Desarrollo en Productos de TARWI (Lupinus

mutabilis sweet)
Autores

Luna Victoria Gutiérrez Paolo Gianfranco.

Lujan Honorio Alexis Elisban.

22 de Marzo del 2018//Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela de Ing. Agroindustrial; Av. Juan Pablo Segundo S/N; Trujillo, Perú.
Resumen

El desarrollo en productos de tarwi esta intensificado por el interés científico y social. Se ha

obtenido sus derivados que con o sin tratamientos de desamargado se puede obtener fibra,
productos lácteos, harinas, concentrados de proteínas y alcaloides en medicamentos. Su
finalidad potenciar el uso y conocimiento en tarwi y derivados. A través del artículo de revisión,
se analizará el actual desarrollo científico y tecnológico que potencian la novedad andina que
es el grano de tarwi.

Dado así es el grano que se ha revalorado gracias a las últimas investigaciones con ventajas por
su adaptación a suelos marginales, su tolerancia al estrés hídrico y su capacidad de fijar
nitrógeno atmosférico en el suelo, ideal para sistemas de cultivo agroecológicos u orgánicos.
Siendo una forma de contribuir efectivamente con la seguridad alimentaria, nutricional y a la
salud para beneficio de la población. Cabe aclarar al gobierno nacional y a los gobiernos locales
que incorporen en sus políticas, programas y proyectos la revaloración del cultivo de tarwi, la
promoción de su desarrollo científico y consumo en derivados que han sido mejorados por la
ciencia.

Palabras Clave

Proteinas,Alcaloides,desarrollo,productos ,tarwi,granos secos.

Introducción

El desarrollo en productos de tarwi esta intensificado por el interés científico y social.

Los productos son derivados de granos secos de tarwi que con o sin tratamientos de
desamargado se puede obtener fibra, productos lácteos, harinas, concentrados de
proteínas y alcaloides en medicamentos. Su finalidad potenciar el uso del conocimiento
en desarrollo de derivados de tarwi. (SALVATIERRA BREÑA, 2014)
El Lupinus mutabilis Sweet es una leguminosa oriunda de los Andes Sudamericanos;
siendo el Perú el país con mayor número de genotipos de L. mutabilis según (SANCA,
2015), las Semillas desamargadas y en cocimiento son utilizadas por el poblador andino
de nuestro país como alimento y como planta medicinal. Fue domesticada hace más de
1500 años. Actualmente, el lupino se produce en terrenos ubicados desde los 1500 a 3800
msnm. (Alcibíades & Granara, 2015).Compuesta químicamente por proteínas,
aminoácidos, almidón, azúcares, fibra, lípidos, ácidos grasos, vitaminas y compuestos
antinutricionales; siendo la proteína y la grasa su potencial riqueza para que se desarrollen
nuevos productos altamente nutritivos que han revolucionado el uso de esta planta
silvestre que en su historia solo se usaba para forraje vacuno. (Zlatica Kohajdová, 2011).
El tarwi se ha llegado a potenciar gracias a sus diversos productos derivados.
Es usado como complemento en los productos lácteos de la dieta en el Perú.
(SALVATIERRA BREÑA, 2014). Se ha elaborado un producto lácteo de Lupinus
campestris con un 6,3% de proteína usando un tratamiento térmico alcalino.(Martínez,
Sánchez, & Ortiz, 2003). En su desarrollo se ha investigado en tres cultivos lácticos (YO6,
J ointec B540 and YV-PL814) sobre el pH, acidez, sinéresis, viscosidad y aceptabilidad
general de una bebida fermentada de tarwi. Donde se eligió como mejor tratamiento al
yogurt de tarwi con cultivo láctico J ointec B540 porque presentó valores medios de pH,
acidez, sinéresis y viscosidad; y una aceptabilidad general de “Me gusta poco.(Zumaeta
Vasquez, 2017).Se ha elaborado yogurt en base a harina de tarwi que tuvo aceptabilidad
por el consumidor. (Castañeda, y otros, 2008)
Se ha procesado pasta de tarwi para agregar a cultivo de queso procesado en
25%,50%,75% y 100% y a diferentes grados de maduración; se llegó a que el queso con
pasta de tarwi es poco aceptable, pero bien nutritivo(Awad, Salama, & Farahat, 2014).El
Centro de Genómica Nutricional Agroacuícola (CGNA) creó otra proteína vegetal, que
es una nueva variedad de lupino dulce: la AluProt-CGNA. Con lupino de 60% en
concentración de proteínas.(Parisi, 2014).
De la harina, fibra de almendra, aislados y concentrados de proteína para aplicaciones de
horneado. (Zlatica Kohajdová, 2011) Se ha estudiado el efecto de la adición de harina de
tarwi en sustitución parcial de harina de trigo en la elaboración del pan Finalmente en la
evaluación de digestibilidad se encontró como mejor tratamiento al 5% con un valor de
digestión PER de 1.19 presentando mejora en el valor nutricional valor inferior al de la
caseína de la leche 2.54. (Cutipa Huarcaya, 2017). Se ha determinado que la temperatura
en el valor de calor isostérico (kJ/kg); donde la harina desgrasada tiene un valor mayor
de monocapa para una misma temperatura. (Briceño Sevillano, 2017). El papel de la
harina de altramuz (tarwi) en la calidad del pan incluyen la formulación óptima y las
condiciones de procesamiento para maximizar la incorporación de harina, el papel de la
reticulación de proteínas, la funcionalidad y estabilización antienvejecimiento y la
bioactividad del péptido conglutina γ. (Villarino, Jayasena, Coorey, & Johnson, 2015).Se
ha elaborado y determinado la aceptabilidad, análisis microbiológico y valor nutricional
de la carne vegetal a base de harina de tarwi y gluten de trigo, Arequipa 2016” (Bocangel
Peralta & Talavera Pinto, 2016).
Los alcaloides de las variedades de lupino son de interés comercial en Europa. La
lupanina es el alcaloide más abundante en altramuces blancos y de hojas estrechas
(Lupinus albus L. y Lupinus angustifolius L., respectivamente) y esparteína en la mayoría
de los altramuces amarillos (Lupinus luteus L.), pero sus proporciones fueron
dependientes del cultivar. Además de contener derivados de gramina, smipina,
angustifolina y lupanina. (Sara C.Q. Magalhães, 2017).
Se ha mejorado la proteína del tarwi que sabe a producto lácteo (grasa) pero no contiene
lácteos, gluten y colesterol. (Mittermaier, 2015).Tiene la capacidad de antioxidante
gracias a sus compuestos fenólicos (Magdalena Karamać, 2018).
Se ha conocido que el tarwi se usa también para curar diferentes enfermedades, incluso
los alcaloides son usados para realizar baños para el reumatismo, artritis entre otros y
como laxante digestivo. (LOJA & ORELLANA, 2014)Además, las plantas de tarwi
permite la fijación de nitrógeno atmosférico y puede ser utilizado como cultivo rotativo
una agricultura ambientalmente sostenible. (Suca, 2015)
La insercion-deleción de polimórficos (InDel) ha mejorado lupino amarillo. (Claudia E.
Osorio, 2018)
De la revisión veremos el uso, procesos, y como es que esto mitigaría la demanda
especialmente de proteínas de origen animal gracias a la analogía química (A.1, 2015).
Sección

