Faculdade Estácio de Sergipe – FASE Gastronomia aplicada à nut.

clínica

RECURSOS DA GASTRONOMIA NA CONSISTÊNCIA

DAS DIETAS/ IDEALIZAÇÃO DE SERVIÇO DE
NUTRIÇÃO CLÍNICA COM GASTRONOMIA

Março – 2014 Profa. Leise Moreira

 DIETAS HOSPITALARES

DIETAS HOSPITALARES

 “Ao longo dos tempos considerou-se que

todas as dietas orais oferecidas durante a
internação hospitalar eram responsáveis
pela desnutrição, porém o maior impacto
está nas dietas de consistência muito
restritivas, que levam à baixa ingestão,
sendo reforçado pela monotonia alimentar.
(STIKAN in ROBERTO et al, 2013) ”
 CONSISTÊNCIA DAS DIETAS
 Asdietas terapêuticas podem ser definidas como
modificações quantitativas e qualitativas da dieta normal.
 Aumento ou diminuição no valor energético (dieta
hipocalórica ou hipercalórica);
 Aumento ou diminuição no tipo de alimento (dieta
hipossódica, laxativa, com resíduos mínimos);
 Ajustes na proporção e equilíbrio de proteínas, gorduras,
carboidratos e/ou nutrientes específicos (dieta para
diabéticos, hipoprotéica, hipolipídica);
 MUDANÇA NA CONSISTÊNCIA DOS ALIMENTOS (dieta
geral, branda, pastosa, leve, líquida, cremosa, pastosa
liquidificada e líquidos).
 CONSISTÊNCIA DAS DIETAS

 A formulação da dieta leva em conta:

 Hábitos de alimentação;
 Cultura;
 Nível socioeconômico do paciente.
 Histórico clínico da patologia em questão;
 Estado anatômico do trato gastrointestinal (TGI);
 Fornecimento de todos os nutrientes essenciais; e
 Evolução sinérgica entre o plano alimentar e estado
clínico.

(AUGUSTO, Ana Lucia Pires [et al.]. Terapia Nutricional. São Paulo: Atheneu, 2005.)
 CONSISTÊNCIA DAS DIETAS
“A alimentação normal é aquela balanceada em nutrientes,
de fácil preparação, de apresentação agradável, adequada
a indivíduos sadios e àqueles doentes que não necessitam
de nenhum tipo de modificação na sua dieta em virtude da
patologia [...]. A alimentação especial, apesar de seguir as
mesmas normas da alimentação normal [...] apresenta
modificações em suas características organolépticas,
físicas e químicas para melhor atender as necessidades do
indivíduo enfermo.”
(AUGUSTO, Ana Lucia Pires [et al.]. Terapia Nutricional. São Paulo: Atheneu, 2005.)
 CARACTERÍSTICAS DE DIETA
 Características químicas

 Referem-se a ação específica de cada

alimento.
 Na dieta estas características são
representadas por:
 VET
 Teor de CHO
 Teor de LIP
 Teor de PTH
 Teor de vitaminas hidro e lipossolúveis
 Teor de minerais
 Líquidos
 Condimentos
 CARACTERÍSTICAS DE DIETA
 Características físicas

 Referem-se a estrutura do alimento.

 Na dieta estas características são representadas
por:
 Consistência
 Fracionamento (número de refeições da dieta)
 Volume (densidade calórica)
 Temperatura

 OBS.: As vezes também se faz referência aos

alimentos flatulentos.
 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
 Consistência
 Refere-se ao estado físico que o alimento ou
preparação se encontra à temperatura
ambiente. Pode ser classificada em:

 Líquida restrita
 Líquida completa
 Semi-líquida
 Pastosa
 Branda
 Normal ou Sólida
 CONSISTÊNCIA DE DIETAS
 A densidade calórico-proteica da dieta líquida
apresenta-se bem reduzida se comparada a uma dieta
normal, isso considerando o consumo total da dieta
oferecida.
Consistência de dietas e densidade calórico-proteica
DIETA CHOs PTNs LIPs Calorias
Geral ou normal 56% 14% 30% 2.800
Branda 57% 14% 29% 2.500
Pastosa 58% 14% 28% 2.100
Líquida 63% 12% 25% 1.200

 O aporte calórico da dieta pode ser aumentado, mas a

rejeição do paciente é um obstáculo e nesse caso, a
suplementação ou progressão da dieta devem ser
discutidos.
 CONSISTÊNCIA DAS DIETAS
 Dieta Líquida
 Compõem-se na sua totalidade de alimentos líquidos
ao estado natural ou de preparações de pouca
viscosidade à temperatura ambiente, contem CHO,
LIP e PTN de fácil digestão, não contem resíduos
celulósicos nem tecidos conectivos, tem grande
conteúdo de água.

