, 5,5 g / (0,73% - 0,37%) o 2 tapas
pequeñas por kg de masa.
 Leche en polvo 249 g (16.6%)
 Polvo de hornear 20g (1.3%)
 Huevo: 1 unidades

PAN DE LECHE
 Harina (100%)1000g
 Azúcar( 6% )60gr
 Sal( 1% ) 10g
 Margarina( 16.6% ) 166g
 Huevos(10% ) 100 g 2 unidades
 Levadura( 3.5% ) fresca 35gr clima frio de 60 – 80gr
 Polvo de hornear (1.5% )15g
 Leche en polvo ( 15% )150g
 Agua la necesaria

PAN DE CAFÉ
 Harina (100%)1000g
 Azúcar( 12% )120gr
 Sal( 2% ) 20g
 Margarina( 16.6% ) 166g
 Huevos(10% ) 100 g 2 unidades
 Levadura fresca ( 8% ) 80gr ( clima calinte 3.5%, clima frio de 6.0% – 8.0)
 Café instantaneo (4% )40g
 Café preparado (20%) 200mil agua +20 gramos de café ( tinto sin azúcar )
 Esencia de canela 2 tapass /kg de harina
 Canela en polvo 20gr
 Esencia de vainilla 2 tapas /kg de harina
 Relleno ; arequipe y queso o se rellena con mermelada
 Leche en polvo 100g

Nota : en clima frio colocar a calentar el agua, hasta q este tibia para que el proceso de leudacion sea mas eficiente y eficaz
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y dure menos tiempo.

PROCEDIMIENTO
FLUJO DE PROCESO:

Limpieza y desinfección: preparar la solución desinfectante 50lt de agua/19 ml de hipoclorito para desinfectar todos los
materiales, utensilios, mesones ,equipos , manos y uñas

Despojo de enseres: reloj, aretes, anillos, manillas etc.

Indumentaria: cofia, bata, tapabocas

0. Orden y aseo: Establecer un inventario de los ingredientes, maquinaria y equipos.

1. Alistamiento de materias primas e insumos

 Control de calidad
 Filtrar la harina y el azúcar y desechar los cristales grandes
 Deposite la harina en la mesa de trabajo

2. Elaborar la corona: hacer un agujero en el centro de la harina

MEZCLA Y DESVANECIMIENTO: Adicionar en el interior de la corona el azúcar, la mantequilla y los huevos ,. La

sal se añade en el exterior de la corona , por q la sal inactiva la levadura y la mantequilla o margarina la encapsula y
evita q el pan leude normalmente su tamaño.

Aparte se hace una pequeña corona y se le adiciona una cantidad moderada del agua de proceso precalentada 32-
35 °C para hidratar la levadura, siembre y cuando se trabaje con levadura seca o instantánea.

Si la levadura es fresca no necesita hidratación, se mezcla con la harina normal mente.

3. Cremado: cremar la margarina, azúcar y esencia y los demás ingredientes depositados en la corona sin tocar la
harina, hasta lograr obtener una textura fina sin presencia de cristales de azúcar.

4. Elaboración del moje: Mezclar la harina con los líquidos en forma envolvente, sin apretar la masa.

5. Amasado: cuando la masa forme grumos gruesos se inicia el amasado hasta obtener punto de elasticidad o punto de
tela.

6. Reposo y porcionado: Gasificar la masa durante 10 min minutos para proporcionar fuerza a la masa. Y luego
porcionar las piezas de masa dependiendo tipo de pan y precio 40-50 gr, para panes económicos $200 y 163g o -
170g para panes de $1000 y para $2000 de 375 g de masa.

7. Moldear o armar las piezas de masa: Armar esferas de tamaño medio y darle forma dependiendo del pan a realizar
mediante un rodillo o tubo pvc
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PAN MORTADELA

 Coger una masa de 41 g se estira la masa con un tubo pvc , se rellena con una pieza de mortadela y una pieza
de quesillo tajado, se sella con una pieza de masa de 41 g en forma de corona o trenza; se embolan con huevo
mediante una brochacon cuidado y somete a leudacion hasta q las masa duplique de tamaño

PAN QUESO

 Coger una masa de 81g,163g o 285g se estira la masa con un tubo pvc , se rellena con una pieza de queso doble
crema en barra, se enrolla y se moldean las puntas; se perfora ´por la mitad en forma horizontal con ayuda de una
cuchilla o bisturí permitiendo q el queso salga al exterior y somete a leudacion hasta q las masa duplique de tamaño
por 20 -30 min y se embolan con huevo mediante una brocha con cuidado y se raya queso costeño por encima y se
hornea a 250°c / 20min

PAN LECHE

 Coger una masa de 41g se estira la masa con un tubo pvc , en el extremo se corta para mejorar presentación de
pliegues, se enrolla y se moldean las puntas; se perfora ´por la mitad de forma diagonal con ayuda de una cuchilla
o bisturí y somete a leudacion hasta q las masa duplique de tamaño por 20 -30 min y se embolan con huevo
mediante una brocha con cuidado y se hornea a 250°c / 20min