1) HISTORIA

i. En el Mundo

 El tarwi, conocido como chocho en Ecuador y norte del Perú, tarwi al sur del
Perú y Bolivia, altramuz o lupino en España; es una leguminosa de origen
andino, perteneciente a la familia Leguminosae (Fabaceae), género Lupinus,
cuyo nombre científico es Lupinus mutabilis Sweet. Fue domesticada hace más
de 1500 años y, en la época del imperio incaico, era un alimento significativo en
la dieta de los pobladores alto andinos. Los granos de tarwi son
excepcionalmente nutritivos; su proteína es rica en lisina, un aminoácido
esencial presente en cantidades limitadas en muchas otras fuentes vegetales.
Tiene un alto contenido de grasas que en la mayor parte de su composición
posee ácidos grasos beneficiosos para la salud. Con todo ello, el tarwi es una
planta cuyas propiedades nutricionales, en algunos casos, supera a la soya,
considerada esta última como la fuente proteínica y oleaginosa más importante a
nivel mundial. Otra de las ventajas del tarwi es su amplio margen de adaptación
a diferentes altitudes; lugares en donde otros cultivos no prosperarían.
Actualmente, el lupino se produce en terrenos ubicados desde los 1500 a 3800
msnm. (Suca, 2015)

ii. En el Perú

 El Lupinus mutabilis Sweet es una leguminosa oriunda de los Andes

Sudamericanos, las Semillas desamargadas y en cocimiento son utilizadas por el
poblador andino de nuestro país como alimento y como planta medicinal. Crece
sobre los 3,850 msnm, se puede hallar desde Venezuela hasta Chile. Utilizando
HPLC desarrollamos una técnica que nos permitió realizar la determinación
cualitativa del alcaloide Esparteína. Los nombres comunes son Chocho, Lupino,
Altramuz (Español), Tarwi, Tarwi (Quechua), Candy stick (Ingles), y Lupin
(Francés). Algunos vestigios de semillas de chocho se han encontrado en tumbas
de la Cultura Nazca (100 – 800 D.C.). Representaciones gráficas se han
encontrado en vasijas de la Cultura Tiahuanaco (00 – 1000 D.C.). Cronistas
españoles relatan que los Incas valoraban en su dieta el consumo de papa, occa,
olluco, frejol y Tarwi, al ser tan importante para el Inca, los españoles que le
pusieron impuestos a estos alimentos. Hoy se sabe que estos alimentos se
combinan y proporcionan una dieta ideal, rica en proteínas esenciales, como
también aceites y minerales. La distribución geográfica actual del género
Lupinus Mutabilis Sweet, abarca el área Andina e Interandina de los Amazonas,
Ancash, La Libertad, en norte, Lima, Junín, en el centro, Apurímac, Puno y
Cuzco en el Sur Asimismo, el saber popular, presenta variedad de dietas con
Lupinus, como el cebiche de chocho, picante de chocho, pepián de chocho, jugo
de chocho combinado con papaya, mazamorra de chocho combinado con
naranja, analizando estas dietas, se combina tubérculos con Lupinus (como lo
hacía el Inca, papa y Lupinus), y el caso de la combinación con frutas, es ideal
 para aprovechar al máximo los minerales que presenta el Lupinus (Hierro con
Limón o naranja, ayuda a la formación de hemoglobina). Si bien es cierto que
Lupinus mutabilis Sweet (chocho) ha sido muy estudiado desde el punto de vista
nutricional, bromatológico, e incluso los alcaloides han sido identificados por
cromatografía gaseosa por diferentes investigadores. El Lupinus ha sido
tradicionalmente considerado de gran valor nutritivo por su alto contenido de
proteínas (38.9%), grasa (17.1 %), calorías (411 cal/100g), y alcaloides (3.5%-
4.2%) que no permiten su consumo directo, debiendo previamente eliminarse
estos. (Alcibíades & Granara, 2015)
 El lupino es una leguminosa que crece en una planta de hojas de colores (azul,
violeta, blanco, magenta o bicolor) (López, 1977; Cárdenas, 1977) y es de suma
importancia por su elevado contenido de proteína y extracto etéreo (40 y 20%
respectivamente) y su gran adaptabilidad agronómica que presenta en suelos
desfavorables (fija nitrógeno atmosférico a través de la raiz, no requiere
fertilizantes y es resistente a plagas) (Chavez y Untied, 1979; Gross, 1982;
Jacobson y Mujica, 2006; ILC, 2005 citado por Ortega et al., 2010; Neves,
1993). Planchuelo (1999) reporta que existen alrededor del mundo
aproximadamente 1700 especies de lupino pero se las podría agrupar en solo