 Também pode constar de alimentos que

permaneçam dissolvidos em líquidos, ou sejam
miscíveis.

 Deve ser administrada por curtíssimo tempo pois são

hipocalóricas e pobres em nutrientes, podendo
provocar ou agravar quadros de desnutrição.
 CONSISTÊNCIA DAS DIETAS
 Dieta Líquida

 Restrita, de prova ou caldos claros

 OBJETIVO: Hidratar o indivíduo, fornecer
eletrólitos e quantidade ínfimas de energia, além
de possibilitar a que se avalie se o tubo
digestivo encontra-se funcionalmente ativo.

 Completa
 São obrigatoriamente tamisadas após o
processo de liquidificação, reduzindo os
resíduos e permitindo o descanso do trato
gastrointestinal do paciente.
 Consistem em: Sopas cremes, caldos
fortificados (à base de carnes, hortaliças e
cereais) e caldos ralos (chás, caldos coados,
coulis ou consomês desengordurados).
CONSISTÊNCIA DAS DIETAS
 Dieta Líquida

 Dietas enterais não industrializadas ou artesanais

 São dietas de consistência líquida, administradas por
sonda nasogástrica ou por gastrostomia, elaboradas a
partir de alimentos in natura, com ou sem acréscimo de
complementos nutricionais industrializados, submetidos a
higienização, subdivisão, cocoção em calor úmido,
liquidifcação e tamisação em peneira de malha fina.

 É uma alternativa de menor custo às dietas

industrializadas, sobretudo no momento da alta
hospitalar para paciente de baixa poder aquisitivo.

 ATENÇÃO: Requer rígido controle microbiológico no

preparo, no envase e no acompanhamento nutricional,
além das preparações apresentar deficiência de
micronutrientes.
 CONSISTÊNCIA DAS DIETAS

 Dieta Líquida

 Preparações indicadas:
 Água e infusos adocicados (chá, café,
mate) com açúcar e dextrosol (glicose de
milho) e bebidas carbonatadas;
 Sucos de frutas coados;
 Caldo de carne e de legumes coados;
 Sobremesas: geleia de mocotó, gelatina,
sorvetes ou picolés à base de suco de
frutas coadas, sem leite;
 Mingau ralo (3%), sopa liquidificada e
coada.
 CONSISTÊNCIA DAS DIETAS

 Dieta líquida

 Os caldos podem ser:

 Normal ou comum  2 l de água para ½ Kg de carne
bovina, ossos e verduras.
 Leve  mesmo que o anterior só que diluído em 4 l de
água.
 Branco  mesmo que o comum só que prepara-se
com carnes brancas.
 Consomé ou concentrado  mesmo que o comum só
que fica mais tempo no fogo para concentrar.
 CONSISTÊNCIA DAS DIETAS
DIETA LÍQUIDA (restrita)
Desjejum Lanche Almoço

Lanche Jantar Ceia

 CONSISTÊNCIA DAS DIETAS
 Dieta semi-líquida

 São alimentos ou preparações que contem líquidos e

substâncias em estado de dispersão grosseira, cujas
partículas encontram-se em suspensão ou emulsão,
resultando em um alimento espesso. Para tal, são
centrifugados e acrescidas de, no mínimo, 5% de
faináceos.
 Composta de alimentos líquidos ou preparações de
pouca viscosidade à temperatura ambiente. Contem
CHO, LIP e PTN de fácil digestibilidade. Não contem
resíduos celulósicos, nem tecido conectivo  Evita a
mastigação.
 Proporciona um mínimo trabalho digestório, por
provocar pouco estímulo químico e mecânico ou
atender as necessidades do paciente quando alimentos
sólidos não são bem tolerados.
 CONSISTÊNCIA DAS DIETAS

 Dieta Semi-líquida
 Normalmente utilizada em pré e pós-operatório.