PAN MEJICANO O CONCHA

 Preparación de la galleta para el pan mejicano o concha: harina 500g, azúcar 250gr, margarina 375gr se
mezcla hasta que la masa de textura de galleta, se porciona la masa en piezas de 20- 30g con ayuda de una
bolsa y un rodillo o tubo pvc se estiende o se estira y se le coloca encima de las esferas armadas

 Coger una masa de 81 g se estira la masa con un tubo pvc , se rellena con arequipe duro y queso doble crema
en barra , se bolea ; se prepara la galleta y se le pone encima y somete a leudacion hasta q las masa duplique de
tamaño y se hornea a 180°c/ 25 min o 250° c/15 min con cuidado en el horneo y a la mitad del tiempo voltear las
latas.
 Este producto no se embola. Y de 3 lb de harina salen 8 o 9 mejicanas

PAN SALCHICHA

 Coger una masa de 81g se estira la masa con un tubo pvc , en el extremo se corta para mejorar presentación de
pliegues, se rellena con salchicha, se enrolla y somete a leudacion hasta q las masas duplique de tamaño por 20
-30 min y se embolan con huevo mediante una brocha con cuidado y se hornea a 250°c / 20min regulando la
temperatura del horno.

PAN suizo

Coger una masa de 41 g o 50g se estira la masa con un tubo pvc , se rellena con arequipe duro y queso doble , se
enrolla y se moldean las puntas ,se somete a leudacion hasta q las masa duplique de tamaño y se embolan con
huevo con huevo utilizando brocha,por encima se le coloca quesillo tajado y se hornea a 180°c/ 25 min o 250° c/15
min con cuidado en el horneo y a la mitad del tiempo voltear las latas.
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PAN DE CAFÉ

Coger masas de 41g si se trabaja con cortadora o 50g si es manual se estira la masa con un tubo pvc , se rellena
con arequipe duro y queso doble crema , se bolea para darle forma esférica ,se somete a leudacion hasta que las
masas duplique su tamaño inicial y se embolan con huevo con la ayuda de una brocha, y se hornea a 180°c/ 25
min o 250° c/15 min con cuidado , a la mitad del tiempo se deben voltear las latas, cuando el producto ya este , se
deja en reposo , se rotula , y se almacena con BPM

8. Engrasar las latas o laminas : con aceite homogéneamente y verificar q estas se encuentren totalmente limpias y
depositar en ellas las piezas de masa

9. Fermentación o leudacion: Dejar en reposo las piezas de masa armadas a una temp de 32-35 °C hasta que las
masas doblen de tamaño por la acción de la levadura por 30minutos. – 1 hora

10. Embolado: Embolar la superficie de la masa con huevo o mantequilla, para fijar color y brillo. Atraves de una
brocha.

11. Horneado: hornear a 250ºc / 15-20min , la temperatura , 180°c/25min. Voltear las latas en la mitad del tiempo de
horneado
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Laboratorio No. 15 “Elaboración de Pan masas de sal” (Práctica grupal)

FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO
“Elaboración de Pan salchicha, pan suizo, pan mortadela, concha, pan leche, pan de café , pan queso

SISTEMA DIRECTO (Levadura fresca o instantánea)

Adecuación del área de trabajo

LIMPIEZA Y DESSINFECCION Inspección de características de calidad:

 Fecha de caducidad
Recepción
 Color, olor y textura de insumos
 Harina: Grado de blancura y ausencia
de plagas
Alistamiento y Pesaje M.P / I

Homogenización y reposo15-30min amasado Manual o Mecánico

División de la Masa y pesaje

(MarcadorDePosición1)

Boleado
 Forma: Bastón,esfera,triangulo
 Peso promedio 36-40 g por
Formación Piezas de Pan
unidad de masa.

32-35°C/30 min
Fermentación Final O Leudado T= 26 ºC t = 60 min o 32-35
grad
Incorporar 1 g de sal o azúcar para ↑el brillo
O untar huevo batido en la superficie de la
Embolar/ Brillar (Huevo) masa o

 Horno precalentado
200°C/15-20min Horneado T = 300 ºF; t = 30 min.  Mantener T, constante

Enfriamiento T ambiente

Envasado y Rotulado

Almacenamiento T ambiente

NOTA: Si las piezas de pan se resecan, la solución es humedecer la corteza con un poco de aceite, y de esta manera evitar
que se presenten problemas de crecimiento en la cámara de leudación.

NOTA: Cuando no se dispone de una cámara de leudación (fermentación final), es recomendable para regiones de clima frio o
templado, atemperar el agua de la formulación (calentar el agua hasta 30 ºC), con el objetivo de activar la acción de
fermentación o de trabajo de la levadura. Y colocar plástico encima por encima de las piesas de masas