dos: Lupino dulce y Lupino amargo. El primero, con contenido de alcaloides
menor a 0.05% y el segundo de 1 a 2% (FAO, 1982). Las especies más
conocidas como L. albus, L. Angustifolius, L, luteus y L. mutabilis en la
actualidad existen en su forma dulce y amarga, pero se ha ido incrementando los
del tipo dulce mediante mejoramiento genético (Martinez, 2005). Von
Sengbush'en Alemania en 1928, obtuvo por selección genética los primeros tipos
de lupinos dulces, con bajos niveles de alcaloides (Cárdenas, 1977; Von Baer,
1986). Las especies como L. albus, L. angustifolius y L. luteus son originarios
de la zona mediterránea de Europa y por el lado Americano el L. mutabilis
(Gross, 1982). Según Neves (1993) en el Perú se tiene más de 3000 genotipos de
la especie Lupinus mutabilis Sweet, valor superior en todo el mundo. Se le
puede cultivar a nivel del mar, sin embargo su hábitat común es zonas elevadas
(2500 a 3800 msnm) (Blanco, 1974). Esto es de suma importancia para las
poblaciones alto andinas de baja economía que tiene poco consumo de proteína
animal (Chávez y Untied, 1979). El L. mutabilis Sweet en Perú es conocido bajo
dos nombres, chocho por el norte (Cajamarca) y tarwi por centro y sur (Huaraz,
Huancayo, Huánuco, Ayacucho, Apurímac, Cusco y Puno), la diferencia entre
ambos radica en que el chocho es una planta anual y bianual y el tarwi solo
anual (Cowlin et al., 1998). El L. mutabilis sweet contiene elevado contenido de
proteína inclusive superior a muchas especies de lupino conocidas (Gross,
1982a), pero también se conoce su factor limitante, su elevado contenido de
alcaloides (Muzquiz et al., 2011). (SANCA)


2) USOS Y APLICACIONES
 Los alimentos saludables se han encontrado con un marcado éxito en las últimas
dos décadas. Las harinas de altramuz, los concentrados de proteínas y los
aislamientos pueden aplicarse como una sustancia para enriquecer diferentes
tipos de sistemas alimentarios, como productos de panadería, pasta de altramuz,
helados, sustitutos de la leche.
i. Productos a base de lupino

 El queso procesado de imitación está hecho de mezclas de proteínas lácteas y / o

no lácteas y grasas / aceites y está etiquetado de diversas maneras como análogo,
artificial, extrudido, sintético y / o relleno. El queso procesado se puede formular
utilizando diferentes tipos de queso con diferente grado de maduración,
saborizantes, emulsionantes, sales y / o varios ingredientes de componentes no
lácteos. Los ingredientes no lácteos se han utilizado en el queso procesado por
muchas razones dietéticas y económicas. La pasta de altramuz se usó para
sustituir 25, 50, 75 y 100% de queso en la fórmula base de análogo de queso
procesado (PCA). El queso Ras madurado (3 meses) se fabricó con leche fresca
de vaca. La cuajada de queso blando se fabricó con leche descremada de búfalo
fresca. Se usaron sales emulsionantes S9s y mantequilla sin sal. La pasta de
Lupin termis se preparó remojando las semillas en agua del grifo durante una
semana con un cambio diario de agua, y luego se hirvió en agua durante 2 horas,
se enfrió y se pelaron. Las semillas peladas fueron picadas, mezcladas para
obtener una pasta muy fina y mantenidas congeladas hasta su uso. Todo el queso
procesado producido fue sensorialmente aceptable.(Awad, Salama, & Farahat,
2014)

 Se formuló y elaboro un yogurt en base a harina de tarwi que tuvo aceptabilidad

por el consumidor Se desarrolló experimentalmente con Lupinus mutabilis
Sweet para el desarrollo de una formulación nutricia de yogurt con componente
parcial de Tarwi, con evaluación nutricional, sensorial y microbiológica. Los
atributos sensoriales como aroma, sabor y aceptabilidad no presentaron
diferencia estadística según análisis de varianza (ANOVA), con un nivel de
significancia de p, con un p <0,005 Nivel significativo. De acuerdo con la escala
hedónica utilizada, experimentaron una moderada sensación placentera al ingerir
el producto. La presencia de bacterias coliformes, hongos y mohos mostraron
<10 ufc / g por muestra en ambas Concentraciones. Se afirma que ofrecen una
buena probabilidad de usar esta planta leguminosa para la elaboración de
productos que son similares en el mercado. Según (Castañeda, y otros, 2008).