 Os alimentos sólidos são adicionados às bases líquidas

para espessar e enriquecer calórica e nutritivamente as
preparações, além de oferecer pequena quantidade de
fibras. Podem ser incorporados:

 E gema de ovos, hidrolisados protéicos comerciais

(caseinato, proteína hidrolisada de soja, de lactoalbumina,
etc.), óleo vegetal, creme de leite e outros.
 CONSISTÊNCIA DAS DIETAS
 Consistência – Semi-líquida

 Preparações indicadas:
 Líquidos espessos, bebidas gaseificadas e
isotônicas;
 Água e infusos (chá, mate, café);
 Sucos (de carne, verduras e frutas) coados;
 Purê de vegetais;
 Caldos de carne, de cereais e vegetais
(desengordurados);
 Mingau mais espesso (5 a 7%)
 Sopas espessadas, liquidificadas e sopas- creme;
 Leite ou coalhada, creme, queijos cremosos e
margarina;
 Frutas em papa ou liquidificadas;
 Sobremesas: sorvetes, gelatinas, pudins, cremes e
farinhas.
 CONSISTÊNCIA DAS DIETAS
DIETA SEMI-LÍQUIDA
Desjejum Lanche Almoço

Lanche Jantar Ceia

 CONSISTÊNCIA DAS DIETAS

 Dieta Pastosa

 Caracteriza-se por preparações elaboradas

predominantemente com cereais ricos em amilose,
amilopectina, amido modificado, tais como hortaliças do
grupo B e C, farinhas feculentas e fibras solúveis. A
associação desses alimentos, junto com laticínios,
ovos, óleos, favorece a confecção de purês, suflês,
cremes, pudins e similares.

 São alimentos ou preparações modificados por cocção

e/ou subdivisão (processos mecânicos) de fácil
digestibilidade, com pouco resíduo celulósico e tecido
conectivo.
 CONSISTÊNCIA DAS DIETAS

 Dieta Pastosa

 Finalidade: Favorecer a digestibilidade em situações

especiais com acometimento de fases mecânicas do
processo digestivo  Falta de dentes, dificuldade de
deglutição e ainda em fases críticas de doenças
crônicas, como insuficiência cardíaca e respiratória.

 A dieta pastosa pode variar quanto ao grau de

espessamento dos alimentos de acordo com a
necessidade de cada indivíduo, sendo mais ou menos
viscosa, mediante avaliação de fonoaudiólogos,
nutricionistas e da equipe multidisciplinar.
 CONSISTÊNCIA DAS DIETAS

 Dieta Pastosa

 Visa proporcionar certo repouso digestivo, porém em

consistência menos sólida e mais tenra (Augusto, 2005).
 Em relação ao seu valor nutritivo, deve se aproximar do
normal e a fibra também é diminuída ou modificada
pela cocção.

 Características:
 Alimentos bem cozidos e de fácil mastigação;
 Sem alteração de nutrientes;
 Alimentos com textura macia, que possam ser
mastigados e deglutidos com pouco esforço.
 CONSISTÊNCIA DAS DIETAS
 Dieta Pastosa

 Preparações indicadas:
 Líquidos engrossado;
 Papas e mingaus (5 a 10%)
 Leite e derivados (queijos cremosos, naturais ou coagulados);
 Carnes (magra bovina, ave e peixe), moídas, desfiadas,
souflês;
 Ovo (quente, pochê, cozido – exceto frito);
 Frutas (cozidas, em purê, em suco);
 Sopas (massas, legumes liquidificados, farinha e canja);
 Arroz papa;
 Purês, massas cozidas e trituradas;
 Óleos vegetais, margarinas, creme de leite;
 Pão e similares (torradas, biscoitos, bolachas, bolos);
 Sobremesas (sorvete simples, geléia, doce em pasta, pudins,
cremes, arroz doce, fruta cozida, bolo simples).
 CONSISTÊNCIA DAS DIETAS
PASTOSA
Desjejum Almoço Lanche

Jantar Ceia
 CONSISTÊNCIA DAS DIETAS

 Dieta Branda

 É uma dieta intermediária entre a normal e a pastosa,

onde os alimentos ou preparações apresentam
consistência atenuada, modificados pela cocção. Tem a
finalidade de abrandar as fibras alimentares dos
alimentos, atenuar a presença de agentes irritantes da
mucosa gastrintestinal e reduzir o esforço da digestão,
pois esses alimentos possuem degradação mais rápida.