 El Centro de Genómica Nutricional Agro acuícola (CGNA) creó otra proteína

vegetal, que es una nueva variedad de lupino dulce: la AluProt-CGNA. En
contenido proteico, que en este nuevo lupino es de 60%, también es superior a la
soja y a otras variedades de lupino, que en promedio presenta un 36% a 38%.
"Esto lo convierte en el grano con mayor concentración de proteína vegetal
existente en el mundo ", dice Iván Maureira, doctor Especialista en análisis
genómico y uno de los desarrolladores de la variedad. Esta característica ha sido
certificada por el laboratorio estadounidense Evonic Degussa y el laboratorio
nacional INIA Remehue de Osorno. Esta nueva proteína, llamada AluProt, fue
desarrollado en la Región de la Araucanía y está en proceso de certificación por
la autoridad sanitaria agrícola, SAG, dados Maureira. Otro beneficio nutricional
 es que tiene a los enfermos más altos de aminoácidos que la harina de soja. Esto
"Avala su calidad nutricional Premium “y la consolidación como un alimento
muy eficiente para el sector acuícola". El clima y el suelo de la Región de la
Araucanía favorecen su cultivo. Estafa eso, se abre la posibilidad de formar un
clúster en torno a este nuevo producto, encadenando la producción de pequeños
y grandes agricultores, empresas transportistas y agroindustriales, los que puede
agregar valor al producto, dados Monge Este súper lupino también podría
abastecer a la industria avícola, porcina y de rumiantes (bovinos y ovejas), dice
(Zlatica Kohajdová, 2011). Incluso alimentos para mascotas y personas también
pueden ser elaborados con AluProt, atraídos por su calidad superior a la de la
soja. De hecho, el CGNA ha desarrollado prototipos de leche de lupino,
mayonesas, pan con alto contenido proteico y aislados proteicos, espumantes y
espesantes a partir de la AluProt. “Se pueden elaborar una serie de subproductos
para una alimentación más saludable y con bajo nivel de colesterol”, dice
Haroldo Salvo-Garrido, director de Investigación y Desarrolló del CGNA. “Los
alimentos de origen animal poseen un elevado índice de colesterol”,
explica(Parisi, 2014)

 Se obtuvo un producto lácteo de Lupinus campestris con un 6,3% de proteína

usando un tratamiento térmico alcalino. El color de la suspensión mostró una
mayor similitud con la leche de vaca que con la leche de soya comercial. Para
ajustar la concentración de carbohidratos e inducir la fermentación, se añadieron
un 3% de sacarosa y un 1,5% de lactosa. El producto fue pasteurizado e
inoculado con un cultivo de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
delbrueckii ssp bulgaricus. Se obtuvo un producto similar al yogur altramuz con
pH 4,02, ácido láctico al 0,87% y un recuento de bacterias de ácido láctico (3,2
× 108 CFU ml-1) y una viscosidad similar a la del yogur comercial de leche de
vaca. La composición de aminoácidos de las proteínas en la leche de altramuz y
los productos de yogur tenía un buen equilibrio, con la excepción, como en otras
legumbres, de los aminoácidos que contienen azufre. La evaluación sensorial
indicó que el producto fue bien aceptado por los consumidores. Indica(Martínez,
Sánchez, & Ortiz, 2003).

 Se ha desarrollado un proceso que permite extraer proteínas de las semillas del

lupino azul dulce resistente, una leguminosa pintoresca que crece en muchos
diferentes climas, incluso en suelos arenosos y otros suelos pobres. La proteína
resultante basada en altramuz, que sabe cómo los productos lácteos tradicionales
pero no contiene lácteos, gluten y colesterol, tiene el potencial de convertirse en
una fuente de proteína valiosa y sostenible en los países desarrollados y en
desarrollo, dice Mittermaier, quien dirige el negocio de ingredientes funcionales
unidad en el Instituto Fraunhofer de Ingeniería de Procesos y Embalaje IVV, un
instituto de investigación de fama mundial ubicado en la ciudad de Freising en el
 sur de Alemania.(Mittermaier, 2015).

Cuadro:Composicion de Lupino

 Se realizaron estudios sobre la “Elaboración y determinación de la aceptabilidad,