 Geralmente é uma dieta normocalórica, não diferindo da

dieta normal.
 CONSISTÊNCIA DAS DIETAS

 Dieta Branda

 Prescrição: Alguns casos de pós operatório

(principalmente no tubo digestivo), algumas afecções
gastrintestinais (motilidade gástrica e a ação química do
trato digestivo está debilitada), pacientes com problemas
de mastigação, e em casos de ↓ absorção, quando os
alimentos ingeridos devem ter desagregação facilitada.

 Estão RESTRITOS: Frituras, alimentos crus,

fermentáveis (alimentos flatulentos), industrializados, em
conserva de salmoura e condimentos fortes.
 CONSISTÊNCIA DAS DIETAS
 Dieta Branda

 Preparações indicadas:
 Salada cozida (vegetais cozidos temperados com molhos
simples);
 Carnes frescas cozidas, assadas e grelhadas;
 Vegetais cozidos no forno, água, vapor e refogados;
 Ovo cozido, pochê ou quente (exceto frito);
 Frutas (sucos em compotas, assadas ou bem maduras, sem
casca);
 Torradas, biscoitos, pães enriquecidos (não integrais), mingaus
(7 a 10%);
 Pastelaria de forno, bolo simples, sorvete simples, geléias,
pudins, compotas;
 Sopas, líquidos engrossados;
 Óleos vegetais, margarinas;
 Arroz, suflês, purês, massas
 Gordura, somente para cocção.
 CONSISTÊNCIA DAS DIETAS
BRANDA
Desjejum Almoço Lanche

Jantar Ceia
 CONSISTÊNCIA DAS DIETAS

 Dieta Sólida ou Normal

 São alimentos ou preparações de consistência
firme ou duros. Não há preocupação com o tempo
e o trabalho digestivo.

 Depois dela vem as modificações

 Segundo Béhar e Icaza (1972), a dieta modificada é
aquela que, em qualquer de suas características físico-
químicas, deve ser ajustada a uma alteração de
processo digestivo ou de funcionamento geral do
organismo.

 Frituras e condimentos fortes devem ser evitados.

 CONSISTÊNCIA DAS DIETAS
 DIETA NORMAL

 Pacientes sem modificações dietoterápicas;

 Todos os alimentos normalmente acessíveis ao
indivíduo e segundo sua preferência;
 Uso de qualquer preparação com qualquer
consistência;
 Dieta suficiente, completa, harmônica e adequada,
sem nenhuma restrição.
 CONSISTÊNCIA DAS DIETAS

 DIETA NORMAL

 Preparações indicadas:
 Saladas cruas ou cozidas;
 Carnes cozidas, assadas, grelhadas, fritas;
 Vegetais crus ou cozidos em água, vapor, forno, refogados ou
fritos;
 Pastelaria (forno, frituras);
 Sopas (todos os tipos);
 Bolos (todos os tipos), pães, biscoitos;
 Frutas (cruas, em compotas, assadas, purês);
 Sorvetes sem restrições;
 Óleos, margarinas e açúcar, conforme valor calórico.
 CONSISTÊNCIA DAS DIETAS
NORMAL OU SÓLIDA
Desjejum Almoço Lanche

Jantar Ceia
 Ex.: Cardápios de dietas semi-líquida e líquida
c/ ou s/ açúcar
REFEIÇÕES SEMI-LÍQUIDA S/ AÇÚCAR
DESJEJUM - Mingau de maisena (200 ml de leite
+ 20 g de maisena)
- 200 ml de suco de laranja puro c/
adoçante
LANCHE - Suco de laranja com mamão (100
(10 h) ml de suco de laranja + 100 g de
mamão + 2 medidas de Benefiber +
adoçante)
ALMOÇO - Sopa (50 g de batata, 50 g de
cenoura, 50 g de chuchu, 7 ml de
óleo, 50 g de carne, 150 ml de caldo
de carne ou de feijão)
- Suco de laranja com mamão (200
ml de suco de laranja + 100 g de
mamão + adoçante)
LANCHE - Mingau de aveia a 10%
JANTAR - Sopa (50 g de batata, 50 g de
(15 h) cenoura, 50 g de chuchu, 7 ml de
óleo, 1 clara de ovo, 200 ml de caldo óleo, 1 clara de ovo, 200 ml de caldo - 300 ml de água de coco
de carne)
- 200 ml de suco de laranja puro c/
adoçante
CEIA - 200 ml de leite com 4 medidas de
33 mucilon, 2 de Benefiber e 2 de
adoçante
SEMI-LÍQUIDA C/ AÇÚCAR
- Mingau de maisena (200 ml de leite
+ 20 g de maisena + 12 g de açúcar)
- 200 ml de suco de laranja puro c/ 2
medidas de açúcar
- Suco de laranja com mamão (100
ml de suco de laranja + 100 g de
mamão + 2 medidas de Benefiber +
2 medidas de açúcar)
- Sopa (50 g de batata, 50 g de
cenoura, 50 g de chuchu, 7 ml de
óleo, 50 g de carne, 150 ml de caldo
de carne ou de feijão)
- Suco de laranja com mamão (200
ml de suco de laranja + 100 g de
mamão + 2 medidas de açúcar)
- Mingau de aveia a 10%
- Sopa (50 g de batata, 50 g de
cenoura, 50 g de chuchu, 7 ml de
de carne)
- 200 ml de suco de laranja puro c/ 2
medidas de açúcar
- 200 ml de leite com 4 medidas de
mucilon, 2 de Benefiber e 2 de
açúcar
LÍQUIDA RESTRITA LÍQUIDA COMPLETA
- 300 ml de suco de - 300 ml de suco de maçã,
laranja lima coado melancia ou laranja lima coado e
- 300 ml de chá de erva- gelado
doce - 300 ml de leite e 4 medidas de
sustagem coado e gelado
- 300 ml de suco de - 300 ml de água de coco coada
laranja lima coado e gelada
- 300 ml de água de coco
coada
- 300 ml suco de maçã - 300 ml de suco de maçã,
com lima coado melancia ou laranja lima coado e
- 300 ml de água de coco gelado
coada - 300 ml de leite e 4 medidas de
sustagem coado e gelado
- 300 ml de suco de - 300 ml de água de coco coada
laranja lima coado e gelada
- 300 ml de chá de erva-
doce
- 300 ml suco de maçã - 300 ml de suco de maçã,
com lima coado melancia ou laranja lima coado e
gelado
coada - 300 ml de leite e 4 medidas de
nescau coado e gelado
- 300 ml de chá de erva- - 300 ml de leite e 4 medidas de
doce sustagem coado e gelado
 Ex.: Cardápios de dietas com variação de
consistências
Preparaçõe Normal Branda Pastosa Semi-líquida Líquida Líquida
s/ Dietas completa restrita
Acompanha Arroz integral Arroz branco Arroz papa Arroz papa
mentos refogado refogado Feijão papa Feijão papa _______ _______
Feijão simples Feijão simples
Guarnições Mandioca Mandioca Cozido de Cozido de
sauté cozida mandioca com mandioca com _______ _______
cenoura cenoura
Prato Bife bovino Bife bovino na Carne moída Carne Sopa de Caldo de
principal acebolado na chapa refogada triturada carne, carne, batata
chapa refogada mandioca, e cenoura
cenoura, arroz
e feijão
(liquidificada)
Salada Salada de Salada de
alface, tomate cenoura _______ _______ _______ _______
e cenoura cozida
Sobremesa Maçã Maçã à Maçã à Maçã à Gelatina de Gelatina de
Francesa Francesa Francesa morango morango
Bebida
34 Suco de Suco de Suco de Suco de Suco de Refresco de
laranja laranja laranja laranja laranja laranja
 DIETA QUANTO À CONSISTÊNCIA
ITEM/ DIETA LÍQUIDA LÍQUIDA COMPLETA SEMI LÍQUÍDA PASTOSA BRANDA NORMAL
RESTRITA
Suco de lima Sucos simples ou Sucos simples ou mistos, Sucos simples ou mistos, Sucos simples ou mistos, Todas
FRUTAS Água de coco mistos, vitaminas. vitaminas, geleia, gelatina, vitaminas, frutas amassadas, vitaminas, frutas cozidas,
sorvete. assadas ou cozidas com teor assadas, cruas com baixo teor de
de fibras, geleia, gelatina, fibras, compotas sem caldos
sorvete, doces pastosos. concentrados.