análisis microbiológico y valor nutricional de la carne vegetal a base de harina de
tarwi y gluten de trigo, Arequipa 2016”, para lo cual se consideró a 50 personas
que asisten a consumir sus alimentos en 5 restaurantes vegetarianos como se
plantea en la metodología. Para el análisis sensorial se tuvo en cuenta 4
tratamientos: carne vegetal 1 (30% harina de tarwi y 70% gluten de trigo), carne
vegetal 2 (20% harina de tarwi y 80% gluten de trigo), carne vegetal 3 (15% harina
de tarwi y 85% gluten de trigo) y carne vegetal 4 (10% harina de tarwi y 90%
gluten de trigo); estos fueron sometidos a la prueba de aceptabilidad, en la cual la
carne vegetal número 3 obtuvo la mayor puntuación en las pruebas realizadas. Se
determinó la composición química de la carne vegetal número 3 (a base de 15%
harina de tarwi y 85% gluten de trigo), la cual contiene 62.29% proteína, 7.72%
de grasa y 6.96% de carbohidratos y aporta 346.56 Kcal. por 100 gr. de porción
comestible; asimismo se le realizó el cómputo aminoacídico, para el cual dió
como resultado a la lisina como aminoácido limitante, también se realizó la
evaluación de la calidad proteica de la muestra de mayor aceptación (muestra 3);
para la cual se utilizaron 18 unidades experimentales, distribuidas de la siguiente
manera: 6 unidades experimentales para el grupo blanco, 6 unidades
experimentales para el grupo control y 6 unidades experimentales para el grupo
experimental; en la que se evaluó la utilización neta de proteínas (NPU) y la
prueba de digestibilidad verdadera (DV), los resultados obtenidos para el grupo
experimental (cuyo tratamiento fue a base de 15% harina tarwi y 85 % gluten de
trigo) fueron: en la prueba de utilización neta de proteínas (NPU) fue de 62.17 y
para el grupo control de 78.03; en relación a la prueba de digestibilidad verdadera
(DV) los resultados obtenidos fueron de 80.01 y de 87.86 para el grupo control.
(Bocangel Peralta & Talavera Pinto, 2016).
 Lupin Flums, Los concentrados de proteína y los aislamientos se pueden aplicar
como una sustancia para enriquecer diferentes tipos de sistemas alimentarios
tales como productos de panadería, pasta altramuz, helado, sustitutos de la leche.
Imitación de queso procesado está hecho de mezclas de proteínas lácteas y / o no
lácteas y grasas / aceites y está etiquetada de forma diversa como análoga,
artificial, extruida, sintético y / o arrugado. El queso procesado se puede
formular usando diferentes tipos de queso con diferente grado de madurez,
fluoración, emulsificación, sal y / o varios ingredientes de ingredientes no
lácteos. Los ingredientes no lácteos se han utilizado en el queso procesado por
muchas razones dietéticas y económicas.(Awad, Salama, & Farahat, 2014)

 Las características nutricionales y las posibles aplicaciones de semillas de

altramuz para la industria alimentaria. Después del análisis de la literatura
podemos decir que las semillas nutricionalmente altramuz contienen un alto
contenido de proteína (30%) y estas proteínas se caracterizaron por un alto
índice de aminoácidos esenciales (EAAI), una puntuación química (CS) de
aminoácidos restrictivos y proteína índice de eficiencia (PER), expresado en
términos de la disponibilidad de leucina y tirosina. La semilla de altramuz
también tiene un alto contenido de fibra dietética (16%) [1]. Para las vitaminas y
minerales, las semillas de altramuz tienen 33% y 18% de la ingesta diaria
recomendada de tiamina y riboflavina, respectivamente, así como 59%, 28%,
30%, 40%, 50% y 69% de la ingesta diaria recomendada para hombres adultos
(19-30 años) de fósforo, potasio, calcio, magnesio, hierro y zinc,
respectivamente [5]. La harina de altramuz elaborada a partir de proteínas
enteras de altramuz o lupino es una excelente elección para el enriquecimiento
de diversos productos alimenticios [6-9]. Por ejemplo, la harina de lupino es rica
en lisina y pobre en metionina y cisteína, por lo tanto, puede ser un buen
complemento de la harina de trigo, ya que es pobre en lisina y rica en
aminoácidos sulfurosos [8, 10]. Además, las proteínas de altramuz tienen
propiedades tecnológicas y funcionales con gran interés para su aplicación en la
industria alimentaria, como capacidad emulsionante y espumosa, desarrollo de
productos proteínicos animales, adecuados para grupos específicos, como por
ejemplo, celiacos [1, 7, 11]. Aunque en 1997, el altramuz se aprobó como
ingrediente alimentario, también fue evidente la existencia de proteínas
alergénicas en este pulso [12]. De esta forma, se vuelve relevante fomentar el
consumo de lupino no solo por su valor nutricional sino también por sus
características reológicas de la industria alimentaria y la innovación alimentaria.
(Oliveira, Torres, & Pinho, 2014)

 Las proteínas de globulina de semilla de altramuz forman complejos con

flavonoides, predominantemente glucósidos C de apigenina. Se usaron enzimas
típicas para el tracto gastrointestinal para hidrolizar las globulinas de semilla de
altramuz. Se observó liberación de flavonoides nativos como resultado de la
reacción de proteólisis. Se usaron diferentes métodos analíticos tales como
cromatografía de exclusión por tamaño, HPLC-MS y espectroscopía de
fluorescencia (fluorescencia en estado estacionario, anisotropía de fluorescencia,
 tiempos de vida de fluorescencia) para una caracterización detallada de este
fenómeno. Los flavonoides liberados de proteínas de globulina de altramuz
como resultado de la digestión catalizada por pancreatina estaban unidos por la
γ-conglutina resistente a esta enzima. Se pueden sugerir dos posibles
mecanismos de esta interacción: el enlace de hidrógeno entre las cadenas de
oligosacáridos de las glicoproteínas y los restos de azúcares de los glucósidos
flavonoides o la atracción electrostática entre la conglutina γ cargada
positivamente y los flavonoides parcialmente ionizados a pH 7,5.(Czubinski, y
otros, 2012)
 Las patatas fritas Lupin contienen 70% de harina de altramuz y contienen cinco
veces más proteína y papas fritas. Comer 100 gramos de patatas fritas
altramuces proporcionaría el 70% de la ingesta diaria recomendada de una
persona de fibra dietética. Las galletas elaboradas mediante la incorporación de
harina de lupino al 20% con harina tradicional a base de trigo contienen un 80%
más de proteína y un 150% más de fibra dietética, con menos carbohidratos y
menos energía. Las pastas y los fideos que contienen un 20% de harina de
altramuz tienen el doble de proteína y tres veces más fibra dietética(Jayasena,
2009)

ii.) Desarrollo de productos

 Se evaluó la influencia de tres cultivos lácticos (YO6, J ointec B540 and YV-
PL814) sobre el pH, acidez, sinéresis, viscosidad y aceptabilidad general de una
bebida fermentada de tarwi (Lupinus mutabilis). Las pruebas estadísticas
aplicadas fueron Levene, ANVA y Duncan para pH, acidez, sinéresis y
viscosidad. Para la aceptabilidad general se aplicaron las pruebas estadísticas de
Kruskal Wallis y Mann Whitney. Los tres cultivos lácticos presentaron efecto
significativo en el pH con valores de 5.61 a 4.61; en la acidez con valores de 0.085
a 0.160%; en la sinéresis con valores de 20.33 a 23.67% y en la viscosidad con
valores de 707.93 a 849.57 mPa.s. El cultivo YV-PL814 presentó una menor
sinéresis con un valor de 20.33% y una mayor viscosidad con un valor de 849
mPa.s. El valor mínimo de pH fue de 4.56 con el cultivo YO6 del mismo modo
este cultivo presentó los valores más altos de acidez (0.17%). Se eligió como
mejor tratamiento al yogurt de tarwi con cultivo láctico J ointec B540 porque
presentó valores medios de pH, acidez, sinéresis y viscosidad; y una aceptabilidad
general de “Me gusta poco.(Zumaeta Vasquez, 2017)

 SE estudió el efecto de la adición de harina de tarwi en sustitución parcial de

harina de trigo en la elaboración del pan, para lo cual se planteó dos niveles de
sustitución y uno de testigo (0%, 5%, y 10%,) determinando las características
físico-químicas, organolépticas y digestibilidad del producto final,. Los
calificadores determinaron que existe diferencia significativa entre el pan
 elaborado con harina de trigo importado y la elaborada con la mezcla, esto en
cuanto a sabor, textura y apariencia general, con respecto el color no existió
diferencia. Finalmente en la evaluación de digestibilidad se encontró como mejor
tratamiento al (T2) con un valor de digestión PER de 1.19 presentando mejora en
el valor nutricional comparado al (T1) testigo 0.80, valor inferior al de la caseína
de la leche 2.54. (Cutipa Huarcaya, 2017).

 El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la temperatura en el valor

de monocapa de tres tipos de harina de tarwi (Lupinus mutabilis) variedad criolla
mediante el modelo de GAB. Asimismo, se determinó el efecto de la temperatura
en el valor de calor isostérico (kJ/kg). De manera similar, el calor isostérico
disminuye al aumentar la temperatura. El análisis de varianza muestra una
diferencia significativa en el efecto de la temperatura. La harina desgrasada
mostro un valor mayor de monocapa para una misma temperatura.
Contrariamente, la harina tipo C obtuvo los valores más bajos de monocapa.
(Briceño Sevillano, 2017)
 Se comparo las capacidades antioxidantes y los perfiles de compuestos fenólicos
de semillas silvestres y cultivadas de Lupinus albus L. Se determinaron el
contenido fenólico total (TPC), la actividad de eliminación de radicales libres, el
poder antioxidante reductor de hierro (FRAP) y la actividad antioxidante en una
emulsión de ácido β-caroteno-linoleico. No se encontraron diferencias
significativas entre las semillas cultivadas y silvestres de L. albus en las
capacidades antioxidantes y los contenidos de compuestos fenólicos. (Magdalena
Karamać, 2018).
 Los alcaloides de las variedades de lupino con interés comercial en Europa
fueron identificados y cuantificados. Se establecieron las relaciones entre la
actividad de los extractos y las de los patrones puros. La lupanina fue el
alcaloide más abundante en altramuces blancos y de hojas estrechas (Lupinus
albus L. y Lupinus angustifolius L., respectivamente) y esparteína en la mayoría
de los altramuces amarillos (Lupinus luteus L.), pero sus proporciones fueron
dependientes del cultivar. También se identificaron derivados de gramina,
smipina, angustifolina y lupanina. Los resultados presentados son una fuente de
datos fácilmente disponibles para productores, nutricionistas y genetistas, y
agregan conocimiento biológico sobre una clase importante de compuestos en
altramuces. (Sara C.Q. Magalhães, 2017)
 Lupinus luteus, un cultivo templado huérfano, ha sufrido reducciones de
diversidad durante su historia de domesticación de alcaloides amargos / dulces,
limitando los esfuerzos de reproducción y haciendo que el desarrollo de
marcadores moleculares sea una tarea difícil. El objetivo principal de esta
investigación fue generar nuevos marcadores de inserción-deleción polimórficos
(InDel) para ayudar a la genética y al mejoramiento del lupino amarillo. Al
combinar bibliotecas de reducción genómica y secuenciación de próxima
generación, se desarrollaron varios marcadores polimórficos InDel para L. luteus
L. (Claudia E. Osorio, 2018)
 Entre las legumbres, el tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) es una de las fuentes más
importantes de proteínas, especialmente en los países andinos. Además, las
plantas de tarwi permiten la fijación de nitrógeno atmosférico. Sus semillas
 contienen más proteínas que la soya, es una fuente excepcionalmente nutritiva de
amino ácidos esenciales. También posee un considerable contenido de lípidos
buenos para la salud. También revisa los aspectos relacionados a la tecnología del
desamargado y sus aplicaciones agroindustriales. Su uso mitigaría la demanda de
proteínas de origen animal. (A.1, 2015)
 Se llevó a cabo la determinación de la influencia de compuestos fenólicos
naturales de lupino sobre las propiedades antibacterianas de sus semillas. La
materia prima eran semillas de Lupinus albus, L. luteus y L. angustifolius. Los
métodos incluyeron la determinación del contenido de proteínas, compuestos
fenólicos totales, ácidos fenólicos libres y taninos, así como propiedades
antibacterianas con extractos de etanol. El contenido de compuestos fenólicos
totales fue menor en testas que en cotiledones y los niveles más altos se
observaron en cultivares amargos de Lupinus albus cv. Bac andL. angustifolius
cv. Mirela. Los taninos de altramuz se presentaron principalmente en cotiledones
del altramuz blanco, predominantemente en el cultivar amargo Bac. Los ácidos
fenólicos libres se encontraron principalmente en testas. Solo los extractos de las
testas muestran propiedades antibacterianas, lo que excluye la posibilidad de
influencia de los alcaloides en los resultados. Los resultados sugieren que la
inhibición del crecimiento de bacterias de prueba dependió principalmente del
contenido de los compuestos fenólicos totales.
(Szczapa, Krystyna, Nogala, Malecka, & Pacholek, 2003)
 La leche de origen vegetal, que es una rica fuente de nutrientes, es un medio
ideal para el crecimiento de microorganismos y, por lo tanto, su calidad se ve
negativamente afectada por el rápido crecimiento de microorganismos. La
combinación de una presión de 300 MPa y una temperatura de 65 y / o 75 ° C
con un tiempo de retención de menos de 0,7 s dio como resultado un producto
sin crecimiento bacteriano después de la incubación a 30 ° C durante 20 días. El
procesamiento de campo eléctrico pulsado, una prometedora tecnología de
procesamiento no térmico, se ha investigado por su potencial en la reducción
microbiana de la leche de vaca (Valizadeh et al., 2009). Por lo tanto, es
necesario explorar su potencial junto con otras tecnologías no térmicas, como la
luz pulsada, el ultrasonido, por sus efectos conservantes en la leche de origen
vegetal.(Swati, Tyagi, & K., 2016)