Água de coco Caldos magros Caldos liquidificados e Caldos liquidificados e Caldos liquidificados e coados, Todas
HORTALIÇAS liquidificados e coados coados, sopas cremosas. coados, sopas cremosas ou sopas, suflês, saladas cozidas.
e/ou enriquecidos. liquidificados, purês, suflês
cozidos e amassados.
--------------- Caldos magros Caldos liquidificados e Sopas liquidificadas e/ou Sopas liquidificadas e/ou coadas, Todas
LEGUMINOSA liquidificados e coados coados. coadas, purê, pirão, purês, leguminosas peneiradas.
S e/ou enriquecidos. leguminosas peneiradas.
Caldos magros Caldos liquidificados e Caldos liquidificados e Arroz, macarrão, panqueca, Todas
CEREAIS E liquidificados, coados, coados, mínguas, coados, mingaus, vitaminas, pastelão, sopas, mingaus,
SEUS mingaus, vitaminas vitaminas. arroz bem cozido, macarrão vitaminas.
PRODUTOS simples ou enriquecidas. fino.

PÃES E --------------- Liquidificados com leite. Liquidificados ou Liquidificados ou Pães variados, torradas, biscoitos Todas
SIMILARES umedecidos com leite e umedecidos com leite ou e bolachas
sopa sopa.
--------------- Caldos magros simples Caldos simples e/ou Caldos simples e/ou Cozidas, moídas, desfiadas Todas
CARNES e/ou enriquecidos. enriquecidos enriquecidos, moídas ou
desfiadas.
--------------- Crus ou quentes, Acrescidos a outras Acrescido a outras Exceto fritos Todas
OVOS acrescentados a outras preparações ou quentes. preparações, quente,
preparações. ponches ou peneirados.
--------------- In natura, diluído, In natura, diluído, simples In natura, diluído, simples ou In natura, diluído, simples ou Todas
LEITE E simples ou enriquecido, ou enriquecido, iogurte enriquecido, iogurte (polpa), enriquecido, iogurte (polpa),
DERIVADOS iogurte diluído, (polpa), manteiga, coalhada manteiga, queijo cremoso, manteiga, queijo cremoso e tipo
manteiga. liquidificada. coalhada. lanche, coalhada, requeijão.