3) BENEFICIOS

 El chocho o Lupino se usa también para curar diferentes enfermedades, incluso

los alcaloides son usados para realizar baños para el reumatismo, artritis entre
otros y como laxante digestivo. Sus raíces son profundas y verticales, su tallo
robusto y leñoso, sus hojas parecidas a una mano con ocho foliolos, sus flores
con una corola grande con 5 pétalos; existen hasta mil flores y su fruto se
encuentra dentro de una vaina. Esta planta presenta una gran variabilidad
morfológica y de adaptación ecológica en los Andes. Se selecciona la planta
para obtener un producto apto, el suelo debe ser rico y tener un balance
 adecuado de nutrientes, especialmente el potasio y el fósforo. (LOJA &
ORELLANA, 2014)

 La principal fortaleza de las leguminosas es la protección de la producción

global de proteínas, mitigando la falta de fuentes de proteínas de origen animal.
Entre las legumbres, el tarwi (Lupinus mutabilis dulce) es una de las fuentes más
importantes de proteínas, especialmente en los países andinos. Además, las
plantas de tarwi permite la fijación de nitrógeno atmosférico y puede ser
utilizado como cultivo rotativo una agricultura ambientalmente sostenible. Sus
semillas más proteínas que la soya, es una fuente excepcionalmente nutritiva de
amino ácidos esenciales. También posee un considerable contenido de lípidos
buenos para la salud. (Suca, 2015)

 Los estudios clínicos sugieren que consumir lupino en comparación con el pan
de trigo y otros productos horneados reduce los marcadores de riesgo de
enfermedad crónica; posiblemente debido al aumento de proteínas y fibra
dietética y compuestos bioactivos. Sin embargo, la alergia a la proteína lupina
también se ha registrado. La calidad del pan se ha mejorado cuando se sustituye
la harina de trigo refinada por harina de lupino al 10%; posiblemente debido al
entrecruzamiento de la proteína lupino-trigo que ayuda al volumen de pan y a la
alta capacidad de retención de agua (WBC) de la fermentación de la fibra de
altramuz. La sustitución por encima del 10% parece reducir la calidad del pan
debido a la baja elasticidad de las proteínas de altramuz y el alto contenido de
leucocitos de su fibra dietética que interrumpe el desarrollo de la red del gluten.
Las lagunas en la comprensión del papel de la harina de altramuz en la calidad
del pan incluyen la formulación óptima y las condiciones de procesamiento para
maximizar la incorporación de altramuz, el papel de la reticulación de proteínas,
la funcionalidad y estabilización antienvejecimiento y la bioactividad del
péptido conglutina γ. (Villarino, Jayasena, Coorey, & Johnson, 2015)

 La principal fortaleza de las leguminosas es la de sostener la producción global

de proteínas, mitigando la falta de fuentes de proteínas de origen animal. Entre
las legumbres, el tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) es una de las fuentes más
importantes de proteínas, especialmente en los países andinos. Sus semillas
contienen más proteínas que la soya, es una fuente excepcionalmente nutritiva
de amino ácidos esenciales. También posee un considerable contenido de lípidos
buenos para la salud. (G. R. Suca, 2015)

 El lupino dulce azul es particularmente rico en proteínas, tiene un sabor

equilibrado, florece cuando se cultiva en Alemania y mejora naturalmente la
calidad del suelo con sus raíces que se unen al nitrógeno. Los investigadores
usan la proteína de alta calidad de las semillas para hacer el helado. "La gran
cantidad de proteína es importante para la consistencia cremosa".Y los efectos
reguladores del colesterol de la proteína de altramuz hacen que el nuevo helado
sea nutritivamente valioso al mismo tiempo.(Fraunhofer-Gesellschaft, 2011)
  Los altramuces se han utilizado para preparar bebidas de tipo lácteo. Una leche a
base de altramuz se usó para un programa nutricional en Chile durante varios
años. La leche de lupino procesada UHT fue aceptable después de 2 años de
almacenamiento. Se ha patentado un nuevo proceso para producir leche y
sucedáneos lácteos a base de altramuz .Se han producido quesos, yogures y tofu
con sustitución de altramuces. La soja puede ser reemplazada por hasta un 30%
de altramuz en la fabricación de tofu.(Quail, 2004)

 Los altramuces se valoran principalmente por su alto contenido de proteínas. La

principal fuente de proteína de semilla de lupino es un grupo de globulinas
llamadas conglutins. Conglutins componen aproximadamente 85 por ciento de la
proteína total de lupino y son similares en tamaño y propiedades al
almacenamiento proteínas de otras leguminosas El aminoácido perfil es bueno,
con un alto contenido de arginina, lisina y fenilalanina. Proteína altramuz es
deficiente en el amino que contiene azufre ácidos lisina, metionina y cisteína
debe completarse para algunos alimentos para animales. El contenido de aceite
generalmente es más alto que en otros cultivos de pulsos y cereales, pero mucho
más bajo que la soja y las semillas oleaginosas. Lupino proteína y aceite son más
digeribles que aquellos de soja, y los altramuces tienen bajos niveles de factores
antinutricionales comunes. Semillas de altramuz tienen poco almidón pero son
ricos en fibra dietética, principalmente en el material de la pared celular de los
cotiledones. Los niveles de alcaloides de altramuz varían, pero no son problema
en variedades de hojas estrechas.(K. Kettel, 2003)
 en 1997, el altramuz se aprobó como ingrediente alimentario, también fue
evidente la existencia de proteínas alergénicas en este pulso [12]. De esta forma,
se vuelve relevante fomentar el consumo de lupino no solo por su valor
nutricional sino también por sus características reológicas de la industria
alimentaria y la innovación alimentaria. (Oliveira, Torres, & Pinho, 2014)

Apreciación Crítica

El tarwi (lupinus mutabilis sweet) es un grano que antiguamente era una planta silvestre, pero
que ya era utilizada para forrajes y algunos productos como harina del grano. Puede crecer en
áreas de la cordillera de los andes, de la cual somos parte. Desde el año 1500 a.C fue cultivada
y valorada porque era muy nutritiva.

Se han elaborado pastas, yogurt, harina y productos lácteos; estos y demás productos son
derivados de la extracción de contenidos proteicos y líquidos grasos de tarwi. Por lo que
decimos que es un grano rico en proteínas y grasas que trae cm ventajas el desarrollo
nutricional con derivados de este puesto que mantiene analogías con otras fuentes grasa y
proteicas; tanto así que en algunos casos cm el de los lácteos tiene una buena digestibilidad
óptima para nuestro organismo que la puede aprovechar hasta en un 90% .En restaurantes
reconocidos por ser vegetarianos han elaborado carne de tarwi.

E n los productos derivados se han desarrollado mejoras a través de cultivos, tecnologías y

análisis para aumentar o conservar las propiedades esenciales del lupino.
En síntesis el tarwi es un alimento revolucionario nutricionalmente, por lo cual se viene
desarrollando mejoras en sus derivados y como adhesivo para otros alimentos para enriquecer
especialmente en proteínas

Conclusiones

o En lo social, el consumo de tarwi constituye un patrón cultural, dado que

es consumido por todos los sectores sociales y por todas las edades.

o En lo nutricional, existen diversas formas de preparación del tarwi que

muestran riqueza gastronómica: preparación tradicional en forma de
picante o ensalada simple; preparación transformada en forma de
ensalada: chocho especial, chocho con cushuro, chocho con cebiche de
pescado, mariscos y otros.Debido al gran valor de sus nutrientes se
desarrollan diversos alimentos a base de tarwi. (CHARA, 2016)

o El consumo del tarwi constituye un elemento identitario y de expresión

lingüística del consumidor Andino. El consumidor considera que ya es
un factor de identidad del poblador Andino

o Según los resultados obtenidos, puede decirse que las semillas de L.

mutabilis cosechadas en la Sierra Central del Perú presentan
características composicionales comparables a materias primas
convencionales como la soya. Esto garantiza calidad y alto valor
nutricional que puede ser útil en la alimentación humana y animal con
posibilidades de aplicación en diversos renglones de la industria.
Además, fue posible determinar que los 4 factores evaluados tienen un
efecto significativo sobre la reducción en el contenido de alcaloides de
los granos de tarwi. (Gutiérrez, Infantes, Pascual, & Zamora, Evaluación
de los factores en el desamargado de tarwi, 2015)

Referencias bibliográficas