Chás em baixa Chás variados, café em Todas Todas Todas Todas

INFUSÕES concentração baixa concentração,
cevada.
35
BEBIDAS Isento Isento Isento Isento Permitido Permitido
GASEIFICADAS
 MODIFICAÇÕES DA DIETA NORMAL
QUANTO À CONSISTÊNCIA
NOMENCLATU INDICAÇÃO FINALIDADE CARACTERÍSTICAS DISTRIBUIÇÃO
RA
Restrição severa de Facilitar a absorção dos Hipocalórica, hipo CHO, hipo
LÍQUÍDA resíduos, redução nutrientes eliminando PTN, hipo LIP, insuficiente
RESTRITA temporária da função as dificuldades físicas e em todos os nutrientes. 5 a 8 refeições/ dia
do TGI pré e pós- químicas. Consiste de líquidos e sucos
operatório, uso de que forneçam poucos
sondas. resíduos.
Problemas mecânicos Favorecer alimentação Hiper, hipo ou 5 a 7 refeições/ dia
LÍQUIDA de mastigação, função que garanta repouso normocalórica; Uso de fórmulas
COMPLETA GI comprometida, digestivo. Hiper, hipo ou normo CHO; químicas para
intolerância à Hiper, hipo ou normo PTN. enriquecer a dieta.
alimentos sólidos.
Comprometido do TGI, Favorecer dieta Hiper, hipo ou normo LIP;
dificuldades de conforme condição e Equilíbrio do VET desejado;
PASTOSA mastigação e/ou aceitação do paciente. necessita de técnicas de 4 a 5 refeições/ dia
deglutição. cocção, trituração,
raspagem.
Comprometimento do Reduzir a necessidade Equilíbrio do VET desejado;
TGI, situação de mastigação, reduzir similar a dieta normal;
BRANDA psicológica do o tempo e o trabalho construído por alimentos 4 a 5 refeições/ dia
paciente, processo digestivo dos alimentos macios; alguns condimentos
intermediário do pós- consumidos. são evitados.
36
operatório.
 IDEALIZAÇÃO DE SERVIÇO DE NUTRIÇÃO
CLÍNICA COM GASTRONOMIA
 Utensílio como destaque para dietas com mudança de
consistência.
 Taças em vidro ou descartável;
 Copos longos decorados, descartáveis ou vidro;
 Pratos diferenciados;
 Bandeja colorida para cada refeição.
 IDEALIZAÇÃO DE SERVIÇO DE NUTRIÇÃO
CLÍNICA COM GASTRONOMIA
 Utensílio como destaque para dietas com mudança de
consistência.
 IDEALIZAÇÃO DE SERVIÇO DE NUTRIÇÃO
CLÍNICA COM GASTRONOMIA
 Utensílio como destaque para dietas com mudança de
consistência.
 IDEALIZAÇÃO DE SERVIÇO DE NUTRIÇÃO
CLÍNICA COM GASTRONOMIA
 Utensílio como destaque para dietas com mudança de
consistência.
 IDEALIZAÇÃO DE SERVIÇO DE NUTRIÇÃO
CLÍNICA COM GASTRONOMIA
 RECEITAS PASTOSA

BOLINHO DE MANDIOCA

 Ingredientes:
 2 xícara de chá de mandioca cozida e amassada
 1 xícara de chá de farinha de trigo
 2 Ovos
 1 colher de sopa de margarina Light
 1 fatia média de queijo minas "desfiado“
 Recheio a gosto - Sugestão - Carne moída bem cozida.
 Modo de preparo:
 Misture o ovo, a margarina, o queijo minas e a mandioca em uma vasilha, e vá
adicionando a farinha aos poucos até a massa adquirir uma textura homogênea
e firme.
 Pegue o recheio desejado e o cubra com a massa, fazendo formatos de
bolinhos, sugestão de formatos redondos, lembre-se de fechar bem a massa.
 Coloque em uma assadeira antiaderente ou unte com um pouquinho de
margarina e farinha.
 Leve em forno quente por aproximadamente uns 25 minutos.
 IDEALIZAÇÃO DE SERVIÇO DE NUTRIÇÃO
CLÍNICA COM GASTRONOMIA
Receitas

BATATA DUCHESSE
 Ingredientes:
 250 g batata monalisa descascada e cortada em cubos mais ou menos do mesmo tamanho
 1 gema
 12 g manteiga
 Sal
 Pimenta do reino branca
 1 pitada noz moscada moída
 Modo de preparo:
 Untar uma assadeira com manteiga (levemente) e reservar.
 Cozinhar a batata a partir da água fria, em fogo baixo, até ficarem bem macias.
 Escorrer bem as batatas e espremê-las (passando-as na peneira).
 Misturar as batatas espremidas com ½ gema, a manteiga, a noz moscada, sal e pimenta.
 Colocar essa massa no saco de confeitar (bico estrela).
 Para o formato tradicional das duchesses, subir a massa em espiral, mais largo na base e ir
reduzindo o diâmetro a cada volta da espiral até o topo (+/- 4 voltas). Elas devem ficar com 6
cm de diâmetro na base e 4 cm de altura.
 Misture a outra metade da gema com algumas gotas de água (egg wash). Com a ajuda de
um pincel, ou mesmo de uma colher, faça escorrer um fio de egg wash sobre cada duchesse.
 Assar em forno médio-alto até que estejam douradas.
 IDEALIZAÇÃO DE SERVIÇO DE NUTRIÇÃO
CLÍNICA COM GASTRONOMIA
 Receitas: semiliquida
CALDO VERDE
 Ingredientes
 1 maço de couve manteiga
 250 gramas de carne moída
 Purê de batata de duas batatas sem casca
 Meio maço de salsinha
 1 cebolinha cortada bem fininha
 Caldo de ervilha bem ralinho
 Modo de preparo:
 Corte a couve flor o mais fininho que poder e em pedacinhos pequenos para facilitar
ingestão, se não conseguir, opte pela couve flor batida no liquidificador.
 Ferva o pure de batata com um pouco de água e misture o caldo de ervilha, que pode ser
feito com ervilha batida no liquidificador ou muito bem cozinha e amassada com um
amassador de batatas.
 Cozinhe a carne moída em aproximadamente 400 ml de água e deixe até ficar bem mole,
misture a cebolinha e tempere com sal a gosto, corte a salsinha bem pequenininha e
misture, deixe ferver até a água evaporar quase por completo.
 Misture a couve flor cozida com o purê de batata e a carne moída, se não estiver ralo,
acrescente um pouco de água, assim que ferver, desligue, espere esfriar e sirva.
 Se não conseguir ingerir, passe tudo no liquidificador.
 IDEALIZAÇÃO DE SERVIÇO DE NUTRIÇÃO
CLÍNICA COM GASTRONOMIA

 Receitas: semiliquida

Gelatina Fantasia
 Ingredientes:
 3 Embalagens de gelatina uma de cada sabor, de preferência em cores
contrastantes, como por exemplo limão, cereja e abacaxi.
 2 pote de iogurte natural
 2 pote de iogurte natural sabor mel
 1 Pacote de gelatina sem sabor

 Modo de preparo:
 Prepare as gelatinas de 3 sabores diferentes, uma a uma, seguindo as instruções
da embalagem.
 Coloque-as em três vasilhas separadas e leve-as para gelar, até endurecerem.
 Quando estiverem firmes corte-as em cubinhos e coloque num refratário.
 Prepare a gelatina sem sabor conforme as instruções da embalagem e bata no
liquidificador junto com os iogurtes.
 Despeje sobre as gelatinas e leve a geladeira.
 IDEALIZAÇÃO DE SERVIÇO DE NUTRIÇÃO
CLÍNICA COM GASTRONOMIA

 Receitas : semilíquida

Gelatina arco-íris
 Ingredientes:
 Laranjas
 Gelatinas de vários sabores diferentes
 Modo de preparo:
 Corte a laranja ao meio e faça da casca um “copinho” (com um
espremedor de frutas é mais prático).
 Prepare as gelatinas conforme instruções da embalagem.
 Acomode os copinhos de casca de laranja em uma assadeira .
 Distribua a gelatina em cores sortidas nos copinhos de casca de laranja e
leve para gelar.
 Quando a gelatina estiver pronta, use uma faca bem afiada para cortá-la
ao meio e terá esse resultado lindo e colorido.
 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 AUGUSTO, Ana Lucia Pires [et al.]. Terapia Nutricional. São Paulo: Atheneu, 2005.
BODINSKI, Lois H. Dietoterapia: princípios e prática. São Paulo: Atheneu, 2006.

 CENTRO DA NUTRIÇÃO. Tipos de dietas. Disponível em

<http://www.centrodanutricao.com/v1/index.php/dietoterapia.html> Acesso em 20.mar.2010.
SEYFFARTH, Anelena Soccal; LIMA, Laurenice Pereira; LEITE, Margarida Cardoso;
(Coord.). Abordagem nutricional em diabetes mellitus Brasília, 2000. Ministério da Saúde.

 SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da; MURA,Joana D’arc Pereira. Tratado de
alimentação, nutrição e dietoterapia. São Paulo: Roca, 2007. RAND, Victória. Comer
bem para baixar o colesterol: o poder dos alimentos na proteção da saúde. São Paulo:
Celebris, 2006.

 CAMARGO, E. B.; BOTELHO, R. B. A. Técnica dietética: pré-preparo e preparo de

alimentos: manual de laboratórios. 2ª. Ed. São Paulo, Editora Atheneu, 2012.

 BOEKEL, S. V.; POSSE, R. Manual de fichas técnicas de preparações para nutrição

clínica: Modificações de consistência e preparações enterais não industrializadas. Rio de
Janeiro, Editora Rubio, 2013.